Tipuri și denumiri de fripturi de vită. Alegerea cărnii de vită pentru o friptură

11.10.2019

Plimbându-se prin băcănie sau privind în măcelărie, ochii oricărui cumpărător sunt uimiți de varietatea de opțiuni. Cărei carne să-i acordați preferință? Care parte a gubiului este ideală pentru tocană și care parte va face un de neuitat și friptură suculentă? Cum să alegi carnea pentru o friptură?

De fapt, alegerea și cumpărarea cărnii marmorate este destul de simplă. În acest articol, vă vom dezvălui câteva secrete care vă vor permite să înțelegeți de ce o friptură trebuie marinată, iar cealaltă este potrivită pentru prăjirea rară. Deci, cum să alegi carnea marmorată potrivită?

Amintiți-vă: cu cât mușchiul este mai puțin implicat în mișcarea animalului, cu atât este mai sensibil. În schimb, cu cât mușchiul lucrează mai activ, cu atât carnea va fi mai grea și, în consecință, este potrivită pentru fierbere lungă, coacere sau pre-marinare.

Când alegeți carne pentru friptură, acordați întotdeauna atenție următoarelor lucruri:

Rasă.
Îngrășarea taurului.
Cantitatea de țesut conjunctiv.
Marmorarea fripturii.
O metodă de păstrare a cărnii pentru o friptură.

Cât din carnea de vită marmorată intră în friptură?

Țesutul conjunctiv este bun dacă te gândești la tocănirea de carne. Dar când prăjim fripturi, fibrele nu au timp să se dezintegreze și să se transforme într-un preparat delicios și moale.

Ce formează prețul cărnii marmorate?

cel mai fraged file

Nu uitați de un factor atât de important precum îmbătrânirea cărnii (uscate sau umede). Când cumpărați carne ambalată în vid, nu vă fie teamă dacă termenul de valabilitate a trecut de mijloc. Amintiți-vă că, cu cât carnea se maturizează mai mult, cu atât afectează mai bine gustul produsului. În schimb, cu cât a trecut mai puțin timp de când carnea a fost pusă în vid, cu atât friptura va fi mai aspră.

Cum afectează rasa de gobi gustul cărnii marmorate?

Carnea pentru friptură capătă o frăgecie și o moliciune unică datorită straturilor grase, care se topesc în timpul procesului de gătire, umplând friptura cu suc nobil, care la rândul său crește conținutul de calorii, făcând-o mai suculentă și mai moale la gust. Chiar dacă gătiți prea mult carnea, straturile de marmură o vor menține uscată.

Un ghid pentru cele mai populare fripturi bazate pe schema americană de tăiere a carcasei. Puteți comanda oricare dintre aceste piese la Baranienbaum și vă puteți pregăti acasă.

Toate fripturile pot fi împărțite în două grupuri mari: premium și alternative.

Fripturile premium sunt tăiate din spate: bucăți de coastă, striploin (friptură de New York), muschi (friptură de filet mignon) și derivatele acestora cu includerea diferitelor oase - porterhouse, tee-bone, ribeye on the bone etc. Sunt apreciate pentru cea mai buna combinatie gustul, forma sa frumoasă cu fibre de carne situate peste friptură și confortul tăierii chiar porționați. Toate acestea sunt importante pentru restaurantele de lux și consumatorii exigenți. Procentul de astfel de carne în greutatea totală a animalului este foarte mic, iar cererea mare determină prețul corespunzător.

Ribeye pe os (friptură de cowboy)

Această friptură surprinzător de fragedă și suculentă conține o porție de coastă care adaugă și mai multă aromă acestei bucăți minunate de carne marmorată. Dacă coasta din friptură este întreagă, dar scurtă, atunci friptura se numește Cowboy, dacă este foarte lungă, atunci Tomahawk. Cumpărați Ribeye pe os în Baranienbaum.

Friptură New York (friptură de muschiu, friptură de bandă)

Friptura New York are o textură mai densă decât friptura. Este mai puțin gras, dar mai aromat. New York este friptura noastră premium preferată, în ea toate calitățile importante pentru o friptură sunt perfect echilibrate. Este important de înțeles că atât coasta, cât și New York-ul sunt tăiate din jumătăți diferite ale aceluiași mușchi dorsal, astfel încât „ultimul” ochi costal să fie adiacent cu „primul” New York. Cumpărați friptură din New York în Baranienbaum.

File mignon

Foarte scumpă și catifelată, această friptură poate părea cuiva slabă și nu va mulțumi cu un gust bogat de carne. Dar ei îl apreciază pentru un lucru - o tandrețe incredibilă, iar în asta pur și simplu nu are egal. Cumpăr file mignon în Baranienbaum.

Friptură Florentină (Porterhouse)

Aceasta este o friptură clasică premium care combină două foarte tipuri diferite carne: New York parfumat și filet mignon fraged, despărțit de un T-bone. Cumpără Porterhouse în Baranienbaum.

