Napomene:

1. Patogeni mikroorganizmi, uklj. Salmonela, u 25 g proizvoda nije dozvoljena.

2. U rolama sa kremNapravljen od kiselog ulja, mezofilnih aerobnih i izbornih anaerobnih mikroorganizama nisu određeni.

1.6, 1.7. (Dodatno uveden, mjeri. N 3).

2. Pravila Prihvatanje

2.1. Pravila prihvatanja - prema Gost 5904.

2.2. Fiziko-hemijski pokazatelji rolni određuju se u poluproizvodima.

2.1; 2.2. (Modifikovano izdanje, mjere. N 1).

2.3. Masovna djela pepela, nerastvorljivog u 10% otopinu klorovodične kiseline, proizvođač se periodično određuje, ali barem jednom u pola godine.

2.4. Određivanje toksičnih elemenata vrši se u skladu s postupkom utvrđenom od strane državne industrije SSSR-a i Ministarstva zdravlja SSSR-a.

(Uvedeno dodatno, mjere. N 3).

3. Metode analize

3.1. Uzorkovanje - prema Gost 5904, u smislu određivanja sadržaja toksičnih elemenata - prema Gost 26927, Gost 26930 - Gost 26934.


Gost 27543.

3.3.3. Metode mikrobioloških analiza - prema standardima navedenim u tablici 3.

Obrada rezultata analize - prema Gost 26972.

3.3.4. Analiza patogenih mikroorganizama vrši se redoslijedom državnih sanitarnih nadzora sanitarnim i epidemiološkim stanicama prema metodama koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja SSSR-a.

3.3-3.3.4. (Dodatno uveden, mjeri. N 3).

4. Pakovanje, označavanje, transport i skladištenje

(Modifikovano izdanje, mjere. N 1).

4.3. Sobe su trajno zamotane i vaganje bez čišćenja postavljene su u ladicama u jednom je drago, neto težište ne više od 10 kg.

Posude moraju biti aluminijum, metal sa antikorozivnim premazom ili drvenim, obloženi lakom za hranu ili iz drugog materijala koji je dozvoljeno Ministarstvo zdravlja SSSR-a. Ladice trebaju biti opremljene sa usko susjednim aluminijskim, metalom sa antikorozivnim premazom ili drvenim poklopcima prekrivenim prekrivenim prekrivenim lakom, ili iz drugog materijala koji je dozvoljen za korištenje USSR Ministarstva zdravlja.

Prilikom postavljanja valjaka težine trebaju se zadati unutarnjih materijala navedenih u klauzuli 4.2, tako da materijal zatvara gornju površinu proizvoda.

Sa zarodomornim prevozom dozvoljeno je da se spakuje peciva U ladicama-ladicama bez pokrivača prema Gost 11354 ili drugom regulatornom dokumentu, kontejneri od polimernih materijala koji dozvoljavaju Ministarstvo zdravlja SSSR-a i pakirane rolne - u opremu za kontejner prema Gost 24831 ili kroz drugi regulatorni dokument.

Prilikom pakiranja valjaka u ladice, ležišta navodnici i pokrivaju površinu koluta po pergamentu, podstanu, perspemin ili parafiniranim papirom.

(Modifikovano izdanje, mjere. N 1, 3).

4.4. Sljedeća odstupanja mase komada za usmjeravanje u postocima, ne više nisu dozvoljena:

minus 6 - za masu do 125 g;

minus 4 - za masu svetog St. 125 do 300 g;

minus 2.5 - za masu svetog St. 300 do 500 g

Odstupanje težinom rolne težine dozvoljeno je ± 0,5%.

Bilješka. Odstupanje neto mase duž gornje granice nije ograničena.


(Modifikovano izdanje, mjerenje. N 2).

4.5. Na parcelama komadnog rola i kutija, treba napraviti sljedeće označavanje:

zaštitni znak i ime proizvođača;

njegova lokacija;

ime proizvoda;

neto težina r;

datum proizvodnje, za rolne sa kremom i vikendicom - sat proizvodnje;

rok trajanja;

oznaka ovog standarda;

informacije o hrani i energetska vrijednost Proizvod.

(Modifikovano izdanje, mjere. N 3).

4.6. U ladicama s koljkom treba uložiti naljepnicu ili oznaka s naznakom proizvođača, imena proizvoda, neto mase, datumu proizvodnje (i sat proizvodnje za rolne sa kremom i kućicom, smjena ili brigada, Proizvedeni proizvodi i notacija ovog standarda.

4.7. Prevoz rola treba izvesti u čistom, suvom, ne zaraženom štetočinim štetočinim rezervama za unutrašnje automobile ili kolica u skladu sa sanitarnim pravilima.

