Teknolohiya para sa paggawa ng mga sopas na may mga siryal. Mga sopas mula sa mga produktong cereal, legume at harina

Teknolohiya ng pagluluto ng mga pinggan at mga pinggan mula sa mga cereal, legume at pasta

ulam na ulam grats legumes pasta

Panimula

Mga pinggan at pinggan mula sa mga cereal, legume at pasta

Paghahanda ng mga siryal para sa pagluluto

Mga pinggan ng sinigang

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga pinggan ng cereal

Mga pinggan ng Bean

Paghahanda ng mga legume para sa pagluluto

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga legume

Pasta pinggan

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga pinggan ng pasta

Listahan ng ginamit na panitikan

Apendise Blg. 1

Apendise Blg. 2

Panimula

Para sa lahat ng mga tao sa paglilinang, ang mga pinggan ng cereal ang pangunahing ulam sa lahat ng mga panahon. Ang mga Ruso ay may sinigang, ang mga Uzbeks at Tajiks ay may pilaf, ang mga taga-Moldova ay may mamalyga, atbp. Maayos na nakaimbak ng mga siryal, ang pagluluto mula sa kanila ay simple, halaga ng nutrisyon malaki: 100g ng semolina ay nagbibigay ng 326 kcal, bakwit - 329, bigas - 323 kcal. Ang pangunahing bahagi ng cereal ay ang mga carbohydrates - almirol. Ang nilalaman nito ay mula sa 59% (oatmeal) hanggang 74% (bigas). Ang mga siryal ay isang mahalagang mapagkukunan ng protina. Naglalaman ito mula 7% (bigas) hanggang 12.6% (bakwit). Totoo, ang mga protina na ito ay may sira: ang ilang mahahalagang amino acid ay hindi sapat sa kanilang komposisyon. Kasabay ng gatas, harina, pulot, isda, keso sa kubo, ang mga protina ng mga grawt ay ginawang kumpleto. Maraming mga cereal ay isang mahalagang mapagkukunan ng pandiyeta hibla (semolina, bigas), bitamina B. Ang mga sangkap ng acidic ay nangingibabaw sa residu ng mga cereal, ngunit sa pagsasama ng mga gulay, ang ratio ng mga acidic at alkaline na elemento ay nagpapabuti.

Maraming uri ng mga halamang-butil ang tinatanim sa ating bansa, ngunit sa bahagi ng Europa, ang mga gisantes, beans at lentil ay pangunahing ginagamit, at ang mga chickpeas, mung bean at maraming iba pang mga legume ay higit na nakatanim sa Asya at Caucasus. Ito ay kagiliw-giliw na ang mga beans mismo, na nagbigay ng pangalan sa buong pamilya, ang isa sa mga pinaka sinaunang kultura, na dating napaka-pangkaraniwan sa Russia, ay nagbigay daan sa mga gisantes at beans.

Ang mga negosyanteng Dutch at Hanseatic ay nagdala ng beans sa Russia kahit sa ilalim ni Peter I, ngunit sa mahabang panahon ito ay isang pulos pandekorasyon na kultura, pinalamutian ang mga hardin ng bulaklak ng mga parke ng palasyo, gayunpaman, salamat sa mahusay na lasa at nutritional halaga nito, nanalo ito ng pangkalahatang pagkilala.

Ang lahat ng mga legume ay mataas sa protina. Ang nilalaman nito sa harina na pulbos ay umabot sa 23%, na ginagawang kailangang-kailangan ang mga legume sa lutuing vegetarian.

Halos lahat ng mga tao ay may pinggan mula sa pinakuluang walang lebadura na kuwarta... Para sa mga Ruso, ito ang pansit, para sa mga Uzbeks - lagman, para sa mga Hungariano - turotchus, kabilang sa mga Tatar - tokmach at salma, atbp. Sa Russia, ang unang mga pabrika ng pasta ay lumitaw lamang noong ika-19 na siglo. Ang katotohanan ay ang manipis na pasta, spaghetti, spider web vermicelli at iba pang mga uri ng de-kalidad na pasta ay ginawa mula sa tinaguriang malakas, trigo ng durum... Ang mga butil ng naturang trigo ay naglalaman ng higit sa 20% na protina, at ang harina na ginawa mula rito ay naglalaman ng 25-30% ng crude gluten. Kapag nagmamasa ng kuwarta mula sa malakas na harina, isang napaka nababanat, malakas na gluten ang nakuha. Ang harina mula sa malambot, mahina na trigo ay hindi angkop para sa paggawa ng pasta, at ang trigo na ito ang lumaki sa hindi itim na butil na lugar ng Russia, Belarus at mga estado ng Baltic.

1. Mga pinggan at pinggan mula sa cereal, legume at pasta

Ang mga cereal, legume at pasta ay tuyong pagkain at nakaimbak sa isang hiwalay na pantry kasama ang harina, pampalasa, almirol at iba pang mga pagkaing mababa ang kahalumigmigan. Ang nilalaman ng kahalumigmigan sa kanila ay hindi hihigit sa 14%.

Ang mga pagkain ng cereal ay isang mahalagang mapagkukunan ng mga carbohydrates at protina. Ang isang bahagi ng sinigang na bakwit (ani 225 g) ay sumasakop sa 16% ng pang-araw-araw na pangangailangan para sa mga karbohidrat at 12-14% para sa protina. Gayunpaman, ang mga protina ng cereal ay sira sa mga tuntunin ng nilalaman ng ilang mga amino acid (pangunahing lysine), samakatuwid, ang mga cereal ay dapat na isama sa iba pang mga produkto (gatas, keso sa kubo, itlog, atbp.). Sa mga siryal, ang ratio ng kaltsyum at posporus na mga compound ay hindi kanais-nais, dahil mayroong maliit na kaltsyum; kapag isinama sa gatas, keso sa kubo, gulay, nagpapabuti ang tagapagpahiwatig na ito. Naglalaman ng mga cereal at B bitamina.

Ang mga pinggan ng cereal ay kabilang sa pinakamataas na calorie. Kaya, sa isang bahagi ng crumbly lugaw na may mantikilya (225 g ani) ay nagbibigay ng 225- 325 kcal, at isang side dish mula rito (150 g ani) ay nagdaragdag ng halaga ng enerhiya pinggan ng karne ng halos 160 kcal.

Ang mga pinggan na ginawa mula sa mga legume ay hindi gaanong mataas sa calorie kaysa sa mga cereal, at daig pa ang mga ito sa nilalaman ng protina. Kaya, ang isang bahagi ng pinakuluang mga gisantes (ani 215 g) ay naglalaman ng tungkol sa 20 g ng protina, iyon ay, 25% ng pang-araw-araw na kinakailangan. Ang mga protina ng gisantes ay mahirap sa mga naglalaman ng asupre na mga amino acid, ngunit ang kanilang pagsasama sa iba pang mga produkto (manok, karne) ay nagbabayad para sa kakulangan na ito. Ang mga pinggan ng legume ay naglalaman ng mga bitamina B at PP.

Ang pinakuluang pasta ay isang mahalagang mapagkukunan din ng carbohydrates at protina. Ang biyolohikal na halaga ng kanilang mga protina ay nagdaragdag sa pagdaragdag ng keso, keso sa kubo, itlog, mga produktong karne.

Kapag gumagamit ng mga cereal, legume, pasta bilang mga pinggan, dapat mong isaalang-alang hindi lamang ang mga ito komposisyong kemikal, ngunit pati na rin kung paano sila pagsasama-sama para sa panlasa:

• ang mga pinggan sa cereal ay hindi maayos sa mga isda, maliban sa sinigang na bakwit, na hinahain bilang isang ulam para sa Pritong isda;
• ang mga pinggan sa bigas ay mas angkop para sa tupa at pinakuluang mga pinggan ng manok at, sa isang maliit na sukat, para sa mga pato at gansa na pinggan;
• ang beans ay mahusay na sumama sa mga pinggan ng kordero;
• Ang pasta ay isang maraming nalalaman na ulam.

Paghahanda ng mga siryal para sa pagluluto

Bago ang pagluluto, ang mga cereal ay sinala, pinagsunod-sunod, pinaghihiwalay ang mga hindi nabasag na butil, impurities, pag-aalis ng pagpapahirap, na nagbibigay sa sinigang ng isang hindi kasiya-siyang lasa at smeared pare-pareho. Salain ang mga cereal, depende sa laki ng mga kernel at particle, sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell na magkakaiba ang laki.

Ang millet, bigas at perlas na barley ay unang hinugasan ng maligamgam (40 ° C) at pagkatapos ay mainit (60-70 ° C) na tubig, barley - mainit-init lamang (2-3 liters ng tubig bawat 1 kg ng cereal). Ang mga siryal ay hugasan ng 2-3 beses, binabago ang tubig sa bawat oras. Huwag hugasan ang semolina, durog, pinagsama na mga siryal (Hercules, atbp.).

Sa kasalukuyan, gumagawa ang industriya ng pangunahing buckwheat groats - isang mabilis na pagluluto ng kernel. Huwag iprito ito, dahil kumukulo ito ng 30 minuto. Kung ang bakwit ay labis na nahawahan, ito ay pinagsunod-sunod at hinugasan maligamgam na tubig 2-3 beses. Hilaw bakwit mula sa mga walang butil na butil ay paunang pinirito upang mapabilis ang pagluluto. Ang mga pinagsunod-sunod na cereal ay ibinubuhos sa isang baking sheet sa isang layer na hindi hihigit sa 4 cm at pagpapakilos paminsan-minsan, pinirito sila sa isang oven sa 110-120 ° C hanggang sa light brown. Dapat tandaan na ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mga toasted cereal ay bumababa ng halos 10%, at kailangan mong kumuha ng kaunting tubig para sa sinigang.

Kapag anglaw, isang malaking halaga ng tubig ang mananatili sa mga siryal - sa loob ng 10-30% ng masa ng mga tuyong siryal. Dapat itong isaalang-alang kapag nag-dosis ng likido.

Ang Semolina para sa paghahanda ng crumbly lugaw ay paunang tuyo sa isang baking sheet sa isang oven sa 100-120 ° C sa isang ilaw na dilaw na kulay at kaagad na halo sa langis.

Upang mabawasan ang pagkawala ng mga nutrisyon at mabawasan ang oras ng pagluluto, ang ilang mga cereal (bigas, kernel, perlas na barley) ay paunang babad sa malamig na tubig sa loob ng 2-3 oras.

3. Sinigang

Ang lugaw ay luto sa tubig, sabaw, gatas, gatas na lasaw sa tubig, sa mga sabaw ng prutas. Ang pagkakapare-pareho ng sinigang ay maaaring maging crumbly (nilalaman ng kahalumigmigan 60-72%), malapot (79-81%) at likido (83-87%). Ang halaga ng likido para sa pagluluto ng mga siryal ng iba't ibang pagkakapare-pareho ay natutukoy ayon sa mga talahanayan ng Koleksyon ng mga recipe.

Para sa pagluluto ng lugaw, pinakamahusay na gumamit ng mga nakatigil na boiler na may de-kuryente o singaw na pag-init, kung saan ang posibilidad ng pagsunog ng lugaw ay hindi kasama. Ang kinakalkula na halaga ng likido ay ibinuhos sa mga boiler, isang solusyon ng asin at asukal ay idinagdag. Ang asin ay kinukuha sa rate na 10 g bawat 1 kg ng tapos na lugaw (para sa pagawaan ng gatas at matamis na mga siryal - 5 g bawat 1 kg). Ang likido ay dinala sa isang pigsa at idinagdag ang hugasan na cereal. Ang mga nilalaman ng takure ay hinalo at pinakuluan hanggang sa maihigop ng cereal ang lahat ng kahalumigmigan (kapag nagluluto ng madaling kapitan at malapot na lugaw) o hindi magpapalap (kapag nagluluto ng likidong mga siryal). Pagkatapos nito, ang ibabaw ay leveled, ang pagpainit ay nabawasan, ang boiler ay sarado na may takip at ang sinigang ay inihanda (sumingaw) sa isang temperatura ng (90-95) º MAY.

Sa proseso ng pagsingaw, ang lugaw ay hindi hinalo; ang nakahandang lugaw ay pinapalaya. Kapag nagluluto sa mga kaldero, ang sinigang ay inalis sa isang paliguan sa tubig o sa isang oven; upang hindi ito masunog, ilagay ang mga pinggan sa isang baking sheet na may tubig.

Ang bigas, dawa at perlas na barley sa gatas ay hindi kumukulo nang maayos. Samakatuwid, sila ay pinakuluan hanggang sa kalahating luto sa tubig, pagkatapos ay maubos ang sabaw at ang cereal ay ibuhos ng kumukulong gatas. Sa parehong oras, hindi lamang ang cereal ay pinakuluan nang mas mabilis, kundi pati na rin ang lugaw ay mas mahusay na hinihigop.

Maluwag na sinigang. Inihanda mula sa dawa, bigas, bakwit, perlas na barley, barley, Poltava, semolina. Ang mga likido ay kinuha mula 1.5 hanggang 2.4 liters bawat 1 kg ng cereal. Upang mapabuti ang lasa at hitsura crumbly cereal bahagi ng taba ay maaaring idagdag sa boiler na may likido bago punan ang cereal sa rate na 5% ng halaga ng reseta. Pakuluan ang malutong lugaw sa tubig o sabaw.

Bakwit... Ang tubig ay ibinuhos sa isang mabibigat na palayok o isang digester sa rate, dinala sa isang pigsa, idinagdag ang asin, ibinuhos ang handa na cereal, inaalis ang mga guwang na butil mula sa ibabaw, at luto, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa maabsorb ng cereal ang lahat ng tubig . Pagkatapos punan ang langis, i-level ang ibabaw, isara ang takip at dalhin ang sinigang sa kahandaang may mababang init. Ang tagal ng kumukulo (pagsingaw) ng bakwit ng bakwit mula sa isang mabilis na pagluluto na core ay 1 oras, mula sa mga toasted na cereal - 1.5-2, mula sa mga hindi pinapaging butil - 4.5 na oras.

Handa na lugaw paluwagin ng tinidor. Inihatid na mainit sa mantikilya o halo-halong may gisa mga sibuyas, pati na rin ang tinadtad na matapang na itlog at mantikilya. Maaaring ihain ang malamig na sinigang na may gatas o asukal. Ang Buckwheat porridge ay isang mahusay na bahagi ng pinggan para sa iba't ibang mga pinggan.

Rice porrige. Ang unang pamamaraan, Sa kumukulong inasnan na tubig, kinuha sa rate, magdagdag ng taba (5-10% ng masa ng bigas), ibuhos ang handa mga groats ng bigas at lutuin, pagpapakilos, hanggang sa makapal. Pagkatapos ang sinigang ay siningaw hanggang maluto saradong takip pinggan sa isang oven na may mababang init para sa halos 1 oras.

Ang pangalawang paraan (steamed rice). Ang mga nakahanda na grats ng bigas ay ibinuhos ng kumukulong tubig upang wala itong lasa ng harina, ang tubig ay pinatuyo at ibinuhos ng mainit na karne o sabaw ng manok, idinagdag ang asin at langis (maaari kang maglagay ng maraming mga peeled raw na sibuyas at allspice sa gitna ng cereal), isara ang cauldron na may takip at singaw hanggang sa kahandaan. Sa pagtatapos ng pagluluto, alisin ang sibuyas. Ginagamit ang steamed rice bilang isang ulam, tinadtad na karne at bilang isang independiyenteng ulam.

Ang pangatlong paraan (natitiklop na bigas). Ang mga nakahanda na grats ng bigas ay ibinuhos sa kumukulong inasnan na tubig (6 liters bawat 1 kg) at luto sa mababang pigsa ng 25-30 minuto. Kapag ang mga butil ay namamaga at naging malambot, itinapon sa isang salaan, hinugasan mainit na tubig(sa kasong ito, maraming mga nutrisyon ang nawala), payagan ang tubig na maubos at ilagay sa isang paliguan ng tubig sa isang oven sa loob ng 30-40 minuto. Paghatid ng sinigang na may mantikilya.

