Umaci moraju imati ukus i miris koji odgovara ukusu i mirisu proizvoda koji su u njemu. Umaci trebaju biti umjereno slani, a konzistencija homogena i elastična.

Čuvajte ljute umake u vodenom kupatilu na temperaturi od 75°C ne duže od 2 sata.

Industrijski umaci

Opće informacije

Industrijski proizvedeni umaci zauzimaju sve važnije mjesto među modernim potrošačima. Njihova potražnja je u stalnom porastu, a asortiman im omogućava da zadovolje ukus svakog potrošača.

Umaci su ne samo ukusni, već i zdravi zbog sastojaka povrća i voća koje sadrže. Industrija proizvodi širok asortiman gotovi umaci: majonez (najtraženiji među stanovništvom), paradajz (uključujući kečap), voće i gurmanski umaci.

Proizvedeni umaci vrlo su raznoliki po svom sastavu. Bogatstvo recepture, tačnost njenog pridržavanja i pažljiva implementacija tehnoloških zahtjeva daju svakom sosu poseban, prekrasan diskriminirajući ukus i prelep izgled.

Industrijski pripremljeni umaci su pogodni za serviranje direktno na jelima, a mogu se dodati i tokom procesa kuhanja kako bi se stvorio raznovrsni okus i poboljšao ukus jela. Proizvode se u maloj ili velikoj ambalaži u plastičnoj ili staklenoj ambalaži.

Nesterilizirani umaci sadrže konzervans i obično se pakuju u nelomljive posude od polimernih materijala ili aluminijskih cijevi.

Sterilizirani umaci pakirani u staklene posude mogu se proizvoditi bez konzervansa. Staklene posude vam omogućavaju da pokažete "lice" proizvoda (vidljivi su komadi povrća, začina itd.), Skladištenje umaka industrijska proizvodnja prilično stabilan.

Otvorena tegla ili boca mogu se čuvati nekoliko dana ako se ponovo zatvore poklopcem, čepom i stave na hladno i tamno mesto.

Asortiman proizvedenih umaka je raznolik: majonez sos, kečap, pikantni paradajz sos, kubanski sos, "Ljubitelski pikantni" sos, "Južni" sos, sos "Vostok", sos "Moskva", sos "indijsko voće", voćni sos ( jabuka, šljiva, kajsija itd.), nasharabi (kuvani sok od nara), tkemali sos itd.

12.2 Priprema umaka

Kečapi. Začinjena i aromatična mešavina paradajza priprema se prokuvavanjem paradajz pasta sa raznim začinima i aromama.

Najčešće korišteni začini uključuju: muškatni oraščić, sjeme senfa, cimet, đumbir, aleva paprika, karanfilić, komorač, lovorov list itd. Aditivi za aromu - so, šećer, sirće, ekstrakti iz
celer, beli luk, crni luk. Benzojeva kiselina se koristi za konzerviranje. Industrijski proizvedeni kečapi čuvaju se strogom tehnologijom i mogu se čuvati dvije godine bez gubitka svojstava.
svojstva.

Tabasco sos je pikantna začinska tečna mješavina pripremljena od svježih mahuna kajenske paprike. Da bi stekao specifičnu aromu, stavlja se u a hrastova bačva. Nakon zrenja, smjesa se sjedini sa stolnim sirćetom i miješa. Začin dobija jedinstven pikantan ukus. Mora se pažljivo koristiti. Dovoljno je nekoliko kapi da smjesa oživi ukus jela i učini ga ukusnijim.Dodavati povrću i jelima od njih.

Roštilj sos- ljuti paradajz sos sa začinskim biljem i biberom. Oni daju prženo meso, kobasice, gulaš, prženi krompir, dinstano povrće, lečo.

Kineski sos- slatko-kiseli sos sa dodatkom ananasa, bibera bilje. Uparuje se sa pirinčem, ribom i mesom.

Koktel sos- gusti meki sos. U proizvodnji se koriste viski i šeri. Služi se uz riblja jela i salate.

Salsa sos- Meksički ljuti sos, koji uključuje povrće i ljute paprike. Koristi se kao začin za roštilj i sva jela od mesa.

Chili sos- veoma ljut sos sa dodatkom čili papričice, začinskog bilja i začina. Svestran u upotrebi - dobro se slaže sa bilo kojim prženim somom, a neophodan je za pripremu roštilja. Poboljšava ukus hamburgera, špageta, salata od povrća.

Sos od belog luka- ljuti sos sa ukusom belog luka. Služi se uz jela od mesa, ribe, krompira, jaja.

Egzotični sos- slatko-kiseli sos sa pikantnim, pikantnim ukusom.U proizvodnji se dodaje voće i povrće. Utvrđeno. Koristi se za salate, jela od mesa, perad, pirinač.

Napoli i bolonjez umaci- italijanski umaci, napravljen od zrelog paradajza i raznog drugog povrća sa svim vrstama začinskog bilja u velikim količinama. Napoli sos sadrži više od desetak biljaka, a lognese sos sadrži komadiće govedine.

Country sos- ljuti sos, slatko-kiseli sa izraženom aromom i ukusom pečuraka.

Sos je mekan- blago ljuti sos, pikantnog je ukusa paradajza sa izraženom aromom i ukusom kopra.

Krasnodarski sos- slatko kiselo, blago ljuto sa jasno izraženom aromom proizvoda od paradajza, jabuke i začina.

Tkemali sosovi su napravljene od divlje šljive tkemali, raste u planinama Kavkaza. Tkemali šljiva ima različite prirodne boje i nijanse okusa. Dodavanjem raznih začina, začina, začinskog bilja i začinskog bilja u tkemal pire se prilagođava pikantnost, kiselost i slatkoća. Dobijeni umaci su idealni za širok izbor
posuđe.

Sacibeli sos. Sadrži pulpu svježi paradajz, svježe začinsko bilje, bijeli luk, nekoliko različitih paprika, upotpunjuju ukus bilo koje hrane. Odličan za jela od mesa, zajedno sa puterom ili biljnim uljem - za tjesteninu, kao i za jela od povrća, pa čak i ribe.

11 Pravljenje soja sosa

U Japanu umak od soje Ne dodaju se osim u čaj ili slatkiše. Istočni kuvari ga koriste umesto soli, ali to nije sve. Upravo soja sos daje specifičan, prefinjen i pikantan ukus jelima. orijentalna kuhinja. Isparena soja se pomeša sa prženim mlevenim zrnom pšenice, prelije vodom i posoli. Zatim se dobivena masa objesi u posebne vrećice ili izloži na suncu.

Dakle, soja se podvrgava prirodnoj fermentaciji, ili, modernim jezikom rečeno, fermentaciji. Sojina masa ostaje u ovom stanju više od godinu dana. Tekuća tečnost se sakuplja u posebne kace, filtrira i flašira. Tako se soja sos spremao na Istoku vekovima.

Hvala za moderne tehnologije Prirodni proces fermentacije može se značajno ubrzati. Tada fermentacija ne traje duže od godinu dana, ali ipak najmanje mjesec dana. Enzimi razgrađuju proteine ​​soje, a tokom fermentacije pšeničnog skroba nastaje šećer koji sojinom sosu daje slatkast ukus. Nakon zrenja, sojina pasta se presuje,
Bogati sos je filtriran i pasterizovan, što mu pojačava boju i ukus. Zatim se gotov sos flašira.

Dodavanjem prirodnih ekstrakata (češnjak, kopar itd.) postižu se različiti okusi.

Priprema majoneze

Majonez. Industrijska majoneza je kremasta, fino dispergirana emulzija ulja u vodi pripremljena od rafinisanih dezodorisanih biljnih ulja s dodatkom dozvoljenih emulgatora, aroma i začina
Ministarstvo zdravlja i socijalnog razvoja Ruske Federacije,

Majoneze se koriste kao začini za poboljšanje ukusa i svarljivosti proizvoda, kao i u proizvodnji prehrambenih proizvoda i konditorskih proizvoda. Gotov proizvod se proizvodi u skladu sa GOST 30004.1-93
“Majonez. Specifikacije» I mora biti u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije.

Tehnološki proces proizvodnje majoneze uključuje stvaranje optimalnih uslova koji omogućavaju dobijanje homogene (bliske homogene) i stabilne strukture od komponenti koje su međusobno praktično nerastvorljive (npr. voda i ulje), uzimajući u obzir uzeti u obzir faktore kao što su koncentracija suhih komponenti, uslovi bubrenja i pasterizacije suvih komponenti, brzina dovoda ulja, intenzitet mehaničkog uticaja.

Proizvodnja majoneze uključuje sljedeće tehnološke faze: doziranje komponenti; priprema paste od jaja; priprema paste od senfa; opskrba biljnim uljem; priprema otopine sirćeta i soli; priprema grube emulzije; kuvati fina emulzija; pakovanje gotovog majoneza.

Ruska preduzeća proizvode sljedeće vrste majoneza:

· visokokalorične majoneze: “Provavsaly ( maseni udio masti najmanje 67%)); "Mlijeko" (maseni udio masti ne manji od 67%,
“Jaje” (maseni udio masti ne manji od 57,5%);

· srednje niskokalorični majonez „Lyubitelskiy” (maseni sadržaj masti ne manji od 4-7%);

· niskokalorični: “Saladny” (maseni udio masti ne manji od 37%), “senf” (maseni udio masti ne manji od 37%) i uz upotrebu stabilizatora (maseni udio masti ne manji od 37% ).

Industrijski stoni majonez čuva se na temperaturi do 18 °C do 45 dana, a na temperaturi od 5 °C do 6 mjeseci.

Većina industrijski proizvedenih umaka spada u grupu ljutih, takozvanih gurmanskih umaka i hladnih uljanih umaka (razne majoneze). Ljuti umaci se poslužuju u malim količinama uz jela kao što su ćevapi, ćevapi i sl. ili se koriste kao aditivi u proizvodnji kulinarskih umaka.

Majoneze se koriste za pripremu salata i na osnovu njih se pripremaju druga jela ili derivati.

Upotreba industrijski proizvedenih umaka omogućava nam da proširimo asortiman umaka koji se koriste u javnom ugostiteljstvu.

Voćni umaci. Pripremaju se od svježih zrelih jabuka, kajsija, bresaka, dunja i drugog voća. Koristi se za pripremu i serviranje jela od žitarica i brašna ili se dodaje u sos od majoneze.

Tkemali sos. Ovaj sos se pravi od pirea od tkemali šljiva sa dodatkom bosiljka, cilantra, belog luka i crvene paprike. Sos je ljutkastog ukusa. Služi se uz jela kavkaske kuhinje.

Pikantni paradajz sos. Priprema se od svežeg paradajza ili paradajz pirea sa dodatkom šećera, sirćeta, soli, crnog luka, belog luka i začina. Koristi se u proizvodnji mesa, ribe i jela od povrća.

Sos tipa kečap. Proizvodi se isparavanjem paradajza sa šećerom, belim lukom, solju, sirćetom i začinima. Dodaj umaci od mesa i majonez. Umak se može koristiti za posluživanje jela od mesa, ribe i povrća.

Soja sosovi. Imaju veoma opor ukus i jaku začinsku aromu. Pripremaju se od sojinog enzimskog hidrolizata uz dodatak applesauce, paradajz pasta, biljno ulje, začini, začinsko bilje, luk i drugi aditivi. Služi se uz orijentalna jela, dodaje se umacima od crvenog mesa.

4. Koja se jela serviraju sa umacima od jaja i putera?

5. Navedite asortiman hladnih umaka.

6. Recite nam nešto o centraliziranoj proizvodnji umaka i poluproizvoda.

Predavanje br. 34: tema „Tehnologija pripreme jela od povrća“.

1. Značaj jela od povrća u ishrani.

2. Pravila kuvanja i asortiman jela od kuvanog povrća. Zahtjevi kvaliteta i rokovi implementacije.

3. Pravila poširanja i asortimana jela od poširanog povrća. Zahtjevi kvaliteta i rokovi implementacije.

4. Pravila dinstanja i asortimana jela od dinstano povrće. Zahtjevi kvaliteta i rokovi implementacije.

1. Jela od krompira i povrća imaju visoku nutritivnu vrednost zbog značajnog sadržaja ugljenih hidrata, minerala i vitamina. Jela od gljiva su nešto inferiornija u nutritivnoj vrednosti od jela od povrća, ali su zaslužena tražena zbog svog jedinstvenog ukusa i mirisa.

Kalorični sadržaj jela od povrća i gljiva je relativno nizak, što im omogućava široku upotrebu u ishrani i terapeutska prehrana. Dodavanje raznih masti, mlijeka, svježeg sira, pavlake, umaka i drugih proizvoda ovim jelima tokom procesa kuhanja omogućava vam da povećate njihov kalorijski sadržaj u jednom ili drugom stepenu.

Jela od povrća mogu se pripremati od jedne vrste povrća, njihove mješavine ili u kombinaciji sa drugim proizvodima - gljivama, žitaricama. Krompir i povrće se prema organoleptičkim pokazateljima odlično slažu s mesnim, živinskim i ribljim proizvodima, pa se naširoko koriste kao prilozi za ove proizvode.

