रोसकंट्रोल ने अनाज पनीर की जाँच की। कज़ान विशेषज्ञ चेतावनी देते हैं: असली पनीर लंबे समय तक नहीं रहता है! मोल्ड, खमीर और एस्चेरिचिया कोलाई - कैसे पनीर "रहता है"

उत्पादों "हाउस इन द विलेज" और "करात" को रोसकोंट्रोल द्वारा टिप्पणियों के साथ माल की सूची में शामिल किया गया था।

अनाज दही "कैरेट" (4% वसा) में, प्रोटीन सामग्री और लेबलिंग डेटा के बीच वास्तविक विसंगति 28% थी (तकनीकी नियमों का पालन नहीं करता), और वसा की मात्रा लेबलिंग में इंगित की तुलना में 14% कम है . उत्पाद में कोई संरक्षक या संरचना स्टेबलाइजर्स नहीं है।

कुटीर चीज़ "लिटिल हाउस इन द विलेज" के लिए वास्तविक प्रोटीन सामग्री और लेबलिंग डेटा के बीच विसंगति 30% से अधिक थी, जो तकनीकी नियमों का पालन नहीं करती (15% से अधिक नहीं होनी चाहिए), जबकि उत्पाद सुरक्षित है अध्ययन किए गए संकेतकों के अनुसार, इसमें गाढ़ेपन नहीं होते हैं और वनस्पति वसा... उत्पाद की पैकेजिंग पर यह संकेत दिया गया है कि इसमें एक संरक्षक है, इसलिए यह एक "दही उत्पाद" है, दही नहीं। चूंकि संबंधित निर्देश पैकेजिंग पर है, इसलिए यह उल्लंघन नहीं है।

अनाज पनीर ब्रांड "ज़ाल्स्की किसान", "मिलवा" और "इज़्बेंका" को "उपभोक्ता को धोखा देने" के लिए "रोसकोंट्रोल" की काली सूची में शामिल किया गया था।

इसका कारण यह था कि दानेदार पनीर "मिलवा" और "इज़्बेंका" में एक संरक्षक सॉर्बिक एसिड होता है, जो उत्पाद पैकेजिंग पर इंगित नहीं किया जाता है, और इस संरक्षक के अलावा "ज़ाल्स्की किसान" में स्टार्च होता है। ब्रांड नाम "ज़ाल्स्की किसान" के तहत उत्पाद की वसा सामग्री की जानकारी लेबलिंग के अनुरूप नहीं है: 5% की घोषित वसा सामग्री के साथ, इसकी वास्तविक वसा सामग्री 8.5% थी।

विशेषज्ञों का कहना है कि उत्पाद की संरचना में परिरक्षक के बारे में जानकारी की कमी एक गंभीर उल्लंघन है।

RBC के एक अनुरोध के जवाब में, Vkusville की PR-सेवा के प्रतिनिधि मरीना पुरीम ने कहा कि कंपनी उत्पाद की गुणवत्ता का व्यवस्थित नियंत्रण करती है।

"2017 में, हमने विशेष रूप से परिरक्षकों की उपस्थिति के लिए" दानेदार दही इज़्बेंका "4%" उत्पाद के चार अध्ययन किए। और कोई उल्लंघन कभी सामने नहीं आया, "उसने कहा, यह देखते हुए कि उत्पाद नियामक दस्तावेजों और सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

उनके अनुसार, परिरक्षकों के लिए उत्पाद का विश्लेषण किया गया था, जिसमें रोसकंट्रोल के शोध में उल्लेखित सॉर्बिक एसिड है। "यह हर जगह नकारात्मक है। हमारे पास इस आपूर्तिकर्ता के उत्पादों की गुणवत्ता पर संदेह करने का कोई कारण नहीं है, लेकिन हम एक असाधारण गुणवत्ता जांच का आयोजन करेंगे, ”पुरीम ने कहा।

22 फरवरी को, RBC Zalessky Farmer LLC ने बताया कि वे उनके द्वारा उत्पादित अनाज पनीर के बारे में Roskontrol द्वारा प्रकाशित जानकारी से सहमत नहीं हैं। "हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि हमारे अनाज दही की गुणवत्ता पूरी तरह से GOST 31534-2012 की सभी आवश्यकताओं और सीमा शुल्क संघ 033/2013 के तकनीकी विनियमन का अनुपालन करती है, जिसके अनुसार इसे विकसित किया गया था। हम कोई अतिरिक्त सामग्री नहीं जोड़ते हैं जो लेबल पर इंगित संरचना में शामिल नहीं हैं, इसलिए हम Roskontrol संगठन की वेबसाइट पर प्रकाशित जानकारी से पूरी तरह असहमत हैं, RBC ने बताया।

आरबीसी ने बाल्मीको तोर्ग (मिलवा ट्रेडमार्क) को भी एक अनुरोध भेजा।

एक प्रशंसक अध्ययन के हिस्से के रूप में, रोस्काचेस्टो के विशेषज्ञों ने 95 सबसे बड़े 9% वसा वाले पनीर का अध्ययन किया व्यापार चिह्न, जिसका कुल बाजार हिस्सा 70% से अधिक है। परीक्षण गुणवत्ता और सुरक्षा के 25 संकेतकों पर किए गए थे। माल आठ रूसी संघीय जिलों के क्षेत्रों में खरीदा गया था: सुदूर पूर्वी, वोल्गा, उत्तर-पश्चिमी, उत्तरी कोकेशियान, साइबेरियाई, यूराल, मध्य और दक्षिणी। खरीद के समय पनीर की कीमत 34.4 से 200 रूबल तक थी। प्रति पैकेज (अध्ययन ने उत्पादों को 170 से 500 ग्राम के पैकेज में प्रस्तुत किया) और 15 से 100 रूबल तक। 100 ग्राम के लिए। परीक्षण के परिणामों के अनुसार, 18 ब्रांडों के उत्पाद रोस्काचेस्टो की बढ़ी हुई आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, लेकिन उनमें से 17 रूसी गुणवत्ता मार्क - बेलारूस में उत्पादित 18 वें कॉटेज पनीर, "ब्रेस्ट-लिटोवस्की" के लिए आवेदन करने में सक्षम होंगे।

रूसी गुणवत्ता प्रणाली का मानक

अपने मुख्य मापदंडों में 9% की वसा सामग्री के साथ पनीर के लिए रूसी गुणवत्ता प्रणाली का मानक वर्तमान GOST के समान है और गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए सख्त आवश्यकताएं हैं। तो, राज्य गुणवत्ता चिह्न प्राप्त करने के लिए संभावित आवेदकों के पास नहीं होना चाहिए खाद्य योज्य(स्टेबलाइजर्स, एसिडिटी रेगुलेटर्स, प्रिजर्वेटिव्स) और एंटीबायोटिक्स दोनों में सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों द्वारा निषिद्ध, और ट्रेस मात्रा में। पनीर को रूसी गुणवत्ता चिह्न प्रदान करने के लिए उत्पादन के स्थानीयकरण का स्तर कम से कम 85% होना चाहिए।

बेशक, हम यहां मुख्य उल्लंघन - उत्पाद मिथ्याकरण के बारे में बात करेंगे।

1. वनस्पति तेल जोड़ें

वनस्पति वसा के साथ डेयरी उत्पादों की जालसाजी एक व्यापक घटना नहीं है। हालाँकि, हम पहले ही अध्ययन में अलग-थलग मामलों का सामना कर चुके हैं मक्खन, खट्टी मलाईतथा आइसक्रीम.

