крем 

Стейк рамп приготування на сковороді. види стейків

Є думка, що стейк - національне американське блюдо, однак історія свідчить про те, що вперше воно з'явилося в стародавньому Римі, після про нього дізналися в Англії. І ось через роки, коли рецепт став відомий в Америці, жителі країни вирішили, що цей кулінарний шедевр створений саме для них.

Хоча є ще одна версія, що батьківщина стейка дійсно Америка. Корінні жителі, індіанці, готували м'ясо на багатті за допомогою дерев'яних решіток, зроблених з гілок.

Згодом рецепт приготування стейка став відомий у всьому світі.

Що це таке?

Рамп-стейк - це шматок м'яса молодого бичка, вирізаний з стегнової частини огузка в поперечному напрямку товщиною 3-5 см. У порівнянні з іншого це досить жорстке м'ясо, яке вимагає особливого підходу. Але якщо дотримуватися кулінарних порад, В результаті вийде м'який і смачний рамп-стейк.

На перший погляд стейк - нескладне блюдо, всього лише підсмажений на вогні шматок яловичини. Але якщо розібратися, ця ціла культура по його приготування, від вибору м'яса до створення святкової атмосфери і особливого настрою в період готування.

вибір м'яса

Правильний вибір м'яса - запорука успіху в приготуванні смачного соковитого стейка. Найчастіше використовується імпортна яловичина. При покупці нарізаного м'яса потрібно звернути увагу на товщину шматка, стандартна для стейка товщина 2.5 см, а також на рівномірний розподіл жиру по всій його частини. Під час смаження жир тане, роблячи стейк ніжнішим.

Як приготувати рамп-стейк

Заморожене м'ясо потрібно з вечора дістати з морозилки і протягом ночі розморожувати в холодильнику. Перед приготуванням (за 20 хвилин) вийняти з холодильника, щоб обсохло і нагрілося до кімнатної температури. При дотриманні цих правил стейк підсмажиться до повної готовності за 10 -12 хв.

Для того щоб стейк вийшов соковитим і м'яким, його необхідно попередньо замаринувати в соєвому або лимонному соусі з приправами і спеціями; за бажанням додати трохи часнику, хоча багато додають тільки сіль і перець. М'ясо маринується 1-2 години.

При смаженні стейка масло не додається. Виняток - при смаженні на сковороді-гриль обмазується маслом саме сам шматок м'яса.

Сковорода повинна бути максимально нагріта. Щоб визначити, чи достатньо вона нагрілася, можна крапнути на неї краплю води. Якщо крапля починає бігати по нагрітої поверхні, значить, сковорода розжарена до потрібної температури.

Кожна сторона стейка повинна прожарюватися по 4 хвилини. Часте перевертання м'яса сприяє засушуванні. В результаті вийде засмажений і твердий стейк.

Якщо рецепт рамп-стейка передбачає жарку на грилі, тоді треба стежити за тим, щоб жир не капав на вугілля, щоб уникнути загоряння. Полум'я сушить блюдо. Поставте поруч ще одну тарілку, щоб було куди викладати на випадок появи полум'я.

Готовність стейка можна визначити, злегка натиснувши на шматок м'яса. Якщо все зроблено правильно, стейк буде податливим і м'яким.

Готовому стейку треба дати трохи «відпочити». Після чого його можна подавати на стіл.

Прекрасним гарніром буде запечений картопля або тушковані овочі. Можна додати соус, а з спиртних напоїв підійде келих червоного вина.

  • Солити рамп-стейк бажано в кінці приготування.
  • Не рекомендується під час смаження часто перевертати стейк, інакше страва вийде пересушеним.
  • Щоб не порушити корочку, під час смаження на грилі НЕ остуджують жар водою, щоб уникнути різкого падіння температури.
  • Небажано перевіряти готовність стейка за допомогою надрізу - стейк може втратити свою соковитість.

Готуйте з любов'ю!

Стейки зараз роблять і зі свинини, і з риби, і навіть часом з овочів. Але все це від лукавого: класичний стейк - це чималий шмат дороги смаженої яловичини.

Ще недавно стейками воліли називати тільки шматки з преміальних висівок, але зараз все більшу популярність завойовують так звані альтернативні стейки з більш дешевих частин туші.

Ми склали гід по 18 стейкам, класичним і альтернативним - їх психологічні портрети, характеристики, а також поради про те, як з ними краще звертатися: за допомогою сковорідки, вугільного гриля - і контактного гриля (на прикладі Tefal Optigrill +).

Загальні правила по приготування стейків однакові. Перш за все, м'ясо треба витягнути з холодильника і почекати, поки воно не нагріється до кімнатної температури, - на це піде від півгодини (для порційних шматків) До двох годин (якщо мова йде про цілий отрубе). Також необхідно обсушити стейки паперовими або тканинними рушниками: зайва волога буде заважати м'яса смажитися і купувати рум'яної скоринки. Після смаження потрібно дати стейку відпочити в теплі хвилин п'ять - щоб м'ясні соки, вичавлені зіщулившись білками в центр шматка, рівномірно по ньому розійшлися. Чи можна після швидкої обжарювання доводити стейк до готовності в духовці? Так звичайно. Коли потрібно солити стейк - до приготування або після? Думки з цього приводу різні, тому відповідь така: спробуйте і так і так - і виберіть той кінцевий результат, який сподобався особисто вам.

