Kartë teknologjike e pjekur pollock. Harta e teknologjisë së peshkut të skuqur

29.10.2019

Sasia e ushqimit për 255 g duke shërbyer me gjalpë ose 280 g me salcë: peshk - 148-238 g (sipas normave të mbledhjes së recetave), miell gruri - 6 g, vaj perimesh ose sallo perimesh - 6 g, gjalpë- 7 g ose salcë - 50 g, pjatë anësore - 150 g.

Peshqit ose pjesët e thata të thata spërkaten me kripë dhe piper, pjeken në miell, vendosen në një tigan ose fletë pjekje të parangrohur me yndyrë, anën e lëkurës poshtë dhe skuqen në të dy anët derisa të krijohet një kore e artë krokante për 5-10 minuta në 140–160 ° C. Peshku skuqet në një furrë derisa të gatuhet plotësisht për 5-7 minuta në një temperaturë prej 250 ° C. Koha totale e pjekjes është 10-20 minuta. Në fund të pjekjes, peshku nxehet brenda në 85-90 ° C. Gatishmëria e peshkut përcaktohet nga prania e flluskave të vogla të ajrit në sipërfaqen e tij. Peshku i skuqur lirohet menjëherë pas trajtimit të nxehtësisë.

Në të ndezur pjatë e ndarë ose vendosni një pjatë anësore në një pjatë: patate të skuqura ose të ziera ose Pure patatesh, pranë tyre - peshk i skuqur, i derdhur me gjalpë të shkrirë. Veçmas, peshku shërbehet me domate, të kuqe, salcë kosi ose majonezë me kastraveca. Pjata zbukurohet me majdanoz dhe ndonjëherë feta limoni. Peshku i skuqur gjithashtu zbukurohet me lakër të zier, qull hikërror, kungull i njomë të skuqur, patëllxhanë, domate.

Peshk i skuqur thellë

Numri i produkteve për 330 g që shërbejnë me salcë ose 305 g me majonezë: pistë pike - 192 g, ose mustak - 198 g, ose levrek - 192 g, ose navaga - 111 g, ose skumbri - 107 g, miell gruri - 6 g, vezë - 1/7 copë., krisur - 15 g, yndyrë - 10 g, gjalpë - 7 g, zbukurim - 150 g, salcë domate - 75 g ose salcë majoneze - 50 g.

Produkti gjysëm i gatshëm i përgatitur (peshk i plotë ose copa të ndara) vendoset në yndyrë të thellë, nxehet në një temperaturë prej 160-180 ° C. Peshku ulet me një lugë me vrima me kujdes që të mos shkaktojë spërkatje dhjami dhe skuqeni për 5-10 minuta derisa të krijohet një kore e artë në sipërfaqe, pastaj nxirreni, lëreni yndyrën të kullojë, vendoseni në një tigan dhe skuqeni nje furre.

Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë ose pjatë të ndezur me pjesë: patate të skuqura nga patatet e ziera ose të skuqura, peshku vendoset pranë tij, derdhet me gjalpë të shkrirë, zbukuruar me një fetë limoni dhe majdanoz të skuqur. Në një varkë me lëng mishi, shërbehet salcë majoneze me kastraveca ose salcë domate.

Peshq të skuqur në brumë

Numri i produkteve për 225g shërbejnë: pike pike - 140 g, acid limoni- 0,2 g, vaj vegjetal - 4 g, majdanoz - 2 g, miell gruri - 30 g, vezë - 3/4 copë., Qumësht - 30, yndyrë - 15 g, salcë - 75 g.

Pas marinimit, pjesët e peshkut shpohen në një pirun ose gjilpërë të kuzhinierit, zhyten në brumë, pastaj zhyten në yndyrë të valë, skuqen për 3-5 minuta. Peshku i skuqur i përfunduar noton në sipërfaqen e dhjamit të thellë, nxirret me një lugë të çarë, transferohet në një kullesë për të kulluar yndyrën.

Peshku vendoset në një pjatë ose pjatë të mbuluar me një pecetë letre, në 6-8 copë, duke u dhënë atyre formën e një piramide. Pjata është zbukuruar me majdanoz dhe feta limoni. Shërbehet veçmas salcë majoneze me kastraveca ose salcë domate. Peshku mund të shërbehet edhe me patate të skuqura. Kur përgatitni brumë, në vend të qumështit përdoret ujë ose birrë. Peshku ndonjëherë pritet në kube.

