भरवां मछली का तकनीकी नक्शा। भरवां मछली उत्पादन तकनीक

पाइक पर्च या पाइक को तराजू से साफ किया जाता है, कुचल दिया जाता है, सिर को हटा दिया जाता है और धोया जाता है। फिर पसली की हड्डियों को शव के अंदर से काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना, पसली की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है। गूदा अलग कर लें। कीमा बनाया हुआ मांस: मछली का गूदा तला हुआ प्याज लहसुन गेहूं की रोटी(पानी या दूध में भिगोया हुआ) एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें और सब कुछ मिलाएं। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ शव भरें, इसे पूरी मछली का आकार दें और पकने तक 15-20 मिनट तक उबालें। मछली को पूरे या भागों में परोसा जाता है।

भरवां जेली वाली मछलीएक साइड डिश और सॉस के साथ जारी किया।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: मछली का स्वाद और गंध। मछली नरम होती है। मछली टूटती नहीं है। खूबसूरती से सजाया गया। सही प्रस्तुति।

प्रोडक्ट का नाम	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए नेट।
या पाइक
गेहूं की रोटी
दूध या पानी
प्याज
टेबल मार्जरीन
अजमोद (हरा)
जेली नंबर 832	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए नेट।
मछली खाना बर्बाद
प्याज
अजमोद जड़
या अजवाइन (जड़)
सिरका 9%
अंडे (प्रोटीन)
तेज पत्ता
ताजा खीरे
ताजा टमाटर
सॉस नंबर 826	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए नेट।
सहिजन (जड़)

जेली फिश गार्निश नंबर 138 . के साथ

स्टर्जन मछली को त्वचा और उपास्थि के लिंक के साथ उबाला जाता है। लिंक पर चिपकाएं, जलाएं, बग हटाएं और साफ करें। मछली केतली की ग्रिल पर त्वचा को नीचे की ओर से धोया, बांधा, रखा गया, डाला गया ठंडा पानी, सब्जियां, जड़ें, नमक डालें और 30-45 मिनट के लिए 85-90C के उबाल पर पकाएं, खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें।

तैयार मछली को हटा दिया जाता है, भागों में काट दिया जाता है।

तिरछी कंकाल वाली मछली को पट्टिका और पसली की हड्डियों में काट दिया जाता है, भागों में काट दिया जाता है। प्रत्येक टुकड़े की त्वचा की सतह पर 2-3 कट लगाए जाते हैं ताकि पकाने के दौरान मछली के टुकड़े ख़राब न हों। फिर उन्हें डिश में एक पंक्ति में रखा जाता है, त्वचा की तरफ ऊपर की ओर डाला जाता है गर्म पानी, स्तर, जो मछली की सतह से 3-5 सेमी ऊपर होना चाहिए, प्याज, गाजर, अजमोद, तेज पत्ते, काली मिर्च, नमक जोड़ें। जब तरल उबलता है, तो फोम को हटा दें और मछली को बिना उबाले 85-90C के तापमान पर 5-7 मिनट के लिए पकाएं, जिस क्षण से पानी उबलता है। दुकान उबली हुई मछलीगर्म शोरबा में 30-40 मिनट से अधिक नहीं।

शोरबा को जड़ों के अतिरिक्त उबाला जाता है। तैयार गर्म तना हुआ शोरबा में, पहले से सूजे हुए जिलेटिन को ठंडे उबले पानी में डालें और इसे तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से घुल न जाए। फिर नमक, तेज पत्ता, सिरका डालें और अंडे की सफेदी की आधी मात्रा डालें, अच्छी तरह से ठंडे शोरबा (पुल) की मात्रा से पांच गुना मिलाएं। यह सब उभारा जाता है, उबाल लाया जाता है, शेष प्रोटीन जोड़ा जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। तैयार जेली को छान लिया जाता है।

कसा हुआ सहिजन खट्टा क्रीम में मिलाया जाता है और नमक और चीनी के साथ मिलाया जाता है।