जैसा कि यह निकला, पनीर उत्पादक कच्चे माल - दूध पर भी बचत करते हैं। पनीर में वनस्पति वसा पाया गया है "बीएमके", "मेरी घास का मैदान"(दोनों - ब्रांस्क क्षेत्र), "वोल्ज़ानोचका"(वोल्गोग्राड क्षेत्र), "व्याज़ेम्स्की"(खाबरोवस्क क्षेत्र), "दावलेकानोवो"(बशकिरिया), "दयालु बुरेंका"(सेराटोव क्षेत्र), "दूध का खेत"तथा "एसएमके"(उल्यानोव्स्क क्षेत्र)। इस दही के फैटी एसिड संरचना के विश्लेषण ने परिणामों की पुष्टि की: इसमें वास्तव में कुछ कमी है वसायुक्त अम्ल, जो दूध घटक में निहित हैं।

2. प्रोटीन को सब्जी से बदलें

एक नकली प्रोटीन को पहचानने के लिए, विशेषज्ञों ने दही में प्लांट डीएनए, यानी प्लांट प्रोटीन की तलाश की। डेयरी उत्पादों में प्लांट प्रोटीन पाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, सोया कॉन्संट्रेट को मिलाकर। पनीर में मिला "कमरचगस्की"(क्रास्नोयार्स्क क्षेत्र), साथ ही उन उत्पादों में जहां हमें वनस्पति वसा मिली: "दावलेकानोवो"(बशकिरिया), "दयालु बुरेंका"(सेराटोव क्षेत्र), "दूध का खेत"तथा "एसएमके"(दोनों उल्यानोवस्क क्षेत्र से हैं)।

3. स्टार्च जोड़ें

दही में दूध और खट्टे के अलावा कुछ नहीं होना चाहिए। हालांकि, कुछ निर्माता अन्यथा सोचते हैं। तो, पनीर में स्टार्च पाया गया "वोल्गा खुली जगह"(उल्यानोव्स्क क्षेत्र), "दयालु बुरेंका"(सेराटोव क्षेत्र), « साल भर» (ब्रांस्क क्षेत्र), "लकोमो"(ब्रांस्क क्षेत्र), "दूध का खेत"(उल्यानोव्स्क क्षेत्र), "रुज़्स्की"(मेरे "एसएमके"(उल्यानोव्स्क क्षेत्र)।

- दूध और खट्टे और, शायद, एक एंजाइम को छोड़कर पनीर की संरचना में कुछ भी अनुमति नहीं है, - तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार, वीएनआईएमआई में तकनीकी रासायनिक नियंत्रण की प्रयोगशाला के प्रमुख की पुष्टि करता है ऐलेना युरोवा... - इसलिए, यदि इसके अलावा कुछ पाया जाता है (किसी प्रकार का स्टेबलाइजर या परिरक्षक), तो उत्पाद को नकली के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। सबसे अधिक संभावना है, निर्माता स्टार्च का उपयोग अपने शुद्ध रूप में नहीं, बल्कि एक स्थिरीकरण प्रणाली (स्थिरीकरण प्रणाली। - एड।) के हिस्से के रूप में करता है। यह आपको प्रोटीन को "एकत्र" करने, नमी बनाए रखने और आवश्यक संरचना बनाने की अनुमति देता है। ऐसे लोग हैं जो स्थिरीकरण प्रणाली के कुछ घटकों के प्रति संवेदनशील हैं। उदाहरण के लिए, मधुमेह रोगी: स्टार्च उनके लिए contraindicated है, यह जटिल कार्बोहाइड्रेट रक्त शर्करा को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। इसके अलावा, ऐसे एडिटिव्स के कारण प्रोटीन की मात्रा कम हो जाती है, यानी पनीर का पोषण मूल्य तेजी से गिरता है। और प्रोटीन कम हो जाता है - कैल्शियम की मात्रा कम हो जाती है। उपभोक्ताओं के रूप में, हम कम मूल्यवान उत्पाद के लिए भी भुगतान नहीं करना चाहते हैं।

4. वसा की मात्रा कम करें

जब आप 9% की वसा सामग्री के साथ पनीर खरीदते हैं, तो आप लेबलिंग पर भरोसा करते हैं: और क्या भरोसा करें? हालांकि, वास्तव में यह पता चला है कि वास्तविकता हमेशा पैकेज पर बताई गई बातों के अनुरूप नहीं होती है।

तो, कुटीर चीज़ के लिए लेबलिंग में संकेतित वसा की मात्रा कम है "एग्रोफर्म" लेबेदेवस्काया "(नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र), "अमका"(रियाज़ान ओब्लास्ट), "बाइकाल दही"(इरकुत्स्क क्षेत्र), बाल्टकॉम(ब्रांस्क क्षेत्र), "बेलोज़ोरी"(आर्कान्जेस्क क्षेत्र), "आपकी पंसद"(ब्रांस्क क्षेत्र), "अच्छी नर्स"(कलिनिनग्राद क्षेत्र), "हरी घास का मैदान"(नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र), "रोज रोज"(ब्रांस्क क्षेत्र), (प्रिमोर्स्की क्षेत्र), "साल भर"(ब्रांस्क क्षेत्र), "लकोमो"(ब्रांस्क क्षेत्र), "लोसेवो"(लेनिनग्राद क्षेत्र), "वंशावली संयंत्र PRINEVSKOE"(लेनिनग्राद क्षेत्र), "सेवेरोडविंस्क-दूध"(आर्कान्जेस्क क्षेत्र), "किसान परिसर"(अमूर क्षेत्र) और "किसान केंद्र.आरएफ"(टॉम्स्क क्षेत्र)।

इसके अलावा, इनमें से एक ब्रांड के पनीर में वसा की मात्रा 3.5% थी। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह पैकेज पर बताए गए की तुलना में बहुत अधिक आहार है।

ऐसे भी मामले थे जब दही में वसा की मात्रा 30% से अधिक थी! सच है, इस तरह की वसा सामग्री सिर्फ वनस्पति वसा वाले पनीर में होती है: "दावलेकानोवो", "दूध का खेत"तथा "एसएमके".

5. संरक्षक जोड़ें

जांच के दौरान पनीर में सॉर्बिक एसिड पाया गया "अमका"(रियाज़ान ओब्लास्ट), "दिमित्रोगोर्स्क उत्पाद"(टवर क्षेत्र), "कैलोरी। पुराने गाँव से "(क्रास्नोडार क्षेत्र), "ओस्टैंकिन्सकोए"(कलुगा क्षेत्र), "सवुश्किन खुतोरोक"(बेलारूस) और "एसएमके"(उल्यानोव्स्क क्षेत्र)। वैसे, पनीर में "कैलोरी। पुराने गाँव से "बेंजोइक एसिड भी पाया गया था, लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि यह दही GOST के अनुसार नहीं, बल्कि संगठन के अपने मानक के अनुसार बनाया गया है।

मोल्ड, खमीर और एस्चेरिचिया कोलाई - कैसे पनीर "रहता है"

दही में बैक्टीरिया होना चाहिए। लेकिन! केवल उपयोगी (हम उनके बारे में नीचे बात करेंगे)। अध्ययन में अधिकांश दही इस अभिधारणा का पालन करते हैं। हालाँकि, अपवाद भी थे।

