Մադը դառը ստացվեց, ինչ անել. Միս տանը՝ անուշաբույր հոփ ըմպելիք պատրաստելու բաղադրատոմս

Ժամանակակից միսը, որը կարելի է տաքացնել և խմորել սովորական խմորիչով (ի տարբերություն 15-30 տարի տակառներում պահվողի), կարելի է ինքնուրույն պատրաստել տանը՝ առանց մեծ դժվարության և հմտությունների։ Եթե ​​պարզապես անհրաժեշտ չէ իմանալ դրա պատրաստման որոշ նրբություններ և գաղտնիքներ: Մենք կխոսենք նրանց մասին և ինչպես պատրաստել անուշահոտ մածուկ տանը:

Միսը առաքելու համար մեզ անհրաժեշտ է հիմնական բաղադրիչը՝ մեղրը և որոշ օժանդակ բաղադրիչներ՝ ջուր, խմորիչ, բոլոր տեսակի հավելումներ։

Ընտրելով մեղր

Տարբեր տեսակի մեղրը տարբեր համերով, յուրաքանչյուր դեպքում, կարող է մարգին տալ անհատական ​​համ։ Իսկ գարեջրագործին, ամենայն հավանականությամբ, անհանգստացնում է այն հարցը, թե ինչպիսի մեղր և ինչպիսի մեղր պետք է օգտագործել մսի պատրաստման ժամանակ։ Ի վերջո, միանգամայն խելամիտ է ենթադրել, որ մեղրից պատրաստված ըմպելիքի համն ու բույրը ուղղակիորեն կախված են այս պարամետրերից։ Իսկ եթե օգտագործված ապրանքը անորակ է ստացվում, ապա խմորման գործընթացում խմիչքը կարող է տհաճ համ ու հոտ ձեռք բերել։

Ենթադրվում է, որ մեղր պատրաստելու համար առավել հարմար են թեթև մեղրի տեսակները, ինչպիսիք են կրաքարը, ակացիա, երեքնուկ կամ ռապևի մեղր: Այս սորտերից պատրաստված ըմպելիքը թեթև է և թափանցիկ։ Այնուամենայնիվ, հնդկացորենի կամ հրեշտակի մեղրը, որը մուգ է, բուրավետ է յուրահատուկ դառնությամբ, կարող է մրցակցել ավելի բաց սորտերի հետ: Այս մեղրով պատրաստված ըմպելիքը պարզվում է, որ թթու և հարուստ է։

Եթե ​​մեղվաբույծ չեք, մեղր պատրաստելու համար մեղր, իհարկե, պետք է գնել։ Դա անելիս ուշադրություն դարձրեք դրա հետևողականությանը։ Եթե ​​գարնանը ձեզ առաջարկեն ոչ կոնֆետացված հեղուկ մեղր, ապա պետք է մտածել դրա մասին, քանի որ այս պահին մեղրը կարող է հեղուկ դառնալ միայն այն դեպքում, եթե վաճառողը այն պատրաստի, օրինակ՝ տաքացնելով ջրային բաղնիքում։ Կամ ձեզ առաջարկում են կեղծիք՝ շաքարի փոխնակ։ Թեև արդարության համար պետք է ասել, որ կան մեղրի որոշ տեսակներ, որոնք շաքարավազ չեն և միշտ հեղուկ են։ Օրինակ՝ մեղրը սպիտակ ակացիայից, հեթանից։

Բնական մեղր՝ բուրավետ (գրեթե բոլոր տեսակի մեղր): Բայց հոտը բացակայում է, եթե դա կեղծ մեղր է (օրինակ՝ պատրաստված շաքարավազի ավելացումով, որը ոչնչացնում է բոլոր հոտերը):

Լավ մեղրը չպետք է փրփրի։ Եթե ​​այն ինքն իրեն փրփրում է, ապա դա վկայում է կամ վատ որակի և դրա մանրէասպան հատկությունների կորստի մասին՝ տաքացման կամ ջրով նոսրացման հետևանքով, կամ որ մեղրը խմորվել է:

Հարց կարող է առաջանալ՝ ո՞րն է տարբերությունը, քանի որ մեղրի պատրաստման գործընթացում մեղրի մանրէասպան հատկությունները դեռևս ոչնչացվում են։ Եվ այնուամենայնիվ, չնայած խմորմանը, թթու, խմորված մեղրն այդպես չէ լավագույն արտադրանքըբարձրորակ մածուկ պատրաստելու համար (չնայած, եթե այլ տարբերակներ չկան, կարող եք օգտագործել նաև այդպիսի մեղր), քանի որ թթու մեղրն արդեն պարունակում է մեղրային քացախ, որը խմորման գործընթացից հետո որոշակի քանակությամբ կմնա ապագա խմիչքում։

Մեղրից ոգելից խմիչքները սկսել են պատրաստել մի քանի հազարամյակ առաջ՝ մեղվաբուծության առաջացմանը զուգահեռ։ Ժամանակի ընթացքում արտադրության տեխնոլոգիան ենթարկվել է փոփոխությունների, բայց անմոռանալի համն ու արբեցնող երանգը մնացել են նույնը։ Հաջորդը, ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես պատրաստել մածուկը տանը: Մենք կդիտարկենք ժամանակակից տարբերակ և դասական բաղադրատոմսառանց խմորիչի և եռման, որը նախկինում օգտագործվում էր.

Միդ- ցածր ալկոհոլ է (5-10%) ալկոհոլային խմիչքստացվում է մեղրի խմորման արդյունքում: Կախված բաղադրատոմսից, բացի ջրից, բաղադրությանը կարելի է ավելացնել նաև թթխմոր, գայլուկ, համային տեսականի և այլ բաղադրիչներ։

Թունդ միս կա, բայց այն պատրաստվում է ոչ թե խմորումով, այլ պատրաստի արտադրանքի մեջ ճիշտ քանակությամբ ալկոհոլ (օղի) ավելացնելով։ Այս մեթոդը թույլ է տալիս հասնել խմիչքի կանխորոշված ​​ուժի մինչև 75 աստիճան:

Ռուսաստանում «մեղր խմելը» համարվում էր սուրբ և հանդիսանում էր բազմաթիվ տոների անբաժանելի հատկանիշ, սակայն միջնադարում այս հրաշալի ըմպելիքը մոռացվեց։ Մեդի վերածնունդը ընկավ խորհրդային իշխանության առաջին տարիներին, երբ մեղվաբույծները ստացան մեծ քանակությամբ մեղր, որը պիտանի չէր երկարաժամկետ պահպանման և վաճառքի համար: Արագ մշակման համար մեղվաբույծները մսամթերք էին պատրաստում հացթուխի թթխմորի հավելումով։

Նոր ցածր ալկոհոլային ըմպելիքը արմատացավ, այն պատրաստում էին տանը՝ օգտագործելով ոչ միայն փչացած, այլև ջրով նոսրացված շատ բարձրորակ հասուն մեղր։ Մի քանի տասնամյակ անց սկսվեց արդյունաբերական արտադրությունմարգագետին. Այս առումով հայտնի դարձավ Վլադիմիրի շրջանի Սուզդալ քաղաքը, որտեղ արտադրությունը պահպանվել է մինչ օրս։

Ժամանակակից տնական մածուկ

Բաղադրությունը:

• մեղր - 300 գրամ;
• ջուր - 2 լիտր;
• չոր խմորիչ - 1 թեյի գդալ (կամ 25 գրամ սեղմված);
• hop cones - 5 գրամ;
• դարչին և մշկընկույզ - 1 պտղունց

Բոլոր բաղադրիչները հասանելի են, միայն հոփի կոները կարող են դժվար լինել: Դրանք վաճառվում են գրեթե բոլոր դեղատներում, ուստի սա նույնպես խնդիր չէ։ Ցանկացած խմորիչ կարելի է վերցնել, օրինակ՝ հաց թխելու համար։

Մսի պատրաստման տեխնոլոգիա

1. Մեղրի ընտրություն.Ամենակարևոր փուլերից մեկը, որից մեծապես կախված է պատրաստի ըմպելիքի որակը։ Փորձեք ընտրել առավել բուրավետ սորտերը: Հնդկացորենի մեղրը հիանալի է, բայց դուք կարող եք օգտագործել մեկ ուրիշը, օրինակ՝ կրաքարի մեղրը:

Գարնանը շատ մեղվաբույծներ առաջարկում են թարմ հեղուկ մեղր, բայց եթե մեղվաբուծությանը լավ տիրապետում ես, ավելի լավ է հրաժարվել գնելուց։ Վտանգ կա, որ փոխարեն բնական արտադրանքԴիլերները կվաճառեն շաքարից պատրաստված փոխնակ, կամ մեղրն ինքը կլինի անորակ: Նման հումքից երբեք համեղ տնական մածուկ չի ստացվի։

