Nekvasené cesto 

Ako vymiesiť cesto z ražného chleba. Ražný chlieb doma: niekoľko receptov, ako ho piecť v rúre

V každom dome je chlieb hlavou. Podávame s akýmkoľvek jedlom a sendviče sú najrýchlejším a najuspokojivejším občerstvením.

Chlieb sa pečie v rôznych verziách - diétny, pudingový, zoštíhľujúci, s otrubami a celozrnnými výrobkami.

Chcem vám povedať, ako upiecť ražný chlieb v rúre

Bez ohľadu na to, aké diéty máme radi, ale málokto riskuje, že sa vzdá chleba, a dokonca aj na chvíľu. Chlieb je prítomný pri každom jedle, na výlete, na túre.

V rúre môžete piecť chlieb akýmkoľvek spôsobom - droždie, nekynuté, chlieb, lavash atď. Na pečenie sa používa hlavne pšenica a raž, ostatné obilniny sa používajú ako prísady.

Naša rodina má veľmi rada ražný chlieb, ktorý je pečený zo zmesi rovnakého objemu raže a pšenice. Toto je náš rodinný recept, o ktorý by som sa s vami rád podelil. Tento proces je jednoduchý a nezaberie veľa času, ale výsledok je vynikajúci a chutný chlieb na stole.

Ražný chlieb v rúre

Od hlavného receptu existujú rôzne odchýlky, v dôsledku ktorých sa získavajú rôzne príchute.

  1. V základnom recepte na domáci chlieb pečený v rúre, ako som už poznamenal, je rovnaké množstvo ražnej a pšeničnej múky. Vezmeme tieto dve ingrediencie a vodu a pol šálky.
  2. V polievkovej lyžici budú potrebné suché droždie a rastlinný olej.
  3. Cukor je polovica polievkovej lyžice a soľ je jedna čajová lyžička.

Varenie cesta na pečenie chleba v rúre začína cestom: Cukor zmiešajte s droždím, pridajte teplú vodu a dobre premiešajte.

Potom odložte na 15 minút, aby sa začalo kvasenie. Medzitým v oddelenej nádobe zmiešajte oba druhy múky, pridajte rastlinný olej a soľ.

Do tejto zmesi postupne za stáleho miešania prilievame vodu s droždím a cukrom a na záver vymiesime cesto.

Ak chcete piecť chlieb v rúre, zamiesite cesto tak, aby sa vám nelepilo na ruky, prikryte ho uterákom a nechajte hodinu kysnúť. Objem by sa mal približne zdvojnásobiť.

Potom, čo cesto vykysne, by sa malo opäť dobre premiešať a vložiť do vymasteného pekáča.

Na správne pečenie chleba v rúre by sa malo cesto vo forme tiež trochu zmestiť, preto ho prikryte uterákom a nechajte pôsobiť pol hodiny.

Medzitým by mala byť rúra predhriata na 200 stupňov a chlieb by mal byť pečený 43-45 minút. Keď je chlieb pripravený, musí byť vyložený z formy a prikrytý uterákom, aby sa rýchlo vzdialil od tvrdej kôry.

Miernou zmenou pomerov a pridaním 5-6 strúčikov cesnaku získame chutný cesnakový chlieb.

Okrem toho 400 gramov pšeničnej múky a vody bude vyžadovať 300 ražnej múky. 2 čajové lyžičky sušeného droždia a soli a 5 čajových lyžičiek cukru. Do cesta pridajte 2 polievkové lyžice rastlinného oleja a ešte jednu nechajte na vymastenie formy.

Technológia varenia sa tiež trochu líši od základnej. Tu sa droždie zmieša s cukrom a polovičným objemom vody. Zmes dajte na teplé miesto na pol hodiny.

A keď začnú kvasinky hrať, pridajte zvyšok vody, rastlinný olej, ražnú múku a soľ. Keď všetko dobre premiešate, môžete pridať pšeničnú múku, nasekaný cesnak a dobre a dôkladne zamiesiť cesto. Potom prikryte utierkou a nechajte hodinu a pol kysnúť.

Po rozotrení cesta do vymastených foriem ho prikryjeme utierkou a necháme kysnúť ďalších 45-50 minút. Chlieb je teraz možné piecť v rúre.

Rúra sa tu zahreje na 220 stupňov a chlieb sa pečie 50 minút. Po upečení je vhodné pokropiť ju obyčajnou vodou a zabaliť uterákom, aby vychladla.

Recept na ražný chlieb v rúre

Pečenie chleba v rúre podľa tohto receptu nezaberie veľa času a úsilia, ale získate domáci chutný chlieb.

Zloženie:

  1. ražná múka - 1,5 lyžice .;
  2. pšeničná múka - 1,5 lyžice .;
  3. teplá voda - 1,5 lyžice .;
  4. suché droždie - 1 polievková lyžica. lyžica;
  5. rastlinný olej - 1 polievková lyžica. lyžica;
  6. cukor - ½ lyžice. lyžice;
  7. soľ - 1 lyžička

Príprava

Droždie spojíme s cukrom, zalejeme ich teplou vodou a dáme na teplé miesto na 15 minút, kým droždie nezačne hrať.

Oba druhy múky preosejte a zmiešajte v samostatnej miske, pridajte k nim soľ a rastlinný olej. Potom do tejto hmoty postupne pridávajte kvasnicovú vodu a miesite cesto.

Misku s cestom prikryte uterákom a dajte na teplé miesto na 1 hodinu, aby sa rozšírilo.

Stôl alebo inú pracovnú plochu posypte múkou a dajte naň cesto, dobre si to zapamätajte a preneste do zapekacej misy, ktorú musíte pred tým namazať rastlinným olejom.

Formu prikryte potravinovou fóliou a nechajte cesto 20 minút.

Počas tejto doby predhrejte rúru a pečte v nej chlieb 40-45 minút pri 200 stupňoch.

Dnes sa s vami podelíme o recepty na vynikajúci domáci výrobok rôznych chutí.

Recept na chlieb zo surového droždia

Surové droždie sa dnes používa len zriedka, pretože existuje dobrá alternatíva - suché droždie.

Na pečenie nášho dnešného hrdinu sa však odporúča použiť prvé z nich, nie nadarmo sa im hovorí „nažive“. Chlebu dodávajú osobitnú jemnosť a nadýchanosť. V každom prípade vyskúšate a uvidíte, ktorý sa vám páči najviac.

Zloženie:

  • Surové droždie 15 gr.
  • Maslo 15 gr
  • Vajce 1 ks
  • Cukor 1 lyžička
  • Múka 11 lyžíc
  • Slnečnicový olej 1 polievková lyžica
  • Soľ 1/2 lyžičky

Príprava:

1. Najdôležitejšia fáza je úplne prvá. Vezmite hlbokú misku a dajte do nej droždie, maslo, cukor a tretinu pohára vody, aby sa ľahko premiešalo.

Pri nákupe živých kvasníc sa uistite, že sú čerstvé. Ich čerstvosť je kľúčom k úspešnému pečeniu.

Všetky prísady dobre premiešajte, aby bola tekutina homogénna.

3. Potom pridajte 8 kopcovitých polievkových lyžíc múky a pokračujte v miešaní hmoty lyžicou. Múku treba preosiať a ešte lepšie je urobiť ju dvakrát.

Počas tejto akcie je nasýtený molekulami kyslíka a stáva sa vzdušnejším. To zaistí, aby cesto dobre kyslo a produkovalo nadýchané pečivo s množstvom vzduchových vreciek vo vnútri.

Začnite najskôr miesiť lyžičkou. Keď primiešate takmer všetku múku a bude ťažké miešať, pridajte ďalšie dve až tri polievkové lyžice múky a pokračujte v miesení rukami.

Hotové cesto by malo byť mierne lepkavé a mäkké. Ak ho posuniete z ruky do ruky, zdá sa, že plynie hladko. A nie je hustý. Dávajte pozor na to. Ak sa ukáže, že je príliš hrubý, potom bude pre neho ťažšie vstať.

4. Potom pridajte slnečnicový olej a soľ a pokračujte v miesení. Keď primiešate všetko maslo, cesto je hotové.

Teraz je načase ho vložiť do misy, prikryť uterákom a odložiť na teplé miesto na 25 minút. Je lepšie ho umiestniť niekde blízko batérie.

Alebo ak nie je také teplé miesto, môžete zapnúť rúru a na vrch, kde sú horáky, položiť misku cesta. Rúra sa zahreje, ohreje sa aj vzduchový priestor v blízkosti a hmota rýchlo zvýši svoj objem.

Malo by zdvojnásobiť objem a možno aj viac. Všetko závisí od kvality a čerstvosti droždia.

5. Keď sa to stane, položte ho na pracovnú dosku, posypanú múkou a bez valčeka ho roztiahnite na hrúbku 1,5-2 cm. Je mäkký, plastový a celkom ľahko sa robí. . V tejto fáze by preto nemali vzniknúť ťažkosti.

Keď dostane požadovaný tvar a hrúbku, posypte vrch múkou.

6. Potom sklopte dva protiľahlé konce do stredu, ako by vnútri pokrývalo posypanú múku. Zovrieme pozdĺž ostatných okrajov, zhora trochu stlačíme a vytvoríme náš chlieb v podobe predĺženého bochníka. To sa robí preto, aby mu bolo pečenie jednoduchšie.

7. Plech na pečenie posypte múkou, posuňte a nechajte 10-15 minút „dosiahnuť“.

Pečieme 20 minút pri teplote 200 stupňov vo vyhriatej rúre.

Ukazuje sa, že máme svieži lahodný bochník s chrumkavou kôrkou. Dobre vstal, dobre upiekol. A vo vnútri sa vytvorilo viac vzduchových dutín. Vďaka tomu je ľahký a vzdušný! A samozrejme je to vynikajúce.

Obvykle sa nesmie ani ochladiť. Jedia to teda horúce, čomu sa hovorí „v teple, s teplom“.

Lahodný chlieb bez kvasníc pečený v rúre

Každý má právo na svoj názor a v tomto prípade na svoj vlastný recept. Preto sa s vami podelíme o vynikajúci recept na chlieb bez kvasníc. Bude stúpať na úkor kefíru. A aby bol ešte užitočnejší, urobíme ho celozrnný, s kmínom a bazalkou. Takže!

Zloženie:

  • Celozrnná pšeničná múka 500 gr
  • Kefír 500 ml
  • Sóda 1 lyžička
  • Olivový olej 1 polievková lyžica
  • Soľ 1 lyžička
  • Bazalka

Príprava:

1. Vezmite hlbokú misku a zmiešajte v nej všetky suché prísady: múku, soľ, korenie. Nezabudnite, že múku musíte preosiať raz alebo dvakrát.

Ak sa vyššie uvedené korenie nenájde, môžete pridať trochu nasekaného kmínu, koriandrových semien. Alebo iné korenie vhodné na pečenie výrobku.

2. Nalejte polovicu kefíru do pohára, uhaste ho lyžicou sódy. Pre rýchlejšiu reakciu je potrebné zmes premiešať.

3. V kefíre sa okamžite objavia bubliny, nalejeme ho do misy a poriadne premiešame. Ak sa vám zdá zmes hustá, pridajte ešte trochu kefíru. Ak je tekutý, pridajte múku.

Kefír na pečenie nemusí byť čerstvý. Výrobok, ktorý stál v chladničke 3 - 5 dní, je vynikajúci.

4. Nalejte trochu rastlinného oleja a vypracujte pevné cesto. Vytvorte „žemľu“ a dajte ju do misy. Prikryjeme ho uterákom a necháme na teplom mieste vylúhovať a prísť.

Bude to trvať 40 minút.

