हॉर्स सॉसेज तातार रेसिपी। काज़ी को कितना पकाना है

घोड़े का मांसया बस काज़ी एक पारंपरिक तुर्किक घर का बना सॉसेज है। काज़िलिक दो तरह से तैयार किया जाता है - उबला हुआ या सुखाया हुआ। दोनों विकल्पों पर विचार किया जाता है उत्सव का व्यंजन... इसके अलावा, पूर्व में सूख गया मांस को अच्छा रखने में मदद की। चूंकि घोड़े का मांस, किसी भी झटकेदार की तरह, ठंडे सूखे स्थान जैसे खलिहान या तहखाने में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। तैयार करने के बाद, काजी सॉसेज का उपयोग किया गया और कैसे स्वतंत्र व्यंजनऔर कई गर्म व्यंजनों के लिए मांस के आधार के रूप में।

आज मैं बताने की कोशिश करूंगा दोनों तरह से काजी। तातार और बशख़िर गाँवों में, एक जानवर के वध के बाद, काज़िलिक के दोनों संस्करण आमतौर पर एक ही बार में भर दिए जाते हैं। भविष्य में उपयोग के लिए सुखाया जाता है, और निकट भविष्य में इसका इलाज करने के लिए उबाला जाता है। हालांकि, रेफ्रिजरेटर के आगमन के साथ, उबले हुए काज़ी की तैयारी अब जमे हुए और बहुत लंबे समय तक संग्रहीत की जा सकती है।

मेरे काज़ी रेसिपीनौसिखिया गृहिणियों के लिए भी बहुत सरल और सुलभ। यह केवल थोड़ा धैर्य और साफ-सफाई लेता है।

- उबला हुआ:

1.5 किलो मोटा घोड़े का मांस (पेट)

0.3 - 0.5 किलो वसा (मांस की वसा सामग्री के आधार पर)

सॉसेज भरने के लिए 1 घोड़ा या बीफ आंत या एक विशेष आस्तीन

1 - 1.5 बड़ा चम्मच दानेदार नमक

दरदरी पिसी हुई काली मिर्च

लहसुन की 3 - 4 कली

तेज पत्ता

1 प्याज

कैसे पकाने के लिए kazylyk:

1. उबालने के लिए मांस को 20 सेंटीमीटर तक लंबी चौड़ी पट्टियों में और लगभग 5-6 सेंटीमीटर चौड़े या बड़े टुकड़ों में काटा जाता है। मुझे रिबन पसंद हैं। वसा को बड़े अनुदैर्ध्य टुकड़ों में काटा जाता है। नियमों के अनुसार, वसा सॉसेज की कुल मात्रा का 30% तक होना चाहिए, लेकिन यह विशेष रूप से शौकिया के लिए है। मेरे परिवार को उबले हुए काजी फैट पसंद है।
2. कटा हुआ लहसुन, नमक और काली मिर्च के साथ मांस और वसा को अच्छी तरह से रगड़ें। अब उन्हें एक तामचीनी या प्लास्टिक के बर्तन में, या एक बैग में रखा जाना चाहिए। घोड़े के मांस को ढककर 12 - 20 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
3. आंत बरकरार होनी चाहिए, क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए। वह नीचे धोया जाता है ठंडा पानी, फिर यह निकलता है और चाकू से बलगम से सावधानीपूर्वक निकाला जाता है। फिर कोलन को फिर से ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोना चाहिए। यदि आप पहले से सफाई करते हैं, तो आंत को एक बैग में संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि यह सूख न जाए और लोचदार बनी रहे।
4. तैयार चीचे को एक तरफ मोटे कैनवास के धागे से बांध दें। यदि आंत के बजाय आपके पास सॉसेज भरने के लिए एक आस्तीन है, तो आपको इसे पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार भिगोना होगा, फिर इसे भी बांधना होगा।
5. भरने को मैरीनेट करने के बाद, आंत समान रूप से मांस के टुकड़ों से भर जाती है। वसा आमतौर पर एक तरफ मांस के स्ट्रिप्स के साथ धकेल दिया जाता है।
6. भरने के बाद अंत में आंत को बांध दिया जाता है। एक रेडीमेड काजी स्टिक 20 से 40 सेंटीमीटर लंबी हो सकती है, जिसे फ्रीजर में स्टोर किया जाता है।
7. अब सीधे के बारे में ... सॉसेज डाला जाता है गर्म पानी, धीमी आग पर रखो। उबालने के बाद, आंत को 3-4 स्थानों पर सुई से छेद दिया जाता है। पानी में छिले हुए प्याज और तेज पत्ता डालें। काज़ी को बिना ढक्कन के, कम आँच पर, लगभग 1.5-2 घंटे (मोटाई और लंबाई के आधार पर) के लिए पकाया जाता है।
8. तैयार सॉसेज को पैन से बाहर निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और उसके बाद ही काटा जाता है। नहीं तो बह जाएगा। परंपरागत रूप से, kazylyk को अच्छी तरह से ठंडा, लेकिन कभी-कभी गर्म परोसा जाता है। यह आपको पसंद है।

