Кіш із пореєм сиром. Кіш з яйцями та шинкою

21.08.2020

Кіш – це круглий відкритий пиріг, яких тільки його рецептів не існує на просторах інтернету та кулінарних книг, адже киш досить складно зіпсувати - він завжди виходить смачним і при цьому не тяжким. Сьогодні ми приготуємо традиційний для літа кіш зі свіжою зеленню.

Вам знадобиться:

Для коржу

пшеничне борошно (краще цільнозернове) - 200 г;
вершкове масло- 90 г;
сіль – 3/4 ч.л.;
розпушувач – 1/2 ч.л. або дріжджі;
вода.

Також вам знадобиться рознімна форма для випічки (24 см у діаметрі).

Для заливання:

яйця - 1 ціле яйце та 1 жовток;
вершкове масло - 20 г;
зелень - зелена цибуля, шпинат, салат, можна руколу і трохи м'яти;
свіжий горох – 130 г;
сир Пармезан – 70 г;
пахта - 300 мл (можна замінити вершками)
сіль перець.

Як додаткові інгредієнти можна використовувати гриби, сир.

Готуємо киш зі свіжою зеленню за фоторецептом

2. Застеліть форму для випікання папером і трохи змастіть маслом. Викладіть тісто на неї і розтягніть по краях. Постарайтеся, щоб товщина коржа скрізь була однакова. Проколіть дно майбутнього киша вилкою у кількох місцях. Потім поставте форму з|із| тестом в холодильник.

Тепер займемося начинкою:

3. Розтопіть на сковорідці масло і спасеруйте на ньому дрібно нарізану зелену цибулю, через 2 хвилини додайте горох, а в останню чергу - салат та іншу зелень. Посоліть, поперчіть та зніміть з вогню.

4. Натріть на тертці сир і викладіть першим шаром на корж. Після цього викладіть овочі, додайте до них зверху кілька листків м'яти.

5. Добре збийте пахту (вершки) з яйцем та другим яєчним жовтком, додайте сіль|соль|, перець.

6. Залийте зелень яєчною масою. Зверху також можна додати трохи сиру.

7. Випікайте кищ у розігрітій до 180С духовці протягом 40 хвилин. Поверхня пирога має стати підсмаженою та твердою.

Подавати киш зі свіжою зеленню. краще теплим або зовсім остиглим. Також рекомендуємо вам спробувати приготувати.

Смачного!

Інструкція приготування

1 година Роздрукувати

1. Розтерти в крихту просіяне борошно, дрібку солі та холодну олію. Влити 30 мл крижаної води, додати одне яйце, 10 г кунжуту і замісити тісто. Довго місити не потрібно – головне, щоб
повністю змішалися інгредієнти, а тісто не липло до рук. Сформувати з нього прямокутник завтовшки 3 см і години на дві-три прибрати у холодильник Інструмент Сівалка для борошна Борошно потрібно просівати навіть якщо ви змололи його особисто і ручаєтеся за відсутність грудок та дробинок. Прокидаючись крізь сито, борошно розпушується, насичується киснем, тісто краще піднімається і текстура в нього потім якісніша. Просіювати можна за допомогою будь-якого дрібного сита або, наприклад, спеціальної сівалки OXO, що працює за принципом медитативної гойдалки.