• पनीर में पाए जाने वाले एस्चेरिचिया कोलाई बैक्टीरिया "बुरेनकिनो"(कलुगा क्षेत्र), "वास्किनो खुशी"(तातारस्तान), "हरी पत्तियां"(प्रिमोर्स्की क्राय), "किसान खेत" मखमली "(प्रिमोर्स्की क्राय), "उत्तरी घाटी"(निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र) और "किसान परिसर"(अमूर क्षेत्र)। सबसे अधिक संभावना है, इन जीवाणुओं की उपस्थिति का कारण काम पर बाँझ परिस्थितियों का पालन न करना है। चूंकि पनीर को पैक किया जाता है, इसलिए ई.कोली के पनीर में अलग तरीके से प्रवेश करने की संभावना बहुत कम होती है।
• 14 ब्रांड के दही में यीस्ट या मोल्ड की अधिकता पाई गई: "एग्रोफर्म" लेबेदेवस्काया "(नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र), "विपत्र"(एमओ), "बुरेनकिनो"(कलुगा क्षेत्र), "आपकी पंसद"(ब्रांस्क क्षेत्र), "वकुस्नोटेवो"(वोरोनिश क्षेत्र), "सादर"(टवर क्षेत्र), "लाल कीमत"(टवर क्षेत्र), "लकोमो"(ब्रांस्क क्षेत्र), "मिलवा"(बेलारूस), "दूध अनुग्रह"(सेवरडलोव्स्क क्षेत्र), "दूध का खेत"(उल्यानोव्स्क क्षेत्र), "पहला स्वाद"(चेल्याबिंस्क क्षेत्र), "पीसी" दूध "(ट्युमेन क्षेत्र) और "एसएमके"(उल्यानोव्स्क क्षेत्र)। हालांकि, इन उल्लंघनों के कई कारण हो सकते हैं: उत्पादन के लिए आपूर्ति किए गए कच्चे माल की निम्न गुणवत्ता, उत्पादन की स्वच्छता स्थिति का उल्लंघन, परिवहन, भंडारण या उत्पादों की बिक्री की शर्तों का अनुपालन न करना। पनीर के खराब होने का एक मुख्य कारण तापमान व्यवस्था को देखे बिना काउंटर पर भंडारण करना है।

विशेषज्ञों को दही में स्टैफिलोकोकस ऑरियस, साल्मोनेला और मायकोटॉक्सिन नहीं मिला।

अब अच्छे बैक्टीरिया के लिए

या यों कहें, उपयोगी वाले। दरअसल, वास्तव में, पनीर उनके लिए (और निश्चित रूप से प्रोटीन के लिए) खाया जाता है। कितना स्वस्थ पनीर, आप लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या की गणना करके पता लगा सकते हैं। उनमें से कम से कम एक लाख प्रति घन सेंटीमीटर होना चाहिए!

पनीर में कम से कम सभी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया "वकुस्नोटेवो"(वोरोनिश क्षेत्र), "ग्रीनएग्रो"(प्रिमोर्स्की क्राय), "रोज रोज"(ब्रांस्क क्षेत्र), "किर्ज़ाच डेयरी प्लांट"(व्लादिमीर क्षेत्र), "कोसुलिंस्को दूध"(सेवरडलोव्स्क क्षेत्र), "पहला स्वाद"(चेल्याबिंस्क क्षेत्र), पोलेव्स्कोए(सेवरडलोव्स्क क्षेत्र), "स्टोझोक"(चेल्याबिंस्क क्षेत्र) और "किसान केंद्र.आरएफ"(टॉम्स्क क्षेत्र)। सूचीबद्ध पनीर अन्य ब्रांडों के पनीर की तरह स्वस्थ नहीं है।

हालांकि, डेयरी उत्पादों के मानकों के लिए तकनीकी समिति के कार्यकारी सचिव टीके 470 / एमटीके 532, रूस के डेयरी संघ के मानकीकरण समूह के प्रमुख, तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार लरिसा अब्दुल्लाएवाइस तरह के पनीर के लिए "खड़ा" और इस उल्लंघन को भयानक नहीं मानने का आग्रह किया:

- हाल ही में, कॉटेज पनीर में उपयोगी लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा के राशनिंग के मुद्दे पर यूरेशियन आर्थिक आयोग की साइट पर, और रूस के कृषि मंत्रालय में और शाखा संस्थान VNIMI में चर्चा की गई थी। दूध और डेयरी उत्पादों के क्षेत्र में कई विशेषज्ञों ने नए निरंतर उत्पादन विधियों का उपयोग करके पनीर में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की सामग्री पर वर्तमान विधायी मानदंड को कम करने का समर्थन किया। आधुनिक उपकरणपनीर के उत्पादन के लिए विशेष कंटेनरों में इसका स्वचालित उत्पादन शामिल होता है जिन्हें बेहतर मट्ठा पृथक्करण के लिए गर्म किया जाता है। इस तरह के हीटिंग, निश्चित रूप से माइक्रोफ्लोरा के एक महत्वहीन हिस्से को नष्ट कर देते हैं, लेकिन दूसरी ओर, ऐसा पनीर अधिक कुरकुरे हो जाता है, इसमें कम नमी होती है, जिसका अर्थ है कि हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए कोई वातावरण नहीं है, जिसमें शामिल हैं। ऐसा पनीर सुरक्षित है और उपभोक्ताओं के बीच इसकी विशेष कुरकुरी बनावट के लिए लोकप्रिय है। इसलिए, मैं पनीर के उन नमूनों को "दानव" नहीं करूंगा जिनमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की थोड़ी "कमी" है, यह औद्योगिक प्रवाह विधि द्वारा उत्पादित पनीर के लिए सबसे खराब उल्लंघन नहीं है।

पढ़ें कि कौन सा पनीर स्वास्थ्यप्रद है। .

महत्वपूर्ण नोट: दुर्भाग्य से, लाभकारी बैक्टीरिया की उच्च संख्या सुरक्षा उल्लंघनों की भरपाई नहीं कर सकती है जो कुछ पनीर निर्माताओं ने किया है। इसलिए, आपको हमेशा परिणामों को समग्र रूप से देखना चाहिए।

भंडारण के साथ दही में लाभकारी लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या घट जाती है। इसलिए, खरीदते समय, निर्माण की तारीख और शेल्फ जीवन पर ध्यान दें। पनीर जितना फ्रेश होता है उतना ही हेल्दी होता है।

दोनों उपयोगी और बीमारियों से बचाता है: एंटीबायोटिक के साथ पनीर

गायों को बीमार होने से बचाने के लिए या जब वे पहले से ही बीमार हैं, तो कई किसान एंटीबायोटिक दवाओं का सहारा लेते हैं। यदि इन दवाओं के उपयोग के नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो एंटीबायोटिक्स दूध में जा सकते हैं। और पहले से ही दूध से - कच्चे माल - पनीर या डेयरी मूल के किसी अन्य उत्पाद में।

दही के 95 ब्रांडों की जांच में 11 उल्लंघन पाए गए। एम्फेनिकॉल समूह के लिए अतिरिक्त एंटीबायोटिक्स कॉटेज पनीर में दर्ज किए गए थे "बीएमके", "मेरी घास का मैदान"(दोनों - ब्रांस्क क्षेत्र), "ग्राम दुग्ध कारखाना"(केमेरोवो क्षेत्र) और "कमरचगस्की"(क्रास्नोयार्स्क क्षेत्र); टेट्रासाइक्लिन समूह - पनीर में "हरी घास का मैदान"(नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र), "सवुश्किन खुतोरोक"(बेलारूस), "सेवेरोडविंस्क-दूध"(आर्कान्जेस्क क्षेत्र) और "तुल्स्की"(तुला क्षेत्र); पेनिसिलिन - पनीर में "क्यूबन मिल्कमैन"(क्रास्नोडार क्षेत्र); टेट्रासाइक्लिन समूह और पेनिसिलिन एक साथ - पनीर में "अच्छी नर्स"(कलिनिनग्राद क्षेत्र) और "चरवाहा"(काबर्डिनो-बलकारिया)।

