Ang teknolohikal na proseso ng pagluluto isda na may fensey ganap. Pagluluto at imbakan teknolohiya

Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na 200 g: SUDAK - 178 g, o Sturgeon - 141 g, o Salmon - 157 g, o Pike - 175 g, o SOM - 175 g, o Sazan o CARP - 202 g, Lemon - 1/15 PCS., Parsley - 2 G, Carrots - 6 g, handa na halaya - 125 g.

Sa malalim na bastardo ay ibinuhos ng isang jelly layer na 0.5 cm at, kapag nagyelo ito, ilagay ang mga hiwa ng bahagi pinakuluang isda Sa layo na 3-4 cm mula sa bawat isa at mula sa mga gilid ng oposisyon. Ang bawat piraso ng isda ay pinalamutian ng mga hiwa ng lemon, carbbed karot, cucumber, berdeng salad, Parsley greens, sibuyas, gumawa ng pagguhit. Pagkatapos ay ang mga dekorasyon ay ibinuhos sa pamamagitan ng kalahating-demarious jelly at bigyan ito sa frozen, pagkatapos kung saan ang jelly layer ay 0.3-0.5 cm sa itaas ng produkto at cooled. Ang frozen na mga piraso ng isda ay pinutol na may kutsilyo, upang ang lahat ng panig ay isang layer ng isang halaya ng hindi bababa sa 3-5 mm, at ang mga gilid ng jelly ay nagkakamali. Lemon ay hindi maaaring ibuhos kasama ng isda, ngunit ilagay ito sa isda sa bakasyon.

Ang pagpuno ng isda ay inilabas nang walang side dish o may isang palamuti. Sa bakasyon na may isang side dish, isang piraso ng isda sa halaya ay ilagay sa isang ulam, malapit sa mga bouquets ng isang side dish, na binubuo ng 3-4 species ng gulay. Hiwalay na paglingkuran ang sarsa ng kabayo na may suka o mayonesa. Kung ang mga isda ay ibinuhos sa mga bahagi ng bahagi, ang pagguhit ng mga gulay ay superimposed sa isang layer ng frozen halaya, pagkatapos ay ang mga piraso ng isda ay pagtula sa mga dekorasyon, poured halaya sa mga gilid ng hugis at cooled. Bago umalis, ang hugis na may dumi ay ibinaba ng 3-5 s sa mainit na tubig, pagkatapos ay i-over, hawak ang isang maliit obliquely, bahagyang iling at ilagay ang fensey sa ulam, ang gilid ulam ay bouquets. Tulad ng isda, punan ang mga alimango, hipon karne, pusit, sea scallop.

Dulo ng trabaho -

Ang paksang ito ay kabilang sa seksyon:

Propesyonal Cook. Pagtuturo

Propesyon Cook Tutorial .. HTTP Lib Rus EC B Basahin .. Victor Baranovsky ..

Kung kailangan mo ng karagdagang materyal sa paksang ito, o hindi mo nakita kung ano ang hinahanap nila, inirerekumenda namin ang paggamit ng paghahanap para sa aming base sa trabaho:

Ano ang gagawin namin sa materyal na nakuha:

Kung ang materyal na ito ay naging kapaki-pakinabang para sa iyo, maaari mo itong i-save sa iyong pahina ng social networking:

Tweet.

Lahat ng mga tema ng seksyon na ito:

Organisasyon ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain
Ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nahahati sa dalawang pangunahing uri: pag-aani at pagbabago. Ang mga prinsipal na negosyo ay mechanized enterprise, processing.

Technopochic process.
Sa pamamagitan ng likas na katangian ng organisasyon ng produksyon, ang mga negosyo na may ganap at hindi kumpletong teknolohikal na cycle ay nahahati. Sa pampublikong pagtutustos, may tatlong anyo ng organisasyon ng produksyon: produksyon ng mga produkto mula sa

Organisasyon ng kasalukuyang gawain
Ang batayan ng gawain ng chef - ang menu. Sa pamamagitan ng 13-16 na oras ng kasalukuyang araw, ang ulo ng produksyon ay dapat na isang plano-menu sa susunod na araw. Ang komposisyon ng menu ng ulo ay tinatalakay ang mga workshop o chef na may Brigadiers

Clamping norms products.
Ang mga pamantayan ng attachment ng mga hilaw na materyales, ang ani ng mga semi-tapos na mga produkto at mga produkto ng culinary at mga pinggan, pati na rin ang mga rate ng basura sa panahon ng pangunahing pagproseso ng mga hilaw na materyales at pagkalugi sa init paggamot ng mga produkto ay itinakda ng mga koleksyon

Mga teknolohikal na mapa
Ang mga teknolohikal na mapa ay pinagsama para sa bawat ulam batay sa koleksyon ng mga recipe at ang mga patakaran para sa paghahanda ng isang ulam o isang culinary produkto. Technological Cards Izgoto.

Pagproseso ng patatas
Ang pangunahing pagproseso ng mga patatas ay maaaring mekanikal na chemically at thermally. Mekanikal na hinimok ng paghihiwalay, paghuhugas, paglilinis at pusa

Electrochardelchik.
Ang paraan ng paglilinis ng kemikal ay ang pagproseso ng patatas na may solusyon sa alkalina na pinainit sa 85 ° C. Ang alkohol ay nagpapalambot sa balat ng tuber, na, sa kasunod na flushing, ay aalisin mula sa mata

Repolyo at berdeng pagproseso
Repolyo. Ang lahat ng mga uri ng repolyo ay mayaman sa bitamina, protina, sugars at microelements. Belococcian, Savoy at pulang repolyo Alisin ang mga upper contaminated dahon. Ang Kozhroda ay aalisin pagkatapos ng P.

Pangangasiwa ng mushroom
Ang halaga ng mga kabute sa pampalasa at mabangong sangkap, na tumutukoy sa kanilang malawakang paggamit sa paggawa ng iba't ibang ikalawang pagkain, sauces at soup. Kadalasan ay ginagamit ang mga puting mushroom, champet

Kalidad ng yari sa sulihiya at kanilang mga panuntunan sa imbakan
Ang mga produktong semi-tapos na gulay ay agad na nakalantad sa thermal recycling, dahil ang imbakan ay binabawasan ang kanilang kalidad. Upang maiwasan ang patatas mula sa dernmentation, sulpitasyon ay napailalim: isawsaw

Karne cex.
Sa meat shop mayroong pangunahing pagproseso ng karne, i.e., ang produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto mula sa karne ng baka, baboy, tupa, ibon at laro. Sa mga negosyo na may malaking produksyon para sa meat shop mo

Paghahanda ng mga semi-tapos na mga produkto
Ang paghahanda ng mga semi-tapos na mga produkto ay kinabibilangan ng pagputol, pagpuputol, pagputol ng tendons, breading, tie, marination. Pagpipiraso. Pinutol ng karne ang mga fibers sa ilalim ng direktang.

Bahagi semi-tapos na mga produkto.
Beyphstexn pag-aalaga sa isang tamang anggulo mula sa isang thickened piraso ng clipping sa isang piraso sa isang bahagi ng isang kapal ng 2-3 cm, matalo off. Ang Beefstex C ay hindi handa mula sa itaas at

Bahagi semi-tapos na mga produkto.
Ang patties naturalize tupa at baboy ay pinutol mula sa kalahati ng Korean na katabi ng bahagi ng bato, mula ika-13 hanggang ika-6 na tadyang. Para sa pagputol, ang mga core ay ilagay sa mga buto ng talahanayan at pinutol

Bottal masa at semi-tapos na mga produkto mula dito
Para sa produksyon ng mga cutlet, karne ng baka (pulp ng leeg, bukol at dekorasyon), baboy (pagbabawas, na nakuha kapag pinutol ang mga carcasses) at tupa (leeg pulp, pagbabawas). Mas mahusay na gamitin ang karne

ELECTROMPALA.
Bago simulan ang trabaho, ang trak ng unibersal na drive ay dapat na stalled na may screws. Kapag ang karne ay mamasa, ang mga manggagawa ay dapat gumamit ng mga oscillations safety. Ang mga humahawak ng lahat ng mga kutsilyo ay dapat na lubusan

Pagproseso ng mga produkto ng offal.
Kabilang sa mga sub-products ang nakakain na mga panloob na organo, ulo, binti, tails. Ang pinakamahalaga ay ang wika, atay, talino, bato. Naglalaman ang mga ito ng malaking halaga ng protina (hanggang 18%), mayaman sa bitamina,

Mga Tampok ng Poultry at Game Tampok
Para sa pagproseso ng mga ibon, laro at Golia sa mga malalaking negosyo ay nagpapakita ng isang espesyal na kuwartong may layal na pagmimina, sa mga maliliit na negosyo, ang mga espesyal na trabaho ay binabalewala. Manok karne

Manok refueling.
Carcasses ng manok refuel "sa pockets", sa isang thread, sa dalawang thread. Ang refueling "sa pockets" ay ang pinakamadaling at pinaka-karaniwang paraan

Semi-tapos na mga sanggol
Ang mga semi-tapos na mga produkto mula sa ibon ay kinakatawan bilang isang buong bangkay, bahagi, maliit na hiwa, cutlet at pagbabalat na masa. Ang buong carcasses ng ibon at laro ay refueling isa sa mga nakalista sa itaas na may

Gamit ang basura ng ibon
Mula sa basura ng ibon, ulo, servikal, scallops, mga pakpak, binti, puso, tiyan, balat at pagbabawas, natitira pagkatapos magluto ng mga semi-tapos na mga produkto. Ang mga servikal lamang ang ginagamit mula sa basura ng laro.

Kalidad ng mga popbrick at panuntunan para sa imbakan
Ang mga ibon, laro at semi-tapos na mga produkto ay naka-imbak sa 5 ° C. Ang mga carcaster ay inilalagay sa mga babysitters sa isang hilera at nag-iimbak ng hindi hihigit sa 36 oras. Natural cutlets, panted at burned na mga produkto

Isda cex.
Sa tindahan ng isda, ang pangunahing pagproseso ng isda at ang paggawa ng mga isda na semi-tapos na mga produkto ay isinasagawa. Tulad ng nabanggit na mas maaga, sa mga maliliit na negosyo, ang tindahan ng isda ay maaaring isama sa karne, ngunit ang pagproseso

Pre-processing ng iba't ibang mga breed ng isda
Ayon sa paraan ng pagpoproseso, ang mga isda ay nahahati sa tatlong grupo: scaly, blueless at sturgeon. Ang maliit na buhok na isda (Navaaga, Nalima) ay naproseso sa parehong paraan tulad ng beschless. Sa workshop ay dapat magkaroon ng isang lutuin

Paghahanda ng mga produkto ng semi-tapos na isda.
Ang mga produktong semi-tapos na isda ay nahahati sa malalaking (buong isda), bahagi at maliit na panig (para sa isda sa kuwarta, saltwood at iba pang mga pinggan). Depende sa paggamit, naiiba ang mga semi-tapos na mga produkto

Semi-tapos pangingisda machine.
Ang mga semi-tapos na mga produkto na gawa sa mga cutlet ng isda ay iniharap sa anyo ng isang boiler, blacks, meatballs, meatballs, zaras, tore, roll. Kubyertos na may kotse na

Dolly seafood.
Ang pinakamahalaga sa kanila ay mga crustaceans, mga mollusk at algae ay naglalaman ng: malaking halaga ng mga protina (hanggang 22%), mineral (sosa, potasa, bakal, yodo, tanso, asupre, posporus hanggang 7%), bitamina B,

Device Hot Ceexa.
Sa mainit na tindahan, ang thermal processing ng iba't ibang mga produkto ay isinasagawa, ang mga semi-tapos na mga produkto ay ginaganap hanggang handa, ang una, pangalawa at matamis na pagkain ay handa, malamig na pagkain, inihurnong

Pamutol
Ang lugar ng trabaho ng lutuin ay dapat na mga antas ng desktop, isang hanay ng mga kutsilyo ng isang cook triple, cutting boards. Para sa pagputol, maliit na pilas, paghuhugas ng gulay Gumamit ng unibersal na biyahe na may espesyal na balahibo

Ang mga pangunahing pamamaraan ng thermal processing.
Ang mga pangunahing pamamaraan ng thermal processing ay pagluluto at ugat. Varkerizes: may ganap na pagsasawsaw ng produkto sa likido, na may bahagyang paglulubog (allowance), mag-asawa

Convection oven.
Ito ay Pagprito sa: Root sa pinainit na ibabaw na may taba (pangunahing paraan) o walang taba, sa taba, sarado na dami, sa ugat sa infrared rays at sa bukas na apoy. J.

Auxiliary at pinagsamang mga diskarte
Ang mga katulong na katulong ay kinabibilangan ng parserization, scalding at katahimikan. Ang passerence ay ang pag-init ng produkto na may taba o wala ito. Halimbawa, upang mag-refuel sauces at may

Mga proseso na nagaganap sa mga produkto sa panahon ng thermal processing.
Sa isang temperatura ng 35-40 ° C, ang denaturation ng mga protina ay nangyayari, at sa mga temperatura sa itaas 70 ° C - pagbuo, o pagbuo. Bilang isang resulta ng mga prosesong ito

Pagluluto Passerovka.
Sa mga pinggan ay natutunaw ang taba (mantikilya, margarin o taba ng hayop) - 10-15% ng masa ng mga produkto, pagkatapos ay ang mga gulay na layer 3-4 cm at pumasa sa 110-120 ° C, pana-panahong pagpapakilos.

Paghahanda ng mga gulay para sa pagluluto ng sopas
Ang mga salted cucumber ay ginagamot, pinutol at pinapayagan. Ang mga pananim ay inilipat, hugasan ng maraming beses, pagbabago ng tubig. Ang pagkasira ng perferage pagkatapos ng paghuhugas ay inilalagay sa tubig na kumukulo, bumababa sa kalahating paghahanda, decoction

Meat Team Salunka.
Ang mga sibuyas ay bubble at lumipas, magdagdag ng kamatis-mashed patatas at pasahero lahat ng sama-sama. Ang mga salted cucumber ay nalinis ng balat at buto, pinutol sa mga hiwa at inilagay sa kumukulo na sabaw, dalhin ito sa isang pigsa, idinagdag

Recipe ng gulay na sopas
Bilang ng mga produkto para sa isang bahagi timbang gross: puting repolyo - 50 g, patatas - 133 g, karot - 25 g, perehil - 13 g, sibuyas - 12 g, sibuyas - 13 g, berde lata

Soup na may mga croup, pasta at bean
Para sa kanilang paghahanda, kanin, dawa, perlas, manna, ay ginagamit oatmeal; Para sa mga legumes - beans, mga gisantes, lentils. Ang mga siryal ay inihanda, ang oatmeal ay kahanga-hanga ilang beses upang ang sopas ay dinala

Sabaw lightening.
Ang leaky sabaw ay pinainit sa 50-60 ° C, ipinakilala ang mga ito "pagkaantala", mahusay na hinalo, ilagay ang isang bahagyang pagpapadanak ng ugat at mga sibuyas, dalhin sa isang pigsa. Pagkatapos ay mula sa ibabaw alisin ang foam, taba, bawasan ang pag-init

Sopas purees.
Ang mga sopas na katas ay malawakang ginagamit sa nutrisyon ng mga bata, pandiyeta at pagpapagaling. Ang mga ito ay handa mula sa mga gulay, croup, legumes, ibon, atay, isda. Ang isang natatanging katangian ng sopas purees ay para sa kanilang pri

Merkovy Soup-Puree Recipe.
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na gross: mga buto ng karne - 125 g, karot - 200 g, perehil - 7 g, mga sibuyas - 12 g, harina - 10 g, kanin - 10 g, mantikilya - 10 g, gatas

Malamig na sarsa
Ang malamig na sopas ay kinabibilangan ng okroshka, ang borsch cold, ang beetter, ang gear ng berde. Sila ay inihanda ni. bread Kvass., Beetrail, brazing mula sa mga gulay. Ihanda ang mga soup na ito sa malamig na tindahan, at

Recipe Meat Okroshka.
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na gross: tinapay na kvass - 300 g, karne ng baka - 109 g, green Luc - 38 g, sariwang mga pipino - 75 g, kulay-gatas - 20 g, itlog - 1/2 pcs., Asukal - 5 g, handa na bundok

Matamis na sarsa
Ang likidong base ng matamis na sopas ay mga beam ng prutas. Upang ihanda ang mga soup na ito, gumamit ng sariwa, naka-kahong at pinatuyong berry at prutas, pati na rin ang prutas-berry juices, puree, syrups at ecto

Harina passerovka.
Depende sa paraan ng paghahanda, ang harina ay nahahati sa tuyo at taba, at sa kulay - sa pula at puti. Ang passerovka, na inihanda nang walang pag-init, ay tinatawag na malamig na passer. Para sa S.

