Kurse të dyta 

Çfarë është melasa, ose tiparet e shurupit të sheqerit. Shurup niseshteje

Ata thonë: "Ngjitës si melasë". Por ndonjëherë kuzhinierët fillestarë as nuk dyshojnë se nga çfarë përbëhet dhe nga cili është, cili është qëllimi dhe roli i tij në prodhimin e disa gatime te shijshme... Rreth asaj që është melasë, dhe ne do të përpiqemi të tregojmë në artikullin tonë në sa më shumë detaje të jetë e mundur. Dhe para së gjithash, le të flasim se nga vjen.

Përbërja

Çfarë është melasa nga pikëpamja kimike (por, nga rruga, për shumë amvise kjo nuk është aq e rëndësishme, me siguri)? Kjo substancë e ngrënshme është produkt i hidrolizës jo të plotë të një përbërësi të tillë të njohur të kuzhinës si niseshte, i cili përmbahet, për shembull, në panxhar, nga i cili prodhohet sheqeri (me kallam sheqeri, e njëjta histori). Shurupi që rezulton nga përpunimi në produktin përfundimtar është ajo që është melasë. Dhe llojet e tjera të tij prodhohen posaçërisht për përdorim në teknologji Industria ushqimore(nga kokrrat e misrit dhe malti i elbit). Melasa, aq viskoze dhe mjaft ngjitëse, përmban glukozë, maltozë dhe dekstrin në përmasa të ndryshme. Disa prej tyre janë jashtëzakonisht ushqyese. Jo më kot ata quhen "mjaltë i lëngshëm", pasi edhe në dukje i ngjajnë këtij produkti natyral.

Çfarë është melasa në gatim

Përdoret me kënaqësi të madhe për përgatitjen e disa pjatave në kuzhinën. Melasa i shtohet gjithashtu ëmbëlsirave të xhenxhefilit dhe produkteve të tjera të ëmbëlsirave. Marshmallows dhe marmelatë janë bërë prej tij, aq të njohura për shumë që nga fëmijëria. Përdoret gjithashtu si një shtesë në prodhimin e ushqimit sportiv. Dhe falë aftësisë së tij për të fermentuar dhe ruajtur, ai ka gjetur aplikim në pirjen dhe verën, në përgatitjen e ushqimeve të ndryshme të konservuara. Prodhimi i konservave, marmelatave dhe reçelit gjithashtu nuk është i plotë pa këtë përbërës universal, i cili rrit ndjeshëm jetëgjatësinë e produkteve përfundimtare. Kjo është ajo që është melasa në gatim. Vlera e saj është e paçmueshme. Dhe në karamel, për shembull, është një nga përbërësit kryesorë (së bashku me sheqerin përbën deri në 95% të lëndës së thatë).

Përfitim dhe dëm

Disa nga llojet e këtij produkti madje hahen veç e veç. Melasa, nëse nuk hahet në kilogramë, por përdoret në sasi të arsyeshme, nuk mund të shkaktojë praktikisht ndonjë dëm në trupin e njeriut, dhe disa burime madje e quajnë atë jashtëzakonisht të dobishme për shkak të përmbajtjes së lartë të glukozës në të. Por akoma, melasa ka kundërindikacione për përdorim. Pra, për njerëzit që vuajnë nga diabeti mellitus ose të predispozuar për të, nuk rekomandohet kategorikisht të hahet ky produkt (si, në të vërtetë, shumica e ushqimeve me një përmbajtje të lartë sheqeri dhe glukoze).

Shurup niseshteje. Cfare eshte?

Në gatim, ky produkt, i nevojshëm dhe i rëndësishëm për përgatitjen e disa pjatave, ndahet në disa lloje, për të cilat do të flasim më në detaje. Për shembull, shurup niseshte - çfarë është? Shtë një term ombrellë që përdoret për të emëruar shumë varietete të një produkti. Dhe kjo do të thotë se është bërë nga niseshte (zakonisht patate ose misër). Deri vonë, industria jonë ushqimore prodhoi vetëm një nga varietetet e shurupit të niseshtesë - karamel. Sot prodhohen maltoza, glukoza dhe sheqeri i ulët. Shtë planifikuar të nisë linjat për prodhimin e shurupeve që përmbajnë fruktozë.

