Ինչպես շոգեխաշել աղած կաղամբը կարտոֆիլով. Կարտոֆիլ թթու կաղամբով
Դասական տարբերակՏավարի ստրոգանոֆի ուտեստները պատրաստվում են տավարի մսից և պատկանում են ավանդական ռուսական խոհանոցին։ Ճաշատեսակի մասին առաջին հիշատակումը հայտնվեց 19-րդ դարի վերջին։ Այդ ժամանակից ի վեր, միս պատրաստելու համար, Ստրոգանոֆը օգտագործվել է ոչ միայն տավարի փափկամիս, այլ նաև ենթամթերքներ, ինչպիսիք են լյարդը։ Ի տարբերություն մսի, լյարդը շատ արագ է շոգեխաշվում, և որքան երկար եփեք, այնքան ավելի կոշտ կլինի։ Այսօր մենք պատրաստում ենք Ստրոգանոֆի լյարդը։
Տավարի Ստրոգանոֆ պատրաստելու համար տավարի լյարդեկեք պատրաստենք հիմնական արտադրանքը. Լվացեք լյարդը և հեռացրեք թաղանթները: Կտրեք փոքր կտորներով: Ես նախ կտրեցի լյարդը, իսկ հետո մաքրեցի թաղանթներից։
Լոլիկի վրա լցնել եռացրած ջուր և հեռացնել կեղևը, կտրատել միջին չափի կտորների։ Սոխը քառորդներով կտրատում ենք օղակների մեջ։
Բուսական յուղը լցնել տապակի մեջ և 5-7 րոպե տապակել լյարդը բարձր ջերմության վրա՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով։
Ավելացնել լոլիկ և սոխԿրակն իջեցրեք միջին աստիճանի և եփեք՝ խառնելով ևս 5 րոպե, մինչև հյութը ստացվի:
Մսի վրա հավասար շերտով լցնել 2 ճաշի գդալ ալյուր և դնել 2 ճաշի գդալ թթվասեր։
Թավայի պարունակությունը խառնեք, այն նման կլինի իմը լուսանկարում։ Ավելացնել 1,5 թեյի գդալ աղ և խոտաբույսեր ըստ ճաշակի, ես նախընտրում եմ ավելացնել ռեհանը։ Կրկին խառնել։
Լցնել 1-1,5 բաժակ ջրի մեջ։ Կրկին խառնել, ծածկել և մոտ 10 րոպե թողնել մարմանդ կրակի վրա եփվի։
Հենց վերջում շոգեխաշած տավարի լյարդը շաղ տալ մանր կտրատած սամիթով։
Ստրոգանոֆի լյարդը կարող եք մատուցել տարբեր կողմնակի ուտեստներով, իմը՝ կարտոֆիլով և թթու վարունգով։ Եվ շատ համեղ է նաև հնդկաձավարը որպես կողմնակի ուտեստ մատուցելը և քսուքը շոգեխաշած լյարդև վրան սուս:
Եվ ևս մեկ լուսանկար տավարի ստրոգանովի լյարդից:
Բարի ախորժակ!
Ստրոգանովի լյարդի լուսանկար / տավարի ստրոգանոֆ
Եթե ցանկանում եք նուրբ, փափուկ լյարդ, անպայման պատրաստեք դրանից տավարի ստրոգանոֆ: Սա բացարձակապես հաղթանակ-հաղթանակև այն եփում է միայն 10 րոպե վառարանի վրա։ Այս ուտեստի անվանումը գալիս է 19-րդ դարից։ Ըստ լեգենդի, կոմս Ալեքսանդր Գրիգորիևիչ Ստրոգանովը հայտնի էր որպես մեծ գուրման, նա պահում էր. լավագույն խոհարարները, որը նա բաժանորդագրվել է անմիջապես Փարիզից։ Բայց իր ծերության տարիներին կոմսը սկսեց անընդհատ փոխել խոհարարներին: Ծերացած տարիքի պատճառով կոմսին գրեթե ատամ չէր մնացել, և նա չէր ուզում դա խոստովանել։ Այսպիսով, նա սխալ էր գտել անմեղ խոհարարների մեջ: Եվ միայն մեկ ֆրանսիացի խոհարար է կռահել, թե ինչում է խոսքը։ Նա տավարի ստրոգանոֆ էր պատրաստել, այսինքն՝ միսը կտրատեց բարակ երկարավուն կտորներով և շոգեխաշեց նուրբ սոուսով։ Մեկ այլ լեգենդի համաձայն՝ կոմս Ստրոգանովը պահել