Millet porridge. Ang unang paraan. Ang mga nakahanda na cereal ay ibinubuhos sa kumukulong inasnan na tubig at pinakuluang hanggang lumapot, paminsan-minsang gumalaw. Pagkatapos lutuin ang sinigang sa isang lalagyan na may saradong takip sa isang oven sa loob ng 1.5 oras.

Ang pangalawang paraan (natitiklop). Ang mga nakahanda na cereal ay ibinuhos sa kumukulong inasnan na tubig (6 liters bawat 1 kg ng cereal at 50 g ng asin), luto para sa (5-7) minuto, pagkatapos ay maubos ang tubig, idagdag ang taba at ang sinigang ay ihanda sa isang oven (30-40) minuto ... Paghatid ng sinigang na may mantikilya. Ang pinalamig na sinigang ay maaaring ihain ng malamig na gatas.

Sinigang na barley. Ang mga nakahanda na cereal ay ibinuhos sa kumukulong inasnan na tubig (maaari itong matuyo bago lutuin) at pakuluan. Pagkatapos kumukulo, upang mapabuti ang hitsura ng sinigang, ang tubig ay pinatuyo, pagkatapos ang mga steamed cereal ay inilalagay sa isang dating handa na boiler na may kumukulong inasnan na tubig at patuloy na lutuin hanggang sa makapal ng pana-panahong paggalaw. Isara ang pinggan na may takip at ilagay ito sa oven ng (2-3) oras. Ihain ang sinigang na may mantikilya.

Minsan pinakuluan nila ng semolina crumbly lugaw. Ang mga nakahanda na cereal ay na-brewed, pagbuhos sa isang kumukulong likido na may pagpapakilos, at pinakuluang (25-30) minuto. Gumamit bilang lahat ng mga maluwag na cereal.

Malapot na lugaw. Para sa mga viscous cereal, ang mga likido ay kinukuha mula 3.2 hanggang 3.7 liters bawat 1 kg ng cereal. Ang mga ito ay pinakuluan sa tubig o gatas. Naglingkod sa mantikilya, margarin, taba, at hominy ( sinigang na mais) - na may gatas o keso sa feta. Ang sinigang na gawa sa mga grats ng trigo, pinagsama na mga siryal (Hercules, atbp.), Ang bigas at dawa ay maaaring lutuin na matamis - na may mga pasas, prun at aprikot.

Semolina. Luto sa gatas o gatas na may tubig. Ang likido ay dinala sa isang pigsa, asukal, asin ay idinagdag, at pagkatapos ay ang semolina ay ibinuhos sa isang manipis na stream at ginawang kasama ng patuloy na pagpapakilos. Semolina napakabilis na pamamaga (sa 20-30 s), kaya kinakailangan na magkaroon ng oras upang idagdag ang lahat ng cereal sa oras na ito. Mas mahusay na palabnawin ang isang malaking halaga ng semolina (5-10) kg na may maligamgam na tubig o gatas at ibuhos ito sa takure sa natitirang kumukulong likido. Matapos ang paggawa ng serbesa, bawasan ang init at, patuloy na pukawin, lutuin ang lugaw sa (15-20) minuto. Hayaang mag-init ito ng mantikilya, asukal, siksikan o ibuhos sa mga baking sheet, palamig at gupitin. Malamig semolina Ang (mannik) ay inilabas na may jam, matamis na sarsa at syrups.

Ang lugaw ay luto din mula sa mga pinagsama na cereal (Hercules, atbp.).

Rice porrige. Maglagay ng asin, asukal sa kumukulong tubig, magdagdag ng bigas at lutuin (20-30) minuto. Pagkatapos ay magdagdag ng mainit na gatas, bawasan ang init at lutuin hanggang malambot.

Millet porridge na may kalabasa. Ang kalabasa at gatas ay hindi lamang nagbibigay ng lugaw ng isang espesyal na panlasa, ngunit din makabuluhang taasan ang halaga ng nutrisyon nito, pagpapabuti ng komposisyon ng amino acid, ang ratio ng kaltsyum at posporus, at pagyamanin ang ulam na may mga bitamina. Ang peeled pumpkin, pinuputol, ay inilalagay sa kumukulong gatas (gatas na may tubig), at pagkatapos ay idinagdag ang asin at asukal, pinainit sa isang pigsa, ang handa na dawa ay idinagdag at luto, pagpapakilos, hanggang sa malambot na may isang mababang pigsa. Inihatid na may mantikilya.

Sinigang ni Boyar. Ang mga nakahanda na dawa at pasas ay inilalagay sa isang palayok, na ibinuhos ng mainit na gatas, asukal at asin ay idinagdag. Pukawin at ilagay sa oven na may takip sa palayok. Magluto (30-40) minuto, magdagdag ng tinunaw na mantikilya o margarin, pinalo na itlog, ipagpatuloy ang pagluluto (10-15) minuto. Hayaan ang sinigang sa isang palayok.

Sinigang na may prun (dawa, trigo). Ang mga prun ay hugasan, pinakuluan sa tubig at pahintulutang mamaga nang lubusan pagkatapos magluto. Pagkatapos nito, pinatuyo ang sabaw, ang kinakailangang dami ng tubig ay idinagdag dito at ang sinigang ay pinakuluan. Kapag nagbakasyon, maglagay ng mga prun (na may buto) at iwisik ang taba.

Sinigang na may mga karot (otmil, dawa o trigo). Nilinis hilaw na karot tumaga ng makinis, igisa na may taba, ilagay sa kumukulong tubig na may gatas, magdagdag ng asin, asukal, ibuhos ang nakahanda na cereal at pakuluan ang sinigang hanggang luto. Ang sinigang ay pinakawalan na may taba.

Likas na lugaw. Para sa mga likidong cereal, ang mga likido ay kinukuha mula 4.2 hanggang 5.7 liters bawat 1 kg ng cereal. Karaniwan silang pinakuluan sa gatas o gatas na may tubig. Ang mga likidong porridge ay inihanda mula sa lahat ng mga uri ng cereal, maliban sa bakwit, barley at sago. Ang mga porridge ay itinuturing na likido, ang output nito ay (5-6.5) kg mula sa 1 kg ng mga siryal. Maghanda ng likidong sinigang sa parehong paraan tulad ng malapot, ngunit may maraming likido. Ang mga ito ay pinakawalan ng mainit na natunaw na taba o asukal, pati na rin sa jam, jam, jam, honey, na may kanela, na iwisik sa sinigang kapag nagbakasyon (0.5 g bawat paghahatid). Ang mga likidong cereal ay malawakang ginagamit sa pagkain ng sanggol at diyeta.

4. Mga pinggan ng sinigang

Mula sa crumbly at viscous porridges, inihanda ang iba't ibang mga produktong culinary: casseroles, cereal, puddings, cutlets, meatballs, atbp. Upang maihanda ang mga ito, ang keso sa kubo, itlog at iba pang mga produkto ay idinagdag sa sinigang, na makabuluhang nagdaragdag ng kanilang nutritional halaga.

Casseroles. Inihanda mula sa crumbly o viscous cereal, matamis at masarap, na may keso sa kubo, kalabasa, prutas. Ilagay ang taba at asukal sa sinigang, pagkatapos ay cool sa (60-70) ° C, magdagdag ng mga itlog at ihalo nang mabuti. Ang vanillin ay idinagdag sa masa para sa matamis na casseroles. Ang nakahanda na masa ay inilalagay sa mga baking sheet na greased ng langis at iwiwisik ng mga breadcrumb na may isang layer ng (25-30) mm. Ang ibabaw ay pinahiran ng isang halo ng mga itlog at kulay-gatas at inihurnong sa loob ng 15 minuto sa temperatura na (250-280) ° C.

Sa masa para sa matamis na casseroles magdagdag ng mga pasas nang walang mga tangkay, hugasan sa maligamgam na tubig, mga candied na prutas, atbp. Maglingkod sa mga matamis na casserole na may mga syrup na prutas at sarsa.

Para sa isang kaserol na may kalabasa, lutuin ang malapot na bigas, dawa o sinigang na trigo na may kalabasa, palamig ito sa (60-70) ° C, magdagdag ng mga itlog, binugbog ng asukal, taba at ihalo. Pagkatapos ng pagluluto sa hurno, ihatid na may kulay-gatas.

Krupenik. Ang Krupenik ay tinatawag na buckwheat casseroles o mga groats ng trigo na may keso sa maliit na bahay.

Ang nakahanda na lugaw na crumbly ay pinalamig sa (60-70) ° С, gadgad na keso sa kubo, asukal, margarin, mga hilaw na itlog ay idinagdag at halo-halong. Ang nakahanda na masa ay kumakalat sa isang baking sheet na greased at iwiwisik ng mga breadcrumb, ang ibabaw ay pinahiran ng isang halo ng mga itlog at sour cream at inihurnong sa isang oven sa temperatura na (250-280) ° C. Ang kahandaan ng cereal ay natutukoy ng edukasyon ginintuang kayumanggi at nahuhuli sa likod ng mga gilid ng form. Paghatid ng mantikilya o kulay-gatas.

Puddings. Ang mga puding ay naiiba sa mga casseroles na kadalasang niluto sila sa mga hulma at naglalaman ng mga binugbog na puti ng itlog. Ang mga whipped protein ay nagdaragdag tapos na mga produkto karangyaan at porosity. Ang mga puding ay inihurnong at pinanghimok.

Ang malapot na sinigang ay pinalamig sa (60-70) ° С, mga itlog ng itlog, binugbog ng asukal, inihanda na mga pasas, idinagdag, halo-halong, pinalo na mga protina, inilatag sa mga hulma, nilagyan ng mantikilya, at iwiwisik ng mga breadcrumb, ang ibabaw ay natatakpan ng pinaghalong mga itlog at kulay-gatas at inihurnong sa loob ng 15 minuto sa temperatura na (250-280) ° C. Sa bakasyon, ibuhos ang mga matamis na sarsa.

Mga cutlet at bola-bola. Inihanda mula sa viscous millet, bigas, semolina at sinigang na trigo, na pinakuluan sa isang halo ng tubig na may gatas o sa tubig. Ang sinigang ay pinalamig sa (60-70) ° С, idinagdag ang mga itlog, halo-halong at nabuo ang mga bola-bola o cutlet. Ang mga ito ay pinirito sa mga breadcrumb, pinirito na may taba at hinahain ng sour cream, mga sarsa ng kabute... Maaari kang magluto ng mga bola-bola at cutlet na matamis at maghatid ng mga matamis na sarsa.

Dumplings. Inihanda mula sa malapot na lugaw ng gatas. Ang taba ay idinagdag dito, pinalamig sa (60-70) ° C, ang mga itlog ay ipinakilala, pinalo ng mabuti at ang mga dumpling ay pinutol. Maaari mong lutuin ang mga ito mula sa ground buckwheat. Ang lutong dumplings ay pinakuluan sa inasnan na tubig (5-6) minuto at inilabas na may mantikilya, o mantikilya at gadgad na keso, o kulay-gatas. Ang mga dumpling ng Buckwheat ay maaaring pinakuluan sa gatas at ihain kasama nito.

5. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga pinggan sa cereal

Maluwag na sinigang. Hitsura - mga butil ng cereal, ganap na namamaga, karamihan ay pinapanatili ang kanilang hugis at madaling ihiwalay sa bawat isa. Ang lugaw ay tinimplahan ng taba, asukal o gatas. Mga Bahagi: sibuyas, bacon, utak, atay, kabute - naproseso at gupit alinsunod sa teknolohiya at pantay na ipinamamahagi sa ulam.

Malapot na lugaw. Hitsura - ang mga butil ng cereal ay ganap na namamaga, mahusay na pinakuluang. Ang lugaw ay tinimplahan ng taba o asukal. Mga Bahagi: kalabasa, prun, karot - naproseso at gupit alinsunod sa teknolohiya at pantay na ipinamamahagi sa ulam. Ang mga dumpling na semolina ay sinablig ng sour cream o mantikilya at iwiwisik ng gadgad na keso.

Likas na lugaw. Hitsura - ang mga butil ng cereal ay ganap na namamaga, mahusay na pinakuluang. Ang lugaw ay tinimplahan ng taba, asukal, siksikan, siksikan, siksikan, pulot o sinablig ng kanela.

Ang pagkakapare-pareho ay homogenous, ang mga butil ay malambot (siksik sa madaling butil na mga siryal, hindi gaanong siksik sa malapot at likidong mga cereal). Loose porridge - maluwag, hindi malapot; malapot - malapot; likido - kumakalat sa ibabaw ng plato. Walang mga bugal sa lugaw ng semolina. Ang mga karagdagang bahagi ay may pagkakapare-pareho ng katangian.

Kulay - tipikal para sa mga ginamit na cereal at sangkap (kabute, bacon, utak, atay, prun, atbp.)

Tikman at amoy - madaling kapitan ng sinigang na may mga sangkap - katangian ng maalat na lasa; malapot na sinigang - matamis (na may prun - bahagyang maasim-tamis); likidong sinigang na puno ng taba - na may isang maalat na lasa; semolina dumplings - maalat (na may keso) at bahagyang acidic (na may kulay-gatas). Ang sinigang, kung saan ang asukal, jam, jam, atbp ay idinagdag kapag naghahain, ay matamis.

Ang katangian ng amoy ng mga cereal (walang musty, kapaitan at iba pang mga panlasa) at iba pang mga sangkap, alinsunod sa resipe

Mga pinggan ng sinigang.

Hitsura Ang Krupenik, casseroles, puddings na may pantay na kulay na ibabaw, na may isang magaspang na tinapay, parisukat o parihaba, sinabugan ng kulay-gatas, taba, matamis na sarsa o jam (semolina pudding o mula sa iba pang mga cereal);

Ang mga bola-bola ay bilog, pipi, hugis-itlog na mga cutlet, na may isang taluktok na dulo, na may isang pare-parehong kulay, magaspang na ibabaw na walang basag, sinabugan ng kulay-gatas, matamis, kulay-gatas o sarsa ng gatas. Pilaf - ang mga butil ng bigas ay ganap na namamaga, napanatili ang kanilang hugis, madaling ihiwalay sa bawat isa, na may mga karagdagang sangkap (mga pasas, karot, mga sibuyas, atbp.)

Ang pagkakapare-pareho ng mga cereal, casseroles, puddings, cutlet, meatballs ay homogenous, ang mga cereal at ang kanilang mga bahagi ay malambot, pinanatili ang kanilang hugis. Walang mga bugal sa mga produktong may semolina. Ang masa ng mga produkto ay siksik, nababanat; krupenikov - medyo crumbly; puddings - malambot, malambot. Sa pilaf, ang mga butil ng bigas at mga bahagi ay malambot, katamtaman siksik, pinanatili ang kanilang hugis

Kulay. Mga crust ng grats, casseroles, puddings, cutlet, meatballs - ginintuang dilaw o light brown; sa seksyon - tipikal para sa mga ginamit na cereal at sangkap (keso sa kubo, karot, kalabasa, atbp.). Karaniwan para sa kanila ang mga sarsa. Ang bigas sa pilaf ay puti, na may ilaw na dilaw at orange na mga tints. Ang mga bahagi ng pinggan ay may isang katangian ng kulay.

