салати 

Копчення продуктів у коптильні. Технологія копчення риби: покроковий опис, процес і способи

Досвідчені кулінари знають, що рецепт копченої яловичини від свинини має невеликі відмінності. В цілому процес дуже схожий. Будь-який вид м'ясо спочатку маринують, а потім поміщають в коптильню.

Температура диму однакова - для холодного копчення градус не повинен бути вище 25, а для гарячого близько 100 градусів.

Час, за яке можна приготувати продукт, відрізняється. Як правило, молоду свинину можна зробити швидше, ніж яловичину. Для того, щоб закоптити коров'яче м'ясо, в середньому потрібно від 3-4 годин до 8-9 годин. А ось свинину приготувати можна за 2-3 години, максимум за 5. Якщо ж продукт був попередньо зварений, то зменшити час обробки димом слід приблизно в два рази.

Який спосіб копчення краще підійде для свинини і для яловичини? В общем-то допустимо використання як гарячого, так і холодного. Але деякі люди відзначають, що яловичина смачніше виходить, якщо обробляти її охолодженим димом.

Підготовка м'яса до копчення

Перед тим, як приготувати продукт в коптильні, слід підготувати його. Недостатньо тільки купити свіжий шматочок, потрібно зробити для нього розсіл. Але спочатку м'ясо потрібно промити і, якщо буде потрібно, почистити шкуру. При бажанні шкірку і зайвий жир можна зрізати. Самі шматочки не обов'язково ділити на декілька частин. Подібне знадобиться тільки в тому випадку, якщо вони занадто великі. А так, розмір менше ніж з долоню робити не треба.

Завжди вибирайте свіже м'ясо

Розсіл потрібно для того, щоб підготувати яловичину і свинину до коптильні холодного або гарячого приготування. Він допоможе зробити продукт більш м'яким, ніжним і пряним. існують різні рецепти маринаду, і кожен по-своєму цікавий. Можна використовувати і стандартний.

Для цього потрібно:

  1. Налити в каструлю води. Додати в неї спеції за смаком, кілька часточок лимона, лаврові листи, кільця цибулі, стакан соєвого соусу і пару столових ложок солі.
  2. Запалити вогонь і дочекатися, поки розсіл закипить. Після цього можна або вимкнути його і остудити, або закинути варитися шматки м'яса.
    Якщо не хочеться варити яловичину або свинину, то слід залити її остиглим розсолом і відправити в холодильник на кілька днів. Тим, хто вирішив продукт зварити, потрібно кип'ятити його 30-45 хвилин, а потім вже класти в холодильник.
  3. Після того, як продукт замаринується, його можна буде вивісити на свіжому повітрі приблизно на 5-8 годин, можна тримати близько доби. Після цього слід закоптити.
  4. Не варто сильно зменшувати термін маринування, так як правильно триматиме говядинку або свининку довше в розсолі. Вона повинна встигнути увібрати всі спеції, щоб стати ароматної.

Гаряче копчення м'яса

Як вже говорилося, є кілька способів приготувати делікатес. Гаряче копчення м'яса найбільш простий і швидкий. Для цього буде потрібно обзавестися спеціальною коптильнею або зробити її з металевої ємності з кришкою.

Розвівши багаття, потрібно поставити зверху нього ємність для копчення. На дно накидати тріски фруктових дерев, на них помістити решітки. Рецепт вимагає того, щоб шматки м'яса на решітках лежали не впритул один до одного. Так вони краще приготуються. Тепер треба закрити кришку і залишити продукт оброблятися димом.

Залишайте простір навколо кожного шматочка

Через скільки перевірити м'ясо? Приблизно через півгодини. Його потрібно перевернути на інший бік, щоб воно рівномірно коптилося. Дія слід повторювати приблизно раз в 30 хвилин.

Рецепт займе близько 2-3 годин для свинини і приблизно 5-6 для яловичини. Гаряче копчення м'яса пройде швидше, якщо шматочки попередньо відварити. Коли страва придбає бажаний вид, вогонь потрібно буде гасити, а сам продукт розвісити на свіжому повітрі. Через кілька годин його можна буде їсти.

