Какво тесто кога и къде се използва. Седем вида тесто, които определено трябва да научите как да готвите

29.04.2021

Видове и методи за приготвяне на тесто

Безквасно тесто

Безквасното (без мая) тесто се приготвя по следния начин. Изсипете брашно в купа, добавете яйца, пасирани със захар, разтопено масло, заквасена сметана, след което налейте вода или мляко. След това тестото бързо се омесва. Тестото, което се меси твърде дълго, става на конци и трудно се разточва. Продуктите от такова тесто не са достатъчно ронливи.

След месене безквасно тестопоставете на студено място за 30-40 минути. Охладеното тесто се разточва по-лесно и не залепва за дъската или масата.

Безквасното тесто може да се приготви с добавяне на химически набухватели - например сода, амоний. При реакция с киселини или при високи температури (по време на печене) те отделят въглероден диоксид, който разхлабва тестото. По-добре е да използвате амоний, тъй като содата леко оцветява продуктите. жълтои им придава специфичен вкус.

Тестото се приготвя от брашно с добавяне на мляко, вода, захар, масло, яйца и някои други продукти.

Свежо маслено тесто

Безквасното маслено тесто се нарича тесто, приготвено със заквасена сметана, кисело мляко, мляко или вода с добавяне на малко количество масло и захар, понякога химически бакпулвер и яйца. Консистенцията на безквасното маслено тесто наподобява маслено тесто. От него се приготвят баници и пайове.

За готвене безквасно тестоЗа 1 кг брашно вземете 2 чаши мляко или сметана, 1 супена лъжица масло, 1 яйце, 2 чаени лъжички сол. Ако тестото се приготвя без мляко и сметана, добавете 500 г заквасена сметана или 30 г масло, 1 чаена лъжичка сол на 1 кг брашно. В тестото можете да сложите различни мазнини - гхи или масло, маргарин, горещо и охладено памучно масло или агнешка мас. Ако тестото се прави само с яйца, тогава за 1 кг брашно трябва да вземете 6-7 яйца, 2 супени лъжици сол.

Приготвянето на тестото за всеки отделен случай по правило е предвидено в рецептата.

Тесто с мая

Маята се използва като набухвател за тесто. Дрождените гъбички в процеса на своята жизнена дейност ферментират захарта и отделеният въглероден диоксид образува мехурчета, които разхлабват тестото, придавайки му пореста структура.

Процес на готвене тесто с маясе състои от два етапа - месене и ферментация. При месене на тестото брашното се комбинира с вода или мляко, докато протеиновите вещества образуват глутен и тестото става еластично и еластично. Следователно отделените мехурчета въглероден диоксид се натрупват в тестото и му придават пореста структура. В същото време въглеродният диоксид, образуван по време на процеса на ферментация, предотвратява по-нататъшното развитие на гъбичките от дрожди. За да премахнете излишния въглероден диоксид, омесете тестото 1-2 пъти.

За да приготвите тесто с мая, вземете от 20 до 50 g мая за всеки килограм брашно. Колкото по-пищно е тестото, толкова повече мая трябва да сложите в него.

Тестото с мая се приготвя по прави и пандишпанови методи.

При правия метод водата или млякото се загряват до 26-30 градуса, в течността се разтварят маята, солта и захарта, след което се добавят яйцата и се добавя пресятото брашно. Омесете готовото тесто за 5-10 минути, добавете разтопено масло в края на месенето. Омесеното тесто се покрива с марля и се оставя да втасва на топло място за 2,5-3,5 часа. През това време 1-2 пъти премесете тестото.

При гъбения метод за приготвяне на тесто тестото първо се приготвя. За да направите това, налейте в съдовете вода или мляко, загрято до 26-30 градуса (60-70% от предвидената течност), добавете мая, предварително разредена в малко количество вода, и добавете част от брашното (35-50 %). Тестото се разбърква, докато консистенцията му стане хомогенна, след което се покрива с марля или кърпа и се поставя на топло място за ферментация за 3-3,5 часа.

Когато тестото втаса и започне да спада, в него се изсипва останалата вода (солта и захарта са предварително разредени във вода или мляко) и всички останали затоплени продукти постепенно се добавя останалото брашно и се меси 5-10 минути. В края на смесването добавете разтопеното масло. Тестото се поставя на топло място за ферментация, при което се омесва два пъти.

от готово тестооформят се продукти, които се нареждат върху намазани с масло кори. След това поставете за 20-30 минути на топло място (30-35 градуса) за втасване. За да подобрите външния вид на продукта, намажете го с яйце няколко минути преди печене. Тестените изделия се пекат във фурна при температура 180-200С.

Сладко тесто с мая

Масленото тесто с мая се приготвя по прав метод, тоест млякото, маслото и маята се замесват наведнъж.

За това тесто вземете 35-45 г мая на 1 кг брашно. Разтворете маята в две чаши топло мляко или вода, след това добавете малко брашно и 4 супени лъжици масло. Всичко се разбърква добре. След това с добавяне на малко мляко и брашно се омесва. След като разтворите 1 чаена лъжичка сол във вода и разбиете яйцата в тестото, добавете брашното, омесете добре и като покриете със салфетка, оставете на топло място да втаса.

Тесто за баница със сода

Брашното се смесва със содата и се пресява. Заквасената сметана, яйцата, захарта и солта се разбъркват до разтваряне на солта и захарта. Разбийте предварително намачканото масло или маргарин в купа с дървена шпатула за 5-8 минути, постепенно добавете смес от заквасена сметана и яйца, след това брашно и бързо - за 20-30 секунди - замесете тесто. Киселината в заквасената сметана, в контакт със содата, образува въглероден диоксид, който се изпарява, когато тестото се разбърква дълго време, което прави продукта плътен и не се разхлабва. Вместо заквасена сметана можете да добавите кисело мляко, кефир или друг ферментирал млечен продукт.

Бисквитено тесто

Главни компоненти бисквитено тестоса яйцата, захарта и брашното. Понякога брашното се заменя частично с нишесте, което прави пандишпана по-пухкав. Използваните ароматизиращи вещества включват настърган лимон или портокалова кора, ванилин, горчиви бадеми, какао на прах и др., както и ядки, бадеми, стафиди и др.

Качеството на изпечения пандишпан зависи от свежестта на яйцата, продължителността на разбиването и правилния режим на печене. Белтъците не се разбиват, ако в тях попадне малко жълтък или мазнина. Към белтъците, които са престояли дълго време и са станали воднисти, добавете малко сол, лимонена киселина или няколко капки оцет, за да се разбият по-добре.

Преди да приготвите тестото, намажете формата или тавата за печене с размекнато масло и поръсете с галета или брашно. Препоръчително е тавата да се застеле с бяла хартия, намазана с олио и да се поръси галетаили брашно. Ако долната топлина във фурната е твърде ниска, тогава не поставяйте хартия. Бисквитеното тесто може да се приготви по четири начина.

1. Белтъцивнимателно се отделят от жълтъците. Добавете 2/3 от общата захар и настърганата лимонова кора към жълтъците и разбийте масата с дървена лъжица или миксер на светложълта пяна. Разбийте белтъците в отделна купа, след това добавете останалата захар и продължете да разбивате още няколко минути. Белтъкът се разбива достатъчно, ако не се разлива при накланяне на купата. Към жълтъците първо добавете половината от разбитите белтъци, след което при леко разбъркване добавете брашното. Накрая в тестото се замесват и останалите белтъци, за да стане по-пухкаво.

2. Отделете белтъците от жълтъците, разбийте белтъците на гъста пяна, постепенно добавете захарта, разбийте още няколко минути. След това жълтъците се смесват последователно с брашното. Жълтъците може предварително да се смесят с 1/3 захар, не е нужно да се разбиват. Този метод на готвене отнема малко време и е особено подходящ за печене на пандишпанови блатове на тава. Ако към бисквитеното тесто се добавя вода, тогава тя се смесва с жълтъците, добавя се омекотено масло готово тесто.

3. Яйцата се смилат със захарта в една купа, поставя се съдът водна баняи, като разбърквате непрекъснато, загрейте яйчната маса до температура 40-50 ° С. След това ястията се поставят на масата, настъргани лимонови кории продължете да разбивате, докато пяната стане по-силна и изстине. Постепенно се добавя брашното и се разбърква леко. При този метод на готвене пандишпанът не пада по време на печене.

4. Разбийте яйцата със захарта (2 супени лъжици на 1 яйце) до твърда пяна. Добавете брашното и разбъркайте леко до получаване на хомогенно тесто.

Ако към бисквитеното тесто се добавя какао или бакпулвер, те първо се смесват с брашно. Бисквитеното тесто се пече веднага след омесването. Тестото се поставя в намаслена форма (¾ от формата), върху тава или върху бяла хартия, поставена върху тава, и се заравнява. Пандишпанът се пече във фурната на средна температура (200С). При печене на тава фурната трябва да е по-гореща. Бисквитата се пече във формата за 30-40 минути, върху тава за печене за 5-10 минути. Бисквитата е готова, ако лесно се отделя от стените на формата или тавата, готовността й може да се провери и с тънка дървена клечка. Изпеченият пандишпан се оставя известно време на отворена фурна, за да не спадне. След това бисквитата се изважда от формата и се нарежда дъска за рязане, покрива се със салфетка и се оставя да изстине. Прехвърлете бисквитата от тавата върху хартия за печене или плот, поръсен със захар.

Бутер тесто

Съставките за бутер тесто са пшенично брашно премия, масло, яйце, вода или мляко, лимон, вино или оцетна киселина. Киселината насърчава набъбването на адхезивния протеин, съдържащ се в брашното, което придава еластичност на тестото. Можете също така да добавите коняк към тестото и тогава пайовете ще бъдат особено деликатни на вкус и ронливи.

Бутер тестото се приготвя в хладно помещение. Приготвянето на тестото се състои от три различни операции.

