Маленькі секрети полягають у наступному.
Цибуля в жодному разі не повинна бути пересмаженою або хрумкою, навпаки - вона повинна залишитися прозорою і практично розчинитися в блюді.
Французи воліють готувати соус із вершків та борошна і ставляться до приготування цього компонента дуже трепетно. Що, втім, не дивно для нації великих кулінарів, які вигадали понад три тисячі рецептів цієї рідкої приправи. Варто взяти з них приклад, бо магазинні сметана та майонез дають дещо інший смак та обтяжують страву.

Коли та як його їдять
Якщо не відходити від французьких традицій вишуканого смаку, то жульєн – це гаряча закуска, смачна прелюдія до обіднього застілля. Серед багатьох шанувальників Михайла Опанасовича існує думка, що професор Преображенський і доктор Борменталь за обідом вживали, нахвалюючи, якраз жульєн - «поважна людина оперує закусками гарячими».
Гарячі закуски відрізняються від основних гарячих страв маленькою порцією, пікантністю та гостротою смаку. Їх подають у тому ж посуді, що й готували, природно, гарячими – 85-90 градусів. Для жульєнів у нашому розумінні, таким посудом є кокотниця – маленька порційна (100 грам) металева каструлька з довгою ручкою. На ручку, щоб не обпектися, обов'язково одягається паперова трубочка з кінцем, зробленим у вигляді ліхтарика. Зовні формочка нагадує маленьку курочку з пишним хвостом, звідси і грайлива назва (фр. cocotte - курочка).
Кокотниця ставиться на закусочну або пиріжкову тарілку, накриту полотняною або різьбленою паперовою серветкою. Щоб ручка не заважала, її розвертають ліворуч. Їдять жульєн маленькою кавовою ложкою або ложкою-мокко. Гаряча закуска не передбачає використання ножа, тому дрібна нарізка в жюльєні більш ніж доречна.

Часто або майже завжди до жульєн додаються гриби: білі, печериці, лисички.
Можна готувати жульєн з одних грибів, без додавання м'яса. Як, наприклад, зараз – під час посту. А вже на Великдень можна і з курочкою.
Обов'язковим компонентом є обсмажена до прозорості цибуля.

Заливки для жульєнів бувають двох видів:
сметанна - сметана, за бажання загущена борошном чи яйцем; також можна це заливання робити навпіл з майонезом;
соус Бешамель- підсмажена мука, змішана з молоком і вершковим маслом.
У жюльєни з креветками можна додати варений рис та овочі (цвітну капусту, шпинат, брюссельську капусту).
Зверху жульєн засипається дрібно потертим сиром або сумішшю сиру з панірувальними сухарями.
І головне у жюльєнах – вся нарізка виробляється тонкою соломкою (крім цибулі).
ОТЖЕ. Приступимо.
Я вам покажу відомі мені варіанти, а ви обирайте по смаку.

Жульєн з грибами та овочами
Інгредієнти:
500 г печериць;
4 моркви;
7 цибулин;
300 г суцвіть броколі;
5 помідорів;
1 склянка сметани;
2 яйця;
150 г твердого сиру;
зелень петрушки та кропу;
7 ст.ложок вершкового масла;
сіль.
Як готувати:
Овочі та гриби помити та почистити. Моркву та помідори нарізати тонкими кружальцями, гриби – часточками, а цибуля – кубиками. Брокколі та моркву відварити у солоній воді протягом 10-15 хвилин. Гриби обсмажити у вершковому маслі. Овочі перемішати і укласти в змащену вершковим маслом форму. Зверху, по колу, викласти печериці та залити все сметаною, змішаною яйцями, і присипати сиром. Запікати в гарячій духовці близько 40 хвилин|мінути|.

Жульєн
Інгредієнти: (на 12 кокотниць)
1 курка;
200 г свіжих грибів - печериць або білих (можна сухі - тоді менше);
200 г копченої шинки або стегенця;
2 головки цибулі;
100 г сметани;
100 г м'якого сиру;
40-45 маслин.
Як готувати:
Відварити курку до готовності, бульйон посолити. Привати гриби (сухі попередньо замочивши), дрібно їх порізати і обсмажити з цибулею. Готову курку розібрати і подрібнити. Так само дрібно порубати шинку. У кожну кокотницю покласти в рівних частках курку, шинку, гриби по 2-3 шт. маслин і по чайній з верхом ложці сметани (саме в такому порядку). Залити бульйоном (краще гарячим). Зверху кожну кокотницю накрити шматочком сиру, поставити в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку. Готовність визначається розплавленням сиру.
Час приготування – 60 хв.

Жульєн із птиці
Інгредієнти:
300 - 400 р курячого м'яса;
1 столова ложка борошна;
1 склянка курячого бульйону чи молока;


сметана;
сіль.
Як готувати:
Жюльєн можна приготувати з вареного або сирого та попередньо обсмаженого у вершковому маслі курячого м'яса, нарізаного соломкою, яке заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають у духовці. Приготування соусу: спочатку борошно треба підсушити на сковороді, не обсмажуючи його, потім додати вершкове масло і, безперервно помішуючи, злегка обсмажити, потім потроху влити гарячий курячий бульйон або гаряче молоко і часто помішуючи довести до кипіння. Отриманий білий соус змішати зі сметаною у співвідношенні 1:1, 1:3 або 3:1 і довести до кипіння, залити нарізане куряче м'ясо і запекти в духовці.

Жульєн з грибами та куркою
Як готувати:
Курку зварити, відокремити м'ясо від кісток і дрібно-дрібно порізати (ніж дрібніше, тим смачніше, але це неодмінно повинна бути ПОРІЗАНА курка, і саме ножем). Гриби також зварити і порізати. Ріпчасту цибулю підготувати наступним чином: дрібно порізати, покласти в друшлаг і обдати окропом. У кокотниці (або глиняні горщики / але в горщиках якось не так виходить) покласти курку, гриби, цибулю, додати 2-3 горошини чорного перцю. Зверху покласти сметану. Якщо в кокотниці, то 2-3 чайні ложки. У горщики самі пристосуєтеся. І в духовку на середній вогонь хвилин на сорок.

Жульєн із птиці
Інгредієнти:
курка – 300-400 г м'якоті;
гриби свіжі – 300 г;
борошно пшеничне - 1 ст. ложка;
бульйон курячий або молоко - 1 склянка;
олія вершкове - 5 ст. ложок;
сметана – 1 склянка;
сир тертий – 1 ст. ложка;
сіль.
Як готувати:
Приготуйте соус: муку|борошно| підсушіть на сковороді, помішуючи, без зміни кольору, остудіть, введіть 2 ст. ложки олії, бульйон або молоко, сіль і, часто помішуючи, доведіть до кипіння. Отриманий соус білий змішайте зі сметаною у співвідношенні 1:1, доведіть до кипіння. Гриби наріжте скибочками, курячу м'якоть наріжте соломкою і обсмажте 2 ст. ложках олії. Курячу м'якоть та гриби залийте соусом, посипте тертим сиром, збризкайте 1 ст. ложкою розтопленого масла|мастила| і запікайте в духовці.

М'ясний жульєн
Інгредієнти:
яловичина 200 г;
цибуля 1 шт.;
сметана 100 г;
зелень до смаку;
сир 100 г
Як готувати:
Для приготування жульєна порізати м'ясо соломкою, посолити і поперчити і обсмажити на сковороді до готовності. Цибулю нарізати. У мисочці змішати м'ясо, цибулю та сметану. Я цього разу поклала трохи свіжої зелені петрушки – смак приголомшливий вийшов. Перемішати всю суміш і розкласти по кокотницям. Зверху рясно посипати сиром і поставити в НВЧ або гарячу духовку на 5-7 хвилин. Як тільки сир розплави - можна подавати до столу.

Грибний жульєн
Інгредієнти:
гриби 100 г;
сметана 4 ст.
цибуля 1 шт.;
тертий сир 150 г
Як готувати:
Для приготування грибного жульєна: гриби промити, нарізати соломкою. Таким же чином нарізати і цибулю. У сковороді розігріти олію, викласти гриби з цибулею і обсмажити до прозорості. Коли гриби з цибулею будуть готові, змішати їх зі сметаною, викласти в кокотниці, посипати тертим сиром та поставити запікатися в духовку на 5 хвилин.