Багато людей у \u200b\u200bнас в країні до цих пір не довіряють слабопрожаренному м'яса - що називається, з кров'ю. Так ось, крові в стейках немає, вона практично вся виходить з туші після забою перед обробленням на м'ясокомбінаті. Якщо вам подобається well done - смажте так; але пам'ятайте: всі рекомендації по оптимальній прожарювання засновані на багаторічному досвіді кухарів і м'ясників - і є стейки, які, якщо їх прожарити до ступеня well done, перетворюються на справжнісіньку підошву.

Різниця між ступенями прожарювання визначається температурою в самому центрі стейка. Blue (дуже слабка прожарка) - 46-49 градусів, rare (слабка прожарка) - 50-55 градусів, medium rare (середньо-слабка прожарка) - 55-60 градусів, medium (середня прожарювання) - 60-65 градусів, medium well (середньо-сильна прожарка) - 65-70 градусів, well done (повна прожарка) - вище 71 градусів. Це середні значення. Допитливі кухаря наполягають на більш вузьких діапазонах і вважають, що, наприклад, medium rare - це 54 градуси (плюс-мінус градус), medium - 56 градусів, medium well - 60 градусів, а повністю просмажений стейк вже при 64 градусах.

Важливо пам'ятати, що знімати стейк з вогню найкраще в той момент, коли він не добирає двох градусів до необхідної температури: до необхідного ступеня прожарювання він дійде під час відпочинку.

А ось як правильно смажити стейки на контактному грилі, зручному сучасному пристрої, який робить жарку великих шматків м'яса процесом надзвичайно простим. Розповідає шеф Костянтин Івлєв - на прикладі Tefal Optigrill. Цей апарат в режимі «Червоне м'ясо» автоматично вимірює товщину стейка і вибудовує температурну програму відповідно до необхідної ступенем прожарювання.

класичні стейки

Стейки з кращих частин туші, які займають в ній всього 10-12 відсотків, і саме тому вони такі дорогі - ну і звичайно, тому що вони вважаються найсмачнішими. Рибай, ковбой-стейк (той же Рибай, тільки з кісткою), томагавк (Рибай з довгою кісткою), Стріплойн, філе міньйон, Шатобріан, тибон, Портерхаус - маринувати їх? Ні в якому разі, все найцікавіше про себе це м'ясо розповість саме, без сторонньої допомоги. Головне - просто не зіпсувати стейк. Контактний гриль Optigrill, наприклад, сам з'ясовує товщину шматка і в залежності від цього вибудовує оптимальний температурний режим: треба тільки вибрати потрібну ступінь прожарювання - і чекати відповідного звукового або колірного сигналу.

Рибай

Мабуть, найвідоміший і найпопулярніший стейк в світі. Береться з товстого краю спинної частини реберної клітини бика - від 6-го по 12-е ребро. У США Рибай на кістки часто називають риб-стейком, а без кістки - Спенсер-стейком, або власне риба. В Австралії, навпаки, риба називають стейк з кісткою, а варіант без кістки - це scotch fillet ( «шотландське філе»).

Рибай складається з м'язів, на які протягом життя тварини доводиться мінімальне навантаження, тому волокна м'яса тут м'які і ніжні. На цей стейк припадають чотири м'язи - spinalis dorsi (верхня частина стейка, дуже жирна, з пухкими м'ясними волокнами, її вважають найсмачнішою частиною, вона відокремлена від решти стейка великий жировим прошарком) , Multifidus dorsi, longissimus dorsi і longissimus costarum.Чим ближче в голові була частина туші, тим більше spinalis dorsi буде в стейке, відповідно, тим смачніше і цінніше він буде.

Завдяки значному вмісту жиру і його рівномірному розподілу по всьому шматку м'яса, це самий невибагливий в приготуванні і гарантовано смачний, соковитий і м'який стейк. Жир також відповідає за приємний маслянистий горіховий аромат, властивий готовому стейку. При нагріванні він розтоплюється і просочує і без того м'які волокна, роблячи їх ще більш соковитими і тануть у роті.

Ідеальна ступінь прожарювання Ріваїв - medium rare, любителі цінують і rare, але і medium теж буде непогано. Готувати цей стейк дуже просто: посолити, обсмажити кожну сторону і боки Ріваїв на дуже гарячій сковороді або вугільному грилі протягом хвилини. Весь процес обсмажування займе приблизно чотири-шість хвилин для середнього стейка вагою 300 г, за цей час стейк досягне стану medium rare. Якщо ви хочете краще прожарити м'ясо, зменшіть вогонь або перекладіть стейк на більш холодну секцію гриля і доведіть до бажаного рівня готовності.