Tikman at amoy. Ang lasa ng mga produkto, tipikal para sa mga siryal at sangkap: cereal, bigas na casseroles na may keso sa kubo at may sariwang prutas, cutlet o bola-bola na may keso sa kubo ay maasim, ang iba pang mga casserole at puding ay matamis (ang puding na may de-latang prutas ay matamis, na may kaaya-aya pagkatapos ng lasa ng vanillin, mani); pilaf - tipikal para sa bigas, karot, sibuyas, pasas na may kaaya-aya na sensasyon ng lasa ng maanghang na damo (dill, perehil, barberry).

Ang katangian ng amoy ng mga cereal (walang musty at iba pang mga banyagang amoy) at ang mga sangkap na kasama sa mga pinggan, depende sa recipe.

6. Mga pinggan mula sa mga legume

Para sa pagluluto, pinakuluan ang mga beans.

Mga legume ng pagluluto. Ibinuhos ang mga babad na legume malamig na tubig sa rate na 2.5 liters bawat 1 kg ng mga legume at lutuin sa isang lalagyan na may saradong takip na may mahina ngunit tuluy-tuloy na pigsa. Ang tagal ng pagluluto ay nag-iiba sa loob ng mga sumusunod na limitasyon: lentil - (45-60) minuto, mga gisantes - (60-90), beans - (1.5-2) na oras.

Kapag pinakuluan ng mga pagkaing acidic, ang mga legume ay kumukulo nang mas mabagal, kaya idagdag kamatis katas, asin, at timplahan ang mga beans na may sarsa lamang kung ang mga butil ay ganap na naluto.

Upang mapabuti ang lasa ng mga legume, kung minsan ay mabango gulay (perehil, kintsay at mga sibuyas), gupitin sa maliliit na cube, ay idinagdag sa pagluluto. Para sa parehong layunin, gamitin berdeng halaman perehil at kintsay.

Matapos maging malambot ang mga beans, itigil ang pagluluto, magdagdag ng asin at iwanan ito sa sabaw ng (15-20) minuto, pagkatapos ay ibuhos ang sabaw sa pamamagitan ng isang salaan o salaan.

Hinahain ang pinakuluang mga legume:

• Na may mantikilya;
• may mantikilya at pritong sibuyas;
• may bacon at pritong sibuyas;
• na may pinausukang brisket, na kung saan ay pinakuluan, gupitin sa maliliit na cube, magdagdag ng browned onion, pangunahing pula o kamatis na sarsa, pakuluan at ihalo sa pinakuluang mga legume;
• may kamatis at sibuyas, kung saan ang sibuyas ay tinadtad, igisa, idinagdag tomato paste at dadaan nang magkasama;

Bean puree. Ang mga legume (karaniwang mga gisantes) ay pinakuluan, binugbog o pinahid, at idinagdag ang asin at langis ng gulay. ang mashed patatas ay nabuo sa isang plato na may slide, isang depression ay ginawa sa loob nito, kung saan ang tinunaw na mantikilya o langis ng halaman ay ibinuhos ng mga piniritong sibuyas.

Paghahanda ng mga legume para sa pagluluto

Magandang beans may buo, makintab na malalaking butil, ng parehong lasa at sukat.

Ang oras ng pagluluto para sa beans ay 2.5-3 na oras, depende sa laki ng dry beans.

Ang mga berdeng bean pod ay pinagsunod-sunod bago magluto. Putulin o putulin ang tuktok ng mga pod at alisan ng balat ang mga ugat. Ang mga malalaking pods ay pinutol o pinaghiwa-hiwalay sa mga maliliit na piraso, ibinuhos ng maraming halaga ng inasnan na tubig na kumukulo at pinakuluan ng 10-15 minuto nang hindi tinatakpan ang kawali na may takip. Pakuluan ang beans sa sobrang init upang maging berde ang mga ito.

Hatiin ang mga gisantes (ang mga butil ay nahahati sa kalahati at napalaya mula sa siksik na itaas na shell) pakuluan nang mabilis at hindi nangangailangan ng paunang pagbabad sa tubig. Oras ng pagluluto para sa buo, pre-babad na babad para sa 3-6 na oras sa malamig na tubig (ang tubig ay 2 beses na higit sa mga gisantes), mga gisantes hanggang sa isa at kalahating oras, nahati na mga gisantes hanggang 50 minuto, sariwang berdeng mga gisantes - 3-5 minuto mula sa sandaling kumukulo ang tubig. Ang mga gisantes ay pinakuluan kaagad sa inasnan na tubig o ang tubig ay inasnan sa pagtatapos ng pagluluto.

Ang mga sariwang berdeng gisantes ay pinakuluan lamang sa walang asin na tubig, kung hindi man mawawala ang kanilang katas. Ang mabilis na frozen na berdeng mga gisantes ay inilalagay sa mainit na inasnan na tubig, na mabilis na kumukulo, at pinakuluan dito ng 1-2 minuto.

Bago ang pagluluto, ang mga lentil ay maingat na pinagsunod-sunod, hugasan ng mainit na tubig, ibinuhos ng malamig na tubig sa loob ng 2-3 oras at pinakuluan sa parehong paraan tulad ng beans o mga gisantes. Ang oras ng pagluluto para sa lentil ay 45-60 minuto.

Bago lutuin, ang mga tuyong butil ng legume ay pinagsunod-sunod, inaalis ang mga impurities at nasirang butil na lumutang sa ibabaw ng tubig. Upang mapabilis ang proseso ng pagluluto, ang mga legume ay hugasan ng mainit na tubig at pagkatapos ay ibabad sa malamig na tubig sa rate ng 3 liters ng tubig bawat 1 kg ng mga legume.

8. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga legume

Ang mga pinggan ng legume ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga sumusunod na katangian ng organoleptic.

Hitsura Sa mga pinggan: mga legume na may taba, may mga sibuyas, may pinausukang brisket o loin, sa sarsa, sa sarsa na may bacon, na may nilagang repolyo- buong butil ng legume, hindi luto, madaling ihiwalay sa bawat isa (maliban sa mga legume na may taba), na may mga sarsa na ibinigay sa resipe.

Katas mula sa mga legume, legume at patatas - isang homogenous na masa o may mga tinadtad na sangkap (brisket, loin, bacon - cubes, shredded sibuyas).

Casserole - parisukat o hugis-parihaba, ibinuhos ng pula o sour cream na sarsa.

Ang pagkakapare-pareho ng beans at iba pang mga bahagi ay malambot, siksik (hindi natutunaw). Sa mashed na patatas at casseroles ng mga legume at patatas - homogenous (berdeng beans na sariwa o de-lata na malambot, pinanatili ang kanilang hugis).

Kulay. Nakasalalay sa uri ng mga legume, ang mga pinggan ay may magkakaibang kulay: kapag gumagamit ng mga gisantes, lentil, chickpeas, ranggo - light brown, grey-brown, grey-brown na may berdeng kulay; beans ay kulay-abo na puti o light brown. Component na kulay na tukoy sa kanilang hitsura.

Mga bean na may mga itlog - maberde (sariwang berdeng beans) o grey-greenish (de-latang berdeng beans) na may kulay na crust mula sa light brown hanggang brown-golden na kulay na sinabunutan ng mga gulay (perehil o cilantro)

Tikman at amoy. Ang lasa ng mga pinggan, tipikal para sa mga beans, sangkap at sarsa na inilaan sa resipe, maalat; ang mga sarsa ay nagbibigay ng isang maasim na lasa; sa beans na may mga itlog, itim na paminta at perehil o cilantro umakma sa mga kaaya-aya na sensasyon ng panlasa.

Amoy tipikal ng mga legume at iba pang mga sangkap sa resipe.

Pasta pinggan

Pagluluto ng pasta. Ang mga ito ay luto sa dalawang paraan.

Ang unang paraan (alisan ng tubig). Ang nakahanda na pasta ay luto sa isang malaking halaga ng kumukulong inasnan na tubig (6 liters ng tubig, 50 g ng asin ay kinuha para sa 1 kg ng mga produkto), paminsan-minsang pagpapakilos sa isang kahoy na sagwan upang hindi sila dumikit sa ilalim ng mga pinggan. Ang pasta ay pinakuluang (20-30) minuto, noodles - (20-25), noodles - (10-20) minuto.

Ang masa ng pasta sa panahon ng pagluluto ay tumataas ng 3 beses, depende sa kanilang pagkakaiba-iba. Ang pagtaas sa masa ay tinatawag na isang hinang. Ang lutong pasta ay itinapon sa isang salaan (colander), pinapayagan ang sabaw na maubos at puno ng natunaw na taba (1/3 - 1/2 ng halagang ipinahiwatig sa resipe) upang hindi sila magkasama. Ang natitirang taba ay tinimplahan ng pasta bago umalis.

Ang pangalawang paraan (di-draining). Sa ganitong paraan, ang pasta para sa casseroles at pasta ay luto, pati na rin pasta na gawa sa durum trigo, dahil hindi sila naging malagkit habang nagluluto. Ang pasta ay ibinuhos sa kumukulong inasnan na tubig (para sa 1 kg ng mga produkto 2.2-3 litro ng tubig at 30 asin) at pinakuluang hanggang makapal, magdagdag ng taba sa pagtatapos ng pagluluto, takpan ang mga pinggan ng takip at lutuin sa mababang init.

Pasta na may keso, keso sa feta o keso sa kubo. Pinakuluang pasta, tinimplahan ng taba, iwisik ang gadgad na keso o keso ng feta bago ihain. Ang kusina ng keso ay hadhad at ihalo sa pasta bago ihain.

Pasta na may kamatis. Ang pinakuluang pasta na tinimplahan ng taba ay halo-halong sautéed tomato na tinimplahan ng ground pepper. Budburan ng pasta ang mga damo sa bakasyon.

Pinakuluang pasta na may gulay. Gupitin ang mga gulay sa mga piraso at igisa, idagdag ang tomato puree at ipagpatuloy ang pag-saut ng 5-7 minuto. Ang pinakuluang pasta ay hinaluan ng mga nakahandang gulay at kamatis. Maaari kang magdagdag ng maiinit na berdeng mga gisantes sa mga gulay na may kamatis.

Pinakuluang pasta na may mga kabute. Ang tinadtad na sibuyas ay iginisa, makinis na tinadtad na piraso ay idinagdag dito pinakuluang kabute at iprito ng 5-6 minuto. Pagkatapos ang mga kabute ay halo-halong may pinakuluang pasta.

Pasta na may ham at kamatis. Ang mga tinadtad na kabute, sibuyas, ham ay pinirito sa taba, iginisa na puree ng kamatis ay idinagdag at hinaluan ng pinakuluang pasta. Budburan ng mga halamang gamot sa bakasyon.

Macaroni. Pakuluan ang pasta sa isang di-draining na paraan sa gatas o isang halo ng gatas at tubig. Pagkatapos ay cooled sa 60 ° C, magdagdag ng mga hilaw na itlog, pounded na may asukal, ihalo. Pagkatapos ang masa ay kumalat sa isang baking sheet na greased at iwiwisik ng mga breadcrumb, ang ibabaw ay leveled, iwisik ng langis at inihurnong sa isang oven. Ang natapos na pasta ay bahagyang pinalamig, pinutol sa mga bahagi at hinahain ng mantikilya, matamis na sarsa o jam.

Nagluto ng pasta na may keso. Ang pinakuluang pasta na inihanda sa pangalawang pamamaraan ay tinimplahan ng margarin, inilagay sa isang bahagi na kawali, na dati ay grasa at iwiwisik ng mga breadcrumb, sinablig ng gadgad na keso sa itaas, sinabugan ng mantikilya at inihurnong sa isang oven hanggang crispy crust... Paglingkod sa isang bahagi na kawali, ibuhos na may mantikilya sa pag-iwan.

Mga pansit na may keso sa maliit na bahay. Ang kusina ng keso ay hadhad, ihalo hilaw na itlog, timplahan ng asin at asukal sa panlasa. Ang mga hindi lining na lutong pansit o pansit ay halo-halong sa 60 ° C na may handa na keso sa maliit na bahay. Ang masa ay mahusay na halo-halong, kumalat sa isang baking sheet na greased at iwiwisik ng mga breadcrumb o sa isang hulma, ang ibabaw ay leveled, greased na may kulay-gatas at inihurnong sa isang oven. Pagkatapos ang produkto ay bahagyang pinalamig at gupitin sa mga bahagi. Sa bakasyon, ibuhos ng mantikilya o idagdag matamis na sarsa... Ang maasim na cream ay maaaring ihain nang magkahiwalay sa isang gravy boat.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga pinggan ng pasta

Ang mga pinggan ng pasta ay nailalarawan sa mga sumusunod na katangian ng organoleptic:

Hitsura Nananatili ang pasta sa hugis nito, madaling ihiwalay sa bawat isa, na may mga nakahandang sangkap na ipinagkaloob ng resipe

Ang pasta na inihurnong may keso o may isang itlog, pansit, pasta - parisukat o parihaba, ang ibabaw ay hindi pantay, bahagyang maulbo, hindi pantay na kulay, iwiwisik ng taba o kulay-gatas (pansit)

Ang pagkakapare-pareho ng pasta sa mga pinggan ay malambot, nababanat, katamtamang siksik (hindi pinakuluan); ham, kabute - siksik; naka-kahong berdeng mga gisantes - malambot. Ang mga pinggan ng pansit at pansit ay hindi naglalaman ng mga bugal, ang pasta at mga sangkap ay mahusay na halo-halong.

Ang kulay ng pasta na may taba o kulay-gatas, feta keso, keso, cottage cheese ay light cream, light yellow o light grey. Ang mga pinggan ng pasta, na kinabibilangan ng puree ng tomato o mga karot, - orange na may pulang kulay, o light orange na may pulang kulay, o light orange Mga sangkap na ipinagkakaloob sa resipe (mga kabute, ham, de-latang berdeng mga gisantes, atbp.) - katangian para sa kanila ang mga crust ng pasta na inihurnong may itlog, pasta - kayumanggi-ginintuang; pansit - light cream na may kulay kahel-ginintuang kulay; pasta na inihurnong may keso - tagpi-tagpi ng dilaw na dilaw o light brown.

Tikman at amoy. Ang lasa ng mga pinggan, tipikal para sa pasta at mga sangkap na ipinagkakaloob ng resipe: na may kamatis, na may kulay-gatas, na may keso sa kubo, maasim; may keso, keso ng feta - maanghang maalat; macaroni "- sweetish; pansit - maasim-matamis. Amoy na katangian ng mga sangkap sa resipe.

Listahan ng ginamit na panitikan

Ang kusina ay puno ng mga himala. / Kovalev N.I., Usov V.V. - Ekatinburg: Central Ural Book Publishing House, 1993. - 256s.

Teknolohiya sa pagluluto. - Ika-3 ed., Binago. / Kovalev N.I., Salnikova L.K. - M.: Ekonomiks, 1988. - 303 p.

Teknolohiya ng paggawa ng mga produktong pampubliko ng pag-cater / Baranov V.S., Mglinets A.I., Aleshina L.M. et al. M.: Economics, 1986.- 400s.

Koleksyon ng mga recipe para sa pinggan at mga produktong culinary para sa mga establisimiyento sa pag-cater. - M.: Khlebprodinform, 1996.- 620 p.

Lobanov D.I. Teknolohiya sa pagluluto. - Ika-2 ed., Binago. - M.: Gostorgizdat, 1951. - 316 p.

Apendise # 1

PINATUNAYAN

Pangkalahatang direktor

Apelyido I.O. ________________

"________" _____________ ____ G.

Pangkalahatang Paglalaan

1. Ang tagapagluto ay kabilang sa kategorya ng mga propesyonal.

2. Ang chef ay hinirang at naalis sa pamamagitan ng utos ng General Director sa rekomendasyon ng chef / manager.

3. Ang chef ay direktang nag-uulat sa chef / manager.

4. Sa panahon ng kawalan ng lutuin, ang kanyang mga karapatan at obligasyon ay inililipat sa ibang opisyal, na inihayag sa pagkakasunud-sunod para sa samahan.