Жульєн з курки
Інгредієнти:
птах філе смажене 300 г;
гриби смажені 100 г;
олія вершкове 80 г;
сметанний соус 2 склянки;
сир тертий 40 г.
Як готувати:
Підготовлене філе птиці або дичини злегка обсмажити і нашаткувати соломкою. Гриби перебрати, промити, відварити до напівготовності, потім обсмажити і нашаткувати соломкою. Птах і гриби змішати, заправити сметанним соусом і прогріти при слабкому кипінні 4-5 хв. Металеві порційні каструльки (кокотниці) змастити вершковим маслом та заповнити приготовленою масою. Зверху гіркою насипати тертий сир. Поставити кокотниці в сильно розігріту духовку та запекти до утворення рум'яної скоринки. Щоб жульєн не пригорів, кокотниці ставлять на деко з гарячою водою (шар 0,5 см). Подають кокотниці гарячими по одній або дві на порцію. Їх ставлять на тарілку з паперовою серветкою, а на ручку кокотниці надягають паперову папільотку.

Печінковий жульєн
Інгредієнти:
сало 50 г;
печінка 200 г;
цибуля 1 шт.;
майонез 3 ст. л.;
тертий сир 100 г
Як готувати:
Печінку слід промити, обсушити, нарізати соломкою. На сковороді витопити сало. Цибулю нарізати соломкою і обсмажити до прозорості в салі і викласти зі сковороду. Печінку посолити і поперчити до смаку, викласти в сало на скоовроді і обсмажувати близько 10 хвилин до готовності. У кокотниці покласти обсмажену печінку, цибулю, по 1 ст. л. майонезу і посипати тертим сиром, поставити запікатися в духовку хвилин на 5.

Жульєн із печериць із сиром
Інгредієнти: (на 1 порцію)
130 г печериць;
20 г вершкового масла;
5 г борошна;
50 г сметани;
30 г твердого сиру;
сіль;
лимонний сік.
Як готувати:
Тонкими скибочками нарізані печериці засмажити в маслі (15 г), додати борошно, що пасерує в маслі (5 г). Все викласти у кокотниці. До сметани до смаку додати сіль і лимонний сік, сумішшю залити гриби, посипати все натертим сиром і запікати в духовці. Цю страву так само можна приготувати з боровиків та подосиновиків.

Суп жульєн
Інгредієнти:
На 6 склянок води беруть 300г овочів: картоплі, моркви, ріпи або брюкви, селери, цвітної капусти, стручків зеленого горошку;
1 ст.ложка олії;
рубаної зелені петрушки та цибулі;
сіль;
Додатково - по 1шт цибулини, моркви та ріпи.
Як готувати:
Великі скибки додаткових овочів, цибулі, моркви та ріпи, підрум'янити в олії, залити холодною водою підсоленою, розварити до м'якості, протерти. Інші овочі, дрібно шатковані, зварити в підсоленому окропі. Влити в них протертий відвар, додати олію та варити до готовності.
Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню.

Жульєн із білих грибів
Інгредієнти: (на 2 порції)
2 невеликі жменьки сушених білих грибів;
маленька цибулина;
сметана;
сир;
сіль;
перець.
Як готувати:
2 жмені білих грибів залити холодною водою та залишити на 2 години. Через 2 години воду злити, промити. Відварити в підсоленій воді 5 хвилин|мінути|, дірявою ложкою вийняти гриби. На маленькій сковороді розтопити вершкове масло|мастило|. Дрібно нарізати цибулю та обсмажити на вершковому маслі до золотого кольору. Викласти туди відварені гриби, додати 3 великі ложки сметани, поперчити (бажано, свіжо-меленим перцем). Так як гриби відварювалися в підсоленій воді, то солити або не треба зовсім, або трохи. Спробуйте і не пересоліть. Помішуючи, 7-10 хвилин згасіть, (рідина вся за цей час випарується). Але не пересмажте!
У какотниці (маленькі порційні сковорідки з ручкою) викласти гриби, засипати натертим сиром і поставити в духовку. Як тільки сир розплавиться - жульєн готовий. Подають жульєни гарячими у кокотницях, поставивши кокотниці на маленькі десертні тарілочки. Дуже смачно і красиво.

Жульєн по-домашньому
Інгредієнти:
Шинка грам 100;
куряче філе, грам 300;
пару головок цибулі;
печериць 1 кг;
сир.
Для соусу:
борошно 1 ст.ложка;
стільки ж вершкового масла;
500 грам сметани
Як готувати:
Обсмажити трохи шинку, нарізану соломкою, на раст. олії. Окремо обсмажити куряче філе, соломкою, а також окремо цибулю. Печериці нарізати скибочками та обсмажити на раст. олії. Приготувати сметанний соус. Пасерувати борошно на злив. олії до трохи кремового кольору. Додати сметану, посолити та проварити на повільному вогні 5 хв. У соус додати всі інгредієнти та протушкувати ще 5 хв. Весь час помішуйте жульєн, щоб соус не підгорів. Розкласти по кокотницях, посипати тертим сиром і запекти в духовці. Якщо кокотниць немає, тоді все можна викласти в сковороду та запекти.

Жульєн з маслинами
Інгредієнти:
Куряче філе 800;
цибуля 100;
соус 600;
маслини 200.
Як готувати:
Куряче філе обсмажують, нарізають дрібною соломкою, з'єднують з дрібно нарізаною і обсмаженою на вершковому маслі цибулею і нарізаними соломкою маслинами. Суміш кладуть у кокотниці, заливають сметанним соусом і ставлять на 10 хв у духовку. Подають по 2 шт.

Суп жульєн з грибами
Інгредієнти:
200 г свіжих грибів (краще білих або печериць);
100 г моркви;
100 г ріпи;
100 г цибулі-порею (біла частина);
100 г цибулі;
2-3 с. л. вершкового масла;
4 ст. м'ясного або курячого бульйону;
1 очищена капустяна качан;
50 г щавлю;
100 г лущеного гороху;
100 г квасолі у стручках;
2 с. л. дрібно нарубаної зелені селери;
5 г сметани;
сіль і свіжомелений чорний перець за смаком.
Як готувати:
Овочі промити і дрібно порубати. У неглибокій каструлі розтопити вершкове масло і злегка обсмажити в ньому овочі, не даючи їм потемніти. Влити бульйон, довести до кипіння, посолити, поперчити та варити на слабкому вогні 45 хв. За півгодини до подачі на стіл додати свіжі очищені та дрібно нарізані гриби. Перед подачею на стіл покласти в тарілки із супом сметану.

Гриби у сметані
Інгредієнти:
500 г свіжих грибів;
1/2 склянки сметани;
1 чайну ложку борошна;
2 ст. ложки олії;
сіль за смаком.
Як готувати:
Підготовлені свіжі гриби (білі, підберезники, подосиновики, печериці) нарізати скибочками, посолити і, помішуючи, обсмажити на олії. Перед закінченням смаження до грибів додати борошно, перемішати, залити сметаною, додати до смаку сіль і довести до кипіння. Перед подачею на стіл посипати гриби зеленню петрушки чи кропом.
Гриби в сметані можна запекти в духовці. Для цього їх треба посипати тертим сиром і поставити в сковороді на 5-7 хв в жарку духовку для запікання (на поверхні повинна вийти рум'яна скоринка).

Гриби, запечені в сметані (жульєн)
Інгредієнти: (на 1 порцію)
білі гриби або печериці 200, або зморшки 220;
маргарин столовий 10;
соус сметанний або сметанний із цибулею 100;
сир нідерландський 10.
Як готувати:
Свіжі білі гриби чи печериці ошпарюють, а зморшки відварюють протягом 10 хв. (Відвар обов'язково зливають). Підготовлені гриби нарізають скибочками (для запікання в кокотниці дрібними та тонкими скибочками), смажать основним способом до готовності, після чого заливають сметанним соусом, додають на смак сіль і проварюють 3-5 хв. Готові гриби кладуть на порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у гарячій шафі для смаження до утворення на поверхні піджаристої скоринки. Подають у тій же сковороді, де гриби запікалися, при відпустці посипають рубаною зеленню. Якщо гриби подають як гарячу закуску, їх запікають у спеціальному посуді - кокотниці. У цьому випадку прогріті в сметанному соусі гриби укладають у кокотницю, посипають зверху тертим сиром, збризкують маслом і запікають у шафі для смаження до утворення на поверхні піджаристої скоринки. При відпустці на тарілку ставлять одну (півпорції) або дві (ціла порція) кокотниці із запеченими грибами і поруч поміщають маленьку ложечку або спеціальну вилку закусочної.