1. Омесване на тестото. Брашното се пресява в купа или се натрупва върху дървена дъска, като в центъра се прави кладенче. разбито яйце, вода, сол и лимонена киселинаразбъркайте, изсипете в кладенчето и замесете гладко тесто. Тъй като брашното не винаги набъбва еднакво, ако е необходимо, постепенно добавете малко брашно или течност. При замесването може да добавите и 1-2 супени лъжици олио към тестото. Покрийте тестото със салфетка и го оставете на студено за поне 30 минути.

2. Приготвяне на масло. Студеното масло се смесва с 2-3 супени лъжици брашно, разточва се върху набрашнен плот под формата на квадрат или правоъгълник и се поставя на хладно. Тестото и маслено-брашнената маса трябва да са еднакво твърди. Ако маслената маса се окаже по-силна от тестото, тогава при разточване маслото няма да се разпредели равномерно между слоевете, ще остане в едно парче и може да изтече по време на печене. Прекалено мекото масло се изстисква при разточването.

3. Разточете тестото на пластове. Тестото се разточва на квадратно парче, двойно по-голямо от маслената смес, като в средата трябва да е малко по-дебело, отколкото в краищата. Маслото се поставя в средата на квадрата под ъгъл, краищата на тестото се загъват на плик навътре. След това разточете тестото, като леко го притискате, така че да се получи правоъгълник с дебелина около 1,5 см. Прегънете го три-четири пъти, покрийте го с влажна кърпа, за да не изсъхне повърхността на тестото и го поставете в. хладно място за половин час.

Проста рецепта за постно тесто с мая. Пайове и пайове, направени от това тесто, буквално се топят в устата ви. Ако приготвяте сладко тесто, добавете към него 0,5 чаши захар.

Захар 1,5 ч.л.
сол 0,3 ч.л.
вода 360 мл.
прясна мая 20 гр.
брашно 4 с.л.
растително масло 100 мл.

Поставете захарта и солта в купа и изсипете топла водаи разбъркайте докато се разтвори. Добавете маята, разбъркайте.
Брашното се пресява и се добавя малко по малко към сместа с маята, като се замесва тесто.
Когато тестото е почти готово, добавете растително масло (или разтопен маргарин) и продължете да месите, докато тестото стане еластично и не залепва за ръцете ви.
Намаслете голяма купа растително маслои сложете тестото в него. Разточете малко по дъното и стените, за да се покрие и с масло. Покрива се с кърпа и се оставя на топло за час да втаса.
След това омесете тестото и оставете на топло място за още 40-50 минути, след което можете да го използвате.

Безквасно тесто с мая

Правото тесто с мая, много лесно за приготвяне, се използва за печене на баници, баници и пици, както и за пържене на пайове и белтъци.

Суха активна мая 30 гр.
мляко 1 с.л.
яйце 1 бр.
сол 0,2 ч.л.
захар 1 ч.л.
брашно 4 с.л.
растително масло 4 с.л. л.

Изсипете маята в купа, добавете топло мляко или вода и разбъркайте, докато маята се разтвори напълно.
Смесете яйцата със захарта и солта в друга купа и разбъркайте. Поставят се в купа с маята.
Забележка:
Ако приготвяте сладко тесто, добавете 0,5 чаши захар.
Добавете брашното и замесете тестото.
Добавете растително масло (или разтопено масло) и продължете да месите, докато тестото спре да лепне по ръцете ви.
Намажете тестото с масло, покрийте с кухненска кърпа и поставете на топло място за 1-1,5 часа, докато втаса.
Втасалото тесто се премесва малко и се оставя на топло за около 1 час, след което се пристъпва към печенето.

Тесто с мая с мед

Пандишпаново тесто с мед е подходящо за приготвяне на пица.

Суха активна мая 10 гр.
мед 1 ч.л.
вода 240 мл.
брашно 2,5 с.л.
сол 1 ч.л.
растително масло 1 с.л. л.

опара:
Смесете маята с меда. Добавете топла вода, разбъркайте и оставете да престои 18-20 минути.
Пресейте брашното в голяма купа и направете кладенче в него. Изсипете малко сол в кладенчето, добавете растително масло и вода, разбъркайте.
Добавете тестото и омесете тестото.
Когато тестото започне да се отделя от страните, обърнете го върху набрашнена повърхност и месете около 10 минути, докато стане меко и еластично.
Намажете купа с масло, сложете тестото в нея, покрийте и оставете на топло за половин час да втаса.

Сладко пандишпаново тесто с мая

За пандишпаново тесто с мая първо се приготвя тесто, върху което след това се замесва самото тесто.

Мая 50 гр.
брашно 1 с.л.
захар 1 с.л. л.
мляко 2 с.л.
кокоше яйце 5 бр.
захар 1,5 с.л.
сол 0,5 ч.л.
масло 100 гр.
брашно 500 гр.

Стъпка 1: мая 50 г; брашно 1 с.л.; захар 1 с.л. л.; мляко 2 с.л.
опара:
Смесете маята и захарта в купа, налейте топлото прясно мляко и като малко по малко добавяте брашното, разбъркайте до консистенция на палачинково тесто.
Поръсете леко с брашно и покрийте с кухненска кърпа.
Стъпка 2: Поставете тестото на топло място за 1,5 часа, за да втаса. Ако се появят бръчки по повърхността на тестото, това означава, че е достигнало максималния си обем и вече е започнало да спада.
Стъпка 3: пилешко яйце 5 бр.; захар 1,5 супени лъжици; сол 0,5 ч.л.
печени изделия:
Смесете яйцата, захарта и солта в малка купа и разбъркайте добре.
Стъпка 4: Забележка:
Ако приготвяте тесто за солени изделия, трябва да намалите количеството захар на 1-2 с.л. лъжици
Стъпка 5: масло 100 гр.
Разтопете маслото на парна баня, на слаб огън или в микровълнова фурна и охладете.
Стъпка 6: брашно 500 g.
Баницата се поставя във втасалото тесто, добавя се останалото брашно и се разбърква добре.
Стъпка 7: Добавете масло.
Стъпка 8: Извадете тестото върху набрашнена повърхност и месете, добавяйки още малко брашно, докато тестото спре да лепне (около 20 минути).
Стъпка 9: Поставете готовото тесто в купа, покрийте с кърпа и оставете на топло място за още няколко часа, за да втаса.

Тесто с мая за кифли и печени пайове

Печенето от тесто с мая е символ на домашен уют и топлина! Продуктите, направени от този вид тесто, са меки, пухкави и ароматни, но при условие, че тестото е приготвено по всички правила и като се вземат предвид всички тънкости и нюанси, без които е невъзможно да се получи отличен и очакван резултат. Има много начини за приготвяне на тесто с мая, един от които искам да предложа в тази рецепта. От това тесто се правят страхотни пайове, кифли, чийзкейкове и пайове с пълнеж. Тестото се приготвя лесно, но ще му трябва време да втаса два пъти; През това време можете спокойно да вършите домакинска работа или да приготвите пълнежа. Също така трябва да запомните, че всички продукти, които използваме за приготвяне на тесто с мая, трябва да бъдат с високо качество! Между другото, това тесто не съдържа яйца, има доста универсален вкус - подходящо както за сладки, така и за солени продукти. неподсладен пълнеж. Преди печене е необходимо да го оформите върху намазана с масло повърхност и с намаслени ръце или специално предназначен за целта уред (много е удобно да използвате метална точилка); Разходът на тестото от предложеното количество съставки е 550 грама, което е напълно достатъчно за направата на пай, 8-10 кифлички (баници).

Суха инстантна мая 1 ч.л.
пшенично брашно 300 гр.
захар 3 ч.л.
мляко 200 мл.
сол 1 ч.л.
рафинирано слънчогледово масло 2 с.л. л.

Първо, нека приготвим тестото.
Комбинирайте сухите съставки в малка купа инстантна мая, 1 с. л. брашно и 1 ч. л. захар.
Разбъркайте и залейте с топло мляко (не горещо!).
Размесете тестото и оставете за 10-15 минути.
Когато маята се „активира“, можете да продължите директно към приготвянето на тестото с мая.
Пресейте пшеничното брашно в дълбока купа и направете кладенче.
Изсипете солта, захарта в кладенчето и налейте млякото със стайна температура.
Изсипваме и тестото.
Разбъркайте тестото и го залейте с рафинирано слънчогледово масло.
Омесете тестото с ръце за 10 минути. Покрийте купата с тестото с чиста кърпа и я оставете на топло място за 40-60 минути.
Така тестото е удвоило обема си.
Омесете го до предишното състояние и оставете за още 20 минути, за да повторите.
След второто втасване тестото с мая е готово за формоване и печене хлебни изделия- баници, кифли, пайове!
Добър апетит!

Тестото е така нареченият междинен продукт, който се използва за приготвяне на различни продукти от брашно: хляб, макаронени изделия, пица, кнедли, сладкиши, кифли, сладкиши, бисквитки, бутер сладкиши и др.

Основата на тестото е брашно, получено от различни продукти, предимно зърнени и бобови растения. Другите съставки могат да варират в зависимост от спецификата на ястието. В кулинарията обикновено има около десет основни вида тесто, в рамките на които има много подвидове.

Тестото с мая е най-популярният вид тесто, съществуващ днес. Произвежда се от вода, брашно от мая и допълнителни добавки, чийто състав зависи от крайния продукт. Тестото с мая може да бъде както хлебно, така и маслено, приготвено със или без тесто. Методът с гъба е подходящ за приготвяне на печени изделия; правият метод често се използва за приготвяне на тесто с малко количество печени изделия.

Може би най-често срещаният подвид тесто с мая е тестото за хляб. Приготвя се със или без тесто. Основният процент на тестото е брашно или смес от брашно и зърно; за печене се използва вода, необходима за развъждане на мая. ръжен хлябнеобходима е и закваска за хляб. В съответствие с рецептата и одобрените стандарти към тестото могат да се добавят допълнителни съставки: подправки, ядки, сушени плодове, семена и др. - тогава изходът е богат хляб.