է այսպես կոչված «բաց սեղան», որին կարող էր մասնակցել ցանկացած պարկեշտ հագնված ու կրթված մարդ։ Եվ հենց այսպիսի «բաց սեղանի» համար է հորինվել ճաշատեսակը, որը հաջողությամբ համադրվում է ֆրանսիական խոհանոց(տապակած միս և սոուս) և ռուսերեն (երբ սոուսը մսի հետ առանձին չի մատուցվում, այլ սոուս է)։ Մսի մատուցման այս տեսակը լայն տարածում է գտել Եվրոպայի սննդի հաստատություններում։ Մինչ այժմ այն համարվում է «ռուսական ճաշատեսակ», թեեւ այն ազգային չէ։ Սա ձեզ համար փոքրիկ էքսկուրսիա է պատմության մեջ :) Դե, հիմա վերադառնանք մեր լյարդին, որովհետև դրանից կարող եք նաև հրաշալի տավարի ստրոգանոֆ պատրաստել և միևնույն ժամանակ, ի տարբերություն մսի, շատ արագ։
Ստրոգանոֆ / Տավարի միս Ստրոգանոֆի լյարդի բաղադրատոմսը
- 1 կգ տավարի լյարդ (կարելի է հավի)
- 200 գ թթվասեր
- 1-2 մեծ սոխ
- 2 ճ.գ. լ. ալյուրի կույտով
- 200 մլ ջուր
- Աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
Տավարի ստրոգանոֆ - սրանք տավարի մսի փոքր կտորներ են, որոնք թաթախված են բուրավետ թթվասերի սոուսով, որին կարելի է ավելացնել խոզի սնկերի կտորներ: Ուտեստի ծագման մի քանի վարկած կա. Ամենահավանականի համաձայն՝ տավարի միս ստրոգանոֆը հորինել է ֆրանսիացի խոհարար կոմս Ալեքսանդր Ստրոգանովը։ Տարիքի հետ հաշվարկը կորցրեց գրեթե բոլոր ատամները, և նա այլևս չէր կարող ուտել իր սիրելի տավարի միսը: Նրա անձնական խոհարար Անդրե Դյուպոնը փոքրիկ կտորներով բաղադրատոմս է մտածել փափուկ միսոր Ստրոգանովը կարող էր ուտել։ Կոմսի հյուրերը հիացած էին այս ուտեստով և այն մկրտեցին «բիֆ ստրոգանոֆ», որը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «Ստրոգանովի տավարի միս»։ Նրանք սկսեցին նույն կերպ միս պատրաստել այլ ազնվական տներում և ռեստորաններում։
Լուսանկարը՝ Shutterstock.com
Ցավոք, դասական բաղադրատոմսՏավարի միս Ստրոգանոֆն այնքան հաճախ էր փոփոխվում, լրացվում և արդիականացվում, որ մենք երբեք չենք իմանա, թե ինչպես է այս ուտեստը պատրաստվել իր սկզբնական տեսքով: Ենթադրվում է, որ այն ամենամոտն է ռուսական խոհանոցի խորհրդային գիտակ Վիլյամ Պոխլեբկինի օրիգինալ տարբերակին։ Ըստ այս բաղադրատոմսի՝ մանր կտրատած տավարի միսը պետք է փաթաթել ալյուրի մեջ և սոխով տապակել ձեթի մեջ, ապա լցնել թթվասերի խառնուրդը։ տոմատի մածուկև եփ գալ մինչև միսը փափկի: Դասական տավարի ստրոգանոֆի համար լավագույն կողմնակի ճաշատեսակը, ըստ նույն Վ.Պոխլեբկինի, կարտոֆիլ ֆրին և թարմ լոլիկն է։ Երկար ժամանակ այս ուտեստի համար հարմար միակ միսը համարվում էր միայն տավարի փափկամիսը։ Այնուամենայնիվ, ժամանակի ընթացքում «տավարի ստրոգանոֆ» հասկացությունը սկսեց նշանակել ավելի շուտ միջոցեփելը, մասնավորապես մսի երկարաժամկետ շոգեխաշելը-եռացնելը թթվասերի սոուս... Այսպես, օրինակ, սովետական ճաշարաններում, սակավ փափկամիսի բացակայության դեպքում, բավականին հաճախ տավարի ստրոգանոֆը