Ковбой-стейк

Це той же Рибай, тільки на короткому ребрі (в Росії часто ковбойських стейком називають і просто Рибай на кістки). Середня вага - 600 г. Якщо готувати ковбой-стейк на вугільному грилі, то спочатку краще його потомить хвилин п'ятнадцять-двадцять в холодній зоні, перевертаючи кожні п'ять хвилин, а потім вже швидко обсмажити з двох сторін на сильному вогні до утворення апетитною скоринки. Якщо готувати на сковорідці, то потрібно швидко обсмажити його на сильному вогні з усіх боків, включаючи краю, а потім відправити в духовку, розігріту до 200 градусів (час, який він повинен там провести, залежить від потрібного ступеня підсмажування; найпростіше контролювати її з допомогою термощупа). Рекомендований ступінь прожарювання - medium.

На цей стейк схожий томагавк - Рибай на довгому зачищеному ребрі довжиною приблизно 15 сантиметрів: він нагадує бойовий індіанський топірець, звідси і назва. Частково томагавк - це маркетингова вигадка, яка допомагає продати кістку за ціною мармурової яловичини. Багато продавців і кухаря, втім, стверджують, що сенс кістки не тільки в візуальному вау-ефекту - а в тому насиченому ароматі, який вона додає м'ясу. Затвердження спірне: вона з куди більшим успіхом передасть його бульйону, ніж смаженого стейку. Крім того, для томагавка знадобиться або гриль, або порядного розміру сковорідка. Звертатися з томагавком потрібно так само, як з ковбой-стейком.

Стріплойн

Він же стейк «Нью-Йорк» (назва це він отримав, бо був фірмовою стравою нью-йоркського ресторану Delmonico "s). Вирізається з тонкого філе краю, розташованого в поперековому відділі туші після 13-го ребра. По периметру стейка йде смужка жиру, іноді її зрізують.

Стріплойн відрізняють великі і щільні м'ясні волокна і невеликий вміст межмускульного жиру. Він більш ароматний, ніж Рибай, з яскраво вираженим м'ясним смаком - але за стрпілойном потрібне око та око. Його дуже легко пересушити, готувати Стріплойн треба спочатку на сильному вогні, потім на повільному (у випадку з вугільним грилем - спочатку на сильному вогні, потім в більш холодній зоні). Ідеальна ступінь прожарювання - medium rare. Приправляти цей стейк найкраще тільки сіллю і перцем, щоб ніщо не перебивало смак м'яса.

філе міньйон

Стейк з вирізки, то є великий поперекового м'яза. Ця м'яз практично не задіяна в процесі життєдіяльності тварин, в ній майже немає сполучних тканин, тому вона залишається дуже м'якою. Цілісна вирізка є довгий шматок м'яса, що нагадує олівець, потовщений з одного боку і заточений з іншого. Для філе міньйон використовується друга частина - вузька, вважається, що вона найбільш ніжна на смак. Її нарізають на невеликі циліндри - товщина варіюється від 3 до 6 см.

Одну тварину в середньому може дати всього 500 грам м'яса для філе міньйон, ось чому цей стейк такий дорогий. Але при цьому дуже багато цінителів смаженої яловичини його не надто шанують. Філе міньйон майже не містить внутрішньом'язового жиру, його смак відрізняється вершкової бархатистою ніжністю, але ніяк не м'ясної виразністю. Його цінують за соковитість і м'якість, але не за смак і аромат м'яса, і саме тому умовно називають «жіночим» стейком (на противагу «чоловічим», брутальним «Нью-Йорку» або Тібон).

При готуванні філе міньйон потрібно обсмажити по чотири хвилини з усіх боків, а потім залишити відпочивати на п'ять хвилин, загорнувши у фольгу, - або ж обсмажити з усіх боків до гарної скоринки і відправити на 10 хвилин в духовку. Рекомендований ступінь прожарювання - medium, з кров'ю його майже ніколи не готують. Щоб зробити філе міньйон більш соковитим, його часто обертають при готуванні беконом; він також захищає поверхню стейка від пересушування. Другий варіант домогтися твердої, але не сухий скоринки, - періодично обмазувати стейк маслом в процесі приготування. Завдяки своєму м'якому смаку і постності філе міньйон відмінно поєднується з ароматними складносурядні соусами.

Про те, як приготувати філе міньйон в контактному грилі, розповідає Костянтин Івлєв.

Шатобріан

Шатобріан теж робиться з вирізки - тільки з широкою її частини. На відміну від філе міньйон готується цілим, що не нарізаним на частини, - так що це порція на двох, якщо, звичайно, є його буде не людина, для якого півкілограма яловичини, хоча б і пісної, не складає ніякої травної проблеми. Ймовірно, саме таким був віконт і письменник Франсуа-Рене де Шатобріан, в честь якого, за однією з версій, цей стейк названий. Втім, є й інша версія - про місто Шатобриану, де вирощували худобу високої якості.

