Viktors Borisovičs Beļajevs Kremlī strādāja par pavāru vairāk nekā 30 gadus, nodrošinot gardus un veselīgs ēdiens Krievijas zemes augstākās kārtas. Beļajevs labi zina, kā Kremlī tiek rīkotas pieņemšanas, un var pastāstīt daudz interesanta par vareno gastronomiskajām vēlmēm.

Ēdienu gatavošana ir pieprasīts un bieži ļoti, ļoti pienācīgi apmaksāts darbs; kas vēl svarīgāk, dežurējošajiem šefpavāriem ir jārada tādiem cilvēkiem, kam parastie mirstīgie bieži baidās tuvoties. Viktors Borisovičs Beļajevs Kremlī strādāja par pavāru vairāk nekā 30 gadus, nodrošinot garšīgu un veselīgu ēdienu Krievijas zemes augstākajām rindām. Beļajevs labi zina, kā Kremlī tiek rīkotas pieņemšanas, un var pastāstīt daudz interesanta par vareno gastronomiskajām vēlmēm.

Daudzi patiesi tic, ka maltītes Kremlī notiek dzīres stilā no "Ivans Vasiļjevičs maina profesiju" - bezgalīgi galdi, dārgas maltītes, lielas porcijas, aizjūras ikri mucas ... Patiesībā šajā ziņā ir maz patiesības.

Jā, Kremlī bieži tiek rīkotas diezgan liela mēroga pieņemšanas - uz 1000-2000 cilvēkiem; Protams, šajās pieņemšanās ir arī dārgi ēdieni. Tomēr visai bieži galdā tiek pasniegti visai triviāli ēdieni - kā siļķe zem kažoka vai visiem labi zināma želeja. Nevairieties no vietējiem šefpavāriem un citiem sarežģītas receptes- piemēram, otrie gaļas, zivju vai krabju ēdieni.

Jaunā gada organizēšana nav viegls uzdevums pat ģimenes lokam, kur pie galda parasti pulcējas ne vairāk kā ducis cilvēku; uzņemt vairāk nekā 1000 viesus ir par vairākām kārtām nopietnāks uzdevums. Protams, Kremļa pavāri neatliek visu uz pēdējo dienu un neskrien uz lielveikalu iepirkties 30.decembrī – patiesībā gatavošanās process sākas septembrī. Trīs mēnešu laikā komanda paspēj sīki pārdomāt ēdienkarti, izstrādāt ēdienu maiņas procesu (burtiski ar hronometru rokās) un parūpēties par citiem protokola aspektiem.

Izvēlne liela mēroga pieņemšanām ir diezgan neparasts uzdevums. Ja tītars vai vista "nestrādā" mājās, vienmēr varat to atlikt

ēst ledusskapī un beidz ēst pēc svētkiem; ja pēc izņemšanas 500 kilogrami zivju paliks nepieprasīti, problēmu būs daudz vairāk. Tāpēc galvenais uzsvars tiek likts nevis uz lielajiem ēdieniem (a la "metru gara cūka ar ābolu mutē"), bet gan uz salīdzinoši mazām, individuāla līmeņa uzkodām.

Pēc Viktora Beļajeva teiktā, viņam nebija jāpacieš īpašas valsts vadītāju kaprīzes. Protams, vienmēr ir bijuši smalkumi; tātad Brežņevs 70. gadu otrajā pusē bija kontrindicēts alkoholam. Konjaka vietā pieņemšanās ģenerālsekretārs dzēra īpašu mežrozīšu buljonu ar citronu sulu - ārēji gandrīz neatšķiras no konjaka.

Mūsu pašreizējiem valdniekiem vēl nav nekādu veselības problēmu, un neviens viņiem neaizliedz lietot alkoholu. Beļajevs stāsta, ka Vladimirs Vladimirovičs dod priekšroku labiem vīniem – pārsvarā amerikāņu, franču, čīliešu un Dienvidāfrikas. Vīns šobrīd Kremlī vispār ir aktuāls – viskija un degvīna laiki pamazām atkāpjas pagātnē. Prezidents (starp citu, arī premjers) dod priekšroku klasiskajai virtuvei; Savas karjeras laikā viņam bija iespēja apceļot pasauli un iepazīties ar dažādiem nacionālajiem ēdieniem.

Beļajevs gatavojās arī ārzemju valdniekiem - tā sagadījās, ka viņi bieži apmeklēja Kremli (un joprojām apmeklē). Viesiem galvenokārt tika pasniegti tradicionālās krievu virtuves ēdieni; daudziem biežiem Kremļa pieņemšanas viesiem bija pat savi favorīti - piemēram, Fidelam Kastro bija vājība pret tabakas vistām, Indirai Gandijai patika krievu valoda mājās gatavotas nūdeles. Protams, svinīgās pieņemšanās pārāk daudz laika atliek vietējo pavāru darbu degustācijai; tomēr tas vēl nenozīmē, ka Kremļa šefpavāri drīkst nevērīgi izturēties pret savu darbu - kas zina, uz ko slikti paēdis politiķis ir spējīgs

Jeļcins parūpējās, lai visi pie galda sēdošie izdzertu līdz galam

Iktors Beļajevs, kurš apmēram 30 gadus strādāja par pavāru Kremlī, stāstīja par vareno gaumi:

– Viktor Borisovič, kā tu nokļuvi aiz Kremļa sienas?

- ar izcilību beidzis kulinārijas skolu un norīkots uz Prāgu. galvenais restorāns Maskava. Un tad bija šāda sistēma: labākie restorāni sūtīja pavārus, viesmīļus, galvenos viesmīļus uz Kremli apkalpot valsts pieņemšanas. Tā 1975. gadā es tur pirmo reizi nokļuvu - uz pasākumu par godu uzvaras 30. gadadienai... Laika gaitā viņi uz mani paskatījās, un no Prāgas es pārcēlos uz Kremļa un PSRS īpašo virtuvi. Ministru padome.

– Kuru no lielajiem gadījies pabarot?

- Indira Gandija, Ēriks Honekers, Helmuts Kols. Kādreiz varēju iepriecināt pašu Mārgaretu Tečeri, kura mūsu pakalpojumus parasti neizmantoja, vēstniecībā viņu apkalpoja pavāri. Taču vienā no vizītēm viņa devās lejā uz ēdamistabu, kad visa delegācija jau bija paēdusi brokastis. Viņai pasniedza tasi tējas, grauzdiņus, ievārījumu, sulu. Un kāds pēkšņi saka: "Šodien vienkārši brīnišķīgas pankūkas - palachinki!" Viņa kļuva ieinteresēta. Un tie jau ir apēsti. Nācās ātri tās izķeksēt no biezpiena, izcept un uzdāvināt viņai sešas lietas. Viņa ēda visus sešus. Nākamās divas dienas, kad viņa nonāca brokastīs, man jau bija pachinki gatavi. Tad viņa ieradās virtuvē, pateicās un, novilkusi cimdu, personīgi paspieda man roku. Kā piemiņu Tečerei man ir saglabājusies neliela grāmatiņa ar viņas vizītes Maskavā programmu. Viens no punktiem tur bija ziedu nolikšana pie Ļeņina mauzoleja. Viņa izsvītroja šo punktu, uzlika trīs izsaukuma zīmes un parakstījās.

80. gadu vidū ASV prezidents Ričards Niksons ieradās Maskavā kā starpnieks Gorbačova un Reigana sarunās par atbruņošanos. Ļoti uztraucos un ilgi domāju, ko gatavot. Niksons ieradās, iegāja ēdamistabā, pēc četrdesmit minūtēm parādījās galvenais viesmīlis: “Zini, viņš vēl nav apsēdies pie galda. Viņi ielēja viņam Bordo, un viņš pastaigājas ar savu sekretāri Diānu, fotografē traukus un atkārto: “Apburoši! Apbrīnojami!” Un es to saprotu. Šo vakariņu uzkodu daļa sastāvēja no aptuveni 15 ēdieniem. Tie ir četru veidu zivju uzkodas – lasis, zvaigžņu store, marinēts zandarts, aspics. Tad gaļas uzkodas - rullīši, vārīta cūkgaļa, fileja olā. Noteikti trīs salātus, tostarp dabiskos dārzeņus. Viss tika pasniegts uz bruņojuma traukiem. Pēc vakariņām Niksons paspieda man roku, apskāva mani un vēlreiz: "Apbrīnojami, Viktor!" Un nākamajā rītā līdz pulksten 9 mašīna mani atveda uz rezidenci un, lai nepamodinātu viesus, izlaida pie ieejas vārtiem. Es eju un pēkšņi dzirdu svilpi. Paskatos uz augšu, Niksons halātā stāv uz balkona un svilpo uz mani. Toreiz es nezināju, ka amerikāņu svilpe ir sajūsmas izpausme. Es pamāju viņam pretī. Nedēļu viņš dzīvoja Maskavā, mēs sākām sazināties. Viņš izrādījās kaislīgs makšķernieks un lūdza viņam pagatavot zivis karstai.

– Vīrietis pie rakstāmgalda ir viena hipostāze. Vīrietis pie galda ir pavisam cits. Vai kādreiz ir gadījies, ka augstā mielasta laikā cilvēki pavērās no pavisam negaidītas puses?

– Reti kad izdevās būt ar pirmajām personām pie viena galda. Bet, piemēram, patriarhs Aleksijs II vienmēr aicināja pie galda, bija ļoti interesants stāstnieks, labprāt atcerējās savas bērnības un jaunības epizodes. Un saziņas procesā ar viņu jūs nejutāties saspiests, bet sākāt izšķīst viņa stāstos, viegli atbalstījāt sarunu.

Jevgeņijs Maksimovičs Primakovs bija arī dvēseles cilvēks. Viegli atvērts un iekļūt jebkurā uzņēmumā. Viņš prasmīgi varēja vadīt galdu kā tostu meistars. Tas pats ir Pāvels Pavlovičs Borodins. Nonācis pie galda, viņam patika stāstīt jokus un tajā pašā laikā viņš skaļi smējās. Kad es atrados pie viena galda ar Žirinovski, es redzēju viņā visjaukāko un laipnāko cilvēku. Bet ar Borisu Nikolajeviču Jeļcinu nebija viegli, viņš sasprindzinājās, jo vienmēr taisīja smagus tostus un katru reizi bija jādzer līdz dibenam, jo ​​viņš tam personīgi sekoja. Tajā pašā laikā es neatceros gadījumus, kad kāds pieņemšanās būtu piedzēries. Kaut kāda iekšējā disciplīna tika saglabāta.