Бутер тестоизползвани за приготвяне на кифли, торти и самса. Изобретението му се приписва на френския художник Клод Лорен. Бутер тестото може да бъде както без мая, така и с мая. Основният му компонент, заедно с брашното, е масло или маргарин. Бутер тестото се прави чрез многократно разточване и прегъване, което води до редуващи се слоеве тесто и мазнина. За да стегне мазнината и да се отдели тестото, то се охлажда след разточване на всеки слой, така че процесът на готвене отнема доста време - колкото по-дълго, толкова повече са слоевете в тестото.

Подвид, свързан с бутер тестото, който може да се счита за прародител на бутер тестото, е фило тестото.
често срещан в Гърция и Турция. Много е фино разтегливо тестоот брашното и водата с добавката зехтини оцет или ракия (силна турска алкохолна напитка). Фило тестото се различава от бутер тестото по това, че е по-крехко и хрупкаво.

Маслено тесто- тесто с добавяне на голямо количество печене: допълнителни съставки, които правят тестото по-вкусно и питателно. Съставът на печенето може да се различава в зависимост от вида печене, за което е предназначено. Видове печива - мляко, масло и други млечни продукти, мазнини, яйца, меланж (яйчена смес), яйчен прах, подправки, семена, сушени плодове, мед, меласа, захар и др. Всички тези добавки влияят на външния вид, вкуса и консистенцията на тестото. Масленото тесто може да бъде както с мая, така и без мая: използва се мая сладки сладкиши, без мая - предимно за чубрица.

Безквасно тесто- един от най-древните разновидности на този полупродукт, неговият най-простият вариантсе състои само от брашно и вода, но по-често такова тесто се прави с добавяне на растително масло и сол. Обикновеното безквасно тесто се използва за кнедли, кнедли, безквасен плосък хляб, мацо, лаваш и повечето видове пица. Безквасното тесто може също да съдържа печива - обикновено мляко и яйца - но съдържанието на допълнителни съставки в него е по-малко, отколкото в самото тесто.

пясъчно тесто,използвани за сладкарски изделия, сладки печива, пайове и тарти, обикновено направени от брашно, масло или маргарин и захар. Понякога може да се добави вода, яйца, подправки и някакъв вид бакпулвер (освен мая), но в много малки количества, за да не се промени консистенцията на тестото. Всички съставки, които трябва да са студени, за да не загуби пластичността на тестото, се смесват, продуктите се нарязват на трохи и се замесва тестото. След месене пясъчно тестотрябва да се охлади добре.

Кисело тесто- тесто с много мая. Използва се за приготвяне на печива, предимно кулебяк и пържени баници, ръжен хляб и други печива. Често се класифицира като подтип тесто за хляб.

Шукс тестопредназначен за приготвяне на торти, бородински хляб, може да се използва и за кнедли, пасти, кнедли и др. Името си получи от метода
приготвяне: когато се прави такова тесто, брашното се вари или се запарва с масло и вода или мляко, сварената маса се охлажда леко, добавят се яйца. Получената вискозна маса обикновено се поставя в сладкарски плик и се изстисква върху лист за печене във форми с желаната форма и размер. Вътре продукти от чоу тестоПри печенето се образуват празнини, които се запълват с пълнеж през сладкарски шприц.

Тесто за палачинки - тесто за печене на палачинки. Може да варира много по състав в зависимост от вида на палачинките и предпочитанията на домакинята, но основата му е същата като тази на безквасното тесто - брашно и вода. Към основните съставки може да се добави брашно, млечни продукти, яйца, захар, сол, масло, сода, мая, алкохол. Основното изискване е тестото за палачинки да е много течно, за да се разнесе добре по тигана.

Бисквитено тесто- Италианско изобретение, сладкарско тесто за печене от захар, брашно и яйца. Основната съставка на това тесто са яйцата, които се разбиват със захарта и брашното в съотношение 5:0,5:05. За да стане тестото по-пухкаво, по-добре е белтъците и жълтъците да се разбиват поотделно: жълтъците със захарта, а белтъците без добавки, след това смесете брашното с жълтъците и внимателно изсипете белтъците. Тестото се изсипва в намаслена форма и се пече на 180-200 градуса. Полученият пандишпан се използва за основа на торти, пайове и сладкиши.

Всяка добра домакиня трябва да знае как да приготви тесто, рецепти за тесто и продукти, базирани на него, можете да намерите на нашия портал Home Guru.

Тестото е може би най-универсалният от всички продукти. Можете да го използвате, за да приготвите всичко, което искате: от първи ястия и хляб до вкусни десерти, да не говорим за много пайове и пайове, палачинки, кифлички, кифли и бисквитки ...

Изглежда, че може да е по-просто от омесването на тестото: просто вземете брашно, добавете вода към него, разбъркайте - и сте готови! Точно този метод са използвали хората в древността. Пшеничните зърна, смлени и след това смесени с вода, се превърнаха в лепкава маса, която можеше да се яде сурова, но, ако предположим, никак не беше приятна.

Всичко се промени, когато човек започна да експериментира с такова тесто - сварете парчета от него във вода или го разстелете на тънък слой върху нагорещени камъни и изпечете първите плоски питки. Революционно в историята на кулинарията беше откриването на метод за приготвяне на тесто с мая - хлябът от такова тесто беше мек, пухкав, лесен за дъвчене и удивително смилаем.

Минаха хилядолетия, оттогава човекът е научил много кулинарни трикове и въпреки това вкусните и питателни продукти, направени от голямо разнообразие от видове тесто, са популярни и обичани от всички.

Списъкът с тестени продукти е безкрайно голям и понякога изглежда, че лесно можете да се изгубите в цялото това разнообразие от хляб, кифли, баници, торти, сладкиши, меденки, бисквити, мъфини, чийзкейкове, кнедли, палачинки, палачинки, кнедли, кнедли , кулебяк, кърници и други чебуреци... Но ако се вгледате внимателно, в цялото това многообразие можете да видите ясна и достъпна класификация на тестото по видове и предназначение.

В тази статия ви предлагам да се запознаете по-подробно с основните видове тестове и най-накрая да разберете всичко.

Ако погледнете широко, тогава абсолютно всички видове тесто могат да бъдат разделени само на 2 големи групи:

мая (кисела)И
без дрожди (пресни).

От всички видове тесто можете да приготвите най-различни

кулинарни продукти(Те включват: независими ястия, например кнедли, равиоли, кнедли, хляб, палачинки, палачинки и палачинки, както и гарнитури от брашно - юфка, кнедли, паста) ,
продукти от брашно(това са пайове и пайове, кулебяки, пайове, курници, чийзкейкове, самса, пасти, пица),
сладкарски изделия(всички видове торти, пасти, бисквити, мъфини, меденки, вафли).

Допълнителна класификация може да се извърши според съдържанието на основните му компоненти в тестото и метода на разхлабване на тестото. В отделни статии говорих за това подробно.

Тесто с мая.За този тест основните компоненти са , течност (вода, мляко, кефир, суроватка и други), мая (прясна или суха), яйца, мазнини (масло или маргарин, олио), захар и сол в различни пропорции към общата маса на брашното, предвидена в рецептата. .

Най-простото, най-неудобното тесто с мая се състои само от брашно, течност и мая. Тестото с мая също може да бъде богато, а количеството печене (захар, мазнина, млечни продукти, яйца) в тестото може да бъде незначително или може да бъде значително. Колкото повече печене се добавя към тестото, толкова по-малко течност се добавя към него и толкова повече мая се взема. Тъй като наличието на печене влияе, опитни готвачи избират съответно метода за приготвяне на тесто с мая.

Тестото с мая се приготвя по прав и гъбен метод.

Безопасен начинподготовката включва пълно отсъствие или незначително съдържание на печене в тестото с мая. Тестото по този метод се омесва на една стъпка: маята и малко количество захар се разреждат в топла течност (вода или мляко); Смесете отделно солта, останалата захар и яйцата (ако са предвидени в рецептата). В пресятото брашно добавете разтворената в топла течност мая, добавете останалите съставки и започнете да замесвате тестото. В края на месенето добавете посочените в рецептата мазнини (олио или масло, маргарин). Тестото се оставя на топло да втасва 3-4 часа. По време на процеса на ферментация тестото се омесва 2-3 пъти - това обогатява тестото с кислород и частично го освобождава от образувания въглероден диоксид. Втасалото тесто увеличава обема си няколко пъти.
Метод на гъбатапригответе тесто с мая, което включва наличието на голямо количество печени продукти в състава му. Както си спомняте, наличието на голямо количество печени продукти, съдържащи много мазнини и захар, допринася за недостатъчното развитие на процесите, протичащи по време на формирането на тестото, и забавя процеса на разхлабване на тестото. В гъсто маслено тесто се създават неблагоприятни условия за ферментация, тъй като високата концентрация на захар и мазнини инхибира жизнената активност на клетките на дрождите, ферментацията протича бавно и се образува глутен с лошо качество. Затова пандишпановото тесто с мая се приготвя на 2 етапа: първо се замесва обикновено течно тесто с мая, съставено от част от брашното, течност (вода или мляко) и мая. Това е тестото. Тестото се оставя да втасва на топло място за 2-3 часа, след което се добавя останалата течност, брашното, яйцата, солта и захарта, които са предложени в рецептата. Тестото се премесва отново, като в края на месенето към него се добавя размекнато масло или маргарин. Тестото отново се оставя да втасва на топло за около 2 часа и през това време се премесва 1-2 пъти.

Тестото с мая може да се приготви течно и гъсто. Течното тесто с мая се използва за приготвяне на палачинки (да не се бърка с продукти, направени от безквасни тесто). Гъстото тесто с мая се използва за всички видове продукти от брашно, които се приготвят с или без пълнеж.