5. Ang isang tao na nakakatugon sa mga sumusunod na kinakailangan ay hinirang sa posisyon ng isang lutuin: average Edukasyong pangpropesyunal, kategorya hindi mas mababa kaysa sa pangatlo, karanasan sa trabaho sa specialty mula sa isang taon.

6. Dapat malaman ng chef:

batas, regulasyon, order, order, iba pang mga alituntunin at regulasyon at mga materyales na may kaugnayan sa pagtustos ng pagkain;

mga alituntunin at regulasyon ng kalinisan at epidemiological;

recipe, teknolohiya sa pagluluto, mga kinakailangan sa kalidad, mga panuntunan sa pag-iimpake, mga tuntunin at kundisyon ng pag-iimbak ng pagkain;

mga uri, pag-aari at layunin sa pagluluto ng mga produkto;

mga palatandaan at organoleptic na pamamaraan para sa pagtukoy ng mahusay na kalidad ng mga produkto;

mga panuntunan, diskarte at pagkakasunud-sunod ng mga pagpapatakbo para sa paghahanda ng mga produkto para sa paggamot sa init;

layunin, mga panuntunan para sa paggamit ng mga kagamitang pang-teknolohikal, kagamitan sa produksyon, mga tool, mga aparato sa pagtimbang, pinggan at mga patakaran para sa pag-aalaga sa kanila.

7. Ang tagapagluto ay ginagabayan sa kanyang mga gawain:

gawaing pambatasan ng Russian Federation;

Ang Charter ng kumpanya, ang Panloob na Mga Regulasyon sa Paggawa, iba pang mga regulasyon ng kumpanya;

mga order at order ng pamamahala;

ang paglalarawan ng trabaho na ito.

Mga responsibilidad sa trabaho ng isang lutuin

Natutupad ng chef ang mga sumusunod na tungkulin sa trabaho:

1. Ang tagapagluto ay direktang naghahanda ng mga pinggan, kabilang ang: paghuhugas at pagpapalabas ng pagkain, paghahalo ng pagkain, pagprito, pagluluto sa hurno, pag-uusok, paghahanda ng mga sarsa, sopas, sabaw, malamig na meryenda para sa isang buffet at salad.

3. Plano ang menu.

4. Sinusuri ang mga kinakailangan ng mga customer para sa serbisyo at kalidad ng pagkain at mga produkto.

5. Nagsasagawa ng mga tagubilin para sa head waiter at waiters.

6. Pinangangasiwaan ang paglilinis, pagdidisimpekta, paglilinis ng tanggapan at pang-industriya na lugar; para sa paghuhugas at pagpapanatili ng mga espesyal na damit ng mga empleyado alinsunod sa kasalukuyang pamantayan sa kalinisan.

7. Nasusuri ang mga reklamo at paghahabol ng mga panauhin (mga bisita, kostumer) sa kalidad ng pagkain at serbisyo, pinapanatili ang isang talaang pang-istatistika ng mga reklamo at paghahabol, naghahanda ng mga panukala para sa pagpapabuti ng trabaho.

Karapatan ni Cook

Ang tagapagluto ay may karapatan:

1. Upang pamilyar sa mga draft na desisyon ng pamamahala ng samahan hinggil sa mga aktibidad nito.

2. Magsumite ng mga panukala sa pamamahala upang mapabuti ang kanilang trabaho at ang gawain ng kumpanya.

3. Mangangailangan ng kapalit ng tagapagtustos ng mga produkto at nauupos kung may makatarungang paghahabol sa kanilang kalidad at pagiging angkop.

4. Ipaalam sa iyong agarang superbisor ang tungkol sa lahat ng mga kakulangan na natukoy sa kurso ng kanilang mga aktibidad at gumawa ng mga panukala para sa kanilang pag-aalis.

5. Hilingin ang pamamahala ng kumpanya na magsagawa ng mga hindi nakaiskedyul na mga hakbang para sa paglilinis ng mga lugar na pang-industriya, kumpleto o bahagyang kapalit ng kagamitan / kagamitan sa mga kaso ng hindi pagsunod sa mga pamantayan sa kalinisan at pang-industriya na kalinisan, pati na rin sa mga emergency na kaso.

Ang responsibilidad ng lutuin

Ang chef ay responsable para sa:

1. Para sa kabiguang gampanan at / o sa hindi oras, pabaya na pagtupad ng kanilang mga opisyal na tungkulin

2. Para sa hindi pagsunod sa kasalukuyang mga tagubilin, order at order para sa pagpapanatili ng mga lihim na komersyal at kumpidensyal na impormasyon.

3. Para sa paglabag sa mga patakaran ng panloob na regulasyon sa paggawa, disiplina sa paggawa, mga patakaran sa kaligtasan at kaligtasan sa sunog.

Apendise # 2

Mga mapa ng teknolohikal pinggan.

Sinigang na gatas ng bigasGrossNetRice3131Milk176176 Butter1010Sugar1010Salt33Output200 / 10

Teknolohikal na proseso:

Brew ang bigas sa gatas, magdagdag ng mantikilya at asukal.

Lugaw ng buckwheat

Teknolohikal na proseso:

Pakuluan ang bakwit at ibuhos ng langis kapag naghahain.

Millet millet na likidong sinigang Gross Net

Teknolohikal na proseso:

Ang mga grats ay pinagsunod-sunod, hugasan ng mainit na tubig. Ang mga nakahanda na cereal ay inilalagay sa kumukulong tubig at pinakuluan hanggang sa kalahating luto. Pagkatapos magdagdag ng asin, asukal, mainit na gatas, lutuin, pagpapakilos paminsan-minsan hanggang sa malambot. Ang pinakuluang mantikilya ay idinagdag sa tapos na lugaw at ang lahat ay halo-halong.

Puding Semolina

Teknolohikal na proseso:

Ang Semolina ay ibinuhos sa isang kumukulong pinaghalong tubig at gatas at luto na may tuluy-tuloy na pagpapakilos sa loob ng 20 minuto. Ang table salt ay idinagdag 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto ng lugaw.

Mga itlog ng itlog, dinurog ng may asul na asukal, mantikilya ay idinagdag sa sinigang, pinalamig sa temperatura na 60 hanggang 70 ° C, ang masa ay lubusang masahin, pinalo sa isang makapal na bula ay ipinakilala dito puti ng itlog... Pagkatapos ang masa ay kumakalat sa isang pantay na layer na may kapal na 4 hanggang 5 cm sa mga bahagi na hulma o mga kawali, greased ng mantikilya at iwiwisik ng mga breadcrumb. Ang ibabaw ay natatakpan ng isang halo ng mga hilaw na itlog ng manok na may kulay-gatas at inihurnong sa isang oven sa temperatura mula 2500C hanggang 2800C sa loob ng 15-25 minuto hanggang sa ang temperatura sa loob ng produkto ay umabot ng hindi bababa sa 80C at isang ginintuang kayumanggi crust ang nabuo sa ibabaw nito .

Mga Kinakailangan: pare-pareho ang pare-pareho. Tikman at amoy na katangian ng isang hanay ng mga produkto.

Rice Casserole kasama ang mga pasas

Teknolohikal na proseso:

Upang maihanda ang sinigang, ang malapot na mga groats ng bigas ay hugasan muna ng maligamgam at pagkatapos ay mainit na tubig. Magluto sa kumukulong tubig sa loob ng 20-30 minuto, alisan ng tubig, magdagdag ng mainit na gatas, iodized table salt, granulated sugar at magpatuloy na lutuin ang sinigang sa loob ng 10-30 minuto hanggang malambot. Ang nakahanda na malapot na sinigang na bigas ay pinalamig sa temperatura na 60 hanggang 70 degree C, mga hilaw na itlog ng manok (9/10 ng inireresetang pamantayan), mga inihandang pasas, mantikilya ay idinagdag dito at halo-halong.

Ang handa na masa ay kumakalat sa isang layer na 4-6 cm makapal sa isang baking sheet na greased ng mantikilya at iwiwisik ng mga mumo ng trigo, ang ibabaw ay pinahiran ng isang halo ng mga hilaw na itlog ng manok (1/10 ng pamantayan sa reseta) na may kulay-gatas at inihurnong sa oven ng 15-25 minuto sa isang temperatura mula 250 hanggang 280 degree C hanggang ang temperatura sa loob ng produkto ay hindi mas mababa sa 80 degree C at ang pagbuo ng isang crust sa ibabaw.

Teknolohikal na proseso:

Ibuhos ang pasta, pagpapakilos, sa kumukulong inasnan na tubig (1 litro ng tubig bawat 100 g ng produkto), at pakuluan hanggang malambot. Handaang pasta ibalik sa isang salaan, hayaang maubos ang tubig, pagkatapos ay punuin ng tinunaw na mantikilya (1/2 na bahagi ng pamantayan ng resipe), ihalo. Ilagay sa isang layer ng 4-6 cm sa mga bahagi na kawali, pinahiran ng mantikilya, iwisik ang gadgad na keso, iwisik ang natunaw na mantikilya at maghurno sa isang oven sa temperatura na 250-2800C sa loob ng 15-20 minuto.

Ang panahon ng pagpapatupad ay hindi mas mababa sa 30 minuto mula sa sandali ng paghahanda.

Mga berdeng beans na may bell peppers Teknolohikal na proseso:

Gupitin ang mga steamed carrot sa mga bilog, idagdag Bell pepper, gupitin, mga berdeng beans na pinakuluan sa inasnan na tubig, asin, ground black pepper, panahon na may suka at langis ng gulay.

Kapag naghahain, ang salad ay iwiwisik ng makinis na tinadtad na mga leeks at perehil.

Ang mga sopas ng cereal ay inihanda pangunahin mula sa bigas, perlas na barley, dawa, oatmeal, Poltava, semolina, pati na rin mula sa mga legume - beans, gisantes, lentil.

Bilang mga produktong harina gumamit ng mga produktong pabrika - pasta, pansit, pansit, pagpuno ng sopas.

Bilang karagdagan, ang mga dumpling, pansit, atbp. Ay ginagawa sa pabrika para sa mga sopas.

Maghanda ng mga sopas na may mga produktong cereal at harina, karne at vegetarian. Ang mga sopas na bean ay masarap sa sabaw ng kabute.

Mataba para sa mga sopas ng karne gumamit ng inalis mula sa sabaw ng karne o ang tinukoy sa Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong pagluluto para sa mga pampublikong pagtatag ng negosyo. Para sa mga vegetarian na sopas, maaari kang gumamit ng table margarine o mantikilya. Ang hanay ng mga produkto ay nagpapahiwatig ng dami ng taba, habang ang paggawa mismo ang tumutukoy sa uri at antas nito.

100. Ang sopas ng perlas na barley na may tupa

Kordero 55, buto ng karne 150, perlas barley 50, karot 20, perehil, kintsay 10, mga sibuyas 20, hydro fat 5, mga gulay 2.

Maghanda ng perlas na barley sa parehong paraan tulad ng para sa Leningrad na atsara (42). Gupitin ang mga ugat at sibuyas sa maliit na cubes at igisa na may taba. Ilagay ang nakahandang perlas na barley sa kumukulong sabaw at lutuin sa mababang pigsa ng 40-45 minuto (ang sopas ay dapat na medyo malinaw). 15-20 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga browned na ugat, pampalasa at asin sa panlasa.

Kapag gumagawa ng sopas na sabaw ng kabute pinakuluang kabute tumaga at ilagay sa sopas kasama ang pampalasa.

101. Sasa ng sopas na may mga kamatis

Ang mga sariwang kamatis 40 o tomato puree 10, ang natitirang mga produkto ay kapareho ng para sa sopas na perlas na barley (100).

Bigas ilagay sa kumukulong tubig sa loob ng 5-6 minuto, itapon, banlawan, hayaang maubos ang tubig at ilagay sa sabaw, pagkatapos ay idagdag ang mga ugat, igisa sa taba, pampalasa at lutuin sa mababang pigsa hanggang malambot. Magdagdag ng mga tinadtad na kamatis sa sopas 5-6 minuto bago matapos ang pagluluto.

Kapag pinapalitan sariwang kamatis kamatis na katas, idagdag ang huli sa mga ugat sa proseso ng pag-igisa o igisa nang hiwalay.

102. Soup kharcho (Georgian dish)

Beef brisket 121 o tupa 17, bigas 35, table margarine 15, sibuyas 30, bawang 2.4, tomato puree 15, pinatuyong herbs (hops-surneli) 0.5, fresh herbs 15, tkemali 20, paprika 0.1.

Gupitin ang tupa o brisket ng baka sa mga piraso (2-3 bawat paghahatid) at lutuin hanggang sa 3/4 na luto. Alisin ang foam mula sa ibabaw ng sabaw habang nagluluto. Igisa ang puree ng kamatis na tinanggal ang taba mula sa sabaw.

Maglagay ng mga piraso ng karne para sa pagluluto, bigas, hilaw na tinadtad na sibuyas, kamatis, durog na bawang, asin sa pilit na sabaw at lutuin sa loob ng 35-40 minuto. Bago matapos ang pagluluto idagdag maanghang na sawsawan mula sa mga plum (tkemali) o suka ng alak at panahon upang tikman. Sopas na sopas na may mga piraso ng karne at perehil, mint o cilantro.

103. Rice sopas (Armenian dish)

Karne ng baka Y. table margarine 10, bigas 30, sibuyas 15, itlog 1/2 pc., pampalasa.

Maglagay ng bigas, pinirito na makinis na tinadtad na sibuyas na may taba, bay leaf, paminta sa sabaw at lutuin hanggang malambot. Hiwalay na ihanda ang mga kuto ng itlog ng itlog na may sabaw.

Kapag nagbakasyon, timplahan ang sopas ng isang lezon at maglagay ng isang piraso ng pinakuluang karne.

104. Poultry zame (Moldavian dish)

Chicken 67, bigas 20, carrots 40, perehil 20, mga sibuyas 20 table margarine 10, tinapay kvass 200, dill 8, chimbra 0.5.

Maghanda ng poultry zame sa parehong paraan tulad ng bigas na sopas(101), sa sabaw na pinakuluan ng manok. 5-6 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng kvass at chimbra herbs.

Ang pagpapaalam sa sopas na may isang piraso ng manok at halaman.

105. Oatmeal na sopas na may mga kabute

Ang Hercules o oat groats (butil) 50, pinatuyong kabute 8, iba pang mga produkto maliban sa karne at buto ay kapareho ng para sa sopas na perlas na barley (100).

Mga tuyong kabute banlawan at hinangin (pahina 29). Gupitin ang mga ugat sa mga cube, makinis na tagain ang sibuyas at igisa ang lahat kasama ang taba. Banlawan ang mga pinagsama na oats ng mainit na tubig (para sa transparency ng sopas). Pagbukud-bukurin ang otmil (buong butil), banlawan at singaw sa parehong paraan tulad ng perlas na barley (42). Maglagay ng mga cereal, ugat, tinadtad na kabute, pampalasa sa inihandang mainit na sabaw at lutuin ang sopas hanggang malambot.

Sa bakasyon, maglagay ng mga gulay sa isang plato.

106. Gulay na sopas ng trigo (Poltava)

Wheat groats 50, iba pang mga produkto tulad ng para sa perlas na barley na sopas (100).

Pagbukud-bukurin ang Poltava groats, banlawan at singaw sa parehong paraan tulad ng perlas na barley, pagbuhos ng doble sa dami ng kumukulong tubig. Mas mahusay na maglagay ng isang kasirola na may mga cereal sa isang kumukulo paliguan ng tubig sa loob ng 40-60 minuto.

Pakuluan at pakawalan ang sopas sa parehong paraan tulad ng perlas na barley na sopas.

107. Bean sopas na may kamatis

Beans 70, carrots 20, perehil, kintsay 10, mga sibuyas 20, tomato puree 10, mga gulay 2, fat 5.