Red Sauces.
Ang harina pulang passer ay pinalaki ng Brown sabaw. Flour, naka-pack na may taba, maaari kang mag-breed ng mainit na sabaw, dry passer - lamang cooled sa 40-50 ° C sabaw. Sa boiler Sup.

Recipe White Main Sauce.
Bouillon meat - 1100 g, talahanayan margarin o mantikilya - 100 g, harina ng trigo - 50 g, sibuyas - 36 g, perehil (ugat) o kintsay - 29 g, lemon acid - 1 g. Hari at

Milk Sauces.
Ang mga gatas sauces ay tumutukoy sa isang pangkat ng mga mainit na sauces na niluto na may harina. Ang mga ito ay handa batay sa puting mataba passerics at gatas na may pagdaragdag ng tubig. Solid na gatas o sinipsip ng tubig D.

Sarsa-mayonesa.
Vegetable Oil - 750 g, itlog (yolks) - 6 pcs., Table mustasa - 25 g, asukal - 20 g, 3% suka - 150 g. Yolks raw yaitz. pinaghiwalay mula sa mga protina. Plant refined cooler oil.

Mga kinakailangan sa kalidad ng sauce
Ang mga mainit na coats na may harina ay dapat magkaroon ng isang pagkakapare-pareho ng likido na kulay-gatas, maging makinis, magkakatulad, walang mga bugal ng hindi malulutas na harina at mga particle ng mga gulay. Ang sarsa ay dapat bahagyang lumubog sa isang kutsara, St.

Mga pagkaing karne
Ang karne ay ang pangunahing pinagkukunan ng mga protina at mahahalagang amino acids. Bilang karagdagan sa kanila, naglalaman ito ng mga extractive na sangkap at taba. Ang mga protina ay naglilingkod upang bumuo at ibalik ang mga tisyu ng katawan, at ang taba ay pinagmulan

Pinakuluang karne
Sa pinakuluang anyo para sa ikalawang pinggan, karne ng baka, tupa, baboy, pinausukang pagkain, offal at sub-produkto ay handa sausages.. Ang pagluluto ay napapailalim sa mga bahagi ng karne na naglalaman ng makabuluhang.

Pinakuluang karne
Handa para sa pagluluto karne (karne ng baka, tupa, baboy o karne ng baka) tumitimbang ng hanggang sa 2.5 kg, ito ay inilagay sa mainit na tubig mabilis na dalhin sa isang pigiling, alisin ang foam at pigsa nang walang kumukulo (sa isang temperatura ng 90 ° C) D

Inihaw na karne
Sa pagluluto, ang mga sumusunod na paraan ay ginagamit: ang pangunahing paraan, sa malalim na fryer, sa itaas ng mga baga o sa electric. Ang karne ay pinirito sa pamamagitan ng malaki, bahagi, maliit na piraso at sa isang tinadtad na form.

Inihaw na karne ng baka
Karne ng baka (tenderloin, makapal at manipis na gilid) malaking Kosk Ang pagtimbang 1-2.5 kg nalinis, sprinkled na may asin at paminta, ilagay sa isang preheated baking sheet, lubricated na may taba. Distansya sa pagitan ng mga piraso ng hindi bababa sa 5 cm.

Inihaw na piglet
Ang mga maliit na piglet ay nabigo nang buo, at malaki (4-6 kg) ay nawasak kasama ang vertebral bone kasama ang kanilang mga ulo, iwiwisik ang asin mula sa loob at ilagay sa tray ng balat up (buong piglets ng likod

Canned stewed meat.
Para sa extinguishing, karne ay ginagamit ng malaki, bahagi at maliit na piraso. Bago ang extinguishing, ang karne ay magwiwisik ng asin, paminta, inihaw bago ang pagbuo ng isang inihaw na tinapay. Pagkatapos ay inilagay sa malalim na pagkain, kailan

Canned stewed meat.
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi ay magbubunga ng 75/75, kung saan ang karne ay 75 g at sarsa 75 g: karne ng baka - 169 g, o tupa - 165 g, o baboy - 129 g, karot - 10 g, sibuyas - 7 g, perehil - 8 G.

Palayong karne
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi, kung saan ang karne ay 75 g at isang bahagi ng ulam 250 g: karne ng baka - 169 g, o tupa - 165 g, o baboy - 129 g, taba - 12 g, patatas - 193 g, karot - 25 g, singkamas - 20 g, P.

Kidney sa Russian.
Ang mga ginagamot na bato ay babad na babad, ibinuhos na may malamig na tubig, dalhin sa isang pigsa, ang decoction ay pinatuyo, ang mga bato ay hugasan, ibinuhos na may malamig na tubig at pinakuluang 1-1.5 na oras na may mahina na kumukulo. Tapos na ang mga bato ay hugasan

Chickens fried.
Ang puno, inasnan na mga carcasses ng mga chickens at chickens ay naglalagay ng pabalik sa bawed baking sheet at magprito bago bumuo ruddy crust.. Kasabay nito, ang bangkay ay paikutin mula sa likod hanggang sa isang panig, pagkatapos papunta

Isda at pagkaing-dagat
Ang mga pinggan ng isda ay mayaman sa mga protina, na mas madali kaysa sa mga protina ng karne. Ang mga tela ng isda ay mas malambot at malambot, dahil mas mababa ang kanilang connective tissue kaysa sa karne ng mga hayop. Taba na nakapaloob sa

Pinakuluang isda
Para sa pagluluto, ang mga hiwa ay gumagamit ng mga fillet na may balat at mga buto, fillet na may balat at pagpipiraso-killy. Inihanda ang isda ay inilalagay sa malalim na mga baboy o mga boiler ng isda sa isang hilera ng katad at pagbuhos

Hunhon isda
Paglalagay ng sterlet, pike perch, pike (kabilang ang pinalamanan), dagat perch, kefal, bakalaw, eel, ciga, cambal, halibu, namilima. Inihanda ang isda ay inilalagay sa mga pinggan. Mga Link at Halik R.

Pritong isda
Para sa litson, ang lahat ng uri ng paggamit ng isda, ngunit ang ganitong uri ng thermal processing ay nagbibigay ng espesyal na lasa ng tulad ng isang isda, tulad ng pamumula, bream, sazan, vobla, herring, salaka, navaga, koryushka, mackerel, pilak

Isda ng isda
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na 255 g na may langis o 280 g na may sarsa: isda - 148-238 g (ayon sa mga pamantayan ng koleksyon ng recipe), trigo harina - 6 g, langis ng gulay o taba ng gulay -

Fryer Fish.
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na 330 g na may sarsa o 305 g na may mayonesa: sudak - 192 g, o som - 198 g, o sea bass - 192 g, o Navaga - 111 g, o mackerel - 107 g, trigo

Isda pinirito sa kuwarta
Bilang ng mga produkto para sa isang bahagi timbang 225 g: sudak - 140 g, sitriko acid - 0.2 g, langis ng gulay - 4 g, petrushka - 2 g, trigo harina - 30 g, itlog - 3/4 pcs., Gatas - 30, taba -

Isda inihurnong may patatas sa Russian
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na 350 g: sudak - 227 g, o com - 234 g, o merlusa - 248 g, dekorasyon - 150 g, sarsa - 125 g, keso - 5.4 g o crackers - 4 g, mantikilya - 11 g.

Isda salonka sa frying.
Ang isda ay ginagamot sa fillet na walang balat at mga buto at pinutol ng mga piraso na may timbang na 25-30 g (3-4 bawat serving). Ang mga pipino ay nalinis na may balat at buto, gupitin ang manipis na hiwa, sibuyas - dayami. Niluto

Gulay bppud at dekorasyon
Ang mga gulay sa nutrisyon ng tao ay may mahalagang papel bilang mga mapagkukunan ng carbohydrates, bitamina, hibla at mga elemento ng bakas. Ang mga gulay at prutas ay halos ang tanging pinagmumulan ng bitamina C, makabuluhang takip

Pinakuluang gulay
Para sa paghahanda ng mga hot dish at dekorasyon, ang mga gulay ay pinakuluan o sa tubig. Ang mga patatas at karot ay pinakuluang nililinis, beets - sa katad, mais - cobs, nang hindi inaalis ang mga dahon, bean pods - hiwa

Dinurog na patatas
Para sa paghahanda ng patatas na mashed patatas, mas mahusay na gamitin ang mga varieties ng patatas na may mataas na nilalaman ng almirol. Purified patatas, homogenous pinakamalaking, pigsa hanggang handa, decoction alisan ng tubig, patatas

Pinakuluang berdeng mga gisantes
Upang ihanda ang paggamit ng ulam na ito green Pea., Sariwa, tuyo, sariwang-frozen at naka-kahong. Ang mga sariwang berdeng mga gisantes ay nalinis mula sa mga pods, nakahiga sa pinakuluang inasnan na tubig at pinakuluan

Pritong gulay
Para sa litson gamitin ang mga gulay raw at pinakuluang. Sa raw form, ang mga gulay na naglalaman ng hindi matatag na protopectin at sapat na halaga ng kahalumigmigan ay inihaw. Kabilang sa mga gulay ang patatas, zucchini, kalabasa, kamatis

Fryer Fried Potatoes.
Ang mga patatas ay pinutol ng mga pars, dayami, hiwa, cube, bola, chips, hugasan at tuyo na rin. Sa pinainit hanggang 180-190 ° C, ang taba ay inilagay ng inihanda na patatas at magprito bago ang pagbuo

Stewed repolyo.
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na 250 g: sariwang repolyo - 325 g o sauer - 321 g, taba - 10 g o spicker - 12.6 g, karot - 12 g, sibuyas - 18 g, perehil - 7 g, tomato-mashed potato

Nilagang mula sa mga gulay
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na 250 g: patatas - 67 g, sariwang repolyo - 38 g, karot - 50 g, singkamas - 53 g, perehil - 13 g, canned Peas - 31 g, kalabasa o zucchini - 4.

Pepper pinalamanan
Ang unang paraan. Mga karot at mga sibuyas, tinadtad na dayami, pasahero, magdagdag ng mga sariwang kamatis o kamatis at magkakasama. Pagkatapos ay pagsamahin ang S. pinakuluang kanin, ilagay ang asin, paminta, gulay

Mga kinakailangan para sa kalidad ng gulay at mushroom dish at garnets
Pinakuluang gulay Dapat panatilihin ang hugis, potato tubers ay maaaring bahagyang welded. Ang kulay ng patatas mula sa puti hanggang madilaw-dilaw, pamumula o pagpapadilim ng tubers ay hindi pinapayagan. Ang natitira sa iba

Mga pinggan mula sa mga semi-tapos na mga produkto
Ang mga negosyo ng catering ay nakakuha ng mga produktong semi-tapos na gulay at. mga Culinary Products. Mula sa mga gulay. Ang semi-tapos na "fried potatoes" ay isang silungan ng patatas,

Sorridge, pinggan mula sa croup, legumes at pasta
Ang mga siryal at beans ay naglalaman ng malaking halaga ng almirol (hanggang 72%), mga protina, lalo na sa mga legum (hanggang 20%), mayaman sa bitamina ng BP BP2, PP. Crupes sa harap ng thermal processing.

Likidong sinigang
Ang likido ay itinuturing na sinigang, ang ani na 5-6 kg ng 1 kg ng mga siryal. Sakop sinigang sa buong gatas, mixtures ng gatas na may tubig at tubig. Ihanda ang mga ito viscous porridge.Ngunit ang mga likido ay tumatagal ng Bo.

Pasta dish.
Ang pasta ay pinakuluan sa dalawang paraan. Ang unang paraan ay drran. Sa mga pinggan na may kumukulo na inasnan na tubig (5-6 l bawat 1 kg pasta Products. at 50 g salts) ay nakatulog na naghanda ng mga produkto

Mga pinggan mula sa mga binhi
Ang mga beans ay nakikilala sa pamamagitan ng mas mataas na nilalaman ng hibla at protina, bukod pa, ang mga butil ng mga legumes ay natatakpan ng isang makapal na shell, kaya ang mga ito ay hindi maganda ang welded. Ang ilang mga varieties ng kulay beans naglalaman Yado

Beans sa tomate.
Inihanda ang mga beans na ibinuhos ng malamig na tubig at pinakuluang hanggang handa upang ito ay ganap na hinihigop ang lahat ng tubig at pagkatapos ay ang mga beans ay konektado sa tapos na tomato sauce, mainit-init na 5 minuto, punan ang asin,

Mga pinggan mula kay Yaitz.
Ang mga itlog, melange at itlog pulbos ay ginagamit upang maghanda ng mga pinggan mula sa mga itlog. Sila ang nutritional value. Ito ay determinado lalo na sa pamamagitan ng nilalaman ng mga protina, taba, bitamina A, D, BP2, malaki

Piniritong itlog
Ang mga itlog ay kumukulo sa tubig na kumukulo 2.5-3 minuto mula sa sandali ng tubig na kumukulo. Ang asin sa pagluluto ay hindi idinagdag. Tapos na itlog Kumuha ng shimmer at hugasan ng malamig na tubig. Ang mga itlog na may sakit ay may isang semi-likidong protina at likido

Eggs-glazing natural.
Inihanda nila ang piniritong itlog sa bahagi ng bakal o aluminyo na pancake. Maaari mong gamitin ang malaking kawali ng kawali, nitens o espesyal na kawali na may isang yolk deepening. Sa magandang panahon

Pinalamanan olelets.
Ang gayong mga omelet na may karne o gulay na pinggan o matamis ay handa. Ang mistlette mass ay ibinuhos sa isang kawali na pinainit ng isang langis at magprito hanggang sa mass thickening. Sa gitna ilagay handa F.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga pinggan mula sa mga itlog
Pinakuluang itlog Ang ski ay dapat magkaroon ng likidong yolk at semi-liquid protein. Egg "sa bag": Yolk - semi-likido, protina - thickened sa itaas, at sa sentro kalahating layunin. Purified mula sa shell itlog bahagyang deform

Malamig na malamig na CEXA.
Ang appointment ng isang malamig na tindahan ay upang maghanda ng malamig na pinggan at meryenda mula sa karne, isda, gulay at iba pang mga produkto, pati na rin ang mga matamis na pagkain at sandwich. Kapag ang paglalagay ng isang malamig na workshop ay dapat ipagkaloob

Repolyo salad.
Bilang ng mga produkto para sa paghahanda ng isang bahagi timbang 150 g: sariwang repolyo - 90 g, cranberries - 15 g, berde sibuyas - 15 g o karot - 15 g, 3% suka - 15 g, asukal - 7 g, gulay ma

Mga kinakailangan para sa kalidad ng malamig na pagkain
Sandwich. Ang mga produkto ay dapat na inilatag sa isang makinis na piraso ng tinapay, magkaroon ng isang makinis na ibabaw, lasa at amoy na nailalarawan sa pamamagitan ng mga produkto na ginamit. Salad.

Mga pinggan mula sa cottage cheese.
Ang cottage cheese mismo ay isang produkto na hindi nangangailangan ng sapilitang thermal treatment, kaya ang mga pinggan mula sa cottage cheese ay inihanda sa isang malamig o kendi. Mainit na pagkain mula sa cottage cheese (kaserol, Pu.

Mga cool na pagkain mula sa cottage cheese na may gatas, cream, kulay-gatas o asukal
Para sa pagpapakain sa likas na anyo, ang bold o bold unpopted cottage cheese ay ginagamit. Ito ay ilagay sa isang plato o isang maliit na slid sa isang mangkok salad, poured na may gatas o cream, pre-cooled.