Peshku duhet të jetë bërë mirë, por akoma me lëng. Brumi është poroz dhe me gëzof, ngjyra është e artë e lehtë. Për peshqit e skuqur thellë, ngjyra e errët e peshkut të skuqur është një defekt i papranueshëm.

Real teknik rutimi zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e peshkut të skuqur të prodhuar nga struktura publike e hotelierisë.

K RERKESAT P FORR MATERIALE TW LIR

Lëndë e parë ushqimore, ushqime dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregulluese aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, përfundimi sanitaro-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \ Bruto \ Net

		Une		II		III
	BRUT	Jo	BRUT	Jo	BRUT	Jo
	ATA	RRETH	ATA	RRETH	ATA	RRETH
Mustak me njolla	207	149	165	119	124	89
(larmishëm) *
ose kapiten peshku	296	160	235	127	176	95
ose karta	281	149	225	119	168	89
ose whiting , ose merluc	194	149	155	119	116	89

ose skumbri kali oqean	296	145	237	116	176	86
ose levrek *	204	149	163	119	122	89

Nga produktet gjysëm të gatshme:
Mustak me njolla	166	149	132	119	99	89
(me moti)
ose kapiten peshku	182	160	144	127	108	95
ose levrek	171	149	137	119	102	89
ose cod	169	149	135	119	101	89
ose pike (përveç detit)	171	145	136	116	101	86
Miell gruri	7	7	6	6	5	5

Vaj perimesh	8	8	6	6	5	5
Masa e peshkut të skuqur	-	125	-	100	-	75
Zbukuroni PF
	-	150	-	150	-	150

Salcë PF	-	-	-	75	-	50

ose gjalpë ose	10	10	7	7	5	5

margarinë tryeze
Limoni	8	7	-	-	-	-
Prodhimi: me yndyrë	-	292	-	257	-	230
me salcë	-	-	-	257	-	275

Tarifat e faqeshënuesve jepen për mustakët me njolla (larmishëm), fshikëza, levrek, merluc pa kokë.

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Pjesët peshk, të prerë nga filetot me lëkurë dhe kocka të brinjëve, spërkatni me kripë, piper, të pjekur në miell, të vendosur në një fletë pjekje ose tigan të ngrohur më parë me yndyrë, të skuqur në të dy anët derisa të formohet e kaftë e Artë dhe të sjellë në gatishmëri në një furrë.

Enët anësore - patate të ziera, pure patatesh, patate të skuqura, perime të ziera me yndyrë.

Salcat - e kuqe bazë, domate, domate me perime.

K RERKESAT P DR PROJEKTIM, ZBATIM DHE RUAJTJE

Shërbimi: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit, përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitja sipas SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike është hartuar në bazë të aktit të zhvillimit.

TREGUESIT E CILITYSIS DHE SIGURIS

6.1 Treguesit organoleptikë cilësia:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra - tipike për produktet e përfshira në produkt.

Shija dhe aroma - tipike për produktet e përfshira në produkt, pa shije dhe erë të huaj.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Nga treguesit mikrobiologjikë dhe fizikokimikë kjo gjellë përputhet me kërkesat e rregulloreve teknike të Bashkimit Doganor "Për sigurinë e ushqimit" (TR CU 021/2011)

Qëllimi i punës: njohja me shumëllojshmërinë e pjatave të peshkut dhe prodhimeve të detit jo-peshk.

Asortimenti i pjatave: 1. Peshk i zier, salcë polonisht
(№ 623, № 1053).

2. Trupi (Nr. 676).

3. Peshk i skuqur në stilin Leningrad me qepë
(№ 643).

4. Peshq të pjekur në salcë kosi me kërpudha në stilin Moskë (Nr. 660).

Mjetet, inventari dhe pjatat:vazo me kapacitet 1 dhe 0,5 litra; tigan, thika kuzhinier, vestka, garzë, kullesë, tigan me pjesë, tigan i thellë, mulli i mishit, fletë pjekje, enë metalike ovale, varka me lëng mishi, pjata të vogla takëmi, takëm.