परीक्षण किए गए ब्रांडों के आधे से अधिक कॉटेज पनीर में एंटीबायोटिक दवाओं की ट्रेस मात्रा पाई गई, लेकिन ये सभी मात्रा कानून द्वारा स्थापित मानदंडों से अधिक नहीं हैं। इसलिए, औपचारिक रूप से, इन उत्पादों के निर्माताओं को उल्लंघनकर्ता नहीं माना जाता है, लेकिन ऐसे पनीर रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए योग्य नहीं होंगे।

- डेयरी उत्पादों में नियंत्रित एंटीबायोटिक दवाओं सहित पशु चिकित्सा दवाओं के अवशेष इतने छोटे होते हैं कि उन्हें बहुत जटिल प्रयोगशाला विधियों द्वारा ही दूध में निर्धारित किया जा सकता है, - नोट्स लरिसा अब्दुल्लाएवा... - साथ ही, इस तरह के शोध विधियों की संवेदनशीलता भी बहुत अधिक होनी चाहिए (उदाहरण के लिए, एक किलोग्राम उत्पाद में एक मिलीग्राम के तीन दस-हजारवें के स्तर पर, विशेष रूप से, क्लोरैम्फेनिकॉल के लिए)। दुर्भाग्य से, इस तरह के सटीक आधुनिक प्रयोगशाला उपकरण सभी डेयरी कारखानों में उपलब्ध नहीं हैं। अक्सर बचा हुआ दवाईखुद को उन गायों के दूध से उत्पाद में पाते हैं जिनका इलाज किया गया था। कानून के मुताबिक ऐसा दूध प्लांट में बिल्कुल नहीं जाना चाहिए। और पनीर के निर्माता अविश्वसनीय रूप से खुश होंगे अगर उन्हें बिल्कुल शुद्ध दूध मिले, बिना किसी पशु चिकित्सा के अवशेष के! लेकिन, अफसोस, उनके पास पशु चिकित्सकों पर कोई शक्ति नहीं है और उनकी प्रयोगशालाएं हमेशा जानवरों के इलाज के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले एंटीबायोटिक दवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला के सूक्ष्म अवशेषों को निर्धारित करने में सक्षम नहीं होती हैं। पशु चिकित्सा और नियंत्रण में एंटीबायोटिक का उपयोग कच्ची दूधइसकी सुरक्षा खेत स्तर पर तय की जानी चाहिए। और अब, दुर्भाग्य से, पशुपालन में पशु चिकित्सा में एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग में एक निश्चित "नियंत्रण की कमी" है, और आपूर्तिकर्ताओं में से एक ने पशु चिकित्सकों के निर्देशों का पालन नहीं करने का फैसला किया, केवल लाभ का पीछा करते हुए। संयंत्र, सभी विधायी संकेतकों के लिए दूध की जाँच करने के बाद, दुर्भाग्य से, कच्चे दूध में एंटीबायोटिक की इतनी कम सांद्रता पर ध्यान नहीं दिया।

डॉक्टर ऑफ मेडिसिन, न्यूट्रिशनिस्ट, रिफ्लेक्सोलॉजिस्ट मरीयत मुखिनाउत्पादों में एंटीबायोटिक्स मानव शरीर को नुकसान क्यों पहुंचाते हैं, इस बारे में बात की:

- यदि आप नियमित रूप से इस "एडिटिव" के साथ डेयरी उत्पादों का सेवन करते हैं, तो बैक्टीरिया की दवाओं के प्रति संवेदनशीलता कम हो जाती है। एंटीबायोटिक्स, जो डेयरी उत्पादों में निहित हैं और उनसे हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं, बैक्टीरिया और वायरस को "ट्रेन" करते हैं। और वे एंटीबायोटिक प्रतिरोधी बन जाते हैं, दवाओं की कार्रवाई के प्रति प्रतिरोधी हो जाते हैं। भविष्य में, बीमारी के मामले में, डॉक्टर द्वारा निर्धारित एंटीबायोटिक दवाओं का वांछित प्रभाव नहीं हो सकता है। वैज्ञानिकों का अनुमान है कि 2050 तक एक भी एंटीबायोटिक "काम" नहीं करेगा! इसलिए अब सैद्धांतिक रूप से पशुपालन में एंटीबायोटिक चिकित्सा पर रोक को लेकर सवाल उठाया जा रहा है। पशु रोगों की रोकथाम के रूप में, विशेषज्ञ टीकाकरण का उपयोग करने का सुझाव देते हैं।

दूध और स्टार्टर गुणवत्ता

ख़मीर... सभी अध्ययन किए गए दही के उत्पादन के लिए खट्टे का उपयोग किया गया था। अच्छी गुणवत्ता: कुटीर पनीर की माइक्रोफ्लोरा विशेषता के साथ, इसमें किसी भी विदेशी कोशिकाओं के बिना।

दूध... पनीर बनाने में इस्तेमाल होने वाले दूध की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए विशेषज्ञों ने एसएनएफ के बड़े हिस्से की पहचान की।

सोमो- सूखा स्किम दूध अवशेष। संकेतक जितना अधिक होगा, उत्पाद की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी। बदले में, एक कम एसएनएफ संकेतक या तो यह संकेत दे सकता है कि पनीर के उत्पादन के लिए कम गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग किया गया था, या उत्पाद के उस हिस्से को किसी प्रकार के एडिटिव्स (उदाहरण के लिए, पानी, स्टार्च या अन्य गाढ़ा) द्वारा बदल दिया गया था।

कुटीर चीज़ में SOMO के निम्न संकेतक दर्ज किए गए हैं "दयालु बुरेंका"(सेराटोव क्षेत्र), "दूध का खेत"तथा "एसएमके"(दोनों उल्यानोवस्क क्षेत्र से हैं)। सभी मामलों में, योगात्मक कहानी की पुष्टि की जाती है। इन उत्पादों में वनस्पति वसा और स्टार्च होते हैं।

वैसे, Dobraya Burenka पनीर का अध्ययन पहले ही Roskachestvo द्वारा किया जा चुका है। फिर उसमें वेजिटेबल फैट और लो एसएनएफ भी पाया गया। पहले हमें इस दही में स्टार्च नहीं मिला था। लेकिन इस ब्रांड के केफिर में स्टार्च और कम एसएनएफ पाया गया।

क्या दही बनाने के लिए कच्चे या पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता था? 94 मामलों में - पास्चुरीकृत। और केवल एक ब्रांड के पनीर में - इर्बिट्स्की(सेवरडलोव्स्क क्षेत्र) - पेरोक्सीडेज (एंजाइम। - लगभग। ईडी।) इससे पता चलता है कि जिस दूध से दही बनाया जाता है वह आंशिक रूप से पाश्चुरीकृत होता है। कहता है ऐलेना युरोवा:

- यह एक गंभीर उल्लंघन है। यदि दही में पेरोक्सीडेज पाया जाता है, तो इसका मतलब है कि दूध अपर्याप्त गर्मी उपचार से गुजरा है, और इस उत्पाद में अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा हो सकता है। और माइक्रोफ्लोरा अलग हो सकता है, जिसमें रोगजनक या अवसरवादी शामिल हैं। कानून के अनुसार, पनीर को पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाना चाहिए और गर्मी से उपचारित किया जाना चाहिए। यदि कोई व्यक्ति दूध से बने उत्पाद को अपर्याप्त मात्रा में खाता है उष्मा उपचार, इसे जहर दिया जा सकता है। और अगर इसमें संक्रमण बना रहा (गाय किसी चीज से बीमार थी), तो परिणाम पूरी तरह से अप्रत्याशित हो सकते हैं।

जैसा कि हमने ऊपर लिखा है, विशेष रूप से इरबिट्स्की ट्रेडमार्क के इस जांच किए गए कॉटेज पनीर में माइक्रोफ्लोरा के साथ कोई समस्या नहीं थी, और हमें सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में कोई उल्लंघन नहीं मिला। लेकिन अगर निर्माता आंशिक रूप से पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करता है, तो यह उपभोक्ता के लिए एक चेतावनी है। क्या प्रायिकता है कि सभी गायें - इरबिट्स्की पनीर के लिए दूध के "आपूर्तिकर्ता" - स्वस्थ होंगी?