Karamel

Trembja e karamelit - çfarë është ajo? Siç është përmendur tashmë, ky është produkti më i përdorur në industri dhe kuzhinë. Përbëhet nga glukoza (15-20%), polisakaridet (deri në 50%), maltoza dhe maltotrioza. Ai gjithashtu përmban enzima, aminoacide, yndyrna. Në pamje, është një lëng, viskoz dhe i trashë, mjaft transparent. Ngjyra shkon nga e verdha në transparente. Lëndët e para kryesore të përdorura në prodhimin në Rusi janë malti i misrit dhe elbit. Ky lloj melasë është një ëmbëlsues universal i përdorur gjerësisht në pjekje (për shumë lloje të bukës). Përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave, akullores, reçelit, kënaqësisë turke, lustrës dhe kremrave, si dhe për bukë me xhenxhefil, biskota, ëmbëlsira. Përdoret mjaft gjerësisht për prodhimin e jo-alkoolike dhe pije alkoolike.

Maltozë

Shurup maltoze - çfarë është? Mund të jetë edhe e errët edhe e lehtë. Shumëllojshmëria e parë përdoret për të bërë bukë me krem ​​të tillë si "Borodinsky", "Rizhsky" ose "Ostankinsky". Dritë - kur piqni biskota dhe kek me xhenxhefil të varieteteve të ndryshme, si dhe ëmbëlsirat ("Toffee", "Korovok"). Sipas përbërjes së tij, shurupi i maltozës nuk përmban aq shumë glukozë (deri në 7% maksimum), por përmban shumë maltozë (deri në 50%, prandaj edhe emri). Gjithashtu është bërë kryesisht nga elbi dhe misri. Në pamje, shumëllojshmëria e lehtë është një lëng transparent, ndonjëherë me hije të verdhë, viskoze dhe të trashë. Në të njëjtën kohë, është e errët - kafe dhe më pak e dendur. Kur aplikohet, buka fiton aftësinë për të mos mbetur e vjetër për një kohë të gjatë.

E zezë (melasë)

Shurup i zi - çfarë është? Kjo substancë është një nënprodukt në industrinë e sheqerit dhe është paksa e ndryshme nga speciet e mëparshme (burimi është panxhari i sheqerit dhe kallami). Ngjyra e lëngut është kafe dhe e errët. Era është specifike. Konsistenca është e shurupit. Në Amerikën e Veriut, melasa përdoret shpesh në gatim. Përdoret si shurup. Dihet që përmban një sasi të madhe të elementëve gjurmë me vitamina të ndryshme përveç kësaj. Shtë një nga ëmbëlsuesit e pakët natyralë jo të dëmshëm. Dhe adhuruesit e një diete vegjetariane e vlerësojnë shumë melasën si një burim natyror të kalciumit jo shtazor.

Aplikimi i melasë

Melasa përdoret gjithashtu në bioteknologji, në prodhimin e acideve të caktuara (me fermentim). Dhe në industrinë alkoolike, përdoret për të distiluar produkte me cilësi të ulët (për shembull, uiski tajlandez) me një shije dhe erë karakteristike të gjellës.

Shurupi i zi njihet gjithashtu si një shtesë e lëngshme për përgatitjen e ushqimit të peshkut. Peshkatarët thuhet se e vlerësojnë melasën për aromën e saj specifike, e përkryer për karrem. Kjo shtesë gjithashtu stimulon oreksin e banorëve ujorë dhe i bën ata të kafshojnë më aktivisht.

Ëmbëlsues

Lloje të ndryshme melasë përdoren gjithashtu si zëvendësues të sheqerit. Pra, më e ëmbla nga të gjitha merret nga sorgumi. Ai përmban deri në 70% (dhe madje edhe më të lartë) përmbajtje saharoze, dhe në pamje sigurisht i ngjan mjaltit qelibar (dhe në shije gjithashtu). Nga rruga, është e nevojshme të ruani melasë rreptësisht në frigorifer, që kur temperaturat e dhomës dhe me një lagështi mjaft të lartë, mund të bëhet e mykur, dhe më pas e shijshme dhe produkt i dobishëm duhet të hidhen jashtë.

Melasa është një produkt me sheqer që merret si rezultat i hidrolizës së niseshtës, si dhe filtrimit dhe zierjes së mëvonshme të shurupit.

Historia e produktit dhe gjeografia

Prodhimi i melasë filloi në shekullin e 18 -të. Në Rusi, u ndërtua uzina e parë e gjirit në 1812 në provincën Jaroslavl.

Përpunimi i niseshtesë në melasë arriti një zhvillim të veçantë në vitet 40 të shekullit XIX, dhe në vitet 50 ai ra në kalbje. Por nga fundi i shekullit të 19 -të, filloi një rritje e re në prodhimin e melasës. Ky produkt tani prodhohet në të gjitha vendet.

