Pagbuburo ng kuwarta sa maligamgam na tubig. Tinapay ng malamig na fermented rye-wheat
Ngayon mayroon akong double fermented baguettes. At muli mula kay Frederic Lalos.
Ang mga baguette na ito ay may napakaliwanag na personalidad na likas sa recipe - sa kanilang paghahanda ito ay ginagamit bilang isang poolish - isang likidong kuwarta na may 12-oras na pagbuburo, na, bilang isang panuntunan, ay sapat na upang makakuha ng isang mahusay na mabangong tinapay, at kasama pa ito - isang karagdagang 12 oras na malamig na pagbuburo ng kuwarta.
Bilang paghahanda para sa pagluluto sa hurno, sinubukan kong isipin kung ano ang mangyayari kapag gumagamit ng pullish kasama ng malamig na pagbuburo ng kuwarta? Well, ito ay tulad ng isang foie gras dish, halimbawa, na may itim na caviar.
Well? Baguettes ng pinakamataas na klase, kamangha-manghang aroma at lasa. Ibang-iba ba sila sa ibang mga baguette? Hindi. Ito ay tulad ng alak, maaari itong maging masama, masyadong simple, walang laman, pagkatapos ay mas mahusay, napakahusay at, sa wakas, maganda. Pagkatapos ng maganda, nagsisimula ang pinaka-kawili-wili. Ang mga baguette na ito ay kung saan nagsimula na ang pinakakawili-wili ...
RECIPE (para sa tatlong baguette mula sa 320 g ng kuwarta):
PULISH (12 oras sa +25C):
176 - premium na baking flour;
- 176 - tubig;
- 0.175 g - sariwang pinindot na lebadura.
DOUGH (20 minutong pahinga pagkatapos ng pagmamasa + 10 minuto sa 20C + 12-16 na oras sa + 7C):
421 - premium na baking flour;
- 351 - mature poolish;
- 2.1 g - sariwang pinindot na lebadura;
- 12.3 g - asin;
- 176 g - tubig (ayon sa kapasidad ng kahalumigmigan ng harina sa isang kuwarta ng katamtamang pagkakapare-pareho).
Base temperatura para sa kuwarta +50С (kabuuan ng temperatura ng hangin, harina at tubig)
Masahin ang 5 minuto sa bilis 1 + 5 minuto sa bilis 2. Pagkatapos ay magdagdag ng asin at masahin para sa isa pang 5 minuto sa 2-speed (para sa mga propesyonal na mixer at ALPHA 2G).
Ang temperatura ng kuwarta pagkatapos ng pagmamasa ay dapat na +25C.
Ilagay ang kuwarta sa isang lalagyan ng fermentation at hayaan itong magpahinga temperatura ng silid sa loob ng 30 minuto.
Pagkatapos nito, iwanan upang mag-ferment sa refrigerator, sa isang zone na may temperatura na + 7C sa loob ng 12-16 na oras.
Hatiin ang kuwarta mula sa refrigerator sa tatlong piraso ng 320 gramo, hugis sa pahaba na mga blangko at bigyan ng 30 minuto ng paunang pag-proofing.
Bumuo ng mga blangko ng baguette at ilagay ang mga ito sa isang floured canvas para sa proofing, na nagbibigay ng lateral support. Pagpapatunay ng 90 minuto sa +25C.
Ilipat ang mga blangko na may espasyo sa isang baking sheet, gupitin at ihain sa oven.
Maghurno ng 22-25 minuto sa 250C na may singaw.
TEKNIK SA MGA ILUSTRASYON:
Sino, tulad ko, ay walang mga kaliskis na tumpak sa hundredths ng isang gramo, ngunit tanging ordinaryong kaliskis sa kusina na may hakbang na 1 gramo, ay kailangang magpakatanga ng kaunti upang timbangin ang 0.175 gramo ng sariwang lebadura para sa pullish.
Upang gawin ito, kailangan mong kumuha ng 1 (10) gramo ng lebadura, i-dissolve ang mga ito sa 100 (1000) gramo ng tubig, at paghiwalayin ang 17.5-18 (176) gramo mula sa solusyon na ito. Magdagdag ng isa pang 158 (0) gramo ng tubig sa kanila at ilagay ang lahat sa poolish batch, i.e. Ibuhos ang lahat sa 176 gramo ng harina, pukawin at mag-iwan ng 12 oras sa + 25C.
Sa larawan, isang bagong sugat na pullish, pagkatapos ng 6 na oras at handa na, pagkatapos ng 12 oras:
Bago ang pagmamasa ng kuwarta, gamitin ang itinakdang temperatura ng base (50C) upang matukoy kung ano ang dapat na tubig para sa pagmamasa. Para sa akin ito ay - 50 - (25 + 24) \u003d 1C. Ibig sabihin, kailangan ko ng halos yelo. Mayroon akong tubig sa refrigerator, at nagdagdag din ako ng yelo dito:
Pagmamasa ng kuwarta sa katulong. 5 minuto sa mabagal na bilis, pagkatapos ay isa pang 10 minuto sa maximum na bilis. Pagkatapos nito, magdagdag ng asin, at masahin sa maximum na bilis para sa isa pang 10 minuto. Kung ang masa ay masyadong makapal, magdagdag ng isang piraso ng yelo habang nagmamasa (14-18 g).