Tee-os

Tee-bone este aceeași portieră, doar că partea cu filet mignon în ea nu este atât de mare, pentru că friptura este tăiată puțin mai departe până la capul animalului, unde grosimea muschiului scade și se estompează treptat. Cumpărați T-Bone în Baranienbaum.

Lama de sus

Omoplatul de sus este cea mai delicată parte a omoplatului și contrazice toate noțiunile despre acesta ca fiind dur și nu este destinat fripturii. Când o tăietură este tăiată peste fripturi, cu o venă care trece prin centrul tăieturii, acestea se numesc fripturi cu lamă superioară. Dacă carnea este îndepărtată din venă astfel încât să se obțină fâșii lungi, atunci o astfel de friptură se numește fier plat. Cumpărați friptură de top din Baranienbaum.

Friptură de flanc

Flancul este ușor de recunoscut după forma sa ovală și prin fibrele de carne lungi, ușor digerabile. Aceasta este o friptură alternativă, așa că poate fi destul de grea dacă nu gătiți carne de calitate superioară. După gătit, se obișnuiește să tăiați această friptură peste fibre în felii subțiri. Cumpărați friptură de flanc în Baranienbaum.

Friptură de fustă

La fel ca și flancul, această friptură de burtă alternativă are fibre mari și pronunțate. De-a lungul anilor, skert a rămas cea mai populară friptură printre clienții noștri și a primit doar evaluări excelente. Gătiți-l din carne de categorii de cea mai înaltă calitate, tăiați-l în felii peste fibre înainte de servire și apoi vă va încânta cu produsele de marcă. gust suculentși moliciune. Cumpărați friptură de fustă în Baranienbaum.

Friptură cu cuier (onglet)

Foarte rar și friptură delicioasă... Spre deosebire de toate celelalte tăieturi, aceasta nu este împerecheată. Adică, un animal - un onglet, cântărind doar aproximativ 1-1,5 kg. Aromă incredibilă a cărnii și frăgezimea comparabilă cu filet mignon disting această friptură. Exista una dar: tendonul trece prin centrul piesei si daca te deranjeaza taie-l inainte de a gati. Cumpărați friptură Onglet în Baranienbaum.

Friptură de muschi

Mușchiul este o friptură mare și relativ ieftină, care se poate simți puțin uscată în comparație cu porțiile premium. Cu toate acestea, are o mulțime de carne grozavă pentru prețul său. Gătiți mușchiul la cuptor, nu uscați prea mult și are toate șansele să devină friptura ta preferată de zi cu zi. Cumpărați friptură de mușchie în Baranienbaum.

Tip tri

Tipul tri este o tăietură mică din partea lombară care este de obicei gătită întreg, ca o friptură. Puțin cunoscut aici, dar merită atenție dacă aveți deja cu ce să comparați. Diferă în marmorare foarte mare și vă va încânta cu o suculenta excelentă, principalul lucru este să nu gătiți prea mult și să susțineți o friptură slabă.

Aromat, suculent, gustos, cu un aspect delicat crusta crocanta Friptura de vită a cucerit milioane de oameni din întreaga lume. Carnea de vițel este cea mai potrivită pentru un astfel de fel de mâncare, deoarece nu este la fel de grasă precum carnea de porc și nici la fel de „cauciucoasă” ca mielul.

Carnea perfect făcută nu este ușor de preparat. Mai întâi trebuie să înțelegeți ce grad de gătit aveți nevoie, apoi decideți asupra marinadei, a sosului și a garniturii.

Care sunt gradele de coacere ale fripturii de vita?

Fiecare își determină gradul de prăjire a fripturii după propriul gust.

Există mai multe dintre ele:

Brut. Grad scăzut de coacere. O astfel de carne are o crustă slabă pe părțile laterale, dar interiorul este aproape crud. Pentru a atinge acest grad, două minute de fierbere într-o tigaie sunt suficiente pentru o friptură.
Rar mediu. Carnea este puțin mai prăjită, cu o zeamă rozalie eliberată la înțepare. Bucățile ies foarte fragede și pline de suc.
Mediu. Mijloc de aur. Nu mai este sânge în carnea de vită, este gătită uniform fraged pe interior și cu crustă aurie la exterior.
Păi mediu. Într-o astfel de friptură sucul nu mai este roz, ci transparent, carnea este puțin uscată.
Bine făcut. Complet prăjită pe dinăuntru și pe exterior, carnea are culoarea maro, aproape că nu are suc în ea.

Sosuri ideale pentru carne

Carnea este plictisitoare fără sos, așa că vă sugerăm sos de vin pentru friptura perfectă.

Vei avea nevoie:

oțet - 4 ml;
bulion de vita - 250 ml;
zahăr brun - 16 g;
vin roșu - 120 ml;
sare si piper negru dupa gust.

Pansament pentru gătit pentru alimente:

Se toarnă într-un bol bulion de carne si gateste pana scade la jumatate din volum.
Adăugați zahăr, oțet și vin și continuați să gătiți timp de 10 minute.
Ramane de sare si piperat sosul si il puteti servi cu o friptura frageda.

