Tehnologija majoneze. Koja je oprema potrebna za proizvodnju majoneze? Maseni udio komponenti prema mogućnostima formulacije,%

Oprema za proizvodnju majoneze ima posebne zahtjeve. Budući da gotov proizvod ne prolazi u potpunosti termičku obradu, oprema na kojoj se proizvodi (od faze pripreme sirovina do procesa pakiranja prethodno zapakiranog proizvoda) mora biti bakteriološki čista.

U tu svrhu, osim poštivanja higijenskog režima, oprema mora ispunjavati i sljedeće zahtjeve:

• biti zaštićeni (zapečaćeni) od prodora mikroflore iz vanjskog okruženja;
• nemaju ustajale zone u kojima može doći do spontane reprodukcije bakterija;
• lako se rastavlja u zasebne jedinice radi temeljitog čišćenja i dezinfekcije;
• biti izrađeni od visokokvalitetnih materijala (s prihvatljivom čistoćom obrade unutrašnjih površina do 0,1 mikrona);
• imaju automatsku perionicu automobila.

Opremanje opreme za proizvodnju majoneze jedinicom za odzračivanje nije od male važnosti, što omogućuje povećanje roka trajanja proizvoda, kako bi se izbjeglo oksidativno propadanje.

U savremenim zahtjevima tehnološke opreme veliki značaj pridaje se potpunoj automatizaciji proizvodnje.

Istovremeno, vaganje sastojaka i sirovina, mjerenje komponenti prema recepturi, njihovo miješanje do potrebne kvalitete, kontrola i automatsko snimanje cijelog tijeka procesa proizvodnje proizvoda povezani su u tehnološki lanac.

Poželjno je da se oprema čisti i dezinficira otopinama u zatvorenom ciklusu (bez potrebe za rastavljanjem opreme) - CIP (Čišćenje na mjestu). Da biste to učinili, morate ispuniti sljedeće uvjete:

• ventili bi trebali spriječiti kontakt otopine za čišćenje i proizvoda;
• sve površine u dodiru s proizvodom moraju biti dostupne otopini za čišćenje (kako bi se postiglo potpuno čišćenje);
• potrebno je isključiti mogućnost korozije materijala od kojih je oprema izrađena.

Vrste opreme

Ovisno o različitim proizvodnim shemama, oprema za proizvodnju majoneze podijeljena je na linije visokih performansi kontinuiranog ili polu-kontinuiranog djelovanja, u kojima se različite faze procesa odvijaju u različitih uređaja smješteni u seriji i male serije za obavljanje svih operacija u jednom spremniku, čiji kapacitet uvelike varira (od 30 do 6000 l / h).

Kontinuirane linije proizvodnje majoneze

Linije za kontinuiranu i polu-kontinuiranu proizvodnju majoneze imaju svoje prednosti i nedostatke. Prednosti uključuju:

1. Visoke performanse,
2. mogućnost potpune automatizacije,
3. garancija stalnog kvaliteta proizvoda,
4. mogućnost jednostavne zamjene zastarjelih ili neispravnih modula.

Nedostaci kontinuiranih linija su:

1. potreba za velikim proizvodnim površinama;
2. značajna potrošnja materijala;
3. velika potrošnja deterdženata;
4. povećani gubici proizvoda tokom sanitarnih i higijenskih mjera.

Automatizirane linije visokih performansi "Johnson" (do 1 t / h), linije kompanija "Gilder Corp.", "Cherry Barrell", "Holsum Food Co", "Stork SalatOMatic", "Schroeder" rade kontinuirano i polu -kontinuirane tehnologije.

Tehnološka shema proizvodnje preljeva od majoneze i salata na Johnsonovoj liniji prikazana je na slici 1.

1 - rezervoar za jaja u prahu; 2 - rezervoar za suve komponente; 3 - posuda za ulje; 4, 13 - posude za vodu i sirće; 5 - odzračivač; 6, 15, 23 - pumpe; 7, 10 - pumpe za doziranje; 8, 9 - Glasači; 11 - rezervoar za napajanje votatora; 12 - kanta za škrob; 14 - rezervoar za pripremu škrobne suspenzije; 16 - rezervoar gotovih proizvoda; 17 - mašina za punjenje; 18 - podmetač; 19 - homogenizator; 20 - rezervoar za napajanje homogenizatora; 21 - rezervoar za sanitarni otpad; 22 - filter; 24 - mikser
Slika 1 - Tehnološka shema za proizvodnju preljeva od majoneze i salate na Johnsonovoj liniji

Serijska oprema

Prednosti serijskih linija su kompaktnost, isplativost i širok raspon produktivnosti. Međutim, treba reći da periodične linije djeluju učinkovito samo uz potpunu automatizaciju.

U proizvodnji majoneze glavni uređaji tehnološke linije su homogenizatori (ili disperzanti), koji moraju osigurati stvaranje homogenih fino dispergiranih emulzija određene veličine čestica. Kao glavni radni elementi koriste se miješalice velikih brzina, homogenizatori visokog pritiska, koloidni mlinovi, sistemi rotor-stator, uređaji za homogenizaciju, koji se kombinuju sa evakuacijom proizvoda u hermetički zatvorenim aparatima i pumpanjem proizvoda "za povratak" pri velika brzina koja omogućuje postizanje željenog stupnja disperzije gotovog proizvoda.

Predstavićemo opremu za proizvodnju majoneza nekih vodećih nemačkih kompanija.

"ALI. Stefan & Sons GmbH & Co proizvodi moderne mašine i postrojenja za mnoge primjene Prehrambena industrija... Za proizvodnju majoneze od interesa su univerzalne mašine tipa UMM / SK, univerzalni vakuterm-mikser tipa VM / MC i homogenizator “Stefan Microcut MCN 10/2”. Ove serijske mašine mogu raditi u ručnom i poluautomatskom i automatskom režimu upravljanja procesom prema datom programu.

Uređaj "Stefan UMM / SK" ima racionalan dizajn, pogodan za integraciju u postojeću opremu, jednostavan je za održavanje i pranje, više opcija, omogućava postizanje stabilnog kvaliteta proizvoda. Mašina je zapečaćena posuda opremljena dvostrukim omotom, u koji se spušta izdužena osovina, koja služi za pričvršćivanje radnog alata - oštrih noževa ili oštrica za miješanje. Set također uključuje transportnu oštricu za uklanjanje posebno viskoznih materijala sa zidova i njihovo usmjeravanje prema sredini spremnika. Toplinski procesi mogu ići zajedno s mehaničkim procesima u stroju: zagrijavanje se može izvesti ili direktnim dovodom pare ili kroz omotač. Svi se procesi mogu odvijati u uvjetima vakuuma. Proizvodi se i mini verzija za male serije eksperimentalnih proizvoda u laboratorijima - UMM / SK 5.

Tehnički podaci ovih mašina prikazani su u tabeli 1.

Pogon Stefan Vakuterm namijenjen je proizvodnji umaka, majoneza, emulzija za hranu, kao i pasiranih juha, raznih mesnih i ribljih proizvoda. Osnova modularnog sistema vakuoterme (slika 2) je dijagonalno ugrađen zatvoreni radni rezervoar sa priključenim zupčastim motorom, na koji je pričvršćen mješalica sa strugačem. Pogonsko vratilo je sa strane rezervoara zapečaćeno mehaničkim zaptivačem dvostrukog dejstva, koji se pari tokom sanitarnih mera. Cirkulacijska pumpa služi za ravnomjerno unošenje proizvoda kroz homogenizator i sustav recirkulacije natrag u radni spremnik. Na kraju ciklusa emulgiranja i homogenizacije u umak se dodaju dodatne komponente, a u posljednjoj fazi dolazi do procesa homogenog miješanja. Proizvod se može cirkulirati kroz homogenizator ili zaobići. Cirkulacijska pumpa je također pumpa za istovar.

1 - STEFAN vakuterm; 2 - otvor za utovar DN 200; 3 - kontrolni prozor DN 125; 4 - vakuumski priključak; 5 - armatura za istovar; 6 - pumpa za istovar; 7 - STEFAN mikrorez MSN; 8 - lijevak za doziranje - suhe tvari; 9 - lijevak za doziranje - tekućine; 10 - ormar za upravljanje
Slika 2 - Modul "Stefan Vakuterm"

Modularni vakuterm sistemi omotani su za indirektno zagrijavanje i hlađenje sadržaja spremnika. Međutim, opskrba živom parom i inertnim plinovima također je omogućena za brzo zagrijavanje i hlađenje na nježan način.

Vakuumski sistem instalacije sastoji se od vakuumske pumpe i upravljačke jedinice koja radi u automatski postavljenom načinu rada. Glavni radni element postrojenja je Stefanov homogenizator sa sistemom rotor-stator, koji može biti opremljen raznim prstenovima s razmakom od 0,1 do 3 mm i na taj način regulirati proces homogenizacije i emulgiranja.

Tehnički podaci postrojenja Stefan Vakuterm prikazani su u Tabeli 2.

Homogenizatori "Stefan microkut" za mljevenje i emulgiranje juha, umaka, deserta kapaciteta (ovisno o stupnju mljevenja) od 3000 do 6000 l / h kao glavno radno tijelo također imaju dezintegrator.

Kompanija FRYMA proizvodi opremu za proizvodnju emulzija za hranu, pirea, džemova i konfitura, pastoznih proizvoda.

Za proizvodnju umaka od majoneze i salata, kompanija je razvila instalaciju MZM / VK "Delmix" (slika 3).

Slika 3 - Obrada
ugradnja MZM / VK "Delmix"

Proizvod prolazi kroz glavu za emulgiranje i kroz cijev za recirkulaciju vraća se u posudu kako bi postigao potreban stupanj emulgiranja. Emulzirajuća glava sastoji se od rotora i statora, čiji je prijenosnik odabran uzimajući u obzir željeni stupanj disperzije proizvoda. Instalacije "Delmix" proizvode se u 10 modifikacija, kapaciteta od 7 do 3000 litara.

Kompanija KORUMA od 1970. godine proizvodi instalacije za dobijanje dispergiranih i homogeniziranih prehrambenih proizvoda... Za proizvodnju emulzija od majoneze nudimo DISHO (disperzivne i HOmogenizirajuće) biljke radnog kapaciteta od 85 do 1300 litara (Tabela 3). Jedinice su opremljene roto-statorskim homogenizatorom, sistemima za recirkulaciju i evakuaciju.

Miješanje proizvoda vrši se u vodoravnom i okomitom smjeru. Kontrola procesa je automatska u skladu sa programom.

Domaća oprema

Ruski proizvođači takođe proizvode mašine za proizvodnju proizvoda od majoneze, koje je vrlo jednostavno postaviti i koristiti.

Na primjer, mini instalacija "MAIS" proizvođača SPKF "Stroyvest" (Dzerzhinsk, regija Nižnji Novgorod) namijenjena je proizvodnji emulzija za hranu (majoneza, kreme, paste, džemovi, umaci, džemovi i druge mješavine hrane i tvornice ulja i masti, mala i srednja preduzeća.

