Roskontrol skontroloval obilný tvaroh. Kazaňskí odborníci varujú: skutočný tvaroh dlho nevydrží! Plesne, kvasnice a Escherichia coli - ako "žije" tvaroh

23.10.2020

Produkty „Dom na dedine“ a „Karat“ zaradil Roskontrol do zoznamu tovaru s komentárom.

V tvarohovom syre "Karat" (4 % tuku) bol skutočný rozdiel medzi obsahom bielkovín a údajmi na etikete 28 % (nezodpovedá technickým predpisom) a obsah tuku je o 14 % nižší, ako je uvedené na označení. . Výrobok neobsahuje žiadne konzervačné látky ani stabilizátory štruktúry.

Rozpor medzi skutočným obsahom bielkovín a údajmi na etikete tvarohu "Domček na dedine" bol viac ako 30%, čo nespĺňa technické predpisy (nemalo by byť viac ako 15%), pričom výrobok je bezpečný podľa študovaných ukazovateľov neobsahuje zahusťovadlá a rastlinné tuky... Na obale výrobku je uvedené, že obsahuje konzervant, ide teda o "tvarohový výrobok", nie tvaroh. Keďže príslušný návod je na obale, nejde o porušenie.

Značky obilného tvarohu „Zalessky Farmer“, „Milava“ a „Izbenka“ boli zaradené na čiernu listinu „Roskontrol“ za „klamanie spotrebiteľa“.

Dôvodom bolo, že granulovaný tvaroh "Milava" a "Izbenka" obsahuje konzervačnú látku kyselinu sorbovú, ktorá nie je uvedená na obale výrobku a "Zalessky Farmer" okrem tejto konzervačnej látky obsahuje škrob. Informácia o obsahu tuku vo výrobku pod značkou „Zalessky Farmer“ nezodpovedá označeniu: pri deklarovanom obsahu tuku 5% bol skutočný obsah tuku 8,5%.

Nedostatok informácií o konzervačnej látke v zložení výrobku je podľa odborníkov vážnym porušením.

Marina Purim, zástupkyňa PR-servisu Vkusville, v odpovedi na žiadosť RBC uviedla, že spoločnosť vykonáva systematickú kontrolu kvality produktov.

„V roku 2017 sme uskutočnili štyri štúdie produktu „Zrnitý tvaroh Izbenka“ 4%, najmä na prítomnosť konzervačných látok. A nikdy neboli odhalené žiadne porušenia,“ povedala s tým, že výrobok spĺňa požiadavky regulačných dokumentov a Technických predpisov colnej únie.

Podľa nej bol výrobok analyzovaný na konzervačné látky, medzi ktorými je vo výskume Roskontrolu spomínaná kyselina sorbová. "Všade je to negatívne." Nemáme dôvod pochybovať o kvalite produktov od tohto dodávateľa, ale zorganizujeme mimoriadnu kontrolu kvality, “povedal Purim.

RBC Zalessky Farmer LLC 22. februára vysvetlila, že nesúhlasí s informáciami zverejnenými Roskontrolom, pokiaľ ide o nimi vyrábaný obilný tvaroh. „Môžeme s istotou povedať, že kvalita našej obilnej tvarohovej hmoty plne vyhovuje všetkým požiadavkám GOST 31534-2012 a technickým predpisom colnej únie 033/2013, podľa ktorých bol vyvinutý. Nepridávame žiadne ďalšie zložky, ktoré nie sú zahrnuté v zložení uvedenom na etikete, preto absolútne nesúhlasíme s informáciami zverejnenými na stránke organizácie Roskontrol, uviedla RBC.

RBC zaslala žiadosť aj Balmiko Torg (ochranná známka Milava).

V rámci fanúšikovskej štúdie odborníci z Roskachestva študovali tvaroh s 9% obsahom tuku z 95 najväčších ochranné známky, ktorej celkový podiel na trhu je viac ako 70 %. Testy boli vykonané na 25 ukazovateľoch kvality a bezpečnosti. Tovar bol zakúpený v regiónoch ôsmich ruských federálnych okresov: Ďaleký východ, Volga, Severozápad, Severný Kaukaz, Sibír, Ural, Stredný a Južný. Náklady na tvaroh v čase nákupu sa pohybovali od 34,4 do 200 rubľov. na balenie (štúdia prezentovala produkty v baleniach od 170 do 500 gramov) a od 15 do 100 rubľov. na 100 gramov. Podľa výsledkov testov výrobky 18 značiek spĺňajú zvýšené požiadavky Roskachestva, ale 17 z nich sa bude môcť uchádzať o ruskú značku kvality - 18. tvarohový syr Brest-Litovskiy sa vyrába v Bielorusku.

ŠTANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Norma ruského systému kvality pre tvaroh s obsahom tuku 9% v jeho hlavných parametroch je identická so súčasným GOST a má prísnejšie požiadavky na kvalitu a bezpečnosť. Potenciálni žiadatelia o získanie štátnej značky kvality by teda nemali mať prídavné látky v potravinách(stabilizátory, regulátory kyslosti, konzervačné látky) a antibiotiká v tých, ktoré zakazujú technické predpisy colnej únie, aj v stopových množstvách. Úroveň lokalizácie výroby na udelenie ruskej značky kvality tvarohu musí byť najmenej 85%.

Samozrejme, budeme tu hovoriť o hlavnom porušení - falšovaní produktu.

1. Pridajte rastlinný olej

Falšovanie mliečnych výrobkov rastlinnými tukmi nie je rozšírený jav. V štúdii sme sa však už stretli s ojedinelými prípadmi maslo, kyslá smotana a zmrzlina.