Ne smije se nositi rolne zajedno s proizvodima oštrim, specifičnim mirisom ili svježim hljebom.

Prijevoz, utovar i istovar rolnih valjci trebaju se vršiti pažljivo, bez udarca i oštrih tresenja. Rutine tijekom utovara i istovara moraju biti zaštićene od utjecaja atmosferske padavine.

4.6, 4.7. (Modifikovano izdanje, mjere. N 1).

4.8. Rolne bi se trebale čuvati u čistom, suhom, dobro prozračenim skladištima koje nisu zaražene štetočinim štetočinama rezervi hljeba na temperaturi od 6-18 ° C (bez oštrih oscilacija) i relativne vlažnosti od 70-75%.

Rola sa kremom i vikendicom moraju se čuvati u hladnjacima i komorama na temperaturi od (4 ± 2) ° C.

(Modifikovano izdanje, mjere. N 1, 3).

4.9. Nije dopušteno skladištiti rolne zajedno s materijalima koji nisu prskali, kao i proizvodi sa specifičnim mirisima.

4.10. Rok trajanja rolni od vremena proizvodnje nije instalirani:

sa kremom - 36 sati;

sa vikendicama - 24 sata;

od voće punjenja, mak i nadjev na slastičarskim mastima komada zamotan - 7 dana;

sa voćnim punjenjem, makom i nadjev na mast za mast utezi - 5 dana.

Tekst dokumenta izbušena je:
službeno izdanje
Konditorski proizvodi za brašno: Sat. Gostov. -
M.: IPK Izdavački standardi, 2003

po robnim proizvodima

Tema: Karakteristike rola i kebaba

St. Petersburg

1. Karakteristike rolne

2. Karakteristike kebaba

3. Sirovina za izradu rola

4. Sirovine za kuhanje kebab

5. Tehnologija za pravljenje rola

6. Tehnologija kuhanja skewer

7. Ambalaža i označavanje rolne

8. Asortiman rola

9. Asortiman Shashlykov

10. Pokazatelji iz vladanih puteva

11. Zahtjevi za kvalitetu kebaba

12. Skladištenje i transport rola

13. Skladištenje Shashlykov

Bibliografija

1.) Karakteristično za roll

Roll je proizvod iz mesa, tokom proizvodnje punjenja ili omotavanje sastojaka ili mješavina sastojaka u druge sastojke ili mješavine sastojaka.

Prema GOST 16594-85, "Svinjski proizvodi su ferokufici. Tehnički uslovi»Roll spada u najvišu ocjenu krutih proizvoda od svinjetine. Prema Gost 18255-85 "svinjski proizvodi dimljeni i kuhani. Specifikacije »Roll spada u najvišu ocjenu dimljenih i kuhanih svinjskog proizvoda. Prema Gost 18256-85 "Svinjski proizvodi dimljeni. Tehnički uslovi »Roll se odnosi na dimljene proizvode iz svinjetine vrhunskog razreda. Prema Gost 18236-85 "Svinjski proizvodi kuhani. Specifikacije »Roll se odnosi na najvišu ocjenu kuhanih svinjetina.

Kvaliteta rolne mora biti u skladu sa zahtjevima Gost 18255-85 "svinjskih proizvoda koji su dimljeni i kuhani. Specifikacije ", Gost 16594-85" Svinjski proizvodi Ferokuffs. Tehnički uslovi ", Gost 18256-85" Svinjski proizvodi dimljeni. Tehnički uslovi "i Gost 18236-85" Svinjski proizvodi kuhani. Tehnički uslovi. "

2.) Karakteristike kebaba

Roštilj - Ovo je janjetina, svinjetina, govedina, riba ili ptice pržene malim komadima na pljuvanju.

3.) sirovine za izradu kotrljanja

Role se pripremaju sa prednjih i zadnjih čipova i drugih dijelova trupa u koži i bez nje od kojih se uklanjaju kosti, a meso se valja u obliku rolne. Rolne puštaju u dimljenom, kuhanom i kuhanom obliku. Pored toga, hlad-pečena rola i cervikalni roll.

Prema Gost 18256-85 "Svinjski proizvodi dimljeni. Specifikacije "Da biste generirali dimljeni pečeni kolut, koristite svinjetinu prema GOST 7724 (uključujući leševe reznica vaganja 30-38 kg) u rashlađenom stanju, kao i jedinicu sečiva bez kostiju i hrskavice od svinjskog polu-kade prvog Kategorija; Druga kategorija u koži.