5. Plech na pečenie prikryte pergamenovým papierom alebo alobalom a vysypte múkou. Rozložíme obrobok a prikryjeme ho vlhkou utierkou. Posielame 30 minút do teplej rúry.

6. Potom ho musíte vytiahnuť, nožom určiť čiary „rastu“, to znamená, že hornú časť odrežte krížom a pošlite späť do rúry.

Najprv potrebujete teplotu 250 stupňov. S ním by malo dôjsť k intenzívnemu kysnutiu cesta, ktoré bude trvať iba 15 minút.

Potom by mala byť teplota znížená na 140 - 150 stupňov. A cesto necháme ešte 15 minút piecť. Po uplynutí tejto doby rúru vypnite a formu nevyberajte ďalších 10 minút.

7. Nakoniec ho môžete vytiahnuť z rúry, ale trvá trochu viac času, kým odpočíva. Potom zavolajte rodine a vyskúšajte, čo sme dostali.

A dostali sme zdravý chutný chlieb, bez kvasníc a kysnutého cesta. Do cesta môžete pridať semená alebo, ako už bolo uvedené, akékoľvek iné obľúbené korenie.

Veľkou výhodou tohto receptu je okrem iného aj rýchlosť prípravy！ Skúste to teda a podeľte sa o svoje dojmy! A dúfam, že sa vám to podarí.

Domáci kváskový bochník

V tomto recepte, ako ste už pravdepodobne pochopili, bude hlavný dôraz kladený na kysnuté cesto. Ten istý, ktorý robili naše babičky a prababičky pri pečení chleba v rúre. Ale aby ste to urobili správne, musíte to skúsiť. A my vám s tým pomôžeme.

Ale za odmenu dostaneme len neporovnateľný bochník.

Varenie kvásku

Tento proces nie je rýchly, a preto musíte byť trpezliví.

Zloženie:

  1. Surová voda (nie prevarená) 100 ml
  2. Múka najvyššej alebo prvej triedy 100 g.
  3. Sklenená nádoba na pol litra

Príprava:

Pri dodržaní pomeru 1: 1 môžete vykysnúť viac.

1. Nalejte surovú vodu do nádoby a pridajte do nej múku. Prísady dôkladne premiešajte. Mali by ste dostať vodnatú lepkavú kašu bez hrudiek.

2. Nádobu zatvorte vekom a dajte na teplé miesto asi na deň a pol. Optimálna teplota bude 28 stupňov.

3. Pravidelne kontrolujte hmotnosť. Znakom začiatku procesu fermentácie bude nepríjemný zápach a bubliny na povrchu.

4. Čakáme, kým sa hmota stane tekutou, aby sa objem zvýšil dvakrát alebo trikrát. Súčasne sa na povrchu objavia ľahké prelamované bubliny a cez sklo je možné pozorovať mnoho malých bubliniek, ako keby zmesou prechádzali ihlou. Práve v tomto čase príde čas „nakŕmiť“ kvások.

5. Odmeriame 50 gramov z celkovej hmotnosti. Vložte ho do inej misky a pridajte 100 ml vody (surovej, z vodovodu, ako na začiatku) a 100 g pšeničnej múky. Všetko premiešame

6. Vylejeme svoj prvý kvások, už ho nepotrebujeme. Do tej istej nádoby (predtým umyté) umiestnime novú, nalákanú štartovaciu kultúru.

7. Nádobu tiež zatvorte vekom a nechajte jeden deň na teplom mieste.

8. Hmota by sa mala zvýšiť o 2-3 krát, v našom prípade - naplňte celú nádobu. Je teda načase sa opäť „nakŕmiť“. Je potrebné poznamenať, že druhé kysnuté cesto je hrubšie ako prvé, to je normálne.

9. Zopakujeme rovnaké kroky. Odmeriame 50 g kysnutého cesta, pridáme 100 g múky, 100 ml vody, premiešame a dáme na teplé miesto do uzavretej nádoby. Zvyšné kysnuté cesto sa dá použiť na výrobu palaciniek a je na to skvelé.

10. Štartovaciu kultúru musíte kŕmiť, kým čas „priblíženia“, to znamená, že jej úplná príprava bude 4-6 hodín. Tiež si všimnete, že začalo „odpadávať“ po stranách plechovky.

11. Na uskladnenie kvasu ho stačí vložiť do chladničky. A keď chcete piecť chlieb, musíte zo zmesi nabrať 10 gramov, pridať do nej 30 gramov múky, 30 ml vody a nechať tak, ako už vieme, ako na to. A používajte na pečenie.

Ako upiecť kváskový bochník

Potrebujeme:

  1. Kysnuté cesto 260 gr
  2. Múka 600 gr
  3. Mlieko 70 ml
  4. Jogurt alebo akýkoľvek fermentovaný mliečny výrobok 200 gr
  5. Cukor 1 polievková lyžica
  6. Vajce 1 ks
  7. Rastlinný olej 50 ml

Príprava:

Štartér pripravte vopred. Dajte jej príležitosť variť správny čas.

1. Do cesta vlejeme jogurt alebo iný fermentovaný mliečny výrobok. Tiež vlejeme olej, posolíme a pridáme vajíčko. Cukor môže byť použitý ako bežný, tak aj hnedý trstinový cukor. V druhom prípade nebude bochník taký sladký.

2. Múku dvakrát preosejeme a zmiešame všetky prísady, najskôr ich premiešame lyžicou a potom rukami. Pre pohodlie môžete hmotu položiť na stôl posypaný múkou. Miešajte najmenej 15 minút.

Správne cesto by malo byť mäkké, plastické, homogénne a prakticky by sa nemalo lepiť na ruky.

2. Hotové cesto dajte do misy vymastenej rastlinným olejom, vrch prikryte alobalom a nechajte 3-4 hodiny.

Počas tejto doby by sa mal zvýšiť o 2-3 krát.

3. Hotové cesto rozdelíme na 5 častí a jednu z nich zvinieme do gule, ktorú ihneď odložíme a zabalíme do filmu.

4. Štyri kusy sa tiež stočia do malých guličiek. Jednu ponecháme a zvyšok odstránime a prikryjeme ich uterákom, aby nevyschli a nenavinuli.

Rozvaľkáme ho na malú obdĺžnikovú vrstvu, vymastíme rozpusteným maslom a urobíme prierezy v množstve 6 - 7 kusov.

Potom zrolujeme do dlhého valca.

Hotové závitky poukladajte po obvode zapekacej misy. Je lepšie vyložiť formulár pergamenovým papierom.

V strede položte predtým odloženú guľu cesta a dajte jej požadovaný tvar.

5. Budúci bochník prikryte vekom alebo potravinovou fóliou a nechajte ho ďalšiu hodinu a pol na kontrolu. Mala by sa zvýšiť asi 2 -krát. Potom ho vymastíme žĺtkom a posypeme sezamom.

6. Taký pekný muž sa pečie 40 minút pri teplote 180 stupňov.

Áno, výroba bochníka trvá viac času, ale verte mi, stojí to za to！ Už si ho možno nikdy nebudete chcieť kúpiť v obchode.

Domáci chlieb varený v pomalom hrnci

A tento recept, ako sa hovorí, je pre mladých a rýchly. Dnes už má takmer každá kuchyňa multivark - nový zázrak technológie. Pečenie v ňom sedí rovnomerne, preexponovanie alebo prepečenie prakticky nehrozí.

Mnohí v nej neriskujú varenie chleba, ale márne！ Ponúkame vám vynikajúci recept na takúto príležitosť.

Zloženie:

  1. Múka 1 kg
  2. Rastlinný olej 5 lyžíc
  3. Soľ 1 polievková lyžica
  4. Cukor 1 polievková lyžica
  5. Sušené droždie 1 polievková lyžica
  6. Teplá voda 500 ml

Príprava:

1. Do misky nalejte droždie, soľ, cukor. V tomto prípade použijeme suché droždie.

Do zmesi nalejte teplú vodu. Dôkladne premiešajte, aby nezostali žiadne hrudky. Môžete miešať lyžicou alebo šľahačkou. Ukáže sa to rýchlejšie.

Nepoužívajte vodu nad 38 stupňov, inak všetky kvasinky odumrú, cesto nevykysne.

Posielame tam aj rastlinný olej a primiešavame ho do zmesi.

Kým cesto nezhustne, premiešajte ho lyžicou.

3. Hneď ako to bude ťažké, preneste ho na pracovnú plochu a pokračujte v miesení rukami. Cesto by malo byť pevné a nemalo by sa lepiť na ruky.

Najlepšie je miesiť ho trocha prudšie. Na pečenie na tejto nádhernej panvici bude lepšie.

4. Panvicu vymastíme olejom a vložíme tam naše cesto.

Najprv musíte nastaviť program pomalého ohrevu. Na rôznych značkách tohto jedla to môže byť „zahrievanie“, „jogurt“, „želé“ alebo niečo podobné. Stručne povedané, mala by to byť minimálna teplota, aby sa chlieb nepečil, ale aby sa zmestil. V tomto režime by cesto malo stáť 40 minút.

5. Sledujte to, malo by sa to zdvojnásobiť.

6. Potom pokračujte ďalšou fázou a nastavte režim „pečenia“ na 55 minút. Keď počujete signál, produkt musíte z misky vybrať a prevrátiť a vrátiť ho na druhú stranu misky. Faktom je, že dno je už upečené, ale vrch zostáva ľahký a nie celkom upečený.

Opäť sme uviedli do režimu „pečenia“, ale už 50 minút.

7. Po uplynutí času treba chlieb ihneď vybrať a položiť na uterák. V opačnom prípade kvapky vody z veka hrnca poškodia kôru. Nechaj to tak. Nemali by ste ho rezať hneď, je lepšie počkať, kým trochu nevychladne.

Ale môže byť uložený bez straty chuti dva alebo tri dni.

Vnútri je mäkké, zvonku chrumkavé, vysoký chutný chlieb, ktorý môžete variť každý deň！

Video o tom, ako uvariť chutné nadýchané bochníky

A nakoniec mi dovoľte dať vám do pozornosti video, v ktorom môžete sledovať, ako upiecť chutný chlieb. Bude sa piecť vo forme vášho obľúbeného nakrájaného bochníka. Ale forma nie je hlavná vec. Každý to dokáže. A čo je najdôležitejšie, ako krásne a chutné to dopadne.

Sú to také krásne a chutné bochníky. Chcete to isté ?! Potom sledujte a varte pre zdravie!

A tiež video hovorí o mnohých tajomstvách úspešného pečenia. Zaznamenať si.

Dnes sme sa pozreli na rôzne recepty. A teraz si môžete vybrať ktorýkoľvek z navrhovaných. Výber skutočne obsahuje rýchle možnosti aj dlhšie varenie. Ale všetky majú jedno spoločné - pečivo je veľmi chutné!

Zostáva teda len zdvihnúť a variť! Robte to len s dobrou náladou, s láskou a túžbou. A potom bude váš chlieb nielen chutný, ale aj zdravý.

Dobrú chuť!

Domáci ražný chlieb v rúre

Dobrá vec na pečení chleba doma v rúre je, že doň môžete pridať akékoľvek prísady, a tým bude chuť originálnejšia.

Zloženie:

  1. ražná múka - 300 g;
  2. pšeničná múka - 400 g;
  3. voda - 400 ml;
  4. soľ - 2 lyžičky;
  5. cukor - 5 lyžičiek;
  6. suché droždie - 2 lyžičky;
  7. cesnak - 5-6 strúčikov;
  8. rastlinný olej - 3 lyžice. lyžice.