Tehnološka svojstva krumpira, povrća i poluproizvoda od njih omogućuju korištenje gotovo svih metoda termičke kulinarske obrade u proizvodnji kulinarskih proizvoda i jela - kuhanje, poširanje, prženje, dinstanje i pečenje; povrće se takođe dinsta, blanšira, peče, krompir se prži i sl.; pečurke se pirjaju, prže i peku.

Krompir, povrće i gljive koji se koriste za proizvodnju poluproizvoda i jela moraju biti u skladu sa kvalitetom sa zahtjevima važećih GOST-ova i druge regulatorne i tehničke dokumentacije/

2. Topla jela i prilozi od povrća dijele se u grupe prema načinu termičkog kuhanja - jela od kuhanog, poširanog, dinstanog, prženog i pečenog povrća. Prilikom pripreme raznih jela, gljive se pirjaju, prže i peku.

Služe jela od krompira, povrća i gljiva sa puterom, margarinom, pavlakom ili sosovima. Prilikom odlaska preporučuje se da ih pospite sitno sjeckanim peršunom ili koprom ili zeleni luk. Jela od krompira mogu se poslužiti i uz soljene, kisele i svježi krastavci, paradajz, slane i kisele pečurke, kiseli kupus, grickalice od povrća u konzervi (kavijar od patlidžana, tikvice, punjene paprike itd.).

Jela od kuvanog povrća

Povrće se kuva u vodi i kuva na pari. Prilikom kuhanja u vodi povrće se stavlja u toplu ili hladnu posoljenu vodu (10 g soli na 1 litar vode). Cvekla, šargarepa i sušeni (prethodno namočeni) zeleni grašak se kuvaju bez soli, jer cvekla i šargarepa dobijaju neprijatan ukus kada se kuvaju u posoljenoj vodi, a zeleni grašak se slabo kuva. Voda se uzima u količini od 0,6 - 0,7 litara na 1 kg povrća tako da ga prekrije ne više od 1 - 1,5 cm. Nakon što tečnost proključa smanjiti vatru i kuvati povrće dok ne omekša: krompir - 30 minuta, šargarepa - 25 minuta, cvekla - 1,5 sat.Cvekla može da se kuva 1 sat, zatim ocedite vrelu vodu i sipajte korjenasto povrće hladnom vodom i držite u njoj 1 sat.Ovaj način kuhanja je ekonomičniji od tradicionalnog, jer se u tom slučaju značajno smanjuje potrošnja toplinske energije.

Krompir, šargarepa i cvekla se kuvaju oguljeni ili u ljusci, zavisno od dalje upotrebe. Krompir i korjenasto povrće skuhano u ljusci oljušteno je toplo kako bi se smanjio otpad.

Povrće koje ima zelenu boju (mahune pasulja, zeleni grašak, spanać, prokulice) kuva se u velikoj količini vode (3 - 4 litre na 1 kg) u otvorenoj posudi pri intenzivnom ključanju da ne bi došlo do promene boje.

Povrće konzervirano u teglama (grašak, pasulj, kukuruz, karfiol itd.) se zagreva zajedno sa čorbom, koja se zatim ocedi.

Svježe smrznuto povrće, bez odmrzavanja, stavlja se u kipuću vodu i kuha 10 - 15 minuta.

Svježe gljive se kuhaju na isti način kao i povrće. Nakon prethodnog namakanja, sušene gljive i povrće se kuvaju u istoj vodi u kojoj su namočene.

Za kuhanje povrća na pari koristite parne pećnice, konvektoteke ili kotlove za hranu sa mrežastim umetcima. Mala količina povrća može se kuhati na pari pomoću kotlova na šporetu sa mrežastim oblogama. Povrće kuhano na ovaj ili onaj način treba odmah koristiti, jer se čak i pri kratkotrajnom skladištenju njihova organoleptička svojstva pogoršavaju. Povrće koje se servira toplo može se čuvati na parnom stolu najviše 1 sat. Karfiol, zeleni grašak, šparoge, artičoke treba čuvati u odvaru kako bi se izbjegla promjena boje. prokulice a mahune mahunarki se čuvaju začinjene uljem. Krompir i korjenasto povrće, kuhano u ljusci, koriste se uglavnom za pripremu hladnih jela (prilozi, salate i vinaigreti), krompir se koristi i za prženje, a od cvekle se priprema boršč, kotleti od cvekle, pire krompir i dinstanje.

Krompir, kuvan bez kože, koristi se kao prilog i samostalno jelo, kao i za pripremu pire krompira i proizvoda od krompirove mase. Rekonstituisano suvo pire krompir Pored svoje namjene, može se koristiti za pripremu kotleta, zraza, kroketa, kiflica, ali količinu tekućine za redukciju treba smanjiti za otprilike 25%.

Drugi kuvano povrće koriste se kao samostalna jela i prilozi. Kuhane pečurke se ne služe kao jelo ili prilog. Koriste se za pripremu jela od prženih, dinstanih i pečenih gljiva.

Pogledajmo tehnologiju pripreme nekih jela od kuhanog povrća.

Za pripremu kuhanog krumpira, oguljeni gomolji približno iste veličine stavljaju se u kotao u sloju ne većem od 50 mm, preliju kipućom vodom, posole, pokriju poklopcem i kuhaju gotovo do kraja. Zatim se voda ocijedi, a krompiri suše tako što se zagrevaju bez vode 5 - 7 minuta. Krompir kuhajte na pari dok ne omekša. Prilikom odlaska preliti otopljenim puterom, pavlakom ili sosom - lukom, pečurkama ili pavlakom. Uz to se može poslužiti i kuhani krompir prženi luk ili pržene pečurke ili sa lukom i pečurkama. Istovremeno, luk se sitno isecka i prodinsta. Svježe bele pečurke, sitno iseckane i pržene, kuvani šampinjoni sušene pečurke iseći na trakice i pržiti. Prilikom odlaska, prženi luk ili šampinjoni (ili luk pomiješan sa šampinjonima) stavljaju se na kuhani krompir i preliju mašću.

Za pripremu krompira u mlijeku, skuvajte krompir narezan na kockice ili poluproizvod 10 minuta, ocijedite vodu, ulijte vruće prokuvano mlijeko, posolite i kuhajte dok ne omekša, dodajte malo putera (50% norme) i stavite da proključa . Jelo se može pripremiti od poluproizvoda „Kuvani krompir, oguljen, ceo ili isečen“. Cijeli kuhani krompir se prethodno isječe na kockice. Pripremljeni poluproizvodi preliju se vrelim mlijekom, posole, zagriju do ključanja, kuhaju 5 - 7 minuta, dodaju puter i dovedu do ključanja. Dozirano sa puterom.

Za pripremu pire krompira, vrući kuvani krompir se propušta kroz gnječilicu za krompir. Dobijenoj masi se u dve ili tri doze dodaje toplo prokuvano mleko, a po nekim receptima dodaje se i otopljeni margarin. Smjesa se muti dok se ne dobije pahuljasta, homogena masa.

Kada koristite suvi pire krompir, on se rekonstituiše tečnošću koja se sastoji od vode i mleka. Krompir se prelije sa četiri puta većom količinom tečnosti i uz lagano mešanje kuva 3-4 minuta.

Granule se redukuju ključanjem tečnosti i zbog svoje porozne strukture skoro trenutno nabubre po celoj masi.

Pahuljice se preliju tečnošću na temperaturi od 70-80°C i drže 2-3 minuta u posudi sa zatvorenim poklopcem. Prilikom dodavanja tečnosti na temperaturi iznad 80°C u pahuljice, pire postaje ljepljiv. Miješanje mase također dovodi do povećanja ljepljivosti, jer mehaničko djelovanje doprinosi pucanju ćelijskih membrana pojedinih stanica, zbog čega želatinizirani škrob koji se nalazi u njima daje pireu viskoznije konzistencije. Puree dobra kvaliteta mogu se dobiti istovremenim rekonstituisanjem pahuljica u količini ne većoj od dvije ili tri porcije.

Prilikom odlaska, pire se prelije otopljenim puterom ili ostavi dinstanim lukom ili jajetom, sitno isjeckanim i pomiješanim sa otopljenim puterom.

Prilikom pripreme kuvanog kupusa, oguljeni beli i savojski kupus se reže na kriške, prokulice se koriste u celim glavicama, karfiol - u cvatovima. Pripremljeno povrće se kuva u slanoj vodi, nakon čega se voda ocijedi i kupus stavlja u cjedilo. Pre serviranja prelijte puterom ili mlekom, pavlakom ili sosom od krekera.

Grašak od povrća i mahunarke (plećke) se kuvaju u velikoj količini vode pri intenzivnom ključanju kako bi se izbegla promena boje. Služi se sa komadićima putera ili začinjen puterom ili mlečnim sosom. Mahune se takođe posipaju mlevenom paprikom. Na odmoru možete staviti pržene krutone (4-5 komada po porciji), za čiju pripremu se kruh isječe na trouglove ili rombove, umoči u smjesu od jaja sa dodatkom šećera i prži na puteru ili margarinu do formira se hrskava korica.

Za pripremu pirea od cvekle koristi se kuvana oguljena i oguljena cvekla ili poluproizvod „Cela oguljena kuvana cvekla“, koji se propušta kroz mašinu za pulpiranje, dodaje se margarin, srednje gust mlečni sos ili pavlaka i zagreva; poslužuje se sa puterom ili pavlakom.

Kada se pravi pire od spanaća sa jajetom, celi listovi spanaća se kuvaju 5 - 10 minuta i izgnječe. Pasirani spanać se zagreje, pomeša sa gustim mlečnim sosom, doda se so, šećer, margarin, muškatni oraščić i prokuva. Prilikom puštanja, pire se stavlja u brežuljak, u sredinu se stavlja oguljeno jaje skuvano u „kesi“ ili se posipa seckanim tvrdo kuvanim jajetom.

Jela od povrća kuvanog na pari

3..Krzite šargarepu, repu, cveklu, bundevu, tikvice, paradajz narezan na kriške ili kockice i beli kupus narezan na kriške ili trakice.

Povrće za poširanje stavlja se u posudu u sloju ne većem od 50 mm, kriške kupusa - u jednom redu. Cvekla, šargarepa i beli kupus se pirjaju uz dodatak male količine vode, čorbe ili mleka (oko 0,2-0,3 litara tečnosti na 1 kg povrća). Tikvice, bundeva, paradajz i ostalo povrće koje lako otpušta vlagu pirjaju se bez dodavanja tečnosti - dok se sopstveni sok. U oba slučaja pri poširanju dodajte masnoću (20 - 30 g na 1 kg povrća). Kada koristite šargarepu, dodajte šećer (3 g po porciji).

Poširajte povrće u posudi sa poklopcem. Prvo se intenzivno zagrevaju, a kada tečnost proključa, zagrevanje se smanjuje. Povrće se dovede do kulinarske spremnosti, ne dopuštajući da sva tečnost proključa.

Trajanje dodatka razne vrste povrće je: cvekla 30 minuta, šargarepa, bundeva i tikvice 15 - 20, kupus 20 - 30 minuta.

Krivolov može otprilike uključivati ​​preradu povrća u mikrotalasnim pećnicama. Povrće se stavlja u staklenu posudu otpornu na toplinu, pokriva poklopcem i postavlja u radnu komoru mikrovalnog aparata. Prvo se mikrovalni aparat uključi na punu snagu da se povrće brzo zagrije, zatim se prebacuje na manju snagu (50 - 60% nazivne snage, ovisno o izvedbi aparata) i povrće se kuha do kuvano.

Poširano povrće se začini uljem ili umacima i koristi kao samostalna jela i prilog.

Jela od poširanog povrća pripremaju se od jedne vrste povrća ili od njihove mješavine. Na primjer, poširano povrće se priprema od jedne vrste povrća. Da biste to učinili, mrkva, repa, rutabaga ili tikvice, narezane na kockice ili kriške, ili bijeli kupus, narezan na dame, pirjaju se uz dodatak margarina. Poluproizvod „Šargarepa narezana na kockice, kuhana ili dinstana” zagrijava se sa margarinom i dovede do ključanja. Pri odlasku povrće se prelije otopljenim margarinom ili puterom ili začini mliječnim sosom i zagrije. Naziv jela zavisi od vrste povrća, na primer, poširana šargarepa, poširana bundeva,

Povrće u sosu od mleka ili pavlake priprema se od seta povrća - šargarepe, repe ili rutabage, bundeve ili tikvice, kupusa od belog ili karfiola i zelenog graška iz konzerve. Svaka vrsta povrća (osim graška) se dinsta posebno, zatim sjedini, doda se zagrejani zeleni grašak, začini sosom, šećerom, solju i kuva 1-2 minuta.

4. Gulaš svježe i kiselo bijeli kupus, krompir, korjenasto povrće i drugo povrće, kao i pečurke.

Kupus se dinsta sirov. Krompir, tikvice i bundeva, narezani na komadiće, prvo se prže, što pomaže u održavanju oblika prilikom naknadnog dinstanja. Šargarepa, bijeli korijen i luk se pirjaju prije dinstanja, cvekla, karfiol i zeleni grašak se kuvaju, sveže pečurke prže. Pripremljeno povrće se dinsta u bujonu ili sosu uz dodatak začina, lovorovog lista i soli 15 - 20 minuta, kupus - 45 - 90 minuta.

Pirjano povrće se služi kao samostalna jela i prilozi, a pirjani kiseli kupus se koristi i za pravljenje supa.