Në qytetin amerikan të Bostonit në vitin 1919 melasa shkaktoi katastrofën. Në atë kohë, gradualisht u prezantua "ligji i thatë". Prandaj, pronarët e distilerisë drejtuan të gjitha përpjekjet e tyre për të marrë sa më shumë fitime të jetë e mundur derisa tregtia e alkoolit të ndalohej plotësisht. Për të bërë etanol, ata përdorën melasë, një lloj melasë. Si rezultat i ngarkimit të tepërt, një rezervuar i madh i tejmbushur ( ishte 15 metra e lartë dhe 27 metra në diametër) nuk mund ta duronte dhe qepjet e tij u ndanë.

Kishte një zhurmë që i ngjante një shpërthimi që tronditi tokën dhe një valë melasë e zezë goditi rrugët e qytetit, duke arritur 4.5 metra në lartësi dhe lëvizte me një shpejtësi prej rreth 60 kilometrash në orë. Jo vetëm kalimtarët, por edhe ekipet e kuajve nuk mund të shpëtonin prej tij. Një pjesë e qytetit ishte e mbushur me një shtresë të trashë të masës ngjitëse të ëmbël. Disa nga ndërtesat u shembën nën presionin e melasës.

Llojet dhe varietetet

Melasa mund të bëhet nga tipe te ndryshme niseshte: misër, patate, grurë, elb, thekër, tapiokë, sorgum.
Ekzistojnë disa lloje të melasë:
- niseshte;
- misër;
- patate;
- sheqer i ulët;
- shumë sheqer;
- karamel;
- glukozë;
- maltozë;
- fruta;
- melekuqe;
- i rafinuar;
- melasë, ose panxhar;
- musale.

Shurup niseshteje e verdhe e lehte. Conmbëlsirat bëhen prej saj. Shurup misri i ngjan mjaltit në dukje.
Shurup maltoze me ngjyrë kafe të lehta. Përgatiteni atë nga niseshte misri dhe përdoret në pjekjen e bukës së xhenxhefilit dhe bukës ( Tartu, Karelian), si dhe në pirjen dhe bërjen e vodkës. Ai përmban një përqendrim të lartë të maltozës dhe është një produkt dietik.

Melasë e ulët sheqeri karakterizohet nga viskozitet i lartë. Shumë i sheqerosur- ka një përmbajtje të lartë sheqeri. Përdoret për të stabilizuar shkumën dhe emulsionet, përfshihet në përbërjen e ëmbëlsirave dhe gazohet ëmbëltore.

Shurup karamel ka një përbërje të balancuar të sheqernave. Përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave.

Shurup sorgumi më e ëmbla, pasi përmban 70% sakarozë. Karakterizohet nga një ngjyrë e bukur qelibari dhe përdoret vetëm si ëmbëlsues.

Musale- shurup rrushi, i cili është bërë në Kaukaz.

Melasëështë humbje e prodhimit të panxharit të sheqerit. Coloredshtë me ngjyrë kafe të errët dhe ka një shije specifike të hidhur dhe erë të fortë. Përdoret për prodhimin e alkoolit dhe majave, për pjekjen e ëmbëlsirave të xhenxhefilit dhe femrat e rumit, pirja e proshutave, si dhe për prodhimin e ushqimit të përbërë.

Shurup i rafinuar- "mbeturinat" ushqimore të prodhimit të rafinuar janë me ngjyrë kafe të errët, kanë një shije të hidhur-të kripur. Përdoret për pjekjen e bukës nga miell thekre: Riga, Borodinsky, Oryol, Minsk, Darnitsky, Ostankinsky.

Në thelb, melasa shitet me shumicë në ndërmarrjet e angazhuara në industrinë e ëmbëlsirave. Mund të blihet me pakicë në dyqanet online.

Karakteristikat e dobishme

Melasa përmban dekstrin, glukozë, maltozë, vitamina B dhe minerale ( natriumi, kaliumi, kalciumi, magnezi, hekuri, fosfori).

Melasa është veçanërisht e dobishme për sistemin muskuloskeletor. Forcon kockat dhe parandalon zhvillimin e osteoporozës dhe sëmundjeve të tjera të eshtrave dhe nyjeve.

Cilësitë e shijes

Në përgjithësi, melasa ka një shije të ëmbël, por disa lloje mund të kenë një shije të hidhur. Të gjitha llojet e melasës ndryshojnë në trashësi, viskozitet dhe ngjitës.