Ipinapakita ng larawan ang kuwarta kaagad pagkatapos ng pagmamasa, pagkatapos ng 30 minuto sa temperatura ng silid, at pagkatapos ng 12 oras sa refrigerator sa + 7C:
kuwarta pagkatapos malamig na patunay:
Hatiin ang kuwarta sa tatlong piraso ng 320 gramo:
Nagpasya akong maghurno ng dalawang full-size na baguette, at dalawa pang maliliit, kalahating laki:
Paghubog ng mga preform:
30 minutong patunay:
Paghubog ng full-size at half-size na mga baguette:
Simulan ang 90 minutong pagpapatunay:
Sa pagtatapos ng pagpapatunay:
Hindi ko alam kung sulit na ulitin, para sa isang panadero sa bahay na hindi nabibigatan sa mga sobrang gawain, ang pagbibigay ng dami sa isang panaderya, ang baguette dough ay isang materyal para sa pagkamalikhain. Maghurno ng anumang tinapay mula dito, hulmahin ito sa anumang paraan na gusto mo, bigyan ito ng lahat ng uri ng mga hugis, sukat, at anumang bagay, ito ay isang kasiyahan.
Halimbawa, sa kasong ito, nag-dust ako ng dalawang baguette na may harina bago ang mga hiwa, at pinutol ang pangalawa at sinabog ang mga ito ng tubig mula sa isang spray bottle:
Dalawang tinapay na tumitimbang ng 700 g bawat isa ay kumuha lamang ng 2 g ng sariwang lebadura. Dahil sa mahabang pagbuburo ng kuwarta sa refrigerator, isang malalim na kumplikadong aroma at lasa ang nabuo sa tinapay. Kahit na ang mga nagsisimula ay maaaring makabisado ang gayong tinapay) Hindi mo kailangang gumawa ng sourdough - kailangan mo lang magkaroon ng kaunting pasensya, dahil. ang kuwarta ay magiging handa nang hindi mas maaga kaysa sa isang araw) Kinuha ko ang teknolohiya ng pagluluto mula sa aking paboritong site ng tinapay
MGA INGREDIENTS:
250 G harina ng rye
300 g buong butil na harina
400 g harina(Gumagamit ako ng Altai flour "Granmulino")
700 ML ng tubig
2 g sariwang lebadura
20 g asin
PARAAN NG PAGLUTO:
1. Paghaluin ang lahat ng sangkap maliban sa asin. Sa pinakadulo ng batch, magdagdag ng asin.
2. Masahin ng limang minuto. Sa pagkakataong ito ay minasa ko ang kuwarta nang mas mahigpit kaysa karaniwan. Takpan ang mangkok gamit ang kuwarta gamit ang isang mainit, bahagyang mamasa-masa na terry towel. Ilagay natin ito sa aparador ng 20 minuto.
3. Pagkatapos ng 20 minuto, suntukin ang kuwarta: iunat at tiklupin. Iwanan upang tumaas para sa isa pang 20 minuto.
4. Iunat at tiklupin muli ang kuwarta. Takpan ng cling film at ilagay sa refrigerator para maging patunay.
Ang oras ng pagbuburo ng kuwarta sa refrigerator ay depende sa temperatura. Kung ang iyong refrigerator ay maaaring mapanatili ang isang temperatura na humigit-kumulang 4 degrees Celsius, pagkatapos ay aabutin ng 36 na oras upang patunayan ang kuwarta na may masa bawat 12 oras. Kung mayroon kang refrigerator ng sambahayan, ang temperatura kung saan nagbabago sa paligid ng 8-10 degrees Celsius, pagkatapos ay durugin namin ang kuwarta pagkatapos na tumaas ang dami ng 2-3 beses sa loob ng 8-12 na oras. Minasa ko ang kuwarta sa unang pagkakataon pagkatapos ng 12 oras, pagkatapos ang kuwarta ay nagsimulang tumaas nang mas mabilis at mas mataas, ang oras ng pag-proofing ay nabawasan sa 5-8 na oras. Ang kabuuang proofing time ng aking dough (bago hubugin) ay 30 hours.
5. Ngayon hatiin ang kuwarta sa dalawang bahagi, bumuo ng dalawang tinapay. Natutunaw kami sa refrigerator para sa mga 5-8 na oras.
6. Painitin muna ang oven sa 250 degrees (nang walang convection). Maglagay ng isang mangkok ng mainit na tubig sa ibaba.
7. Budburan ang mga tinapay na may harina, gumawa ng dalawang malalim na hiwa na may matalim na kutsilyo (mga tatlong cm).
8. Ilagay ang baking sheet na may tinapay sa gitnang antas ng oven. Ibaba natin ang temperatura sa 230 degrees. Maghurno gamit ang singaw sa loob ng 40 minuto.
9. Ilagay ang tinapay sa wire rack, palamig nang lubusan.
Hindi ko nagawang panatilihing buo ang tinapay dati kumpletong paglamig. Ang aking pamilya ay talagang mahilig sa mainit na tinapay! Ang tinapay na ito ay may kamangha-manghang crispy crust! sambahin! Kung ang tinapay ay pinutol na mainit o mainit-init, hindi ito "kulubot". Ang mumo ay nababanat, pinapanatili ang hugis nito nang maayos.