Príprava

Cukor premiešajte so suchým droždím a polovicou uvedenej dávky vody. Túto zmes dajte na teplé miesto na 20-25 minút. Potom, čo sa kvasinky začnú hrať a objaví sa „čiapka“, pridajte zvyšok vody, 2 polievkové lyžice. lyžice rastlinného oleja, soli a ražnej múky, ktoré pred tým nezabudnite preosiať.

Celé to premiešame a postupne pridávame preosiatu pšeničnú múku. Pošlite sem nasekaný cesnak, zamiesite cesto. Keď je hotové, prikryte misku cesta uterákom a zohrievajte 1,5 hodiny. Keď vyprší čas, zapamätajte si cesto a vložte ho do vymasteného pekáča. Cesto nechajte vo forme 40-50 minút kysnúť. Rúru predhrejeme na 220 stupňov a chlieb pečieme 50 minút. Potom ho pokropte vodou, zabaľte do uteráka a nechajte vychladnúť.

Ražno-pšeničný chlieb v rúre

Chlieb vyrobený podľa nasledujúceho receptu vďaka prídavku medu a koriandra získava neobvyklú a veľmi príjemnú chuť.

Zloženie:

  1. pšeničná múka - 350 g;
  2. ražná múka - 350 g;
  3. teplý kefír - 250 ml;
  4. suché droždie - 1 vrecúško;
  5. soľ - ½ lyžice. lyžice;
  6. med - ½ lyžice. lyžice;
  7. koriandrové bôby.

Príprava

V kuchynskom robote alebo v miske zmiešajte kefír, med, soľ a droždie. Semená koriandra rozdrvte v dlaniach a potom pridajte do kefíru a ďalších prísad. Preosejte múku, ražnú aj pšeničnú, ak chcete získať viac „čiernej“, pridajte ešte trochu ražnej múky. Vymiesime cesto a vyformujeme z neho guľu, ktorú dáme na plech posypaný múkou.

Nôžom na guľu cesta urobíme sieťku, nie malú, a pošleme ju na teplé miesto na 20 minút. Rúru môžete predhriať na 50 stupňov, vypnúť a vložiť tam chlieb, aby vyšiel.

Po 20 minútach položte chlieb na vymastený plech a pošlite ho na teplé miesto ďalších 15-20 minút. Rúru predhrejte na 270 stupňov, chlieb pokvapkajte vodou a dajte ho na hornú policu rúry na 10 minút, potom znížte teplotu v rúre na 180 stupňov a chlieb pečte ďalších 20 minút. Takto budete mať lahodný chrumkavý chlieb.

Kysnutý ražný chlieb

Začiatočníkom odporúčame v prvom rade začať s kysnutým cestom na ražný chlieb. Existuje mnoho spôsobov, ako ju uvariť. Nasleduje jednoduchý a účinný spôsob výroby ražného kysnutého cesta. Jediné, čo potrebujete, je ražná múka, voda a čas (ale nebojte sa - kysnuté cesto z ražnej múky zaberie príliš veľa starostí, takže nie je namáhavý proces).

Prečo je kváskový chlieb užitočný?

Pri tomto druhu pečenia kvasia v cestíčku kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Počas tohto procesu hovoríme o anaeróbnom rozklade organickej hmoty v múke na jednoduchšie zlúčeniny za účasti baktérií, ktoré metabolizujú cukor a disacharid na kyselinu mliečnu a ďalšie produkty. Existujú efekty okysľovania cesta, množenia baktérií mliečneho kvasenia, prevzdušňovania a tiež produkcie oxidu uhličitého enzýmami. Počas procesu kvasenia cesto prijíma veľké množstvo kyseliny mliečnej. Výhody rôznych druhov chleba sú každému známe, čo navyše dodávajú baktérie mliečneho kvasenia?

  1. Baktérie mliečneho kvasenia sa prirodzene nachádzajú v črevách zdravého človeka.
  2. Kyselina mliečna inhibuje rast patogénnej mikroflóry vrátane aktivity stafylokokov.
  3. Kyselina mliečna zabraňuje šíreniu nežiaducej bakteriálnej flóry, inhibuje hnačku, zápchu a poruchy trávenia.
  4. Baktérie mliečneho kvasenia v našom tele ničia antibiotiká, alkohol a spracované potraviny. To spôsobuje abnormálne trávenie a vstrebávanie potravy.
  5. Kyselina mliečna sa nachádza v kvasenej zelenine, ako je kapusta, uhorky, jablká, fazuľa, chlieb a kvasené nápoje.
  6. Baktérie mliečneho kvasenia prítomné v kvasniciach na chlieb účinne pomôžu eliminovať dusičnany, dusitany a ďalšie karcinogénne zlúčeniny.
  7. Stimulujú imunitný systém a ovplyvňujú fungovanie celého tela.
  8. Takéto výrobky pomôžu obnoviť prospešnú bakteriálnu flóru v ľudskom gastrointestinálnom trakte.
  9. Takéto výrobky sú schopné udržať čerstvosť dlhšie, dokonca až 10 dní.

Recept na ražný kvások

Príprava ražného kysnutého cesta bude trvať asi 5-6 dní. Niektorí pekári pečú tretí deň, ale je lepšie neponáhľať sa a nechať dobre dozrieť, bude to veľmi odlišné. Obvykle na 6. deň je už možné piecť.

Ako urobiť ražný kvások - deň za dňom

Budete potrebovať:

50 g (asi 5 polievkových lyžíc) ražnej múky,
50 g (asi 5-6 polievkových lyžíc) vody
1 litrová nádoba (nádobu je potrebné najskôr dôkladne opláchnuť a opariť vriacou vodou).

Ako urobiť kvas z ražného chleba?

Podiely múky a vody sú približné, nemusia byť presne odmerané, to nie je také dôležité. Pomer múky k vode by mal byť asi 1: 1 - to znamená jedna porcia múky na približne rovnaké množstvo vody. V miske zmiešajte múku a vodu. Konzistencia by mala byť dostatočne pevná. Nádobu prikryte utierkou alebo gázou (aby cez ňu prešiel vzduch) a nechajte 24 hodín odstáť na teplom mieste. Teplota, pri ktorej ju skladujeme, by sa mala pohybovať medzi 24 až 27 stupňami Celzia. Predjedlo z ražného chleba bez kvasníc dodá objem a bublinky.

ražné kysnuté cesto predchádzajúceho dňa - polovicu oddelíme, zvyšok treba vyhodiť,
50 g (asi 5 polievkových lyžíc) ražnej múky,
50 g (asi 5-6 polievkových lyžíc) vody.

Na druhý deň budete potrebovať polovicu štartovacej kultúry z predchádzajúceho dňa, trochu múky a vody. A ako predtým, zmiešajte ingrediencie a nechajte 24 hodín stáť na teplom mieste a prikryte nádobu handrou alebo gázou. Náš ražný štartér bez skladovaných kvasníc bude postupne rásť a kvasiť.

Kysnuté ražné cesto - dni III, IV, V, VI

Opakujte postup každý druhý deň s použitím rovnakých pomerov múky a vody. Pred pridaním novej dávky múky musíte vybrať polovicu predchádzajúcej časti a pridať múku a vodu v rovnakých množstvách ako predtým.

Na tretí deň žitné kysnuté cesto doma evidentne zväčší svoj objem, bude mať veľa bubliniek, zmení sa farba a vôňa bude kyslejšia. Niekedy môžete cítiť dokonca aj acetón, ale to nie je znak straty. Tretí deň je už možné piecť. Najlepšie je však počkať 6 alebo 7 dní.

Ražné kysnuté cesto bez kvasiniek každým dňom dozrieva stále viac. Náš produkt symbiózy kvasiniek a baktérií o niekoľko dní zmení farbu zo sivej na žltohnedú.

Šiesty deň máme celkom stabilný produkt vhodný na pečenie. Kysnuté cesto na ražný chlieb doma príjemne kyslo vonia. Môžete to porovnať s vôňou balzamikového octu. Dávajte pozor, ak sa na povrchu objaví pleseň, neľutujte, že ste všetko vyhodili, takýto výrobok by ste nemali používať.

Siedmy deň môžete bez problémov upiecť domáci kváskový ražný chlieb, ktorý je už zrelý a funguje správne. Na začiatku vašich pokusov s pečením sa odporúča upiecť jednoduchý chlieb z ražnej múky.

Uchovávanie štartovacej kultúry

Hotový výrobok sa zriedi v súlade s pomermi uvedenými v receptúre. Spravidla to nie je veľké množstvo a v nádobe zostáva veľa štartovacej kultúry. Ako uchovávať kvások z chleba? Ak ho chcete použiť na ďalšie pečenie, mali by ste ho mať v chladničke. Pri skladovaní je potrebné dodržať niekoľko základných pravidiel, aby nedošlo k jeho zhoršeniu:

  1. Čím menej štartovacej kultúry v banke, tým lepšie. Malo by byť uchovávané v chladničke v malom množstve. V ideálnom prípade by v nádobe malo zostať iba niekoľko polievkových lyžíc. Vo zvyšku musíte niečo upiecť alebo rovno vyhodiť, alebo to dať niekomu, koho táto téma zaujíma.
  2. Zabezpečte prístup vzduchu. Nádobu alebo nádobu stačí prikryť vekom, ale nie tesne. Aj v chladničke k nej musí prúdiť vzduch.
  3. Aktivácia pred pečením. Vykysnuté cesto pred použitím treba znova nakŕmiť. Mali by ste ju vybrať z chladničky a pridať asi 100 g múky a približne rovnaké množstvo vody a premiešať. Asi po desiatich hodinách bude pripravený na použitie. Tiež by ste mali pamätať na to, že ak potrebujete viac predjedla, je lepšie pridať viac múky a vody len na vrchný dresing, nemusíte v chladničke skladovať veľké množstvo štartéra.
  4. Dlhodobé skladovanie. Štartér môžete pravidelne skladovať a používať dlhší čas. Samozrejme za predpokladu, že v chladničke nevydrží niekoľko mesiacov bez kŕmenia, teda bez pridania múky a vody.

Kysnutý ražný chlieb

Je to vynikajúci chlieb z celozrnnej ražnej múky. Je vhodný najmä pre tých, ktorí s dobrodružstvom bez kvasníc len začínajú. Nevyžaduje hnetenie, všetky komponenty je potrebné zmiešať s lyžicou. Okrem toho môže byť upravený mnohými spôsobmi, v závislosti od chuti je možné použiť rôzne prísady, napríklad:

  1. slnečnicové semienka,
  2. tekvicové semiačka,
  3. rasca,
  4. sezam,
  5. ľanové semienko,
  6. atď.

Recept na kváskový chlieb

Prísady

  1. kváskový chlieb z ražnej múky - 4-5 veľkých lyžíc,
  2. 300 gramov ražnej múky,
  3. 300 gramov pšeničnej múky,
  4. 500-600 ml teplej vody,
  5. 1 veľká lyžica soli
  6. 10 gramov slnečnicových semien.

Kysnutý ražný chlieb v rúre - príprava

Zmiešajte dva druhy múky (je lepšie preosiať), pridajte vodu, soľ a vykysnuté cesto. Pridajte semená takmer do všetkého, nechajte trochu na posypové vrcholy. Všetko dôkladne premiešajte, aby ste získali hladké cesto. Polotovar premiešajte lyžičkou, aby bol dosť lepkavý. Ak je cesto príliš husté alebo riedke, v prípade potreby pridajte viac vody alebo múky.

Cesto vložíme na formu 35 x 12 cm vystlanú papierom na pečenie, pevne zabalíme do fólie a necháme kysnúť 4-6 hodín (alebo kým cesto zreteľne nerastie takmer po okraje formy. Cesto je možné aj v večer a v noci schladiť, aby tam rástlo, pri nižších teplotách bude rásť pomalšie a dlhšie.