Безквасно тесто, може би най-древното от всички познати на човека видове тесто. Най-простият вариант за приготвяне на безквасно тесто включва наличието само на брашно и вода. Брашното и течността съставляват 95-98% от общата маса на съставките за безквасно тесто, останалите 2-5% от масата могат да бъдат мазнини, млечни продукти, яйца и захар. Днес има много вариации на безквасно тесто - то може да бъде просто или богато. Основната разлика между безквасното тесто и тестото с мая е, че не претърпява биологични процеси на втасване, така че такова тесто и продуктите, направени от него, се оказват много плътни по текстура.

Обикновено безквасно тестоПриготвя се по следния начин: към пресятото брашно постепенно се добавя вода, малко количество растително масло и сол, след което тестото се омесва добре и се оставя за известно време, така че да стане еластично (висококачествена глутенова рамка е образувани в тестото), след което можете да започнете да режете.
Сладко безквасно тесто.За готвене маслено тестоизползвай малко маслои захар, но добавете повече течни и млечни продукти (например заквасена сметана, кефир) към основните съставки. Като набухвател за това тесто обикновено се използва сода за хляб, по-рядко - бакпулвер. Тестото се приготвя по следния начин: маргаринът или маслото се омекотяват до пластично състояние, захарта и яйцата се разтварят отделно в течност (вода или мляко) и се разбъркват добре. Ако тестото се омеси със заквасена сметана или кефир, съдържащата се в тях млечна киселина взаимодейства със содата и веднага започва отделянето на газ, което се увеличава при нагряване. Ако тестото не съдържа ферментирали млечни продукти, тогава към него се добавят хранителни киселини или се използва бакпулвер. Понякога безквасното тесто се приготвя без бакпулвер, но такова тесто е подходящо само за печене под формата на тънки листове. Масленото тесто може да се приготви сладко (за някои видове сладки пайове, чийзкейкове, сочни с извара) и неподсладено (за прости пайовеи кулебяк).

Безквасното тесто може да бъде много твърдо и гъсто, ако се използва за приготвяне на кнедли, кнедли, домашна юфка. Средно плътно безквасно тесто се замесва за питки, някои видове баници и баници. И течното безквасно тесто се приготвя за любимите хора тънки палачинки, вафли или тесто (тестото е течно безквасно тесто, в което се потапя храна преди пържене). Между другото, за да могат продуктите, приготвени от течно безквасно тесто, да бъдат въздушни и обемни (особено вафли и палачинки), то може да се разхлаби механично, като се добавят не цели яйца, а разбити белтъци отделно от жълтъците.

Ето такова огромно разнообразие от просто безквасно тесто.

Към други видове тесто без маясе отнася за тесто, което се използва за приготвяне на сладкарски изделия.

Първо, това е добре известно на всички готвачи. Това е гъсто, твърдо тесто, което съдържа пшенично брашно, голямо количество масло или маргарин и захар (пудра захар). Наличието на голямо количество масло, захар и липсата на течност в тестото допринасят за производството на ронливи продукти (оттук и името на тестото - пясъчно тесто). Класическа рецепта маслено тестосе състои от 1 част захар, 2 части масло и 3 части брашно. В съвременните варианти е възможно да се добавят яйца към рецептата за сладкиши с пясъчно тесто (обикновено само жълтъци, тъй като те придават на тестото мекота и ронливост, а белтъкът, който е приблизително 85% вода, ще направи тестото по-гъсто и еластично ), течност (не повече от 15% спрямо основните съставки), подправки, както и химически набухватели. Поради ниското съдържание на течност, нишесте желатинизация пшенично брашноне е завършен напълно и след добавяне на захар към тестото за сладкиши, съдържанието на течност ще намалее още повече. Функцията на мазнините, добавени в големи количества към пясъчното тесто, е да обгръщат и разделят нишестените гранули на пшеничното брашно, което ще предотврати слепването им и ще предотврати компресирането на тестената маса. В допълнение, мазнините предотвратяват активното развитие на глутеновата мрежа по време на формирането на тестото, в резултат на което тестото за сладкиши ще се окаже ронливо.

За да приготвите маслено тесто, смесете масло, захар (и яйца, ако е необходимо), след това добавете брашно и разбъркайте всички продукти на трохи, след което внимателно омесете маслено-брашнените трохи с ръце, докато се получи хомогенно тесто. Тестото за сладкиши не може да се меси дълго време, в противен случай ще загуби своята пластичност, тъй като развитието на глутеновата мрежа ще бъде активно (доколкото е възможно в присъствието на голямо количество мазнина) и тестото рискува да стане жилаво. След като тестото е готово, трябва да се увие в хранителен филм и да се постави на хладно място за 30-60 минути. През това време наличната в тестото течност ще се разпредели вътре в омесеното тесто и ще задържи равномерно вече набъбналите нишестени зърна от пшенично брашно, което ще определи структурата на бъдещия изпечен продукт. Охладеното тесто лесно се разточва на тънък пласт и от него могат да се изрязват всякакви форми. Ако печените продукти трябва да са по-дебели от 1 сантиметър, препоръчително е да добавите бакпулвер към тях, когато месите тестото за сладкиши.

Тестото за сладкиши може да бъде сладко (това тесто се използва широко за приготвяне на бисквити, торти, сладкиши) и не е сладко. Неподсладено тесто с тесто често се използва за приготвяне на тарталети и отворени пайове, които могат да бъдат пълни не само със сладки, но и със солени пълнежи.

Заслужава специално внимание и специална любов от кулинарни експерти по целия свят бисквитено тесто. Той е невероятно вкусен, пухкав, нежен, лек, въздушно тесто, което изисква особено благоговейно отношение. Бисквитеното тесто се състои само от 3 основни компонента: яйца, захар и брашно. Бисквитното тесто се приготвя чрез механично разхлабване, когато по време на интензивно разбиване тестото се насища с въздух под формата на малки мехурчета, обвити във филми от частици от разбития продукт и увеличава обема си. Трябва да работите бързо с бисквитеното тесто, за да не излизат въздушни мехурчета от него. Бисквитеното тесто е много деликатно и не понася дългосрочно съхранение, така че трябва да се приготви непосредствено преди употреба.

В зависимост от начина на приготвяне се разграничават топъл пандишпан (наричан още основен) и пандишпан тип Буше.

Основна бисквитаМоже да се приготви студено или топло. За да приготвите основния пандишпан по студения метод, разбийте цели яйца със захар, докато обемът на разбитата маса се увеличи 2-2,5 пъти. След това към яйчено-захарната маса постепенно се добавя брашно и се разбърква внимателно. За приготвяне на бисквитено тесто по метода на нагряване, цели яйца се смилат със захар, като се разбърква, загрява тази смес на водна баня до температура 45-50˚C. След това получената смес леко се охлажда, разбива се и към нея се добавя брашното. Препоръчително е част от брашното за бисквитено тесто, което се приготвя чрез нагряване, да се замени с нишесте. Това ще направи бъдещия изпечен продукт по-рохкав и ронлив. Пандишпановото тесто, приготвено по основния метод, е идеално за приготвяне на торти, рула и сладкиши. По правило изпеченият пандишпан се „отлежава“ най-малко 8 часа, за да се уплътни текстурата преди по-нататъшна сладкарска обработка.
Бисквитен бучерПригответе така: внимателно отделете белтъците от жълтъците, след което разбийте белтъците на гъста гъста пяна, без да добавяте захар. Отделно се разбиват със захарта яйчни жълтъци, смесете с брашното, а след това към тази смес добавете разбитите белтъци. В бисквитено тесто, приготвено по метода на буше, не се добавя нишесте, а самото тесто е по-дебело. Това бисквитено тесто се използва за приготвяне на някои видове бисквити, непрекъснати торти и рула.

Най-популярният вид бисквитено тесто е т.нар маслена бисквита,или пандишпан с масло. Това тесто се приготвя по основния начин за приготвяне на пандишпаново тесто, като първо се разбиват охладеното масло и захарта на крем, а след това към сместа се добавят яйцата и брашното. По правило някои видове сладкиши и повечето видове мъфини се приготвят от маслено пандишпаново тесто.

Друг популярен и интересен вид тесто, използвано в кулинарията е . Това тесто съдържа масло или маргарин, течност (вода или мляко), брашно, сол и голям брой яйца. Приготвянето на тесто от заварено тесто включва варене на брашно и след това смесването му с яйца. Не се слагат набухватели и захар в тестото. Choux тестото е доста влажен и пластичен полуготов продукт, а когато брашното се вари, то става още по-плътно, така че по време на печене водните пари вътре в печените изделия не могат да излязат и образуват въздушни кухини. Това тесто е уникално явление, тъй като продуктите от него се съчетават идеално с абсолютно различни пълнежи, и сладко, и несладко.

Заслужава специално внимание тесто за меденки. Първи видове тесто за меденкибяха проста смес ръжено брашнос мед (медът се използва в количества до 50% от основните съставки) и сок от горски плодове. Такива продукти се наричали меден хляб. Но когато в рецептата започнаха да се добавят различни видове подправки, наречени "букет" (канела, карамфил, кардамон, джинджифил, индийско орехче, анасон, мента), тогава меденките станаха меденки: "меденки" означава печено сладкарско изделие с много подправки като част от теста.

Съвременното тесто за меденки се състои от брашно, течност, захар, меласа (или инвертиран сироп), мед, яйца, масло или маргарин, сол; Някои рецепти използват химически набухвател. На базата на тестото за джинджифил се приготвят добре познати продукти като млечни или захарни сладкиши и медени сладкиши.

Тестото за меденки се приготвя по два основни начина: сурово и заварено.