Dumplings na may cottage cheese.
Bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na 225 g: Para sa pagsubok: trigo harina - 60 g, tubig - 20 g, asukal - 2 g, itlog - 1/10 pcs.; Para sa tinadtad na karne: cottage cheese - 86 g, asukal - 10 g,

Cheesens.
Bilang ng mga produkto para sa isang bahagi timbang 175 g: cottage cheese - 140 g, trigo harina - 18 g, itlog - 1/3 pcs., Asukal - 15 g, mantikilya - 5 g, jam - 25 g o kulay-gatas - 15 g , asukal - 10 g.

Pancake na may curd.
Ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga pancake ay binubuo ng isang paghahanda ng likido nang walang lebadura, baking pancake, pagluluto minced karne, pagpupuno at litson pancake. Sa molo.

Pudding mula sa cottage cheese.
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na 200 g (pudding timbang): cottage cheese - 152 g, semolina.- 15 g, asukal - 15 g, itlog - 1/4 pcs., Raisins - 20 g, nuts - 10 g, mantikilya - 5 g, vanillin - 0

Matamis na pagkain
Hinahain ang mga matamis na pagkain sa dulo ng tanghalian para sa dessert, kaya tinatawag din itong dessert, o ikatlong pagkain. Maaari silang magamit sa panahon ng almusal, hapunan, pagsuntok. Para sa pagluluto matamis

Compote mula sa sariwang prutas, prutas, berries.
Ang bilang ng mga produkto para sa pagluluto 1 l ng compote: mansanas - 340 g, o peras - 335 g, o halaman ng kwins - 340 g, o mga milokoton - 334 g, o mga aprikot - 350 g, o plum - 334 g, o prun - 315 g,

Sambuk mula sa aprikot
Ang gelatin ay babad na babad. Ang mga aprikot ay pinaikot, hugasan, gupitin at alisin ang mga buto, inilagay sa mga pinggan, magdagdag ng mainit na tubig (bawat 1 kg ng mga aprikot 200 g) at pigsa 5-10 minuto. Pinalambot ng A.

Pudding Rice.
Ang bilang ng mga produkto para sa isang bahagi na may timbang na 250 g: Fig - 48 g, gatas - 75 g, tubig - 80 g, asukal - 15 g, itlog - 1/2 pcs., Mantikilya - 10 g, mga pasas - 10 g, sugari - 5 g, kulay-gatas - 5 g, banilya

Layunin at kendi
Sa mga negosyo kung saan ginawa ang paglabas ng masa kendiAng workshop sa pamamagitan ng kanilang produksyon ay gumagana nang hiwalay at hindi alintana ang iba pang mga workshop. Kung gumawa ng mga produkto na may langis o puti

Mga produkto ng kuwarta
Ang pangunahing hanay ng mga produkto ng shop ng kendi - mga produkto mula sa pagsubok. Ang kanilang nutritional value ay depende sa nilalaman ng carbohydrates sa mga ito (almirol), pati na rin ang mga protina ng halaman, taba at bitamina ng grupo B at

Lebadura
Raw materyales para sa pagluluto lebadura kuwarta - harina, tubig, asin at lebadura. Yeast fungi at bumabagsak na bakterya sa kanila sa kuwarta ng kuwarta maging sanhi ng pagbuburo: ang unang - alkohol, ang pangalawang - molo

Hindi suportadong kuwarta
Mga produkto sa bawat 1 kg ng harina: asukal - 62 g, margarin - 25 g, asin - 15 g, lebadura - 25 g, tubig - 450. Ang kuwarta mula sa harina na may magandang gluten at

Paraan ng Paghahanda ng Dough Dough.
Ang proporsyon ng mga produkto ay katulad ng para sa hilaw na kuwarta. Sa isang relihiyosong paraan, unang maghanda ng Opar - humampasNa-comprising harina 40%, tubig 60%, lebadura 100%. Nagluluto

Paghahanda ng mga produkto para sa pagluluto
Handa na kuwarta maglatag sa isang sprinkled o hilam mantika (para sa mga inihaw na produkto) Table at pinaghiwalay. Ang kuwarta ay nahahati sa mga piraso ng kinakailangang masa nang manu-mano o sa isang ductivative machine

Pritong pie.
Ang kuwarta para sa pritong pie ay naghahanda di-bukas na paraan Mahina na pagkakapare-pareho. Ang inihanda na kuwarta ay pinalamig bago pagputol ng hanggang 10 ° C upang hindi ito i-reset sa panahon ng pagputol. Handa na kuwarta manatili

Skiten.
Subened ay isang Russian pambansang honey-based na inumin. Ihanda ito sa dalawang paraan: may lebadura at walang lebadura. Natural Bee Honey Dissolve sa mainit na tubig (1: 4), ang asukal ay idinagdag

Pamamahagi at paghuhugas ng kitchenware
Ang paghuhugas ng kitchenware ay matatagpuan, bilang isang panuntunan, malapit sa mainit na tindahan. Ang mga ginamit na pagkain na nagmumula sa mga workshop ay inilalagay sa subtip, sa tabi ng kung saan ang lalagyan ay inilagay para sa mga residues ng pagkain. Para sa M.

Mga pasilidad ng imbakan
Isa sa mga responsableng sandali, na higit sa lahat ay tumutukoy sa kakayahang kumita at malinaw na gawain ng enterprise, pati na rin ang kalidad at sanitary na kaligtasan ng mga natapos na produkto, ay maayos na nakaayos

Mga panuntunan para sa mga produkto ng bakasyon mula sa isang warehouse.
Ang batayan para sa produksyon ng mga produkto para sa produksyon ay ang kinakailangan (application) ng workshop. Ang iniaatas na ito ay dapat na maaprubahan ng Direktor ng Enterprise. Mga labis na labi ng mga produkto

Reception ng mga produkto at materyal na halaga.
Pagkuha ng mga produkto, suriin ang kanilang dami at kalidad, pati na rin ang estado ng lalagyan, matukoy ang bilang ng mga lugar, muling kalkulahin ang mga piraso ng piraso, mas malaki ang mga produkto ng timbang. Kapag tumatanggap ng sauerkraut.

Order at pamamaraan ng kontrol ng kontrol sa kalidad
Kung susundin mo ang karaniwang kahulugan at pagsasaalang-alang ng mga detalye ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, sa ilalim ng kalidad ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, kinakailangan upang maunawaan ang kumbinasyon ng mga katangian ng produkto, tungkol sa

Sampling order.
Sampling ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at tapos na mga produkto.na bumuo ng teknikal na dokumentasyon, gumawa, na nagpapakita ng isang tiyak na bilang ng mga yunit ng packaging, na tinukoy sa tinukoy

Resolusyon ng Punong Estado Sanitary Doctor ng Russian Federation ng Nobyembre 14, 2001 Hindi. 36
"Sa pagpapakilala ng mga panuntunan sa sanitary" (tulad ng sinususugan noong Mayo 31, 2002) batay sa pederal na batas ng Marso 30, 1999 No. 52-Fz "sa sanitary-epidemiology

Ipinasok mula Hulyo 1, 2002.
I. Saklaw 1.1. Mga sanitary at epidemiological na mga panuntunan at regulasyon "Mga kinakailangan sa kalinisan para sa kaligtasan at nutritional value produktong pagkain"(Simula dito - sanitary.

Ang Sturder Fish ay pinakuluan ng balat na may balat at kartilago. Iniuwi sila sa mga link, palamigin, alisin ang mga bug at nalinis. Hugasan, nakatali up, ilagay ang balat down sa ihawan ng fish boiler, poured na may malamig na tubig, magdagdag ng mga gulay, ugat, asin at pinakuluang 30-45 minuto kapag kumukulong 85-90C, isang paminta at bay dahon ay idinagdag sa dulo ng pagluluto.

Tapos na isda Lumabas, i-cut sa mga piraso ng bahagi.

Ang isda na may isang pahilig na balangkas ay pinaghihiwalay sa mga buto ng fillet at rib, pinutol ng mga hiwa ng bahagi. Sa ibabaw ng balat ng bawat piraso ay ginawa ng 2-3 kutsilyo, upang ang mga piraso ng isda ay hindi deformed sa pagluluto. Pagkatapos ay inilagay sila sa isang hilera sa mga pinggan ng balat, ibuhos mainit na tubig, ang antas na dapat na 3-5 cm sa itaas ng ibabaw ng isda ay idinagdag sibuyas, karot, perehil, dahon ng bay, itim na peas paminta, asin. Kapag ang likidong boils, alisin ang foam at boils ang isda hanggang sa ang kumukulo ay handa na sa isang temperatura ng 85-90c para sa 5-7min, pagbibilang mula sa sandali ng tubig na kumukulo. Mag-imbak ng pinakuluang isda sa mainit na sabaw na hindi hihigit sa 30-40min.

Ang bouillon ay kumukulo sa pagdaragdag ng ugat. Sa tapos na mainit na pasty sabaw, pre-namamaga sa malamig pinakuluang tubig Gelatin at pukawin ito hanggang sa kumpletong paglusaw nito. Pagkatapos ay idagdag ang asin, bay dahon, suka at kalahati ng mga pamantayan ng mga protina ng itlog, lubusan na halo-halong may limang beses na halaga ng malamig na sabaw (pagkaantala). Ang lahat ng ito ay hinalo, nababagay sa pigsa, idagdag ang natitirang bahagi ng mga protina at muli dalhin sa isang pigsa. Handa na jelly filter.

Sa kulay-gatas ay nagdaragdag ng gadgad na malunggay at punuin ng asin at asukal.

Sa isang manipis na layer ng ibinuhos sa isang baking sheet at frozen jelly, ang bahagi ng mga piraso ng pinakuluang o cooled isda ay inilatag upang ang mga maliliit na gaps ay mananatiling sa pagitan ng mga piraso ng isda. Ang bawat bahagi ng isda ay pinalamutian ng mga gulay ng perehil, lemon hiwa at pinakuluang carbous carrots. Pagkatapos ay ang mga dekorasyon ay naayos sa pamamagitan ng cooled jelly at bigyan upang palamig. Pagkatapos nito, ang isda ay ibinuhos ng natitirang halaya, upang ang layer sa kanya sa itaas ng piraso ng isda ay 0.5-0.8 cm. Kapag ang bakasyon, ang filler fish ay pinutol sa mga bahagi, na nag-iiwan ng isang layer ng halaya sa bawat piraso. Nagsilbi sa sarsa ng kabayo, kasama gulay na palamuti O wala sila.

Mga kinakailangan sa kalidad: Transparent jelly, light yellow. Ang lasa at amoy na tumutugma sa ganitong uri ng isda. Halaya - bahagyang maasim. Isda malambot. Fish consistency siksik, malambot, ngunit hindi cuddy. Maganda pinalamutian. Tamang feed.

Pangalan ng Produkto	Gross sa 1 p.	Net para sa 1 p.
Sturgeon.
o ang serry
o som.
o Keta.
Limon	5,5
Petrushka (gulay)		1,5
Karot
Jelly №832.	Gross sa 1 p.	Net para sa 1 p.
Basura ng pagkain ng pagkain
Gelatin
Karot	3,1	2,5
Bombilya sibuyas		2,5
Parsley root.	1,6	1,5
o kintsay (ugat)	1,8	1,5
Suka 9%	6,25	6,25
Mga itlog (protina)
Bay Leaf.	0,03	0,03
Palamuti ang numero 744.	Gross sa 1 p.	Net para sa 1 p.
Repolyo salad.	-
Fresh cucumber (crude)	26,5
o mga kamatis St.	29,5
SAuce number 826.	Gross sa 1 p.	Net para sa 1 p.
Malunggay (ugat)	13,7	8,8
Kulay-gatas	16,3	16,3
Asukal	0,4	0,4
Asin	0,4	0,4
Output.	-

Jelly Fish Number 142.

Inihanda ang basura ng pagkain ay ibinuhos na may malamig na tubig (1-1.5 bawat 1 kg ng basura) at pinakuluang 1.5 oras. 30-20 minuto bago ang katapusan ng pagluluto magdagdag ng mga gulay at sa dulo ng pagluluto - pampalasa.

Ang lutong basura ay nahiwalay mula sa mga buto. Ang pagtatalop ng Sturgeon ay parusahan nang hiwalay. Ang bawat tao'y ay durog at konektado sa leaky sabaw, ito ay boosted kahit na 10min, pagkatapos ay isang pre-clumsy gelatin ay idinagdag, binibigyan nila ito upang pigsa muli, ang durog na bawang ay idinagdag, cooled, bote at ilagay ito sa isang malamig para sa hamog na nagyelo . Ang jelly ay inilabas ng mga bahagi sa 200-150-100g. Maaari itong ihain sa isang palamuti - sariwa, inasnan, pickled cucumber, mga kamatis, sauerkraut salad, atbp 75-50 g bawat serving.

Mga kinakailangan sa kalidad

Isda Jelly №143.

Ang mga isda ay pinaghihiwalay sa fillet na may balat na walang mga buto, hugasan, ibinuhos na may malamig na tubig (sa isang ratio ng 1: 1.5) at pakuluan higit sa 30-40 sa mahina na kumukulo. Bago ang katapusan ng pagluluto ilagay pampalasa. Pagkatapos ng pagluluto, ang sabaw ay puno, na may kaugnayan sa durog na laman, ang isda ay umakyat kahit 10min, pagkatapos ay idinagdag, pre-closed gelatin, bigyan ito muli upang pigsa. Matapos ang pagtatapos ng pagluluto sa jelly, tinadtad na bawang ay idinagdag, pinalamig, bote at ilagay sa isang malamig para sa frozen.

Inilalabas nila ang 150-100-75 g para sa isang bahagi. Sa bakasyon, ang horseradish sarsa ay hiwalay sa 30 - 15g para sa isang bahagi.

Mga kinakailangan sa kalidad: Hitsura: Well frozen jelly na may mga piraso ng frozen na isda. Kulay: Mula sa liwanag hanggang madilim na kulay-abo. Ang lasa at amoy ng isda, kasama ang aroma ng bawang at pampalasa. Konsepto ng halaya siksik, nababanat, mga produkto ng isda - malambot.

Laboratory work number 6.

Paksa: Paghahanda ng paghahanda ng liwanag na malamig na meryenda, mga pagkaing karne gamit ang iba't ibang mga teknolohiya sa pagluluto, ligtas na gumagamit ng mga kagamitan sa pagmamanupaktura at teknolohikal na kagamitan.

Layunin ng trabaho:

Ulitin at pagsamahin ang teoretikal na impormasyon

Teknikal at teknolohikal na card No. Fish flashing na may palamuti

1. Area ng Application.

Ang teknikal na ito routing. Na binuo alinsunod sa GOST 31987-2012 at kumakalat sa ulam na isda na kumikislap na may side dish na ginawa ng pasilidad ng catering.

1. Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales

Ang mga materyales sa pagkain, pagkain at semi-tapos na mga produkto na ginagamit para sa pagluluto ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng umiiral na mga dokumento ng regulasyon, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsunod, sanitary at epidemiological na konklusyon, sertipiko ng seguridad at kalidad, atbp.)

3. Reception

Pangalan ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto \\ gross \\ net

												Ako at II.			III
												Brutt.	Net.	Brutt.	Net.
												Tungkol sa		Tungkol sa
	Sturgeon.											160	96	107	64
	O ang serry											150	96	100	64
	O som.											192	96	128	64
	o Keta.											157	91	105	61
	Misa ng pinakuluang isda											-	75	-	50
	Limon											5,5	5	5,5	5
	Petrushka (gulay)											2	1,5	2	1,5
	Karot											6	5	6	5
	Jelly No. 605.											-	125	-	100
												-	200	-	150
	Timbang flower Fish.
	Palamuti											-	50	-	50
	Sarsa											-	25	-	15
	Output.											-	275	-	215

4. teknolohikal na proseso

Ang Sturder Fish ay pinakuluan ng balat na may balat at kartilago. Ang isda na may balangkas ng buto ay nahahati sa mga fillet na may balat na walang buto at maghanda, tulad ng ipinahiwatig sa TTK, pinakuluang isda.

Sa isang manipis na layer ng ibinuhos sa baking sheet at frozen jelly, ang bahagi ng mga piraso ng pinakuluang o sweened pinalamig na isda ay inilatag upang ang mga maliliit na gaps ay mananatili sa pagitan ng mga piraso ng isda.

Ang bawat bahagi ng isda ay pinalamutian ng halaman ng perehil, lemon hiwa at pinakuluang carbbed karot. Pagkatapos ay ang mga dekorasyon ay naayos sa pamamagitan ng cooled jelly luto sa isda sabaw.at ibigay sa frozen. Pagkatapos nito, ang isda ay ibinuhos ng natitirang halaya, upang ito ay 0.5-0.8 cm sa isang piraso ng isda.

