Recept za albumin beze. Jaje u prahu

19.11.2019

Danas sam odlučio da budem pametan i ispričam sve što znam o proteinima (jaje) i beze (meringue).

Počeću sa tehnički, naime, kako se od proteina meduze formira lijepa, sjajna, prozračna beza. Prilikom mućenja proteina mikserom, svakim okretanjem metlice kiseonik ulazi u proteinsku masu, a albumin prisutan u proteinu hvata je u obliku mjehurića zraka, velikih mjehurića, koji se svakim okretanjem metlice razbijaju u manje, tako se broj mehurića povećava dok sve ne dostigne svoj maksimum. A ako nastavite da mutite, tada će masa početi gubiti volumen, jer sada, sa svakom rotacijom metlice, broj mjehurića se neće povećavati, već će naprotiv, "puknuti", jer albumin može samo apsorbirati određenu količinu vazduha. Dakle, teorija da sam ga tukao duže - više pjene, nije tačna. Napominjemo da ovdje opisujem proces mućenja bez šećera, jer dodavanje šećera mijenja sve.

Šećer, koji se koristi u pripremi beze mora biti čist, morate biti sigurni da u njega nije doslo brašno, ulje i sl. jer svi strani elementi mogu ugroziti konačni rezultat. Iako je dozvoljena upotreba šećer u prahu uz dodatak škroba, koji zauzvrat, prilikom pečenja beze, pomaže u održavanju oblika. Što je više šećera u beze, to je stabilnije, odnosno, sami vazdušni mehurići u albuminu neće biti uništeni od šećera tokom dužeg mućenja.

kiseline: limunska kiselina, vinski kamen (kalijum hidrogen tartarat), sirće doprinose boljem mućenju proteina, povećanju volumena i stabilnosti mase, a takođe tokom pečenja omogućavaju toploti da bolje prodre u proteine, doprinoseći boljoj koagulaciji, što sprečava uništavanje vazduha mjehurići. Osim toga, kiseline daju beze bjelju boju.

Sol samo na početku mućenja pomaže da se pjena brže formira, ali ne garantuje stabilnost mase i, osim toga, potiče oslobađanje tekućine iz proteina. Ne preporučujem dodavanje soli kada pravite beze.

Postoji tri načina kuvanje meringue: francuske, italijanske i švajcarske.

Koji god način kuvanja da odaberete, zapamtite sljedeća pravila :

Posuđe, kao i metlice, kojima će se umutiti bjelanjci, treba dobro oprati i bez tragova masnoće, a svakako papirni ubrus navlažite sirćetom ili limunovim sokom i prebrišite sudove i metlice.

Bjelanjke ne treba mutiti u plastičnim posudama, jer mogu sadržavati nevidljivi sloj masnoće koji se krije u ogrebotinama i nepravilnostima posuđa, čak i ako je dobro oprano.

Proteini bi trebali biti sobnoj temperaturi, a ne iz frižidera. Vreme je da se razbije mit da se hladni belci brže muću, iako tu ima istine, hladni belci se brže mešaju, ali samo što brže gube oblik, što utiče na konačan rezultat.

Neki ljudi misle da ako malo žumanca uđe u protein, onda neće biti pretučeno - to je također mit, sve je tučeno savršeno. Ipak, najbolje je to izbjegavati.

Ako ćete beze koristiti sirove, odnosno kao podlogu za kremu ili mousse, trebali biste pasterizirati proteine, jer sadrže neke elemente koji otežavaju probavu, a da ne govorimo o vjerovatnoći trovanja ako su jaja nije svježe.

U receptima u kojima je naznačeno da se bjelanjke istuče odvojeno od žumanaca i zatim ih unese u tijesto, bolje je bjelanjke umutiti sa malo šećera, dodajući ga postepeno kako se pjena stvara. Vrlo je važno da ne perete proteine previše, idealna konzistencija je pahuljasta, ali lagano tekuća pjena.

Pravilno kuvana meringue treba da bude bela ili boje slonovače, a nikako smeđa.

Dobro umućena beze masa na vrhu metlice stvara oštre vrhove i ne visi.

Bjelanjke uvijek treba umutiti, počevši od male brzine miksera, postepeno prelazeći na bržu.

Italijanski meringue.

Pripremljen na bazi vrućeg šećerni sirup, uz pomoć kojih se protein pasterizira.