Pe lângă această opțiune, puteți pune un bol cu sos de rosii, sos BBQ, miere de soia sau chiar sos de prune. Unii oameni preferă gustul cărnii pure și folosesc doar două sau trei tipuri de ierburi și sare în prepararea lor.

Garnitura de friptură de vită

Pe langa sos, puteti servi salata verde si cartofi fierți... Legumele la gratar se potrivesc foarte bine cu carnea la gratar: rosii, vinete, ardei gras si ceapa. Fasolea coptă, porumbul, orezul fiert și sparanghelul într-un sos completează bine gustul fripturii.

Marinada pentru friptură: rețete

Marinada conferă fripturii de vită un gust și o aromă unică picante. Oferă cărnii sucul și moliciunea necesară la interior și dă o culoare maro aurie uimitoare crustei din exterior.

Produse necesare:

suc de lămâie- 15 ml;
sare și muștar - 5 g fiecare;
ulei de floarea soarelui - 40 ml;
niște piper negru;
un cap de ceapa;
doi căței de usturoi.

Algoritmul acțiunilor:

Combinați sucul de lămâie, piperul, uleiul și sarea într-o cană.
Folosind o răzătoare, transformați ceapa în terț, transferați-o într-un castron comun.
Stoarceti cateii de usturoi si trimiteti-i dupa ceapa.
Se amestecă totul și se toarnă această marinadă peste carnea de vită.

Reteta de tigaie

Pentru a implementa planul, veți avea nevoie de:

două vârfuri de piper negru;
ulei de măsline - câteva linguri;
o porție de friptură de carne;
două vârfuri de sare.

Cum să gătiți o friptură de vită într-o tigaie, luați în considerare mai jos:

Am luat o bucată de carne cu un strat subțire de grăsime, fără oase. Grosimea sa nu trebuie să depășească 3 cm, deoarece shmat-ul prea gros nu este prăjit complet într-o tigaie.
Scoatem in prealabil carnea de vitel din frigider si il incalzim temperatura camerei.
Încinge tigaia cu puțin ulei de măsline.
În acest moment, procesăm cu atenție preparatul de carne cu un amestec de sare și piper.
Incepem sa o prajim 2 minute in cel mai incins ulei.
Metoda ulterioară de gătire depinde de gradul preferat de friptură. În medie, carnea de vită se prăjește câteva minute în ulei clocotit pe ambele părți, iar părțile laterale sunt prăjite timp de 5 minute după ce căldura a scăzut.
Când mâncarea este gătită, se lasă să stea aproximativ un sfert de oră.
După acest timp, este timpul să serviți bucăți de carne suculente, aromate, cu ierburi sau legume proaspete. Poftă bună!

Gătit cu carne de vită marmorată

Lista alimentelor per kilogram de carne:

sare și busuioc - pe gustul gazdei;
câteva linguri de ulei de măsline;
amestec de ardei.

Algoritmul acțiunilor:

Stergem carnea cu un prosop de unica folosinta si lasam sa se incalzeasca la temperatura din bucatarie.
Prelucram bucatile cu condimente si sare si ulei.
Încingem o tigaie pe aragaz și încărcăm carnea de vită în ea, apăsând puțin cu o spatulă.
Gatiti carnea cateva minute pe o parte, apoi intoarceti-o usor pe cealalta. Repetăm manipulările de încă 4 - 5 ori.
Rămâne de mutat friptura fragedă din carne de vită marmorată cu maro auriu pe o farfurie si lasam sa se odihneasca 5 minute. După aceea, puteți începe masa.

Gătirea în cuptor

Compoziția ingredientelor:

orice condimente uscate la alegere;
vițel - 300 g;
ulei vegetal - 40 ml;
Sarat la gust.

Cum să gătești friptură de vită la cuptor:

Bateți ușor bucata de carne dezghețată cu un ciocan de lemn, frecați în ea sare și condimente.
Lăsați produsul la marinat timp de 60 de minute.
La sfârșitul procesului, porniți cuptorul și încălziți-l la o temperatură de 220 de grade.
Încinge tigaia în paralel, adaugă ulei în ea și prăjește piesa de prelucrat timp de 2 minute pe fiecare parte.
Tratați vasul de copt cu restul de ulei vegetal, puneți în el carnea apetisantă cu crustă „lipioasă”.
Coaceți friptura de vită la cuptor timp de 10 minute. Il ornam cu ierburi si servim.

Cum să faci la grătar cu salsa de roșii?

Ingrediente necesare:

roșii cherry - 100 g;
Sarat la gust;
ardei dulce - 1 buc.;
semințe de chimen și zahăr - 15 g fiecare;
ulei de măsline - 35 ml;
carne de vită - 0,7 kg;
cap de ceapa;
piper macinat dupa gust;
un kilogram de cartofi;
sol ardei iuti- 1 lingura;
un tei;
trei catei de usturoi.

