Кубанська кухня: особливості «ситого краю». Традиції та рецепти

Кубанська кухня багата різноманітними способами кулінарного приготування овочів, фруктів і навіть ягід.варений гарбуз, смажені стебла молодого часнику, фаршировані баклажани, запечені яблука, солоні (мочені) кавуни та виноград.

Різноманітна кухня та супами.Особливо популярні борщі, розсольники з квасолею, влітку – окрошки на кефірі та квасі. На друге зазвичай готують страви зі смаженого, запеченого чи тушкованого м'яса, свійської птиці.

Не можна обійти мовчанням такий важливий продукт, як сало– не плутати з «інтелігентським» шпиком. Наше сало не має нічого спільного з блідим шматочком жиру, що називається шпиком, що не має яскраво вираженого смаку та запаху. Хороше сало, за кубанськими мірками, має бути рожевим, обов'язково - з прошарком м'яса. І – запашним. На сало в сажі (сараї) відгодовується пара поросят. Якщо немає можливості тримати живність, прискіплива господиня вибирає сало на ринку – свіже. Сама солить (або замочує в соляному розчині), використовуючи тільки їй відомі та схвалені сімейством приправи. Сало шпигують часником, обкурюють «для аромату» димом вишневих гілочок… Рецептів приготування десятки.

На Кубані досі багато сімей, у яких не прийнято подавати другу страву під час обіду.Це стара дідівська традиція. Стіл накривають за принципом: всього потроху, все, що на городі вродило. Тарілка борщу. Сметана. Шматок сала. Тут же яєчка від власної несушки. Огірочки, помідорчики, часник, цибулинка, редиска ... Їдять уприкуску. З-за столу встають – ситі. На Кубані кажуть: «Очамиби йіл, та душа не приймає!» (Наївся до відвалу).

Для приготування закусок, других страв,широко використовуються сири, вже згадувані яйця, різні прянощі.

Картопля – другий хліб,а картопля молода, присмачена кропом і олією – «на ура» проходить як самостійна страва.

Багато страв з борошна:пироги, лаваші, пряники. Пампушки, вареники з сиром та картоплею. Влітку вареники – зі свіжою вишнею, смородиною, малиною – у начинку йдуть ягоди та фрукти з власного садочка. Популярні та широко застосовуються волоські горіхи. На десерт йдуть різні фрукти та баштанні: яблука, груші, персики, виноград, кавун, диня. Але зазвичай поняття «десерт» у кубанця асоціюється з тістечком, тортом чи морозивом. Руку простягни і зірви ту ж сливу або грушу - такий доступний десерт особливого апетиту не будить. Ось чому «десертні» продукти з гілок та грядок на Кубані майже не їдять сирими, а частіше використовують як сировину для виготовлення вина, компотів, солінь.

Козаки - це особливий стан,зі своїми нормами та правилами у житті. У сім'ї бал правлять традиції домострою. Родові зв'язки підтримуються неухильно. Усі свята – календарні та внутрішньокланові, відзначаються «гуртом». За великим столом збираються свати, брати, свекри, тещі, старі та молодь.

В особливо урочистих випадках заколюють кабанчика.І це теж подія, яка збирає родичів. Чоловіки тушу обробляють, жінки готують. Без саморобної ковбаси - кров'янки, без ковбика (шлунок, начинений кашею або м'ясом) - не мислимо жодне застілля. Вінчає стіл наливка і вино свого виробництва - для жінок, і ядрений, чистий як сльоза самогон, по фортеці часто досягає 70 градусів - для козаків. На таких посиденьках рідко буває, щоби хтось «залив очі». Бо ж зустрілися родичі для справи.

Власне відпочинок - із задушевними розмовами до взаємного задоволення, у парадному одязі за багатим столом - залишається наступного дня.

Поминки - теж усталений ритуал.Обов'язково подають першу страву (зазвичай борщ), на другу – страву з м'яса: котлети, тефтелі, фаршировані перці, голубці. Зазвичай це не птах, бо в такій ситуації ніяково кістки є - і без того «ніяк їсти» (шматок у горло не лізе). Як гарнір - рис, пюре, відварена картопля. У центр столу ставиться страва з кутею (солодкий рис із родзинками, яблуком, шматочками цукерок). Перш, ніж приступити до поминальної трапези, кожен повинен з'їсти ложку куті. Таким чином віддається данина пам'яті покійному: «Хай присмак». (Нехай хоч цим втішиться).

Що ще притаманно Кубані – так це змішання кулінарних традицій.Кубанські козаки – вихідці з України, українські галушки та «варенички» (вареники) – родом звідти. Але для кубанців це страви споконвічні, свої. З півдня Кубань межує з Кавказом – чебуреки, самса, шашлики – теж звичні та рідні. Узбецький плов готують у кожному будинку просто тому, що це ситна та смачна їжа. Як то кажуть, «На ласенький шматочок знайдеться шматочок» (щось смачне з'їсть і ситий чоловік).