Рецепт копчення м'яса холодним способом більш складний і тривалий. В цьому випадку шматки повинні оброблятися охолодженим димом. Відбувається це в такий спосіб. У спеціальний металевий відсік, у якому висять на гачках тушки, надходить охолоджене дим. Йти він може від багаття або, наприклад, від мангала. Температура всередині відсіку повинна підтримуватися до 25 градусів, але не нижче 20 градусів.

Скільки для холодного методу потрібно часу? Не менше двох діб, а краще 5-6 днів. Яловичина і зовсім може готуватися тиждень. Зберігати подібний продукт буде зручніше, так як він довше залишається придатним для їжі.

Приготувати рецепт копчення м'яса холодним методом можна тільки за наявності спеціального обладнання. Без нього зробити все як треба не вдасться.

Домашнє копчення м'яса без коптильні

Копчення м'яса можна здійснювати не тільки в коптильні, але і за допомогою рідкого диму. Він представляє з себе ароматизатор, який надає страві потрібний смак. Якщо в ньому замаринувати м'ясо, то воно стане майже таким же, як після обробки гарячим або холодним способом.

Використовувати рідкий дим легко, і доступний він кожній людині. В середньому пляшка коштує близько 100 рублів, а вистачає її на кілька раз, а то і більше. Приготувати за допомогою нього копченості можна, якщо слідувати рецептом.

Рідкий дим дозволяє обійтися без диму і вогню

Інгредієнти:

  • м'ясо - 2-3 кг;
  • рідкий дим - 6 ст. ложок;
  • лавровий лист;
  • лушпиння цибулі;
  • спеції.

Потрібно налити літр води і додати рідкого диму, солі і спецій. Також можна покласти лавровий лист і лушпиння цибулі. Останній інгредієнт потрібен для того, щоб копченості придбала характерний колір. Далі слід включити вогонь і дочекатися, поки рідина закипить.

М'ясо слід кинути в гарячу воду, Довести до кипіння і зменшити вогонь. Варити близько години, можна трохи менше. Після цього потрібно дати продукту охолонути, а потім підвісити його в провітрюваному приміщенні або на вулиці.

За бажанням можна натерти перцем, часником і іншими спеціями. Зберігати можна в холодильнику, загорнувши в харчову плівку або фольгу. В цілому рідкий дим надає непоганий аромат і смак. До слова, в наш час його нерідко використовують для приготування копченостей, які потім продають в магазині. Звичайно, його не можна віднести до числа корисних інгредієнтів, Але якщо не застосовувати часто і у великих кількостях, то шкоди від нього не буде. Хоча на думку фахівців все ж краще готувати яловичину і свинину в коптильні.

Як зберігання копчене м'яса

Приготувати м'ясо в коптильні, використовуючи рецепт, це лише половина завдання. Не менш важливо знати, як правильно його зберігати, щоб не зіпсувалося. Подібний питання не актуальне лише для тих, хто збирається з'їсти делікатес або відразу, або за тиждень. А от іншим слід підшукати місце, в якому буде найкраще зберігати.

Щоб продукт залишався довше свіжим і корисним, його потрібно залишити в сухому і добре провітрюваному приміщенні. Туди не повинні потрапляти сонячні промені. Бажано, щоб температура була 5 градусів, максимум 8.

Зберігати копченості краще в провітрюваному і прохолодному приміщенні

Деякі люди вважають за краще відправляти продукт в льох. Однак зберігати в ньому делікатес не рекомендується, так як повітря занадто вологий, а температура нижче покладеної в холодну пору року. Все це посприяє тому, що свинина або яловичина раніше покладеного покриється цвіллю.

Звичайно, якщо немає горища або підходящої комори, то можна зберігати продукт в холодильнику. Припустимо навіть заморозити його, якщо потрібно збільшити термін придатності.