Pred pečením vrch postriekajte rozprašovačom a posypte slnečnicovými semienkami.

Ako upiecť kváskový ražný chlieb v rúre

Rúru je potrebné zohriať na teplotu 240 ° C. Misku vložíme do rúry a pečieme najskôr 10 minút pri 240 stupňoch Celzia, potom teplotu znížime na 200 stupňov a pečieme asi 1-1,5 hodiny. Chlieb je hotový, keď klopete na dno, počujete buchot.

  1. Tento recept na kváskový ražný chlieb v rúre obsahuje viskózne cesto, ktoré je možné zmiešať s lyžicou a malo by byť husté a lepkavé.
  2. Nemalo by byť príliš hrubé, potom výrobok počas pečenia praskne a po upečení sa rozpadne.
  3. Pri vkladaní cesta do formy ho dobre stlačte lyžičkou alebo mokrými rukami, aby ste predišli prázdnym dutinám zo vzduchu.
  4. Taký veľký bochník by mal byť pečený 1,5 hodiny, ale nie menej ako hodinu. Treba tiež poznamenať, že tieto proporcie sú pre formu 35 cm x 12 cm. Ak používate menšie formy, je dôležité proporcie zmenšiť.
  5. Doby dokazovania uvedené v recepte sú len približné a závisia hlavne od teploty, pri ktorej cesto kysne. Cesto v lete rastie rýchlejšie, na jeseň a v zime pomalšie.
  6. Ak kváskový ražný chlieb bez kvasníc nechce rásť, pretože je príliš studený, môžete mu trochu pomôcť. Rúra by mala byť zahriata na 50 stupňov a ihneď vypnutá. Formu vložíme do rúry, zabalíme do fólie a necháme kysnúť. Asi po dvoch hodinách je možné rúru znovu zahriať na 50 stupňov a vypnúť.
  7. Problému s lepením papiera na pečenie sa dá vyhnúť tak, že papier vyberiete pod chlieb asi po 1 hodine pečenia. Vyberte výrobok z formy a odstráňte papier za predpokladu, že je upečený, aby to bolo možné. Keď odstránite papier, vložte bochník opäť do rúry, ale bez formy.
  8. Ražné kysnuté cesto je možné piecť bez papiera na pečenie, bez ohľadu na to, v akej forme sa pečie. Za týmto účelom je možné formu dobre namazať maslom alebo masťou a posypať niečím, napríklad otrubami.
  9. Bochník by sa mal krájať až po úplnom vychladnutí, najlepšie na druhý deň po upečení. Čerstvo upečený chlieb je v strede vlhký a lepkavý.
  10. Tieto výrobky je možné piecť aj v pekárni. Okrem toho je skvelý aj kváskový ražný chlieb v pomalom hrnci. Voľba režimov závisí od modelu pekárne a multivarkára. V multivarke sa môže kysnutie vykonávať v režime „jogurtu“, ak ho vo vašom modeli je, alebo na chvíľu zapnúť kúrenie, ale pozor, kvások pri vysokej teplote odumiera.

Kváskový ražný chlieb v pekárni recepty

Vďaka domácemu pekárni chleba je ľahké pripraviť chlieb bez kvasníc. Kysnutie cesta je veľmi vhodné v pekárni podľa programov poskytovaných výrobcom, samotný stroj sa postará o požadovaný teplotný režim a teplotu nebudete musieť neustále monitorovať, ako sa to deje v rúra.

Ražný chlieb bez kvasníc s kysnutým receptom

Zloženie:

  1. 400 g kysnutého cesta;
  2. 400 g ražnej múky, môžete použiť aj zmes pšeničnej a ražnej múky, potom bude chlieb vyzerať oveľa lepšie, pretože 100% ražný chlieb je dosť ťažký a dobre chutí;
  3. 160 ml teplej vody;
  4. lyžička soli;
  5. lyžica cukru (môže sa použiť med);
  6. polievková lyžica rast. oleje.

Kváskový ražný chlieb v pekárni - príprava

Raž v pekáči na kváskové pečivo sa pečie ako obyčajný chlieb s droždím. Všetky ingrediencie vložíme do vedra pekárenského zariadenia v poradí, ktoré uvádza výrobca. Na záver sa do pekárne pridá ražný kvások. Na pečenie chleba môžete použiť program „bez lepku“ alebo program ražný chlieb. Program by mal mať približne 4 hodiny.

Pšeničný chlieb môžete piecť aj s ražným kváskom.

Celozrnný chlieb s ražným kváskom v pekárni

Zloženie:

  1. 300 ml teplej vody
  2. asi 200 g kysnutého cesta,
  3. 470 g celozrnnej múky
  4. 1 lyžica olivového oleja
  5. 1 polievková lyžica cukru
  6. štipka soli.

Vložte všetky ingrediencie do vedra a nastavte program „celozrnný chlieb“ veľkosti M alebo strednej. Doba miešania, kysnutia a pečenia by mala byť približne 4 hodiny, v závislosti od pekárne na chlieb by mal byť zvolený príslušný program.

Ak ste teda už zvládli kváskový ražný chlieb bez kvasníc, mali by ste skúsiť upiecť kváskový ražný alebo ražno-pšeničný chlieb. Nie je to vôbec namáhavá úloha, pestovanie a kŕmenie vám nezaberie veľa času.

Milovníci múky nepochybne ocenia chuť ručne vyrobeného ražného chleba. Proces pečenia takéhoto chleba sa však považuje za dosť komplikovaný, pretože výrobok obsahuje veľa prísad s nuansami aplikácie.

Preto vám radíme neexperimentovať, ale používať hotové recepty: povieme vám, ako upiecť ražný chlieb doma v rúre s prídavkom rôznych prísad.

Vlastnosti pečenia

Predtým, ako sa pustíte do varenia, zoznámte sa so základnými zásadami a technológiami, ktoré vám umožňujú získať ten najchutnejší múčny výrobok.

Nižšie vám povieme, ako upiecť ražný chlieb a kvasnicový chlieb bez kvasníc doma v rúre, ale prvý aj druhý proces varenia majú spoločné znaky, ktoré sú zhodné s podmienkami pečenia bieleho pšeničného chleba:

  • múka samotná bude hrať obrovskú úlohu v kvalite a chuti ražného chleba. Preto nešetrite na surovinách a používajte múku striktne v množstve zodpovedajúcom zvolenému receptu. Múka by mala byť mäkká a suchá a pri stláčaní v ruke by mala vytvárať nerozpadajúcu sa hrudku;
  • skôr, ako začnete miesiť cesto, preosejte múku. Potom bude chlieb mäkký, pórovitý a nadýchaný;
  • stavte na odporúčaniach pre teplotný režim pečenia uvedených v receptoch. Cesto z celozrnného ražného chleba je veľmi náchylné na rôzne teploty a nie vždy sa bude správať podľa plánu;
  • počas kysnutia cesto nepreexponujte, ak nechcete, aby v rúre prasklo;
  • na rovnomerné kysnutie vymieseného cesta do neho nalepte niekoľko cestovín;
  • kvôli lepšiemu pečeniu cesta vložte do rúry nádobu naplnenú vodou a posypte ňou vnútorné steny spotrebiča.

Rada: ak už máte nejaké skúsenosti s výrobou takéhoto chleba, môžete to skúsiť urobiť so súčasným pridaním ražnej a pšeničnej múky.

Pšenično -ražný chlieb sa miesi v rúre podľa ktoréhokoľvek z receptov; na cesto sa používajú oba druhy múky - pšeničná aj ražná - zmiešajú sa v pomere 1: 1.

To je všetko, čo potrebujete vedieť na výrobu chutných pečiva podľa receptov. Teraz poďme zistiť niekoľko osvedčených jednoduchých receptov na ražný chlieb doma v rúre s fotografiou.

Recept na chlieb "Borodino"

Prvým receptom na ražný chlieb s droždím doma v rúre je „Borodinsky“. Budete potrebovať 420 g raže a 130 g bielej múky, 50 ml neparfumovaného masla, 150 ml nízkotučného mlieka, jeden a pol čajovej lyžičky silného droždia, veľkú lyžicu cukru, veľkú lyžicu maltózového sirupu, a 1,25 litra filtrovanej vody.

Na ochutenie budete tiež musieť pripraviť tri veľké lyžice červeného sladu, asi 10 gramov jemnej soli, tri malé lyžice koriandrových semien a semienka a sušený kmín.

Začnite s prípravou mletím 2/3 semien. Mali by byť zmiešané so sladom - a do zmesi na 30 minút pridať pol pohára mierne ochladenej vriacej vody. Potom, čo ste naliehali, môžete pripraviť cesto a urobiť kvasnicové cesto: droždie sa zriedi v teplom mlieku, pridá sa k nemu cukor a niekoľko veľkých polievkových lyžíc pšeničnej múky. To všetko zostane 15 minút.

Ďalším krokom je preosiatie bielej a ražnej múky do širokej nádoby. Primiešame múku, soľ, pridáme cesto, vychladený slad, melasu a zvyšok vody, predhriatej na 38 stupňov. Začnite miesiť cesto, kým nezískate jemnú textúru. Hotové cesto prikryjeme a dáme na teplé miesto.

Keď sa veľkosť cesta zdvojnásobí, môžete cesto rozdrviť a rozdeliť na oddelené časti pre špeciálne formy, ktoré sa zmestia do rúry. Forma s budúcim chlebom sa vloží na kysnutie pri teplote 30 stupňov do rúry na 30 minút. Potom sa povrch chleba ošetrí teplou vodou a okorení sa semenami.

Koľko ražného chleba upiecť v rúre?

Chlieb sa pečie postupne po rôznych teplotách:

  • 15 minút - 200 stupňov;
  • 25 minút - 180 stupňov;
  • 19 minút - 160 stupňov.

Ražný chlieb Borodino je pripravený!

Ďalší recept so sladom

Na pečenie tohto receptu na ražný chlieb v rúre so sladom budete potrebovať 230 gramov raže a 250 gramov bielej múky, 5 až 15 gramov suchého sladu, dve malé lyžice soli, dve veľké lyžice cukru, vrecko kvasníc, asi 350 gramov vody zohriatej na teplú teplotu a dve veľké lyžice rafinovaného oleja.

Začnite miešaním dvoch múk. Pridá sa do nich slad, soľ, cukor a droždie. Po premiešaní sa do zmesi pridá teplá voda a cesto sa miesi do hladka. Potom sa do zmesi pridá olej.

Cesto je prikryté fóliou - a ponechané jednu a pol až dve hodiny zdvojnásobiť. Ďalej namažte stôl a ruky slnečnicovým olejom - a začnite tvarovať guľu z obrobku. Ľahko zatlačte na cesto, aby sa vytvoril bochník chleba, a na povrchu urobte ľahké rezy.

Teraz by mal byť budúci chlieb prenesený na pripravený plech na pečenie, posypaný trochou ražnej múky a prikrytý uterákom na 30 minút. Potom môžete cesto dať na pečenie a rúru pri teplote 180 stupňov.

Pozor! Cesto sa pečie na hornom poschodí rúry 50 minút, potom sa teplota zvýši na 250 stupňov a samotný chlieb sa potrie štetcom so slnečnicovým olejom, aby získal extra lesk.

Po takýchto manipuláciách zostane chlieb vnútri ešte asi tri minúty - a vyberte ho z rúry. Sladový chlieb bude chutný a nadýchaný, ale budete ho musieť pri chladnutí prikryť uterákom, aby ste získali jemnú kôrku.