2. Крупно нарізати кілограм цибулі-порею – і білі, і зелені частини. Налити в каструлю води та довести до кипіння. Бланшувати порей пару хвилин, після чого викласти шумівкою в миску та остудити Інструмент Ніж шефський Шефський ніж - універсальний і, загалом, незамінний інструмент, який впорається з будь-якою різальною роботою - від оброблення величезного шматка м'яса до більш тонкого подрібнення петрушки. Улюбленець багатьох професійних кухарів, японський Global, не схильний ні до іржі, ні до плям, має дуже гостре лезо і єдине, чого боїться - неправильного заточення, яке краще довірити професіоналам.
3. Три яйця розбити в миску і добре збовтати віночком. Додати сметану, перемішати і, продовжуючи помішувати, поступово влити молоко. Посолити та поперчити, всипати мускатний горіх – і перемішати знову
Шпаргалка Як перевірити якість яєць
4. Охолоджене тісто розкотити до товщини 3-3,5 мм, вирізати кола діаметром 14 см за допомогою кулінарного кільця. Укласти тісто у форми діаметром 10 см, щільно притискаючи його до дна і бортів: тісто має виступати над краями на півсантиметра. Вилкою проколоти дно коржів п'ять-шість разів, щоб
гаряче повітря в духовці не піднімало тісто
5. Нарізати сир невеликими кубиками, розмістити їх на коржах, зверху викласти цибулю - без гірки, інакше не залишиться місця для соусу. Залити коржі соусом до країв - не кваплячись, даючи йому осідати. Посипати кунжутом і поставити на сорок хвилин у розігріту до 200 градусів духовку. Подавати киші
краще вже остиглими Інструмент Термометр для духовки Як насправді розігрівається духовка, навіть якщо встановлюєш конкретну температуру, можна зрозуміти тільки з досвідом. Краще мати під рукою маленький градусник, який ставиться в духовку або просто вішається на решітку. І краще, щоб він показував градуси за Цельсієм і Фаренгейтом одночасно і точно - як швейцарський годинник. Термометр важливий, коли треба суворо дотримуватись температурного режиму: скажімо, у разі випічки.

Все-таки киш, а тим більше з цибулею-пореєм, - це сама що не є класика французької кухні. Традиційніше за нього, мабуть, хіба що Quiche Lorraine. Спочатку я думала зробити саме його, але в результаті вирішила, що в поєднанні з рештою страв буде занадто важко.

Чесно зізнаюся (сподіваюся, "французи" мені допоможуть), я так і не зрозуміла, хоч і перечитала купу інформації, він – кіш? а фламіш тоді що? У книжечці "Киші та тарти", колись привезеної мною з Блуа, саме цей рецепт фігурує як "flamiche". Десь я прочитала, що фламіш – це закритий киш. А десь побачила, що у ньому зовсім інше тісто. Не таке, як у кишів. Десь – що його треба фламбувати перед подачею. Словом, зовсім заплуталася. Де правильна відповідь?

У результаті, без претензії на автентичність (але, наважусь сказати, досить вдалий)

Кіш із цибулею-пореєм / Quiche aux poireaux.

Для тесту(на форму 24 см із високими бортиками)

125 г олії
250 г борошна
1 яйце
дрібка солі

Для начинки:

6 стебел цибулі-порею (біла частина)
1 середня цибулина
250 г свіжого сиру(fromage blanc)
50 г вершкового масла
4 яйця
100 г копченої грудинки
1 щіпка сухого чебрецю
0,5 тертого мускатного горіха
Сіль перець

Процес:

Тісто можна зробити заздалегідь. Воно спокійно пролежить кілька днів у холодильнику. Оскільки я готувала багато всього, цим я скористалася.
Найзручніше його робити у фуд-процесорі, але можна і просто порубати ножем.

Борошно змішати із сіллю, просіяти в чашу фуд-процесора, додати дуже холодну олію, нарізану на шматочки. Подрібнити у крихту. Додати яйце, швидко (бажано не торкаючись руками) замісити тісто, скачати в кулю, накрити харчовою плівкою, покласти в холодильник щонайменше на годину.

Після цього тісто вийняти. Форму ретельно змастити олією. Тісто розкотити (воно дуже тендітне, рветься, але це не страшно, всі дірочки можна заліпити руками), викласти у форму, розрівняти (я зазвичай проходжуся по бортах звичайною склянкою). Наколоти вилкою. І далі два варіанти:

Варіант 1 (якщо ви любите киш з м'яким тестом, практично одне ціле з начинкою): просто поставити форму з тестом у холодильник до випікання киша.
Варіант 2 (якщо ви любите хрустке тісто): застелити форму з тістом фольгою або пекарським папером, зверху викласти вантаж (бобові) і випікати 10-15 хвилин у духовці розігрітої до 200С. Бобові прибрати, знову пройтися бортиками склянкою і випікати ще 5 хвилин.