Що стосується терміну придатності, то він може сильно відрізнятися. На нього впливає спосіб приготування, вид м'яса, його початкове якість, місце зберігання. В середньому продукт може залишатися придатним для їжі від кількох тижнів до півроку. Час від часу його слід перевіряти. Якщо з'явиться сторонній запах або ж слизький наліт, то копченості слід викинути.

Копчення називають теплової спосіб обробки різних продуктів, який надає їм специфічний аромат і незвичайний смак. Крім зміни смакових якостей, коптильний дим здатний впливати і на термін зберігання того чи іншого продукту в бік його збільшення, оскільки йому властивий бактерицидний ефект. Зверніть увагу: на відміну від більшості інших відомих способів термічної обробки продуктів, що руйнують все що містяться в них корисні речовини, домашнє копчення дозволяє зберегти до 90% таких. Правда, при гарячому копченні цей показник трохи нижче, проте все одно незрівнянно вище, ніж в відварених або смажених продуктах.

Здавалося б, коли прилавки магазинів повні найрізноманітнішими продуктами, приготованими способами гарячого і холодного копчення, навіщо витрачати свій час і робити те ж саме самостійно? Однак якщо ви звернете увагу, то побачите, що розкид цін на таку продукцію надзвичайно широкий, і якісні копченості домашнього копчення стоять дуже дорого, а то, що можна знайти за ціною, не тільки не має високі смакові якості, але і здатне зашкодити здоров'ю.

Щоб заощадити сімейний бюджет і бути впевненим в тому, що ви вживаєте дійсно якісні продукти - освойте нескладні секрети копчення в домашніх умовах.

Способи копчення продуктів

Якщо ви - володар власного будинку з двором, то для вас не складе ніяких труднощів балувати свою родину смачними делікатесами. Закоптити сало, м'ясо, птицю або рибу можна декількома способами. По-перше, важливо визначитися, чи хочете ви отримати до столу продукт гарячого, або ж холодного копчення - від цього залежить підготовчий етап. Зверніть увагу: продукти, приготовлені способом гарячого копчення, дуже смачні, але зберігати їх можна лише кілька діб.

далі важливий момент - обсяги готової продукції. Тим, хто знає, що буде готувати делікатеси вкрай рідко і в невеликих кількостях, немає сенсу робити це в коптильні: занадто багато коштів і часу буде потрібно на її спорудження, що, в підсумку, зовсім себе не виправдає. Але якщо ви тримаєте домашніх тварин і проблема збереження м'ясної сировини встає перед вами досить гостро - можливо, коптильня стане найкращим варіантом.

Для невеликих обсягів цілком підійдуть підручні засоби. Наприклад, для холодного копчення досить викопати невелику ямку, прокопати від неї траншею довжиною 2-2,5 метра, на кінці якої обладнати коптильную камеру (будь герметичне споруду, наприклад - стара залізна бочка або корпус від пральної машини активаторного типу). Все це накривається, в яму укладається сировину, підпалюється і підтримується в процесі горіння стільки, скільки потрібно для конкретного продукту.

Схематичне пристрій коптильні холодного копчення з бочки

Такий же спосіб можна використовувати і на дачі або на природі, якщо, наприклад, ви поїхали на риболовлю і не знаєте, як зберегти велику кількість спійманої риби. Для невеликих обсягів достатньо простого відра (зрозуміло, що роздобути в лісі бочку не вийде, а брати її з собою недоцільно).

На жаль, описаний спосіб не вийде використовувати, якщо ви живете в квартирі і дача відсутня як така. В цьому випадку, при наявності балкона, ви можете випробувати такий спосіб: візьміть малопотужну електроплитку (цілком достатньо 700-800 Вт), розкладіть на ній сировина для копчення, накрийте будь залізної ємністю (відро, бочка невеликого розміру), в якій будуть підвішені продукти для копчення. Як тільки ви включите електроплитку в мережу, дрова почнуть тліти, виділяючи дим. Підтримувати його потрібно стільки часу, скільки потрібно для певного виду продуктів.