Pakuluan ang beans (62). Gupitin ang mga ugat sa mga cube, pino ang sibuyas, at igisa ang lahat kasama ang kamatis. Pagsamahin ang mga handa na beans at ugat na may sabaw, magdagdag ng pampalasa at lutuin hanggang luto ng 15-20 minuto.

108. Zame cu beans (Moldavian dish)

Hilaw na pinausukang balikat ng baboy 123 o brisket 101. 60 beans, 15 mga sibuyas, 10 perehil, mantika 10, tinapay kvass 100, gulay 4, chimbra 1, pampalasa.

Pakuluan ang sabaw para sa sopas na may usok balikat ng baboy o brisket. Magkahiwalay na lutuin ang beans (62); perehil, diced, at makinis na tinadtad na sibuyas, igisa na may taba, pagsamahin sa sabaw, idagdag ang mga handa na beans, pampalasa, palumpon na may chimbra at lutuin hanggang malambot. Idagdag ang kvass 10-15 minuto bago matapos ang pagluluto at pakuluan ito.

Ang pagpapaalam sa sopas na may isang piraso ng pinakuluang baboy at halaman.

109. Bean sopas na may pinausukang gansa

Gansa o pato 50, ang natitirang mga produkto ay pareho para sa bean sopas (107).

Ang sopas na ito ay maaaring gawin sa pinausukang pato, baboy, brisket, loin, o ham. Magluto ng pinausukang gansa sa sabaw para sa ng sopas na ito... Maaaring lutuin ang gansa sa sopas kung maaari.

Hayaan ang sopas na may isang piraso ng gansa at halaman.

110. sopas ng Pea

Ham buto 50, karne 100, split peas 70, karot 20, sibuyas 20, gulay 2.

Magluto ng sabaw mula sa mga buto ng karne at ham. Sa pinagsunod-sunod at nahugasan na mga gisantes, ilagay ang mga karot na pinutol ng pahaba sa 2-4 na piraso at lutuin sa parehong paraan tulad ng beans (62). Ang mga gisantes ay maaaring lutuin sa isang pagkakapare-pareho ng katas. Pinong tinadtad ang sibuyas at iprito ng taba hanggang sa magaan na kulay. Pagsamahin ang mga handa na gisantes na may mainit na pilit na sabaw (alisin ang mga karot), hayaan itong pakuluan, pagkatapos ay magdagdag ng mga sibuyas, pampalasa sa limitadong dami at lutuin ng 15-20 minuto. Timplahan ng sopas ang asin upang tikman.

Sa bakasyon, maglagay ng mga gulay sa isang plato. Hiwalay, maaari kang maghatid ng makinis na tinadtad at pinatuyong mga crouton.

Ang sopas ay maaaring gawin sa ham, pinausukang tiyan ng baboy o loin. Sa kasong ito, ang rate ng buto ay dapat na mabawasan, at ang pinausukang baboy (brisket, loin) ay dapat na inilatag ayon sa Recipe Book. Maaari ka ring gumawa ng sopas na may sabaw na kabute o tubig.

111. Bozbash Yerevan (Armenian dish)

Kordero 78, mesa ng margarin 10, sibuyas 10, mga naka-shelled na gisantes 30, patatas 75, mansanas 20, prun 10, tomato puree 10, pampalasa.

Maghanda ka pea sopas kapareho ng inilarawan sa itaas (110). Magdagdag ng patatas, mansanas, prun, tomato puree, pampalasa at pinakuluang tupa na tinadtad sa sopas. mga bahagi, at lutuin lahat nang 10-15 minuto na may mababang pigsa.

Ang pagpapaalam sa sopas na may mga chunks ng pinakuluang tupa.

112. Piti (pinggan ng Azerbaijan)

Lamb 117, malalaking gisantes 20, fat fat fat 20, sibuyas 15, patatas 110, sariwang cherry plum 20 o pinatuyong 10, safron 0.1, tomato puree 10 o sariwang kamatis 50.

Maglagay ng tupa na may buto sa isang bahagi ng palayok - 2-3 piraso (brisket, leeg, atbp.), Magdagdag ng tubig, magdagdag ng mga gisantes (upang mapabilis ang pagluluto, ibabad ang mga gisantes sa pamamagitan ng pagsara ng palayok na may takip) at lutuin ng halos 60 minuto 15-20 minuto bago matapos ang pagluluto, idagdag sa palayok na patatas, hiniwang mga sibuyas (hilaw), tinadtad na mga cherry plum, tomato puree o tinadtad na mga kamatis, tinadtad na fat fat buntot, bay leaf, paminta, pagbubuhos ng tubig saffron, asin at , pagsasara ng palayok, lutuin hanggang malambot.

Ilagay ang sopas sa mesa sa isang palayok.

113. sopas ng gisantes na may pinausukang karne

Pinausukang gansa o pato 50, iba pang mga produkto ay pareho para sa gisang gisaw (110).

Lutuin ang pinausukang gansa o pato sa sabaw para sa sopas na ito, kung hindi man ihanda ang sopas sa parehong paraan tulad ng inilarawan sa itaas (110).

Hayaan ang sopas na may isang piraso ng gansa o pato at halaman.

114. Sopas. mula sa lentil na may mga pinausukang karne

Ang lentil 80, gansa o pato ay umusok ng 50, ang natitirang mga produkto ay kapareho ng para sa sopas ng bean (107).

Mga pinausukang karne - gansa, pato, tiyan ng baboy o loin - pakuluan sa sabaw para sa sopas na ito. Lutuin nang hiwalay ang mga lentil sa parehong paraan tulad ng mga beans (62).

115. Homemade noodle sopas na may manok

Chicken 67, carrots 20, perehil, kintsay 10, sibuyas 20, fat 5; para sa pansit, harina 35, itlog 1/4 pcs., tubig 7, asin 1; pabrika na ginawang vermicelli o pansit 40.

Gupitin ang mga ugat at sibuyas sa mga piraso at igisa na may taba. Para sa mga pansit, maghanda ng isang matarik na kuwarta, ilunsad ito nang manipis, gupitin ang mga piraso ng 4-5 cm ang lapad, tiklop ang isa sa tuktok ng isa pa at i-chop, at pagkatapos ay ikalat ang mga pansit sa isang manipis na layer at tuyo.

Ilagay ang mga ugat sa kumukulong sabaw ng manok o karne, at pagkatapos ng sabaw ay kumukulo muli, mga pansit, na dati ay sinala ang harina sa isang salaan. Upang mapanatili ang transparency ng sopas, ang mga pansit ay dapat munang isawsaw sa mainit na tubig sa loob ng isang minuto, pagkatapos ay ilagay sa isang salaan, hayaang maubos ang tubig, ilagay sa sabaw at lutuin ng 15-20 minuto. Magdagdag ng pampalasa sa sopas 5-6 minuto bago matapos ang pagluluto.

Sa bakasyon, maglagay ng isang piraso ng manok sa isang plato, ibuhos ng pansit at iwisik ang mga halaman.

Maghanda rin ng mga sopas na may noodles o noodles na ginawa ng pabrika.

116. sopas ng pansit (pinggan ng Azerbaijan)

Kordero 78, harina 40, mga itlog 1/5 pcs., Mga gisantes 20, taba ng tupa 15, sibuyas 20, suka ng alak 10, iba't ibang mga gulay 15, pampalasa.

Gupitin ang tupa na may buto sa 2-3 piraso bawat paghahatid at lutuin na may mga gisantes. 15-20 minuto bago matapos ang pagluluto, idagdag ang piniritong mga sibuyas na may mantika ng tupa, dahon ng bay, paminta at asin.

Handaang hiwalay ang kuwarta ng pansit (115). Gupitin ang noodles sa isang tatsulok o hugis na brilyante. Idagdag ang noodles sa sopas 5-6 minuto bago matapos ang pagluluto. Timplahan ng sopas ang suka at iwisik ang mga halaman.

117. Sopas na may mga pansit at giblet

Offal ng mga manok o pabo 94, pabrika ng noodles 40, karot 20, perehil, kintsay 10, mga sibuyas 20, taba 5, asin.

Para sa sopas, maaari mong gamitin ang offal ng mga manok o pabo. Lutuin ang mga nakahandang giblet (maliban sa mga ulo at atay). Matapos gawin ang sabaw, salain, hayaang tumayo, alisin ang taba at gamitin para sa sopas na ito. Lutuin ang sopas sa parehong paraan tulad ng inilarawan sa itaas (115), na may pagkakaiba na kinukuha mo ang mga pansit ng pabrika. Magkahiwalay na lutuin ang atay.

Kapag umalis, ilagay ang mga warmed-up na piraso ng giblets sa isang plato (gupitin ang mga tiyan at atay sa mga hiwa), ibuhos ang sopas at ilagay ang mga halaman.

118. Gawaing bahay na sopas na pansit na kabute

Ang mga pinatuyong kabute 8, iba pang mga produkto maliban sa manok ay kapareho ng para sa mga pansit na may manok (115).

Lutuin ang sopas sa parehong paraan tulad ng mga lutong bahay na pansit na may manok (115). Gaanong iprito ang sibuyas nang hiwalay mula sa mga gulay, i-chop ang pinakuluang mga kabute at ilagay sa sopas.

Sa bakasyon, magdagdag ng mga gulay sa isang plato ng pansit.

119. Sopas na may pasta

Noodles, pasta, vermicelli, tainga, sungay o sopas na pinupuno ang 40, karot 20, perehil, kintsay 10, mga sibuyas 20, mga halaman 2, taba 5.

Ang sopas na ito ay inihanda sa mga sabaw ng karne at kabute na may mga pansit, pasta, pansit, tainga, atbp.

Magluto ng pansit sa loob ng 25-30 minuto, pasta, pinaghiwa-hiwalay na piraso ng 2-2.5 cm, - 30 minuto; vermicelli - 12-15 minuto.

Kung hindi man, ang teknolohiya ng paghahanda ng sopas ay hindi naiiba mula sa inilarawan sa itaas (115).

120. Sopas ng kabute na may tainga (Belarusian dish)

Pinatuyong porcini na kabute 20, mga sibuyas 15, langis ng halaman 15, harina 50, suka 9% 8.

Pakuluan ang mga tuyong kabute ng porcini para sa isang sabaw, na sinala at tinimplahan ng browned (walang taba) na harina (10 g), lutuin ng 10-15 minuto at idagdag ang suka at asin upang tikman.

Pinong gupitin ang mga kabute, lutuin ang tinadtad na karne pritong sibuyas, timplahan ng asin at paminta. Gumawa ng kuwarta mula sa harina at gupitin ang mga tainga (33).

Sa bakasyon, ibuhos ang sabaw ng kabute na tinimplahan ng harina sa isang plato at ilagay ang tainga.

121. Sopas na may macaroni at keso

Pasta 40, butter 10, itlog (yolk) 1/8 pcs., Cream 75, keso 25.

Gupitin ang pinakuluang pasta sa haba na 1.5-2 cm, gaanong magprito ng langis, pagsamahin sa sabaw ng karne at lutuin sa mababang pigsa ng 10 minuto, alisin ang foam na lumilitaw sa ibabaw. Sa bakasyon, magdagdag ng ice cream mula sa mga yolks at cream sa sopas, ihatid nang magkahiwalay ang gadgad na keso.

122. Sopas na may dumplings

Sabaw na karne o buto 400; para sa kuwarta: harina 40, itlog 6.5 kasama ang 3 para sa pagpapadulas ng kuwarta, tubig 13, asin 0.5; para sa tinadtad na karne 35 baka, 40 baboy, 6 sibuyas, 15 tubig, 2 halaman, asin, paminta.

Ang sopas na ito ay inihanda na may sabaw ng karne o buto.

Pagluluto dumplings. Mula sa harina na may pagdaragdag ng tubig (15 g bawat paghahatid) at asin, masahin ang isang mas matarik na kuwarta, igulong ito sa isang bola, takpan ng damp na gasa at tumayo ng 30-40 minuto. Lutuin ang tinadtad na karne nang sabay. Upang magawa ito, tinadtad ang karne (baka at baboy) 2-3 beses sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, idagdag ang gadgad na sibuyas sa karne (ang sibuyas ay maaaring maipasa kasama ang karne sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne), asin, paminta at ihalo na rin . I-roll ang handa na kuwarta at gupitin ang dumplings (10-12 pcs. Bawat paghahatid). Ilagay ang natapos na dumplings sa isang sheet na iwiwisik ng harina at itabi sa ref o i-freeze bago magluto.

Ang mga dumpling ay dapat lutuin 8-10 minuto bago magbakasyon. Paunang isawsaw ang dumplings ng ilang segundo sa kumukulong tubig upang alisin ang adhering harina, at pagkatapos ay ilipat sa kumukulong sabaw at lutuin ng 7-8 minuto sa isang mababang pigsa.

Ilagay ang natapos na dumplings sa isang plato kasama ang sabaw kung saan sila ay luto, at idagdag ang dill.

123. Sopas ng kabute na may dumplings

Mga karot 20, perehil, kintsay 10, mga sibuyas 20, mantikilya 5, mga halaman 2; para sa dumplings na harina 40 o semolina 30, mantikilya 5, itlog 10, tubig o sabaw 60, asin 1.

Gupitin ang mga ugat sa mga cube, makinis na tagain ang sibuyas at igisa ang lahat ng may mantikilya, pagkatapos ay pagsamahin sa sabaw ng kabute, idagdag ang mga ginutay-gutay na kabute at lutuin ng 15-20 minuto.

Hinahanda nang hiwalay ang dumplings (23). Itapon ang sopas sa parehong paraan tulad ng inilarawan sa itaas. Para sa panlasa, maaari kang magdagdag ng makinis na tinadtad na perehil sa dumpling na kuwarta.

Para sa mga sopas ng pangkat na ito, gumagamit sila ng pasta, sungay, pansit, mga produktong kulot (tainga, kabibi, alpabeto, bituin, atbp.), Pang-industriya o lutong bahay na pansit, iba't ibang mga cereal at legume. Ang mga sopas ay inihanda sa mga broth ng buto, karne at buto, na may karne ng baka, kordero, karne ng baka (brisket), pabo, manok, manok ng manok, de-latang karne, sariwa o pinatuyong kabute. Ang mga sopas na may mga legume ay inirerekumenda na lutuin ng baboy, na may pinausukang laso, brisket, hilaw na pinausukang ham.

Ang mga karot, sibuyas, puting mga ugat para sa mga sopas na may pasta ay pinutol sa mga cube o piraso, at para sa mga sopas na ginawa mula sa mga cereal at mga legume - sa mga cube. Ang mga karot at mga sibuyas ay naisa. Dahil ang pasta, lalo na ang mga pansit, ay deformed sa pangmatagalang pagluluto at pag-iimbak, ang mga sopas na may mga produktong ito ay dapat lutuin sa maliliit na batch upang maibenta ito sa loob ng 30-40 minuto.