– Vai kāds jau no pirmajām personām prata gatavot?

- Es redzēju, kā Aleksejs Nikolajevičs Kosigins gatavoja šašliku. Un, spriežot pēc prieka, ar kādu viņš to darīja, man likās, ka šī nebija pirmā reize. Un Jeļcinam patika mācīt, kā vārīt zivju zupu, kādas zivis un cik daudz likt.

– Vai esat satikuši izvēlīgus ēdājus vai, teiksim, gardēžus?

– Padomju laika līderus atradu vecumā, kad lielākā daļa jau bija smagi slimi cilvēki. Ārsti rūpīgi uzraudzīja, lai mēs viņiem visu dotu tik tīru, diētisku. Brežņevu ģimenē Zavidovā strādāju trīs reizes. Prasības vienkāršas: putra, olu kultenis, desa, siers. Nav ārzemju produktu. Atceros, ka tajos gados ārsti Leonīdam Iļjičam piespieda atmest smēķēšanu, taču viņam vienmēr kaut kur tuvumā bija paciņa ar cigarešu Novost. Viņš "Marlboro" dažreiz smēķēja un dažreiz jautāja savam vadītājam: "Volodja, iededzies." Volodja nesmēķēja, bet viņš paņēma cigareti un aizdedzināja to.

Kosiginu bija arī ļoti viegli ēst. Viņš mīlēja griķus, siera kūkas. Bet reiz viņš mani pārsteidza ar savām zināšanām. Korejas delegācijai bija neliela pieņemšana, apmēram divdesmit cilvēku. Kosigins nolēma pārbaudīt, vai viesi labi pārzina mūsu virtuvi. Viņš paņēma ēdienkarti un lasīja: "Borščs ar pīrāgu." Korejieši saka: "Nu, mēs zinām, bietes, kāposti." "Nē," saka Kosigins, "borščs ir vecs Krievu ēdiens. Kad tu to izmēģināsi, tu būsi pārsteigts." Viņi viņam jautā: "Kā tu zini?" Viņš saka, ka to lasījis grāmatā. Un borščs ir lazdu rubeņu buljons, kas apvienots ar stipru biešu buljonu un garšots ar karoti konjaka. Senos laikos viņi to ņēma līdzi medībās. Spēcīgs buljons deva uzturu, bietes notīrītas, konjaks uzmundrināja.

– Vai, jūsuprāt, krievu virtuve ir pazīstama ārzemēs?

- Es domāju, ka jā. Reiz vienā no Pasaules pavāru biedrību asociācijas kongresiem delegācijas pulcējās uz pēdējo vakaru. dažādas valstis- pieci simti cilvēku. bufete. Un uz galdiem tikai maize un sviests. Paiet pusstunda. Viņi neko nenes. Bet krieviem viss ir līdzi. No diplomātiem dabūjām kaviāru, siļķi, brūnmaizi, šņabi, speķi. Visa Eiropa sāka pievilkties pie mūsu galda, tad Amerika, tad Āzija. Visbeidzot uz skatuves kāpj toreizējais asociācijas prezidents Bils Galahers: "Es vienmēr teicu, ka krievi dzer, kamēr viņi ir neuzvarami."

Romāns Vologodcevs

nodaļa:
Trauki Kremļa virtuve
2. lapa

buljoni un ZUPAS

Kremļa šefpavāri ne tikai izbauda receptes no daudziem avotiem, bet arī veido tos paši. Viņi smalkas pusdienas patiesi mākslas darbi, un paši šefpavāri ir vienkārši kulinārijas mākslinieki.
Kremļa virtuve nodrošina gan ceremonijas organizēšanu banketu galdi, kā arī ierastās darbinieku ikdienas ēdienreizes, bērnu un individuālās diētiskās ēdienreizes.
Visi ēdieni uz Kremļa galda ir augstākās klases kulinārijas speciālistu, sanitāru un uztura speciālistu ilgas analīzes, diskusiju un nebeidzamu degustāciju augļi.

Kremļa šefpavārs stāsta par valsts vadītāju ēdienkarti – Galkinu

Prezidenta virtuve - Galkins

Šefpavārs Anatolijs Galkins - darba diena

Kremļa šefpavārs: fotogrāfija ar tārpu ir viltojums
Jérôme Rigaud - Kremļa šefpavārs

Kremlis ir pilns! - Anatolijs Galkins un Baraks Obama (Galkina stāsts)

Meistarklase no Kremļa šefpavāra - Viktora Beļajeva

Kremļa šefpavārs dalījās ar virtuves noslēpumiem

Valdības virtuve! Viktors Beļajevs

gaļas buljons

Sastāvdaļas :
500 g gaļas, 2,5-3 litri ūdens, sāls pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

Gaļu nomazgā zem tekoša auksta ūdens, liek katliņā, pārlej auksts ūdens. Pārklājiet pannu ar vāku un uzlieciet uz spēcīgas uguns, lai ūdens ātrāk vārītos, un pēc tam samaziniet to, novēršot spēcīgu vārīšanos.
Noņemiet putas un taukus, kas parādījās vārīšanās laikā.
Pēc 1-1,5 stundām pēc gatavošanas sākuma pievienojiet sāli. Kad gaļa gatava (pēc 2,5-3 stundām; gaļas gatavību pārbauda ar dakšiņu: ja tā brīvi sadursta gaļu, tad tā ir gatava), tā jāizņem no buljona un jāieliek citā bļodā, un buljonu izkāš.
No gaļas buljona gatavo dažādas zupas, kāpostu zupu, boršču u.c.
Gaļu pasniedz pie zupas vai izmanto dažādu ēdienu pagatavošanai.
Gaļas buljonu var vārīt ar saknēm: pēc putu noņemšanas no tā liek nomizotus un nomazgātus burkānus, rāceņus, pētersīļus un sīpols.

zivju buljons

Sastāvdaļas :
500 g zivs, 1 sīpols, 1 pētersīļa sakne, 1 lauru lapa, 3-4 melnie pipari, sāls pēc garšas, 2-3 litri ūdens.

Ēdienu gatavošana

Labi zivju buljons ko iegūst no daļējām zivīm (asari, asari), kā arī no skabargas, skumbrijas, sabalzivs un sams.
Zivi notīra no zvīņām, pārgriež vēderu, izņem iekšpusi, noskalo, sagriež porcijās sadalītos gabaliņos, noņemiet žaunas no galvām.
Šādi sagatavoto zivi liek katliņā, pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno sāli, saknes un sīpolus. Pēc tam pannu aizver ar vāku, uzvāra, noņem putas un vāra uz lēnas uguns 25-30 minūtes.
Pēc tam izņemiet zivju gabalus un turpiniet vārīt galvu un spuras vēl 15-20 minūtes.
Gatavojot zivis ar specifisku smaržu un garšu, var pievienot gurķu rasolu (200-800 g uz 1 litru ūdens), vai mizu no marinētiem gurķiem, vai etiķi.
Gatavo zivju buljonu izkāš un izmanto zupu un buljonu pagatavošanai.

sēņu buljons

Sastāvdaļas :
50 g sausu sēņu, 2-3 litri ūdens, 1 sīpols, sāls pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

Rūpīgi izskalojiet silts ūdens kaltē sēnes, liek katliņā, pievieno nomizotu un uz pusēm pārgrieztu sīpolu, pārlej ar aukstu ūdeni un vāra uz lēnas vārīšanās 2-2,5 stundas.
Gatavo buljonu izkāš.
Sēnes noskalo ar aukstu ūdeni, smalki sagriež un liek zupā, kas pagatavota ar sēņu buljonu.

medības kulesh

Sastāvdaļas :
4 porcijām: 1 vista, 100 g speķa, 1 litrs ūdens, 1 sīpols, 10 tomāti, 10 olas, sāls, 10 g pētersīļu, 10 g dilles, malti melnie pipari pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

Vistas gaļu sagriež nelielos gabaliņos, sautē. Smalki sagrieziet salo un apcepiet cepeškrāsnī, pievienojot tur smalki sagrieztu sīpolu. Vistas gabaliņus sajauc ar bekonu, sīpoliem un visu to apcep, nepārtraukti maisot, lai nepiedeg.
Tad liek katlā ar ūdeni (apmēram 2 litri ūdens uz vienu vistu) un uzvāra. Kad ūdens vārās, iemet tur glāzi jau šķirotu, nomazgātu rīsu un vāra 15-20 minūtes.
Pēc tam berzējiet 10 svaigus tomātus un pievienojiet kulesh. Tad ņem 10 olas, sakuļ un ber caur sietu tajā pašā vietā. Ļaujiet traukam vārīties 5 minūtes un sāliet pēc garšas.
Pēc tam nobeidziet zaļumus kuleshā. Nevāriet, vienkārši pārklājiet trauku ar vāku un ļaujiet brūvēt.

Muskata buljons

Sastāvdaļas :
1 litrs vistas buljona.
Pelmeņiem: 100 g mannas, 1 ola, 1 olas dzeltenums, 1 ēdamkarote ūdens, 2 ēdamkarotes olīveļļas, sāls, muskatrieksts, 1 tējkarote smalki sakapātu pētersīļu.

Ēdienu gatavošana

Sakuļ olas, pievieno ūdeni olīvju eļļa, rīvēts muskatrieksts, sāls, manna, zaļumi. Visu kārtīgi samaisa, ar karoti atdala iegarenos pelmeņus, iemērc nedaudz sālītā verdošā ūdenī un vāra uz mazas uguns, līdz tie uzpeld.
Ar rievkaroti izņem klimpas un liek sagatavotajā vistas buljonā.