При готуванні шатборіан потрібно спочатку запечатати з усіх боків на сильному вогні, а потім довести до потрібного ступеня підсмажування на вогні тихіше - або відправити доходити в духовку, розігріту до 200 градусів на 15-20 хвилин в залежності від потрібного ступеня прожарювання. Потім потрібно дати стейку відпочити в теплому місці. Класичний Шатобріан - це добре просмажене корочка, тонкий шар well done, потім medium і нарешті м'яка плоть з кров'ю в центрі.

Шатобріан, як і філе міньйон, традиційно подають з соусом. На початку XIX століття це був однойменний соус з білого вина, цибулі-шалот, чебрецю, грибів, лаврового листа, естрагону, яловичого бульйону і вершкового масла з петрушкою. Зараз найчастіше Шатобріан супроводжується соусом.

Tібон

Назва (T-Bone Steak) повністю відповідає зовнішності - це стейк з двох шматків м'язів, розділених Т-образної кісткою. З одного боку - ніжна пісна вирізка, з іншого - брутальний, з насиченим м'ясним смаком Стріплойн. Чим далі від голови був вирізаний стейк, тим він більший і тим більше в ньому вирізки (філе міньйон). Найбільші стейки, в яких діаметр частини вирізки перевищує розмір м'яча для гольфу, називають Портерхаус. Флорентійський стейк - це теж тибон або Портерхаус, тільки, як правило, з яловичини італійських порід кьяніна і марремана. Кубанський стейк, придуманий Тахіром Холкібердіевим, - це Портерхаус з м'яса кубанських биків і корів. Близький до Тібон клаб-стейк: стейк на кістки, взятий з кінця тонкого краю, де частка вирізки незначна.

Так як тибон по суті - два різних стейка в одному, то готувати його потрібно дбайливо, щоб не пересушити вирізку, в той час як Стріплойн ще не готовий. Обсмажувати його потрібно на сковороді на помірному вогні - протягом 15-20 хвилин, перевертаючи кожні 2-3 хвилини, причому частина з вирізкою краще тримати в стороні від епіцентру спека. Або зробити так: швидко обсмажити на сильному вогні до скоринки, перевертаючи кожні 30 секунд, а потім доводити на помірному вогні, розташувавши частина з вирізкою в більш холодній зоні. Потім - неодмінно дати стейку відпочити. З вугільним грилем ті ж рекомендації. Ідеальна ступінь прожарювання - medium rare. Втім, однакова ступінь в різних частинах Тібон досягається не завжди, і якщо у вирізки вона виходить medium rare, то у Стріплойн - medium.

альтернативні стейки

Так називають стейки з тих частин туші, які раніше більшість і за стейки не вважало за і які раніше призначалися для запікання, гасіння - або для фаршу.Але виявилося, що якщо правильно з ними поводитися, то і на сковороді або на грилі альтернативні стейки виходять чудовими. Це м'ясо м ожет здатися дещо жорстким,але зате має насичений яловичим смаком і коштує відчутно дешевше преміальних висівок (різниця в ціні доходить до трьох разів) . Альтернативні стейки можна і замаринувати, щоб зробити м'ясо м'якше, і доповнити його смак новими відтінками. Рекомендації з приготування на сковороді або вугільному грилі - нижче, а в разі контактного гриля просто вирішите, який ступінь прожарювання вам потрібна, і чекайте відповідного сигналу в режимі «Червоне м'ясо».

Скёрт-стейк

Стейк з діафрагми, непарної оперізує м'язи, що розділяє грудну і черевну порожнину. Один з так званих альтернативних, тобто стейків з непреміального частин туші.

Скёрт-стейком називають зазвичай тільки ту частину помягче (inside skirt), яка відноситься до крайці, але іноді - і частина, що буде обрізана з Пашина (цей стейк носить також ім'я outside skirt, але частіше його продають під ім'ям стейка мачете).

У цього стейка великі волокна з прошарками жиру, і при правильному приготуванні він виходить дуже соковитим, хоча і більш жорстким у порівнянні з преміальними отрубами з товстого або тонкого краю. Щоб пом'якшити м'ясо, рекомендується попередньо його зачистити від численних плівок і злегка попередньо замаринувати (підходять маринади з лука або цитрусових, а також з додаванням соєвого або вустерширського соусу і оцту на кшталт бальзамічного). Ще один спосіб зробити скёрт-стейк м'якше - перед маринуванням зробити на ньому невеликі сітчасті надрізи з обох сторін. Маринований стейк смажиться швидко, по 3 хвилини з кожного боку.

Втім, можна обійтися без маринаду, досить приправити скёрт-стейк сіллю і перцем і змастити рослинним маслом - і тепер головне не пересушити: стейк дуже тонкий, так що смажте його на помірному вогні. Хвилин 10-15, перевертаючи кожні 2-3 хвилини, оптимальна прожарка - medium rare.