प्रसिद्ध रूसी ब्रांडों के दूध की गुणवत्ता की जाँच रोसकोंट्रोल स्वतंत्र गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली के विशेषज्ञों द्वारा की गई थी।

जैसा कि आप जानते हैं दूध कैल्शियम, लाभकारी एंजाइम, फैटी एसिड, विटामिन का स्रोत है। दूध में एंटी-टॉक्सिक गुण होते हैं, पाचन और तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। बेशक, अधिकांश शहरवासियों के लिए ताजा दूध उपलब्ध नहीं है और इसके अलावा, इसमें रोगजनकों के संरक्षण और प्रजनन की संभावना के कारण बिक्री के लिए निषिद्ध है। उल्यानोवस्क स्टोर्स की अलमारियों पर, हम "पाश्चुरीकृत", "निष्फल", "अल्ट्रा-पास्चराइज्ड" शब्दों के साथ बैग और बोतलें देखते हैं।

क्या ऐसे दूध में विटामिन जमा होते हैं, यह कितना सुरक्षित है, और क्या इसमें कुछ अतिरिक्त मिलाया जाता है? विशेषज्ञों स्वतंत्र गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली "रोसकंट्रोल"डोमिक वी डेरेवने, एविडा, प्रोस्टोकवाशिनो, सराफानोवो, ओस्टैंकिन्सकोए, सेलो ज़ेलेनो, वालियो ब्रांडों के 3.2% वसा सामग्री के साथ अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध का परीक्षण किया।

यूएचटी क्या है?

अल्ट्रा पाश्चुरीकरण पाश्चुरीकरण नहीं है, - Roskontrol के मुख्य विशेषज्ञ स्वेतलाना दिमित्रीवा ने समझाया। - वास्तव में, नसबंदी से मुख्य अंतर, जो एक नियम के रूप में, आटोक्लेव में किया जाता है, यह है कि अल्ट्रा-पास्चराइजेशन के दौरान, उत्पाद में लाइव स्टीम का प्रत्यक्ष परिचय - बुदबुदाती है। और नसबंदी लगभग तुरंत होती है। यूएचटी दूध के लिए सुरक्षा आवश्यकताएं निष्फल दूध के समान ही हैं। समाप्ति तिथियां समान हैं। इस तरह के प्रसंस्करण के दौरान कच्चे दूध की एंजाइम प्रणाली पूरी तरह से नष्ट हो जाती है। पानी में घुलनशील विटामिन का एक बड़ा हिस्सा नष्ट हो जाता है। वसा में घुलनशील विटामिन ज्यादातर बरकरार रहते हैं। अल्ट्रा-पास्चराइजेशन के लिए, जैसे नसबंदी के लिए, दूध की गुणवत्ता और इसकी गर्मी प्रतिरोध महत्वपूर्ण है। इसलिए, ऐसे उत्पादों की तकनीक में, फॉस्फेट-लवण के उपयोग की अनुमति है, जिससे इसकी बफरिंग क्षमता में सुधार करके दूध की थर्मल स्थिरता को बढ़ाना संभव हो जाता है। यह दूध के प्रोटीन को ऊंचे तापमान पर विकृत होने से रोकता है।

कैल्शियम के बारे में क्या?

संदर्भ आंकड़ों के अनुसार, 100 ग्राम में गाय का दूध 120 मिलीग्राम कैल्शियम होना चाहिए। सभी परीक्षण किए गए नमूनों में, यह थोड़ा कम निकला: एविडा दूध में 100 मिलीग्राम से प्रोस्टोकवाशिनो में 114 मिलीग्राम तक। ऐसा इसलिए है क्योंकि प्रसंस्करण के दौरान थोड़ी मात्रा में कैल्शियम लवण खो जाता है।

अन्य लवण - फॉस्फेट के परीक्षण किए गए नमूनों में कम सामग्री से विशेषज्ञ प्रसन्न थे। पिछली परीक्षाओं के परिणामस्वरूप, रोसकंट्रोल ने बार-बार दूध में फॉस्फेट मिलाने के लक्षण प्रकट किए हैं। जाहिर है, निर्माताओं ने सही निष्कर्ष निकाला और अपने उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार किया।

दूध में क्या नहीं मिला?

किसी भी नमूने में वनस्पति वसा नहीं है, जो अक्सर नकली डेयरी उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है (अधिक बार - अधिक वसायुक्त, और पूरा दूध- अपेक्षाकृत दुर्लभ)। जांच में एंटीबायोटिक दवाओं का भी पता नहीं चला। सभी परीक्षण किए गए नमूनों को स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित माना जा सकता है।

परीक्षण के परिणाम

सामान्य तौर पर, परीक्षा के परिणामों को संतोषजनक कहा जा सकता है। परीक्षण किए गए 7 में से 6 नमूनों की खरीद के लिए सिफारिश की गई थी। केवल दूध "हाउस इन द विलेज" ने परीक्षण पास नहीं किया, टिप्पणी के साथ माल की सूची में होने के कारण।

दूध "प्रोस्टोकवाशिनो" को सभी नमूनों से उच्चतम रेटिंग मिली - 75 अंक। यह सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करता है, इसमें वनस्पति वसा नहीं होता है। फैटी चरण की फैटी एसिड संरचना दूध वसा से मेल खाती है। नमूना अपेक्षाकृत अधिक है सामूहिक अंशप्रोटीन - 3.18%। लैक्टुलोज की द्रव्यमान सांद्रता अपेक्षाकृत कम होती है।

दूध "वालियो" को 73 अंक मिले। यह नमूना सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन करता है, इसमें वनस्पति वसा नहीं होती है। उत्पाद के फैटी चरण की फैटी एसिड संरचना दूध वसा से मेल खाती है। इसमें अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं।

विशेषज्ञों ने दूध "सरफानोवो" को 71 अंक दिए। यह उत्पाद सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन करता है, इसमें वनस्पति वसा नहीं होती है। उत्पाद के फैटी चरण की फैटी एसिड संरचना दूध वसा से मेल खाती है। नमूने में प्रोटीन का अपेक्षाकृत उच्च द्रव्यमान अंश है - 3.06%।

दूध "ओस्टैंकिन्सको" को 68 अंक का दर्जा दिया गया था। यह सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करता है, इसमें वनस्पति वसा नहीं होता है। उत्पाद के फैटी चरण की फैटी एसिड संरचना दूध वसा से मेल खाती है। लैक्टुलोज की द्रव्यमान सांद्रता अपेक्षाकृत कम होती है।

"रोसकंट्रोल" दूध "ग्रीन विलेज" के विशेषज्ञों से 64 अंक प्राप्त हुए। यह सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करता है, इसमें वनस्पति वसा नहीं होता है। उत्पाद के फैटी चरण की फैटी एसिड संरचना दूध वसा से मेल खाती है।

विशेषज्ञों से एविडा दूध को एक अंक कम मिला। यह सुरक्षा आवश्यकताओं को भी पूरा करता है और इसमें वनस्पति वसा नहीं होता है। उत्पाद के फैटी चरण की फैटी एसिड संरचना दूध वसा से मेल खाती है।

एक उच्च अंक - 67 अंक - दूध "हाउस इन द विलेज" को दिया गया था। यह सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करता है, इसमें अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं, और इसमें वनस्पति वसा नहीं होती है। फैटी चरण की फैटी एसिड संरचना दूध वसा से मेल खाती है। लैक्टुलोज की द्रव्यमान सांद्रता अपेक्षाकृत कम है, लेकिन ... उत्पाद दूध "हाउस इन द विलेज" "दूध" नाम के साथ तकनीकी विनियमन के पहचान मानदंडों के अनुरूप नहीं है। तथ्य यह है कि इसमें प्रोटीन का द्रव्यमान अंश अनुमेय स्तर से नीचे है, यहां तक ​​\u200b\u200bकि त्रुटि को ध्यान में रखते हुए। इस सूचक के संदर्भ में, यह अंकन के अनुरूप नहीं है और GOST 31450-2013 के अंकन में इंगित किया गया है: नकारात्मक विचलन 10% था।

निर्माताओं ने किस तरह से धोखा दिया?