Dārzeņu piena zupa

Sastāvdaļas :
500 g salātu vai spinātu, 50 g burkānu, 2 glāzes piena, 2,5 glāzes ūdens, 2 ēdamkarotes sviests, 2 ēdamkarotes kviešu miltu, 2 olu dzeltenumi, sāls pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

Salātus un spinātus noskalo vairākos ūdeņos, liek uz sieta, tad sakapā, liek katliņā, pievieno sakapātus burkānus, sviestu. Visu sautē iekšā pašu sula aizverot katlu ar vāku.
Pēc tam nedaudz apceptos kviešu miltus atšķaida pienā, kas līdz pusei atšķaidīts ar ūdeni, un pievieno dārzeņus. Vāra tos 30 minūtes, pēc tam noslauka caur sietu, sāli pēc garšas, uzkarsē pāris.
Pirms pasniegšanas gatavajai zupai pievieno dzeltenumus, kas atšķaidīti ar nelielu daudzumu siltas zupas.

Borščs ar trepanšiem

Sastāvdaļas :
150 g kaltētu jūras gurķu, 100 g biešu, 80 g kāpostu, 50 g burkānu, 20 g pētersīļu, 50 g sīpolu, 80 g kartupeļu, 25 g tomātu pastas, 20 g kausēta sviesta, 20 g saldā krējuma, 5 g cukura, 5 g 3% etiķa, lauru lapa, melnie pipari, pētersīļi, sāls pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

Kaltētos jūras gurķus noskalo siltā ūdenī, 24-30 stundas aplej ar aukstu ūdeni, lai uzbriest (ūdeni nomaina 2-3 reizes). Pēc tam sagriež gar vēderu, notīra no iekšpuses paliekām un vāra 2-3 stundas. Vārītus trepangus sagriež strēmelēs.
Bietes, burkānus, pētersīļa sakni, sīpolus sagriež strēmelītēs, pievieno tomātu pastu, izkausētu sviestu, nedaudz ūdens un sautē līdz mīkstam.
Ievadiet pēc 20-30 minūtēm baltie kāposti un turpina sautēt. Vārošajā buljonā, kas palicis no trepangu vārīšanas, ielieciet kubiņos sagrieztus kartupeļus 10-15 minūtes pirms to gatavības - dārzeņu sautējums, lauru lapa, melnie pipari.
Garšojiet boršču ar sāli, etiķi un cukuru.
Gatavošanas beigās borššā ielieciet vārītus trepangus.
Pasniedzot, šķīvī ar boršču pievieno saldo krējumu un smalki sakapātus pētersīļus.

Ukrainas borščs

Sastāvdaļas :
500 g gaļas, 400 g kāpostu un kartupeļu, 250 g biešu, 1/2 glāze saldā krējuma un tomātu biezeņa, 1 gab. saknes, 1 sīpols, 20 g tauki, 1 ēdamkarote sviesta, ķiploki, etiķis, lauru lapa, smaržīgie un rūgtie pipari, sāls pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

Gaļas buljonu uzvāra un izkāš. Nomizotas saknes, sīpolus un bietes sagriež strēmelītēs. Sagrieztas saknes un sīpolu viegli apcep sviestā, sajauc ar grauzdētiem miltiem, atšķaida ar buljonu un uzvāra. Sautējiet bietes 20-30 minūtes, pievienojot taukus, tomātu biezeni, etiķi un buljonu (var ieliet arī maizes kvasu).
Borščam pagatavotajā buljonā ielieciet lielos kubiņos sagrieztus kartupeļus, rupji sagrieztus kāpostus, sautētas bietes, sāli un vāra 10-15 minūtes, tad pievieno ar miltiem apceptās saknes, lauru lapu, smaržīgos un rūgtos piparus, vāra, līdz kartupeļi un kāposti gatavi.
Gatavo boršču garšo ar bekonu, saspiestu ar ķiploku, pievieno sagrieztus tomātus, ātri uzvāra, tad ļauj borščam brūvēt 10-15 minūtes.
Ielejiet boršču bļodiņās, ielieciet skābo krējumu un apkaisa to ar smalki sakapātiem pētersīļiem.

Shchi no svaigiem kāpostiem

Sastāvdaļas :
500 g gaļas, 500 g svaigu kāpostu, 200 g sakņu un sīpolu, 2 ēdamkarotes sviesta, 200 g tomātu, 200 g kartupeļu, 1 lauru lapa, sāls un pipari pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

Uzliek gaļas buljonu vārīties. Pēc 1,5-2 stundām gaļu izņem, buljonu izkāš zupas katlā un pievieno kāpostus. Uzvāra, pievieno iepriekš apceptas saknes, sīpolus, tad liek gaļu un vāra vēl 25-30 minūtes.
5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām kāpostu zupai pievieno piparu graudus, lauru lapu un sāli.
Gatavošanas laikā kāpostu zupā var likt kartupeļus, tomātus. Šajā gadījumā kartupeļi jāpievieno 15-20 minūtes pēc kāpostu ievietošanas, un sagriezti tomāti jāpievieno gatavošanas beigās kopā ar garšvielām.
Pirms pasniegšanas katrā šķīvī liek gaļas gabalu, saldo krējumu, smalki sakapātus pētersīļus un dilles.

Pērļu zupa ar sēnēm

Sastāvdaļas :
50 g sīpoli, 40 g burkāni, 20 g pētersīļu saknes, 40 g augu eļļas, 200 g kartupeļu, 50 g pērļu mieži, 700 g sēņu buljona, 40 g baltā kaltētas sēnes, sāls un garšvielas pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

Sīpolus, burkānus sagriež nelielos kubiņos un sautē. Kartupeļus, pētersīļus sagriež kubiņos.
Vārošā sēņu buljonā ielieciet sagatavotos grūbas, kartupeļus, apbrūninātus dārzeņus un vāriet, līdz tie ir mīksti.
5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām ielieciet vārītas sasmalcinātas sēnes, sāli, garšvielas.

Okroshka gaļa

Sastāvdaļas :
4 porcijām: pa 100 g liellopa gaļas, šķiņķa un mēles, 1 l maizes kvass, 3 gurķi, 10-12 sīpoli, 2 olas, 100 g saldā krējuma, sāls, cukurs, sinepes pēc garšas, dilles.

Ēdienu gatavošana

Cieti novāra olas un atdzesē. Dzeltenumus samaļ ar sāli, cukuru, krējumu, sinepēm un atšķaida ar aukstu maizes kvasu.
Vārīta liellopa gaļa, šķiņķis, mēle un svaigi nomizoti gurķi sagriezti kubiņos. Zaļie sīpoli smalki sagriež un sasmalcina ar sāli. Sasmalciniet vāveres.
Sagatavotos ēdienus liek katlā ar kvasu.
Pasniedzot pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm.

Gaļas sālījumi

Sastāvdaļas :
Uz 300 g nierēm: 3 marinēti gurķi, 1/2 tase gurķu sālījumi, 2-3 kartupeļi, 1 burkāns, 1 sīpols, 2 ēdamkarotes grūbu, 1 ēdamkarote dilles, 1 pētersīļi (sakne un garšaugs), 1 selerijas (sakne un garšaugs), 3 lauru lapas, 6 melnie pipari, 2 zirņi smaržīgos piparus, 100 g skābo krējumu.

Ēdienu gatavošana

Nieru sagatavošana. Nogriež nieres no plēvēm un taukiem, 6-8 stundas mērcē ūdenī, ūdeni mainot, 20-30 minūtes vāra verdošā ūdenī, izņem ar rievkaroti un sagriež mazās šķēlītēs.
Graudaugu sagatavošana. Putraimus noskalo ar aukstu ūdeni, katliņā ielej verdošu ūdeni un liek tvaicēt 30-45 minūtes, mainot verdošo ūdeni.
Gurķu sagatavošana. Gurķiem nogriež mizu, aplej ar 1-1,5 glāzēm verdoša ūdens un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes, pēc tam noņem novārīto mizu un nolaiž gurķiem mīkstumu, sagriež gareniski 4 daļās un tad šķērsām mazos. šķēles, sālījumā; atstāj uz vēl 10 minūtēm.
Skābju brūvējums. Sagatavotās nieres iemērc 1,5 litros verdoša ūdens, vāra apmēram 30 minūtes, pievieno sasmalcinātas saknes (burkānus, pētersīļus, selerijas), gatavus graudaugus, pēc 10-15 minūtēm - kartupeļus, smalki sagrieztus sīpolus un vāra, līdz kartupeļi ir gatavi uz mērenas uguns. .
Pēc tam pievieno gatavus gurķus, izmēģini, ja nepieciešams, pievieno sālījumu vai sāli, pievieno un turpina vārīt vēl 10-15 minūtes, tad garšo ar pikantiem garšaugiem un vāra vēl 3 minūtes.
Pirms pasniegšanas marinētu gurķi piepilda ar skābo krējumu.

Harčo

Sastāvdaļas :
500 g gaļas. 2 sīpoli, 2-3 ķiploka daiviņas, 2 ēdamkarotes sasmalcinātu tomātu vai 100 g svaigu tomātu, 1/2 tase rīsu, 1/2 tase skābu plūmju, 1 ēdamkarote sviesta, cilantro, pētersīļi, dilles, sāls un malti melnie pipari pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

Kharcho gatavo galvenokārt no liellopa gaļas krūtīm, bet to var aizstāt ar jēra krūtiņu.
Gaļu nomazgā, sagriež mazos gabaliņos ar ātrumu 3-4 gabali uz porciju, liek katliņā, pārlej ar aukstu ūdeni un liek vārīties. Noņemiet putas, kas parādās uz virsmas ar rievām karoti.
Pēc 1,5-2 stundām liek smalki sagrieztus sīpolus, saspiestu ķiploku, rīsus, skābās plūmes, sāli, piparus un turpina vārīt vēl 30 minūtes.
Tomātu biezeni vai tomātus viegli apcep eļļā vai taukos, kas izņemti no buljona, un pievieno zupai 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām.
Pirms pasniegšanas apkaisa kharcho ar smalki sagrieztu cilantro, pētersīļiem vai dillēm.

Buzzbash

Sastāvdaļas :
300 g zirņu, 200 g ābolu, 1 g tomātu biezeņa, 800 g vārīta jēra, 1 paprikas, sāls, zaļumi pēc garšas.

Ēdienu gatavošana

piemetināt gaļas buljons zirņus, pievieno ābolu šķēles, tomātu biezeni, sarkanos piparus, vārītas jēra gaļas gabaliņus un sautē vēl 10 minūtes.

