Mīklas fermentācija siltā ūdenī. Rudzu kviešu aukstuma fermentācijas maize
Šodien man ir dubultas izlaišanas bagetes. Un atkal no Frederick Lalosa.
Šiem maisiņiem ir ļoti spilgti individualitāte, kas tiek sagatavota, to izmanto kā lodes - šķidru oparu ar 12 stundām, kas kā noteikums ir pietiekami, lai iegūtu lielisku smaržīgu maizi un plus uz to - papildu 12 stundas aukstā mīklas testēšana.
Sagatavošanās cepšanai, es mēģināju iedomāties, ko tā varētu strādāt, izmantojot bļautu kopā ar auksto testēšanas testu? Nu, tas ir kā foagra ēdiens, piemēram, ar melnu kaviāru.
Nu? Augstas klases bagetes, pārsteidzošs garša un garša. Vai tie atšķiras no citiem bagetes? Ne. Tas ir kā vīns, tas var būt slikti, pārāk vienkārši, tukši, tad labāki, ļoti labi un, visbeidzot, skaisti. Pēc brīnišķīgā lieta sāk interesantākos. Šie ir šie bagetes, kur visvairāk interesanta lieta jau ir sākusies ...
Reģistratūra (trīs maisiņiem 320 g testa):
Baudas (12 stundas + 25c):
176 - Maizes milti in / s;
- 176 - Ūdens;
- 0,175 - svaigs presēts raugs.
Mīkla (20 minūšu atpūta pēc mīcīšanas + 10 min pie 20 ° C + 12-16 stundas + 7c):
421 - Maizes milti in / s;
- 351 - nobriedis buljiņš;
- 2,1 g - svaigas preses raugs;
- 12.3 g - sāls;
- 176 - Ūdens (miltu hidroizolācija līdz vidēja konsekvences testam).
Testa pamata temperatūra + 50C (gaisa temperatūra, milti un ūdens)
5 minūtes pēc 1. ātruma + 5 minūtēm sekundē. Tālāk pievienojiet sāli un mīciet vēl 5 minūtes 2 ātrumos (profesionāliem testiem un alfa 2g).
Testa temperatūra pēc mīcīšanas jābūt + 25c.
Novietojiet mīklu traukā uz viļņu un atstājiet, kad telpas temperatūra 30 minūtes.
Pēc tam ievietojiet to ledusskapī, zonā ar temperatūru + 7c 12-16 stundas.
Mīkla no ledusskapja ir sadalīts trīs gabalos 320 gramiem, lai reģistrētos iegarenajā sagatavos un sniegtu 30 minūtes provizorisku pierādījumu.
Noņemiet bugs un novieto tos uz miltu audekla, kas peld uz padzingu, nodrošinot sānu atbalstu. Mirgo 90 minūtes + 25c.
Lai nodotu izcilus stieņus uz cepšanas paplātes, sagrieziet un uzklājiet krāsnī.
Cept 22-25 minūtes 250C ar tvaiku.
Metodes ilustrācijās:
Kas, tā kā man nav svaru ar simtā gramu precizitāti, bet tikai parastā virtuves piederumi ar 1 gramu soli, jums būs mazliet izurbis līdz 0,175 gramiem svaiga rauga, lai izveidotu kausli.
Lai to izdarītu, ņemiet 1 (10) gramus rauga, izšķīdiniet tos 100 (1000) gramos ūdens, un no šī risinājuma, lai atdalītu 17,5-18 (176) gramus. Pievienot viņiem vēl 158 (0) gramu ūdens un nodot to visu uz kamble, ti. Visi ielej 176 gramos miltu, samaisa un atstāj uz 12 stundām + 25c.
Fotoattēls ir tikai galvenais stops, pēc 6 stundām un gatavs pēc 12 stundām:
Pirms mīklas mīklas, noteikt, izmantojot konkrētu bāzes temperatūru (50c), kura ūdenim jābūt mīcīšanai. Man tas ir - 50 - (25 + 24) \u003d 1c. IE, man ir nepieciešams praktiski ledus. Man bija ūdens ledusskapī, un es arī pievienoju ledu:
Liešanas tests asistentā. 5 minūtes ar lēnu ātrumu, tad vēl 10 minūtes maksimāli. Pēc tam pievienojiet sāli un mīciet maksimālo ātrumu vēl 10 minūtes. Ja mīkla ir pārāk bieza, pievienojiet ledus gabalu ceļos (14-18 grami).