2. Մեղրի լուծումը ջրի մեջ.Էմալապատ կաթսայի մեջ լցնել ջուրը և հասցնել եռման աստիճանի։ Մեղրը ավելացնել եռացող ջրի մեջ՝ անընդհատ խառնելով գդալով։ Մեղրախառնուրդը 4-5 րոպե եռացնելուց հետո մակերեսին կսկսի հայտնվել սպիտակ փրփուր, որը պետք է խնամքով հավաքել գդալով։

Ուշադրություն. Մեղրը շատ արագ այրվում է և կարող է բռնկվել, ուստի տապակը ոչ մի րոպե առանց հսկողության թողնել չի կարելի:

3. Բուրավետիչների ավելացում։Փրփուրը հեռացնելուց հետո խառնուրդին ավելացրեք այլ բաղադրիչներ՝ դարչին, մշկընկույզ և գայլուկ, որոնք խմիչքին կտան բնօրինակ համային նոտաներ։ Մանրակրկիտ խառնելուց հետո կաթսան հանում ենք կրակից։

4. Նախապատրաստում խմորման.Զովացրեք խառնուրդը մինչև 25-30 ° C (շատ կարևոր) և ավելացրեք նոսրացված խմորիչը։ Եթե ​​դա անեք ավելի բարձր ջերմաստիճանում, խմորիչը կմեռնի, և խմորումը չի սկսվի:

Մեղրի լուծույթով կաթսան տեղափոխեք մոտ 25°C ջերմաստիճանով մութ տեղ։ Եթե ​​առանձին սենյակ չկա, կարող եք օգտագործել ակվարիումի ջեռուցիչը։ Օտար նյութերի և միջատների ներթափանցումից խուսափելու համար (ամռանը ճանճերը հատկապես դուրս են գալիս), խորհուրդ եմ տալիս տապակը շղարշով կապել։

1-2 օր հետո խմորման նշաններ կհայտնվեն՝ խառնուրդի մակերեսին կսկսի փրփուր առաջանալ, կհնչի ֆշշոց։ Կաթսայի պարունակությունը լցնել խմորման տարայի մեջ՝ մատի վրա անցք ունեցող բժշկական ձեռնոց կամ պարանոցի վրա դնելով ջրային կնիք։ Այս սարքերի դիզայնը ներկայացված է լուսանկարում:

Տնական հոտի թակարդ Խմորում ձեռնոցի տակ

5. Խմորում.Որպես կանոն, մարգագետնի խմորումը տեւում է 4-6 օր: Գործընթացի ավարտի մասին է վկայում փչած ձեռնոցը կամ ջրի կնիքի միջով դուրս եկող փուչիկների երկարատև բացակայությունը: Ստուգման մեկ այլ եղանակ է հեղուկի մակերեսին այրվող լուցկի բերելը, որը չպետք է դուրս գա։ Վախենալու բան չկա, խմիչքի ուժգնությունը ընդամենը 5-10 աստիճան է, այն չի բռնկվի։

6. Զտում և լցնում:Պատրաստման վերջնական փուլը. Զգուշորեն լցնել միսը մեկ այլ տարայի մեջ՝ թողնելով նստվածք ներքևի մասում, ապա քամել կտորի մի քանի շերտերով:

Պատրաստի ըմպելիքը լցնել շշերի մեջ (ապակյա կամ պլաստիկ), ամուր փակել և տեղափոխել սառնարան կամ նկուղ։ Ես ալկոհոլը պլաստիկ տարայի մեջ պահելու կողմնակից չեմ, բայց այս դեպքում այն ​​անվնաս է։ Մեդի ուժը ցածր է, ուստի ալկոհոլը չի ​​փոխազդի պլաստիկի հետ: Գարեջուրը վաճառվում է նման շշերով։ Միսը կարելի է խմել պատրաստելուց գրեթե անմիջապես հետո, բայց խորհուրդ եմ տալիս պնդել 3-5 օր և միայն դրանից հետո համտեսել։

Ինչպես պատրաստել մարգագետինով շողշողացող

1. Շշերը (պլաստիկ կամ ապակյա) լավ լվանալ և չորացնել:

2. Յուրաքանչյուր տարայի հատակին մեղր ավելացրեք (1 լիտր ըմպելիքին մեկուկես թեյի գդալ): Մեղրի շնորհիվ կառաջանա թեթև երկրորդական խմորում, որը կհագեցնի միսը բնական ածխաթթու գազով։

3. Խմիչքը լցնել շշերի մեջ՝ վզից թողնելով 5-6 սմ ազատ տարածություն։ Հերմետիկորեն փակեք խցաններով կամ կափարիչներով:

4. Տարաները 7-10 օր տեղափոխեք սենյակային ջերմաստիճանով մութ սենյակ։ Օրական մեկ անգամ ստուգեք գազի ճնշումը, անհրաժեշտության դեպքում արյունահոսեք ավելորդ ճնշումից:

5. Սոդայի մեղրը առնվազն 5 օր զով տեղում դնել, որպեսզի հասունանա։

Միս առանց խմորիչի և եռման

Հին բաղադրատոմս, որով մեր նախնիները մսից պատրաստում էին. Խմորիչ են տվել և մեղր բուծել սառը ջուր... Զգուշացնում եմ, որ այս տեխնոլոգիայի կիրառմամբ պատրաստումը կտևի 3-4 ամիս, բացի այդ, ըմպելիքի ուժգնությունը կլինի շատ ավելի ցածր՝ 2-4 աստիճան։

Այս բաղադրատոմսում ամենադժվարը խմորիչին համապատասխան փոխարինող գտնելն է, քանի որ միայն մեղրը չի խմորվի ջրով: Երկու տարբերակ կա՝ կեռասի (ազնվամորի, ելակ) կամ չամիչի օգտագործումը որպես կատալիզատոր։ Պատմականորեն ճիշտ ընտրությունը կլինի կեռասը, բայց ավելի ապահով չամիչը: Դիտարկենք երկու դեպքն էլ։

Խոհարարության տեխնոլոգիա

1. Մեղրը լուծել սառը ջրում։ Բաղադրիչների քանակը կախված է ընտրված խմորման կատալիզատորից: Չամիչի դեպքում օգտագործում են 1 լիտր ջուր, 80 գրամ մեղր, 50 գրամ չամիչ։

Եթե ​​որոշվել է խմորումն ապահովել կեռասով (ազնվամորու, ելակ), ապա մածուկ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝ 1 լիտր ջուր, 4 կգ բալի հատապտուղ և 2 կգ մեղր։ Սկզբում կեռասից հանում ենք սերմերը, ապա լցնում մեղրի լուծույթի մեջ։

Ուշադրություն. Չամիչը և կեռասը չպետք է լվացվեն մսի մեջ ավելացնելուց առաջ, հակառակ դեպքում խմորման համար պատասխանատու վայրի խմորիչը կարող է պատահաբար լվանալ, և հետագա արդյունքը դժվար կլինի կանխատեսել:

2. Վիզը շղարշով կապեք, ապա տարան դրեք տաք տեղ։ Խմորումը կսկսվի 1-2 օրից։ Քանի որ մենք արել ենք առանց խմորիչի (չոր և թխում), դա ավելի շատ ժամանակ է պահանջում, քան առաջին դեպքում:

3. Երբ խմորման նշաններ ի հայտ գան (տե՛ս առաջին բաղադրատոմսի 4-րդ կետը), հեղուկը զտել շղարշի մի քանի շերտերի միջով, լցնել մեկ այլ տարայի մեջ և ամուր փակել։ Այս մեթոդով պատրաստվում են այսպես կոչված «դրած մածուկը», որը չի պահանջում ձեռնոց կամ ջրային կնիք։

4. Մնում է շշերը դնել սառնարանում կամ նկուղում՝ հասունացման համար։ 3-4 ամիս հետո կարող եք փորձել պատրաստի ըմպելիքը։ Կստացվի, որ գազավորված է մի փոքր թթվայնությամբ, ալկոհոլը գրեթե չի զգացվում, ավելի շատ նման է կվասին։

Խմորիչ առանց մածուկի

P.S. Շատերն անվանում են «ճիշտ մածու» բաղադրատոմս՝ առանց խմորիչի և եռման: Բայց դա չի նշանակում, որ առաջին տարբերակը այնքան էլ համեղ կամ առողջարար չէ։ Խորհուրդ եմ տալիս պատրաստել մածուն երկու եղանակով, փորձել յուրաքանչյուր տարբերակը և միայն դրանից հետո եզրակացություններ անել։

Տեսանյութում ներկայացված է մեղրով գարեջրի պարզ բաղադրատոմս։

Ալկոհոլային մեղրով ըմպելիքների պատրաստման պատմությունը սկսվել է մեղվաբուծության զարգացումից անմիջապես հետո, քանի որ ժամանակի ընթացքում մեղրը հնացել է, կամ դրա մեծ պաշարներ են հայտնվել, և որպես այլընտրանք սկսել են դրանից խմիչքներ պատրաստել։