Рецепт №1. Кубанський борщ

Кубанський борщ – ще одна національна особливість козаків. По борщу раніше наречену обирали, і це не жарт. Зварити справжній кубанський борщ у іншому регіоні, особливо у Москві, неможливо. На Кубані для борщу не використовують вінегретні буряки, що надають готовій страві солодкуватий присмак.

Тут використовується буряк спеціальний, борщовий. Вона росте тільки на півдні і не має такого сильного забарвлення та вінегретного запаху.

Основа борщу немає особливого значення. Це може бути бульйон на основі курки, цукрової кісточки (свинячої чи яловичої), грудинки. Візьмемо курку. Ріжемо великі шматки. Заливаємо водою, солимо (відразу, що важливо) і ставимо варити.

Знімаємо пінку і не даємо сильно кипіти. Через 40-60 хвилин курочка готова, на її бульйоні варимо борщ.

Король кубанського борщу – помідор. Опускаємо в киплячий бульйон стиглі цілі помідори. У цей час нарізаємо тонкою соломкою овочі: невеликий буряк, велику моркву, корінь селери. Пасуємо на сковороді. Коли помідори випливуть і почнуть, лопатися, виймаємо їх. У бульйон додаємо пасеровані овочі.

Варимо доти, доки буряк не почне втрачати свій отруйно червоний колір. Як тільки бульйон та буряк втратили бурякове забарвлення, опускаємо в бульйон картоплю. Можна нарізати часточками, можна кубиками. Обов'язково перевірити бульйон на сіль. Якщо варити овочі у слабопосоленому бульйоні, овочі та борщ будуть «порожніми», не смачними. Через 10 хвилин у бульйон додаємо порізаний соломкою болгарський перець та корінь петрушки.

Окремо на сковороді пасеруємо 2-3 цибулини (порізані кільцями) і коли цибуля почне смачно пахнути, додаємо в неї протерті через сито відварені помідори. Гасити до золотистого кольору.

Останньою до борщу йде капуста. Треба її дуже тонко нашаткувати. Даємо покипіти рівно 5 хвилин, додаємо помідорну заправку, кріп, петрушку.

Даємо трохи покипіти, заправляємо рубаним часником, додаємо грам 50 «старого» сала. Це сало, яке спеціально тримають відкритим і воно набуває специфічного запаху. Їсти його не смачно, але воно є обов'язковим компонентом для кубанського борщу. (Сало попередньо ріжуть на дрібні кубики).

Даємо трохи покипіти, вимикаємо газ. Кубанський борщ готовий!

Інгредієнти:

Курка – середня тушка.

Борщовий буряк – 1 шт.

Томати – 4-5 шт.

Морква – 1 шт.

Корінь селери, петрушка, кріп.

Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Капуста – 1 виделок.

Часник – до смаку, кілька зубчиків.

Сало – 50 грам.

Сіль, перець за смаком.

Рецепт №2.

Кажуть, голубці вигадали в Туреччині. Але кубанці вважають цю страву власним національним надбанням. Готуються вони з м'ясного фаршу, до якого додається рисова чи гречана крупа. Фарш загортають у відварене капустяне або виноградне листя. Готуються голубці не так вже й швидко, справа ця непроста, яка потребує досвіду. Зате це дуже смачна страва.

Найголовніше тут – капуста. Від капусти у голубцях залежить не лише смак, а й зовнішній вигляд готової страви. Для того щоб фарш можна було загорнути в капустяний лист, щоб готовий голубець вийшов акуратним і начинка не вивалювалася б крізь розриви, капусту потрібно підготувати. Але спочатку її ще треба вибрати. Молода капуста легко розбирається на листя, відрізняється більш ніжною та м'якою структурою. Подальша обробка листя зводиться до того, що його заливають окропом і залишають на 3-5 хвилин.

Головне – вибрати качан щільний, рівний, без заломів та тріщин. Капусту потрібно проварити. Ця операція не тільки допоможе легко відокремити листочки, зробить їх м'якими та еластичними. Для цього вирізаємо у качана качан, намагаючись ножем відокремити листя і вирізати грубі частини. Потім опускаємо качан у киплячу на вогні воду, в яку додамо трохи оцту чи лимонної кислоти. У кислому середовищі капустяне листя не розірвуться. Варити, поки верхнє листя не стане прозорим і не почне легко відокремлюватися від качана. Намагаючись не обпектися, знімаємо проварене листя і залишаємо його охолоджуватися. Розбираємо таким чином на окремі листки весь качан.