Attēlā mīkla tūlīt pēc mīcīšanas, pēc 30 minūtēm telpā T telpā un pēc 12 stundām ledusskapī + 7C:
Mīkla pēc atdzist:
Sadaliet mīklu trīs gabalos 320 gramiem:
Es nolēmu divus Baguette cep pilnizmēra un vēl divas - mazas, pusi izmēra:
Veidojot provizoriskus sagataves:
30 minūšu provizoriska pārbaude:
Pilnizmēra un pusi maisiņu veidošana:
90 minūšu korekcijas sākums:
Pieņemšanas beigās:
Es nezinu, vai tas ir vērts atkārtot, Homebagger, ne apgrūtināta ar topiem, sniedzot skaļumu maiznīcā, Baguette mīkla ir radošuma materiāls. Esiet prom no tā jebkura maize, veidojot kaut ko, dodiet visu veidu formas, izmērus un kaut ko, tas dod prieku.
Piemēram, šajā gadījumā divus maisiņus ielej kopā ar miltiem, un otrais divi, sagriezti un izplūduši ar ūdeni no smidzinātāja:
Divi maizes, kas sver 700 g, atstāja tikai 2 g svaigu raugu. Sakarā ar testa ilgtermiņa fermentāciju ledusskapja apstākļos, dziļa sarežģīta aromāta un garša, kas attīstīta maizē. Šāda maize var arī maskēt pat iesācējiem), nav nepieciešams lodēt - jums vienkārši ir nepieciešams, lai būtu nedaudz pacietības, jo Mīkla būs gatava ne agrāk kā dienā) Es paņēmu gatavošanas tehnoloģiju no manas iecienītākās maizes vietas.
Sastāvdaļas:
250 g.rudzu milti
300 g pilngraudu miltu
400 g kviešu milti (Es izmantoju Altaja miltus "Granmulino")
700 ml ūdens
2 g svaigs raugs
20 g soli.
Vārīšanas metode:
1. Sajauciet visas sastāvdaļas, izņemot sāli. Tajā pašā galā es pievienoju sāli.
2. Sajauciet piecas minūtes. Šoreiz es mīcītu mīklu nedaudz blīvāk nekā parasti. Pieņemsim bļodu ar mīklu karstu nedaudz mitru frotē dvieli. Mēs noņemsim skapī 20 minūtes.
3. Pēc 20 minūtēm pamanīsim mīklu: augt un salocīt. Atstājiet pacelšanu vēl 20 minūtes.
4. Vēl viena sacensība un mīkla. Es aizvēršu filmu un noņemt ledusskapī, lai pierādītu.
Fermentētā mīklas laiks ledusskapī ir atkarīgs no temperatūras. Ja jūsu ledusskapis var uzturēt temperatūru apmēram 4 grādos pēc Celsija, tad tas aizņem 36 stundas ar testa apdedzināšanu ik pēc 12 stundām. Ja jums ir mājsaimniecības ledusskapis, temperatūra, kurā tas svārstās aptuveni 8-10 grādos pēc Celsija, tad ar ignjon mīklu pēc tā palielinājuma summu 2-3 reizes pēc 8-12 stundām. Es pirmo reizi noķēra mīklu pēc 12 stundām, tad mīkla sāka pieaugt daudz ātrāk un augstāk, laiks, lai pierādītu, tika samazināts līdz 5-8 stundām. Mans testa pierādīšanas laiks (līdz formēšanai) ir 30 stundas.
5. Tagad mēs sadalām mīklu divās daļās, mēs veidosim divas partijas. Mēs piedalāmies ledusskapja apstākļos apmēram 5-8 stundas.
6. Mēs iesildīsim cepeškrāsni līdz 250 grādiem (bez konvekcijas). Apakšā es ievietoju bļodu ar karstu ūdeni.
7. Slauciet batonu ar miltiem, veiciet asu nazi diviem dziļiem uzliesmojumiem (apmēram trīs cm).
8. Mēs ievietos cepešpannu ar maizi uz cepeškrāsns centrālajā līmenī. Temperatūra tiks samazināta līdz 230 grādiem. Mēs cepam ar prāmi 40 minūtes.
9. Mēs publicējam maizi uz režģa, pilnībā atdzesē.
Man nekad neizdodas saglabāt neskartu maizi pilnā dzesēšanai. Mana ģimene ļoti mīl karstu maizi! Šai maizei ir satriecoša kraukšķīga garoza! Mīlēt! Ja maize ir sagriezta karstā vai silta, tas nav "iesaldēts". Myakish elastīga, labi saglabā veidlapu.