Aplikimet e gatimit

Melasë në gatim:
- rrit tretshmërinë e saharozës dhe vonon kristalizimin e saj;
- rrit viskozitetin e shurupit;
- posedon veti ruajtëse;
- përshpejton fermentimin e brumit;
- rrit vetitë e mbajtjes së ujit të ushqimeve të pjekura, i bën ato të buta dhe ngadalëson zvarritjen;
- dhuron pije me shije frutash;
- i jep kores një ngjyrë të artë;
- ul pikën e ngrirjes së përzierjeve të qumështit;
- ndriçon birrën dhe i jep densitet;
- zbut vodka dhe i jep një shije karakteristike.

Falë veti të dobishme melasa përdoret gjerësisht në industrinë e ëmbëlsirave. Prodhimi i ëmbëlsirave nuk mund të bëjë pa të: karamel, karamele, karamele, reçel, marshmallow, marshmallow, kënaqësi turke, kuq buzësh.

Melasa është thelbësore në pjekje ( kek me xhenxhefil, biskota, biskota, ëmbëlsira dhe disa lloje të bukës), pasi i jep një aromë të këndshme, shije origjinale dhe ngjyrë të bukur.

Melasa e nevojshme në prodhimin e salcave, mbushjeve, pelteve, konservave dhe reçelëve. Ia shtojnë hallvës, ngrirjes, çamçakëzit, akullores, ëmbëlsirave të ngrira. Përdoret gjithashtu në prodhimin e vodkës, birrës dhe kvasit.

Çfarë është melasa? Ne e dimë që nga fëmijëria se është një shurup shumë i ëmbël, viskoz. Dhe ne nuk dimë asgjë më shumë për të, pasi ajo shitet rrallë në dyqane. Le të mësojmë më shumë për melasën në këtë artikull.

Çfarë është melasa?

Shurup- produkt fermentimi, produkt gjysëm i gatshëm, ruajtës i formuar gjatë prodhimit të sheqerit dhe niseshtesë. Treckle ndodh:

  • Dritë, është më i ëmbël se sheqeri, merret në prodhimin e niseshtesë dhe sheqerit, i ngjan mjaltit të lëngshëm (shitet si mjaltë artificial).
  • Shurup i errët ose melasë të marra nga panxhari i sheqerit në prodhimin e sheqerit. Ka shumë më pak sheqer në melasë sesa në dritë dhe sheqer në vetvete, por më shumë vitamina dhe minerale.

Nga përbërje kimike melasa e lehtë përbëhet nga maltoza, dekstrina dhe glukoza, dhe në melasë të errët në vend të glukozës - saharozë (50%).

Karakteristikat e dobishme të melasë

Cila është dobia e melasës?

  • Melasa përmban vitamina B dhe minerale (hekur, kalcium, magnez, kalium, bakër).
  • E dobishme për gratë shtatzëna.
  • Përmirëson gjendjen e trupit të grave me fillimin e menopauzës.
  • Rrjedha është më e dobishme për të marrë sesa sheqeri gjatë trajtimit të ulcerave të stomakut.
  • Me përdorim të zgjatur, melasa përmirëson funksionimin e trurit, heq dhimbjet e kokës, pagjumësinë, qetëson sistemin nervor, pas stresit.
  • Normalizon kolesterolin dhe presionin e gjakut.
  • Redukton inflamacionin e kyçeve në artrit.



Për kë është kundërindikuar melasa?

Treacle ka kundërindikacione, por nuk ka shumë prej tyre:

  • Alergji ndaj melasës
  • Diabeti

E rëndësishme! Ju nuk mund të hani shumë melasë, mund të merrni diabet



Ku përdoret melasa?

Melasa përdoret:

  • Në industrinë e ëmbëlsirave, kur piqni biskota dhe ëmbëlsira me xhenxhefil, me melasë, ato janë më të buta dhe me gëzof sesa me sheqer, ato nuk zbehen për një kohë të gjatë.
  • Në prodhimin e birrës dhe pijeve.
  • Kur gatuani reçel, reçel, reçel në shkallë industriale.
  • Në prodhimin e marshmallows, marshmallows, candies karamel dhe fondant.
  • Akullorja bëhet me melasë, pasi pika e ngrirjes së produkteve zvogëlohet me të.
  • Shtoni në ushqim për ushqimin sportiv.
  • Përdoret në prodhimin e tekstileve.

Në Rusi, melasa e errët përdoret kryesisht si ushqim për bagëtinë dhe shtohet në prodhimin e betonit, dhe në Amerikë, melasa e errët, së bashku me dritën, përdoren në industrinë e ëmbëlsirave. Shurupi i errët përdoret gjithashtu në prodhimin e:

  • Alkool etilik
  • Maja e bukëpjekësit
  • Acidet sintetike të përdorura në gatim (laktik, limoni, acetik, oksalik, glukonik, propionik)



Si të bëni melasë në shtëpi?