Grățirea unei fripturi la grătar:

Curățați și zdrobiți doi căței de usturoi. Combinați-le într-un bol cu sare și măcinați.
Se toarnă ardei iute, semințe de chimen, alte 15 grame de sare și zahăr. Frecați carnea de vițel crudă pe toate părțile cu acest amestec parfumat.
Scoatem bucatile de carne la frigider pentru 5 ore.
Ceapa, rosii si ardei gras se curata si se taie cubulete.
Combinăm legumele într-un alt bol, le adăugăm 20 de grame de sare, un arpagic stors și piper negru măcinat. Se toarnă ulei și 50 ml apă. Amesteca totul si inchide la frigider.
Când carnea și salsa sunt complet fierte, încălziți grătarul. Așezați carnea de vițel pe grătar și încălziți-o pe fiecare parte timp de 4 minute.
Apoi inchideti capacul si gatiti inca 6 minute.
Lăsați carnea prăjită apetisantă să stea puțin, tăiată în porții și umpleți cu salsa picant. Poftă bună!

Gătirea fripturii de vită „Miratorg”

Vei avea nevoie:

ciuperci - 100 g;
Friptura Miratorg - 2 buc.;
usturoi - 4 catei;
sare de mare după gust;
ulei de măsline - 70 ml;
piper negru măcinat după gust;
jumatate de pahare de vin rosu sec.

Algoritmul acțiunilor:

Stoarceți usturoiul într-un bol cu usturoi.
Rade fripturile crude sare de mare, jumătate din cantitatea totală de usturoi și piper negru. Închidem produsul pentru o jumătate de oră la frigider.
Se incinge uleiul de masline intr-o tigaie, se adauga usturoiul si se prajeste pana se rumeneste.
Se toarnă bucățile de ciuperci tocate, se toarnă vinul, se adaugă sare și se fierb ingredientele timp de 10 minute.
Încălzim grătarul, punem acolo fripturile noastre marinate și gătim pe ambele părți timp de 6 minute.
Rămâne doar de dat carne suculenta se fierbe 10 minute, apoi se pune pe farfurii si se adauga ciupercile in vin. Gustul este uimitor!

Rapid și gustos pe grătarul electric

Ce trebuie să luați:

muștar - 2 g;
file de vită - 1 kg;
ulei de măsline - 20 ml;
vin roșu - 0,1 l;
slănină - 0,2 kg;
sare - 15 g;
champignon - 0,3 kg;
smântână - 50 g;
piper măcinat - 5 g.

Gătirea fripturii de vită pe grătarul electric:

Tăiați ciupercile în bucăți medii.
Înfășurați fileul de vițel în bacon și fixați-l cu un fir.
Prelucram fripturile rezultate cu ulei de masline, sare, mustar si piper.
Aprindem gratarul electric, il incalzim si prajim bucatile de carne timp de 7 minute pe fiecare parte.
Înfășurați fripturile fierbinți în folie și lăsați-le în această formă timp de 10 minute.
În acest timp, gătiți bucăți de ciuperci într-o tigaie până când tot lichidul de ciuperci s-a evaporat.
Turnați vinul în tigaie și fierbeți mâncarea timp de 3 minute.
Se toarnă smântâna și se continuă gătitul pentru încă 5 minute.
Rămâne să puneți fripturile gata făcute pe vas și să adăugați la ele sos de ciuperci... Poftă bună!

New York acasă

Componentele retetei:

ulei vegetal - 55 ml;
vițel marmorat - 0,5 kg;
catei de usturoi - 3 buc.;
un ardei iute;
Sarat la gust;
o tulpină de rozmarin proaspăt;
o bucată de unt - 30 g.

Cum să gătești o friptură:

Încălziți două fripturi proaspete la temperatura camerei, procesați-le pe toate părțile cu ulei vegetal.
Încingem o tigaie uscată, punem fripturile pe fund și gătim un minut pe o parte și pe cealaltă.
Se prăjește încă patru minute, răsturnând din când în când bucățile prăjite.
Zdrobiți usturoiul în groal, adăugați-l în carne împreună cu unt. Adăugați piper negru și sare. După un minut, stinge focul.
Întindem fripturi suculente, aromate, decorăm cu rozmarin și chili. Poftă bună!

lămâie;
Friptura Tibon - 2 buc.;
sare - 10 g;
o bucată de unt - 120 g;
cimbru - 2 ramuri;
usturoi - 2 buc.;
piper negru - 5 g.