Princip rada instalacije zasniva se na uzastopnoj dvostepenoj proizvodnji majoneze: prvo raspršivanje svih komponenti majoneze osim ulja, zatim usporena opskrba uljem i homogenizacija smjese.

Pogon može biti opremljen dozatorom i električnom mašinom za šivanje sa zamjenjivim glavama.

Postrojenje za pripremu majoneze firme "FLIGHT" opremljeno je homogenizatorom originalnog dizajna bugarske proizvodnje kapaciteta 1500 l / h. Produktivnost postrojenja je do 3000 kg / smjena.

Rezač / mikser IS-160 i IS-80 nudi firma "KONSITA" za proizvodnju umaka i majoneze. Jedinica je opremljena miješalicom, omotačem, vakuumskom komorom, razvodnikom za ubrizgavanje žive pare, kao i automatskim upravljanjem.

Firma "Elf-4M" proizvodi modul za majonezu IPKS-056 kapaciteta 3000 kg / dan, opremljen rotaciono-pulsirajućom jedinicom RPA-1.5-5, kao i mini pogonom za proizvodnju majoneze na osnovu ovoga modul.

U postrojenju za proizvodnju majoneze MA-0,5, koje nudi AD Tveragroprodmash, kapaciteta 500 l / h, koloidni mlin originalnog dizajna koristi se kao homogenizator, koji troši tri puta manje električne energije u odnosu na klipni homogenizatori.

Komplete opreme za proizvodnju majoneze produktivnosti 300, 500, 800 i 1000 kg / smjenu, u kojoj se disperzija i homogenizacija osiguravaju rotacijsko-pulsirajućim aparatom, nudi AGRO-3 dd. Oprema omogućava pasterizaciju sirovina i gotovog majoneza. Trajanje ciklusa ne prelazi 2,5-3 sata.

Postrojenje za proizvodnju majoneze, koje nudi preduzeće "Ekomash", dizajnirano je za pripremu i pakovanje različitih vrsta majoneze u polistirenske čaše i staklene tegle... Komplet uključuje mješalicu, rotacijski pulsirajući uređaj, pumpu, set opreme za zaključavanje i poluautomatsku mašinu za punjenje.

Proizvođači opreme u Rusiji i zemljama ZND-a kupcima nude i komplete opreme za proizvodnju majoneze i pojedinačne homogenizatore poznatih marki, uglavnom namijenjenih mliječnoj industriji. Na primjer, AGRO-3 nudi homogenizatore OGV, Odessa Mechanical Plant-homogenizatori K5-OG2A i A1-OG2M, FlytM-homogenizatori MDH-401 bugarske proizvodnje, pogon Stupinsky u Moskovskoj regiji-RPA homogenizatore.

Pakiranje majoneze kako bi se izbjeglo pogoršanje kvalitete i smanjio rok trajanja provodi se odmah nakon proizvodnje. Za to se koristi različita oprema za punjenje, ovisno o upotrijebljenoj posudi, čiji izbor pak diktiraju karakteristike tehnološkog procesa, sadržaj kalorija u proizvodu i rok trajanja.

Raspon trenutno korištenih spremnika i pakiranja vrlo je velik: od tikvica kapaciteta 18 i 25 kg do plastičnih vrećica težine 150 g. Tradicionalne staklene staklenke od "majoneze" od dvjesto grama i staklene posude sa "twist-off" poklopci se široko koriste. Majonez se pakuje u plastične čaše i kante, tube, plastične tegle sa različitim poklopcima, plastične kese različitih kapaciteta, "Pure-Pak" ambalažu itd. Materijali od kojih se izrađuju ove vrste posuda imaju visoku hemijsku otpornost na majonez i komponente i higijenski pokazatelji ne prelaze trenutne sanitarne standarde.

Oprema za pakovanje proizvoda od majoneze u polietilen, polipropilen, laminirane, staklene posude sa različite vrste zatvarače proizvode mnoge strane i domaće firme.

Firma "Istok" nudi automatske linije "Alta-4" za punjenje i zaptivanje homogenih viskoznih proizvoda u polistirenske čaše sa poklopcem od aluminijumske folije sa termo lakom, kapaciteta 100 do 500 ml (kapacitet 900-1400 pakovanja na sat).

Automatske mašine AV50F (Zh) - vertikalno pakovanje u polipropilenske vreće težine od 0,1 do 1,0 kg, kapaciteta 35 pakovanja u minuti, koje isporučuje kompanija "Flight -M".

Majoneza je najplemenitijeg porijekla. Francuska kuhinja neraskidivo je povezana s upotrebom umaka, kojih ima više od tri tisuće. Tradicionalno, umaci su dobili ime po izumiteljima ili lokalitetu i ljudima kojima su ih Francuzi pripisali kulinarske tradicije... Tako su, na primjer, izmišljeni tatarski umak (majonez s krastavcima i kaparima), ruski umak (majonez s kavijarom) Svi poznati umaci nastali su u 17.-19. Autorstvo mnogih umaka pripada predstavnicima naslovljenog plemstva. Takav je bešamel sos, čiji se izum pripisuje markizu Louisu de Béchamelu, i skromnom sos od luka"Soubise" za princezu de Soubise.

Postoje dvije verzije izuma umaka "majoneza". Obojica su povezani s gradom Mahon, glavnim gradom ostrva Menorka, samo što se pozivaju na različite istorijske događaje i izuzetne ljude tog doba.

Prema jednom od njih, slučaj je bio 1757. godine. Vojvoda de Richelieu, komandant francuskog garnizona, osvojio je grad Mahon, glavni grad španskog ostrva Menorka, a potom su ga Britanci opsjeli. Francuzima praktično nije ostalo hrane, osim jaja i maslinovog ulja. Od ovih proizvoda pravljeni su omleti i kajgana. I sami razumijete da takvoj "raznolikosti" može dosaditi ne samo aristokrat koji je navikao na delicije. I stoga je Richelieu, na sve načine koji su bili na raspolaganju vojvodi, pokazao svoje nezadovoljstvo kuharu. Snalažljivi kuhar protrljao je žumanjke sa soli i šećerom, smjesi dodao ulje i začine i sve temeljito umutio.

Prema drugoj verziji, izum majoneze povezan je s imenom zapovjednika Louisa od Crillona, ​​prvog vojvode od Magona. 1782. godine, dok je bio na španskoj službi, vojvoda je od Britanaca osvojio glavni grad ostrva Menorka, grad Mahon. Nakon bitke održana je gozba na kojoj je po prvi put poslužena hrana s umakom od proizvoda po kojima je otok bio poznat. Doveden u Evropu, ovaj sos se zvao Mahon, na francuskom - majoneza, i postao je klasičan preliv za hladne zalogaje.

Ali prava plemenita majoneza ne može se usporediti s onim što se prodaje u trgovini. Kako biste imali referentnu točku u okusu, možete sami pripremiti majonezu. Povijest nam nije prenijela tačan recept, pa nudimo generalizirani recept iz različitih izvora:

maslinovo ulje - 150 ml (napomena: ulje ne smije biti užeglo)

žumanjak (pažljivo odvojeno od proteina) - 1 kom

šećer - 1,5 kašičice

sol - 1/3 žličice

limunov sok(svježe cijeđeno) -1/2 žlice, razrijeđeno s 2 žlice vode

Svaki plemeniti umak zahtijeva obavezno prisustvo začina. Stoga preporučujemo dodavanje po ukusu: crvenu papriku, estragon, češnjak, curry, senf, koricu limuna... Svi sastojci moraju biti sobne temperature... Žumanjke umutite mikserom (što je veća brzina, to bolje) sa soli i šećerom. Uz neprestano mućenje, polako ulijte razrijeđeni limunov sok, zatim u malim obrocima ulje (ulijte sljedeći dio nakon što ste prethodni potpuno promiješali), na kraju dodajte začine.

Danas je majoneza postala jedan od najrasprostranjenijih industrijski proizvedenih umaka u svijetu, jer pristaje gotovo svakom jelu, a u nekim, poput masline, mimoze, haringe ispod "bunde", jednostavno se ne može zamijeniti. Riječ majoneza iz naziva određenog umaka postala je specifičan naziv za čitav niz proizvoda.

U Rusiji je definicija majoneze vrlo široka, iako je naš omiljeni klasik "provansalski" primjer "ruske tradicije" - u zemljama poput Njemačke i Velike Britanije ne mogu se čak ni nazvati "majonezom" zbog niskog sadržaja masti . U zakonodavstvu ovih zemalja postoje strogi zahtjevi čiji je cilj osigurati da se potrošač ne zavede imenom. Ovisno o sadržaju masti, umak se može nazvati majonezom sa 80% masti, salata majonezom sa 70-50% i preljevom sa 49-20%. Sadržaj je takođe ograničen žumance, što je približno ekvivalentno njegovom sadržaju u klasičnoj ruskoj "Provansi". Pravi majonezi su skupi i visokokalorični, pa njihova potrošnja, čak ni u razvijenim zemljama, ne prelazi 5%. Glavni udio otpada na majonezu za salatu - oko 50%. Imamo drugačiju klasifikaciju i majoneza se dijeli na visokokalorične s masenim udjelom masti preko 55%, srednje kalorične s masnim udjelom masti 55-40%i niskokalorične-manje od 40%.

Domaći potrošač volio je majonezu, brzo su se navikli i razvile su se određene tradicije u potrošnji. Uspješno zamjenjuje tradicionalnu pavlaku i trenutno je glavna univerzalni sos koristi u kuvanju.

Trenutno je na izlozima trgovina predstavljen ogroman broj majoneza, vrlo različitog sastava i kvalitete, pa je nespecijalistu postalo teško shvatiti što zapravo kupuje. U vezi sa smanjenjem potražnje za plaćanjem, proizvođači su u potrazi za profitom počeli prelaziti na proizvodnju majoneze s niskim udjelom ulja, s prethodno nekonvencionalnim aditivima za zgušnjavanje i smanjenjem udjela komponenti arome - jaja, mlijeko, šećer. Sve je to dovelo do promjene ukusa do neprepoznatljivosti i diskreditacije tradicionalnih naziva poput "provansalskog", "jajeta", budući da proizvodi koji se prodaju pod ovim markama često samo izdaleka podsjećaju na njihov ukus i nemaju mnogo zajedničkog s klasičnim receptom.

U onim slučajevima kada proizvođač želi upotrijebiti poznato ime, autori "šivaju na trećem uhu", tj. imenu dodajte bilo koji epitet i dobijte izraz poput "provansalsko svjetlo", koje ih oslobađa pridržavanja recepata propisanih GOST -om i daje najšire polje za eksperimentiranje.

Ali nije sve tako loše. Umjesto zabune i krivotvorenja, ponovo dolaze mnoge vrijedne marke majoneze, s novom originalnog ukusa dostojan tradicionalnog "provansalskog". Pojavljuje se više majoneze s okusima, sadržajem masti i sastavom, što kupcu omogućuje optimalnu ravnotežu u prehrani.

Obavezno pročitajte etiketu i prvo obratite pažnju na proizvođača. Renomirana kompanija garancija je kvalitete, a nazivi majoneze često ne znače ništa, a pod istim imenom možete pronaći vrlo različit proizvod.