प्रतीत होने वाली गुलाबी तस्वीर के बावजूद, परीक्षण प्रतिभागियों के लिए अभी भी टिप्पणियां थीं। इसलिए, उदाहरण के लिए, विशेषज्ञ नमूनों के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों से बहुत खुश नहीं थे। केवल डोमिक वी डेरेवने और वालियो ब्रांडों के उत्पादों ने कोई शिकायत नहीं की। तो, दूध "प्रोस्टोकवाशिनो" और "सेलो ज़ेलो" में विशेषज्ञों ने नमकीन स्वाद महसूस किया, "एविडा" में - फ़ीड, "सेलो ज़ेलेनी", "सरफ़ानोवो" और "ओस्टैंकिनस्कॉय" में - उबलने की गंध और स्वाद। इसके अलावा, सभी निर्माता सही ढंग से निर्दिष्ट नहीं हैं पोषण का महत्वउनके उत्पाद। अधिकांश नमूनों में (प्रोस्टोकवाशिनो और सराफानोव को छोड़कर), प्रोटीन कहा से कम था। "गांव में छोटा घर" के लिए यह "टिप्पणी के साथ माल की सूची" में एक प्रविष्टि में बदल गया, क्योंकि इस दूध में प्रोटीन गोस्ट के अनुसार और तकनीकी नियमों के अनुसार जितना होना चाहिए, उससे भी कम निकला।

एंड्री कोरचागिन

- एक महत्वपूर्ण घटक आहार खाद्य... इस दूध उत्पादवजन घटाने के लिए आहार में प्रोटीन की कमी को पूरा करने, चयापचय को सामान्य करने, कंकाल प्रणाली को मजबूत करने के लिए इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए दैनिक मेनू में पनीर को शामिल करना सभी उम्र के खरीदारों के लिए प्रासंगिक है, यही वजह है कि इस उत्पाद की गुणवत्ता इतनी महत्वपूर्ण है।

दुर्भाग्य से, 2017 के वसंत में टेस्ट-सेंट पीटर्सबर्ग फेडरल बजटरी इंस्टीट्यूशन में परीक्षण किए गए दस पनीर के नमूनों में से केवल चार ही उनके लेबल पर इंगित एक मानक दस्तावेज के रूप में GOST के साथ पूरी तरह से अनुपालन करने वाले निकले।

उसी समय, विशेषज्ञों ने दो नमूनों को बुलाया जो परीक्षा में गैर-डेयरी वसा की खोज के कारण मिथ्याकरण के रूप में उत्तीर्ण नहीं हुए थे।

गोस्ट 31453-2013 के अनुसार वनस्पति वसा, "दही। तकनीकी शर्तें"और सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियम" दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर "दही" नाम से उत्पाद में शामिल नहीं किया जा सकता है। गैर-डेयरी घटक तथाकथित का हिस्सा हो सकते हैं " दही उत्पाद”, लेकिन पैकेज पर उनकी उपस्थिति का संकेत दिया जाना चाहिए।

पनीर की गुणवत्ता के संकेतक

दही में प्रोटीन की मात्रा- इसकी गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक, क्योंकि यह वह घटक है जो स्वास्थ्य के लिए उत्पाद का मूल्य निर्धारित करता है। आदर्श से नीचे प्रोटीन - नमी के स्वीकार्य स्तर से अधिक होने और पौधे की उत्पत्ति के अवयवों को जोड़ने का प्रमाण। GOST 31453-2013 के अनुसार, किसी उत्पाद में जितना कम वसा होता है, उसका प्रोटीन घटक उतना ही अधिक होना चाहिए: 1.8 से 3.8% की वसा सामग्री वाले पनीर में कम से कम 18% प्रोटीन, 4 से 9% की वसा सामग्री होनी चाहिए। - कम से कम 16% प्रोटीन, वसा की मात्रा 12% और अधिक - कम से कम 14% प्रोटीन।

संगठनात्मक संकेतक- उत्पाद चुनते समय स्वाद, रंग, गंध, स्थिरता भी महत्वपूर्ण हैं। परीक्षण किए गए नमूनों में से आधे में, वे GOST के साथ असंगत निकले, जो विशेषज्ञों के अनुसार, कच्चे माल की कम गुणवत्ता, उत्पादन तकनीक के उल्लंघन और भंडारण नियमों का पालन न करने के कारण है।

पनीर की वसा सामग्रीडाइटर्स के लिए एक महत्वपूर्ण संकेतक है। परीक्षण किए गए तीन नमूनों में वसा की मात्रा को गलत तरीके से निर्दिष्ट करना खरीदारों को भ्रमित करता है और आहार में अनैच्छिक व्यवधान पैदा कर सकता है।