Prema Gost 18255-85 "svinjski proizvodi dimljeni i kuhani. Tehnički uslovi "i Gost 16594-85" Svinjski proizvodi su ferokuficije. Specifikacije "Da bi se stvorila dimljena kuhana rola, koristi se svinjetina prema Gost 7724 (uključujući leševe reznica težine 30-38 kg) u rashlađenom stanju; za lenjingrad rutal - deo kuka bez kostiju i hrskavice (sa golim ili bez golih) iz svinjetine polu-ukupno prvog kategorije; Druga kategorija u koži, bez kože; slana slanina; za Rostov ruletu - Dio bez rukava bez kostiju i hrskavice (sa ili bez gumba) iz svinjetine polu-ukupno prvog kategorije; Druga kategorija u koži, bez kože; Slana slanina.

Napravljeno je i pecivo od govedine i janjetine. Imaju gustu konzistenciju, ponekad suhu, tamnu crvenu mišićnu tkaninu.

4.) Sirovine za izradu kebaba

Sirovine za kuhanje mogu poslužiti:

Mesne kebabe: janjeće ćene, svinjetina, govedina, teletina, od offal-a.

Skewers iz mesa peradi: skewers iz domaće ptice, od igre.

Riblji kebabi: skewers iz jetrene ribe, od crvene ribe, od ostalih vrsta ribe.

Morski plodovi ćevapi: Kebab za škampe, od lignje, Krill, dagnja.

5.) TREMENT tehnologija

Za pripremu Lenjingradskih rola, koristi se meso stražnjih čipova sa masne, slanine i mesne svinjetine od svinjetine, za Rostov dimljeni kolut - deo ramena, za govedinu rutinu - kuk.

Pripremljene rezove za meso su čvrste, opreljene i odvojene kosti. Tada se mesni dio valja u smjeru kapitala do kože prema van, tako da je rezan mišićni tkivo nakon uklanjanja kostiju unutar rola. Za brtvljenje mesa, valja se čvrsto vezano sa vrpcom na obje strane ili komprimirajte u posebne metalne cilindrične obrasce. Dimljeni rolni U obrascima ne stavljaju.

Naknadna termička obrada ovisi o vrsti gotovi proizvodi. Za pripremu kuhane kotrljane valjke, veže se ili prešane rolne kuhane u vodi 4-5 sati na 82 ° C, oprane vruća voda, hlađeno je na 0-2 ° C u 12 sati i izdržati u suspenzivnom stanju drugog dana za brtvljenje mišićnog tkiva, nakon čega se oblici uklanjaju iz prešanih rola. Lenjingradske rolne izrađuju se i u dimljenim i dimljenim vrstama.

Da biste dobili Rostov's dimljeni kolut, vezan oblikovani kopija Copyat 1 sat u Oh-frižimskim komorama ili 3-b h u pušivanju; Zatim se rolne kuhaju u vodi 3-4 sata na 82-87 ° C, hlađene pod hladnim tušem, a zatim u komore. Rute Rostov dostupni su i u kuvanim i dimljenim vrstama.

Rola za dimljenu peče dobiva se dimom (pečenje) s kolutom s kolutom sa vrpcom sa 75-85 ° C za 7-8 sati; Na kraju pušenja ohladi se na 10-12 ° C i pakuje u celofanu. Čuvajte dimljenu pečeni kolut na 10-12 ° C ne više od 6 dana.

Govedina kotrpu dimljena iz stražnjih naplataka pripremljena je na sljedeći način: odvojena šunka se hladi, i sala za rezanje, utrljaj smjesu sramotom. Tada se peciva pere i kaju na 30-45 ° C za 48-72 sata, nakon čega se čuvaju na 12-15 ° C za 1-2 dana za hlađenje i jednoličnu distribuciju mirisa za pušenje.

6.) Shabby tehnologija za kuhanje

Klasični kebab nesumnjivo je kebab od mesa. Najbolje je za kuhanje hlađenog mesa. Ispada da je najviše sočna jela Sa odličnim ukusom. Ako odaberete par meso za kuhanje, a zatim pričekajte kada krv odlazi iz karče, a samo se meso probudi. Ako se odlučite za kuhanje janjećeg kebaba, znajte: Bolje je koristiti meso mlade, slabo masti. Cijeli višak masnoća mora se odsjeći prije odvajanja mesa na komade. Za ćevapi od svinjetine, vrat, šunka ili rebara su dobro prilagođeni. Rebra su rečena u parovima. U trenutku kotrljanja na skewersu, probušite meso između kostiju. Za kebab iz govedine poželjno je uzeti kliping i dobro utočiti meso u gaziranoj vodi - tako da će goveđi kebab biti mekan.

Prva faza stvaranja jela je izbor najnovijeg "proizvoda, odnosno mesa u kebab.

Proces kuhanja proizvoda svodi se na tri metode koje se mogu kombinirati u različitim proporcijama:

Mehanički;

Termički;

Hemijski.