Ausis no jūras zivīm

Sastāvdaļas :
Uz 1,5 kg zivju vai 1,25 kg filejas (apmēram 0,5 kg mencas, paltuss, jūras asaris): 1,75 litri ūdens, 2 sīpoli, 1/2 burkāni, 3 kartupeļi, 4 lauru lapas, 10-12 melnie pipari, 1 puravi, 1 pētersīļi, 2 ēdamkarotes diļļu, 4-5 safrāna putekšņlapas, 2 tējkarotes sāls, 4 citrona šķēles.

Ēdienu gatavošana

Sālītā verdošā ūdenī liek kubiņos sagrieztus kartupeļus, sagrieztus burkānus un pētersīļus, smalki sagrieztus sīpolus, vāra 10-15 minūtes uz mērenas uguns, līdz kartupeļi ir pusgatavi, tad pievieno visas garšvielas, izņemot dilles, un nedaudz puravu un pēc 3 minūtēm - sagriež lielos gabalos zivi un turpina gatavot vēl 8 minūtes uz mērenas uguns. Sāls, ja nepieciešams.
Minūti pirms gatavības pievieno dilles, puravi.
Ļaujiet tai brūvēt un pievienojiet citrona šķēles.

Auss no upes zivīm

Sastāvdaļas :
Uz 1,5 kg zivju: 1,75 litri ūdens, 2 sīpoli, 1/2 burkāni (mazi), 1 pētersīļi (sakne un zaļumi), 1 pastinaka sakne, 2 kartupeļi, 1 ēdamkarote dilles, 3 lauru lapas, 8 zirņi melnie pipari, 1 ēdamkarote estragona, 2 tējkarotes sāls.

Ēdienu gatavošana

Sālītā verdošā ūdenī liek ceturtdaļās sagrieztus kartupeļus, zivju galviņas un astes, smalki sagrieztus sīpolus, sagrieztus burkānus un pētersīļus un vāra uz lēnas uguns 20 minūtes, tad noņem putas, ja vēlas, izkāš.
Pēc tam ieliek lauru lapu un piparus, vāra vēl 5 minūtes, palielina uguni un lej gatavajā buljonā, kas notīrīts un sagriezts lieli gabali(platums 4-5 cm) zivs, kuru vāra uz mērenas uguns 15-17 minūtes, neļaujot pārāk vārīties.
Beigās, ja nepieciešams, pievieno sāli, pievieno pētersīļus, dilles un estragonu, noņem no uguns, aizver vāku un ļauj brūvēt 7-8 minūtes.

zušu zupa

Sastāvdaļas :
500 g zušu gaļas, 1 sīpols, 1 ķiploka daiviņa, 2 saldie pipari, 1/3 tase augu eļļas, 2 tējkarotes tomātu pastas, 1/4 l pīrāga baltvīna, 1/4 litrs ūdens, 1 ķekars diļļu un pētersīļu, 1 tējkarote sāls, pipari.

Ēdienu gatavošana

Nomizo zuti un sagriež 5 cm garos gabaliņos.
Smalki sagrieztus sīpolus un saspiestus ķiplokus, kā arī gredzenos sagrieztus saldos piparus sautē augu eļļā. Pievienot tomātu pastas, vīns un ķekars zaļumu.
Zupā liek gabaliņos sagrieztu zuti, zupu garšo ar sāli un pipariem, vāra 30 minūtes uz mazas uguns.
Pirms pasniegšanas no zupas izņem ķekaru zaļumu, bļodiņās salieto zupu pārlej ar svaigām dillēm. Atsevišķi novāriet atlikušās aprikozes ūdenī, noņemiet no tām mizu un iemērciet kartupeļu biezenī. Pievieno cukuru, citronu sulu, uzvāra.
Pasniedziet karstu vai aukstu. Katrā šķīvī var pievienot 1 ēdamkaroti vārītu vermicelli.

riekstu zupa

Sastāvdaļas :
1 kartupelis, 2 sīpoli, 1 burkāns, 1 pētersīļa sakne, 300 g kāpostu, apmēram 200 g biešu bez baltajām vēnām, 6 jebkuri rieksti, 1 tējkarote citrona sulas vai 1 ēdamkarote baltvīna.

Ēdienu gatavošana

Kartupeļus nomizo, sīpolu sasmalcina, burkānus un pētersīļus sagriež apļos. No kāpostu lapām izgrieziet raupjus stieņus un vāriet kopā ar sakņu dārzeņiem. Nogrieziet plānu loksnes daļu un pēc dažām minūtēm ielieciet to katliņā.
Vāra zupu, līdz kartupeļi ir gatavi (apmēram 5-6 minūtes pēc izdēšanas). Noņem no karstuma un turi ar vāku.
Sagatavo riekstu skaidiņas, sarīvē bietes uz smalkās rīves, aromatizē citronu sula vai vīnu, liek katliņā un visu apmaisa.

Jauni C --- redtram ziņojumi:

Jaunas ziņas C---thor:

Brežņeva personīgais šefpavārs vēlas atvērt akadēmiju Kazaņā augstā virtuve

Krievijas kulinārijas asociācijas prezidents Viktors Beļajevs Kremļa virtuvē strādāja no 1975. līdz 1990. gadam, bet pēc tam astoņus gadus bija Krievijas Federācijas prezidenta administrācijas Kremļa pārtikas rūpnīcas ģenerāldirektors. Šovasar viņš konsultēja Universiādi, un tagad viņš vēlas atvērt kulinārijas akadēmiju Kazaņā, kur mācīs "Kremļa veči". Ne tie, kas vārījās politikas katlā, bet cilvēki, kas dežurēja Kremļa virtuvi: starptautiskās klases pavāri, pēdējie augstās tradīciju nesēji. Padomju virtuve un kulinārijas podestu jaunumu pazinēji.

Krievijas kulinārijas asociācijas prezidents Viktors Beļajevs VK korespondentam pastāstīja, ko šie šefpavāri gatavo Kremļa iedzīvotājiem un viesiem.

Man ir viens patīkams stāsts, kas saistīts ar tatāru virtuvi, - stāsta Viktors Beļajevs. - Es bieži gatavoju nūdeles tatāru gaumē: no dažiem dzeltenumiem, nepievienojot proteīnu. Un Indirai Gandijai šis ēdiens ļoti patika. Man bieži nācās viņu pabarot. Un kādu dienu viņa atnāca ne tikai pateikties, bet pat pierakstīja recepti.

- Bet, kad jūs konsultējāt Universiādes pavārus, jūs pat neatcerējāties nūdeles ...

Būsi pārsteigts, bet Universiādē bez sporta bija arī kulinārijas mēģinājums. Parastajiem skatītājiem esam sagatavojuši echpochmaki-peremyachi. Un VIP viesiem mēģināja pagatavot molekulārās virtuves ēdienus (šajā gadījumā produkts tiek sadalīts molekulās un no tā tiek pagatavotas dažādu garšu putas). Lieta tāda, ka Universiādes ēdienkarti apstiprinājām nevis mēs, bet gan ceremoniju organizatori. Viņi prasīja: “Pārsteidz mūs, parādi visu, uz ko esi spējīgs!”. Šeit mēs sapucējāmies. Bet, paldies Dievam, neviens negribēja ēst "putas", arī peremiači negāja. Tāpēc sastādījām jaunu ceremonijas ēdienkarti. VIP viesiem ēdieni tika vienkāršoti: viņi izgrieza daudz zivju un gaļas. Un ēdieni skatītājiem, gluži pretēji, bija sarežģīti: viņi gatavoja īpašus hamburgerus un suši. Šī ir arī viena no tendencēm: labākie pavāri planētas tagad mēģina gatavot Nacionālie ēdieni lai tie atbilstu mūsdienu klientu gaumei, modes ...

– Un kas tagad ir modē uz kulinārijas podiumiem?

Nu, pirmkārt, ir jāpadara kaut kas tradicionāls moderns. Kopā ar mani Kazaņā viesojās mans kolēģis, kulinārijas olimpisko spēļu un pasaules kulinārijas sacensību starptautiskais tiesnesis, Itālijas nacionālās kulinārijas izlases treneris, BBC kulinārijas raidījumu vadītājs Domeniko Maggi. Viņš to teica, lai glābtu Tatāru virtuve, jāsāk domāt, kā to pārvērst pusfabrikātos. Pretējā gadījumā ātrā ēdināšana to aizstās uz visiem laikiem.

Nu, un augstā mode, kā zināms, dažreiz notiek ar pārmērībām. Pirms kādiem desmit gadiem, piemēram, kulinārijas olimpiādēs un konkursos visi pēkšņi sāka taisīt pastas un pildīt tās ar milzīgu daudzumu želatīna, gribējās pagatavot ēdienus skaistus, bet aizmirsa par garšu. Šo apkaunojumu apturēja jaunais pasaules kulinārijas speciālistu asociācijas vadītājs Bils Galahars - labi darīts! Reiz viņš teica: "Vai jūs taisāt cepures? Vai ēdienu? Atgrieziet garšu!"

- Sakiet, Viktor Borisovič, ko bija ierasts pasniegt Kremļa viesiem un iedzīvotājiem?

Galdus, ko klājām Kremļa pieņemšanās, saucām par "kuģiem". Viņiem sekoja vismaz tūkstotis cilvēku. Ērihs Honekers nāca no VDR, Janos Kadars nāca no Ungārijas, es baroju Nikolaju Čaušesku, Todoru Živkovu, Fidelu Kastro. Viesi tika cienāti ar ikriem. Viņi to pasniedza kaviāra bļodiņās, kuras izgatavojām no ledus. Un tas bija ellīgs darbs. Nācās ar lodāmuru izgriezt Kremļa sienas aprises, un ledus rokās izkusa, un reizēm viss bija jāsāk no jauna. Gatavo kaviāru iemērcām biešu novārījumā, lai tas izskatītos pēc rubīna zvaigznēm. Tēja tika pasniegta kristāla glāzēs uz kristāla apakštasītēm. Kad uz šāda trauka gulēja citrona daiviņa tas izskatījās neticami! Trauki bija apzīmogoti, uz galda netika pieļauta neviena rieva.

Un ēdienu klāsts bija lielisks. Galda vidū lika "attēlu", milzīgus, apbrīnojamus traukus: metrus garus stores uz cupronickel trauciņiem. Uzkodas cūkas, pildītas ar cūkgaļu, vistu un riekstiem – priežu riekstiem vai lazdu riekstiem. Lai sivēns spīdētu, to pārlej ar želeju gaļu. Apbrīnojami bija rubeņi un fazāni, kurus izrotājām ar spalvām.