Algoritmul acțiunilor:

Cu o zi înainte de gătit, înfășurați fripturile proaspăt achiziționate în folie și trimiteți-le la frigider.
Scoatem pelicula si procesam bucatile de carne suculenta cu sare. Lăsați-le să se odihnească timp de 10 minute.
Să începem să facem sosul de friptură. Pentru a face acest lucru, curățăm capetele de usturoi și tăiem fiecare cățel în bucăți mari.
Spălați lămâia și tăiați-o cubulețe fără coajă.
Transferați 80 de grame de unt în tigaie și așteptați să se topească.
Apoi începem să prăjim usturoiul timp de 3 minute, apoi adăugăm lămâia și cimbru.
După 5 minute, îndepărtați crenguțele de iarbă, iar restul măcinați cu un blender.
Mai avem 40 de grame de unt. Ungem carnea de vită cu ea.
Pune bucatele pe suprafata tigaii si prajeste timp de 3 minute.
Umpleți fripturile cu o crustă aurie cu sos, transferați semifabricatele într-o tavă de copt și gătiți la cuptor timp de 10 minute.
Acoperiți fripturile finite cu folie și așteptați 15 minute. După aceea, puteți pune masa.

Ribeye din carne marmorată

Ingredientele necesare pentru rețetă:

o bucată de unt - 25 g;
un catel de usturoi;
Friptură de coastă - 1 buc.;
sare de mare după gust;
cimbru - 1 crenguță;
piper negru după gust.

Algoritm de gătit:

Preîncălziți o tigaie cu puțin ulei rafinat.
Înmuiați friptura la temperatura camerei într-un amestec de sare și piper.
Transferați carnea de vițel pe suprafața tigaii și prăjiți timp de un minut și jumătate pe fiecare parte - carnea trebuie să se rumenească uniform.

Principalele produse de friptură:

Sarat la gust;
ulei de măsline - 55 ml;
coniac - 100 g;
piper negru după gust;
carne primebeef;

Pentru sos:

usturoi tocat - 15 g;
făină - 65 g;
cap de ceapa;
vin "Marsala" - 0,1 l;
Sarat la gust;
bulion - 300 ml;
piper negru după gust;
ciuperci - 0,2 kg;
ulei vegetal - 50 ml.

Algoritmul acțiunilor:

Pentru sos se incinge uleiul de masline intr-o tigaie, se adauga acolo ceapa tocata, feliile de ciuperci si usturoiul. Prăjiți legumele până devin maro auriu.
Se toarnă făina cernută și se fierbe încă un minut.
Se toarnă vinul și se amestecă mâncarea, se adaugă bulionul și se fierbe până când sosul devine gros.
Gătim fripturile într-un mod standard până la gradul dorit de coacere.
Adăugați sare și piper. Turnați coniacul și folosiți un chibrit lung pentru a-l aprinde chiar în tigaie.
Stingem focul, închidem capacul și servim mâncarea rezultată la masă.

Suculent și fraged - în unt

Ce trebuie să luați:

sare si piper dupa gust;
vițel - 0,8 kg;
o bucată de unt - 50 g.

Instrucțiuni pas cu pas:

Din muschiu de vita face câteva fripturi. Grosimea lor nu trebuie să depășească 3 cm.
Topiți o bucată de unt la foc mare într-o tigaie.
Tratează fripturile cu sare și piper pe toate părțile și se prăjesc în unt timp de 4 - 5 minute pe fiecare parte.
Serviți fripturile cu salată verde sau legume.

Friptura este un fel de mâncare pentru toate timpurile. Poate fi prăjit rapid pentru un soț obosit la serviciu sau servit cu un sos rafinat pt masa festiva... Alegeți o rețetă, faceți exerciții fizice și foarte curând popularitatea fripturii tale va umbri toate celelalte activități culinare ale prietenilor tăi.

Mulți oameni, intrând în magazinul nostru, își pun întrebarea: sunt atâtea fripturi, de unde să încep? In acest articol voi incerca sa iti fac alegerea mai usoara si sa iti ofer mai multe tipuri de carne cu care sa incepi cunoasterea cu lumea minunata a fripturii de casa.

Care ar trebui să fie prima friptură?

Prima noastră friptură trebuie să îndeplinească două cerințe principale: trebuie să fie ușor de gătit și cel mai probabil să fie plăcută de toată lumea.

✓ Ușor de preparat

Când gătiți pentru prima dată, vă este frică să nu gătiți prea puțin sau să gătiți prea mult carnea. Când vine vorba de o piesă scumpă, miza crește. De fapt, nu ar trebui să vă faceți griji în avans. O bucată insuficient gătită pentru unul poate părea cu ușurință prea gătită altuia și numai cu timpul vei înțelege preferințele tale individuale. Dar prima noastră friptură ar trebui să fie versatilă și rezistentă la orice grătar pe care îl puteți obține. Adică să nu conțină prea multă grăsime care trebuie topită, sau invers, să nu fie prea subțire, astfel încât să existe pericolul de a o arde.

✓ Gust universal

Toate fripturile sunt diferite. Unele au gust dulceag, altele sunt neutre. La unele fripturi, fibrele de carne sunt groase și dense, în altele sunt subțiri și fragede. Unele au vene care fac ca mâncatul să fie inconfortabil, în timp ce alții sunt curați la tăietură, ca lacrima unui bebeluș. Nu ar trebui să fie nimic în plus în prima ta friptură: suculenta decentă și o consistență uniformă.

Cum să alegi carnea pentru prima friptură?