Жульєн із білих грибів
Інгредієнти:
500 г білих грибів;
1 склянка сметани;
100 г вершкового масла;
2 яйця;
20 г борошна;
сіль.
Як готувати:
Білі гриби, нарізані соломкою і ошпарені гарячою водою з оцтом, обсмажити на олії до м'якості. Борошно також обсмажити, додати гриби, перемішати і викласти в металеву каструльку. Збиті яйця та сіль змішати зі сметаною, залити гриби та запекти в духовці.

Жульєн із кальмарів
Інгредієнти:
Кальмари 500 г;
сметана 100 г;
сир 40 г;
вершкове масло|мастило| 2 ст. ложки;
борошно 2 ст. ложки;
сіль;
перець.
Як готувати:
Кальмарів ошпарити, остудити, очистити і вийняти хрящі, промити у холодній воді. Тушки порізати соломкою. Підсмажити кальмари, постійно помішуючи, близько 15 хвилин. Додати сіль|соль|, перець. Кальмар розкласти по формах, залити соусом, посипати тертим сиром і запекти в духовці. Соус: розтопити на сковороді масло|мастило| і поступово втрутити в нього муку|борошно| до отримання однорідної маси. Постійно помішуючи, додати|добавляти| сметану, прогріти, не доводячи до кипіння.

Жюльєн з філе риби
Інгредієнти:
Філе риби (короп) 300 г;
гриби свіжі 200 кг;
сметана 100 г;
молоко 200 г;
сир 40 г;
вершкове масло|мастило| 2 ст. ложки;
борошно 2 ст. ложки;
сіль.
Як готувати:
Філе нарізати. Гриби перебрати, промити, нашаткувати соломкою, відварити до напівготовності, потім обсмажити з філе риби. Суміш заправити сметанним соусом та прогріти при слабкому кипінні 4-5 хв. Металеві порційні каструльки (кокотниці) змастити вершковим маслом та заповнити приготовленою масою. Посипати тертим сиром, збризкати розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці. Соус: розтопити на сковороді масло|мастило| і поступово втрутити в нього муку|борошно| до отримання однорідної маси. Постійно помішуючи, поступово влити молоко, додати сметану, прогріти, не доводячи до кипіння.

Жульєн з мовою
Інгредієнти:
Печериці свіжі 200 г;
мова відвареної 200 г;
сметана 100 г;
цибуля 100 г;
сир 40 г;
вершкове масло|мастило| 2 ст. ложки;
борошно 2 ст. ложки;
2 зубки часнику;
рослинна олія;
сіль;
перець.
Як готувати:
Мова, попередньо відварена і підготовлена, нарізати соломкою, обсмажити на олії. Печериці нарізати скибочками і обсмажити з дрібно нарізаною цибулею на олії, додати сіль, перець, часник. У формочки, змащені вершковим маслом, викласти шарами: тертий сир, язик, гриби, залити сметанним соусом, посипати тертим сиром. Збризкати розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці. Соус: розтопити на сковороді масло|мастило| і поступово втрутити в нього муку|борошно| до отримання однорідної маси. Постійно помішуючи, додати|добавляти| сметану, прогріти, не доводячи до кипіння.

Жульєн з шинкою
Інгредієнти:
Печериці свіжі 500 г;
шинка 200 г;
сметана 100 г;
цибуля 200 г;
сир 40 г;
вершкове масло|мастило| 2 ст. ложки;
борошно 2 ст. ложки;
рослинна олія;
сіль;
перець.
Як готувати:
Обсмажити трохи шинку, нарізану соломкою, на олії. Окремо обсмажити цибулю. Печериці нарізати скибочками і обсмажити на олії. Суміш заправити сметанним соусом та прогріти при слабкому кипінні 4-5 хв. Металеві порційні каструльки (кокотниці) змастити вершковим маслом та заповнити приготовленою масою. Посипати тертим сиром, збризкати розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці. Соус: розтопити на сковороді масло|мастило| і поступово втрутити в нього муку|борошно| до отримання однорідної маси. Постійно помішуючи, додати|добавляти| сметану, прогріти, не доводячи до кипіння.

Жульєн із курки
Інгредієнти:
400 г курячого м'яса;
30 г борошна;
1 склянка вершків;
2 столові ложки вершкового масла;
1/2 склянки сметани;
1 столова ложка тертого сиру;
сіль за смаком.
Як готувати:
Жюльєн приготувати із попередньо обсмаженого у вершковому маслі курячого м'яса. М'ясо нарізати соломкою, залити соусом, посипати тертим сиром, збризкати розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці. Соус: борошно спасерувати на сковороді, потім додати|добавляти| вершкове масло|мастило| і, безперервно помішуючи, злегка обсмажити. У муку|борошно| потроху влити гарячі вершки і, часто помішуючи, довести до кипіння. Соус змішати зі сметаною та довести до кипіння.

Жульєн з курячим м'ясом
Інгредієнти:
400 г копченого курячого м'яса;
200 г грибів глива;
30 г борошна;
2 склянки сметани;
2 столові ложки вершкового масла;
40 г тертого сиру;
сіль за смаком;
прянощі.
Як готувати:
Підготовлене копчене м'ясо нашаткувати соломкою. Гриби перебрати, промити, відварити до напівготовності, потім обсмажити і нашаткувати соломкою. Птах і гриби змішати, заправити сметанним соусом і прогріти при слабкому кипінні 4-5 хв. Металеві порційні каструльки (кокотниці) змастити вершковим маслом та заповнити приготовленою масою. Посипати тертим сиром, збризкати розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці. Соус: борошно спасерувати на сковороді, потім додати|добавляти| вершкове масло|мастило| і, безперервно помішуючи, злегка обсмажити. Борошно змішати зі сметаною та довести до кипіння.

Жульєн із печериць
Інгредієнти:
Печериці свіжі 1 кг;
сметана 100 г;
молоко 200 г;
цибуля 300 г;
сир 40 г;
вершкове масло|мастило| 2 ст. ложки;
борошно 2 ст. ложки;
сіль;
перець.
Як готувати:
Гриби перебрати, промити, нашаткувати соломкою, відварити до напівготовності, потім обсмажити з цибулею. Гриби заправити сметанним соусом та прогріти при слабкому кипінні 4-5 хв. Металеві порційні каструльки (кокотниці) змастити вершковим маслом та заповнити приготовленою масою. Посипати тертим сиром, збризкати розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці. Соус: розтопити на сковороді масло|мастило| і поступово втрутити в нього муку|борошно| до отримання однорідної маси. Постійно помішуючи, поступово влити молоко, додати сметану, прогріти, не доводячи до кипіння.

Варіант 2
Жульєн - це особливий спосіб нарізання овочів тонкою соломкою, який прийшов до нас у вжиток з французької кухні. Зазвичай у такий спосіб овочі ріжуть для салатів та супів. На сьогоднішній день жульєном називають холодну обробку овочів, призначених для соусів або супів, яка забезпечує ніжнішу консистенцію, а також зменшує час приготування страви з пагонів або молодих овочів. Салати, що складаються з тонко порізаних овочів, називають жульєн, а супи - супами-жульєн. У сучасній російській кухні дуже популярна страва під назвою жульєн з грибами та куркою.
Однак якщо заглибитися в історію виникнення жульєна, тоді ми дізнаємося, що ця страва французького походження і на батьківщині вона відома під назвою «кокот». Як сталося, що назви змінили одна одну, історії невідомо. Але сьогодні, говорячи про жульєн з куркою та грибами, або про будь-яке інше, ми маємо на увазі не овочі, порізані соломкою (як це прийнято у французів), а порційно запечені інгредієнти під ніжним соусом і сирною скоринкою.
Отже, розібравшись із термінами, перейдемо безпосередньо до уроку приготування.