Тепер займемося фаршем. Рис на голубці можна проварити, а можна просто добре промити або залити ненадовго окропом - у будь-якому випадку в голубцях рис звариться відмінно. Рис поєднуємо з м'ясним фаршем. Фарш можна брати який подобається, головне, щоб він був жирним, не сухим. Кубанські господині віддають перевагу свинячо-яловичому фаршу середнього помелу. Додаємо до нього половину дрібно нарізаної сирої цибулі. Цибулину, що залишилася, ріжемо також дрібно і пасируємо на слабкому вогні до прозорості. Потім додаємо дрібно|мілко| нарізану моркву і все разом доводимо до м'якості. Щоб надати начинці готових голубців додаткову соковитість та ніжність, викладаємо половину пасерованих до золотистого кольору овочів у фарш. Додаємо сіль, спеції за смаком та вимішуємо фарш.

Цибулю, що залишилася з морквою, змішуємо з томатною пастою і водою або сметаною. Важливо, щоб у тому випадку, якщо ви берете воду, її було не більше третини кількості томатної пасти: соус для голубців повинен бути густим і насиченим, інакше вони вийдуть водянистими. Томат з овочами солимо до смаку, додаємо спеції, трохи прицукріваємо (це додасть соусу пікантність) і ставимо на маленький вогонь.

Соус доходить до кипіння на маленькому вогні, начинка готова, капустяне листя охололо – приступаємо до «складання» наших голубців. Для цього розгортаємо капустяний лист, струшуємо з нього надлишки вологи і тонким гострим ножем акуратно зрізаємо вздовж потовщення на капустяному листі.

Якщо немає бажання возитися з обрізанням, товсті частини можна відбити молоточком або тильною стороною ножа, але перестарайтеся, щоб не порвати лист. Тепер на свіжовідбиту або зрізану частину кладемо трохи начинки (залежно від величини капустяного листа та бажаного розміру голубців) та згортаємо голубець. Спочатку як рулет, потім підгинаємо краї усередину і знову як рулет.

Коли всі голубці згорнуті таким чином, закладаємо в киплячий соус і придавлюємо зверху тарілкою. Так голубці будуть повністю покриті соусом і будуть гасити рівномірно. Робимо маленький вогонь і залишаємо страву гасити хвилин на 40.

Ну а після закінчення визначеного часу, можна накривати на стіл. Нарізати хліба і подавати сметану. Гарнір не потрібен – голубці цілком самостійна страва, ситна та дуже смачна.

Інгредієнти для начинки

1 великий качан капусти.

М'ясний фарш – 500 г (яловичина та свинина в рівних пропорціях).

Рис – 0,5-0,75 склянки.

Цибуля ріпчаста - 1 штука.

Морква – 1 штука.

Помідори – 2-3 штуки (можна замінити 2 столовими ложками гарного томатного соусу або кетчупу).

Часник – 2-3 зубчики.

Зелень петрушки.

Рослинна олія для смаження.

Сіль.

Свіжемелений перець.

Для соусу

Томатний соус або кетчуп - 2 столові ложки.

Сметана – 3-4 столові ложки.

Бульйон чи вода - 400-500 мл (можна більше).

Сіль.

Борщ і солянка, каша і локшина, рибні страви, по достатку яких можна вивчати мешканців прилеглої річки - Дону або Тереку, Яїку або Волги. Козаки – люди ґрунтовні, і трапеза для них не терпить суєти. Історично до складу козацтва входили росіяни та українці, степові кочівники та народи Північного Кавказу, сибіряки та представники Середньої Азії. Тому й кухня козача настільки різноманітна. Питання – де доведеться обідати? Будинки за столом, тоді і ляща, запеченого з кашею, можна чекати до столу, а якщо похід, на те й пиріг похідний піч спритна господиня вміє.

Обід в одній каструлі (станиця Старочеркаська, ХІХ століття)

Що потрібно:

Свинина, картопля, білий корінь, морква, 2-3 цибулини, помідори, терен, гвоздика.

Як готувати:

М'якуш свинини посолити і поперчити, обсмажити в киплячому жирі. Укласти в чавунок або товстостінну каструлю, додати нарізану картоплю, білий корінь, моркву, долити холодної води і гасити. Перед готовністю додати різані помідори, мочений терен та 2-3 гвоздики.

Пісний борщ (Середній та Нижній Дон, XVIII століття)

Що потрібно:

Декілька великих цибулин, капуста, морква, пастернак, картопля, стручки зеленої квасолі або гороху, часник, лавровий лист, перець, зелень.

Як готувати:

На повільному вогні відварити цибулини. Діставши з бульйону цибулю, додати нашатковану капусту, моркву, пастернак, картоплю, квасолю чи горох. Перед готовністю приправити свіжопотовченим часником, лавровим листом та перцем. Заправити борщ обсмаженою на олії цибулею і зеленню.