Am ales trei fripturi cu care (și în ordinea aceea) cel mai bine este să începeți să vă faceți propria hartă a pieselor preferate. carne prăjită:

1. Friptură New York

Este o friptură versatilă, cu o marmorare pronunțată și consistență uniformă, fără incluziuni grase neplăcute. Începe cu el. Veți gusta suculenta superbă pe care o oferă carnea bună hrănită cu cereale și vă veți mira cât de fragede pot fi. Puteți alege atât hrănirea cu porumb, ceea ce face friptura și mai suculentă, cât și hrănirea cu cereale.

2. Filet mignon

(friptura de muschi) va stabili limita superioara a fragezii carnii. Aceasta este cea mai scumpă friptură pe kilogram de carne. Comparând-o cu precedenta, vei observa că întotdeauna există echilibru în fripturi. Filet mignon este mai puțin suculent, iar textura cărnii este aproape invizibilă în comparație cu New York, dar frăgezimea, dimpotrivă, este admirabilă.

3. Friptură de fustă

Este cea mai bună friptură pentru a explora cărnuri alternative. Poate părea că diafragma nu este cea mai bună parte pentru prăjit, dar rezultatul este întotdeauna mai surprinzător. O nuanță complet diferită de gust, o structură diferită de fibre mari, în descompunere, care sunt situate de-a lungul fripturii, și nu peste, o mare rezervă de suculenta și o textură aproape untoasă. Pentru mulți, devine o friptură preferată de mulți ani, nu degeaba se află de mulți ani în liderii de vânzări ai Baranienbaum.

Ce să încerci în continuare?

Dacă vă place New York-ul mai mult decât alții, atunci ar trebui să încercați mai departe

1. Luați doar carne de vită

Pentru orice eventualitate, vă reamintim: doar carnea de vită are dreptul să fie numită friptură. Fără carne de porc, miel sau chiar mai mult pui! Acesta este un punct fundamental.

2. Decide din timp ce friptură vrei

Dacă crezi că „friptura este friptură”, te înșeli. Există aproximativ o duzină de tipuri de această carne la grătar. Practic, acestea pot fi împărțite în trei grupe:

Fripturi de marmură... Se prepară din așa-numita carne marmorată: părți fragede, moi, striate de grăsime ale spatelui și mușchiului (margini subțiri și groase). Acest tip de friptură include popularul ribeye și striptein.

Fripturi slabe... Preparat din muschiu. Diferă și prin sensibilitate, dar, în același timp, datorită cantității mai mici de grăsime, sunt puțin mai puțin calorice. Acestea includ, de exemplu, filet mignon și chateaubriand.
Fripturi alternative... Pregătiți din alte părți carcasă de vită: omoplați, flancuri și așa mai departe. Aceste fripturi sunt mai puțin grase și moi, rareori au forma corectă și pot conține tendoane. Sunt mai potrivite pentru iubitorii de carne „adevărată” care poate fi ruptă cu dinții... Acest tip de friptură include flanc, skert, blade de sus și așa mai departe.

Odată ce v-ați hotărât ce fel de arome și caracteristici nutriționale aveți nevoie, alegeți carne.

3. Nu cumpăra doar pulpă de vită

Vom repeta parțial punctul anterior. Regulile sunt dure: pentru a obține exact friptura dorită, trebuie să alegi carne dintre unele destul de specifice. Friptura de fustă este întotdeauna pe flanc. Lama superioară este scapula. Rib eye și muschi - spate și muschi. Filetul mignon se prepara doar din cel mai fraged muschi - si din nimic altceva!

4. Nu fi inteligent

Dacă nu sunteți un expert în selecția și prepararea cărnii, este mai bine să vă limitați la tipurile de fripturi clasice, cele mai populare și ușor de preparat - marmorate (ribeye) și slabe (filet mignon). Părțile de carcasă premium din care sunt preparate vor fi destul de comestibile, inclusiv în carne ieftină.

Fripturile alternative, pe de altă parte, vor fi delicioase doar dacă sunt preparate din carne de taur foarte bună, îmbătrânită, hrănită cu cereale.

5. Verificați calitatea cărnii înainte de a cumpăra

Carnea de friptură trebuie să fie moale și marmorată, adică cu dungi de grăsime distinse.

Calitatea cărnii pentru filet mignon poate fi verificată după cum urmează. Apăsați ferm pe crestătură cu degetul: ar trebui să cedeze ușor, dar de îndată ce vă îndepărtați degetul, reveniți rapid la forma inițială.

Nu vom vorbi acum despre calitatea cărnii pentru alte tipuri de fripturi: este dificil pentru un neprofesionist să determine caracteristicile cerute, așa că este mai bine să ne concentrăm pe clasici.

6. Carnea congelată este permisă

Dar este important să-l luați numai de la vânzători de încredere, pentru a nu întâlni un „produs de prospețime secundar” sau partea greșită a carcasei.