Kapag umalis ka, ang filar fish ay pinutol sa mga bahagi, na nag-iiwan ng isang layer ng halaya sa bawat piraso. Feed ang filler isda na may o walang isang gulay side dish, at maaari ring walang isang sarsa at gilid ulam.

1. Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagpapatupad at imbakan

Feed: Ang ulam ay inihanda sa pamamagitan ng pagkakasunud-sunod ng mamimili, na ginagamit ayon sa pangunahing pagbabalangkas ng ulam. Imbakan at pagpapatupad ng panahon ayon sa SanPin2.3.2.1324-03, SANPINE2.3.6.1079-01 TANDAAN: Ang teknolohikal na card ay pinagsama batay sa isang gawa ng pag-aaral.

1. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan

6.1 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic:

Hitsura - katangian ng ulam na ito.

Kulay - katangian ng mga produkto na kasama sa komposisyon.

Taste and amoy - katangian ng mga produkto na bahagi ng produkto, nang walang labis na panlasa at smells.

6.2 Microbiological at Physico-Chemical Indicators:

Sa microbiological at physicochemical indicator. ulam na ito Sumusunod sa mga kinakailangan ng teknikal na regulasyon ng Customs Union "sa Kaligtasan ng Pagkain" (TR TS 021/2011)

Mga Produkto:
para sa 1 kg ng ice cream fish - 1 karot, 0.5 ulo sa Luka, 0.5 root perehil, 2-3 tablespoons ng 3% na suka, 8 kutsarita (40 g) gelatin, 1 lemon o 2 welded pinakuluang itlog, 10-12 twigs ng parsley greenery, bay dahon, mahalimuyak na gisantes, asin, asin.

Nagluluto:
Para sa tagapuno, ang isda ay pulbos, walang maliliit na mga buto ng intermushny, na may puting laman.
Tuso, sea volley, macrolar, saber isda, ano ba, bakalaw, dagat bass, hindi daloy, ay maaaring gamitin.
Ang mga pangunahing specimens ng isda ay nahihiwalay sa fillet nang walang mga buto, isang maliit na isda at may makitid na katawan (tulad ng isang isda-saber) - sa isang bangkay o sa mga piraso.
Sa hiwa ng isda na may siksik na balat gumawa ng pagbawas upang maiwasan ang pagpigil sa balat at pagpapapangit ng mga piraso.
Pagkain basura ng isda - buto, ulo walang hasang, balat at palikpik - ibuhos malamig na tubig (2-2.5 l) at magluto na may mahina na kumukulo 20-30 minuto, pagkatapos ay magdagdag ng hiwa gulay (karot, perehil root, sibuyas), pampalasa at magpatuloy sa pagluluto para sa isa pang 10-15 minuto. Pagkatapos ay pag-init upang mag-zoom sa kumukulo na sabaw na naglalagay ng mga piraso ng isda, dalhin sa isang pigsa, pagpainit upang mabawasan at dalhin ang mga isda sa isang mahina pigsa sa kahandaan para sa tungkol sa 15-20 minuto.
5-7 minuto bago ang katapusan ng pagluluto ng isda sabaw inasnan.
Imposibleng mahuli ang isda, habang ang mga piraso ay maaaring mabawasan, ang kalidad ng isda ay bababa. Tapos na isda, kumuha ng pala at mabulok sa isang malalim na ulam o enamelled katad up ang balat up (pre-alisin mula sa buto isda).

Design Disenyo:
Sa bawat piraso ng isda, ilagay sa isang saro ng mga karot, isang sprig ng perehil, isang slication ng limon (walang balat) o mga itlog at ikabit ang mga ito, pagtutubig ng isang maliit na layer ng jelly at pagbibigay sa kanya sa hamog na nagyelo. Ibuhos ang isda kalahating-demarious halaya.
Ang tuktok na layer ng jelly ay dapat na hindi bababa sa 1-1.5 cm.

Kung ang pagkupas ay inihanda sa mga molde, pagkatapos ay gawin itong iba.
Upang gawin ito, ito ay kinakailangan upang ibuhos sa ilalim ng mga molds (na may isang layer ng 0.5 cm), bigyan ito sa frozen at pagkatapos ay ilagay ang isang perehil, karot, limon o itlog sa ito at isda down at ibuhos ang kalahating panig halaya. Paglalagay ng isda upang mapaglabanan sa ref hanggang sa ang halaya.
Para sa paghahanda ng Jelly Broth strain, idagdag ang gelatin, pre-operated sa malamig na tubig (1: 8), suka at dalhin sa isang pigsa kapag pagpapakilos (ngunit hindi kumukulo).

Kapag ginamit para sa pagpuno ng isda ng saber Ang tinukoy na rate ng gelatin ay dapat bawasan nang dalawang beses, dahil ang isda na ito ay nagbibigay ng parehong-umalis na sabaw. Upang makakuha ng higit pang transparent na isda halaya (Lanspig), dapat itong lit.
Sa sabaw pagkatapos ng dissolving gelatin, ipakilala ang mga protina ng itlog (mula sa 3-4 itlog), lubusan halo-halong may 4-5-fold na halaga ng malamig na sables (1-1.5 baso). Matapos ang pagpapakilala ng isang halo ng sabaw pukawin, dalhin sa isang pigsa (ngunit hindi kumukulo), pagkatapos kung saan ang pan na may isang sabaw ay aalisin mula sa plato, takip sa isang talukap ng mata at magbigay ng isang bouillon para sa 15-20 minuto, pagkatapos ay strain sa pamamagitan ng ilang mga layer ng gauze. Kumikislap na isda na niluto sa isang tray o ulam, gupitin sa isang kutsilyo upang ang mga piraso ay isang maliit na layer ng jelly.
Ang mga molde na may fuel fish ay binabaan ng ilang segundo sa mainit na tubig at, pinalitan ang mga ito, naglalagay ng mga nilalaman sa ulam.

Palamuti sa Filler Fish:
Sa filler fish upang maglingkod sa isang sarsa ng malunggay o sarsa horseradish pula.
Sa isang ulam na may isda ng filar, maaari kang maglagay ng side dish - asin o pickled cucumber, sariwang o inasnan na mga kamatis, isang salad ng pulang repolyo, bell Pepper o leco at iba pa.
Palamuti magbigay ng isang homogenous o kumplikado - sa ilang mga uri ng mga gulay, pagpili sa mga ito sa kulay.
Para sa dekorasyon, maaari mong gamitin ang mayonesa sauce na may halaya.

Ipadala ang iyong mahusay na trabaho sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng kaalaman base sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubhang nagpapasalamat sa iyo.

Nai-post ni. http://allbest.ru.

Ministri ng Edukasyon at Patakaran sa Kabataan.

Stavropol Territory.

Estado Budget Professional Educational Institution.

"Kislovodsky State Multidisciplinary Technical School"

Kurso sa trabaho

Paksa: "Pag-unlad ng isang assortment at teknolohiya ng pagluluto malamig na pinggan ng gasolina"

sa pamamagitan ng disiplina: "Organisasyon ng proseso ng pagluluto at ang paghahanda ng mga kumplikadong malamig na mga produkto sa pagluluto"

Gumanap ng mag-aaral

Kubanova Alina Umaralievna.

Manager

Fedorova Angelina Grigorievna.

Kislovodsk 2016.

Panimula

1. Mga pangunahing kaalaman sa teoretikal

1.1 Pangkalahatang impormasyon tungkol sa paksa na binuo. Ibig sabihin sa nutrisyon

1.2 Pag-uuri ng mga pinggan. Assortment ng mga produkto

1.3 Mga katangian ng merchant ng mga hilaw na materyales at mga produkto

2. Mga teknolohikal na proseso ng pagluluto culinary produkto.

2.1 Organisasyon ng lugar ng trabaho kapag naghahanda ng mga pinggan

2.2 Mechanical culinary processing ng raw materials.

2.3 mga tampok ng pagluluto pinggan sa paksa na binuo

3. Pagpapatupad ng mga natapos na produkto

3.1 organisasyon ng bakasyon pinggan para sa paksa na binuo

3.2 Mga kondisyon ng imbakan tapos na mga pinggan

4. Pagguhit ng regulasyon at teknolohikal na dokumentasyon

4.1 Technological Card Number 1 "Fish Bay"

4.1.1 Teknikal at Teknolohiya mapa.

4.1.2 teknolohikal na proseso

4.1.3 Pagpaparehistro, Feed, Pagpapatupad at Imbakan

4.1.4 Mga tagapagpahiwatig ng Kalidad at Kaligtasan

4.2 Technological Card Number 2 "Veal of the Bureau"

4.2.1 Teknikal at Teknolohiya Card №1.

4.2.2 teknolohikal na proseso

4.2.3 Pagpaparehistro, Feed, Sales at Imbakan

4.2.4 Mga Tagapagpahiwatig ng Kalidad at Kaligtasan

Bibliography.

Application.

Panimula

Ang pampublikong pagkain ay isang sektor ng pambansang ekonomiya, isang kabuuan ng mga negosyo na nakikibahagi sa produksyon, pagpapatupad at organisasyon ng pagkonsumo. Ang pangunahing kahulugan ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ay nasiyahan nila ang pangunahing pangangailangan ng isang tao - ang pangangailangan para sa pagkain - at magkaroon ng pagkakataon na maimpluwensyahan ang nakapangangatwiran na paggamit ng pagkain, sa istraktura ng buong nutrisyon.

Ang mga malamig na pagkain at meryenda ay karaniwang ginagamit sa simula ng pagkain. Sa menu ng mga almusal at dinners, maaari silang maging pangunahing ulam.

Ang paksa ng kursong ito ay pinili dahil sa kaugnayan nito, dahil sa ating panahon ang malamig na pinggan ng gasolina ay nagiging mas malawak na ginagamit sa nutrisyon. Sakupin nila ang isang malaking lugar sa menu ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain.

Ang layunin ng kurso: bumuo ng isang assortment, sumulat ng libro dokumentasyon at suriin ang teknolohiya ng pagluluto malamig na gasolina pinggan.

Mga layunin sa kurso: matuto ng pisikal, kemikal at organoleptic raw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng malamig na pinggan ng gasolina, para sa: ang halaga sa nutrisyon ng mga culinary na produkto ng malamig na pinggan ng gasolina; Mga tampok ng kanilang disenyo at bakasyon; Pag-uuri ng mga culinary na produkto; mga kondisyon at mga tuntunin ng imbakan; Pag-unlad ng teknolohiya ng produksyon.

Mas maaga upang bumuo ng ganitong uri ng produkto, ang raw na materyales ay nagsilbing pamilya ng Sturgeon at malaking maliit na maliit na butil. Sa nakalipas na mga taon, maraming uri ng marine at karagatan isda ay ginagamit para sa produksyon ng marumi (dagat bass, bakalaw, pike, stavride, atbp), pati na rin ang seafood (karne ng pinong antarctic hipon, protina paste "karagatan", atbp .).

1. Teoretikal na mga pangunahing kaalaman sa teknolohiya

1.1 Pangkalahatang impormasyon tungkol sa paksa na binuo. Ibig sabihin sa nutrisyon

Flower - Cold table dish, snack. Bago ang simula ng ika-19 na siglo Nahulog bilang mga espesyal na pagkain ay hindi umiiral.

Sa Russia, iba't ibang mga mag-aaral ang ginawa - karne, at isda, gamit ang crosnin sa kanila.

Sobota para sa materyal at panlasa, ang mga pinggan na ito ay hindi nagtataglay ng isang kaakit-akit na species ng parada, nanatili sa karaniwang mga pinggan sa loob ng mahabang panahon.

Ang mga Pranses na chef na nagtrabaho sa Russia ay gumamit ng ideya ng mga piyesa sa pamamagitan ng pagpapagamot sa jelly upang i-on ang mga ito sa isang bagong ulam.

Unang inabandona nila ang crospenin, sa kabaligtaran, sinimulan nilang piliin ang pinakamahusay, pinaka masarap, maganda ang mga piraso ng isda.

Pagkatapos ay ipinakilala ng mga Pranses na chef ang broth clarification.

Sa pamamagitan ng pagbibigay ng mga broths na may kola ng isda na dinala sa isang matibay at malinaw na estado na kumbinasyon ng banayad na pagkakapare-pareho.

Sa una, ang dumi ay isda lamang, pagkatapos ay ang Pranses ay kumalat sa prinsipyong ito sa karne, laro at ibon.

Ang mga benepisyo at pinsala ng marumi.Dahil ang pangunahing bahagi ng piyus ay gelatin, kadalasan ay nutrisyonista at dahilan tungkol dito.

Gelatin ay isang halo ng peptides, isang hinalaw ng collagen.

Ang collagen mismo ay halos hindi nasisipsip. Sa tiyan ng tao ay may isang gelatinis enzyme, na naghihiwalay sa gelatin, ngunit sa iba't ibang tao ay gumagana ito sa iba't ibang paraan, samakatuwid, hindi lahat ay lubos na maaaring samantalahin ang mga halaga ng halaya.

Marahil ang pangunahing bentahe nito ay ang mataas na nilalaman ng glycine amino acid, na kapaki-pakinabang sa nervous system, ay tumutulong sa kalmado at tumuon.

Bilang karagdagan, ang glycine ay nagbubuklod ng mga nakakalason na sangkap, kabilang ang neutralized acetaldehyde, na nabuo sa panahon ng agnas ng ethanol at nagiging sanhi ng hangover.

Kaya fuse upang kumain ng mabuti.

Sa gelatin mayroong dalawa pang mga bihirang amino acids, oxyprolin at oxilyzine, mayroong maraming bakal at kaltsyum dito.

Gayunpaman, hindi mo dapat pang-aabuso ang mga pagkaing jelly. Ang mga ito ay calories, ngunit hindi masustansiya, dahil hindi sila naglalaman ng lahat ng mga kinakailangang amino acids.

Ang gelatin ay nagdaragdag ng clotting ng dugo. Ang iba ay para lamang sa benepisyo, at ang mga dagdag na kilo ng ibang tao at mga clots ng dugo.

Bilang karagdagan, ang gelatin ay naglalaman ng mga oxalates at maaaring pukawin ang pagbuo ng mga bato sa mga bato at isang bustling bubble.

Kaya maraming gasolina. Hindi siya dinisenyo para dito.

Bumagsak - hindi pagkain, ngunit isang meryenda na dinisenyo upang pukawin ang gana sa pagkain. Kumain ng isang piraso, at sapat.

Kung anong mga produkto ang pinagsama sa bay. Kadalasan, ang tagapuno ay nagsilbi sa isang malunggay o mustasa, inukit ng KVASS. Ngunit, tulad ng natuklasan namin, ito ay isang kahanga-hangang meryenda at sa mas malakas na inumin, upang ang maalat na pipino ay magiging sa daan.

1. 2 klasipikasyon ng mga pinggan. Assortment ng mga produkto

assortment cooking semi-tapos na

Para sa pagpuno ng mga pinggan, hiwa ng pinakuluang isda sturgeon, hiwa salmon Fish o isda na may balangkas ng buto (bakalaw, pike, pike perch).

Para sa pagpuno ng mga pagkaing pre-maghanda ng isda ng broth-jelly. Inihanda ito mula sa basura ng isda na may kasunod na paglilinaw.

Upang gawin ito, ginagamit nila ang pinalamig, bahagyang whipped, salted egg protein: magdagdag ng 8-10% ng mahusay na hinalo itlog protina, diluted sa tubig, hinalo at pinainit sa kumukulo.

Bago ang lightening sa sabaw, ang suka ay kung minsan ay ipinakilala, na nagpapabuti sa lasa ng halaya at nag-aambag sa lightening nito.

Ang clarified sabaw ay puno.

Para sa normal na pampalasa ng isda ng broth-jelly bawat 1 kg ng sabaw, 30-35 g gelatin ay ginagamit, na pre-hugasan gamit ang salaan, at pagkatapos ay binasa ng 30 minuto - 1.5 oras.

Ang gelatin ay idinagdag sa sugat at nilinaw ang sabaw sa dulo ng pagluluto.