Ļoti labs eksperiments!)))
Viens no jūsu favorītiem. Katru reizi, kad viņš sita viņu, paldies, pateicoties Rose rozik1965. Lai uzzinātu šo brīnišķīgo maizi no Pani Nostrum emuāra. Maize vienmēr ir garšīga, vienmēr ar kraukšķīgu garozu un to, kas ir interesanti, viņš "dzied." Bet ir vērts mazliet mainīt raudzēšanas vai cepšanas veidu un iegūt ļoti atšķirīgu maizi.
Šī maize tiek cepta zem pārsega. Tomēr, zem vāciņa, izrādās lieko tvaiku, tas gandrīz vienmēr plaisas uz sāniem, dažreiz vairāk, dažreiz mazāk ...
Bet maize, cepta uz dīvāna, netika iekļauta, un pāri deva minimālo skaitu.
Viņš nav tik plāns, mazāks, bet bumba nav sliktāka.
Un kā abu maizes noņemšana atšķiras no iepriekš ceptu maizes vienā receptē. Es mainīju tikai fermentāciju. Pirmā stunda mīkla glabāja cepeškrāsnī ar spuldzi 28 ° C temperatūrā, un tad divas stundas mīkla stāvēja ledusskapī uz apakšējā plaukta pie 4 ° C. Tā rezultātā mīkla bija vieglāka pelējuma un cepšanas, tas bija ļoti atklāts ar izcirtņiem, bumba ir mīkstāka, spēcīgāka kviešu aromāts. Amazing maize, es gribu lauzt degunu viņa drupatas un šņaukāties, sniff ... tad nogrieztu kaut kas lielisks un baudīt. Bet man ir daudz cilvēku, kas interesē kaut kas lielisks ...
Un es devos, lai padarītu pātātu no vistas aknasViņš ir ideāls šai maizei.
Tagad ir daudz iespēju, lai sagatavotu fermentētu tēju. Kāda recepte veikt ir, lai atrisinātu jūs. Es jums saku, kā padarīt tēju, es neapstrīdu par to, vai tas ir labākais veids, vai ne. Es atstāju šo recepti maniem draugiem, kas man jautā kā es fermentu tēju.
Kolekcija.
Zāle var savākt visu vasaru. Bet labākais laiks, manuprāt, ir maijs-jūnijs. Šajā laikā sulīgs loksne, maiga. Lai gan viņas zāle ziedēja, joprojām ir daudz spēka. Loksne vēl nav taukaina, nav bojāta gliemeži un kukaiņi. Jūnijā bieži vien ir forši, un dienas pirmajā pusē, kad rasa jau ir aizgājusi, un ne daudz odu skaits - lai savāktu to pašu.
Es salauzu lapu. Ar vienu roku turot augšējo daļu no stumbra, bet ne par ļoti top - pretējā gadījumā jūs pārtrauksiet. Viens mezinets no citas rokas wrap stumbra tā, ka liels īkšķis izskatās uz leju. Es tērēju kā apvienoto apakšējo sakabes lapām, un visas lapas ir rokās. Ar šo metodi, lai savāktu lapu, iekārta paliek dzīvot.
Es daudz savācu. Daudzi, jo lapa fermentācijas laikā ir ievērojami slēgta, un tad tas ir arī vilcinās. Fermentācijai mēs ievērojami deformējām lapas iekšējo struktūru, lai maksimālais sulu daudzums ir redzējis, bez kura fermentācija nedarbojas. Tad Ivan-tēja joprojām ir zāle, nevis krūms, piemēram, Ceilona tēja. Lapa pie zāliena laikiem divās vai trīs plānāks. Attiecīgi tēja ir nepieciešama trīs reizes vairāk, salīdzinot ar Ceilona tēju uz vienāda verdoša ūdens. Bet tas ir interesanti, ka fragmenti (ekspozīcija), kad alus tēja ir nepieciešama daudz ilgāk nekā Ceilon un ķīniešu tējas.
Šķirošana.
Pēc savākšanas pēc tam, kad esat nokavējis mājās un atveriet mājas paketi ar lapu, jūs varat pievērst uzmanību tam, ka iepakojums ir silts - lapa un "dzirdēt" plānas ziedu garšu tējas ir iesildīts tajā. Tas nav tikai lapu zaļumu smarža. Tas ir sarežģīts aromāts, kurā maigas piezīmes par krāsām, žāvētiem augļiem, zemenēm uzminējuši. Brīnišķīgs aromāts! Tas ir fermentācijas sākums!