Prilikom spravljanja dinstanog kupusa, svježi kupus se isječe na trakice, stavlja u kotlić, čorba ili voda (20-30% mase kupusa), dodaje se sirće, jestivo ulje, dimljena slanina ili prsa, dinstan paradajz pire i dinsta se do pola kuvano. Zatim dodajte nasjeckanu i dinstanu šargarepu, peršun i luk, lovorov list, biber u zrnu i dinstajte dok ne omekša. 5 minuta prije kraja dinstanja kupus začinite solju, šećerom, brašnom prodinstajte i prokuhajte. Kada se koristi slanina ili prsa, prethodno se prže; Otopljena mast se koristi za dinstanje povrća. Ako svježi kupus gorak, pa se prije dinstanja potopi u kipuću vodu 3 - 5 minuta. Za pripremu ovog jela možete koristiti poluproizvod "Svježe nasjeckani blanširani kupus". Kod upotrebe kiselog kupusa sirće se isključuje iz recepta i dodaje se više šećera.

Cvekla dinstana u pavlaci ili sosu priprema se od kuvane cvekle koja se iseče na trakice ili kockice, zagreje sa margarinom, doda se pirjani luk, pavlaka ili mleko ili sos od pavlake i dinsta 10 minuta. Kod upotrebe poluproizvoda „Cela cvekla, oguljena ili kuvana, isečena na kockice“, cijela cvekla se prvo reže na trake ili kockice.

Pripremljeni poluproizvodi se zagrevaju sa masnoćom, a zatim postupaju kako je gore navedeno.

Za paprikaš od povrća koristi se nekoliko vrsta povrća - krompir, šargarepa, repa ili rutabaga, peršin, bundeva ili tikvice, narezani na kockice ili kriške, beli kupus, narezan na dame, ili karfiol rastavljen na male cvatove, zeleni grašak iz konzerve. Pre dinstanja krompir i korenje se prže, luk dinsta, beli kupus se dinsta, karfiol skuva, bundeva i tikvice se stavljaju sirove. Prženi krompir i korenje pomešaju se sa dinstanim lukom, preliju sosom (paradajz, pavlaka ili crveni) i pirjaju 10-15 minuta. Zatim dodajte sirove tikvice ili bundevu, kuvani karfiol ili poširani beli kupus i nastavite da se dinsta još 15 - 20 minuta. 5 - 10 minuta prije kraja dinstanja u varivo dodati zeleni grašak iz konzerve, protisnuti bijeli luk i začine. Prilikom odlaska preliti sa masnoćom.

Pečurke sa krompirom su veoma popularno jelo. Svježe vrganje, narezane, ili svježi šampinjoni, iseći na ploške, propržiti, pomešati sa krompirom, iseći na kockice i dinstati do pola, dodati dinstani luk, isečen na kolutove ili kriške, začiniti pavlakom ili sosom (crvenim ili pavlakom) i dinstati dok ne omekša.

Gulaš od povrća. Izrežite na komade istog oblika (kocke, kriške), mekane sočne konzistencije. Moraju zadržati svoj rezani oblik, osim krompira, bundeve i tikvica čiji oblik može biti djelimično oštećen. Nije dozvoljen miris zagorenog i parenog povrća. Jela od povrća i prilozi ne mogu dugo trajati zadržati u toplom stanju, kako im se izgled i ukus kvare, nutritivna vrednost im se smanjuje, a vitamin C se uništava.Kuvani, sušeni krompir i pire čuvaju se na pari 2 sata Kuvani karfiol i šparoge - u vrućoj čorbi bez više od 30 minuta. Za duže čuvanje se hlade i čuvaju bez odvarka u frižideru, a kako se koriste zagrevaju se u odvaru. Isto uradite i sa povrćem kuvanim na pari. Pirjana i pečena jela od povrća i šampinjona drže se vruća ne više od 2 sata.

Predavanje br. 35: tema „Tehnologija pripreme jela od povrća“.

1. Pravila prženja i asortimana jela od prženo povrće. Zahtjevi kvaliteta.

2. Pravila pečenja i asortimana jela od pečenog povrća. Zahtjevi kvaliteta.

3. Prilozi od povrća i pečuraka.

1.Povrće pržiti sirovo (krompir, tikvice, bundeva, patlidžan, paradajz) ili prethodno kuvano (beli ili karfiol kupus, krompir). Osim toga, prže se proizvodi od biljne mase za kotlet - kotleti, zrazy, kroketi.

Pečurke su pržene sirove (svježi vrganji i šampinjoni) ili prethodno kuhane (smorke, sušene gljive).

Povrće i pečurke su pržene Različiti putevi: u tiganju sa malom količinom masnoće, prženo i u rerni.

Prilikom prženja po prvoj metodi, mast (5 - 8% mase poluproizvoda) stavlja se u posudu, zagrijanu na 150 - 160 ºS, nakon čega se dodaje pripremljeno povrće ili gljive. Ako do formiranja kore povrće nije dovoljno mekano, peče se u rerni. Kada koristite električne tiganje, povrće i pečurke možete kuhati sa zatvorenim poklopcem.

Gotovo svo pomenuto povrće prže se sa malom količinom masti: sirovi krompir narezan na kriške ili kockice; krompir, prethodno skuvan i narezan na kriške; kriške tikvica, bundeve, patlidžana, pohane u brašnu; prethodno kuvani karfiol i beli kupus (narezan na krupnije komade ili u obliku šnicle); krompir, kupus, šargarepa i kotleti od cvekle; potato zrazy, kao i gljive. Trajanje prženja krompira i ostalog povrća sa malom količinom masti je 15 - 20 minuta.

Krompir narezan na kockice, trake, kriške, strugotine se prže u dubokom prženju; blanširani krompir (industrijski poluproizvod); kroketi od krumpira; crni luk narezan na kolutiće i paniran u brašnu, krekeri.

Za duboko prženje povrća koriste se posebni uređaji - friteze sa umetnutom metalnom mrežicom. Friteze se pune masnoćom tako da njen nivo bude malo ispod ivice posude, jer pri prženju povrća mast može da zapeni i prelije.

Za duboko prženje bolje je koristiti mješavinu rafinisanog biljnog ulja i masnoće za kuhanje u omjeru 1:2 ili masnoću za kuhanje (prženje). Temperatura masti prilikom prženja povrća u fritezi treba da bude 175 - 180 °C; odnos masti i povrća je 4:1.

Trajanje prženja povrća je 5 - 10 minuta. Krekeri se prže na 20 puta većoj količini masti (190°C) 5 - 6 s.

Prženo povrće i gljive koriste se za pripremu samostalnih jela i priloga.

Za pripremu prženog krompira, sirovi oguljeni gomolji se iseku na kockice, kriške, kockice ili kriške, operu, osuše, posipaju solju i prže u tiganju ili plehu sa malo masti, slažući pripremljen krompir u sloj ne više od 50 mm. Krompir se miješa tokom procesa prženja. Za pripremu jela možete koristiti poluproizvod "Sirovi oguljeni rezani krompir". Štapići i kocke se operu da bi se uklonila pjena, a zatim postupite kako je gore opisano.

Krompir koji je prethodno skuvan u ljusci se takođe prži; Prije prženja oguli se i nareže na kriške. Prilikom odlaska, prženi krompir se prelije otopljenim margarinom ili pavlakom ili pomiješa sa dinstanim lukom, isječenim na kolutove ili kriške, ili lukom i prženim šampinjonima, isječenim na ploške (bijeli svježe pečurke) ili kriške (šampinjoni).

Za duboko prženje, krompir se iseče na kockice, zatim opere, osuši i prži 8-10 minuta ili se koristi blanširani bočni krompir (industrijski poluproizvod), koji se, bez odmrzavanja, potapa u mast i prži 5 minuta. Prženi krompir Stavite u cjedilo, ostavite da se masnoća ocijedi i pospite sitnom soli. Prilikom odlaska prelijte margarinom ili puterom.

Za kuvanje kupusa prženi kupus beli kupus isečen na dame, ili prokulica u celim glavicama, ili karfiol rastavljen na sitne cvatove, potopljen u kipuću slanu vodu 5-10 minuta, nakon čega se voda ocedi, a kupus prži u tiganju ili lim za pečenje, preliven jajima ili posut prezlama i stavio u rernu 3 - 5 minuta.

Za pripremu šnicle od kupusa, cijele oguljene glavice bijelog kupusa bez peteljke kuhaju se u slanoj vodi 10-12 minuta, nakon čega se rastavljaju na pojedinačne listove. Zadebljali dijelovi listova se odrežu ili otkinu. Zatim se listovi presavijaju po dva, daju ovalni oblik, pohovani u brašnom, umočeni u jaje, pohovani u prezlama i prženi sa obe strane. Prilikom odlaska preliti otopljenim margarinom, puterom, pavlakom ili sosom (mleko, pavlaka).

Prilikom izrade kotleta od krompira, kupusa, šargarepe i cvekle prvo pripremite poluproizvode prema prihvaćenoj recepturi koristeći gore opisanu tehnologiju ili koristite gotovi poluproizvodi“Kotleti od povrća (kotleti)” Ako recept za kotlete (krompir, šargarepa) uključuje svježi sir, onda se protrlja i sjedini s masom za kotlet od povrća ohlađenom na 40°C, dodaju se jaja, a zatim kotleti od krompira, pored toga, brašno i otopljeni puter. Jabuke, koje se mogu uključiti u kotlete od kupusa, režu se na trakice, nakon uklanjanja sjemenskih gnijezda, pirjaju sa masnoćom i dodaju gotovoj masi kotleta. Nakon što se masa ohladi na 40°C dodati jaja.

Kotleti se isprže sa obe strane u tiganju i završe u rerni. Prilikom puštanja, kotleti od krompira se preliju otopljenim margarinom ili pavlakom ili im se sa strane dodaje sos (pečurke, pavlaka, pavlaka sa lukom, paradajz). Za kotlete od kupusa i šargarepe koristite mleko ili sos od pavlake. Kotleti od cvekle se poslužuju sa pavlakom ili sosom (mleko, pavlaka, pavlaka sa lukom). Krompir zrazy se priprema od iste mase kao i kotleti od krompira, ali se oblikuje u plosnate pogačice. Na jedan somun stavite mleveno meso, pokrijte ga drugom pogačicom i spojite njihove rubove tako da mljeveno meso bude unutar proizvoda. Proizvodi se oblikuju u ovalnu pitu i paniraju u prezlama ili brašnu. Prže i puštaju ih kao kotlete. Kao mljeveno meso koristite pržene šampinjone (od prethodno skuvanih sušenih), pomiješane sa dinstanim lukom, ili dinstanim lukom sa sitno sjeckanim jajima, ili dinstanim lukom sa poširanom šargarepom.

Masa za krokete od krompira, za razliku od kotlet mase, postaje viskoznija i slabija. Da biste to učinili, u pire krompir dodajte 1/3 brašna navedenog u receptu, margarin i žumanca. Masu se izmeša i formira loptice od 3 - 4 komada. po porciji, pohano u preostalom brašnu, umočeno bjelance, pohovani u prezlama i prženi u dubokom ulju. Ako se kroketi pripremaju sa šampinjonima, onda se u smjesu krompira dodaju sitno isjeckane pržene gljive i luk. Služi se uz crveni sos sa lukom i krastavcima, paradajzom ili pečurkama.

Prilikom pripreme pečenog paradajza, patlidžana, tikvica ili bundeve povrće se priprema drugačije. Paradajz se poprečno iseče na kriške i posoli. Oguljene patlidžane narežite na ploške, posolite i ostavite 10-15 minuta da uklone gorčinu, zatim operite i osušite. Tikvice i bundeve se ogule, velike bundeve i tikvice se takođe izseme, iseku na krugove ili kriške i posole. Pripremljeno povrće, osim paradajza, panira se u brašnu i prži sa obe strane. Patlidžani i bundeva se peku u rerni. Pohovano povrće se servira sa mlečnim sosom, pavlakom ili pavlakom sa paradajzom ili pavlakom.

Od pržene pečurke Pečurke se kuvaju u sosu od pavlake. Svježi vrganji ili šampinjoni ili kuhani smržci, kuhane sušene gljive se režu na kriške ili kriške, prže u tiganju dok ne omekšaju, preliju se sosom od pavlake i kuhaju 5 - 10 minuta. Jelo se može pripremiti i od ukiseljenih ili slanih pečuraka nakon prvog pranja potonjih. Pečurke u sosu od pavlake možete kuvati sa dinstanim lukom (10 - 20 g po porciji). Pečurke se poslužuju bez priloga ili sa kuvanim krompirom.

2. Povrće i gljive se po pravilu peku nakon što su prethodno prošli neku vrstu termičke kulinarske obrade (kuvanje, prženje, dinstanje, poširanje). Peku se sirovo jabuke, paradajz i dr. Za pečenje se koristi jedna vrsta povrća ili njihova mešavina, ili povrće u kombinaciji sa drugim proizvodima, kao i punjeno povrće. Osim toga, peku se biljna masa za kotlet (tepsije) i proizvodi od nje. Povrće, uključujući i punjeno, peče se sa sosom.

Posude za pečenje namažu se neotopljenom mašću i posipaju prezlama ili podmažu otopljenom mašću kako se proizvodi ne bi zalijepili za dno i zidove posude tokom pečenja.