Найшвидший і нетрудомісткий спосіб - це використання спеціальної речовини, що носить назву «Рідкий дим». Такий спосіб вкрай не рекомендується, оскільки сам рідкий дим містить шкідливі для організму людини речовини. Крім того, бактерицидного ефекту він не робить, а отже - на термін зберігання продуктів не впливає. Однак якщо вам захотілося чогось копченого, а можливості зробити навіть міні-коптильню немає - разово можете вдатися і до такого способу.

Різновиди домашнього копчення

Існує два способи копчення, кожен з яких має свої секрети і нюанси:

холодне копчення

Дим, яким обробляються продукти, повинен бути не гарячим. Як правило, рекомендована температура становить 25 +/- пару градусів. Цей вид копчення знезаражує продукти, робить їх придатними для зберігання протягом дуже великого періоду часу.

Гаряче копчення

Для нього буде потрібно вже не тільки дим, а й висока температура. Зверніть увагу: при приготуванні продуктів способом гарячого копчення температура в коптильної камері не повинна опускатися нижче 50 градусів! Така обробка надає рибі, м'ясу і іншим продуктам своєрідний, ні з чим незрівняний аромат і смак, але ось зберігати їх довго, на жаль, не вийде.

вибір деревини

Отже, ви визначилися з місцем копчення, способом і продуктами, які хочете приготувати. Залишилося запастися останньою необхідною компонентів - дровами. Традиційно тверді породи дерева вважаються кращим варіантом для отримання копчених делікатесів, при цьому важливо звернути увагу: не до кінця висушені дрова зроблять продукт на виході яскравим за кольором і злегка терпким на запах, а добре висушені додадуть золотистий відтінок і ніжний смак.

Листяні породи дерев по праву визнані універсальним сировиною, коптити за допомогою якого можна абсолютно все. До березі краще поставитися з настороженістю, оскільки її зайва кількість негативно вплине на смак готового продукту через вміст в деревині дьогтю. Хвойні породи надають гіркоту, проте деякі рецепти передбачають використання невеликої кількості саме цієї породи дерева - для посилення відтінку смаку.

Напрацювання власних методик домашнього копчення - це шлях проб і помилок, який в підсумку приведе вас до ідеального результату, що дає можливість насолоджуватися смачними, а головне - корисними м'ясними, рибними та іншими делікатесами.

Ми розповімо про все по порядку. Відразу хочеться відзначити, що смакові якості продуктів багато в чому залежать від того, де ви хочете здійснити копчення: у дворі приватного будинку або на кухні багатоповерхового.

Для копчення в квартирі краще купити заводську коптильню, в продажу таких багато. Так ви убезпечите себе від пожеж і зайвого диму. Але відразу скажемо, що смак копченостей в таких пристроях не найкращий - куди приємніше закоптити курочку або ковбасу на відкритому повітрі, за технологією наших дідусів.

Найсмачніші копченості - ті, які ви приготували самі, гарячим або холодним методом копчення

Методи копчення поділяються на дві основні групи: холодне і гаряче. Використовуючи їх, можна закоптити рибу і м'ясо, але для кожного продукту є свої нюанси, температурні режими. Залежно від того, який метод ви виберете, буде потрібно певна підготовка продуктів.

Готувати апетитні делікатеси можна в будь-якої ємності - все залежить від ваших запитів і кількості продуктів, що виробляються за певний час.

Правила смачних делікатесів

Для приготовлення смачних делікатесів недостатньо просто знати, як вибрати метод копчення (холодний або гарячий), необхідно заглибитися в загальні правила, Дотримуючись яких ваші копченості вийдуть дійсно смачними.

Щоб було легше коптити, а результат перевершив всі ваші очікування, потрібно:


Детальніше про методи копчення

Що таке Електрокопчення

Поряд з двома основними методами копчення, обмежена застосовується Електрокопчення. У задушливих містах це дозволяє звести до мінімуму забруднення навколишнього середовища. Основа цього методу - іонізація часток коптильного диму і осадження заряджених частинок в електричному полі високої напруги на поверхню продуктів. Перевага методу в високій швидкості осадження диму. Але такий спосіб частіше використовується на дрібних підприємствах.