60 g vode

200 g šećera

120 g proteina

50 g šećera

U šerpu sa duplim dnom sipajte vodu, sipajte 1 deo šećera i stavite na vatru, kuvajte na srednjoj temperaturi dok sirup ne dostigne 115 stepeni, u ovoj fazi počinjemo da tučemo belanca.

Kada počnu da stvaraju pjenu, počinjemo polako da sipamo preostali šećer, dok sirup treba da dostigne 121 stepen, što znači da ga u tankom mlazu sipamo u bjelanjke i dalje mutimo malom brzinom. Umutite meringue dok potpuno hlađenje mase oko 5-7 minuta.

Italijanski beze se obično koristi kao podloga za kreme, mousse, semifreddo ili kao samostalna dekoracija za deserte.

Recept sa italijanskim mernegijem:
Čokoladni parfe

francuski meringue.

Najpoznatiji i najlakši način da napravite beze.

120 g proteina

1 g kamenca / par kapi sok od limuna

240 g šećera

Počinjemo tući bjelančevine (na sobnoj temperaturi) srednjom brzinom, čim se počne stvarati pjena, počinjemo postepeno dodavati šećer koji smo prethodno pomiješali sa tartarom, jednu po jednu žlicu. Povećajte brzinu i nastavite da mutite dok se ne formira gusta, sjajna masa. Da biste provjerili spremnost beze, trebate utrljati malu količinu mase između prstiju, ako se zrnca šećera ne osjećaju, onda je spremna.

Francuski meringue je odličan za pravljenje beze.

Na pleh sa papirom za pečenje formirajte beze željenog oblika i odmah stavite u rernu da se peče. Ako beze ostavite dugo dok čekate da se peče, šećer koji se nalazi u proteinima počeće da se pretvara u sirup koji će se nakupljati na dnu beze i naknadno će se, kada se ispeku, zalijepiti za papir. Takođe, meringue se može slegnuti i izgubiti oblik.

Meringue treba peći na temperaturi između 90-120 stepeni, najbolje u malo otvorenoj rerni, 3-4 sata vreme zavisi od veličine beze. Gotov beze treba da bude veoma lagan, hrskav i da se topi u ustima. Ako je sredina mokra i žilava, onda je potrebno da nastavite sa pečenjem, jer se meringue nije dovoljno osušio. A ako je beze popucalo i požutjelo, znači da u receptu ima puno šećera i da je pečen na previsokoj temperaturi. Što više šećera, to je beze tvrđe.

Drugi način da napravite beze: zagrejte rernu na 160 stepeni, stavite beze, ugasite rernu i ostavite tako preko noći, tačnije 12 sati. Ujutro dobijamo suhe prekrasne meringe.

Swiss meringue.

Priprema se zagrijavanjem proteina i šećera u vodenom kupatilu.

120 g proteina

PROMOCIJA "Roba bez doplate"

ODREDBE I USLOVI PROMOCIJE i SPISAK ROBE

Albumin je protein sa pojačanim mućenjem.

Albumen.

Cijena: 50g - 40RN

3-4 grama albumina zamjenjuju 1 bjelanjak.
(1 kg suvog bjelanjka odgovara 310-330 svježih bjelanaca).

Albumen je proizvod napravljen od proteina svježa jaja dobijene odvajanjem žumanaca. Tečni protein se podvrgava posebnim termičkim, mehaničkim postupcima i enzimskom tretmanu, a zatim se nakon sušenja u sistemu raspršivanja pasterizuje. Nakon procesa filtriranja, ekstrakcije šećera i suve pasterizacije dobija se oblik belog krem praha. Albumin je proizvod kod kojeg su parametri za mućenje i stabilnost pjene dobijeni nakon mućenja veći nego kod svježih proteina.

Proteinski prah je dobro sredstvo za pjenjenje koje može zadržati šećer. To dovodi do njegove upotrebe u proizvodnji krema, marshmallowa, suflea, meringa, kolača itd. U proizvodnji konditorskih proizvoda albumin se koristi u slučajevima kada je potrebna visoka vještina za stvaranje postojane pjene, emulgiranje masti, ujednačenu raspodjelu proizvodnih komponenti, kao i obogaćivanje proizvoda visokokvalitetnim životinjskim proteinima. Dodavanje albumina u sufle mješavine omogućava regulaciju aktivnosti vode kroz proces geliranja, zbog čega je konzistencija rezultirajućeg proizvoda elastična.