мачете

Про стейк мачете (він же outside skirt) все в принципі сказано трохи вище: це тонкий і довгий стейк з діафрагми, названий так за те, що нагадує формою латиноамериканський сільськогосподарський ніж. Звертатися з мачете потрібно в тому ж дусі, що і зі скёртом.

А ось поради Костянтина Івлєва з приготування стейка мачете в контактному грилі.

Фланках-стейк

Стейк з Пашина, тобто з внутрішньої м'ясистої частини туші, яка розташована між ребрами і стегном ближче до пахової області тварини. З цього відруби виходять досить жорсткі і пісні стейки, але на смак вони дуже яскраві, з виразним м'ясним ароматом. Доцільніше фланках-стейк замаринувати - мінімум на пару годин, а краще на ніч. Варіанти маринаду - соус чімічуррі; поєднання рослинного масла, винного оцту, часнику і соєвого соусу і меду; комбінація з лука, соєвого соусу, оливкового масла, Бальзамічного оцту і цукру. Маринований стейк обсмажте на вугільному грилі або сковороді протягом хвилин десяти, регулярно перевертаючи, - до прожарювання medium rare, максимум medium. (В контактному грилі перевертати, природно, не потрібно.)

стейк м'ясника

Стейк з м'ясистої частини діафрагми. По-англійськи вона називається також hanger steak або hanging tender, в обох випадок важливо слово «висить»: воно описує становище м'язи, як ніби підвішеною всередині тваринного між легкими і черевною порожниною. Стейком м'ясника (butcher steak) цю частину називають тому, що м'ясники часто не пускали її на продаж, а залишали собі - і через не надто казістого виду, і через насичений м'ясного смаку і аромату, якими він нагадує фланках-стейк. Деякі стверджують, що за смаком стейк м'ясника нагадує печінку, але можна це назвати і кров'яним присмаком.

По центру стейка проходить жила, до якої під кутом 30-40 градусів кріпляться великі волокна м'яса. Її, як правило, перед смаженням видаляють, розділяючи шматок на вузькі дві частини.

Ця частина діафрагми - одна з найбільш мало працюють під час життя тварини м'язів, так що її ніжність головне не пересушити. Так що можна його з мінімальними приправами кшталт солі і перцю і гілки чебрецю обсмажити на олії з невеликим додаванням вершкового - 5-6 хвилин, часто перевертаючи, до прожарювання medium rare, максимум medium. Але можна спочатку замаринувати стейк м'ясника в пряної і кислому середовищі (основа - цитрусові, вино, винний оцет), а обсмажувати так само недовго, постійно перевертаючи.

Чак-рол

Шийному філе, частина довгою спинний м'язи між лопаткою і ребрами. За смаком чак-рол нагадує Рибай (це відруби-сусіди), але це досить жилаве м'ясо, і стейк з нього навряд чи буде танути в роті. Цей відруб ідеально підходить для гасіння і - після попереднього маринування - для шашликів. Для стейків його також можна замаринувати. А можна, посолити і поперчити і надрізавши в декількох місцях жилу, що проходить через стейк (завдяки цьому вона в процесі приготування стане дещо м'якше), обсмажити по парі хвилин з кожного боку на сильному вогні, доготовляє на повільному, так само перевертаючи кожну пару хвилин. Рекомендований ступінь прожарювання - medium.

Топ-блейд

Стейк з зовнішньої частини лопатки, широкий, довгий шматок м'яса. Друга по ніжності і м'якості (після вирізки) частину туші, до того ж стоїть рази в два дешевше.

Топ-блейд розділяється надвоє сполучною тканиною - і це створює проблеми при смаженні: висока температура перетворює її просто-напросто в гуму. Вихід - просто акуратно уникати її за допомогою ножа на тарілці. Або попередньо замаринувати стейк - варіанти основи все ті ж: цибуля, цитрусові, вино, оцет, вибирайте на смак (цукор і мед - за бажанням, вони потрібні не стільки для солодощі, скільки для забезпечує гарну корочку реакції Майара, в яку вступають цукру і амінокислоти).

Флет-айрон

Це та ж зовнішня частина лопатки, що і топ-блейд, тільки по-іншому розібраний. Якщо нарізати отруб поперек, так, щоб сполучна тканина проходила посередині кожного шматка, - це топ-блейд. Якщо ж довгі і плоскі стрічки м'яса зняті з жили, то вийде два флет-Айрон. Смажать їх або цілими шматками, або розділивши на дві половини. Рекомендовані ступеня прожарювання - medium rare або medium, важливо не пересушити, так що смажити потрібно швидко. Якщо хочете, можете флет-айрон замаринувати, але він хороший і з мінімальними спеціями - як Рибай.

На додаток - розповідь Костянтина Івлєва про те, як краще смажити цей стейк в контактному грилі, попередньо замаринувавши м'ясо в медово-гірчично-устричному соусі.