Դարերի ընթացքում ոգելից խմիչքների պատրաստման տեխնոլոգիաները փոքր-ինչ փոխվել են, իսկ մեղրի համն ինքնին ենթարկվել է էկոորակական փոփոխությունների։

Նախ հիշենք այն ժամանակներից՝ ըստ բաղադրատոմսի, առանց թթխմորի և պաստերիզացման մածուկ պատրաստելու բաղադրատոմսը։ Արդյունքում ստացվում է ոչ շատ թունդ (5-15%) մածուկ, որը ստացվում է խմորման արդյունքում, որը ներառում է ջուր, գայլուկ, խմորիչ և այլ բաղադրիչներ։

Հազվագյուտ չէ գտնել հարստացված միս, որը պատրաստվում է այլ եղանակով` նախապես պատրաստված ալկոհոլային խմիչքին (օղի, մաքրված լուսնաշող կամ ջրով նոսրացված ալկոհոլ) ավելացնելով բարձրորակ մեղր:

Ըմպելիքը կարելի է պատրաստել նախապես ծրագրված ուժգնությամբ 35-ից 65 աստիճան, սիրելի ըմպելիքը պատրաստվել է ս.թ. հացաբուլկեղենի խմորիչ, տնային պայմաններում՝ բոլոր տեսակի և որակի մեղրից՝ ջրով նոսրացնելով։ Այնուհետև ԱՊՀ բոլոր երկրներում ստեղծվեց մսի արդյունաբերական արտադրություն։

Տնական մսի բաղադրատոմսը

Բաղադրիչներ:

• մեղր - 300 գրամ
• չոր խմորիչ - 1 թեյի գդալ, կարելի է փոխարինել սեղմված 25 գրամով
• գայլուկի կոներ - 10 գրամ
• ջուր - 2 լ
• մշկընկույզ, դարչին դանակի եզրին։

Բաղադրատոմսը:Վերցրեք այն մեղրը, որը կարող էիք ստանալ, դուք պետք է վերցնեք լավ որակհնդկաձավարի կամ լինդենի անուշաբույր սորտեր: Մեդի համը կախված կլինի մեղրի որակից, այնպես որ վերցրեք այն մարդկանցից, որոնց վստահում եք։

Մեղրը լուծել ջրի մեջ, դրա համար լցնել չժանգոտվող կամ էմալապատ տարայի մեջ և հասցնել եռման աստիճանի։ Այնուհետև մեղրը ավելացրեք եռացող ջրի մեջ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի չայրվի, խառնուրդը եռալուց հինգ րոպե հետո մակերեսին կհայտնվի սպիտակ փրփուր, որից պետք է ազատվել՝ հավաքելով կտրած գդալով։

Եռացնել մարմանդ կրակի վրա և զանգվածը չթողնել թավայի մեջ։ Այժմ ցանկի բաղադրիչները կարող եք ավելացնել եռացող ջրի մեջ, դրանք ըմպելիքը կլցնեն անհրաժեշտ բույրով ու համով։

Լավ հարեք, կրակն անջատեք, թողեք եփվի և սառչի մինչև 25-30 ° C, սա այն խառնուրդի ջերմաստիճանն է, որի մեջ արդեն կարելի է ավելացնել լուծված խմորիչը, այն դեպքում, երբ խառնուրդի ջերմաստիճանն ավելի բարձր է, ապա դրանք. կմեռնի.

Ստեղծեք պայմաններ խմորման համար, մասնավորապես մութ, տաք սենյակ 18-ից 30 աստիճան: Ցելսիուս։ Դիտեք ջերմաստիճանը ֆերմենտացման ողջ ժամանակահատվածում, ինչպես նաև սահմանափակեք միջատների ներթափանցումը տարայի մեջ՝ կոնտեյների պարանոցը շղարշով փաթաթելով:

Մի քանի օր հետո հեղուկը խմորվելու է, դա երևում է մակերեսի փուչիկներից և փրփուրից, ժամանակն է խմորը լցնել խմորման բաքի մեջ՝ տեղադրված կափարիչով։

4-ից 10 օր կպահանջվի, և ձեր մաշիկը կվերադառնա, շաքարի փոխարեն համի մեջ ամրոց է հայտնվել (այն կդադարի փուչիկներ արձակել, և խյուսը պատրաստ կլինի հաջորդ փուլին։

Տանկի հատակին նստվածք նստելուց հետո պատրաստի միսը պետք է ցամաքեցնել գուլպանով, իսկ նստվածքը պետք է զտել շղարշով կամ այլ կերպ, հիշեցնեմ, մենք դա անում ենք պինդ մասնիկները առանձնացնելու համար։

Այժմ մենք ֆիլտրացված ըմպելիքը բաժանում ենք առկա պատրաստված, մաքուր տարայի (չժանգոտվող պողպատից ապակի) պահեստի մեջ (սառնարան, նկուղ, նկուղ): Տարայի մեջ հանգստանալու մի քանի օրվա ընթացքում մածուկը պատրաստ կլինի օգտագործման համար։

Առանց խմորիչի և առանց եռման միս պատրաստելու բաղադրատոմս

Հին ժամանակներում ոգելից խմիչքների արտադրության մեջ հաց կամ ալկոհոլային խմորիչ չէր օգտագործվում, դրանք պարզապես գոյություն չունեին, այլընտրանքը թթխմորն էր, այսինքն՝ բնական հատապտուղներից պատրաստված տնական խմորիչը։

Դրանց վրա բնական, կենդանի, վայրի խմորիչի առկայության պատճառով հատապտուղների քամած հյութը ժամանակի ընթացքում խմորվելու է։ Պետք է հիշել, որ կեռասը, որը ցանկանում եք օգտագործել խմորիչ պատրաստելու համար, պետք է հավաքել ոչ թե անձրևից հետո, այլ դրանից առնվազն 3-3 օր հետո, որպեսզի հատապտուղների մակերեսին վերականգնվեն լվացված ցնցումները:

Չամիչի թթխմորի բաղադրատոմսը

Ցանկանում եմ ձեր ուշադրությունը հրավիրել այն փաստի վրա, որ ձեզնից մեկ շաբաթ կպահանջվի պատրաստման համար, և այն փաստի վրա, որ վայրի խմորիչը հիմնականում մահանում է թթխմորի ուժի 15%-ից ավելի:

Բնական նախուտեստի բաղադրատոմս.

• վերցնել 200 գրամ չոր չամիչ, չլվանալ, դնել ապակե տարայի մեջ,
• ավելացնել 100 գրամ մեղր,
• լցնել զտած կամ եռացրած ջուր, 800 մլ ծավալով։ ջերմաստիճանը +24 աստիճան Ցելսիուս։

Ամեն ինչ խառնեք, ապա պահածոյի պարանոցը մի քանի շերտ շղարշով ծածկեք և ամրացրեք առաձգական ժապավենով, սեղմելով պարանոցի շուրջը, թողեք տարան թրմվի մինչև 3 օր։ Ժամկետը լրանալուց հետո թթխմորը պատրաստ է և կարող է պահել այն շահավետ հատկություններ 10 օրվա ընթացքում զով տեղում:

Այս մեկնարկային կուլտուրան ավելացնում ենք ջրի մեջ 6 լիտր ծավալով, մեղրով 3 կգ քանակով։ Խառնուրդի չափից ավելի խաղարկվելուց հետո միսը պատրաստ կլինի մի քանի ամսից, և դրա ուժգնությունը չի գերազանցի 3%-ը։

Եթե ​​ձեր ընտրությունը ընկավ կեռասի (ելակ կամ ազնվամորու) վրա՝ որպես խմորիչ, ապա խորհուրդ է տրվում դրանք գնել մասնավոր վաճառողից, ով հատապտուղները չի մշակում խմորիչի ազդեցությունը չեզոքացնող քիմիական նյութերով:

Միս պատրաստելու համար այլ կերպ դրեք ապակե տարայի մեջ,

• մանրացված և մանրացված առանց կորիզի կեռաս 4 կգ,
• զտած կամ եռացրած ջուր 1լ, ավելացնել 2 կգ մեղր, թրմել +24 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։ 10 օր խմորումից հետո խառնուրդը պետք է զգուշորեն զտել սերտորեն փակ տարայի մեջ և դնել զով տեղում՝ մի քանի ամիս հասունանալու համար։ Ստացեք ցածր ալկոհոլային գազավորված ըմպելիք, որը նման է կվասին կամ լիմոնադին, թեթև թթվայնությամբ:

Մեղրամոմի կափարիչներին, սպասքի պատերին մնացած մեղրից, հին սանրերը, մոմ կտրվածքները հալեցնելիս ստացվում է շատ քաղցր մեղրի լուծույթ։.