Isang napaka-matagumpay na eksperimento!
Isa sa aking mga paborito. Sa tuwing iluluto ko ito ay sinasabi kong salamat Rosa rozik1965 para sa pagpapakilala ng napakagandang tinapay na ito mula sa blog ni Pani Nostrum. Ang tinapay ay palaging malasa, palaging malutong at kawili-wili, ito ay "pagkanta". Ngunit ito ay nagkakahalaga ng hindi bababa sa isang maliit na pagbabago sa fermentation o baking mode at nakakakuha ako ng ibang tinapay.
Ang tinapay na ito ay inihurnong sa ilalim ng hood. Gayunpaman, mayroong labis na singaw sa ilalim ng talukbong, halos palaging pumuputok sa mga gilid, minsan higit pa, minsan mas kaunti ...
Ngunit ang tinapay na inihurnong sa apuyan ay hindi sakop ng anumang bagay at ang singaw ay ibinigay sa kaunting halaga.
Ang kanyang crust ay hindi gaanong manipis, mas magaspang, ngunit ang mumo ay hindi mas masahol pa.
At kung gaano kapansin-pansin ang pagkakaiba ng parehong tinapay mula sa mga tinapay na dati kong inihurnong ayon sa parehong recipe. Binago ko lamang ang pagbuburo. Ang unang oras ang kuwarta ay pinananatili sa oven na may ilaw sa 28 ° C, at pagkatapos ay sa loob ng dalawang oras ang kuwarta ay nakatayo sa refrigerator sa ilalim na istante sa 4 ° C. Bilang isang resulta, ang kuwarta ay mas madaling hugis at sa panahon ng pagluluto ay nabuksan ito nang kapansin-pansin sa mga hiwa, ang mumo ay mas malambot, ang aroma ng trigo ay mas malakas. Kamangha-manghang tinapay, gusto mong ibaon ang iyong ilong sa mumo nito at singhutin, singhutin ... Pagkatapos ay putulin ang crust at magsaya. Pero marami akong tao na gustong magpakuba...
At nagpunta ako upang gumawa ng pate out atay ng manok Masarap sa tinapay na ito.
Mayroong maraming mga pagpipilian para sa paggawa ng fermented tea online. Aling recipe ang kunin ay nasa iyo. Sasabihin ko sa iyo kung paano ako gumagawa ng tsaa, nang hindi tinatalakay kung ito ang pinakamahusay na paraan o hindi. Iniiwan ko ang recipe na ito para sa aking mga kaibigan na nagtatanong sa akin kung paano ako nagbuburo ng tsaa.
Koleksyon.
Maaaring anihin ang damo sa buong tag-araw. Ngunit ang pinakamagandang oras, sa palagay ko, ay Mayo-Hunyo. Sa oras na ito, ang dahon ay makatas, malambot. Habang ang damo ay hindi pa namumulaklak, mayroon pa ring lakas sa mismong dahon. Ang dahon ay hindi pa magaspang, hindi napinsala ng mga kuhol at insekto. Ito ay madalas na malamig sa Hunyo, at sa unang kalahati ng araw, kapag ang hamog ay nawala na, at walang masyadong lamok, ito ang pinakamaraming nakolekta.
Hinawi ko ang sheet. Sa isang kamay hawak ko ang itaas na bahagi ng tangkay, ngunit hindi sa pinakatuktok - kung hindi man ay masisira ka. Gamit ang isang maliit na daliri ng kabilang kamay, hinawakan ko ang tangkay upang ang malaking hinlalaki ng kamay ay tumingin pababa. Tinatakbuhan ko ito pababa tulad ng isang pinagsama sa mas mababang mga lantang dahon, at lahat ng mga dahon ay nasa aking kamay. Sa ganitong paraan ng pagkolekta ng isang dahon, ang halaman ay nananatiling buhay.
Marami akong kinokolekta. Marami dahil ang dahon ay lumiliit nang malaki sa panahon ng pagbuburo, at pagkatapos ay natutuyo din ito. Para sa pagbuburo, makabuluhang binabago namin ang panloob na istraktura ng dahon upang ang maximum na dami ng juice ay inilabas, kung wala ang pagbuburo ay hindi gagana. Pagkatapos, ang Ivan tea ay isang damo pa rin, hindi isang palumpong, tulad ng tsaa ng Ceylon. Ang dahon ng damo ay dalawa o tatlong beses na mas manipis. Alinsunod dito, tatlong beses na mas maraming tsaa ang kinakailangan kumpara sa Ceylon tea para sa parehong dami ng kumukulong tubig. Ngunit ito ay kagiliw-giliw na ang exposure (exposure) kapag nagtitimpla ng tsaa ay mas matagal kaysa sa Ceylon at Chinese teas.
Pag-uuri.
Pagkatapos pumili, pagkatapos mong makauwi at buksan ang bag na may dahon sa bahay, mapapansin mo na ang bag ay mainit-init - ang dahon ay uminit dito at "naririnig" ang pinong bulaklak na aroma ng tsaa. Ito ay hindi lamang ang amoy ng berdeng dahon. Ito ay isang kumplikadong aroma kung saan hinuhulaan ang banayad na mga tala ng mga bulaklak, pinatuyong prutas, strawberry. Kahanga-hangang pabango! Ito ang simula ng pagbuburo!