Povrće se peče na temperaturi u rerni (250 - 280°C) koja obezbeđuje formiranje povrća na površini zlatno braon kora i postizanje temperature unutar proizvoda od 80 °C. Trajanje pečenja raznih proizvoda ovisi o vrsti povrća, debljini njihovog sloja, načinu predobrade i kreće se od 20 do 60 minuta.

Jela od pečenog povrća dele se u tri grupe: pečeno povrće u sosu, punjeno pečeno povrće i tepsije.

U sosu se peku krompir, beli i karfiol, tikvice, bundeva i pečurke. Pripremljeno povrće ili šampinjone stavljaju se u tepsije ili porcionirane tepsije, preliju sosom, posipaju naribanim sirom, poprskaju mašću i peku. Prilikom serviranja preliti uljem.

Za pripremu krompira pečenog u sosu od pavlake, sirovi oguljeni krompir se skuva i pre pečenja iseče na kriške, a kuvani mladi krompir se koristi kao cele gomolje.

Alternativno, krompir se može iseći na kockice i pržiti. Kuvani krompir se peče i sa prženim lukom ili prženim šampinjonima, ili pečurkama i lukom.

Krompir i bundeva se mogu peći sa jajima. Prženi krompir pomešan sa dinstanim lukom (luk, zeleni), preliven razmućenim jajima i pečen. Iseckana poširana bundeva se pomeša sa jajima i peče.

Prilikom pripreme kupusa ili pečenih tikvica velikih komada kuvani beli ili savojski kupus ili cvatovi karfiola ili pržene tikvice, prelivene srednje gustim ljutim mlečnim sosom i pečene; Tikvice se takođe peku sa sosom od pavlake. Takođe se peče i mešavina karfiola i tikvica.

Pored prirodnog povrća, prženo povrće se peče sa sosom. kotleti od povrća: krompir - sa pečurkama ili pavlaka sa lukom; kupus i šargarepa - pod mlekom.

Za pripremu šampinjona pečenih u sosu od pavlake, svežih vrganja, prženih 10...12 minuta, ili poširanih šampinjona ili kuvanih sušenih pečuraka, smrčak se prelije sosom od pavlake, dovede do ključanja, stavi u pripremljenu posudu, posipa sa naribanim sirom i pecenim.

Pečene su slatke paprike, patlidžani, cvekla, tikvice, repa, paradajz, sarmice. Za punjenje povrća koriste se razna mlevena mesa - povrtna, povrtna sa pirinčem, pečurkama, pirinač sa pečurkama. Mljeveno povrće priprema se od dinstane šargarepe i luka sa dodatkom dinstanog paradajz pirea ili prženog paradajza. U zavisnosti od recepta, poširani beli kupus, zeleni grašak iz konzerve, beli luk, sitno seckana tvrdo kuvana jaja, mlevena paprika. Ako mljeveno meso uključuje kuhana jaja, paradajz pire je isključen iz recepta. Mleveno meso se začini solju, a mleveno povrće za biber se takođe začini sirćetom i šećerom. Pirinač za mleveno meso je prethodno skuvan.

Paprike i patlidžani punjeni povrćem peku se uz dodatak male količine vode ili čorbe. U pripremi ovih jela koristi se biljno ulje, što omogućava da se serviraju hladni, poprskani sokom u kojem su se pekla. Patlidžane, koji se serviraju vruće, preliju pavlakom ili pavlakom sa paradajz sosom.

Paprike punjene povrćem i pirinčem pre pečenja se prelivaju mlekom, pavlakom ili pavlakom sa paradajz sosom; servirano sa istim sosom.

Za pripremu cvekle punjene povrćem koristite cijelu kuhanu oguljenu repu ili poluproizvod „Cijela kuhana oguljena repa“. Iz svakog korjenastog povrća se urezom ukloni dio pulpe, a u nastalu šupljinu stavlja se mljeveno povrće (uklonjena pulpa se nareže na trakice ili sitno nasjecka i sjedini sa mljevenim mesom). Pripremljena cvekla se prelije sosom (mleko, pavlaka ili pavlaka sa paradajzom) i peče.

Kada pravite tikvice, punjene povrćem ili povrće sa pirinčem, tikvice pripremljene za nadjev se kuvaju do pola u slanoj vodi, sipaju mlevenim mesom tako da u humku viri preko ivica tikvica, stavljaju se u pleh, posipaju rendanim sirom i peku. Zatim se preliju sosom (mleko, pavlaka, pavlaka sa paradajzom) ili pavlakom i prokuvaju.

Za pečenje repe punjene povrćem i pirinčem, oljuštena repa se kuva do pola i priprema za punjenje, kao cvekla. Izvađena pulpa se sitno isecka, dinsta dok ne omekša, dodaju se mleveno povrće i pirinač i izmešaju. Repa se puni, peče i peče na isti način kao i tikvice.

Za pečenje punjenog paradajza pripremite mleveno pečurke, pečurke sa pirinčem ili pirinčane mlevene sa šargarepom. U prvom slučaju, sitno isjeckane pržene svježe šampinjone (vrganji ili šampinjoni) pomiješaju se sa sitno isjeckanom jezgrom paradajza, dinstanim lukom i paradajz pireom, kao i sitno sjeckanim začinskim biljem, bijelim lukom i soli. Prilikom pravljenja mlevenih gljiva sa pirinčem paradajz pire a bijeli luk je isključen iz recepta, ali se dodaje mljevena paprika. Mljevena riža sa šargarepom priprema se od dinstane šargarepe i luka pomiješanog sa rižom i mljevenom paprikom. Paradajz punjen mlevenim mesom stavlja se u činiju, posipa se rendanim sirom pomešanim sa prezlom i peče. Služi se sa sosom (mleko, pavlaka, pavlaka sa paradajzom) ili pavlakom.

Za pripremu sarmice cele oljuštene glavice belog kupusa sa uklonjenom peteljkom kuvaju se u slanoj vodi 10 - 12 minuta, nakon čega se rastavljaju na pojedinačne listove čiji se zadebljali delovi odrežu ili lagano istuku. Mljeveno meso se stavlja na pripremljene listove i umota u obliku koverte.

Za kiflice od povrća koristi se kuvani pirinač sa pečurkama ili povrćem kao mleveno meso. U prvom slučaju, kuhana riža se pomiješa sa prženim gljivama, dinstanim lukom, sitno nasjeckanim kuhanim jajima i začinskim biljem. Mljevena riža sa povrćem se sastoji od kuvani pirinač, pirjani luk i sitno seckana kuvana jaja.

Pripremljene sarmice stavljaju se u pleh, prže, preliju pavlakom ili pavlakom sa paradajz sosom i peku. Za pripremu jela možete koristiti poluproizvode „Punjene rolnice. Kulinarski proizvod." Zagrevaju se u funkcionalnim posudama u kojima stižu u rernu na 220 - 246 ºS 20 minuta.

Grupa tepsija od povrća obuhvata tepsije, pudinge, kao i kolače od krompira sa mlevenim mesom i pite.

Tehnologija proizvodnje poluproizvoda tepsija je razmotrena gore. Pudinzi se razlikuju od kaserola po tome što imaju pahuljastu konzistenciju zbog unošenja umućenih proteina u biljnu masu.

Kolači i pite od krompira peku se na podmazanim plehima.

Za pripremu tepsija od šargarepe, kupusa ili povrća stavite mešavinu kotleta od povrća u pripremljenu posudu, premažite kiselom pavlakom i pecite. Po nekim receptima, nakon hlađenja na 40 ºC, u masu kotleta se dodaju jaja, a u masu od šargarepe (u ovom slučaju šargarepa se dinsta u mleku ili čorbi).

Polugotove tepsije iz drugih ugostiteljskih objekata peku se u istim funkcionalnim posudama u kojima su stigle na 220 - 250 ºS 30 - 35 minuta; površina proizvoda je prethodno podmazana kiselim vrhnjem.

Tepsija od bundeve se priprema od bundeve poširane u mlijeku, koja se opere vruća voda proso, nakon čega se smesa prokuva. Masu, ohlađenu na 40 - 50 °C, pomiješamo sa sirovim jajima, stavimo u činiju, premažemo pavlakom i pečemo. Tepsije se režu na porcije i serviraju sa puterom, pavlakom ili sosovima (mleko, pavlaka ili pavlaka sa paradajzom).

Poluproizvodi za tepsije od krompira punjeni povrćem ili povrćem i gljivama pripremaju se na gore opisani način. Od mleveno povrće Za tepsiju od krompira koristite kupus ili šargarepu. Tokom proizvodnje mljeveni kupus Svježi ili kiseli kupus se sitno isjecka i zapeče u rerni uz dodatak masti. Gotov kupus ohladiti, posoliti, dodati sitno iseckana jaja ili dinstani luk i promešati. Tokom proizvodnje mlevene šargarepe dinstane šargarepe i crni luk se izmešaju i dodaju im seckana jaja i soli. Za mlevene pečurke koristite pržene pečurke pomešane sa dinstanim lukom.

Da biste pripremili rolat od krompira, stavite mešavinu krompira na čistu salvetu navlaženu vodom. U sredinu mase staviti mleveno meso (kupus, šargarepu ili pečurke sa lukom), umotati u rolat, prebaciti sa salvete šavom na dole u pleh, namazati pavlakom, posuti sa prezlama, pa napraviti dva-tri uboda po rolatu, poprskati otopljenim margarinom i peći. Prilikom pečenja, tepsije i kiflice od krompira prelivaju se kiselom pavlakom ili sosom od paradajza, pavlake ili pečuraka.

Puding od šargarepe priprema se od šargarepe narezane na trakice i poširanog u mlijeku uz dodatak šećera, griza ili pšeničnog kruha, prethodno namočenog u mlijeko i mljevenog. Nakon prokuvanja i hlađenja na 40 - 50 °C, u smjesu se dodaju žumanca i umućena bjelanca. Pripremljenu masu rasporedite u kalupe, premažite pavlakom i pecite u rerni (puding se može kuvati na pari). Služi se sa mlekom ili sosom od pavlake ili pavlake.

Sufle od šargarepe je delikatnije konzistencije. Prilikom izrade suflea, za razliku od pudinga, koriste se pire od mrkve dinstane u vodi, a umjesto griza koristi se pasirani svježi sir.

U pogledu organoleptičkih pokazatelja, gotov proizvod mora ispunjavati sljedeće zahtjeve. U jelima od krompira i kuvanog, poširanog, dinstanog i prženog povrća, ono mora biti dobro oguljeno, celo ili narezano - rez je ujednačenog oblika, očuvan tokom termičkog kuvanja. Kuvano i dinstano povrće treba da bude mekano, ali ne prekuvano, pire od povrća treba da bude iste boje i konzistencije, bez tamnih ili nepasiranih čestica; pirjano povrće - meko, ali ne kuhano na pari.

Površina prženog i pečenog povrća i pečuraka treba da ima zlatnu boju i hrskavu koricu, bez zagorenih mesta, za tepsije i kiflice - bez pukotina; mleveno meso se ne mrvi i ne izliva.

Ukus i miris jela treba da budu karakteristični za kuvano povrće, pečurke i korišćene dodatke, bez stranih ukusa i mirisa.

Skup komponenti i njihov odnos u jelu moraju se poštovati u skladu sa receptom. Jelo mora biti pripremljeno po tehnologiji, preliveno uljem ili nekim od umaka.

3. Prilozi od krompira i povrća sastavni su deo mnogih mesnih, ribljih i drugih jela. Uz umake se povećavaju prilozi nutritivnu vrijednost jela, diverzifikuju njihov ukus, a takođe vam omogućavaju da jela učinite privlačnijim i ukusnijim, što doprinosi boljoj probavljivosti hrane.

Prilozi se dijele na jednostavne i složene. Jednostavni prilozi sastoje se od jednog proizvoda, složeni - od nekoliko. Prilikom pripreme složenih priloga birajte proizvode koji se podudaraju po ukusu i boji (najmanje dvije ili tri boje).

Posebno mjesto zauzimaju prilozi od krompira, koji se po ukusu odlično slažu sa mnogim proizvodima od životinjskih proizvoda.

Većina proizvodnih tehnologija prilozi od povrća praktički se ne razlikuje od tehnologije pripreme jela od povrća, pa je kao prilozi često prisutno kuhano, poširano, dinstano i prženo povrće koje se koristi za pripremu drugih jela. Posebno za priloge pripremaju prženi krompir u obliku traka ili strugotine (servira se uz pržene proizvode od fileta peradi), kao i prženi luk. U drugom slučaju, luk, isečen na kolutiće i pohovan sa brašnom, prži se 5 - 8 minuta. Služe se uz antrekote, odreske, prženu džigericu i prženu ribu po Lenjingradskom.

Pečene jabuke mogu poslužiti kao prilog pečenoj peradi i divljači. Jabuke se ogule, iseku na 4-6 komada, uklone se ostaci koštice, stave na podmazan pleh, posipaju šećerom i peku u rerni.

Neka jela se poslužuju sa pečurkama u sosu od pavlake kao prilog. Jela od gljiva poslužuju se uz kuhani ili prženi krompir kao prilog.