Në dyqane, ne rrallë shohim melasë, dhe për këtë arsye shumë amvise do të duan ta gatuajnë atë në shtëpi. Easyshtë e lehtë për tu bërë, por jo shumë shpejt. Gatim melasë shalqiri

Për melasë ju nevojiten:

  • 5-6 shalqi të mesëm

Gatim melasë:

  1. Ne i ndajmë shalqinjtë e larë përgjysmë dhe përzgjedhim të gjithë tulin me një lugë.
  2. Në një tas të madh me një shtypje për Pure patatesh shtypni tulin.
  3. Derdhni gruelën që rezulton në napë djathi në 2-3 shtresa, shtrydhni të gjithë lëngun.
    Lëreni lëngun të ziejë për 2 minuta dhe fikni nxehtësinë.
  4. Lëngu i ftohur kalon sërish nëpër napë, dhe gatuajeni mbi nxehtësi të ulët, duke e trazuar derisa të ketë mjaltë.
  5. Nga kjo sasi shalqi, do të dalin 0.5 litra melasë.

Melasa gjithashtu mund të bëhet nga fruta të tjera të ëmbla: rrush, mollë, kumbulla, dardha.



Më shumë për melasën

Si të matni sasinë e duhur të melasës në mënyrë që të mos mbetet e gjitha në muret e enës? Shumë e thjeshtë, një lugë ose gotë duhet të lyhet me yndyrë vaj perimesh dhe melasa nuk do t'i përmbahet.

Treacle është shumë më e shëndetshme se sheqeri, veçanërisht sheqeri i errët. Në 1 rr. l melasa përmban normën ditore:

  • Gjëndër
  • Kalcium
  • Magnez
  • Vitamina B6

Melasa është më e përshtatshme për diabetikët sesa sheqeri: indeksi glicemik i sheqerit është 80, dhe melasa është 55.

Deri në shekullin e 20 -të, sheqeri ishte shumë i shtrenjtë dhe njerëzit e zakonshëm përdornin melasë për ushqim.



Tani e dimë që melasa është shumë më e shëndetshme se sheqeri.

Melasa (maltodextrin, dekstrinmaltoza) përdoret në industrinë e konservimit dhe ëmbëlsirave. Në veçanti, përdoret në prodhimin e llojeve të caktuara të bukës dhe ëmbëlsirave të xhenxhefilit. Disa nga llojet e tij përdoren për prodhimin e ëmbëlsirave të ngrira dhe akullores për të ulur pikën e ngrirjes së produkteve. Në industrinë ushqimore, melasa prodhohet në 2 mënyra. Në mënyrën e parë, ajo përgatitet nga niseshte (patate, misër) me sakrifikim (hidrolizë). Në mënyrën e dytë, melasa është bërë nga lëngu i manave, perimeve (frutat që përmbajnë një sasi të madhe të substancave me sheqer). Për këtë qëllim, përdoren mollë, dardha, rrush pa fara, patëllxhan, rrush, etj.

Për të bërë melasë në shtëpi, shpëlajini manaferrat ose frutat dhe shtrydhni lëngun me një shtrydhëse frutash e perimesh. Kullojeni lëngun me napë në një tenxhere dhe ziejini derisa të trashet. E trazoni herë pas here me një shpatull druri. Melasa e përfunduar duhet të jetë me ngjyrë të verdhë të errët.

Për të bërë melasë shege, ju duhen 4 gota lëng shege, ½ filxhan sheqer, lëng gjysmë limoni. Derdhni lëngun në një tigan, vendoseni në zjarr të ulët. Kur të vlojë, shtoni sheqer, përzieni dhe gatuajeni derisa vëllimi i lëngut të jetë katërfish. Shtoni në melasë në fund të gatimit lëng limoni... Shurupi i shegës ka një shije të thartë dhe një ngjyrë të bukur të errët. Mund të përdoret jo vetëm në produktet e pjekura, por gjithashtu të shtohet në salcat e sallatës.

Për të përgatitur shurupin e mjaltit, keni nevojë për 500 g mjaltë, 500 g sheqer kafe, 200 ml ujë. Kombinoni të gjithë përbërësit në një tigan dhe ziejini derisa sheqeri të shkrijë. E lini të ziejë dhe e lini të ziejë për 5-7 minuta. Hiqeni melasën nga nxehtësia dhe vendoseni në frigorifer.