Novietojiet loksni uz lapas,
un tieši tur, ņemot vairākas loksnes, lēnām sāk šķirot lapu un salocīt atpakaļ uz iepakojuma labu lapu. Es pārbaudu lapu, pievēršot uzmanību pretējā pusē lapas - bieži ir gliemeži un kukaiņu kāpuri. Protams, ja kāds mīl tēju ar gaļu, jūs nevarat apnikt)
Viegls.
Šķiroti un nesen savākti iepakojuma tēja Es neatstāju uz knick, pretēji daudziem padomiem. Es domāju, ka programmaparatūra ir pat kaitīga, jo braukšanas laikā ir zaudēts daudz mitruma, un mums ir nepieciešams šis mitrums. (Protams, šis noteikums nedarbosies, ja jūs savācat mitru zāli). Tā kļuva, es ņemšu no paketes lapām-Zhmanyka un nedaudz, cenšoties grūti nesabojāt, es ritošā lapa vaļīgajā vienreizējumā.
Tajā pašā laikā lapa ir slims, pats par sevi kļūst gausa. Šī lapa ir vieglāk sasniedzama stāvoklī, ja jūs varat pagriezt galvenās lauksaimniecības lapu.
Primārā aukstā fermentācija.
Tas nedaudz rupjš lapu salocīt iepakojumā. Package cieši saspiež, sasiet, pagrieziet apakšā, ievietojiet citā iepakojumā. Visu šo biznesu var ielej vēl vairāk, pieskaroties virve. Iepakojums Es atstāju vēsā vietā dienā vai diviem. Jūs varat noņemt paketi ledusskapī. Galvenais šeit ir tas, ka tas nav karsts, pretējā gadījumā lapa izsmidzinās, "apdegumi".
Dziļa bakalaura
Lai sagatavotu lapu vērpjot, jums ir nepieciešams panākt vienotu slapju un lēnu lapu. Lai to izdarītu, primārās aukstās fermentācijas laikā ir nepieciešams vismaz reizi dziļi apgaismotā lapā. Ja daudz izejvielu. Šī izejviela ir izvietota iegurņa un ir sajaukts kā parastā mīkla. Ir svarīgi nesabojāt lapu. Messet uzmanīgi, bez fanātisma. Ja izejvielas ir mazliet, tad jūs varat atkārtot procedūru ar vieglu patversmi, bet ar spēcīgāku spiedienu pagriežot bumbu uz šķipsnu lapām.
Pagriežot.
Nākamajā dienā vai pat dienā, kad jūs pārtraukt paketi un apskatītu lapu, jūs redzēsiet, ka lapa ir kļuvusi vēl lēna, tumšāka, kļuva mitra, sula.
Lapai jābūt aptuveni tādai.
Sagatavošanās tīrāku lapām Veikt un vērpjot no tiem, piemēram, plastilīns, cigāri / desas. Galvenais šeit ir jārīkojas ar lokšņu maigi; Neatkārtojiet. Mums ir svarīgi izcelt sulu, izveidot slapju lapu - iznīcināt lapas iekšējās starpsienas, vienlaikus neiznīcinot pašu lapu. Ir svarīgi ne sasmalcināt to lupatā. Kopumā jebkura zāle labāk saglabā garšu, ja tas ir mazāk kaitīgs. Slapjš un savīti desu lapā nav sadalīti. Tas izskatās šādi.
Rambling
Tad es nodarbojos ar iegūto cigāru un salociet lapu traukā. Tā kā konteiners aizpilda, es mest slāņus lapām ar dūri. Piespiediet stipri. Tātad loksne ir labāka un vienmērīgi aizliegta.
Daudzas receptes ir atšķirīgas. Lapa, kas savīti desās tiek veidotas ar blīvām rindām un atstāj to raudzēt. Es gribētu cieši lapu vienmērīgi un cieši. Bet tas ir garšas jautājums.
Bāzes aukstā fermentācija.