Ang mga pinggan ng bay ay inihanda mula sa pinakuluang mga produkto ng karne, hiniwa ng bahagi o maliliit na piraso.

Gamitin ang dila ng pinakuluang, pinakuluang karne ng baka, pinakuluang karne.

Maghanda ng halaya sa mga puro na mga broth ng karne. Ang clumsy gelatin ay dissolved sa mainit na sabaw.

Lumiwanag ang sabaw na may pagkaantala mula sa mga puti ng itlog. Kung ang jelly ay dinisenyo upang maghanda ng mga pinggan mula sa laro, pagkatapos ay tinadtad na dice ay idinagdag sa pagkaantala.

Kapag lightening ang sabaw ay nagdaragdag ng pampalasa (bay dahon, paminta, mahalimuyak, carnation) at suka.

Ang hanay ng mga produkto ay magkakaiba:

film at non-breaking dish;

bay karne; Itlog

bay; Mushrooms at gasolina gulay;

dummy languages;

bay Birds;

game Bay, atbp.

Numero ng teknolohikal na card 1 "Fish Bay"

	Gross Mass, G.
			Ang Sturder Fish ay pinakuluan ng balat na may balat at kartilago. Sa isang manipis na layer ng ibinuhos sa baking sheet at frozen jelly, ang bahagi ng mga piraso ng pinakuluang o sweened pinalamig na isda ay inilatag upang ang mga maliliit na gaps ay mananatili sa pagitan ng mga piraso ng isda. Ang bawat bahagi ng isda ay pinalamutian ng halaman ng perehil, lemon hiwa at pinakuluang carbbed karot. Pagkatapos ay ang mga dekorasyon ay naayos, cooled halaya luto sa sabaw ng isda at bigyan ito sa frozen. Pagkatapos nito, ibinuhos ng isda ang natitirang halaya sa layer nito sa isang piraso ng isda ay 0.5-0.8 cm. Kapag umalis ka, ang marumi na isda ay pinutol sa mga bahagi, na nag-iiwan ng isang layer ng halaya sa bawat piraso. Feed ang fading fish na may malunggay sarsa, na may isang gulay side dish at walang ito, at maaari ring walang isang sarsa at gilid ulam.
Misa ng pinakuluang isda
Petrushka (gulay)
Output.

Numero ng teknolohikal na card 2."Veal ng bulk"

Pangalan ng mga hilaw na materyales, pagkain	Gross Mass, G.	Net o semi-tapos na masa, G.	Teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, disenyo at pagpapakain ng mga pinggan (mga produkto)
Veal.			Inihaw na veal cut 1-2 piraso para sa isang bahagi. Ang tray ay ibinuhos ng isang manipis na layer ng jelly at bigyan ito sa frozen. Pagkatapos ay ang naghanda ng mga piraso ng karne ng baka ay inilalagay dito, pinalamutian ito ng mga karot na may mga karot, na ibinuhos na may manipis na layer ng jelly at pinalamig. Kapag ang halaya ay nag-freeze, ang mga produkto ay muling ibinuhos na may halaya upang ito ay ang layer nito sa 0.5 cm na mga produkto. Ang sarsa ay pinaglilingkuran nang hiwalay. Ang ulam ay maaaring palayain nang walang sarsa at side dish.
Mass of Fried Veal.
Petrushka (gulay)
Output.

Numero ng teknolohikal na card 3.. "Bay mula sa ibon"

Pangalan ng mga hilaw na materyales, pagkain	Gross Mass, G.	Net o semi-tapos na masa, G.
			Ang natapos na pulp ng ibon ay pinutol ng manipis na hiwa. Ang hugis ay ibinuhos at pinalamig. Kapag nag-freeze sa mga dingding ng layer layer 1 cm. Ang isang hindi kasiya-siyang piraso ng halaya ay pinagsama sa dalawa o tatlong reception, punan ang hugis ng manipis na hiwa ng mga hiwa ng ibon, pati na rin ang mga pigurin na hiwa ng mga gulay. Ang bawat layer ng mga produkto ay ibinuhos halaya at cooled. Ang tagapuno ay inihanda sa mga form ng bahagi. Bago maglingkod, ang hugis ay binabaan para sa ilang segundo sa mainit na tubig at ilagay ang pagpuno sa ulam. Ang gasolina ay maaaring maging handa nang walang sarsa at side dish.
Mass ng pinakuluang ibon
Mga kamatis
Kulay ng repolyo na inagaw
Output.

Numero ng teknolohikal na card 4.. "Ang serevuli flashing"

Pangalan ng mga hilaw na materyales, pagkain	Gross Mass, G.	Net o semi-tapos na masa, G.	Teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, disenyo at pagpapakain ng mga pinggan (mga produkto)
			Ang isda na may balangkas ng buto ay nahahati sa mga fillet na may balat na walang buto at lutuin. Sa isang manipis na layer ng ibinuhos sa isang baking sheet at frozen jelly, ang bahagi hiwa ng pinakuluang o sweened pinalamig isda ay inilatag kaya na sa pagitan ng mga piraso ng isda ay nanatiling puwang. Ang bawat bahagi ng isda ay pinalamutian ng mga gulay ng perehil, lemon hiwa at pinakuluang karot. Ang mga dekorasyon ay naayos, cooled halaya luto sa isda sabaw at bigyan sa frozen. Pagkatapos nito, ibinuhos ng isda ang natitirang halaya sa layer nito sa isang piraso ng isda ay 0.5-0.8 cm. Kapag umalis ka, ang marumi na isda ay pinutol sa mga bahagi, na nag-iiwan ng isang layer ng halaya sa bawat piraso. Feed ang fading fish na may malunggay sarsa, na may isang gulay side dish at walang ito, at maaari ring walang isang sarsa at gilid ulam.
Misa ng pinakuluang isda
Petrushka (gulay)
Output.

Numero ng teknolohikal na card 5.. "Naihain mula sa mga produkto ng karne"

Pangalan ng mga hilaw na materyales, pagkain	Gross Mass, G.	Net o semi-tapos na masa, G.	Teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, disenyo at pagpapakain ng mga pinggan (mga produkto)
			Naghahanda ang mga produkto ng karne. Ang hugis ay ibinuhos at pinalamig. Kapag ito ay nagyelo sa mga dingding ng hugis ng isang layer ng 1 cm. Ang isang hindi pangkaraniwang bahagi ng halaya ay ibinuhos sa dalawa o tatlong reception, punan ang hugis ng manipis na hiwa hiwa ng karne uri, pati na rin ang pigurin Mga gulay. Ang bawat layer ng mga produkto ay ibinuhos halaya at cooled. Ang tagapuno ay inihanda sa mga form ng bahagi. Bago maglingkod, ang hugis ay binabaan para sa ilang segundo sa mainit na tubig at ilagay ang pagpuno sa ulam. Ang gasolina ay maaaring maging handa nang walang sarsa at side dish.
Dila beef.
Masa ng pinakuluang dila
Misa ng mga natapos na produkto
Meat Jelly.
Mga kamatis
Output.

Numero ng teknolohikal na card 6.. "Hipon pagpuno"

Pangalan ng mga hilaw na materyales, pagkain	Gross Mass, G.	Net o semi-tapos na masa, G.	Teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, disenyo at pagpapakain ng mga pinggan (mga produkto)
			Nalinis mula sa mga karot ng balat ay pinakuluang. Pagkatapos ay pakuluan ang hipon at tiklop sa colander. Ang hugis ay ibinuhos at pinalamig. Kapag nagyelo ito sa mga dingding ng hugis ng isang layer ng 1 cm. Ang isang hindi kasiya-siyang piraso ng jelly ay ibinuhos sa dalawa o tatlong reception, punan ang hugis ng mga hipon, pati na rin ang mga pigurin na hiwa ng gulay. Ang bawat layer ng mga produkto ay ibinuhos halaya at cooled. Ang tagapuno ay inihanda sa mga form ng bahagi. Bago maglingkod, ang hugis ay binabaan para sa ilang segundo sa mainit na tubig at ilagay ang pagpuno sa ulam. Ang gasolina ay maaaring maging handa nang walang sarsa at side dish.
Petrushka (gulay)
Canned green peas
manok sabaw
Output.

1 . 3 Mga katangian ng merchant ng mga hilaw na materyales at mga produkto na ginagamit para sa paglulutomga pinggan