Ikinakalat ko ang sheet sa sheet,
at pagkatapos, kumuha ng ilang dahon, dahan-dahan kong sinimulan ang pag-uri-uriin ang sheet at ibalik ang isang magandang sheet sa bag. Sinisiyasat ko ang dahon, binibigyang pansin ang ilalim ng dahon - madalas mayroong mga snails at larvae ng insekto. Siyempre, kung gusto ng isang tao ang tsaa na may karne, hindi ka maaaring mag-abala)
Madaling pisilin.
Hindi ko iniiwan ang tsaa na pinagsunod-sunod at muling pinagsama sa isang bag upang matuyo, salungat sa payo ng marami. Isinasaalang-alang ko ang dry-drying kahit na nakakapinsala, dahil maraming kahalumigmigan ang nawala sa panahon ng pagpapatayo, at sa kabaligtaran, kailangan natin ang kahalumigmigan na ito. (Siyempre, hindi gagana ang panuntunang ito kung nag-ani ka ng basang damo). Kaya, kumuha ako ng isang dahon ng zhmenka mula sa isang bag at nang basta-basta, sinusubukan na huwag masira ito nang labis, igulong ang dahon sa isang maluwag na bukol.
Kasabay nito, ang sheet ay lumiliit ng kaunti, sa pamamagitan ng sarili nito ay nagiging tamad. Magiging mas madali para sa naturang sheet na maabot ang kondisyon kapag posible na igulong ang sheet para sa pangunahing pagbuburo.
Pangunahing malamig na pagbuburo.
Tinupi ko itong bahagyang naka-compress na sheet sa isang bag. Mahigpit kong pinipiga ang bag, itinali, ibaliktad, inilagay sa ibang bag. Mas mapipiga pa ang buong bagay sa pamamagitan ng pagtali nito ng lubid. Iniiwan ko ang bag sa isang malamig na lugar para sa isang araw o dalawa. Maaari mong ilagay ang bag sa refrigerator. Ang pangunahing bagay dito ay hindi ito dapat maging mainit, kung hindi man ang sheet ay mag-spray, "masunog".
malalim na pagngiwi
Upang ihanda ang sheet para sa pagkukulot, kailangan mong makamit ang isang pantay na basa at malata na sheet. Upang gawin ito, sa panahon ng pangunahing malamig na pagbuburo, hindi bababa sa isang beses, ang dahon ay dapat na malalim na naka-compress. Kung maraming hilaw na materyales. pagkatapos ay ang hilaw na materyal ay inilatag sa isang palanggana at minasa tulad ng ordinaryong kuwarta. Mahalagang hindi makapinsala sa sheet. Maingat na masahin, nang walang panatisismo. Kung walang gaanong hilaw na materyal, maaari mong ulitin ang pamamaraan ng mga magaan na kalokohan, ngunit may mas malakas na presyon, pag-twist ng isang pakurot ng mga dahon sa isang bola.
Paikot-ikot.
Kinabukasan, o kahit kinabukasan, kapag kinalas mo ang bag at tiningnan ang dahon, makikita mo na ang dahon ay lalong matamlay, umitim, nabasa, katas ang lumabas.
Ang sheet ay dapat magmukhang ganito.
Handa na para sa pag-twist, kinukuha ko ang mga dahon at i-twist ang mga ito, tulad ng mula sa plasticine, sa mga tabako / sausage. Ang pangunahing bagay dito ay hawakan ang dahon nang malumanay; huwag sobra. Mahalaga para sa amin na kunin ang katas, gawing basa ang dahon - upang sirain ang mga panloob na partisyon ng dahon, habang hindi sinisira ang dahon mismo. Mahalagang huwag guluhin ito sa isang basahan. Sa pangkalahatan, ang anumang damo ay nagpapanatili ng lasa nito nang mas mahusay kung ito ay hindi gaanong nasira. Ang basa at baluktot sa isang sausage sheet ay hindi nahuhulog. Parang ganito.
Ramming
Pagkatapos ay i-dismantle ko ang nagresultang tabako at inilagay ang sheet sa isang lalagyan. Habang napuno ang lalagyan, tinatapik ko ang mga patong ng dahon gamit ang aking kamao. Pinindot ko nang husto. Kaya ang sheet ay fermented mas mahusay at mas pantay.
Maraming mga recipe ang gumagawa nito nang iba. Ang dahon, na pinilipit sa mga sausage, ay nakatiklop sa masikip na mga hanay at iniiwan upang mag-ferment tulad nito. Mas gusto kong i-compact ang sheet nang pantay-pantay at mahigpit. Ngunit ito ay isang bagay ng panlasa.
Pangunahing malamig na pagbuburo.
Mahigpit kong tinatakpan ang mga pinggan gamit ang isang bag / takip upang ang kahalumigmigan ay hindi lumabas, at ilagay ang mga ito sa refrigerator. Ang aking asawa at ako ay higit na napansin iyon masarap na tsaa nakuha pagkatapos ng mabagal na malamig na pagbuburo. Maaari kang mag-ferment sa lamig hanggang sa isang linggo. Kung mas matagal ang pag-ferment ng tsaa, mas malalim ang pagbuburo nito. Ang lasa, siyempre, ay iba para sa tsaa na may iba't ibang lalim ng pagbuburo. Maaari kang mag-eksperimento sa lalim ng pagbuburo sa iyong sarili sa pamamagitan ng pagpili ng ilan sa mga hilaw na materyales para sa mainit na pagpapatuyo. Ang natapos na fermented na dahon ay magkakaroon ng madilim na berde, minsan halos kayumanggi ang kulay.
