खमीर रहित खट्टी रोटी कैसे बनाई जाती है। खमीर रहित खट्टी रोटी बनाने की विधि और रहस्य
कई सालों से, रोटी कई लोगों के आहार का एक अभिन्न अंग रही है। हालांकि, उत्पाद के स्टोर-खरीदे गए संस्करण हमेशा उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं। घर की बनी रोटी बिल्कुल अलग बात है। ऐसे पके हुए माल जैविक और स्वस्थ होते हैं, क्योंकि उनमें हानिकारक योजक और संरक्षक नहीं होते हैं। इसलिए आपको यह जानने की जरूरत है कि घर पर खमीरी रोटी कैसे बनाई जाती है।
स्टार्टर कल्चर को कैसे स्टोर करें
हर बार एक नया खट्टा तैयार करना जरूरी नहीं है। बस एक ही काफी है, जिसका एक हिस्सा आप अगली बार इस्तेमाल के लिए छोड़ देंगे। उत्पाद को धुंध या हल्के कपड़े से ढके ठंडे स्थान पर रखना आवश्यक है। खट्टे को बढ़ने के लिए शेष को खिलाने की जरूरत है।
पाक विशेषज्ञ ध्यान दें कि खट्टी रोटी बनाते समय सिद्ध समय को बढ़ाकर 4 घंटे कर दिया जाना चाहिए।
घर की बनी रोटी के लिए कई तरह के खट्टे व्यंजन हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय केफिर, आलू और खमीर रहित हैं।
रोटी के लिए केफिर खट्टा
अवयव:
- खट्टा दूध या पुराना केफिर- 250 मिली।
- राई का आटा - 250 ग्राम।
तैयारी:
आप स्वयं तैयार दही या किण्वित केफिर का उपयोग कर सकते हैं। इससे रोटी के स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ेगा। खट्टा दूध कुछ दिनों के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, धुंध के साथ कवर किया जाना चाहिए। आप देखेंगे कि सतह पर 2-3 दिनों के लिए डेयरी उत्पादबुलबुले बनेंगे और पानी निकल जाएगा। आप ऐसे दही वाले दूध में आटा मिला सकते हैं।
राई से आटा लिया जाना चाहिए, पहले एक छलनी के माध्यम से छान लिया। दही वाले दूध में आटा मिलाया जाता है ताकि मिश्रण खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त कर ले। गांठ के गठन से बचने के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं।
तैयार मिश्रण को धुंध से ढंकना चाहिए और ठंडी जगह पर छोड़ देना चाहिए, ताकि आप खट्टे की किण्वन प्रक्रिया शुरू करें। किण्वन को तेज करने के लिए, आप खमीर को गर्म स्थान पर छोड़ सकते हैं।
हालांकि, आपको सावधान रहना चाहिए, क्योंकि इस तरह के भंडारण के साथ, मिश्रण की वृद्धि दर बहुत अधिक होती है, कभी-कभी उत्पाद को बड़ी मात्रा में व्यंजन से बाहर निकाल दिया जाता है।
अगले दिन, स्टार्टर में एक और भाग डालें। रेय का आठापैनकेक आटा की स्थिरता को फिर से बनाने के लिए। स्टार्टर को फिर से कपड़े से ढककर थोड़ी देर के लिए छोड़ दें। कुछ घंटों के बाद, किण्वन प्रक्रिया सक्रिय हो जाती है। यदि स्टार्टर कल्चर कंटेनर से बाहर निकलने लगे तो चिंतित न हों - यह सामान्य है। खमीर उबलकर उबलने लगेगा। इस रूप में, खमीर रोटी पकाने के लिए तैयार है।
इसके एक भाग को अगली बार के लिए अलग कर लें। शेष को कांच के जार में 10-12 सी के तापमान पर स्टोर करना आवश्यक है। केफिर खट्टे के साथ बेकिंग निविदा निकलती है और इसमें एक स्पष्ट खट्टा स्वाद होता है।
रोटी के लिए आलू का आटा
अवयव:
- आलू - 10 पीसी।
- शहद - 0.5 बड़े चम्मच। एल
- गेहूं का आटा - कुछ चम्मच।
तैयारी:
सबसे पहले 10 छोटे छिले हुए आलू को बिना नमक और मसाले डाले उबाल लें। आलू को उबालना नहीं चाहिए। तरल को ठंडा करने के लिए आलू शोरबा को एक अलग कटोरे में निकाला जाना चाहिए।
मोटी खट्टा क्रीम के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आपको आलू को शुद्ध करने की जरूरत है, उन्हें शोरबा के साथ पतला करना। प्यूरी को साफ करने के लिए स्थानांतरित करें काँच की सुराही... दही में आधा चम्मच शहद मिलाएं।
जार को धुंध से ढक दें ताकि स्टार्टर कल्चर सांस ले सके। इस रूप में, मिश्रण 1-2 दिनों के लिए खड़ा होना चाहिए।
सतह पर बुलबुले बनने की प्रतीक्षा करें। तभी आलू के आटे में 2 बड़े चम्मच गेहूं का वॉलपेपर मिलाया जा सकता है। अगला, आपको 50 मिलीलीटर में डालना होगा। गर्म पानीऔर मिश्रण को हिलाएं। धुंध के साथ कवर करें और एक और दिन के लिए छोड़ दें।
चौथे दिन आप देखेंगे कि पानी फिर से कुल द्रव्यमान से अलग हो गया है। आप स्टार्टर में जोड़ सकते हैं गेहूं का आटा 1 बड़ा चम्मच की मात्रा में चोकर के बिना। चम्मच आपको थोड़ा गर्म पानी भी डालना है। सुनिश्चित करें कि तापमान हाथों के लिए सुखद है और स्टार्टर कल्चर को हिलाएं। फिर से कवर करें और मूल भंडारण स्थान पर वापस रख दें।
पांचवें दिन, खमीर सक्रिय रूप से किण्वित होना शुरू हो जाएगा। एसीटोन की हल्की गंध महसूस हो सकती है। लेकिन यह एक और दिन इंतजार करने लायक है ताकि खमीर निश्चित रूप से तैयार हो। अगले दिन, एक सुखद खट्टी सुगंध दिखाई देगी। आप आटे को एक चम्मच पानी और आटे के साथ खिला सकते हैं। मिश्रण को एक और दिन के लिए छोड़ दें। सातवें दिन आप आलू के आटे से आटा गूंथ सकते हैं.