Složeni prilozi se sastoje od 2 - 4 jednostavna priloga, shodno tome se smanjuje iznos za svaki od njih. Pored povrća koje je prošlo termičku obradu, složeni prilozi uključuju svježe povrće. Prženi krompir može se držati na hladnom do

Test pitanja i zadaci

1. Koji se poluproizvodi pripremaju od krompira i povrća u obliku sirovih oguljenih ili seckanih gomolja, korjenastog povrća i drugog povrća? Recite nam o centraliziranoj proizvodnji poluproizvoda i zahtjevima za njihov kvalitet.

2. Koji se poluproizvodi proizvode u obliku povrća koji je prošao termičku obradu nakon mehaničkog kuhanja? Recite nam o centraliziranoj proizvodnji poluproizvoda i zahtjevima za njihov kvalitet.

3. Koje se opšte tehnološke tehnike koriste u pripremi jela od kuvanog, dinstanog i dinstanog povrća? Koja je ponuda jela i umaka za njih? Koji su zahtjevi za kvalitetu hrane?

4. Koje opšte tehnološke tehnike se koriste u pripremi jela od prženog povrća? Koji je asortiman posuđa? Koji su zahtjevi za njihov kvalitet?

5. Koje opšte tehnološke tehnike se koriste prilikom pripreme jela od pečenog povrća? Koja je ponuda jela i umaka za njih? Koji su zahtjevi za njihov kvalitet?

Predavanje br. 36: tema “Tehnologija pripreme jela i priloga od žitarica, mahunarki i tjestenine.”

1. Karakteristike sirovina i mehanička prerada žitarica, mahunarki i testenina.”

2..Kuvanje kaša i jela od kaše. Zahtjevi kvaliteta.

3. Kuvanje mahunarki i jela od mahunarki. Zahtjevi kvaliteta.

4. Kuvanje tjestenine i jela od nje. Zahtjevi kvaliteta.

1. Za pripremu kulinarskih proizvoda koriste se sljedeće žitarice: pirinač, heljda, biserni ječam (ječam), griz, ovsena kaša, pšenica, uključujući zdrobljenu pšenicu, glačano proso, kukuruz i koncentrati žitarica.

Posljednjih godina su postale rasprostranjene žitarice povećane biološke vrijednosti, od kojih su razne postale kalupljene žitarice. Riječ je o novim proizvodima čija je glavna komponenta pšenično brašno s dodatkom melanža, pšeničnih mekinja, te vitaminski pripravak „Katamas“ - izvor karotena i tokoferola. Od tijesta se formiraju zrna pirinča, kocke i kuglice. Žitarice povećane biološke vrijednosti podliježu većim zahtjevima od običnih, jer se mogu koristiti u dijetetskoj i dječjoj hrani.

Od mahunarki koje se koriste za proizvodnju kulinarskih proizvoda koriste se oljušteni grašak, oljušteni grašak, kao i sitna zdrobljena zrna oljuštenog graška kao što su griz i neprerađeno sjeme mahunarki (pasulj, pasulj, sočivo, slanutak, slanutak, kravlji grašak). .

Asortiman tjestenine koja se koristi za kuhanje je vrlo raznolik: cjevaste, niti (vermičeli), trakaste (rezanci) i kovrdžave. Proizvodi sa figurama dostupni su u bilo kojem obliku i veličini: školjke, kapice, mašne, punjenja za juhe. Interesantne su netradicionalne vrste tjestenine. To uključuje:

Sirovi, neosušeni proizvodi sa sadržajem vlage ne većim od 30% i kiselošću ne većom od 6 stepeni. Rok trajanja takvih proizvoda na temperaturi od 4 °C je do 4 dana;

Proizvodi za brzo kuhanje i proizvodi koji ne zahtijevaju kuhanje. Kuvanje ne duže od 3-5 minuta ili držanje 3-5 minuta u vodi na temperaturi od najmanje 80-85°C;

Proizvodi pripremljeni od netradicionalnih sirovina, na primjer škroba bez glutena (GBS). BCS uključuje brašno i škrob od žitarica (pirinač, kukuruz, ječam, sirak, ovas, itd.), osim pšenice, gomoljastih usjeva (krompir) i mahunarki (grašak, lupina). Dodavanje BCS-a pšeničnom brašnu u proizvodnji tjestenine smanjuje relativni udio glavne komponente koja formira strukturu - proteina glutena. Kao rezultat toga, fizička svojstva tjestenine se pogoršavaju: smanjuje se čvrstoća i plastičnost, povećava se lijepljenje i gubitak suhih tvari tokom kuhanja, pa je dopuštena količina BCS u mješavini sa pšenično brašno ne bi trebalo da prelazi 10%.

Žitarice moraju ispunjavati zahtjeve važećih GOST-ova za osnovne pokazatelje kvaliteta: boju, miris, ukus, vlažnost (%, ne više), sadržaj zrna dobrog kvaliteta (%, ne manje); sadržaj neoljuštenih zrna (%, ne više); sadržaj korovskih nečistoća (%, ne više); sadržaj brašna (%, ne više); sadržaj metalomagnetnih nečistoća po 1 kg žitarica (mg, ne više).

Prilikom pripreme žitarica za upotrebu važno je znati sastav mogućih nečistoća koje se uklanjaju tokom procesa sortiranja, prosijavanja i pranja. To je korovska nečistoća (mineralna, organska, sjeme korova, pokvarena zrna), neoljuštena zrna, sjeckana zrna, brašno; za pirinčane žitarice - požutjela i ljepljiva (ljepljiva) zrna.

Mahunarke (pasulj, grašak) koje se isporučuju javnim ugostiteljskim objektima ne bi trebalo da sadrže mineralne nečistoće kao što su šljunak, šljaka, ruda, nije dozvoljena najezda štetočina žitnih zaliha, sadržaj nečistoća u zrnu ne bi trebao biti veći od 0,2%. Nečistoće u zrnu uključuju polomljena i pojedena od štetočina, proklijala, pljesniva, nedovoljno razvijena, zgnječena zrna.

Žitarice, mahunarke i pasta moraju ispunjavati higijenske zahtjeve za kvalitet i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda. Prema SanPiN-u 2.3.2.560-96, reguliran je dozvoljeni nivo sljedećih indikatora:

Toksični elementi (olovo, arsen, kadmijum, živa, bakar, cink), mikotoksini, pesticidi, radionuklidi (cezijum-137, stroncijum-90);

Kontaminacija žitarica štetočinama žitarica (insekti, grinje) nije dozvoljena.

Žitarice. Mehanička i hidromehanička obrada žitarica uključuje sljedeće operacije: prosijavanje, sortiranje, pranje. U pravilu se prosijavaju zdrobljene žitarice, pirinač, proso, biserni ječam i heljda. Istovremeno se uklanjaju mučel, neoljuštena zrna i strane nečistoće.

Žitarice se peru kako bi se uklonile čestice ljuski i defektna sitna zrna. Osim toga, na površini zrna žitarica mogu biti produkti hidrolize i oksidacije vlastitih lipida, dajući kaši gorak okus. Ovaj ukus je posebno čest u kašama napravljenim od žitarica koje sadrže relativno veliku količinu lipida, pa se prvo peru proso, pirinač i biserni ječam toplu vodu(30 - 40 °C), a zatim vruće (55 - 60 °C). Griz, ječam, mala "Poltava" i "Hercules" se ne peru. Učestalost pranja je 2-3 puta. U tu svrhu žitarice se prelije sa 3-4 puta većom količinom vode, pažljivo promiješa i voda se pažljivo ocijedi (dekantira). Prilikom doziranja tečnosti za kuvanje kaše treba uzeti u obzir količinu vode koju apsorbuju žitarice tokom pranja (u proseku 30%). Za smanjenje vremena kuvanja biserni ječam Preporučuje se namakanje 4 sata nakon pranja.

Trajanje hidrotermalne obrade žitarica može se smanjiti i pranjem otopinom kuhinjske soli, nakon čega slijedi kratkotrajno izlaganje prije kuhanja. U tu svrhu pripremljena žitarica se pere 3 puta u rastvoru kuhinjske soli (3 - 4 litre vode na 1 kg žitarica, koncentracija rastvora soli je prema Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljstvo objektima) na temperaturi od 20 - 25°C. Oprane žitarice se drže 30 - 35 minuta kako bi se osigurala ravnomjerna raspodjela vlage. Zatim se žitarice potapaju u kipuću vodu i kuvaju dok ne omekšaju. Vrijeme kuhanja rižinih žitarica je smanjeno za 33 - 37%, zobene kaše - za 10 - 13, bisernog ječma - za 12 - 16, prosa - za 20 - 24%. Organoleptički pokazatelji gotovi proizvodi su veći od onih kod kuhanih na uobičajen način. Veoma je efikasno namakanje pirinčanih zrna u trajanju od 1 sata, a prilikom naknadnog kuvanja mrvičasta kaša Vrijeme kuhanja se smanjuje sa 25 na 5 minuta, a naknadno zagrijavanje - sa 60 na 15 minuta. Prinos kaše se povećava za 4 - 5%.

Heljda i pšenične žitarice ponekad pržena da se dobije mrvičasta kaša. Žitarice se sipaju na lim za pečenje u sloju ne većem od 30 mm i peku u rerni na temperaturi od 100 - 150°C do svetlo smeđe boje uz povremeno mešanje. Griz da bi od nje pripremili mrvičastu kašu, ne prže je, već samo suše u rerni. Da biste dobili mrvivija kaša, dodajte otopljenu mast u osušene žitarice i dobro promiješajte.

Mahunarke. Mehanička i hidromehanička prerada mahunarki uključuje sljedeće radnje: sortiranje, pranje i namakanje. Nakon uklanjanja nečistoća i neispravnog sjemena, mahunarke se operu 2-3 puta hladnom vodom i namaču u vodi na temperaturi do 15 °C. Namakanje se može smatrati završenim kada se masa mahunarki udvostruči. Trajanje namakanja za grašak i pasulj je 6 - 10 sati, sočivo 5 - 6 sati, grašak se ne namače.

Pasta. Prilikom mehaničke kulinarske obrade pregledavaju se, uklanjaju se strane nečistoće, dugi cevasti proizvodi se pre kuvanja lome na komade dužine 10 - 12 cm. „Slamčice“, vermičeli i rezanci, stižu u obliku „kola“ i „gnezda“ , lome se na manje delove i mala „gnezda“ kuvaju cela.

2. Žitarice se kuvaju u vodi ili bujonu, punomasnom mleku ili mleku razblaženom vodom. Konzistencija dobijene kaše može biti mrvičasta (vlažnost 60 - 72%), viskozna (vlažnost 79 - 81%) ili tečna (vlažnost 83 - 87%). Mogućnost dobivanja kaše jedne ili druge konzistencije i količine vlage potrebne za to određuju se tehnološkim svojstvima žitarica koje se koriste. Dakle, tekuće kaše se ne pripremaju od bisernog ječma, jer se oblik i integritet zrna žitarica čuvaju tijekom kuhanja, a tvari topljive u vodi ne prelaze u juhu u količini dovoljnoj da formira konzistenciju tekuće kaše. Za razliku od bisernog ječma, mrvičasta kaša se ne priprema od zobenih pahuljica, što se može objasniti sadržajem sluzavih materija (1,8%) i lipida (9,2%) u zobenoj kaši, uključujući fosfolipide (0,34%), koji su sposobni da formiraju komplekse sa amilozom. i time ometaju (inhibiraju) želatinizaciju skroba, što dovodi do slabe konzistencije skrobnog gela. Skrobni polisaharidi i sluzave tvari koje su prešle u odvar doprinose lijepljenju pojedinih zrna žitarica i stvaranju grudica iz njih.

Kaša se obično kuva u dve faze. Prvo se pripremljena žitarica sipa u kipuću tečnost i uz ravnomerno ključanje i mešanje kuva 15 - 20 minuta, za to vreme žitarice se zagreju do temperature medija za kuvanje, proces upijanja vlage je intenzivan. , viskoznost kaše se povećava - zgušnjava se. Trajanje ove faze je 10-15% ukupnog vremena kuvanja za mrvičaste kašice i oko 20-25% za viskozne i tečne kaše.

Druga faza kuvanja kaše je vrenje. Traje mnogo duže od samog kuvanja. Da se zgusnuta kaša stvrdne, pokrijte je poklopcem i stavite u rernu na temperaturu od 150 °C, preporučljivo je smanjiti niže zagrevanje rerne. Kada kuvate mrvičastu heljdinu kašu na pari, smanjite vatru nakon što kaša nabubri i nastavite da kuvate još 30 minuta. Kaša se stvrdnjava zbog akumulirane topline. Nemojte miješati kašu tokom namakanja.

Trajanje kuhanja kaše ovisi o specificiranoj konzistenciji gotovog proizvoda, prethodnom mehaničkom kuhanju žitarica i sortnim karakteristikama. Dakle, trajanje pripreme mrvičaste kaše je 2 - 2,5 sata, viskozne - 2,0, tečne - 1 - . 1,5 sati Griz bilo koja konzistencija dostiže spremnost za 10 - 15 minuta, kaša od Hercules žitarica - za 20 - 30 minuta. Utrošak tečnosti, soli po 1 kg žitarica, prinos kaše i kuvanje prikazani su u preporučenoj regulatornoj literaturi, posebno u Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte.