Посуд для приготування жульєна
Вирішивши приготувати будинки жульєн з куркою і грибами, по-перше, необхідно запастися відповідним посудом, так як для приготування цієї страви застосовують особливий посуд, який називається кокотницею. Вона є невеликою порційною мисочкою (близько 100 г) з досить довгою ручкою. Сьогодні можна придбати кокотниці різної форми - плоскі або довгасті, що нагадують сковорідку або відерце. одного.
Жульєн може готуватися з різних інгредієнтів. Найчастіше за основу беруться гриби, птиця, м'ясо, субпродукти, шинка, риба або морепродукти (креветки, кальмари). Можна приготувати жульєн з будь-якими компонентами, але тут важливо, щоб основа страви гармонійно поєднувалася з ароматним соусом, який просочить усі інгредієнти. Тому найвдалішими інгредієнтами для жульєна будуть м'які продукти, наприклад, гриби, курятина, язик, шинка або креветки. У деяких рецептах радять брати для жульєна лисички, на мою думку, думка не дуже вдала, тому що ці гриби занадто жорсткі.
Друга складова жульєна з куркою та грибами – соус. Він буває сметанним, вершковим, з урахуванням майонезі. Однак найбільш ніжний та ароматний соус виходить із вершків та борошна.

У ресторанах ви можете скуштувати жульєн з цибулею або без неї. Хочеться сказати, що цибуля надає страві дивовижні смакові нотки, тому не варто нехтувати цим компонентом, тим більше, що цибуля є практично у кожної господині.
Жульєн з грибами та куркою чи іншими компонентами має бути покритий зверху товстою сирною скоринкою, а перед подачею його варто посипати зверху петрушкою. Саме вона найкраще поєднується з цією стравою. Інша зелень не підходить для шахрая.

Як подавати жульєн
Подають страву у вигляді гарячої закуски перед подачею основної страви, так би мовити, для пробудження апетиту. Насправді, готувати та подавати страву в порційному посуді неймовірно зручно, тому що немає необхідності перекладати готову страву в окремий посуд. Поставте на стіл пиріжкову тарілочку, покриту серветкою, на якій розмістіть кокотницю з жульєном. Її ручка має бути спрямована ліворуч, а праворуч слід покласти кавову ложечку. Не забудьте на ручку кокотниці надіти папільйотку, щоб не обпалити руки.
Смачного!

Жульєн у кулінарії означає зовсім не те, що ми розуміємо під цим терміном

Слово «жульєн» французького походження, у рідній мові так називається спосіб нарізування овочів. Овочі ріжуть тонкою соломкою і за дотримання всіх вимог виходять брусочки довжиною 6 – 7 см, а по ширині кожна сторона повинна бути не більше 2 мм. Таке своєрідне овочеве спагетті. Але якщо зі способом нарізки все ясно, то зі значенням слова є розбіжності. За однією версією утворено воно від імені Жуль або Жульєн, за іншою – правдоподібнішою – жульєн – це «липневий». Ще у старовинних кулінарних книгах є згадка про те, що для нарізки молодих (липневих) овочів та пагонів використовується спеціальний спосіб. Така нарізка зберігає ніжну консистенцію овочів, вітаміни та інші корисні речовини і водночас дозволяє швидко приготувати овочі. До того ж тонкі, довгі шматочки овочів дуже зручно захоплювати вилкою та насолоджуватися різними смаковими поєднаннями. У французькій кухні способом жульєн нарізають овочі для салатів, супів та соусів. Особливо популярний і любимо всіма французами потаж-жульєн – овочевий суп із моркви, селери, буряків, цибулі та великої кількості зелені. Коренеплоди нарізають способом жульєн, швидко обсмажують і кілька хвилин разом із зеленню варять у м'ясному бульйоні. Готовий суп подають із підсмаженими грінками.

Жульєн чи кокот?

Поекспериментувавши з овочами, французькі кухарі перейшли до істотніших продуктів – м'яса, риби, грибів. Результат перевершив усі очікування – м'ясо та риба обсмажувалися за лічені секунди, залишаючись ніжними та соковитими. Але найбільше враження справила нарізка жульєном у гарячих закусках із грибів. Тонкі брусочки грибів обволікали соусом, зберігали і свій смак, і форму, і консистенцію. Для приготування гарячої страви використовували спеціальну керамічну каструлю, яку згодом замінили на маленький порційний посуд – чи то сковорідку, чи каструльку з довгою ручкою, відому усьому світу як кокотниця. За поширеною кулінарною традицією страви, приготовані у такому посуді, стали називати кокотами. І не важливо, що входить до складу кокота, важливий спосіб приготування та подачі. Кокоти можуть бути з риби, м'яса, грибів, яєць, овочів, з різним соусом або просто залиті збитим яйцем. Неважко здогадатися, що йдеться про ту саму страву, яка у нас відома як жульєн.

Жульєн в Росії

У Росії жульєном називають будь-що, тільки не нарізку овочів. Найчастіше цим терміном позначають щось середнє між «м'ясом французькою» та грибами в сметані. Дуже поширена помилка, причому не лише серед домогосподарок, а й серед кухарів. У нас прийнято вважати, що жульєн – це порційна страва або з курячим м'ясом, або з грибами, або й те, й інше одразу, під соусом та сиром. Про те, що для цього "жульєна" потрібно особливим способом нарізати овочі в рецептах не згадується, втім, як і про те, що потрібен вершковий соус або соус з додаванням жовтка - у нас або всі замінюють майонезом, або додають інгредієнти в "розібраному" вигляді.

Зрозуміло, жульєни у такому виконанні не мають нічого спільного з французькою кухнею ні за способом приготування, ні за нарізкою, але «жульєн російською» теж має право на існування. Ця страва дуже популярна і в домашній кухні, і в ресторанах, і на святковому столі.

Як приготувати і як подати жульєн

Ось найпростіший рецепт, за яким можна приготувати «справжній» жульєн (читайте – кокот).

На одну порцію знадобляться такі інгредієнти:

• 50 грам свіжих печериць
• 50 грам курячої грудки (сирий)
• Столова ложка сметани
• Чайна ложечка з гіркою тертого сиру
• Сіль, перець та інші спеції за смаком

Відваріть окремо куряче м'ясо та гриби. Остудіть і наріжте жульєном (не забуваємо, що жульєн - це тонка соломка!). Посоліть, приправте спеціями, змішайте зі сметаною і розкладіть по кокотницям. Зверху посипте сиром, поставте в гарячу духовку та запікайте на середньому вогні хвилин десять чи трохи більше. Як тільки утворилася сирна скоринка – страва готова.

Подавати жульєн потрібно перед основною стравою, гарячою, прямо в кокотниці. Вона ставиться на закусочну тарілку, накриту серветкою, а на ручку (щоб не обпектися) надягають паперову трубочку. Під час їжі ручка повертається вліво - тоді ви не заважатимете собі і сидітим навпроти. Ніж або виделка не використовуються, для жульєна сервірують маленьку ложку кави. Зазвичай подають не хліб, а грінки.

Ось, власне, і історія. Готуйте жульєн без оман і приємного вам апетиту!

Одна з найвідоміших і найпопулярніших гарячих російських закусок, жульєн, як і багато інших улюблених нами сьогодні страв, родом із Франції. Втім, для французів жульєн це насамперед спосіб нарізання продуктів.

Зустрічаючи в тексті рецепта слово жульєн(Julienne), досвідчений кулінар розуміє, що продукти слід нарізати тонкою, не дуже довгою соломкою. І все ж у кухні російської слово це прижилося як назва гарячої закуски, що готується і подається до столу в особливому посуді – кокотниці.

Назву свій посуд для приготування жульєна отримала зовсім не дарма, адже спочатку жульєн називали саме кокотом, натякаючи тим самим, що він приготований з курячого м'яса. І до цього дня, незважаючи на плутанину, що прижилася й устала, з назвами, класичний жульєн - це жульєн з курячого м'яса під соусом бешамі жульєнль.

На жаль, у нашій сучасній повсякденній домашній кухні приготування жульєна зустрічається все рідше і рідше, а ще наші бабусі закуску цю поважали і готували досить-таки часто. Сьогодні ж більшості з нас приготування жульєна здається справою надто клопіткою і витратною. І даремно! Готувати жульєн нескладно і приємно, а поставивши на стіл чудові кокотниці з ласою закускою, ви відчуєте заслужену гордість, насолоджуючись похвалами своїх близьких.