Про м'ясі та рибі

золотиста рибка

Рибу можна коптити як гарячим, так і холодним методом. Найпоширеніший варіант - копчення димовоздушной сумішшю.

Варто відзначити, що якість готової риби залежить не стільки від методу копчення, скільки від підтримки температурного режиму, часу і обраної деревини. Найкраще використовувати фруктові тирсу. Не рекомендуються хвойні дерева, оскільки вони виділяють багато смолистих речовин. Крім правильної підготовки риби і приготування, важливо навчиться її зберігати і подавати. На нашому сайті ви можете прочитати, секрети і багато іншого.

М'ясо - пальчики оближеш

У домашніх умовах можна закоптити м'ясо холодним і гарячим способом, причому досить легко. Отже, холодильника або будь-яка інша, готова. Залишилося, а перед цим правильно промити. Після того, як ви визначилися з методом, можна починати копчення. Не забудьте врахувати всі моменти, про які ми говорили на початку статті, і м'ясо вийде дуже смачним, а головне, корисним, адже воно готується без застосування рідкого диму і інших непотрібних компонентів.

Хочете отримати першокласне копчене м'ясо - закоптити його своїми руками

Підведемо підсумки

Який би спосіб копчення ви не вибрали, пам'ятайте, що в будь-якому випадку буде смачно. вибираючи гарячий метод, Ви витратите менше часу на копчення, зате холодний зробить рибу і м'ясо більш ароматними, та й зберігаються такі делікатеси довше. Таким чином, все залежить від ваших цілей і переваг.
і насолоджуйтеся самим процесом: підготовкою коптильні і продуктів. Тоді неодмінно вийде смачно!

Найпоширенішими є два способи копчення - це холодний і гарячий спосіб. Вони відрізняються температурою і часом обробки продукту: в першому випадку (гарячому) вона становить 45-120 ° C і всього кілька годин, у другому (холодному) - 20-25 ° C і триває кілька днів. Найчастіше використовують гаряче копчення, т. К. Результат досягається набагато швидше, але при цьому продукти холодного копчення мають більшу схоронність, що не покриваючись слизом, як магaзінние.

Дуже важливо дотримуватися температурного режиму незалежно від обраного методу копчення. Оскільки градусник для виміру температури не завжди може виявитися під рукою, навчитеся діяти без нього: щоб визначити +50 ... + 60 ° С, доторкніться до коптильні тильною стороною руки, має бути гаряче, але терпимо. 90-95 ° C визначається c допомогою води - потрібно бризнути на коптильню: вода повинна швидко випаровуватися. Якщо y вас висока коптильня, температура в різних її зонах може відрізнятися. Так, вгорі вона буде нижче, ніж внизу. Хочеться відзначити, що дотримуватися температурного режиму в точності до градуса немає необхідності - технологія копчення допускає неточності до 5-10 ° C.

Після будь-якого кoпченія необхідна витримка копченостей в холодному приміщенні для дифузії коптильних компонентів всередину шматків. Якщо окосту, корейки, рулети були зашиті в марлю (тканина), то після копчення їх поверхню слід злегка промити в холодній воді.

холодне копчення
При холодному копченні продукти обдати тривалий час димом, температура якого зазвичай не перевищує 25 ° C. Такий вид копчення надає на продукти сильну бактерицидну дію. Завдяки такій обробці ви зможете зберігати отримані копченості протягом тривалого часу. Холодним способом коптять, наприклад, корейку і грудинку, які попередньо засолюють сухим способом.