राई का आटा रोटी के लिए
अवयव:
- राई साबुत अनाज का आटा- 300 जीआर।
तैयारी:
सबसे पहले 100 ग्राम मैदा को पानी में मिला लें। आपको मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता मिलनी चाहिए। मिश्रण को एक नैपकिन या धुंध के साथ कवर करें, इसे गर्म स्थान पर संग्रहीत करें। ड्राफ्ट से बचें। दूसरे दिन, आप मिश्रण की सतह पर बुलबुले देखेंगे। इसका मतलब है कि स्टार्टर कल्चर को खिलाने की जरूरत है। इसमें 100 ग्राम मैदा और पानी डालें। हम इसे वापस गर्मी में डालते हैं।
अगले दिन, खमीर कई गुना बढ़ जाएगा, इसकी संरचना झागदार हो जाएगी। पानी में एक और 100 ग्राम आटा मिलाएं। चौथे दिन खमीर रोटी सेंकने के लिए तैयार हो जाएगा।
हम आपको अपनी रोटी बनाने में हर सफलता की कामना करते हैं।
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और अब वह इस खमीर से घर की बनी रोटी पकाने के रहस्य में डुबकी लगाने की पेशकश करता है।
मेरे पास सख्त आटा है, मैं हमेशा सभी सामग्रियों को तराजू पर या चम्मच, गिलास में मापता हूं। मैं इसे "आंख से" कभी नहीं करता, शायद पेनकेक्स को छोड़कर।
रोटी के आटे के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- सक्रिय स्टार्टर संस्कृति लगभग 150g
- तरल (पानी, दूध, आलू शोरबा) 320 मिली
- १ लेवल छोटा चम्मच नमक
- 1 चम्मच चीनी, वैकल्पिक
- जौ माल्ट २ बड़े चम्मच, वैकल्पिक, वैकल्पिक
- आटा ५०० ग्राम
यदि मैं सुबह के समय थोड़ा सा आटा मिलाता हूँ, तो मैं रात को पहले खमीर को ताज़ा करता हूँ। मैं आपको याद दिला दूं कि फीडिंग के बीच आपको इसे एक बंद कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की आवश्यकता होती है।
यदि तरल खट्टे का प्रयोग किया जाता है, तो हम इसे अनुपात में खिलाते हैं, जब पानी और आटा बराबर मात्रा में होते हैं (ग्राम में मापा जाता है !!!)। उदाहरण के लिए, 50 ग्राम खट्टा, 75 ग्राम पानी, 75 ग्राम गेहूं का आटा। *
* मैं प्रीमियम आटे का उपयोग करता हूं, लेकिन यह संभव है, और कोई कहता है कि यह और भी बेहतर है, पहली कक्षा के आटे का उपयोग करना
आप अधिक पानी और आटा ले सकते हैं, खमीर आसानी से बड़ी मात्रा में सामना करेगा। उदाहरण के लिए, 50 ग्राम खट्टा, 100 ग्राम पानी, 100 ग्राम आटा। सबसे खास बात यह है कि इसमें आटा और पानी समान मात्रा में हो। इस स्थिरता के खट्टे को पारंपरिक रूप से 100% नमी कहा जाता है। यह सुविधाजनक है क्योंकि यह बिना गांठ छोड़े पानी में आसानी से पतला हो जाता है। लेकिन जब तक आप आटा शुरू करने वाले होते हैं, तब तक यह पहले से ही अपनी गतिविधि के चरम को पार कर सकता है और गिर सकता है। यह ठीक है, आप इसका इस्तेमाल कर सकते हैं। बेहतर, निश्चित रूप से, अगर यह अधिकतम वृद्धि पर है, जैसा कि वे कहते हैं, एक सक्रिय खमीर। और ध्यान रखें कि यह तीन गुना बढ़ सकता है, इसलिए कंटेनर को अच्छे मार्जिन से लें, नहीं तो आप टेबल पर खमीर जमा करेंगे, यह आसानी से ढक्कन के नीचे रिसता है। कंटेनर के शीर्ष को ढक दें ताकि खमीर सूख न जाए।
तरल खट्टे के फायदे और नुकसान के बारे में थोड़ा और।
- यह जल्दी से उगता है, "भाग सकता है", लेकिन यह जल्दी से सुलझ भी जाता है। परिवेश के तापमान के आधार पर इसे उठने में 6-8 घंटे लगते हैं।
- तरल खट्टा जल्दी भूखा हो सकता है, इसे अधिक बार खिलाने की आवश्यकता होती है ताकि यह किण्वित न हो। अपेक्षाकृत युवा स्टार्टर कल्चर को सप्ताह में कम से कम एक बार खिलाने की सलाह दी जाती है। मुझे पता है कि गृहिणियां अधिक समय तक भूखे रहने वाले आहार पर अधिक परिपक्व/वयस्क खट्टे स्टार्टर रख सकती हैं। लेकिन मेरे पास ऐसा कोई अनुभव नहीं है, tk. मैं इसे सप्ताह में कई बार अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग करता हूं।
- तरल खट्टे के साथ पकाना सामान्य वाणिज्यिक या पारंपरिक खमीर की तुलना में अधिक अम्लीय होता है।