एक बेकिंग शीट और जमी हुई जेली में डाली गई एक पतली परत पर, उबली हुई या ठंडी मछली के हिस्से रखें ताकि मछली के टुकड़ों के बीच छोटे अंतराल रह जाएं। मछली के प्रत्येक भाग को अजमोद, नींबू के टुकड़े और उबली हुई गाजर से सजाया जाता है। फिर गहनों को ठंडी जेली के साथ तय किया जाता है और ठंडा होने दिया जाता है। उसके बाद, मछली को शेष जेली के साथ डाला जाता है, ताकि मछली के टुकड़े के ऊपर इसकी परत 0.5-0.8 सेमी हो। रिहा होने पर, जेली की मछली को भागों में काट दिया जाता है, प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जेली की एक परत छोड़ दी जाती है। हॉर्सरैडिश सॉस के साथ, वेजिटेबल गार्निश के साथ या बिना परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: जेली स्पष्ट, हल्का पीला। इस प्रकार की मछली के लिए उपयुक्त स्वाद और गंध। जेली थोड़ी खट्टी होती है। मछली नरम होती है। मछली की स्थिरता दृढ़, मुलायम होती है, लेकिन टेढ़ी नहीं होती। खूबसूरती से सजाया गया। सही प्रस्तुति।

प्रोडक्ट का नाम	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए नेट।
या तारकीय स्टर्जन
या चुम्
अजमोद (हरा)
जेली नंबर 832	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए नेट।
मछली खाना बर्बाद
प्याज
अजमोद जड़
या अजवाइन (जड़)
सिरका 9%
अंडे (प्रोटीन)
तेज पत्ता
गार्निश नंबर 744	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए नेट।
बंदगोभी सलाद
ताजा खीरे (बिना छिलके वाले)
या ताजा टमाटर
सॉस नंबर 826	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए नेट।
सहिजन (जड़)

खाना पकाने के लिए भरवां मछलीस्टर्जन और सैल्मन परिवारों की मछलियों को छोड़कर, कम बोनी वाली समुद्री और समुद्री मछलियों का उपयोग करें।

कच्चे माल की गुणवत्ता I ग्रेड की होनी चाहिए, यांत्रिक क्षति की उपस्थिति या सही कटिंग से विचलन के कारण ग्रेड II में वर्गीकृत मछली का उपयोग करने की भी अनुमति है। उद्योग में, भरवां मछली सबसे अधिक बार कॉड, पर्च, कैटफ़िश और रास्प मछली के साथ-साथ मछली पट्टिका या कीमा बनाया हुआ मांस से उत्पन्न होती है।

इन उत्पादों के उत्पादन के लिए, मछली का उपयोग ठंडा या जमे हुए किया जाता है।

सहायक सामग्री हैं "महासागर" प्रोटीन पेस्ट, गेहूं की रोटी, सब्जी और मक्खन, मार्जरीन, प्याज, मसाले, स्टार्च, आदि।

जमी हुई मछली 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर पानी में पूर्व-पिघलना और कम से कम 1: 2 के मछली-से-पानी के अनुपात के साथ या सिंचाई-प्रकार की डिफ्रॉस्टिंग मशीनों में पानी से सिंचाई करके। प्रोटीन पेस्ट "महासागर", जमे हुए पट्टिका और कीमा बनाया हुआ मांस हवा में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पिघलाया जाता है। यह प्रक्रिया तब समाप्त होती है जब तापमान मछली के मांस की मोटाई में या पट्टिका, कीमा बनाया हुआ मांस और पास्ता के ब्लॉक के केंद्र में शून्य से 1-3 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मछली को चमड़ी वाले पट्टिकाओं में काट दिया जाता है - शीर्ष पर मछली के कच्चे माल के बाद के पीसने के मामले में, या एक गुर्दे और काली फिल्म स्ट्रिपिंग के साथ एक शव, अगर मछली को एक नियोप्रेस पर पीसकर किया जाता है। भरवां उत्पादों के उत्पादन की छोटी मात्रा के साथ, मछली को टुकड़ों और पट्टियों में काट दिया जाता है, जो आगे की प्रक्रिया के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस से भर जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ने के लिए सहायक सामग्री तैयार करते समय, गेहूं की रोटी को पहले से भिगोया जाता है मछली शोरबाया पानी, और सूजन के बाद, अतिरिक्त नमी को हटाकर निचोड़ लें, फिर प्याज को छीलकर धो लें। इसे पहले से भीगे हुए सूखे प्याज, साथ ही वसा में तले हुए प्याज का उपयोग करने की अनुमति है।