Суров методвключва последователно комбиниране на захар (или захарен сироп), течност, мед, меласа или инвертиран сироп и яйца. Тези съставки се смесват старателно, след което се добавя масло или маргарин и подправки, отново се разбърква и на последния етап се добавя брашно, след което се омесва тестото.
Метод на варенесе състои в добавяне на захар, меласа или мед към течността, посочена в рецептата, загряване до температура 70-75˚C и разбъркване старателно до пълното разтваряне на захарта. След това добавете брашното към получения сироп и разбъркайте добре. Така се запарва брашното. Получената смес от брашно се охлажда, като се намазва с растително масло. Когато брашнената варка се охлади до температура 25-27˚C, добавете останалите продукти, предвидени в рецептата (яйца, масло или маргарин, подправки, бакпулвер) и разбъркайте дълго време до хомогенна смес. последователност.

Това по принцип е всичко, което може да се каже за основните видове тестове. Всички други познати ни видове тесто са производни на основните и се различават по съотношението на съставките, техниките на месене и методите на обработка.

Например, бутер тестоприготвени от мая и безквасно тесто по специална технология. Същността на тази технология е, че първо се омесва обикновено мая или безквасно тесто, след което се разточва тънко и се редува със слоеве от приготвена мазнина (обикновено масло, по-рядко висококачествен маргарин). Друга особеност на приготвянето на бутер тесто е добавянето на малко количество хранителна киселина (обикновено лимонена киселина) към основните съставки. Купчина пластове тесто и мазнина се прегъват и разточват многократно, докато бутер тестоняма да се считат за готови. Приготвянето на бутер тесто е много сложен и отнема много време процес, но резултатът както винаги си заслужава.

На база класическо бутер тесто, рецепта за т.нар бързо бутер тесто. В бърза рецепта за бутер тесто, за да спестите време, тестото се омесва директно от охладено масло, брашно и ледена вода, като се заобикалят стъпките на охлаждане между сгъването и разточването на готовото тесто и мазнина заедно. Текстурата на това бързо бутер тесто не е толкова мека и ронлива и не се надига толкова равномерно или високо при печене, но е удобно за използване, когато спестяването на време е от първостепенно значение или когато бухването и деликатността на бутер тестото не са първостепенно значение в готовия изпечен продукт.

Някои видове ронливо тесто се приготвят на базата на късо тесто: неподсладено маслено тесто, кълцано тестоили тесто захар. Съставът на всички тези видове тесто, базиран на основната рецепта за сладкиши, е прост: брашно, масло или маргарин, малко течност, сол и, ако е необходимо, захар или пудра захар. Но различните съотношения на тези съставки, както и различните техники за месене, позволяват да се получат различни видове тесто с уникални вкусове, текстури и свойства. Ако вземете същия набор от съставки и ги комбинирате различни начини, тогава готовото тесто ще се различава по текстура. Важно е да знаете, разбирате и правилно да използвате техниката за месене на всички видове ронливо тесто.

Има основно 3 метода за месене на ронливо тесто:

крем метод (sablé).Методът включва разбиване на масло (стайна температура) със захар до кремообразна смес. След това към тестото се добавят останалите съставки. Тестото, замесено по този начин, е много нежно и рохкаво, идеално за приготвяне на бисквитки, кори за торти и сладкиши, отворени пайове с лек пълнеж. По този начин се замесва и маслен пандишпан (или т.нар. кексово тесто).
Италиански начин.Това не е най-често срещаният начин за месене на ронливо тесто, но е доста прост и удобен. Разликата му се състои в това, че охладеното масло се смила с брашно на фини трохи, след което към тестото се добавят останалите съставки, посочени в рецептата. Рохливото тесто, замесено по тази технология, е най-издръжливо, удобно е за използване за отворени или затворени питис тежък пълнеж.
метод на нарязано тесто.Името на този метод за месене на ронливо тесто доста точно определя технологията за комбиниране на съставките: брашното се „нарязва“ с охладено масло до образуване на трохи, след което се добавя течност към него. Целият „трик“ на този метод на месене е, че продуктите от това тесто са не само ронливи, но и леко наслоени. Но наслояването ще зависи от размера на трохите от маслено брашно, които се образуват в началото на омесването на тестото: ако трохите са много малки, тогава тестото ще изглежда като пясъчно тесто, а ако трохите са големи (размерът от боб), напластяването на тестото ще бъде по-изразено. Особено интересно се получава, ако в тестото комбинирате малки и големи маслени и брашнени трохи.

Друг популярен вид тест е разтегливо тесто- е обикновено безквасно тесто, старателно омесено и внимателно разтегнато до невероятно тънко състояние, така че „можете да прочетете вестник“ през неговия слой. Стреч тестото получи името си именно заради начина на оформяне, а успехът на стреч тестото зависи пряко от избора на пшенично брашно и способността му да образува висококачествен глутен.

Тестото за пунш може да бъде разделено на 2 основни категории:

фило тесто. Този тип тесто се замесва от брашно и вода (количеството вода е около 40% от общата маса на брашното) с добавяне на малко количество хранителна киселина, сол и растително масло. Тестото се омесва много старателно, за да се развие висококачествен глутен, след което се оставя да „почине“ за доста дълго време, обикновено цяла нощ. Готовото тесто се разделя на малки части и се разточва, поръсено с нишесте, на много тънки кори с дебелина не повече от 0,1 мм.
тесто за щрудел. Това тесто е по-влажно от описаното по-горе фило тесто. Количеството вода в този вид разтегливо тесто варира от 55% до 70% от общата маса на брашното. Мазнините се добавят към тестото за щрудел в малки количества, но често можете да намерите цяло яйце в състава му. Тестото за щрудел се омесва старателно, почива, след това се разточва на тънко, отново почива и след това постепенно се разтегля на голям тънък слой.

В някои рецепти фило тестото и тестото за щрудел успешно се заместват.

Е, като част от статията за основните видове тестове, говорих за всичко, за което исках да говоря, и се надявам, че не съм пропуснал или забравил нещо. Подробни рецепти и подробно описание на технологията за приготвяне на всички видове тесто, описани в тази статия, както и рецепти, използващи всички видове тесто, определено ще намерите на страниците на моя блог.

за да не пропуснете всички вкусни неща!

Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение

Раздел I. Видове и методи за приготвяне на тесто

Раздел II. Безквасно тесто и изделия от него

Списък на използваните източници

INпровеждане

Продуктите включени в рецептата за изделия от тесто са с висок енергийна стойности са важен източник на въглехидрати (нишесте и захари), мазнини (тестени изделия), витамини от група В, ценни минерали и диетични фибри (брашно). Ролята на ястията и продуктите от брашно в руската кухня е особено голяма, чиято особеност е широк асортимент и голям дял на ястия от брашно (палачинки, палачинки, юфка) и кулинарни продукти(баници, баници и др.). Техен хранителната стойностсе определя основно от химичния състав на брашното. Зърнените продукти покриват повече от 1/2 от нуждите на организма от въглехидрати и около 40% от протеини. Протеините от брашно обаче са непълни, тъй като незаменимите аминокиселини се намират в тях в съотношения, които са далеч от оптималните. Те имат особен дефицит на лизин. Следователно не се използват повече от 56% от протеините. Чрез добавяне на мляко и яйца към тестото или приготвяне на кулинарни продукти от брашно с мляно извара, месо и риба, можете значително да увеличите усвояването на протеина. Протеините на брашното също не се усвояват достатъчно добре (75-89%). Като придадете на продуктите рохкавост и порьозност, можете да увеличите тяхната смилаемост. Съотношението на най-важните пепелни вещества в брашното е неблагоприятно, но продукти като мляко, извара, както и кайма от зеле и плодове, които са част от много продукти от брашно, значително подобряват минералния си състав, особено съотношението на калций и фосфорни съединения. Протеините на продуктите, включени в пълнежа (кайма) на ястия и продукти от брашно, допълват аминокиселинния състав на протеините от брашно. Така в кнедли с извара и чийзкейкове аминокиселинният състав на протеините е близък до оптималния. Каймата значително обогатява минералния състав Завършени продукти, повишавайки съдържанието на макро- и микроелементи в тях, подобряват съотношението на калциеви и фосфорни съединения.

Безквасното тесто се разделя на няколко вида според метода на разхлабване:

Приготвени с химически набухватели (песени, маслени, вафлени, меденки и др.)

Приготвени чрез разбиване (пандишпанови, бухнали, бадемови)

Приготвен чрез напластяване (бутер паста)

Варени метод с яйчен крем, в който цялото или част от брашното е сварено (крем).

За приготвяне на тестото се използват различни видове суровини: основни - брашно, захар, масло или маргарин, яйца или яйчни продукти (меланж, яйчен прах) и спомагателни - набухватели, багрила, овкусители (ванилин, есенции), органични киселини (лимонена и др.), нишесте и др. Сухите продукти (брашно, захар, нишесте) се съхраняват в килер с относителна влажност 60-65%. Качеството на суровините, доставяни на предприятията, трябва да отговаря на изискванията, установени от държавните стандарти.

Раздел I. Видове и методи за приготвяне на тесто

Безквасно тесто

След омесването безквасното тесто се поставя на студено място за 30-40 минути. Охладеното тесто се разточва по-лесно и не залепва за дъската или масата.

Безквасното тесто може да се приготви с добавяне на химически набухватели - например сода, амоний. При реакция с киселини или при високи температури (по време на печене) те отделят въглероден диоксид, който разхлабва тестото. По-добре е да използвате амоний, тъй като содата леко оцветява продуктите в жълто и им придава специфичен вкус.

Тестото се приготвя от брашно с добавяне на мляко, вода, захар, масло, яйца и някои други продукти.

Безквасно тесто

За да приготвите богато безквасно тесто за 1 кг брашно, вземете 2 чаши мляко или сметана, 1 супена лъжица масло, 1 яйце, 2 чаени лъжички сол. Ако тестото се приготвя без мляко и сметана, добавете 500 г заквасена сметана или 30 г масло, 1 чаена лъжичка сол на 1 кг брашно. В тестото можете да сложите различни мазнини - гхи или масло, маргарин, горещо и охладено памучно масло или агнешка мас. Ако тестото се прави само с яйца, тогава за 1 кг брашно трябва да вземете 6-7 яйца, 2 супени лъжици сол.