Ako pripraviť pudingový chlieb

Na prípravu pudingového ražného chleba, 30 g droždia, 200 g raže a 250 g pšeničnej múky, dvoch lyžíc rafinovaného cukru, 10 g odparenej soli „Extra“, dvoch polievkových lyžíc. lyžice ražného sladu.

150 g bielej múky sa zmieša so sladom a za miešania vidličkou sa naleje 300 ml vriacej vody. Oddelene sa pripravia kvasnice, ktoré sa zalejú 270 ml teplej vody, zmiešajú, osolia a spoja s cukrom.

Múka uvarená so sladom sa musí zmiešať s kvasnicami a premiešať. Dostanete tmavohnedú tekutinu. Tu pridajte zvyšnú múku - a vypracujte cesto. Nechajte 3,5 hodiny pod teplým uterákom.

Rúru predhrejte na 220 C. Pre dosiahnutie najlepšieho účinku umiestnite na nižšiu úroveň misku s vodou. Nezabudnite na už vykysnuté cesto, posypte múkou a dajte do špeciálnej formy. Vložte znova pod uterák a počkajte asi 25 minút. Potom môžete obrobok vložiť do rúry na 45 minút.

Recept na kysnuté cesto

Ako upiecť ražný chlieb bez kvasníc doma v rúre? Jednou z možností je použiť špeciálnu štartovaciu kultúru. Môžete si ho uvariť aj doma.

Na vytvorenie tejto ingrediencie v recepte ražného chleba bez kvasníc doma teda potrebujete asi 10 veľkých lyžíc lúpanej ražnej múky, 10 g cukru a 200 g vody. Pripravte si štyri veľké lyžice múky - a nalejte do nich asi 100 ml studenej vody na krémovú zmes. Pridajte cukor - a dôkladne premiešajte. Potom konzistenciu prikryte obrúskom - nechajte 24 hodín.

Po uplynutí dňa pridajte do kvasu ďalšie dve polievkové lyžice múky a vody, aby ste opäť získali pôvodnú hustotu. Znovu prikryte obrúskom na rovnaký čas. 3. deň bude kvások kyslej vône.

Znova pridajte múku a vodu a nechajte zmes ďalších 24 hodín odležať ako po predchádzajúce časy. 4. deň zostáva znova pridať múku a vodu, miešať až do konzistencie kyslej smotany - a použiť potrebné množstvo kysnutého cesta na pečenie.

Rada: držte taký štartér v chladničke, ale každých 7 dní pridajte múku, inak stratí svoje vlastnosti.

Ako upiecť kváskový ražný chlieb doma v rúre? Okrem takejto prípravy budete v recepte na ražný chlieb v rúre doma s kysnutým cestom potrebovať 300 ml studenej filtrovanej vody, predtým privedenej k varu, mrazený rastlinný olej, 4 šálky ražnej múky, asi 300 ml uvareného kysnutého cesta, trochy koriandra, 10 g soli, 50 g cukru, dvoch veľkých lyžíc sladu a 60 g lúpaných slnečnicových semien.

Upozorňujeme, že toto je recept na ražný chlieb v rúre doma - žiadna pšeničná múka.

1/2 ražnej múky zmiešame s kysnutým cestom a studenou vodou. Nechajte 5 hodín kysnúť: tým sa objem obrobku strojnásobí. Slad (namiesto toho môžete použiť kvas) uvarte v 90 ml vriacej vody, nechajte vychladnúť a nalejte do cesta, ktoré je už vylúhované. Do zmesi pridajte korenie, soľ, cukor a maslo a začnite miesiť cesto.

Formy na pečenie vymastíme olejom - a naplníme cesto, ktoré prikryjeme utierkou na 3 hodiny Ako cesto v rúre kysne, naplníme formy asi do 1/3. Pridajte semená a cesto vložte do rúry na 180 stupňov na 45-60 minút.

Ražný chlieb s kefírom a droždím

Ďalšou možnosťou je, ako upiecť chlieb z ražnej múky doma v rúre: tentokrát používame kefír. Na cesto musíte vziať 150 g pšenice a 250 g ražnej múky alebo s otrubami, st. lyžicu rafinovaného oleja, 200 ml kefíru, lyžičku sušeného droždia, cukor a záhradnú soľ.

Kefír (alebo jogurt) by mal byť zahriaty na izbovú teplotu. K tejto zložke sa pridá 150 ml prevarenej vody pri teplote 30 stupňov, rovnako ako cukor a soľ. Potom pridajte múku, droždie - a premiešajte.

Vytvorte priehlbinu a nalejte do nej mliečnu zmes a potom miesite cesto. Pridajte vodu, aby ste odstránili prebytočnú hrúbku. Prikryte ho obrúskom na 30 minút. Po pol hodine pridajte olej - a začnite mrviť, kým sa nevstrebe.

Obyčajný ražný chlieb s prísadami sa ukáže byť veľmi chutný: môžete použiť semená, jemne nasekané sušené marhule, sušené slivky, iné sušené ovocie a dokonca aj cesnak - v každom prípade bude zlepšenie chuti hotového výrobku závisieť od týchto zložiek. . Pridávajú sa do cesta v štádiu miesenia, pred vložením do pekáča.

Polotovary položte na mierne zahriate plechovky - nechajte niekoľko hodín na „kysnutie“. Potom na rovnom povrchu posypanom pšeničnou múkou začnite vytvárať okrúhly tvar pre budúci chlieb.

Položte ho na pergamen v pekáči na 30 minút, prikrytý uterákom. Potom varte 40 minút pri teplote 200 stupňov. Nezabudnite pred pečením postriekať rúru vodou.

Popísané recepty na výrobu ražného chleba doma v rúre vám pomôžu získať výrobky z múky požadovanej nádhery, jemnosti a chuti. Dobrú chuť!

Video

Ak sa chcete lepšie pripraviť na proces pečenia ražného chleba bez pšeničnej múky, vyhnúť sa chybám a urobiť dobrý a nadýchaný bochník, pozrite si video o procese pečenia ražného chleba v rúre doma:

Ďalší príbeh je o zvláštnostiach pečenia kváskového ražno-pšeničného chleba v rúre:

Stále som videl časy, keď sa doma varil chlieb len s kysnutým cestom. Aké to bolo chutné! Vysoko kvalitný, jemne pórovitý, jemný, jemne kyslý, ale taký voňavý. Teraz je všetko varené v zhone, s kvasnicami, ktoré nedovoľujú, aby cesto správne dozrelo. Možno je to moderné, ale pokiaľ ide o mňa, najlepší ražný chlieb je možné získať iba tak, že ho pripravíte z kysnutého cesta. Jedná sa o gurmánske pečivo. Tí, ktorí rozumejú a milujú chuť skutočného chleba. Už na prvý pohľad rozoznáte podľa konzistencie strúhanky, z akej múky je vyrobená a či obsahuje pšeničnú múku. 100% raž, vyrobená len z ražnej múky, je sama o sebe ťažká, pri pečení nevykysne a textúrou mierne pripomína plastelínu. Je chutný, obsahuje vlákninu, vitamíny, ale veľa toho nezjete, najmä ak máte problémy so žalúdkom. Aj keď sa do nej pridá kmín, hrozienka, med, jablká, orechy, musí sa jesť opatrne. Preto je lepšie zmiešať dva druhy múky - pšeničnú (60%) a ražnú (40%). Bochník je trochu svetlejšej farby, ale chuť bude podobná Borodinskému. Ak máte záujem, rada sa podelím o recept na kysnuté cesto a jednoduchý spôsob výroby ražného chleba doma v rúre, krok za krokom a s fotografiou.

Čo je ražný kvások?

Je to taká látka, ktorá pozostáva z múky a vody. Všetko! Ale poriadne uvarený, urobí z vás taký chlieb, že sa okamžite a navždy vzdáte pečiva v obchode. Je pravda, že skôr ako začnete cesto na chlieb, musíte najskôr vypestovať kysnuté cesto. Pozrime sa, ako sa to robí.

Prvý deň

Vezmeme 25 gr. ražnú (lúpanú) múku a 25 ml vody pri izbovej teplote. Zmiešajte v 500 ml nádobe, prikryte gázou alebo viečkom, nekrúťte, ale jednoducho prikryte a dajte na teplé miesto (domáca teplota - 25-27 ° C - nie vyššie). Konzistencia bude hustá, nebojte sa, všetko je správne, malo by to tak byť. Odchádzame na jeden deň.

Druhý deň

Do nádoby pridajte 50 ml vody a 50 g múky. Miešajte a znova zahrievajte 24 hodín.

Tretí deň

Začína sa proces prebublávania a je potrebné „nakŕmiť“ hmotu, aby začala aktívne rásť. Pridajte 100 gramov múky a 100 ml vody. Zamiešajte a počkajte 24 hodín.

Štvrtý deň

Kvas aktívne rastie a bublá. Odošleme do chladničky, zakryjeme ju gázou alebo vekom. Kŕmime každé 3 dni pridaním 20 ml vody a 20 g múky.

Čerstvé kysnuté cesto pekne vonia, na povrchu by nemala byť nezrozumiteľná kôrka. Na výrobu buchiet uvádzajú rôzne recepty iné množstvo. Odmeriam polievkovou lyžicou. Ak ste začiatočník, prísne dodržujte proporcie receptov. Keď sa naučíte, budete schopní určiť množstvo sami.

Ražný kváskový chlieb doma

Náš kvások je pripravený, môžete začať miesiť chlieb. Tiež to nie je rýchly proces, ale stojí za to, aby ste si neskôr vychutnali chuť a arómu. A aká chrumkavá kôrka, to sa nedá slovami povedať.

Budeme potrebovať:

Na cesto:

  • voda pri izbovej teplote - 200 ml .;
  • kysnuté cesto - 2 polievkové lyžice;
  • ražná múka - 200 gr.

Všetko zmiešajte v hlbokej miske a prikryte igelitom. Nechajte 4 hodiny kysnúť na teplom mieste. Cesto by malo dvakrát narásť a ísť v bublinách.

Varenie cesta. Pridajte 200 g. Do cesta. ražná múka a 200 ml. voda, 2 lyžice cukor a 1 lyžička soľ. Všetko dobre premiešajte. Niekto to robí v kombajne, zatiaľ čo iní pracujú rukami. Postupne pridajte 300 gr. biela múka. Nevyprázdňujte ho naraz, kvalita je rôzna (vlhkosť, lepok). Miesime. Vložte obrobok do vymastenej formy, prikryte ho potravinovou fóliou a nechajte variť ďalšie 2 hodiny na teplom mieste. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.

Rúru zapneme na 210-220 ° C a povrch chleba potrieme vodou a dáme piecť na 40-50 minút. Vyberieme bochník a prikryjeme ho uterákom a necháme na mriežke úplne vychladnúť. Ak sila vôle stačí vydržať, kým úplne nevychladne. Pred pečením ho môžeme posypať rascou, semienkami, sezamom, ľanovými semiačkami.

Ražný chlieb so sladom

Naozaj milujem chlieb so sladom, tmavý, aromatický. Je to veľmi užitočné pre naše telo - je bohaté na stopové prvky, obsahuje bielkoviny, aminokyseliny. Skontrolované na sebe. Naozaj má pozitívny vplyv na tráviaci trakt. To znamená, že všetok „čierny“ chlieb varím len z tmavého sladu. Nepotrebujete toho veľa, 3-5 polievkových lyžíc. Suchý slad zalejem vriacou vodou, aby farba pečiva zbohatla a aróma bola lákavá. Vôňa správnej zmesi je sladkastá. Ak cítite horkosť alebo drsnosť, výrobok nie je kvalitný. Slad sa predáva aj v tekutej forme, ale na sypké som už zvyknutý a nemením svoj zvyk.