उबला हुआ सॉसेज तुरंत काटा नहीं जा सकता है, लेकिन फ्रीजर में संग्रहीत किया जाता है।

- सूखा:

1.5 किलो युवा वसा वाले घोड़े का मांस (पेट)

0.2 - 0.3 किलो घोड़े की चर्बी

1 हॉर्स या बीफ आंत या सॉसेज स्टफिंग स्लीव

2/3 बड़े चम्मच दानेदार नमक

लहसुन का सिर

मोटी काली मिर्च

घर का बना सॉसेज कैसे बनाएं:

1. जर्की पकाने के लिए मांस को 8-10 सेमी लंबी पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है। वसा को लगभग उसी तरह या थोड़ा बारीक काट दिया जाता है।
2. कटा हुआ लहसुन, नमक और काली मिर्च के साथ मांस और वसा को रगड़ें। फिर सब कुछ एक प्लास्टिक बैग में डाल दिया जाता है और एक या दो दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में मैरीनेट किया जाता है।
3. जर्की काज़ी के लिए, उबले हुए काज़ी की तुलना में आमतौर पर एक संकरी आंत का उपयोग किया जाता है। आंत को ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, बाहर निकाला जाता है और बलगम को बाहर निकाल दिया जाता है। फिर इसे कई बार फिर से धोया जाता है। साफ आंत को एक तरफ घने धागे से बांध दें। यदि आपके पास सॉसेज भरने के लिए एक आस्तीन है, तो इसे पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार भिगोना चाहिए। फिर उसे भी बांधना होगा।
4. आंत समान रूप से और कसकर वैकल्पिक मांस और वसा भरने के साथ भरवां है। भरने के बाद अंत में आंत को बांध दिया जाता है। इस तरह के तैयार काजी सॉसेज की लंबाई 20 से 30 सेमी हो सकती है।
5. वर्कपीस को 3 दिनों के लिए धूप और हवा में लटका दिया जाता है। लटकी हुई छड़ियों को धुंध से ढकना बेहतर है। लटकी हुई सॉसेज स्टिक्स के बीच कई सेंटीमीटर की दूरी होनी चाहिए। सुखाने के बाद, काज़ी को 9-10 सप्ताह के लिए एक अंधेरी, ठंडी, अच्छी तरह हवादार जगह पर लटका दिया जाता है।

तैयार रेफ्रिजरेटर या तहखाने में 20 सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है।

घोड़े का मांस, इससे बने सॉसेज की तरह, आज एक वास्तविक विनम्रता माना जाता है। यह अन्य प्रकार के मांस की तुलना में बहुत स्वस्थ है, इसमें प्रोटीन होता है जो अमीनो एसिड से भरा होता है और गोमांस की तुलना में 8 गुना तेजी से अवशोषित होता है। हाइपोएलर्जेनिक और आहार घोड़े का मांस रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने और हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है। उदाहरण के लिए कई प्रकार हैं, "काज़ी", "शुज़ुक", "महान"। ये राष्ट्रीय मध्य एशियाई व्यंजन खाना पकाने की तकनीक में भिन्न हैं। हमारे लेख में, हम आपको "महान" सॉसेज के बारे में विस्तार से बताएंगे और घर पर इसकी तैयारी के लिए एक नुस्खा पेश करेंगे।

विवरण और फोटो

"महान" - नम सूखे सॉसेजजो सिर्फ घोड़े के मांस से बनता है। न तो सूअर का मांस और न ही बीफ उसके लिए अच्छा है। यहां तक ​​​​कि सॉसेज "महान" का नाम इस मध्य एशियाई व्यंजन के मुख्य घटक से आता है और इसका अनुवाद "घोड़े" या "घोड़े के मांस" के रूप में किया जाता है।

"महान" अपने नाजुक स्वाद से प्रतिष्ठित है। उत्पाद में घनी संरचना होती है, लेकिन साथ ही यह सचमुच मुंह में पिघल जाती है। असली "महान" सॉसेज है, जिसकी तस्वीर ऊपर प्रस्तुत की गई है, लगभग काले रंग की है। जब इसे प्रकाश में देखते हैं, तो एक रूबी रंग स्पष्ट रूप से पता लगाया जाता है। एक विशेषता कट है, जिसमें कोई ट्रेस कर सकता है और बड़े टुकड़ेमोटा। इसकी एक विशेषता सूखे-ठीक सॉसेजयह है कि कीमा बनाया हुआ मांस कभी भी इसके निर्माण में उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि केवल मांस और वसा के पूरे टुकड़े का उपयोग किया जाता है। हालांकि, इस तरह के उत्पाद के वास्तविक पारखी इसे "महान" सॉसेज की स्वाभाविकता पर जोर देते हुए, इसके लाभ पर विचार करते हैं।