Vă rugăm să rețineți că această opțiune va necesita o dezghețare competentă. Nu dezghețați niciodată carnea la cuptorul cu microunde sau la soare: un salt de temperatură va duce la pierderea sucului prețios, iar acest lucru va înrăutăți caracteristicile gustative ale viitoarei fripturi.

Cu aproximativ o zi înainte de prăjirea planificată, puneți carnea de vită din congelatorîn compartimentul principal al frigiderului. Aceasta va inmuia carnea fara a-si pierde suculenta.

În general, nu trebuie deloc să decongelați carnea.

Cum se prepară carnea pentru prăjit

5. Uscați bine carnea

Ștergeți carnea cu un prosop de hârtie înainte de a se rumeni pentru a îndepărta orice exces de umiditate de pe suprafață. Dacă nu scapi de lichid, friptura din tigaie va fi mai degrabă să fiarbă decât să se prăjească.

Presărați amidon de porumb pe carnea crudă pentru a elimina cu siguranță umezeala.

Și o cale pentru perfecționiști. Luați o formă de folie de unică folosință, străpungeți-o în mai multe locuri cu frigărui de lemn (astfel încât în interiorul formei să obțineți un fel de grătar) și puneți carnea învelită într-un șervețel de hârtie pe această grilă. Lăsați-l să stea la frigider pentru aproximativ 24 de ore. Uscarea perfectă a suprafeței este garantată.

Totuși, dacă ai un grătar, te poți descurca fără frigărui.

Lăsați-l să stea în aer cel puțin 20-30 de minute. In acest timp, carnea va fi intemperata pe margini si acoperita cu o crusta usoara, care la prajit va tine sucul in interiorul bucatii.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nu sare sau piper!

Dacă adăugați sare în friptură în timpul prăjirii, sucul de carne se va scurge. Ca rezultat, vei ajunge cu o piesă mai dură decât ai putea fi.

Aici vom face o remarca: multi neglijeaza aceasta recomandare, pentru ca prefera tocmai un astfel de tip de carne usor aspra. Experiment. În acest caz, vă puteți baza pe propriul gust.

Dacă vorbim de fripturi alternative, atunci ar trebui fie marinate, fie sare și piper și unge cu ulei de măsline înainte de prăjire.

Ce mai trebuie făcut înainte de a prăji friptura

1. Alegeți tigaia potrivită

O alegere ideală este o tigaie grătar sau o tigaie obișnuită cu fundul gros (fontă ar fi bună). Fundul gros al tigaii asigură că după încălzire va menține temperatura la un nivel pentru o perioadă lungă de timp.

Daca tigaia are fundul subtire, se raceste repede. Aceasta înseamnă că carnea nu este prăjită, ci mai degrabă fiartă în suc propriu.

2. Luați în considerare alegerea uleiului

Untul adaugă cărnii grasime (moliciune) și aromă. Care ti-ar placea? Unii recomanda prajirea in ulei de masline, adaugand putin unt spre final.

Alții sfătuiesc Sfaturi alimentare: Cum să gătești friptura perfectă exotic - unt de arahide lichid: are o aromă blândă care va adăuga friptură tandrețe și originalitate.

Cu toate acestea, dacă pregătiți friptură de coastă sau altă friptură marmorată, nu este necesar un conținut suplimentar de grăsime. Depinde de tine să decizi, dar vino în acest moment în mod conștient.

Încă una punct important- punctul de fierbere (punctul de fum) al uleiului Punct de fum... Dacă grăsimea fumează, va da fripturii un gust neplăcut. Prin urmare, are sens să alegeți pentru prăjire uleiuri vegetale fierbere la temperaturi ridicate.

De exemplu, uleiurile nerafinate de floarea soarelui și de in nu sunt potrivite pentru fripturi. Încep să fumeze deja la 107 ° C, în timp ce temperatura unei tigaii bine încălzite este de 150 ° C și mai mult. Ulei de masline prima presare (extra virgină) și arahidele nerafinate tolerează până la 160 ° C. Crem, nucă de cocos, susan nerafinat nu fumează până la 170 ° C.

Opțiuni excelente sunt uleiul rafinat de floarea soarelui și de avocado: încep să fumeze după 200 ° C.

3. Ia un ac termo sau învață să faci fără el

Gradul de coacere a unei fripturi este determinat de temperatura din interiorul bucatii de carne. Este cel mai ușor de măsurat cu un termometru cu ac.

Gradele general acceptate de friptură sunt următoarele:

38 ° C și peste - crud / albastru (friptură cu sânge);
48 ° C și peste - rare (foarte ușor prăjite);
52 ° С și peste - mediu rar (prăjit ușor);
58 ° С și peste - mediu (în mod normal prăjit);
63 ° C și peste - mediu bine (bine făcut);
de la 74 ° С - bine făcut (foarte bine făcut).

Dacă nu aveți un ac la îndemână, puteți determina aproximativ nivelul de gătire apăsând pe carne cu degetul.