Ako sa ukázalo, výrobcovia tvarohu šetria aj na surovine – mlieku. Rastlinné tuky sa našli v tvarohu "BMK", "Veselá lúka"(obaja - Brjanská oblasť), "Volzhanochka"(región Volgograd), "Vyazemsky"(oblasť Chabarovsk), "Davlekanovo"(Bashkiria), "milá Burenka"(oblasť Saratov), "Mliečna farma" a "SMK"(Ulyanovská oblasť). Analýza zloženia mastných kyselín tohto tvarohu potvrdila výsledky: skutočne mu nejaké chýbajú mastné kyseliny, ktoré sú vlastné mliečnej zložke.

2. Nahraďte bielkoviny zeleninovými

Aby odborníci rozpoznali falšovaný proteín, hľadali v tvarohu rastlinnú DNA, teda rastlinný proteín. Rastlinné bielkoviny nájdeme napríklad v mliečnych výrobkoch pridaním sójového koncentrátu. Našiel sa v tvarohu "Kamarchagsky"(Krasnojarské územie), ako aj vo výrobkoch, v ktorých sme našli rastlinné tuky: "Davlekanovo"(Bashkiria), "milá Burenka"(oblasť Saratov), "Mliečna farma" a "SMK"(obaja sú z Uljanovskej oblasti).

3. Pridajte škrob

Tvaroh by nemal obsahovať nič iné ako mlieko a kysnutý kvások. Zdá sa však, že niektorí výrobcovia si myslia opak. Takže škrob sa našiel v tvarohu "Volga otvorené priestory"(Ulyanovsk región), "milá Burenka"(oblasť Saratov), « Po celý rok» (oblasť Brjansk), "Lakomo"(oblasť Brjansk), "Mliečna farma"(Ulyanovsk región), "Ruzsky"(Moja "SMK"(Ulyanovská oblasť).

- V zložení tvarohu nie je povolené nič okrem mlieka a kvásku a možno aj enzýmu, - potvrdzuje vedúci laboratória technochemickej kontroly VNIMI, kandidát technických vied Elena Jurová... - Preto, ak sa nájde niečo iné ako toto (nejaký druh stabilizátora alebo konzervačnej látky), výrobok je klasifikovaný ako falzifikát. S najväčšou pravdepodobnosťou výrobca používa škrob nie vo svojej čistej forme, ale ako súčasť stabilizačného systému (stabilizačný systém. - Ed.). Umožňuje „zbierať“ bielkoviny, udržiavať vlhkosť a vytvárať potrebnú štruktúru. Sú ľudia, ktorí sú citliví na niektoré komponenty zo stabilizačného systému. Napríklad diabetici: škrob je pre nich kontraindikovaný, tento komplexný sacharid negatívne ovplyvňuje hladinu cukru v krvi. Okrem toho v dôsledku takýchto prísad klesá množstvo bielkovín, to znamená, že nutričná hodnota tvarohu prudko klesá. A bielkoviny ubúdajú – znižuje sa obsah vápnika. Ako spotrebitelia tiež nechceme platiť za menej hodnotný produkt.

4. Znížte obsah tuku

Keď si kúpite tvaroh s obsahom tuku 9%, veríte označeniu: čomu ešte dôverovať? V skutočnosti sa však ukazuje, že realita nie vždy zodpovedá tomu, čo je uvedené na obale.

Obsah tuku je teda nižší, ako je uvedené na označení tvarohu "Agrofirm" Lebedevskaya "(región Novosibirsk), "amka"(Rjazaňská oblasť), "Bajkalský tvaroh"(oblasť Irkutsk), Baltcom(oblasť Brjansk), "Belozorie"(región Archangelsk), "Tvoja voľba"(oblasť Brjansk), "Dobrá sestra"(Kaliningradská oblasť), "zelená lúka"(región Novosibirsk), "Každý deň"(región Brjansk), (región Prímorský), "Po celý rok"(oblasť Brjansk), "Lakomo"(oblasť Brjansk), "Losevo"(Leningradská oblasť), "Pevná rastlina PRINEVSKOE"(Leningradská oblasť), "Severodvinsk-Mlieko"(región Archangelsk), "Poľnohospodársky areál"(Amurská oblasť) a "Farmer-center.rf"(Tomská oblasť).

Navyše obsah tuku v tvarohu jednej z týchto značiek bol 3,5%. Ako vidíte, je oveľa diétnejšia, ako je uvedené na obale.

Boli prípady, keď obsah tuku v tvarohu bol viac ako 30%! Je pravda, že taký obsah tuku je práve v tvarohu s rastlinnými tukmi: "Davlekanovo", "Mliečna farma" a "SMK".

5. Pridajte konzervačné látky

Kyselina sorbová sa počas testov našla v tvarohu "amka"(Rjazaňská oblasť), "Produkt DmitroGorsk"(región Tver), "Kalórie. Zo starej dediny"(kraj Krasnodar), "Ostankinskoe"(región Kaluga), "Savushkin Khutorok"(Bielorusko) a "SMK"(Ulyanovská oblasť). Mimochodom, v tvarohu "Kalórie. Zo starej dediny" kyselina benzoová bola tiež nájdená, ale stojí za zmienku, že tento tvaroh sa nevyrába podľa GOST, ale podľa vlastnej normy organizácie.

Plesne, kvasnice a Escherichia coli - ako "žije" tvaroh

V tvarohu musia byť baktérie. Ale! Iba užitočné (o nich si povieme nižšie). Väčšina tvarohov v štúdii sa riadila týmto postulátom. Našli sa však aj výnimky.