संयोजन

सॉसेज की संरचना यथासंभव प्राकृतिक के करीब है। इस सूखे-सूखे उत्पाद के निर्माण के लिए केवल कच्चे वसा, नमक और मसालों का उपयोग किया जाता है। पारंपरिक "महान" विशेष रूप से हाथ से और विशेष रूप से नस्ल के घोड़ों के मांस से बनाया जाता है। जानवरों को भारी मोटा किया जाता है, फिर घोड़े का मांस वसा की एक छोटी परत के साथ घना होता है। "महान" वर्कहॉर्स के मांस से नहीं बनाया जाता है, जिसे ड्राफ्ट पावर के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। पशु की आयु दो वर्ष से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सॉसेज बनाते समय, न केवल संरचना को ध्यान में रखा जाता है, बल्कि सामग्री के अनुपात को भी ध्यान में रखा जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, अनुमानित राशि मांस के कुल वजन का 5-10% है। हालाँकि, अलग-अलग लोगों के लिए, यह अनुपात समान नहीं हो सकता है।

"महान": निर्माण तकनीक

औद्योगिक पैमाने पर भी, असली "महान" हाथ से बनाया जाता है और केवल ताजे, जमे हुए घोड़े के मांस से नहीं बनाया जाता है।

पूरा तकनीकी प्रक्रियाउत्पादन को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

1. डिबोनिंग हड्डी से घोड़े के मांस को हटाने की पेशी है। पशु शवों के प्रसंस्करण की यह विधि तकनीकी प्रक्रिया के अगले चरण के तेज और बेहतर प्रदर्शन की अनुमति देती है।
2. ज़िलोव्का - घोड़े के मांस से नसों और संयोजी ऊतकों को हटाना। इस कदम का उद्देश्य मांस प्राप्त करना है शीर्ष ग्रेड... बिना नसों और फिल्मों के ऐसे उच्च गुणवत्ता वाले घोड़े के मांस से "महान" सॉसेज बनाया जाता है। कच्चा मांस तैयार करने के बाद, इसे हर तरफ लगभग 3 सेमी आकार में बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है।
3. मांस का नमकीन बनाना और पकाना - इस स्तर पर, तैयार मांस के टुकड़ों में नमक और मसाले (चीनी, काली मिर्च, लहसुन, आदि) मिलाया जाता है। घोड़े के मांस को अच्छी तरह मिलाया जाता है और इस रूप में रेफ्रिजरेटर में परिपक्वता के लिए छोड़ दिया जाता है। इस चरण की अवधि कई दिनों की होती है, बशर्ते कि मांस में कोई पकने वाला त्वरक न जोड़ा जाए।
4. गठन - इस स्तर पर, एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनता है। मांस में भरवां है प्राकृतिक खोल, जिसका व्यास आमतौर पर 40 मिमी होता है और सुखाने के लिए भेजा जाता है।
5. सुखाने - गठित उत्पाद 40 दिनों के लिए विशेष कक्षों में पकते हैं। हॉर्स सॉसेज "महान" खुद को उधार नहीं देता उष्मा उपचार... इसे सुखाकर तैयार किया जाता है, जिसकी बदौलत इसके प्राकृतिक रंग और सुगंध को संरक्षित करना संभव है।

तैयार सॉसेज को 0-7 डिग्री के तापमान पर ठंडा किया जाता है। प्रत्येक टुकड़ा 1.5 मिमी से अधिक मोटा नहीं होना चाहिए।

सॉसेज समीक्षा

हमेशा की तरह "महान" सॉसेज के लोक स्वादों की राय अस्पष्ट है। बेशक, सबसे पहले, सब कुछ निर्माता पर निर्भर करता है। लेकिन इस कारक को ध्यान में रखे बिना भी, सॉसेज की सकारात्मक और नकारात्मक समीक्षाओं को दो स्वतंत्र समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

खरीदारों ने महान को इस प्रकार पसंद किया:

• दिलचस्प प्राकृतिक स्वाद;
• सुखद सुगंध;
• शरीर के लिए प्राकृतिक संरचना और लाभ।

नकारात्मक ग्राहक समीक्षाएँ इस प्रकार हैं:

• अधिकांश निर्माताओं (स्वाद, स्वाद और सुगंध के वर्धक, रंग फिक्सर, एंटीऑक्सिडेंट) के उत्पादों की संरचना में रसायन विज्ञान की उपस्थिति;
• जमीन के मांस का उपयोग, टुकड़ों में नहीं काटा;
• विशिष्ट स्वाद, मोटे कटा हुआ वसा की उपस्थिति।

सूखे-ठीक उत्पादों का चयन करते समय, गुणवत्ता मानदंडों पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है जिन्हें पूरा किया जाना चाहिए। असली सॉसेज"महान"। यह इसकी संरचना (कीमा बनाया हुआ मांस नहीं), और रंग, और संरचना है। उपरोक्त समीक्षाएं और सिफारिशें आपको वास्तव में स्वादिष्ट और स्वस्थ घोड़े का मांस सॉसेज खरीदने की अनुमति देंगी। वहीं, प्रबल इच्छा के साथ इसे घर पर भी तैयार किया जा सकता है।

महान की लागत कितनी है?