मछली, एक शव में काटी जाती है, मांस को हड्डियों और त्वचा से अलग करने और काटने के लिए प्रारंभिक रूप से एक नियोप्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस मिश्रण तैयार करते समय, एक नियोप्रेस पर मोटे तौर पर कटा हुआ कीमा बनाया हुआ मछली, पट्टिका, साथ ही प्रोटीन पेस्ट "महासागर" (यदि यह कीमा बनाया हुआ मछली के एक हिस्से को बदल देता है), पूर्व-तैयार रोटी और प्याज के साथ, एक शीर्ष के माध्यम से 2-3 से अधिक नहीं के ग्रिड छेद व्यास के साथ पारित किया जाता है मिमी परिणामस्वरूप कुचल द्रव्यमान को कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर में भेजा जाता है, जहां वसा, अंडे या मिलावट, नमक, मसाले और नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए अन्य घटक जोड़े जाते हैं, और एक सजातीय कीमा बनाया हुआ मिश्रण प्राप्त होने तक सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है (तालिका 12)।

तालिका 12. भरवां मछली तैयार करने की विधि (तैयार उत्पाद के प्रति 100 किलोग्राम किलो में)।

अवयव	व्यंजनों
पट्टिका, कीमा बनाया हुआ मछली
प्रोटीन पेस्ट "महासागर" *
गेहूं की रोटी 72%
वसा (वनस्पति तेल, मार्जरीन, आदि)
छिले हुए प्याज
मछली शोरबा या पानी
टेबल नमक
पीसी हूँई काली मिर्च
जायफल

* प्रोटीन पेस्ट "महासागर" का उपयोग 50% तक कीमा बनाया हुआ मछली को बदलने के लिए किया जाता है।

भरवां मछली तैयार करते समय, कीमा बनाया हुआ मांस सिलोफ़न या चर्मपत्र की तैयार चादरों पर रखा जाता है और रोटियों में लपेटा जाता है। सूक्ष्मजीवों के साथ उत्पाद के द्वितीयक संदूषण से बचने के लिए 30 मिनट से भी कम समय में रोटियां बन जाती हैं। भरवां मछली की गठित रोटियों को 2-3 स्थानों पर अवरोधन के साथ सिरों पर सुतली से कसकर बांधा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस भरने के लिए, सिंथेटिक केसिंग का उपयोग किया जाता है, जिसे एक्सट्रूज़न द्वारा भरा जाता है, और फिर रोटियों के सिरों को बांध दिया जाता है।

भरवां मछली के छोटे बैचों का उत्पादन करने वाले उद्यमों में, मछली के छिलके को त्वचा (त्वचा के नीचे) के साथ रखकर या केवल मछली की त्वचा को सिलोफ़न या चर्मपत्र की 2-3 परतों पर रखकर, और फिर तैयार कीमा बनाया हुआ मांस द्रव्यमान बनाकर रोटियों को ढाला जाता है। सब कुछ कसकर एक पाव रोटी के रूप में लपेटा जाता है ताकि द्रव्यमान खोल के किनारों से आगे न बढ़े।

कभी-कभी कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान मछली के टुकड़ों से भर जाता है, जो सिलोफ़न में लिपटे होते हैं और सुतली से कसकर बंधे होते हैं।

खाना पकाने के दौरान खोल को टूटने से बचाने के लिए, रोटियों को 2-3 जगहों पर हेयरपिन से काटा जाता है।