Солянка рибна (Ростов, XIX століття)

Що потрібно:

Риба, цибулина, 1,5 ложки борошна, вода, лавровий лист, перець, 10 оливок, 10 печериць, 2 солоних огірків, свіжа та кисла капуста, зелень.

Як готувати:

Цибулину дрібно посікти, обсмажити, засипати півтори ложки борошна, знову обсмажити і додати води. У соус закласти дрібно нарізану рибу, печериці, огірки, лавровий лист, перець, оливки, трохи свіжої та солоної капусти. За готовністю додати до смаку огірковий розсіл, сметану, зелень, протушкувати.

Риба, начинена кашею (Нижній Дон, станиця Єлизаветинська, ХVIII-XIX століття)

Що потрібно:

Донська риба (лящ, сазан, короп), рис або пшоно, цибуля, біле вино, спеції за смаком.

Як готувати:

Рибу почистити та прибрати потрухи. За наявності - ікру відокремити та змішати з напівготовим рисом або пшоном. Тушку риби годину витримати у білому вині, потім начинити кашею, укласти в глибоку сковороду, додати олію, обсмажену цибулю та рибний бульйон. Гасити зі спеціями.

Раки по-святковому (станиця Єлизаветинська, ХIХ століття)

Що потрібно:

20–30 раків, склянка сметани, 0,5 склянки міцного червоного вина, ложка вершкового масла, сіль, кмин, кріп.

Як готувати:

У каструлю з водою додати сметану, вино, вершкове масло, трохи солі, кмину та кропу. Після закипання закладають раків, накривають кришкою та варять протягом півгодини.

Таранчук (обід із кухні Нижнього Дону, ХVIII–XIX століття)

Що потрібно:

Баранина, картопля, морква, корінь пастернаку, прянощі, баранячий жир, стручок пекучого перцю, оцет, олія.

Як готувати:

Дрібні шматочки м'якоті баранини обсмажити в киплячому маслі, укласти в горщики. Окремо зварити овочі та залити м'ясо овочевим бульйоном, додати нарізані картопля, морква, корінь пастернаку, прянощі. Гасити до готовності з додаванням жиру, перцю та оцту до смаку.

Пиріг похідний (з кухні Середнього Дону, ХVIII-XIX століття)

Що потрібно:

М'якуш свинини, яловичини або баранини, часник, будь-яке тісто для пирога, помідори, тваринний жир, цибуля.

Як готувати:

Шматок м'яса начинити часником і обсмажити в духовці чи печі до готовності. Нарізати шарами товщиною в сантиметр і укласти на тісто, що розкотило. Зверху викласти шар помідорів та обсмаженої цибулі, залити жиром та накрити сіткою з тіста. Випікати в духовці чи печі до готовності.

Пряники донські (Нижній Дон, ХIХ століття)

Що потрібно:

Фунт або близько 450 г нардека (кавуновий мед) або меду квіткового, 1 столова ложка соди, 1,5 фунта або близько 700 г борошна, олія, яйце, цукрова пудра, родзинки.

Як готувати:

До меду додати столову ложку соди та борошно. Замісити тісто круте і залишити в кімнаті на дві доби. Вимісити і розкотити пласт, вирізати формою і укласти на промаслену сковороду. Верх пряників змастити збитим яйцем або посипати цукровою пудрою із родзинками.

Нардек - кавуновий мед (Нижній Дон, ХVІІІ століття)

Що потрібно:

М'якуш кавунів.

Як готувати:

М'якуш стиглих кавунів віджати, пропустити через прес. Отриману масу помістити в емальований та мідний таз, поставити на вогонь і довести до кипіння. Постійно помішуючи, тримати на слабкому вогні, уварюючи до 1/8-1/10 об'єму. Зберігати мед у сухих скляних банках у прохолодному місці.

Квас із терну (станиця Старочеркаська, XVIII–XIX століття)

Що потрібно:

1 кілограм терну, 300 грамів цукру, 15 грамів дріжджів.

Як готувати:

Терн протерти, додати чотири літри води, кип'ятити протягом 15 хвилин. Напій остудити, процідити і, засипавши 300 г цукру, знову закип'ятити. Отриманий сироп охолодити і додати|добавляти| сирий терновий сік і, помішуючи, дріжджі. Квас розлити по пляшках, щільно закрити пробками та витримувати протягом п'яти днів.

Яка гарна Кубань, особливо влітку! Неможливо передати словами її красу, ці чудові золоті поля та річки Дон та Кубань! Якщо планується колись відвідати Кубань, і при цьому піти подивитися на принади цих річок, обов'язково треба пройтися берегом і трохи далі. Там можна побачити хутори, що збереглися і до сьогодні.