Baktérie Escherichia coli nachádzajúce sa v tvarohu "Burenkino"(región Kaluga), "Vaskino šťastie"(Tatarstan), "Zelené listy"(Prímorský kraj), "Roľnícka farma" Velvet "(Prímorský kraj), "Severné údolie"(región Nižný Novgorod) a "Poľnohospodársky areál"(Amurská oblasť). S najväčšou pravdepodobnosťou je dôvodom prítomnosti týchto baktérií nedodržiavanie sterilných podmienok pri práci. Keďže je tvaroh balený, pravdepodobnosť, že sa E.coli dostala do tvarohu iným spôsobom, je veľmi malá.
Prebytok kvasiniek alebo plesní sa našiel v tvarohu 14 značiek: "Agrofirm" Lebedevskaya "(región Novosibirsk), "Bill"(MO), "Burenkino"(región Kaluga), "Tvoja voľba"(oblasť Brjansk), "Vkusnoteevo"(región Voronež), "S úctou"(región Tver), "Červená cena"(región Tver), "Lakomo"(oblasť Brjansk), "Milava"(Bielorusko), "Mliečna milosť"(región Sverdlovsk), "Mliečna farma"(Ulyanovsk región), "Prvá ochutnávka"(Čeljabinská oblasť), "PC" mlieko"(región Ťumen) a "SMK"(Ulyanovská oblasť). Dôvodov týchto porušení však môže byť niekoľko: nízka kvalita surovín dodávaných do výroby, porušenie hygienického stavu výroby, nedodržanie podmienok prepravy, skladovania alebo predaja výrobkov. Jedným z hlavných dôvodov znehodnotenia tvarohu je skladovanie na pulte bez dodržania teplotného režimu.

Odborníci v tvarohu nenašli zlatého stafylokoka, salmonelu a mykotoxíny.

Teraz k dobrým baktériám

Alebo skôr užitočné. V skutočnosti sa tvaroh konzumuje práve kvôli nim (a samozrejme kvôli bielkovinám). Koľko zdravý tvaroh, zistíte spočítaním počtu mikroorganizmov kyseliny mliečnej. Na kubický centimeter ich musí byť aspoň milión!

Najmenej zo všetkých baktérií mliečneho kvasenia v tvarohu "Vkusnoteevo"(región Voronež), "GreenAgro"(Prímorský kraj), "Každý deň"(oblasť Brjansk), "Mliekareň Kirzhach"(kraj Vladimíra), "Kosulinskoe mlieko"(región Sverdlovsk), "Prvá ochutnávka"(Čeljabinská oblasť), Polevskoe(región Sverdlovsk), "Stozhok"(Čeljabinská oblasť) a "Farmer-center.rf"(Tomská oblasť). Uvedený tvaroh nie je taký zdravý ako tvaroh iných značiek.

Výkonný tajomník technického výboru pre normy pre mliečne výrobky TK 470 / MTK 532, vedúci normalizačnej skupiny Zväzu mlieka a mliečnych výrobkov Ruska, kandidát technických vied Larisa Abdullaeva„Postavil sa“ za takýto tvaroh a vyzval, aby toto porušenie nepovažovalo za hrozné:

- Nedávno sa na mieste Euroázijskej hospodárskej komisie a na Ministerstve poľnohospodárstva Ruska av pobočnom ústave VNIMI diskutovalo o problematike prideľovania užitočnej mikroflóry kyseliny mliečnej v tvarohu. Mnohí odborníci v oblasti mlieka a mliečnych výrobkov podporili zníženie platnej legislatívnej normy o obsahu mikroorganizmov mliečneho kvasenia v tvarohu vyrobenom novými in-line metódami výroby. Moderné vybavenie na výrobu tvarohu zahŕňa jeho automatizovanú výrobu v špeciálnych nádobách, ktoré sú vyhrievané pre lepšie oddelenie srvátky. Takéto zahrievanie, samozrejme, ničí zanedbateľnú časť mikroflóry, ale takýto tvaroh sa stáva drobnejším, obsahuje menej vlhkosti, čo znamená, že neexistuje žiadne prostredie pre vývoj škodlivých mikroorganizmov, vrátane. Takýto tvaroh je bezpečný a u spotrebiteľov je obľúbený pre svoju špeciálnu drobivú textúru. Preto by som "nedémonizoval" tie vzorky tvarohu, v ktorých trocha "chýbajú" baktérie mliečneho kvasenia, to pri tvarohu vyrábanom priemyselnou prietokovou metódou nie je najhoršie porušenie.

Prečítajte si o tom, ktorý tvaroh je najzdravší. .

Dôležité upozornenie: Žiaľ, vysoký počet prospešných baktérií nedokáže kompenzovať bezpečnostné porušenia, ktorých sa niektorí výrobcovia tvarohu dopustili. Preto by ste sa mali vždy pozerať na výsledky ako na celok.

Množstvo prospešných mikroorganizmov kyseliny mliečnej v tvarohu skladovaním klesá. Pri nákupe si preto všímajte dátum výroby a trvanlivosť. Čím je tvaroh čerstvejší, tým je zdravší.

Užitočné a šetrí pred chorobami: tvaroh s antibiotikami

Aby sa zabránilo tomu, že kravy ochorejú alebo keď už sú choré, mnohí farmári sa uchyľujú k antibiotikám. Ak sa porušia pravidlá používania týchto liekov, antibiotiká môžu prejsť do mlieka. A to už z mlieka - surovín - do tvarohu alebo akéhokoľvek iného výrobku mliečneho pôvodu.

Spomedzi 95 testovaných značiek tvarohu bolo zistených 11 porušení. Nadbytok antibiotík pre amfenikolovú skupinu bol zaznamenaný v tvarohu "BMK", "Veselá lúka"(obaja - Brjanská oblasť), "Dedinská továreň na mlieko"(región Kemerovo) a "Kamarchagsky"(kraj Krasnojarsk); tetracyklínová skupina - v tvarohu "zelená lúka"(región Novosibirsk), "Savushkin Khutorok"(Bielorusko), "Severodvinsk-Mlieko"(región Archangeľsk) a "Tulsky"(región Tula); penicilíny - v tvarohu "kubánsky mliekar"(kraj Krasnodar); tetracyklínová skupina a penicilíny spolu - v tvarohu "Dobrá sestra"(Kaliningradská oblasť) a "ovčiak"(Kabardino-Balkaria).