मैं अपने स्टार्टर को मोटे रूप में स्टोर और उपयोग करता हूं। इसे 50% आर्द्रता कहा जाता है। मैंने 6 महीने की उम्र में अपना खट्टा इस अवस्था में डाल दिया। खिलाने के लिए, मैं पहले से ही अन्य अनुपात का उपयोग करता हूं: 1 भाग पानी और 2 भाग आटा (ग्राम में !!!)। मैं स्टार्टर को हमेशा ढक्कन के नीचे कांच के जार में ५० ग्राम की मात्रा में फ्रिज में रखता हूं, इसलिए मैं इन्हें लेता हूं 50 ग्राम खट्टा, इसमें 50 ग्राम पानी डालें, कांटे से हिलाएं और 100 ग्राम मैदा डालें। यह आटा की स्थिरता को बदल देता है, जिसे मैंने अपने हाथों से हराया। मैं यह पूरी प्रक्रिया एक बड़े कटोरे में करता हूं, जिसमें मैं फिर रोटी के लिए आटा शुरू करूंगा। मैं कटोरे को पन्नी के साथ कवर करता हूं (मेरे मामले में, यह एक प्लास्टिक शॉवर कैप है) और इसे सुबह तक मेज पर छोड़ दें।
खिलाने के दौरान गूंदने के बाद खट्टा:
करीब (सक्रिय) मोटी स्टार्टर कल्चर 12 घंटे के बाद:
गाढ़ा खमीर आमतौर पर आकार में दोगुना हो जाता है। इसके लिए तरल की तुलना में अधिक समय लगता है, लेकिन इस अवस्था में भी यह अधिक समय तक रहने में सक्षम होता है।
मोटे खट्टे के फायदे और नुकसान के बारे में थोड़ा और।
- यह खमीर कभी नहीं छूटता। इसमें से कोई अधिशेष नहीं बचा है। खिलाने के बिना, इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और ऑक्सीकरण नहीं करता है।
- गाढ़े खट्टे आटे से पकाने से बहुत कम अम्लीय होता है। और एक वयस्क खट्टा खट्टा बिल्कुल नहीं देता है।
सच है, इसे पानी से पतला करना अधिक कठिन है, खासकर अगर यह लंबे समय से बिना खिलाए खड़ा है, तो यह एक बंद कंटेनर में भी सूख सकता है।
मैं इसे पूरी तरह से पतला करने की कोशिश नहीं करता, गांठ अभी भी बनी हुई है, वे अच्छी तरह से आटे में फिट हो जाती हैं, और यह किसी भी तरह से अंतिम परिणाम को प्रभावित नहीं करता है।
तो, अब रोटी के बारे में। यहां हमारे पास एक उपयुक्त सक्रिय खमीर है, चाहे वह तरल हो, गाढ़ा हो, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। हम 150 ग्राम मापते हैं। मोटे के साथ, मैं इसे आसान बनाता हूं। मैंने 50 ग्राम जार में डाल दिया और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया। प्याले में जो बचा है, उस पर थोड़ा आटा गूंथ लेता हूं.
एक तरल घटक के रूप में, मेरा पसंदीदा आलू शोरबा है। मैं तरल को थोड़ा गर्म, शरीर का तापमान जोड़ता हूं। मैं नमक और चीनी मिलाता हूँ। और हिलाओ।
कभी-कभी मैं जौ माल्ट जोड़ता हूं। मुझे वह स्वाद पसंद है जो यह रोटी को देता है। यह भी माना जाता है कि यह आटा के उत्थान में सुधार करता है, लेकिन सच कहूं तो मुझे अंतर नजर नहीं आया।
मैं माल्ट को कॉफी ग्राइंडर में पीसता हूं और छलनी से छानता हूं।
ग्लूटेन बनाने के लिए आटे को अच्छी तरह से गूंद लेना चाहिए। कम से कम 10 मिनट, जब तक आटा लोचदार न हो जाए, जब तक कि आपके हाथ साफ न हो जाएं।
मैं वनस्पति तेल के साथ कटोरे के किनारों को चिकना करता हूं। मैं आटे को गोल करके प्याले में रखता हूँ। मैं एक फिल्म या शॉवर कैप के साथ और गर्म स्थान पर शीर्ष को कवर करता हूं।
एक घंटे के बाद, मैं आटा निकालता हूं, यह अभी तक उठना शुरू नहीं हुआ है, लेकिन यह अधिक लोचदार हो गया है और इसे बढ़ाया जा सकता है। मैं आटा लेता हूं, इसे जहां तक इसकी लोच की अनुमति देता है, इसे खींचता हूं, ताकि यह टूट न जाए, और इसे तीन बार मोड़ो। दो बार मोड़ा जा सकता है, क्रॉसवर्ड भी। फिर मैं एक गेंद बनाता हूं, इसे नीचे से इकट्ठा करता हूं।
और फिर से मैंने इसे कटोरे में एक और घंटे के लिए गर्मी में रख दिया।
एक घंटे बाद, आटा मात्रा में बढ़ने लगता है।