Кубань прекрасна не лише природою, а й національною кухнею. У собі вона змішала всі традиції своїх та найближчих народів. Найчастіше Кубанський стіл характеризується різними супами, м'ясом та хлібом. Однак, до кубанської кухні входить і безліч інших страв. А також дотримуються традиції застілля.

Традиції кубанського застілля

Як тільки людина сідає за стіл, насамперед подається гарячий хліб, який називають паляниця. На свята не прийнято подавати звичайний хліб, він має бути чимось прикрашений. Наприклад, на Новий рік на буханці може бути зображена новорічна ялинка, на весілля – лебеді та кільця. Окраса символізує гостинність, а також міцність сімейних стосунків.

Після хліба на стіл подається інша випічка: пиріжки, кулеб'яка та багато іншого. Як напої йдуть молочні продукти: ряжанка, кисле молоко, сметана. Як закуска обов'язково повинно бути холодне м'ясо, а також риба.

Крім того, на столі обов'язково має стояти пляшка із квасом. Росіяни звикли пити звичайний хлібний квас, а на Кубані люблять і буряковий, і яблучний.

Не обов'язковим напоєм, але дуже гарним та смачним, є місцеве вино.

Борщ

Після закусок настає черга основних страв. Як було зазначено вище, головним царем застілля є суп. Особливо цінується так палко улюблений у Росії та Україні червоний суп, який називається борщ. Раніше слово борщ означало суп, він був зварений не з буряка, а з борщівника (звідси і з'явилася назва борщу).

Кожна кубанська господиня вважається майстерницею у приготуванні борщу. Якщо зайти до кількох жінок і попросити скуштувати цього супу, нічого подібного в них побачити не вийде, оскільки кожна жінка має рецепт цього супу своєрідний. Наприклад, хтось додає більше м'яса чи буряків, а деякі шанують традиції та варять із борщівника. Більшості кубанців настільки подобається цей суп, що вони готові його їсти у всі їди.

М'ясо

Крім того, люди із Кубані люблять і м'ясо. Найбільш поширеною стравою на Кубані є великі шматки курки, фаршировані яблуками, а також сухофруктами. Проте можна зустріти й інші страви, але вони настільки популярні.

Звісно, ​​це не весь перелік страв кубанської кухні. Жителі люблять також локшину, кашу, вареники з різною начинкою, млинці. Описувати все це пишнота не вистачить слів, потрібно просто скуштувати кухню Кубані і зрозуміти її красу!

Кухня кубанських козаків досить специфічна, її особливості багато в чому обумовлені природними чинниками Кубані: досить м'яким і теплим кліматом, а, отже, достатком різноманітних овочів та фруктів протягом усього року, з одного боку, і змішанням кулінарних традицій різних народів, які здавна населяють цей регіон , з іншого. Як у місцевій «балачці» явно простежуються українські нотки, так і в козачій кухні легко можна виявити українське коріння кубанського козацтва. Чого варті «варенички», «галушки», «пітрибка», «ковбик», не кажучи вже про обов'язкову присутність на столі «правильного» сала. Страви досить калорійні, достаток м'ясних рецептів і борошняного, можливо, випадають із сучасних канонів правильного харчування, але... худорлявість споконвіку не належала до достоїнств істинних козачок.

Меню для «козачого» прес-туру складалося з урахуванням усіх цих особливостей, а кулінарними талантами під час підготовки гуляння блиснули визнані станичні майстрині, потомствені козачки Олена Чугаєва, Інна та Ніна Решетняк, Марфа Григорівна та Поліна Нікандрівна Баль. Вони й поділилися секретами справжньої «козачої» кухні.

Особливе місце на козацькому столі відведено борщу. Точніше, борщам: вони можуть бути як зі свіжою, так і солоною капустою, щавлем і навіть з аличою, що надає пікантну кислинку. Однак перше місце в борщовому рейтингу все ж таки займає класичний борщ зі свіжої капусти з салом. До речі, сало в козацькому борщі обов'язково має бути старого засолювання, «середове» (його ще називають «нутряним») – воно не дуже смачне в окремому вигляді, але для «козачого» борщу обов'язково. Ще деталь: сало не пересмажують, а «заштовхують» (товчуть) перед додаванням до борщу. Буряк для борщу береться спеціальна кубанська «борщова», вона не така темна і солодка, як характерна для середньої смуги вінегретна. Бульйон, як правило, м'ясний, часто на свинячій кісточці, але може бути використана і курка, і будь-яке інше м'ясо. До борщу обов'язково додаються часникові пампушки: крихітні здобні булочки, які перед подачею на стіл складають у каструлю, заливають розтопленим вершковим маслом, перемішаним із розтертим часником, і ґрунтовно струшують посуд.