Poznámka: slad je výrobkom z jačmeňa alebo pšeničných zŕn, ale jačmeň je obľúbenejší. Odrody chleba: Borodinsky, Lyubitelsky, Zavarnoy sa pripravujú z jačmenného sladu.

Ražný chlieb v rúre: recept

Pre začínajúcich pekárov si dovolím poradiť - nesnažte sa upiecť hneď čistý ražný bochník doma. Vyžaduje si to okamžitú prax a nemusí to fungovať. Trvalo mi mesiace, kým som dostal správnu textúru a chuť chleba. Skúste teda najskôr urobiť malú žemľu zo zmesi pšeničnej a ražnej múky. A potom, po získaní skúseností, švihnite čistou ražou.

Zloženie:

  • rýchlo pôsobiace droždie - 2 polievkové lyžice;
  • pšeničná múka - 225 gr;
  • ražná múka - 325 g;
  • teplá voda - 300 ml;
  • tmavý slad - 40 g;
  • vriaca voda - 80 ml;
  • soľ - 1,5 lyžičky;
  • rastlinný olej - 2 polievkové lyžice;
  • med - 2 polievkové lyžice;
  • kmín - podľa chuti;
  • ľanové semená - 1 lyžička.

Ako upiecť ražný chlieb v rúre doma


Potom odlomíme hrb, kúsok klobásy na vrchu alebo maslo s džemom ... ako odolať takej pochúťke? Alebo si môžete dať len pohár mlieka a plátok čerstvého chleba ... alebo pridať soľ a cesnak. Rozhodnite sa, čo by ste chceli najskôr vyskúšať s domácim chlebom. A dobrú chuť!

Pozrime sa podrobnejšie na tieto body.

Osvedčený recept znamená recept, podľa ktorého môžete piecť vysokokvalitný ražný chlieb, s dostatočnou, ale nie nadmernou kyslosťou, elastický, nelepivý a nie príliš vlhký, drobivý, dobrou pórovitosťou, príjemnou chuťou a arómou, nie je zatuchnutý a plesnivý niekoľko dní (alebo dokonca týždne!) pri izbovej teplote. A toto sú v prvom rade recepty, ktoré sa používajú v pekárňach a pekárňach. Pokiaľ ide o ruský ražný chlieb, tieto sú pravdepodobne známe všetkým krajanom Darnitskému, Stolovému, Obdirnému, Borodinskému a mnohým ďalším.

A dodržiavanie technológie je dodržiavanie takých podmienok, ktoré vám umožňujú dosiahnuť všetky vyššie uvedené vlastnosti chleba, ospravedlňujeme sa za nemotornú definíciu. Prejdime teraz k týmto podmienkam.

1. Výber receptu. Podľa mňa je najlepšie začať obydlím nad jedným, pokiaľ možno nekomplikovaným, receptom na chlieb, ktorý chcete každý deň vidieť na stole, a do tej doby ho pravidelne piecť (aspoň 1-2-krát týždenne), až do výsledku. stane sa úplne uspokojivým a nemôžete ho piecť, ako sa hovorí, na autopilote. Podľa svedectiev niektorých mojich priateľov sa im podarilo dosiahnuť stabilný a kvalitný domáci chlieb asi mesiac a pol k bežnému pečivu. Jedlý, aj keď nie veľmi krásny chlieb, mnoho ľudí dostane doslova prvý alebo druhýkrát. Potom bude možné prejsť na zložitejšie a chutnejšie odrody pudingu - napríklad Borodinsky.

V tomto príspevku hovoríme o 100% ražnom chlebe, panvici alebo ohnisku, zvážte preto najjednoduchší lúpaný chlieb (lúpaný). Prečo on? Lúpaná ražná múka sa v Rusku najviac predáva. Tiež v tomto chlebe nie sú žiadne prísady, ktoré zlepšujú chuť a arómu - cukor, melasa, slad a korenie - iba ražná múka, kysnuté cesto, soľ a voda. Čistý, „holý“ ražný chlieb, v ktorom sú okamžite viditeľné všetky nedostatky - nekvalitná múka, zlý kvások s nedostatočnou alebo nadmernou kyslosťou a zdvíhacou silou, nesprávne vypočítaný obsah vlhkosti cesta a nevhodný režim pečenia atď. V pekárňach sa ražný chlieb vždy pečie s kysnutým cestom s prídavkom priemyselného droždia, aby sa urýchlilo kysnutie a kysnutie cesta. Ale podľa mňa je lepšie skúsiť upiecť ražný chlieb s čistým kysnutým cestom (obzvlášť čerstvo uvareným) aspoň 1-2 krát, aby ste mohli adekvátne posúdiť jeho kvalitu.

Recept na pečenie%:

lúpaná ražná múka - 100% (z toho v kysnutom cesta - 50%)
soľ - 1,8%
sušené droždie (voliteľné) - 0,1%
namiesto sušeného môžete vziať lisované droždie - 0,3%
voda - asi 65 - 75% (v závislosti od obsahu vlhkosti v múke)

Recept na bochník 400 g múky (hmotnosť hotového chleba je asi 600 g):

Tradičné cesto (3,5-4 hodiny pri 28-30 ° C):

ražný kvások na lúpanej múke 100% vlhkosť, predtým osviežený 1-2 krát - 80g
lúpaná ražná múka - 160 g
teplá voda (45 ° C) - 160 g

Cesto narastie 2-3-násobne, porézne, získa výrazne kyslú arómu a chuť. Ak sa používa lisovaný kvások, môžete ho ihneď pri miesení pridať do cesta (v tomto prípade potrebujete 1,5-2 g, kus veľkosti lieskového orecha).

Cesto:

cesto - všetko
lúpaná ražná múka - 200 g
soľ - 7 g
suché droždie (mám Saf-Moment)-0,4-0,5 g (1/8 lyžičky)
teplá voda (40 ° C) - 60 g (pridajte 1 lyžičku múky a droždie aktivujte 20 minút)

Fermentácia trvá 1,5 hodiny pri teplote 28-30 ° C, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Formovanie, úplné kysnutie (asi 30-40 minút na teplom mieste) na pergamene alebo vo forme (ak je cesto mäkké). Pečenie bez pary pri teplote 250-280 ° C prvých 5-10 minút. , potom znížte na 200-220 ° C a pečte ďalších 30-40 minút. Pred a po upečení potrieme vodou. Nakrájajte úplne vychladnuté.
UPD: Cesto na tento chlieb je možné okrem tradičného cesta pripraviť aj dvoma ďalšími spôsobmi: nepárový a ďalej dlhé cesto, pozri koniec príspevku.

Ďalej budeme podrobnejšie uvažovať o technológii výroby chleba.

2. Požadované nástroje:

Váhy, pokiaľ možno s presnosťou 1 g (elektronické)
- hodiny s časovačom alebo budíkom
- teplomery na vodu a do rúry
- sada odmerných lyžičiek
- škrabka na pečenie alebo pohodlná stierka, najlepšie kovová alebo silikónová
- veľká miska alebo stabilný kastról na miesenie cesta
- teplé miesto (28- 30 ° C), kde môžete položiť panvicu s ražným cestom na kvasenie (nižšie si prečítajte, ako ho zorganizovať, ak byt nie je letoviskom)

Nie je potrebné brať drahý elektronický teplomer s teplotnou sondou (aj keď je to najpohodlnejšia možnosť), v lekárni si môžete kúpiť alkoholový teplomer na vodu (môžete s ním merať teplotu vzduchu v miestnosti). Nesnažte sa robiť ražné cesto „od oka“, bez skúseností z toho nič dobré nebude.
V krajnom prípade, ak ešte nemáte váhy, ale naozaj chcete piecť, poproste svojho priateľa, ktorý má váhu, aby za vás vykonala „laboratórne práce“ - merajte okuliarmi, ako aj polievkovými lyžicami a lyžičkami a všetko odvážte. výrobky potrebné na pečenie - múka, soľ, cukor, droždie atď. Upozorňujeme, že objemová hmotnosť potravín je veľmi odlišná. O živote bez spotrebičov a určovaní približnej hmotnosti výrobkov bez váh napíšem samostatný príspevok.

3. Dobrá štartovacia kultúra s vysokou zdvíhacou silou a kyslosťou, schopné do cesta nahromadiť čo najviac kyseliny mliečnej a menej kyseliny octovej a kysnúť cesto v krátkom čase.

Na to musíte najskôr vyniesť dobrý kvások spontánna fermentácia(podľa Sarycheva alebo na hrozne podľa N. Silvertona) a je nevyhnutné odvodiť z ich základu výrobyštartovacia kultúra (výroba podľa GOST alebo Californian).

Pred pečením je potrebné kysnuté cesto uložené v chladničke znova konzervovať (urobte dávkovací cyklus, ak je v súlade s GOST, alebo 2-3 krát osviežte kalifornský).

4. Hrubé a tvrdé štartéry a cesto je výhodnejšie ako tekuté a optimálna teplota kvasenia - 28-30C(do 34 ° C pre tekuté cesto), aby sa do cesta nahromadilo čo najviac kyselina mliečna a menej octu. Na základe kalifornského kysnutého cesta (je tekuté a pri izbovej teplote kvasí) je lepšie dávať husté teplé cestá. Množstvo múky, ktoré sa pridáva do cesta s kysnutým cestom, sa pohybuje od 10-30% (pri nespárovanej metóde) do 50-70% múky (pre špongiu).

Ako nastaviť správnu teplotu na kvasenie cesta:

Rúru predhrejte asi minútu a nechajte zapnuté podsvietenie
- pri batérii alebo na streche chladničky pri zadnej stene prikryte panvicu prikrývkou alebo uterákom
- pomocou vyhrievacej podložky - nastavte t na minimum (45 ° C), položte na ňu rošt a panvicu, zatvorte ju prikrývkou alebo froté uterákom

5. Na miesenie cesta a cesta je potrebná veľmi teplá, takmer horúca (45 - 50 ° C) voda, počiatočné t cesta môže dosiahnuť 40 ° C (!) - pri tejto teplote je škrob z ražnej múky čiastočne sacharizovaný enzýmami obsahuje a chuť chleba sa zlepšuje. Teplotu vody sledujte teplomerom, aby ste predišli náhodnému uvareniu kvásku a múky.

6. Soľ a kysnuté cesto je potrebné dôkladne rozpustiť vo vode pri miesení cesta rýchlo premiešajte s múkou, ale delikátne(v ražnej múke prakticky nie je lepok, cesto sa miesi iba do hladka) - po intenzívnom miesení sa ražné cesto roztečie.

Doma nemám špecializované zariadenia na miesenie cesta, iba cukrársky mixér so špirálovými nadstavcami, ktorý je na miesenie ražného cesta nepohodlný. Takže silno lyžičkou vo veľkej mise zamiesim malé množstvo cesta (z 300-400 g múky), cesto potriem po stenách a ak je viac cesta (od 800-1 000 g múky), potom vezmite veľkú stabilnú panvicu a mieste cesto päsťou, skrutkujte pohybmi, panvicu držím ľavou rukou (je tu sila - nie je potrebná myseľ :)). Cesto je veľmi lepkavé, takže na čistenie rúk a bokov riadu musíte použiť škrabku.