Obratite pažnju na sastav proizvoda koji su uključeni u njega. Prema GOST -u, proizvodi se bilježe silaznim redoslijedom masenog udjela. Jaja i mlijeko - tradicionalni okus mogu pružiti samo oni, njihova blijeda sličnost su arome. Stabilizirajući (stabilizator i škrob) i aditivi za konzerviranje - nema štete, kao ni zdravstvene koristi, iako se o tome vodi velika rasprava. Za srednje i niskokalorične majoneze ne možete bez njih, a ako nisu označene na etiketi, najvjerojatnije vas proizvođač dovodi u zabludu.

Datum proizvodnje - vrlo važan za domaću (uvezenu steriliziranu) majonezu, budući da je nesterilizirana prirodni proizvod ne može se dugo skladištiti.

Uslovi skladištenja na prodajnom mjestu - majonezu treba čuvati na temperaturi od 3 do 7 ° C. Zamrzavanje, poput pregrijavanja majoneze, uništava njegovu strukturu. Iznad optimalne temperature, rok trajanja se naglo smanjuje. Kupujte samo u pouzdanim maloprodajnim objektima, jer ako ste majonezu prodavali iz rashladne vitrine, to ne znači da je bila spremljena u stražnjoj prostoriji u hladnjaku.

Okusi, začini, boje - izbor okusa, suština se ne mijenja.

Težina u gramima i mililitrima nije ista stvar. 250 ml je oko 240 g!

Postrojenja za proizvodnju majoneze i krema od majoneze

Specijalisti prehrambene industrije razvili su oko 40 recepata i naziva majoneze, a širokoj masi kupaca poznato je samo nekoliko njih, koje su većinom proizvodile ranije državne tvornice masti. Za poduzetnike koji žele diverzificirati ovaj segment tržišta namijenjene su naše linije za proizvodnju majoneze i krema od majoneze. Na njima je moguće napraviti razne vrste majoneze, kreme, umake i začine, koji su po svojoj prirodi emulzije masti u vodi. Postrojenje proizvodi majoneze i kreme koristeći serijsku tehnologiju.

Tehnološki slijed sadrži sljedeće cikluse:

grijanje vode;
gorušica na pari;
utovar vode, rasutih komponenti i ulja u mikser;
miješanje komponenti;
punjenje otopine kiseline;
homogenizacija emulzije i isporuka gotovih proizvoda u rezervoar.

Tehnologija proizvodnje:

voda koja se koristi kao komponenta majoneze zagrijava se u spremniku tople vode. Senf u obliku paste stavlja se na palete i pari u spremniku za kuhanje na pari. Labave komponente majoneze (mlijeko u prahu, sol, šećer itd.) Prosiju se u prisutnosti grudvica.

Zagrijana voda se dovodi u mješalicu-pasterizator pomoću pumpe. Zatim se, prema receptu, ubacuju rasute komponente i gorušica na pari. Smjesa se miješa 30-35 minuta. U tom slučaju smjesa se pasterizira na temperaturi od 78-80 ° C.

Nakon što se smjesa ohladi na 45 ° C, rafinirano dezodorirano biljno ulje se dovodi u mješalicu kroz odgovarajuće crijevo pod pritiskom. Nakon miješanja komponenti 15-20 minuta, stvara se gruba emulzija majoneze.

U sljedećoj fazi, 9% otopina octene (ili druge) kiseline se unosi u mikser. Ocat daje majonezi opor okus i aromu, sprječava razvoj bakterijske flore (osiguravajući potrebnu pH vrijednost medija). Zatim se vrši homogenizacija (stvarajući homogenu smjesu) emulzije majoneze.

Homogenizacija mješavina koje sadrže masnoće neophodna je za drobljenje masnih kuglica, čime se smanjuje njihovo taloženje tokom skladištenja (majonez se ne raslojava). U homogenizatoru, tekućina se velikom brzinom tjera kroz uski prorez. U isto vrijeme, zbog oštrog pada pritiska na rubu utora homogenizatora, čestice masti se drobe i ravnomjerno raspoređuju u emulziji.

Različite vrste majoneze u sadržaju masti zahtijevaju različite pritiske pri homogenizaciji smjese. Za majonez s visokim udjelom masti, optimalni tlak može biti 10 ... 15 kg / cm 2, a za nemasni majonez (preljevi za salate)-120 ... 130 kg / cm 2. Postrojenje za majonezu može biti opremljeno i homogenizatorima sa pritiskom od 30 atm i homogenizatorima sa pritiskom od 100 atm.

Gotov proizvod se upumpava u spremnik uređaja za punjenje ili spremnik.

Deo opreme:

Spremnik bojlera
Mikser-pasterizator
Homogenizatorska pumpa
Rezervoar za paru
Kontrolni punkt
Posude za kuhanje senfa
Komplet dodatne opreme i pribora
Okvir tipa miješalice
Brzina rotacije miksera, o / min 45
Temperatura pasterizacije, ° S 50 ... 95

Recepti za majonezu

Majoneza je kremasta, višekomponentna, visoko dispergirana emulzija rafiniranog i dezodoriranog biljnog ulja u vodenom mediju u koju se dodaje jaje u prahu, mlijeko u prahu, senf, sol, šećer, ocat, kao i niz aroma, aromatskih i gelirajućih aditiva i začini se prethodno unose.

Osim proizvodnje provansalske majoneze, ova oprema omogućava proizvodnju različitih vrsta majoneze s dodatkom začina i voćnih nadjeva: s hrenom, crvenom paprikom, korijanderom, pastom od rajčice, esencijom limuna, raznim vrstama voćnih sokova itd. .

Majoneza je podijeljena u tri grupe zbog sadržaja biljnog ulja:

1. Visokokalorični sa sadržajem ulja većim od 55%.
2. Srednje kalorični sa sadržajem ulja u rasponu od 40% - 55%
3. Niskokalorično s manje od 40% ulja.

Tipični predstavnici prve grupe majoneza sa visokim udjelom ulja su majoneza: "provansalska", "mliječna" i "dijabetička" (vidi tabelu 1.)

Ime sirovine	Maseni udio komponenti prema mogućnostima formulacije,%
Ulje od rđe oplemenjuje. dezodorans	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Jaje u prahu Žumance (suho)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Mleko u prahu bez masti	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Mleko u prahu ceo			2,25	2,82
Suva krema					2,30	2,70	2,80									2,40
Koncentriraj se whey proteini (KSB)					2,30	2,70
Sojin protein hrana													0,50
Senf prah	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Natrijum bikarbonata	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Šećer (pijesak)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Salt kuharstvo	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Acetic kiselina (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Alginat natrijum														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Skrob karboksimetil krompira									0,20	0,20
Natrijum- karboksimetil- celuloze											0,10	0,10
Voda	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Po prirodi začina i aditiva razlikuju se sljedeće majoneze:

Majonez sa paradajzom. Sadrži 30% paste od rajčice, koja majonezi daje izrazit okus rajčice. Prisustvo najmanje 45% biljnog ulja i drugih začina čini majonez od paradajza vrijedan začin za sve vrste jela od povrća, ribe i mesa.

Majonez od hrena. Sadrži 18% rafiniranog i sjeckanog hrena i najmanje 52% biljnog ulja. Ima oštriji ukus od ostalih vrsta majoneze i poseban je začin za aspik i druga hladna jela od ribe i mesa.

Južni majonez. Sadrži 13% Yuzhny umaka i najmanje 56% biljnog ulja. Zadržava okus provansalske majoneze, obogaćene začinima u južnom umaku. Majoneza "Yuzhny" može se preporučiti za sva jela od povrća, ribe i mesa.

Majoneza za salatu. Sadrži 35% biljnog ulja, uljanog, blago ljutog, blago kiselog okusa. Preporučuje se za povrće, ribu i mesne salate i vinaigrete. Može se koristiti i kao začin za jela od ribe i mesa.

Ojačani majonez. Sadrži 35% biljnog ulja, obogaćenog vitaminima C i B. Ima ugodnu aromu i blago kiselkasti okus. Sadrži kukuruzno ulje, bogato vitaminom E, koje ima ljekovita anti-sklerotična svojstva. Preporučuje se za začinjavanje jela od mesa, ribe i povrća.

Majonez od limuna. Sadrži 35% biljnog ulja. Prisustvo limunske kiseline i eteričnog ulja limuna u majonezi daje okus limuna. Može se preporučiti kao začin za jela od povrća i mesa, voćne salate i u dječjoj hrani.

Recepti za navedene majoneze prikazani su u Tabeli 2.

tabela 2

Sirovine i zalihe	Sorta majoneza
	Sa paradajzom	Sa hrenom	"Južni"	Salata	Senf	Vitaminiz	Citric
Dezodorirano ulje
Jaje u prahu
Obrano mleko u prahu
Šećer (pijesak)
Jestiva kuhinjska sol
Senf u prahu
Sirćetna kiselina (80%)
Soda za piće
Paradajz pasta
Iseckani hren
Južni sos
Vitamin C
Vitamin B
Limunska kiselina
Esencija limuna (4 kr.)
Voda

Karakteristike sirovina

Biljno ulje ... Za proizvodnju majoneze koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129; sojino ulje GOST 7825; kukuruzno ulje GOST 8808; ulje od kikirikija GOST 7981; pamučno ulje GOST 1128; ulje za salatu od sjemenki pamuka TU 10-04-02-60-89; maslinovo ulje TU 10-04-11 / 13-87 .. Za proizvodnju majoneze koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129; sojino ulje GOST 7825; kukuruzno ulje GOST 8808; ulje od kikirikija GOST 7981; pamučno ulje GOST 1128; ulje za salatu od sjemenki pamuka TU 10-04-02-60-89; maslinovo ulje TU 10-04-11 / 13-87.

Sva biljna ulja moraju biti potpuno rafinirana, uključujući i dezodorirana, i ispunjavati zahtjeve standarda za dezodorirana ulja. Za proizvodnju majoneze bilo koje od navedenih ulja mora se preraditi najkasnije 1 mjesec od datuma rafiniranja.

Jaje u prahu. GOST 2858. Proizvod svijetložute boje, homogen po masi, mora se lako prosijati kroz sito 0,7 - 1,0 mm, ne smije imati strani okus i miris. Ako postoje grudvice, potonje treba lako zdrobiti.

Umjesto jaja u prahu, u proizvodnji majoneze mogu se koristiti i:

• suhi proizvod od jaja, granuliran TU 10.16 Ukrajinski SSR 15-87;
• suvo žumance OST 49-181-81;

Mleko u prahu. GOST 4495. Fini suhi prah sa kremastom nijansom, po okusu poput pasteriziranog mlijeka. Dopušteno je prisustvo grudvica koje se lako raspadaju.

Dozvoljene su sljedeće vrste mliječnih proizvoda:

• sprej za obrano suvo kravlje mleko GOST 4495;
• suha krema GOST 1349, premium;
• suhi mliječni proizvod "SMP" TU 49-934-82;
• surutka, proteinski koncentrat TU 49 939-82 ili TU 49 979-85;
• suha mlaćenica TU 49 247-74.