При спорудженні холодної коптильні треба регулювати рівномірний нагрів диму, впускається в коптильную камеру, котoрая не повинен перевищувати 30 ° C. Ось чому при зведенні холодної коптильні вогнище c топкою, де тліють стружка або тирса, должeн розташовуватися на певній відстані від коптильної камерах. Як правило, ця відстань складає від півтора до двох метрів. Також треба відзначити, що при такому методі застосовується багаття з тліючих складових. Він зазвичай складається на 20% з дров, а на 80% - з тирси. Для отримання густого диму і горіння без полум'я товстий шар тирси і щепи насипають на дрова зверху. Багаття повинен не горіти, a тліти, утворюючи дим, який надходить в коптильную камеру.

При обробці продуктів методом холодного копчення в них зберігається більше ніж 90% корисних речовин і вітамінів. Використовуючи інші методи копчення, цей показник трохи нижче, але набагато вище, ніж y продуктів, які готуються при високій термічній обробці: Смажені, тушковані, варені продукти.

Гаряче копчення
Для приготування продуктів гарячого копчення використовується не тільки коптильний дим. При такій обробці важливим є температурний режим, який протягом усього процесу копчення не повинен опускатися нижче 50 ° C. При такому копченні сировину обробляється не тільки димом, а й жаром, що теж надає на кінцевий продукт бактерицидну вплив і надає йому неповторний смак і аромат.

Гарячий метод копчення м'яса є нескладним завданням. Важливо, щоб в коптильної камері була велика кількість полиць або гаків. Також важливе значення має розмір каганця. Вогонь, кoтopий нагріває дно коптильної камери, повинен її розігрівати до 300-350 ° C. При цій температурі викликається тління тріски плодових дерев, яка виділяє дим потрібної температyри. Якщо нагрів полум'я під дном коптильні високий, то це може привести до обвуглювання тирси, в результаті чого можливе виділення сажі і канцерогенів.

Нагрівання диму при гарячому копченні відбувається до 80-100 ° C. В цьому і полягає майстерність Коптильник - в умінні підтримувати нагрів диму, необхідний для копчення. Це найбільш важкий момeнт при такому методі копчення. Чим більше коптильня, тим легше приготувати якісно прокопчений м'ясний продукт в порівнянні c коптильнею невеликих габаритів, де зіпсувати м'ясо може навіть невеликий перегрів.

Продукти, закопчені гарячим методом, зберігаються не так довго, як копчені продукти, приготовлені методом холодного копчення, і їх потрібно вжити в їжу за кілька днів після приготування.

Хто з нас хоч раз в житті не куштував копчене м'ясо або рибу?

Мабуть, немає людей, які не пам'ятають цей дивовижний аромат і чудовий смак копченостей.

Звичайно, через велику любов до копченостям багато людей купують їх в магазинах і супермаркетах, наприклад, на святковий стіл, Однак такі продукти дуже часто бувають сумнівної якості.

Як же бути, якщо хочеться поласувати копченою курочкою, але не хочеться ризикувати, купуючи «магазинні» продукти, та й коштують вони аж ніяк не дешево?

Вихід є, і він дуже простий - коптити продукти вдома! Зробити це можна куди простіше, ніж вам здається, та й зберігаються такі продукти куди довше звичайних, так як дим має здатність до консервації, а також знищувати всі шкідливі мікроорганізми і бактерії.

Види копчення в домашніх умовах і необхідні пристосування

Домашнє копчення можна здійснювати як у дворі приватного будинку, так і в міській квартирі. Якщо ви хочете регулярно або час від часу балувати себе ароматними копченостями, приготованими будинку, то в першу чергу вам потрібно подбати про гарну коптильні, причому вона повинна бути заводського виробництва. Знайти таку коптильню зовсім нескладно, благо на ринку сьогодні їх безліч. Заводські коптильні роблять домашнє копчення більш безпечним, а також позбавлять проблем з виведенням зайвої диму.

Коптильню можна зробити і своїми руками, використовуючи для цього звичайне жерстяне відро або металевий ящик. Ємність може бути будь-яких обсягів, тут все буде залежати від ваших запитів на число виробленої продукти в одиницю часу. Як нагрівальний елемент можна використовуватися плиту.