जो कोई भी वास्तव में उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट "महान" की कोशिश करना चाहता है, जिसमें कोई अनावश्यक सामग्री नहीं है, उसे पता होना चाहिए कि ऐसा सॉसेज सस्ता नहीं हो सकता। घोड़े के मांस, घोड़े की चर्बी, नमक और मसालों से बने इस सूखे-ठीक उत्पाद की प्रति किलोग्राम औसत कीमत लगभग 800-1000 रूबल प्रति 1 किलो है।

सॉसेज "महान" आमतौर पर 400 या 200 ग्राम वजन की पूरी या कटी हुई रोटियों में बेची जाती है। एक पूरी छड़ी की लंबाई 40 सेमी हो सकती है।

"महान" (सॉसेज): घर पर पकाने की विधि

खाना पकाने के लिए, आपको घोड़े के मांस और घोड़े की चर्बी की जरूरत है, ठंडा और 5-10 मिमी मोटे टुकड़ों में काट लें। घर के बने सॉसेज में मांस से चरबी का अनुपात आमतौर पर 10: 1 होता है, यानी 10 किलो मांस के लिए 1 किलो चरबी लिया जाता है।

सभी अवयवों को काटने के बाद, घोड़े के मांस को 3-5 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस के टुकड़ों के साथ एक कंटेनर में 380 ग्राम नमक, 200 ग्राम चीनी और निचोड़ा हुआ लहसुन, स्वाद के लिए पिसी हुई मिर्च डालें। सभी अवयवों को अच्छी तरह मिलाया जाता है, जिसके बाद कच्चे माल को हवादार कमरे में 2-6 डिग्री के तापमान पर पकने के लिए भेजा जाता है। इसके बाद, मांस की तैयारी को आवरण (आवरण या कोलेजन प्रोटीन) में भर दिया जाना चाहिए और सुखाने के लिए भेजा जाना चाहिए।

सॉसेज "महान" को घर पर हवादार कमरे में लगभग 30-45 दिनों तक सुखाया जाता है और आर्द्रता लगभग 70% होती है। प्रत्येक पाव को चर्मपत्र कागज में लपेटने के बाद, आप इसे 120 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं।

और आज, जब उनके वंशजों के लिए लगभग कोई खानाबदोश नहीं बचा है - कज़ाख, तुर्कमेन्स, मंगोल, याकूत - यह मांस अभी भी तालिका का आधार है।

रहस्य सरल है: लंबे कोड घोड़े का मांस मध्य एशिया में सबसे किफायती मांस था। घोड़े के मांस के व्यंजन आज भी लोकप्रिय हैं।

खाना पकाने की विशेषताएं

घोड़े का मांस - इसलिए, घोड़ा जितना छोटा था, उसका मांस उतना ही अधिक मूल्यवान था। सबसे स्वादिष्ट 2-3 साल के घोड़ों का मांस होता है, और एक साल के बछड़ों का मांस सबसे ज्यादा सराहा जाता है। एक वयस्क घोड़े के मांस को एक बछेड़े से अलग करने के लिए, वसा के रंग को देखें। घोड़ा जितना छोटा होता है, उसकी चर्बी उतनी ही हल्की होती है, झागों में यह लगभग सफेद, थोड़ा गुलाबी और वयस्कों में पीला होता है।

मांस को नरम करने के लिए, इसे मसालेदार या स्मोक्ड किया जाना चाहिए और फिर उबला हुआ होना चाहिए। काफी लंबा। फिर यह नरम और स्वादिष्ट निकलता है। थोड़ा सा बीफ जैसा, केवल मीठा।

काज़्यो

शायद सबसे प्रसिद्ध घोड़े के मांस की विनम्रता। लगभग सभी तुर्क लोग इसे तैयार करते हैं। काज़ी को ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में खाया जा सकता है, या आप इससे पिलाफ, बेसबरमक और अन्य व्यंजन बना सकते हैं। काज़ी आमतौर पर देर से शरद ऋतु में पकाया जाता है। इस समय, सर्दियों के लिए घोड़ों का वध किया जाता है, क्योंकि गर्मी और शरद ऋतु के बाद वे खा चुके हैं और मोटे हो गए हैं।

काज़ी के लिए, मांस के साथ एक पसली और वसा की एक पट्टी ली जाती है। इसके अलावा, एक पूरी पसली - रीढ़ से उरोस्थि तक, 60-70 सेमी लंबी। पसलियां नमक से ढकी होती हैं और अंदर खुद का रसदो - तीन दिन। और फिर उन्हें भिगोया जाता है। उसके बाद ही, काज़ी के मांस को मसाले या लहसुन से ढक दिया जाता है और अच्छी तरह से धुली हुई आंत - कर्ता में डाल दिया जाता है। यह एक घुमावदार काज़ी-कर्ता सॉसेज निकला। अब वे पसली से कटे हुए मांस को चर्बी सहित काज़ी में डालने लगे। लेकिन ऐसा होता है कि मांस को पसली के साथ जोड़ा जाता है, जैसे कि क्लासिक संस्करण.