Dozvoljena je upotreba drugih mliječnih proizvoda u skladu s regulatornim i tehničkim dokumentima i u skladu sa tehničkim opisom za određenu vrstu majoneze, dopuštenom od strane državnih organa sanitarnog i epidemiološkog nadzora za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Granulirani šećer. GOST 21. Rahla, suha na dodir, bez stranih okusa i mirisa, bijele boje sa sjajem. Mora se potpuno otopiti u vodi. Rastvor šećera treba da bude bistar.

Kuhinjska so. GOST 13830, razred „Extra“. Čisto bijelo, bez mirisa i bez zagađenja. Rastvor soli (5%) ne bi trebao imati strani ukus. Sadržaj natrijum hlorida - 99,7%, komponente nerastvorljive u vodi - ne više od 0,03%, vlaga - ne više od 0,1%.

Senf u prahu. OST 18-308-77, prvi razred. Intenzivno žute boje, suv na dodir, gorak ukus. Kada se utrlja u vodu, trebao bi imati oštar miris alil ulja. Veličina čestica praha ne smije biti veća od 0,3 mm.

Sirće. Dozvoljene su sljedeće vrste octa:

• sirćetna kiselina GOST 61;
• octena kiselina drvo kemijska hrana za drvo GOST 6968, premija;
• sirćetna kiselina GOST 6-09-4191-76;
• pročišćena sintetička octena kiselina, prehrambeni TU 13-0279907-2-90;
• prirodni alkoholni ocat OST Litvanski SSR 422-79;
• prirodni jabukov ocat TU 10-04-03-02-86.

Ocat bi trebao biti bistar, bez taloga. Dopuštena je svijetložuta boja. Okus bi trebao biti kiselkast, snažan i čist, tipičan za ocat. Strogost nije dozvoljena. Dopušteno za upotrebu u proizvodnji majoneze i drugih octenih kiselina odobrenih od strane državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Paradajz pasta. Homogen, bez čestica kože ili sjemenki, narandžasto-crvene boje. Suha tvar ne manje od 30%. Okus karakterističan za paradajz, bez gorčine i neprijatne arome.

Hren. Svježe sjeckani, ne smiju sadržavati pojedinačne komade. Ne smije imati stranih mehaničkih zagađenja. Prije mljevenja korijenje hrena treba očistiti sa što je moguće manje udubljenja u kojem može ostati pijeska ili zemlje tokom čišćenja. Prije mljevenja, hren se pari 3-5 minuta da uništi enzim peroksidazu.

Limunska kiselina prehrambenog kvaliteta. GOST 908, „Extra“ i viši razredi. Bezbojni ili blago žućkasti kristali. Slaba rješenja imaju ugodan kiselkasti okus.

Protein soje u hrani. TU 10-04-02-31-88. Dozvoljene su sljedeće vrste proteinskih proizvoda:

• natrijum alginat za hranu TU 15-544-83;
• baza hrane za soju TU 10-04-02-37-88;
• koncentrat soje za hranu TU 10-04-02-22-87;
• proteini soje za hranu (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi za aromatiziranje i stabilizaciju.

• eterično ulje kopra TU 10.04.13.68-88. Otopina s masenim udjelom od 20% u dezodoriranom biljnom ulju;
• mljeveni crni papar OST 18-279-76;
• kumin OST 18-37-71;
• esencija naranče OST 18-103-84;
• kukuruzni škrob fosfat razreda B TU 18 RSFSR 279-79;
• karboksimetil škrob od krumpira TU 10 BSSR 111-86.

Pije vodu. GOST 2874. Ne smije imati bakterijsku kontaminaciju, suspendirane krutine. Trebao bi biti proziran, bez boje, okusa i mirisa. Sirova i pasterizirana voda koristi se za majonezu. Sirova voda koristi se ako ima besprijekoran okus, boju, miris i ukupnu tvrdoću koja ne prelazi 2 mg-eq / l. Organoleptičke karakteristike vode koja se koristi u proizvodnji majoneze moraju zadovoljiti zahtjeve navedene u Tabeli 3.

Tabela 3.

	Naziv indikatora	Norm	Metode ispitivanja
	Miris na 20 ° C i pri zagrijavanju na 60 ° C, točkasto, ne više		GOST 33P-41
	Prskajte na 20 ° C, tačke, ne više		GOST 33P-41
	Hromatičnost na platina-kobaltovoj ljestvici, stupnjevi, ne više		GOST 33P-41
	Zamućenost na standardnoj skali, mg / l, ne više		GOST 33P-41

Prema biološkim zahtjevima, voda mora biti u skladu sa pokazateljima i standardima navedenim u tabeli. 4. Tabela 4.

	Naziv indikatora	Norm	Metode ispitivanja
	Ukupan broj bakterija u 1 ml nerazrijeđene vode, ne više		GOST 33P-41
	Broj bakterija iz grupe Escherichia coli: Određuje se na gustom, izbornom mediju, korištenjem koncentracije bakterija u membranskim otopinama u 1 litri vode (indeks kaše), ne više Kada koristite tekuće medije za nakupljanje koli-titra, ne manje		GOST 33P-41 GOST 33P-41

Tehnološki proces proizvodnje.

Tehnološki proces predviđa stvaranje optimalnih uslova koji omogućavaju dobijanje homogenog (blizu homogenog) i stabilnog sistema komponenti koje su praktično nerastvorljive jedna u drugoj (ulje - voda). Uzimaju se u obzir i faktori poput koncentracije suhih komponenti, brzine opskrbe uljem, uvjeti bubrenja i pasterizacije suhih komponenti te intenzitet mehaničkog djelovanja.

Proizvodnja majoneze sastoji se od sljedećih tehnoloških operacija:

1. Priprema paste (emulgirajuća i strukturirajuća baza);
2. Priprema grube emulzije.
3. Priprema fino raspršene emulzije (homogenizacija).
4. Transport gotovih proizvoda do skladišta.

Priprema 10% -tne otopine octene kiseline.

Otapanjem koncentriranog sastava u izračunatoj količini vode priprema se 10% -tna otopina octene kiseline. Za hvatanje kapljica i para octene kiseline ugrađuje se zamka napunjena otopinom sode. U slučaju pripreme majoneze s aromatičnim i aromatičnim dodacima, pripremite tzv. ocat s okusom ulijevanjem različitih začina u otopinu octene kiseline (lovorov list, crni i papar, muškatni oraščić, kardamom, cimet, klinčić itd.).

Prethodno samljeveni začini stavljaju se u platnenu vrećicu koja se stavlja u posudu s octenom kiselinom. Zatim se cijeli sadržaj zagrije na temperaturu od 80 ° C, nakon čega se, bez uklanjanja vrećice, hladi. Zatim se začini uklanjaju.

Priprema i doziranje rasutih komponenti.

Glavne komponente u rasutom stanju: jaje u prahu, suho obrano mlijeko, senf u prahu, šećer, sol. Prosijati kroz sito po potrebi. Prosijavanje je potrebno ne samo sa sanitarnog, već i s tehnološkog stajališta, jer odsutnost grudvica osigurava proizvodnju stabilnih emulzija. Dakle, što je raspršeniji senf u prahu, veći su njegov kapacitet vlage i emulgirajuća svojstva, bolja je konzistencija majoneze i veća je njegova postojanost.

Zatim se komponente vješaju i dovode u utovarno mjesto u mikserima P3-RAM-0,35. Očigledno je da bi mikseri R3-RAM-0.35 trebali imati dvije jedinice za njihovu uzastopnu upotrebu. Utovar rasutih komponenti vrši se ručno.

Priprema paste od majoneze.

Majonezna pasta se naizmjenično priprema u dva miksera na sljedeći način: U prvom mikseru se namjesti voda, zatim mlijeko u prahu, senf u prahu, sol, šećer u prahu i soda. Voda je navedena u količini, na osnovu omjera gorušice u prahu 2,5 do 1, a suhog mlijeka 3 do 1 (za visokokaloričnu majonezu). Utovar suhih komponenti vrši se s miješalicom koja radi, zatim se uključuje grijanje (kroz vodeni omotač mješalice) i temperatura smjese se dovodi na 90-95 ° C radi boljeg otapanja i pasterizacije komponenti. Na ovoj temperaturi, mliječno -senfna pasta se drži 15 - 20 minuta, zatim se hladi (radi hladnom vodom kroz "košulju" miksera) na temperaturu od 30-40 ° C, nakon čega se voda i jaje u prahu unose u mliječno-senfnu pastu u omjeru 1,4-2,0 prema 1 za visokokaloričnu majonezu i 2,2- 2,8 do 1 za srednje - i niskokaloričnu majonezu. Punjenje se vrši dok je miješalica uključena; zatim se ponovo uključuje grijanje i temperatura paste se dovodi na 60-65 ° C pri čemu se drži 15-20 minuta, nakon čega se pasta ohladi na temperaturu od 25-30 ° C, nakon čega se pasta se upumpava u drugi mikser. Spremnost paste u prvom mikseru vizuelno se određuje uzorkom uzetim tokom procesa miješanja. Uzorak uzet na drvenu ploču trebao bi biti potpuno homogen, bez vidljivih grudica i trebao bi se ravnomjerno ispuštati s ploče.

Priprema grube emulzije.

U drugom mikseru (P3-RAM-0,35) priprema se „gruba“ emulzija majoneze, za koju je potrebno osigurati ravnomjerno miješanje u svim slojevima miksera, bez ustajalih zona.

Nakon ispumpavanja paste od majoneze iz prvog miksera u drugi, izračunati dio biljnog ulja temperature 20-25 ° C ubacuje se u ovo drugo uz stalno miješanje. U prvih 7 do 10 minuta ulje se polako dovodi brzinom od 10 do 12 litara u minuti, a zatim brže (25 l / min). Dopušteno je dovoditi ulje 3 - 7 minuta prije kraja pumpanja cijele paste od majoneze iz prvog miksera u drugi. Dezodorirano ulje se u mikser dovodi rotacionom pumpom B3-OPA-2 (ako se skladišti u rezervoarima) ili se ručno puni (ako ide u proizvodnju i skladišti se u kanisterima).

Nakon dodavanja biljnog ulja, propisana količina 10% -tne otopine octene kiseline unosi se u drugi mikser brzinom od 6 - 8 litara u minuti. Snabdijevanje 10% -tnom otopinom octene kiseline može se organizirati gravitacijom pomoću posebne mjerne posude sa vagom. Opskrba otopinom octene kiseline može se započeti istovremeno s dodavanjem posljednjih dijelova biljnog ulja.

Nakon dodavanja 10% -tne otopine octene kiseline, miješanje se nastavlja 5-7 minuta. Potrebno je strogo poštivati ​​redoslijed dodavanja biljnog ulja i 10% -tne otopine octene kiseline u pastu od majoneze. To je zbog činjenice da jednokratno ili nesekvencijalno njihovo uvođenje može dovesti do raslojavanja emulzije.