Fripturile albastre și rare se simt ca mușchiul de la baza degetului mare: apăsați cu degetul arătător al celeilalte mâini și simțiți moliciunea.

Dacă strângeți vârfurile degetului mare și arătătorului împreună, mușchiul se strânge și baza degetului mare seamănă cu o friptură rară. Mare și mediu - mediu. Mare și fără nume - puț mediu.

Ei bine, conectând degetul mare și rozul, veți simți aproximativ aceeași presiune ca atunci când apăsați o friptură bine făcută.

bbaum.ru

1. Se prăjește friptura în cuptor

Acest truc Cum să prăjiți invers o friptură vă va permite să obțineți cea mai uniformă prăjire fără carne cenușie, prea fiartă pe margini.

Așezați friptura pe o foaie de copt și coaceți la 90–95 ° C timp de 30–60 de minute, în funcție de cât de adânc doriți să fie friptura.

Dacă vrei o friptură cu sânge, poți sări peste episodul de dinainte de prăjire.

Apropo, într-un mod similar, puteți reda gustul unei fripturi deja gătite, dar răcite și așezate. Dam la cuptorul la 120°C pentru aproximativ 30 de minute, apoi tava pe ambele parti pentru a reveni crocante.

2. Încinge tigaia

Se lasa sa stea la foc mare cel putin 8-10 minute. Mai mult e mai bine. Bucătarul de la Alinea din Chicago, de exemplu, recomandă 12 trucuri neașteptate (dar complet legitime) pentru a face cea mai bună friptură preincalzeste o tigaie de fonta pentru o jumatate de ora!

Apoi adăugați untul, așteptați încă câteva minute să se încălzească și apoi întindeți friptura.

3. Prăjiți friptura la foc mare

Timp de 1,5-2 minute, in functie de culoarea crustei dorita, pe fiecare parte. În timpul prăjirii, proteina - în primul rând pe suprafața unei bucăți de carne - se ondulează și se transformă într-un fel de peliculă care blochează ieșirea lichidului. Aceasta înseamnă că friptura prăjită la foc mare va rămâne suculentă pe interior.

Abia apoi se reduce focul la mic, se acoperă carnea cu un capac și se mai lasă să stea 1–5 minute, în funcție de gradul de fierbere dorit. Această recomandare se aplică fripturii făcute din carne marmorată grasă și suculentă.

Verificați starea de pregătire cu un termoac sau cu degetul. Nu tăiați și nu perforați friptura cu un cuțit: se va scurge sucul din carne.

Daca vorbim de fripturi mai slabe din muschi, tehnologia va avea nuante. După ce ați prăjit friptura pe ambele părți până se rumenește, mai adăugați puțin unt (de exemplu, unt) în tigaie, precum și, dacă doriți, condimentele preferate (același usturoi) și ierburi (rozmarin, lavandă, cimbru, înțelept...)... Reduceți temperatura la mediu și continuați să prăjiți carnea pe ambele părți, turnând sucurile peste ea. Acest lucru va oferi fripturii finisajul corect.

4. Aduceți în cuptor până la starea dorită

Într-o tigaie acoperită cu un capac, fripturile cu un grad de raritate până la mediu rare sunt gătite excelent. Daca doriti o friptura cu adevarat gatita, puneti-o intr-un cuptor preincalzit la 180°C imediat dupa ce ati prajit-o pe toate partile in ulei.

Timpul de ședere a cărnii în cuptor depinde de nivelul dorit de prăjire:

mediu rar - 4 minute sunt suficiente;
mediu - 7 minute;
bine mediu - 10 minute;
bine făcut - 14 minute.

Cum și cu ce să servești o friptură

1. Lăsați friptura să stea timp de 3-5 minute

La temperaturi ridicate, straturile superioare ale cărnii se micșorează, fixând sucul în interior. Tăierea fripturii imediat va scurge pur și simplu sucul pe farfurie. Așteptați până la 5 minute: este suficient pentru ca straturile superioare de carne să se extindă și, de asemenea, să devină saturate cu suc.

2. Serviți fierbinte!

Aceasta este una dintre regulile de bază pentru servirea fripturii. În acest caz, carnea este fel de mâncare independentă, simplu și direct. Friptura trebuie să fie fierbinte pentru ca aroma să se dezvolte la maxim.

3. Pentru fripturile grase suculente, alege un minim de condimente

Pe aceeași coastă este suficient să puneți o crenguță de rozmarin sau un cățel de usturoi: carnea fierbinte va absorbi rapid aroma. De asemenea, caracteristicile gustative ale fripturii sunt bine subliniate de patrunjel, cimbru, coriandru.

4. Fripturile slabe necesită sos

Fileul mignon este o carne foarte fragedă care se topește literalmente în gură. Dar, în același timp, este destul de lipsită de gust și, prin urmare, o astfel de friptură este întotdeauna servită cu sos.

5. Cea mai bună garnitură sunt legumele

Proaspăt sau la grătar. aceasta varianta perfecta garnitură la friptură în ceea ce privește alimentația adecvată.