Давайте розберемося як правильно готувати жульєн:

Незважаючи на те що класичний жульєнготують із суворого набору інгредієнтів, що включають м'ясо птиці, приправи і соус бешамель, сучасна кухня допускає набагато ширший асортимент продуктів, що беруть участь у приготуванні цієї закуски. І це не тільки гриби, що міцно прижилися і в російських, і у французьких рецептах жульєна.

Сьогодні жульєни готують із птиці та м'яса, риби та морепродуктів, овочів та грибів. Не надто суворо підходять нинішні кулінари і до вибору соусів, у яких шахрай запікається. Поряд із класичним молочним соусом бешамель у приготуванні жульєн використовують і бешамель вершковий, і бешамель на бульйоні, і сирний соус.

Дуже нерідкі рецепти, що пропонують замінити соус бешамель сметаною або густими вершками. І в цьому розмаїтті є своя особлива принадність, що дозволяє нам не просто насолодитися вишуканістю улюбленої закуски, а й приготувати її в повній відповідності до своїх особистих смакових уподобань, давши волю своїй фантазії та кулінарній майстерності.

Нижче важливі порадиі цікаві рецепти, які обов'язково допоможуть навіть не надто досвідченим господиням, і завжди підкажуть вам, як приготувати жульєн:

1. Для того щоб приготувати справжній класичний жульєн, і особливо для того, щоб правильно подати такий жульєн до столу, вам обов'язково знадобляться спеціальні порційні ковшики з ручками - кокотниці.

Вибір кокотницьУ сучасних магазинах посуд дуже широкий. Ви можете зустріти кокотниці сталеві та мідні, керамічні та скляні, виготовлені з особливого жароміцного скла. Зверніть особливу увагу на класичні кокотниці із нержавіючої сталі. Такі кокотниці легкі і зручні, їх просто доглядати, а тонкі стінки цих кокотниць дозволять швидко запекти жульєн, не допускаючи його зайвого пересушування. Тільки постарайтеся не забувати про те, що гарячі кокотниці слід подавати до столу, поставивши їх на невелику тарілочку, вкриту серветкою, а ручку кокотниці слід обернути серветкою або спеціальним паперовим прикрасою, що захищає ваших гостей від опіків.

2. Часто каменем спотикання при приготуванні жульєна стає соус бешамель. Хазяйки скаржаться на неможливість приготувати його без грудочок, засмучуються і зовсім кидають приготування жульєн. І даремно.

Приготувати гладкий соус Бешамель не просто, а дуже просто! Секрет у дуже гарячому молоці та безперервному помішуванні. У сотейнику з товстим дном розтопіть одну столову ложку вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| до нього півтори столових ложки борошна і обсмажте протягом двох хвилин, постійно помішуючи віночком. Зніміть сотейник з вогню і дочекайтеся, поки борошно з маслом перестануть міхуритися. Тієї ж миті влийте склянку дуже гарячого молока одним махом і негайно починайте активно розмішувати борошно в молоці. Не вливайте молоко тонким струмком, дуже важливо влити всю рідину одночасно! Не перестаючи помішувати соус віночком, поверніть сотейник на вогонь і варіть соус протягом декількох хвилин до загусання. Наприкінці додайте сіль за смаком. За бажанням молоко можна замінити будь-якою рідиною на ваш смак. Це можуть бути вершки, м'ясний, курячий або овочевий бульйон.

3. Давайте спробуємо приготувати класичний жульєн з куркою та грибами .

Промийте, очистіть від плівок і наріжте тонкою соломкою одну курячу грудку. Промийте та наріжте соломкою 50 гр. свіжих печериць. Одну цибулину наріжте четвертинками обручок. На сковороді розігрійте столову ложку оливкової олії, додайте|добавляйте| цибулю і обсмажте до прозорості, потім додайте|добавляйте| курку і гриби. Обсмажуйте всі разом, періодично помішуючи, доки повністю не википить весь сік, виділений грибами. Зніміть із вогню.

Окремо приготуйте молочний чи вершковий соус бешамель. Змастіть кокотниці вершковим маслом|мастилом|, наповніть обсмаженою куркою з грибами і залийте соусом. Присипте верх жульєна дрібно натертим Пармезаном. Запікайте в духовці до 200⁰ протягом 10 хвилин. Негайно подавайте на стіл.

4. Надзвичайно смачним і дуже ароматним виходить жульєн з білих грибів у сметанному соусі .

У сезон ви можете приготувати цей шахрай зі свіжих грибів, в решту пори року відмінно підійдуть гриби заморожені. Відваріть 500 гр. білих грибів у трохи підсоленій воді протягом 10 хвилин. Воду злийте, а гриби остудіть і наріжте тонкою соломкою. На сковороді розтопіть одну столову ложку вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| подрібнену цибулину і обсмажте до прозорості. Потім додайте гриби та обсмажуйте всі разом протягом 15 хвилин.

У невелику миску влийте 200 мл. сметани, додайте одну столову ложку муки|борошна| і ретельно розмішайте. Перекладіть сметанний соус до грибів, додайте сіль і чорний перець до смаку, перемішайте і тушкуйте разом протягом 10 хвилин, зрідка помішуючи.

Натріть кокотниці зсередини зубчиком часнику, що розрізає навпіл, і наповніть їх жульєном. Посипте жульєн натертим пармезаном і запікайте в розігрітій до 200⁰ духовці протягом 15 хвилин.

5. Чудовим виходить і жульєн, приготований із сушених грибівв .

Переберіть, ретельно промийте та залийте склянкою холодної води 30 гр. сушених лісових грибів. Доведіть воду до кипіння та варіть гриби на середньому вогні протягом трьох хвилин. Відкиньте гриби на друшляк і знову промийте. Дайте воді стекти, а потім наріжте гриби тонкою соломкою.

Очистіть і нашаткуйте одну невелику цибулину і два зубчики часнику. У сковороді розігрійте одну столову ложку вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| цибулю і часник і обсмажуйте їх протягом двох хвилин, потім додайте|добавляйте| гриби, влийте дві столові ложки грибного відвару і тушкуйте все разом на середньому вогні ще п'ять хвилин|мінути|.

Окремо приготуйте вершковий бешамель. Коли гриби будуть готові, додайте дрібку натертого мускатного горіха, сіль та чорний перець до смаку. Залийте гриби соусом, перемішайте та зніміть з вогню. Розкладіть жульєн по кокотницям, змащеним маслом, присипте тертим сиром і запікайте в розігрітій до 200⁰ духовці протягом 10 хвилин.

6. Жульєн з індичкою порадує вас своїм ніжним, дуже делікатним смаком та ароматом.

На сковороді розтопіть дві столові ложки вершкового масла, додайте одну цибулину, нарізану півкільцями, і обсмажуйте до прозорості цибулі. Потім додайте 300 гр. м'яса індички нарізаного тонкою соломкою. Обсмажуйте всі разом 10 хвилин. Зніміть із вогню, влийте в сковороду 20 гр. гарного коньяку, швидко підпаліть і дайте повністю згаснути.

Приготуйте півтори склянки молочного соусу бешамель, приправте його однією столовою ложкою сметани, сіллю та мускатним горіхом до смаку. Змастіть кокотниці вершковим маслом, наповніть обсмаженим м'ясом індички, залийте соусом і присипте сиром натертим. Запікайте в духовці до 200⁰ протягом 10 хвилин.

7. Дуже смачним та ароматним виходить жульєн, приготовлений з відвареною яловичою мовою .

На сковороді розігрійте одну столову ложку олії, додайте одну цибулину, нарізану півкільцями, і обсмажте до прозорості. Потім додайте 200 гр. свіжих печериць, нарізаних тонкою соломкою. Обсмажуйте всі разом 10 хвилин.

Зніміть гриби з|із| цибулею з вогню і змішайте з 300 гр. відвареного яловичого язика, нарізаного тонкою соломкою. Додати одну столову ложку дуже тонко нарізаної зелені петрушки, 100 гр. сметани, сіль та перець за смаком. Все ретельно перемішайте, розкладіть по кокотницям і присипте тертим сиром. Запікайте в духовці до 200⁰ протягом 10 хвилин.

8. Якщо ви є шанувальником рибних страв, вам можна порекомендувати спробувати жульєн з тріскою .

У сковороді розігрійте одну столову ложку оливкової олії, додайте подрібнену цибулину і обсмажте до прозорості протягом декількох хвилин. Потім додайте|добавляйте| до цибулі 100 гр. свіжих печериць, нарізаних соломкою, і готуйте разом ще 8 – 10 хвилин. Коли гриби будуть готові, додайте 200 гр. Філе тріски, нарізаною невеликими брусочками, перемішайте і готуйте під кришкою протягом п'яти хвилин.