मैं तह प्रक्रिया को दोहराता हूं। मैं गठित गेंद को उस रूप में मोड़ता हूं जिसमें मैं सेंकना करूंगा। मैं इन उद्देश्यों के लिए गर्मी प्रतिरोधी ग्लास सॉस पैन का उपयोग करता हूं। मैं उसे लुब्रिकेट करता हूँ मक्खन, और सबसे नीचे मैंने बेकिंग पेपर रखा (मैं कई बार पेपर का उपयोग करने का प्रबंधन करता हूं)।
मैं इसे एक ढक्कन के साथ कवर करता हूं और इसे गर्म स्थान पर रखता हूं। अंतिम पुनर्प्राप्ति प्रक्रिया में 4 घंटे लग सकते हैं।
यदि आप अधिक प्रारंभिक संस्कृतियों को जोड़ते हैं, तो निश्चित रूप से प्रक्रिया तेज हो जाएगी। लेकिन मैंने अपने लिए केवल स्वाद वरीयताओं से ही यह राशि निर्धारित की है।
जब आटा कटोरे का पूरा आयतन ले लेता है और किनारों से ऊपर उठने लगता है। मैंने इसे अधिकतम तक पहले से गरम ओवन में डाल दिया। तुरंत, जब मैं ओवन चालू करता हूं, तो मैं तल पर पानी के साथ एक सॉस पैन डालता हूं। मैं भाप के साथ अधिकतम 15 मिनट तक बेक करता हूं। ब्रेड के क्रस्ट को पतला और कोमल बनाने के लिए भाप की आवश्यकता होती है।
15 मिनट के बाद, मैं पानी निकालता हूं, तापमान को 180 डिग्री तक कम करता हूं और एक और 25 मिनट के लिए बेक करता हूं।
मैं ताजी ब्रेड को एक साफ तौलिये में लपेटता हूं और वायर रैक पर छोड़ देता हूं। बेशक, कोई भी उसे पूरी तरह से ठंडा नहीं होने देता। जो भी पहले रसोई में भागा उसे एक ताजा खस्ता क्रस्ट मिला!
ऐसा माना जाता है कि आटा और ब्रेड को अच्छे मूड में पकाना चाहिए। कई लोग खमीर और आटे के साथ बात करने की सलाह देते हैं। स्वाभाविक रूप से, एक दयालु शब्द सभी के लिए सुखद होता है। लेकिन बातचीत की कोई भी मात्रा मदद नहीं करेगी, और खमीर कमजोर होने पर चमत्कार नहीं होगा, चाहे आप इस व्यवसाय को कितने भी शुद्ध विचारों से शुरू करें।
यह वही है जो आटा और खट्टे को एक साथ लाता है (और इसलिए हम इन अवधारणाओं को भ्रमित करते हैं): दोनों में, बशर्ते कि खमीर आटा में थोड़ा खमीर होता है और लगभग 6-18 घंटों तक परिपक्व होता है, एसिड जमा होता है और इसका सबसे अच्छा प्रभाव पड़ता है रोटी की गुणवत्ता। इस समानता के आधार पर, मैंने तुरंत खट्टे के साथ एक समानांतर आकर्षित किया, खट्टा उसी तरह रोटी के आटे को प्रभावित करता है, केवल इसके सर्वोत्तम पक्षों को और भी अधिक दृढ़ता से और उज्जवल प्रकट करता है।
आटा और खट्टा
इससे पहले कि मैं आपको बताऊं कि मैंने हैमेलमैन में क्या पढ़ा, मैं आटा और खमीर के बारे में डूब जाऊंगा। मैंने पहले ही कहीं लिखा था, लेकिन यहाँ मैं दोहराता हूँ: जिसे हम खमीर वाली रोटी में आटा कहते हैं, वह वास्तव में आटा नहीं है, बल्कि एक खमीर है, और इसे आटा कहना पूरी तरह से सही नहीं है। आटा यीस्ट ब्रेड के लिए होता है, जब मैदा और पानी का कुछ हिस्सा यीस्ट के साथ मिला दिया जाता है और इस मिश्रण को परिपक्व अवस्था में लाया जाता है, और फिर गूंधते समय इस्तेमाल किया जाता है। वास्तव में, यह लगभग वैसा ही है जैसा हम स्टार्टर के साथ करते हैं, तभी हम स्टार्टर को सही मात्रा में जमा करते हैं, इसे सही नमी बनाते हैं, स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके - हमारा स्टार्टर, जिसे हम एक नियम के रूप में लगातार रखते हैं, नमी और अनुपात अपरिवर्तित छोड़कर। ... खमीर की रोटी में, ज्यादातर मामलों में आटा का उपयोग कार्बनिक अम्लों के साथ रोटी के आटे को समृद्ध करने के लिए किया जाता है, खट्टी रोटी में - इतना एसिड जमा करने के लिए नहीं (वे किण्वन प्रक्रिया के दौरान पर्याप्त मात्रा में जमा हो जाएंगे), लेकिन खमीर किण्वन समय को समायोजित करने के लिए गूंथा हुआ आटा।
आटा संरचना को मजबूत बनाना
आटे के अम्लता स्तर में वृद्धि से लस पर अच्छा प्रभाव पड़ता है, इसकी ताकत और स्थिरता बढ़ जाती है। यह खट्टे का निस्संदेह प्लस है, इसलिए, इसे अक्सर एक सुधारक के रूप में उपयोग किया जाता है। यदि आप ध्यान दें, तो इसके गुणों को सुधारने या प्रभावित करने के लिए सानने के दौरान आटा में जोड़े जाने वाले साधनों में तथाकथित एसिडिफायर हैं। वैसे, यह एक कारण है कि ताजे पिसे हुए आटे से बनी रोटी को खट्टे के साथ बेक किया जाना चाहिए: इसके एसिड ताजे आटे के अनॉक्सिडाइज्ड प्रोटीन को मजबूत करते हैं और आटे को इसकी संरचना को बनाए रखने में मदद करते हैं।