Մեղրի օպտիմալ կոնցենտրացիան լուծույթում խմորման համարՄաքրած կարտոֆիլը պետք է կախովի վիճակում լինի, այսինքն՝ ներքևից որոշ հեռավորության վրա։

40 լ տարայի համար՝ 1 կգ խմորիչ։ Թափառում է 4-7 օր 20-25C ջերմաստիճանում։ Այս ընթացքում պինդ մի փակեք տարայի կափարիչը։ 10 լիտր խյուսից ստացվում է 1 լիտր ալկոհոլ 85 ° ուժգնությամբ (1-ին բաժին); 1 լ - 65-75 ° (2-րդ մասը); 1 լ - 40 ° (3-րդ բաժին): 1-ին մատուցումը գրեթե չի պարունակում ֆյուզելային յուղեր, Երրորդը պետք է շրջանցել.

Ավելի նուրբ մաքրման սպիրտ ստանալու համար 3 ​​լիտր սպիրտին ավելացրեք նույն քանակությամբ ջուր և նորից թորեք։

Մեղրի սպիրտը հեշտ է խմել, նրա ուժը գրեթե չի զգացվում.
Մաքրման համար 50 գ կեչու փայտածուխ մեկ լիտր ալկոհոլի համար: Շիշը թափահարեք օրական 3-4 անգամ 3 շաբաթվա ընթացքում։ Թողեք 4-րդ շաբաթը կանգնի, քամեք։ Նոսրացրեք ջրով մինչև ցանկալի ուժը:

Այնուհետեւ կարող եք օղին տալ ցանկալի գույնը։Կապույտ օղին թրմում են եգիպտացորենի վրա, դեղինը՝ զաֆրանին, կարմիրը՝ հապալասին, մանուշակագույնը՝ արևածաղկի սերմերին, շագանակագույնը՝ սոճու ընկույզի կեղևներին։

Ժողովուրդների պատմական հիշողությունը հաճախ զարմացնում է. Օրինակ, եթե դուք հարցում անցկացնեք Ռուսաստանի բնակչության շրջանում ազգային ալկոհոլային խմիչքների վերաբերյալ, ապա պատասխանը կլինի միանշանակ՝ օղի և լուսնշող: Դժվար թե որևէ մեկը հիշի միդին՝ իսկապես ռուս, մի ​​քանի հազար տարվա պատմություն ունեցող, արբեցնող խմիչք։

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Նրանք գիտեին, թե ինչպես պատրաստել մարգագետիններ նույնիսկ Հին Ռուսաստանում: Այդ բաղադրատոմսերով ու տեխնոլոգիաներով այն պատրաստվում էր շատ երկար՝ 20-30 տարի։ Որպեսզի դա անել, մի tarred կաղնու տակառջրի մեջ նոսրացված մեղրը լցնում էին և թաղում հողի մեջ։ Խմիչքը և՛ համեղ է ստացվել, և՛ արբեցող, և՛ ամենակարևորը՝ առողջարար։ Զարմանալի չէ, որ նորապսակները մեկ ամիս պետք է կանոնավոր կերպով խմեն այն, որպեսզի առողջ սերունդ ծնեն։ Այստեղից, ի դեպ, արտահայտությունը՝ «մեղրամիս»։

Պետրոս I-ի դարաշրջանում արմատապես փոխվել է մեղրից ըմպելիք պատրաստելու բաղադրատոմսը։ Հասունացումը արագացնելու համար դրան ավելացրել են գայլուկ։ Մեկ ամսվա ընթացքում ստացվել է անուշահոտ արբեցնող ըմպելիք։ Այնուամենայնիվ, ճանապարհին մարգագետիններին երկու անակնկալ էր սպասվում.

Նախ, ցածր ալկոհոլային խմիչք պատրաստելիս (7-10 աստիճան), մեղրի մեջ պարունակվող վայրի խմորիչի շտամը միշտ չէ, որ մեռնում է արտադրված ալկոհոլի մեջ, ինչի արդյունքում ուժգնությունը մեծանում է (առավելագույնը մինչև 14 աստիճան), բայց մեղր քացախի քանակն էլ ավելացավ։ Արդյունքում ստացվել է բավականին թունդ, բայց թթու ալկոհոլային մթերք՝ անօգտագործելի։

Երկրորդ՝ բակտերիաների աճը, որոնք առաջացնում են ջրով նոսրացած մեղրի թթվացում։ Միկրոօրգանիզմների գաղութները սկզբում առկա են այս ապրանքի բոլոր տեսակների մեջ: Ջերմային պայմանների սխալները մսի խմորման ժամանակ հանգեցրել են դրանց վերարտադրությանը։ Խմորիչը սկսում է ակտիվորեն զարգանալ 22 աստիճան Ցելսիուս և բարձր ջերմաստիճանում:

Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում նրանք վատ են աճում: Արդյունքում քիչ ալկոհոլ է արտադրվում, որը վնասակար ազդեցություն է ունենում պաթոգեն բակտերիաների վրա։ Վերջիններիս համար 20 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանային ռեժիմը ամենաբարենպաստն է վերարտադրության համար, էլ չեմ խոսում այն ​​մասին, որ մեղրը իդեալական բուծման վայր է։

Լուծումը գտնվել է մսի պատրաստման տեխնոլոգիան փոխելով։ Մեղրի ու ջրի խառնուրդն ուղղակի եռացրել են, որի ընթացքում բակտերիաներն ու միկրոօրգանիզմները սատկել են։ Բայց քաղցր արտադրանքի ջերմային մշակումը ոչնչացնում է ֆերմենտներն ու վիտամինները, ինչի պատճառով այն կորցնում է իր օգտակար ու բուժիչ հատկությունների զգալի մասը։

Հետևաբար, դուք պետք է հստակ հասկանաք, թե ինչ պետք է ստանաք արդյունքից:

Եթե ​​դա համով ալկոհոլային խմիչք է, ապա պաստերիզացիա է պահանջվում։ Եթե ​​ցանկանում եք մարգագետնում միաժամանակ ստանալ և՛ դեղորայքային, և՛ ալկոհոլային մթերք, ապա պետք է դիմեք մեղրի առանց եռման խմորելու բաղադրատոմսերին։

Տանը մսի պատրաստման ժամանակակից տեխնոլոգիան կատարելագործվել է XX դարի 30-ական թվականներին։ Բոլշևիկները, մեծ քանակությամբ չհասունացած մեղրի պատճառով, ստիպված էին հիշել, թե ինչպես են անորակ մթերքից միս պատրաստել։ Բարելավել են նաև մածուկի պատրաստման գործընթացը։

Այն ներառում է երեք փուլ՝ խմորում, հնացում, շշալցում։

Խմորում.Այս փուլում մեղրի լուծույթում հայտնվում է ամրոց։ Ակտիվորեն զարգանում է մեղրի շաքարի մշակման խմորիչը։ Նրանց աճը ուղեկցվում է ալկոհոլի և ածխաթթու գազի արտազատմամբ։

Կարևոր է. խմորիչի արձակած ածխաթթու գազը թթվածնի հետ փոխազդելիս ձևավորում է մեղր քացախ, որը փչացնում է միսը: Ուստի անհրաժեշտ է բացառել թթվածին մատակարարող օդի ներթափանցումը տարայի մեջ, որտեղ խմորվում է կաթնաշոռը։ Սա ձեռք է բերվում ջրի կնիքով կամ ռետինե ձեռնոցով:

Խմորման հոտի թակարդ:

Խմորման գործընթացը արագ է ընթանում։ Կոմպոզիցիան դառնում է ամպամած և շշնջում: Քանի որ շաքարավազը զարգանում է, մարգագետինը պայծառանում և հանգստանում է: Ներքևում ձևավորվում է ծախսված խմորիչից նստվածք։ Ֆերմենտացման գործընթացի ավարտը կարող է որոշվել երկու եղանակով.