Teknologjia e gatimit:

1. Peshk i zier (Nr. 623). Salcë polake (nr. 1053) ) Neto Bruto

kapiten peshku ose 296160

levrek * 214156

pike (përveç pike detit) 306 156

cod * 197152

zbardh * 203156

karrota * 55

qepë54

majdanoz (rrënjë) 43

masa e peshkut të zier - 125

pjatë anësore (Nr. 946) -150

salcë (nr. 1053) –75

Dalja-350

* Peshku mund të gatuhet pa shtuar karota

Renditja e punës "Peshk i zier" (Fig. 5.6):

1. Shkrini peshkun, hiqni luspat dhe zorrët, shpëlajeni, shtrijeni dhe prerë në produkte gjysëm të gatshme të pjesëzuara të një mase të caktuar me lëkurë dhe kocka të brinjës.

2. Përgatitni perime. Lani, qëroni dhe prerë qepët, karotat dhe rrënjët e majdanozit.

3. Vendosni peshkun të gatuhet. Vendosni pjesë të peshkut në një tenxhere, shtoni ujë, shtoni perime të copëtuara të papërpunuara dhe gatuajini nga momenti i zierjes për 10-15 minuta.

4. Zieni vezët.

5. Lani dhe qëroni patatet (fig. 5.7).

6. Gatuajini patatet derisa të zbuten ... Kullojeni ujin, thajeni patatet duke vendosur tiganin në një sobë të nxehtë për disa minuta. Lëreni të ftohet në një temperaturë prej 80–85 o C.

7. Shkrini gjalpin dhe ngrohni qumështin për pure patatesh.

8. Fërkoni patatet përmes një sitë, shtoni gjalpë dhe qumësht të ngrohtë. Rrahni masën.

9. Vezë për të pastruar,pres në feta të holla.

10. Shpëlaj majdanozin, copëtoni imët.

11. Shkrini gjalpin e salcës.

12. Bëni salcën (fig. 5.8). Shtoni vezë të copëtuara, bimë, kripë, acid limoni në gjalpin e shkrirë.

13. Dekoroni pjatën. Vendosni copa peshku në një pjatë të ngrohtë të cekët, vendosni pure patate anash. Vendosni një model në sipërfaqen e pures duke përdorur një lugë gjelle të zhytur në të ujë i nxehtë... Hidhni salcën e lustrimit në peshk. Dekorojeni me një fetë limoni të qëruar.

Fik. 5.6. Sistemi teknologjik prodhimi i pjatës "Peshk i zier"

2. Patate pure (Nr. 946) Neto Bruto

patate 1107830

qumësht 158150

margarinë tryeze 6060

ose gjalpë 6060

Dalja - 1000

Fik. 5.7 Skema teknologjike për prodhimin e enëve
"Pure patatesh"

Salcë polake (nr. 1053) Neto Bruto

gjalpë 700 700

vezë 8 copë. 320

majdanoz (zarzavate) 2720

acid limoni 22

Dalja - 1000

Fik. 5.8. Skema teknologjike për prodhimin e enëve
"Salcë polake"

2. Trupi (Nr. 676) Neto Bruto

purtekë pike ose 16780

peshk akulli

pike (përveç pike detit) 20080

cod * 11080

levrek 12180

bukë gruri2424

qumësht ose ujë 3232

masa e kuletës së peshkut - 134

mish i grirë:

qepë 4034/17 *

vaj gatimi55

kërpudha të freskëta porcini 2620/15 *

ose shampanje te fresket 2821/15 *

vezë1 / 4 copë. 10

krisur22

masa e mishit të grirë - 42

vezët

krisur1010

pesha e produktit gjysëm të gatshëm - 194

vaj gatimi1414

pesha e trupit të përfunduar-160

pjata anësore Nr. 946, 948, 949, 976, 980-100

margarinë tryeze - 7

salcë nr. 1038, 1039-100

Porta-367

* Masë qepësh të kavërdisura dhe kërpudhave të ziera

Sekuenca e punës "Trupi" (Fig. 5.9):

1. Shkrini peshk, zhvishem nga luspat dhe organet e brendshme, shpëlajeni, hiqni lëkurën dhe hiqni kockat.

2. Pritini fileton e pastër në copa me peshë 40-50 g.

3. Thithni bukën e grurit pa kore në qumësht.

4. Copa peshku dhe bukë të lagur grij me kripë dhe piper. Knock out në masë.

Figura 5.9. Skema teknologjike për prodhimin e pjatës "Telnoe"

5. Përgatitja mish i bluar i perimeve(fig. 5.10). Qëroni qepët dhe kërpudhat, pije, zieni kërpudhat, pastaj skuqni. Përhapni qepën.