भरवां मछली या टुकड़ों की गठित रोटियों को 2-3% सोडियम क्लोराइड के घोल में पकाने के लिए 95-98 ° C तक गर्म किया जाता है। बे पत्ती को खारा घोल में मिलाया जाता है। भरवां मछली की रोटियों के आकार के आधार पर खाना पकाने की अवधि 1.5-2.5 घंटे है।

खाना पकाने के अंत में पाव रोटी के अंदर का तापमान कम से कम 80-85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। भरवां मछली के टुकड़ों को लगभग 40 मिनट तक उबाला जाता है।

खाना पकाने के अंत के बाद, भरवां मछली की रोटियों को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ कक्षों में ठंडा किया जाता है ताकि रोटियों के अंदर तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो, अतिरिक्त तरल निकालने के लिए रोटियों के खोल को पूर्व-छेद कर दिया जाता है।

चर्मपत्र या सिलोफ़न के सिरों को भरवां मछली की ठंडी रोटियों से काट दिया जाता है और रोटियों को गैर-संक्षारक सामग्री से बने धातु ट्रे में 10 किलो तक की क्षमता के साथ पैक किया जाता है। रोटियों को एक परत में सम पंक्तियों में बिछाया जाता है।

अंत से 36 घंटे से अधिक नहीं के लिए 4-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उत्पादों को स्टोर करें तकनीकी प्रक्रिया.

तैयार भरवां मछली की गुणवत्ता, उत्पाद की उपस्थिति, उसके स्वाद, गंध, स्थिरता, कीमा बनाया हुआ मांस की एकरूपता, कटौती के अनुसार उपस्थिति का मूल्यांकन करते समय, ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है। तकनीकी शर्तेंउत्पादों के लिए। रासायनिक विधि सोडियम क्लोराइड की सामग्री को निर्धारित करती है, जो 1.5-3.0% की सीमा में होनी चाहिए।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र नं।भरवां पाईक (एसआर-नुस्खा संख्या 514 .))

इकोनॉमिक्स पब्लिशिंग हाउस, मॉस्को 1983

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर लागू होता है भरवां पाईक,उत्पादित वस्तु का नाम, शहर।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य कच्चे माल, खाने की चीज़ेंऔर अर्ध-तैयार उत्पाद खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं भरवां पाईक,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाणन, आदि)।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार कच्चे माल की तैयारी की जाती है और तकनीकी दिशानिर्देशआयातित कच्चे माल के लिए।

1. विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
	सकल वजन, जी	शीत कार्य के दौरान %	शुद्ध वजन, जी	% गर्मी उपचार के दौरान	आउटपुट, जी
पाइक	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
सफ़ेद ब्रेड	100,0	15.00 (क्रस्ट ट्रिमिंग) + 2.00 (क्रशिंग लॉस)	83,0	0,00	83,0
क्रीम 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए तला हुआ प्याज, पी / एफ	200,0	2.00 (पीसने और हिलाने पर नुकसान)	196,0	0,00	196,0
चिकन अंडे	2 पीसी।	2.00 (कोड़े मारने और हिलाने पर नुकसान)	96,0	0,00	96,0
नमक	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
पीसी हूँई काली मिर्च	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
कच्चे अर्द्ध-तैयार उत्पाद का उत्पादन					1125,0
नमक	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
काली मिर्च के दाने	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
तेज पत्ता	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
खुली गाजर, पी / एफ	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
छील प्याज, पी / एफ	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
अजमोद जड़, खुली, पी / एफ	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
अजमोद	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
दिल	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
उत्पादन					900

1. खाना पकाने की तकनीक

भराई के लिए पाईक को तराजू से साफ किया जाता है, धोया जाता है, सिर के चारों ओर की त्वचा में काटा जाता है और सावधानी से, ताकि फाड़ न जाए, इसे सिर से पूंछ तक पूरी तरह से हटा दें। कशेरुक स्तंभ को खंडित किया जाता है ताकि दुम का पंख त्वचा को हटाकर बना रहे। इस प्रकार, पूंछ के साथ त्वचा और हड्डियों और सिर के साथ मछली का मांस प्राप्त होता है।