Денвер

Стейк з невеликої м'язи, розташованої між шийним відділом хребта і лопаткою. Це найніжніша частина шийного відруби: на відміну від чак-ролу Денвер - відносно м'який стейк. Відносно новий отруб - вперше його представили ринку в 2009 році (індустрія не стоїть на місці, і м'ясники досі виокремлює з туші цікаві шматки, які годяться на стейки). Кращі стейки виходять з витриманого відруби, не завадить Денвера і маринад. Оптимальна ступінь прожарювання Денвера - medium

Наймолодший стейк - американський м'ясної експерт Тоні Мата виділив його в 2012 році (до речі, саме він придумав флет-айрон в 2003-му) - з тієї частини лопатки, яку раніше пускали на фарш. Пропозиція Мати полягало в тому, щоб обрізати все саме непотрібне начебто сполучної тканини, а час, що залишився проголосити новим стейком. Вегас-стрип за смаком нагадує «Нью-Йорк», хіба що має більш жорстку структуру, однак він м'якше багатьох інших альтернативних стейків і не вимагає маринування. Ідеальна ступінь прожарювання - medium.

Піканья

Стейк трикутної форми з крижів, з верхньої частини стегна, зверху покритий рівномірним жировим шаром. По-англійськи ця частина називається top sirloin cap.

Це улюблений отруб бразильців, які не мислять без нього чурраскерій, закладів, що спеціалізуються на м'ясі. У Бразилії Піканья поділяють на три частини перпендикулярно волокнам, приправляють сіллю і перцем, згинають їх в півколо жиром назовні, нанизують на шампури, притискаючи шматки тісно один до одного, - і смажать на відкритому вогні, безупинно перевертаючи, а потім нарізають тонкими шматками - знову -таки поперек волокон.

Цілу Піканья краще готувати в духовці, але в Росії її часто продають вже у вигляді нарізаних стейків. Їх потрібно попередньо посолити і залишити на півгодини помаринувати, а смажити потрібно, пам'ятаючи про головне: не пересушити. Спочатку на сильному вогні по дві хвилини з кожного боку (потім - на слабкому ще 2-4 хвилини з кожного боку; у випадку з вугільним грилем - на непрямому вогні). М'ясо пісне, але за рахунок жирової смужки йому за цей час повідомляється потрібна соковитість. Ідеальна ступінь прожарювання - medium. Цінують Піканья нема за ніжність, а рівно за зворотне: за брутальну текстуру і насичений м'ясний смак. Якщо хочете Піканья попередньо замаринувати - Не будемо вас відмовляти: вийде теж дуже смачно.

Сірлойн

Теж отруб з крижів. Вирізається з поперекової частини поруч з найширшою частиною вирізки. М'ясо досить м'яке, але при цьому ароматне. Цілісний сірлойн найкраще запікати: натріть його сіллю, перцем, розмарином, чебрецем і орегано (або іншими пряними травами на ваш смак) і відправте в духовку, розігріту до 160 градусів, на півтори години. Сірлойн-стейки легко пересушити, особливо якщо орієнтуватися на ту частину, де знаходиться смужка жиру: оптимальна ступінь прожарювання - medium, а краще - medium rare. Обсмажте його по парі-трійці хвилин з кожного боку на вугільному грилі - або на сковороді на невеликій кількості рослинного масла (в кінці додайте на сковорідку шматочок вершкового, пару зубчиків часнику і гілку розмарину). Якщо смажите в контактному грилі, просто натисніть на кнопку і чекайте потрібного ступеня прожарювання. І обов'язково дайте стейку відпочити після приготування.

Рамп-стейк

Стейк з задка, з досить жорстким м'ясом: м'язи в цій частині тваринного постійно працюють під час його життя. Головні переваги рампа - низька в порівнянні з преміальними стейками ціна і яскравий насичений яловичий смак. Перш ніж цей стейк смажити, краще його гарненько (4-8 годин) помаринувати (основи - традиційні, на ваш смак: цитрусові, вино, хороший оцет, дуже непогано виходить з теріякі). Смажте на помірному вогні по 2-3 хвилини з кожного боку, а потім дайте відпочити - це буде medium rare. Якщо стейки НЕ замаринувати, смажте по 4-5 хвилин з кожного боку, регулярно перевертаючи, також на помірному вогні.

Я готую стейки вже багато років, з самого різного м'яса і, смію сподіватися, роблю це непогано. У цій статті я вирішив зібрати весь свій досвід, який дозволить вам добитися досконалості в приготуванні стейків. І не соромтеся переходити за посиланнями - вони ведуть на інші статті, де описані різні аспекти смаження і подачі стейків, на кшталт готовності м'яса або приготування соусів для стейка.




.



Як приготувати бездоганний стейк

приготувати бездоганний стейк може бути важким завданням навіть для вмілого кухаря: невеликі шматки м'яса можуть приготуватися занадто швидко, ставши сухими і жорсткими, занадто великі - обгоріти зовні, так і не прожарити всередині. Якщо ви - новачок в приготуванні стейків, рекомендую використовувати важку сковороду або сковороду-гриль - вугільний або електричний гриль також прекрасно підходять для стейків, але на сковороді буде легше контролювати температуру.