Ang kalahating fermented tea ay ganito ang hitsura. 
Mainit na pagbuburo - mainit na pagpapatayo.
Ang mainit na pagbuburo at mainit na pagpapatayo ay dalawang magkaibang proseso na nangyayari sa parehong oras. Ang oven ay nagpainit mula 80 hanggang 100 degrees, hindi mas mataas, kung hindi man ay susunugin mo ang sheet at masisira ang lahat. At hindi mas mababa, kung hindi man ang sheet ay hindi fermented mainit.
Ilagay ang malamig na fermented na dahon sa isang baking sheet sa isang layer, hindi makapal. Inilalagay namin sa oven. Huwag ganap na isara ang pinto ng oven. Mag-iwan ng puwang sa isang tapon ng bote ng alak. Sa panahon ng mainit na pagbuburo, ang dahon ay nagdidilim. Tinitiyak namin na ang sheet ay tuyo nang pantay-pantay, paminsan-minsan ay inilalabas namin ang baking sheet at i-on ito, ihalo ang sheet. Mahalagang huwag mag-overdry ang sheet. Ang sheet ay dapat masira, ngunit hindi gumuho. Dapat ay walang sunog na amoy. Sa kabaligtaran, maraming lasa ang inilabas sa panahon ng stoving. Nakakamangha ang amoy sa apartment! Mahirap ilarawan sa mga salita ang masalimuot na halimuyak na ito, kung saan mayroong maraming mga tono, mga halftone at mga nuances, bukod sa kung saan, tila sa akin, ang mga namumulaklak na halamang halaman, namumulaklak ng mansanas, mga strawberry, at mga pinatuyong prutas ay nangingibabaw. Saan nagmumula ang gayong kayamanan ng aroma sa isang berdeng dahon?
Handa na tsaa. 
Malamig na pagpapatuyo. Imbakan. tuyong pagbuburo.
Pagkatapos ng mainit na pagpapatayo, napakahalaga na matuyo ang tsaa, upang mapaglabanan ang tsaa sa loob ng dalawa o tatlong araw. Ang handa na tsaa ay nakakalat sa isang sheet, o sa papel, at iniwan upang matuyo sa form na ito. Mahalagang tapusin ang pagpapatuyo ng natapos na tsaa dahil sa mainit na pagpapatayo, ang mga pores ay selyadong, at ang kahalumigmigan ay nananatili sa dahon. Ito ay mabuti, kung hindi man ang dahon ay hindi mag-ferment sa oven, at hindi mag-ferment sa panahon ng imbakan. Mula sa aking sariling karanasan, paulit-ulit kong napansin na sa panahon ng pag-iimbak, ang tsaa ay nakakakuha ng lasa, nagiging mas mabango. Ito ay dry fermentation. Kung mas matagal ang pag-iimbak ng tsaa, mas masarap ito. Eksakto ang parehong sitwasyon tulad ng sa mga matatandang Chinese oolong at pu-erh.
Ang parehong natitirang kahalumigmigan ay maaaring maging sanhi ng amag kung ang natitirang labis na kahalumigmigan ay hindi pinapayagan na lumabas at ipantay ang kahalumigmigan ng dahon sa kahalumigmigan ng hangin sa apartment. At dahan-dahang lalabas ang moisture. Noong nakaraang taon ay minadali ko ito. Mukha akong tuyong tsaa, kahit break. Makalipas ang isang oras ay inilagay niya ang tsaa sa mga garapon. Lumipas ang dalawang linggo, lumabas ang moisture sealed sa sheet, nagdiborsiyo ang amag. At kung may amag, maaari mong agad na itapon ang tsaa; ang lasa ay pagkatapos ay walang pag-asa spoiled. Ang muling pag-init ay hindi malulutas ang problema.
Paano magtimpla ng tsaa.
Bago, nabanggit ko na ang tsaa ay kinakailangan ng tatlong beses na higit sa Ceylon at Mga tsaang Tsino. Samakatuwid, kunin ito nang sagana at ibuhos ito ng tubig na kumukulo. Ang oras ng paggawa ng serbesa para sa tsaa ay mas mahaba rin kaysa sa pagkakalantad ng mga tsaang Ceylon at Chinese. Samakatuwid, huwag magmadali, hayaang buksan ang tsaa. Ang Ivan tea ay may bahagyang sedative property, kaya mas mainam na inumin ito sa gabi. Sa aking opinyon, ang tsaa na ito ay sapat sa sarili. Mga additives ng maanghang na halamang gamot - oregano, mint, currant, inaalis ang pagiging indibidwal ng tsaa. Ang Ivan-tea ay napupunta nang maayos sa pulot. 