उसके बाद, सिर को हटा दिया जाता है, पेट को काट दिया जाता है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और पल्प को पसली की हड्डियों और रीढ़ से अलग कर दिया जाता है। लुगदी का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।

ऐसा करने के लिए, इसे मनमाने टुकड़ों में काट लें। बासी गेहूं की रोटी को क्रस्ट से काट दिया जाता है, मनमाने टुकड़ों में काट दिया जाता है, क्रीम में भिगोया जाता है और फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर हल्का सा निचोड़ लें।

प्याज को बेतरतीब ढंग से काट लें, मध्यम आँच पर तलें वनस्पति तेल(पीड़ा)। भुना हुआ प्याज सुनहरा पारदर्शी होना चाहिए। अतिरिक्त तेल निकालने के लिए एक छलनी पर वापस फेंक दें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

पाइक फिलेट को भीगे हुए, निचोड़ी हुई सफेद ब्रेड, भुने हुए प्याज के साथ 2 बार मीट ग्राइंडर में काटा जाता है। गोरों को गोरों से अलग करें। योलक्स को मछली और प्याज द्रव्यमान के साथ जोड़ा जाता है। नमक और काली मिर्च वाला मौसम। कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह से मिलाया जाता है और खटखटाया जाता है।

प्रोटीन को ठंडा किया जाता है, फिर एक मिक्सर के साथ हराया जाता है, एक चुटकी मोटे नमक को खड़ी चोटियों तक मिलाया जाता है। धीरे से कीमा बनाया हुआ मांस में प्रोटीन डालें और चिकना होने तक हाथ से धीरे से हिलाएं।
पाइक (मोजा) की त्वचा को पानी से धोया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस त्वचा को लगभग 90% तक भरना चाहिए। स्टफिंग से पहले, त्वचा को कई जगहों पर कटार से छेदना चाहिए। त्वचा का अचार बनाया जा सकता है। इस मामले में, आपको मारने की अनुमति नहीं देनी चाहिए नींबू का रसमछली की त्वचा पर, क्योंकि जब गर्मी का इलाज किया जाता है, तो इससे त्वचा में आंसू आ सकते हैं। मछली को चीज़क्लोथ में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, या कई परतों में पैक किया जाता है चिपटने वाली फिल्ममछली के प्राकृतिक आकार को बनाए रखना। धुंध को पानी से सिक्त किया जाता है, उस पर वर्कपीस बिछाया जाता है और धुंध के साथ कसकर मुड़ा हुआ होता है।

शुद्ध किया हुआ प्याज, गाजर, अजमोद की जड़, अजवाइन को आधा काटकर इलेक्ट्रिक स्टोव की सतह पर या ग्रिल पर निकाल दिया जाता है। पानी को एक विस्तृत कटोरे में डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, पके हुए सब्जियां, बिना छिलके वाली मसालेदार जड़ी-बूटियां, नमक, नुस्खा के अनुसार मसाले डाले जाते हैं। मछली को सावधानी से रखें, मछली के वजन के आधार पर, धीमी आंच पर 60 - 180 मिनट तक पकाएं। मछली की तत्परता भेदी द्वारा निर्धारित की जाती है। जब छेदा जाता है, तो तैयार मछली से एक स्पष्ट रस निकलता है।

कुछ मामलों में, मछली पकाते समय, मछली की हड्डियों और पंखों को पकवान के तल पर रखा जाता है, उबाला जाता है, शोर को दूर किया जाता है, फिर पकी हुई सब्जियां, जड़ी-बूटियाँ और मसाले डाले जाते हैं। फिर वे मछली बिछाते हैं और पिछले मामले की तरह ही पकाते हैं।

तैयार मछलीठंडा। धुंध (या फिल्म) हटा दी जाती है।

1. विशेषता तैयार भोजन, अधूरा पूर्ण हुआ उत्पाद

दिखावट- पाइक पर्च की त्वचा कीमा बनाया हुआ मछली से भरी होती है। कीमा बनाया हुआ मछली समान रूप से मिश्रित।