U poređenju sa drugim životinjskim proteinima, albumin ima najbolja kompozicija amino kiseline. Sastav aminokiselina albumina sličan je sastavu proteina mlijeka i mesa. Treba napomenuti da su proteini jaja najsvarljiviji (94%). Istovremeno, za mlijeko ova brojka iznosi 85%, pirinač - 80%, jetra - 77%, krompir - 78%, svinjetina - 74%, govedina - 69%, mahunarke - 40-50%.

Dodatak albumina takođe efikasno utiče na organoleptička svojstva, dajući proizvodima prirodan ukus i miris.

Upotreba:
Albumin iz jaja se prije upotrebe otopi u vodi (1000 g vode se koristi za 120 g albumina). Prvo sipajte malo vode (30 g), dobro promešajte, nastavljajući da mešate, ulijte ostatak vode. Nakon 30-40 minuta prah nabubri i možete početi da ga tučete. Gotova smjesa težine 1120 g odgovara težini od 1120 g prirodnog tučenog proteina (otprilike 30 proteina).

Recepti.

SAVRŠENI MRENINGI (BEZ)

Sastojci:
Albumin - 16g.
Voda - 130g.
Šećer - 225 g.

1. Prvo sipajte malo vode (5 gr.), dobro promešajte, uz stalno mešanje ulijte ostatak vode. Nakon 30-40 minuta prah nabubri i možete početi da ga tučete.

2. Stavite rekonstituisane bjelanjke u veliku, čistu činiju. Počnite mutiti električnim mikserom, isprva polako, a zatim, kada smjesa počne mjehurići, postepeno povećavajte brzinu. Nastavite da mutite dok od belanaca ne dobijete čvrstu smesu (kada izvadite pjenjaču, slede vrhovi proteina koji ne padaju odmah).

3. Dodati šećer, po 2 kašike, mućeći posle svakog dodavanja. Meringa treba da bude čvrsta, glatka i sjajna.

4. Tem za pečenje obložite pergamentom. Lagano rasporedite smesu u kovrdže kašikom po plehu.

Idealne beze svaki put:

- Koristite samo čisto posuđe - svaka kap masti, vode ili žumanca sprečiće da se bjelanjci umuti. Stoga koristite suvi albumin.
- Što je činija veća, to bolje, pošto više vazduha uđe u masu tokom mućenja, to će ispasti prozračniji, mekši i beze.
- Važno je da mutite tačno vreme - ako ga premalo mutite, beze će biti mokar, ako predugo traje, svi mehurići će nestati.
- Voda za mućenje treba da bude sobne temperature.

Za hrskave beze: zagrejati rernu na 110C. Stavite pleh u sredinu rerne i pecite 2 sata. Zatim isključite rernu i ostavite da se hladi nekoliko sati.

Za pravljenje mekih meringa: Zagrijte rernu na 180°C. Pecite 45 minuta. Izvadite iz rerne i ohladite.

AISENGI.

Icing("Royal Icing") je šećer i protein crtanje mase, koji se koristi za izradu trodimenzionalnog nakita konditorskih proizvoda... Ova masa može biti bijela ili obojena kada joj se doda boje za hranu.

Recept za glazuru broj 1:
- 3 supene kašike albumina,
- 450 g šećera šećera,
- 6 supenih kašika toplu vodu

Recept za glazuru broj 2:

- 4 g albumina;
- 250 g šećera u prahu dok se ne dobije željena gustoća; prašak se mora prethodno prosijati da bi se olabavio;
- oko 0,5 kašičice. limunov sok ili suhu limunsku kiselinu na vrhu noža, možete koristiti malo više ako želite da dobijete kiselkasti ukus glazure; pred kraj kuvanja dodajte limunov sok, inače gotovih proizvoda postati previše krhki;
- za veću plastičnost u masu se može dodati 1 kašičica jakog (zasićenog) rastvora glukoze.

Mutite 7-10 minuta. na maloj brzini mikserom jake snage ili 10-12 min. pri velikim brzinama ručnim mikserom. Podesite konzistenciju vodom.
Možete farbati gel bojama, možete tečnim, ponekad tečne boje čine glazuru tečnijom, onda je potrebno dodati malo praha.

Predlažem i ja
sastojci za domaća kuhinja,
Pečenje i pekači kruha
(sva roba je na lageru):

Naše prednosti:

1. Ima nešto čega nema u prodavnicama - imamo sve,
ono što ste dugo tražili, ali nigdje niste mogli pronaći!

2. Sav asortiman na jednom mestu - ne gubite vrijeme i novac
za dodatne isporuke!

3. Najniže cijene!

4. brza dostava - s akaz, prihvaćen do 13-00,
isporuka istog dana!