Cieši nosedziet ēdienus ar iepakojumu / vāku, lai mitrums neatstātu un notīrītu to ledusskapī. Mana sieva un es pamanīju, ka visvairāk garšīga tēja Izrādās pēc lēnas aukstuma fermentācijas. Tas ir iespējams fermentēties aukstumā līdz nedēļai. Ilgākā tēja ir fermentēta, jo dziļāka fermentācija sasniedz. Garša, protams, ir atšķirīga tēja ar atšķirīgu fermentācijas dziļumu. Jūs varat eksperimentēt ar fermentācijas dziļumu, izvēloties dažas no izejvielām uz karstā žāvēšanas. Pabeigtajai gleznai būs tumši zaļa, dažreiz gandrīz brūna krāsa.
Puse pēc vārda tēja izskatās šādi. 
Karstā fermentācija - karstā žāvēšana.
Karstā fermentācija un karstā žāvēšana ir divi dažādi procesi, kas notiek vienlaicīgi. Cepeškrāsns sasilst no 80 līdz 100 grādiem, ne augstāk, pretējā gadījumā lapa sadedzinās un sabojāt visu. Un nav zemāks, pretējā gadījumā lapa nav plaši karsts.
Aukstā lapa ir auksta uz cepešpannas ar vienu slāni, nevis biezs. Mēs ievietojam cepeškrāsnī. Durvis cepeškrāsns nav pilnīgi tuvu. Mēs atstājam plaisu, izmantojot korķi no vīna pudeles. Ar karstu fermentāciju, lapa ir tumšāka. Skatīties, ka lapa ir vienmērīgi žāvēta, laiku pa laikam izvelciet cepešpannu un pagrieziet, sajauciet lapu. Ir svarīgi negriezt lapu. Loksnei vajadzētu pārtraukt, bet ne drupināt. Nedrīkst būt degšanas smarža. Gluži pretēji, karstās žāvēšanas laikā tiek izlaists daudzas aromāta. Dzīvokļa smarža ir pārsteidzoša! Ir grūti aprakstīt vārdus šo sarežģīto aromātu, kurā ir daudzi toņi, pustoņu un nianses, no kuriem tie dominē, jo man šķiet, ziedošs pļavu zāle, ābolu koka krāsa, zemeņu ogas, žāvēti augļi. Kur zaļā lapās ir smaržu bagātība?
Gatavs tēja. 
Aukstā žāvēšana. Uzglabāšana. Sausa fermentācija.
Pēc karstā žāvēšanas ir ļoti svarīgi sausai tējai izturēt tēju divas trīs dienas. Gatavā tēja ir izkaisīta uz lapas vai uz papīra, un šajā veidlapā ir izžūt. Ir svarīgi izžūt gatavu tēju, jo, kad poras ir karstas, mitrums paliek lapā. Tas ir labi, pretējā gadījumā loksne nav aizliegta krāsnī un netiks raudzēts uzglabāšanas laikā. Saskaņā ar viņa pieredzi, tā ir vairākkārt ievērojusi, ka uzglabāšanas tējas laikā gūst garšu, kļūst aromātisku. Tas ir sausa fermentācija. Garākā tēja tiek glabāta, tas būs. Tieši tāda pati situācija kā vecāka gadagājuma ķīniešu Ulunas un Poraers.
Tāds pats atlikušais mitrums var būt pelējuma cēlonis, ja šis atlikušais pārmērīgais mitrums nav dots iziet un nevis saskaņot lapas mitruma saturu ar mitrumu dzīvoklī. Un lēnām būs mitrums. Pagājušajā gadā es steidzos ar to. Man izskatās kā sausa tēja, pat pārtraukumi. Stundu vēlāk bankās bija tēja. Divas nedēļas pagāja, loksnes noslēguma mitrums tika izlaists, pelējums šķīries. Un ja pelējums - jūs varat nekavējoties mest tēju; Tad garša ir bezcerīgi sabojāta. Atkārtota sasilšana neatrisina problēmu.
Kā pagatavot tēju.
Pirms es minēju, ka tēja ir nepieciešama trīs reizes vairāk, salīdzinot ar Ceilonu un Ķīniešu mācīšana. Tāpēc, ņem dāsni un ielej stāvu verdošu ūdeni. Tējas pagatavošanas laiks ir nepieciešams arī vairāk nekā Ceilonas un ķīniešu ķēžu ekspozīcijai. Tāpēc nav skriešanās, izpaust tēju. Ivan-tējai ir viegls nomierinošs īpašums, tāpēc labāk ir dzert to nakti. Manuprāt, šī tēja ir pašpietiekama. Pikanto garšaugu - dvēseļu, piparmētru, currante papildinājumi, liegt individualitātes tēju. Labi apvienota Ivan tēja ar medu. 