कज़ाकिस्तान में प्रत्येक गृहिणी के पास काज़ी के लिए मसालेदार मिश्रण का अपना नुस्खा है और इसे चुभती आँखों से बचाता है। धुली हुई आंतें तैयार मांस से भर जाती हैं। सॉसेज के सिरों को बांध दिया जाता है और कम गर्मी पर कम से कम 2.5 घंटे तक पकाया जाता है। और फिर वे इसे एक ठंडी जगह पर लटका देते हैं, जहाँ काज़ी को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

तातार शैली में दम किया हुआ घोड़ा मांस

300 ग्राम घोड़े का मांस

2 चम्मच मक्खन

1 प्याज

300 ग्राम आलू

सरसों, नमक, काली मिर्च

चरण 1।घोड़े के मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें।

चरण 2।प्रत्येक टुकड़े को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, सरसों के साथ ब्रश करें और ठंड में 30-40 मिनट तक रखें जब तक कि मसाले मांस में अवशोषित न हो जाएं।

चरण 3।एक अत्यधिक गरम पैन में वसा के साथ मांस के टुकड़े भूनें, फिर एक सॉस पैन में स्थानांतरित करें, शोरबा या उबलते पानी डालें और उबाल लें।

चरण 4।बड़े आलू को अलग से उबालें, भूनें या बेक करें, मांस के साथ सॉस पैन में डालें सब्जी सॉसतातार में और निविदा तक उबाल लें।

बेसबरमाकी

इस व्यंजन का नाम "पांच उंगलियां" के रूप में अनुवादित किया गया है। तथ्य यह है कि प्राचीन काल से मध्य एशियाई लोगों के बीच अपने हाथों से खाने का रिवाज था। और अब तक, कुछ विशेष रूप से प्रिय राष्ट्रीय व्यंजन ऐसे ही खाए जाते हैं। बेसबर्मक (या बेशर्मक) - राष्ट्रीय व्यंजनकई लोग: कज़ाख, उज़्बेक, किर्गिज़, ताजिक। घोड़े के मांस को अक्सर भेड़ के बच्चे या गोमांस से बदल दिया जाता है।

शोरबा

1.5 किलो घोड़े का मांस

1 प्याज

नमक, मसाले

गूंथा हुआ आटा

2 कप मैदा

0.5 कप पानी

1 चम्मच नमक

चटनी

1 कटोरी शोरबा

2 प्याज

चरण 1।मांस को कुल्ला और ठंडे पानी के साथ एक कड़ाही में कम करें, उबाल लें, गर्मी कम करें और कम से कम दो घंटे के लिए फोम को हटाकर पकाएं।

चरण 2।आटा गूंध लें, इसे 30-40 मिनट तक खड़े रहने दें, फिर इसे 1-1.5 मिमी मोटी परत में रोल करें और 7-8 सेमी वर्गों में काट लें।

चरण 3।खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, स्वाद के लिए नमक, तेज पत्ता, शोरबा में डालें प्याज, काली मिर्च के दाने।

चरण 4।चटनी बना लें। एक अलग कटोरे में प्याज, नमक, काली मिर्च, मसालेदार जड़ी बूटियों को छल्ले में काट लें, गर्म शोरबा से निकाले गए वसा को डालें, ढक्कन को कसकर बंद करें और उबाल लें।

चरण 5.आटा को उबलते शोरबा में डुबोएं और निविदा तक पकाएं। फिर नूडल्स को एक फ्लैट डिश पर रख दें।

चरण 6.ऊपर से मांस के टुकड़े डालें, और उसके ऊपर वसा में पका हुआ प्याज डालें।

शुज़िक

1 किलो घोड़े का मांस

1 किलो आंतरिक वसा

3 बड़े चम्मच नमक

1 चम्मच काली मिर्च

लहसुन - वैकल्पिक

चरण 1।मांस को कुल्ला, नमक के साथ रगड़ें और 1-2 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर 3-4 डिग्री सेल्सियस पर रखें।

चरण 2।आंतों को धोकर नमक के पानी में भिगो दें।

चरण 3।मांस और वसा को बारीक काट लें और मिलाएँ। लहसुन, काली मिर्च और नमक डालें और फिर से मिलाएँ।

चरण 4।इस मिश्रण से आंतों को भरें, दोनों सिरों को सुतली से बांधें, 3-4 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर लटका दें।

चरण 5. 12-18 घंटे के लिए मोटे धुएं पर धूम्रपान करें, फिर 12 डिग्री सेल्सियस पर 2-3 दिनों के लिए सुखाएं।