रोटी की सुगंध और स्वाद का विकास
क्या आपने कभी साधारण यीस्ट ब्रेड को ब्रेड मेकर में बेक किया है? मेरे लिए, यह रोटी बहुत रोटी की तरह नहीं है, बल्कि एक रोटी की तरह है, और इसकी संरचना रोटीदार, लोचदार है, और रोटी की तुलना में अधिक खमीर की गंध आती है। सामान्य तौर पर, इसका कारण यह है कि जिस आटे से रोटी बेक की गई थी, उसमें पर्याप्त एसिड जमा नहीं हुआ है, जो बहुत समृद्ध स्वाद और सुगंध का निर्माण करता है। अच्छी रोटी... हैमेलमैन लिखते हैं: "अर्ध-तैयार उत्पादों (आटा) में, स्वाभाविक रूप से, कार्बनिक अम्ल और एस्टर (खमीर द्वारा उत्पादित सुगंधित यौगिक), जो कि विशिष्ट ब्रेड स्वाद और गंध के निर्माण में शामिल होते हैं।" यही है, खमीर या खट्टे आटे के उपयोग के साथ खमीर की रोटी भी काफी समृद्ध है, रोटी के मामले में केवल जीवित खट्टे के साथ, यह स्वयं प्रकट होता है और खुद को वास्तव में उज्ज्वल और शक्तिशाली रूप से प्रकट करता है!
रोटी की गुणवत्ता का दीर्घकालिक संरक्षण
"अम्लता के बीच" बेकरी उत्पादऔर भंडारण के दौरान गुणवत्ता का संरक्षण, एक निश्चित संबंध है। जैसे-जैसे ब्रेड का PH मान घटता है (अर्थात अम्लता बढ़ जाती है), इसकी भंडारण क्षमता बढ़ जाती है।" पहले, यूरोपीय, विशेष रूप से ग्रामीण क्षेत्रों में, हर दो, तीन और चार सप्ताह में एक बार रोटी पकाते थे। केवल उच्च अम्लता वाली रोटी ही ऐसे दीर्घकालिक भंडारण का सामना कर सकती है, जो कि खट्टे या आटे के साथ पकाया जाता है, ”जेफरी हैमेलमैन लिखते हैं। मेरी दादी, कुर्स्क क्षेत्र के एक गाँव में अपना सारा जीवन बिताकर, खट्टे के साथ रोटी पकाती थीं, और यह लगभग वैसा ही हुआ जैसा हैमेलमैन ने वर्णन किया है: महीने में एक या दो बार वह ओवन में कई बड़ी रोटियाँ पकाती थीं, उन्हें चूल्हे पर रख देती थीं। किनारे, उन्हें एक तौलिया के साथ कवर किया, कभी-कभी रोटी को ढक्कन के साथ एक बड़े सॉस पैन में स्थानांतरित कर दिया।
खमीर-खमीर और खमीर वाली रोटी की तुलना करना, मुझे अभी भी लगता है बड़ा अंतरस्वाद और सुगंध में, कोई कुछ भी कह सकता है, लेकिन ज्यादातर मामलों में खमीर की रोटी में कम गहरी, समृद्ध और शक्तिशाली सुगंध और एक चापलूसी स्वाद होता है। और यह इतने लंबे समय तक नहीं रहता है। खट्टी रोटी तीन सप्ताह तक पड़ी रहेगी, सूख जाएगी, इससे कुछ नहीं होगा और इस दौरान खमीर की रोटी आसानी से फफूंदी लग सकती है।
मोल्ड और ब्रेड रोगों से सुरक्षा
नेटवर्क से फोटो
आटे की अम्लता और तैयार रोटीब्रेड को फफूंदी और आलू की बीमारियों सहित अन्य ब्रेड रोगों से बचाने में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। सादृश्य से, स्टार्टर कल्चर स्वयं, उत्सर्जन की प्रक्रिया में आवश्यक अम्लता तक पहुँचता है, सभी रोगजनक वनस्पतियों को विस्थापित करता है और, बशर्ते कि आप इसे सावधानीपूर्वक प्रबंधित करें और मजबूत पेरोक्सीडेशन की अनुमति न दें, यह स्वस्थ और सक्रिय रहता है। वास्तव में, खट्टे की अम्लता इसकी प्रतिरक्षा है, यह और वह रोटी जिसे आप इस खट्टे से सेंकते हैं।
लस किण्वन
अन्य बातों के अलावा, किण्वन प्रक्रिया के दौरान, ग्लूटेन के साथ कुछ परिवर्तन होते हैं। एंजाइम ग्लूटेन के हाइड्रोलिसिस को बढ़ावा देते हैं - "समस्या" ग्लूटेन के जटिल प्रोटीन बांडों का सरल लोगों में अपघटन, जो हमारे शरीर द्वारा बहुत आसान और बेहतर अवशोषित होते हैं।
थोड़ी देर बाद हम यह पता लगाएंगे कि किण्वन के दौरान लस का क्या होता है, यह हमें अच्छी रोटी के प्रेमियों के रूप में रोटी क्या देता है।
सफेद, स्वादिष्ट, असली रोटी... पतली, खस्ता क्रस्ट, अद्भुत टुकड़ा!