V tvarohu viac ako polovice testovaných značiek sa našli stopové množstvá antibiotík, všetky tieto množstvá však neprekračujú zákonom stanovené normy. Preto sa formálne výrobcovia týchto výrobkov nepovažujú za porušovateľov, ale takýto tvaroh nespĺňa podmienky na získanie ruskej značky kvality.

- Zvyšky veterinárnych liečiv, vrátane antibiotík, kontrolované v mliečnych výrobkoch, sú také malé, že ich možno v mlieku určiť len veľmi zložitými laboratórnymi metódami, - poznámky Larisa Abdullaeva... - Zároveň by citlivosť takýchto výskumných metód mala byť tiež veľmi vysoká (napríklad na úrovni troch desaťtisícín miligramu v jednom kilograme výrobku, najmä pre chloramfenikol). Bohužiaľ, takéto presné moderné laboratórne vybavenie nie je dostupné vo všetkých mliekarňach. Najčastejšie zvyšky lieky sa nachádzajú v produkte z mlieka tých kráv, ktoré boli liečené. Takéto mlieko by podľa zákona nemalo ísť do závodu vôbec. A výrobcovia tvarohu by boli neskutočne šťastní, keby dostávali absolútne čisté mlieko, bez zvyškov akýchkoľvek veterinárnych liekov! Ale, žiaľ, nemajú žiadnu moc nad veterinármi a ich laboratóriá nie sú vždy schopné určiť mikroskopické rezíduá širokého spektra antibiotík používaných na liečbu zvierat. Použitie antibiotík vo veterinárnej medicíne a kontrole surové mlieko o jeho bezpečnosti sa musí rozhodnúť na úrovni farmy. A teraz, žiaľ, v chove zvierat existuje určitá „nekontrolovateľnosť“ používania antibiotík vo veterinárnej medicíne a jeden z dodávateľov sa rozhodol nerešpektovať pokyny veterinárnych lekárov a len sa hnal za ziskom. Závod, ktorý skontroloval mlieko na všetky legislatívne ukazovatele, žiaľ, takú nízku koncentráciu antibiotika v surovom mlieku nezaznamenal.

Doktor medicíny, odborník na výživu, reflexológ Mariyat Mukhina hovoril o tom, prečo antibiotiká vo výrobkoch poškodzujú ľudské telo:

- Ak pravidelne konzumujete mliečne výrobky s touto "prídavnou látkou", potom citlivosť baktérií na lieky klesá. Antibiotiká, ktoré sú obsiahnuté v mliečnych výrobkoch a dostávajú sa z nich do nášho tela, „cvičia“ baktérie a vírusy. A stanú sa odolnými voči antibiotikám, imúnnym voči pôsobeniu liekov. V budúcnosti, v prípade choroby, antibiotiká predpísané lekárom nemusia mať požadovaný účinok. Vedci predpovedajú, že do roku 2050 nebude „fungovať“ ani jedno antibiotikum! Preto sa teraz vynára otázka zásadného zákazu antibiotickej terapie v chove zvierat. Ako prevenciu chorôb zvierat odborníci odporúčajú očkovanie.

Kvalita mlieka a štartéra

LEVAVEN... Na výrobu všetkých študovaných tvarohov boli použité zákvasy. dobrá kvalita: s mikroflórou charakteristickou pre tvaroh, bez cudzích buniek.

MLIEKO... Na posúdenie kvality mlieka používaného na výrobu tvarohu odborníci identifikovali hmotnostný podiel VJP.

SOMO- zvyšky suchého odstredeného mlieka. Čím vyšší je indikátor, tým vyššia je kvalita produktu. Nízky ukazovateľ VJP môže naznačovať buď to, že na výrobu tvarohu bolo použité nekvalitné mlieko, alebo že časť výrobku bola nahradená nejakým druhom prídavných látok (napríklad voda, škrob alebo iné zahusťovadlá).

Nízke ukazovatele SOMO sú zaznamenané v tvarohu "milá Burenka"(oblasť Saratov), "Mliečna farma" a "SMK"(obaja sú z Uljanovskej oblasti). Vo všetkých prípadoch je aditívny príbeh potvrdený. Tieto produkty obsahujú rastlinné tuky a škrob.

Mimochodom, tvaroh Dobraya Burenka už predtým študoval Roskachestvo. Potom sa v nej našli aj rastlinné tuky a nízke VJP. Skôr sme v tomto tvarohu nenašli škrob. V kefíre tejto značky sa však našiel škrob a redukovaný VJP.

Používalo sa na výrobu tvarohu surové alebo pasterizované mlieko? V 94 prípadoch - pasterizované. A iba v tvarohu jednej značky - Irbitsky(Sverdlovská oblasť) - peroxidáza (enzým. - Približne. vyd.). To naznačuje, že mlieko, z ktorého sa tvaroh vyrába, je s najväčšou pravdepodobnosťou čiastočne pasterizované. Hovorí Elena Jurová:

- Toto je vážne porušenie. Ak sa v tvarohu nachádza peroxidáza, znamená to, že mlieko prešlo nedostatočnou tepelnou úpravou a v tomto produkte sa môže nachádzať zvyšková mikroflóra. A mikroflóra môže byť odlišná, vrátane patogénnej alebo oportúnnej. Tvaroh musí byť podľa zákona vyrobený z pasterizovaného mlieka a tepelne spracovaný. Ak človek zje výrobok vyrobený z mlieka s nedostatočným tepelné spracovanie, môže sa otráviť. A ak v ňom zostali infekcie (krava bola na niečo chorá), následky môžu byť úplne nepredvídateľné.

Ako vyplýva z toho, čo sme napísali vyššie, konkrétne v tomto skúmanom tvarohu OZ Irbitsky neboli žiadne problémy s mikroflórou a nezistili sme žiadne porušenia mikrobiologických parametrov. Ale ak výrobca používa čiastočne pasterizované mlieko, je to pre spotrebiteľa budíček. Aká je pravdepodobnosť, že všetky kravy - „dodávatelia“ mlieka pre syr Irbitsky - budú zdravé?