Гідну конкуренцію борщу складають галушки, точніше, суп із галушками. Спочатку варять пшеничну крупу з невеликою кількістю картоплі. Одночасно розкочують прісно, ​​руками рвуть його на шматочки і кидають їх у каструлю. Останніми у варево додають свіжі помідори без шкірки.

Цікаво, що гречана та рисова каші на козацькому столі не водилися – за старих часів їх у тутешніх краях не вирощували. Та й грибних страв у козаків було не знайти. А ось каші: пшенична, ячна, просяна, кукурудзяна, кукурудзяно-кабачна (кабачкова), як втім і картопля, - користувалися заслуженою повагою.

У великій пошані у козаків досі перебувають ковбаси. Зрозуміло, домашні, двох різновидів: м'ясний та кров'яний. Фарш для них поміщають у натуральну оболонку, обов'язково присмачують достатньою кількістю жиру, відварюють, потім злегка обсмажують. Серед м'ясних закусок лідирують також окіст, холодець, рулет з очеревини (перед згортанням її рясно натирають спеціями), «ковбик» (фарширований м'ясом яловичий шлунок) і «пітрибки» (відварені шкварки, перемелені з лівером), які використовують як начин .

І все ж панує на козацькому столі сало. Кубанські козаки віддають перевагу нестарому, ніжно-рожевому, з обов'язковим м'ясним прошарком. Козачка, що поважає себе, солить його сама: в дерев'яних ящиках (щоб прибрати зайву вологу), рясно пересипаючи шари сала сіллю і накриваючи все чистим полотном. Сало вважається готовим уже третього дня. Солять його восени, ближче до зими. Тримають у холоді, запасів вистачає, як мінімум, до весни. Козачки кажуть, що за найскромнішими підрахунками, за зиму в сім'ї йде до 30 кг сала. Спеції в самому салі не вітаються, а ось закушують його великою кількістю часнику та цибулі.

Своєрідними «ласощами» по праву вважаються солоні у власному соку кавуни. Їх солять у величезних дерев'яних чанах, забиваючи простір між цілими кавунами розколотими кавуновими скибками. Коли заливають все розсолом – скибки пускають сік, отак і виходять «кавуни у власному соку». Цікаво, що розсіл готують «на яйце» – у солону воду кидають сире куряче яйце. Якщо воно не тоне, то розсіл має потрібну концентрацію. У розсолі під гнітом кавуни витримують протягом місяця. Готовий до вживання кавун повинен при розрізанні шипіти, а при надкушуванні «вдаряти в ніс» подібно до шампанського.

З напоїв заслуженою популярністю користуються компоти зі свіжих або сухих (узвар) фруктів, в яких переважає груша-дичка. Варять їх у відерних каструлях і зберігають кілька днів. Не менш улюблені в козачій родині і молоко-кисляк (простокваша), і ряжанка, для заквашування якої застосовують сир.

Ухвалені у козаків алкогольні напої також дуже своєрідні. Поряд із популярними на Кубані сухими бочковими винами козаки віддавали належне всіляким міцним напоям: вишневці, смородинівці тощо. Втім, вина та наливки традиційно вважаються «жіночим» питтям, у чоловіків у пошані перебуває самогонка – пшенична, фруктова. Варто зауважити, що козача «кишмишівка» - самогон із винограду - мало чим поступається знаменитій французькій граппе.

Все про Кубанську кухню.

У сусіда в Івана хата била, жінка гарна.Низькі були невелики, носити жовті черевики.Завжди встає раненько, прибере все чепуренько,На завтрак галушки, шиліки і пампушки,А на образу борщ зі сметаною, та ще з миски полив'яний,З часником пампушки - кваша, та ще з вишкварками каша,Курчат пара з підливаном, їдять собі вдих з Іваном,І лапшу з молоком, і ковбаску з часником.Такий смачний обід могла приготувати тільки та куховарка, яка виконувала цю роботу з любов'ю та з бажанням, у чистоті та порядку і містила своє робоче місце – кухню.І тепер ми проведемо конкурс знання кубанських слів - діалектних слів, які характеризують побут, звичаї, звичаї певного народу, тобто. козаків.