7. Určte optimálny obsah vlhkosti cesta pri chlebe na ohni je to dosť ťažké, cesto by malo byť takmer na pokraji roztierania, ale nemalo by sa počas kysnutia a kysnutia príliš rozotierať, v hotovom chlebe potom bude dobrá pórovitosť, v rúre sa mierne napučí, ale pri zároveň sa nedostane do koláča. Nepokúšajte sa tvarovať okrúhle vysoké koloboky z čistého ražného cesta; uprednostňujú sa ploché koberce - v rúre si lepšie zachovajú tvar. Optimálny obsah vlhkosti cesta pre lúpaný chlieb v krbe je asi 65-75%. Na plechový chlieb pridajte asi 10% vody. Tapetová ražná múka absorbuje viac vody (pretože obsahuje viac otrúb), v porovnaní s lúpanými, naočkovanými, naopak - menej. Vlhkosť múky kolíše a závisí od mnohých faktorov - mletia, vlhkosti vzduchu atď. V zime môže rovnaká múka absorbovať o 10% viac vody ako v lete.
Ak si nie ste istí, či má cesto správnu konzistenciu, alebo vidíte, že je príliš vláčne a pri kysnutí alebo kysnutí kyslo lezie do koláča - pečte formou. V žiadnom prípade si nemyslím, že by bol plechový chlieb v niečom horší ako ohnisko, len mám rád okrúhle bochníky :).

8. Počas kysnutia a kysnutia cesta by ste sa nemali ponáhľať, nechajte cesto narásť (objem sa zvýši až 2-3 krát, cesto bude pokryté bublinami a prasklinami). Pri miesení cesto ihneď zaguľatíme mokrými rukami na mokrom stole a vložíme do čistej, olejom vymastenej misky (prikryjeme pokrievkou), aby sa z neho dalo vykysnuté cesto vybrať bez prílišného drvenia.

9. Zrelé cesto treba opatrne tvarovať, mokré ruky na mokrom stole (najlepšie s lekárskymi rukavicami), snažiac sa príliš nemačkať. Necháme odležať na pergamene (kvalitný, aby sa chlieb pri pečení nelepil), uzatvoríme miskou od vetrania, obrobok žehlíme mokrými rukami každých 10-15 minút. Ak máte pochybnosti o kvalite pergamenu, namažte ho rastlinným olejom alebo lepšie nelepivým krémom alebo masti a posypte tenkou vrstvou ražnej múky. Rozmiestnený chlieb sa zdvojnásobí a začne byť pokrytý prasklinami a bublinami. Pred pečením obrobok opäť vyhlaďte mokrými rukami alebo ho potrite múkou a prepichnite drevenou palicou po celom povrchu, aby ste obmedzili praskanie.

Podrobné a kvalitné krásne ilustrované recepty na ražný chlieb a zásady práce s ražným cestom nájdete tiež v tomto blogu.

Cesto na plechový chlieb treba tiež tvarovať mokrými rukami na mokrom stole do gule (pre okrúhly tvar) alebo do guľatiny (pre tvar tehly) a potom položiť na kysnuté mäso v miske vymastenej nelepivým krémom. , rastlinný olej alebo masť. Pretože cesto na chlieb na panvici je zvyčajne vyrobené z jemnejšej konzistencie, potom sa kladie rýchlejšie a zvyšuje svoj objem tiež dvakrát. Hneď ako sa bubliny začnú otvárať hore, obrobok musí byť namazaný vodou alebo múkou a ihneď odoslaný do horúcej rúry.

10. Počas rozmrazovania chleba je potrebné rúru predhriať. V prvých 5-10 minútach pečenia potrebuje ražný chlieb veľmi vysokú teplotu, najmenej 250 ° C, najlepšie 300 ° C. Je to nevyhnutné na vytvorenie silnej kôry a zachovanie jej tvaru bez praskania. Ďalej je potrebné znížiť oheň a chlieb piecť na 180 ° C (ražný chlieb je chutnejší, ak sa pečie pri nižšej teplote, ale dlhšie). Uistite sa, že používate pod (kameň na pečenie) alebo jeho náhrady (náplasť alebo panvicu vyrobenú z hrubej liatiny, žiaruvzdornú sklenenú misku, keramické nádoby, silný plech vystlaný neglazúrovanými keramickými dlaždicami atď.). Na sledovanie teploty v rúre použite teplomer. Rúra sa môže zahriať 30-40 minút až hodinu.

11. Niekoľko minút pred koncom pečenia namažte chlieb horúcou vodou alebo škrobovým želé, aby ste získali lesk. Rúru vypnite, chlieb nechajte ešte 10-15 minút, zabaľte ho do vlhkého uteráka (chlieb najskôr vyberte z formy :)) a vložte do horúcej rúry na mriežku, aby veľmi pomaly vychladol. Ak sa pergamen napriek tomu prilepí na dno chleba, neodtrhnite ho, aby ste nepoškodili kôrku, zabalte chlieb do vlhkého uteráka spolu s pergamenom a nechajte ho pol hodiny - počas tejto doby pergamen namočte a dá sa opatrne odstrániť.

12. Chlieb nakrájajte najskôr 8-12 hodín po upečení. aby sa drobček nezlepil. Pri skladovaní ražného chleba sa môže kyslosť zvýšiť, tento efekt je výraznejší pri veľkých bochníkoch.

UPD: Cesto na tento chlieb je možné pripraviť ešte dvoma spôsobmi - bez pary a na dlhé cesto.

Bezoparny (20% múky v kysnutom cestíčku):

lúpaná ražná múka - 320 g
kysnuté cesto, vopred osviežené, 100% vlhkosť - 160g
soľ - 7 g
sušené droždie Saf -Moment (voliteľné) - 0,5 g (1/8 lyžičky)
alebo lisované droždie - 1,5 g (kus veľkosti lieskového orecha)
veľmi teplá voda, 45 ° C-180-220 g (na cesto s vlhkosťou 65-75%, v závislosti od obsahu vlhkosti v múke)

Aktivujte droždie na 20 minút. v troche teplej vody s lyžicou múky, potom zamiesime cesto, ako je popísané vyššie. Fermentácia - 3,5 - 4 hodiny pri 30 ° C, cesto zdvojnásobí svoj objem, stane sa pórovitým a výrazne kyslastým v chuti a vôni. Potom tvarovanie, kysnutie a pečenie, ako je popísané vyššie.

Dlho:

Cesto (60% múky, 10-12 hodín pri 28-30 ° C):

lúpaná ražná múka - 230 g
kysnuté cesto, vopred osviežené, 100% vlhkosť - 20 g
soľ - 7 g
veľmi teplá voda, 45 ° C - 230 g

Cesto:

cesto - všetko
lúpaná ražná múka - 160 g
teplá voda, 45 ° C-12-62 g (na cesto s vlhkosťou 65-75%, v závislosti od vlhkosti múky)

Pretože cesto obsahuje 60% múky, kvasnice nie je možné do cesta vôbec pridať, kvasenie a kysnutie v teple nastane veľmi rýchlo. Fermentácia - 50 - 60 minút, kým sa objem zdvojnásobí, kysnutie - 30 - 45 minút. Pečte, ako je popísané vyššie.

Dúfam, že tieto materiály budú schopné objasniť zvláštnosti pečenia chleba z ražnej múky bez zmesi pšenice, pre tých, ktorí by ho chceli piecť, ale boja sa ťažkostí a nástrah.

Domáci ražný chlieb chutí oveľa lepšie ako v obchodoch a pekárňach. Jeho príprava sa môže zdať náročná, ale námaha stojí za to. Ako upiecť ražný chlieb doma? Nasledujú recepty na najzaujímavejšie možnosti.

Bez ohľadu na návod na prípravu môžete do prísad pridať akékoľvek polevy. Nebojte sa experimentovať so sezamovými semienkami, tekvicovými semienkami a slnečnicovými semienkami. Môžete nimi posypať povrch bochníka alebo ich pridať do cesta.

Mnoho druhov ražného chleba sa navyše hodí k sušeným slivkám, sušeným marhuľám a dokonca aj kandizovanému ovociu. V tomto prípade sa plnivo zmieša s cestom, pretože môže horieť na povrchu.

Aby ste bochník zaistili chrumkavú kôrku, pred vložením do rúry ho potrite vodou. Ak chcete mäkký chlieb zo všetkých strán, upečte ho prikrytý alobalom.

S kmínom

Kmínové semienka a ražná múka dodávajú chlebu jedinečnú chuť. V tomto prípade nepotrebujete pekárničku - všetko môžete urobiť ručne. Na pečenie takéhoto ražného chleba s droždím v rúre budete potrebovať:

  • jedna a pol lyžice stolového droždia;
  • 2 lyžice teplá voda;
  • jeden a pol litra. hodiny soli;
  • jeden a pol litra. Čl. kmín;
  • jeden a pol pohára ražnej múky;
  • 3 šálky pšeničnej múky;
  • kukuričná múka na posypanie;
  • 1/4 lyžičky kukuričný škrob + 1/4 šálky vody.

Varenie čierneho rascového chleba

V hlbokej miske zmiešajte droždie, vodu, soľ, kmín a ražnú múku. Po jednom pohári pridajte pšeničnú múku a vypracujte cesto, ktoré sa nelepí na boky nádoby. Cesto by malo byť mäkké, nie húževnaté, ale malo by držať tvar bez toho, aby bolo prehnane lepivé.

Premiestnite do ľahko naolejovanej veľkej nádoby. Prikryte utierkou a nechajte kysnúť, aby sa zdvojnásobil objem. Bude to trvať asi 1 hodinu.

Cesto vytvarujte na bochník tak, že ho vytiahnete najskôr hore a potom dole. Malo by to vyzerať a pôsobiť tak, že držíte chlieb oboma rukami a palcami obraciate cesto naruby. Urobte to niekoľkokrát, kým nebudete mať pekný, kompaktný bochník.

Posypte kukuričnú kašu na čistý stôl alebo drevenú dosku na krájanie. Uvarený bochník tam položte a nechajte kysnúť ďalších 40 minút.

Plech na pizzu alebo kameň na pečenie predhrejte v rúre na 220 stupňov. Vložte panvicu na spodný rošt rúry.

Kukuričný škrob rozpustite v štvrtine pohára vody. Predhrejte v mikrovlnnej rúre 45 sekúnd. Touto tekutinou namažte vrch bochníka a narezajte naň niekoľko rovnobežných čiar.

Chlieb z ražnej múky upečte v rúre priamo na kameni. Keď ho vložíte do rúry, vložte vysokú nádobu s vodou do panvice v spodnej časti. Bude prskať a vznášať sa, takže buďte opatrní. Zatvorte dvierka rúry a pečte 30 minút.

Možnosť domáceho kysnutého cesta

Mnoho milovníkov pečenia sa nikdy nepokúsilo vyrobiť chlieb z ražnej múky v rúre. Pre milovníkov prírodných produktov je tento recept ideálny. Navrhuje používať doma pripravený predjedlo z ražného chleba a nepridávať cukor. Budete potrebovať nasledujúce.

Pre štartovaciu kultúru:

  • 2/3 šálky ražnej múky;
  • štipka droždia;
  • filtrovaná voda.

Na chlieb:

  • 1 1/4 šálky ražnej múky
  • pol pohára ražného kysnutého cesta;
  • 200 ml vody pri izbovej teplote;
  • 1 1/3 šálky ražnej múky (oddelene)
  • 1 l. hodiny soli;
  • 150 ml teplej vody.

Ako uvariť prírodný chlieb?

V prvom rade musíte začať tým, že si doma pripravíte kvások na ražný chlieb. Vezmite nekovovú nádobu, napríklad sklenenú nádobu, a zmiešajte 2/3 šálky ražnej múky s 1/2 šálkou filtrovanej vody a malou štipkou droždia. Prikryte a nechajte odstáť asi 24 hodín na teplom mieste (najmenej 23 stupňov).

Po 24 hodinách pridajte rovnaké množstvo múky a vody, premiešajte a nechajte druhý deň vylúhovať. Tento postup opakujte ďalšie dva dni.