Dustly pagatavota un laba maksātneša tēja nedod tik spēcīgu brūnu tējas krāsu kā melnas tējas. Viņš izskatās vairāk kā zaļš chai-Ulununa. Tējas garša, tilpums, ar gaismas skābumu. Tāpat kā Ooluni, Ivan tēja var būt alus ar lielu ekspozīciju. Atdzesēts un pat aukstā tēja labi apvienots ar piparmētru; Šāda tēja ir pilnīgi piedzēries siltumā.
Ivan tēja visur. Viņš ir optimists. Uz ugunsgrēkiem un spraudeņiem, viņš vispirms pasludina dzīves svinību ar viņa spilgtas krāsas. Tas aug daudz, tas ir dāsna. Bet apelācijas sūdzība prasa rūpīgu attiecības, pacietību un pūles. Un tas nav viegli, tas prasa laiku. Ivan tēja ir Krievijas dvēseles iemiesojums.
Testa pusfabrikātu ilgtermiņa fermentācijas tehnoloģijas priekšrocības ir balstītas uz garākiem miltu un fermentu akta sastāvdaļām, jo \u200b\u200blielāka ir cepta maizes garša un aromāts. Nav iespējams vienkārši palielināt fermentācijas ilgumu, jo pusfabrikāts parastos apstākļos noteiktu laiku sasniedz nepieciešamo nogatavināšanas pakāpi. Katra posma ilguma pieaugumu var panākt, samazinot temperatūras režīmus.
Pirms dažām desmitgadēm Bakery Enterprises ledusskapju veidotāji notika no fakta, ka testa tukšu, kas satur rauga šūnas, pēc iespējas ātrāk atdzesē līdz temperatūrai zem rasas punkta. Šim nolūkam iekārtās tika izmantotas augstas veiktspējas fani un lielgabarīta iztvaicētāji. Pūšot stieņus ar salta gaisu, izraisīja ievērojamu enerģijas patēriņa un pusfabrikātu audu pieaugumu. Trieciena sals par 10-15% samazināja produktu tilpuma ražu un vajadzēja attiecīgo atkausēšanu.
Pēdējo gadu pieredze rāda, ka šoka iesaldēšanas vietā ir daudzsološi regulēt pusfabrikāta temperatūru visos posmos, sākot ar vaļu sagatavošanu un beidzot ar pierādījumu.
Ērtākais ir pierādījums zemā temperatūrā, kad veidotas sagataves novietotas ledusskapī vai klimata kamerā. Ir iespējams izmantot dažādus temperatūras veidus, piemēram:
- palēninot testa fermentāciju, samazinot apkārtējā temperatūrā līdz 3-5 ° C 8-12 stundu laikā;
- temperatūras samazinājums līdz "atjaunošanai" ar nākamo pakāpenisku temperatūras liftu;
- mainiet mīnus temperatūras fermentācijas normālo temperatūru, pēc tam apkure līdz 14 ° C, lai nodrošinātu, ka pirms cepšanas seko normālām vērtībām pēdējā posmā.
Aukstās testa brauciena jauno tehnoloģiju ietekme ir atkarīga no maizes uzņēmuma īpašībām, ražoto produktu klāstam, loģistikas apstākļiem utt. Tomēr prakse ir parādījusi, ka papildus nozīmīgam produktu kvalitātes uzlabošanai, ievērojamai enerģijai Ir arī ietaupījumi (līdz 45%). Jo īpaši klasiskās šoka iesaldēšanas iekārtās gaisa plūsmu ātrums ir 15-20 m / s, un jaunās klimatiskajās iekārtās tas nepārsniedz 2-3 m / s, kas ievērojami samazina enerģijas patēriņu un urbšanas stieņus.
Piemēram, jūs varat apsvērt auksto testa diskus tehnoloģiju klasiskā formulēšana Kviešu miltu maizītes. Aukstā testam ir ieteicams būt ilgtermiņa trase ar zemu ātrumu no mezālās iestādes. Tajā pašā laikā ūdens straujāk iekļūst olbaltumvielu konstrukcijās, samazinās mitruma daudzums uz testa virsmas. Tas arī veicina produkta svaiguma saglabāšanu. Ieteicams samazināt rauga daudzumu līdz 1,5-2% un liekot sāli uz mīcīšanas pēdējā posmā.