Për të bërë melasë, merrni 300 g sheqer të rregullt, 100 g ujë. Vendosni sheqerin në një tas ose tigan, shtoni ujë dhe ziejini derisa sheqeri të tretet. Lëreni përzierjen të ziejë në zjarr të ulët për 5 minuta.

Për të përgatitur melasë të lehtë në mënyrën e dytë, do t'ju duhet: 350 g sheqer të grimcuar, 150 ml ujë, 2 g acid limoni, 1.5 g sode buke. Ziejeni ujin, shtoni sheqer të grimcuar, lërini të ziejnë. Sapo të vlojë, vendoseni acid citrik, mbulojeni tiganin me kapak dhe ziejini për 45 minuta. Përziejini melasën herë pas here.

Ftoheni produktin e përfunduar, shtoni sode buke të holluar me ujë në një sasi të vogël. E trazoni mirë melasën dhe do të shkumojë shumë. Shkumëzimi ndalon pas 15 minutash. Nëse shkuma mbetet, përdorni një lugë për ta hequr atë nga sipërfaqja. Derdhni melasën në të enë qelqi dhe vendoseni në frigorifer për ruajtje ose përdorni për pjekje.

Melasa shpesh përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave dhe pjatave të tjera. Përdoret si një ëmbëlsues, pluhur pjekje dhe një produkt që siguron ngjyrë, viskozitet dhe shije në ushqim. Përfitimet dhe dëmet e melasë janë studiuar mirë, kështu që mjekët shpesh e rekomandojnë atë për përfshirje në dietë.

Në këtë artikull, do të mësoni:

Melasë: përdorimi, përshkrimi, fatura

Melasa është ajo që përkufizohet kimikisht si maltodextrin ose dekstrinmaltozë, një produkt i hidrolizës enzimatike ose të pjesshme të acidit të niseshtës, i cili merret si një nënprodukt i krijimit të niseshtesë dhe sheqerit. Në formën e tij të pastër, nuk ka ngjyrë, dhe përbërja përfaqësohet nga proporcionet e mëposhtme:

  • deri në 70% dekstrin;
  • deri në 50% glukozë;
  • nga 20% në 85% maltozë.

Melasa ndahet në dy lloje: e bardhë dhe e zezë (melasë). E para është shurup niseshte, i marrë nga patatja, tapioka, misri ose niseshte tjetër. Melasa është bërë nga panxhar sheqeri i papërpunuar. Për sa i përket strukturës dhe rrjedhshmërisë, të dy llojet e produktit kanë një ngjashmëri të fortë të jashtme me mjaltin e ri të lëngshëm.

Çfarë është melasa në gatim

Në fushën e kuzhinës dhe ushqimit, shpesh quhen shumë shurupe sheqeri, melasë të lehtë dhe të errët, glukozë, misër dhe shurup maltozë. Melasa e bërë në shtëpi dhe metodat e gatimit më së shpeshti quhen çdo shurup i ëmbël që është i ngjashëm në konsistencë me mjaltin, edhe nëse nuk është prodhuar nga hidroliza e niseshtës.

Për sa i përket shijes, shurupi i niseshtesë është dukshëm më i ëmbël se sheqeri i grimcuar i zakonshëm, dhe gjithashtu ka një përmbajtje të lartë kalori. Sidoqoftë, blerja e një produkti nuk është gjithmonë e lehtë, pasi rrallë gjendet në dyqanet ushqimore.

Në produktet e pjekura, melasa përdoret si një ëmbëlsues dhe një përbërës që siguron butësi dhe shkëlqim. Në Rusi, ajo është më e kërkuar në ndërmarrjet e ëmbëlsirave dhe furrave. Në shkallë të ndryshme, prodhimi i melasës është i nevojshëm nga ndërmarrjet e konservimit dhe pirjes, si dhe prodhuesit e veshjeve dhe ushqimit sportiv.

Në Rusi, melasa, përfitimet e së cilës për trupin janë në prani të vitaminave dhe shumë karbohidrateve, zakonisht bëhet nga pluhuri i misrit dhe niseshtës së patates.

Amidoni është çdo melasë për sa i përket karakteristikave të jashtme dhe të shijes, për prodhimin e së cilës niseshteja u përdor si lëndë e parë. Mund të jetë grurë, sorgum, patate, misër tapiokë, thekër, elb. Ky është një grup i madh melasë, i cili klasifikohet në maltozë, karamel, sheqer të ulët, sheqer të lartë dhe shurup fruktoze glukoze. Karakteristika karakteristike e këtij produkti është shija e tij e ëmbël. Njihet gjerësisht si melasa e ëmbëlsirave, e cila përdoret në prodhimin e karamele, produkte buke, ëmbëlsira, mbushje për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira.