Я дію за другим варіантом.

Для начинки:

Цибулю та грудинку нарізати кубиками, цибулю порей кільцями. Обсмажити грудинку на сухій сковороді 5 хвилин, відкласти на паперові серветки. На сковороду додати|добавляти| слив. олію, обсмажити цибулю (до золотистого кольору) і цибулю-порей (до кремового). Додати грудинку, сіль та перець за смаком. Все обсмажити разом кілька хвилин. Остудити.

Яйця злегка збити, додати|добавляти| з|із| blanc (можна замінити вершками, крем фреш або сметаною) і спеції.

Суміш цибулі та грудинки викласти у форму з тестом, залити яєчно-вершковою сумішшю. Я ще зверху посипала тертим сиром, для отримання скоринки.

Випікати у духовці, розігрітій до 200С, 25-30 хвилин. Подавати гарячим, як першу страву або просто на вечерю, з червоним вином.

Цілком ви його вже бачили, ось такий:

Примітка:

Я завжди робила киші з молоком чи вершками. Варіант з fromage blancзустріла вперше, і мені дуже сподобалося.

Лоранський киш - це відкритий пиріг на пісочному тісті. Начинка може бути будь-якою, але зверху робиться ніжна заливка з яйця та вершків.

1 склянка - борошно
50 гр - вершкове масло
1 - яйце

1 великий пучок - зелена цибуля
1 пучок - кріп
2 ст. - вершкове масло
сіль, перець, спеції

200 мл - вершки 10%
1 - яйце
50 гр - твердий сир

Займемося тестом. Для цього м'яке масло перемішати з яйцем.

Просіяти борошно із сіллю.

Замісити м'яке тісто, загорнути його у харчову плівку чи пакет, прибрати у холодильник на 30 хвилин.

У цей час займемося начинкою. Зелена цибуляпромити, почистити, нарізати кільцями. Обсмажити цибулю на вершковому маслі протягом 2-3 хвилин.

Кріп нарізати, додати|добавляти| до цибулі. Додати сіль, перець, спеції на смак, перемішати.

Тісто дістати з холодильника, розкотити, розподілити формою для запікання, формуючи бортики. На тісто викласти начинку.

Для заливки вершки збити віночком з яйцем, сіллю, додати|добавляти| натертий на великій тертці сир. Вилити заливку на цибулю.

Випікати киш із зеленою цибулею та кропом 35-40 хвилин при 180 градусах до золотистого кольору.

Смачний цибульний киш чудово підходить до перших страв або як закуски.

Рецепт 2: лоранський киш із куркою (з фото)

150 гр - борошно
2 ст. - молоко
100 гр - маргарин для випічки
1 - яйце

300 гр - філе курки
2 - солодкий перець
2 ст. - горошок
Зелена цибуля
соняшникова олія

100 мл - жирні (20-30%) вершки
120 гр - твердий сир
2 яйця
перець

Залишити в теплі вершкове масло, потім розім'яти вилкою, змішати з борошном, яйцем, сіллю та молоком. Пісочне тістогерметично загорнути в харчову плівку, помістити в холодильник на 30 хвилин.

Курку промити прохолодною водою, видалити плівки та хрящі, порізати смужками. Обсмажити трохи куряче філе та присолити.

У перців відокремити плодоніжки, розрізати, витягти насіння та перегородки, тонко порізати.
Усю зелень промити трохи теплою водою, обсушити та дрібно порізати.

Розкотити пласт із охолодженого тіста за величиною форми. Дно і стіни ємності для випікання поступово змастити жиром, викласти тісто, по краю зробити борт. За допомогою вилки тісто часто наколоти і поставити в духовку на 10-15 хвилин.