Kvalitu mlieka od známych ruských značiek kontrolovali špecialisti z nezávislého systému kontroly kvality Roskontrol.

Ako viete, mlieko je zdrojom vápnika, prospešných enzýmov, mastných kyselín, vitamínov. Mlieko má antitoxické vlastnosti, priaznivo pôsobí na trávenie a nervový systém. Čerstvé mlieko, samozrejme, väčšina obyvateľov mesta nemá k dispozícii a navyše je zakázaný predaj kvôli možnosti zachovania a rozmnožovania patogénov v ňom. Na regáloch obchodov Ulyanovsk vidíme vrecká a fľaše so slovami „pasterizované“, „sterilizované“, „ultrapasterizované“.

Skladujú sa v takomto mlieku vitamíny, aké je bezpečné a pridáva sa doň niečo navyše? Špecialisti nezávislý systém kontroly kvality "Roskontrol" testované ultrapasterizované mlieko s obsahom tuku 3,2 % značiek Domik v Derevne, Avida, Prostokvashino, Sarafanovo, Ostankinskoe, Selo Zelenoe, Valio.

čo je UHT?

Ultra pasterizácia nie je pasterizácia, - vysvetlila hlavná odborníčka Roskontrol Svetlana Dimitrieva. - V skutočnosti je hlavným rozdielom od sterilizácie, ktorá sa spravidla vykonáva v autoklávoch, to, že pri ultrapasterizácii sa používa priame zavádzanie živej pary do produktu - prebublávanie. A sterilizácia prebieha takmer okamžite. Bezpečnostné požiadavky pre UHT mlieko sú rovnaké ako pre sterilizované mlieko. Dátumy spotreby sú rovnaké. Enzýmový systém surového mlieka je pri takomto spracovaní úplne zničený. Zničí sa podstatná časť vitamínov rozpustných vo vode. Vitamíny rozpustné v tukoch sú väčšinou zachované. Pri ultrapasterizácii je rovnako ako pri sterilizácii dôležitá kvalita mlieka a jeho tepelná odolnosť. Preto je v technológii takýchto produktov povolené použitie fosfátov – solí, čo umožňuje zvýšiť tepelnú stabilitu mlieka zlepšením jeho pufrovacej kapacity. To zabraňuje denaturácii mliečnych bielkovín pri zvýšených teplotách.

A čo vápnik?

Podľa referenčných údajov v 100 gramoch kravské mlieko malo by tam byť 120 mg vápnika. Vo všetkých testovaných vzorkách to bolo o niečo menej: od 100 mg v mlieku Avida po 114 mg v Prostokvashino. Pri spracovaní sa totiž stráca malé množstvo vápenatých solí.

Odborníkov potešil nízky obsah v testovaných vzorkách iných solí – fosfátov. V dôsledku minulých vyšetrení Roskontrol opakovane odhalil známky pridávania fosfátov do mlieka. Je zrejmé, že výrobcovia vyvodili správne závery a zlepšili kvalitu svojich produktov.

Čo sa v mlieku nenašlo?

Žiadna zo vzoriek neobsahuje rastlinné tuky, ktoré sa pomerne často používajú na falšovanie mliečnych výrobkov (častejšie - mastnejšie, resp. plnotučné mlieko- pomerne zriedkavé). Vyšetrenie neodhalilo ani antibiotiká. Všetky testované vzorky možno považovať za bezpečné pre zdravie.

Výsledky testu

Vo všeobecnosti možno výsledky vyšetrenia nazvať uspokojivé. Na nákup bolo odporúčaných 6 zo 7 testovaných vzoriek. Testom neprešlo iba mlieko "Dom na dedine", ktoré bolo na zozname tovaru s poznámkami.

Mlieko "Prostokvashino" získalo najvyššie hodnotenie zo všetkých vzoriek - 75 bodov. Spĺňa bezpečnostné požiadavky, neobsahuje rastlinné tuky. Zloženie mastných kyselín v tukovej fáze zodpovedá mliečnemu tuku. Vzorka má pomerne vysokú hmotnostný zlomok bielkoviny - 3,18%. Hmotnostná koncentrácia laktulózy je relatívne nízka.

Mlieko "Valio" získalo 73 bodov. Táto vzorka spĺňa bezpečnostné požiadavky, neobsahuje rastlinné tuky. Zloženie mastných kyselín v tukovej fáze výrobku zodpovedá mliečnemu tuku. Má dobré organoleptické vlastnosti.

Odborníci dali 71 bodov mlieku "Sarafanovo". Tento výrobok spĺňa bezpečnostné požiadavky, neobsahuje rastlinné tuky. Zloženie mastných kyselín v tukovej fáze výrobku zodpovedá mliečnemu tuku. Vzorka má relatívne vysoký hmotnostný podiel bielkovín – 3,06 %.

Mlieko "Ostankinskoe" bolo ohodnotené 68 bodmi. Spĺňa bezpečnostné požiadavky, neobsahuje rastlinné tuky. Zloženie mastných kyselín v tukovej fáze výrobku zodpovedá mliečnemu tuku. Hmotnostná koncentrácia laktulózy je relatívne nízka.

64 bodov získaných od odborníkov mlieka "Roskontrol" "Green Village". Spĺňa bezpečnostné požiadavky, neobsahuje rastlinné tuky. Zloženie mastných kyselín v tukovej fáze výrobku zodpovedá mliečnemu tuku.

Mlieko Avida dostalo od odborníkov o jeden bod menej. Spĺňa aj bezpečnostné požiadavky a neobsahuje rastlinné tuky. Zloženie mastných kyselín v tukovej fáze výrobku zodpovedá mliečnemu tuku.