6. Zieni vezët.Qëroni, copëtoni.

7. Kombinoni qepët e skuqura, kërpudhat e skuqura, vezët e copëtuara; sillni shije me kripë dhe piper dhe trazojeni.

8. Për të formuar trupin. Vendosni sasinë e peshkut të grirë në një leckë të lagur (garzë), nivelojeni atë me një shtresë deri në 1 cm. Vendosni mishin e perimeve në mes të tortës dhe përdorni leckën për të formuar trupin në formë gjysmëhëne.

9. Zhyt produktin gjysëm të gatshëm në vezët e rrahura dhe të pjekur në copa buke.

10. Vendos produkt gjysëm i gatshëm i gatshëm në frigorifer për 30 minuta.

Fik. 5.10. Skema teknologjike për prodhimin e "mishit të grirë perimesh"
për të formuar një trup

11. Përgatitni salcën (fig. 5.12). Përhapni miellin ( t = 160 rreth C). Qëroni perimet, lani, copëtoni në shirita dhe kavërdisni me shtimin e domates.

12. Holloni lëngun e miellit me lëng mishi të peshkut. Për lëngun: zieni lëkurën, kockat dhe pjesën e tulit të peshkut që ka mbetur nga prerja në produkte gjysëm të gatshme.

Patate të skuqura (Nr. 948) Neto Bruto

patate në kube, feta, pykë,

kube 19321449

yndyrë gatimi, vaj perimesh 100 100

Dalja - 1000

Figura 5.11. Skema teknologjike për prodhimin e enëve
"Patate e skuqur"

13. Kombinoni perime të salitura dhe suxhuk me miell, i holluar me supë. Lërini të gatuhen për 25-30 minuta.

14. Qëroni dhe shpëlani patatet (fig.5.11). Pritini në kube, pije në ujë të rrjedhshëm dhe thaj me një peshqir.

15. Skuqni patatet në mënyrën kryesore deri në kafe të artë.

16. Skuqeni thellë mishin derisa të marrë një ngjyrë të artë dhe gatuajeni në furrë.

17. Kullojeni salcën dhe fshij perimet përmes një sitë. Sillni salcën në një çiban. Sezoni me margarinë kremoze.

18. Organizoni për regjistrimin. Vendosni një pjatë trupi në një pjatë ovale (1-2 copë. Për racion), vendoseni pjatën anësore me një rrëshqitje. Shërbejeni salcën veç e veç. Dekoroni me majdanoz.

Salcë domate (nr. 1038) Neto Bruto

supë peshku - 500

margarinë tryeze2525

miell gruri2525

karrota 5040

qepë4840

majdanoz (rrënjë) 4030

pure domate 500 500

margarinë tryeze2525

sheqeri1010

Dalja - 1000

Fik. 5.12. Skema teknologjike për prodhimin e "Salcë domate"

3. Peshk i skuqur në stilin Leningrad me qepë (Nr. 643) Neto Bruto

merluc * ose 194149

levrek 204149

skumbri261149

pike pike, ose hack264145

skumbri kali296145

miell gruri77

vaj perimesh88

masa e peshkut të skuqur - 125

qepë të skuqura thellë (nr. 970)

pjatë anësore Nr. 947, 948

Dalja-315

* Normat e shënjuesve jepen për peshqit e zbrazur dhe të prerë

Fig 5.13. Skema teknologjike për prodhimin e enëve
"Peshku i skuqur në stilin Leningrad"

Patate të skuqura nga të ziera (Nr. 947) Neto Bruto

patate 16561 205 *

gatim yndyrë ose gjalpë 100 100

Dalja - 1000

* Masa e patateve të ziera të qëruara dhe të prera

Sekuenca e kryerjes së veprës "Peshku i skuqur në stilin e Leningradit" (Fig. 5.13):

1. Shkrini peshk, zhvishem dhe prerë në fileto me lëkurë dhe kocka të brinjëve. Pritini në pjesë të masës së dhënë në recetë.