Ang makapal na brewed at well infused tea ay hindi gumagawa ng kasing lakas ng brown tea na kulay ng mga black tea. Mas mukhang berde mga oolong tea. Ang lasa ng tsaa ay nakabalot, napakalaki, na may bahagyang asim. Tulad ng mga oolong, ang Ivan tea ay maaaring itimpla ng paulit-ulit na may mahabang exposure. malamig at pantay malamig na tsaa napupunta nang maayos sa mint; ang tsaang ito ay masarap inumin sa init.
Ang Ivan-tea ay nasa lahat ng dako. Isa siyang optimist. Sa mga sunog at paglilinaw, siya ang unang nagpahayag ng tagumpay ng buhay kasama ng kanya Matitingkad na kulay. Lumalaki ito nang husto, mapagbigay. Ngunit ang paghawak nito ay nangangailangan ng maingat na saloobin, pasensya at pagsisikap. At hindi lang ito nagbubukas, nangangailangan ito ng oras. Ang Ivan tea ay ang sagisag ng kaluluwa ng Russia.
Mga Benepisyo sa Teknolohiya mahabang pagbuburo Ang pagsubok ng mga semi-finished na produkto ay batay sa katotohanan na kung mas mahaba ang mga bahagi ng harina ay namamaga at ang mga enzyme ay kumikilos, mas ang lasa at aroma ng inihurnong tinapay. Imposible lamang na madagdagan ang tagal ng pagbuburo, dahil ang semi-tapos na produkto sa ilalim ng normal na mga kondisyon ay umabot sa kinakailangang antas ng pagkahinog sa isang tiyak na oras. Ang isang pagtaas sa tagal ng bawat yugto ay maaaring makamit sa pamamagitan ng pagbabawas ng mga rehimen ng temperatura.
Ilang dekada na ang nakalipas, ipinapalagay ng teknolohiya sa pagpapalamig para sa mga panaderya na ang piraso ng dough na naglalaman ng mga yeast cell ay dapat palamigin nang mabilis hangga't maaari sa temperaturang mas mababa sa dew point. Upang gawin ito, ang mga yunit ay gumamit ng mataas na pagganap na mga tagahanga at malalaking evaporator. Ang pag-ihip ng mga blangko na may nagyelo na hangin ay humantong sa isang kapansin-pansing pagtaas sa pagkonsumo ng enerhiya at pagsasahimpapawid ng semi-tapos na produkto. Binawasan ng shock freezing ang volumetric na ani ng mga produkto ng 10–15% at nangangailangan ng naaangkop na defrosting.
Ang karanasan ng mga nakaraang taon ay nagpapakita na sa halip na shock freezing, ito ay nangangako na kontrolin ang temperatura ng semi-tapos na produkto sa lahat ng mga yugto, mula sa paghahanda ng kuwarta hanggang sa proofing.
Ang pagpapatunay sa mababang temperatura ay itinuturing na pinaka-maginhawa, kapag ang mga molded blanks ay inilalagay sa isang refrigerator o climatic chamber. Sa kasong ito, posible na gumamit ng iba't ibang mga rehimen ng temperatura na nagbibigay, halimbawa:
- pagpapabagal sa pagbuburo ng kuwarta sa pamamagitan ng pagpapababa ng temperatura ng kapaligiran sa 3-5 ° C sa loob ng 8-12 oras;
- pagpapababa ng temperatura sa "pagyeyelo" ng mga workpiece, na sinusundan ng unti-unting pagtaas ng temperatura;
- baguhin mula sa normal na temperatura ng pagbuburo hanggang sa mga sub-zero na temperatura, pagkatapos ay pag-init sa 14°C para sa pagpapatunay, na sinusundan ng pagtaas sa mga normal na halaga sa huling yugto bago maghurno.
Ang epekto ng mga bagong teknolohiya ng paghahanda ng malamig na kuwarta ay nakasalalay sa mga katangian ng panaderya, ang hanay ng mga produktong ginawa, mga kondisyon ng logistik, atbp. Gayunpaman, ang pagsasanay sa lahat ng mga kaso ay nagpakita na bilang karagdagan sa isang makabuluhang pagpapabuti sa kalidad ng produkto, mayroon ding makabuluhang pagtitipid ng enerhiya (hanggang 45%). Sa partikular, sa mga klasikong pag-install ng pagyeyelo ng shock, ang bilis ng daloy ng hangin ay 15-20 m / s, at sa mga bagong pag-install ng klimatiko na ito ay hindi lalampas sa 2-3 m / s, na makabuluhang binabawasan ang pagkonsumo ng enerhiya at pagpapatayo ng mga workpiece.
Bilang halimbawa, maaari nating isaalang-alang ang teknolohiya ng paghahanda ng malamig na kuwarta klasikong recipe mga tinapay na gawa sa harina ng trigo. Para sa paggawa ng malamig na kuwarta, inirerekomenda ang mahabang pagmamasa sa mababang bilis ng katawan ng pagmamasa. Kasabay nito, mas mahusay na tumagos ang tubig sa mga istruktura ng protina, at bumababa ang dami ng kahalumigmigan sa ibabaw ng kuwarta. Nakakatulong din itong panatilihing sariwa ang produkto. Inirerekomenda na bawasan ang dami ng lebadura sa 1.5-2%, at magdagdag ng asin sa huling yugto ng pagmamasa.
