Fermentacija tijesta u toploj vodi. Rye-pšenični fermentacijski kruh
Danas imam dvostruko otpuštanje baguettes. I opet od Frederick Lalosa.
Ovi bagete imaju vrlo svijetlu individualnost u formulaciji - kada se pripremiju, koristi se kao metak - tečna Opara sa 12 po satima, što u pravilu, dovoljna je da donosi veličanstven mirisni kruh i plus - Dodatno 12 sati hladno testiranje tijesta.
Priprema za pečenje, pokušao sam zamisliti šta bi to moglo vježbati kada se baš zajedno koriste sa testom za testiranje hladnjaka? Pa, na primjer, to je poput jela za pjenu, sa crnim kavijarom.
Pa? Bagete visoke klase, nevjerojatan okus i ukus. Da li se razlikuju od ostalih bagueta? Ne. To je poput vina, možda je loše, previše jednostavno, prazno, onda bolje, vrlo dobro i, na kraju, lijepo. Nakon prekrasne stvari započinje najzanimljivije. Ovo su ove bagete u kojima je najzanimljivija stvar već započela ...
Recepcija (za tri bagete od 320 g testa):
Buleni (12 sati na + 25C):
176 - Pekarno brašno u / s;
- 176 - voda;
- 0.175 - svježi pritisnuti kvasac.
Tijesto (20 minuta odmora nakon koljena + 10 min na 20 ° C + 12-16 sati na + 7c):
421 - Pekarno brašno u / s;
- 351 - zreli bulest;
- 2,1 g - kvas svježeg pritisnog;
- 12,3 g - sol;
- 176 - Voda (hidroizolacija brašna na test srednjeg konzistencije).
Osnovna temperatura za test + 50c (temperatura zraka, brašna i voda)
5 minuta u prvoj brzini + 5 minuta u sekundi. Zatim dodajte sol i mijesite još 5 minuta na 2 brzine (za profesionalne testove i alfa 2g).
Temperatura testa nakon kolnika mora biti + 25c.
Stavite tijesto u posudu u val i ostavite kada sobna temperatura 30 minuta.
Nakon toga stavite ga u hladnjak, u zoni sa temperaturom od + 7c 12-16 sati.
Tijesto iz frižidera podijeljeno je u tri komada 320 grama, da se registriraju u duguljaste radne komade i daju 30 minuta preliminarnog dokaza.
Zaminjući greške i stavljaju ih na platnu brašno koji lete na beža, osiguravajući bočnu podršku. Treperi 90 minuta na + 25C.
Da biste prenijeli ugledne gredice na pladanj za pečenje, režite i nanesite u rernu.
Pecite 22-25 minuta na 250C sa parom.
Metode na ilustracijama:
Ko, kao što nemam vaga sa tačnošću stotine grama, već samo obični kuhinjski pribor sa korakom 1 grama, morat ćete se malo probiti na stražnju na 0,175 grama svježeg kvasca za uspostavljanje nasilnika.
Da biste to učinili, uzmite 1 (10) grama kvasca, rastopite ih u 100 (1000) grama vode, a od ovog rješenja za odvajanje 17,5-18 (176) grama. Dodajte im još 158 (0) grama vode i stavite sve na bumbar Bumble, I.E. Svi sipaju u 176 grama brašna, promiješajte i ostavite 12 sati na + 25C.
Fotografija je samo glava, nakon 6 sati i spremna, nakon 12 sati:
Prije miješanja tijesta, odredite korištenju određene osnovne temperature (50c), koja voda treba biti za kolnicu. Imam ga - 50 - (25 + 24) \u003d 1c. IE, treba mi praktično led. Imao sam vodu u hladnjaku i dodao sam i led za to:
Test za livenje u asistentu. 5 minuta pri spori brzinu, a zatim još 10 minuta po maksimalnoj. Nakon toga, dodajte sol i mijesite maksimalnu brzinu još 10 minuta. Ako je tijesto previše debelo, dodajte komad leda u kleklj (14-18 grama).