U skladu s tim, kao dio pripreme Kebaba, postoje tri glavna pitanja:

- na koji veličina veličine bi trebale fragment meso - mehanički faktor;

- kakav vatra fry (toplotni faktor);

- Kako i koliko pokupiti meso je hemijski faktor.

Potrebno je dati meso vremenu i uvjetima tako da su enzimi lizosoma mišićnih ćelija kao "topivi" ćelijski elementi kao "solrenirani", ali istovremeno sprečavaju utjecaj patološke bakterijske flore na proizvod, uzrokujući oštećuje. Postoje sledeće opcije:

Posebne metode za skladištenje pripremljenog mesa;

Upotreba konzervansa - sirće, konzervansi majoneza;

- "Native" bakterije, koje su antagonisti patogenog - mliječnog kiselog ili onih koji se koriste u jedrilici i marinadi (na primjer, u kiselini rajčici).

Pored toga, sama "zaštita" može uticati na uništavanje tkiva.

7.) Pakovanje i označavanje rolne

Rolne se čiste u pergamentu, dupleks, celofan i druge filmove ili paket na posebnoj opremi u paketima od polimernih filmovih materijala koji su dozvolile Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije. Dozvoljeno je ugraditi aluminijske spajalice za stezanje pakiranja.

Označavanje treba primijeniti na svaku jedinicu za pakiranje koja označava:

Nazivi proizvoda;

Datumi proizvodnje;

Period skladištenja;

Dozvoljeno je primijeniti sličnu etiketu na etiketu i staviti ispod paketa.

Ograničite odstupanja mase neto ambalažne jedinice:

za porcije težine 100, 150 g ± 4 g;

za dijelove težine 200, 250, 300 g ± 6 g.

Na svakoj ambalažnom jedinici treba postojati naljepnica, lijepljena ili ugniježđena pod filmom koji pokazuje:

Imena proizvođača, njegova podređenost i zaštitni znak;

Nazivi proizvoda;

Datumi proizvodnje;

Period skladištenja;

Neto mase, kg;

Oznake ovog standarda.

Kada se pakira na posebnu opremu može proizvesti dijelove bilo kojom masom od 60 do 300 g, sa naznakom naljepnice: imena proizvođača, njegova podređenost i zaštitni znak, naziv proizvoda, imenovanje ovog standarda. Pored toga, na svaku pakovnu jedinicu postavlja se ček za provjeru topline osjetljiva na svaku pakiranje, što ukazuje na masu mreže, datum proizvodnje, termin implementacije.

Dimljena pečena i kuhana šunka pakirana je u drvenu, dasku, aluminijumsku i polimernu kutiju. Paketi sa proizvodima za pakiranje dozvoljeni su da se spakuju u kutije od valovitog kartona.

Pakovanje treba biti čisto, suvo, bez kalupa, autsajdera. Multi-zaokretna ambalaža treba imati poklopac. U nedostatku poklopca dopušteno je za lokalnu implementaciju kontejnera za pokrivanje pergamenta, dodatkom ili ambalažnom papirom. Bruto masa ne bi trebala biti više od 40 kg.

U svakom proizvodu za ladicu proizvoda od svinjskog jezika. Pakovanje proizvoda različitih predmeta zajedno proizvode samo u koordinaciji s potrošačem.

Transportne oznake - prema Gost 14192 sa primjenom manipulirajućeg znaka "pokvarljive robe" i masovne kontejnere. Dozvoljeno je ne primjenjivati \u200b\u200btransportnu etiketu na višenamjenski spremnik s proizvodima namijenjenim lokalnoj implementaciji.

Oznaka karakterizaciju proizvoda primjenjuje se na jednu od krajnjih strana svake ladice nerazmjerljive, beskrupulozne boje pomoću žiga, šablona ili naljepnice koja ukazuje na označavanje:

Imena proizvođača, njegova podređenost i zaštitni znak;

Imena i sorte proizvoda;

Datumi proizvodnje i ambalaže;

Brojevi paketa;

Broj pakiranja (prilikom pakiranja pakiranih proizvoda);

Oznake ovog standarda.

Pored toga, slična etiketa uložena je u svaku kutiju sa dodatnom naznakom neto mase, bruto, posuda.

Dozvoljeno je prilikom pakiranja proizvoda za lokalnu implementaciju, višestruki kontejner nije označen i da ulagati prečicu u svaku kutiju bez uputa bruto mase i spremnika.

8.) Asortiman rola

Prema zahtjevima od 18255-85 "svinjski proizvodi dimljeni i kuhani. Specifikacije ", Gost 16594-85" Svinjski proizvodi Ferokuffs. Tehnički uslovi ", Gost 18256-85" Svinjski proizvodi dimljeni. Tehnički uslovi "i Gost 18236-85" Svinjski proizvodi kuhani. Tehnički uvjeti »Rolne su podijeljeni na:

Roulet Leningradski;

Rostov roll.