2. Lani dhe qëroni patatet (Fig. 5.14) dhe gatuajeni për 10-15 minuta (derisa të gatuhet gjysma).

3. Qëroni qepën, lani, prerë në unaza.

4. Kripë peshkun (pjesë), piper, i pjekur në miell dhe i skuqur në mënyrën kryesore deri në kafe të artë, sillni në gatishmëri në një furrë.

5. Pritini patatet në feta dhe skuqini në mënyrën kryesore derisa të marrin një ngjyrë të artë.

6. Qepë të bukës në miell dhe skuqeni thellë.

7. Renditeni pjatën për servirje. Vendosni peshkun e skuqur në mes të një pjate darke të cekët. Feta përreth patate te skuqura dhe sipër peshkut me një rrëshqitje qepësh të skuqura thellë. Dekoroni me degëzime gjelbërimi.

Fig 5.14. Grafiku i rrjedhës së prodhimit
"Patate të skuqura nga të ziera"

4. Peshk i stilit Moskë të pjekur në salcë kosi me kërpudha (Nr. 660)

Neto Bruto

Pike pike ose 284145

mustak310155

peshk akulli

bërthamë301149

yll breshëri281149

beluga296149

miell gruri77

kërpudha të freskëta porcini 3426/17 *

ose shampanje te fresket 5743/17 *

qepë 2420/10 **

vaj gatimi1515

masa e peshkut të skuqur - 125

vezë 1/2 copë. 20

pjatë anësore Nr. 947-150

salcë nr. 1044-150

djathë 6.56

margarinë tryeze ose gjalpë 1010

pesha e produktit gjysëm të gatshëm - 480

Dalja-430

* Masa e kërpudhave pas skuqjes

** Masa e qepëve të skuqura

Sekuenca e kryerjes së veprës "Peshku i pjekur në salcë kosi me kërpudha, në stilin Moskë" (Fig. 5.15):

1. Shkrini peshk, zhvishem, pije dhe fileto me kockat e lekures dhe brinjes. Pritini në pjesë me pastën e dhënë në recetë.

2. Lani kërpudhat, zieni, prerë në feta dhe skuq.

3. Zieni vezët.Pritini në pykë.

4. Qëroni qepën, prerë në gjysmë unaza dhe spasse.

5. Përgatitni salcën (fig. 5.16). Përhapeni miellin në gjalpë. Sillni krem kosi në një çiban dhe hollojeni miellin duke e zierë me të. Sillni produktin gjysëm të gatshëm të shijojë me kripë dhe piper dhe vlim për 3-5 minuta. Salcë e gatshme kullojeni dhe sillni përsëri një çiban.

6. Lani patatet, pastroni dhe gatuajeni (fig. 5.14).

7. Grij djathin.

8. racione peshku kripe, piper, të pjekur në miell dhe të skuqura në mënyrën kryesore derisa të marrë ngjyrë të artë.

9. Patatet e ziera të prera në feta dhe skuqeni në një tigan derisa të marrë ngjyrë të artë.

10. Përgatitni gjellën për pjekje. Hidhni pak salcë në një tigan të ndarë, vendosni një pjesë të peshkut të skuqur në qendër; vihet peshku me feta patate të skuqura nga të ziera. Mbi peshk, vendosni feta (pykë) me vezë të ziera, qepë të skuqura, kërpudha të skuqura. Sipër gjellës hidhni salcën e mbetur, spërkateni me djathë të integruar.

11. Piqni pjatën në furrë në një temperaturë prej 250–280 о С derisa të krijohet një kore kafe e artë në sipërfaqe.

12. Arka për regjistrim. Vendosni një pecetë letre në një pjatë të vogël tryeze, vendosni një tigan të ndarë me një pjatë mbi të. Dekoroni me një degëz gjelbërimi.