स्वाद- कीमा बनाया हुआ मछली में शामिल सामग्री, बिना किसी विदेशी स्वाद के।

गंध- कीमा बनाया हुआ मछली में शामिल सामग्री, बिना किसी विदेशी गंध के।

1. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

समाप्ति तिथियां पाक उत्पाद माइनस 2 डिग्री सेल्सियस से प्लस 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर:

- उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, भरवां मछली - 36 घंटे से अधिक नहीं;

भरवां पाईक SanPiN की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए 2.3.2.1324-03 . सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक पाइक स्टफ्डआवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए सैनपिन 2.3.2.1078-01।

स्टफिंग के लिए मछली तैयार करना

भरवां पाइक पर्च, पाइक, कार्प सबसे अधिक बार तैयार किए जाते हैं। भरवां मछली पूरी तरह से और अलग-अलग गोल टुकड़ों में। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में बेहतर गुणवत्ता के विशेष रूप से तैयार द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है। मछली को पकौड़ी से भी भरा जा सकता है। समग्र रूप से भराई के लिए, ठंडी मछली और जीवित पाईक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि जमी हुई मछली की त्वचा आसानी से फट जाती है।

पाइकपूरी तरह से भरने के लिए तैयार करने के लिए, उन्हें तराजू से साफ किया जाता है ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे, धोया जाए, सिर के चारों ओर की त्वचा को तेज चाकू से काट दिया जाए, ध्यान से इसे वापस मोड़ें और इसे "मोजा" में शव से हटा दें। पंखों पर मांस को कैंची से अंदर से काट दिया जाता है, पूंछ पर कशेरुका की हड्डी का अंत टूट जाता है ताकि त्वचा पूंछ के साथ बनी रहे। हटाई गई त्वचा को धोया जाता है। मछली को साफ पट्टिका में काटा जाता है।

सफ़ेद ब्रेडदूध में भिगोकर, मछली के गूदे को टुकड़ों में काटा जाता है, ब्रेड के साथ मिलाया जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। फिर भूना हुआ बारीक कटा प्याज, नमक, काली मिर्च, मक्खन डालें और फिर भी मीट ग्राइंडर से फिर से गुजारें। परिणामी द्रव्यमान में पेश किया जाता है कच्चे अंडेया अंडे का सफेद भाग और एक शराबी सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक अच्छी तरह से गूंध लें।

पाइक की त्वचा पके हुए द्रव्यमान से भर जाती है ताकि यह मछली का आकार ले ले। कीमा बनाया हुआ मांस कसकर भरा जाता है, और फंसी हुई हवा को निकालने के लिए पूंछ पर एक पंचर बनाया जाता है। सिर को मछली पर लगाया जाता है या सुई और सुतली से सिल दिया जाता है। मछली को चीज़क्लोथ या चर्मपत्र में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है, फिर मछली केतली या गहरी बेकिंग शीट के ग्रिड पर रखा जाता है।

यदि पाइक एक क्षत-विक्षत शव के रूप में आता है, तो इसे दोनों पट्टिकाओं से प्लास्टर और खालित किया जाता है। फिर मछली के गूदे से एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है। एक पट्टिका से त्वचा को सिक्त धुंध पर रखें, उस पर द्रव्यमान की पूरी लंबाई के साथ, जो दूसरे पट्टिका से त्वचा के साथ शीर्ष पर ढकी हुई है। धुंध के सिरों को जोड़कर, मछली को एक रोलर के रूप में बनाया जाता है, सिरों को सुतली से बांधा जाता है, जिसका उपयोग जाने के लिए किया जाता है।

भागों मेंन केवल पाइक, बल्कि अन्य प्रकार की मछलियों को भी भरना। मछली को काटकर अलग-अलग गोल टुकड़ों में काटा जाता है, जिसमें से कशेरुक और पसली की हड्डियों को गूदे के साथ काट दिया जाता है, इसे त्वचा पर 0.5 सेमी तक की पतली परत के साथ छोड़ दिया जाता है। लुगदी को हड्डियों से अलग किया जाता है और एक इसमें से स्टफिंग के लिए द्रव्यमान तैयार किया जाता है, जिसे टुकड़े के प्रत्येक भाग से भर दिया जाता है। राउंड की मोटाई 5 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। गर्मी उपचार से पहले, मछली को एक ट्रे या स्टीवन में एक पंक्ति में रखा जाता है।