• Այրվող լուցկիով։Խմորման ավարտից հետո այն դուրս չի գալիս մարգագետնի մակերեսից: Հակառակ դեպքում ածխաթթու գազը կմարի այն;
• Ջրի կնիքով կամ ռետինե ձեռնոցով:Եթե ​​փուչիկները չեն մտնում կնիքի ջուրը կամ ձեռնոցը պառկում է տարայի վրա, ապա խմորիչն ավարտել է իր աշխատանքը։

Մեդի ուժը կախված է սնուցման մեջ շաքարի քանակից, խմորիչի կոնցենտրացիայից և խմորման ընթացքում ջերմաստիճանից:

Պատրաստի ըմպելիքի ուժը խմորման ընթացքում կարող է ավելացվել միայն ալկոհոլի մինչև 14 ծավալային ֆրակցիաների: Այս ուժով խմորիչը մահանում է, և շաքարավազը ալկոհոլի վերածելու գործընթացը դադարում է։

Առավելագույն ուժի հասնելու համար պետք է պահպանվեն ջերմաստիճանի պայմանները և խմորիչի անհրաժեշտ կոնցենտրացիան: Որպես կանոն, այդ նպատակների համար շաքարավազը բավարար է։ Խմորիչի պակասը կկանխի առկա շաքարի մշակումը, իսկ ավելցուկային խմորիչը խմիչքին պղտոր տեսք կտա:

Հարկ է նշել, որ տնական մսի պատրաստման առկա բաղադրատոմսերը նախատեսում են, որ խմորման վերջում ըմպելիքի ուժգնությունը պետք է լինի 6-9 աստիճան։ Դրանում ալկոհոլի մասնաբաժինը մեծացնելու համար պետք է կա՛մ զգալիորեն կրճատել բաղադրատոմսում առկա ջրի քանակը, կա՛մ միսը նոսրացնել ալկոհոլով (օղիով):

Ինֆուզիոն.Հասունացման ժամանակը կախված է բաղադրատոմսից և պատրաստման տեխնոլոգիայից։ Այն կարող է տատանվել 5-ից 30 օր, իսկ որոշ բաղադրատոմսերի համաձայն՝ մինչև մի քանի ամիս: Պնդելով՝ խմիչքը լցվում է բուրմունքով, ձեռք է բերում ավելին նուրբ համուժեղանում է.

Որպեսզի մարգագետինը հասունանա, ամբողջովին դադարեցնի խմորումը և նստեցնի խմորիչի մնացորդները, այն պետք է լցնել ապակե անոթների կամ պլաստիկ շշերի մեջ։ Հերմետիկ փակեք, դրեք սառը տեղ։ Կրկին խմորման ժամանակ ածխաթթու գազի ճնշումից խցանները չթակելու համար անհրաժեշտ է 5-6 սմ-ով պակաս լցնել տարան, ինչպես նաև պարբերաբար արյունահոսել կուտակված գազերը։ Ինֆուզիոն վերջում միսը հագեցած է յուրահատուկ համով և բույրով։

Զտում և լցնում:Սա մեղրով ըմպելիք պատրաստելու վերջին փուլն է։ Նստվածքից և չլուծված կեղտից ազատվելու համար ըմպելիքը խնամքով զտվում է բազմաշերտ շղարշով, որպեսզի նստվածքը չթափահարի և լցվում է տարայի մեջ՝ հետագա պահպանման համար:

Բաղադրիչների պատրաստում

Տանը միս պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ունենալ երկու հիմնական (մեղր և ջուր) և մի քանի օժանդակ (խմորիչ, գայլուկ, համեմունքներ, մրգեր) բաղադրիչներ։

Տեսականորեն, յուրաքանչյուր սկսնակ միս գարեջրագործ գիտի, թե ինչպես պատրաստել մածուն տանը: Խնդիրները սկսվում են այն ժամանակ, երբ անհրաժեշտ է տեսական գիտելիքները գործնականում կիրառել: Եվ առաջին բանը, որին նա հանդիպում է ճիշտ ընտրությունմեղր՝ արբեցնող ըմպելիքի համար.

Մեղր.Մեղրի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր յուրահատուկ գույնը, համը, հոտը և բույրը։ Բնականաբար, մսի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը նույնպես կախված կլինեն հումքի որակից: Ուստի թույլ հոտով մեղրի տեսակները (մելիլոտ և ուռենու) անմիջապես անհետանում են։ Պետք է ձեռնպահ մնալ շագանակի մեղր օգտագործելուց՝ դա արբած ըմպելիքին դառը համ է հաղորդում։

Ըստ գույնի, ավելի լավ է օգտագործել քաղցր արտադրանքի թեթև տեսակները: Այնուհետև ստացվում է, որ մածուկը սաթագույն է։ Մուգ սորտերը (հնդկաձավար, անժելիկա) խմիչքին տալիս են կարամելային երանգ և թթու համ։

Մեղրը պետք է լինի բնական, առանց հավելումների և կեղտերի, առանց խմորման նշանների։

Ջուր.Մեղրով խմիչքի համար վերցվում է մաքուր, փափուկ խմելու ջուր, նախընտրելի է աղբյուրից։ Ջրի կարծրության աստիճանը մեծապես որոշում է վերջնական արտադրանքի որակը: Եթե ​​դրա մեջ կալցիումի աղերի կոնցենտրացիան գերազանցում է միջին մակարդակը, ապա այն դառը համ ունի և տհաճ հոտ է գալիս։ Բացի այդ, նման ջրում խմորիչ բակտերիաների զարգացումը դանդաղում է։ Եռալը նվազեցնում է ջրի կարծրությունը՝ աղերը տեղումներ կառաջանան:

Խմորիչ.Խմորիչը վերցվում է բնական (վայրի) կամ արհեստականորեն աճեցված (գինի, հրուշակեղեն): Առևտրային խմորիչը՝ չոր կամ սեղմված, պետք է լինի որակյալ՝ լավ խմորվի։ Փորձառու գարեջրագործները խորհուրդ են տալիս մի քանի վայրի հարազատներին սովորական խմորիչով թաթախել կաթնախոտի մեջ: Նրանք արագացնում են խմորումը։ Բնական խմորիչը հանդիպում է մրգերի, գայլուկի, տարեկանի ալյուր, չամիչ.

Մեղրի մածուկին հատուկ համ և բույր տալու համար հաճախ օգտագործվում են հավելումներ համեմունքներից, համեմունքներից, հատապտուղներից և մրգերից: Համադրելով դրանք տարբեր համակցություններով՝ կարող եք ստանալ հսկայական քանակությամբ խմիչքների տեսակներ։

Հիանալի համադրվում է մեղրի, ցիտրուսային կեղևի և արևելյան համեմունքների հետ (մեխակ, դարչին): Հաճելի համ է ստացվում խմիչքին ավելացնելով տարբեր հյութեր, օրինակ՝ լոռամիրգ, կեռաս, խնձոր։

Եփած ըմպելիքի պատրաստում

Ինչպե՞ս պատրաստել մածուն տանը: Մենք տալիս ենք օգնելու քայլ առ քայլ հրահանգներխաշած (ջերմային մշակված) խմիչքի համար.

1. Մենք խմորիչ ենք աճեցնում: Դա անելու համար դրանք թաթախեք քաղցրացված և տաքացրած ջրի մեջ մոտ 1 բաժակ: Մոտ մեկ ժամից նրանք «կաշխատեն»։ Դա երևում է ջրի մակերևույթի փուչիկներից:
2. Մեղրը լուծել ջրի մեջ - համամասնությունները կախված են բաղադրատոմսից: Եռացրեք էմալապատ կաթսայի մեջ 5 րոպե։ Սա բավական է օշարակը պաստերիզացնելու համար։ Ավելի երկար եռալը կսպանի մեղրի համը: Եռման ընթացքում անհրաժեշտ է անընդհատ խառնել թավայի պարունակությունը, որպեսզի քաղցր արտադրանքը չայրվի։ Զգուշորեն հեռացրեք մակերեսի վրա հայտնված փրփուրը։ Վտանգավոր է եռացող մեղրն առանց հսկողության թողնելը։ Այն արագ բռնկվում է, ցրելով կրակոտ ցողացիրը վթարի հետ:
3. Պատրաստի օշարակին ավելացրեք համեր՝ աղացած դարչին, գայլուկի կոներ, մշկընկույզ և այլն, եթե բաղադրատոմսը դա նախատեսում է:
4. Օշարակը զովացնում ենք 30-35 աստիճան ջերմաստիճանում։
5. Դրան ավելացնելով աշխատած խմորիչը։ Խառնում ենք։ Ծածկեք շղարշով, որպեսզի միջատները չհայտնվեն: Պատրաստի զանգվածը դնում ենք տաք տեղում՝ առնվազն 20 աստիճան ջերմաստիճանով։ Եթե ​​այդպիսի սենյակ չկա, ապա կաթնեղենով տարան կարելի է տաքացնել էլեկտրական տաքացուցիչների միջոցով։
6. Խմորման սկզբում 1-2 օր հետո միսը լցնել փոքր վզով տարայի մեջ՝ լիարժեք խմորման համար։ Մենք պարանոցը փակում ենք ջրային կնիքով կամ բժշկական ձեռնոցով՝ ասեղով ծակված մատներով, որպեսզի կանխենք ածխաթթու գազի շփումը օդի հետ։
7. Ֆերմենտացման գործընթացի ավարտին մոտ 5 օր հետո մարգագետինը դնում ենք թրմելու (տես Ինֆուզիոն)։
8. Վերջնական փուլում մենք զտում ենք ըմպելիքը և լցնում պահեստավորման տարաների մեջ (տես Զտում և լցնում)։

Կարևոր է՝ գայլուկը կարող է օգտագործվել որպես բուրավետիչ նյութ, այնուհետև այն ավելացնել եռացող օշարակի մեջ և բնական խմորիչի տեսքով։ Այս դեպքում այն ​​թաթախում են մինչև 35 աստիճան սառեցված մեղրի լուծույթի մեջ։ Խմորիչի դեպքում շատերը խորհուրդ են տալիս գայլուկը թաթախել մարգագետնի մեջ շղարշե տոպրակի մեջ։

Բեմական մսի պատրաստում

Հոփի արտադրանք ձեռք բերելու համար բուժիչ հատկություններ, դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես մատուցել միսը առանց պաստերիզացման: Այստեղ դուք պետք է կատարեք մի քանի պարզ գործողություններ.