„Gruba emulzija“ dobivena u drugom mikseru mora odgovarati ustaljenoj vrsti emulzije „ulje u vodi“, biti dovoljno jaka i ne odvajati se prije prolaska kroz homogenizator. Vizualno, takva emulzija ima homogen izgled i ne odlaže se u uzorku uzetom uz lagano miješanje.

Homogenizacija „grube“ emulzije majoneze.

Važna faza u dobivanju visokokvalitetne majoneze je proces homogenizacije koji se provodi na rotacijsko-pulsirajućem aparatu tipa RPA, koji kombinira principe rada centrifugalne pumpe, raspršivača, dezintegratora i koloidnog mlina. Pulsirajućim, udarnim i drugim hidrodinamičkim efektima koji se javljaju u aparatu RPA, mijenjaju se fizička i mehanička svojstva emulzije majoneze, što osigurava dobivanje majoneze potrebne konzistencije.

Postupak homogenizacije provodi se u načinu cirkulacije emulzije majoneze prema shemi: mikser - rotacijski pulsirajući aparat - mikser. Minimalna cirkulacija je 2 volumena / ciklus.

Preporučuje se da se proces homogenizacije izvodi paralelno sa procesom miješanja komponenti u drugom mikseru. Dozvoljeno je provesti postupak homogenizacije i pri pripremi paste od majoneze u prvom mikseru, paralelno sa procesom pasterizacije komponenti (takođe u režimu cirkulacije), ne isključujući homogenizaciju majoneze u drugom mikseru.

Pakovanje i pakovanje gotovog proizvoda.

Gotov majonez, nakon procesa homogenizacije, iz drugog miksera R3-OZU-0,35 šalje se na pakiranje u polipropilenske čaše, staklene posude ili u plastične vrećice.

Majoneza je najplemenitijeg porijekla. Francuska kuhinja neraskidivo je povezana s upotrebom umaka, kojih ima više od tri tisuće. Tradicionalno, umaci su dobili ime po izumiteljima ili lokalitetu i ljudima kojima su Francuzi pripisali ove kulinarske tradicije. Tako su, na primjer, izmišljeni tatarski umak (majonez s krastavcima i kaparima), ruski umak (majonez s kavijarom). Svi poznati umaci nastali su u 17.-19. Stoljeću. Autorstvo mnogih umaka pripada predstavnicima naslovljenog plemstva. Takav je Bešamel sos, čiji se izum pripisuje markizu Louisu de Béchamelu, a skromni Soubise sos od luka princezi de Soubise.

Majonez je najčešći industrijski proizveden umak. Nemam podatke za Ukrajinu, ali u Rusiji njegova potrošnja doseže 3 kg po osobi godišnje, a ta se brojka povećava.

Proizvodnja majoneze u malim poduzećima smatra se jednom od najprofitabilnijih. Osim toga, korištenom opremom je lako upravljati, a tehnologija proizvodnje je prilično jednostavna. Sve to vam omogućuje da u potpunosti uspostavite proizvodni proces i počnete ostvarivati ​​profit u kratkom periodu od 1 - 2 mjeseca.

Majoneze se proizvode od rafiniranih biljnih ulja uz dodatak aroma i začina. Majoneza je emulzija: sastoji se od mnogih mikroskopskih kapi biljnog ulja, stavljenih u vodenu mješavinu određenog sastava.

Za pripremu majoneze koriste se sljedeće sirovine:
biljno ulje (suncokretovo, sojino, kukuruzno, sjeme pamuka). Ovo je glavna komponenta majoneze (40 do 60 težinskih postotaka);
jaje u prahu;
kravlje mlijeko;
skrob od kukuruza i krompira;
granulirani šećer, sol, octena kiselina, soda bikarbona, voda.
Koriste se i drugi arome i stabilizatori. Usput, okus majoneze određen je kvalitetom sirovina i receptom.

U srednjem vijeku recepti za majonezu i umake bili su tajna tajni europske kraljevske kuhinje, ali čak i sada su vlasnički recepti poslovna tajna.

Stoga, odlučivši pokrenuti proizvodnju majoneze, prvo morate razmisliti po kojim će je receptima pripremiti.

Naravno, komplet za isporuku opreme uključuje popratnu dokumentaciju, uključujući recepte za majonezu, ali preporučljivo je pronaći iskusnog tehnologa i razviti vlastite jedinstvene recepte.

Za izbor opreme za radnju za proizvodnju majoneze potrebno je prije svega odrediti željeni obim proizvodnje, odnosno onaj koji bi omogućio potpunu i prilično brzu prodaju proizvoda.

Zatim morate odlučiti način pakovanja majoneze .
Najlakši način je pakiranje u plastične posude. U ovom slučaju koristi se najjeftiniji set opreme.
Međutim, rok trajanja pri upotrebi ove vrste ambalaže je minimalan.

Pakiranje u staklene posude najhigijenskije je, daje maksimalni rok trajanja. Oprema je takođe relativno jeftina. Međutim, ovo je metoda pakiranja koja oduzima najviše vremena.

Konačno, najskuplja oprema koristi se za pakiranje majoneze u plastične vrećice. U isto vrijeme, ova metoda najmanje oduzima vrijeme.

Na primjer, reći ću vam o liniji za proizvodnju majoneze s pakiranjem u plastične posude (čaše) s poklopcima od aluminijske folije.

Takva linija sastoji se od sljedeće opreme:
§ Modul (mikser) za pripremu majoneze (oko 1000 USD) - miješanje komponenti i priprema emulzije majoneze odvija se ovdje;
§ Posuda za gotovu majonezu, 500 litara (150-180 USD)-ovdje na kraju svakog ciklusa kuhanja gotova majoneza dolazi iz miksera, nakon čega se sipa u čaše;
§ Instalacija za punjenje majoneze u šolje (oko 1500 USD);
§ Instalacija za šolje za kuvanje sa poklopcima od folije (500 USD);
§ Osim toga, možete kupiti uređaj za grupno pakovanje šoljica sa majonezom u foliji (oko 500 USD).

Dakle, general cena opreme - oko 3500 USD.

Performanse razmatrana linija - 300 kg po ciklusu (trajanje ciklusa proizvodnje majoneze je 2,5 sata).

Da biste ga postavili, dovoljno je prostorije 15 kvadratnih metara proizvodnog prostora (plus, naravno, mjesto za skladišta - oko 50 kvadratnih metara. M.).

Liniju mogu servisirati dva radnika. Direktor, a najčešće je i vlasnik, snosi administrativni i prodajni teret, pregovara s klijentima, kupuje sirovine itd.

Praksa pokazuje da je to stvarno period povrata opreme uzimajući u obzir vrijeme za otklanjanje grešaka u proizvodnji i postizanje projektne produktivnosti - tri do četiri mjeseca. $ $ $

Profitabilnost:
Proizvodnja majoneze
Cijena opreme: 3500 USD
Period otplate: 3-4 meseca.
Produktivnost: 300 kg / ciklus
Broj zaposlenih: 2
Prostorije: od 65 m2 m.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

1. Karakteristike sirovina za proizvodnju majoneze

2. Tehnologija proizvodnje majoneze

2.1 Doziranje komponenti

2.2 Priprema paste od jaja

2.3 Priprema paste od senfa

2.4 Dovod biljnog ulja u glavni mikser

2.5 Priprema rastvora sojinog sirćeta

2.6 Priprema homogene emulzije

2.7 Pakovanje majoneze

2.8 Slaganje zapakirane majoneze u transportni kontejner

3. Oprema za proizvodnju majoneze

3.1 Dijagram linije proizvodnje majoneze

3.2 Priprema majoneze u rotacijskim vakuumskim instalacijama "vruće", "hladne" metode

4. Sistemi za ocjenjivanje kvaliteta majoneze. Raspon

Zaključak

Uvod

Majoneza je najplemenitijeg porijekla. Francuska kuhinja neraskidivo je povezana s upotrebom umaka, kojih ima više od tri tisuće. Tradicionalno, umaci su dobili ime po izumiteljima ili lokalitetu i ljudima kojima su Francuzi pripisali ove kulinarske tradicije. Tako su, na primjer, izmišljeni tatarski umak (majonez s krastavcima i kaparima), ruski umak (majonez s kavijarom). Svi poznati umaci nastali su u 17. - 19. stoljeću. Autorstvo mnogih umaka pripada predstavnicima naslovljenog plemstva. Takav je Bešamel sos, čiji se izum pripisuje markizu Louisu de Béchamelu, a skromni Soubise sos od luka princezi de Soubise.

U Rusiji je definicija majoneze vrlo široka, iako je naš omiljeni klasik "provansalski" primjer "ruske tradicije" - u zemljama poput Njemačke i Velike Britanije ne mogu se čak ni nazvati "majonezom" zbog niskog sadržaja masti . U zakonodavstvu ovih zemalja postoje strogi zahtjevi čiji je cilj osigurati da se potrošač ne zavede imenom. Ovisno o sadržaju masti, umak se može nazvati majonezom sa 80%masti, preljevom za salatu sa 70-50%i preljevom za salatu sa 49-20%. Također, sadržaj žumanjaka je ograničen, što je približno ekvivalentno njegovom sadržaju u klasičnoj ruskoj "Provansi". Pravi majonezi su skupi i visokokalorični, pa njihova potrošnja, čak ni u razvijenim zemljama, ne prelazi 5%. Glavni udio otpada na majonezu za salatu - oko 50%. Imamo drugačiju klasifikaciju i majoneza se dijeli na visokokalorične s masnim udjelom masti većim od 55%, srednje kalorične s masenim udjelom masti 55-40%i niskokalorične-manje od 40%.

Cilj kursa je razmatranje tehnologije i opreme za proizvodnju majoneze, te zahtjevi standarda za sistem za ocjenjivanje kvaliteta majoneze.

1 . Karakteristike sirovina za proizvodnju majoneze

Za proizvodnju majoneze koriste se sljedeće sirovine: biljno ulje, jaje u prahu, mlijeko u prahu, granulirani šećer, kuhinjska sol, senf u prahu, ocat, paradajz pasta, hren, limunska kiselina, bjelančevine iz soje za hranu, voda za piće.

Biljno ulje. Za proizvodnju majoneze koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129-93; sojino ulje GOST 7825-96; kukuruzno ulje GOST 8808-2000; ulje od kikirikija GOST 7981-68; pamučno ulje GOST 1128-2002; ulje za salatu od sjemenki pamuka TU 10-04-02-60-89; maslinovo ulje TU 10-04-11 / 13-87.

Sva biljna ulja moraju biti potpuno rafinirana, uključujući i dezodorirana, i ispunjavati zahtjeve standarda za dezodorirana ulja. Za proizvodnju majoneze bilo koje od navedenih ulja mora se preraditi najkasnije 1 mjesec od datuma rafiniranja.

Jaje u prahu. GOST 2858-82. Proizvod je svijetložute boje, homogen po cijeloj masi, treba ga lako prosijati kroz sito 0,7 - 1,0 mm, ne smije imati nikakav strani okus ili miris. Ako postoje grudvice, potonje treba lako zdrobiti.