Uzstādīšanas klātbūtne, lai padarītu zvīņainu ledus ļauj nodrošināt vēlamo testa temperatūru. Testa temperatūra mīcīšanas beigās jābūt 23-25 \u200b\u200b° C temperatūrā. Palielinot mīcīšanas temperatūru virs 26 ° C, izraisa fermentu aktivitātes pieaugumu. Temperatūrā zem 22 ° C, mīkla joprojām ir nenobriedusi, tas attīstās pārāk lēni.
Fermentācijas beigās nepārtrauktas darbības dziļumā vai ierīcēs pēc krāsns un atlase 10-15 minūtes, ir izvēlēts pusfabrikāts, un veidotie sagataves ir izklāstītas īpašos plastmasas paplātēs. Paplātes kaudze 20 minūtes tiek nosūtīts kamerai, lai noņemtu siltu gaisu, un stieņi tiek atdzesēti līdz 5 ° C temperatūrai. Billets var uzglabāt ar zemu pozitīvu temperatūras diapazonu līdz 36 stundām. Ar šo temperatūras režīmu rauga darbība ir samazināta līdz minimumam, kas palielina fermentu izpausmes laiku, nodrošinot aromātisko un garšas produktu rādītājus.
Visu testa sagatavju vēlēšanu un temperatūras pakāpe līdz ilgstošas \u200b\u200baukstuma pierādījuma sākumam jābūt vienādam. Par to, bufera dzesēšanas kameras vai iekārtas, lai noņemtu siltu gaisu no paliktņiem ar sagatavēm. Kopš sūkšanas gaiss palātas samazināts spiediens tiek radīts, dzesēšana notiek ātrāk un efektīvāk. Salīdzinot tradicionālā dzesēšanas un gaisa pārsega principus, pēdējais izrādās vairāk maigāks testa sagatavēm, jo \u200b\u200bkustībā ir daudz mazāks gaisa apjoms.
Samazinot auksto gaisu, palešu centrālā daļa ar testa sagatavēm ir dzesēšana vēlāk nekā pusfabrikāts malās. Kad silts gaiss ir izvietots, visu stieņu dzesēšana notiek vienmērīgi bez pusfabrikāta praltizācijas. Tas arī nodrošina tādu pašu temperatūru visiem sagataves. Pēc dzesēšanas testa sagataves var novirzīt uz atdzesētām kamerām gala nodrošināšanai, aukstuma uzglabāšanai vai piegādei uz vietām. Pārvadājot atdzesētu testa stieņu līdz 2-3 stundām (temperatūrā, kas nav augstāka par 20 ° C), ir nepieciešama papildu dzesēšana vai ledusskapju izmantošana.
Tehnoloģijas Nomierinies. no wachtel-Sturamm, Aromāta dzesētājs No WP, smartproof no miwe izmantot šo metodi nepieredzējis siltu gaisu, izmantojot speciāli konfigurētiem faniem. Temperatūru tukšu iekšpusē tiek kontrolēta ar termometriem, kas nodrošina vienotu dzesēšanu visiem stieņiem. Šādas tehnoloģijas ir vienlīdz piemērojamas gan lielām un nelielām pusfabrikātiem.
Tehnoloģija PATT. Šveices kompānija Kolbkalte ir balstīta uz principu, kas nodrošina stingri vienādu temperatūru uz virsmas un testa tukšu. Šī tehnoloģija ir ieteicama, lai stabilizētu nemateriālo testa sagataves struktūru, kas bez fāzes tiek nosūtīts uz auksto uzglabāšanu. Dzesēšanas pusfabrikāti tiek veikti ļoti klusi. Testa stieņu temperatūra pakāpeniski samazinās no 20 līdz -5 ° C, kas noved pie lēna nogatavošanās pusfabrikāta procesa. Relatīvais gaisa mitrums kamerā ir gandrīz 100%.
Pirms cepšanas sagataves var uzglabāt 24 stundas vai ilgāk. Nākotnē tos var piegādāt pārdošanas punktiem vai cepšanai, lai ceptu galvenajā produkcijā. Šāda tehnoloģija nodrošina produkta garšas un aromātisko īpašību dabisko un intensīvu attīstību. Enerģijas patēriņš šajā gadījumā ir ievērojami zemāks nekā šoka iesaldēšanas iekārtās.