Приготвянето на тестото за всеки отделен случай по правило е предвидено в рецептата.

Тесто с мая

Процесът на приготвяне на тесто с мая се състои от два етапа - месене и ферментация. При месене на тестото брашното се комбинира с вода или мляко, докато протеиновите вещества образуват глутен и тестото става еластично и еластично. Следователно отделените мехурчета въглероден диоксид се натрупват в тестото и му придават пореста структура. В същото време въглеродният диоксид, образуван по време на процеса на ферментация, предотвратява по-нататъшното развитие на гъбичките от дрожди. За да премахнете излишния въглероден диоксид, омесете тестото 1-2 пъти.

Тестото с мая се приготвя по прави и пандишпанови методи.

От готовото тесто се оформят изделия, които се нареждат върху намаслени кори. След това поставете за 20-30 минути на топло място (30-35 градуса) за втасване. За да подобрите външния вид на продукта, намажете го с яйце няколко минути преди печене. Тестените изделия се пекат във фурна при температура 180-200С.

Сладко тесто с мая

Масленото тесто с мая се приготвя по прав метод, тоест млякото, маслото и маята се замесват наведнъж.

Тесто за баница със сода

Бисквитено тесто

Основните съставки на бисквитеното тесто са яйца, захар и брашно. Понякога брашното се заменя частично с нишесте, което прави пандишпана по-пухкав. Използваните ароматични вещества включват настъргана кора от лимон или портокал, ванилин, горчиви бадеми, какао на прах и др., както и ядки, бадеми, стафиди и др.

Преди да приготвите тестото, намажете формата или тавата за печене с размекнато масло и поръсете с галета или брашно. Препоръчително е тавата да се застеле с бяла хартия, намазана с масло и да се поръси с галета или брашно. Ако долната топлина във фурната е твърде ниска, тогава не поставяйте хартия. Бисквитеното тесто може да се приготви по четири начина.

1. Белтъците се отделят внимателно от жълтъците. Добавете 2/3 от общата захар и настърганата лимонова кора към жълтъците и разбийте масата с дървена лъжица или миксер на светложълта пяна. Разбийте белтъците в отделна купа, след това добавете останалата захар и продължете да разбивате още няколко минути. Белтъкът се разбива достатъчно, ако не се разлива при накланяне на купата. Към жълтъците първо добавете половината от разбитите белтъци, след което при леко разбъркване добавете брашното. Накрая в тестото се замесват и останалите белтъци, за да стане по-пухкаво.

2. Отделете белтъците от жълтъците, разбийте белтъците на гъста пяна, постепенно добавете захарта, разбийте още няколко минути. След това жълтъците се смесват последователно с брашното. Жълтъците може предварително да се смесят с 1/3 захар, не е нужно да се разбиват. Този метод на готвене отнема малко време и е особено подходящ за печене на пандишпанови блатове на тава. Ако към бисквитеното тесто се добави вода, тя се смесва с жълтъците, към готовото тесто се добавя омекотено масло.

3. Смелете яйцата със захарта в една купа, поставете съда на водна баня и при непрекъснато разбиване загрейте яйчната маса до температура 40-50 ° С. След това поставете съдовете на масата, добавете настъргана лимонова кора и продължете да разбивате, докато пяната стане по-силна и изстине. Постепенно се добавя брашното и се разбърква леко. При този метод на готвене пандишпанът не пада по време на печене.

Ако към бисквитеното тесто се добавя какао или бакпулвер, те първо се смесват с брашно. Бисквитеното тесто се пече веднага след омесването. Тестото се поставя в намаслена форма (на 3 форми), върху тава или върху бяла хартия, поставена върху тава, и се заравнява. Пандишпанът се пече във фурната на средна температура (200С). При печене на тава фурната трябва да е по-гореща. Бисквитата се пече във формата за 30-40 минути, върху тава за печене за 5-10 минути. Бисквитата е готова, ако лесно се отделя от стените на формата или тавата, готовността й може да се провери и с тънка дървена клечка. Изпеченият пандишпан се оставя известно време на отворена фурна, за да не спадне. След това бисквитата се изважда от формата и се поставя върху дъска за рязане, покрива се със салфетка и се оставя да изстине. Прехвърлете бисквитата от тавата върху хартия за печене или плот, поръсен със захар.

Бутер тесто

Компонентите на бутер тестото са първокласно пшенично брашно, масло, яйце, вода или мляко, лимонена, винена или оцетна киселина. Киселината насърчава набъбването на адхезивния протеин, съдържащ се в брашното, което придава еластичност на тестото. Можете също така да добавите коняк към тестото и тогава пайовете ще бъдат особено деликатни на вкус и ронливи.

Бутер тестото се приготвя в хладно помещение. Приготвянето на тестото се състои от три различни операции.

1. Омесване на тестото. Брашното се пресява в купа или се натрупва върху дървена дъска, като в центъра се прави кладенче. Смесете разбитото яйце, водата, солта и лимонената киселина, изсипете в кладенчето и замесете гладко тесто. Тъй като брашното не винаги набъбва еднакво, ако е необходимо, постепенно добавете малко брашно или течност. При замесването може да добавите и 1-2 супени лъжици олио към тестото. Покрийте тестото със салфетка и го оставете на студено за поне 30 минути.

Раздел II. Безквасно тесто и изделия от него

Характеристики на приготвяне на пясъчно и маслено тесто.

Брашното за приготвяне на маслено тесто и безквасно маслено тесто се взема с малко съдържание на глутен, тъй като брашното с голямо количество силен глутен прави тестото при месене гумено, непластично („затегнато“). Поставете масло в купата на машината за месене, омекотете го, добавете пясък, добавете солен разтвор, яйца (меланж), амониев карбонат (амониев карбонат), ванилия на прах и разбъркайте до гладкост. След това добавете брашно и бързо (2-3 минути) омесете тестото. Увеличаването на времето за месене може да доведе до образуването на „влачено“ тесто, тъй като в този случай глутенът силно набъбва. Продуктите от такова тесто са твърди и не се ронят. Тестото се разточва на пластове с дебелина 3-4 мм (за бисквити и двуслойни торти и торти с плодов пълнеж) до 7-8 мм (за рингове за сладкиши и тарталети). Продуктите се изрязват от слоя с помощта на прорез. Пластът също се изпича цял, като предварително се продупчва на няколко места, за да няма подуване от отделения въглероден диоксид. Блатовете за печене не се намазват с масло. Изделията се пекат при температура 250-2°С за 12-15 минути. Масленото тесто се приготвя по същия начин като масленото тесто, но рецептата му е различна. За разлика от сладкиша, в брашното се добавя вода или заквасена сметана, използва се по-малко захар и олио, а за набухвател се използва сода бикарбонат.

Асортимент от продукти от маслено и пясъчно тесто.

Сладкиши, пайове и бисквитки се приготвят от пясъчно тесто. От маслено тесто се правят пайове, сочници, чийзкейкове, тарталети, курници и др.

Възможни дефекти в тестото за сладкиши и меденки, причини за възникването им.

Изпеченият полуфабрикат има плътна консистенция и е твърд.

Причини: брашно с високо съдържание на глутен, голям брой тестови остатъци са използвани при формоване на продукти, съдържанието на мазнини е намалено, вместо цели яйца са добавени само белтъци;

Изпеченият полуфабрикат е много ронлив.

Причини: повишено съдържание на мазнини, добавени жълтъци вместо цели яйца;

Тестото не е пластично, рони се при разточване, продуктите са грапави и ронливи. Причини: температурата на тестото по време на месене е над 20°C, тестото е замесено с разтопено масло.

Подобни недостатъци се наблюдават и при масленото тесто.

Демонстрация на трудови похвати за приготвяне на маслено тесто.

Цялото необходимо оборудване е подготвено на работната маса: дъска за рязане, точилка, нож, сито, контейнер за месене на тесто. Всички са подготвени необходими продукти: брашно, масло, сол, захар, есенция, амониева селитра, натриев бикарбонат.

Смесете масата от масло, захар, меланж, амоняк, сол, есенция. Бързо добавете пресятото брашно и натриевия бикарбонат. Омесете тестото до хомогенна консистенция.

Правила за безопасност при приготвяне на тестени изделия от пясъчно и джинджифилово тесто.

Правила за безопасност при работа с оборудване.

Инструкции за безопасност на труда на готвача:

За да избегнете злополуки на работното място, трябва да спазвате следните правила за безопасност:

Работете внимателно с ножа, когато работите, дръжте ръцете и ножа правилно, когато обработвате храната, съхранявайте ножовете в специални кутии;

Почистете разлятите течности и храната, паднала на пода.

Продуктите от безквасно тесто са по-древни от продуктите от тесто с мая и са по-разпространени. Но постепенно безквасното тесто беше заменено с тесто с мая. Въпреки че, за разлика от тестото с мая, безквасното тесто може да се приготви много бързо, което е несъмнено предимство, особено в нашия забързан век.

Има няколко разновидности на безквасно тесто, които се различават както по рецепта, така и по технология на приготвяне. Според историци и етнографи най-старото и лесно за приготвяне тесто се е появило в Египет. Състоеше се от брашно и вода.

На изток пекоха от такова тесто безквасни питки, мацо, лаваш, в средната зона - ломанти, на север - вратички. От безквасно тесто можете да направите пица, баница, баклава, щрудели, празнични пайовес всякакви пълнежи, пайове за закуски.

В Русия най-разпространеният продукт от безквасно тесто е хлябът, наричан по различен начин в различните региони: в Тамбов - моминско, в Рязан - безквасен хляб, в Новгород и Симбирск - курник. Това е обредна сватбена баница с плънка от кокошка.

Безквасното тесто се разграничава между обикновено и богато.