खट्टा नुस्खा (नुस्खा देखें)मेरे पास सबसे सरल है। जामनएक महीने से थोड़ा अधिक के लिए, पहले से ही एक वयस्क 🙂 उसने हाल ही में संरचना बदल दी है, रेफ्रिजरेटर में बढ़ना बंद कर दिया है, लेकिन सब कुछ बुलबुले में स्थिर रूप से रखा गया है। मैं उसे हर दो या तीन दिन में खाना खिलाता हूं। यदि मैं सेंकना नहीं करता, तो मैं ताजा आटा और, यदि आवश्यक हो, थोड़ा पानी जोड़ता हूं, ताकि यह स्थिरता में मोटी पैनकेक की तरह हो। अगर मैं बेक करता हूं, तो मैं 2 बड़े चम्मच लेता हूं। एक पाव रोटी पर चम्मच, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच मैदा और फिर से पानी। * साधारण आटा - सोकोलनिचेस्काया, पानी - एक बोतल से (मैंने एक महीने में 1.5 लीटर खट्टा पिया)।
खैर, हम खट्टे के साथ सेंकना जारी रखते हैं! आज रोटी मिक्सर से लंबी गूंथ रही है! + डबल तह। टुकड़ा सिर्फ एक परी कथा बन गया! उखड़ता नहीं है, ठंडा होने पर भी एक पतली खस्ता क्रस्ट, क्रंब संरचना आपको प्रसन्न करेगी, मैं वादा करता हूँ
तो, बिना खमीर के घर का बना खट्टी रोटी बनाने की विधि!
विधि:
- खट्टा - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
- पानी - 285 मिली. * 5-10 जीआर की आवश्यकता हो सकती है। स्टार्टर कल्चर की नमी की मात्रा पर कम निर्भर करता है। मेरे पास अब एक शालीनता से मोटा है।
- आटा - 400 ग्राम.* मेरे पास हमेशा की तरह, 13% प्रोटीन सामग्री वाला आटा है। गेहूं प्रीमियम
- चीनी - 1 चम्मच
- नमक - १.५ छोटा चम्मच
- वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। चम्मच
*चने में कितना टांगें-पढ़ें किसके पास बड़े व्यंजन नहीं हैं और कौन कप से सब कुछ नापता है
तैयारी:
- शाम सेस्टार्टर कल्चर को 85 मिली पानी और 3 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। आटे के ढेर के साथ बड़े चम्मच। (100 जीआर।) * मेरा आटा बहुत तरल नहीं निकला, क्योंकि खमीर सामान्य से अधिक गाढ़ा था। मैंने पानी नहीं डाला, जैसा हुआ वैसा ही मैंने सब कुछ छोड़ दिया।
- हम इसे फिल्म के नीचे हटाते हैं और इसे छोड़ देते हैं कमरे का तापमानसुबह तक। * अगर आप भूल गए हैं या शाम को समय नहीं है तो आप स्टार्टर कल्चर को सुबह 1.5 घंटे के लिए गर्माहट में डाल सकते हैं
- आटे में चीनी, नमक, मक्खन और मैदा डालिये और पानी डालते हुए मिक्सर से गूंदना शुरू कर दीजिये. * हम मिलाना शुरू करते हैं।
- २ मिनट में।
- 10 मिनट में।
- 15 मिनट में।
- वनस्पति तेल के साथ कटोरे को चिकना करें, वनस्पति तेल के साथ आटा चिकना करें, एक फिल्म के साथ कवर करें और इसे गर्म स्थान पर रखें। * आटा नरम है, लेकिन बहता नहीं है! तेल लगे हाथों से ठीक हो जाता है और ज्यादा तैरता नहीं है
आटा नरम रबड़ की तरह है। 
हम एक बन बनाते हैं 
- 2 बार मोड़ो। एक घंटे में पहली बार
- 40 मिनट में दूसरी बार
- एक कटोरा लें, इसे एक कपड़े / तौलिये से ढक दें, आटे के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें और हमारे आटे को "सीम" के साथ नीचे खिसकाएं। ऊपर से थोडा़ सा मैदा छिड़कें * आटे से सजी मेज पर रोटी बनाना अधिक सुविधाजनक है
- हम कपड़े के किनारों के साथ शीर्ष पर आटा को कवर करते हुए गर्मी में पूर्ण प्रूफिंग की प्रतीक्षा कर रहे हैं * यह 40 मिनट में उठ सकता है, इसमें एक घंटा लग सकता है। तापमान पर निर्भर करता है
लोफ मोल्डिंग
बेकरी:
बॉन एपेतीत! 