Na slici je tijesto odmah nakon koljena, nakon 30 minuta u sobi T, a nakon 12 sati u hladnjaku na + 7C:
Tijesto nakon cool beckless:
Podijelite tijesto na tri komada 320 grama:
Odlučio sam dvije bakeete peče pune veličine, a još dvije - male, pola veličine:
Formiranje preliminarnih praznina:
30-minutnu preliminarnu provjeru:
Formiranje pune i pola bageteta:
Početak 90-minutnog dokaza:
Na kraju dokazivanja:
Ne znam da li se vrijedi ponoviti, za početnu torbu, ne opterećuju se vrhovima, dajući zapreminu u pekaru, tijesto baguette je materijal za kreativnost. Budite daleko od njega bilo koji hljeb, formirajući bilo šta, dajte sve vrste oblika, veličina i bilo šta, daje zadovoljstvo.
Na primjer, u ovom slučaju dva bagueta izlila su brašnom ispred reza, a druga dva, rezana i zamagljena vodom iz prskalice:
Dvije loavske težine 700 g ostave samo 2 g svježeg kvasca. Zbog dugoročne fermentacije ispitivanja u uvjetima hladnjaka, duboka složena aroma i ukus razvijen u kruhu. Takav hljeb može također maska \u200b\u200bčak i početnici) ne trebaju biti lemljeni - samo trebate imati malo strpljenja, jer Tijesto će biti spremno ne ranije od jednog dana) uzeo sam tehnologiju za kuhanje sa svoje omiljene stranice za kruh.
Sastojci:
250 g.rye brašno
300 g cijelog brašna za žito
400 g pšenično brašno (Koristim altajski brašno "Granmulino")
700 ml vode
2 g svježi kvas
20 g soli.
Metoda kuhanja:
1. Pomiješajte sve sastojke osim soli. Na samom kraju dodajem sol.
2. Pomiješajte pet minuta. Ovog puta se tijesto miješajući malo gusto nego inače. Uzmimo posudu s tijestom vrućim malim mokrim ručnikom od terryja. U ormaru ćemo ukloniti 20 minuta.
3. Nakon 20 minuta, primijetimo tijesto: raste i preklopite. Ostavite za podizanje još 20 minuta.
4. Još jedna utrke i položite tijesto. Zatvorit ću film i ukloniti u hladnjak za provjeru.
Vrijeme fermentiranog tijesta u hladnjaku ovisi o temperaturi. Ako vaš hladnjak može održavati temperaturu od oko 4 stepena Celzijusa, tada će trajati 36 sati sa ispitnim pucanjem svakih 12 sati. Ako imate hladnjak u domaćinstvu, temperaturu u kojoj se kreće oko 8-10 stepeni Celzijusa, a zatim paljenjem tijesto nakon povećanja u iznosu od 2-3 puta nakon 8-12 sati. Prvo sam uhvatio tijesto nakon 12 sati, tada se tijesto počelo dići mnogo brže i više, vrijeme za provjeru je smanjeno na 5-8 sati. Ukupno vrijeme provjere mog testa (do oblikovanja) je 30 sati.
5. Tijesto podijelimo na dva dijela, formirat ćemo dvije serije. Dio smo u uvjetima hladnjaka oko 5-8 sati.
6. Zagrešit ćemo pećnicu na 250 stepeni (bez konvekcije). Na dnu sam stavio zdjelu vrućom vodom.
7. Pomaknite palicu brašom, napravite oštar nož za dvije duboke izbijanja (oko tri cm).
8. Stavićemo lim za pečenje sa hljebom na središnjem nivou pećnice. Temperatura će biti smanjena na 230 stepeni. Trajekt pečemo 40 minuta.
9. Objavljujemo hljeb na rešetki, potpuno hlađen.
Nikad ne uspijevam održavati netaknuti hljeb do potpunog hlađenja. Moja porodica vrlo, jako voli vrući hljeb! Ovaj hljeb ima zapanjujuću hrskavu koru! ADORE! Ako se hljeb prereže u vruće ili toplo, nije "smrznut". Myakish elastičan, dobro čuva oblik.
Vrlo dobar eksperiment!))))
Jedan od vaših favorita. Svaki put kad ga je ispekao, hvala hvala Ruse rozik1965 Za upoznavanje sa ovim prekrasnim hlebom iz bloga Pani Nostrum. Hljeb je uvijek ukusan, uvijek s hrskavom kore i ono što je zanimljivo, on "pjeva". Ali vrijedi malo mijenjati način fermentacije ili pečenja i dobiti vrlo različit hljeb.
Ovaj hljeb se peče ispod haube. Ipak, ispod poklopca, on ispada višak pare, gotovo uvijek pukne na stranama, ponekad i više, ponekad manje ...