Si pjesë e ëmbëlsirave dhe pjekjes, melasa parandalon zhvillimin e mykut dhe parandalon tharjen e shpejtë. Falë saj brumë maja ngrihet shpejt dhe merr një ngjyrë të thellë.

Kundërindikimet për këtë produkt përfaqësohen nga intoleranca individuale dhe diabeti mellitus ose tendenca ndaj tij. Fakti është se melasa, përbërja e së cilës karakterizohet nga një sasi e madhe e karbohidrateve që treten shpejt, provokon një rritje të nivelit të glukozës në gjak.

Ky lloj produkti është standardizuar nga GOST 55316-2012 Shurup Maltoze. Kushtet teknike". Ky dokument përcakton karakteristikat e mëposhtme:

  • ngjyra: nga transparente në kafe të thellë;
  • shije: e ëmbël, me një aromë të lehtë malti të mundshme;
  • Erë: Ashtu si melasa e tjera, mund të përfshijë shënime malti.

Sfera e shfrytëzimit të shurupit të maltozës është ëmbëlsirat dhe furrat e bukës, si dhe prodhimi i alkoolit. Aftësia e një lëngu për të rritur fermentimin dhe për të përmirësuar shijen e pijeve është shumë e dobishme në prodhimin e birrës dhe prodhimit të kvasit. Në sektorin e ushqimit, shërben si një nga përmirësuesit kryesorë në pjekjen e bukës së grurit. Kur zëvendësoni sheqerin me të, thërrimet rezultojnë të jenë më elastike dhe poroze.

Një shumëllojshmëri e lehtë e shurupit të maltozës në Rusi përdoret më shpesh për të bërë kafe, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira. E errët - për bukën e thekrës për krem.

Karakteristikat teknike të shurupit të karamelit rregullohen nga GOST 25060-2003 "Shurup niseshte. Kushtet teknike ". Ky lloj produkti karakterizohet nga një ngjyrë më e lehtë dhe rrjedhshmëri më e mirë, dhe merret, si rregull, nga malt elbi dhe misri. Një e katërta e përbërjes merret me maltotriozë, deri në 20% - glukozë, 36-50% - polisaharide dhe deri në 18% - maltozë. Përbërja gjithashtu përmban yndyrna, aminoacide, vitamina dhe enzima.


Përdoret në pjekjen e bukës, produkteve të ëmbëlsirave dhe në prodhimin e pijeve joalkoolike dhe alkoolike. Bën shije më të mirë dhe struktura bukë gruri, kifle, ëmbëlsira me xhenxhefil, tarta dhe brownies kur shtohen si një alternativë ndaj sheqerit. Zgjat afatin e ruajtjes së konservave, reçelit, reçelit, etj.

Melasë ose shurup i zi

Standardi kombëtar i Federatës Ruse GOST 52304-2005 "Melasë panxhar. Kushtet teknike "përcaktojnë fushën e përdorimit të melasë si më poshtë: prodhimi i produkteve të furrës, alkool etilik, maja ushqyese dhe acid limoni i ngrënshëm.


Ky lëng i trashë ngjyrë kafe e errët, i cili ka një shije, erë dhe strukturë të ndryshme, prodhohet në Rusi si një stabilizues i ushqimit për bagëtinë. Në vendet perëndimore, melasa përdoret në gatim dhe kërkime shkencore në lidhje me fermentimin anaerobe. Gjithashtu, ky produkt mund të veprojë si lëndë e parë për shtëpinë ose prodhim industrial pije alkoolike.

Si të bëni melasë

Melasë

Veryshtë shumë e vështirë të gjesh këtë lloj melasë në shitje në territorin e vendeve post-sovjetike. Ekziston një teknologji për marrjen e këtij produkti në shtëpi. Kjo do të kërkojë 1 panxhar të mesëm, 6-8 lugë sheqer dhe 100-150 ml ujë.

Së pari, ju duhet të drejtoni të korrat rrënjësore përmes një shtrydhëse frutash e perimesh, dhe përzieni lëngun që rezulton me sheqer dhe vendoseni në sobë të vlojë. Me nxitje të vazhdueshme mbi nxehtësinë e ulët, gradualisht do të trashet. Ndaloni gatimin kur produkti ka konsistencën e kërkuar. Melasa e panxharit të përfunduar ka ngjyrë kafe të errët, e ngjashme me shurupin e lëngshëm dhe erë si sheqer i djegur.