Вийняти з духової шафиформу та викласти на корж курку, перець, зелень.

Збити охолоджені вершки з яйцем та чайною ложкою солі. Сир дрібно натерти і викласти в вершкову суміш, додати|добавляти| свіжозмелений перець, все перемішати.

Залити начинку сирно-вершковою сумішшю та поставити пиріг у духовку ще на 35 - 40 хвилин.

Кіш із куркою та солодким перцем дістати з духової шафи, витягти з форми, розрізати та подавати теплим до столу.

Рецепт 3: класичний лоранський киш із куркою та грибами

50г - вершкового масла розм'якшеного
1 - яйце
3 ст. л. - холодної води
½ ч. л. - Солі
200г - муки

300г - курячого філе
300г - печериць
½ - цибулини
сіль, перець, мускатний горіх за смаком

170мл - вершків 20%
2 яйця
150г - тертого сиру

Збити яйця, змішати з розм'якшеним до м'якого стану олії, влити воду, посолити, додати|добавляти| муку|борошно| і вимісити тісто... Покласти його в пакеті в холодильник на 20-30 хвилин|мінути|. Розкотити, покласти у форму для випічки (у мене діаметром 26см), змащену олією, і руками розподілити за формою, сформувавши борти.

Філе ріжемо на дрібні кубики, обсмажуємо на олії 5-7 хвилин, додаємо гриби, також обсмажуємо, ставимо на маленький вогонь і при закритій кришцігасимо 15 хвилин, поки вся рідина не випарується. Ставимо остигати.

Збити яйця, додати|добавляти| вершки або сметану, тертий на тертці сир, сіль|соль|, перець і мускатний горіх... Все ще раз добре збити.

Викладаємо начинку у приготовлене тісто.

Виливаємо зверху заливку.

Випікати в наперед розігрітій до 180 градусів духовці 35-40 хвилин до золотистого кольору.

Рецепт 4: кишлорен з ковбасками та броколі

125 гр - вершкове масло
250 гр - борошно
1 - яйце

200 гр - брокколі
4 штуки - ковбаски
1 - цибулина
1 морква

100 мл - сметана
100 мл - молоко
100 гр - твердий сир
3 яйця
перець

Після до крихти з борошна та олії додати яйце і перемішати. Все це потрібно робити якомога швидше, інакше масло почне танути, і тісто буде занадто м'яким.

Зібрати тісто в кому, і буквально два, три рази обім'яти, а потім розкотити в пласт і застелити їм форму для випікання. Підготовлене тісто, наколоти в кількох місцях вилкою, накрити плівкою та поставити в холодильник на 30 хвилин.

Поки тісто остигає, броколі добре помити і розібрати на суцвіття. Цибулю розрізати вздовж навпіл, добре помити і порізати півкільцями. Моркву очистити та дрібно порізати. Якщо немає ковбасок, можна використовувати будь-який фарш.

У сковороді розігріти олію, викласти порізану цибулю і протушкувати на середньому вогні до м'якості. З ковбасок видавити невеликі шматочки фаршу на сковороду, потім викласти моркву, перемішати і гасити 2-3 хвилини. Далі до продуктів до сковороди додати броколі, посолити, поперчити, перемішати і тушкувати, періодично помішуючи, протягом 5 хвилин.

Вийняти форму з|із| тестом з холодильника, викласти в тісто підготовлену начинку і розрівняти. Сметану змішати з молоком та яйцями, залити цією сумішшю пиріг. Сир натерти на дрібній тертці і рівномірно розподілити на поверхні начинки.

Випікати киш у розігрітій до 200 градусів духовці протягом 30 хвилин. Подавати киш можна в теплому або холодному вигляді, розрізавши на порційні шматочки.