Ali hleb, pečen na kauču, nije bio prekriven, a parovi su dali minimalni broj.
Nije tako tanak, manji, ali lopta nije lošija.
I koliko se okretajući i hljeb razlikuje od prethodno pečenih kruha na istom receptu. Promenio sam samo fermentaciju. Prvi sat tijesto se drži u rerni sa žaruljem na 28 ° C, a zatim dva sata tijesto je stajalo u hladnjaku na donjoj polica na 4 ° C. Kao rezultat toga, tijesto je bilo lakše plijesno i kad se pečenje izuzetno otkriva rezovi, lopta je mekši, jači miris pšenice. Nevjerojatan hljeb, želim slomiti nos u njegovu mrvicu i njušku, njuškam ... potom odsjekao riper i uživajte. Ali imam puno ljudi koji su zainteresirani za riper ...
I otišao sam da napravim patu od pileća jetraSavršen je za ovaj hljeb.
Sada postoje mnoge mogućnosti za pripremu fermentiranog čaja. Koji je recept za snimanje je da vas riješimo. Reći ću vam kako napraviti čaj, ne raspravljam se da li je to najbolji način ili ne. Ostavljam ovaj recept za svoje prijatelje koji me pitaju kao i čaj fermenment.
Kolekcija.
Trava može prikupiti cijelo ljeto. Ali najbolje vrijeme, po mom mišljenju, je maj - jun. U ovom trenutku sočan list, nježan. Dok je njena trava procvjetala, još uvijek ima puno snage na samom listu. List još nije važan, nije oštećen puževima i insektima. U junu je često cool, a prva polovina dana, kada je rosa već otišla, a ne mnogo puno komaraca - za prikupljanje iste stvari.
Raskidam list tako. Jednom rukom držeći gornji dio stabljike, ali ne i za sam vrh - inače ćete se slomiti. Jedna mezineti druge ruke omotaju stabljiku tako da veliki palac pogleda dolje. Spuštam se kao kombajn do dna spojnog lišća, a svi listovi su u ruci. Ovom metodom prikupljanja lista, biljka ostaje da živi.
Sakupljam puno. Mnogi jer je list tijekom fermentacije značajno zatvoren, a onda je također oklijevao. Za fermentaciju, značajno se deformiramo unutrašnjom strukturom lista kako bi se maksimalna količina soka vidjela, bez koje fermentacija ne radi. Tada je Ivan-Tea još uvijek trava, a ne grm poput celog čaja. List na travi u dva ili tri tanja. U skladu s tim, čaj je potreban tri puta više u odnosu na Ceylon čaj na istoj kipućoj vodi. Ali zanimljivo je da su odlozi (izloženost) prilikom piva za čaj potrebna mnogo duže od celog i kineskih čajeva.
Razvrstavanje.
Nakon prikupljanja, nakon povratka kući i otvorite kućni paket listom, možete obratiti pažnju na činjenicu da je paket topli - list i "čuti" tanki cvjetni okus čaja u njemu se zagreva. Ovo nije samo miris zelenila lista. Ovo je složen miris, u kojim se nagađaju nježne note boja, sušeno voće, jagode. Divna aroma! Ovo je početak fermentacije!
Položite list na listu,
i upravo tamo, uzimajući nekoliko listova, polako počinje sortirati list i previti se na paket dobar list. Pregledam list, obraćajući pažnju na suprotnu stranu lista - često postoje puževi i larve insekata. Naravno, ako neko voli čaj sa mesom, ne možete se gnjaviti)
Lagana.
Sortirano i novoprikupljeno čaj u paketu ne odlazim u Knick, suprotno savetu mnogih. Mislim da je firmver čak i štetan, jer se gubi puno vlage tokom vožnje i treba nam ova vlaga. (Naravno, ovo pravilo neće raditi ako ste prikupili mokru travu). Postalo mi je, uzimam iz paketa listove-zhmanyke i malo, trudim se da ne oštetim, kotrljam list u labavu kvržicu.
Istovremeno, list je bolestan, po sebi postaje spor. Ovaj je list lakše doći do stanja kada možete uvrnuti list za glavnu uzgoj.
Primarna hladna fermentacija.
Ovaj malo bezobrazan list preklopi se u paketu. Paket čvrsto stisnute, kravate, prevrnite dno, stavite u drugi paket. Sav ovaj posao može se još više izliti tako da dodirnete konopac. Paket odlazim na hladnom mestu za dan ili dva. Paket možete ukloniti u hladnjaku. Glavna stvar ovdje je da nije vruća, u protivnom će se list raspršiti, "opekotine".