गोस्ट 31453-2013 के अनुसार तैयार किए गए पनीर की एक स्वतंत्र परीक्षा के परिणाम

उत्पाद	उत्पादक	वजन, जी	प्रति पैकेज मूल्य, रगड़।	स्वाद, गंध, संगति	मोटा	प्रोटीन	नमी	सब्जियों की वसा	गोस्ट के अनुरूप
	एलएलसी "पिस्करेव्स्की डेयरी प्लांट", सेंट पीटर्सबर्ग	250	70-89	से मेल खाती है	से मेल खाती है	से मेल खाती है	से मेल खाती है	नहीं	से मेल खाती है
9% वसा के बड़े पैमाने पर अंश के साथ	जेएससी "लैक्टिस", वेलिकि नोवगोरोड	200	71-39	से मेल खाती है	से मेल खाती है	से मेल खाती है	से मेल खाती है	नहीं	से मेल खाती है
वसा 5% के बड़े अंश के साथ पनीर टीएम "ग्रीन विलेज"	जेएससी "मिल्कोम", उदमुर्ट गणराज्य, इज़ेव्स्की	200	59-50	से मेल खाती है	से मेल खाती है	से मेल खाती है	से मेल खाती है	नहीं	से मेल खाती है
वसा 5% के बड़े अंश के साथ पनीर टीएम "सुदर्यन्या"		200	59-60	से मेल खाती है	से मेल खाती है	से मेल खाती है	से मेल खाती है	नहीं	से मेल खाती है
9% वसा के बड़े अंश के साथ कॉटेज पनीर टीएम "बाल्टकोम"	एलएलसी "बाल्टकॉम यूनी", मॉस्को, उत्पादन: ब्रांस्क क्षेत्र।	180	57-85	से मेल खाती है	से मेल खाती है	सामान्य से नीचे	से मेल खाती है	नहीं	प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के अनुरूप नहीं है
कॉटेज पनीर टीएम "फर्स्ट डील" वसा के एक बड़े अंश के साथ 5%	एलएलसी "लैक्टो-नोवगोरोड", नोवगोरोड क्षेत्र;	180	49-67		से मेल खाती है	से मेल खाती है	नमी सामान्य से अधिक	नहीं	ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और नमी के द्रव्यमान अंश के अनुरूप नहीं है
कॉटेज पनीर टीएम "लाडोन" वसा के बड़े अंश के साथ 5%	JSC "बोलोगोव्स्की डेयरी प्लांट", तेवर क्षेत्र, बोलोगोये	180	66-31	स्वाद और गंध पर्याप्त साफ नहीं हैं	से मेल खाती है	सामान्य से नीचे	सामान्य से ऊपर	नहीं	organoleptic गुणों, नमी और प्रोटीन के बड़े पैमाने पर अंश के अनुरूप नहीं है
वसा के एक बड़े अंश के साथ 12%	एलएलसी "मोलोचनो डेलो - इव्न्या", मॉस्को, प्रोडक्शन: चुवाश रिपब्लिक	200	70-90	फीकी विदेशी गंध और स्वाद की उपस्थिति के साथ स्वाद और गंध पर्याप्त रूप से साफ नहीं होते हैं	सामान्य से नीचे	से मेल खाती है	से मेल खाती है	नहीं	ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और वसा के द्रव्यमान अंश के अनुरूप नहीं है
कॉटेज पनीर टीएम "रेड प्राइस" वसा के बड़े अंश के साथ 5%	डेल्टा एलएलसी, सेंट पीटर्सबर्ग	180	36-60	स्वाद और गंध पर्याप्त रूप से साफ नहीं हैं, मीठा	सामान्य से ऊपर	से मेल खाती है	से मेल खाती है	35% का पता चला	ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के अनुरूप नहीं है, वसा का द्रव्यमान अंश और वसा चरण की संरचना - वनस्पति वसा की पहचान की गई है
1.8% "ओट क्रिस्टियानोचका" के वसा द्रव्यमान अंश के साथ पनीर	ट्रेड-लाइन एलएलसी, सेंट पीटर्सबर्ग	180	57-98	अत्यधिक स्पष्ट विदेशी गंध और स्वाद की उपस्थिति के साथ स्वाद और गंध पर्याप्त रूप से साफ नहीं होते हैं	सामान्य से 10 गुना ज्यादा	सामान्य से नीचे	से मेल खाती है	75% का पता चला	वसा चरण की संरचना में ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों, वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के अनुरूप नहीं है - वनस्पति वसा की पहचान की गई है

विशेषज्ञों द्वारा प्राप्त डेटा केवल परीक्षण किए गए नमूनों को संदर्भित करता है, न कि निर्माताओं के सभी समान उत्पादों को।

पनीर कैसे चुनें

बहुत कम कीमत पर उत्पाद खरीदने से इनकार करना नकली खरीदने के लिए रामबाण नहीं है। अक्सर, नकली पनीर को मध्य-मूल्य के उत्पाद के रूप में बेचा जाता है।

विशेषज्ञ विश्वसनीय निर्माताओं से पनीर चुनने की सलाह देते हैं जिनके डेयरी उत्पादों ने बार-बार उड़ने वाले रंगों के साथ प्रयोगशाला परीक्षण पास किए हैं।

इज़ाबेला सतुखिना सेंट पीटर्सबर्ग पब्लिक ऑर्गनाइज़ेशन ऑफ़ कंज्यूमर "पब्लिक कंट्रोल" की सामग्री पर आधारित है

“कुटीर चीज़ के आधे नमूनों का स्वाद और गंध आलोचना और परीक्षण के लिए खड़ा नहीं होता है। गुणवत्ता जांच के दौरान एक स्पष्ट जालसाजी भी पाई गई।" यह लोक नियंत्रण संगठन का फैसला है।

यह बेहतर नहीं है

आगे एक बड़ी छुट्टी है, जो इस वर्ष श्रमिक दिवस के साथ मेल खाती है। परिचारिकाएं न केवल ईस्टर केक बनाती हैं, बल्कि ईस्टर भी बनाती हैं। और इस व्यंजन के लिए, पनीर महत्वपूर्ण है, या बल्कि, अच्छा पनीर।

कार्यकर्ताओं ने यह जांचने का फैसला किया कि वह सेंट पीटर्सबर्ग स्टोर में कितना अच्छा है। हमने दस नमूने खरीदे, उन्हें एफबीयू "टेस्ट-सेंट पीटर्सबर्ग" की परीक्षण प्रयोगशाला में जांच के लिए भेजा।

और जब उन्हें पता चला तो उन्हें बहुत आश्चर्य भी नहीं हुआ: केवल पांच प्रकार के उत्पाद ने विशेषज्ञों से कोई शिकायत नहीं की।

पोषण विशेषज्ञ पनीर को बहुत उपयोगी मानते हैं। हालाँकि, कई वर्षों से अब हमारी परीक्षाओं ने गहरी नियमितता के साथ दिखाया है कि हर पनीर नहीं खरीदा जा सकता है, - "पब्लिक कंट्रोल" की प्रेस सेवा का कहना है।

हर साल, राज्य से मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं के विशेषज्ञ घटिया और स्पष्ट रूप से नकली नमूनों की पहचान करते हैं। प्राप्त परिणामों को भेजता है रोस्पोट्रेबनादज़ोर... वे दावों के साथ अदालत जाते हैं। लेकिन सेंट पीटर्सबर्ग स्टोर की अलमारियों से कम गुणवत्ता वाला पनीर गायब नहीं होता है। केवल खरीदारों को धोखा देने के तरीके, जो बेईमान निर्माताओं और विक्रेताओं द्वारा उपयोग किए जाते हैं, बदल रहे हैं।

2010 में एक ऑडिट से पता चला कि जांच के लिए खरीदे गए नमूनों में से एक तिहाई नकली हैं, यानी इसमें गैर-डेयरी वसा है। 2011 में, 25% नकली पाए गए, 2012 में - 40%। 2015 में, यह आंकड़ा 20% तक गिर गया।

क्या सस्ता है, इससे भी बदतर?

इस साल, विशेषज्ञों ने पाया कि दस में से पांच पनीर के नमूने आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते थे।

और एक बिल्कुल नकली निकला, - "सार्वजनिक नियंत्रण" की रिपोर्ट - यह एलएलसी "उज़लोवस्की डेयरी प्लांट" से 5% पनीर है, जो तुला क्षेत्र में है। - इस नकली की रचना में, टेस्ट-सेंट पीटर्सबर्ग परीक्षण रिपोर्ट के अनुसार, दूध वसा बिल्कुल नहीं था!