चरण 6.फिर कम से कम 2.5 घंटे तक उबालें।

सूखे घोड़े का मांस

इक्वाइन पेरिटोनियम

चरण 1।मांस को 20 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें। नमक के साथ रगड़ें और काली मिर्च के साथ छिड़के।

चरण 2।नमकीन बनाने के लिए ठंडे, अंधेरी जगह पर 7-8 दिनों के लिए रखें।

चरण 3।फिर सुतली पर लटकाकर 2-3 महीने तक सूखने के लिए किसी अंधेरी जगह पर लटका दें।

किर्गिज़ शैली में भरवां घोड़े का मांस

1 किलो घोड़े का मांस

2 गाजर

2 अजमोद जड़ें

लहसुन का 1 सिर

1 छोटा चम्मच घी

1 प्याज

1 अचार

तेज पत्ता

बारीक कटा हुआ अजमोद

चरण 1।गाजर, अजमोद की जड़ें, लहसुन के साथ घोड़े का मांस भरें।

चरण 2।तैयार टुकड़ों को बांधकर आधा पकने तक भूनें।

चरण 3... प्याज को लार्ड में भूनें, इसे मांस पर डालें, तेज पत्ता, अचार खीरा डालें, क्यूब्स में काटें। पानी डालें और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

Kyzdyrma (तातार व्यंजन)

1 किलो घोड़े का मांस

50 ग्राम घी

नमक, काली मिर्च स्वादानुसार

चरण 1।मांस को छोटे टुकड़ों में काटिये, नमक और काली मिर्च के साथ मौसम और 3 घंटे के लिए ठंड में डाल दें।

चरण 2।फिर मांस को तेल में भूनें।

चरण 3।के लिये लंबा भंडारणएक जार में kyzdyrma डालें और पिघला हुआ मक्खन डालें। ठंड में डाल दो।

याकूत शैली में घोड़े का मांस शोरबा

1 किलो घोड़े का मांस

1 छोटा चम्मच मोटा

2 टीबीएसपी आटा

1 प्याज

नमक और मिर्च

चरण 1।घोड़े के मांस को कुल्ला, ठंडे पानी के साथ सॉस पैन में डालें, उबाल लें। ऊपर आने वाले झाग को हटा दें, नमक डालें और मध्यम आँच पर पकने तक पकाएँ।

चरण 2।प्याज को भूनें।

चरण 3।तैयार मांस को एक डिश पर रखें, शोरबा को छान लें और तली हुई प्याज डालें।

चरण 4।थोड़ी मात्रा में शोरबा लें और थोड़ा ठंडा करें, बाकी शोरबा को आग पर रख दें। ठंडे शोरबा में, बिना ब्राउन किए आटे को घोलें।

चरण 5.लगातार हिलाते हुए, शोरबा को आटे के साथ उबलते शोरबा में डालें। कुछ काली मिर्च जोड़ें, कटा हुआ डिल या अजमोद के साथ छिड़के।

चरण 6.सब्जियों के साथ प्लेटों पर घोड़े का मांस रखो, और शोरबा को अलग से परोसें।

घोड़े का मांस सॉसेज, जो अपरिहार्य है उत्सव की मेजतुर्क लोगों को काज़ी कहा जाता है। जिन्होंने इसे कम से कम एक बार चखा है, असली, ठीक से तैयार किया है, वे इसे कभी नहीं भूलेंगे। अद्भुत स्वाद... आप इस व्यंजन को घर पर बना सकते हैं, हालांकि यह एक आसान काम नहीं है, लेकिन अगर आप फिर भी तय करते हैं, तो यह नुस्खा घर का बना सॉसेजआपके लिए घोड़े का मांस:

काज़्यो घर का बना- अवयव:

• 1 किलो घोड़े का मांस;
• घोड़े की चर्बी का 500 ग्राम;
• 0.5 मीटर (जितना संभव हो, मोटाई के आधार पर) - घोड़े या गोमांस की आंतें;
• स्वाद के लिए मसाले (काली मिर्च, जीरा, लहसुन);
• 25 ग्राम नमक।

घर पर घोड़े का मांस सॉसेज कैसे पकाने के लिए

महत्वपूर्ण: काजी पकाने के लिए, पसलियों से मांस लेना बेहतर होता है, इसलिए यह अधिक रसदार और स्वादिष्ट निकलेगा।

मांस को 2-3 सेंटीमीटर चौड़ी, 8-10 सेंटीमीटर लंबी स्ट्रिप्स में काटें, नमक और मसालों के साथ छिड़कें, मांस में रगड़ें, और एक नैपकिन के साथ कवर करें, 1-2 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें, कभी-कभी हिलाएं।

आंतों को अंदर बाहर करें, ठंडे पानी में कुल्ला करें, नमक से रगड़ें, 2-3 घंटे तक खड़े रहने दें, फिर बलगम को हटा दें (यह एक सूती दस्ताने पहनकर हाथ से करना सुविधाजनक है), ठंडे पानी में कई बार कुल्ला करें। और एक बार गर्म पानी, बलगम को फिर से खुरचें, इसे बाहर निकालें, आंतों को 50 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लें।