Duboki dodiplomski
Da biste pripremili list za uvrtanje, morate postići jedinstven vlažan i spornu list. Da biste to učinili, potrebno je tokom primarne hladno fermentacije, na minimum, nekad duboko osvijetljen list. Ako puno sirovina. Taj sirovina je navedena u karlici i miješa se kao običan tijesto. Važno je ne oštetiti list. Pažljivo, bez fanatizma. Ako su sirovine malo, onda možete ponoviti postupak laganim skloništem, ali s jačim tlakom uvrtanjem u kugli na prstom lišća.
Uvijanje.
Sledećeg dana, ili čak dan, kada odvezite paket i pogledate list, vidjet ćete da je list postao još sporniji, zamračen, postao vlažan, sok.
List mora biti otprilike.
Priprema za čistije lišće uzimaju i uvijaju se od njih, poput plasteline, cigara / kobasica. Glavna stvar ovdje je da lagano rješava list; Ne preuredite se. Važno nam je da istaknemo sok, napravite list mokri - uništite unutrašnje pregrade lista, a ne uništavajući sam list. Važno je da ga ne grim u krpu. Općenito, bilo koja trava bolje zadržava ukus ako je manje štetna. Mokro i uvijeno u listu kobasica ne razdvaja se. Izgleda ovako.
Rambilan
Zatim se bavim rezultirajućom cigarom i preklopim list u posudu. Kako se kontejner ispunjava, bacit ću slojeve lišća pesnicom. Čvrsto pritisnite. Dakle, list je bolji i ravnomjerno proheftovi.
Mnogi recepti dođu drugačije. List uvijen u kobasicama vrši se gustim redovima i ostavljaju tako fermentirani. Više volim u tijesnoj listi ravnomjerno i čvrsto. Ali ovo je pitanje ukusa.
Osnovna hladna fermentacija.
Čvrsto prekrijte posuđe paketom / poklopcem, tako da vlaga nije otišla i očisti ga u hladnjaku. Moja žena i ja smo to primetili najviše ukusan čaj Ispada se nakon spore hladne fermentacije. Moguće je ferment u hladnoći do tjedna. Dulji čaj je fermentiran, što se doseže dubine fermentacije. Ukus je, naravno, različit u čaju s različitim dubinom fermentacije. Možete eksperimentirati sa dubinom same fermentacije, odabirom nekih sirovina na vrućem sušinju. Gotov proferirani list imat će tamno zeleno, ponekad gotovo smeđe boje.
Polupromjereni čaj izgleda ovako. 
Vruća fermentacija - vruće sušenje.
Vruća fermentacija i vruće sušenje su dva različita procesa koja se događaju u isto vrijeme. Pećnica se zagrijava sa 80 do 100 stepeni, a ne veća, u protivnom će list sagorjeti i pokvariti sve. A ne niže, u protivnom list ne čita vruće.
Hladni list hladno je na limu za pečenje s jednim slojem, a ne gustom. Stavili smo u rernu. Vrata Pećnica se ne zatvaraju potpuno. Gap ostavljamo pomoću plute iz boce vina. Uz vruću fermentaciju, list tamnjuje. Pogledajte da se list ravnomjerno osuše, povremeno izvucite lim za pečenje i prebacite, pomiješajte list. Važno je da ne režete list. List bi se trebao slomiti, ali ne drobi se. Ne bi trebalo biti gorućeg mirisa. Naprotiv, puno arome se oslobađa tokom vrućeg sušenja. Miris u stanu je nevjerojatan! Teško je opisati rečima ovaj složeni miris, u kojem su mnogo tonova, polutona i nijansi, među kojima oni prevladavaju, kao što mi se čini, cvjetaju livada, bobice jabuke, sušene voće. Gdje je u zelenom listu bogatstvo mirisa?
Ready čaj. 
Hladno sušenje. Skladištenje. Suho fermentacija.
Nakon vrućeg sušenja vrlo je važno sušiti čaj, izdržati čaj dva-tri dana. Spreman čaj se razbacuje na listu ili na papiru i u ovom obliku ostavite da se osuši. Važno je osušiti gotovi čaj jer, kada su pore vruće, vlaga ostaje na listu. Dobar je, u protivnom list nije proheftovi u peći, a neće se fermentirati tokom skladištenja. Prema njegovom iskustvu, više puta je primijetio da za vrijeme skladištenja čaja dobija ukus, postaje mirisan. Ovo je suho fermentacija. Dulji čaj se čuva, ukusniji će biti. Upravo ista situacija kao i kod starijih kineskih uluna i poraera.