	Komposisyong kemikal	Ang nutritional value.	Pag-uuri	Mga kinakailangan sa kalidad	Mga Tuntunin at Imbakan Mga Tuntunin
	BITAMINA A, RAE: 280 μg. BITAMIN D, ME: 642 IU. Bitamina K: 0.1 μg. Bitamina E, Alpha Tokoporol: 0.5 μg. Bitamina B, tiamine: 0.09 mg Bitamina B12, Kobalamin: 2.9 μg. Bitamina RR, Niacin: 11.1 mg Bitamina B4, Holin: 87.3 mg	16.4g - protina 10.99 - Taba 71.4g - tubig 1.3g - zola.		Ang pop sturgeon fish goes frozen. Ang isang Sturgeon ay tumutukoy sa 1st grade ng isda, i.e. Dapat na Rehung, ang ibabaw ng isda ay malinis, natural na kulay, nang walang panlabas na pinsala, ang pagputol ay tama, ang pagkakapare-pareho ay siksik, ang amoy ng sariwang isda.	Ang temperatura sa kapal ng isda ng ice cream ay dapat na hindi bababa sa -8 ° C. Inihanda para sa pagputol ng mga bahagi ng mga semi-tapos na mga produkto o gamitin sa pangkalahatan ang anyo ng isang bangkay at isda ng Sturgeon ng isda pagkatapos ng paglamig ay naka-imbak sa isang temperatura ng 2--6 ° C hindi hihigit sa 24 na oras. Bahagi, semi-tapos na mga produkto ay dapat Hindi maiimbak, hindi sila dapat mapili para sa paggamot ng init. Mga produkto mula sa cutlet mass, mince na nakaimbak sa parehong temperatura hindi hihigit sa 12 oras. Ang isda ng isang espesyal na pagputol ay walang kapantay sa temperatura mula sa -2 hanggang 2 ° C sa loob ng 24 na oras; Cutlets, mga bagay-bagay frozen sa ~ 4 + -6 ° C - 72 oras.
	BITAMINA A, RE: 2 μg. beta carotene: 0.01 mg Bitamina B1, tiamine: 0.04 mg Bitamina c, ascorbic: 40 mg Bitamina rr: 0.2 mg Potassium: 163 mg Kaltsyum: 40 mg Magnesium: 12 mg Sosa: 11 mg Sere: 10 mg	0.7g - protina 3.3g - Vigorlevod.	Ang bunga ng halaman mula sa uri ng Cytrus (Citrus) Citrea Codes (Citreae) Rutovy Family (Rutacea)	Ang mga limon ay mga prutas na may hugis o hugis-itlog na hugis. Ang solifics ng lemons pulp ay dapat lumago nang mahigpit sa kanilang sarili at sa balat. Ayon sa kalidad ng lasa, ang polynical varieties ng lemons ay nahahati sa mga sumusunod na grupo: ordinaryong (acid) - naglalaman ng 5-8% acids; Sweet - naglalaman ng 7-9% asukal.	Ang mga limon ay naka-imbak sa mga kahon. Mag-imbak ng mga prutas sa pagtutustos ng pagkain sa 3 araw sa parehong lalagyan sa 4 ° C at kamag-anak na halumigmig ng hangin 85%.
Petrushka (gulay)	Bitamina A: 950 μg. beta Carotene: 5.7 mg BITAMINA B1: 0.05 MG. BITAMINA C: 150 MG. Bitamina E: 1.8 mg Bitamina rr: 1.6 mg Potassium: 800 mg Kaltsyum: 245 mg Iron: 1.9 mg	3.7 g - protina 0.4 g - Taba 7.6 g - carbohydrates.	Ang Petrushka ay kasama sa payong pamilya ng Paradise.	Ang mga parsley greens ay dapat magkaroon ng kakaibang lasa at aroma. Sa labas, ang perehil ay dapat malinis, sariwa, walang dilaw na mga spot, at mekanikal na pinsala.	Ang Parsley ay maaaring maimbak para sa mga isang linggo sa isang temperatura ng + 10 degrees at kamag-anak air kahalumigmigan 95-100%. Ang shelf life ng perehil sa refrigerator ng ilang linggo, mula sa mga 2 hanggang 3, sa mas mababang paghihiwalay ng refrigerator. Ang shelf life ng perehil sa freezer ay maaaring umabot ng ilang buwan. Ang shelf life ng parsley ay sapat na mahaba, minimum na 2 taon. Dapat siya ay nasa. hiwalay na tangke Mula sa porselana o salamin. Dapat itong maimbak sa isang madilim na lugar kung saan ang mga sinag ng araw ay hindi mahulog.
	Bitamina A: 2000 μg. beta carotene: 12 mg Bitamina B1: 0.06 mg BITAMINA C: 5 MG. Bitamina E: 0.4 mg Bitamina rr: 1.1 mg Niacin: 1 mg Potassium: 200 mg Kaltsyum: 27 mg Aluminum: 323 μg. Iron: 0.7 M.	1.3 g - protina 0.1 g - taba 6.9 g - carbohydrates. 88 g - tubig	Ang uri ng karot (daucus carota L.) ay may tatlong subspecies: Maximus, West (European) at Eastern (Asian). East subspecies na ibinahagi sa dalawang grupo ng mga varieties: Group of varieties cultural carrot - convar. Afganicus. Isang pangkat ng mga varieties ng ligaw na karot - convar. Orientalis.	Kornemplod ay dapat sariwa, malinis, hindi makatwirang, hindi maganda, hindi basag, nang walang mga bakas ng mga sakit at pinsala sa mga peste.	Ang mga karot ay maaaring maimbak sa mga pallets ng kahon, mga drawer, bag o bulk. Ang inirerekumendang taas ng dike ay 2-3 m. Kapag nagtatabi ng mga karot sa mga bag, ang pinakamataas na taas ng stack - 3 m. Ang temperatura ng imbakan ay dapat na pinananatili mula 0 hanggang 5 ° C. Ang pinakamainam na temperatura ng imbakan ay mula 0 hanggang 1 ° C. Sa mga silid ng pagpapalamig kung saan ang temperatura ay pinananatili mula 0 hanggang 1 ° C, ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay dapat na mapanatili sa hanay mula 95 hanggang 98%; Sa mga silid na may sapilitang sistema ng bentilasyon (walang artipisyal na paglamig), kung saan ang temperatura ay nag-iiba mula 1 hanggang 5 ° C, ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay dapat na mapanatili sa hanay mula 90 hanggang 95%. Ang average na pangmatagalang panahon ng imbakan - 4-6 na buwan.
Veal.	Bitamina B1: 0.14 mg Bitamina B4: 105 mg Bitamina E: 0.2 mg Bitamina rr: 9.9 mg Niacin: 5.8 mg Potassium: 345 mg Kaltsyum: 12 mg Magnesium: 24 mg Sosa: 108 mg Sere: 213 mg Posporus: 206 mg Iron: 2.9 mg Yodo: 2.7 μg.	19.7 g - protina 2 g - taba 77.3 g - tubig 1 g - Ash.	Ang karne ng baka ay nahahati sa dalawang kategorya: Vealina I. ang mga kategorya mula sa mga guya ng mga milkmen ay may kasiya-siyang binuo pinkish satellite. Ang mga accumulations ng taba ay matatagpuan sa larangan ng mga bato at pelvic cavity, sa mga buto-buto at lugar sa hips, ang mga ostic na piraso ng dorsal at lumbar vertebrae ay hindi lumalaki. Ang kategoryang Veal II mula sa mga binti na nakatanggap ng pagpapakain ay may mga kalamnan na binuo ng mas mahusay, kulay-rosas na kulay, menor de edad na dami ng taba ay nasa larangan ng mga bato at pelvis. Ang mga sophistic na bahagi ng dorsal at lumbar vertebrae ay gumaganap ng kaunti.	Ayon sa organolylelestic indicator, ang karne ay dapat na: Pare-pareho ang nababanat, siksik, sa ibabaw ng isang drying crust. Kulay kakaiba veal. Ang amoy ay kakaiba sariwang karne. Ang kalagayan ng taba ay hindi madilim, bahagyang pininturahan ng dugo sa pula, hindi malagkit. Ang sabaw ay dapat na transparent at mahalimuyak.	Para sa isang mahabang panahon upang mag-imbak ng veal ay hindi inirerekomenda sa anumang paraan. Kahit na, paglalantad ito sa karne ng hamog na yelo, kailangan mong gamitin ito sa pagkain sa lalong madaling panahon. Dahil sa mataas na jucision, mabilis itong mawawala ang mga katangian ng lasa nito at nagiging mahirap, samakatuwid, ang mas mahaba ang veal ay naka-imbak, ang Cardinal ay magbabago sa istraktura nito. Sa karaniwan, ang shelf life ng iba't ibang karne sa freezer ay isang maximum na 10 buwan.
Fat Animal Fused Food (Beef)	Bitamina A: 27 μg. Retinol: 0.02 mg beta carotene: 0.04 mg Bitamina E: 1.3 mg Potassium: 6 mg Sosa: 10 mg Posporus: 7 mg Chlorine: 18 mg	99.6 g - taba 0.3 g - tubig 0.1 g - Ash	Mga pangunahing uri ng mga ubas ng hayop: karne ng baka, barbell, baboy, kabayo, buto, ibon, pambansang koponan.	Ang mga tagapagpahiwatig ng lasa at amoy ay dapat na katangian ng ganitong uri ng taba. Para sa mga grado ng taba, hindi pinahihintulutan ang labis na amoy at panlasa. Para sa mga taba, pinahihintulutan ng mga varieties ang isang maayang amoy at panlasa. Ang mga mahahalagang taba ay maaaring magkaroon ng amoy at panlasa ng mga tool, pati na rin ang sabaw at shkvara. Ang pagiging konisusyente ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagpindot ng metal spatula sa taba sa temperatura ng 15--20 ° C. Ayon sa antas ng pagiging bago, ang mga taba ay nahahati sa sariwa, hindi napapailalim sa imbakan; dubious freshness and spoiled.	Taba Ang mga hayop ay baluktot na nakaimbak sa mga temperatura mula -5 hanggang -8 ° C hanggang 6 na buwan. Sa commerce, ang mga taba ay naka-imbak na may kamag-anak na kahalumigmigan ng 80% at temperatura mula 0 hanggang 6 ° C. hanggang 1 buwan.
	BITAMINA A: 72 μg. Retinol: 0.07 mg beta carotene: 0.01 mg Bitamina B1: 0.07 mg Bitamina B2: 0.15 mg Bitamina c: 1.8 mg Bitamina E: 0.5 mg Bitamina rr: 12.5 mg Potassium: 194 mg Kaltsyum: 16 mg Sere: 186 mg Iron: 1.3 mg	18.2 g - protina 18.4 g - taba 62.6 g - tubig 0.8 g - Ash	Classify ng Chicken: ayon sa paraan ng pagpoproseso (semi-ipinapakita, pinili, grooved na may isang hanay ng mga tuldok) sa pamamagitan ng edad (adult bird carcass at mga batang ibon) sa mga tuntunin ng thermal state (cooled, pinalamig, frozen)	Sariwang isang ibon ay nahahati sa sariwa at kahina-hinalang kasariwaan. Ang sariwang ibon ay may makintab na tuka, ang mga mata ay may convexed, ang balat ay dry white-madilaw, ang kulay ng mga kalamnan sa manok - rosas. Taba puti na may madilaw na kulay, hindi malagkit. Sabaw transparent, mahalimuyak. Ang amoy ay kakaiba sa sariwang ibon.	Ang temperatura sa kapal ng mga kalamnan ay mula 0 hanggang +4 ° C. Sa temperatura mula -1 hanggang +4 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan 85% na imbakan ay pinapayagan 7 - 12 araw. Ang mga sub-produkto ay ang pinaka-masisira. Ang oras ng kanilang imbakan sa isang temperatura -1 hanggang +4 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng 85% ay hindi lalampas sa 3 araw.
	BITAMINA A: 10 μg. beta Carotene: 0.06 mg Bitamina B1: 0.03 mg Bitamina c: 10 mg Bitamina E: 0.1 mg Bitamina K: 16.4 μg. Bitamina rr: 0.3 mg Potassium: 141 mg Aluminyo: 425 μg.	0.8 g - protina 0.1 g - taba 2.5 g - carbohydrates. 95 g - tubig 0.5 g - Ash	Cucumbers na inuri sa pamamagitan ng: 1. Ripening Time. 2. Pagpili ng Kultura 3. Uri ng polinasyon 4. Uri ng Blossom. 5. Ang magnitude ng prutas 6. Ang likas na katangian ng ibabaw.	Ang mga pipino ay dapat na malinis, sariwa, buo, malusog, at pagpipinta, at magkaroon ng kaaya-ayang lasa at amoy.	Sa pagtutustos ng pagkain, ang mga pipino ay may 30 kg na kahon. Iimbak ang mga ito hanggang sa 3 araw sa isang temperatura ng 4 degrees, at kamag-anak air kahalumigmigan 85-90%
Mga kamatis	BITAMINA A: 133 μg. beta Carotene: 0.8 mg Bitamina B1: 0.06 mg Bitamina C: 25 mg Bitamina E: 0.7 mg Bitamina rr: 0.7 mg Potassium: 290 mg Magnesium: 20 mg	1.1 g - protina 0.2 g - taba 3.8 g - carbohydrates. 92 g - tubig 0.7 g - Ash	Ang mga kamatis ay naiiba sa kulay: pula, rosas, dilaw, itim. Form: flat, bilugan, haba, plum. Sa pagpapanatili: makinis, ribbed. Sa pamamagitan ng timbang: mula sa 60 g hanggang 100 g o higit pa.	Sa hitsura, ang mga prutas ay dapat sariwa, buo, malinis, malusog, siksik, tipikal para sa isang botanikal na anyo ng hugis, na may o walang prutas, hindi napinsala ng mga peste ng agrikultura, hindi perpekto, walang mekanikal na pinsala at sunog ng araw. Pinapayagan ang mga prutas na may mga menor de edad na depekto ng form at kulay, na may mga ilaw na clamp mula sa mga lalagyan, hindi gaanong sanggunian at hubog na mga bitak para sa unang klase na hindi hihigit sa 1%, ang pangalawang - hindi hihigit sa 3%	Depende sa pagkahinog, sila ay naka-imbak ng iba't ibang panahon. Hinog (pula) prutas ay napanatili 1-1.5 buwan. Sa glacier o refrigerator sa isang temperatura ng 1-2 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan ng 85-90%. Rosas at kayumanggi sa temperatura ng 4..5 ° C - hanggang 2 buwan. Ang pag-iimbak ng mga kulay-rosas na kamatis sa mga temperatura sa ibaba 4 ° C ay humahantong sa pagkawalan ng kulay ng prutas, pagkawala ng katigasan at binabawasan ang buhay ng istante. Ang mga pagawaan ng gatas at berde na mga kamatis ay puno ng mga kamara ng ethylene. Ang pinakamainam na temperatura para sa pagtatago ng berdeng mga kamatis 12 ... 21 ° C, para sa solid rosas at pula 8 ... 10 ° C.
Green Canned Peas	Bitamina A: 76 μg. alpha Carotine: 15 μg. beta Carotene: 0.91 mg Bitamina B9: 24 mg Bitamina E: 0.02 mg Potassium: 106 mg Iron: 1.29 mg	3,01 g - protina 0.48 g - taba 10.6 g - carbohydrates. 85.13 g - tubig	Ang mga de-latang gisantes ay ginawa sa 3 pangunahing bersyon: ang pinakamataas na grado, unang grado at talahanayan.	Ang pinakamataas na grado ay naglalaman ng hindi hihigit sa 6% ng mga putol na butil, ang una ay hindi hihigit sa 8%, at sa isang table - hindi hihigit sa 20%. Kulay ng produkto - mula sa berde sa kulay ng oliba-berde, pagkakapare-pareho	Ang mga green peas ay gripo: sa garapon ng salamin ayon sa GOST 5717 na may kapasidad na hindi hihigit sa 1 dm na may katahimikan na may metal lacquered lids; Sa metal varnished banks ayon sa GOST 5981 na may kapasidad na hindi hihigit sa 1 dm. Ang shelf life ng de-latang pagkain ay 2 taon mula sa petsa ng paggawa.
Kulay ng repolyo na inagaw	BITAMINA A: 20 μg. Bitamina B1: 0.1 mg Bitamina c: 70 mg Bitamina rr: 1.015 μg. Potassium: 210 mg Posporus: 51 mg	2.5 g - protina 0.3 g - taba 4.2 g - carbohydrates. 90 g - tubig		Ang mga gulay na ginagamit para sa marinasyon ay dapat na sariwa, hindi perpekto, malinis, na may makapal na pulp, hindi nasira ang mga sakit at mga peste, nang walang mekanikal na pinsala, hindi maayos, hindi awtorisadong at walang pahintulot.
	BITAMINA A: 40 μg. Retinol: 0.04 mg Bitamina B1: 0.04 mg Bitamina C: 1.2 mg Bitamina rr: 5.6 mg Potassium: 335 mg Posporus: 220 mg	16.9 g - protina 10.3 g - Taba 71.6 g - tubig 1.2 g - Ash	Ang genus ng freshwater, semi-pass at pagpasa ng isda mula sa pamilyang Sturgeon.	Sa pop ng Sevryuga pumasok sa frozen na form. Ang Severgue ay tumutukoy sa 1st grade ng isda, i.e. Dapat na Rehung, ang ibabaw ng isda ay malinis, likas na pagpipinta, nang walang panlabas na pinsala, ang hiwa ay tama, ang pagkakapare-pareho ay siksik, ang amoy ng sariwang isda.	Ang isda ay dapat mag-freeze pagkatapos ng pagkuha sa labas. Ang imbakan temperatura ng frozen na isda ay hindi dapat tumaas sa itaas -18 degrees Celsius. Mga tuntunin ng imbakan ng mga serum (mula 3 hanggang 6 na buwan). Pagkatapos defrosting ang isda ay maaaring humawak ng tungkol sa isang pares ng mga araw sa refrigerator.
Hammer-pinakuluang ham (na may balat at mga buto)	BITAMINA A: 1 μg. Bitamina d: 0.1 μg. Bitamina E: 0.12 mg Bitamina C: 0.3 mg Bitamina rr: 4.73 mg Potassium: 319 mg Posporus: 195 mg	18.22 g - protina 14.79 g - taba 65.99 g - tubig	Pag-uuri: 1) raw pinausukang hamon 2) Boar-Smoked Ham. 3) pinakuluang Ham.	Hitsura: malinis na ibabaw, tuyo, walang haplos at spicker, walang palawit at mga residu ng bristle, ang mga gilid ay maayos na na-crop. Pagkakapare-pareho: nababanat. Paghihiwalay ng View: Uniformly colored muscular fabric ng rosas-red color, walang kulay abong spot, taba kulay puti o may isang kulay-rosas na tono, walang dilaw.	Ang shelf life at pagbebenta ng mga chips sa isang temperatura ng 0 hanggang 8 s at kamag-anak na kahalumigmigan (75 ± 5)% ay hindi hihigit sa 5 araw mula sa dulo ng teknolohikal na proseso, kabilang ang shelf life sa tagagawa - hindi hihigit sa 24 oras.
Dila beef.	Bitamina B1: 0.12 mg Bitamina B5: 1.98 mg Bitamina E: 0.4 mg Bitamina rr: 7.7 mg Potassium: 255 mg Kaltsyum: 8 mg Sosa: 100 mg	16 g - protina 12.1 g - taba 2.2 g - carbohydrates. 68.8 g - tubig 0.9 g - Ash		Ang sub-produkto ay dapat na dalisay, pare-parehong pagpipinta (mas mahusay sa mataas), walang mga depekto (cuts, cuts).	Ang shelf life ng sub-products ay napakaliit, dahil Naglalaman ito ng maraming kahalumigmigan at maraming mga mikroorganismo. Walang refrigerator, hindi nila magagawang makaligtas sa sariwang anyo ng higit sa kalahating araw. Ang Chamber ng pagpapalamig ay maaaring humawak sa loob ng dalawa o tatlong araw.
	BITAMINA A: 149 μg. beta Carotene: 0.011 mg Bitamina B1: 0.066 mg Bitamina d: 2.2 μg. Potassium: 023 mg Sosa: 124 mg Magnesium: 10 mg	12.52 g - protina 10.61 g - Taba 1.12 g - carbohydrates. 74.62 g - tubig	Kadalasang kumakain ng manok, pato at goose Eggs.. Ngunit kumain din sila ng Turkey, ang mga itlog ng ostrich at itlog ng iba pang mga ibon.	Kapag nahuhulog sa tubig, ang sariwang itlog ay ibinaba. W. fresh Yaitz. Ang Yolk ay matibay, nagpapanatili sa gitna ng itlog. Ang protina ay dapat na matibay, liwanag, transparent, walang labis na inclusions. Ang shell ay dapat na malinis, walang mga bakas ng magkalat at iba pang pinsala.	Package eggs sa cardboard pack na may mga cell. Kinakalkula ang packaging mula sa 6 hanggang 12 na PC, at para sa 30 PC. Ang mga itlog ay nakaimbak sa mga temperatura mula 0 hanggang 20 degrees.
Hipon peeled frozen.	A (sa anyo ng beta carotene at retinol), Sa (B2, B9, B12), C (ascorbic acid), PP (nicotinic acid) E (tocopherol). Mineral macro at trace elemento: yodo, sulfur, phosphorus, potasa, kaltsyum, bakal, fluorine	14 g - protina 1 g - taba	Depende sa paraan ng produksyon: 1) sariwang frozen, pagpapanatili ng pinakamalaking halaga ng nutrients; 2) board ice cream na hindi nangangailangan ng init paggamot pagkatapos defrosting. Ayon sa paraan ng paghihiwalay: 1) hindi pa nababawi 2) walang ulo - nasira 3) walang ulo at shell - purified.	Ang buntot ng prawns ay kinakailangang baluktot, at ang mas siksik na ito ay lumilipad patungo sa nilagang, sariwang produkto. Baluktot peeled shrimps ay frozen sa oras. Ang kulay ng sariwang frozen shrimps ay dapat na pantay na kulay-rosas.	SA freezer. Maaaring maimbak ang mga hipon para sa ilang buwan. Inirerekomenda na gamitin ang mga ito sa pagkain pagkatapos ng 3-4 na buwan mula sa araw ng pagyeyelo. Ito ay pangunahin dahil sa espesyal na ari-arian ng pagkaing-dagat, natitirang sariwa sa hitsura, mawawala ang mga katangian ng lasa nito. Ang mga shrimp ay walang lasa at nawawalan ng kanilang istraktura pagkatapos ng 6 na buwan ng imbakan sa frozen na form.
	Bitamina rr: 14,4752 μg. Potassium: 1 mg Kaltsyum: 700 mg Magnesium: 80 mg Posporus: 300 mg Iron: 2 mg	87.2 g - protina 0.4 g - Taba 0.7 g - carbohydrates. 10 g - tubig	Mga Uri ng Gelatin: 1.Pishcheva. 2.contersky. 3.Medical. 4.Pish-packed sa pamamagitan ng 15, 25 gramo / pack. 5.Technical.	Organoleptic tagapagpahiwatig: pagkain gelatin panlabas ay dapat na sa anyo ng granules o butil, o plates, o pulbos, mula sa liwanag dilaw hanggang sa Yellowflowet, sariwang lasa, walang amoy. Mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal: tagal ng paglusaw 25 minuto, kahalumigmigan 16% ang pagkakaroon ng mga estranghero, panlasa, impurities ay hindi katanggap-tanggap.	Gelatin Food Gost-11293-89 - 1 taon mula sa petsa ng paggawa. Gelatin Food Tu sa 24.6-00418030-002-2007 - 2 taon mula sa petsa ng paggawa. Ang Gelatin ay nakabalot sa mga pack na 0.5 kg, sa anyo ng isang pulbos ng 20, 50 g, inilatag sa mga kahon na 20 kg. Shelf life ng 12 buwan.
	Fluorine: 100 μg. Manganese: 0.0016 mg Copper: 0.6 mg Sulfur: 1 mg Chlorine: 1.4 mg Kaltsyum: 4.5 mg	0 g - protina 0 g - Taba 0 g - carbohydrates.	Mga Uri ng Consumer: 1. Pag-inom ng dining water. 2. Mineral drinking dining water. 3. Mineral drinking healing at dining water 4. Mineral drinking healing water.	Ang tubig para sa pag-inom at pagluluto ay dapat na transparent, nang walang labis na panlasa at amoy, na may temperatura ng 8-12 degrees.	Ang tubig sa bote ay naka-imbak mula 6 hanggang 12 buwan. Matapos buksan ang bote, maaaring maimbak ang tubig hanggang sa 4 na araw.
Ground Black Pepper.	Calorie 255 kcal. Protina 11 G. Carbohydrates 38.3 G. Food Fibers 26.5 G. Tubig 10.51 G. Asol 4.33 G. BITAMINA. Bitamina A, re 15 μg. Beta carotene 0.156 mg Beta kryptoksanthin 48 μg. Licopene 6 μg. Lutein + zeaxanthin 205 μg. Iron 28.86 mg Mangganeso 5.625 mg Copper 1127 μg. Selenium 3.1 μg. Fluoro 34.2 μg. Zinc 1.42 mg	Calories 255 Kcal. Protina 11 G. Carbohydrates 38.3 G. Food Fibers 26.5 G. Tubig 10.51 G.	Ang Black Pepper ay isang spice na nakuha mula sa pinatuyong non-fermented fruits ng tree Liana (Piper Nigrum), ang mga halaman ng pamilya ng mga peppers.	Hitsura: may pulbos. Kulay: madilim na kulay-abo, iba't ibang mga kulay. Aroma at lasa: aroma, katangian ng mga itim na peppers. Taste ostroggy. Hindi pinapayagan ang hindi awtorisadong lasa at amoy.	Pepper Black Ground Packaged net weight hanggang sa 100 g inclusive in: Packages (single) mula sa papel-based na mga materyales na nakabatay sa init at pinagsama init-pagbabago ng mga materyales ng pelikula batay sa aluminyo palara; Pakete (double), na binubuo ng isang panlabas na pakete ng papel at panloob mula sa pergamine o podpex (maliban sa badaina, vanilla, kanela sa chopsticks, nutmeg at saffron) ayon sa gost 28750. Ang black ground pepper ay naka-imbak sa dry, clean, well ventilated warehouses, Hindi nahawaan ng mga peste sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 20 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan - hindi hihigit sa 75%. Sa kasong ito, kinakailangan upang mahigpit ang pagsunod sa kapitbahayan ng kargamento.