Umjesto jaja u prahu, u proizvodnji majoneze mogu se koristiti i:

· Suhi proizvod od jaja, granuliran TU 10.16 Ukrajinski SSR 15-87;

Suhi žumanjak OST 49-181-81;

Mleko u prahu. GOST 4495-87. Fini suhi prah sa kremastom nijansom, ima okus pasteriziranog mlijeka. Dopušteno je prisustvo grudvica koje se lako raspadaju.

Dozvoljene su sljedeće vrste mliječnih proizvoda:

· Obrano kravlje mlijeko, prskano, GOST 4495-87;

· Suva krema GOST 1349-85, premium;

· Suhi mliječni proizvod "SMP" TU 49-934-82;

· Surutka, koncentrat proteina TU 49 939-82 ili TU 49 979-85;

Suha mlaćenica TU 49 247-74.

Dozvoljena je upotreba drugih mliječnih proizvoda u skladu s regulatornim i tehničkim dokumentima i u skladu sa tehničkim opisom za određenu vrstu majoneze, dopuštenom od strane državnih organa sanitarnog i epidemiološkog nadzora za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Granulirani šećer. GOST 21-94. Rahla, suha na dodir, bez stranih okusa i mirisa, bijele boje sa sjajem. Mora se potpuno otopiti u vodi. Rastvor šećera treba da bude bistar.

Kuhinjska so. GOST 13830-97, razred „Extra“. Čisto bijelo, bez mirisa i bez zagađenja. Rastvor soli (5%) ne bi trebao imati strani ukus. Sadržaj natrijum hlorida - 99,7%, komponente nerastvorljive u vodi - ne više od 0,03%, vlaga - ne više od 0,1%.

Senf u prahu. OST 18-308-77, prvi razred. Intenzivno žute boje, suv na dodir, gorak ukus. Kada se utrlja u vodu, trebao bi imati oštar miris alil ulja. Veličina čestica praha ne smije biti veća od 0,3 mm.

Sirće. Dozvoljene su sljedeće vrste octa:

Octena kiselina GOST 61-75;

· Drvena sirćetna kiselina, hemijska hrana GOST 6968-76, najviši razred;

Octena kiselina GOST 6-09-4191-76;

· Prečišćena sintetička octena kiselina, prehrambeni TU 13-0279907-2-90;

· Prirodni alkoholni ocat za hranu OST Litvanski SSR 422-79;

· Prirodno jabukovo sirće TU 10-04-03-02-86.

Ocat bi trebao biti bistar, bez taloga. Dopuštena je svijetložuta boja. Okus bi trebao biti kiselkast, snažan i čist, tipičan za ocat. Strogost nije dozvoljena. Dopušteno za upotrebu u proizvodnji majoneze i drugih octenih kiselina odobrenih od strane državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Paradajz pasta. Homogen, bez čestica kože ili sjemenki, narandžasto-crvene boje. Suha tvar ne manje od 30%. Okus karakterističan za paradajz, bez gorčine i neprijatne arome.

Hren. Svježe sjeckani, ne smiju sadržavati pojedinačne komade. Ne smije imati stranih mehaničkih zagađenja. Prije mljevenja korijenje hrena treba očistiti sa što je moguće manje udubljenja u kojem može ostati pijeska ili zemlje tokom čišćenja. Prije mljevenja, hren se pari 3-5 minuta da uništi enzim peroksidazu.

Hrana sa limunskom kiselinom. GOST 908, „Extra“ i viši razredi. Bezbojni ili blago žućkasti kristali. Slaba rješenja imaju ugodan kiselkasti okus.

Protein soje u hrani. TU 10-04-02-31-88. Dozvoljene su sljedeće vrste proteinskih proizvoda:

· Natrijev alginat prehrambenog kvaliteta TU 15-544-83;

· Baza hrane za soju TU 10-04-02-37-88;

· Koncentrat soje za hranu TU 10-04-02-22-87;

Protein soje za hranu (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi za aromatiziranje i stabilizaciju:

Eterično ulje kopra TU 10.04.13.68-88;

· Rastvor masenog udjela 20% u dezodoriranom biljnom ulju;

Crni mljeveni papar OST 18-279-76;

Sjemenke kima OST 18-37-71;

· Esencija naranče OST 18-103-84;

· Kukuruzni škrob fosfat razreda B TU 18 RSFSR 279-79;

· Karboksimetil-skrob krompira TU 10 BSSR 111-86.

Pije vodu. GOST 2874-82. Ne smije imati bakterijsku kontaminaciju, suspendirane krutine. Trebao bi biti proziran, bez boje, okusa i mirisa. Sirova i pasterizirana voda koristi se za majonezu. Sirova voda se koristi ako ima besprijekoran okus, boju, miris i ukupnu tvrdoću koja ne prelazi 2 mg-eq / l. Voda koja se koristi u proizvodnji majoneze, u smislu organoleptičkih karakteristika, mora zadovoljiti zahtjeve navedene u tablici 1.

Tabela 1

Organoleptičke karakteristike vode

Prema biološkim zahtjevima, voda mora biti u skladu s pokazateljima i standardima navedenim u tablici 2.

tabela 2

Biološki zahtjevi

Posebna lista i omjer sirovina za sve vrste i nazive majoneze utvrđuju se receptima.

2 Tehnologija proizvodnje majoneze

emulzija paste za proizvodnju majoneze

Tehnološki proces predviđa stvaranje optimalnih uslova koji omogućavaju dobijanje homogenog (blizu homogenog) i stabilnog sistema komponenti koje su praktično nerastvorljive jedna u drugoj (ulje - voda). Uzimaju se u obzir i faktori poput koncentracije suhih komponenti, brzine opskrbe uljem, uvjeti bubrenja i pasterizacije suhih komponenti te intenzitet mehaničkog djelovanja.

Tehnološki proces proizvodnje majoneze sastoji se od sljedećih faza:

1. Doziranje komponenti.

2. Kuvanje paste od jaja.

3. Kuhanje paste od senfa.

4. Snabdevanje biljnim uljem.

5. Priprema rastvora sirće-soli.

6. Priprema grube emulzije.

7. Priprema fino raspršene emulzije.

8. Pakovanje gotovog majoneza.

9. Slaganje gotove majoneze u transportni kontejner.

10. Transport gotovih proizvoda do skladišta.

Približno tehnološki sistem Priprema majoneze prikazana je na slici 1.

Slika 1 - Shema pripreme majoneze

Dijagram modula za majonezu prikazan je na slici 2. Na slici su prikazani blokovi:

1. Mali mikser;

2. Rotaciono-pulsirajući aparat;

3. Veliki mikser;

4. Posuda za ulje.

Slika 2 - Šema modula jaja

2.1 Doziranje komponenti

Proizvodnja majoneze započinje pripremom i doziranjem sastojaka recepta. Rasuti sastojci: jaje u prahu, obrano mlijeko u prahu, senf u prahu, šećer, sol, soda isporučuju se u radionicu u vrećama, složeni na palete i raspakiraju po potrebi. Doziranje suhih komponenti vrši se na tehnološkim vagama platforme. Dezodorirano biljno ulje ulazi u predviđenu posudu, a zapremina ulja se određuje pomoću graduiranog cilindra. Doziranje potrebne količine vode u mali mikser vrši se pomoću mjerača protoka.

2.2 Priprema paste od jaja

Da biste to učinili, voda i jaje u prahu unose se u mali mikser (u skladu s receptom).

Miješanje s RPA (rotacijskim pulsirajućim aparatom) ne traje duže od 2-3 minute. Zatim se smjesa zagrije na temperaturu od 60-65 ° C, drži 15-20 minuta na zadanoj temperaturi i upumpava u glavni mikser.

Prije ispumpavanja uzima se vizuelni uzorak iz paste za jaja kako bi se utvrdilo je li to učinjeno. Uzorak uzet na drvenu ploču trebao bi biti potpuno homogen, bez grudica i trebao bi se ravnomjerno ispuštati s ploče.

Hlađenje paste od jaja na 20-30 ° C odvija se u glavnom mikseru tokom pripreme i hlađenja paste od senfa na bazi izmjene topline sa vanjskim zrakom.

2.3 Priprema paste od senfa

Nakon ispumpavanja paste od jaja iz malog miksera, u njoj počinje priprema paste od senfa. Za to se voda, mlijeko u prahu, senf u prahu, granulirani šećer i soda ubacuju u mali mikser (maseni udio komponenti prema receptu). Voda se isporučuje u količini preporučenoj u receptu. Suhe komponente se pune uz miješanje drvenom lopaticom, a zatim se uključuje sustav miješanja, slično gore navedenom. Zatim se smjesa zagrije na temperaturu od 80-85 ° C, drži 15-20 minuta na zadanoj temperaturi i ohladi na 25-30 ° C (prema pasošu za mali mikser). Zatim se sistem za miješanje isključuje i ohlađena pasta od senfa i mlijeka upumpava u glavni mikser prema shemi sličnoj pasti od jaja. Ispitivanje vizuelne spremnosti se takođe vrši sa paste od senfa pre pumpanja.

2.4 Dovod biljnog ulja u glavni mikser

Sljedeći korak u pripremi majoneze je dodavanje biljnog ulja u glavni mikser. Ovaj proces se izvodi iz isporučenog spremnika pomoću centrifugalne pumpe. Također je moguće opskrbiti biljno ulje iz male miješalice na gornji način. Količina ulja koja se dovodi u glavni mikser mora odgovarati receptu. Kako bi se osigurala ravnomjerna raspodjela, ulje se dovodi kroz poseban tuš pričvršćen na veliki mikser pomoću centrifugalne pumpe.

2.5 Priprema rastvora sirćetne soli

Priprema otopine octene soli sastoji se od dvije faze:

U posebno osiguranom spremniku, fiziološka otopina se priprema na sljedeći način. Količina vode propisane receptom s temperaturom od 15-16 ° C ulijeva se u spremnik, tamo se dodaje i propisana količina kuhinjske soli. Rastvor se temeljito pomeša drvenom lopaticom i ostavi da se slegne (da se slegnu nečistoće). Ako se otopina taloži, može se koristiti bez filtriranja, pažljivo ispuštajući iz taloga. Mutna otopina se prije upotrebe filtrira kroz dva sloja gaze.

10% otopina octene kiseline priprema se u malom mikseru. Da biste to učinili, voda se dovodi u mali mikser u količini potrebnoj za razrjeđivanje 80% -tne otopine octene kiseline u 10% -tnu otopinu (maseni udio otopine u skladu s receptom). Kiselina se dodaje uz miješanje drvenom lopaticom.

Zatim se slani rastvor dodaje u mali mikser sa 10% rastvorom sirćeta. Dobijeni rastvor sirćetne soli se meša 5-10 minuta korišćenjem sistema za mešanje i dovodi u glavni mikser. Rastvor sirćetne soli može se započeti istovremeno s dodavanjem posljednjih doza biljnog ulja.

2.6 Priprema homogene grube i fino raspršene emulzije

Gruba emulzija se priprema u glavnom mikseru opremljenom mješalicom niske brzine (polu-okvirni mikser). Mikser mora osigurati ravnomjerno miješanje u svim slojevima miksera bez ustajalih zona.