Ista zaostala vlaga može biti uzrok kalupa, ako se ova preostala pretjerana vlaga ne daje za izlaz i ne poravnavanje sadržaja vlage u stanu. I polako će biti vlage. Prošle godine sam požurila s tim. Izgledam kao suhi čaj, čak i pauza. Za sat kasnije, u banke je bilo čaja. Prošle su dvije sedmice, vlaga zapečaćena u listu puštena je, kalup razveden. I ako plijesan - možete odmah baciti čaj; Okus je tada beznadno pokvaren. Ponovljeno zagrijavanje ne rješava problem.
Kako pivati \u200b\u200bčaj.
Prije nego što sam spomenuo da je čaj potreban tri puta više u odnosu na Cejlon i kineska predavanja. Stoga, budite velikodušno i sijte strmo kipuću vodu. Vrijeme piva za čaj također je potrebno više nego za izlaganje Cejlona i kineskih lanaca. Stoga ne žurite, da otkrijemo čaj. Ivan-čaj ima laganu sedativno svojstvo, pa je bolje piti ga preko noći. Po mom mišljenju, ovaj čaj je samodovoljan. Dodaci začinjenih bilja - duše, metvica, ribizla, lišiti čaj individualnosti. Dobro kombinirani Ivan čaj sa medom. 
Prašljivo zaređeno i dobrog neaktivnog čaja ne daje tako moćnu boju smeđe čaj kao crne čajeve. On više liči na zelenu chai-ulununa. Okus obućavanje čaja, volumetrijskog, sa laganom kiselom. Baš kao što se ooluns, Ivan Čaj može piti s velikom izložbom. Ohlađeno pa čak i hladan čaj dobro u kombinaciji sa mentom; Takav čaj je savršeno pijan u vrućini.
Ivan čaj svugdje. On je optimista. Na požarima i reznicama prvo proglašava proslavu života sa svojim svijetle boje. Puno raste, velikodušno je. Ali privlačnost tome zahtijeva pažljivi odnos, strpljenje i trud. I nije lako, treba vremena. Ivan čaj je utjelovljenje ruske duše.
Prednosti dugoročne fermentacijske tehnologije testnih poluproizvoda temelje se na dužim komponentama brašna i enzima, što je veći ukus i aroma pečenog kruha razvijaju se. Nemoguće je jednostavno povećati trajanje fermentacije, jer je poluproizvodi u normalnim uvjetima određeni stupanj sazrijevanja određeno vrijeme. Povećanje trajanja svake faze može se postići smanjenjem temperaturnih režima.
Prije nekoliko desetljeća, kreatori hladnjaka za pekarskim preduzećima odvijali su se iz činjenice da bi test prazan sadrže kvasce koje bi trebalo hladiti što je brže moguće na temperaturi ispod točke rose. U tu svrhu u instalacijama su korišteni ventilatori i glomazni isparivači. Puhanjem gređivača mraznim zrakom doveli su do primjetnog povećanja potrošnje energije i poluproizvoda. Šok mrazan za 10-15% smanjio je volumetrijski prinos proizvoda i zahtijevao je relevantnu odmrzavanje.
Iskustvo posljednjih godina pokazuje da je umjesto šok zamrzavanja obećavajući da će regulirati temperaturu poluproizvoda u svim fazama, počevši od pripreme kita i završavanja s dokazom.
Najpogodnije je dokaz na niskim temperaturama kada su oblikovani praznini smješteni u hladnjaku ili klimatsku komoru. Moguće je koristiti različite temperaturne režime, na primjer:
- usporavajući fermentaciju testa smanjenjem temperature okoline na 3-5 ° C za period od 8-12 sati;
- smanjenje temperature u "podmlađivanje" praznina sa naknadnom postepenom temperaturnom liftom;
- promijenite normalnu temperaturu fermentacije minus temperature, a zatim zagrevanje na 14 ° C za provjeru, nakon pečenja nakon pečenja.