2 . Mga teknolohikal na proseso ng pagluluto ng mga produktong culinary.

2.1 Organisasyon ng lugar ng trabaho kapag nagluluto ng mga pinggan

Ang mga malamig na core ay idinisenyo upang maghanda, na bahagi at pagdidisenyo ng malamig na pagkain at meryenda. Ang hanay ng mga malamig na pagkain ay depende sa uri ng enterprise, klase nito. Kaya, sa isang restawran ng ika-1 grado, hindi bababa sa 10 pinggan, ang pinakamataas na klase - 15 pinggan ay dapat isama sa hanay ng mga malamig na pagkain. Ang hanay ng mga produkto ng malamig na tindahan ay kinabibilangan ng malamig na meryenda, gastronomic na mga produkto (karne, isda), malamig na pagkain (pinakuluang, pinirito, pinalamanan, fusey, atbp.), Mga produkto ng lactic acid, pati na rin ang malamig na matamis na pagkain (halaya, mousse, sambuchs, Kisins, compotes et al.), malamig na inumin, malamig na sopas.

Matatagpuan ang malamig na tindahan, bilang isang panuntunan, sa isa sa mga lumiwanag na lugar na may mga bintana na tinatanaw ang hilaga o hilaga-kanluran. Kapag nagpaplano ng isang workshop, ito ay kinakailangan upang magbigay para sa maginhawang koneksyon sa mainit na workshop, kung saan ang init paggamot ng mga produkto na kinakailangan upang maghanda ng malamig na pagkain, pati na rin sa pamamahagi at paghuhugas ng kubyertos.

Kapag nag-oorganisa ng isang malamig na workshop, kinakailangan upang isaalang-alang ang mga tampok nito: ang produksyon ng workshop pagkatapos ng paggawa at ang bahagi ay hindi napapailalim sa pangalawang init na paggamot, kaya kinakailangan upang mahigpit na obserbahan ang mga panuntunan sa kalusugan sa pag-oorganisa ng proseso ng produksyon, at Ang mga chef ay ang mga patakaran ng personal na kalinisan; Ang mga malamig na pagkain ay dapat gawin sa isang dami na maaaring ipatupad sa maikling panahon. Ang mga salad at vinigret sa isang hindi tumpak na form ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa isang temperatura ng 2-6 ° C hindi hihigit sa 6 na oras. Ang pagpuno ng mga salad at winegarts ay dapat na agad bago umalis, hindi pinapayagan na ipatupad ang natitirang produkto mula sa nakaraang araw : salad, winegreets, jelly, fuel dish at iba pang mga espesyal na masisira malamig na pagkain, pati na rin ang compotes at inumin ng aming sariling produksyon.

Ang mga malamig na pagkain ay inilabas pagkatapos ng paglamig sa mga cabinet ng pagpapalamig at dapat magkaroon ng temperatura ng 10-14 ° C, kaya ang sapat na halaga ng kagamitan sa pagpapalamig ay ibinibigay sa workshop.

Kung ang mga pinggan ng balangkas ay kasama sa hanay ng mga malamig na pagkain, inirerekomenda na ayusin ang isang espesyal na lugar ng trabaho para sa kanilang paghahanda. Gupitin ang pinakuluang I. mga produkto ng karne Sa mga talahanayan ng produksyon ng SP-1050, SP-1470, nilagyan ng mga timbang ng National Security Service ng VET-2 para sa pagtimbang ng mga bahagi ng mga produkto, mga kutsilyo ng triple ng cook, cutting boards na may MB marking, "RV", trays para sa pagtula ng mga suspendido na produkto. Bago ang pagdisenyo ng mga pinggan ng gasolina, ang mga produkto ay naghahanda at palamutihan ang mga ito, gamit ang sumusunod na imbentaryo: mga kutsilyo para sa carb at kulot na pagputol ng mga gulay, recesses ng iba't ibang mga hugis, atbp. Ang paghahatid ng karne o isda ay inilatag sa mga handa na trays (30-50 na kapasidad ng paghahatid ), pinggan, mga form; Palamutihan ang mga produkto sa burol; Lanced sa pamamagitan ng Lanspig, gamit ang isang pagbuhos kutsara, at inilagay sa isang refrigerator o ginagamit para sa talahanayan na may cooled cabinet SESM-2 o SOSM-3. Kung ang mga dummy dish ay inihanda sa trays, pagkatapos ay sa bakasyon sila ay pinutol sa mga bahagi at inilipat sa mga pinggan ng mesa (trays, snack bar) sa tulong ng mga espesyal na blades.

2. 2 Mechanical culinary processing ng raw materials.

Kabilang sa pagluluto sa pagluluto ang isang bilang ng mga proseso sa pagpoproseso ng pagkain, paghahanda ng mga semi-tapos na mga produkto, init paggamot ng mga produkto ng pagkain at mga benta ng mga natapos na pagkain at culinary produkto.

Ang pagluluto sa pagluluto ay may sanitary at hygienic, physiological at anti-epidemic na kahalagahan, dahil sa proseso ng pagproseso ng mga produkto ay exempt mula sa kontaminasyon at hindi maiiwasang mga bahagi, at ang init na paggamot ay nagdaragdag sa digestibility at halaga ng pagkain ng mga produkto at tinitiyak ang kanilang epidemiological impecability. Sa pagluluto sa pagluluto, isang pagbaba sa biological value at pagkasira ng mga organoleptic properties ng mga produkto, pati na rin ang impeksiyon ng mga hilaw na materyales, mga semi-tapos na mga produkto at natapos na mga produkto ay hindi pinapayagan. Sa pagluluto ng mga produkto, ang streaming ng teknolohikal na proseso ay dapat mahigpit na obserbahan.

Cold (Primary) Product Processing. : Ang malamig na pagproseso ng mga produkto ay ang mga proseso ng pag-uuri, pag-defrost, paghuhugas, paglilinis, paggiling, paghubog, atbp. Ang karne ng ice cream ay defosed (defrostation) sa mga espesyal na chambers ng pagpapalamig (defrost) sa temperatura mula sa mga 6 ° C na may unti-unting pagtaas sa temperatura sa kapal ng karne. Ipinagbabawal na i-defross ang mga carcasses ng karne sa tubig o malapit sa kagamitan sa init. Ang proseso ng defrostation ay tumatagal ng 1--3 ng araw depende sa magnitude ng bangkay at temperatura sa loob ng karne. Sa kawalan ng isang defroster, defrosting sa mga talahanayan ng meat shop sa isang temperatura hindi mas mataas kaysa sa 18 ° C para sa 18--30 h. Sa dulo ng defrostation, ang isang toilet carcass ay isinasagawa - paglilinis mula sa nakikitang polusyon at paghuhugas maligamgam na tubig. Inirerekomenda na gumamit ng brush-shower para sa layuning ito. Susunod ay isinasagawa sa bangkay (paghihiwalay ng Meakti mula sa mga buto) at Hilovka (pag-alis ng mga tendon, pelikula).

Ang mga sub-produkto ay pinalitan sa 15--18 ° C, inilatag sa mga trays sa isang hilera. Ang defrosting ay itinuturing na kumpleto kapag ang temperatura ay umabot sa temperatura sa mas makapal na 2--3 ° C. Pagkatapos ay ang mga sub-produkto ay nalinis mula sa vascular beam, pelikula, hugasan, ang ilang mga subproducts ay pre-subjected sa Opalca (mga binti, tainga, muffins ), ang mga bato ay pinutol at nabasa sa malamig na tubig para sa 2 --3 h.

Ang mga ibon ay nagpapahina sa mga kahon o trays, malaglag, malinis at hugasan.

Ang maliliit at gitnang isda ay pinalihis sa malamig na tubig sa mga paliguan para sa 2--4 h. Upang mabawasan ang mga pagkalugi ng mga sangkap ng mineral na natutunaw sa tubig, inirerekomenda na magdagdag ng asin sa tubig (7--8 g / l). Ang malalaking isda ay nagtatanggal sa mga talahanayan sa 15--18 ° C. Ang defrosting ng isda ay itinuturing na kumpleto kapag ang temperatura sa mas makapal na umabot --1 ° C. Pagkatapos ay ang isda ay nalinis mula sa mga hindi nakakain na bahagi at hugasan.

Ang karagdagang malamig na pagproseso ng mga semi-tapos na mga produkto ay dapat isagawa sa purong kagamitan upang maiwasan ang impeksiyon. Ang espesyal na pansin ay nangangailangan ng paggawa ng karne at isda minceda at semi-tapos na mga produkto mula dito, habang ang mga puffers ay kumakatawan sa isang kanais-nais na kapaligiran para sa pag-unlad ng microorganisms. Ang mince ay ginawa kung kinakailangan at naka-imbak sa mga refrigerator sa 0--2 ° C.

Ang Solonin ay napapailalim sa mga piraso ng hanggang sa 1.5 kg sa malamig na tubig na may pagbabago ng tubig 3--6 beses para sa 20-24 na oras. Ang mga tubig ay dapat na 2 beses na higit pa kaysa sa masa ng Solonina. Sa mainit-init na panahon, ang tagal ng pambabad ay nabawasan hanggang 6 na oras na may mas madalas na pagbabago ng malamig na tubig.

Ang pambabad ng isda ng asin ay ginawa sa malamig na tubig na tumatakbo (12 ° C) para sa 5 - 6 na oras. Ang Poveless Salt Fish ay hindi napapailalim sa imbakan at transportasyon, dapat itong agad na mapapailalim sa thermal processing.

Mga gulay, gulay, mushroom, prutas pagkatapos ng bulkhead malinis, hugasan sa malamig na tubig. Ang mga mushroom at gulay ay hugasan sa mga boiler o paliguan sa pamamagitan ng paulit-ulit na paglulubog sa tubig para sa mas mahusay na buhangin at pag-alis ng lupa. Lalo na maingat na kailangan ang mga gulay at mga gulay na ginagamit sa pagkain sa keso. Ang mga ugat pagkatapos ng pagproseso sa patatas reader ay manu-manong sumali. Purified patatas (upang maiwasan ang pagpapadilim dahil sa pagbuo ng isang pigment melanin) ay naka-imbak sa pamamagitan ng tubers sa malamig na tubig (12 ° C) hindi hihigit sa 3 oras. Ang purified root roots (beets, karot) ay naka-imbak sa isang coveted basa tela para sa pagpapatayo proteksyon hindi hihigit sa 2--3 h.

Ang mga hiwa ng patatas na nakaimbak sa tubig ay hindi pinahihintulutan dahil sa makabuluhang pagkalugi ng mga mineral na mineral, almirol at bitamina C.

Kung kinakailangan, upang maiwasan ang darkening, purified patatas ay kaagad sumailalim sa sulpitations sa pamamagitan ng paglulubog sa pamamagitan ng 5 minuto sa 1% sosa bisulfite solusyon na may kasunod na pag-aalis sa malinis na tubig. Ang mga natitirang halaga ng sodium bisulfite sa patatas ay hindi dapat lumagpas sa 0.002%. Ang mga sulelt na patatas na hindi binabawasan ang halaga ng pagkain nito ay maaaring maimbak sa 4--8 ° C hanggang 48 na oras, sa 15--17 ° C - hanggang 24 na oras. Ang mga sulfied patatas ay nahuli sa mga polyethylene bag o flasks.

Ang mga produkto ng malamig na pagpoproseso ay dapat ipailalim sa mga minimum na deadline thermal processing.O, kung kinakailangan, natupok sa raw form (Table 17).

Sa ilalim ng pagkilos ng mataas na temperatura sa mga produkto, ang isang bilang ng mga proseso ay nangyari (dahil sa pamamaga at pagbabago sa istraktura ng mga protina, ang cleavage ng protopectin, pamamaga at bracing ng almirol), kung saan ang kulay, amoy, ang lasa ng mga produkto ay nagbabago, pinalambot ang pagkakapare-pareho. Ang mga produkto ay nakakuha ng kakayahan upang mas mahusay na panunaw na naroroon sa. raw na mga produkto At semi-tapos microorganisms ay nawasak.

Ang paglabag sa thermal na rehimeng paggamot ay maaaring maging sanhi ng mga hindi gustong mga pagbabago sa mga produkto: ang hitsura ng hindi kanais-nais na amoy at panlasa, hindi pangkaraniwang itong produkto, Pagbawas ng biological value sa pamamagitan ng labis na pagkawasak ng mga bitamina at protina at iba pang mga pagkain. Sa kaso ng hindi sapat na paggamot sa init, ang isang mataas na mikroorganismo ay napanatili.

Dalawang pangunahing uri ng thermal processing ang ginagamit - Pagluluto at Pagprito (Fry). Ang pinagsamang mga uri ng thermal processing ay may laganap - pagsusubo, pagluluto sa hurno, litson o pagluluto ng pinakuluang produkto, blanching, atbp.

Ang pagluluto ay ang pinaka-karaniwang uri ng thermal processing at ang pinaka-maaasahan sa mga epidemiological term. Kapag nagluluto, ang isang malalim na pag-init ng produkto ay nakasisiguro sa 95--100 ° C. Gayunpaman, sa panahon ng pagluluto ay may mga makabuluhang pagkalugi ng mga substansiyang nalulusaw sa tubig na dumadaan sa decoction (mineral na mga asing-gamot, bitamina C, amino acids, extractive substance). Upang maiwasan ang pagkawala ng mga sangkap ng pagkain, ang isang bilang ng mga diskarte ay ginagamit: ang paggamit ng stepped heating mode - mataas na temperatura para sa mabilis na kumukulo at pagluluto na may mahina na kumukulo, pagtula ng mga produkto sa tubig na kumukulo, gamit ang mga beam ng gulay upang maghanda ng mga unang kurso at sauces, atbp .