Jela od žitarica

1.Izmrviti kašu. Kuvaju se u vodi od svih vrsta žitarica, osim griza, ovsene kaše, heljde i ovsena kaša"Herkules". Rastresite kašice karakteriziraju potpuno kuhana i dobro omekšana zrna žitarica, od kojih većina zadržava svoj oblik i lako se odvaja jedna od druge. Mrvičastu kašu koriste kao samostalno jelo, prilog uz topla jela od mesa i ribe, kao i za pripremu mljevenog mesa. Mrvičastom kašom možete puniti povrće, ribu i jagnjeća prsa; paperjast pirinačširoko se koristi za kuvanje riblje salate i salate sa neribljim morskim proizvodima (lignje, škampi, itd.).

Vruće, mrvičaste kašice se poslužuju sa raznim mastima i pavlakom, a hladne sa mlekom i kajmakom. Kao samostalno jelo može se pripremiti mrvičasta kaša koja se servira sa dinstanim lukom, jajima i pečurkama; mrvljivi kukuruz - sa feta sirom; pahuljasti pirinač - sa dinstanim lukom i sirom (rižoto).

Postoji način da se od prosa i pirinčanih žitarica pripremi mrvičasta kaša u velikoj količini vode (5 - 6 litara vode i 50 g soli na 1 kg žitarica). Proso se kuva 5 - 6 minuta, nakon čega se višak vode ocedi i kaša se kuva do kuvanja. Ova tehnika vam omogućava da značajno eliminišete neugodan okus žitarica, ako im je inherentan, i donekle smanjite vrijeme kuhanja. Pirinčana krupica se skuva dok ne omekša, ocijedi u cjedilu (ravni pirinač) i opere vrelom vodom. prokuvane vode. Preporučljivo je kuhati brašnasti pirinač na sličan način kako bi se smanjila ljepljivost zrna. gotova kaša. U ovom slučaju, odvarak se koristi za pripremu supa i umaka. Pirinač kuvan u maloj količini mesa ili pileća čorba(opran pirinač treba samo da se prelije čorbom) naziva se „pareni pirinač“. Koristi se kao prilog jelima od jagnjetine, teletine i peradi.

Pilaf. Ovo su jela od pirinča koja se kuvaju na poseban način. Pilaf pockmarks - mrvi pirinčana kaša. Pilav se priprema od pržene i kuvane jagnjetine, živine, ribe, mozga, jaja, kuvanog i sušenog voća, orašastih plodova, povrća i gljiva. Za pripremu većine pilava pirinčane žitarice prije kuvanja isperite, potopite toplu vodu 1 sat da nabubri, a zatim ocijedite u cjedilo i kuhajte. Za čitanje pilava na azerbejdžanski način, pirinač se prethodno namoči 2-3 sata u slanoj vodi (100 g soli na 1 kg žitarica) kako bi kuhana riža bila mrvivija. Obično se pilav od pirinča kuha na dva načina.

Prvi način. Opran pirinač se sipa u posoljenu kipuću vodu i kuva dok zrna spolja ne omekšaju, a iznutra ne zadrže neku elastičnost. U ovom trenutku, pirinač se baci u sito i prelije hladnom vodom radi brzog hlađenja. Zatim u dubljoj posudi otopite dio masti, stavite kuhani pirinač, ulijte ostatak masti, posudu zatvorite poklopcem i zagrijavajte na temperaturi od oko 100°C 35 - 40 minuta. Da se riža ne zalijepi za posudu (kotlić, tiganj), pravi se tanak ravan kolač od beskvasnog testa, pripremljen kao za rezance. Somun se može poslužiti uz pilaf.

Drugi način. U kipuću posoljenu vodu stavite malo putera ili otopljene svinjske masti (odnos vode i žitarica 2:1), dodajte oprani pirinač i kuhajte na laganoj vatri bez miješanja. Kada pirinač upije svu vodu, prelijte ostatkom masnoće, zatvorite tiganj i zagrejte (dinstajte) 30...40 minuta.

Svjetska praksa uključuje znatno više načina pripreme i serviranja pilava: uzbekistanski pilav, kazahstanski pilav, chikhirtma (pilav od piletine ili jagnjetine), gurijanski pilav sa dodatkom grožđica i meda, pilav sa bundevom i voćem itd. Za davanje posebnog ukusa i arome pri pripremi pilava koriste se razni začini: anis, žutika, šafran, cimet, limunska kiselina.

Raznolikost pilava je pilav - pilav sa školjkama i školjkama. Pirinač za pilav se kuva na drugi način tako što se u vodu doda paradajz pire, suvo belo vino i začini.

Viskozna kaša. Kuvaju se u vodi ili mlijeku. Kaša treba da bude dovoljno gusta da na temperaturi od 65 - 75°C može zadržati svoj oblik brežuljka na tanjiru ili u ovnu. Viskozne kaše se uglavnom koriste kao samostalna jela: mlijeko sa vrhnjem ili otopljeni puter, te kašu kuhanu na vodi sa bilo kojom jestivom masnoćom. Žitarice sa integralnim žitaricama u mlijeku se kuhaju lošije i sporije nego u vodi, pa se prvo kuhaju u vodi 20 - 30 minuta (proso - ne više od 10 minuta), nakon čega se višak vode ocijedi, dodaje vruće mlijeko i kaša se dovede do spremnosti.

Viskozne kaše kao toplo jelo od žitarica mogu se pripremati sa lukom, slaninom, suvim mesom, pečurkama, bundevom, šargarepom, svježim sirom i suvim voćem. Od viskozne kaše od griza možete pripremiti manu i knedle od griza. Knedle se poslužuju kao samostalno jelo, kuvane ili pečene sa puterom, sirom i mlekom. Od viskozne heljdine kaše možete pripremiti salnik, jelo ruske narodne kuhinje. Za tu svrhu viskozna heljdina kaša začiniti uljem, dodati tvrdo kuvana seckana jaja; dno i zidovi malog glineni lonac napunite kašom, zatvorite folijom i pecite u rerni oko 1 sat.Pečat se može zameniti kriškama slanine. U kašu možete dodati prženu seckanu džigericu.

Za one debele viskozna kaša uz mesne nadjeve možete uključiti i kuleš. Kuleš se obično priprema od prosa (mogu se koristiti i druge žitarice). Salo iseći na sitne kockice i pržiti sa seckanim luk. Opran i dobro sortiran proso i so stavite u kipuću vodu ili mesni bujon, kuvajte dok ne omekša, dodajte mast i luk i zagrejte još 10-15 minuta. Za pripremu kuleša sa mesom, kuvano meso iz čorbe seče na kockice, pomeša se sa lukom prženim na masti i dodaje se u kašu 10-15 minuta pre kraja kuvanja.

Tečna kaša. Kuvaju se od svih vrsta žitarica, osim bisernog ječma, heljde, ječma i saga, uglavnom sa mlekom. Kaša je prilično homogena tečna masa koja se sastoji od prokuvanih i delimično dezintegrisanih zrna žitarica. Kaša se koristi kao samostalno jelo, vruća sa puterom, šećerom, džemom itd.

Industrija proizvodi širok spektar gotovih umaka. To prvenstveno uključuje sos od majoneze, koji je stekao veliku popularnost među stanovništvom. Ovaj sos se široko koristi za mnoga hladna jela.

Ali, osim majoneze, postoji niz umaka koji nisu ništa manje vrijedni u pogledu hranljivosti i ukusa. To su paradajz, voće i gurmanski umaci.

Umaci koje proizvodi industrija vrlo su raznoliki po svom sastavu. Mnogi umaci koriste sezonske sastojke koji nisu dostupni tokom ostatka godine.

Bogatstvo recepture, tačnost njegovog pridržavanja, pažljiva primjena tehnologije i sanitarnih zahtjeva daju svakom sosu poseban, divan, suptilan okus i lijep izgled.

Industrijski pripremljeni umaci su pogodni za direktnu upotrebu u jelima ili se mogu dodati pripremljenim jelima radi poboljšanja okusa. Proizvode se u malim ili velikim pakovanjima.

Skladištenje industrijskih umaka je prilično stabilno. Nakon otvaranja, boca se može čuvati nekoliko dana ako se ponovo zatvori poklopcem, čepom i stavi na hladno i tamno mjesto.

Industrijski sos

165. Majonez sos

Sastav glavnog umaka od majoneze uključuje rafinirani visokokvalitetni suncokretovo ulje(68%), svježa žumanca (10%), pripremljeni senf (6,7%), šećer (2,3%), sirće (11%) i začini (2%).

Majonez se koristi za salate, vinaigrete i mnoga druga hladna jela.

166. Pikantni paradajz sos

Ovaj umak se koristi u pripremi mnogih jela od mesa, ribe i povrća. Može se koristiti i za začinjavanje crvenog sosa i dodati u sos od marinade od povrća.

Umak sadrži svježi paradajz ili paradajz pire, šećer, luk, bijeli luk i začine. Okus sosa je slatko-kiseo.

167. Kubanski sos

Ovaj sos je takođe paradajz, ali se po sastavu i načinu pripreme značajno razlikuje od paradajz sosa. ljuti sos. Priprema se od biranog svježeg paradajza koji je oguljen. Okus mu je delikatan, slatko-kiseo.

Kubanski sos je dobar za kuvano meso, kuvana riba i jela od krompira i malo povrća.

168. Sos “Amatersko ljuto”

Ovaj ukusni sos sadrži šljive, trešnje, šljive, sok od nara, paradajz pastu, granulirani šećer, so, biber, karanfilić, cimet, đumbir i muškatni oraščić.

Koristi se za prženo hladno i toplo meso, ribu; dodaje se raznim ljutim umacima.

169. Južni sos

Ovaj sos sadrži enzimski soja sos, sos od jabuke, paradajz pastu, šećer, slanu džigericu, biljno ulje, beli luk, luk, grožđice, biber, đumbir, karanfilić, cimet, vino Madeira, muškatni oraščić, kardamom. "Južni" sos ima opor ukus i začinjenu aromu.

Nanosi se na hladno i toplo prženo meso, ribu i dodaje preljevima za salate i ljutim umacima kako bi im dao pikantan, pikantan okus.

170. Vostok sos

Osnova ovog sosa je enzimski soja sos. Osim toga, sadrži sos od jabuke, paradajz pastu, granulirani šećer, soljenu džigericu, biljno ulje, beli luk, crni luk, suve šljive, suvu krušku, biber, đumbir, muškatni oraščić, karanfilić, kardamom, crni luk, cimet.

Koristi se za ista jela kao i "Južni" sos.

171. Moskovski sos

Ovaj sos sadrži enzimski soja sos, paradajz pastu, šećer, biljno ulje, beli luk, crni luk, biber, korijander.

Koristi se na isti način kao i "Južni" sos.

172. Indijski voćni sos

Ovaj sos sadrži pire od jabuke, pire od šljiva, trešnje, suhe kajsije, grožđice, paradajz pastu, šećer, biber, karanfilić, cimet, đumbir, muškatni oraščić i vino Madeira. Preporučuje se upotreba za hladna i topla jela od mesa i ribe i grickalice, kao i za aromatiziranje ljutih umaka.

173. Voćni umaci

Proizvode umake od jabuka, šljiva, kajsija i dr. Za njihovu pripremu koriste zrelo odabrano voće koje se oguli od kožice i sjemenki i lagano prokuha uz dodatak šećera.

Voćni umaci imaju različite namjene; Koriste se za žitarice (kaše, kotleti, tepsije), jela od brašna (palačinke, palačinke), a koriste se i za preljev salata, dodaju se majonezu.

174. Nasharabi

Nasharabi je kuvani sok od plodova nara. Za pripremu sosa šipak se oguli, unutrašnje pregrade se uklone, zrna se stave u čistu krpu i pritisnu. Iscijeđeni sok se sipa u limenku ili kotao, dovede do ključanja, prokuva do jedne trećine prvobitne zapremine, ohladi i sipa u staklenu posudu. Ovaj sos daje jelu slatko-kiseli ukus.

175. Tkemali sos

Tkemali su plodovi jedne od vrsta šljiva koje rastu u šumama Zakavkazja. Ovaj sos služi kao začin za nacionalna jela- kuvano i prženo meso. Priprema se na sledeći način: šljive se operu, dinstaju, zatim baci i obrišu. Dobijeni pire se razblaži preostalom juhom, dodaju se začini - cilantro, bosiljak, beli luk, crvena paprika, ostavite da proključa, a zatim ohladi. Služi se odvojeno uz posuđe na utičnici.

Umaci sa biljnim uljem

Biljna ulja su najvažniji izvor nezasićenih masne kiseline(oleinska, linolna, linolenska, itd.), igra važnu ulogu u ljudskoj ishrani. Prilikom pravljenja hladnih umaka i preljeva od biljnog ulja, biološka vrijednost potonjeg se ne smanjuje; ulje emulgira i stoga se lako upija.

Majonez sos (provansalski). Majonez se priprema od rafinisanog biljnog ulja, senfa, sirovog žumanca i sirće. Žumanca samljeti sa solju i senfom. Za emulgovanje ulje se postepeno, u tankom mlazu, uz stalno mešanje, uliva u zgnječena žumanca. Sirće se može dodati tokom emulgiranja, naizmjenično sa uljem, ili na kraju, kada je svo ulje emulgirano.

Disperzioni medij za ulje je voda od žumanca i sirćeta, a emulgator su fosfatidi žumanca i proteini gorušice. Adsorbiraju se na površini masnih globula i oko njih formiraju zaštitni sloj usmjerenih molekula, koji osigurava čvrstoću emulzije.