Mora se strogo pridržavati slijeda dodavanja ulja i otopine octene soli. To je zbog činjenice da njihovo jednokratno ili brzo uvođenje može dovesti do primanja emulzije inverznog tipa, a u određenoj fazi emulgiranja do preokreta faze.

Gruba emulzija dobivena u glavnom mikseru mora odgovarati utvrđenoj vrsti emulzije ulje-u-vodi, biti dovoljno jaka i ne odlagati se prije nego što cirkulira kroz rotacijski uređaj za pulsiranje. Vizualno, takva emulzija ima homogen izgled i ne odlaže se u uzorku uzetom uz lagano miješanje.

Dobivena gruba emulzija za pretvaranje u gotovu majonezu mora proći postupak homogenizacije koji se provodi pomoću rotacijsko-pulsirajućeg aparata.

Postupak homogenizacije provodi se dok se ne dobije homogena emulzija. Moguć je jedan prolaz grube emulzije. Na kraju homogenizacije, aparat za pulsiranje rotora se isključuje.

Nakon homogenizacije uzimaju se uzorci iz serije gotovog majoneza. Uzorak uzet na drvenu ploču trebao bi biti potpuno homogen, bez grudvica, vidljivog odlaganja, ravnomjerno teći s ploče i imati viskoznost karakterističnu za majonez, kao i boju, okus i miris.

2.7 Pakovanje majoneze

Iz spremnika za gotove proizvode majoneza se služi za pakiranje. Punjenje se vrši na bilo kojoj automatskoj mašini za punjenje koja je za to predviđena.

Pakiranje treba obaviti odmah nakon proizvodnje jer kontakt s kisikom iz zraka narušava okus i očuvanje majoneze.

2.8 Slaganje zapakirane majoneze u transportni kontejner

Gotovi proizvodi pakirani su u kutije od valovitog kartona u skladu s GOST 13516-86 br. 52-1, koje se stavljaju na palete i transportiraju do skladišta gotovih proizvoda.

2.9 Skladište gotovih proizvoda

Gotovi proizvodi moraju se skladištiti prije otpreme potrošaču u skladištu na temperaturama od 0 do +18 ° S.

2.10 Uslovi i rokovi skladištenja majoneze

Skladištenje majoneze u skladu sa zahtjevima OST 18-222-75 "Majoneza" vrši se u zamračenim prostorijama sa relativnom vlažnošću 75%. Čuvanje i transport majoneze nije dozvoljeno ako je izloženo direktnoj sunčevoj svjetlosti i na temperaturama ispod 0 ° C. Rok trajanja od datuma proizvodnje, ovisno o receptu, dopušten je od 3 do 18 dana.

3 Oprema za proizvodnju majoneze

U proizvodnji majoneze priprema se pasta od majoneze koja se sastoji od žumanjka, mlijeka u prahu, senfa u prahu, šećera, soli i vode. Senf u prahu se prethodno skuha vruća voda(kako biste uklonili gorak okus i osigurali da prah potpuno nabubri u vodi). Sve komponente paste se dobro promiješaju i šalju u mikser, gdje se unose ulje, voda i drugi aditivi. Gruba emulzija dobivena u mikseru dodatno se homogenizira i dobiva homogenu kremastu konzistenciju (tanka emulzija). Pakovanje majoneze vrši se u različite kontejnere za potrošače (staklene tegle, plastične kese, plastične boce itd.)

3.1 Dijagram linije proizvodnje majoneze

Na slici 3 prikazan je dijagram proizvodne linije za proizvodnju majoneze. Ovaj dijagram prikazuje sve glavne komponente proizvodne linije sa uključenom opremom.

Slika 3 - Shema proizvodne linije za proizvodnju majoneze

Slika 4 prikazuje liniju za proizvodnju majoneze.

Slika 4 - Linija za proizvodnju majoneze

Općenito tehnološke karakteristike Linije za pripremu majoneze prikazane su u tablici 3.

Tabela 3

Specifikacije

Glavna tehnološka oprema prikazana je u tablici 4.

Tabela 4

Osnovna oprema

Instalacije za pripremu emulzija i suspenzija, model UPES, uključujući:
Kapacitet (reaktor) sa vodenim omotačem, okvirnom miješalicom i upravljačkom pločom, l
Homogenizator pumpe, model NGD, kW
Uređaj za pokretanje
Uređaj za istovar
Kapacitet gotovog majoneza, l

Pomoćna tehnološka oprema prikazana je u tablici 5.

Tabela 5

Pomoćna oprema

Oprema za punjenje i pakovanje prikazana je u tabeli 6.

Tabela 6

Oprema za punjenje i pakovanje

Naziv opreme / karakteristike
Instalacija za čaše za zavarivanje s poklopcima, USS-2, kom
Poluautomatska mašina za punjenje, UD-2, kom
Uređaj za zatvaranje staklenki s poklopcem "Twist-Off", UU-5, kom
Poluautomatska mašina za etiketiranje, EM-1Ts, kom
Uređaj za grupno pakovanje, TPT-450 (550), kom

3.2 Priprema majoneze u rotacionoj vakuumskoj jedinici"vruće", "hladne" načine

Raspored rotacione vakuumske jedinice prikazan je na slici 5.

Slika 5 - Shema rotacijske - vakuumske instalacije

Vruća priprema majoneze.

Odjeljak za pripremu i pasterizaciju je u početku pušten u rad. U prvom spremniku se miješa gruba emulzija majoneze i pasterizira do 90 ° C. Da biste to učinili, komponente se ručno sipaju u posudu s prethodno pripremljenom vodom na temperaturi od najmanje 40 ° C. Smjesa se miješa i zagrijava na temperaturu od 80-85 ° C (faza pasterizacije), u fazi miješanja ručno se dodaje granulirani šećer. Drugi spremnik koristi se za pripremu otopine s jajetom u prahu, s temperaturom mješavine do 63 ° C. Nakon pripreme grube emulzije na odjeljku za pripremu i pasterizaciju, smjesa se filtrira od stranih, nerastvorenih čestica - kroz sistem recirkulacije. Svi procesi grijanja kontrolirani su termoregulacijskim uređajima u automatskom načinu rada. Vakuumski dio. Nakon što se vakuum postavi u spremnik (vakuum se podešava i održava u automatskom načinu rada), otvaraju se slavine iz odjeljka za pasterizaciju i pod utjecajem vakuuma se u posudu uvlači gruba emulzijska smjesa. Nakon toga, mješavina se puškom pumpa kroz izmjenjivač topline iz ljuske i cijevi, kada vakuum dosegne 60 ° C, uvlači se otopina s praškom od jaja i cijela smjesa se tjera kroz hladnjak, dodatno otopina u vakuumskom spremniku hladi se tekućom vodom dok se ne postigne temperatura od 30 ° C. U dobivenu grubu emulziju majoneze, uz daljnje miješanje, biljno ulje se uvodi iz mjerne posude pomoću vakuuma. Nakon što se primi cijela doza ulja i dobije homogena emulzija, unosi se otopina octene soli i sve ostale komponente se prethodno pomiješaju u VAR-u na tehnološkom mjestu, smjesa se propušta kroz sustav recirkulacije i filtriranja za dodatnim miješanjem, zatim nastala smjesa prolazi kroz rotacijski kavitacijski homogenizator (efekt kavitacije - eksplozija u mikrovakuumu s pucanjem masnih kuglica). Svi procesi grijanja kontrolirani su termoregulacijskim uređajima u automatskom načinu rada. Nakon uzorkovanja vijčanom pumpom ili homogenizatorom, majoneza se upumpava u spremnik za daljnje pakiranje.

Hladna priprema majoneze

Razlikuje se od gore navedenog po tome što zagrijavanje nije potrebno pri pripremi grube emulzije od majoneze. Ovo povećava produktivnost i smanjuje potrošnju energije, ali istovremeno povećava cijenu konzervansa i skraćuje rok trajanja proizvoda.

3.3 Oprema

UPES uređaj za proizvodnju emulzije

Slika 6 - UPES

UPES jedinice koriste se kao oprema za preradu u proizvodnji majoneze, kečapa, konditorskih i kozmetičkih krema, gelova, pasta, masti, hemikalija za domaćinstvo, boja i lakova, farmaceutskih supstanci, emulzija i suspenzija za posebne namjene.

Po dizajnu, instalacija je izvedena u obliku okomitog cilindričnog spremnika sa stožastim dnom, kruga cirkulacijskog cjevovoda s homogenizatorskom pumpom i uređajem za istovar i opremljena je upravljačkom pločom za termičke načine pripreme proizvoda. Rezervoar je opremljen parnom i vodenom omotačem za izmjenu topline s blokom električnih grijaćih elemenata, kao i miješalicom u obliku okvira male brzine. Cjevovodna petlja povezuje donji izlaz spremnika s ulazom homogenizatora, dizajniran za fino miješanje i disperziju, dok se homogenizirana smjesa istovremeno dovodi u spremnik.

Slika 7 - pumpa - homogenizator NGD

Homogenizirajuće pumpe serije NGD (disperzanti) dizajnirane su za fino miješanje i disperziju emulzija ili suspenzija (gelovi, kreme, paste, masti, boje itd.) U prehrambenoj, kozmetičkoj, farmaceutskoj, kemijskoj i drugim industrijama uz istovremeno pumpanje homogenizovani proizvod ... Homogenizatori serije NGD su hidrodinamički uređaji rotacijsko-pulsirajućeg tipa s jednim mehaničkim zatvaračem. Strukturno pumpe-homogenizatori (raspršivači) izrađeni su s vanbrodskim nosačima, što stvara dodatnu pogodnost pri sastavljanju, puštanju u rad i održavanju uređaja te produžuje razdoblje njegova nesmetanog rada. Razmaknuti dizajn - elektromotor, srednja spojnica, ležajna jedinica na konusnim ležajevima - omogućuje, tokom proizvodnje i montaže proizvoda u tvornici, da se precizno održavaju minimalni razmaci u glavi za homogenizaciju, a u slučaju u slučaju kvara elektromotora, zamijenite ga bez kršenja tvorničkih postavki glave za homogenizaciju u uvjetima potrošača.

Uređaj se proizvodi s dozirnim cilindrima zapremine 50,250 i 500 ml. Postoji mogućnost glatkog podešavanja zapremine doze u rasponu od 20 do 100% volumena cilindra za doziranje. Proizvod ulazi u cilindre kroz fleksibilna crijeva usisavanjem iz spremnika za napajanje. Za punjenje malih doza proizvoda (10-50 ml), jedinica je proizvedena sa posebnim mlaznicama za točenje i dodatnom posudom od 50 litara potrošnog materijala od nehrđajućeg čelika koja se nalazi iznad jedinice. Na instalaciji UD-2, proizvod se istovremeno puni kroz dva kanala. Doze se automatski izdaju svakih šest sekundi. Posude (čaše, boce, limenke) postavljaju se u položaj za punjenje i ručno ih uklanja operater. Instalaciju servisira jedna osoba. Instalacija ima higijenski certifikat i certifikat o usklađenosti. Rok isporuke narudžbe za izradu instalacije je 2-4 sedmice nakon plaćanja ili na dan plaćanja ako je dostupan u skladištu.