Обикновено безквасно тесто (основна рецепта)

1,5 кг първокласно пшенично брашно, добре подсушено и пресято през ситно сито, 2 супени лъжици олио, сол на вкус и вода, колкото може да поеме брашното.

Изсипете брашно върху гладка маса или специална дъска за разточване на тестото. В центъра на пързалката направете вдлъбнатина като кратер на вулкан, налейте в нея около 1 чаша хладка вода, растително масло и добавете сол на вкус. Внимателно омесете тестото, като добавяте още и още брашно. Постепенно се добавя толкова вода, колкото може да поеме брашното. Тестото не трябва да е много жилаво, но не и много меко. Месете тестото с две ръце, докато стане хомогенно и на повърхността му се появят мехурчета.

Отличителните черти на безквасното тесто до голяма степен зависят от метода на разточването му. Например за приготвяне на баница може да се използва рецепта за безквасно обикновено тесто, но поради различното му разточване се получават продукти с различно качество.

Разточване на ръка. Разделете добре омесеното тесто на 3-4 кръгли питки и ги поставете в дълбока купа, намазана с растително масло, за да не залепва тестото за съда. Отгоре се покрива с топла влажна кърпа и се оставя за 20-25 минути.

Постелете чиста кърпа върху масата и леко поръсете с брашно. Вземете една от питките, разточете я на кръгла кора с точилка и след това започнете да я разтягате с ръце. Трябва да го разтегнете постепенно от всички страни, обикаляйки масата. Листът може да се разтегне толкова тънък, че да изглежда като паяжина, но при условие, че се използва брашно с най-високо качество и тестото се омесва по всички правила. След като тестото е изсъхнало добре, се нарязва на по-малки парчета в зависимост от целта на използване.

Разточва се с тънка и дълга точилка. Разточете три малки плоски питки от добре омесеното тесто, намажете ги с разтопено масло или растително масло и ги наредете една върху друга. След това започнете да разточвате с тънка точилка във всички посоки. Докато блатът е още малък, не трябва да го разточвате на точилка.

При разточването масата и точилката трябва да се поръсят с брашно, за да не залепва тестото. Когато блатът увеличи размера си, започнете да го навивате върху точилката и същевременно го разточвате с две ръце. Започнете да разточвате от средата на точилката, като постепенно се придвижвате към краищата. При усукване листът се увеличава в една посока. За да може тестото да се разтегне равномерно във всички посоки, то трябва да се навие на точилката до края, да се повдигне, леко да се поръси с брашно върху масата и след това напълно да се развие тестото от точилката, като се постави върху маса, така че последващото разточване на тестото върху точилката да е перпендикулярно на първото. След това по същия начин започнете второто разточване от средата на точилката, а след това отново към краищата. Масата трябва да се поръсва с брашно при всяко разточване. За да се получи възможно най-тънък лист, той трябва да се разточи по този начин 5-6 пъти. Поставете листовете, тънки като тишу хартия, върху чиста покривка или друга кърпа, леко поръсена с брашно, и оставете да изсъхнат. Според образния израз на опитни домакини, ако се духне върху тънко разточено и добре изсъхнало тесто, то трябва да излети, шумоли като изсъхнал есенен лист. След като получихме тестовия лист в това състояние, можем да приемем, че всичко е направено правилно.

Разточване по делиормански. Добре омесеното тесто разделяме на толкова кръгли питки, колкото са необходими за баницата. Броят на сладките и големината им зависят от размера на тавата, върху която ще се пекат. Кръглите сладки се потапят за около 10 минути в загрято, но не силно масло или мас. Олиото трябва да покрие напълно питките. След това, като държите тортата окачена, използвайте ръцете си, за да я разтегнете равномерно във всички посоки от центъра към краищата. Резултатът е много тънък лист, който трябва да се разтегне с ръце, като леко се хвърля нагоре. Незабавно поставете получения лист тесто върху намазнена тава за печене. По същия начин разтегнете и останалите блатове.

Поставете плънката на равен слой върху всеки втори или трети лист тесто. След като наредите последния (горен) блат тесто, баницата се нарязва на квадрати, леко се поръсва с разтопено масло и се пече 15-20 минути при температура 230-240°C.

Когато баницата е почти готова се залива с яйчено-млечната смес и се слага във фурната за 5-10 минути да се запече. Пригответе яйчно-млечна смес от яйца (3-4 бр.) и мляко (1 чаша): първо разбийте интензивно яйцата, след което постепенно добавете млякото.

Поднесете баницата топла, поръсена с кристална захар.

Разточете изрязаното тесто. От добре омесеното тесто разточете три корички, намажете ги с олио и като ги наредите една върху друга, разточете с тънка точилка тънък кръгъл блат. Намажете листа тесто с масло и поръсете с брашно; Направете 7-8 радиални разреза с нож от центъра към ръба, така че центърът да е неразрязан. Изрязаните сектори на тестото повдигнете нагоре и покрийте центъра с тях. Разточете блата на 7-8 кори. С получения бутер блат можете да приготвите баница, щрудел и други продукти.

Разточете тестото за гюзлеме. Количество продукти за 6 порции:

1 кг пшенично брашно, 3 яйца, 300 г масло, около 350-400 г топла вода, 1 щипка сол, 1 супена лъжица 9% оцет и 1 супена лъжица растително масло.

Изсипете брашното в купа, направете кладенче в центъра, изсипете яйцата, оцета, растителното масло, добавете сол и постепенно добавяйки топла вода, омесете добре тестото. Омесеното тесто не трябва да е много твърдо. Трябва да месите тестото около половин час или малко повече, докато тестото стане хомогенно и започне да шупне. След това разделете тестото на 25-30 кръгли питки и поставете върху тава, намазана с растително масло, покрийте с влажна кърпа, за да не се образува коричка на повърхността, и оставете тестото да почива 25-30 минути. След това разточете всяка питка на тънко и намажете с масло и наредете 4-5 парчета едно върху друго, като горната не намажете.

С помощта на точилка разточете тестото на тънки кори с желана дебелина. Ако блатът все още е дебел и по-нататъшното разточване е трудно, трябва да го увиете на точилка, да го повдигнете над масата, да разстилате кърпа, наръсена с брашно, и да продължите да разтягате тестото с ръка. По същия начин разточете и останалите теста, които използвайте за баница или баница.

В този случай резултатът е безквасно тесто с много тънки пластове.

Задължително условие за приготвяне на безквасно тесто е използването на висококачествено брашно, добре изсушено и пресято, в съчетание със задължителното спазване на всички технологични изисквания.

Безквасно маслено тесто (основна рецепта)

350 г пшенично брашно, 90 г масло, 1 супена лъжица захар, 1 яйце, 75 г мляко или сметана, 30 г заквасена сметана, 1/2 чаена лъжичка сол, 1/4 чаена лъжичка сода.

Разтопете маслото, добавете млякото или сметаната, заквасената сметана, яйцето, захарта, солта, разбъркайте добре, след това добавете брашното, смесено със содата.

Сладкото безквасно тесто се използва за пайове и пайове с всякакви пълнежи. Особено често от това тесто се пече ритуалната сватбена торта курник.

Безквасно маслено тесто - нежно, леко, пластично. Рисунките, направени от него, се запазват идеално по време на печене.

Затова пайовете се отличават със своята декоративност, колоритност и изобилие от декорации. В допълнение към основната, има и други рецепти.

Безквасно тесто (1-ви вариант)

1 чаша брашно, 200 г масло, 1 чаша сметана, сол на върха на ножа

Разбийте маслото до омекване, добавете заквасена сметана, разбъркайте добре до гладкост, добавете сол, брашно и омесете хомогенно пластично тесто.

Покрийте тестото с платнена салфетка, приберете го в хладилника за 20 минути, след което го разточете. Това тесто е много мазно, нежно, ронливо.

За предпочитане е да се използва за пица, тарталети с пълнеж от гъби, зеленчуци, както и горски плодове и плодове. Пайовете с месо, риба и особено снаксовите пайове с размер на орех са невероятно вкусни.

Безквасно тесто (2 вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 1 чаша сметана, сол на върха на ножа.

Всички операции се извършват както в предишната рецепта. Тестото също е много меко, пластично, но с по-малко мазнина. Можете да го използвате за печене на пайове с всякакви пълнежи. Предимството на това тесто е скоростта на приготвяне - не повече от 10 минути. Опаковано в найлонов плик и съхранявано в хладилника, това тесто може да се използва много бързо за приготвяне на пай за вечерен чай, особено ако използвате пълнежи, които не отнемат много време за приготвяне (извара, конфитюри и др.).

Безквасно тесто (3 вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 1 чаша кефир, сол на вкус.

Тестото се приготвя по същия начин, както е посочено по-горе.

Безквасно тесто (4 вариант)

3 чаши брашно, 200 г масло, 2 чаши кефир, сол на вкус.

Тестото се приготвя по същия начин, както е посочено в предишните рецепти. Той е по-малко мазен и може да се препоръча на тези, които се опитват да поддържат стройна фигура. От това тесто можете да направите пица, пайове, пайове с всякакви пълнежи.

Безквасно тесто, нарязано (5-ти вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 1 яйце, сол на вкус.

Натрошете маслото и брашното с нож, докато се получи зърнеста маса, след това добавете едно яйце и малко вода, омесете добре тестото и го поставете в хладилника за 2 часа. След това използвайте тестото за пайове, пайове, кори за торта и сладкиши, както и за пица.

Безквасно тесто, нарязано (6-ти вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 100 г заквасена сметана, 2 яйца, сол на вкус.

Пригответе тестото, както е посочено в предишната рецепта.

Безквасно ронливо тесто (7 вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 6 жълтъка, 1 яйце, 1/2 чаша ром.

Смелете маслото до побеляване, добавете жълтъците, яйцето и рома, разбъркайте до гладкост, добавете брашното и замесете тестото.

Безквасно тесто за порти

Метод 1: 2 чаши ръжено брашно, 1 чаша вода, сол на върха на ножа.