– Vai bija aizliegti ēdieni, kurus nedrīkstēja pasniegt cienījamiem viesiem?

Noteikti. Piemēram, Meža sēnes. Izmantojām tikai mākslīgos apstākļos audzētas sēnes. Zivis vēl neesam ņēmuši, lai neviens neaizrīsies ar kauliem. Nu nebija aizmirsta arī viesu veselība. Dažiem konjaka vietā pudelē tika ieliets mežrozīšu dzēriens, kuram spīdumam pievienoja citronu. Tā vietā cepta gaļa, kam nerādīja, pasniedza vārītu. Bija tādi, kuriem piedāvāja buljonu bļodā. Bet nepabarots nepalika neviens! Cepšanā neizmantojām arī magoņu pildījumu, jo cienījamiem viesiem sēklas varēja iesprūst zobos, un tas nebija īpaši estētiski patīkami.

– Ko viņi dzēra ārpus Kremļa mūriem?

Desertā pasniedzām kūkas, dzērveņu uzpūteni, parfē, sambuco. Konjaks tika pasniegts pirms desertiem, jo ​​tas ļoti labi sadedzina taukus. Šampanietis tika pasniegts pirms augļiem. "padomju", pārsvarā brut. Bet, manuprāt, tādu šampanieti veikalos nebija iespējams atrast. Man šķiet, ka tas tomēr tika ražots dažos īpašos cehos no īpašām vīnogu šķirnēm, izmantojot īpašas tehnoloģijas. Kopumā produkti virtuvē bija tikai pašmāju. Tika vesti gardumi no visas PSRS! Nēģi tika piegādāti no Baltijas valstīm, zuši no Tveras apgabala, augļi un brendijs no Armēnijas, Borjomi un vīni no Gruzijas, bet vīni no Ukrainas. mājās gatavota desa.

Arī dzērieni tika pasniegti bagātīgi. Kremlis mīlēja augļu dzērienus: dzērvenes, brūklenes un upenes. Un no alkoholiskā - degvīns un vīns.

Jūs vēlaties Kazaņā atvērt Kremļa pavāru akadēmiju. Vai stāstīsi studentiem stāstus no Kremļa dzīves?

Nu, varbūt kaut kas. Nu, piemēram, mans skolotājs bija Staļina personīgais šefpavārs. Vitālijs Aleksejevičs stāstīja, ka Staļina laikā galdi bija klāti greznāk nekā Brežņeva laikā. Taču pārsteidzoši ir tas: pēc dzīrēm neskartā ēdiena paliekas uzreiz tika izmestas. Pat melnie ikri. Iespējams, lai "kalpi" nepierastu pie gardumiem. Un Brežņeva laikā pārpalikumus cienāja ar dažādu Kremļa dienestu darbiniekiem. Un jūs zināt, kas vēl ir ziņkārīgs: Staļins ienīda ēdiena gatavošanas smaržu. Ja pēkšņi jūtat smaku cepts sīpols vai štovēti kāposti, sākās baigais skandāls. Varbūt tāpēc, ka viņa māte bija pavāre. Vispār Staļinam ēdienu nesa traukā, kas pārklāts ar vāku, un virsū - ar dvieli. Starp citu, Kuntsevo namiņā, kas tika uzcelta pēc Staļina projekta, virtuve atradās 200 metru attālumā no dzīvesvietas.

Jūs runājāt par tikšanos ar Indiru Gandiju. Vai jums bija personīgi jāsazinās ar kādu no izcilniekiem par kulinārijas tēmām?

Reiz, aukstā kara kulminācijā, Kremļa virtuvi lidoja lūgums: Tečere prasa tēju, viņš lūdz tēju! Un jāsaka, lai cik šī dzelzs lēdija ieradās Maskavā, viņa nekad neēda kopā ar krieviem. Ēdu tikai savā Anglijas vēstniecībā. Un pēkšņi šis viņas neplānotais lūgums! Parasti valsts pirmajām personām brokastīs pasniedzām sieru, šķiņķi, grauzdiņus, ievārījumu, "daktera" desu, kas šobrīd nav pieejama. Un tajā rītā man nebija ko piedāvāt anglietei uz tēju, izņemot sešus palačinkus, kas palika pēc bagātīgām Kremļa brokastīm, kas bija sagatavotas citiem viesiem. Un es viņai iedevu visus sešus palačinkus ar biezpienu. Biezpiens tajās tika saberzts ar cukuru un citrona miziņu. Kas attiecas uz tēju, tad viņi dzēra tikai melno, pēc garšas sajaucot Gruzijas un Indijas šķirnes. Ja kafija tika pagatavota, tad garšas uzlabošanai tai tika pievienots nedaudz šķīstošā šķīduma. Pēc pāris minūtēm viņi man atdeva tukšo šķīvi: Tečere apēda visu, kas viņai tika likts! Un viņi man deva zīmi doties pie kundzes. Tečere stāvēja pie ieejas cimdos un gatavojās doties prom. Bet, ieraugot mani, viņa pasmaidīja, novilka cimdu un paspieda man roku.

Toreiz es ar pateicību atcerējos etiķetes mācības, kas mums tika pasniegtas parastā kulinārijas koledžā. Galu galā četras reizes nedēļā mums, parastajiem pavāriem, stāstīja, kā pasniegt ēdienu, kā runāt ar sievieti... Un nesen es Plehanova akadēmijā lasīju lekcijas par augstāko amatpersonu uzturu. Un no klātesošajiem viņš dzirdēja piezīmi: "Viktor Borisovič, vai tā ir taisnība, ka PSRS kulinārijas tehnikumos viņi mācīja primārā apstrāde produkti? ". Kas tiek darīts ar personālu? Ēdienu gatavošanas apmācības programmas ir tik vienkāršotas, ka topošajiem pavāriem pat netiek paskaidrots, kā atkaulo gaļu! Viņi saka: "Kāpēc? Galu galā gaļa tagad pavāram tiek piegādāta gatavas filejas veidā - kāpēc tad dārzu iežogot? Jā, un akadēmijās ir par maz pasniedzēju, lai šādas nianses lasītu."Optimizācija! Bet es domāju: ja nu fileja paņem un nesanāk pie pavāra virtuvē. Un ja nepārvarama vara? Ko tas neveikli darīt tad?No mūsdienu apmācību programmām tik daudzas disciplīnas tagad pavāriem ir atņemtas...Bet galu galā vairs nav diētisko ēdnīcu, esam pazaudējuši strādnieku ēdnīcu kultūru, slimnīcu ēdināšanas sistēmu, uzturu bērni, un mēs tikām kārtīgi izlasīti 16 diētas!

– Un kas tagad tiek pasniegts uz galda Putinam, teiksim?

Galdi-kuģi ir nogrimuši aizmirstībā. Tagad tiek klāti apaļie galdi. Ēdienu noformējums bija atšķirīgs. Viņi vairs neapkalpo stores, veselus sivēnus. Tagad visi to dara porcijās: vispirms aukstā zivju uzkoda, tad gaļa vai salāti, tad karsts, deserts ar tēju. Tika pamestas arī milzīgas parastās vāzes ar augļiem. Tā vietā tagad viņi apkalpo personīgos divstāvu plauktus ar ogām. Un tagad viņi ražo arī miniatūras ceptas preces.

- Viktor Borisovič, kādus gastronomiskus iespaidus aizvedīsiet no Kazaņas?

Amazing jēra gaļa tiek pārdota jūsu Kazaņas tirgos. Maskavā jūs to neatradīsit, es vienmēr pērku jēru Kazaņā.

Kopumā nacionālo virtuvju garša ir Krievijas bagātība. Es varu gatavot azu un chak-chak ar aizvērtām acīm. 2014. gadā notiks Eiropas kulinārijas kauss, bet 2017. gadā - kulinārijas olimpiāde. Galvenais uzdevums tur būs - uzklāt savas valsts "vidējo galdu", tipisku. Tagad, ja liksim kāpostu zupu un siļķi, tad nevienu nepārsteigsim. Un, ja mēs klāsim galdu ar ēdienu, ko ēd dažādās Krievijas vietās: Sibīrijā, Urālos, Tatarstānā - tas būs notikums ... Nacionālajām virtuvēm ir jāzina vienai otru, tāpēc mēs vēlamies atvērt Kazaņas kulinārijas akadēmija. Mēs jau esam tikušies par šo tēmu ar jūsu premjerministru un Kazaņas mēru.

Starp citu, popularizēt nacionālo virtuvi nozīmē vienlaikus apliecināt lokācijas principus, proti, censties izmantot nevis importa, bet gan vietējo produkciju. Kāpēc mums ir vajadzīgs spāņu tomāts vai ķīniešu gurķis? Vai mēs paši nevaram tos izaudzēt? No masveida patēriņa ir jāpāriet uz labāku kvalitāti. Jaroslavļā mēs jau esam sākuši šādu eksperimentu: mums tika uzdots izstrādāt ēdienkarti ēdināšana skolā, un tur jau atradām vietējos zemniekus...

Vakariņas tiek pasniegtas!

Bijušais Kremļa šefpavārs Viktors BEĻJAJVS: “Staļina šefpavārs man iemācīja pagatavot aveņu parfē, griezt zaļumus ar diviem nažiem un grebt siļķi bez naža”

Krievijas Nacionālās kulinārijas asociācijas prezidents interneta izdevumam GORDON pastāstīja, kāpēc Kremļa šefpavāra darba diena sākās piecos no rīta, kā viņam darba laikā izdevies tikt pie trim biroja dzīvokļiem, cik cilvēku gatavo prezidentam un kāpēc. , līdz ar Putina atnākšanu stiprie dzērieni Kremlī bija tabu

Viktors Beļajevs ir viens no slavenākajiem Kremļa šefpavāriem. Vairāk nekā 30 gadus šis cilvēks gatavojas valsts pirmajām personām. Beļajeva firmas ēdienus nogaršoja visa padomju elite – gan Leonīds Brežņevs, Vladimirs Ščerbitskis, gan Amerikas un Francijas prezidenti, Indijas premjerministre Indira Gandija un pats Leonīds Kučma ieradās virtuvē paspiest roku.