गर्मी की गर्मी में ताज़ा क्वास के एक घूंट से ज्यादा सुखद क्या हो सकता है? और अगर इसे अपने हाथों से भी पकाया जाता है, तो यह आम तौर पर सिर्फ एक परी कथा है! क्या आप जानना चाहते हैं कि घर पर क्वास के लिए खमीर कैसे बनाया जाए? फिर हमारे पास आओ! आइए एक साथ पकाएं और प्रयोग करें।
क्वास बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सभी स्टार्टर संस्कृतियों को क्रमशः खमीर और गैर-खमीर में विभाजित किया जा सकता है - खमीर के अतिरिक्त और खमीर के उपयोग के बिना, क्रमशः। यीस्ट-फ्री स्टार्टर कल्चर यीस्ट स्टार्टर्स की तुलना में पकने में अधिक समय लेते हैं, लेकिन उनसे प्राप्त क्वास में बेकर्स यीस्ट की विशिष्ट गंध नहीं होती है। स्टार्टर कल्चर का आधार आमतौर पर आटा (राई या गेहूं) या ब्रेड होता है, जबकि राई या गेहूं माल्टऔर हॉप्स। स्टार्टर कल्चर में किशमिश, शहद, सेब का छिलका या अंगूर के छिलके भी मिलाए जा सकते हैं - ये तत्व किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने और क्वास को अधिक सुगंधित बनाने में मदद करते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि अधिकांश स्वादिष्ट क्वास, जैसा कि माना जाता है, ठीक से प्राप्त किया जाता है राई की रोटी, खट्टे के आधार के रूप में गेहूं के क्राउटन का उपयोग करना मना नहीं है - उन्हें ओवन में अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए ताकि बाहर निकलने पर क्वास का एक सुंदर रंग हो। लेकिन राई की रोटी को गाजर के बीज के साथ लिया जा सकता है - यह पेय में मसालेदार स्वाद जोड़ देगा।
उच्च गुणवत्ता वाला खट्टा स्वादिष्ट और स्वस्थ क्वास की सफल तैयारी की कुंजी है। यहां रहस्य बेहद सरल हैं। सबसे पहले, स्टार्टर को केवल के अतिरिक्त के साथ तैयार करें उबला हुआ पानीउपयोग करने के बाद से कच्चे पानीकिण्वन प्रक्रिया को बदल देता है और पेट खराब कर सकता है। दूसरा, अच्छी स्वच्छता प्रथाओं से चिपके रहें। इसका मतलब है कि जिस कंटेनर में खमीर किण्वित होगा, उसे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। गर्म पानी, या इससे भी बेहतर, अनावश्यक सूक्ष्मजीवों से छुटकारा पाने के लिए स्टरलाइज़ करें। स्टार्टर कल्चर को कांच या इनेमल कंटेनर में बनाना सबसे अच्छा है, लेकिन प्लास्टिक या एल्यूमीनियम कंटेनर में नहीं। स्टार्टर कल्चर तैयार करने के लिए उन कंटेनरों का उपयोग न करें जिनमें पहले डेयरी उत्पाद थे। तीसरा, जल्दी करने की कोई आवश्यकता नहीं है - खट्टे को पूरी तरह से किण्वन दें, क्योंकि कच्चे कच्चे माल में ऐसे यौगिक हो सकते हैं जो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हों। यह भी याद रखें कि स्टार्टर बनाने के लिए केवल ताजा खमीर ही उपयुक्त है, अन्यथा स्वादिष्ट पेयप्रतिक्षा ना करें।
तैयार स्टार्टर कल्चर को रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है और आवश्यकतानुसार इस्तेमाल किया जा सकता है। यदि आप अपने खट्टे को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो सप्ताह में एक बार इसे "फ़ीड" करना याद रखें - उदाहरण के लिए, राई का आटा, किशमिश, या हॉप शंकु जोड़कर। स्टार्टर कल्चर को फ्रीज भी किया जा सकता है, लेकिन उपयोग करने से पहले इसे "पुनर्जीवित" होने में 2 से 4 दिन लग सकते हैं।
खमीर खमीर रोटी
अवयव:
2 बड़े चम्मच सूखे ब्रेड क्रम्ब्स
100 ग्राम चीनी
50 ग्राम संपीड़ित खमीर,
1 गिलास उबला हुआ पानी।
तैयारी:
गर्म पानी में चीनी को लगभग 40 डिग्री तक गर्म करें। परिणामस्वरूप तरल को ब्रेड क्रम्ब्स में डालें और एक घंटे के लिए छोड़ दें। यीस्ट को थोड़े से गर्म पानी में घोलें और भीगे हुए ब्रेड क्रम्ब्स में डालें। स्टार्टर कल्चर को दो दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।
क्वास के लिए खमीर स्टार्टर कल्चर
अवयव:
10 ग्राम सूखा बेकर का खमीर,
2 बड़े चम्मच राई या गेहूं का आटा
1 बड़ा चम्मच चीनी
उबला हुआ पानी के 100 मिलीलीटर।
तैयारी:
एक बाउल में मैदा और यीस्ट मिलाएं और गर्म पानी में 30 डिग्री तक गर्म करें। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं, प्याले को तौलिये से ढक दें और आधे घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। खमीर तैयार है।
राई की रोटी से क्वास के लिए गैर-खमीर स्टार्टर संस्कृति
अवयव:
२ कप उबला हुआ पानी