Водата може да се замени с мляко, суроватка, кисело мляко, кефир и други ферментирали млечни продукти.

2-ри метод: 1 чаша ръжено брашно, 1 чаша пшенично брашно, 1 чаша вода или ферментирали млечни продукти.

Пригответе тестото, смесете съставките, посочени в рецептата. Пластмасовото, запазващо формата тесто може да се използва за ломани, уикети, коледни песни и рибни пайове.

заключения

приготвяне на тесто асортимент разточване

Цехът произвежда широка гама от продукти от мая, маслено, бутер тесто, бисквитено и бутер тесто, както и производство на мая, маслено и бутер тесто под формата на полуфабрикати. В резултат на препрофилирането на производството на много снабдителни предприятия, настъпило през последните години, производството на сладкарски изделия и продукти от брашно беше разделено с образуването на магазини за сладкарски изделия и брашно.

Технологичният процес в цех за брашно се извършва по следната схема: подготовка на продуктите --> месене на тесто --> рязане и печене на продукти --> охлаждане --> подреждане --> складиране --> транспортиране.

Суровините, влизащи в цеха, се разтоварват в складовете за ежедневни доставки. Брашното се пресява в пресевното помещение, откъдето по гъвкав маркуч се подава в отделението за месене, нарязване и изпичане на брашнени изделия.

За приготвяне на тесто с мая добро качествоосигурете място за втасване на тесто с мая. Готовите продукти се съхраняват в килера за готови продукти на стелажи до изпращането им на експедиция.

Технологичният процес в сладкарски цех се осъществява по следната схема: подготовка на продуктите --> подготовка и изпичане на тестото и продуктите --> охлаждане --> довършителни работи --> подреждане --> охлаждане и съхранение --> транспорт.

В сладкарски цехове с голям капацитет могат да се осигурят допълнителни помещения за приготвяне на бисквитено тесто и охлаждане на продуктите; в цехът за разфасоване и печене са обособени зони за приготвяне на тесто с мая и изделия от него, както и на бутер тесто, маслено, бисквитено и заварено тесто. Всеки обект е оборудван с подходящо оборудване.

Цеховете за сладкарски изделия и брашно с малък капацитет (до 5 хиляди продукта) не са разделени на отделни помещения - те разпределят само помещения за довършителни продукти и обработка на яйца; капацитет до 15 хил. продукта - проектирани с отделения за ежедневно снабдяване със суровини, обработка на яйца, подготовка на суровини и подготовка на тесто, рязане и печене, охлаждане и довършване на продуктите, краткотрайно съхранение на готовите продукти, както и с миялно оборудване и хладилник за съхранение на готови продукти със сметана.

Цеховете са оборудвани с оборудване, съответстващо на технологичните процеси, протичащи в тях: механични - пресевки, тестомесателни машини, дъмпери, делителни и кръгли машини, тестоформачни машини, машини за отлагане на тестени заготовки, разбиващи машини, универсални задвижвания, комплекси за почистване. торбички от прах от брашно и тестени кори; хладилна - различни по вместимост хладилни витрини, маси с охлаждаща повърхност за разточване и рязане на тестени и бутер тестени изделия, хладилни сгъваеми камери за съхранение на хранителни продукти, полуфабрикати (бутер тесто, пълнежи, кремове, сиропи и др.); термофурни, автомати за пържене на пайове, трикамерни хлебопекарни шкафове, тигани, втасватели, автоклави, комплекси с трирафтови люлки за втасване на тесто; спомагателно - производствени маси, подвижни стелажи, складови стелажи, секционни маси с хладилен шкаф, шкафове за сушене на сладкарски пликове, купи за тестомесателни машини, миялни вани с мрежести вложки.

Оборудването в цеховите помещения се поставя последователно, по пътя технологичен процес, като се спазват допустими разстояния, перпендикулярни на прозорците за осигуряване на нормална осветеност на работните места.

Сладкарският цех трябва да има следните отделения: килер за ежедневна доставка на храна; смесване на тесто; рязане на тесто; печени изделия; довършителни работи на продукти; приготвяне на мляно месо; машини за миене на яйца; съдове и съдове; експедиция. По-нататък по технологичната верига са оборудвани работни места за дозиране на тестени и формовъчни продукти. Тези операции могат да се комбинират на едно работно място. За да дозирате тестото, монтирайте маса, машина за деляне и закръгляване или тестоделител, сандък за брашно (под масата), кутия за ножове (в масата) и циферблат. За разточване на тесто се монтират маси с шкафове за инструменти и изтеглящи се ракли, машина за тесто и хладилник за охлаждане на масло и тесто при приготвяне на бутер сладкиши.

Работните станции за формоване на продукти са оборудвани с маси, изтеглящи се сандъци за брашно, кутии за инструменти, подвижни рафтове и рафтови шкафове, стенни рафтове - „шипове“. Необходими са мобилни стелажи за транспортиране на продуктите от формовъчната станция до зоната за втасване, до пещите за печене и след това до зоната за охлаждане.

За да приготвите бисквитено тесто, обособете отделно работно място в близост до универсалното задвижване, тъй като тестото се бие в механична бъркалка, включена в комплекта на това задвижване. Освен това е необходимо да има отделна маса или маси за приготвяне на яйца, захар, изливане на тесто в листове или форми.

Списък на използваните източници

1. Клочник В.П. Оборудване за заведения за обществено хранене: Справочник. / В.П. Клочник М.: Икономика. 2008 г. - 350 с.

2. Макиенко Н.И. Педагогическият процес в училищата за професионално и техническо образование. / Н.И. Макиенко М.: “Висше училище”, 2010 г. - 360 с.

3. Zhyadelev M.A. Организация и методика на индустриалното обучение. Под редакцията на професор / M.A. Жяделева М., 2009 - 420 с.

4. Скакун В.А. Въведение в професията майстор производствено обучение. / V.A Skakun M.: “Висше училище”, 2006 - 360 с.

5. Скакун В.А. Методи на промишлено обучение. Част 1 и 2 / V.A Skakun M.: “Висше училище”, 2006 г. - 370 с.

6. Филипов В.С. Възпитателна работа в група. / СРЕЩУ. Филипов М.: “Висше училище”, 2007 г. - 340 с.

7. Furs I.N. Технология на производство на продукти за обществено хранене. Урок. / I.N Furs M.: Ново издание 2011 г. - 799 с.

8. Шапорински С.А. Въпроси на теорията на трудовото обучение. /С.А Шапорински. М .: Ново издание 2005 г. - 430 с.

9. Чебишева В.В. Психология на трудовото обучение. / В. В. Чебишева. М.: Ново издание 2011 г. - 320 с.

10. Тамарин Н.И., Шафаренко М.С. Справочник за майстор промишлено обучение. / Н.И. Тамарин, М.С. Шафаренко М.: “Висше училище”, 2008-350 с.

11. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - М.: Хлебпродинформ, 2008 г. - 510 с.

12. GOST R 50763 - 95. Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи технически условия.

Публикувано на Allbest.ru

Подобни документи

Видове тесто с мая. Непарени и пандишпанови методи за приготвяне на тесто. Режим на печене. Процесът на приготвяне на бутер тесто с мая. Технология за приготвяне на брашнени сладкарски изделия: маслени палачинки, чийзкейкове, домашни и бутер сладкиши.

резюме, добавено на 10.12.2011 г

Значението на брашнените кулинарни изделия в храненето. Характеристики на техниките за механична кулинарна обработка на суровини и продукти. Характеристики на готвене различни видоветест. Технология за приготвяне на баници от безквасно тесто и тесто с мая.

курсова работа, добавена на 14.11.2011 г

Схема за приготвяне на тесто за палачинки. Технология за приготвяне на изделия от залято тесто. Тайни за готвене пандишпаново руло. Изчисляване на суровините за приготвяне на печени пайове. Правила за работа и предпазни мерки при работа с оборудване.

доклад от практиката, добавен на 12.11.2013 г

Класификация, асортимент, рецепти, изисквания за качество на кулинарни продукти от тесто с мая. Преглед на рецепти за ястия. Разработване на технология за приготвяне на кулинарни продукти и технологична документация за авторски ястия от тесто с мая.

дисертация, добавена на 21.05.2012 г

Месене, разточване, рязане и печене на тесто. Определяне на броя на маслените слоеве. Недостатъци, които могат да възникнат при приготвянето на бутер тесто и причините за тяхното възникване. Рецепта за бутер сладкиши Наполеон, ябълка и плодове.

курсова работа, добавена на 25.03.2010 г

Общественото хранене е важен отрасъл на националната икономика, занимаващ се с производство и продажба на готови храни и полуфабрикати. основни характеристикитехнологии за приготвяне на печива ястия с месо, пържени продукти от тесто с мая.

курсова работа, добавена на 06.01.2014 г

Физико-химични процеси, протичащи при термична обработка на яйца. Асортимент, характеристики на приготвяне, представяне и сервиране на топли сладки ястия; порциониране и сервиране на банкетни закуски. Технология за приготвяне на бутер тесто с мая.

тест, добавен на 15.09.2013 г

Характеристики на сладкарския цех. Технологични картиза основната продуктова гама. Химичен състав, рецепта и органолептични показателипродукти от тесто с мая. Характеристика на основния вид хранителни суровини. Отхвърляне на готови продукти.

курсова работа, добавена на 05/08/2015

Методи за месене на тесто. Тесто с мая и изделия от нея. Дефекти на продукта, причинени от неспазване на рецептата и начина на приготвяне. Технология за приготвяне на изделия от бутер тесто с мая. Подготовка на блатове за печене и режими на печене.

тест, добавен на 28.03.2011 г

Характеристики и рецепти за приготвяне на рибни ястия. Изисквания за качество и срок на годност. Гъба и безопасни начиниполучаване на тесто с мая. Рязане и печене на продукти от него. Калкулации на направените разходи при производството на комплексен обяд.