Ang iba't ibang mga sopas na may pasta, mga lutong bahay na pansit, cereal at legume ay may kasamang mga sumusunod na sopas:

• - Patatas na sopas na may pasta. G magluluto sila ng sopas na may manok, ang offal nito, baka, at de-latang karne. Ang pasta ay inilalagay sa kumukulong sabaw, pinaghiwa-hiwalay na 3-4 cm ang haba, pinakuluang para sa 10-15 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang patatas at pagkatapos kumukulo - browned Roots at mga sibuyas. Maglagay ng mga pansit kasama ang mga patatas, vermicelli at mga produktong kulot - pagkatapos kumukulo ng patatas sa loob ng 5-10 minuto. Sa pagtatapos ng pagluluto, maaari kang magdagdag ng browned tomato puree, idinagdag din ang asin at pampalasa. Ang sopas na may karne, manok, offal at tinadtad na halaman ay inilabas.
• - Patatas na sopas na may mga cereal. Gupitin ang mga patatas sa malalaking cubes, karot, perehil sa maliliit na cube, mga sibuyas sa mga mumo (maliit na cubes). Ang mga ugat at sibuyas ay iginisa.
• - Patatas na sopas na may mga legume. Ang mga beans, gisantes, lentil ay pinagsunod-sunod, hinugasan, ibinuhos ng malamig na tubig (2-3 liters bawat 1 kg ng mga legume), ibabad sa loob ng 2-3 oras, pagkatapos ay pinakuluan hanggang lumambot sa parehong tubig na walang asin na sarado ang takip. Ang mga inihanda na legume ay inilalagay sa kumukulong sabaw, dinala sa isang pigsa, patatas, gupitin sa malalaking cubes, igisa mga sibuyas, karot, perehil, gupitin sa maliliit na cubes, ay idinagdag at niluto hanggang malambot (15-20 minuto). Ang asin at pampalasa ay idinagdag 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto. Inilabas kasama ng karne, inuming mga karne ng baboy, mga tinadtad na halaman.
• - Sabaw ng isda. Ang mga piraso ng isda ng iba't ibang mga species ay inilalagay sa sabaw ng isda. Kapag kumukulo ang sabaw, alisin ang bula at lutuin ang isda hanggang lumambot. Ang mga piraso ng isda ay tinanggal at ang sabaw ay sinala. Ang mga patatas (buong maliit na peeled tubers, malalaki - sa mga hiwa), mga sibuyas (maliliit na ulo - buo, malalaki - gupitin sa singsing) ay idinagdag sa pilit na sabaw at pinakuluan ng 15-20 minuto, ang asin at pampalasa ay ipinakilala 5-10 minuto bago ang kahandaan. Bitawan ang mga piraso ng pinakuluang isda.
• - Rostov tainga. Inihanda mula sa pike perch at sa pagtatapos ng pagluluto magdagdag ng mga sariwang kamatis, gupitin sa mga hiwa o hiwa, kung hindi man ay handa sila sa parehong paraan tulad ng sopas ng isda.
• - Homemade noodle sopas. Inihanda sa mga sabaw mula sa manok, ang offal nito, sabaw ng kabute. Ang mga ugat at sibuyas ay pinutol sa mga piraso at iginisa. Upang maging malinaw ang sopas, pakuluan ang mga pansit sa kumukulong tubig sa loob ng 1-2 minuto, itapon sa isang salaan at hayaang maubos ang tubig. Ang mga naka-ugat na ugat at sibuyas ay inilalagay sa isang kumukulong sabaw, pagkatapos ay naghanda ng mga pansit at niluto hanggang malambot. Sa pagtatapos ng pagluluto, idinagdag ang asin at pampalasa. Pakawalan ang pansit na sopas na may isang hiwa ng manok at mga tinadtad na halaman. Kapag naghahanda ng noodle sopas na may sabaw na kabute, ang mga ginutay-gutay na kabute ay unang inilatag. Maaaring ihain ang sopas na ito na may kulay-gatas.
• - Sopas kharcho. Ang brisket ng tupa (baka) ay pinutol sa mga piraso ng timbang na 25-30 g. Pinong tinadtad na mga sibuyas at igisa kasama ang pagdaragdag ng puree ng kamatis. Maglagay ng mga piraso ng karne sa kumukulong sabaw, lutuin hanggang sa kalahating luto, magdagdag ng mga handa na grats ng bigas, mga browned na sibuyas, puree ng kamatis at lutuin hanggang luto (20-25 minuto). 5 minuto bago matapos ang pagluluto, ang sopas ay tinimplahan ng sarsa ng tkemali, durog na bawang, hops-suneli, paminta, asin. Budburan ng perehil o cilantro kapag holiday.

Ang mga sopas ay inihanda sa mga sabaw: buto, karne, kabute, manok. Ang mga sopas na may mga legume ay inirerekumenda na lutuin ng mga pinausukang karne. Ang mga gulay (ugat, sibuyas) para sa mga sopas na may pasta ay pinutol sa mga piraso, na may mga siryal at mga gisantes - sa maliliit na cube, na may beans - sa mga hiwa.

Kapag nagluluto ng mga sopas na may barley ng perlas ito ay paunang pakuluan, hugasan; ang natitirang mga cereal ay inilalagay sa sabaw na hilaw.

Homemade noodle sopas. Mula sa harina, mga itlog, tubig, asin, masahin ang kuwarta at iwanan ito sa loob ng 20-30 minuto upang mamaga ang gluten. Ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer ng 2.5 mm, gupitin sa mga piraso ng 4-5 cm ang lapad, nakatiklop, tinadtad na manipis na may mga straw at iniwan upang matuyo. Ang mga pansit ay sinala mula sa harina, isinawsaw ng 1 minuto sa kumukulong tubig, itinapon sa isang salaan, ipinakilala sa kumukulong sabaw, mga browned na ugat, mga sibuyas ay idinagdag at niluto hanggang malambot.

Pea sopas... Ang mga gisantes ay pinagsunod-sunod at hinugasan. Ang mga hindi nabalot na mga gisantes ay ibinabad sa malamig na tubig at pinapayagan na mamaga, at ang mga naka-talong na gisantes ay inilalagay sa isang kumukulong sabaw. Ang mga gisantes ay pinakuluan hanggang maluto, bago matapos ang pagluluto, idinagdag ang mga browned na gulay (karot, puting ugat ng perehil, mga sibuyas). Naglingkod sa mga piraso pinausukang brisket, hams, iwisik ang mga tinadtad na halaman.

Kharcho. Tumaga ng baka o brisket ng tupa sa 2-3 piraso bawat paghahatid, ibuhos ang tubig, ilagay ang kamatis at lutuin hanggang sa kalahating luto, pagkatapos ay asin, magdagdag ng bigas at pakuluan muli. Sa pagtatapos ng pagluluto, ilagay ang igisa sibuyas, tkemali sauce (maasim na plum sauce), durog na bawang, pampalasa sa sopas at dalhin ito sa kahandaan.

Petey. Dalawa o tatlong piraso ng tupa na may buto ay luto ng 30-40 minuto sa luad palayok, magdagdag ng malalaking mga babad na babad at magpatuloy sa pagluluto. 20-30 minuto bago ang kahandaan, maglagay ng hilaw na marahas na tinadtad na mga sibuyas, pampalasa, patatas, maasim na plum, tinadtad na buntot na taba at ibuhos sa isang may tubig na pagbubuhos ng safron. Ang sopas ay inilabas sa parehong mangkok.

32. Teknolohiya ng pagluluto hodgepodge. Assortment, mga tampok sa bakasyon.

Solyanki

Ang isang natatanging tampok ng hodgepodge ay handa sila sa mga broth na may mataas na nilalaman ng mga extractive. Ang Solyanka ay may maanghang na lasa dahil sa pagkakaroon ng mga atsara, tomato puree, capers, olives o olives.

Ang karne, ham, karne ng baka, bato, dila, manok at iba pang mga produktong karne ay paunang luto sa parehong sabaw kung saan niluto ang hodgepodge.

Ang manok at larong inilaan para sa hodgepodge ay maaaring pinirito. Ang mga produktong karne at isda ay pinutol sa mga patag na hiwa. Kadalasan, ang hodgepodge ay isang bahagi, pasadyang ginawa, ngunit maaaring mayroong paghahanda sa masa. Ang Fish hodgepodge ay pinakawalan nang walang sour cream, karne - na may kulay-gatas. Kapag umalis ka, maglagay ng isang bilog na limon (peeled from the zest) sa hodgepodge at iwisik ang mga halaman. Maaaring ihatid nang hiwalay ang lemon.

Handa rin ang kabute hodgepodge. Sa halip na mga produktong karne at isda, sariwa o pinatuyong at inasnan na kabute ang inilalagay dito.

Karne hodgepodge. Ang mga sibuyas ay makinis na tinadtad, iginisa, idinagdag ang kamatis at ipinagpatuloy ang pag-saut. Ang kamatis ay maaaring isalin sa hiwalay. Magbalat ng mga pipino at binhi, gupitin ang haba at pagkatapos ay tumawid sa mga brilyante at kumulo sa sabaw. Igisa ang mga sibuyas na may kamatis (tinatawag itong "sabaw ng asin"), nilagang mga pipino, mga pampalasa ay inilalagay sa kumukulong sabaw, ang mga capers ay idinagdag at pinakuluan ng 7-10 minuto. Kung ang isang bahagi na hodgepodge ay inihanda (kapag hiniling), pagkatapos ay isang tinadtad na hanay ng mga pinakuluang produkto (ham, karne, mga peeled na sausage, manok, bato) ay inilalagay sa mga mangkok na sopas, ang likidong bahagi ng hodgepodge ay ibinuhos, dinala sa isang pigsa, pinapayagan na magluto at ihain kasama ng herbs at sour cream.

Isda ng Solyanka. Ang Solyanka ay luto na sabaw ng isda na may Stefgeon na isda o pike perch. Ang sabaw ay pinakuluan mula sa mga ulo ng Sturgeon. Ang isda ay gupitin sa 2-3 piraso bawat paghahatid, ang Sturgeon ay guhitan at hugasan. Ilagay ang mga nilagang pipino, igisa ng sibuyas na kamatis, naghanda ng mga isda, capers, pampalasa sa isang kumukulong sabaw at lutuin ng 10-12 minuto. Pakawalan ang isang hodgepodge na isda na may mga damo at hiwa ng lemon na walang mga binhi at balat.

Ang mga puree na sopas ay nakikilala sa pamamagitan ng ang katunayan na para sa kanilang paghahanda, ang mga produkto ay pinahid pagkatapos ng paggamot sa init, kaya't mayroon silang isang homogenous at maselan na pagkakapare-pareho.

Ang mga sopas na ito ay malawakang ginagamit sa pagkain ng sanggol at pangkalusugan. Sa mga restawran, karaniwang kasama sila sa menu ng tanghalian para sa mga dayuhang turista mula sa mga bansa sa Kanlurang Europa.

Ang pangkat ng mga puree (mashed) na sopas ay may kasamang:

Mga sopas na katas na may bihis na puting sarsa;

Ang mga sopas ng cream na may bihis na sarsa ng gatas;

Mga sopas ng Bisque na gawa sa crustaceans.

Ang mga mashed na sopas ay gawa sa mga gulay, cereal, legume, manok, laro, baka, kabute. Ang mga produktong inilaan para sa mga sopas na ito ay napapailalim iba`t ibang uri paggamot sa init (depende sa produkto) - kumukulo, paglaga, pagprito (atay), paglaga, pagkatapos ay gilingin sa isang wipeing machine (panghalo, processor, atbp.). mahirap na gumiling mga produkto ay paunang naipasa sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, at pagkatapos ay pinunasan. Ang mga niligis na produkto ay pinagsama sa isang puting sarsa upang ang mga durog na partikulo ay pantay na ipinamamahagi sa buong masa at nasuspinde, huwag tumira sa ilalim. Ang puting sarsa ay hindi idinagdag sa mga sereal na sopas, dahil ang almirol na nilalaman ng mga cereal ay nag-gelatinize habang nagluluto at binibigyan ang sopas ng kinakailangang lagkit. Minsan puting sarsa sa mga sopas na gawa sa gulay, mga produktong karne ay pinalitan ng isang sabaw ng bigas (helmet) o perlas na barley.

Para kay puting sarsa ang harina ay igisa sa o walang taba, at pagkatapos ay sinamahan ng sabaw, sabaw ng gulay, gatas (sarsa ng gatas).

Upang madagdagan ang halaga ng nutrisyon at pagbutihin ang lasa, ang mga katas na sopas ay tinimplahan ng isang halo ng itlog-gatas (maliban sa mga legume). Ang mantikilya ay idinagdag sa lahat ng mga sopas. Maaari mong gamitin ang mainit na gatas o cream sa halip na ang halo ng itlog-gatas (lleison).

Ang mga mashed na sopas ay inihanda na vegetarian, sa sabaw ng buto, sabaw at sabaw na nakuha sa pamamagitan ng pagluluto o paglalagay ng mga produktong kasama sa resipe para sa mga sopas. At gayun din buong gatas o pinaghalong gatas at tubig.

Carrot at turnip puree sopas. Sistema ng teknolohiya ang paghahanda ng carrot puree sopas ay ipinapakita sa Larawan 1. Gupitin ang mga karot o turnip sa mga piraso, ibuhos ang 1/3 ng taas ng tubig o sabaw, idagdag ang mga browned na sibuyas at perehil at kumulo hanggang malambot, pagkatapos ay kuskusin, pagsamahin sa puting sarsa, dalhin sa nais na pagkakapare-pareho ng tubig o sabaw at pakuluan. Ang nakahandang sopas ay bahagyang pinalamig (hanggang 70 ° C), idinagdag ang yelo at mantikilya.

Larawan 1. Teknikal na pamamaraan para sa paggawa ng sopas ng carrot puree

Mashed na sopas ng patatas... Ang mga karot, sibuyas, perehil ay tinadtad, iginisa mantikilya... Ang mga patatas ay ibinuhos ng mainit na tubig o sabaw, pinakuluan hanggang sa kalahating luto, pagkatapos ay ilagay ang mga browned na ugat, mga sibuyas at lutuin hanggang malambot. Ang mga nakahanda na gulay ay pinahid kasama ng sabaw, sinamahan ng puting sarsa, pinunaw ng sabaw, nilagay ang asin at pinakuluan. Ang sopas ay tinimplahan ng lemon o mainit na gatas at mantikilya.

Sopas-katas mula sa iba't ibang mga gulay. Para sa paghahanda nito, ginagamit ang puting repolyo, patatas, singkamas, karot, sibuyas, berdeng mga gisantes (naka-kahong). Ang mga sibuyas ay tinadtad at passerut. Ang mga giniling carrots at turnip (pre-blanched) ay sinimog ng isang maliit na halaga ng sabaw at mantikilya hanggang sa kalahating luto, pagkatapos ay igisa ang mga sibuyas, ang ginutay-gutay na repolyo ay ipinakilala at ginulo hanggang luto. Sa pagtatapos ng panimpla magdagdag ng berdeng mga gisantes at patatas, gupitin at hiwalay na luto. Ang mga nakahanda na gulay ay hadhad at pagkatapos ay luto ayon sa pangkalahatang pamamaraan.

Pumpkin cream na sopas. Ang kalabasa, na binabalot mula sa balat at mga binhi, ay pinutol ng mga hiwa at pinaputok sa gatas sa isang selyadong lalagyan sa mababang init. Para sa 5 ... 7 minuto bago ang kahandaan, magdagdag ng pinatuyong toast mula sa tinapay na trigo (2/3 ng pamantayan, na ibinigay ng resipe). Ang masa ay pinahid, ang natitirang gatas ay idinagdag, dinala sa isang pigsa at, inalis mula sa init, tinimplahan ng cream at mantikilya.

Sopas-katas mula sa mga siryal. Para sa pagluluto, gumamit ng bigas, oatmeal, perlas barley at trigo (Poltava) groats. Ang mga nakaayos at hugasan na mga siryal ay inilalagay sa kumukulong sabaw o tubig, pinakuluan hanggang sa kalahating luto, magdagdag ng mga browned na sibuyas at ugat, maghanda, kuskusin, palabnawin ng sabaw o tubig sa nais na pagkakapare-pareho, pakuluan at timplahan ng lezon o mainit o mainit na gatas at mantikilya.