Narudžbe za bilo koji minimalni iznos se prihvaćaju!

Za naručivanje vam je potrebno:

1. Navesti naziv i količinu naručene robe.

3. Način slanja.

4. Grad, broj skladišta, mobilni telefon primaoca - za Novu poštu.

Za Ukrpostu - puna adresa i poštanski broj.

PLAĆANJE. Dostupne su sljedeće opcije plaćanja:

1. C.O.D.

Bilo je krajnje vrijeme da se napravi post o tome kako pravilno pripremiti meringue, koje vrste ili vrste beze postoje, kako koristiti beze i kako ih pravilno čuvati.

Meringa, meringa(francuski baiser - poljubac; francuski meringue - beze) - francuski desert od umućenih sa šećerom i pečenih belanca

Recite mi ko ne voli beze kao samostalan desert ili kao dio složenijih deserta. Često vidimo meringue u obliku malih kupola, u tarts sa limunom, a poznati desert Pavlova nije ništa drugo do beze sa dodatkom skroba u kompoziciju. Čak i pjene ponekad imaju beze kao jednu od komponenti, što im daje veliku nježnost i prozračnost. Omiljena pasta se takođe pravi na bazi francuskog i Italijanski meringue... Ponekad su kolači prekriveni beze izvana ili iznutra. Keksi (kao što je Dacquoise) takođe imaju beze. Postoji na desetine ideja za korištenje beze, tako da je toliko važno temeljito razumjeti merengue kako ne biste kasnije pogriješili.

Otuda je jasno da se meringue koristi sirov i spreman, sve zavisi od ciljeva i ideja. Postoji nekoliko vrsta beze, koje se razlikuju po načinu pripreme i sastavu.

Koje su vrste beze

francuski

Proteini - 100 g
Šećer - 200 g

Umutiti u činiji miksera.

talijanski

Proteini - 100 g
Šećer - 200 g
Voda - 100 g

Swiss

Proteini - 100 g
Šećer - 200 g

Šećer i proteine zagrijemo u vodenom kupatilu na 50-75 ° C. Umutiti u zdjeli miksera.

Može se primijetiti da je sastav gotovo identičan, samo se mijenjaju tehnologije pripreme. Za početak, postoji osnovno pravilo kada su sastojci u pitanju. Za svaki dio proteina koriste se dva dijela šećera, kao u našem primjeru. Ali, proporcije se mogu mijenjati po želji.

Radimo korektno

Važno je postepeno povećavati brzinu mućenja bjelanaca. To se odražava na veličinu mjehurića zraka koji će se formirati tokom rada. Ili bolje rečeno, na njihovu homogenost. Ako odmah uključite veliku brzinu, dobit ćete meringu u kojoj će mjehurići zraka imati različite veličine, a to će negativno utjecati na teksturu, izgled i druge karakteristike beze.

Svi instrumenti moraju biti čisti (proteini ne vole masti), a sam protein mora biti kvalitetno odvojen od žumanca. Čak i ako mali dio žumanca ili druge masti uđe u protein, beze se možda uopće neće umutiti.

Zašto stavljamo meringue u rernu? Želimo da ga osušimo (ne ispečemo), odnosno pustimo da vlaga ispari. Stoga će standardna temperatura biti 100 stepeni. Međutim, ponekad snizimo temperaturu na 60-70 stepeni, na primjer, ako se pećnica više zagrije i beze požuti; ili, naprotiv, povećavamo temperaturu da dobijemo rumen beze sa tvrđim vanjskim slojem i mekim punjenjem. Tako se meringue može sušiti ne samo u rerni, već i u uređajima za sušenje povrća – u njima, baš na pravim temperaturama za nas.

Kada pobedimo belce, oni su zasićeni vazduhom. Što duže tučemo, mjehurići zraka postaju manji. Kada dodamo šećer, mućenje se rastvara zbog vlage u proteinima i obavija mjehuriće zraka, stabilizirajući ih. Stoga nam nije bitno da li koristimo šećer ili šećer u prahu (ako nema posebnih uslova).

Pogledajmo detaljnije način pripreme svake vrste beze.

francuski meringue

Smatra se najjednostavnijim i nepretencioznijim. Postoje samo dva sastojka (šećer i protein), potrebni su samo mikser i činija. Ovaj beze se brzo slegne, pa ga morate skuvati neposredno pre upotrebe. Pošto protein nije izložen termičku obradu, francuski meringue je poželjno peći (osušiti) u rerni.