Asortiman peciva:

ROULET LENINGRAD preživio je visoku ocjenu s golim u Schucketu;

Roulet Lenjingrad preživio je visoku sortu bez golaya u Schucket-u;

Rostov Rostov Rostov je žeo prodat se upravljačem;

Rostov Rostov Rostov ruple opruge klice bez kože u koži;

Roulet Lenjingrad Dimljeni kuhani vrhunska klasa;

Roulet Lenjingrad dimljena i kuhana vrhunska razreda golom i kožom;

Roulet Lenjingrad dimljena i kuhana vrhunska klasa sa kožom i bez gola;

Roulet Lenjingradsky dimljena i kuhana vrhunska razred bez hola;

Roulet Lenjingradski dimljeni, kuhani gornji razred bez kože i gola;

Rostov rostov-kuhana kotrljanja viših razreda u koži s gumbom;

Rostov rostov-kuhano kuhano u kolima bez zgloba;

Rostov rostov-kuhana kuhana ručno kuhana razreda sa zglobom;

Rostovsko kuhano kuhano kuhane ručno kuhane sorte i kacige;

Roulet dimljena najviša ocjena u kožama;

Roulet Lenjingradsky kuhana vrhunska klasa;

Rulettet Leningradsky kuhana vrhunska klasa na koži golom;

Roulet Leningradsky kuhana vrhunska klasa u koži bez gola;

Roulet Leningradsky kuhana vrhunska razreda bez kože za holling;

Rulet Lenjingradsky kuhana vrhunska klasa bez kože i gola;

Rostovov kaput od vrhunskog razreda;

Rostovska obalna koluta u koži kožu gumbom;

Rostov rostov coaster u koži bez zgloba;

Rostov rostov kaput ripple bez kuke sa zglobom;

Rostov Rostov Ware visok sortiranje bez šljunka i unošenja.

9.) Asortiman kebaba

Moderan asortiman kebaba:

1.) Mesni kebabi:

Janjeća kebab:

· Janjeća kebab u Adygeiju;

· Koser iz janjetine u Armenskom;

· Janjeća kebab u afrički;

· Jagnjeće Kebabs Balkansky;

· Janjeći kebab na bugarskom;

· Janjeće ćevape u kavkaskom;

· Koser iz janjetine u Kazahstanu;

· Koser iz janjetine u Kars;

· Koser od janjetine u Tataru;

· Turska janjeća kebab;

· Machine Kebabs Steppe;

· Janjeće ćevape u Chabanci;

· Janjeća kebab u Uzbečki;

· Janjeće ražnjiće u Ciganu;

· Janjeće ćevapi sa gruzijskim patlidžanima;

· Koser iz ovčetine u Pilovvinskom;

· Basher izrađen od janjetine sjeckanog;

· Janjeće kebab sa rižom;

· Janjeće ćevape u Kazanu.

Svinjski kebab:

· Svinjski kebab u bijelom vinu; Svinjski kebab sa paradajzom; Svinjski kebab sa kefirom;

· Kavkaski kebab;

· Skewer B. limunov sok;

· Skewer sa kiselim jabukama;

· Svinjski kebab sa korijanderom.

Goveđi kebab:

· Skewers iz goveđi ometnički;

· Goveđi ćevap sa sosom od kikirikija;

· Goveđi ćevapi sa rižom;

· Goveđi ćevapi prženi na pljunu;

· Skewer u Libanonskim;

· Gruzijska govedina kebab;

· Sibirski kebab;

· Teleći kebab, pečeni u papiru;

· Teleći kebab na bugarskom;

· Sokolsky Kebab.

Teleći kebab:

· Skewer Gintaras na litvanskom;

· Ralencija Kebab;

· Teletina pikant;

· Marinirana teletina;

· Teletina na rešetki.

Solinski ražnjići:

· Skewers iz srca, pluća, jetre i bubrega;

· Hladna jetra;

· Jetra kebab;

· Bubrežni kebab;

· Heart kebab;

· Skewers iz bubrega i srca;

· Dzhigar (Jetra kebab).

2.) Bird Meso kebab:

Skewers iz peradi:

· Pileći kebab sa oštar sos;

· Skewer iz patke u limunu;

· Turska Kebab;

· Piletina na pljunu;

· Walnska piletina;

· Piletina sa sosom od mente;

· Japanska piletina;

· Piletina sa bijelim gljivama;

· Skewer je Istočni;

· Pržene piliće;

· Turska Sazivi;

· Schnitzel iz pilećeg fileta;

· Punjeno kolekcija piletine;

· Turska sa šampinjonima.