"सीज़न" स्टोर (30, मार्शल ज़ुकोव एवेन्यू) में इस "उत्पाद" की कीमत संदिग्ध रूप से सस्ती थी - 200 ग्राम के प्रति पैक 34.50। गुणवत्ता - या बल्कि, इसकी पूर्ण अनुपस्थिति - पूरी तरह से कीमत के अनुरूप थी।

- संभवतः उत्पादन के दौरान इस उत्पाद कादूध वसा के बजाय, एक विकल्प का उपयोग किया गया था, ”यूलिया ग्रामोटिना, टेस्ट-सेंट पीटर्सबर्ग एफबीआई के भौतिक और रासायनिक परीक्षण क्षेत्र के प्रमुख कहते हैं।

उज़्लोव्स्की डेयरी प्लांट का पनीर 2014 में पहले ही सार्वजनिक नियंत्रण के ध्यान में आ चुका है। फिर परीक्षा में वसा और प्रोटीन के बड़े पैमाने के लिए घोषित संकेतकों के साथ एक विसंगति का पता चला। और यहाँ अब एकमुश्त मिथ्याकरण के साथ एक नई बैठक है। निर्माता ने परीक्षा के परिणामों पर टिप्पणी करने के लिए "सार्वजनिक नियंत्रण" के अनुरोध का जवाब नहीं दिया।

शायद, नियामक अधिकारियों के साथ, जहां संबंधित दस्तावेज भेजे जाते हैं, प्रतिनिधि « Uzlovsky डेयरी प्लांट "अधिक बातूनी होगा, -" सार्वजनिक नियंत्रण "में अपने कंधों को सिकोड़ लें।

पनीर एसिड क्यों

पनीर के प्रकार के एक नमूने ने ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए परीक्षा उत्तीर्ण नहीं की, लेकिन बस स्वाद में खट्टा निकला। यह "रेड प्राइस" है, जिसे "पाइटरोचका" स्टोर (16 मार्शल गोवरोव सेंट) में खरीदा गया है। दही 5%, में बना हुआ लिमिटेडकलुगा क्षेत्र में "पीके" ओबनिंस्क डेयरी उत्पाद "।

जैसा कि प्रोटोकॉल में उल्लेख किया गया है, इसमें "अशुद्ध स्वाद और गंध, साथ ही एक गंध है।"

खट्टा स्वाद पनीर "लाइव मिल्क" में भी दिखाई दिया (ओ'की हाइपरमार्केट में खरीदा गया, मार्शल ज़ुकोव एवेन्यू।, 31)

"शायद हमारे साथी के गोदाम में उत्पाद बासी हैं," लेनिनग्राद क्षेत्र में ट्रिगोर्स्काया फार्म के प्रबंधक पावेल ग्रिशिन कहते हैं। - उत्पाद का खट्टा स्वाद भंडारण तापमान के उल्लंघन का संकेत देता है। अगर यह प्लस टू या प्लस सिक्स डिग्री से आगे जाता है, तो एसिडिटी बढ़ जाती है। हम शिप किए गए उत्पादों की गुणवत्ता के लिए ज़िम्मेदार हैं, लेकिन हम यह नियंत्रित नहीं कर सकते कि बाद में इसका क्या होगा।

जैसा कि निर्माता बताते हैं, बड़ी खुदरा श्रृंखलाओं में, सामान को दो से तीन घंटे तक उतारने के बाद गर्म कमरे में रखा जा सकता है। और तभी उसके हाथ उसके पास पहुँचते हैं, और वह फ्रिज में चला जाता है। इस दौरान कुछ भी अनहोनी हो सकती है।

कारण कई

"कुटीर चीज़ का उत्पादन एक जटिल प्रक्रिया है, कई कारक अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं," यूलिया ग्रामोटिना कहती हैं। - यह पर्याप्त कच्चा माल नहीं है, और उल्लंघन है तकनीकी प्रक्रियाया भंडारण की स्थिति। प्रयोगशाला में निर्धारित करें कि वास्तव में उल्लंघन का कारण क्या है ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, असंभव।

सेंट पीटर्सबर्ग में ITMO विश्वविद्यालय में एप्लाइड बायोटेक्नोलॉजी विभाग के एसोसिएट प्रोफेसर अनातोली ब्रुसेंटसेव के अनुसार, खट्टे स्वाद और अप्रिय गंध के इन तीन कारणों में एक और कारण जोड़ा जा सकता है।

अनातोली ब्रुसेंटसेव कहते हैं, "निर्माता खराब स्टार्टर संस्कृतियों का इस्तेमाल कर सकता था।" - दूसरी बात, पनीर की तैयारी शुरू में हो सकती थी खराब दूध, जिसमें एक बाहरी माइक्रोफ्लोरा था। तीसरा, वे भंडारण की स्थिति का उल्लंघन कर सकते हैं। ऐसा होता है कि पनीर भंडारण के लिए जमे हुए है। और अगर इसे कई बार डीफ़्रॉस्ट किया गया था या ऐसे मामलों में माइनस 18 डिग्री तापमान सेट नहीं किया जा सकता था, तो उत्पाद में विदेशी स्वाद और गंध दिखाई देते हैं। अंत में, ऐसा होता है कि रिजर्व से तथाकथित उत्पादों को ताजा पनीर में जोड़ा जाता है, जो कि गोदाम में फंस गया है। तब पुराना पनीर ताजा उत्पाद के स्वाद और गंध को खराब कर सकता है।

सुयोग्य

"संभावित रूप से खतरनाक"

उपभोक्ता अनुप्रयोगों के लिए उत्पादों और सेवाओं के गुणवत्ता नियंत्रण विभाग के प्रमुख, एसपीबी जीबीयू "सेंटर फॉर क्वालिटी कंट्रोल ऑफ गुड्स (उत्पाद), कार्य और सेवाएं" लरिसा शापोवालोवा:

पारंपरिक पनीर खराब होने वाले डेयरी उत्पादों से संबंधित है, जो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण हैं। इसलिए, भंडारण और परिवहन की स्थिति के किसी भी उल्लंघन के मामले में यह संभावित रूप से खतरनाक हो जाता है। इसलिए, खरीदार को उस स्टोर की सैनिटरी स्थिति पर विशेष ध्यान देना चाहिए जहां डेयरी उत्पाद बेचे जाते हैं।

पनीर की पैकेजिंग, जब निर्माता द्वारा लेबल किया जाता है, तो भंडारण तापमान को इंगित करना चाहिए, इसलिए यह सुनिश्चित करने के लिए समझ में आता है कि रेफ्रिजेरेटेड काउंटर में भंडारण की स्थिति पूरी होती है।

लेबल क्या कहता है

पनीर का मुख्य घटक संपूर्ण दूध, सामान्यीकृत दूध, मलाई निकाला दूध, पुनर्गठित (सूखे से) दूध या उनका मिश्रण है।

साथ ही दही में खट्टा भी होता है।

अक्सर संरचना में कैल्शियम क्लोराइड मौजूद होता है, जो थक्का बनाने और तैयार उत्पाद में कैल्शियम की मात्रा में वृद्धि में योगदान देता है।

पनीर के उत्पादन में, अक्सर रेनेट का उपयोग किया जाता है, जिसके अतिरिक्त प्रोटीन घटकों को मट्ठा से अलग करके दूध को तेजी से दही बनाना संभव बनाता है।

मायने यह रखता है कि खाने में कितना फैट है। स्किम चीज़ 1.8% से कम वसा होता है। GOST के अनुसार उत्पादित सबसे मोटे पनीर में 23% से अधिक वसा होता है।

बनाल लेकिन तथ्य

कितना भी पतला क्यों न हो, लेकिन पनीर की जांच ने पुष्टि की: प्रसिद्ध और प्रसिद्ध निर्माताओं को गुणवत्ता के बारे में कोई शिकायत नहीं है। पांच ब्रांडों का दही पूरी तरह से नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है। ये हैं 5% पिस्करेव्स्की कॉटेज पनीर (सेंट पीटर्सबर्ग), 5% पनीर (मेडवेझिएगॉर्स्की डेयरी प्लांट एलएलसी, करेलिया), 9% कॉटेज पनीर टीएम सेमेनाया फर्मा (डेल्टा एलएलसी, सेंट पीटर्सबर्ग), 5% पनीर टीएम परवॉय डेलो ( LLC "Lakto-Novgorod", Staraya Russa) और 9% पनीर TM "SpbFERMA" (LLC "SPb FERMA", सेंट पीटर्सबर्ग)।

उपयोग किया गया सामन www.spbkontrol.ru