Dzimis mūrnieka un dzirnavnieka ģimenē, viņš nekad nav sapņojis par lielu karjeru. Pēc kulinārijas skolas beigšanas viņš tika norīkots uz labāko Maskavas restorānu Savienībā "Prāga", no turienes - uz Kremļa virtuvi, kur no vienkārša pavāra pēc pasūtījuma kļuva par pārtikas rūpnīcas "Kremļevskis" ģenerāldirektoru. . Bet 2012. gadā 55 gadu vecumā denonsēšanas un intrigu dēļ viņš aizgāja pensijā pēc paša vēlēšanās: kolēģi noveda viņu līdz infarktam un viņš neriskēja ar savu veselību.

“ŠODIEN IR ĪSTU PRODUKTU TRŪKUMS PAT KREMĻĀ”

— Viktor Borisovič, jūs esat strādājis valdības virtuvē Kremlī vairāk nekā 30 gadus. Cikos sākās tava darba diena un kad tā beidzās?

“Sākās pulksten 5:00 un beidzās pulksten 1:00. No rīta mani savāca mašīna un aizveda uz darbu. Un cik bija atsevišķu zvanu - neskaitiet! Viņi varēja zvanīt jebkurā diennakts laikā. Disciplīna nopietna: katra diena kā pa naža asmeni... Atbildība liela, nedod Dievs, kāds saindējas!

Vienīgā pavāra priekšrocība bija tā, ka mēs ieradāmies darbā agri, puspiecos, vēl guļot. Ja bija vasara, tad brūvēju pati laba kafija, atnesu svaigu maizi, nogriezu gabaliņu karsti kūpinātai storei, uztaisīju sev sviestmaizi, sēdēju uz balkona un klausījos kā lakstīgalas dzied. Un tad viņš no plastmasas paciņas paņēma labu Philip Morris cigareti (tagad tādu nav) un aizdedzināja. Tika augstu! Šajā ziņā bija zināms bonuss, bet tad to nevarēja pateikt.

– Un ko, bija tādi gadījumi, kad Kremļa virtuvē saindējās viena no augstākajām amatpersonām?

– Paldies Dievam, nē, bet, lai no tiem izvairītos, visi lieliski saprata, kā atlasīt cilvēkus un veidot vadības sistēmu, lai būtu stingra disciplīna un izpratne par to, kur viņi strādā. Tas prasīja lielu atdevi.

– Tagad visi Kremļa šefpavāri paraksta papīru par informācijas neizpaušanu. Kādi noslēpumi ir ietverti dokumentā?

- Tas ir "noslēpums", tas pastāv ne tikai pavāriem un ne tikai mūsu valstī - visur, kur cilvēki ir saistīti ar augstāko amatpersonu darbu. Šis ir dokuments, kurā teikts, ka jūs apņematies nestāstīt, kas un kā notiek šajās vienībās. Viss personāls, kas strādāja pie aizsargājamās personas – pavāri, apsardze – visi par militāro dienestu atbildīgie, nopratināti, pārbaudīti. Pats tādu papīru neparakstīju. Man kā pārtikas rūpnīcas vadītājai bija arī kāds “noslēpums”, bet tas bija saistīts ar citiem rakstiem.

- Vienmēr tika rūpīgi uzraudzīta augstākās pakāpes produktu kvalitāte, kas tika barota īpašā virtuvē. Kurā laikmetā produkti bija labākas kvalitātes?

“Šodien pat Kremlī trūkst īstas pārtikas. Pirms sankcijām Krievijā bija ļoti daudz ārvalstu sieru, zivju, gaļas izstrādājumu, un pēc sankcijām tie pazuda. Droši vien ir vēl labāk, ja mūsu ražotāji sāk strādāt paši. Vieglāk ir nopirkt ārzemēs un neko nedarīt, bet tas ir kauns, kad Krievija pērk ķiplokus no Ķīnas.

Iepriekš produktus Kremļa galdam piegādāja no Maskavas apgabala palīgsaimniecībām, bija saimniecības, kurās audzēja teļus, bija savs piens, dārzeņi, augļi, ogas - avenes, jāņogas, ērkšķogas, mēs vienmēr veicām lielus sagatavošanās darbus. ziema. Un šodien meitas saimniecību gandrīz nav, ir palikušas dažas, bet tās strādā sev, produkciju piegādā maz.

- Es vienmēr domāju, ka šādi cilvēki ēd, ja ne dievu ēdienu, tad noteikti vislabāko ...

– Protams, tur ir speciāls dienests, kas pārbauda uz valsts pieņemšanām nākošo produktu kvalitāti, tā bija, ir un būs. Viņi veic testus, pārbauda smagos metālus un citas kaitīgas vielas. Ja šis produkts neatbilst standartiem, tas tiek noņemts. Bet, pat ja tas iztur testu, joprojām nav gaļas, zivju, piena produktu, kas bija iepriekš.

– Vai mūsdienu politiķi atšķiras no padomju ģenerālsekretāriem gastronomijas izvēlē?

- Mūsu vecie cilvēki, kā mēs viņus saucām, jaunībā neko nesaņēma - staļiniskais režīms, pēc tam karš ... Protams, jūs nebraucat uz ārzemēm: ja kaut kur braucāt, tad oficiālajās vizītēs. Un jaunā līderu paaudze atšķiras no iepriekšējās ar to, ka viņi ceļoja pa Eiropu, Āziju, izmēģināja dažādas virtuves: garneles, rukolu, foie gras... Bet manā atmiņā nekad nav gadījies, ka Kremļa virtuvē viņi izdomāja kādas īpašas receptes. .

– Un ar ko viņi tagad baro?

— Krievu virtuve vienmēr ir klāt. It īpaši, ja atbrauc ārvalstu pārstāvji. Kholodets, siļķe zem kažoka ... Viņi nekad negatavoja picu, bet tur bija jēra plaukts. Zivju ēdieni: jūras asaris tagad ir ceļā, un mēs izmantojām savu store.

Ir pagājuši tie laiki, kad bija izstiepta visa mēle, sivēns, vāzes ar augļiem... Iedomājieties: tur ir liela vāze, un tur ir āboli, bumbieri, vīnogas, plūmes, mandarīni... Mandarīnu vēl var apēst. , bet kā reģistratūrā pārvarēt veselu ābolu? Dabiski, ka tos neēda, aizveda kabatās. Un tagad mēs esam pārgājuši uz mazām atsevišķām divstāvu augļu bļodiņām, kur viņi ievietoja dažādas ogas uz iesmiem. Viņi sāka pasniegt visu individuāli katram viesim. Vīrietis apsēžas pie galda un savā šķīvī aukstā uzkoda no zivīm, tad viesmīlis aizved un atnes gaļas ēdienus, pēc tam - karsto, desertu.

“SKRĒJU UZ BUFETI, JAUTĀJU VADĪTĀJAI: “Kā iet?”. PUTINU PAT NEREDZĒJU, PĒKŠŅI VIŅŠ ATBILDE: “JĀ, VISS IR NORMĀLI”

— Ko jūs gatavojāt pašreizējam Krievijas Federācijas prezidentam Putinam? Leģenda vēsta, ka viņam ļoti garšo jūsu slavenā sarkanā zupa...

Jā, viņam patika manējais. aukstā zupa. Mēs to sagatavojām samitā Sočos 2006. gadā. Skatījāmies ar tehnologiem, ar vadību, vienojāmies ar protokolu. Kāpēc zupa? Temperatūra ārā bija ap 35 grādiem. Vakarā vajadzēja pasniegt kaut ko garšīgu, bet vēsu. Un pagatavojām tomātu zupu. Pēc tikšanās beigām Putins piezvanīja cilvēkiem, kuri bija iesaistīti protokolā, un lūdza pateikties, sakot, ka tas esot ļoti garšīgi. Mums tie bija svētki. Parasti visi ēda, runāja un devās strādāt, šajā kņadā reti kurš dzird pateicību šefpavāriem.

– Vai esat kādreiz krustojušies ar Putinu?

– Viņš vairākkārt tuvojās līdzīgiem pasākumiem citās pilsētās. Pirmā iepazīšanās ar Putinu man bija pusgadu pēc darba Kremlī. Viņš sēdēja bufetē un dzēra kafiju, un es ieskrēju un prasīju vadītājam: "Kā tev iet?". Es pat Putinu neredzēju, pēkšņi viņš atbild: "Jā, viss ir kārtībā." Es pagriežos un viņš dzer kafiju. Viņš vienmēr zināja visu par galvenajām personām, kas viņam kalpo.

– Vai pašreizējam Krievijas prezidentam ir kādas citas pārtikas preferences?

- Viņam garšo saldējums. Un parastais: saldējums vai augļi. Vienmēr centāmies, kad tika rīkotas pieņemšanas, jebkurā desertā ielikt vismaz kausiņu saldējuma, bet ielieciet.

– Reiz jūs atzināt, ka līdz ar Putina atnākšanu alkohola līmenis Kremlī kritās. Vai esat dzēris mazāk? Vai arī viņi dzer, bet jau citi dzērieni?

- Tas ir vecums! Padomju laikos, izņemot Alekseju Kosiginu (viņš bija ne tikai nedzērājs, bet arī nesmēķētājs), Kremlī dzēra visi. Brežņevs mīlēja degvīnu. Ja ārsti Leonīdam Iļjičam pēc insulta nebūtu aizlieguši, varbūt viņš būtu paņēmis glāzi un dzēris, pretējā gadījumā viņš atturējās. Ņikita Hruščovs, pēc pavāru stāstiem, arī nebija vienaldzīgs pret stiprajiem dzērieniem.

Līdz ar Vladimira Putina ienākšanu 2000. gadā alkohola stiprums ir mainījies. Ja, piemēram, padomju laikos degvīns bija 60 procenti, bet vīns – 40 procenti, tad līdz ar Vladimira Vladimiroviča parādīšanos nāca labi vīni – franču, čīliešu, spāņu, Dienvidāfrikas. No Krievijas pastmarkas- "Abrau-Durso". Atceros, kad saskaņojām Kremļa ēdienkarti ar protokola nodaļu, uzaicinājām pat labu someljē, kas pieņemšanās dāvināja to vai citu vīnu. Līdz šim Kremlī dominē labi vīni. Tiesa, tagad galdos tiek liktas arī Krimas. Lai gan Krievijai ar tās platībām un iespējām to darīt nav vērts, galu galā mums bija brīnišķīgi vīni, kas ieguva Grand Prix dažādās izstādēs.