Gaisa mitruma precīzu īpašību nodrošināšana kamerā ir ļoti svarīga. Dažādu ražotāju sistēmās gaisa mitrināšana kamerā tiek veikta dažādos veidos, bet vispārējais ir princips - jo mazāks piliens ūdens tvaiku, jo labāk atmosfēru palātas. Parasti ūdens tvaiks sastāv no 100 līdz 150 μm mitruma daļiņām, kas ietilpst apmēram 100 cm / s ātrumā. Mūsdienu klimatiskajās iekārtās ierīces tiek izmantotas, lai izveidotu ūdens tvaiku, no kuriem pilienu lielums ir tikai 1 μm. Šādi pilieni tiek samazināti daudz lēnāk - ar ātrumu 1 cm / s. Šajā gadījumā klimata kamerā "karājas" gaismas migla, kas aploksnēs atdzesēti pusfabrikāti uzglabāšanas režīmā vai lēni nobriešanu.
Mazākie pilieni ūdens tvaiku tiek pagarināts vienmērīgi visā tilpuma kameras un pastāvīgi laikā, kas veicina optimālu plūsmu bioķīmisko un mikrobioloģisko procesu, aizsargā stieņus no sasingšanas un žāvēšanas. Ļoti smalku aerosola izsmidzināšanu var iegūt, izmantojot īpašas sprauslas, kas darbojas zem augsta spiediena. Sakarā ar pieteikumu sistēmas sagatavošanas ūdens apgrieztā osmozes un ultravioleto apstarošanu, augsta tīrības pakāpe un pusfabrikātu higiēna tiek sasniegta, nav kalcija noguldījumu izsmidzināšanas sistēmā.
Tehnoloģija Dzesēšana No WachTel ir paredzēts, lai kontrolētu sagatavošanu sagataves, kad atdzesē. Testa sagataves 20 ° C temperatūrā tiek ielādētas klimatiskajā kamerā un 6 stundas tiek atdzesētas līdz 3 ° C. Šādā temperatūrā sagatavi var uzglabāt līdz 48 stundām pēc ilgstošas \u200b\u200baukstuma uzglabāšanas, kurā raudzēšanas procesi lēnām notiek, sagataves var nekavējoties izmantot cepšanai. Šīs sabiedrības klimata piesaistes priekšrocība ir tā, ka temperatūras režīmi var iestatīt nedēļu uz priekšu, ņemot vērā uzņēmuma īpašo ražošanas programmu.
Automātiskajās klimatiskajās kamerās GVA var ieprogrammēt arī, lai programmētu temperatūras režīmu, lai nodrošinātu pusfabrikāta iekraušanu krāsnī agrāk plānotā laikā. Jūs varat automātiski, ja nepieciešams, lai palielinātu temperatūru palātas un veiktu galīgo fāzi pierādījumu pie 20-30 ° C.
Uzņēmums "Koma" (Nīderlande) ražo pilnībā automātisku kompaktdisku Sunriser klimatiskās kameras ilgtermiņa testēšanas tehnoloģijām. Šo kameru mikroprocesors ļauj precīzi uzraudzīt un pielāgot gaisa temperatūru un relatīvo mitrumu, kā arī tās aprites pakāpi kamerā. Šīs iekārtas temperatūras diapazoni ļauj īstenot dažādus gaisa kondicionēšanas iespējas testēšanas pusfabrikātiem, lai palēninātu un pārtrauktu fermentāciju, zemas temperatūras uzglabāšanu, gatavo produktu šoka iesaldēšanu.
Aukstuma izmantošana maizes mašīnas tehnoloģiskajos procesos prasa dziļas zināšanas, augsti kvalificētu personālu un modernu aprīkojumu. Samazinātas temperatūras kombinācija un individuālo tehnoloģiskā cikla ilgums ir jāizvēlas un jāīsteno ļoti rūpīgi, iespējams, tikai tad, ja izmanto augstas kvalitātes aprīkojumu. Eiropas Mašīnu celtnieki ir izstrādājuši un ieviesuši saldēšanas un klimatiskās kameras ar kontroles sistēmām, kas nodrošina programmējamu dzesēšanu un apkuri plašā temperatūras diapazonā.
Eksperti atzīmē, ka ilgstošas \u200b\u200btesta galvenās priekšrocības no aukstuma lietošanas ir šādas:
- ievērojams cepto produktu garšas un aromāta uzlabojums;
- uzlabot bumbu un krāsotu garozu struktūru;
- iespēja uzglabāt testa stieņu klāstu daudzas stundas bez kvalitātes zuduma;
- Ērta testa stieņu piegāde pārdošanas punktos bez īpaša klimata transporta jebkurā dienas laikā;
- samazinājums (par aptuveni 20%) no nepieciešamā rauga un pastiprinātāju daudzuma.