1. Մեղրը լուծեք սառը, չեռացրած ջրի մեջ։ Հարեք այնքան, մինչև հատակին նստվածք չլինի։
2. Կախված բաղադրատոմսից, ավելացրեք վայրի խմորիչը չամիչի, գայլուկի, հատապտուղների կամ գինու (գարեջրի) խմորիչի տեսքով։
3. Ֆերմենտացված ըմպելիքը լցնել նեղ վզով տարայի մեջ և շղարշով կապել, որպեսզի միջատները ներս չմտնեն։
4. Անոթը դնում ենք տաք տեղում և թողնում անշարժ։ 2-3 օր հետո կսկսվի դանդաղ ընթացիկ խմորում։
5. Շաքարավազը ալկոհոլի վերածելու ակտիվ գործընթացի սկսվելուն պես մենք հանում ենք միսը նստվածքից և զտում այն։
6. Լցնել մուգ շշերի մեջ, ամուր փակել և դնել, որ հասունանա։

Կարևոր է. վայրի խմորիչ ներմուծելիս դուք չեք կարող լվանալ դրանց կրիչները՝ հատապտուղներ, գայլուկներ, չամիչներ:

Մեդերի բաղադրատոմսեր

Որպեսզի հետագայում կարողանանք հեշտությամբ կողմնորոշվել ըմպելիքի և դրա տեսակների պատրաստման եղանակներով, մենք դասակարգում ենք մածուկը ըստ հետևյալ տեսակների.

Կախված ջերմային մշակման աստիճանից՝ մածուկը լինում է.

• սրտանց կամ խաշած (խաշած);
• դնել (առանց եռալու)։

Ըստ խմիչքի ուժի.

• ցածր ալկոհոլ;
• ամրացված.

Ածխածնի երկօքսիդով հագեցվածությամբ.

• դեռ;
• գազավորված.

Ըստ հավելումների կազմի.

• բնական;
• կեղծ կամ բարելավված:

Ըստ խմորիչի տեսակի.

• վայրի խմորիչով;
• հրուշակեղենի խմորիչով:

Դուք կարող եք միս պատրաստել ձեր սեփական ձեռքերով տարբեր բաղադրատոմսերի համաձայն:

Դասական մածուկ

Դասական մածուկի բաղադրատոմսը կպահանջի.

• մեղր - 160 գ;
• ջուր - 1,05 լ;
• գայլուկ - 3 գ;
• չոր խմորիչ - 12 գ;
• դարչին - դանակի ծայրին;
• մշկընկույզ - դանակի ծայրին:

Պատրաստված է ճիշտ խաշած մսի հրահանգներին համապատասխան։

Գազավորված միս

Մարգագետինից կարելի է պատրաստել փրփրացող գինի, որը շատ նման է շամպայնին, բայց իր համով ու բույրով։ Դրա համար մեղրով ըմպելիքը առաջին խմորումից հետո զտեք ու լցրեք ապակե շշերի մեջ։ Ավելացնել այնտեղ բնական մեղր 1 լիտր կաթի դիմաց 35 գ չափաբաժնով և 8 օր դնել տաք տեղում։

Բնական մեղրի խմորիչը կվերսկսի խմորումը, ըմպելիքը կհագեցնի ածխաթթու գազով։ Նշված ժամկետի վերջում շշերը տեղափոխում ենք զով տեղ՝ ինֆուզիայի համար։ Մեկ շաբաթ անց փրփրուն գինին պատրաստ է խմելու։ Որպեսզի խցանը երկրորդ խմորման ժամանակ չթակվի շշից, այն պետք է ամրացվի, ինչպես Շամպայնի խցանը:

Միս առանց եռալու

Ինչպես դնել միսը առանց ջերմային մշակման, մանրամասն նկարագրված է հրահանգներում (տես վերևում): Բաղադրիչների կազմը կարող է տարբեր լինել: Ահա մի քանի բաղադրատոմսեր.

Բաղադրատոմս թիվ 1.Մեդի ամենապարզ բաղադրատոմսը 2 լիտր խմելու ջուր, 120 գ հոսող մեղր և 20 գ չոր խմորիչ է:

Բաղադրատոմս թիվ 2.Ցարի մածուկը։ Այն պահանջում է.

• խմելու ջուր - 1 լ;
• մեղր - 40 գ;
• չամիչ - 30 գ.

Չամիչը նախապես թրջում են 2-3 օր, ապա հետևում դրված մսի հրահանգներին։

Խմորիչ առանց մածուկի

Առանց խմորիչի միսը կարող է լինել կամ առատ կամ մատուցվել: Արդյունաբերական խմորիչը փոխարինում է գայլուկին, չամիչին, հատապտուղներին։ Ահա մի քանի բաղադրատոմսեր.

Բաղադրատոմս թիվ 1.Հետևյալ բաղադրիչները պահանջվում են.

• ջուր - 2 լ;
• մեղր - 0,2 կգ;
• մեղվի հաց - 100 գ;
• կիտրոն - 2 հատ;
• չամիչ - 100 գ;
• դարչին ըստ ճաշակի:

Կիտրոնի միջից քամել հյութը։ Խմիչքի բոլոր բաղադրիչները խառնում ենք։ Մենք ձեռնամուխ եղանք թափառելու: Հետագա գործողությունները՝ ըստ սահմանված մածուկի ցուցումների:

Բաղադրատոմս թիվ 2.Վերցնում ենք 2 լիտր ջուր, 400 գ մեղր, 1-ական թ/գ. մի գդալ գայլուկ և հիլ: Խոհարարություն ըստ ցուցումների՝ սրտանց մսի համար, որի մեջ գայլուկը խմորիչ է:

Ուժեղ մածուկ

Թունդ մեղրով ըմպելիք պատրաստելու համար բավական է փոխել ջրի և մեղրի հարաբերակցությունը՝ դրանք հասցնելով 2:1 ձևի, ինչպես նաև բաղադրության յուրաքանչյուր լիտրին ավելացնել 5 գ չոր խմորիչ։ Մնացած ամեն ինչ հետևում է սրտանց մսի հրահանգներին: Նշենք, որ ջրի հետ այս մանիպուլյացիան թույլատրված է խաշած մսի բոլոր բաղադրատոմսերում:

Հին մեղրախոտ

Շատ հաճախ տրվում է առանձին բաղադրատոմսհին մեղրից արբած ըմպելիք պատրաստելը. Նշված են հետևյալ բաղադրիչները.

• ջուր - 10 լ;
• մեղր - 1,5 կգ;
• գայլուկ - 10 կոն;
• խմորիչ - 3 գ

Այնուհետև հետևեք խաշած մսի հրահանգներին: Ըմպելիքը կարելի է փրփրացող կամ հարստացնել՝ մսի համով: Այս մեղրը կարելի է օգտագործել ցանկացած բաղադրատոմսի համար։ Երբ միսը դրվում է, այն նախապես լուծվում է։

Միդ ալկոհոլով և օղիով

Հարստացված ըմպելիքների սիրահարները կարող են մեծացնել մածուկի ուժը ալկոհոլի կամ օղու միջոցով։ Բավական է պատրաստի ըմպելիքին թունդ ալկոհոլ ավելացնել (ֆիլտրումից հետո) և թողնել, որ այն եփվի ևս 5 օր։ Այնուամենայնիվ, այստեղ կա երկու շատ կարևոր կետ.

1. Եթե ​​մսի վերջնական ուժը չի գերազանցում 19 աստիճանը, ապա ալկոհոլ պարունակող հեղուկը լցնել մեղրի թուրմի մեջ։Եթե ​​ցանկանում եք ստանալ 28-40 աստիճան ուժգնությամբ յուրահատուկ ալկոհոլային ըմպելիք, ապա, ընդհակառակը, միսը լցնել ալկոհոլի կամ օղու մեջ։ Բացատրությունը պարզ է՝ ցանկացած հեղուկ, անցնելով 20 աստիճանի ուժգնության կետով, ենթարկվում է բուռն և արագ քիմիական ռեակցիայի՝ մեծ քանակությամբ ջերմության արտազատմամբ և ֆյուզելային յուղերի ու տարբեր թույների առաջացմամբ։ Այս դեպքում վայրի կախազարդը երաշխավորված է։

2. Մեղրով ըմպելիքին կարող եք ալկոհոլ ավելացնել դրա արտադրության ցանկացած փուլում։Բայց, այնուամենայնիվ, ավելի լավ է տեխնոլոգիական շղթայի վերջում։ Այնուհետև միսը փափուկ և անուշաբույր է ստացվում։

Cherry mead

Բալի միս պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• խմելու ջուր - 5 լ
• բալի հյութ - 3 լ;
• բնական մեղր - 2 կգ;
• խմորիչ - 200 գ;
• դարչին - 10 գ;
• մեխակ - 10 գ.