Vyššiu známku – 67 bodov – získalo mlieko „Dom na dedine“. Spĺňa bezpečnostné požiadavky, má dobré organoleptické vlastnosti, neobsahuje rastlinné tuky. Zloženie mastných kyselín v tukovej fáze zodpovedá mliečnemu tuku. Hmotnostná koncentrácia laktulózy je relatívne nízka, ale ... Výrobok mlieko "Dom na dedine" nezodpovedá identifikačným kritériám technického predpisu s názvom "mlieko". Faktom je, že hmotnostný podiel bielkovín v ňom je pod prípustnou úrovňou, a to aj pri zohľadnení chyby. Pokiaľ ide o tento ukazovateľ, nezodpovedá označeniu a uvedenému v označení GOST 31450-2013: záporná odchýlka bola 10%.

Akým spôsobom výrobcovia podvádzali?

Napriek zdanlivo ružovému obrázku sa účastníkom testu stále vyskytli pripomienky. Odborníci teda napríklad neboli príliš spokojní s organoleptickými ukazovateľmi vzoriek. Len výrobky značiek Domik v Derevne a Valio nespôsobili žiadne reklamácie. Takže v mlieku "Prostokvashino" a "Selo Zeloe" odborníci cítili slanú chuť, v "Avida" - krmivo, v "Selo Zeleny", "Sarafanovo" a "Ostankinskoye" - vôňu a chuť varu. Okrem toho nie všetci výrobcovia správne špecifikovali nutričná hodnota ich produkty. Vo väčšine vzoriek (okrem Prostokvashina a Sarafanova) bolo proteínu menej, ako bolo uvedené. Pre „Malý dom na dedine“ sa to zmenilo na zápis do „Zoznamu tovaru s poznámkami“, pretože sa ukázalo, že bielkovín v tomto mlieku je ešte menej, ako by malo byť podľa GOST a čo predpisujú technické predpisy.

Andrej KORCHAGIN

- dôležitá zložka diétne jedlo... Toto mliečny výrobok odporúča sa používať na doplnenie nedostatku bielkovín, normalizáciu metabolizmu, posilnenie kostrového systému, pri diétach na chudnutie.

Zahrnutie tvarohu do denného menu na udržanie zdravia je relevantné pre kupujúcich všetkých vekových skupín, a preto je kvalita tohto produktu taká dôležitá.

Žiaľ, z desiatich vzoriek tvarohu, ktoré boli testované v testovacej petrohradskej federálnej rozpočtovej inštitúcii na jar 2017, sa ukázalo, že iba štyri plne vyhovujú GOST ako normatívnemu dokumentu uvedenému na ich štítku.

Odborníci zároveň označili dve vzorky, ktoré neprešli vyšetrením, za falzifikáty pre objavenie nemliečnych tukov v nich.

Rastlinné tuky, podľa GOST 31453-2013 „Tvaroh. Technické podmienky"A technické predpisy colnej únie" o bezpečnosti mlieka a mliečnych výrobkov "nemožno zahrnúť do výrobku pod názvom" tvaroh ". Nemliečne zložky môžu byť súčasťou tzv. tvarohové výrobky“ Ale ich prítomnosť musí byť uvedená na obale.

Ukazovatele kvality tvarohu

Množstvo bielkovín v tvarohu- jeden z najdôležitejších ukazovateľov jeho kvality, pretože práve táto zložka určuje hodnotu produktu pre zdravie. Proteín pod normou - dôkaz prekročenia prijateľnej úrovne vlhkosti a pridanie zložiek rastlinného pôvodu. V súlade s GOST 31453-2013 platí, že čím menej tuku výrobok obsahuje, tým väčšia by mala byť jeho bielkovinová zložka: tvaroh s obsahom tuku 1,8 až 3,8 % musí obsahovať aspoň 18 % bielkovín, obsah tuku 4 až 9 % – najmenej 16 % bielkovín, obsah tuku 12 % a viac – najmenej 14 % bielkovín.

Organoleptické ukazovatele- pri výbere produktu je dôležitá aj chuť, farba, vôňa, konzistencia. V polovici testovaných vzoriek sa ukázali byť v rozpore s GOST, čo je podľa odborníkov spôsobené nízkou kvalitou surovín, porušením výrobnej technológie a nedodržaním pravidiel skladovania.

Obsah tuku v tvarohu Je dôležitým ukazovateľom pre ľudí s diétou. Nesprávne špecifikovanie množstva tuku v troch testovaných vzorkách zavádza kupujúcich a môže viesť k nedobrovoľnému narušeniu diéty.