Učinak novih tehnologija hladnog ispitivanja ovisi o karakteristikama pekarskog preduzeća, rasponu proizvedenih proizvoda, uvjetima logistike itd. Međutim, praksa je pokazala da pored značajnog poboljšanja kvalitete proizvoda, značajne energije Ušteda se takođe primećuju (do 45%). Konkretno, u klasičnim instalacijama udara zamrzavanje, brzina zraka je 15-20 m / s, a u novim klimatskim instalacijama ne prelazi 2-3 m / s, što značajno smanjuje potrošnju energije i bušilice.
Kao primjer, možete razmotriti tehnologiju hladnih testnih pogona za klasična formulacija Peciva pšenične brašno. Za hladni test preporučuje se da je dugoročna miješalica pri malim brzinama mezalnog autoriteta. Istovremeno, voda prodire bolje u proteinskim strukturama, količina vlage na površini testa smanjuje se. Također doprinosi očuvanju svježine proizvoda. Preporučuje se smanjiti količinu kvasca na 1,5-2% i stavljajući sol na završnu fazu miješanja.
Prisutnost instalacije za izradu skaly leda omogućava vam osigurati željenu temperaturu ispitivanja. Temperatura testa na kraju miješanja treba biti 23-25 \u200b\u200b° C. Povećavanje temperature kore od 26 ° C vodi do povećanja enzimske aktivnosti. Na temperaturama ispod 22 ° C, tijesto ostaje nezrelo, razvija se previše sporo.
Na kraju fermentacije u dubini ili uređajima kontinuiranog djelovanja nakon rerne i odabira 10-15 minuta, odabran je poluproizvodni proizvod, a oblikovani praznini su postavljeni u posebne pladnjeve. Hrbati ladica za 20 minuta šalje se Domu da bi se uklonilo topli zrak, a gredbi su ohlađeni na temperaturu od 5 ° C. Birneti se mogu pohraniti sa niskim pozitivnim rasponom temperature do 36 sati. Uz ovaj temperaturni režim, aktivnost kvasca je minimizirana, što povećava vrijeme za manifestaciju enzima, osiguravajući povećanje aromatičnih i ukusa indikatora proizvoda.
Stepen izbora i temperature svih testnih praznina do početka dugotrajnog hladnog dokaza treba biti isti. Za ovo se koriste komore za hlađenje pufera ili instalacije za uklanjanje toplih zraka iz paleta sa prazninama. Od sisanja zraka u komori se stvara smanjeni pritisak, hlađenje se javlja brže i efikasnije. Kada uspoređujete principe tradicionalnog hlađenja i zračnog kapuljača, potonji se pokaže da je nježnije za testne praznine, jer se u pokretu daju mnogo manji zapremine zraka u pokretu.
Prilikom rezanja hladnog zraka, središnji dio paleta sa ispitivanim prazninama se hladi kasnije od poluproizvoda na ivicama. Kada se utočani topli zrak, hlađenje svih gredica javlja se ravnomjerno bez prethodne prednosti poluproizvoda. Takođe pruža istu temperaturu za sve praznine. Nakon hlađenja, testne praznine mogu se usmjeriti na hlađene komore za konačno provjeravanje, hladnjača ili isporuka u prodajnim mjestima. Prilikom prevoza hlađenih testnih gredica do 2-3 sata (na temperaturi ne veće od 20 ° C), potrebno je dodatno hlađenje ili korištenje hladnjaka.
Tehnologije Smiri se. iz Wachtel-Stamm, Aroma-hladnije. Iz WP-a, pametnim otpornošću iz MIWE koristi ovu metodu usisavanja topli zraka kroz posebno konfigurirane navijače. Temperatura unutar praznina kontrolira termometri, što osigurava jednolično hlađenje svih gredica. Takve su tehnologije podjednako primjenjive i za velike i male serije poluproizvoda.
Tehnologija Patt. Švicarska kompanija Kolbkalte temelji se na principu pružanja strogo jednake temperature na površini i unutar testa prazno. Ova tehnologija se preporučuje za stabilizaciju strukture nepouzdanih testnih praznina, što bez faze dokaz se šalju u hladno čuvanje. Poluproizvodi za hlađenje vrši se vrlo tiho. Temperatura testnih gredica se postepeno smanjuje sa 20 na -5 ° C, što dovodi do spornog procesa zrenja poluproizvoda. Relativna vlažnost zraka u komori gotovo je 100%.