Sipajte proteine u zdjelu miksera i počnite mutiti. Ponekad, za stabilizaciju proteina (da se bolje umuti), dodajte prstohvat limunske kiseline, vinskog kamenca, sirćeta i tako dalje. Temperatura bjelančevina također pomaže (na sobnoj temperaturi se brže miješaju). Ali sa snagom modernih miksera, čak i ručnih, nemamo potrebe za ovim. Bilo koji protein, čak i hladni protein, daće vam pravu teksturu i konzistenciju.

Meringa je gotova kada postane glatka i veoma sjajna. To znači da se šećer u potpunosti sjedinjuje sa proteinima, mjehurići zraka postaju mali i beze je spreman za upotrebu.

Swiss meringue

Stabilniji od francuskog. Koristimo proteine i šećer.

Prije svega zagrijemo šećer i proteine u vodenoj kupelji (važno je da voda ne dodiruje dno posude miksera). Dovoljna temperatura je 45-50 stepeni, ali da bismo se zaštitili zagrijavamo do 50-70. Ovdje možete i bez termometra. Samo prebrišite masu između prstiju, ako ne osjetite zrnca šećera, možete izvaditi posudu iz kupke.

Ali dok zagrevate proteine sa šećerom, umutite ih pjenjačom ili mikserom.

I tek onda tuci punom snagom.

Italijanski meringue

Ovdje pravimo sirup od vode i šećera. A onda ga sipamo u umućene proteine. Ova vrsta meringue smatra se najstabilnijom (dobro drži oblik, najglatkija površina). Osim toga, takav meringue je najsigurniji - proteini se termički obrađuju (vrući sirup).

U šerpu sipajte vodu, dodajte šećer i stavite na vatru.

Stavljamo na vatru i počinjemo grijati. Pripremite termometar (po mogućnosti tipa sonde). Snaga vatre nam nije bitna, ali što je niža, to je proces lakši. Stoga, za početnike, preporučujem da sirup prokuvate na srednjoj vatri. Masu kuvamo do 121 stepen. U ovom trenutku voda potpuno izlazi, odnosno ostaje samo šećer. Dakle, odnos proteina i šećera u ovom merengueu nije ništa drugačiji, samo se menja tehnika kuvanja. Shodno tome, početna količina vode također ne igra veliku ulogu. Možete sipati i više, samo vam treba duže da se sirup skuva na željenu temperaturu.

Pazite, sonda ne smije dodirivati dno lonca - tamo je temperatura viša.

Kada se sirup zagreje na 109 stepeni, počnite da mutite belanca. Također lagano povećavamo brzinu. Ideja je da kada se sirup zagreje na 121 stepen, belanci će se već dobro umutiti u dobru penu.

Kada sirup dostigne temperaturu od 121 stepen, sklonite lonac sa vatre i pustite da se masa smiri, mehurići bi trebalo da nestanu. Veliki mjehurići u sirupu mogu uništiti teksturu beze. Ne plašite se, temperatura sirupa nam nije bitna, mi smo ga kuvali da bi isparila voda.

Kada se sirup smirio, sipajte ga u tankom mlazu preko bjelanjaka. Obavezno sa strane posude da se metlica ne dodiruje.

Kada je sav sirup uliven, pojačajte brzinu i tucite beze do istog glatkog, sjajnog stanja.

Ishodi

Shvatili smo da se vrste beze razlikuju po tehnici pripreme i rezultatu (uglavnom stabilnosti). Konačni sastav je uvijek isti (šećer i protein). Ako govorimo o sigurnosti i stabilnosti proizvoda, meringue su sljedećim redoslijedom: francuski, švicarski i najpovoljniji - talijanski.

Dosljednost

Nije bitno koju vrstu beze danas odaberete, možete prilagoditi njegovu konzistenciju. Umutite beze na mekane, srednje i tvrde vrhove. Prvi je za sufle, drugi za kreme i tijesto, treći je dekoracija, rad sa vrećicom i prilozima. Ne postoji jasno pravilo o tome koliko treba tući meringue dok se ne dobije željena konzistencija. Na to će uticati količina sastojaka, snaga miksera i vrsta beze.