– Interesanti, cik daudz alkohola uz vienu cilvēku drīkstēja izdzert lielākajos Kremļa pasākumos?

– Valsts pieņemšanās uz vienu cilvēku bija 70 grami degvīna, 50 grami konjaka un 150 grami baltvīna un sarkanvīna. Viss tika aprēķināts, reizināts ar viesu skaitu, bet, protams, tika paņemta arī neliela rezerve gadījumam, ja kādam beigtos dzērieni. Alkohols nekad netiek pasniegts vadītāju pieņemšanā. Ir arī tāda apkalpošanas forma - “šampanieša glāze”: tas ir, kad valsts pirmā persona apsveic un apbalvo cienījamos cilvēkus, tur tiek pasniegta šampanieša glāze. Vai parakstot dažus svarīgus dokumentus. Bet tas ir protokols. Kas attiecas uz pusdienām un vakariņām, tad pie viņiem strādā personīgie pavāri, viņiem ir savi aprēķini. Bet es domāju, ka viņiem ir kaste noliktavā labs vīns- nekad nevar zināt, ciemiņi nāks - ierasta lieta.

“BREŽŅEVS STRĀDĀJA ČETRUS PERSONĪGUS PAVĀRUS. Es domāju, ka PUTINAM VAIRĀK NAV"

— Un cik pavāru gatavojas Putinam?

– Es to nezinu. Leonīdam Iļjičam bija četri cilvēki. Domāju, ka Putinam arī vairāk nav. Es nekad neesmu strādājis ar tā saucamajiem ličņikiem. Mēs viņus pazinām, runājām. Bet viņi bija abonējuši un vēlreiz mēģināja nespīdēt. Tas bija tabu, gājām garām tādiem cilvēkiem, lai paši neiedegtos, un viņus neiedegtu. No pašreizējiem pavāriem, kas baro pirmās personas, es nezinu nevienu. Un es runāju ar Brežņeviem. Tie bija visparastākie cilvēki no tiem cilvēkiem, kas tur nejauši nokļuva.

"Vai viņi nemēģināja jūs ievilināt par personīgajiem pavāriem vienam no valdniekiem gadu gaitā?"

– Vispirms mani sauca no speciālās virtuves uz speciālo virtuvi, es tur nostrādāju sešus gadus, un tad izsauca uz VDK, saka, vai jūs vēlētos strādāt ar pirmajām personām? Bet es atteicos – zināju, kas tas par darbu. Vairāk spriedzes. Man jau toreiz bija divi bērni, un es negribēju, es baidījos.

— Vai tiešām Kremlī tagad mainījušās ne tikai mēbeles, bet arī trauki?

– Tas notika tālajā 2000. gadā, kad tika mainīti galdauti un galdi, tad – stikls un porcelāns. Iepriekš pieņemšanās ēda tikai uz PSRS simboliskajiem ēdieniem. Jeļcina laikā tika izgatavots Krievijas ģerbonis, tas bija pat uz stikla. Tad viņi attālinājās no tā, sāka to lietot ļoti reti. Kopš tā laika kristāls ir palicis, mēs to izstādījām tikai Vecgada vakarā. Tas izskatās daudz skaistāks un bagātāks par jebkuru stiklu.

– Vai Kremļa virtuvē bija kāds mēneša budžets, ko varēja iztērēt mēnesī?

- Es strādāju speciālā virtuvē, kas nodrošināja pārtiku PSRS Ministru padomei un visam ministru aparātam, tajā virtuvē katram priekšsēdētāja vietniekam tika sastādīta noteikta tāme pusdienām dienā reprezentācijas izdevumiem, viņi strādāja skaidri saskaņā ar šis aprēķins. Ja pusdienām vajadzēja būt ap 1 rubli. vai 1 rub. 50 kapeikas, tad viņi ieguldīja šajā summā, uz to negāja. Tas bija ļoti stingri. Atceros, kā mēneša beigās izrādījās, ka kāds nesaņēma summu un tā tika pārskaitīta uz nākamo mēnesi, un kāds pārgāja pāri - varbūt nopirka cigaretes vai konjaka pudeli. Ja, piemēram, cilvēkam bijušas lietišķas tikšanās, tad pat tās norādīja, cik glāzes tējas ar citronu, žāvētāji un sviestmaizes iztērētas. Šķiet, ka šis 1967. gada dekrēts ir spēkā šodien.

"Es vienmēr esmu domājis, kur paliek produktu pārpalikums, kas paliek pēc pieņemšanām ...

“Šodien viņi rēķinās ar katru viesi, tāpēc praktiski nekas nav palicis pāri. Padomju laikos daudz kas bija palicis pāri, un pēc pieņemšanām rūpīgi noņēmām no šķīvjiem visu, kas bija neskarts, klājām atsevišķu galdu un paēdinājām kadetus un karavīrus. Galu galā pieņemšanas apkalpo daudzi dienesti. Cilvēki vienmēr ir bijuši pateicīgi. Protams, ka negodīgi cilvēki to varēja iebāzt kabatā, bez tā. Tagad tas ir izslēgts.

“VIESMĒJI NEBIJA DARĪJUMI, BET TIE BIJA DĀVANAS. NO INDIRAS GANDHI SIEVIETĒM TIEK DOTA IZGRIEZUMI KLEITAS, VĪRIEŠIEM - PULKSTEŅI»

– Vai tu pati neēdi no kunga galda?

- Darba ēdnīcā stundu pirms pieņemšanas sākuma tika paēdināti viesmīļi un pavāri. Starp citu, visi pavāri bija piesaistīti atsevišķai klīnikai, reizi trijos mēnešos viņiem tika veikta medicīniskā pārbaude. Un pirms valdības pieņemšanas sākuma ārsti iegāja virtuvē, apskatīja visa personāla nagus, pirkstus, lai nebūtu pustulozu slimību.

Viesmīļi bija spiesti valkāt cimdus. Pirmkārt, tas ir skaisti, otrkārt, meitenes, protams, ar manikīru, bet puišu nagi var būt dažādi, kāds taisa manikīru, kāds ne.

- Un pavārs?

— Griešanu, piemēram, man bija ļoti grūti izdarīt ar cimdiem, svīst roka, nazis slīd nost, tāpēc gastronomiskā daļa tika veikta bez cimdiem, un viss, kas saistīts ar izejvielām, tika darīts ar cimdiem.

– Katram oficiantam, retāk – šefpavāram, dzeramnauda ir laba palīdzība. Vai Kremlī ir tāds darbinieku atalgojuma veids?

Nē, viņi nekad nav devuši naudu. Vienīgais, ka atbraukušās ārvalstu delegācijas dāvināja suvenīrus. Piemēram, no Indiras Gandijas sievietēm piešķīra piegriezumus kleitām, vīriešiem – pulksteņus. Citi iedeva zemniekiem pudeli viskija, bet sievietes - kaut ko sīkumos.

Jūs esat gatavojis daudziem politiķiem. Kuru tu atceries ar īpašu cieņu?

- Es runāju ar Brežņevu divas reizes. Reiz, kad bija tikšanās ar toreizējo Francijas prezidenti Valēriju Žiskāru d'Estēnu, es uz salas vārīju viņiem zivju zupu - Maskavas apgabalā bija atsevišķa sala, kur viņi makšķerēja. Pēc vakariņām Brežņevs un Žiskārs d'Estēns ieradās man personīgi pateikties.

Es atceros, kā kalpoju bijušajam ASV prezidentam Ričardam Niksonam. Viņš ieradās Maskavā uz divām nedēļām, pirms Gorbačova un Reigana tikšanās, tās bija nopietnas sarunas par ieroču samazināšanu. Viņš bija kā starpnieks, dzīvoja savrupmājā Ļeņinskije Gorki. Es viņu baroju divas nedēļas. Mēs daudz runājām, vienu vakaru gandrīz stundu. Viņu interesēja viss: kur es mācījos, kas ir mani vecāki, kā notiek dzīve. Viņš man iedeva fotogrāfiju, kurā redzams Baltajā namā, pēc tam mēs nofotografējāmies ar viņu uz savrupmājas kāpnēm, un viņš parakstīja fotogrāfiju: "No prezidenta Niksona līdz īstajam Krievijas bosam." Kad viņš aizgāja, manā galvā kaut kas sagriezās: likās, ka darām nepareizi, galu galā es biju padomju cilvēks, partijas biedrs, tajā laikā audzināts...

– Vai kāds no Ukrainas valdniekiem tika pabarots Kremlī?

– Leonīdu Kučmu labi atceros no atsevišķām tikšanās reizēm savrupmājā un vakara pieņemšanas. Man ļoti patika, ka viņš ieradās virtuvē un sāka pateikties visiem. Galu galā viņš varēja pateikt asistentam: "Ej, nodod to no manis." Bet nē, atnāca, paspieda roku pavārēm, saimnieces māsai. Es atceros Ukrainas Komunistiskās partijas Centrālās komitejas pirmo sekretāru Vladimiru Ščerbicki. Kad notika kopīgas pieņemšanas, viņš bieži apmeklēja Maskavu, vienmēr bija pieejams, bez ārišķīgām pozām. Tāpat kā mirušais Baltkrievijas Komunistiskās partijas Centrālās komitejas pirmais sekretārs Pjotrs Mašerovs. Viņi bija kaut kā īsti.

– Jūs atnācāt strādāt uz Kremli kā zēns. Vai tas ir bez aizsardzības? Vispār bez blata var tikt līdz tādai maizes vietai?