Крок 1 - підготувати стейк

Приготування стейка починається з вибору м'яса в магазині або м'ясній крамниці. Як правило, для стейків використовують імпортну яловичину, і хоча останнім часом стали з'являтися якісні стейки і з російської яловичини, для класифікації висівок м'яса і раніше використовують іноземну термінологію. Тренуватися в смаженні стейків найпростіше на стейках рибай і стріплойн, Він же нью-йорк (в нашій класифікації цим відрубавши більш-менш відповідають товстий і тонкий край) - вони м'які самі по собі, і вийдуть смачними, навіть якщо ви трохи промахнетеся з прожарювання.

Зверніть увагу на так звану мармуровість м'яса: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по м'ясу, тоді під час приготування стейка ці вкраплення жиру будуть танути, роблячи м'ясо більш смачним і соковитим. Класична товщина стейків - 2,5 сантиметра, І якщо ви купуєте м'ясо вже нарізаним, прослідкуйте, щоб стейки були правильної товщини, якщо ж берете великий шматок - приміряйте, як ви будете його різати. Отже, приступимо.

  • Якщо стейк був заморожений, розморожувати його всю ніч в холодильнику і витріть насухо.
  • Вийміть стейк з холодильника хоча б за 20 хвилин до початку смаження, щоб він встиг нагрітися до кімнатної температури.
  • Змастіть стейки з обох сторін рослинним маслом (я використовую оливкову, але замість нього можна взяти будь-яку рослинну без запаху) і щедро приправити сіллю.
Див. також:

Крок 2 - розігріти сковороду

  • Розігрійте сковороду на вогні вище середнього - вона повинна стати гарячою, але не диміти (якщо сковорода буде дуже гарячою, стейк підгорить зовні до того, як приготується усередині, і вийде жорстким).
  • Шипіння, яке пролунає після того, як ви помістіть стейки на сковороду, дасть зрозуміти, прогрілася чи вона до потрібної температури.
  • Ще один спосіб перевірити нагрів сковороди - капнути на неї трохи води: якщо ви добре нагріли сковороду, крапелька збереться в пружну кульку, який буде бігати по поверхні сковороди, як очманілий.

Крок 3 - приготувати за смаком

  • Для середньої прожарювання викладіть стейки на сковороду так, щоб вони не стикалися, і дайте їм обсмажити протягом 1 хвилини.
  • Акуратно переверніть стейки щипцями (щоб не пошкодити їх, щоб не витекли соки), і смажте ще 1 хвилину, щоб утворилася скоринка.
  • Знову переверніть стейки і зменшіть вогонь до середнього. Обсмажуйте протягом 2 хвилин, переверніть, і обсмажуйте ще 2 хвилини.
  • Для того, щоб перевірити готовність, акуратно натисніть на стейк кінчиком пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким і податливим, добре прожарений твердим, а середній, як і належить, буде являти собою щось середнє.

Час приготування стейків

Ви можете варіювати стейків на свій смак, збільшивши або зменшивши час їх приготування. Нижче вказано орієнтовний час, який найкраще підходить для стейка товщиною 2,5 см. Стейки більшої товщини вимагають більшого часу приготування, і навпаки.

  • Rare (з кров'ю) - 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин;
  • Medium rare (слабка прожарка) - 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин;
  • Medium (середня прожарювання) - 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини;
  • Well done (добре прожарений) - 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.

Проте, найбільш точним (хоча не завжди доступним новачкові) способом визначити ступінь прожарювання стейка є використання термометра для м'яса.

Крок 5 - подати стейки

  • До стейкам потрібні гостро наточені ножі без щербин, щоб рівно різати м'ясо.
  • Подавайте стейки на гарячих тарілках, щоб вони холоднішими не так швидко.
  • Вважається що хорошому м'яса соус не потрібен - і якщо ви згодні з цим твердженням, просто полийте стейк соками, які змішалися з талим маслом на дні форми.
  • Вибір гарнір до стейку - особиста справа кожного, я вважаю за краще зелений салат.

Як готувати Рамп-стейк? Цей вид стейка часто залишається в тіні своїх преміальних «побратимів». Вважається, що рамп-стейк досить жорсткий і його легко перетворити в шматок підошви. Частково це правда. Але, якщо ви будете дотримуватися технології, то рамп-стейк здивує вас своєю соковитістю і відмінним смаком. Звідки він?

Рамп-стейк вирізається з так званого огузка (стегнова частина туші). Відрізані поперек волокон під нахилом стейки і є. Ця частина туші тварини за життя дуже рухлива, що робить тазостегнових м'ясо жорсткіше, в порівнянні з іншими отрубами.