Salcë kosi (Nr. 1044) Neto Bruto

Pamja e jashtme

Shije dhe erë

Peshk i zier, salcë polonisht

Peshku në formën e një pjese të tërë. Gjellë anësore, e zbukuruar në mënyrë figurative. Salca mbulon plotësisht peshkun

Në kontekst - rozë me një nuancë të verdhë, ose të bardhë, ose gri të lehta (në varësi të llojit të peshkut)

Peshk me aromë dhe erëza

Produkti është në formën e gjysmëhënës me një kore të thekur në të dy anët, pa të çara në sipërfaqe, të derdhura me vaj, të nxirë. Salca shërbeu veç e veç

Kafe e lehtë

Karakteristikë e produkteve të kuletës së peshkut me shijen dhe aromën e qepëve të skuqura, vezëve, kërpudhave dhe salce domatesh

Peshk i skuqur në stilin Leningrad

Një copë peshk me një kore të skuqur në mënyrë të barabartë pa zona të djegura, të zbukuruar me feta patate të skuqura, të ujitura me vaj dhe qepë të skuqura sipër

Peshku - kafe e lehtë, qepë - e verdhë kashte

Tipike e peshkut të skuqur qepë të skuqura dhe patatet

Peshk i pjekur në salcë kosi me kërpudha, stili Moskë

Pjesa më e madhe e sipërfaqes është e mbuluar me një kore të kuqërremtë

e kaftë e Artë

Tipike e peshkut të skuqur me një shije salcë kosi, qepë të kërpudhat dhe kërpudha

Rrugëzimi

Peshk i skuqur

Numri i recetës 240

Mustak me njolla (larmishëm)

Peshk kapiten

108

Purtekë

102

Merluc

101

Pike, përveç detit

101

Miell gruri

Vaj perimesh

Peshk i skuqur

Gjellë anësore (receta # 331,333,334, 335,338)

150

Salcë (receta nr. 364,383) ose gjalpë (ose margarinë tryeze)

Prodhimi: me yndyrë

230

Salcë

275

* peshk i prerë industrial (i zbrazur dhe i prerë)

Teknologjia e gatimit.

Pjesë peshku, të prera në copa me lëkurë dhe kocka të brinjëve, spërkatini me kripë, piper, të pjekur në miell, të vendosura në një fletë pjekje ose tigan të nxehur me yndyrë, të skuqur në të dy anët derisa të marrin një ngjyrë të artë dhe të futen në gatishmëri në një furrë.

Enët anësore: patate të ziera, pure patatesh ose perime të ziera me yndyrë.

Salcat: bazë e kuqe, domate, domate me perime.

Rrugëzimi

Pure patatesh

Mbledhja e recetave dhe produkte të kuzhinës: libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. - ed. I 3-të, Ster.-M .: Qendra e Botimeve "Akademia", 2008.

Numri i recetës 333

Emri i lëndëve të para dhe produkteve

Bruto, g

Rrjet, g

Patatet

1140

855

Qumësht

158

150*

Margarinë tryezë ose gjalpë

Produkti

1000

* masa e qumështit të zier. Në mungesë të qumështit, mund të rrisni shkallën e futjes së yndyrës me 10 g.

Teknologjia e gatimit

Patatet e qëruara zihen në ujë me kripë derisa të zbuten, uji kullohet, patatet thahen. Zier patate të nxehta fshij përmes një makine fërkimi ose përmes një sitë. Temperatura e pure patates duhet të jetë së paku 80, përndryshe pureja e patates do të jetë e trashë, gjë që përkeqëson ndjeshëm shijen dhe pamjen e saj. Gjalpi i shkrirë dhe qumështi i zierë shtohen në pure patatesh të nxehta, duke trazuar vazhdimisht. Përzierja fshikullohet derisa të merret një masë homogjene me gëzof.

Patatet e prera ndahen, një model zbatohet në sipërfaqe, spërkatet me barëra ose zihet fort vezë të copëtuara... Nafta mund të furnizohet veçmas.

Rrugëzimi

Salcë e kuqe (kryesore)

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. - ed. I 3-të, Ster.-M .: Qendra e Botimeve "Akademia", 2008.

Numri i recetës 364

Teknologjia e gatimit

Qepët dhe karotat e copëtuara kavarditen me yndyrë, shtohet pureja e domates dhe saldimi vazhdon për 10-15 minuta të tjera.

Shoshitur miell gruri qepeni në një temperaturë 150-160, duke e trazuar herë pas here në enë gatimi ose tepsi në furrë (me një shtresë jo më shumë se 4 cm) derisa të merret një ngjyrë kafe e çelët.