राई की रोटी का एक टुकड़ा,
1 चम्मच चीनी।
तैयारी:
0.5 लीटर जार में पानी डालें। ब्रेड और चीनी डालें, मिलाएँ। जार को धुंध से ढक दें और किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखें। 1-2 दिनों में खमीर तैयार हो जाएगा, और आप स्वाद और उपस्थिति से इसकी तत्परता का निर्धारण कर सकते हैं - खमीर बादल होना चाहिए और तेज स्वाद होना चाहिए।
खमीर के बिना राई के आटे से क्वास के लिए किण्वन
अवयव:
१० बड़े चम्मच राई का आटा
200 मिलीलीटर उबला हुआ पानी,
1 चम्मच चीनी।
तैयारी:
एक बाउल में 100 मिली पानी डालें, उसमें चीनी और 4 बड़े चम्मच मैदा डालें। एक चिकनी, खट्टा क्रीम जैसी स्थिरता प्राप्त होने तक हिलाओ। कटोरे को थोड़े नम तौलिये या धुंध से ढक दें और रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ दें। फिर स्टार्टर कल्चर में 2 बड़े चम्मच मैदा और 50 मिली पानी मिलाएं। अच्छी तरह मिला लें, प्याले को फिर से ढक दें और एक और दिन के लिए खमीर उठने के लिए रख दें। तीसरे दिन, शेष सामग्री जोड़कर पिछले चरण को दोहराएं। चौथे दिन, खट्टा तैयार हो जाएगा - यह थोड़ा बुलबुला होगा और राई की रोटी की विशिष्ट गंध प्राप्त करेगा। इस खट्टे को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है, सप्ताह में एक बार इसे 2 चम्मच राई के आटे के साथ "खिला"।
किशमिश के साथ क्राउटन से गैर-खमीर खट्टा
अवयव:
250 ग्राम राई की रोटी,
4 बड़े चम्मच चीनी
2 बड़े चम्मच किशमिश
उबला हुआ पानी।
तैयारी:
ब्रेड को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और ओवन में तब तक सुखाएं जब तक कि कट पर क्रस्ट दिखाई न दे। परिणामी croutons में डालें लीटर जारऔर उबलते पानी डालें ताकि वे पूरी तरह से पानी से ढक जाएं। चीनी डालें, मिलाएँ और 35-37 डिग्री तक ठंडा होने दें। फिर किशमिश डालें, मिलाएँ और गर्म स्थान पर किण्वन के लिए रख दें। 2-3 दिनों के बाद, जब खमीर में झाग आने लगे और खट्टी गंध आने लगे, तो इसे तैयार माना जा सकता है।
हॉप्स के अतिरिक्त के साथ गैर-खमीर राई का आटा
अवयव:
500 ग्राम राई का आटा
4 बड़े चम्मच हॉप्स
2 बड़े चम्मच चीनी
500 मिली पानी।
तैयारी:
एक सॉस पैन में आटा डालें और पैनकेक की तरह, हिलाते हुए आटा बनाने के लिए पर्याप्त पानी डालें। कुचल हॉप शंकु, 500 मिलीलीटर पानी डालें और पैन को आग पर रख दें। एक उबाल लेकर आओ और 15 मिनट तक उबाल लें। गर्म तापमान पर ठंडा करें और चीनी के साथ हिलाएं। 10-12 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर ढककर रख दें।
अगला नुस्खा आपको एक बार में "दो पक्षियों को एक पत्थर से मारने" की अनुमति देता है - क्वास तैयार करने के लिए और शेष तलछट से एक खट्टा प्राप्त करने के लिए भविष्य में क्वास का एक नया हिस्सा तैयार करने के लिए इसका उपयोग करने के लिए।
हॉप्स के साथ रस्क से खट्टा खमीर
अवयव:
300 ग्राम राई ब्रेड क्रम्ब्स,
10 ग्राम संपीड़ित खमीर,
2 बड़े चम्मच चीनी
हॉप कोन के 2 बड़े चम्मच
1 बड़ा चम्मच राई का आटा
1 बड़ा चम्मच किशमिश
3 लीटर पानी।
तैयारी:
यीस्ट में थोड़ा सा गर्म पानी में मैदा और चीनी डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। पटाखों को 3 लीटर के जार में डालें और हैंगर तक न पहुँचते हुए गर्म पानी भरें। हॉप कोन और किशमिश डालें, मिलाएँ और 30-35 डिग्री तक ठंडा होने दें। खमीर द्रव्यमान को जार में डालें, हिलाएं, एक तौलिया या धुंध के साथ कवर करें, और फिर 2-3 दिनों के लिए गर्म स्थान पर हटा दें। चीज़क्लोथ का उपयोग करके, तैयार क्वास को छान लें, और बचे हुए खमीर में 3 बड़े चम्मच चीनी और कुछ ब्रेडक्रंब डालें। पानी में डालें और किण्वन के लिए वापस गर्म स्थान पर रख दें। क्वास की निकासी के बाद, खमीर के हिस्से को भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में हटाया जा सकता है, और शेष खमीर को चीनी, पटाखे और पानी मिलाकर क्वास की अगली तैयारी के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। रेफ्रिजरेटर में संग्रहित स्टार्टर कल्चर को समय-समय पर हॉप कोन और थोड़ी किशमिश खिलाते रहना चाहिए।
अब, घर पर क्वास के लिए खमीर बनाने का तरीका सीखने के बाद, आप हमेशा अपने दम पर लाइव प्राकृतिक क्वास तैयार कर सकते हैं और अपने प्रियजनों और दोस्तों को इससे खुश कर सकते हैं। बोन एपीटिट और सबसे स्वादिष्ट घर का बना क्वास!