Проте, ті, хто пробував рамп-стейк, відзначають його яскраво виражений «яловичий» смак. Деякі навіть стверджують, що за смаковими якостями він не поступається. М'ясо досить пісне. У ньому немає жирових прожилок або кістки, які дали б м'ясу додаткову соковитість. Ось чому його легко пересушити. Цей стейк вимагає певних навичок в роботі з м'ясом. В силу цих особливостей рамп-стейк на порядок дешевше інших висівок.

особливості приготування

З рамп-стейка вийде відмінний біфштекс на грилі. Також цей стейк можна перекрутити на м'ясорубці і зробити фарш, з якого вийдуть чудові котлети для бургерів. Рамп-стейк також відомий як ромштекс. В уявленні більшості громадян пострадянського простору - це відбите м'ясо, обсмажене в паніровці.

Якщо ж ви все-таки вирішили готувати, то у випадку з рамп-стейком, без маринаду не обійтися. Підійде перець, сіль, трохи масла і лимонного соку. Останній добре пом'якшить жорсткі м'язові волокна рампа. Правда маринувати доведеться довго - близько 40 хвилин. Дуже ніжним і соковитим стейк вийде, якщо замаринувати його в соєвому соусі і залишити в холодильнику на ніч. Обсмаживши м'ясо на розігрітій грилі, можна поставити його ще хвилин на 10 в духовку. Ідеальна ступінь прожарювання для рамп-стейка - це medium rare або medium.

Рамп-стейк підходить і для приготування м'ясних страв в сковороді-вок. М'ясо потрібно порізати невеликими смужками і обсмажувати в соусі з овочами.

Рамп стейк дуже популярний у французької кухні. Тутешні м'ясники обробляють отруб так, що виходить цілих три різновиди Рампа з різними смаковими особливостями:
- coeur de romsteck (м'ясо, вирізане з центру крупа, використовується для приготування класичного стейка з самостійної подачею);
- filet de romsteck ( «філе з круглого стейка» має циліндричну форму, в довжину близько 30 см і чимось нагадує з вирізки);
- pavé de romsteck (довгий філейний шматок, розрізаний на окремі порції стейків).

рамп стейк ще називають «байкерським» або «холостяцьким» стейком. Готується він досить швидко і, на перший погляд, просто. Однак в даному випадку грань між соковитим стейком і сухим пересмаженим висівки дуже тонка. З цієї причини рекомендується дотримуватися правильного температурного режиму. Детальніше про нього читайте.

На приготування Рамп стейка піде не більше 7 хвилин. Врахуйте, що отруб підходить для приготування як на грилі, так і в духовці. Крім того, пісна м'якоть із задньої частини туші відмінно підійде для приготування яловичих біфштексів. Їх рецепти ви знайдете.

Що таке рамп стейк і як його готувати

Незважаючи на те, що Рамп стейк відноситься до категорії жорстких висівок, волога витримка м'яса допомагає зробити його більш м'яким і ніжним. Для того, щоб бюджетні відруби вийшли м'якими і соковитими, їх рекомендують попередньо замаринувати. Наприклад, в перці, спеціях, лимонному соці або соєвому соусі. Для пікантності можна додати часник і копчену паприку.

Приблизний час маринування стейка 40-60 хвилин, але можна і більше. А ось солити Рамп стейк краще в самому кінці, так як сіль «витягує» вологу з м'язових волокон. Через це готове м'ясо виходить жорстким і несмачним.

Під час обсмажування стейка не варто занадто часто його перевертати, так як всі спеції згорять, а малюнок буде порушений. Часте перевертання рекомендують для тонких і жорстких стейків - це забезпечує їм швидку та рівномірну прожарювання. У нашому випадку обсмажувати стейк необхідно по 4 хвилини з кожного боку. Для стейків із задньої частини яловичої туші (Так званого «задка») оптимальним ступенем прожарювання вважається medium rare.

Якщо ви готуєте Рамп стейк на грилі, стежте за тим, щоб жир не капав на вугілля. В іншому випадку займання не уникнути. Вам потрібен жар, а не вогонь. Для пісних стейків він протипоказаний, оскільки перетворює їх в «підошву».

У вас завжди повинна бути запасна поверхню, куди ви зможете перекласти м'ясо, якщо раптом вугілля стануть занадто гарячими. Для цього в грилі формують дві зони спека (сильної та помірної). Остуджувати водою зажевріли вугілля не рекомендується, так як від цього температура робочої поверхні різко падає і тоді можна забути про красиве скоринці і правильної прожарювання.

готовий рамп стейк потрібно зняти з гриля або сковороди і дати кілька хвилин на «відпочинок». За цей час внутрішня температура м'яса підніметься ще на кілька градусів - знімати м'ясо з гриля потрібно, коли його внутрішня температура буде на 2-3 градуси нижче тієї, яка вам потрібна.

Ідеальним гарніром для такого стейка буде картопля, запечена скибочками в духовці, або ж тушковані овочі. Вони вдало доповнять смак м'яса. Обід буде дуже ситним і смачним. За бажанням, ви можете додати соус - гострий або кисло-солодкий - залежить від ваших смакових уподобань.

Смачного!