Окремо приготуйте вершковий бешамель, заправивши його щіпкою мускатного горіха, сіллю та білим перцем до смаку. У натерті часником кокотниці розкладіть суміш грибів та риби, залийте все соусом і посипте натертим пармезаном. Запікайте в духовці до 180⁰ протягом 10 хвилин.

9. По-особливому смачним виходить оригінальний жульєн з мідіями та креветками .

У невелику каструльку помістіть 200 гр. заморожених коктейльних креветок без панцира та 200 гр. заморожених очищених мідій. Додати до морепродуктів 50 мл. білого сухого вина, доведіть до кипіння та варіть на слабкому вогні протягом трьох хвилин. Зніміть з вогню і відкиньте морепродукти на друшляк.

У сковороді розігрійте дві столові ложки олії, додайте одну подрібнену цибулину і обсмажуйте до прозорості, потім додайте до цибулі 200 гр. свіжих печериць, нарізаних тонкими скибочками, і готуйте разом ще 10 хвилин.

Окремо приготуйте вершковий бешамель, приправивши його сіллю та чорним перцем до смаку. Кокотниці натріть зубчиком часнику і викладіть у них морепродукти. Обсмажені гриби змішайте з соусом і залийте морепродукти сумішшю, що вийшла. Присипте жульєн натертим пармезаном і запікайте в розігрітій до 180⁰ духовці протягом п'яти хвилин.

10. Якщо ви ще не придбали кокотниці, а пригостити гостей смачним жульєном хочеться прямо зараз, ви можете приготувати пікантний жульєн з креветок прямо у капелюшках печериць .

Відваріть у киплячій підсоленій воді 12 великих печериць протягом трьох хвилин. Відкиньте гриби на друшляк, дайте стекти воді, а потім гострим ножем акуратно виріжте ніжки. У сковороді розігрійте 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| одну подрібнену цибулину і обсмажте до прозорості. Потім додайте ніжки грибів, нарізаних соломкою, та 150 гр. очищених креветок. Обсмажуйте все разом ще кілька хвилин, а потім зніміть з вогню.

Окремо приготуйте одну склянку вершкового соусу бешамель, додайте до нього 50 мл. білого сухого вина, сіль та білий перець за смаком. Влийте соус до креветок з грибами, перемішайте і згасіть разом на слабкому вогні протягом трьох хвилин. Капелюшки печериць викладіть у змащену олією форму для запікання, наповніть їх жульєном і присипте натертим Пармезаном. Запікайте в розігрітій до 180⁰ духовці протягом 5-7 хвилин.

Жульєн з Курки та Грибів

Жюльєн - страва вишукана і в той же час проста. Приготувати жюльєни можна буквально з усього: зі свіжих чи сушених грибів, риби, морепродуктів, птахів, овочів і навіть фруктів. Головне, щоб продукти для жульєна мали тонкий смак та ніжну консистенцію. Про те, звідки до нас прийшло слово «Жюльєн», найдокладніше розказано в одній із статей на нашому сайті «Жульєн, або найбільша кулінарна помилка». А мені, перед тим як приступити до рецептів, хочеться відзначити, що слово «Жюльєн» за правилами російської мови пишеться через «ю» - погодьтеся, це навіть виглядає красивішим.

Але повернемося до наших рецептів. Найперше, що спадає на думку при згадці цієї страви - курка і гриби, запечені з сиром. Це класика, яка не старіє і завжди актуальна. З неї і почнемо.

Інгредієнти:
1 ст. муки,
20 г вершкового масла,
200 мл 20% вершків,
ч.л. мускатного горіха,
200 г курячого філе,
50 г печериць,
1 ст. оливкової олії,
1 цибулина,
50 г твердого сиру,
сіль, перець – за смаком.

Приготування:
Для приготування вершкового соусу просійте муку|борошно| і прогрійте її на сухій сковороді протягом 1 хвилини, постійно помішуючи. Додайте до борошна вершкове масло|мастило| і обсмажуйте, помішуючи, борошно з|із| маслом|мастилом| протягом ще 1 хвилини. Зніміть із вогню. Підігрійте окремо вершки, до кипіння не доводьте. Додайте|добавляйте| муку|борошно|, розмішайте і закип'ятіть. Додати мускатний горіх. Соус готовий. Підготуйте гриби – почистіть, промийте, наріжте тонко. Куряче м'ясо також наріжте тонкими шматочками. Дрібно нарізану цибулю спасеруйте до прозорості на оливковій олії, додайте до неї курку та гриби, посоліть, поперчіть, перемішайте і обсмажуйте доти, доки не випарується вся волога з грибів, а куряче м'ясо не буде майже готове. Тим часом, розігрійте духовку до 200°С. Розкладіть суміш м'яса і грибів по кокотницям, змащеним маслом, залийте соусом так, щоб соус мало не покривав курку, і рясно засипте тертим сиром. Поставте у духовку на 10 хвилин. Якщо в цей рецепт додати одне яблуко, то жульєн вийде пікантним. Куряче м'ясо можна замінити на відварену мову - це буде божественно!

Коли традиційні рецепти набридають, можна включити фантазію і замінити один-два компоненти на щось новеньке. Наприклад, взагалі відмовитися від курячого м'яса і приготувати ніжний жульєн із корисною броколі або з курячою печінкою.

Інгредієнти:
500 г печериць,
4 моркви,
7 цибулин,
300 г броколі,
5 помідорів,
1 скл. сметани,
2 яйця,
150 г сиру,
7 ст. вершкового масла,
сіль, зелень – за смаком.

Приготування:
Помийте овочі та гриби. Моркву та помідори наріжте тонкими кухлями, гриби – часточками, цибулю – кубиками, броколі розділіть на суцвіття. Моркву та броколі відваріть у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин або на пару, так буде корисніше. Скибочки грибів обсмажте у вершковому маслі. Спассеруйте цибулю до прозорості на вершковому маслі. Перемішайте овочі, покладіть у змащену олією форму, зверху покладіть гриби і залийте сметаною, змішаною з яйцями. Присипте сиром та поставте в гарячу духовку на 40 хвилин.

Інгредієнти:
200 г курячої печінки,
200 г печериць,
150 мл сметани,
100 г сиру,
зелень, сіль, олія для обсмажування.

Приготування:
Промийте курячу печінку, видаліть прожилки та протоки. Обсмажте на сковороді з олією до готовності. Наріжте на шматочки. Викладіть у кокотниці, присоліть, зверху покладіть трохи сметани. Печериці, нарізані тонкими часточками, обсмажте на олії, викладіть в кокотниці і змастіть сметаною. Посипте зеленню, тертим сиром і поставте в гарячу духовку на 10-15 хвилин, щоб|аби| сир розплавився і перетворився на скоринку.

Інгредієнти:
300 г пісної свинини,
1 велика цибулина,
100 г сиру,
3-5 ст. сметани,
сіль.

Приготування:
Шматок свинини заморозьте (або розморозьте) до такого стану, коли її можна буде різати з невеликим зусиллям. Наріжте м'ясо дуже тонкими смужками довжиною 4-5 см, що тонше, тим краще. Розігрійте в сковороді масло|мастило| і спасеруйте цибулю, нарізану півкільцями, до прозорості, викладіть м'ясну соломку, накрийте кришкою. Зменшіть вогонь і тушкуйте до готовності. За потреби можна додати трохи гарячої води. Посоліть до смаку, збільшіть вогонь і обсмажуйте до тих пір, поки не випарується вся волога. Готове м'ясо перекладіть у кокотниці, змастіть сметаною або заздалегідь приготованим вершковим соусом типу бешамель (див. рецепт «Жюльєн класичний з куркою та грибами»). Поверх сметани чи соусу посипте натертим сиром і поставте кокотниці у гарячу духовку на 10-15 хвилин.

Жюльєн з риби або морепродуктів завжди виходить дуже ніжним, ароматним і смачним. Перед ним не встоять навіть запеклі м'ясоїди!

Інгредієнти:
250-300 г філе червоної риби (форелі),
1 велика цибулина,
1 ст. муки,
150 мл 10-120% вершків,
100-150 г твердого сиру,
зелень кропу, сіль, чорний перець, олія для смаження.