खाना पकाने के लिए पूरे भरवां पाइक पर्चमछली का प्रसंस्करण पृष्ठीय पंख को काटकर शुरू होता है, फिर ध्यान से तराजू को छीलकर त्वचा को काटने के लिए नहीं। सिर से गलफड़े और आंखें हटा दी जाती हैं। मछली को धोया और सुखाया जाता है, मांस को रीढ़ के साथ दोनों तरफ गहराई से काटा जाता है। कशेरुका की हड्डी हटा दी जाती है, सिर और पूंछ पर टूट जाती है। इनसाइड्स को बने छेद के माध्यम से बाहर निकाला जाता है; मछली को धोया जाता है, पसलियों की हड्डियों और गूदे को किनारों से काट दिया जाता है, जिससे त्वचा पर 0.5 सेमी से अधिक की पतली परत नहीं रह जाती है। पंख कैंची से काटे जाते हैं।

कटे हुए गूदे को हड्डियों से अलग किया जाता है और इसका एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है। तैयार पाइक पर्च को पृष्ठीय उद्घाटन के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है ताकि मछली अपना पिछला आकार ले ले और सुतली और कुक की सुई से सिल दी जाए। मछली को सुतली से बांधा जाता है या चीज़क्लोथ में लपेटा जाता है।

सामान्य नियममछली का चारा

गाला डिनर या लंच में, बड़ी मछलियों को पूरी परोसने की प्रथा है, जबकि इसे टेबल के केंद्र में रखा जाता है। अधिक छोटी मछलीया तो अलग-अलग प्लेटों पर (एक बार में एक या दो), या एक आम पकवान पर परोसा जाता है। अलग-अलग प्लेटों पर मछली परोसते समय, मध्यम आकार की प्लेटें प्रतिष्ठान के प्रत्येक ग्राहक के सामने रखी जाती हैं; गर्म मछली परोसते समय, प्लेटों को थोड़ा गर्म किया जाता है। प्लेट के बाईं ओर मछली का कांटा, दाईं ओर एक स्पैटुला या चाकू रखें। मछली को हड्डियों के साथ परोसा जाए तो रेस्टोरेंट शिष्टाचारकांटे के बाईं ओर हड्डियों के लिए एक प्लेट रखी जानी चाहिए। मछली के साथ नींबू परोसा जाता है। इसे एक छोटी प्लेट में परोसा जाना चाहिए, छोटे स्लाइस में काटा जाना चाहिए

भरवां पाईक

हम तराजू के पाइक को साफ करते हैं, आंत को साफ करते हैं, सिर को अलग करते हैं और कुल्ला करते हैं। फिर, शव के अंदर से, हम पसली की हड्डियों को काटते हैं और उन्हें रीढ़ की हड्डी के साथ अलग करते हैं, बिना त्वचा को काटे।

उसके बाद, गूदे को काट लें, इसे त्वचा पर 0.5-1 सेमी की परत के साथ छोड़ दें। हम कीमा बनाया हुआ मांस पकाने के लिए कटे हुए मांस का उपयोग करते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मछली का गूदा, भुने हुए प्याज, लहसुन, दूध या पानी में भिगोई हुई गेहूं की रोटी, एक मांस की चक्की से गुजरें, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ शव भरें, इसे एक पूरी मछली का आकार दें और 15-20 मिनट के लिए तेज पत्ते और मसालों के साथ 5-10 मिनट के लिए पकने तक उबाल लें।