Kapag ang karne ng pagluluto para sa ikalawang pinggan, ang kakayahan ng mga protina sa pagpapangkat (pagpapangkat) ay isinasaalang-alang, kaya ang karne ay inirerekomenda na mag-ipon sa tubig na kumukulo - isang layer ng mga coagulated na protina sa ibabaw ng karne ay nagtatakda ng paglipat ng mga sangkap ng pagkain sa sabaw. Ang pinakuluang karne sa kasong ito ay ang pinakamahusay na organoleptic properties kumpara sa karne inilatag para sa pagluluto sa malamig na tubigAt pagluluto para sa unang pagkain Ang laying ng karne ay ginawa sa malamig na tubig, ang sabaw ay pinakamalaki na puspos ng mga extractive na sangkap. Ang oras ng pagluluto ng karne ay iba-iba depende sa magnitude ng mga piraso, species at varieties ng karne. Sa buong pagluluto paghahanda ng juice ng karne, umaagos kapag ang lutuin tinidor, ito ay walang kulay, ang temperatura sa kapal ng piraso ay hindi mas mababa sa 80 ° C, ang kawalan sa kapal ng mga kulay rosas na lugar.

Ang isda para sa pagluluto ay maaaring lined parehong sa malamig at mainit na tubig. Ang pagiging handa ay tinutukoy ng tagumpay ng malambot na pagkakapare-pareho, na itinakda ng puncturer Bilch.

Pagluluto Ang halaya ay isinasagawa ayon sa teknolohikal na pamamaraan. Ang masa ng halaya kapag nakakagiling karne sa pagputol boards o karne grinders ay lubos na nakalantad sa microorganisms. Upang sirain ang mga mikroorganismo, ang masa ay pinakuluang para sa 10 minuto at bote sa malinis (scratched o calcined sa frying cabinet) minarkahan trays. Pagkatapos ng paglamig, ang jelly ay napapailalim sa imbakan sa mga halaman ng pagpapalamig sa 0--2 ° C. Kung ang isa sa mga kinakailangang ito ay hindi natupad, ang paghahanda ng jelly ay dapat na ipinagbabawal.

Paghahanda ng Patenta ay ginawa mula sa pinirito hanggang sa buong pagluluto kahandaan ng mainit na atay sa pamamagitan ng paggiling ito sa isang gilingan ng karne na inilaan para sa pinakuluang karne (pagmamarka - "VM"). Pagkatapos ay ang masa ay molded. Ang mga Pahattes ay inihanda at walang baking.

Ang isang mahusay na nutrient medium para sa microorganisms ay fuel dishes, selenium Oil., Pancake na may karne. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang paghahanda ng isang halaya, psahtet, pancake na may karne, puzzling pinggan mula sa karne at isda sa mainit-init na panahon (Mayo - Setyembre) ay maaari lamang isagawa sa pamamagitan ng paglutas ng sanitary at epidemiological service.

Ang isang mahalagang panukalang-batas sa pag-iwas sa pagkalason sa pagkain ay ang pangalawang thermal processing bahagi ng casks. Karne, dila, ibon para sa una at ikalawang pinggan. Ang pangalawang thermal treatment ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagluluto sa kanila sa tubig o sabaw para sa 5--10 minuto.

Ang mga pangunahing raw na materyales para sa pagpapalabas ng gasolina ay ice Cream Fish., medyo malaki at mababang taba, na dati ay tinukoy sa daloy o pana-panahong nababago na tubig na may temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 15 ° C na may ratio ng isda at tubig 1: 2-3 o patubig ng mga bloke ng isda na may tubig na isinagawa sa mga aparato para sa pag-defrosting.

Ang isda, frozen sa isang temperatura ay hindi mas mataas kaysa sa minus 1 ° C sa kapal ng karne, na pinaghiwalay sa isang bangkay o fillet na may pag-aalis ng mga ulo, palikpik, internals, kaliskis, na may isang pagbabawas ng lukab ng mga clots ng dugo at isang itim na pelikula.

Ang pinaghiwalay na isda ay hugasan, ang mga bangkay at mga fillet ng malalaking isda ay pinarusahan ng mga piraso at makatiis ng maikling panahon sa isang solusyon sa asin na may density ng 1.13-1.20 g / cm3 para sa isang lasa. Ang tagal ng ambulansiya ay depende sa uri ng isda at laki nito, sa temperatura ng Tuzluk at iba pang mga kadahilanan.

Pagkatapos nito, ang mga piraso ng isda ay inilalagay sa liner grids at pigsa sa blanching o electric digestive boilers sa isang 7-8% saline solution (sa huling kaso, ang paunang embahador ay hindi napapailalim sa). Ang pagluluto ng isda ay ginawa sa temperatura ng 90-95 ° C para sa 20-30 minuto.

Minsan ang pagluluto ay napapailalim sa isang buong fillet at carcasses ng isda, na kung saan ay maingat na kinuha, upang hindi masira ang kanilang integridad, cooled, libre mula sa malaking buto at pagkatapos lamang na sila ay bahagi ng mga piraso. Sa kasong ito, ang pagluluto ay isinasagawa sa isang temperatura ng 85-90 ° C para sa 15-25 minuto.

Sa pagtatapos ng pagluluto at daloy, ang labis na kahalumigmigan ay pinalamig sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 40 ° C sa mga espesyal na mga aparatong cooler, at pagkatapos ay pinakuluang piraso ng isda na alisin ang malalaking buto. Ang inihanda na karne ng isda ay ipinadala sa paglaban sa mga espesyal na molds o mga kahon.

Para sa pagpuno, ang isda ay gumagamit ng isang gelling solution o lanspig,na inihanda batay sa sabaw na nakuha sa pagluluto ng basura mula sa paghihiwalay ng mga isda (mga ulo, mga buto ng tagaytay, mga palikpik), kasama ang pagdaragdag ng mga gulay, pampalasa, gulaman at iba pang mga bahagi.

Ang paghahanda ng lanced ay ang mga sumusunod:ang digestive boiler load food waste mula sa paghihiwalay ng isda, asin, pagluluto at purified sariwang gulay (Perehil, karot, sibuyas) at pakuluan ang lahat ng ito sa mahinang kumukulo para sa 1.5-2 oras sa pagbuo ng mga clading sangkap. 10 minuto bago ang katapusan ng pagluluto sa sabaw inilatag pampalasa. Sa dulo ng pagluluto, ang sabaw ay nahiwalay mula sa isda ng basura at sinala o kaagad pagkatapos ng pagluluto ito ay pumped sa tangke para sa pagtatanggol, kung saan ito ay inilabas mula sa suspendido particle ng isda at iba pang mga bahagi. Upang makakuha ng isang transparent lanspig pagkatapos ng pagluluto ng sabaw at paghihiwalay ng siksik na bahagi mula dito, ito ay itinuturing na may itlog protina para sa paglilinaw, at pagkatapos ay sinala para sa paghihiwalay ng suspensyon. Pagkonsumo egg Protein. Ito ay 1.2 kg bawat 100 kg ng Lanspig. Pagkatapos nito, ang gelatin at acetic acid sa tubig at acetic acid ay idinagdag sa sabaw at ang lahat ay pinainit ng pagpapakilos upang pakuluan. Para sa soaking gelatin, ang tubig ay ginagamit ng temperatura ng 15-20 ° C. Ang ratio ng gelatin at tubig 1: 3. Ang tagal ng soaking ay 1-2 oras.

Upang palamutihan ang filler ng isda at pagbibigay sa kanila ng isang maanghang na lasa kapag ang inihanda na pinakuluang isda sa isang maliit na lalagyan ng mamimili, pinalamutian ito ng mga piraso ng pinakuluang o adobo na mga karot, pipino ng asin, mga hiwa ng welded na pinakuluang itlog, lemon, adobo na mga ubas, sibuyas, malunggay, cranberry o lingonberry, sariwang parsley greens o kintsay.

Ang mga gulay na ginamit bilang mga garnings para sa fuel fish, unang lumala, napalaya mula sa mga dahon ng ibabaw, manipis na ugat, nalinis na may balat, pagkatapos ay muling hugasan at ipinadala sa karagdagang pagproseso.

Ang mga nilalang na gulay ay maganda ang pinutol ng mga hiwa, hiwa, piraso at sa form na ito ay ginagamit sa pekeng.

Pekeng pekeng at palamuti sa foil molds o karton box na may polimer coating ay manu-manong ginawa. Ang mga lalagyan na puno ng mga sangkap na ito sa conveyor ay pumapasok sa punan ng Lanspig.

Lanced pagbuhos ay ginawa upang ito ay ganap na sumasaklaw sa ibabaw ng isda at ang gilid ulam.

Sa modernong mga linya ng makina para sa produksyon ng palaisdaan sa lalagyan (mga kahon), ang buong pamantayan ng Lanspig ay agad na ibinuhos, pagkatapos ay ang mga kahon ay nanginginig, hinang ang takip sa kanila, at nagpapadala sa label ng timbang, na gumagawa ng pagtimbang at sticker sa label Mga kahon na may presyo, at mula roon - sa pag-install ng air freezer kung saan nangyayari ang tirador ng Lanspig.

Sa iba pang mga linya, isda at mga pinggan, nakabalot sa amag, ay unang ibinuhos na may maliit na halaga ng Lanspig (10-15% ng pamantayan) at pinalamig upang ayusin ang mga bahagi sa pakete, at pagkatapos ay punan ang lancer sa normal At ang produkto ay pinalamig sa 2-5 ° C sa daloy ng 2-3 oras. Sa panahon ng proseso ng paglamig, Lanspig gels.

Iimbak ang filler fish sa isang temperatura ng 0-8 ° C hindi hihigit sa 12 oras mula sa dulo ng teknolohikal na proseso.

Sa ibang bansa ay gumagawa ng isda na marumi hindi lamang mula sa pinakuluang isda, kundi pati na rin mula sa pritong at pinausukang isda At iba pa. Halimbawa, ang mga materyales para sa paghahanda ng tagapuno, sa GDR ay herring, mackerel, ipinanganak, pamumula, barbed shark, eel, hipon.

Ang pagluluto ng isda para sa pagpuno ay isinasagawa sa isang solusyon na naglalaman ng 4-6% asin at 0.5-4% na suka. Ang tagal ng pagluluto sa isang temperatura ng 80-85 ° C ay 10-15 minuto.

Sa nakalipas na mga taon, nagkaroon ng pagpapalawak ng domestic assortment ng gasolina. Ito ay iminungkahi upang makabuo ng pagpuno sa inasnan mataba herring at malayo silangan salmon, mackerel spicy ambulansiyaKarne sa maliit na hipon ng Antarctic.

Kapag ginamit upang ihanda ang filler saline isda, ang nilalaman ng lutuin asin sa karne ng isda ay hindi dapat lumampas sa 6%. Kung ang kaasinan ay mas mataas, ang isda ay Chuck sa isang mahina Tuzluk (2-3% NACL). Pagkatapos nito, ang mga isda ay pinaghihiwalay sa isang pag-iiskedyul ng fillet at naka-port na hiwa. Ang mga hiwa na inilatag sa lalagyan ay maganda ang garnished na may pre-handa gulay, prutas at iba pang mga additives at poured Lanspega.

Pagkatapos ng pagpuno ng Lanspig, ang mga kahon na may filler fish ay pinalamig sa temperatura ng 0-5 ° C para sa lanspig flavoring. Ang mga rehimen ng imbakan at mga benta ng mga produkto ay katulad ng para sa mga piyesa mula sa pinakuluang isda.

Kapag tinatasa ang kalidad ng isda ng pagpuno, ang hitsura ng produkto ay tinutukoy, ang lasa at amoy ng organoleptically. Suriin ang ratio ng isda at jelly kasama ang mga gulay, na dapat nasa loob ng 67-55: 33-45%. Ang pamamaraan ng kemikal ay tumutukoy sa nilalaman ng lutuin ng asin sa produkto, na dapat sa loob ng 1.5-2%.

2. 3 Mga tampok ng pagluluto pinggan sa paksa na binuo

Ang mga pinggan ng bay ay niluto mula sa isda, karne at gulay. Para sa mga isda marumi, pike perch, sturgeon, beluga, esterling, pati na rin ang bream fillets, carp, perch ay lalo na inirerekomenda. Ang mga fuses ng karne ay inihanda mula sa isang piggy, dila, karne ng baka, rods, ham, manok at laro (manok, pabo, duck, rippers, partridges, atbp.).

Katulad na mga dokumento

Mechanical culinary processing ng raw na materyales at pagluluto semi-tapos na mga produkto. Pagproseso ng mga gulay at mushroom, isda, pipi tubig raw materyales, karne, ibon, laro, kuneho. Paghahanda ng mga sopas, ikalawang pinggan, mainit na meryenda, matamis na pagkain, mainit na inumin, malamig na pagkain.

ulat ng pagsasanay, idinagdag 24.03.2009.


Molecular kitchen techniques. Isang pagtatasa ng hanay ng mga malamig na pagkain at meryenda na ipinatupad sa mga restawran ng Moscow. Mga tampok ng paghahanda ng malamig na pagkain ng kusina ng molekular. Pang-eksperimentong pag-aaral ng mga culinary product. Pagkalkula ng nutritional value ng mga natapos na pagkain.

thesis, idinagdag 05.12.2014.


Ibig sabihin sa mga pagkaing karne, mga pamamaraan para sa pagkontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales na ginamit. Teknolohikal na proseso ng pagluluto at mga panuntunan sa pagpapakain fried dish. Mula sa karne. Pag-unlad ng isang uri ng mga kumplikadong mainit na pagkain, pag-unlad ng dokumentasyon. Gumawa ng mainit na workshop.

coursework, idinagdag 13.10.2014.


Mga katangian ng mga hilaw na materyales, pangunahing leveling ng pusit. Pag-unlad ng mga recipe sa conditioned raw na materyales na nakakatugon sa mga kinakailangan ng umiiral na mga pamantayan. Paghahanda ng teknolohiya ng litsugas, roller blinds, pings at iba pang mga pinggan na may pusit. Halaga ng enerhiya ng pagkain.

kurso sa trabaho, idinagdag 03/19/2011.


Tampok at nutritional halaga ng mga hilaw na materyales. Mga teknolohikal na mapa na may paglalarawan ng teknolohiya sa pagluluto, mga kinakailangan sa kalidad, disenyo at pagpapakain ng mga pinggan mula sa mga di-magnanakaw na tubig raw na materyales. Mga panuntunan para sa imbakan ng mga pinggan sa merkado. Kagamitan at kagamitan ng isang mainit na tindahan.

coursework, idinagdag 08.12.2014.


Pag-unlad ng isang hanay ng mga kumplikado mga pinggan ng isda. Teknolohiya at modernong mga diskarte ng kanilang paghahanda. Mga katangian ng ginagamit na mga materyales sa pagkain. Proseso pangunahing pagpoproseso isda. Mga kinakailangan sa kalidad sopistikadong pingganPosibleng mga depekto at mga paraan upang maalis ang mga ito.

kurso sa trabaho, idinagdag 29.10.2014.


Mekanisasyon at automation ng mga proseso ng produksyon sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain. Paglalarawan. mga teknolohikal na proseso Produksyon ng mga pinggan ng gasolina. Pagpapatuloy, pagputol, pag-defrost, pagputol, pagluluto, paggiling, paglamig, imbakan.

coursework, idinagdag 15.05.2009.


Mga tampok ng pagluluto teknolohiya ng Hungarian karne pinggan, ang nutritional halaga ng mga ginamit na hilaw na materyales. Kontrol sa kalidad ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, ang pagkalkula ng pagkain at halaga ng enerhiya. pinggan. Pag-unlad ng mga teknikal at teknolohikal na mga card ng mga pagkaing karne.

coursework, idinagdag 31.05.2010.


Comparative analysis. Ang hanay ng mga malamig na pagkain at meryenda ng European cuisine sa mga restawran ng lungsod ng Omsk. Pagbibigay-katwiran ng mga rekomendasyon para sa pag-update ng menu ng restaurant. Pag-unlad ng mga teknolohikal na card mula sa mga pinggan ng korporasyon at meryenda upang ipakilala sa menu ng enterprise.

kurso sa trabaho, idinagdag 01/30/2015.


Teknolohikal na pamamaraan ng sentralisadong produksyon ng malamig na sopas. Mga katangian ng recipe, hanay at mga patakaran ng pagpapatupad. Mga pagkaing teknolohiya mula sa pinakuluang at sweened gulay, patatas at mushroom. Mga tampok ng paghahanda ng gelling matamis na pagkain.