Za emulgiranje ulja koristi se mehanička mješalica, mikser, a ponekad i ručna. Kod mehaničkog tučenja, veličina kuglica se kreće od 1 do 4 mikrona, kod ručnog tučenja - od 15 do 20 mikrona. Što su kuglice manje, to je emulzija jača.

Prirodni majonez, koji se priprema u ugostiteljskim objektima, sadrži 77% masti (uključujući masnoću | žumanca). Prehrambena industrija proizvodi majonez sa sadržajem masti od 25-67%. Za održavanje konzistencije i stabilnosti emulzije, u majonezu se uvode posebni zgušnjivači i stabilizatori emulzije (modificirani škrobovi, proizvodi od soje, alginati itd.). U kulinarskoj praksi, majonez se ponekad priprema sa bijelim umakom kako bi se smanjio sadržaj masti. Da bi se to uradilo, brašno se pirja bez masnoće, sprečavajući promenu boje, ohladi, razblaži mešavinom hladne čorbe i sirćeta, prokuva, ohladi, a zatim pomeša sa sosom od majoneza.

Tokom proizvodnje i skladištenja majoneze može doći do uništenja emulzije, praćeno oslobađanjem ulja. Da biste obnovili emulziju, sameljite novu porciju žumanjaka i senfa i u to dodajte izdvojeni majonez uz stalno miješanje.

Temperatura biljnog ulja utiče na odvajanje majoneze. Ako je ulje toplo, može doći do odvajanja tokom procesa mućenja. Ako je ulje jako hladno, mnogo energije se troši na emulgiranje. Optimalna temperatura ulja za emulgiranje je 16-18°C

Prilikom čuvanja majoneze u otvorenoj posudi, njena površina se suši. Dolazi do dehidracije emulgatora i destrukcije emulzije. Pod utjecajem jakog svjetla, masti oksidiraju, što također dovodi do odvajanja emulzije. Visoke (20-30°C) i niske (ispod -15°C) temperature skladištenja uzrokuju odvajanje emulzije.

Umak od majoneze koristi se za preljev salata, vinaigreta, a služi se uz hladna predjela od mesa, peradi i ribe.

Od osnovnog sosa od majoneze priprema se niz varijanti.

Majonez sa pavlakom. U gotov sos od majoneze dodajte pavlaku (od 350 do 775 g na 1 kg sosa). Služi se uz hladna jela od mesa i ribe, a koristi se i za preljev salata.

Majonez sa kornišonima (tartar). Ukiseljene krastavce (kornišone) sitno nasjeckajte, pomiješajte sa majonezom, dodajte "Južni" sos i promiješajte. Služi se uz hladna riblja jela i prženu ribu.

Majonez sa začinskim biljem (ravigo). U majonez se dodaju pire od spanaća, sitno sjeckani peršun, kopar, estragon i "Južni" sos. Zeleni estragon je prethodno oparen. Služi se uz hladna i topla jela od mesa i ribe.

Majonez sa hrenom. Narendani ren se dodaje u majonez. Služi se uz riblja jela, žele i kuvano meso.

Majonez sa paradajzom (sharon). Crni luk sitno nasjeckajte, prodinstajte na biljnim uljem, dodajte paradajz pire, sve zajedno prodinstajte, ohladite i dodajte u majonez. Peršun i prethodno oparen i ohlađen estragon se posebno iseckaju i dodaju u sos. Služi se uz kuvana jela hladna riba i prženu ribu.

Majonez sa želeom (banket). IN Napola smrznuti žele od ribe ili mesa dodaje se u sos od majoneze i istuče na hladnom. Umak se koristi za ukrašavanje jela od ribe, mesa i peradi.

Prelivi od biljnog ulja. Prelivi se prave mešanjem biljnog ulja i sirćeta. Dodaju šećer, so, biber, a ponekad i senf. To su nestabilne emulzije u kojima je biljno ulje emulgirano u otopini octa. Emulgatori u njima su mljevena paprika (emulgator u prahu) i senf. Stabilizacijski učinak ovih emulgatora objašnjava se iz dva razloga: prvo, njihove najsitnije čestice, kada su nakvašene vodom, nisu navlažene masnoćom i stoga, adsorbirane na površini masnih globula, formiraju zaštitne filmove; drugo, tvari koje sadrže smanjuju površinsku napetost, olakšavaju emulgiranje i smanjuju mogućnost odvajanja emulzije. :

Preliv za salatu. Sol i šećer se rastvore u 3% sirćeta. Zatim dodajte mljevenu papriku, biljno ulje i; dobro promešati. Koristi se za salate i vinaigrete. J

Preljev od senfa za salate. Senf, so, šećer, mlevenu papriku i kuvana žumanca dobro sameljite. Zatim se uz kontinuirano miješanje postepeno unosi biljno ulje. Prije završetka mućenja dodajte sirće.

Preljev od senfa za haringe. Priprema se na isti način kao i preliv za salatu od senfa, ali bez žumanaca.

Vinaigrette sos. Kuvana žumanca, so, šećer, mlevena paprika se samelju. Zatim se uz kontinuirano miješanje postepeno unosi biljno ulje. U pripremljenu masu dodajte sitno seckane kapare, kornišone, zeleni luk, peršun i estragon, "Južni" sos i sve dobro promešajte. Služi se uz iznutrice.

Stolni senf. U vruću vodu dodajte šećer, so, cimet, karanfilić, lovorov list i kuvajte dok se šećer i so potpuno ne otope. Juha se procijedi, ohladi i doda sirće. Senf u prahu prosijati, pomešati sa bujonom (50%) i dobro samljeti. Zatim se dodaje ostatak juhe i biljno ulje. Dozvoljeno je pripremati senf bez cimeta i karanfilića. Da sazri, senf se drži 24 sata.

Umaci od sirćeta

Umaci na bazi octa imaju opor okus. Koriste se za pripremu hladnih predjela. Bolje je koristiti vinsko ili voćno sirće. U ovu grupu spadaju biljne marinade sa i bez sosa od paradajza i rena.

Marinada od povrća sa paradajzom. Šargarepa, luk, bijeli korijen se isjeku na trakice i pirjaju na biljnom ulju, dodaju paradajz pire i pirjaju još 7-10 minuta. Nakon toga dodajte riblju juhu ili vodu, sirće, aleve paprike, karanfilić, cimet i kuhajte 15-20 minuta. Na kraju kuvanja dodati lovorov list, so i šećer. Zalije se vruća marinada pržena riba.

Marinada od povrća bez paradajza. Šargarepa, luk i bijelo korijenje narezano na trakice pirjaju se na biljnom ulju dok potpuno ne omekšaju. Zatim dodajte sirće, alevu papriku, karanfilić, cimet i kuhajte 15-20 minuta. Na kraju kuvanja dodati lovorov list, so, šećer, skrob (ili brašno), razblažen vodom, i staviti da provri. Povrtnu marinadu možete pripremiti i bez paradajza inače - bez gustina. U tom slučaju, isjeckana ili oblikovana (ugljenična) šargarepa i bijelo korijenje pirjaju se u ribljem bujonu. Šećer, so, karanfilić, biber u zrnu, lovorov list dodaju se u sirće, prokuvaju i filtriraju. Zatim dodajte povrće kuvano na pari, luk, iseći na kolutiće, prokuvati i začiniti po ukusu. Vruća marinada se prelije preko pržene ribe (na primjer, mliječne) i ostavi nekoliko sati.

Umak od hrena. Narendani ren zakuha se kipućom vodom, pokrije poklopcem i ostavi da se ohladi, a zatim začini solju, šećerom i sirćetom. Sos se drži na hladnom nekoliko sati. Da biste ublažili ukus, možete dodati rendanu kuvanu cveklu.

Za pripremu sa pavlakom, hren se ne kuva kipućom vodom, jer kiselo vrhnje maskira njegov oštar ukus.

Uljne mješavine

Uljne mješavine se koriste za posluživanje vrućeg mesa i riblja jela kao i za pravljenje sendviča. Pripremaju se mljevenjem maslaca sa raznim proizvodima.

Ulje je zeleno. U omekšali puter dodajte nasjeckani peršun, limunov sok ili razrijeđenu limunsku kiselinu, dobro promiješajte, oblikujte u štanglu i ohladite. Služi se uz odreske, antrekote i prženu ribu.

Vrapčevo ulje. File papaline se obriše, dobro pomiješa sa puterom, oblikuje i ohladi. Služi se uz kuvani krompir, palačinke, a koristi se za pravljenje sendviča.

Ulje haringe. File haringe se utrlja i istuče sa puterom i senfom. Poslužite na isti način kao ulje papaline.

Maslac od sira. Umutite omekšali puter sa naribanim rokfor sirom. Koristi se za pravljenje sendviča.

Maslac sa senfom. Umutiti puter sa stolnim senfom. Koristi se za pravljenje sendviča.

Industrijski umaciproizvodnja

Prehrambena industrija proizvodi razne umake, od kojih su mnogi vrlo ljutog ukusa (tkemali, „Južni“ sos, kari, lovački sos, itd.). Poslužuju se u malim količinama uz jela kao što su ćevapi, ćevapi i sl. ili se koriste kao aditivi u proizvodnji kulinarskih umaka.

Upotreba industrijski proizvedenih umaka omogućava nam da proširimo asortiman umaka koji se koriste u javnom ugostiteljstvu.

Majonez. Koriste se za pripremu salata i drugih jela, ili se na osnovu njih pripremaju derivati.

Pikantni paradajz sos. Priprema se od svežeg paradajza ili paradajz pirea sa dodatkom šećera, sirćeta, soli, luka, belog luka i začina.Koristi se u pripremi jela od mesa, ribe i povrća.

Kubanski sos. Dobija se isparavanjem paradajza sa šećerom, belim lukom, solju, sirćetom i začinima.] Dodaje se u umake za meso i majoneze. Umak se može koristiti i za posluživanje jela od mesa, ribe i povrća! za začinjanje boršu i supe od kupusa.

Kečapi. Proizvode se i od paradajza ili paradajz pirea sa raznim dodacima, ali je njihov sadržaj paradajza manji. Da bi se dobila potrebna konzistencija: kečapima se dodaju zgušnjivači (modifikovani škrobovi, itd.).

Južni sos. Veoma je oštrog ukusa i jake začinske arome. Sos se priprema od sojinog fermentisanog hidrolizata uz dodatak sosa od jabuke, paradajz paste, jetre, biljnog ulja, začina, začinskog bilja, luka, belog luka, grožđica, sirćeta i vina (madeira). Poslužuje se uz orijentalna jela, dodaje se umacima od crvenog mesa i majonezu.

Sostkemali Priprema se od pirea od tkemali šljiva sa dodatkom bosiljka, cilantra, belog luka i crvene ljute paprike. Ima oštar kiselkast ukus. Služi se uz jela kavkaske kuhinje.

Voćni umaci. Pripremaju se od svježih zrelih jabuka, kajsija, breskvi i drugog voća. Koristi se za pripremu i serviranje jela od žitarica i brašna ili se dodaje u sos od majoneze.

Osim gotovih umaka, prehrambena industrija proizvodi koncentrate bijelih umaka, umaka od gljiva i njihovih derivata. To su prah koji se prije upotrebe razrijedi vodom u potrebnoj količini, kuha 2-3 minute, a zatim se dodaje puter. Sirovine za koncentrate sosova su suvo meso, pečurke, povrće, sotirano brašno, paradajz u prahu, mlijeko u prahu, šećer, so, limunska kiselina, začini, mononatrijum glutamat. Čuvaju se do 4 mjeseca.

Zahtjevi za kvalitetu umaka. Rok trajanja

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom i aromom. Pri ocjeni kvaliteta umaka sa punilima (luk, luk sa kornišonima i sl.) uzimaju se u obzir oblik reza i količina punila.

Ljute umake sa brašnom treba imati konzistentnost tečna pavlaka (tečni umaci), biti elastična, homogena, bez grudvica skuvanog brašna i čestica nenaribanog povrća. Srednje gusti sosovi koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju guste pavlake. Gusta mlečni sos za punjenje treba izgledati kao viskozna kaša od griza.

Povrće uključeno u sos kao punilo mora biti sitno i uredno iseckano, ravnomerno raspoređeno u sosu i mekano. Na površini sosa ne bi trebalo biti filma.

Hollandaise sos treba da ima ujednačenu konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica koaguliranih proteina. Na površini sosa ne bi trebalo da bude grudvica masti.

U poljskim sosovima i umacima od dvopeka ulje treba da bude providno. Jaja za poljski sos se krupno iseckaju.

Na površini majoneze ne bi trebalo biti ulja; konzistencija je homogena.

Povrće u marinadi treba biti uredno isjeckano i mekano; ren za sos - sitno narendan.

Boja sosa treba biti karakterističan za svaku grupu umaka: crveni - od smeđe do smeđe-crvene; bijela - od bijele do blago sivkaste; paradajz - crveni. Umaci od mlijeka i pavlake - od bijele do svijetlo krem ​​boje, pavlaka sa paradajzom - roze, gljiva - smeđa, marinada sa paradajzom - narandžasto-crvena, majonez - bijela sa žutom nijansom. Boja ovisi o korištenim proizvodima i usklađenosti tehnološki proces.