Приготування:
Обсушіть філе та наріжте невеликими кубиками. Цибулю наріжте кубиками або чвертькільцями. Спассеруйте цибулю на топленому або рослинному маслі до прозорості, додайте в сковороду шматочки форелі, перемішайте і обсмажуйте протягом 1-2 хвилин. Потім посипте рибу з цибулею борошном, перемішайте, трохи прогрійте і залийте вершками. Постійно помішуючи, проваріть соус. Якщо потрібно, додайте ще вершків. Соус має бути не надто густим. Додайте на смак сіль і перець, добре перемішайте і розкладіть по кокотницях. Зверху посипте тертим сиром та поставте запікатися в гарячу духовку на 7-10 хвилин.

Інгредієнти:
200 г креветок,
100 г вареного рису,
100-150 г шпинату або цвітної капусти,
100 г печериць,
1-2 цибулини.
Для соусу:
1 ст. муки,
1 жовток,
бульйон від креветок, молоко.

Приготування:
Відваріть креветки протягом 20 хвилин у підсоленій воді, бульйон процідіть і відставте убік. Очистіть креветки, змішайте з вареним рисом, обсмаженими грибами та цибулею, додайте шпинат або цвітну капусту і розкладіть отриману суміш по кокотницям. Приготуйте соус: на вершковому маслі спасеруйте борошно, додайте трохи теплого бульйону та молока, проваріть на середньому вогні до загусання. Остудіть приблизно до 60 ° С, додайте сирий яєчний жовток і добре перемішайте. Пейте отриманим соусом креветки, посипте сиром і поставте запікатися в гарячу духовку. Сирна скоринка має стати золотистою.

Інгредієнти:
1 кг стерляді,
250 г листкового тіста,
4 цибулини,
1 л 10-20% вершків,
1 яйце,
2 ст. рослинного масла,
сіль, чорний мелений перець - на смак.

Приготування:
Спасеруйте тонко нарізану цибулю на олії до золотистого кольору, влийте в цибулю вершки і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть 20 хвилин, постійно помішуючи. Додайте сіль, чорний мелений перець до смаку, злегка остудіть. Рибу наріжте тонкими шматочками, розкладіть по кокотницям, залийте соусом і перемішайте. Готове листкове тісто розкотіть у пласт товщиною 1 см і виріжте з нього кружечки діаметром трохи більше розміру кокотниць. Змастіть краї гуртків яйцем, накрийте кокотниці і притисніть тісто до країв посуду. Верх тіста змастіть яйце і поставте в гарячу духовку на 20-30 хвилин. «Кришечки» із тіста мають стати золотистими.

Інгредієнти:
700 г кальмарів,
2 цибулини,
150-200 г грибів,
2 скл. сметани,
200 г сиру,
сіль, перець – за смаком.

Приготування:
Очищених кальмарів промийте та наріжте тонкою соломкою. Обсмажте на олії до готовності, але не пересмажте. Дрібно нарізану цибулю спасеруйте разом із грибами, з'єднайте кальмари та гриби, залийте сметаною, посоліть, поперчіть та доведіть до кипіння. Перекладіть у кокотниці, посипте тертим сиром і запікайте в гарячій духовці до золотистої скоринки.

Інгредієнти:
200 г дрібних очищених креветок,
1 велика цибулина,
1/3 скл. молока,
100 г білого вина
2 ст. муки,
3 ст. вершкового масла,
50 г твердого сиру,
мускатний горіх, каррі, сіль – за смаком.

Приготування:
Дрібно наріжте цибулю і обсмажте її в 1 ст. олії з каррі до золотистого кольору. Додайте креветки, перемішайте, прогрійте. На іншій сковороді обсмажте борошно на олії до коричневого кольору, поступово влийте молоко, потім вино, додайте мускатний горіх, сіль до смаку, перемішайте, закип'ятіть і з'єднайте з креветками. Розкладіть по кокотницам, посипте тертим сиром і поставте в гарячу духовку на 3-5 хвилин, поки|доки| сир не розплавиться і не зарум'яниться.

Жюльєн із рибних молок

Інгредієнти:
500 г рибних молок,
2 головки цибулі,
100 г сиру,
200 мл 10% вершків,
сіль, чорний мелений перець, олія, зелень - за смаком.

Приготування:
Молоки наріжте дрібними шматочками, цибулю тонкими півкільцями, сир натріть на тертці. На сковороді розігрійте олію, обсмажте цибулю до золотистого кольору, додайте молоки, перемішайте і обсмажуйте 5 хвилин, постійно помішуючи. Посоліть, поперчіть до смаку. У кокотниці викладіть молоко з цибулею, залийте вершками і посипте сиром. Поставте в духовку на 5 хвилин і, як сир розплавиться, посипте все зеленню і накрийте фольгою. Запікайте ще 5 хвилин.

Жюльєни можуть стати чудовою закускою на святковому столі. Просто наповніть кошики з тіста, картоплі, помідорів або сиру будь-яким жюльєном і запікайте.

Інгредієнти:
200 г м'яса крабів
1 зубчик часнику,
2 ст. рослинного масла,
50 мл білого вина,
200 мл 20% вершків,
1 ч. л. лимонного соку,
1 яйце,
1 упаковка готового листкового тіста,
сіль, білий мелений перець - на смак.

Приготування:
Часник нарубайте дрібно, викладіть у розігріте олію і обсмажте протягом 1 хвилини. Додайте крабове м'ясо, влийте вино і готуйте на середньому вогні, постійно помішуючи приблизно 4-5 хвилин. Розігрійте вершки, але не кип'ятіть! З'єднайте з крабами, перемішайте та проваріть ще 6 хвилин. Зніміть з вогню, додайте|добавляйте| лимонний сік, сіль|соль| і перець. З листкового тіста приготуйте волован: розкотіть тісто в пласт товщиною 2-3 мм, виріжте з нього 8 гуртків. З 4 гуртків виїмкою меншого діаметра виріжте кільця і ​​змастіть яйцем. Кільця покладіть на кружечки змащеною стороною вниз і знову змастіть зверху яйцем, намагаючись не потрапити на краї тіста, інакше воловани не піднімуться. Випікайте воловани в духовці протягом 15 хвилин. Готові воловани наповніть крабами, посипте сиром та запікайте протягом 4 хвилин.

Інгредієнти:
3-4 великих однакових картоплини,
400 г печериць,
100 г вершкового масла,
1 цибулина,
250 мл вершків,
100 г сиру,
½ ст.л. муки,
сіль, перець – за смаком.

Приготування:
Бульби добре промийте щіткою і, не очищаючи, розріжте навпіл. Потім акуратно вишкріб ложечкою серединку так, щоб бортики і денце були не менше 5-7 мм завтовшки. Витягнуту м'якоть використовуйте в інших стравах. На сковороді з маслом обсмажте дрібно нарізані гриби, додайте дрібно нашатковану цибулю, перемішайте і гасіть 5-7 хвилин. Всипте борошно, перемішайте, обсмажуйте ще 1-2 хвилини, влийте вершки чи сметану. Помішуючи, згасіть хвилини 3-4, посоліть, поперчіть і вимкніть вогонь. На деко, змащене маслом, викладіть «кокотниці» з картоплі, присоліть, поперчіть і викладіть гриби. Наповнені кокотниці поставте в жарку духовку на 15 хвилин, після чого присипте натертим сиром і знову поставте в духовку. Сир повинен утворити рум'яну скоринку. Подавайте жульєн, перевернувши кокотниці догори денцем, щоб зручніше було очищати картоплю від шкірки. Подібним чином можна приготувати жульєн у булочці: просто візьміть замість картоплі маленькі круглі булочки, зріжте кришечку, вийміть м'якоть і чиніть далі так само, як і з картоплею.

Інгредієнти:
400 г свіжих печериць,
300 г солодкого перцю,
1 цибулина,
1 ч. л. лимонного соку,
2-3 ст. вершкового масла,
2-4 ст. твердого твердого сиру,
сіль, зелень.
Для соусу:
2 ст. муки,
2 ст. вершкового масла,
2 ст. молока,
150-200 г сметани,
сіль за смаком.