Буряк - бурякГарбуз - гарбузКавун - кавунКаймак - вершкиКоровай - великий крупний хлібКовбаса – ковбасаКрашанки - великодні яйцяНасіння - насінняОгірок – огірокПаляниця – хлібТюря - юшка з квасу, сухарів, картоплі, солоних та свіжих овочів.Узвар - компот із сухофруктівХолодне (холодець) - холодецьЛук-цибуляЧасник - часникЮшка - навар, бульйонМоква - морквинаЛокша - локшинаСмалець - топлений свинячий жирСкоромне – жирна їжа (вершкове масло, м'ясо, сало, яйця, молоко, сметана).Начиння.Глічик - глиняний горщикДіжа, дежа - діжка для приготування опари, квашняМакітра - вмщувальний глиняний посудРогач - рогач для постачання чавунів та горщиків у пічРушник (утирка) - рушникСкриня - скриняЦибарка, циберка - цеброСирно - круглий невеликий стілКозанок - котел з опуклим дномЧаун - чавунний горщикГруба - пектиСірники - сірникиЧерпак - ковшикКринок - кухольПоловник - кухарУслон - довга дерев'яна лавка для посудуКутник - посудна шафаВагани - корито для прання білизниЛохань - таз для купанняВихоть – шматок ганчірки.

1. Кормити - годувати2. Їсти - куштувати їжу3. Кухар – кухар, кошевар4. Знідати - снідати5. Тризна - обід6. Вечеряти – вечеряти7. Кготови - крихти8. Шмат - шматок чогось.

З перших років освоєння Кубані сюди приїжджали люди з усіх куточків Росії та України. Козаки – народ суворий і серйозний. Кашеварити їм було ніколи, особливо у періоди воєнних дій. Тому висушені прісні коржики, які козак, прискакавши на кілька хвилин додому, навіть не злазячи з коня, знімав зі спеціального гвоздика в сінях, які довго залишалися найпопулярнішою стравою на Кубані. Під час походів основу раціону складали сухарі, крупи, борошно, сушена риба – тарань та прісна вода.

Однак час минав, війни затихали, і навіть найбільші аскети обзаводилися дружинами, сім'ями та господарством. Кубанська господиня намагалася догодити своєму господареві. Наваристий запашний борщ, варити який її навчила українська свекруха, тонкі хрусткі млинці від російської мами, соковитий шашлик, рецептом якого поділилася сусідка - черкешенка.

Найсмачніші та найпростіші страви з усіх національних кухонь лягали в основу кубанського обіду.Крім того, козаки були дуже релігійні і близько двохсот днів на рік дотримувалися посту - звідси і така різноманітність пісних страв у кубанській кухні.

Козача кухня у мирний час мало відрізнялася від кухні селянської чи міщанської. І змішання національних кухонь дало багато незвичайних та цікавих страв на кубанському столі. А щедра та благодатна кубанська земля завжди досхочу годувала своїх мешканців.

Щоб познайомитися з кубанськими стравами, ми вирушимо на кухню до козачки, яка готується до прийому дорогих і бажаних гостей.

Насамперед на стіл виставляється паляниця (хліб), яка у повсякденному житті – звичайна їжа, а у дні свят та урочистостей – символ хлібосольства, гостинності, міцності сім'ї. Для кожної урочистості випікали свій коровай, який відповідно й оформлявся.

Потім господиня подавала пиріжки, кулеб'яки, сметану, кисле молоко, ряжанку, коров'яче масло, холодні м'ясні та рибні закуски.

Потім подають гарячі страви: коронну страву кубанського столу – борщ. Він прийшов на кубанську кухню з України. Спочатку борщем називали юшку з борщовика (рослина сімейства парасолькових з гострим пористим листям), а потім - першу страву з буряків, капусти та помідорів. Однак ці компоненти не є єдиними у борщі. Кожна господиня варить борщ по своєму, додаючи до нього м'ясо, сало, часник і ще безліч різноманітних продуктів. У кожної господині борщ був неповторний: навіть у матері та доньки вони були не схожі один на одного. Страва це стала настільки популярною на Кубані, що її стали їсти чи не тричі на день. Чи не звідси пішло слово "перебрати", тобто перейти міру? Готують борщі протягом усього року. Взимку в основному варять борщі, які вживають гарячими, а влітку перевагу надають холодним борщам. Борщ – гарна страва. Він має, як правило, яскравий червоний колір. Смак його кисло-солодкий, що досягається за рахунок використання лимонного соку (оцту, кислого бурякового квасу) та цукру. До борщів зазвичай подають сметану, ватрушки з сиром, пампушки з часником, пиріжки з м'ясом.

Любили козаки та м'ясо. Характерним для кубанської кухні було приготування великих шматків м'яса, засмаження цілими тушками молочних поросят, свійської птиці, фаршированої яблуками або сухофруктами. Цьому сприяла конструкція духової печі. Спосіб смаження був простий і водночас розумний. Шматок м'яса або тушку птиці поміщали в піч і фактично запікали, періодично поливаючи жиром, що витоплюється, і м'ясним соком, для запобігання утворенню скоринки, яка приємна для очей, а в шлунок її краще не вводити. Крім м'яса подавали ще й каші, локшину (локшу).Обов'язково до обіду на стіл виставлялася сулія з квасом. Яких рецептів його виготовлення не знали козачки: і буряковий, і хлібний, і яблучний!