պատրաստում էին տավարի լյարդից՝ շոգեխաշած թթվասերի սոուսով և մատուցվում սպիտակի հետ։ խաշած բրինձ... Խոհարարական գրքերում կարող եք գտնել նաև տավարի ստրոգանոֆի բաղադրատոմսեր ոչ միայն տավարի կամ հորթի մսից, այլև խոզի և նույնիսկ հավի կամ հնդկահավից: Խոհարարների միջև շատ հակասություններ եղան այն մասին, թե կոնկրետ ինչպես պետք է կտրել միսը։ Ռուսական խոհարարական գրականության դասական Ելենա Մոլոխովեցը տնային տնտեսուհիներին խորհուրդ է տալիս միսը կտրատել մեծ քառակուսի կտորներով։ Պատրաստման ընթացքում դրանք չեն քանդվում և գեղեցիկ տեսք ունեն ափսեի վրա։ Խորհրդային դասական գաստրոնոմիայում, որի կանոնները ժառանգել են շատ ժամանակակից ռեստորաններ, տավարի ստրոգանոֆի միսը կտրատում են բարակ շերտերով։
Ինչ վերաբերում է սոուսին, որի մեջ միսը թուլանում է, ապա դրանք շատ են տարբեր տարբերակներ... Ամենապարզը, որը համարվում է ճաշատեսակի ամենահին տարբերակը, ներառում է միայն թթվասեր, արգանակ, ալյուր, կարագ և մանանեխ։ Ավելի ուշ, խոհարարները լրացրեցին այս պարզ բաղադրատոմսը սնկով (խոզուկ, շամպինիոն կամ շանթերել), տոմատի խյուս, սոյայի սոուս, սացեբելի, տավարի ժելե.
Ի դեպ, տավարի ստրոգանոֆը չի կարելի կրկին տաքացնել, քանի որ տաքացնելիս սոուսի մեջ թթվասերը կարող է մասնատվել, իսկ ճաշատեսակը կարող է կորցնել իր ողջ համը։ Ավելի լավ է սոուսն առանձին եփել և միսը նախապես տապակել, իսկ տավարի ստրոգանովը սեղանին մատուցելուց անմիջապես առաջ խառնել և եփ գալ փոքր մասերում։
Դասական Ստրոգանոֆի սոուս.
Կաթսայի մեջ հալեցնում ենք 2 ճ.գ. լ. կարագ, մեջը տապակել 1 ճ.գ. լ. ցորենի ալյուր... 200 մլ թթվասերը առանձին խառնում ենք 1 թ.գ. dijon մանանեխ և նոսրացնել արգանակով մինչև կեֆիրի հաստությունը: Թթվասերի խառնուրդը կաթսայի մեջ ավելացնել ալյուրի մեջ և մի փոքր տաքացնել՝ երբեմն խառնելով։ Այս սոուսի մեջ արդեն կարելի է նախապես տապակած մսի կտորներ դնել և եփ գալ մինչև տավարի միսը եփվի։Տավարի ստրոգանով. Tatler Club ռեստորանի շեֆ-խոհարար Սերգեյ Վեկշինի բաղադրատոմսը
Լուսանկարը՝ Shutterstock.com
4 չափաբաժին
Սունկ (խոզուկ, շանթերել, շամպինիոն) - 280 գ
Տավարի միս (փափուկ) - 800 գ
Լամպ սոխ - 3 հատ:
Կոնյակ - 2 ճ.գ. լ.
Արգանակ - 2 բաժակ
Կրեմ - 1լ
Բուսական յուղ - տապակելու համար
Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
1. Կլպել և տապակել սունկն ու սոխը։
2. Առանձին տապակել միսը։
3. Միավորել սունկը, սոխը եւ միսը։ Ավելացնել կոնյակ մսի արգանակև կրեմ: Դիակները մինչև տավարի փափկություն: Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Տավարի ստրոգանով կարտոֆիլի պյուրեով. Չայկովսկի ռեստորանի խոհարար Վիկտոր Գրիմայիլոյի բաղադրատոմսը
4 չափաբաժին
Տավարի փափկամիս - 700
Լամպ սոխ - 2 հատ:
Շամպինիոններ - 200 գ
Տավարի արգանակ - 1,5 բաժակ
Կրեմ – 1,5 բաժակ
Թթվասեր - 5 ճ.գ. լ.
Դիժոնի մանանեխ - 4 tbsp լ.
Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
Կարտոֆիլի պյուրե - 600 գ
Գերկիններ - 200 գ
1. Նախապես կեղևավորված փափկամիսը մանրաթելերից կտրատել, տապակել բուսայուղով տաք թավայի մեջ, մինչև ոսկե ընդերքը հայտնվի ոչ շատ բարձր կրակի վրա, աղ և պղպեղ:
2. Տավարի միսը եփելուց հետո այն տեղափոխում ենք ափսեի մեջ և տապակում կտրատած սոխը։ Երբ սոխը դառնա ոսկե դարչնագույն, ավելացնել նախապես թակած սունկը և տապակել մոտ 10 րոպե:
3. Այնուհետեւ ավելացնել միսը, արգանակը, 5 րոպե հետո՝ սերուցք, թթվասեր եւ մանանեխ։ Դիակները ցածր ջերմության վրա, մինչև միսը փափկի:
4. Մատուցեք տավարի ստրոգանովի հետ կարտոֆիլի պյուրեև թեթև աղած գորշուկներ։
Ստրոգանոֆ հորթի միս խոզի սնկով. բաղադրատոմս Անդրեյ Բովի կողմից՝ Ded Pikhto ռեստորանի խոհարար
Լուսանկարը՝ Shutterstock.com
4 չափաբաժին
Հորթի փափկամիս - 500 գ
Խոզի սունկ (սառեցված) - 150 գ
Շամպինիոններ - 150 գ
Սոխ - 100 գ
Թթվասեր - 200 գ
Կրեմ 30% - 200 գ
Բուսական յուղ - 5 tbsp. լ.
Կարտոֆիլ - 500 գ
Կաթ - 100 գ
Կարագ - 50 գ
Տակառի թթու վարունգ - 300 գ
Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
1. Խաշել խոզի սունկը տաք ջուր, չորացնել և կտրատել խորանարդի մեջ։ Լվացեք շամպինիոնները, չորացրեք և մանր կտրատեք։
2. Կաթսայի մեջ տապակել կտրատած սոխը, մինչև դրանք կիսաթափանցիկ դառնան։ Այնուհետև ավելացնել սունկը և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնուհետեւ թավայի մեջ ավելացնել մանրացրած հորթի միսն ու թթվասերը։ Դիակները ցածր ջերմության վրա:
3. Միսը փափկելուց հետո լցնել կրեմի մեջ, ավելացնել համեմունքներ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, հասցնել եռման։
4. Կարտոֆիլը մաքրում ենք, կտոր-կտոր անում ու եռացնում ենք մինչև եփվի աղաջրում, ավելացնում կարագը, կաթն ու կարտոֆիլի պյուրեը։
5. Հորթի միսը մատուցել սնկով սոուսով կարտոֆիլի պյուրեով և տակառի թթու վարունգով:
Տավարի ստրոգանով տնական ծովաբողկի և ազնվամորու ժելեով. բաղադրատոմսը Նիկոլայ Սարիչևի կողմից՝ Dynasty ռեստորանի խոհարար
4 չափաբաժինՏավարի փափկամիս - 600 գ
Կրեմ 33% յուղ - 300 մլ
Կոնյակ - 4 ճ.գ. լ.
Shallots - 0,5 հատ:
Սոխ - 4 նետ
Մաղադանոս և սամիթ - 4-ական ճյուղ
Գազար - 1 հատ:
Բուսական յուղ - տապակելու համար
Խայտառակության համար.
Օղի - 500 մլ
Ծովաբողկի արմատ - 80 գ
Ծաղկի մեղր - 50 գ
Ազնվամորու ժելեի համար.
Ազնվամորու խյուս - 120 գ
Շաքարավազ - 1 ճ/գ
Ագար-ագար - 5 գ
Ջուր - 1 ճ.գ. լ.
1. Ծովաբողկի համար՝ ծովաբողկի արմատը կտրատել բարակ շերտերով, լցնել օղիով, ավելացնել ծաղկի մեղրը, խառնել ու թողնել 2 շաբաթ։ Այնուհետև քամել և պահել սառնարանում։
2. Ազնվամորու դոնդողի համար՝ ջուրը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ազնվամորու խյուսը, շաքարավազը և հասցնել եռման, ավելացնել ագար-ագարը, հարել, լցնել կաղապարի մեջ, հովացնել և կտորների կտրել։
3. Տավարի փափկամիսը քերթել, կտրատել շերտերով և տապակել բուսական յուղմինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել մանր կտրատած սոխը և տապակել 4-5 րոպե։ Այնուհետև լցնել կոնյակի մեջ, գոլորշիացնել, ավելացնել սերուցք, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի և կարկասը, մինչև միսը փափկի։
4. Գազարը շերտերով կտրատել, խառնել սամիթի ու մաղադանոսի տերեւների հետ, համեմել ձեթով։
5. Ափսեների վրա դնել տավարի միս ստրոգանոֆ, կողքին՝ գազար և ազնվամորու ժելե, առանձին-առանձին մատուցել տնական ծովաբողկի հետ կրակոց։