Skewer iz igre:

· Pečeni tenkovi;

· divlja patka sa slanim gljivama;

· Ponerice na pljuvanju;

· Portridge na rešetki;

· Pečena Crvena igra;

· Kebab iz prepelice;

· Zveckanje lova.

3.) Riblji kebabi:

Ulični riblji kebabi:

· Vreme jesete u bijelom vinu;

· Delicious Kebab;

· Spremanje od jeserije;

· Spremanje od jeserije sa pavlakom;

· Odlučena jesem.

Kebab crvene ribe:

· Skewer iz Pink Lososa;

· Salmon Kebab;

· Salmon Kebab;

· Medeni losos;

· Pijani losos;

· Pastrmka sa limunom;

· Pastrmka na pljunu;

· Salmon Kebab;

· Pastrvene kebab;

· Pastrmka na žaru.

Skewers iz drugih vrsta ribe:

· Pomorski asortirani kebab;

· Rijeka kebab;

· Pečeni kebab;

· Skewers za sunčanje;

· Pike Kebab;

· Začinjena riba;

· Šaran na ugljem;

· Sig na pljunu;

· Crahate na ugljevima;

· Šaran sa belim lukom;

· Filet sa morskim psom na roštilju;

· Akne na pljunu;

· Bad Kebab na turskom;

· Kambala a La Colbert.

4.) Kebab morskih plodova:

· Kebab za škampi;

· Kvaba za lignje, Krill, Dagnje.

10.) Pokazatelji kvaliteta vladavine

Prema zahtjevima od 18255-85 "svinjski proizvodi dimljeni i kuhani. Specifikacije ", Gost 16594-85" Svinjski proizvodi Ferokuffs. Tehnički uslovi ", Gost 18256-85" Svinjski proizvodi dimljeni. Tehnički uslovi "i Gost 18236-85" Svinjski proizvodi kuhani. Specifikacije »Roll mora biti u skladu sa sljedećim zahtjevima za kvalitetom:

- izgled : u koži; Površina je ravnomjerno probijena, čista, suva, bez mrlja i zagađenja, bez kalupa, bez milovanja mesa i špika, bez obruba i čekinja, rubovi su glatko obrezani. Čvrsto presavijenu kožu prema van, čvrsto zavezane sa vrpcom sa dvije strane uzdužno i svaka poprečna 5-8 cm, sa šarkom za viseće.

- obrazac : cilindrični ili zaobljeni, sužavajući za nogu; Za male - cilindrične.

- dosljednost : Elastičan.

- pogled na odjeljak : Jednolično obojena mišićna tkanina ružičasta-crvena, bez sive mrlje, masne boje bijele ili s ružičastom nijansom, bez žutog.

- miris i ukus : Izrečeni miris pušenja, ukus šunke, slani, bez stranog ukusa i mirisa.

- debljina potkožnog upečatljivog sloja S ravnim rezom, cm, ne više od: 3.0.

- masa gotovih proizvoda , kg: Na Lenjingradu Rutal - ne više od 7.0, rutina Rostov nije više od 6,0.

- masovni frakcija Srušite sol ,%, ne više od: 5.0.

- masovni frakcija nitrita ,%, ne više od 0,005.

11.) Uslovi za kvalitetu kebaba

Meso je glavni izvor punih prehrambenih proteina koji sadrže sve neophodne aminokiseline uravnotežene u najpovoljnijim omjerima. Mesni proizvodi Bogat u vitaminskoj grupi B i PP (posebno mnogi od njih u jetri i bubrezima). Sadržan u mesu kalijuma i fosfora. I najvažnije u kebabu - meso. To bi trebalo biti visokokvalitetno, to je svježe meso mlade životinje - tele, svinja, janjetina, ptica. Pored toga, to ne bi trebalo biti jako masnoća, a onda će jelo raditi posebno nježno. Klasični kebabi su pripremljeni iz najboljih dijelova odličnog janjetine: od pulpe zadnje noge - šunka, kičme i deo bubrega trupa. Tradicionalni i poznatiji je svinjski kebab, mekan je i nježan. I mnogi preferiraju kebabe od govedine, ribe ili ptica. Zahtjevi za kvalitetu mesa za kebab:

Ne treba pripremati kebab zamrznutih mesa, jer nema trećinu tih hranjivih sastojaka koji su sadržani na svježem. Bez obzira na to kako ste ga pripremili, niti marinirani, niti pobijedili, ostat će teški i bez ukusa.

Ne pripremate kebab od parnog mesa samo je pogodio životinju. Iz Carca bi trebalo da se uboda krv, meso bi trebalo ležati, "opustiti se" nekoliko sati. Isto se odnosi i na igru.