Výsledky nezávislého skúmania tvarohu vyrobeného v súlade s GOST 31453-2013

PRODUKT	VÝROBCA	VÁHA, g	CENA za balenie, rub.	CHUŤ, VÔŇ, KONZISTencia	TUK	PROTEÍN	VLHKOSŤ	RASTLINNÝ TUK	Zhoda s GOST
	LLC "Piskarevsky Dairy Plant", Petrohrad	250	70-89	sa viaže na	sa viaže na	sa viaže na	sa viaže na	NIE	sa viaže na
s hmotnostným podielom tuku 9%	JSC "Lactis", Veľký Novgorod	200	71-39	sa viaže na	sa viaže na	sa viaže na	sa viaže na	NIE	sa viaže na
Tvaroh TM "Green Village" s hmotnostným podielom tuku 5%	JSC "Milkom", Udmurtská republika, Iževsk	200	59-50	sa viaže na	sa viaže na	sa viaže na	sa viaže na	NIE	sa viaže na
Tvaroh TM "Sudarynya" s hmotnostným podielom tuku 5%		200	59-60	sa viaže na	sa viaže na	sa viaže na	sa viaže na	NIE	sa viaže na
Tvaroh TM "Baltkom" s hmotnostným podielom tuku 9%	LLC "Baltcom Uni", Moskva, výroba: Brjanská oblasť.	180	57-85	sa viaže na	sa viaže na	pod normálom	sa viaže na	NIE	nezodpovedá hmotnostnej frakcii bielkovín
Cottage cheese TM "First Deal" s hmotnostným podielom tuku 5%	LLC "Lakto-Novgorod", Novgorodská oblasť	180	49-67		sa viaže na	sa viaže na	vlhkosť nad normálom	NIE	nezodpovedá organoleptickým vlastnostiam a hmotnostnému podielu vlhkosti
Tvaroh TM "Ladon" s hmotnostným podielom tuku 5%	JSC "Bologovskiy Dairy Plant", Tverská oblasť, Bologoye	180	66-31	chuť a vôňa nie sú dostatočne čisté	sa viaže na	pod normálom	nadpriemerné	NIE	nezodpovedá organoleptickým vlastnostiam, hmotnostnému podielu vlhkosti a bielkovín
s hmotnostným podielom tuku 12%	LLC "Molochnoe Delo - Ivnya", Moskva, výroba: Čuvašská republika	200	70-90	chuť a vôňa nie sú dostatočne čisté, s prítomnosťou slabého cudzieho pachu a chuti	pod normálom	sa viaže na	sa viaže na	NIE	nezodpovedá organoleptickým vlastnostiam a hmotnostnému podielu tuku
Tvaroh TM "Červená cena" s hmotnostným podielom tuku 5%	Delta LLC, Petrohrad	180	36-60	chuť a vôňa nie sú dostatočne čisté, sladké	nadpriemerné	sa viaže na	sa viaže na	ZISTENIE 35 %	nezodpovedá organoleptickým vlastnostiam, hmotnostnému podielu tuku a zloženiu tukovej fázy - bol identifikovaný rastlinný tuk
Tvaroh s podielom tuku 1,8% "Ot Krestyanochka"	Trade-Line LLC, Petrohrad	180	57-98	chuť a vôňa nie sú dostatočne čisté, s prítomnosťou silne výrazného cudzieho pachu a chuti	10-krát vyššia ako normálne	pod normálom	sa viaže na	ZISTENIE 75 %	nezodpovedá organoleptickým vlastnostiam, hmotnostnému podielu tuku a bielkovín, v zložení tukovej fázy - bol identifikovaný rastlinný tuk

Údaje získané odborníkmi sa týkajú iba testovaných vzoriek a nie všetkých podobných produktov výrobcov.

Ako si vybrať tvaroh

Odmietnutie nákupu produktov za príliš nízku cenu nie je všeliekom na nákup falošného tovaru. Falošný tvaroh sa často predáva ako produkt strednej ceny.

Odborníci odporúčajú vyberať si tvaroh od dôveryhodných výrobcov, ktorých mliečne výrobky opakovane prešli laboratórnymi testami na výbornú.

Izabella Satukhina na základe materiálov Petrohradskej verejnej organizácie spotrebiteľov „Verejná kontrola“

„Chuť a vôňa polovice vzoriek tvarohu neobstojí pri kritike a skúmaní. Počas kontroly kvality sa našiel aj očividný falzifikát." Tak znie verdikt organizácie Verejná kontrola.

NIE JE LEPŠIE

Pred nami je veľký sviatok, ktorý tento rok pripadá na Deň pracujúcich. Hostesky navaria nielen veľkonočné koláče, ale aj veľkonočné. A pre toto jedlo je dôležitý tvaroh, alebo skôr dobrý tvaroh.

Aký dobrý je, sa aktivisti rozhodli skontrolovať v petrohradských obchodoch. Kúpili sme desať vzoriek, poslali ich na vyšetrenie do skúšobného laboratória FBU „Test-St. Petersburg“.

A neboli ani veľmi prekvapení, keď to zistili: iba päť druhov výrobkov nespôsobilo žiadne sťažnosti odborníkov.

Odborníci na výživu považujú tvaroh za veľmi užitočný. Naše vyšetrenia však už niekoľko rokov so závideniahodnou pravidelnosťou ukazujú, že nie každý tvaroh sa dá kúpiť, – hovorí tlačová služba „Verejnej kontroly“.

Špecialisti zo štátom akreditovaných laboratórií každý rok identifikujú neštandardné a úprimne sfalšované vzorky. Odošle získané výsledky na Rospotrebnadzor... Obrátia sa na súd s nárokmi. Ale nekvalitný tvaroh z regálov petrohradských obchodov nezmizne. Menia sa len spôsoby klamania kupujúcich, ktoré používajú bezohľadní výrobcovia a predajcovia.

Audit v roku 2010 ukázal, že tretina vzoriek zakúpených na vyšetrenie je falošná, teda obsahuje nemliečne tuky. V roku 2011 bolo odhalených 25 % falzifikátov, v roku 2012 - 40 %. V roku 2015 toto číslo kleslo na 20 %.

ČO JE LACNEJŠIE, TAK HORŠIE?

Tento rok odborníci zistili, že päť z desiatich vzoriek tvarohu nevyhovuje požiadavkám.

A jeden sa ukázal byť vôbec falošný, - hlási "Verejná kontrola" - Toto je 5% tvaroh od spoločnosti LLC "Uzlovský závod na výrobu mlieka", ktorý sa nachádza v regióne Tula. - V zložení tohto falošného, podľa testovacej správy Test-St. Petersburg, nebol vôbec žiadny mliečny tuk!

Náklady na tento „produkt“ v obchode Sezon (30, Marshal Zhukov Ave.) boli podozrivo lacné - 34,50 za balenie 200 g Kvalita - alebo skôr jeho úplná absencia - úplne zodpovedala cene.

- Možno počas výroby tohto produktu namiesto mliečneho tuku bola použitá náhrada, “hovorí Yulia Gramotina, vedúca oddelenia fyzikálnych a chemických testov Test-St. Petersburg FBI.

Tvaroh Uzlovského mliekarenského závodu sa už v roku 2014 dostal do pozornosti Verejnej kontroly. Potom v ňom vyšetrenie odhalilo nesúlad s deklarovanými ukazovateľmi pre hmotnostný podiel tuku a bielkovín. A tu je nové stretnutie s teraz otvoreným falšovaním. Na žiadosť „Verejnej kontroly“ o vyjadrenie sa k výsledkom skúmania výrobca nereagoval.