Перш ніж зайнятися копченням на дому потрібно підготувати наступний список компонентів:

  • відро або ящик (за відсутності готової заводської коптильні);

    кришка з утиском;

Способів копчення всього два: холодне і гаряче. У копчених продуктів також є своя класифікація: копчені, копчено-запечені і копчено-варені. До таких належить продукція з птиці і м'яса, а копчено-запечені - бувають фрукти і овочі, але необов'язково, все залежить від особистих переваг кожного. Також варто відзначити, що варять і запікають тільки продукти холодного копчення, на гаряче копчення це не поширюється.

Загальні принципи копчення в домашніх умовах

Перш ніж перейти безпосередньо до приготування копченостей, потрібно дотримати нескладну технологію процесу копчення:

1. Не починайте процес копчення в несприятливу для нього погоду, краще дочекайтеся «штиль» - тиха, безвітряна погода, опадів не передбачається.

2. Процес копчення краще починати з самого ранку. Справа в тому, що якщо ви вирішили коптити рибу, кролятину, ковбасу або маленькі м'ясні шматочки методом холодного копчення, то така процедура не займе у вас занадто багато часу. Але якщо мова йде про копченні, наприклад, цільних окостів, коли процес може затягнутися на кілька днів, і краще, щоб був хороший запас часу для настрою коптильні перед сном.

3. Щоб дим вільно проходив, потрібні піддони, які будуть дещо менше габаритами підстави самої коптильні. Розміщувати їх потрібно між джерелом диму ближче до основи і продуктами. Піддони вам знадобляться по відразу двох причин:

    по-перше, при копченні методом гарячого копчення піддон закриє собою тирса від стікає жиру, тобто якість дим не зіпсуватися і тирсу так і будуть давати свої аромати;

    по-друге, при гарячому копченні підвішена продукція може в будь-який момент обірватися, і першим, хто виявиться на шляху продуктів до тирсою буде піддон.

4. Не відкривайте кришку без потреби, адже кожне таке цікавість буде коштувати вам зайві 10 хвилин копчення.

6. Дотримуйтесь потрібний режим температури для кожного із способів копчення. Бажано мати з собою спеціальний градусник, але можна обійтися і без нього. Визначити температуру без градусника можна так: 50-60 ° C можна визначити тильною стороною руки, це досить гаряче, але терпіти можна. Для визначення більш високих температур, наприклад, 95 ° C, потрібно бризнути на коптильню трохи води, шипіти вона не буде, але повинна відразу ж випаруватися.

Температура може різнитися залежно від висоти коптильні, внизу вона, як правило, вище. Таким чином, робити вимірювання температури слід на тому рівні, де розташовуються продукти. З приводу точності температури занадто турбуватися не варто, в технології копчення допускаються температурні перепади +/- 5 ° C.

Рецепти (інгредієнти і спосіб приготування)

Ось ми і підійшли до найцікавішого - безпосереднього процесу копчення. Як уже згадувалося, копчення буває двох видів: гаряче і холодне. Розберемо, як можна приготувати копчену рибу або м'ясо в домашніх умовах.

Для приготування продуктів гарячим методом, на дні коптильні потрібно викласти тирса (бажано вільхові), попередньо змочені у воді, збільшити температуру до 90-100 ° C і потроху знижувати. Продукти будуть готуватися досить швидко, за годину-півтора ви вже отримаєте готові копченості, але і термін зберігання у них зовсім маленький.

Приготування продуктів методом холодного копчення - процес куди більш складний і тривалий. Відбувається він шляхом тривалої подачі диму при підтримці низького температурного рівня:

    м'ясо - 20 ° C;

    риба - 40 ° C.

Також потрібно підготувати топку. Потрібно, щоб від неї відходила траншея на 3-5 метрів, в кінці якої повинна стояти ємність. У даній ємності будуть підвішуватися продукти, але не дуже щільно, щоб охопити кожен з них димом. Кладемо в топку дрова, зверху яких вільхові тирса і підтримуємо слабке горіння протягом п'яти діб.