Za Kebabs, bolje je uzeti dio trupa, koji se nalazi uz greben na vratu (Sishek ili vrat). Ovo je najnejmetniji komad svinjetine. Lože masti su ravnomjerno raspoređene u mesu. Prilikom odabira svinjetine obratite pažnju na činjenicu da je meso ružičaste (ovo je pokazatelj svježine). Sok treba biti transparentan. Dosljednost svježe meso Što je gušće, fosa, formirana kod pritiska, brzo je prepuna.

Važno je platiti masnoću: u svježi svinjski svinjski ružičasti ili bijeli ružičasti; Govedina - bijela, krem \u200b\u200bili žućkast i čvrst; Janjetina je bijela, gusta.

Svježi meso miris svježe, bez stranih nečistoća.

Meso mladića - svijetlo crvena sa gotovo bijelim masti, njegova obrada ne stvara nikakve probleme. Meso odraslih životinja - sočno, crveno; Pripremite se iz nje jednostavno. Meso starih životinja je tamnocrveno, a masnoća - Žuta boja. Da biste uspješno pripremili iz nje, potrebna vam je strpljenje i vještina.

Bird ćevabi nisu manje popularni od ćevapa iz mesa. Gotovo nema zasićenih masti u mesu peradi, tako da se apsorbira bolje od svinjetine ili govedine. Imajući preferirani ćevapi iz mesa peradi, pokušajte uzeti svježe trup tako da ima čiste, kožne i chinove grudi. Na mesu smrznute ptice ne bi trebalo biti kristala. To sugeriše da se takav trup više puta podvrgne smrzavanju i odmrzavanju.

12.) Skladištenje i transport rola

Roll se mora proizvesti u implementaciji temperature u debljini proizvoda koji nisu niži od 0, a ne veći od 8c. Prevoze se svim vrstama prijevoza, osim željezničke, u hlađenim ili izotermnim vozilima u skladu s pravilima tereta koji djeluju na odgovarajući oblik prevoza.

Rok trajanja Lenjingradske kuhane rute na 6-8 ° C - 3 dana. Rok trajanja Rostovskog dimljenog kuhanog pravila na 6-8 ° C - 5 dana. Rok trajanja dimljenog pucanja na 10-12 ° C nije više od 6 dana. Rok trajanja dimljene govedine na 6-8 ° C je 10 dana.

U trgovinskoj mreži svi se proizvodi implementiraju bez ambalažnih materijala i vrpca. Od rezanih krajeva proizvoda, celofana, pergata, patentnosti i drugih materijala, u kojima je proizvod dodatno umotan poremećaju ukidanja granata.

Prije implementacije dimljenosti čisti se sa mogućim kontaminantima, vrpca se uklanja. Kontaminirana površina preporučuje se obrisanjem čistom i suhom ručnikom.

Norme prirodnog gubitka prilikom skladištenja mesnih ćelija u trgovini, ovisno o vrsti termičku obradu, sezona i geografsko područje od 0,28 do 0,70%. Sa mašinom za rezanje proizvoda, norme prirodnog smanjenja ove robe povećavaju se za 0,10%. Kada se skladišti u bazama i skladištima, norme prirodnog gubitka (ovisno o gore navedenim faktorima i dodatno vreme za pohranu) kreću se od 0,03 do 0,20%.

13.) Skladištenje kebabi

Skewers, prema sanitarnim standardima, moraju biti pakovani, bio je označen, datumu razvoja, proizvođača, perioda implementacije i skladište temperature treba navesti. Prema Sanpinu 2.3.2.1324-03 "Higijenski zahtjevi za istim iskaznim vremenom i skladištenim uvjetima prehrambenih proizvoda" Skladištenje za pohranu za kebab bez umaka i začina iznosi 36 sati, meso za kiselo ćene, sa umacima - 24 sata, na temperaturama (4 + -2) ° C.

Bibliografija

1. Shevchenko V.V; "Merčarska i stručnost roba široke potrošnje"; Sankt Peterburg: Infra, 2001.

2.Dobro 16594-85 "Hirurški svinjski proizvodi. Tehnički uslovi »

3. Gost 18236-85 "Svinjski proizvodi kuhani. Tehnički uslovi »

4. GOST 18255-85 "Svinjski proizvodi dimljeni i kuhani. Tehnički uslovi »

5. Gost 18256-85 "Svinjski proizvodi dimljeni. Tehnički uslovi. "

6.Sanpine 2.3.2.1324-03 "Higijenski zahtevi za istek isteka i skladišta prehrambenih proizvoda"