आंत के प्रत्येक टुकड़े के एक छोर को एक धागे से कसकर बांधें, और दूसरे छोर से तैयार मांस और लार्ड रखें, 2: 1 के अनुपात का पालन करना सुनिश्चित करें, फिर इसे बांध दें।

अगर घोड़े का सॉसेजउबालने और धूम्रपान के लिए तैयार किया जाता है, तो इसमें से एक तिहाई में हॉर्स लार्ड होना चाहिए, और इसे सुखाने के लिए, आप कम लार्ड ले सकते हैं।

तैयार घोड़े के मांस के सॉसेज को सुखाने के लिए धूप में लटका दिया जाता है। हम इसे अटारी में लटकाते हैं, जहां पालने 5-7 दिनों तक लटके रहते हैं। एक चमकता हुआ बालकनी भी उपयुक्त है। काज़ी को स्टोर करने की सलाह दी जाती है फ्रीज़रफ्रिज।

घोड़े के मांस के सॉसेज को धीमी आंच पर 1.5-2 घंटे तक पकाया जाता है। भूले नहीं, पानी में उबाल आने के बाद टूथपिक से 2-3 जगह छेद कर दें, नहीं तो खाना बनाते समय आंतें फट सकती हैं। काजी को गर्म और ठंडा दोनों तरह से खाया जाता है (जो बेहतर है)।

आदर्श घोड़े का मांस झटकेदार सॉसेज निकलेगा यदि आप इसे गर्मियों में धूप में कच्चा लटकाते हैं, या कम से कम तीन सप्ताह के लिए अटारी में बेहतर तरीके से लटकाते हैं।

काज़ी को 18 घंटे के लिए 50-60 डिग्री के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है, या पहले 1 घंटे के लिए उबाला जाता है, उसी तापमान पर 3 घंटे के लिए धूम्रपान किया जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि खानाबदोश जनजातियों की परंपराएं सुदूर अतीत में बनी रहीं, उस समय के कुछ व्यंजन अभी भी विभिन्न राष्ट्रीयताओं के बीच लोकप्रिय हैं। उदाहरण के लिए, काज़ी एक सॉसेज के आकार का व्यंजन है जो घोड़े के मांस और वसा से विभिन्न मसालों और सीज़निंग का उपयोग करके बनाया जाता है।

इस उत्पाद को सूखे में इस्तेमाल किया जा सकता है और कच्चा स्मोक्ड, लेकिन अधिकांश घोड़े के सॉसेज प्रेमी इसे पकाना पसंद करते हैं। यदि आप सब कुछ ठीक करते हैं, तो आप एक निविदा से पकवान प्राप्त करने पर भरोसा कर सकते हैं और सुगंधित मांसजिसका स्वाद थोड़ा सा बीफ जैसा होता है लेकिन ज्यादा मीठा होता है। आदर्श रूप से, काज़ी को स्वयं पकाना बेहतर है। यह उतना मुश्किल नहीं है जितना लगता है, आपको बस सही घटकों को खोजने की जरूरत है।

काज़ी के लिए मांस चुनने के नियम

यह विचार करने योग्य है कि घोड़े का मांस अपने आप में एक कठिन मांस है। और यदि आप काज़ी बनाने के लिए उच्चतम गुणवत्ता वाला उत्पाद नहीं चुनते हैं, तो खाना पकाने से इसकी बनावट में सुधार नहीं होगा, चाहे आप सामग्री को कितना भी संसाधित करें। उन लोगों के लिए जो अपने दम पर एक विनम्रता तैयार करने की योजना बनाते हैं, निम्नलिखित सिफारिशें मदद कर सकती हैं:

• घोड़ा जितना छोटा होगा, उसका मांस उतना ही कोमल होगा।इस संबंध में एक वर्षीय झाग को सबसे अधिक महत्व दिया जाता है, लेकिन कम नहीं स्वादिष्ट उत्पाद 2-3 साल पुराने घोड़ों से प्राप्त।
• एक युवा घोड़े के मांस को एक वयस्क से अलग करने के लिए, आपको वसा को देखने की जरूरत है।फ़ॉल्स में, यह लगभग सफेद होता है, कभी-कभी गुलाबी रंग के साथ। वृद्ध व्यक्तियों में, यह थोड़ा पीलापन लिए हुए होता है। यदि घोड़ा बूढ़ा है, तो उसकी चर्बी पीली होगी।
• काज़ी के लिए मांस को नरम करने के कई तरीके हैं।मुख्य घटक को धूम्रपान या प्रारंभिक मैरीनेट करके एक अच्छा परिणाम प्राप्त किया जाता है।

युक्ति: तैयार सॉसेज को विशेष रूप से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, 2 सप्ताह से अधिक नहीं। उल्लेखनीय है कि उबालने के बाद जो शोरबा बचता है वह सूप या कम वसा वाले सॉस बनाने के लिए एक अच्छे आधार के रूप में काम कर सकता है।