Рецепт 5: сирний киш із сиром та помідорами

160 гр - борошно
100 гр - масло вершкове
70 гр - сметана
1 ч. л. - Розпушувач

200 гр - сир
100 гр - сир
1 - яйце
1 - помідор
спеції за смаком

У борошні зробимо поглиблення і додамо розтоплене вершкове масло, а також сметану та розпушувач.

Далі замісимо тісто. Поміщаємо його на пергаментний папір та сформуємо бортики.

Тепер займемося начинкою, для цього до сиру додамо натертий на дрібній тертці сир, трави, сіль і чорний перець. Усі змішуємо.

Окремо від жовтка зб'ємо білок до м'яких піків і обережно введемо його в сирну суміш.

Також наріжемо помідор кільцями завтовшки півсантиметра.

Далі рівномірно заповнюємо форму сирною сумішшю, кладемо помідор і змащуємо жовтком.

Зверху можна посипати сухими травами, солимо та відправляємо в духовку на 40 хвилин при 180 градусах.
Пиріг готовий.

Рецепт 6: кишлорен овочевий на готовому листковому тісті

1 упаковка - готове листкове тісто.

кабачки (цукіні)
- Баклажани
- морква
- цибуля
- часник
- зелень

3 яйця
1 склянка вершків чи молока
150 гр - сир
сіль, перець, зелень

Розморожуємо тісто.

Очищаємо овочі, ріжемо на кубики

Обсмажуємо окремо баклажани, цибулю та моркву до напівготовності. Також обсмажуємо кабачки, додавши пару часточок часнику. Якщо багато рідини, зливаємо її - вона нам не знадобиться.

З'єднуємо всі інгредієнти, солимо, перчимо

Охолоджуємо овочеву суміш.
Тим часом, поки суміш остигає, викладаємо листкове тісто на лист з високими бортиками (можна використовувати два пласти, щоб пиріг був не такий мокрий і не протек). Наколюю трохи і викладаю на тісто начинку, що остигнула.

Три яйця, ½ - 1 склянку молока або вершків змішуємо, солимо, перчимо, додаємо зелень і натертий сир. Тут не потрібно якогось збивання, просто добре перемішуємо.

І заливаємо акуратно наш пиріг, зверху посипаємо все сиром для смачної скоринки.

Ставимо в розігріту до 180 градусів духовку. Печемо хвилин 20. Головне, щоб підпеклося трохи тісто та розплавився сир. Тому що начинка у нас практично готова.

Розрізаємо на шматочки, трохи остуджуємо і їжмо із задоволенням. Можна і гарячим і холодним.

Рецепт 7: рибний лоранський киш (покроковий з фото)

2 яйця
2 ст. л. - Сметана
100 гр - вершкове масло
3 склянки - борошно

250 гр - лосось або форель
200 мл - вершки (10%)
150 гр - сир
3 яйця
дрібка мускатного горіха
улюблені прянощі

Холодне вершкове масло нарізаємо шматочками, всипаємо склянку борошна, що просіює, сіль і рубаємо всю цю справу ножем, поки не вийде дрібна масляно-борошняна крихта. Додаємо до крихти сметану, яйця і вимішуємо еластичне тісто. Готове тісто для пирога потрібно остудити, для цього кладемо його в холодильник на 30 хвилин.

Рибу ріжемо шматочками, перчимо, солимо, додаємо спеції.

Збиваємо вершки з яйцями, трьом на тертці сир і додаємо мускатний горіх

Дістаємо тісто і розкочуємо його, кладемо в роз'ємну форму і розподіляємо по дну, формуючи руками бортики.

Викладаємо начинку рівним шаром

Заливаємо сумішшю яєць та вершків, зверху посипаємо тертим сиром та зеленню

Випікати потрібно за 220 градусів хвилин 30.