Prije pečenja, praznine se mogu pohraniti 24 sata ili više. Ubuduće se mogu dostaviti u točke prodaje ili kolača za pečenje u glavnoj proizvodnji. Takva tehnologija pruža prirodni i intenzivni razvoj ukusa i aromatične imovine proizvoda. Potrošnja energije u ovom slučaju je znatno niža nego u instalacijama udara zamrzavanja.
Osiguravanje tačnih karakteristika vlažnosti zraka u Domu je od velike važnosti. U sistemima različitih proizvođača, vlaženje zraka u Domu vrši se na različite načine, ali općenito je princip - manji kap vodene pare, to je bolja atmosfera u komori. Obično se vodena parova sastoji od čestica vlage od 100 do 150 μm, koji pada brzinom od oko 100 cm / s. U modernim klimatskim instalacijama uređaji se koriste za stvaranje vodene pare, veličine kapi od kojih je samo 1 μm. Takve kapi su smanjene mnogo sporije - brzinom od 1 cm / s. U ovom slučaju, u klimatskoj komori "visi" lagana magla koja okružuje hlađene poluproizvode u režimu skladištenja ili sporog sazrijevanja.
Najmanja padova vodene pare proširuju se ravnomjerno u cijelom volumen komore i stalno na vrijeme, što doprinosi optimalnom protoku biohemijskih i mikrobioloških procesa, štiti gredice od zapetljanja i sušenja. Vrlo suptilan aerosolni prskanje vode može se dobiti pomoću posebnih mlaznica koje rade pod visokim pritiskom. Zbog primjene u sistemu pripreme vodene inverzne osmoze i ultraljubičastog ozračivanja, postiže se visoki stupanj čistoće i poluproizvodnih higijena, odsustvo kalcijum depozita u sistemu spreja.
Tehnologija Coolrising Od Wachtela dizajniran je za kontrolirano dokazivanje praznina prilikom hlađenja. Ispitajte praznine na temperaturi od 20 ° C učitavaju se u klimatsku komoru i za 6 sati se ohlade na 3 ° C. Na takvoj temperaturi radnog dijela može se pohraniti do 48 sati nakon dugotrajne hladnoće skladištenja, u kojem se polako pojavljuju fermentacijski procesi, praznine se mogu odmah primijeniti na pečenje. Prednost klimatske priloge ove kompanije je da se temperaturni načini mogu postaviti naprijed naprijed, uzimajući u obzir određeni proizvodni program preduzeća.
U automatskim klimatskim komorama GVA, MIWE može se programirati i za programiranje temperaturnog režima kako bi se osiguralo utovar poluproizvodnog proizvoda u rernu u remi planiranom ranijem. Možete automatski ako je potrebno da biste povećali temperaturu u komori i izvršili završnu fazu dokaza na 20-30 ° C.
Kompanija "Koma" (Holandija) proizvodi potpuno automatske CD-ove Sunriser Climatske kamere za dugoročne test tehnologije. Mikroprocesorska kontrola ovih komora omogućava vam precizno nadgledanje i prilagođavanje temperature i relativne vlažnosti zraka, kao i stupanj njegove cirkulacije u komori. Raspolozi temperature ove instalacije omogućavaju implementaciju različitih opcija klima uređaja za testne poluproizvode za usporavanje i prekid fermentacije, pohranu sa niskim temperaturama, udarnim zamrzavanjem gotovih proizvoda.
Upotreba hladnoće u tehnološkim procesima stroja za kruh zahtijeva duboka znanje, visoko kvalificirano osoblje i modernu opremu. Kombinacija smanjene temperature i trajanja pojedinih faza tehnološkog ciklusa mora se odabrati i implementirati vrlo pažljivo, možda samo kada se koristi visokokvalitetna oprema. Građevinski graditelji europske mašine razvili su i implementirali hlađenje i klimatske komore sa upravljačkim sustavima koji pružaju programiranje hlađenja i grijanje u širokim temperaturnim rasponima.
Stručnjaci ima napomene da su glavne prednosti dugotrajnog testa od upotrebe hladnoće na sljedeći način:
- značajno poboljšanje ukusa i arome pečenih proizvoda;
- poboljšanje strukture lopte i obojene kore;
- mogućnost skladištenja raspona testnih gredica u dugim satima bez gubitka kvalitete;
- praktična isporuka testnih gredica u prodajne bodove bez posebnog klimatskog prevoza u bilo koje doba dana;
- smanjenje (za oko 20%) tražene količine kvasca i poboljšanja.