Ang pagkakaroon ng isang pag-install para sa paggawa ng flake ice ay nagbibigay-daan sa iyo upang magbigay ng nais na temperatura ng pagsubok. Ang temperatura ng kuwarta sa dulo ng batch ay dapat na 23-25 °C. Ang pagtaas ng temperatura ng batch sa itaas ng 26 °C ay humahantong sa pagtaas ng aktibidad ng enzyme. Sa mga temperatura sa ibaba 22 ° C, ang kuwarta ay nananatiling hindi pa hinog, masyadong mabagal.
Sa pagtatapos ng pagbuburo sa mga mangkok o tuluy-tuloy na pagkilos na mga apparatus, pagkatapos ng pagsuntok at pagpapahinga sa loob ng 10-15 minuto, ang semi-tapos na produkto ay pinutol, at ang mga molded na blangko ay inilatag sa mga espesyal na plastic tray. Ang isang stack ng mga tray ay ipinadala sa silid para alisin ang mainit na hangin sa loob ng 20 minuto, at ang mga workpiece ay pinalamig sa temperatura na 5 °C. Maaaring itago ang mga blangko sa mababang positibong hanay ng temperatura hanggang 36 na oras. Sa ilalim ng gayong rehimen ng temperatura, ang aktibidad ng lebadura ay pinaliit, na nagpapataas ng oras para sa pagpapakita ng pagkilos ng mga enzyme na nagpapataas ng mga katangian ng aroma at panlasa ng produkto.
Ang antas ng pagbuburo at ang temperatura ng lahat ng mga piraso ng kuwarta sa simula ng isang mahabang cold proofing ay dapat na pareho. Para dito, ginagamit ang mga buffer cooling chamber o installation upang alisin ang mainit na hangin mula sa mga stack ng mga pallet na may mga blangko. Dahil ang hangin ay sinisipsip palabas ng silid sa ilalim ng presyon, ang paglamig ay mas mabilis at mas mahusay. Kapag inihambing ang mga prinsipyo ng tradisyonal na paglamig at pagkuha ng hangin, ang huli ay lumalabas na mas banayad sa mga piraso ng kuwarta, dahil ang isang mas maliit na dami ng hangin ay naka-set sa paggalaw.
Kapag ang malamig na hangin ay ibinibigay, ang gitnang bahagi ng mga papag na may mga piraso ng kuwarta ay lumalamig sa ibang pagkakataon kaysa sa semi-tapos na produkto sa mga gilid. Kapag kumukuha ng mainit na hangin, ang paglamig ng lahat ng mga blangko ay nangyayari nang pantay-pantay nang hindi ipinapalabas ang semi-tapos na produkto. Tinitiyak din nito na ang lahat ng mga workpiece ay nasa parehong temperatura. Pagkatapos ng paglamig, ang mga piraso ng kuwarta ay maaaring ipadala sa mga refrigerated chamber para sa huling pag-proofing, cold storage o paghahatid sa mga retail outlet. Kapag nagdadala ng mga pinalamig na piraso ng kuwarta hanggang sa 2-3 oras (sa temperatura na hindi hihigit sa 20 ° C), hindi kinakailangan ang karagdagang paglamig o paggamit ng mga refrigerator.
Mga teknolohiya huminahon mula sa Wachtel-Stamm, Palamig ng Aroma mula sa WP, Smartproof mula sa Miwe ay ginagamit ang pamamaraang ito ng pag-extract ng mainit na hangin sa pamamagitan ng mga espesyal na nakatutok na fan. Ang temperatura sa loob ng mga blangko ay kinokontrol ng mga thermometer, na ginagarantiyahan ang pare-parehong paglamig ng lahat ng mga blangko. Ang ganitong mga teknolohiya ay pantay na naaangkop para sa parehong malaki at maliit na batch ng mga semi-tapos na produkto.
Teknolohiya Patt Ang kumpanya ng Swiss na KolbKalte ay batay sa prinsipyo ng pagtiyak ng eksaktong parehong temperatura sa ibabaw at sa loob ng piraso ng kuwarta. Inirerekomenda ang teknolohiyang ito upang patatagin ang istraktura ng mga di-proofed na piraso ng kuwarta, na ipinapadala sa malamig na imbakan nang walang yugto ng pag-proof. Ang paglamig ng semi-tapos na produkto ay isinasagawa nang malumanay. Ang temperatura ng mga piraso ng kuwarta ay unti-unting nababawasan mula 20 hanggang -5 °C, na humahantong sa isang mabagal na proseso ng pagkahinog ng semi-tapos na produkto. Ang kamag-anak na kahalumigmigan sa silid ay halos 100%.
Bago maghurno, ang mga blangko ay maaaring iimbak ng 24 na oras o higit pa. Sa hinaharap, maaari silang maihatid sa mga punto ng pagbebenta o lutuin sa mga batch sa pangunahing produksyon. Tinitiyak ng teknolohiyang ito ang natural at masinsinang pag-unlad ng mga katangian ng panlasa at aroma ng produkto. Ang pagkonsumo ng enerhiya sa kasong ito ay mas mababa kaysa sa mga blast freezer.