– Pirmo reizi Kremlī nokļuvu 1975. gadā, Uzvaras 30. gadadienā, mani atsūtīja no Prāgas restorāna, kur toreiz strādāju. Man bija 18 gadi. Pat pirms armijas. Šī restorāna šefpavārs sūtīja uz turieni jaunos darbiniekus praksē, viņš domāja: lai jaunie mācās. Un es nokļuvu īpašā virtuvē. Priekšnieks paskatījās uz mani: "Vai vēlaties strādāt ar mums?" "Es dodos uz armiju," es saku. "Nu, jūs nāksiet pēc armijas - tiekamies." Kad atgriezos, es atkal devos uz Prāgu, un mani atkal nosūtīja uz Kremli, un priekšnieks atkal nāca klajā ar tādu pašu piedāvājumu. "Labi, padomāšu, piezvanīšu." - Kāpēc zvanīt? Te tev telefons, aizej uz personāla nodaļu, parunā. Tieši tajā laikā mums bija tikšanās ar kulinārijas skolas absolventiem, mana kulinārijas skolotāja Zinaīda Vasiļjevna bija dzīva. “Viktor, es dzirdēju, ka tu apprecējies? Varbūt jāiet strādāt uz Kremli? Mans onkulis ir Kremļa pārtikas grupas direktors.

Atnācu pie Anatolija Kabanova, toreizējā uztura direktora, tur jau bija Kremļa virtuves šefpavārs, iedod manu profilu un saka, ka šis puisis jau esot personāla daļā. Un viņš: "Man ir sava personāla nodaļa, man zvanīja brāļameita, viņa mācīja kopā ar viņu." Tātad, var teikt, es gāju no divām pusēm (smejas). Un tā ... viņi neraksta uz žoga, ka Kremlim ir nepieciešami pavāri - sastāsies rinda. Dabiski, ka viņi nokļūst caur paziņu, kaut arī periodiski dodas uz restorāniem, skatās, aizved, bet tas jau ir retums. Pārsvarā cilvēki pārvietojas viens no otra.

"Kas stāvēja uz vistām, nesa vistu mājās, kurš bija uz gaļas - gaļas gabalu"

– Staļina pavārs bija jūsu skolotājs. Kādas ir viņa mācības dzīvē?

- Es vienmēr atcerēšos Vitāliju Aleksejeviču. Viņš man iemācīja gatavot aveņu parfē, kā ar diviem nažiem sasmalcināt zaļumus, kā grebt siļķi bez naža.

- Vai tas ir iespējams?

- Viegli! Vispirms zivij jānoņem āda, tad jānoplēš galva (viņš to izdarīja tik meistarīgi, ka visas iekšpuses palika ar to), un tad ar diviem pirkstiem paceļ vienu fileju pie astes, kauli paliek tieši uz grēda. Un dariet to pašu ar otro fileju. Es joprojām zinu, kā to izdarīt.

Man nepatika jaukties ar mīklu. Reiz mums lika taisīt rauga pankūkas, es godīgi teicu: “Vitālij Aleksejevič, es nevaru! Es baidos no šī testa: tas man neder, tas kļūst skābs. Un viņš: "Vai jums patīk dziedāt dziesmas?" "Protams, es daru, mana māte ir dziedātāja." - "Še, dziedāsim un sāksim mīcīt, un es sagriezīšu uzkodu." Viņš vienmēr teica, ka pārbaudei ir nepieciešams labs garastāvoklis, un es daudzkārt pārliecinājos, ka tajā ir jūtama cilvēka aura. Vispār jebkuru produktu, ja šefs ir dusmīgs un nav noskaņots, labāk nevārīt, citādi pārsālīsi, pārsālosi vai pārvārīsi.

Vai bija kārdinājums kaut ko atnest mājās no darba?

“Vienmēr ir kārdinājums... Lai gan, kad strādājām valdības savrupmājās, neviens mūs īsti nepārbaudīja, visi bija mūsu acu priekšā. Kā likums bija 12 cilvēki, ja būtu 120, tad būtu vairāk pārtikas, varbūt kāds kārdinātu. Un kad 12, ko tu ņemsi? Apēd gabaliņu, ne bez tā...

Bija cilvēki, kas zaga, bet es kaut kā kautrējos un baidījos, man bija kauns to darīt. Kad strādāju Prāgas restorānā, man bija gadījums, kad šefpavārs man somā ielika fileju, vistu, sviestu... Viņš bija piedzēries un teica: "Vai jums nav ģimenes?" Es visu laiku prātoju, kāpēc es to nepaņēmu. Lai gan viņi to tur nesa, citādi dzīvot nebija iespējams.

Kurš stāvēja uz vistām, nesa vistu mājās, kurš uz gaļas - gaļas gabalu. 70. gados, kad ar šo produktu bija ļoti slikti, viens biedrs strādāja uz pusslodzi Prāgā... Viņš nesa atkritumus. Viņš iemet miskastē piecus kilogramus gaļas un apber ar kartupeļu mizām no dārzeņu veikala un nes, un tur jau citi cilvēki vāca un brauca tirgoties uz Arbatu, strādāja vesela banda. Bet šo cilvēku ātri noķēra, atlaida no darba, un viņš nekur nevarēja dabūt darbu. Tagad arī zog, bet ne gaļu, bet miljardus. Toreizējie politiķi pat murgā par ko tādu nevarēja sapņot.

– Vai mūsdienu Kremļa pavāri pārsvarā ir jauni?

- Jā. Vecākie darbinieki visi aizgāja, palika tikai jaunatne. Bija franču šefpavārs, bet viņš jau bija aizbraucis, strādāja pie pieredzes apmaiņas.

“DARBA LAIKĀ MINISTRU PADOMES LAIKĀ NO PAVĀRA LĪDZ ŠAVĀRU TIKU TRĪS DZĪVOKĻUS”

– Jūs teicāt, ka padomju laikos jūs saņēmāt 130 rubļu algu Kremļa virtuvē. Kā jūs šajās dienās saņēmāt samaksu par savu darbu?

– Man kā pārtikas rūpnīcas direktoram alga bija 60 tūkstoši rubļu. ( pēc kursa pirms sankcijām - aptuveni divi tūkstoši dolāru. — "GORDONS"). Bet bija arī prēmijas par Labs darbs. Piemēram, samits izdevās veiksmīgi - prezidents pateicās, viņi pasniedza diplomu un tam arī naudas balvu - 15-20 tūkstošus rubļu.

Pietiek vai nē? Jautājums ir retorisks. Taču bija iespēja tikt pie dzīvokļa. Darba laikā Ministru padomē no pavāra līdz šefpavāram saņēmu trīs dzīvokļus. Sistēma bija tāda: trīs gadus nostrādājot, varēja rakstīt pieteikumu. Ja jums būtu slikti dzīves apstākļi vai būtu bērni, jūs varētu iegūt citu dzīvokli. Kurš bija gudrāks, devās pie viltības: reģistrēja māti, tanti savā dzīvoklī ...

Izrādījās, ka mēs dzīvojām pie manas mātes, un tad piedzima mans dēls, nepietika vietas, un divus gadus viņi man piešķīra dzīvokli, vispirms Ļeņinska prospektā. Pēc kāda laika piedzima meita – iedeva citu. Un tad, 50 gadu jubilejā, jau mūsu laikos, viņi uzdāvināja dzīvokli Mira avēnijā. Turklāt ieguvumi bija labi. Tagad tas tā nav, bet toreiz bija mūsu pašu ateljē, kur varējām lēti uzšūt ziemas zābakus vai ondatra cepuri, tas bija liels deficīts. Tie, kas bija bagātāki, stāvēja rindā, lai iegādātos pašmāju automašīnu. Un bija arī padotie bērnudārzi, kur varēja iestāties bez rindām. Tolaik bija ap 40 atpūtas nami un sanatorija, mums iedeva divu dienu talonus. Piektdienas vakarā paņēma bērnus, iekāpa autobusā, atbrauca sestdien, atpūtās līdz svētdienai. Bija pilnas trīs ēdienreizes dienā, un par trim viss maksāja sešus līdz astoņus rubļus.

"Viņi nepamet tādas vietas kā šī. Jūs teicāt, ka izlēmāt spert šo soli, jo jūsu kolēģi bija intriģējoši un noveda jūs līdz sirdstriekai. Vai tas plaukst šajās aprindās?

- Jā. Kā jūs domājat, man apkārt bija daži priekšnieki no filmām? (Smejas). Es jūs lūdzu ... Protams, bija intrigas, viņi rakstīja un baidījās, ka es ieņemšu viņu vietas, viņi mēģināja noniecināt. Tik daudz piedzēries, ar trīs sējumu grāmatu nepietiek, lai uzrakstītu ...

Kad nonācu Kremļa Kongresu pilī, sestajā stāvā bija daudz bufetes. Darbinieki nesa savu desu, alkoholu ... Viņi paši pelnīja naudu, un pārtikas rūpnīca saņēma šašus. Nevienā no kafejnīcām nebija kases aparātu. Es sāku sakārtot lietas, gribēju mainīt un iznīcināt šo sistēmu. Var teikt, ka viņš cilvēkus atrāva no dienišķās maizes. Rezultātā viņi sāka rakstīt man vēstules. Kad es aizbraucu, viņi man neatzvanīja, bet, pat ja tas notiktu, es pats nebrauktu - galu galā nostrādāju 32 gadus, mana sirds nebija kārtībā. Darbs tajā pašā režīmā neļauj ne veselību, ne morāli. Sociālais un organizatoriskais darbs, ko šobrīd daru Krievijas kulinārijas asociācijas prezidentes amatā, ir pietiekams, lai kopā ar sievu dotos atvaļinājumā atpūsties, pabarot ģimeni, un pats galvenais – laiks atdot savu pieredzi un zināšanas.

— Bet jums nav nostalģijas pēc tā laika? Vai tu dziļi nožēlo?

- Nav ko nožēlot. Nostalģija ir vienmēr, bet nožēlot un domāt par atgriešanos nav. Padarītais tika darīts godīgi un ar atdevi. Man nav kauna par tiem gadiem. Nebiju gaidījis, ka no šefpavāra varēšu izaugt par izpilddirektoru, komunicēt ar tādiem cilvēkiem, strādāt tik augstā amatā. Un es cenšos aizmirst visu slikto, mums jāatceras labais un tagadējais. Pārējais ir sakopt. Tad tu paliksi laipns un simpātisks cilvēks. Tagad ir daudz ļaunuma, tas ir tik apvainojoši, kad es redzu, kā sabiedrība ir mainījusies! Bet ceru, ka būs labāk, vismaz vēl varu un centīšos darīt savu.

Ja tekstā atrodat kļūdu, atlasiet to ar peli un nospiediet Ctrl+Enter