Međutim, najvažnije je da ne pobijedite beze. Ako je otišlo u grudvice, ne sjaji se i površina nije glatka - najvjerovatnije ste ga uništili. Upravo ovaj meringue "plače" u pećnici - odnosno ispušta vodu koja se skuplja u gustom viskoznom sirupu ispod proizvoda. Zašto se to dogodilo? Uništili smo vjeverice.

Haute cuisine

Kada smo naučili raditi s beze, savladali njene suptilnosti, proporcije i tehnike, vrijeme je da razmislimo o komplikacijama. Svi vole meringue, ukusan je i, kako ga razumemo, prilično je svestran. Međutim, ne možemo dati merengue svetao ukus voće i bobice. Zato što će svaka količina vlage koja je potrebna za aromu promijeniti teksturu beze.

Dakle, morate pronaći način. Koristite albumin - to jest suvi protein. Ideja je da je bjelanjak 90% obične vode. Stoga, ako ga sipate na lim za pečenje i stavite u pećnicu na 90-100 stupnjeva, postepeno će voda potpuno ispariti, ostat će samo suhi žućkasti prah - to će biti albumin. Mi ga, naravno, nećemo praviti sami, već jednostavno koristimo albumin koji se prodaje u slastičarnicama.

Šta se dalje događa? Vraćamo proteine - miješamo 1 dio albumina i 9 dijelova BILO KOJE tekućine. Ovdje dolazi do aromatizacije budućeg proteina. Štaviše, ukus će biti neverovatno jak. Možete koristiti sokove od bobičastog voća, voća, pa čak i povrća. Još jedan bonus je da nam nije potrebna boja, sokovi će sami napraviti boju.

Albumin je suvi protein sa pojačanim mućenjem.

Glavna prednost upotrebe suhih bjelanaca umjesto svježih je brzina tehnološki proces i stabilan rezultat kvaliteta gotovog proizvoda.

Faktori zamjene za jaja prosječne težine 50 g:
Albumin 1kg = 316 svježih proteina jaja
Albumin 100 g proteina u prahu + 900 g vode = 1 kg tečnog proteina

Pažnja: Voda koja se koristi za hidrataciju pudera treba da bude sobne temperature.

Način upotrebe albumina za proizvodnju konditorskih proizvoda.
Albumin prelijte vodom (za 120 g albumina - 1000 g vode). Prvo sipajte malo vode (30 g), dobro promešajte, nastavljajući da mešate, ulijte ostatak vode. Nakon 30-40 minuta prah nabubri i možete početi da ga tučete.
Gotova smjesa težine 1120 g odgovara težini od 1120 g prirodnog tučenog proteina.

Kuvanje beze.
Za beze, šećer se dodaje postepeno, počevši od maksimalnog broja obrtaja miksera: prvo u malim porcijama, zatim u velikim porcijama. Zatim se brzina Xer-a postepeno smanjuje i gnječenje se izvodi na minimalnoj brzini 1-2 minute.
Bitan: Preplavljeni proteini šećerom dovode do taloženja mase. U tom slučaju možete dodati vinski ili limunska kiselina u količini od 2 g na 1 kg proteina. Limunova kiselina će pomoći da se masa "oživi", a meringue će se pokazati bujnim.
Tijesto za meringue treba odmah nakon kuhanja odložiti na pleh podmazan mašću i posut brašnom.
Taložene meringe možete po vrhu posuti šećerom u prahu. Ovo će poboljšati izgled beze.
Meringue se peku na temperaturi od 100-110°C 20-60 minuta.
Više temperature rezultiraju potamnjivanjem gornje kore i lošim pečenjem. To se odražava na duktilnost proizvoda kada se slomi.
Preporučuje se da se poluproizvod ne peče, već da se duže suši na površini rerne. Vrijeme pečenja i stanje donje kore ovise o načinu oblikovanja.
Kada se testo odloži na podmazan pleh, pečenje traje 20-60 minuta. Donja kora od kontakta sa listom ispada glatka, gusta, nelomljiva. Delikatna i lomljiva donja kora se dobija kada se testo odloži na papir koji pokriva limove, vreme pečenja se produžava.

Proteinske kreme - umućene, sirove i kremaste kreme (meringue) - pripremaju se na sledeći način.

Dobijeni proteini se umute u mašini za mućenje malom brzinom (7-10 minuta), a zatim velikom brzinom i u umućene belančevine se dodaje oko 15% količine šećera u prahu predviđene receptom, nakon mućenja 7- 10 minuta, dodaje se ostatak šećera u prahu.
Spremnost kreme određuje se lakoćom odvajanja pjene od pjenjača.

krema (meringa) pripremljen na sličan način, ali se u oporavljene umućene belančevine pri mućenju dodaje vruć kuvani sirup, nakon čega se mućenje nastavlja još 1-3 minuta.
Šećerni sirup se priprema na isti način kao i za glace kremu.