Ang proseso ng paghahanda para sa sopas na ito ay masipag. Kapag kuskusin ang mga cereal, maraming basura ang nakuha. Upang makatipid ng oras at pagkain, ang sopas ay maaaring ihanda mula sa harina ng cereal (ang mga cereal ay pinagsunod-sunod, hinugasan, pinatuyo at giniling). Ang nagresultang harina ay binabanto ng mainit na gatas o sabaw at pinakuluan, at pagkatapos ay tinimplahan ng lezon. Maaari mong gamitin ang harina ng cereal ng pang-industriya na produksyon, na malawakang ginagamit sa pagkain ng sanggol.

Bean puree sopas. Ang mga paunang babad na mga alamat ay niluto nang walang asin hanggang sa lumambot, browned na mga sibuyas at mga ugat ay idinagdag, naihanda, hinagos, sinamahan ng puting sarsa, dinala sa nais na pagkakapare-pareho ng sabaw, ilagay ang asin at pinakuluang. Ang Lezon ay hindi idinagdag sa sopas na ito. Ang sopas ay maaaring pinakuluan at ihain ng pinausukang tiyan ng baboy o loin. Matapos pakuluan ang mga pinausukang karne, ang sabaw ay idinagdag sa sopas.

Chicken sopas na katas. Ang mga bangkay ng manok ay pinakuluan hanggang malambot, magdagdag ng mga karot, perehil, mga sibuyas. Sa pinakuluang manok, ang sapal ay pinaghihiwalay mula sa mga buto, pinuputol at dumaan sa isang gilingan ng karne na may isang mahusay na grid, pagkatapos ay hadhad. Ang mashed mass ay pinagsama sa puting sarsa, dinala sa nais na pagkakapare-pareho sa sabaw, ang asin ay idinagdag at pinakuluan. Ang nakahandang sopas ay tinimplahan ng isang leon.

Ang sopas ng puree sa atay. Ang atay, pinuputol, ay gaanong pinirito ng mga karot at mga sibuyas, pagkatapos ay nilaga hanggang luto sa isang maliit na sabaw at hadhad. Ang mashed mass ay pinagsama sa puting sarsa, na pinunaw ng sabaw sa nais na pagkakapare-pareho, ang asin ay idinagdag at dinala sa isang pigsa. Ang natapos na sopas ay tinimplahan ng lemon at mantikilya.

Mga sopas ng Bisque Ang mga sopas na ito ay popular sa Kanlurang Europa. Hinahain ang mga ito sa mga restawran na naghahain ng mga turista sa Kanluran. Inihanda ang mga bisque mula sa crayfish, hipon, ulang (lobster) o mga alimango.

Upang maghanda ng isang bisque mula sa crayfish, sila ay paunang pinakuluang, ang mga leeg, kuko ay pinaghihiwalay at nalinis. Ang mga binti ay nabali mula sa mga shell at ang mga panloob ay tinanggal. Mga sibuyas, karot, kintsay, igisa sa mantikilya, magdagdag ng mga shell at linisin ang leeg at kuko, ibuhos ang brandy at punan ito (sinunog upang makuha ang base ng alkohol ng brandy). Pagkatapos ibuhos ang sabaw ng isda, magdagdag ng bigas, balatan ng leeg, puting alak, isang kumpol ng maaanghang na halaman at lutuin hanggang lumambot ang bigas. Matapos alisin ang isang bungkos ng maanghang na damo, ang handa na masa ay durog sa isang processor (panghalo) o blender, hadhad sa isang salaan, dalhin sa isang pigsa at tinimplahan lemon juice, cream, mantikilya

Inihanda din ang mga Bisque mula sa iba pang mga crustacean.

Ang teknolohiya para sa paghahanda ng lahat ng pagpuno ng mga sopas ay maaaring pagsamahin pangkalahatang mga patakaran... Ang artikulong ito ay nagpapaliwanag nang simple at malinaw kung ano ang kasama sa mga naturang sopas, ano ang tawag sa kanila at sa anong temperatura sila hinahain.

Ito ay magiging kapaki-pakinabang upang maging pamilyar sa teknolohiya ng paggawa ng mga sopas hindi lamang para sa mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain, kundi pati na rin para sa mga amateur na lutuin, pati na rin mga maybahay. Ang mga patakaran para sa paghahanda ng mga unang kurso ay makakatulong na mabisa ang proseso ng pagluluto at maging mas kaakit-akit ang resulta.

Ano ang pagpuno ng sopas at ano ang kinakain nito?

Bago pag-usapan ang tungkol sa teknolohiya sa pagluluto, kailangan mong maunawaan ang mga tuntunin. Ang mga sopas ay orihinal na inuri bilang mga sumusunod:

• sa pamamagitan ng paghahatid ng temperatura (mainit at malamig)
• sa likas na katangian ng likidong base (sabaw, gatas, kvass)
• sa pamamagitan ng paraan ng paghahanda (pagbibihis, katas, iba)

Ang mga sopas na niluto sa sabaw, tubig o sabaw, tinimplahan ng mga gulong gulay ay tinatawag na pagpuno ng mga istasyon.

Dumadaan ay ang proseso ng pagprito ng mga sangkap, madalas na mga gulay, sa isang mababaw na kasirola o kawali sa gulay o halaman na hayop. Ang taba ay dapat na 15-20% ng dami ng mga pagkaing pinirito.

Mga sangkap na angkop para sa sautéing:

• mga sibuyas, karot, bell pepper at iba pang mga gulay, maliban sa perehil, dill, kintsay
• kamatis, parehong sariwa at de-lata na katas

Mga uri ng pagpuno ng mga sopas:

• Borscht
• Atsara
• Solyanki
• May mga cereal
• May mga legume
• Patatas
• Gulay
• Gamit ang mga produktong pasta at harina

Ang sabaw para sa mga sopas sa pagbibihis ay karaniwang ginagamit para sa karne, manok, isda, gulay o sopas na kabute. Ang parsley ay inihanda gamit ang mga hayop o taba ng gulay... Ang mga sangkap para sa sopas ay pinutol upang ang mga ito ay magkakasundo sa bawat isa. Kung ang sopas ay may mga cereal, pagkatapos ay gupitin ang mga gulay sa mga cube. Kung tinadtad natin ang repolyo sa mga piraso, pagkatapos ay susubukan din naming gupitin ang natitirang mga produkto sa makitid na piraso.

Pangkalahatang teknolohiya para sa paghahanda ng iba't ibang mga sopas ng pagpuno

Ang teknolohiyang ito ay bumaba, sa pangkalahatan, sa mga tukoy na yugto at alituntunin ng paghahanda.

Hindi namin pinag-uusapan ang mga pamantayan para sa pagluluto ng iba't ibang mga sabaw. Talaga, ang proseso ng paghahanda ng isang pagbibihis ay inilarawan. Para sa detalyadong payo sa paggawa ng mga sopas, basahin.

1. Bago maglatag ng mga gulay at iba pang mga sangkap, salain ang sabaw sa pamamagitan ng isang mahusay na salaan o cheesecloth at pakuluan.
2. Sa hilaw na anyo, repolyo, patatas, cereal (maliban sa barley ng perlas), ang mga produktong harina ay nahuhulog sa sabaw. Ang natitirang mga sangkap ay luto, kabilang ang kumukulo at nilaga.
3. Ang pagkakasunud-sunod kung saan ang pagkain ay idinagdag sa sabaw ay natutukoy ng oras ng pagluluto. Kung mas matagal ang sangkap upang magluto, mas maaga itong idinagdag sa sopas. Matapos ang bawat bookmark, ang sabaw ay dapat na pakuluan, pagkatapos ay idagdag ang susunod na sangkap.
4. Pinapaganda ng paglalagay ng gulong ang lasa at kulay ng pinggan. Mahalaga rin ito para sa pagpapanatili ng mga bitamina sa mga gulay. Ang igisa ay ipinakilala sa pagpuno ng mga sopas 5-15 minuto bago matapos ang pagluluto.
5. Ang pagbibihis ng gulay at kamatis ay inihanda sa gulay o mantikilya, pati na rin sa taba. Ang harina ay iginisa sa isang tuyong kawali hanggang ginintuang kayumanggi.
6. Karaniwang idinagdag ang sarsa ng harina sa iba't ibang mga sopas, maliban sa patatas at sopas na may mga produktong harina.
7. Ang pigsa ng sopas sa panahon ng pagluluto ay dapat na mababa upang ang mga mabango na katangian ng mga gulay ay hindi sumingaw.
8. Ang mga atsara, sauerkraut, sorrel, at suka ay dapat idagdag pagkatapos ng patatas ay kalahating luto. Ang katotohanan ay ang acidic na kapaligiran ay nagpapabagal sa pantunaw ng mga gulay.
9. Kaugalian na itali ang isang palumpon na may mga damo at pampalasa na may twine at ilagay ito sa sopas 15-20 minuto bago ito handa. Tapos tanggalin.
10. Mahalaga rin na tandaan na pagkatapos ng pagtatapos ng pagluluto, ang sopas ay dapat na ipasok sa ilalim ng saradong takip sa loob ng 10-15 minuto. Ang lahat ng taba ay babangon, ang sabaw ay magiging mas malinaw, at ang aroma ay magiging mayaman.
11. Hinahain ang mga refueling na sopas sa mga pinainit na malalim na mangkok. Una, inilagay ang pinainit na karne o isda, pagkatapos ay ibubuhos ang likidong sangkap. Para sa pagpapayaman sa mga bitamina, ang sopas ay iwiwisik ng mga tinadtad na damo, madalas na idinagdag ang sour cream.

Mga tampok ng paghahanda ng ilang pagpuno ng mga sopas

Borscht

Ang pangunahing sangkap sa borscht- ito ay, syempre, beets o, tulad ng tawag sa ito, beetroot.

Upang maiwasan ang mga beet na mawala ang kanilang kulay at panlasa, kailangan mong malaman kung paano lutuin ang mga ito nang tama.

• 1st pamamaraan. Ang mga beet ay dapat i-cut sa maliit na cubes at kumulo na may pagdaragdag ng suka, kamatis at isang maliit na sabaw sa loob ng 1-1.5 na oras. Sa kasong ito, ang kapal ng slab ay dapat na average o mas mababa sa average, dahil na may isang malakas na pigsa, ang suka ay sumingaw. Ang braising na walang acidic medium ay hahantong sa isang pagkawala ng kulay sa beets.
• 2nd way. Mga hilaw na beet tumaga gamit ang isang kudkuran o makinis na pagpura at ilagay agad sa sopas kasama ang pagbibihis, ibig sabihin 15 minuto bago magluto. Ang suka ay idinagdag nang direkta sa borscht.

Ang mga sangkap ay idinagdag sa borscht sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

1. Ang mga patatas ay ipinadala sa borscht bago ang iba pa. Ito ay pinakuluan hanggang sa kalahating luto.
2. Pagkatapos ay magdagdag ng sariwang repolyo. Dalhin ito sa kalahating kahandaan.
3. Pagkatapos ay idagdag ang pagbibihis at lutuin para sa isa pang 10-15 minuto.
4. Sa katapusan, magdagdag ng suka, asukal, pampalasa at mantsa ng harina. Pagkatapos nito, pakuluan at alisin ang kawali mula sa init.

Sopas ng repolyo

Ang batayan ng isang tradisyonal na ulam ng Russia ay puting repolyo... Maaari itong maging sariwa o maasim.

Ginagamit ang sariwang repolyo para sa iba't ibang mga sabaw ng karne. Kapag nagluluto sa sabaw ng isda, kumuha ng sauerkraut. Maaari ka ring magdagdag ng sorrel, nettle at spinach sa sopas ng repolyo.

Pangunahin ang pagbibihis ng repolyo ng mga pampalasa, ugat at sibuyas.

Kung mapait ang repolyo, blank ito bago lutuin. Sa kasong ito, ang repolyo ay ibinuhos ng kumukulong tubig at luto ng halos 5 minuto sa isang saradong kasirola. Pagkatapos ang tubig ay biglang pinalitan ng tubig na yelo upang ihinto ang proseso ng pagluluto.

Ang mga sangkap ay inilalagay sa sopas ng repolyo sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

1. Ang una ay ang patatas, na kalahating luto.
2. Pagkatapos ay ilagay ang repolyo at lutuin sa loob ng 10-15 minuto.
3. Ang pagbibihis ng gulay ay ipinakilala sa susunod na hakbang.
4. Sa katapusan, magdagdag ng mga pampalasa at igisa sa harina, pakuluan at alisin ang sopas mula sa kalan.

Atsara

Ang pangunahing sangkap sa atsara- atsara at atsara. Ang mga nasabing sopas ay ayon sa kaugalian na ihahatid sa offal ng karne, pati na rin sa manok, baka at baboy.

Ang mga puting ugat at sibuyas ay nangingibabaw sa pag-saute. Kadalasan ang mga sibuyas ay pinalitan ng mga leeks. Ang mga gulay ay pinirito sa mantikilya. Ang mga pipino ay dapat na nilaga bago ipadala sa sabaw. Ang atsara ay ginagamit ng eksklusibo mula sa atsara. Ang pag-atsara mula sa mga adobo na pipino ay hindi gagana, sapagkat naglalaman ito ng suka.

Ang mga sangkap ay inilalagay sa atsara sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

1. Una, itabi ang patatas.
2. Kasama ang mga patatas, idinagdag ang perlas na barley, pinakuluan hanggang sa kalahating luto.
3. Pagkatapos ng 10 minuto, idagdag ang repolyo.
4. Pagkatapos ng isa pang 10 minuto, idagdag ang dressing at brine. Magluto ng 10-15 minuto.
5. 5 minuto bago magluto, ang sopas ay inasnan at tinimplahan.

Nasa ibaba ang isang mesa na may mga tampok ng pagluluto borscht, sopas ng repolyo at atsara iba`t ibang uri... Tiyak na mabibigla ka sa bilang ng mga posibleng pagpipilian!

Mga panuntunan sa pagluluto ng Borscht
Pangalan	Mga tampok sa pagluluto
Borscht ordinary
Borsch na may mga prun at kabute	Nang walang patatas, sa sabaw ng karne; magdagdag ng mga kabute, pinakuluang prun at sabaw nito
Moscow borsch	Walang patatas at harina sautéing; pinakawalan na may isang hanay ng karne (karne, ham, mga sausage)
Borsch na may patatas	Magdagdag ng patatas, pakuluan nang walang repolyo
Borscht na may mga sausage	Magluto kasama at walang patatas; magdagdag ng pinakuluang o pritong tinadtad na mga sausage
Borsch na may patatas at repolyo	Timplahan ng pag-saut ng harina; pinakuluang may patatas at repolyo
Borscht naval	Gupitin sa mga parisukat na may patatas at repolyo, beets at repolyo; pinakawalan ng bacon
Borsch na may dumplings	Nagluto ng at walang patatas, inilabas na may dumplings
Siberian borsch	Magdagdag ng pinakuluang beans; pinakawalan kasama ang mga bola-bola
Green borsch	Pinakuluang patatas, idagdag ang tinadtad na sorrel, spinach, bitawan ang isang itlog
Ukrainian borsch	Nagluto ng patatas, fat fat, bawang, bell pepper
Kuban borsch na may zucchini	Inihanda na may beans at zucchini, mga sariwang kamatis, na tinimplahan ng bacon
Tag-init borsch	Inihanda mula sa mga batang beet kasama ang mga tuktok
Mga panuntunan sa pagluluto para sa sopas ng repolyo
Sariwang sopas ng repolyo	Nang walang patatas, na may sautéing na harina
Sopas mula sa sariwa o sauerkraut na may patatas	May patatas. Ang sopas ng Sauerkraut ay niluto nang walang kamatis
Pang-araw-araw na sopas ng repolyo	MAY sauerkraut, nilaga ng pinausukang baboy. Ang nakahanda na sopas na repolyo ay tinimplahan ng bawang, hadhad ng asin
Green sopas na repolyo	Sa sorrel o spinach, tinimplahan ng harina na igisa, pinakawalan ng pinakuluang itlog
Sorrel na sopas ng repolyo	Nagbihis ng isang lezon at pinakawalan ng isang pinakuluang itlog sa isang "bag"
Ural cabbage sopas	Nagluto ng mga cereal (dawa, perlas na barley o oatmeal)
Nilagang sopas ng repolyo na may mga pancake ng bakwit	Ang nakahanda na sopas na repolyo ay nilaga sa mga kaldero at inihahain sa kanila ng mga pancake ng bakwit
Boyar repolyo na sopas	Inihanda na may karne, kabute. Hayaan ang isang palayok na natakpan ng isang cake
Mga panuntunan para sa paghahanda ng mga atsara
Rassolnik	Gamit ang patatas, sorrel at spinach
Homemade pickle	Na may sariwang repolyo
Leningrad rassolnik	Na may perlasong barley o bigas
Rassolnik Moscow	Nang walang kamatis at patatas, ang sibuyas ay iginisa sa mantikilya. Naghahanda para sa sabaw ng manok... Nag-refueled ng isang leon. Ibinigay sa isang piraso ng manok, giblet o tinadtad na bato
Rassolnik sa istilong Rossosh	Ang mga gulay at kamatis ay iginisa sa bacon
Ang atsara sa istilong Kuban	Na may patatas at beans, na may pinakuluang bato at isang puso. Timplahan ng mantika, durog ng bawang

Inaasahan namin na ang impormasyong ito ay kapaki-pakinabang sa iyo. Kung mayroon kang anumang mga katanungan, maaari mong iwanan ang mga ito sa ibaba, sa mga komento, o sumulat sa aming mail sa seksyong "Mga contact". Siguradong sasagutin namin ang bawat isa.