Դուք կարող եք ավելի քիչ քանակությամբ ըմպելիք պատրաստել։ Դա անելու համար բոլոր բաղադրիչները պետք է ընդունվեն հիմնական բաղադրատոմսին համամասնորեն: Պատրաստում է ըստ հրահանգների սրտանց մեղրի համար: Միակ բանը, որ պետք է փոխել, դա ինֆուզիոն շրջանն է։ 21 օր է։

Երիտասարդ մեղր մածուկ

Երիտասարդ մեղրի հետ կապված իրավիճակը նման է հին մեղրի վիճակին. Այն կարող է օգտագործվել բոլոր բաղադրատոմսերում առանց սահմանափակումների։ Այնուամենայնիվ, որոշների մեջ խոհարարական գրքերտրված է հետևյալ բաղադրատոմսը.

• ջուր - 5 լ;
• մեղր - 0,4 կգ;
• չամիչ - 100 գ;
• հյութ 3 քամած կիտրոնից;
• գինու խմորիչ- թեյի գդալ;
• ցորենի ալյուր - 3 tbsp. գդալներ.

Խոհարարություն՝ ըստ խաշած մսի հրահանգների։

Apple mead

Խոհարարությունը նման է բալի մածուկին: Բնականաբար, բալի հյութին փոխարինում է քաղցր թթու սորտերի խնձորի հյութը։ Երբեմն ավելացնում են 30 գ շաքարավազ, որն ազդում է ըմպելիքի ուժգնության վրա։

Մեդի պահպանում

Պատրաստի ըմպելիքը պետք է պահել փայտե տակառներում, ապակե տարաներում, պլաստիկ շշերում։ Պետք է խուսափել մետաղական տարաներից: Բուրավետ մածուկով անոթները պետք է հերմետիկ փակված լինեն։ Պահպանման համար կարող եք օգտագործել նկուղը կամ նկուղը:

Իմանալով տնային մսի բաղադրատոմսը, կարող եք արագ և ճիշտ պատրաստել այս կախարդական ըմպելիքը։

Ռուսաստանում մեղվաբուծության ծաղկմանը զուգընթաց մարդիկ սկսեցին սովորել մարգագետին պատրաստել: Այս ըմպելիքը շատ հին է։ Նա բազմիցս փոխել է բաղադրատոմսն ու պատրաստման տեխնոլոգիան։ Որոշ բաղադրիչներ անհետացան, և դրանց տեղը զբաղեցրին նորերը, և միայն երկու բաղադրիչ մնացին անփոփոխ՝ ջուրն ու մեղրը։

Նախկինում ըմպելիքը ցածր ալկոհոլային էր, քանի որ այն ստեղծվել էր միայն ուժ և թարմություն հաղորդելու համար. նրանք չէին հարբեցնում իրենց: Սակայն թունդ ըմպելիքների սիրահարները գտել են ելքը՝ պատրաստի մածունին ալկոհոլ ավելացնել։ Արդյունքը կազմել է ավելի քան 70% ծավալ: Այնուամենայնիվ, նման բաղադրատոմսերը չեն դիտարկվի այս հոդվածում:

Տնական միս առանց խմորիչի

Ուշադրություն. Այս մեթոդը ժամանակակից անալոգ է, թե ինչպես են այս ըմպելիքը պատրաստել Ռուսաստանում, հետևաբար այն հարմար է միայն համբերատար մարդկանց համար:

Բաղադրությունը:

• թորած ջուր - 1000 մլ;
• հեթրի մեղր (պարտադիր բնական) - 350 գ;
• չամիչ - 500 գ.

Խոհարարության գործընթացը.

1. Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ, դնել ուժեղ կրակի վրա և եփ գալ երկու րոպե։
2. Թուլացրեք տարայի տաքացումը, հեղուկի մեջ մեղր ավելացրեք։ Ուժեղ խառնել մինչև հարթ լինի։
3. Հեռացնել կրակից։
4. Չամիչը լցնել տարայի մեջ՝ ապագա մսի խմորման համար՝ այն կփոխարինի խմորիչին։ Լրացրեք կաթսայի պարունակությունը (կարևոր է, որ այն ժամանակին չհովանա):
5. Ջրային կնիք պետք չէ, բավական է փակել տարայի վիզը շղարշով։
6. Տարան տարեք տաք տեղ (կարող եք դնել մարտկոցի մոտ, բայց ոչ շատ մոտ):
7. Խմիչքը թափառում է երկու օր։ Այնուհետև խառնուրդը պետք է անցկացվի բամբակյա ֆիլտրով, որպեսզի խուսափի նստվածքից և շշալցվի հետագա պահպանման համար:
8. Մսով տարաները երեք ամսով դրեք սառնարանում։ Նախկինում չպետք է փորձել ըմպելիքը՝ համը չափազանց տհաճ կլինի։

Տնական մսի բաղադրատոմսը համեմունքներով

Համամասնություններ (բաղադրիչներ):

• լորենի մեղր - 1000 գ;
• թորած ջուր - 3000 մլ;
• գայլուկ - 7 գ;
• մշկընկույզ - 5 գ;
• թարմ կոճապղպեղ - 11 գ;
• չոր գինու խմորիչ - 6 գ:

Թե ինչպես պետք է անել:

1. Պատրաստեք հիմքը - ես կուշտ եմ: Դրա համար մեղրը հալեցնում ենք գոլորշու բաղնիքում և ավելացնում ենք մի փոքր տաքացրած ջրի մեջ (մինչև մոտ 30 աստիճան): Բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնել։
2. Գդալով չափեք տարայի մեջ հեղուկի մակարդակը և դրեք թույլ կրակի վրա։ Սպասեք մինչև այն եռա՝ պարբերաբար թափահարելով տարայի պարունակությունը՝ մեղրը չայրելու համար։
3. Պարտադիր է հեռացնել փրփուրը, որը ձևավորվում է մակերեսի վրա, մինչև այն դադարի ինքնուրույն հայտնվել: Որքան բարձր որակի հումք օգտագործվի, այնքան քիչ մասշտաբներ կթողարկվեն։
4. Մեկ ժամ հետո լցնել համեմունքները: Հարմարության համար (որպեսզի եփման վերջում հեղուկից համեմունքները չբռնվեն), համեմունքը լցրեք շղարշե անձեռոցիկի մեջ, փաթաթեք և ստացված տոպրակը նետեք ջրի մեջ։
5. Եռալուց հետո չափեք հեղուկի քանակը և ավելացրեք ավելի շատ ջուր այն մակարդակին, որը ամրագրված էր ըմպելիքի պատրաստման սկզբում։ Պահել թույլ կրակի վրա 35 րոպե։
6. Հագեցվածությունը հանել վառարանից, թողնել սառչի, երբ սենյակային ջերմաստիճանմինչև 30 աստիճան:
7. Վերցրեք մի բաժակ ապագա մածուկ, դրա մեջ նոսրացրեք գինու խմորիչը: Նրանք ավելի հարմար են տուն ստեղծելու համար ալկոհոլային խմիչքներ- ուրեմն խյուսը ավելի որակյալ է ստացվում։
8. Հեղուկը լցնել շշերի մեջ, ավելացնել կերի մեջ նոսրացված խմորիչը։ Տեղադրեք տարայի վրա ջրի կնիք և տարան տեղափոխեք տաք տեղ:
9. Երբ խմորման պրոցեսն ավարտվի (մոտ 14-30 օր), միսը պետք է անցկացնել բամբակյա զտիչով, որպեսզի ազատվի պղտորությունից և նստվածքից։
10. Խմիչքը պատրաստ է։ Անհրաժեշտության դեպքում դրա քաղցրությունը ճշգրտվում է՝ ավելացնելով ֆրուկտոզա։ Դրա գումարը հաշվարկվում է՝ ելնելով համտեսողի համային նախասիրություններից։

Ինչպե՞ս պատրաստել մեղրախորիսխի միս:

Այս բաղադրատոմսի պատրաստման գործընթացը շատ պարզ է, բայց այն նաև պահանջում է պատրաստի արտադրանքի երկար հնեցում: Հարմար չէ «հատուկ դեպքերի» համար, քանի որ եթե արդյունքն անհաջող է, ափսոս կլինի ծախսած ժամանակի համար։

Պահանջվում է.