Ang pagtiyak ng tumpak na paglalarawan ng kahalumigmigan ng hangin sa silid ay napakahalaga. Sa mga sistema ng iba't ibang mga tagagawa, ang humidification ng hangin sa silid ay isinasagawa sa iba't ibang paraan, ngunit ang pangkalahatang prinsipyo ay ang mas maliit na mga patak ng singaw ng tubig, mas mabuti ang kapaligiran sa silid. Karaniwan, ang singaw ng tubig ay binubuo ng mga particle ng kahalumigmigan na may sukat mula 100 hanggang 150 microns, na bumabagsak sa bilis na humigit-kumulang 100 cm/s. Sa modernong mga sistema ng air conditioning, ang mga aparato ay ginagamit upang lumikha ng singaw ng tubig, ang laki ng droplet na 1 micron lamang. Ang ganitong mga patak ay bumagsak nang mas mabagal - sa bilis na 1 cm / s. Sa kasong ito, ang isang magaan na fog ay "nakabitin" sa silid ng klima, na bumabalot sa mga pinalamig na semi-tapos na mga produkto sa imbakan o mabagal na ripening mode.
Ang pinakamaliit na patak ng singaw ng tubig ay kumakalat nang pantay-pantay sa buong dami ng silid at patuloy sa oras, na nag-aambag sa pinakamainam na daloy ng mga biochemical at microbiological na proseso, pinoprotektahan ang workpiece mula sa paikot-ikot at pag-urong. Ang isang napakapinong ambon ng tubig ay maaaring makuha sa pamamagitan ng paggamit ng mga espesyal na high pressure nozzle. Dahil sa paggamit ng reverse osmosis at ultraviolet irradiation sa sistema ng paghahanda ng tubig, ang isang mataas na antas ng kadalisayan at kalinisan ng semi-tapos na produkto ay nakamit, ang kawalan ng mga deposito ng calcium sa sistema ng spray.
Teknolohiya cool na pagsikat mula sa Wachtel ay idinisenyo para sa kinokontrol na pag-proofing ng mga workpiece sa panahon ng kanilang paglamig. Ang mga piraso ng kuwarta sa temperatura na 20 °C ay inilalagay sa isang silid ng klima at pinalamig hanggang 3 °C sa loob ng 6 na oras. Sa temperatura na ito, ang mga blangko ay maaaring maiimbak ng hanggang sa 48 na oras. Pagkatapos ng mahabang malamig na imbakan, kung saan ang mga proseso ng pagbuburo ay mabagal na nagaganap, ang mga blangko ay maaaring agad na ihain para sa pagluluto sa hurno. Ang bentahe ng sistema ng pagkontrol sa klima ng kumpanyang ito ay ang mga rehimen ng temperatura ay maaaring itakda sa isang linggo nang mas maaga, na isinasaalang-alang ang partikular na programa ng produksyon ng negosyo.
Ang mga awtomatikong silid ng klima ng Miwe na GVA ay maaari ding i-program nang maaga upang matiyak na ang semi-tapos na produkto ay na-load sa oven sa isang paunang nakaplanong sandali. Kung kinakailangan, maaari mong awtomatikong taasan ang temperatura sa silid at isagawa ang huling yugto ng pag-proofing sa 20-30 °C.
Gumagawa ang KOMA (Netherlands) ng ganap na awtomatikong climatic chamber na CDS SunRiser para sa mga teknolohiyang pangmatagalang paghahanda ng kuwarta. Ang kontrol ng microprocessor ng mga silid na ito ay nagbibigay-daan sa tumpak na kontrol at regulasyon ng temperatura at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin, pati na rin ang antas ng sirkulasyon nito sa silid. Ginagawang posible ng mga hanay ng temperatura ng yunit na ito na ipatupad ang iba't ibang opsyon para sa pag-conditioning ng mga semi-finished na produkto upang pabagalin at matakpan ang fermentation, mababang temperatura na imbakan, at shock freezing ng mga natapos na produkto.
Ang paggamit ng malamig sa mga teknolohikal na proseso ng pagluluto sa hurno ay nangangailangan ng malalim na kaalaman, mataas na kwalipikadong tauhan at modernong kagamitan. Ang kumbinasyon ng mababang temperatura at ang tagal ng mga indibidwal na yugto ng teknolohikal na cycle ay dapat piliin at ipatupad nang maingat, posible lamang sa mataas na kalidad na teknolohiya. Ang mga European machine builder ay bumuo at nagpatupad ng mga refrigeration at climatic chamber na may mga control system na nagbibigay ng programmable cooling at heating sa isang malawak na hanay ng temperatura.
Napansin ng mga eksperto na ang mga pangunahing bentahe ng pangmatagalang paghahanda ng kuwarta sa pamamagitan ng paggamit ng malamig ay ang mga sumusunod:
- makabuluhang pagpapabuti sa lasa at aroma ng mga inihurnong produkto;
- pagpapabuti ng istraktura ng mumo at ang kulay ng crust;
- ang kakayahang mag-imbak ng mga piraso ng kuwarta na may pagitan ng maraming oras nang walang pagkawala ng kalidad;
- maginhawang paghahatid ng mga piraso ng pagsubok sa mga punto ng pagbebenta nang walang espesyal na air-conditioned na transportasyon sa anumang oras ng araw;
- pagbawas (sa pamamagitan ng humigit-kumulang 20%) ng kinakailangang halaga ng lebadura at mga pagpapabuti.