Možno s regulačnými orgánmi, kde sa zasielajú príslušné dokumenty, zástupcami « Uzlovský mliekarenský závod "bude zhovorčivejší, - pokrčí plecami" Verejná kontrola ".

PREČO SYROVÁ KYSELINA

Jedna vzorka typu tvarohu neprešla testom na organoleptické ukazovatele, ale jednoducho sa ukázala ako kyslá. Toto je "Červená cena", zakúpená v obchode "Pyaterochka" (ul. maršal Govorov 16). Tvaroh 5%, vyrobený v Ltd"PK" Obninsk mliečne výrobky "v regióne Kaluga.

Ako je uvedené v protokole, má "nečistú chuť a vôňu, ako aj nepríjemný zápach."

Kyslá chuť sa objavila aj v tvarohovom syre "Live Milk" (zakúpený v hypermarkete O'Key, Marshal Zhukov Ave., 31)

„Možno sú výrobky zastarané v sklade nášho partnera,“ hovorí Pavel Grishin, manažér farmy Trigorskaja v Leningradskej oblasti. - Kyslá chuť produktu naznačuje porušenie skladovacej teploty. Ak presiahne plus dva alebo plus šesť stupňov, potom sa kyslosť zvýši. Sme zodpovední za kvalitu odoslaných produktov, ale nemôžeme kontrolovať, čo sa s nimi stane neskôr.

Ako vysvetľuje výrobca, vo veľkých obchodných reťazcoch môže byť tovar po vyložení na dve až tri hodiny uskladnený v teplej miestnosti. A až potom sa k nemu dostanú jeho ruky a dostane sa do chladničky. Počas tejto doby sa môže pokaziť čokoľvek.

DÔVODOV MNOHO

„Výroba tvarohu je zložitý proces, kvalitu konečného produktu ovplyvňuje veľa faktorov,“ hovorí Yulia Gramotina. - To nie je dosť dobré suroviny a porušenie technologický postup alebo podmienky skladovania. V laboratóriu určite, čo presne spôsobilo porušenie organoleptické vlastnosti, nemožné.

Podľa Anatolija Brusentseva, docenta z Katedry aplikovanej biotechnológie Univerzity ITMO v Petrohrade, možno k týmto trom dôvodom kyslej chuti a nepríjemného zápachu pridať ešte jeden dôvod.

„Výrobca mohol použiť zlé štartovacie kultúry,“ hovorí Anatolij Brusentsev. - Po druhé, príprava tvarohu mohla spočiatku prebehnúť pokazené mlieko, v ktorej sa nachádzala cudzia mikroflóra. Po tretie, mohli by porušiť podmienky skladovania. Stáva sa, že tvaroh je zmrazený na skladovanie. A ak sa potom niekoľkokrát rozmrazilo alebo nevydržalo teplotu nastavenú v takýchto prípadoch mínus 18 stupňov, potom sa vo výrobku objavia cudzie chute a pachy. Nakoniec sa stáva, že do čerstvého tvarohu, ktorý uviazol v sklade, sa pridávajú takzvané produkty z rezervy. Potom môže starý tvaroh pokaziť chuť a vôňu čerstvého produktu.

KOMPETENTNE

"POTENCIÁLNE NEBEZPEČNÉ"

Vedúci oddelenia kontroly kvality produktov a služieb pre spotrebiteľské aplikácie SPb GBÚ "Centrum kontroly kvality tovarov (výrobkov), prác a služieb" Larisa SHAPOVALOVÁ:

Tradičný tvaroh patrí medzi rýchlo sa kaziace mliečne výrobky, ktoré sú priaznivým prostredím pre rozvoj mikroorganizmov. Preto sa stáva potenciálne nebezpečným v prípade akéhokoľvek porušenia podmienok skladovania a prepravy. Preto by mal kupujúci venovať osobitnú pozornosť hygienickému stavu predajne, kde sa predávajú mliečne výrobky.

Na obale tvarohu pri označení výrobcom musí byť uvedená skladovacia teplota, preto má zmysel dbať na dodržanie skladovacích podmienok v chladiacom pulte.

ČO HOVORÍ ŠTÍTOK

Hlavnou zložkou tvarohu je plnotučné mlieko, normalizované mlieko, odstredené mlieko, rekonštituované (zo sušeného) mlieka alebo ich zmesi.

Aj tvaroh obsahuje kysnuté cesto.

V kompozícii je často prítomný chlorid vápenatý, čo prispieva k tvorbe zrazeniny a zvýšeniu obsahu vápnika v konečnom výrobku.

Pri výrobe tvarohu sa často používa syridlo, ktorého pridanie umožňuje rýchlejšie zrážanie mlieka oddelením bielkovinových zložiek zo srvátky.

Dôležité je, koľko tuku je v jedle. Odstredený syr obsahuje menej ako 1,8 % tuku. Najtučnejší tvaroh vyrobený v súlade s GOST obsahuje viac ako 23% tuku.

BANÁLNE ALE FAKT

Nezáleží na tom, aký banálny, ale skúmanie tvarohu potvrdilo: známi a osvedčení výrobcovia nemajú žiadne sťažnosti na kvalitu. Tvaroh piatich značiek plne vyhovoval požiadavkám regulačných dokumentov. Ide o 5% tvaroh Piskarevsky (Petrohrad), 5% tvaroh (Medvezhyegorsky Dairy Plant LLC, Karelia), 9% tvaroh TM Semeynaya Ferma (Delta LLC, Petrohrad), 5% tvaroh TM Pervoye Delo ( LLC "Lakto-Novgorod", Staraya Russa) a 9% tvaroh TM "SpbFERMA" (LLC "SPb FERMA", Petrohrad).

Použité materiály www.spbkontrol.ru