7. Internet stranica http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (stranica o tehnologiji za kuhanje dima)

8. Internet stranica http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (stranica o Kebab)

9. Internet stranica http://ru.wikipedia.org/wiki/shallyk.

1 površina upotrebe

1.1. Ova tehnička i tehnološka karta odnosi se na "goveđi razbuk sa krompirom".

2. Lista sirovina

2.1. Za pripremu "korijena od govedine sa krompirom" koriste se sljedeći proizvodi:

Mesna govedina Gost 779-55

Krompir Gost 7176-68

Luk Gost 27166--86

Suncokretovo ulje Tu 9141-002-42807343-99

Parsley (Dill) Gost 31554-00

Začini Gost 29053-91

Salt Cook Gost 51574-2000

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu "kotrljane govedine sa krompirom" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imaju certifikate i potvrde o kvalitetu.

3. Recepcija

3.1. Recept "govedina rola sa krompirom".

4. Tehnološki proces

4.1. Priprema sirovina do proizvodnje "pukotina govedine sa krompirom" vrši se u skladu sa zbirkom recepata i kulinarski proizvodi Za javna ugostiteljska preduzeća 2008

4.2. Isperite meso, režite, odbijajte. Luk prolaze. Krompir fino sjecka. Umiješajte sitnim zelenim zelenilom. Stavite meso glatki sloj. Meso uvijeno u kolut, osiguravajući skej. Pržiti prije nego što formira koru. Stavite u porciju tavu i gasite do spremnosti. Prije posluživanja, ukrasite zelenilo.

5. Registracija, podnošenje, implementacija i skladištenje

5.1. Poslužuje se u porcijama palačinki.

5.2. Temperatura protoka 75-80? P.

5.3. Izraz implementacije je 2 sata.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Pokazatelji organoleptičkog jela:

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

masovni dio suvih tvari,% (najmanje) _______

masovni udio masti,% (barem) _______

masovni frakcija soli,% (barem) _______

6.3. Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i izbornih aerobnih mikroorganizama, u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

grupne bakterije crevne štapove, nije dozvoljeno u masi proizvoda, R 0.1

kaugulazo-pozitivni staphilokoki, nije dozvoljen u masi proizvoda, G 1.0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, R 0.1

patogeni mikroorganizmi, uključujući Salmonells, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, G 25.

7. Hrana i energetska vrijednost

Usmjeravanje

Naziv jela: "Čelik od govedine sa krompirom"

Servisage dijela: 330

Opis tehnološkog procesa

Isperite meso, režite, odbijajte. Luk prolaze. Krompir fino sjecka. Umiješajte sitnim zelenim zelenilom. Stavite meso glatki sloj. Meso uvijeno u kolut, osiguravajući skej. Pržiti prije nego što formira koru. Stavite u porciju tavu i gasite do spremnosti. Prije posluživanja, ukrasite zelenilo.

Zahtevi za kvalitet

Vanjski proizvod u obliku kotrljanja.

Meka, sočna konzistencija; Na rezu je vidljivo za mljevenje od krompira, luka i zelenila.

Boja na dionici: meso - sivo, mljeveno meso - osebirno dijelu proizvoda.

Okus i miris karakterističan za pirjano meso. Sa aromom zelenila.

Uslovi implementacije - 2 sata.

Boja pečenog biskvita trebala bi biti zlatna, a ne imati blijedu ili tamnu koru, bez zrele. Struktura je meka, porozna, ne gusta.

Rolks mora imati pravi oblik, bez udubljenja i blede. Crtež iz kreme mora biti jasan, olakšanje. Proizvodi ne bi trebali imati ugodan miris i ukus ne svježih proizvoda ili drugih stranih ukusa i mirisa.

Spremljeno na T ° 4 ± 2 ° C, ne više od 36 sati.

Zaključak

Biskutni roll je prekrasan ukras Bilo koji, svečani ili blagovaonica, osim toga, ovo je vrlo ukusan i hranljiv desert, možda nema porodice u kojoj ne bi bilo ukusnih rola.

Rolks nisu komplicirani u kuvanju. Ukrasi i punjenje mogu biti vrlo različiti, samo trebate dati volju fantazije.

Rola za biskviut jedan je od najboljih izuma slastičara!

biskvit tijesto ruulet desert

Literatura

• 1. Buteikis N.G., Zhukova A.A. Tehnologija izrada brašna slastičar: Vodič za udžbenik za srednje obrazovanje: udžbenik za udžbenik u prosjeku stručno obrazovanje. - M.: Phordophood, 2001. - 304 str.
• 2. Vorobyeva T.M., Gavrilova t.a. Tradicionalna ruska kuhinja. -M.: Eksmo, 2005-528C.
• 3. Kuhanje. - M.: Akademija, 2000g.-336c.