Piaty deň môžete začať s receptom na kváskový ražný chlieb. Tiež to bude trvať viac ako jeden deň.

Vo veľkej mise zmiešame kysnutú vodu. Pridajte múku (prvé množstvo v zozname zložiek) a premiešajte. Nechajte lúhovať aspoň 8-10 hodín alebo cez noc.

Po uplynutí tejto doby pridajte ostatné prísady a premiešajte. Pripravte si formu na chlieb vymastením maslom. Vložte do nej cesto. Vrch uhladíme a posypeme ražnou múkou alebo zrnami. Prikryte vekom a položte na teplé miesto, aby výrobok mohol kysnúť. Nechajte pôsobiť asi 3-5 hodín. Keď je cesto správne zdvihnuté, dotkne sa okrajov formy.

Ako upiecť ražný chlieb v rúre? Musí byť predhriaty na 220 stupňov. Rúra je potrebná 25 minút, pokrytá hliníkovou fóliou. Potom alobal odstráňte a pečte ďalších 15-20 minút. Vyberte z rúry a nechajte asi 10 minút odstáť, potom preneste na mriežku.

Dánsky variant

Dánsky národný recept na domáci ražný chlieb používa aj kysnuté cesto. Jeho výroba trvá tradične 2-3 dni. Existuje aj jednoduchá verzia, ktorá skracuje dobu kvasenia na 24 hodín bez toho, aby ste museli dlho čakať. Tento štartovací variant vyžaduje použitie kvasinkového piva. Pivo a chlieb sú podobné potraviny, pretože sa tradične vyrábajú z rovnakých prísad: voda a obilie. Alkohol v chlebe sa pri dlhom procese pečenia vyhorí, pričom pivo dosiahne určitú pevnosť a konzistenciu.

Chlebové cesto môže kvasiť 24 hodín pri izbovej teplote (alebo 48 hodín podľa toho, ako kyslé ho chcete mať). Tento proces fermentácie neutralizuje kyselinu fytovú v zrnách, prírodnú látku, ktorá na seba viaže živiny, takže ich telo nemôže správne absorbovať. Kvasenie chlebového cesta zvyšuje jeho výživovú hodnotu a uľahčuje trávenie. A dokonca aj keď je kysnuté cesto upečené, zostáva kyslé a aktívne a časom len zosilnie.

Na tento recept z kváskového ražného chleba teda budete potrebovať:

  • 2 poháre teplej vody;
  • 2 str. vrátane suchých aktívnych kvasiniek;
  • 2 str. Čl. Sahara;
  • 2,5 šálky tmavej ražnej múky;
  • 3/4 šálky univerzálnej múky
  • 1 3/4 šálky drvených ražných semien
  • pol pohára celých ražných zŕn;
  • 1 1/4 šálky celého ľanového semena
  • 1 1/3 šálky slnečnicových semienok alebo kombinácie slnečnicových semienok, tekvicových semienok a / alebo mletých mandlí
  • 3 l. hodiny soli;
  • pohár tmavého piva;
  • pohár cmaru alebo kefíru;
  • ovsené vločky na posypanie.

Výroba chleba podľa dánskeho receptu

Droždie a cukor rozmiešajte v teplej vode a nechajte 10 minút odstáť, kým tekutina nenapení. V hlbokej miske zmiešajte všetky suché prísady. Pridajte kvasnicovú zmes, pivo a cmar. Miešajte mixérom, aby sa spojili. Pokračujte v šľahaní na stredných otáčkach a vymieste lepivé cesto (bude veľmi tvrdohlavé). Bude to trvať približne desať minút.

Cesto preneste do veľmi veľkej nekovovej nádoby s dostatkom voľného miesta (bude bublať). Zľahka prikryte potravinovou fóliou a nechajte stáť na teplom mieste (pri izbovej teplote) 24-48 hodín, podľa toho, ako chcete chlieb nakysnúť. Hlavnou požiadavkou je nechať cesto kysnúť najmenej 24 hodín, aby sa zabezpečilo dostatok absorbovanej tekutiny.

Ako upiecť dánsky ražný chlieb doma? Plech na pečenie vyložte papierom na pečenie. Rúru predhrejeme na 190 stupňov. Nalejte všetko cesto do formy a podľa potreby stlačte. Povrch namažte vodou a rovnomerne posypte ovsenými vločkami.

Ako správne upiecť ražný chlieb v rúre? Pečte na strednom rošte 100-120 minút, alebo kým nie je stred hotový. Ak chcete dosiahnuť najlepšie a najpresnejšie výsledky, použite okamžitý teplomer na čítanie. Vnútorná teplota bochníka by sa mala pohybovať okolo 96 stupňov.

Chlieb nechajte päť minút vychladnúť a potom ho vyberte z formy. Pred krájaním úplne vychladnite. Uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe. Na predĺženie trvanlivosti odporúčame bochník vložiť do chladničky alebo zmraziť.

Nekvasený chlieb s krupicou

Tento ražný chlieb bez kvasníc je vyrobený zo krupice, ktorá mu dodáva neobvyklú textúru. S takým cestom sa veľmi ľahko pracuje, pretože sa ukazuje ako mierne elastické. Celkovo budete potrebovať:

  • 1 pohár + 2 l. Čl. teplá voda;
  • 1 l. Čl. Sahara;
  • jeden a pol litra. Čl. olivový olej;
  • jeden a pol litra. Čl. nakrájanú sušenú cibuľu;
  • jeden a pol litra. hodiny soli;
  • jeden a pol litra. Čl. pšeničný lepok, voliteľný;
  • pohár celozrnnej pšeničnej múky;
  • pohár ražnej múky;
  • pohár krupice;
  • mak, sezam alebo semienka podľa vlastného výberu na posypanie.

Ako upiecť ražný chlieb s krupicou?

Ako upiecť ražný chlieb so krupicou doma? Vo veľkej mise alebo v pekárni zmiešajte všetky suroviny na cesto. Potom cesto miesime ručne, mixérom alebo pekárňou, kým nie je lepkavé a pružné. Nechajte hodinu pôsobiť, aby krupica nabobtnala.

Potom ho vyformujte do okrúhleho alebo oválneho bochníka, položte na mierne vymastený alebo pergamenom pokrytý plech. Rúru predhrejte na 200 ° C s roštom v strede. Bochník potrieme vodou a podľa potreby posypeme semienkami podľa vlastného výberu.

Ražný chlieb s krupicou sa pečie 25-30 minút. Po 20 minútach ho prikryte alobalom, aby kôrka nebola príliš tvrdá. Keď je bochník úplne upečený, digitálny teplomer vložený do stredu bochníka by mal zaznamenať 87 ° C.

Vyberte chlieb z rúry a položte ho na chladiaci rošt. Pred krájaním úplne vychladnite. Dobre zabalený chlieb skladujte niekoľko dní pri izbovej teplote alebo zmrazte na dlhodobé skladovanie.

Ražný chlieb Borodino

Borodino chlieb je známy ako ražný chlieb s jemnou sladkou chuťou melasy a jemnou arómou koriandra a rasce. Na jeho prípravu potrebujete vykysnutý kvások, ktorý musíte nakysnúť 8 hodín pred naštartovaním cesta. Na to budete potrebovať:

  • 75 gramov ražného kvásku;
  • 140 ml studenej vody;
  • 100 gramov ražnej múky.

Štartovaciu kultúru a vodu zmiešajte v hlbokej miske, potom pridajte múku a miešaním vytvorte sypkú zmes. Prikryte a nechajte pri izbovej teplote 12-24 hodín.

Prísady do borodinského ražného chleba budú vyžadovať nasledovné:

  • 175 gramov ražnej múky;
  • 6 gramov jemnej morskej soli;
  • 10 gramov kmínu;
  • 10 gramov koriandrových semien;
  • 1 l. h) melasa;
  • 130 ml studenej vody;
  • pripravený kvások.

Varenie chleba Borodino

Nakysnuté cesto otvoríme. Malo by byť bublinkové a znateľne zapáchať. Všetky suroviny dáme do misy a zmiešame s vykysnutým cestom. Zmes zozbierajte rukami a miešajte niekoľko minút, kým nebude zmes hladká. Ako uvariť borodinský ražný chlieb?

Obdĺžnikový tvar mierne naolejujte. Na pracovnú plochu posypeme ražnú múku a na ňu položíme cesto. Namočte ho do múky a vložte do formy. Necháme kysnúť 2-3 hodiny (múka na povrchu začne praskať, keď je chlieb pripravený piecť).

Rúru predhrejte asi 40 minút, kým cesto nevykysne na 230 ° C. Vložte chlieb do rúry, pokropte vodou. Získame tým krásnu chrumkavú kôrku. Pečte 40 minút, v polovici doby varenia jedenkrát otočte. Vyberte chlieb z rúry a vyberte ho z formy. Nechajte 2 hodiny vychladnúť, ale najlepšie je zjesť ho na druhý deň.

Ražný tvarohový chlieb

Podľa tohto receptu môžete v rúre uvariť ražný chlieb s droždím s prídavkom tvarohu. Ukazuje sa, že je mäkký a pevný, zatiaľ čo sezamové a slnečnicové semienka dodávajú príjemné chrumkanie. Na jeho prípravu budete potrebovať:

  • pohár teplej vody;
  • 2 a ¼ l. Čl. aktívne suché droždie;
  • pohár ľahkej ražnej múky;
  • 4 str. h) cukor;
  • pol pohára tvarohu;
  • jeden a pol litra. hodiny soli;
  • 2 a ⅓ šálok univerzálnej múky;
  • slnečnicové a sezamové semienka na posypanie.

Ako variť

Ako upiecť ražný chlieb s tvarohom doma? V malej miske zmiešajte droždie a teplú vodu a miešajte, kým sa nerozpustí. Prikryjeme a kvasíme (5 až 10 minút), kým sa nevytvorí pena.

V hlbokej miske zmiešajte ražnú múku, cukor a droždie. Rozmixujte mixérom dohladka. Prikryte a nechajte 20 minút odstáť, aby ražná múka absorbovala vlhkosť.

Teraz pridajte tvaroh, soľ a univerzálnu múku. Premiešame a potom pomocou mixéra miesime na stredných otáčkach, kým cesto nezačne hustnúť a nebude hladké. Ak to robíte ručne, použite silikónovú stierku. Z cesta sa stane tesná guľa a potom sa začne opäť sypať. Vytvorte bochník poprášením rúk, aby ste zvýšili pružnosť cesta. Vložíme do vymastenej nádoby, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme kysnúť asi 2 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.

Teraz vymastíme formu na chlieb. Prikryte ho pergamenovým papierom, na ktorý naneste aj vrstvu oleja. Vykysnuté cesto naklepeme, potom preložíme do pripraveného pekáča. Nebojte sa jeho vyhladenia alebo natiahnutia, to sa stane pri druhom zdvihu.

Znovu prikryte potravinovou fóliou a nechajte pôsobiť asi 1 hodinu, kým nezdvojnásobí svoju veľkosť. Do konca druhého kysnutia predhrejte rúru na 175 ° C.

Posypte semienkami vrch bochníka (ak sa nelepia, potrite ho trochou vody) a dajte misku na spodný rošt v rúre. Tento vynikajúci ražný chlieb pečte v rúre 35-40 minút, kým na vrchu nezhnedne, prikryte ho alobalom, ak príliš stmavne.

Odložíme na 10 minút vychladnúť, potom jemne vyberieme z formy a pred krájaním necháme úplne vychladnúť. Chlieb sa dobre uchováva pri izbovej teplote jednu noc v teplej miestnosti a v chladničke 3-4 dni.