• բջիջ - 0,5 կգ;
• մեղուների հաց - 0,3 կգ;
• աղբյուրի ջուր (թորած կամ հալած) – 2050 մլ։

Թե ինչպես պետք է անել:

1. Պատրաստեք մաքուր տարա՝ խմորման ժամանակ ըմպելիքը պահելու համար։ Թորած ջուր լցնել մեջը։ Ավելի լավ է օգտագործել հենց այդպիսին (կամ բանալին), քանի որ առանց եռման ընթացակարգի, քաղաքում հավաքված հալված հեղուկը այնքան էլ մաքուր արտադրանք չէ։
2. Նույն տարայի մեջ լցնում ենք մեղրախորիսխներն ու մեղվի հացը, մանրակրկիտ խառնում, մինչև ստացվի առավելագույն համասեռ խտություն։
3. Մոմը եռացնելու դժվարության պատճառով բաղադրիչները չեն ենթարկվում ջերմային բուժում... Երբ տաքանում են, նրանք սկսում են կպչել տաք մակերեսին, ինչը հեշտությամբ կարող է հանգեցնել սպասքի կորստի։ Հետևաբար, շիշը խառնելուց անմիջապես հետո հագեցված է ջրային կնիքով և տարվում է խմորման համար հարմար սենյակում:
4. Բաղադրատոմսը չի ներառում խմորիչի օգտագործումը, ուստի գործընթացը կտևի առնվազն 1,5 ամիս: Խորհուրդ է տրվում պարբերաբար խառնել հեղուկը։
5. Խմորման ավարտին մեղրը անցկացրեք եռաշերտ շղարշից պատրաստված երկու զտիչների միջով՝ մոմը և պղտոր նստվածքը հեռացնելու համար։ Մեղրախիսկի կտորները, սակայն, արագ կխցանեն այն, ուստի ավելի տրամաբանական է օգտագործել բամբակյա բուրդ։
6. Քամած ըմպելիքը լցնել ապակե շշերի մեջ։ Հերմետիկ փակեք դրանք և տեղափոխեք մութ, զով տեղ։ Իդեալական է նկուղը կամ նկուղը, իսկ սառնարանն ու պատշգամբը՝ ոչ լավագույն տարբերակներըպահեստավորում, քանի որ մածունի լույսի ազդեցությունը կփչացնի դրա համը:
7. Ապրանքը պատրաստ է մոտ 4 ամիս հնանալուց հետո։ Ճիշտ պատրաստվելու դեպքում ըմպելիքը կլինի թեթև և թարմացնող։

Միսը չափազանց քաղցր է, ինչ անել:

Տանը նման խմիչք պատրաստելը քրտնաջան գործ է, և ոչ բոլորը կարող են դա անել: Առաջին անգամից միայն քչերն են կարողանում արժանապատվորեն կատարել այս խնդիրը։ Նույնիսկ բաղադրատոմսին հավատարիմ մնալը երաշխիք չէ: լավ համ, քանի որ ալկոհոլի գնահատման չափանիշները միշտ տարբեր են։ Եվ զարմանալի չէ, եթե, ի վերջո, տնական մածուկը չարդարացրեց սպասելիքները:

Ըմպելիքը հաճախ դառը, թթու կամ թթու է լինում: Վերջինս վերջին բանն է, որից մարդիկ ամենից հաճախ բողոքում են, քանի որ շատ շաքարավազը նման էֆեկտ է տալիս։ Այսինքն՝ ժամը հաջորդ խոհարարությունմեղրը պետք է մի քիչ քիչ դնել։

Բացի այդ, տնական ալկոհոլը ավելի քիչ է խմորվում, եթե շաքարի կոնցենտրացիան չափազանց բարձր է: Ուստի հիմնական բաղադրիչով գերակշռելը հաստատ չարժե, մանավանդ որ պատրաստի մածուկով ոչինչ անել հնարավոր չէ։ Արդյո՞ք դա նոսրացվում է մեկ այլ ըմպելիքի հետ կամ նույնիսկ թորվում է լուսնի լույսի ներքո:

Իսկ եթե խմիչքը դառը համ ունի:

Այս տեսակի դժվարությունները տեղի են ունենում երկու իրավիճակներում.

• որպես հիմք ընդունվել է բաղադրիչների մեջ բարձր հոփի պարունակությամբ բաղադրատոմս.
• ըմպելիքը խմորվել է, ինչի արդյունքում ուժգնության տոկոսն աճել է։

Բարեբախտաբար, այս խնդիրը լուծելի է։ Բավական է ավելացնել ջրով նոսրացված մեղրը (քանակը հաշվե՛ք ըստ ճաշակի)։ Բայց պետք է չմոռանալ, որ այս նյութը նախ եփում են կես ժամ և միայն դրանից հետո լցնում տնական սպիրտի մեջ՝ թողնելով այն հասունանա։

Ինչու է միդը թթու:

Նման սխալի մեջ մեղավոր է ոչ թե բաղադրատոմսը, այլ պատրաստումը ստանձնածի անփութությունը։ Միևնույն ժամանակ, կարող են լինել բազմաթիվ թերություններ.

• արտահոսող կոնտեյներ;
• չափազանց արագ խմորում;
• բաղադրիչների անհամապատասխան ավելացում;
• անբավարար ճաշ պատրաստելու ժամանակը;
• օգտագործելով ոչ պիտանի խմորիչ.

Տանը մածուկը պատշաճ կերպով պատրաստելու համար դուք պետք է ջրի կնիք ստանաք, վերցնեք միայն բարձրորակ բաղադրիչներ և խնայեք ձեր ժամանակը:

Իմանալով, թե ինչպես պատրաստել այս ըմպելիքը, կարող եք ստանձնել ստեղծագործությունը սեփական բաղադրատոմսը... Բայց համար ավելի լավ արդյունքԴեռ հաճելի կլինի հետևել որոշ առաջարկություններին.

1. Ընտրելով մեղր. Հարկավոր է նախապատվություն տալ անուշաբույր սորտերին՝ ցորեն, լինդեն, ակացիա կամ հնդկաձավար։ Նրանց համար, ովքեր վատ տիրապետում են հումքին, խորհուրդ է տրվում գնել այն աշնանից գարուն (նոյեմբեր-ապրիլ): Սա զգալիորեն կնվազեցնի անհաջող կեղծիքի մեջ հայտնվելու հավանականությունը:
2. Համեմունքներ. Ոչինչ այնքան չի բարձրացնի խմիչքի համը, որքան նրանք: Այստեղ դուք կարող եք ձեզ գրեթե լիարժեք ընտրության ազատություն տալ: Ուրց, դարչին, անանուխ, համեմ - այն ամենը, ինչ ցանկանում է ձեր սիրտը: Թույլատրվում է դրանք մածուկին ավելացնել ցանկացած համամասնությամբ և համակցություններով, գլխավորը պատրաստի ալկոհոլի համն ու բույրը դուր գալն է։ Մի խոսքով, փորձարկումները խրախուսվում են:
3. Ջուր. Չարժե ծորակից հեղուկ վերցնել։ Որտեղ բանալին ավելի լավ է, կամ գոնե թորած:
4. Խմորիչ. Դրանք պետք է գնել հատուկ մածուների համար (առկա է առցանց խանութներում) կամ ընդհանրապես փոխարինել այլ ապրանքներով: Օրինակ, թարմ հատապտուղներ կամ չամիչ:
5. Հեղուկի մաքրությունը. Տնային պայմաններում պատրաստված ըմպելիքը հաճախ պղտոր է դառնում, ինչը փչացնում է էսթետիկ բաղադրիչը։ Տհաճ նստվածքից ազատվելու համար ալկոհոլը թափվում է բամբակյա ֆիլտրի միջոցով։
6. Ջրի կնիք. Խմորման արտադրանք ստեղծելիս առանց դրա չեք կարող անել, հակառակ դեպքում բեռնարկղը պարզապես կպայթի: Եթե ​​չեք ցանկանում գումար ծախսել, կարող եք օգտագործել տնական նմուշներ։ Օրինակ, բժշկական ձեռնոցը ժապավենով փաթաթեք շշի վզին կամ բարակ ռետինե խողովակ մտցրեք գլխարկի մեջ, որի ազատ ծայրը պետք է տեղադրվի ջրով տարայի մեջ: Կամ, որպես վերջին միջոց, ալկոհոլը կաթսայի մեջ պահեք։

Ընդհանուր առմամբ, սա գրեթե այն ամենն է, ինչ պետք է իմանալ խոհարարության մասին, մնացածը ներկայացված է բաղադրատոմսերում: Բայց բացի այդ, պետք է հիշեցնել եփած մեղրի հաճախակի օգտագործման վտանգների մասին։ Որոշ մարդիկ կարծում են, որ դա նպաստում է քաղցկեղածին նյութերի արտազատմանը, որոնք վնասում են լյարդը։ Ուստի հումքը կա՛մ տաքացնում են մինչեւ 50 աստիճան, որից հետո հանում են կրակից, կա՛մ նվազեցնում են ամենօրյա սպառման չափաբաժինը։