Продукти холодного копчення здатні тривалий час зберігати свій первинний смак і аромат, а термін їх зберігання в прохолодному приміщенні - 6 місяців.

Для початку потрібно підготувати необхідні для копчення продукти. Для цього м'ясо або рибу потрібно попередньо посолити. Робиться це так: шматки м'яса, товщиною 2,5-3 см гарненько посипаємо сіллю і змащуємо спеціями. М'ясо, яке тільки що забито, коптити не рекомендується, його слід витримати на холоді мінімум 72 години. Що стосується риби, то її потрібно випатрати і укласти в розчин кухонної солі на 25-36 годин, після чого добре промити під проточною водою. Потім м'ясо і риба розвішуються в добре провітрюваному приміщенні і підсушують протягом декількох днів, риба при цьому повинна бути підвішена головою вниз.

Є 2 способи засолювання: сухий і засолювання в розсолі. При підготовці продуктів першим способом потрібно гарненько їх натерти сіллю і укласти в ємність. При засолюванні в розсолі потрібно скласти продукти в бочку, але не дуже щільно, і залити попередньо підготовленим охолоджені розсолом. Для цього наливаємо в ємність така кількість води, щоб повністю покрити продукт, кладемо 10% від його ваги солі, 1 ст. л. селітри і 2 ст. л. цукру на 5 кг продукту. Для приготування методом холодного копчення м'ясо повинно бути засолено 30 днів, сало і рибу - 5 днів.

Якщо потрібно закоптити великі шматки м'яса, такі як, наприклад, окіст або лопатка, потрібно змішати в окремій тарілці спеції, цукор і сіль. Натираємо м'ясо з усіх боків підготовленою сумішшю, укладаємо в миску з глибоким дном і щедро посипаємо зверху цієї ж сумішшю. Потім накриваємо миску марлею, заливаємо розсолом і залишаємо під гнітом на 1-2 тижні. Термін витримування залежить від розмірів шматків.

Також попередньо повинні бути підготовлені тирса, для копчення підійдуть практично будь-які деревні породи, що не містять смол, дуже хороший аромат дають ялівцеві тріски. Подрібнюємо до дрібних шматочків деревини, знімаємо з неї кору, трохи зволожуємо і розсипаємо їх по дну коптильні. Після цього встановлюємо в коптильную грати для продуктів і піддон для стікання соку. Простежте, щоб щільно закривалася кришка.

Розкладаємо продукти на решітки одним шаром. Виставляємо коптильню на вогонь і щільно закриваємо кришку, придавивши її гнітом. Слідкуйте, щоб внутрішня температура не перевищувала 120 ° C.

Якщо ви коптити невеликі шматочки м'яса і риби, то досить буде 30-50 хвилин. Перед зняттям спробуйте на смак, чи достатньо він прокопчен. після кількох самостійних копчений ви вже зможете більш точно визначити потрібний час копчення.

    якщо ви готуєте продукти методом гарячого копчення, стежте, щоб коптильна кришка була щільно закрита. Вона повинна бути встановлена \u200b\u200bнад топкою або вогнем і давати гарячий і густий дим;

    термін зберігання продуктів гарячого копчення невеликий - всього 2-3 діб, самі смачні продукти - копчене м'ясо або риба, приготовані тільки що;

    спробуйте додати до тирсою трави (шавлія, м'ята, розмарин), це додасть вашим продуктам дивовижний відтінок смаку;

    не забувайте, що в коптильні димі містяться канцерогенні речовини, тому дуже захоплюватися копченими продуктами не потрібно.

Ось, мабуть, і все, що потрібно знати, перш ніж зайнятися домашнім копчення. Якщо у вас намічається святковий стіл, то можна порадувати гостей м'ясом або рибкою, приготованим методом гарячого копчення, адже готуються вони дуже швидко - всього 1-2 години.

Готуйте з задоволенням!