Shurup misri i bardhë

Melasa përdoret si një alternativë ndaj sheqerit të rafinuar, edhe pse është bërë në shtëpi prej tij. Ky shurup është bërë më së miri nga mielli i misrit, atëherë rezulton të jetë i lëngshëm, aromatik dhe i këndshëm për shijen në çdo formë.


Për gatim, keni nevojë për 700 gram sheqer të rafinuar ose, 300 ml ujë, 3 gram sodë buke dhe 4 gram acid limoni. Së pari, uji vendoset në sobë, dhe pasi të vlojë, përzihet me sheqer. Pasi të treteni dhe vloni përsëri, shtoni acid limoni në lëng, hiqeni enën nga ngrohja dhe mbulojeni me kapak për 45 minuta të zierjes. Pas ftohjes, mbetet për të shtuar sode dhe përzierje. Pas gjysmë ore, kur shkuma të jetë vendosur plotësisht, produkti mund të përdoret.

Karakteristikat e dobishme të melasës së grurit

Sheqernat e tretshëm janë një pjesë e rëndësishme e dietës së gjedhëve dhe kafshëve të tjera shtëpiake. Melasa e grurit është një nga produktet e përballueshme dhe cilësore që zgjidh këtë problem. Ndryshe nga kulturat rrënjësore, është e lirë, ruhet në mënyrë perfekte dhe nuk kërkon kosto aq të larta sa kultivimi i tyre.

Metoda më e mirë e prodhimit është kavitacioni i drithërave. Kjo do të thotë që kokrrat zhyten në trefishin e vëllimit të ujit dhe përpunohen në një shpërndarës kavitacioni. Pastaj drithërat shtypen dhe dezinfektohen. Pastaj produkti nxehet dhe ndodh hidroliza e sheqernave lehtësisht të tretshëm. Në krahasim me teknologjinë enzimatike, kjo metodë është më e thjeshtë pasi kërkon më pak përgatitje. Përveç kësaj, teknologjia e kavitacionit mbështet parimin e hidrolizës natyrore.

Pasurimi i racionit të bagëtisë me melasë drithi ndihmon në rritjen e rendimentit të qumështit dhe rritjen e cilësisë në peshën e trupit. Produkti rrit efikasitetin e asimilimit të ushqimit, ndihmon në forcimin e sistemit imunitar, zvogëlimin Ndikim negativ faktorët e stresit. Një përfitim shtesë është ulja e kostove veterinare.

Shurup misri: përfitimet dhe dëmet

Shurupi i niseshtës së misrit vlerësohet kryesisht si një alternativë e mirë për sheqerin dhe një përbërës që përmirëson vetitë e produkteve të pjekura, bukës dhe ëmbëlsirave. Sot shpesh rekomandohet për përdorim në ushqimin dietik dhe sportiv, pasi kjo kërkon marrjen e karbohidrateve të tretshëm shpejt në trup.


Për shkak të pranisë së vitaminave, komponimeve minerale, aminoacideve dhe yndyrave, ky produkt siguron ndihmë gjithëpërfshirëse në forcimin e shëndetit:

  • përmirëson punën e sistemeve të organeve;
  • rrit vetitë imunitare;
  • parandalon zhvillimin e sëmundjeve;
  • përshpejton asimilimin dhe metabolizmin.

Shurupi mund të përdoret në shtëpi. Si një përbërës stabilizues, i shtohet konservave të ëmbla, pjatave të ëmbëlsirave, produkteve të pjekura dhe ëmbëlsirave. Përdorimi tradicional i melasë në Rusi është pjekja e ëmbëlsirave të xhenxhefilit, ëmbëlsirave, biskotave. Si pjesë e këtyre ëmbëlsirave, ajo siguron madhështi, elasticitet dhe butësi. Përveç kësaj, ajo zgjat jetën e raftit dhe ul pikën e ngrirjes.

Prodhuesit rusë të shurupit të misrit e shesin atë me një çmim prej jo më shumë se 100 rubla për kilogram.

Si të zëvendësoni melasën:

  • mjaltë me qumësht të lëngshëm;
  • sheqer (1 kg zëvendëson 750 gram shurup);
  • glukozë ose shurup panje;
  • sheqer i errët muskado (750 gramë në vend të 1 kg melasë);
  • shurup përmbys.

Kundërindikimet për shurupin e misrit janë të ngjashme me ndalimet që zbatohen për llojet e tjera të produktit. Përveç intolerancës personale, diabeti mellitus ose të qenit në një grup rreziku mund të bëhet një arsye për të hequr dorë nga përdorimi. Ju gjithashtu duhet të merrni parasysh përmbajtjen e lartë kalorike të produktit për ata që praktikojnë ushqim dietë.