Lëngu i miellit i ftohur në 70-80 është i holluar me supë të ngrohtë në një raport prej 1: 4, trazohet plotësisht dhe futet në supë kafe të vluar, pastaj kaverdiset me pure domate perimet zihen në vlim të ulët për 45-60 minuta. Në fund shtoni kripë, sheqer, kokrra piperi të zi, dafinë. Kullojeni salcën, duke fërkuar perime të ziera në të dhe lëreni të ziejë.

Salca themelore e kuqe përdoret për të përgatitur salca derivate. Kur përdorni salcë si gjellë e pavarurështë erëza me margarinë tryeze (30g).

Rrugëzimi

Kafe supë

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. - ed. I 3-të, Ster.-M .: Qendra e Botimeve "Akademia", 2008.

Numri i recetës 362

Majdanoz (rrënjë)

Ose selino (rrënjë)

Produkti

1000

* kockat e viçit, qengjit, mishit të viçit, mishit të derrit, shpendëve dhe kafshëve të gjalla (hithër lajthi, hulli të zezë, thëllëza, barishte).

Teknologjia e gatimit

Kockat e papërpunuara, të lara dhe të copëtuara në copa të gjata 5-7 cm, skuqen në një fletë pjekjeje dhe në një furrë në një temperaturë prej 160-170 me shtimin e karotave, majdanozit, qepëve, të prera në copa të çdo forme.

Kockat e qengjit, mishit të viçit, mishit të derrit, shpendëve dhe gjahut janë skuqur për 30-40 minuta, kockat e viçit - 1-1,5 orë, duke i kthyer ato. Kur kockat bëhen kafe të lehta, skuqja ndalet dhe dhjami i lëshuar nga kockat kullohet.

Kockat e skuqura me rrënjë dhe qepë të pjekura vendosen në një kazan, derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen për 5-6 orë në një çiban të ulët, duke hequr në mënyrë periodike yndyrën dhe shkumën.

Për të përmirësuar cilësinë e tij, ju mund të shtoni lëng mishi të marrë pas skuqjes së produkteve të mishit në supë kafe. Për ta bërë këtë, në një fletë pjekjeje në të cilën ata skuqën produktet e mishit, derdhni pak lëng mishi ose ujë dhe zieni për 2-3 minuta. Supë e përfunduar filtrohet.

KARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE. Peshk i furrës së skuqur

ZONA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe zbatohet për pjatën e peshkut të furrës së skuqur të prodhuar nga struktura publike e hotelierisë.

K RERKESAT P FORR MATERIALE TW LIR

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregulluese aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, përfundimi sanitar dhe epidemiologjik, çertifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

3. RECETA

Emri i produktit		Pesha, g			Përbërje kimike			Vlera e energjisë, kcal
		Bruto		Neto	B	F	Kanë
Përgjegjësi i Lindjes së Largët	128		83/88
Azov-Deti i tërbuar	131,6		84/89
Përplasje e fortë	127		84/89
ose skumbri i Lindjes së Largët	94		83/88
Miell gruri	5		5
Vaj perimesh	5		5
Masa e peshkut të skuqur
Gjalpë	5		5

Dalja: me vaj 75

* - në emërues - masa e produktit gjysëm të gatshëm

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Pjesë peshku, të prera në fileto me kocka të lëkurës dhe brinjëve, spërkatini me kripë, të pjekura në miell, të vendosura në një fletë pjekje ose tigan të nxehur më parë me gjalpë, të skuqur në të dy anët derisa të marrin një ngjyrë të artë, së pari në sobë dhe më pas të sjella në gatishmëria në një furrë. Kohëzgjatja e skuqjes së peshkut 15-20 minuta.

K RERKESAT P DR PROJEKTIM, ZBATIM DHE RUAJTJE

Temperatura e shërbimit 65 ° С.

Enët anësore: patate të ziera, pure patatesh.

TREGUESIT E CILITYSIS DHE SIGURIS

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Një copë për racion. Peshku është skuqur, ka ruajtur formën e tij, kore e artë nuk është e trashë. Ngjyra, shija dhe aroma korrespondojnë me llojin e peshkut. Garnitura është bërë pirg anash. Ekziston një vizatim në pure patatesh.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e ushqimit" (TR CU 021/2011)

VLERA E USHQIMIT DHE ENERGJIS

Proteina, g Yndyrna, g Karbohidrate, g përmbajtje kalorish, kcal (kJ)

10,36

1,93

6,79 85,93

Inxhinier perpunimi.