4 Asortiman i sistemi za ocenjivanje kvaliteta majoneze

4.1 Asortiman

Prema GOST R 50174-92, majoneza je podijeljena u grupe ovisno o masenom udjelu masti: visokokalorična-više od 55%, srednje kalorična-40-50%, niskokalorična-manje od 40%.

Ovisno o namjeni, majoneza se dijeli u dvije grupe: snack barovi i za dječju i dijetetsku hranu.

Međuobroci uključuju stolnu majonezu sa začinima, začinjenu s aromama i gelirajućim dodacima. Majoneza sa aromama i gelirajućim aditivima, slatka, majoneza, dijetetska krema namijenjena je dječjoj i dijetalnoj hrani.

U inozemstvu je usvojena uvjetna klasifikacija emulzijskih proizvoda poput majoneze - maseni udio masti je veći od 75%, sadržaj bjelance kao emulgator, bez zgušnjivača; emulgirani umaci - manje od 75% masti, sa zgušnjivačima.

Ovisno o konzistenciji, proizvodi od majoneze dijele se na kremaste, pastozne, kremaste i tekuće.

Trenutno je na domaćem tržištu širok asortiman domaće i uvozne majoneze.

Domaća majoneza. Tradicionalni pogledi majoneze su provansalski i mliječni s udjelom masti od najmanje 67%, koji pripadaju skupini visokokalorične stolne majoneze. Recept za provansalsku majonezu uključuje (u%): biljno ulje - 65,4, jaje u prahu - 5,0, obrano mlijeko u prahu - 1,6, granulirani šećer - 1,5, kuhinjska sol - 1,2, soda za piće - 0,05, senf u prahu - 0,75, octena kiselina 80 % - 0,55-0,75, voda - 24,0. Mliječni majonez karakterizira smanjeni sadržaj jaja u prahu (2%) i povećano suho obrano mlijeko (1,8%), dodano mu je 3%suhog mlijeka. punomasno mleko... Ovi proizvodi imaju nježan blago oštar okus bez tragova gorčine, mirisa i okusa senfa, kremaste konzistencije.

Trenutno se, prema receptu provansalske majoneze, proizvodi majoneza sa smanjenim masenim udjelom masti, koja pripada grupi srednje kaloričnih majoneza: Nova, Admiralteisky, Hren, Ostry, Yenisei. Ove majoneze odlikuju se dobrim ukusom zbog dodavanja aroma.

U visokokaloričnu skupinu spada majoneza sa začinima, koja zadržava svoj okus i konzistenciju, ali je obogaćena okusom i mirisom začina. To su majoneza od kopra Vesna, s paprom, sjemenkama kima, Druzhba (sadrži oko 10% pirea od crvene paprike i ekstrakte peršina, kopra, celera i lovorovog lista), mirisna (s ekstraktima peršina, kopra, celera), orijentalna (sa sastav crvene, crne, papra, cimeta i klinčića).

U grupu srednje kaloričnih majoneza spada amaterski stolni majonez s masenim udjelom masti od najmanje 47% i smanjenim sadržajem senfa u prahu (0,25%), karakteriziran blagim okusom i kremastom konzistencijom.

Majoneza od rajčice s udjelom masti od 46,1% sadrži povećanu količinu octene kiseline (2%) i 3% paradajz paste, ima oštar ukus sa aromom paradajza.

Niskokalorične majoneze - Saladny, Senf, Moskovsky s udjelom masti od najmanje 37%, s izraženim okusom senfa, octa, crvene paprike. U moskovskom majonezu kao dodatak za želiranje uvodi se kukuruzni fosfatni škrob razreda B i ekstrakt ljute crvene paprike.

TO niskokalorična majoneza uključuju i slatki majonez Med, Malina, Naranča sa masnim udjelom masti od najmanje 35%. Ove majoneze imaju sladak okus s okusom odgovarajućih esencija. Octena kiselina u njima zamjenjuje se limunskom kiselinom (0,4%). Želatinski dodatak - kukuruzni fosfatni skrob B razreda (3%). Sorbinska kiselina (0,02%) služi kao konzervans.

4.2 Metode ocjenjivanja kvalitete majoneze

Kvaliteta majoneze određena je organoleptičkim, fizičko -kemijskim i mikrobiološkim pokazateljima.

Organoleptički pokazatelji određuju: izgled, teksturu, okus i miris, boju. Majoneza bi trebala biti kremast proizvod, dopušteni su pojedinačni mjehurići zraka, prisutnost čestica dodanih začina, začina od senfa - u skladu sa tehničkim opisom određenog naziva majoneze. Boja majoneze treba biti bijela ili kremasto žuta, ujednačena po masi sa nijansama navedenim u tehničkim opisima. Okus i miris također moraju odgovarati tehničkom opisu za određenu vrstu proizvoda.

Iz fizičko -kemijskih pokazatelja, maseni udio masti, vlaga, natrijev klorid, sorbinska kiselina, kiselost u smislu octene ili limunska kiselina, stabilnost emulzije, pH vrijednost, efektivna viskoznost.

Maseni udio masti u visokokaloričnoj majonezi je veći od 55%, srednje kaloričan-40-55%, niskokaloričan-manje od 40%. Maseni udio vlage, natrijev klorid, sorbinska kiselina, kiselost određuju se tehničkim opisom određene vrste majoneze. Stabilnost emulzije visokokalorične i srednje kalorične majoneze mora biti najmanje 98%, niskokalorične-najmanje 97%. PH vrijednost je 4,0-4,7. Efektivna viskoznost - 5,0-20,0 Pas.

Prema mikrobiološkim pokazateljima, BGKP (koliformne) su normalizirane - nije dopušteno u 0,01 g; patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu - nisu dopušteni u 25 g; kvasac - ne više od 1000 CFU u 1 cm, plijesan - ne više od 10 CFU.

Najvažniji nedostatak majoneze je odlaganje emulzije, što rezultira oslobađanjem masti iz mase. Delaminacija majoneze posljedica je uništavanja emulzije. Suština ovog procesa leži u narušavanju integriteta proteinskih ljuski emulgatora oko raspršenih kapljica masti pod utjecajem nepovoljnih faktora: naglih promjena temperatura skladištenja, nepoštivanja temperaturnog režima itd. kućište, pojedinačne kapi ulja, neograničene ljuskama emulgatora, spajaju se, oslobađa se sloj ulja, a majonez se ljušti ...

Osim toga, nedostaci majoneze uključuju: prisutnost velikog broja mjehurića zraka; užegao okus uzrokovan kvarenjem masne baze; okusi i mirisi različitog porijekla neobični za majonezu; heterogenost boje.

Ispitivanje majoneze provodi se uglavnom kako bi se otkrilo krivotvorenje masenog udjela masti, što je jedan od razloga neopravdanog precjenjivanja cijene niskokalorične majoneze.

Biljno ulje u majonezi djelomično se zamjenjuje dodavanjem škroba ili proizvoda od škroba koji povećavaju viskoznost majoneze. Ovo značajno povećava efektivnu viskoznost proizvoda. Kvalitativna reakcija na dodavanje škroba je reakcija s jodom.

Svježina majoneze ocjenjuje se prema njenim organoleptičkim karakteristikama, a određuje se i pH vrijednost. Kao rezultat hidrolitičkih i oksidativnih reakcija masne baze, nakupljaju se slobodne masne kiseline, a pH vrijednost se smanjuje. U slučaju unošenja sode veće od norme, pH vrijednost se povećava.

Za dijetetski majonez važno je odrediti maseni udio kuhinjske soli, što je posljedica njene namjene.

Zaključak

U ovom seminarski rad pitanja kao što su:

Karakteristike sirove majoneze;

Glavne faze tehnologije proizvodnje majoneze;

Oprema koja se koristi u proizvodnji majoneze;

Sistem ocjenjivanja kvaliteta majoneze.

Na temelju gore navedenog možemo zaključiti da je proizvodnja majoneze automatiziran proces. Također se može primijetiti da postoji mnogo načina za kontrolu majoneze.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Istorija pronalaska majoneze. Asortiman i nutritivna svojstva majoneze u Rusiji. Opis tehnologije proizvodnje ovog proizvoda: sirovine i neophodni sastojci... Periodične i kontinuirane metode proizvodnje majoneze, oprema tehnološke linije.

test, dodano 05.09.2012


Glavni sastojci i različiti aditivi koji se koriste za proizvodnju majoneze. Karakteristične karakteristike visokokvalitetnog sosa (žuta boja i homogena masa). Uslovi isporuke i skladištenja. Priprema proizvoda za izradu domaće majoneze.

prezentacija dodana 04.03.2015


Asortiman proizvoda. Karakteristike sirovina, pomoćnih materijala i izvora energije. Opravdanje sastava kompozicije. Kontrola proizvodnje i kontrola procesa. Mogući nedostaci majoneze i razlozi njihovog nastanka.

seminarski rad, dodan 22.03.2015


Opće karakteristike proizvoda od majoneze, opis sirovina koje se koriste za njegovu proizvodnju. Tehnologija i glavne faze proizvodnje majoneze, istraživanje njene klasifikacije i asortimana. Ispitivanje kvalitete proizvoda od majoneze, mogućnosti skladištenja.

sažetak, dodano 05.05.2010


Tehnologija proizvodnje mlijeka s kakaom i pasteriziranim mliječno-povrtnim napitkom. Vrste i asortiman proizvoda od mlaćenice. Značajke proizvodnje ghee -a taložnom metodom. Karakteristike i bit titrirane kiselosti maslaca.

test, dodano 06.06.2012


Nutritivna biološka vrijednost biljnog ulja, potrošačka svojstva... Karakteristike sirovina pogodnih za preradu. Tehnologija proizvodnje nafte, skladištenje i transport. Zahtevi za kvalitet proizvoda. Procjena korištene opreme.

seminarski rad, dodan 27.12.2014


Formiranje mliječne industrije u Ruskoj Federaciji. Tehnološki proces proizvodnje maslaca. Proračun prinosa ulja i potrošnje sirovina tokom njegove proizvodnje, kao i njena tehnološka i bakteriološka kontrola. Fizičko -hemijski pokazatelji mlijeka.

seminarski rad, dodan 01.01.2010


Karakteristike sirovina koje se koriste u proizvodnji maslaca. Tehnologija proizvodnje i karakteristike gotovih proizvoda. Metodologija za utvrđivanje kvalitete sirovina i gotovih proizvoda. Proračun i izbor opreme za proizvodnju maslaca.

seminarski rad, dodan 05.03.2015


Opšti podaci o preduzeću. Zahtevi za kvalitet mleka namenjenog tehnološkoj preradi u prehrambene svrhe u preduzećima mlečne industrije. Tehnologija proizvodnje svježeg sira. Osnovna tehnološka oprema.

izvještaj o praksi, dodan 09.07.2014


Asortiman i karakteristike sirovina koje se koriste za jela od tjestenine. Tehnološki proces kuhanja jela od tjestenine. Fizičko -kemijski procesi koji se javljaju kao rezultat toplinske obrade hrane. Prezentacija, dizajn i posluživanje jela.