А як полюбили козаки українські вареники із сиром, з вишнями, з капустою! Щоб нагодувати велику родину варениками, господині треба було мати вправність. Адже вареничків треба багато!

Любили козаки та млинці. Вони ніколи не набридають, адже є тисячі начинок для млинців: з печінкою, рисом, сиром, ікрою, чорносливом. Млинці можуть бути солодкими, пісними, з гречаного або кукурудзяного борошна. Млинцями відзначали Масляну, їх ставили на повсякденний стіл.

Слово "солодко" має значення як смакового відчуття, а й всього приємного. Тому солодкі страви в кубанській кухні, як і в російській, традиційно подаються в кінці обіду. Адже їжа, розпочата із задоволенням, має задоволення і закінчуватись.З віків улюбленою стравою на Кубані була каша, приготована з гарбуза (гарбуза). Її так і називали гарбузянна каша. Зазвичай таку кашу варили солодку.Традиційними солодкими стравами Кубані є киселі та узвари (компоти). Для їх приготування використовували свіжі та сушені плоди та ягоди. Вони використовувалися як завершальні обід страви. Також у спекотний літній день козаки ринком холодного молока вгамовували спрагу.До речі, на стіл виделок та ножів не клали, обходилися ложками та руками.

І ось кубанський святковий стіл накритий. Чого тут тільки нема!

Минув час:. Змінилася країна. Відбулася зміна поколінь. Змінився національний склад. Зазнала змін і кубанська кухня. Проте деякі особливості вона зберегла.

Важливо, що традиції, зокрема й кулінарні, живі досі. Наш обов'язок - зберегти їх і передати нашим дітям, онукам та правнукам.

Борщ по-кубанськи

Інгредієнти:

кістки супові з м'ясом (свинячі, яловичі або курячі) - 0,5 кг,буряк - 200 г,морква – 30-50 г,картопля (середніх розмірів) – 4-5 шт.,цибуля - 1 шт.,білокачанна капуста (свіжа) - 100 г,білокачанна капуста (квашена) - 80 г,помідори свіжі - близько 100 г,часник - 1-2 зубчики,паста томатна – 2 ст. ложки,сало - 50 г,олія рослинна - 2 ст. ложки,масло вершкове - 30-50 г,оцет (3%) – 8 г,сметана - 20 г,петрушка (коріння та зелень),кріп,сіль, перець – за смаком.

Приготування:

Приготуйте кістково-м'ясний бульйон. Буряк відчистіть, наріжте соломкою (у жодному разі не тріть на тертці - в борщ овочі тільки ріжуть!), тушкуйте з олією, оцтом, томатною пастою або свіжими помідорами (а можна і з тим і з іншим - гірше не буде). Тонкою соломкою ріжте моркву з цибулею, а також коріння петрушки. Обсмажте все це на вершковому маслі. Картоплю та капусту (і свіжу, і квашену) варіть 10-15 хвилин у бульйоні. Потім додайте всі підготовлені овочі, що залишилися. Доведіть до готовності, заправте часником, сіллю, перцем, засмаженим салом, зеленню. Нехай борщ постоїть хвилин 10-15. Розливайте по тарілках, кладіть у борщ сметану та подавайте на стіл. Можна з житнім хлібом, можна з пампушками та часниковим соусом.

Добре йдуть до борщу пампушки з часниковим соусом

Інгредієнти:

борошно пшеничне 80 г
вода 35 г
цукор 5 г
дріжджі 2,5 г
олія рослинна 2 г
яйце для змащення;

Соус:
часник 3 г
олія рослинна 5 г
сіль 1 г
вода 25 г

Спосіб приготування:

з дріжджового тіста формують кульки масою 30 г., укладають їх на змащене маслом лист і залишають для вистоювання. Потім змащують вироби яйцем і випікають 7 - 8 хвилин.

При подачі пампушки поливають соусом. Для його приготування часник розтирають із сіллю, з'єднують з олією та холодною кип'яченою водою.

Яловичина у сметані.

Норми продуктів:

м'ясо 160 г, цибуля одна головка,

морква одна штука, сметана 50 г,

борошно 5 г, сир 10 г, коріння 30 г.

гриби(будь-які)

Сіль за смаком.

М'ясо відокремити від кісток, згорнути в рулет, перев'язати ниткою і варити до готовності, з додаванням головки цибулі, моркви, білих корінь, грибів, солі. Готове м'ясо охолодити, нарізати на порції, в сметану додати|добавляти| муки|борошна|, натерти на тертці сир, полити цією сумішшю м'ясо і запекти в печі або в духовці до рум'яної скоринки.