Pangalan ng parameter	Ibig sabihin
Paksa ng artikulo:	SOUPS WITH CEREALS, PASTA AND BEANS
Rubric (kategorya ng pampakay)	Edukasyon

Mahalagang tandaan na ang dawa, perlas na barley, bigas, semolina, otmil ay ginagamit para sa mga sopas ng pangkat na ito; mula sa mga legume - beans, gisantes, lentil. Ang pasta, sungay, noodles ay ginagamit mula sa mga produktong harina, kasama. at mga gawang bahay, pansit, pagpuno ng sopas, atbp.
Nai-post sa ref.rf
Ang mga sopas na ito ay inihanda sa sabaw ng karne at buto, sa sabaw ng manok at sabaw ng kabute.

Sopas na may mga cereal. Ang mga nakahandang cereal ay inilalagay sa isang kumukulong sabaw, igisa, gupitin sa maliliit na cube, inilalagay, pinakuluang, asin, mga pampalasa ay idinagdag at inihahanda. Maaari kang maglagay ng browned tomato puree o mga sariwang kamatis.

Sopas kharcho. Si Georgian ito ang pinggan ng Pambansa... Mayroong maraming mga paraan upang maihanda ang sopas na ito, ngunit ang pinakakaraniwan ay ang mga sumusunod: i-chop ang tupa o brisket ng baka sa mga piraso sa anyo ng 25-30 g cubes bawat isa, ibuhos ng malamig na tubig, mabilis na pakuluan, alisin ang foam at lutuin sa isang mabagal na pigsa hanggang malambot, sabaw na filter. Ang puree ng kamatis ay naisa. Ang mga sibuyas ay pinutol sa mga mumo at iginisa. Bell pepper makinis na hiwa. Ang mga piraso ng karne, handa na mga grats ng bigas ay inilalagay sa pilit na sabaw, sibuyas at pinakuluan. Sa pagtatapos ng pagluluto, ilagay ang igisa tomato puree, paminta, sarsa ng tkemali, mga gulay, suneli hops, asin, durog na bawang at lutuin hanggang malambot.

Sa bakasyon, ibuhos sa isang plato, iwisik ang perehil o cilantro. Kung ang sabaw ng kharcho ay luto sa maraming dami, pagkatapos ang karne ay pinakuluan sa sabaw hanggang malambot at ilagay sa isang plato sa bakasyon.

Bean sopas. Ang sabaw ay gawa sa karne at mga buto ng ham. Ang mga legume ay pinagsunod-sunod, hinuhugasan, binabad sa malamig na tubig at pinakuluan sa parehong tubig hanggang lumambot. Ang mga ugat at sibuyas ay pinutol sa maliliit na cube at igisa. Ang mga nakahanda na legume ay inilalagay sa kumukulong sabaw at pinakuluan. Sa pagtatapos ng pagluluto, magdagdag ng mga browned na ugat at sibuyas, asin, pampalasa at ihanda.

Sa bakasyon, ang sopas ay ibinuhos sa isang plato, iwiwisik ng mga halaman. Hiwalay, maaari kang maghatid ng mga crouton. Para sa mga lipas na crouton tinapay na trigo gupitin sa maliliit na cube na walang crust at tuyo sa isang oven. Ang igisa na kamatis ay maaaring idagdag sa sopas na may mga beans.

Mga bean, o split peas, o lentils 141, carrots 50, perehil (ugat) 13, mga sibuyas 48, leeks 26, pagluluto ng fat 20 o pinausukang baboy na 80, sabaw 800.

Sopas na may pasta. Ang mga ugat ay pinutol ayon sa hugis ng pasta - sa mga piraso, stick o hiwa. Ang pasta ay inilalagay sa kumukulong sabaw at pinakuluan ng 10-15 minuto. maglagay ng mga gulong gulay, gupitin sa manipis na mga cube, igisa ng puree ng kamatis, asin, pampalasa at lutuin hanggang malambot. Ang sopas ay maaaring lutuin nang walang kamatis.

Upang maghanda ng isang sopas na may noodles, pagpuno ng sopas, sa kumukulong sabaw, ilagay muna ang mga gulay na gulay, lutuin ng 5-8 minuto, pagkatapos ay ilagay ang mga pansit o pagpuno ng sopas at lutuin hanggang malambot. Sa katapusan, magdagdag ng asin at pampalasa.

Sa bakasyon, maglagay ng isang piraso ng karne o manok sa isang plato, ibuhos ang sopas, iwisik ang mga halaman.

Kung ang sopas ay inihanda na may sabaw ng kabute, pagkatapos ang mga pinakuluang kabute ay tinadtad, pinirito at pinagsama sa mga browned na gulay.

Homemade noodle sopas. Ang sopas na ito ay inihanda sa mga sabaw: mula sa manok, na may offal, sa sabaw ng kabute. Ang mga ugat at sibuyas ay pinutol sa mga piraso at iginisa.

Upang maihanda ang mga pansit, ang sifted na harina ay ibinuhos sa anyo ng isang slide, sa gitna nito gumawa sila ng isang depression. Ang mga itlog ay pinaghiwalay sa pinggan, ibinuhos ang tubig, idinagdag ang asin, halo-halong at sinala. Ang nagresultang timpla ay unti-unting, na may pagpapakilos, ibinuhos sa isang pagkalumbay at ang kuwarta ay masahin. Budburan ng harina sa itaas at iwanan ng 20-25 minuto. Handa na kuwarta pinagsama sa mga layer na 1-1.5 mm ang kapal, pinatuyong, pinutol sa mga piraso ng 4-5 cm ang lapad, nakasalansan ng maraming piraso ng isa sa tuktok ng isa pa, tinadtad ng mga dayami at pinatuyong. Bago gamitin lutong bahay na pansit salain Upang maging malinaw ang sopas, ang mga pansit ay ibinuhos sa kumukulong tubig, pinakuluan ng 1-2 minuto, itinapon sa isang salaan at pinapayagan na maubos ang tubig.

Ang mga naka-ugat na ugat at sibuyas ay inilalagay sa isang kumukulong sabaw, pagkatapos ay naghanda ng mga lutong bahay na pansit at luto hanggang malambot, sa pagtatapos ng pagluluto magdagdag ng mga pampalasa at asin. Kung ang sopas ay inihanda sa sabaw ng manok, kung gayon ang mga pampalasa ay hindi idinagdag.

Sa bakasyon, maglagay ng isang piraso ng ibon sa isang plato, ibuhos sa sopas, iwisik ang mga halaman.

Trigo harina 72, itlog 1/2 pcs., Tubig 14, asin 2, harina ng trigo 4.8, karot 50, perehil (ugat) 13, mga sibuyas 24, mga bawang 26, pagluluto ng taba 20, sabaw 900.

SOUPS WITH CEREALS, PASTA PRODUCTS AND PULSES - konsepto at mga uri. Pag-uuri at mga tampok ng kategoryang "SOUPS WITH CEREALS, PASTA AND BEANS" 2017, 2018.

Ang mga nasabing sopas ay inihanda mula sa bigas, perlas barley, oatmeal o trigo Poltava groats; mula sa mga legume (mga gisantes, beans, lentil). Maayos na pinakuluan ang mga cereal o legume, pagkatapos ay i-rubbed kasama ng sabaw. Ang mashed mass ay may isang homogenous viscous na pare-pareho dahil sa maraming halaga ng gelatinized starch. Ang pagiging pare-pareho na ito ay matatag sa panahon ng pag-iimbak, kaya't ang mga sopas ng cereal ay madalas na inihanda nang walang puting sarsa. Ang mga cereal sa pagluluto hanggang sa ganap na malambot at kuskusin ang mga ito ay tumatagal ng maraming oras, at ang ilan sa mga cereal na hindi maaaring durugin ay hindi ginagamit. Upang mapabilis ang proseso ng pagluluto at makatipid ng mga hilaw na materyales, ang mga siryal ay paunang tuyo at pagkatapos ay giling. Ang nagresultang harina ay binabanto ng dalawang beses sa dami ng sabaw o tubig, halo-halong mabuti, ibinuhos sa isang kumukulong sabaw, pinakuluan ng 20-25 minuto, inasnan at tinimplahan ng lleison. Ang mga bean puree soups ay hindi tinimplahan ng lezon. Kapag umalis ka, maaari kang maglagay ng isang maliit na maruming cereal sa isang plato.

Purong mga sopas ng karne

Ang mga sopas ng karne ng karne ay gawa sa manok, kuneho, baka at atay ng karne ng baka. Ang manok ay pre-pinakuluang, ang atay ay pinirito.

Sopas ng puree ng manok

Ang batikang bangkay ng manok ay pinakuluan hanggang malambot. Kapag nagluluto, maglagay ng mga karot, perehil, mga sibuyas. Ang natapos na ibon ay tinanggal, pinalamig at ang laman ay nahiwalay mula sa mga buto. Ang nagresultang sapal ay gupitin at pinadaan sa isang gilingan ng karne o makina ng pulp, na pinunaw ng sabaw at hadhad. Ang pulp ay maaaring gilingin sa isang lusong, pagkatapos ay ipahid sa isang masarap na salaan. Pagsamahin ang mashed mass na may puting sarsa, magdagdag ng asin at pakuluan. Ang natapos na sopas ay tinimplahan ng lemon at mantikilya.

Sa bakasyon, ilagay ang mga fillet ng manok, gupitin, sa isang plato, ibuhos ang sopas, at ihain nang hiwalay ang mga crouton. Ang sopas ay maaaring gawin sa mga dumpling ng manok.

Malamig na sopas

Kasama sa malamig na mga sopas okroshka, malamig na borscht, sopas ng beetroot, sopas na berdeng repolyo. Handa sila para sa tinapay kvass, sabaw ng beet, sabaw ng gulay.

Ang mga sopas na ito ay inihanda sa isang malamig na pagawaan, gamit ang mga espesyal na itinalagang kagamitan, kagamitan at board na may naaangkop na mga marka. Sa parehong oras, ang mga kinakailangan sa kalinisan para sa pagproseso ng pagkain, paghahanda at pag-iimbak ng mga sopas ay mahigpit na sinusunod. Ang mga handa na sopas ay nakaimbak sa ref. Sa bakasyon, maaari kang maglagay ng mga piraso sa isang plato pagkain yelo o ibigay ito nang hiwalay sa outlet.

Paggawa ng tinapay kvass... Mga crackers ng Rye - 40 g o dry bread kvass - 35 g, asukal - 30 g, lebadura - 1.5 g, mint - 1.5 g, tubig - 1200 g.

Ang rye tinapay ay pinuputol ng maliliit na piraso at pinatuyo sa isang oven hanggang sa malutong. Ang tubig ay pinakuluan, pinalamig sa 80 ° C, ang mga nakahandang crackers ay idinagdag at naiwan sa loob ng 1.5-2 na oras para sa pagbubuhos, habang paminsan-minsan ang pagpapakilos. Bilang isang resulta ng pagbubuhos, nakuha ang wort, na pinatuyo at sinala. Ang asukal at lasaw na lebadura ay inilalagay sa wort ng tinapay, na may temperatura na 23-25 ​​° C, at inilalagay sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo sa loob ng 5-6 na oras. Sa panahon ng pagbuburo, maaari kang maglagay ng mga pasas, caraway seed, mint sa kvass. Ang nagresultang kvass ay sinala, pinalamig at nakaimbak sa isang ref o sa yelo.

Recipe ng karne okroshka

Bilang ng mga produkto bawat kabuuang paghahatid: tinapay kvass - 300 g, baka - 109 g, berdeng mga sibuyas - 38 g, sariwang mga pipino- 75 g, sour cream - 20 g, itlog - 1/2 pc., Sugar - 5 g, handa na mustasa - 2 g, dill - 5 g.

Ang Okroshka ay inihanda sa tinapay kvass, yogurt, maasim na gatas, suwero Ang proseso ng pagluluto ng okroshka ay nahahati sa tatlong yugto: paghahanda ng mga produkto, pagpuno ng kvass at pagbibigay.

Ang chives ay tinadtad, ang bahagi ng sibuyas ay nilagyan ng asin hanggang sa lumitaw ang juice. Ang mga sariwang pipino ay nalinis ng magaspang at mapait na mga balat, tinanggal ang malalaking buto, ang mga pipino na may manipis na balat ay hindi balatan. Ang mga naprosesong pipino ay pinutol sa maliliit na cube o piraso. Ang mga itlog ay pinakuluan, alisan ng balat, at ang puti ay nahiwalay mula sa pula ng itlog. Ang mga yolks ay hadhad sa isang salaan, at ang mga puti ay pinutol sa maliliit na cube. Ang karne ay pinakuluan, pinalamig at pinutol sa maliliit na cube o guhit. Salain ang tinapay kvass. Pinong tumaga ng dill. Ang mga nakahanda na produkto ay nakaimbak sa ref hanggang sa pagbibigay.

Ang pinakuluang mga itlog ng itlog ay nilagyan ng nakahandang mustasa, asin, asukal at ilang kulay-gatas, na sinamahan berdeng sibuyas, binugbog ng asin, at, pagpapakilos, binabanto ng tinapay kvass at inilagay sa ref.

Kapag umalis ka, ilagay ang tinadtad na karne, mga puti ng itlog, mga pipino, mga sibuyas sa isang plato, ibuhos ang tinimplahan na kvass, maglagay ng sour cream, iwisik ang dill. Kung ang okroshka ay inihanda sa maraming dami, pagkatapos ang mga tinadtad na produkto (maliban sa mga puti ng karne at itlog) ay inilalagay sa tinimpleng kvass at halo-halong, at ang mga karne at puti ng itlog ay inilalagay sa isang plato kapag nagbakasyon.

Sa okroshka, ang karne at gulay ay dapat i-cut sa maliit na cubes o strips, ang mga sibuyas ay dapat na tinadtad. Ang kulay ay mapula kayumanggi, maulap mula sa kulay-gatas at mga itlog ng itlog. Tikman ang maasim, bahagyang maanghang na may aroma sariwang mga pipino, dill at mga sibuyas. Ang pagkakapare-pareho ng mga lutong produkto ay malambot, sariwang mga pipino ay malutong.