भराई के लिए पाईक को दूसरे तरीके से संसाधित किया जा सकता है। हम इसे तराजू से साफ करते हैं, इसे धोते हैं, सिर के चारों ओर की त्वचा को काटते हैं और सावधानी से करते हैं, ताकि फाड़ न जाए, इसे सिर से पूंछ तक पूरी तरह से हटा दें। हम रीढ़ को तोड़ते हैं ताकि पूंछ का पंख त्वचा को हटाकर बना रहे। इस प्रकार, हम पूंछ के साथ त्वचा और हड्डियों और सिर के साथ मछली का मांस प्राप्त करते हैं। उसके बाद, हम सिर को हटाते हैं, पेट को काटते हैं, अंदरूनी हिस्सों को हटाते हैं और पसली की हड्डियों और रीढ़ से गूदे को अलग करते हैं। हम कीमा बनाया हुआ मांस के लिए लुगदी का उपयोग करते हैं।

मछली से निकाली गई त्वचा को कीमा बनाया हुआ मांस से भरें और उत्पाद को पूरी मछली का आकार दें। हम उस छेद को बांधते या सीते हैं जिसके माध्यम से मछली भरी हुई थी।

मछली को पूरी परोसें या भागों में काट लें। छुट्टी पर, मछली को गार्निश करें और सॉस के ऊपर डालें।

ज़ेंडर, भरवां

हम मछली को साफ करते हैं, पीठ पर एक चीरा बनाते हैं, हड्डियों को बाहर निकालते हैं, शव को अंदर से कुल्ला करते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं, ध्यान से इसे सीवे करते हैं, इसे एक नैपकिन में लपेटते हैं और भाप के लिए बॉयलर में तार की रैक पर पकाते हैं। तैयार मछली को टुकड़ों में काट लें, एक डिश पर रखें और हॉलैंडाइस सॉस के साथ डालें। कीमा बनाया हुआ मांस पकाना: हम एक मांस की चक्की, नमक, काली मिर्च के माध्यम से पाइक पर्च पट्टिका को 3 बार पास करते हैं और द्रव्यमान को खटखटाते हुए, धीरे-धीरे 1 गिलास क्रीम में डालते हैं; तारगोन साग जोड़ें। सॉस की तैयारी: काली मिर्च को पीसकर इनेमल पैन में डालें, सिरका डालें, आग पर रखें और सिरका पूरी तरह से गलने तक आग पर रखें।

, GBOU VPO फर्स्ट मॉस्को स्टेट मेडिकल यूनिवर्सिटी, रिपोर्ट का पेज 58, पहला पैराग्राफ, टिप्पणी..docx।

तकनीकी और तकनीकी नक्शा

परिचय की तिथि __________

1 उपयोग का क्षेत्र।

यह TTK डिश पर लागू होता है "अज़रबैजानी शैली में भरवां मछली" एनकेआई और उसकी शाखाओं की कैंटीन में उत्पादित।

2. कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

6.1. ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।

दिखावट: भरवां, भागी हुई मछली, तली हुई।

संगततामछली - घने, नरम, रसदार, कीमा बनाया हुआ मांस - ढीला, सजातीय, रसदार।

रंग:मछली - हल्का भूरा, कीमा बनाया हुआ मांस - इसमें शामिल घटकों के लिए विशिष्ट।

स्वाद:मछली और इसमें शामिल घटकों के लिए विशिष्ट।

गंध: मछली, भुने हुए मेवे, किशमिश और मसालेदार नींबू के लिए विशिष्ट।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक।

8.6% (परीक्षण विधि - निष्कर्षण-भार।)

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक।

पाक उत्पाद समूह	मेसोफिलिक एरोसोल की संख्या। तथा। एफ.सी. 1 ग्राम में अवायवीय सूक्ष्मजीव सीएफयू। अब और नहीं	उत्पाद का द्रव्यमान जिसमें इसकी अनुमति नहीं है				ध्यान दें
		बीजीकेपी	स्टैफ़िलोकोकस ऑरियस	रूप बदलनेवाला प्राणी	रोगजनक सूक्ष्मजीवों सहित। साल्मोनेला
से डिश तली हुई मछली	1*10 3	0,1	1,0	0,1	25

7. संकेतक खाद्य संरचनातथा ऊर्जा मूल्यव्यंजन।

टीटीके नंबर ___ 4.5 _____

मैं मंजूरी देता हूँ

उद्यम के प्रमुख

_______________________