Приготування:
Спочатку приготуйте соус: підсушіть борошно на розігрітій сковороді, потім додайте вершкове масло|мастило| і обсмажте, безперервно помішуючи, до золотистого кольору. Влийте гаряче молоко і доведіть до кипіння, помішуючи. Додайте|добавляйте| сметану, розмішайте, доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Посолити. Печериці почистіть, промийте, покладіть у каструлю, залийте гарячою водою, додайте лимонний сік і варіть 15-20 хвилин. Відкиньте на сито, потім наріжте соломкою. Солодкий перець наріжте тонкою соломкою, цибуля тонкими кільцями. Цибулю спасеруйте на вершковому маслі, з'єднайте з грибами і просмажте 5-10 хвилин, додайте солодкий перець і сіль, перемішайте і тушкуйте ще 5 хвилин. отримання золотистої скоринки.

Жюльєн – це, звичайно, дуже смачно, але не варто забувати, що це досить калорійна страва. Тому подавайте жульєни з великою кількістю зелені чи салатами.

Лариса Шуфтайкіна

Жульєн з куркою та грибамивважається вкрай простою, але вишукано смачною стравою. Найсмачніша запіканка рівносильно підходить для повсякденного обіду та святкового застілля. Гарніром подають картопляне пюре, спагетті, білий відварений рис. Чуючи назву страви, багато хто асоціює її з французькою. Справді, у Франції готують подібну страву, яка називається кокот. Конкретне слово «жульєн» у майстер-шефів означає вид овочевої нарізки.

Класичний жульєн з куркою та грибами

Приготування курячої запіканки з грибочками не потребує складних операцій із продуктами. Алгоритм процесу приготування максимально простий – інгредієнти обсмажується на олії, потім запікаються всередині духової шафи. Покроковий рецепт з фото швидко та легко допоможе розібратися! Вирішивши ввечері порадувати сім'ю по-справжньому смачною вечерею, заздалегідь купіть та підготуйте:
0,5 кіло курячого філе
2-3 цибулини
300-400 грам грибів
300 грам сметани/вершків
200 грам твердого сиру
1-2 столові ложки борошна
Рослинна/вершкове масло
Сіль перець

Жульєн з куркою та грибамине прив'яже господиню до плити на повний термін готування. Останні 30-40 хв духовка самостійно впорається з поставленим завданням. Займіться гарніром або закусочним салатом.

1. Дрібно наріжте філе, цибулю, грибочки. Почніть обсмажувати інгредієнти у зазначеній послідовності. Не повинно залишитись зайвої рідини (процес займе 10-15 м).
2. Посоліть, поперчіть суміш. Зніміть сковорідку із вогню.
3. На окремій сухій сковороді обсмажте муку|борошно|, додайте|добавляйте| вершки, спеції.
4. Соус швидко почне кипіти. Киньте на сковорідку м'ясо з грибами та цибулею. Ретельно перемішайте. Обсмажуйте додаткові 2-3 м.
5. Розкладіть вміст сковорідки по горщиках/формочках/кокотницях. Не поспішайте закривати кришками!
6. Як завершальний штрих заповніть простір, що залишився зверху, сиром (потріть на великій тертці).
7. Півгодини запікати в духовці за температури 180 градусів. Не забувайте про рушник/прихватку. Болісні опіки від гарячого листа завадять насолодитися ввечері. Навіть ідеально приготовлена ​​страва не підніме настрій.

Особливості приготування жульєна з грибами

● Приготувати жульєн з куркою та грибамиу домашніх умовах легко. Підберіть посуд, спеціально призначений для духовки. Популярністю користуються керамічні горщики, чавунні сковорідки та різні форми, виготовлені з вогнестійкого скла. Запланувавши велику звану вечерю і чекаючи цілого натовпу голодних гостей, просто дістаньте звичайну каченяту.
● Багато хто попередньо відварює куряче філе. Тушку ріжуть на маленькі шматочки і додають до підсмажених грибів із цибулею. Але м'ясо може вийти сухуватим.
● Найчастіше додають печериці, але добре підійдуть білі або лисички. Лісові грибочки краще заздалегідь відварити. Мариновані – великий ризик. Результат зовсім не вразить, а скоріше засмутить.
● Приділивши особливу увагу соусу, ви зробите м'ясо з овочами соковитими та ніжними. Вершки замінюють жирною сметаною/йогуртом. Додають навіть майонез (що не дивно, адже його вигадали у Франції). Для згущення соусу посипте борошно/крохмаль. Уникайте утворення грудочок, ретельно перемішуючи соус.
● У професійний набір ножів входить спеціальна модель, яку називають «жульєном». Ширина леза становить 2 см, а довжина цілих 25 см. Їм кухарі кришать овочі завтовшки в зубочистку.

Щоб правильно нашаткувати коренеплід, спочатку його потрібно поділити на кілька частин, а потім розрізати кружальцями. Наслідуючи ретельно відпрацьовану технологію, кулінар доб'ється красивої рівної соломки. Швидше нарізати продукти вдасться завдяки овочерізці з відповідним диском. Втім, консервативні шефи вважають за краще все робити вручну.
● Для золотистої скоринки вибирають сири твердих сортів. Підійде будь-який не надто солоний. Ідеальним варіантом вважається пармезан.
● Уважно стежте за цибулею! Горілий присмак може зіпсувати враження.
● За бажанням оригінально подати страву, загорніть її мішечком у млинці. Просто покладіть 1 ст. л. суміші на середину млинця, а потім зберіть його краї і перев'яжіть пером зеленої цибулі.

Жульєн у мультиварці

Якщо приготувати жульєн з куркою та грибами в мультиварці, вийде так само ароматно та смачно. А сам процес стане ще простішим. Наочний рецепт з фото розставить усе по поличках. На дні чаші має бути масло (вершкове/соняшникове). Куряче філе дрібно ріжеться з рештою продуктів і відправляється в мультиварку обсмажуватися 10-15 м. Може підійти режим «Випічка». Кришку не закривайте, почне рясно виділятися сік, його потрібно випарувати.

Додайте улюблених спецій та влийте вершки. Не забудьте добре перемішати готовий жульєн. В іншому випадку смак вийде нерівномірним. Тепер закрийте кришку мультиварки і займіться необхідними справами на півгодини. Почувши сигнал, який повідомляє про завершення програми, перемішайте масу повторно і посипте її тертим сиром. Плюс 10 хвилин приготування в режимі «випічка» із закритою кришкою, і соковита апетитна вечеря готова. Існує безліч покрокових рецептів французької запіканки з куркою та грибами. Виберіть варіант, що підходить улюбленим домочадцям, і продовжуйте вносити в рецепт нові деталі, що його вдосконалюють.

Історія страви

Як відомо, «жульєном» у Франції називали спосіб нарізування овочів. Вважається, що слово "julienne" походить від "de juillet", що означає "липневий". Влітку коренеплоди мають насичений смак, і вживати їх найбільш корисно. Щоб молоді овочі залишалися ніжними і соковитими, кухарі вирішили нарізати їх слайсами товщиною 1,5 мм і довжиною 6-7 см. Продукти досягали стану готовності максимально швидко, втішивши професійних кухарів, які страждають від замовлень, що накопичилися. Коренеплоди кромсали соломкою, а цибуля та помідори – тонкими кільцями. Негайно назва нарізки перенеслася на супи та салати, приготовані у літній сезон.

У паризьких ресторанах жульєн з'явився у XIX столітті як суп. І кухарі відразу ускладнили страву. Першим нововведенням стали трюфелі (їх потім замінили на звичні дешеві печериці). Щоб зробити смак ніжніше, додали кілька ложок жирних вершків. Через кілька років страва набула форми густого супа-рагу.

На сході Франції надавали перевагу більш ситній і жирній їжі. Тут жульєн не варили, а запікали в соусі бешамель. У подібній запіканці міг виявитися будь-який інгредієнт – печінка, макарони, баклажани, шинка. Швидкий та зручний вихід для господині з нестачею часу. Зібрав залишки продуктів у холодильнику, змішав, додав спеції та поставив запікатися. І сім'я сита!

На Середземноморському узбережжі жульєн готували з морепродуктів (мідії, креветки, гребінці). У Марселі, наслідуючи приклад сусідів, перейшли на восьминога та палтуса. Для любителів солодкого існують десертні варіанти з додаванням фруктів та горіхів. Але жульєн остаточно перетворився із супу на запіканку. У подібному вигляді жульєн і відомий закордоном, і наша країна не є винятком.