Tehnologija kuhanja suflea .
Vrući šećer-agar sirup se tankim mlazom ubrizgava u izmućene, rekonstituisane suve belančevine 14-20 minuta i mućenje se nastavlja dok se ne dobije pahuljasta masa. Na kraju mućenja dodati pripremljenu homogenu smesu od omekšane puter, kondenzovano mleko, esencija citrusa i mućenje odmah prestaju.

Meringue (ili beze) su bjelanjci umućeni sa šećerom u jaku pjenu i osušeni u pećnici. U prijevodu sa francuskog meringue (baiser) znači "poljubac". Mnoga druga romantična imena imaju ovo delikatan desert- "španski vetar", "francuske beze", "ljubavne meringe". Meringa je ukusna poslastica od koje ništa nije bolje... Dobro djeluje samostalno uz šoljicu kafe ili čaja. Možete ga ukrasiti kremom i bobicama, pretvarajući ga u elegantnu tortu. Osim toga, beze se često koriste u formiranju kolača i, po pravilu, ovi kolači imaju poseban nezaboravan ukus. Recept za pravljenje beze je prilično jednostavan, ali unatoč tome, beze su vrlo kapriciozne - ili mu šećer nije isti, onda se proteini ne žele tući, onda se odjednom ne osuši, već se topi u pećnici. Govorit ću o tome kako izbjeći nevolje i greške u pravljenju beze. Sigurna sam da ako se sprijateljite sa ovim receptom, beze će postati vaša omiljena peciva.

trebat će vam:

belanca 3 kom

Najpopularniji omjer proteina i šećera -za 1 protein 50 g šećera. Koristite ga kao vodič pri odabiru količine pečenih proizvoda. Radi lakšeg snalaženja, obično uzimaju 4 proteina i čašu šećera, ali sam za sebe izabrao proporciju sa tri proteina, jer od ove količine sastojaka dobije se umućena proteinska masa samo za jedan pleh malog bezešeka. Naravno, četiri umućena proteina mogu se staviti na jedan pleh, ali će tada beze biti veće.

Kako diverzificirati beze?

- Možete dodati beze orasi, koji se nožem iseckaju na krupnije komade, dodaju se u umućenu proteinsku masu pre pečenja i mešaju kašikom. Udio orašastih plodova je isti kao i šećer.

- Meringu možete učiniti šarenim dodavanjem malo sirupa ili soka, na primjer, brusnice (za tri bjelančevine, otprilike jednu žlicu). Ovo treba uraditi na kraju mućenja.

- Prije pečenja, meringue se može ukrasiti šarenim ili čokoladnim posipom, a nakon pečenja ohlađeni beze se može preliti otopljenom čokoladom.

Kao što vidite, postoji mnogo opcija za kreativnost, preostaje samo da ispečete meringue)

Šta treba da znate kada pečete beze?

- Jaja moraju biti svježa... Razbijte jedno jaje na tanjir i pogledajte bjelanjak - ono treba da leži oko žumanca u čvrstom elastičnom kolutu, a ne da se širi u tečnoj lokvi. Od ovih proteina se dobijaju besprekorne beze.

- Jaja moraju biti ohlađena... U hladnim jajima bjelanjak se lakše odvaja od žumanca i brže se umuti.

- Pažljivo odvojite bjelanca od žumanaca.Čak i jedna mala kap žumanca u posudi proteina može sve pokvariti. Stoga je bolje odvojiti svako novo jaje u posebnoj posudi, tako da se u slučaju kvara protein sa žumanjkom koji je upao u njega može zamijeniti drugim.

- Koristite bijeli šećer sa finim kristalima... Šećer mora biti suv.

Posude u kojima ćete tući meringue, kao i mikser za mućenje, moraju biti čiste, bez masnoće i suve. Stoga dobro operite posudu i umutite (čak i ako su čiste) sodom bikarbonom ili deterdžentom i osušite.

Korak po korak foto recept za pravljenje beze:

Odvojite žumanca od belanaca... To se zgodno može učiniti posebnim razdjelnikom za jaja ili prelivanjem žumanca iz jedne polovine ljuske u drugu. Možete jednostavno sipati jaje u ruku i provući protein između prstiju.

savjet: od preostalih žumanaca pripremiti , koji se može umotati u foliju ili prozirnu foliju i čuvati u frižideru do dve nedelje. I još uvijek možete kuhatije veoma ukusan, zagrevajući napitak.