Tastei miris sosa - glavni pokazatelji njegovog kvaliteta. Umaci na bazi čorbe odlikuju se izraženim ukusom mesa, ribe, pečuraka sa mirisom dinstanog povrća i začina.

Glavni crveni sos i njegovi derivati ​​obavezno! okus mesa sa slatko-kiselkastim okusom i mirisom luka, šargarepe, peršuna, bibera, lovorovog lista.

Bijeli umaci uključeni mesna čorba treba da ima ukus čorbe sa blagim mirisom na belo korenje i luk, sa blago kiselkastim ukusom. Taste paradajz sos- izgovara se slatko-kiselo.

Riblji umaci trebaju imati oštar, specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina.

Umaci od gljiva - izražena aroma gljiva.

Umaci od mlijeka i pavlake treba da imaju okus kao mlijeko i pavlaka. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselu pavlaku.

Neprihvatljivi nedostaci u umacima sa brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris pregorenog brašna, prisustvo veće količine soli, okus i miris sirovog paradajz pirea.

Umaci od jaja i dvopeka imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu sirćeta, povrća i začina. Okus sirovog paradajz pirea i previše kiselkast ukus su neprihvatljivi.

Sos od majoneza i njegovi derivati ​​ne bi trebalo da imaju gorak ukus niti da budu previše ljuti, a sos od rena sa sirćetom ne bi trebalo da bude gorak ili nedovoljno ljut.

Osnovne ljute soseve čuvajte u vodenom kupatilu na temperaturi do 80C 3 do 4 sata, a osnovne sosove do 3 dana. Da bi se to uradilo, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u frižider na temperaturu od 0-5"C. Umaci od pavlakeČuvati na temperaturi od 75°C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme. Mlečni tečni sos - vruć na temperaturi od 65-7 (HS ne duže od 1-1,5 sati, pošto tokom dužeg skladištenja potamni usled karamelizacije mlečnog šećera. Gusti mlečni sos čuvati u frižideru na temperaturi od 5 "C ne duže od jednog dana. Mliječni umaci srednje gustoće se ne mogu čuvati, pripremaju se neposredno prije upotrebe. Umaci za poljski i dvopek mogu se čuvati do 2 sata. Uljne mješavine se čuvaju u frižideru nekoliko dana. Za povećanje rok trajanja umotaju se u pergament,celofan ili plastičnu foliju Industrijski proizveden majonez se čuva na 5°C 3 meseca Domaći majonez i prelivi za salatu čuvaju se u frižideru 1-2 dana, marinade i sos od rena - u frižideru za 2-3 dana

Snaga. 14 8 6 5.2. Posebnost tehnologije pripreme proizvodi za djecu ishrana u organizovanim timovima. 4 4 Odjeljak 6." Tehnologija proizvodi javnosti ishrana» 6.1. Tehnologija proizvodi javnosti ishrana 16 ...

Federalni državni obrazovni standard srednjeg stručnog obrazovanja u specijalnosti 260807 Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda

Obrazovni standard

STRUČNO OBRAZOVANJE u specijalnosti 260807 Tehnologija proizvodi javnosti ishrana I. PODRUČJE PRIMJENE 1.1. Pravi... programi specijalnosti 260807 Tehnologija proizvodi javnosti ishrana sve obrazovne institucije...

Program, smjernice, test za vanredne studente specijalnosti 260502. 51 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Program

Dizajniran za studente specijalnosti 260502 Tehnologija proizvodi javnosti ishrana. Disciplina „Kuhinje naroda Rusije... obuka diplomaca specijalnosti 260502 Tehnologija proizvodi javnosti ishrana. Kao rezultat proučavanja discipline...

Osnovni stručni program za struku 260807 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Program

Program struke 260807 Tehnologija proizvodi javnosti ishrana Glavni stručni obrazovni program srednjeg stručnog obrazovanja... tehnička škola" specijalnosti 260807 Tehnologija proizvodi javnosti ishrana je dokument sistem...

2.2 Izrada tehničko-tehnoloških karata

Tehničko-tehnološka karta br.1

Naziv jela: Piletina duvana

Lista sirovina: piletina, puter, pavlaka, tkemali sos.

Recept

Nazivi sirovina	Izlazna stopa
	Za 1 porciju/g.	Za 100 porcija/kg.
Maslac
Sveži paradajz
Sveži krastavci
Gomila pržene piletine
Masa povrća
Tkemali sos

Tehnologija kuvanja

Svi proizvodi su podvrgnuti primarna obrada u skladu sa standardima za pripremu sirovina. Prerađena pileća prsa se prerežu po dužini, nakon čega se trup dobije plosnati oblik, posoli, namaže kiselom pavlakom i ispeče sa obe strane u zagrijanoj tavi na ulju ili u keci (glineni tiganj) ispod pritisak. Paradajz i krastavci se režu na kriške. Pohovana piletina je ukrašena začinskim biljem. Tkemali sos se servira posebno.

Pohovana piletina se servira na tanjiru, ukrašena začinskim biljem, a pored nje stavljeni krastavci i paradajz. Tkemali sos se servira posebno.

Izgled: hrskava kora

Konzistencija: mekana, sočna

Boja: zlatna

Miris: začini i piletina

Okus: umjereno slan

Dozira se u težini od 200g, na temperaturi od 65°C, rok trajanja 30 minuta.

fizičkih i hemijskih pokazatelja

mikrobiološki indikatori

Tehničko-tehnološka karta br.2

Naziv jela: Satsivi od piletine (perad u sosu od orašastih plodova)

Područje primjene: složena topla jela pripremljena u restoranima nacionalna kuhinja Georgia.

Spisak sirovina: piletina, orasi, puter, luk, cimet, jaja (žumance), beli luk, 3% sirće, karanfilić, mlevena crvena paprika, šafran, utsho-suneli (sušeno bilje za satsivi), pileća juha, pšenično brašno.

Zahtevi za kvalitet sirovina: Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje ovog jela(proizvodi) u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata i posjeduju certifikate i (ili) certifikate kvaliteta.

Recept

Nazivi sirovina	Izlazna stopa
	Za 1 porciju/g.	Za 100 porcija/kg.
Težina gotove peradi
orasi
Maslac
Crni luk
Pšenično brašno
jaja (žumance)
sirće 3%
Karanfil
Mljevena crvena paprika
Utskho-suneli (sušeno zelje za satsivi)
pileća čorba
Masa od sosa

Tehnologija kuvanja

Svi proizvodi prolaze primarnu preradu u skladu sa standardima za pripremu sirovina. Pripremljeni pileći trup se skuva do pola, proprži u rerni i isecka na porcionirani komadi(2 komada fileta i krakova po porciji). Za sos: sitno iseckani crni luk prodinstati na ulju, dodati brašno i razblažiti bujonom.

Orašasti plodovi se izgnječe, dodaju protisnuti bijeli luk, sol, šafran, biber, cimet, karanfilić, razrijeđeni sa malom količinom čorbe i ta masa se dodaje u kipuću čorbu s lukom. Zatim se sve utrlja u malu količinu satsivi sosa ohlađenog na 50ºC, pa postepeno unosi u ljuti sos uz neprekidno mešanje. Porcionirani komadi peradi preliju se ljutim satsivi sosom.

Zahtjevi za formatiranje i podnošenje

Porcionirane komade piletine stavite na pripremljeni, zagrejani tanjir i prelijte sosom. Možete ukrasiti začinskim biljem, kriškama ili oblikovanim kriškama svježeg povrća.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Organoleptički pokazatelji kvaliteta

Konzistencija: mekana, sočna

Boja: krem

Miris: začini i gulaš

Okus: umjereno slan

Dozira se u težini od 300g, na temperaturi od 65°C, rok trajanja 1 sat.

fizičkih i hemijskih pokazatelja

mikrobiološki indikatori

Hrana i energetska vrijednost, na 100 gr.

Tehničko-tehnološka karta br.3

Naziv jela: Chakhokhbili

Područje primjene: složena topla jela pripremljena u restoranima gruzijske nacionalne kuhinje.

Lista sirovina: piletina, korijander, bosiljak, luk, svježi paradajz, pšenično brašno, čorba, 3% sirće, bijeli luk, stolni margarin.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela (proizvoda) u skladu su sa zahtjevima regulatornih dokumenata i imaju certifikate i (ili) certifikate kvalitete.

Recept

Nazivi sirovina	Izlazna stopa
	Za 1 porciju/g.	Za 100 porcija/kg.
Stoni margarin
Gomila pržene piletine
Crni luk
Masa dinstanog luka
Sveži paradajz
Pšenično brašno
sirće 3%
Korijander

Tehnologija kuvanja

Svi proizvodi prolaze primarnu preradu u skladu sa standardima za pripremu sirovina. Porcionirani komadi piletine se prže, pirjani luk na kolutiće, sitno iseckani paradajz, sot od suvog brašna, čorba, sirće, cilantro i bosiljak, protisnuti beli luk, crni biber, so i pirjaju dok ne omekšaju. Puštaju se sa sosom u kojem se pila piletina. Chakhokhbili se može pripremiti i od drugih vrsta peradi.

Zahtjevi za formatiranje i podnošenje

Na pripremljeni, zagrijani tanjir stavite porcionirane komade peradi i prelijte sosom u kojem se pila piletina. Ukrasite začinskim biljem, kriškama ili oblikovanim kriškama svježeg povrća.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Organoleptički pokazatelji kvaliteta

Izgled: očuvan oblik rezanja

Konzistencija: mekana

Boja: crveno-braon

Miris: gulaš od peradi i začini

Okus: umjereno slan, blago ljut

Dozira se u težini od 300g, na temperaturi od 65°C, rok trajanja 1 sat.

fizičkih i hemijskih pokazatelja

mikrobiološki indikatori

Nutritivna i energetska vrijednost, na 100 g.

Asortiman i organizacija tehnološkog procesa za pripremu toplih mesnih jela pripremljenih tehnologijom flambiranja

Tehničko-tehnološka mapa 1 Naziv jela (proizvoda): Meso na sicilijanski način Primena: luksuzni restoran Lista sirovina: svinjsko meso (sunčad), životinjska mast, krutoni, pšenični hleb, prilog, krompir, puter...

Sve o kafi: vrste, proizvodnja, istorija, tradicija

Treba napomenuti da je tehničko-tehnološka mapa svakog javnog ugostiteljskog preduzeća izrađena u čisto individualnom dizajnu, ali uz obavezno uvažavanje zahtjeva i nepromjenjivost svih postojećih tačaka...

Hot riblji umaci i benzinske pumpe

Za pripremu drugih toplih jela sa umacima koriste se razne vrste ribe iz različitih porodica. Najčešći su: - smuđ: smuđ, smuđ, ruf, kotlet, percarina, berš. - losos: losos, đum losos, ružičasti losos...

Gruzijski jela od mesa

Tehničko-tehnološka karta br. 1 Naziv jela: Piletina duvana Područje primjene: složena topla jela pripremljena u restoranima nacionalne kuhinje Gruzije. Spisak sirovina: piletina, puter, pavlaka, tkemali sos...

Gurmanske salate koje se prodaju u restoranima u Omsku: asortiman, tehnologija pripreme i prezentacije

Pena od pilećih prsa sa kremom od zelenog graška i gelom od limuna i belog luka. 1...

Organizacija kafića sa 40 mesta. Organizacija hladnjače

Routing- resorni regulatorni dokument koji se izrađuje za radnike u proizvodnji (kuvari, poslastičari) kako bi se osigurala ispravnost tehnološkog procesa...

Organizovanje rada kafe-poslastičarnice

Odobravam direktora preduzeća, puno ime. Vlasova D.R. Tehničko-tehnološka mapa Naziv jela (proizvoda): “tarte tatin” Oblast primene: kafe poslastičarnica Lista sirovina: šećer, so, brašno, puter...

Organizacija rada poslastičarnice kafea Cappuccino

Za svaki proizvod iz minimalnog asortimana radionice izrađena je tehničko-tehnološka karta. Razvoj ovih kartica vrši rukovodilac proizvodnje. Označavaju potrebnu količinu sirovina, izračunatu za 1, 10, 20...

Kuvanje toplih jela od gljiva u luksuznom restoranu

Odobravam direktora preduzeća, puno ime. Fedyainov S.E. Tehničko-tehnološka mapa Naziv jela (proizvoda): „Lisičarke u kremastom kavijar sosu“ Područje primene: luksuzni restoran Lista sirovina: lisičarke, crveni kavijar, 30% kajmaka...

Kuvanje toplih jela Japanska kuhinja

Odobravam direktora preduzeća, puno ime. Shibalkin Y.A. Tehničko-tehnološka karta Naziv jela (proizvoda): "Tempura od povrća i plodova mora" Područje primjene: restoran Lista sirovina: škampi, file lososa, dimljena jegulja...

Izrada tehničke dokumentacije za planirani asortiman proizvoda za kafiće i barove

Tehničko-tehnološka karta je tehnički dokument koji daje pravo na razvoj nove ili potpisne antene.Tehničko-tehnološke karte (TTK) se razvijaju za nove i signature tanjire i kulinarski proizvodi- one...

Izrada menija za kafiće i picerije

Tehničko-tehnološka mapa je regulatorni i tehnički dokument koji preduzeću daje pravo da razvije novu ili prepoznatljivu antenu. Tehničko-tehnološka karta br.1 za šopsku salatu 1 Područje primjene 1...