• परंपरागत रूप से, काज़ी को देर से शरद ऋतु में बनाया जाता है।यह इस समय तक है कि घोड़ों के पास आवश्यक वसा को काम करने का समय है। यदि आप उत्पाद को अधिक समय तक रखना चाहते हैं, तो कच्चे धूम्रपान या सुखाने की विधि का उपयोग करें।

तैयार विनम्रता का सेवन इस प्रकार किया जा सकता है ठंडा क्षुधावर्धक, तुर्की लोगों के बीच लोकप्रिय पिलाफ, बेशर्मक और अन्य व्यंजनों में जोड़ें। क्लासिक संस्करण में, इसे केवल सॉसेज की तरह काटा जाता है और सिरके में मैरीनेट किए हुए प्याज के साथ परोसा जाता है।

पेटू उत्पाद को कैसे पकाना और उबालना है?

यह विचार करने योग्य है कि ज्यादातर मामलों में, पाक विशेषज्ञ खुद तय करते हैं कि किसी विशेष व्यंजन के लिए कितना और क्या लेना है।
लेकिन अगर आप लेते हैं मूल नुस्खाखाना पकाने काज़ी, यह इस तरह दिखता है:

• हमें लगभग 1 किलो घोड़े का मांस (पसलियों से लिया गया मांस), 500 ग्राम घोड़े की चर्बी, लगभग 50 सेमी घोड़े की छोटी आंत, लहसुन का एक सिर, एक बड़ा चम्मच जीरा, एक चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, एक गुच्छा चाहिए। डिल और नमक स्वाद के लिए।
• मांस को अच्छी तरह से धोकर तौलिये से सुखा लें, सलाखों में काट लें (मनमाना या 2 सेमी चौड़ा और 7-8 सेमी लंबा)।
• लहसुन को छीलकर प्रेस से काट लें या तेज चाकू से बहुत बारीक काट लें। मांस के साथ घटक को गूंध लें।
• हम वसा को मनमाने क्यूब्स में काटते हैं, इसे मांस में भी भेजते हैं। परिणामस्वरूप रचना को मसालों के साथ छिड़कें, अच्छी तरह मिलाएं और मैरीनेट करने के लिए छोड़ दें। ऐसा करने के लिए, मिश्रण को धुंध केप के साथ कवर करें और इसे कम से कम दो दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।
• निर्दिष्ट समय के बाद, हम अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाना शुरू करते हैं। ऐसा करने के लिए, आंतों को अंदर बाहर करें और नमक के पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करें, तरल को कई बार बदलें। उत्पादों की सतह से एक पतली फिल्म को हटाना सुनिश्चित करें, सतह को नमक से रगड़ें, इसे खुरचें और इसे कई बार कुल्ला करें।

युक्ति: आज, घर के बने सॉसेज के निर्माण में, उनका सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है विभिन्न प्रकारकृत्रिम आवरण। वे पूरी तरह से उच्च तापमान के संपर्क का सामना करते हैं और इस मामले में इसका उपयोग किया जा सकता है। सच है, अंतिम परिणाम अभी भी पारंपरिक उत्पाद से अलग होगा।

• हम आंतों को पीछे की ओर मोड़ते हैं, एक छोर को बांधते हैं, किनारे से 2-3 सेंटीमीटर पीछे, नायलॉन के धागे से। दूसरे सिरे से अचार के मिश्रण से आँत में भरकर अच्छी तरह सील करके दूसरी तरफ बाँध दें।
• हम वर्कपीस को एक विस्तृत सॉस पैन या बेसिन में फैलाते हैं ताकि यह पूरी तरह से कंटेनर में फिट हो जाए। अच्छी आपूर्ति के साथ पानी भरें, रचना को उबाल लें। फिर हम पानी में डिल की टहनियाँ डालते हैं, और सॉसेज को कई जगहों पर छेदते हैं (यह बेहतर उबालेगा और फटेगा नहीं)। आपको नियमित रूप से फोम को हटाते हुए, कम गर्मी पर उत्पाद को कम से कम 2-2.5 घंटे तक पकाने की जरूरत है।

आमतौर पर, प्रत्येक गृहिणी काज़ी की तैयारी के लिए मसालों और सीज़निंग के अपने सेट का उपयोग करती है। और शास्त्रीय दृष्टिकोण में आम तौर पर न केवल मांस से, बल्कि पूरे घोड़े की पसली से सॉसेज पकाने की आवश्यकता होती है, फिर उत्पाद एक घुमावदार छड़ी का रूप ले लेता है। कुछ लोग केवल एक मांस और मसालों से बिना किसी वसा के उत्पाद पसंद करते हैं। एक पेटू पकवान के सदियों पुराने इतिहास में, इसकी तैयारी के लिए कई विकल्प सामने आए हैं, और हर कोई वह चुन सकता है जिसे वह दूसरों की तुलना में अधिक पसंद करता है।