Bjelanjke mutite mikserom 2-3 minute. Počnite s malim brojem okretaja, postepeno povećavajući brzinu. Za bolji rezultat neki kuvari preporučuju da se u proteine pre mućenja doda prstohvat soli ili 3-5 kapi limunovog soka (ja ne dodajem).

Proteini bi trebali povećati volumen kako bi formirali jaku, pahuljastu pjenu.

Bez isključivanja miksera dodati šećer- sipati postepeno, u tankom mlazu. Nakon što se šećer potpuno doda, tucite 6-7 minuta... Možda će vam trebati više ili manje vremena u zavisnosti od snage miksera.

Proteinska masa se smatra dobro umućenom kada na njenoj površini ostane vidljiv trag pjenjača i šećer se potpuno otopi (malo razmućenog proteina utrljajte između prstiju - zrnca šećera se ne smiju osjetiti). Ako odlučite dodati orašaste plodove, učinite to sada.

Pleh obložiti papirom za pečenje. Sa kašikom stavite beze na lim za pečenje.

Pravilno umućeni proteini se "čvrsto" zalijepe za kašiku, pa pri slaganju na lim za pečenje pomozite drugom kašikom ili samo prstom.

Umućenu masu možete premjestiti u vrećicu i iscijediti beze koristeći razne nastavke, dajući im oblik koji želite.

Radije ne pravim nepotrebne pokrete i širim meringue kašikom. Volim ove bezoblične komade, od kojih svaki ispada jedinstven i u gotovom obliku jako podsjeća na Netsuke figurice - minijaturnu japansku skulpturu napravljenu od životinjskih kostiju ili očnjaka. Moj muž je prvi put vidio domaću meringue, tako je nazvao ove kolače. Od tada se u našoj porodici meringue zove - Netski, sa završetkom "i" na ruski način)))

Zapecite meringue u zagrejanoj rerni na t 90 °C 2 sata... Nemojte se sramiti ako nakon dva sata meringue malo omekša - isključite vatru i ostavite beze u rerni dok se potpuno ne ohladi, tada će se stvrdnuti.

savjet: Proces beze se više odnosi na sušenje nego na pečenje, tako da temperaturu u pećnici treba održavati niskom. Ako vaša rerna „ne zna“ da napravi nisku temperaturu (postoje rerne sa minimalnom temperaturom od 160°), pecite meringue sa otvorenim vratima rerne 1 sat, a zatim okrenite pleh na 180° i pecite još jedan sat 1 sat.

"tačno" gotova meringue treba biti bijele ili blago kremaste nijanse, biti lomljiv, lako se mrvi kada se pritisne prstima, ravnomjerno se tope u ustima i ne lijepi se za zube.

Isprobajte ovo hrskavo slatko čudo kod kuće i sigurno ćete uspjeti!

I kako je lijepo dobiti takvu ljepotu na poklon! Donirati domaći kolači svojim najmilijima - složite u prelepu kartonsku kutiju ili limenku.

Djeca, s obzirom na domaće meringue bizarnih oblika, jako vole maštati i pogađati kako to izgleda - to razvija maštu.

A meringue također uopće ne sadrži masnoću, tako da takav desert mogu jesti oni koji prate svoju figuru, naravno, u razumnim količinama)

Ovi mali mrvljivi komadi beze služe kao osnova za moju voljenu,

Uživajte u čaju, prijatelji!

Meringue. Kratak recept.

trebat će vam:

belanca 3 kom
šećera 150 gr ili 3/4 šolje (zapremina čaše 200 ml)

Odvojite žumanca od belanaca.

Bjelanjke mutite mikserom dok ne postanu pjenasti 2-3 minute.

Dodajte šećer bez isključivanja miksera - ulijte postepeno, u tankom mlazu. Nakon što dodate sav šećer, mutite 6-7 minuta. Bjelanjci se smatraju dobro umućenim kada na površini mase ostane vidljiv trag mutilice i šećer se potpuno otopi (malo razmućenog proteina utrljajte između prstiju - zrnca šećera ne smiju se osjetiti).

Protein izlijte u pleh obložen papirom za pečenje.

Pecite meringue u prethodno zagrejanoj rerni na 90°C 2 sata.

U kontaktu sa