Рецепт 8: киш з куркою, цукіні та часником

250 гр - борошно
125 г - вершкове масло
2-3 ст. крижаної води

300 гр - куряче філе
1 - цибулина
250 гр - кабачок цукіні

1-2 - зубчики часнику
200 гр - жирна сметана
2 яйця
кріп, сіль, перець

Просіюємо в миску борошно і додаємо щіпку солі. Олію нарізаємо кубиками і кладемо в миску до борошна. Розтираємо олію з борошном кінчиками пальців до стану жирної крихти. Робимо це максимально швидко, щоб контакт рук із тестом був мінімальним. Додаємо в крихту крижану воду і швидко замішуємо тісто.

Формуємо з тіста шар, загортаємо в плівку і кладемо в холодильник на 30 хвилин.

Поки охолоджується тісто, готуємо начинку. Куряче філенарізаємо на маленькі шматочки. Цибулю ріжемо півкільцями, цукіні – дрібними кубиками.

У сковороді на середньому вогні розігріваємо 1 ст. рослинного масла. Кладемо цибулю і смажимо, помішуючи, до золотистого кольору.

Забираємо на тарілку.

У ту ж сковороду додаємо ще 1 ст. рослинної олії та у дві партії обсмажуємо курятину, періодично помішуючи, близько 5-6 хвилин на кожну.

Перекладаємо філе у тарілку.

Кладемо в сковороду нарізаний кабачок і смажимо до золотистого кольору, близько 5 хвилин.

Виймаємо тісто з холодильника і розкочуємо в коло, на 6-7 см більше за діаметр форми.

Перекладаємо тісто у форму, обрізаємо зайві краї. Розколюємо вилкою в кількох місцях.

Кладемо на тісто шматок фольги, насипаємо на нього вантаж – суху квасолю, рис чи спеціальні кулінарні вантажі. Ставимо форму в розігріту до 200 градусів духовку і випікаємо 15 хвилин. Потім прибираємо фольгу з вантажами і печемо ще 7-10 хвилин до хрусткого на вигляд стану. Виймаємо із духовки.

Поки дбає основа, готуємо заливку. Для цього злегка збиваємо віночком сметану з яйцями, натертим часником і дрібно нарубаним кропом. Солимо і перчимо на смак.

Змішуємо в мисці курку, цибулю та кабачок, солимо за смаком.

Кладемо начинку в основу, заливаємо яєчно-сметанною сумішшю.

Ставимо лоранський киш у духовку, розігріту до 170 градусів, на 15 хвилин, доки заливка не схопиться.
Даємо пирогу трохи охолонути, нарізаємо на часточки і подаємо.

Спочатку приготуємо тісто для основи пирога. Просіюємо борошно із сіллю. Відокремлюємо жовток від білка та прибираємо в холодильник. Дещо води (2-4 ст. л.) відміряємо і ставимо в морозилку.

Холодне масло нарізаємо кубиками (якщо не виходить відразу почати готувати, масло забираємо в холодильник). Головна хитрість приготування такого тесту - не дати олії розтанути, тому охолодження дуже важливе на всіх етапах приготування. Можна і чашу (миску) та інструменти теж прибрати в холодильник на півгодини.

Розтираємо муку|борошно| з маслом в крихту. Зробити це можна за допомогою кухонного комбайна, міксера, порубати ножем або (у крайньому разі) руками.

Якщо ви користуєтеся міксером, змішуйте на високій швидкості борошно та олію до утворення дрібної крихти. У кухонному комбайні з встановленим ножем також подрібнюйте кілька прийомів, поки не вийде крихта. Головне, не захоплюватися, масло від зайвого перемішування може почати танути, а це зовсім не потрібно.

Додаємо жовток, 2 ст. л. крижаної води та замішуємо тісто: кілька рухів міксером або кухонним комбайном. Якщо ви замішуєте в кухонному комбайні, тісто має почати збиратися довкола ножа. Міксером вийдуть великі крихти, як на фото. Все тісто має рівномірно змочитися і почати збиратися в кому. За необхідності (якщо залишається багато сухого борошна) можна додати ще 1-2 ст. л. крижаної води.

Тісто, що вийшло, викладаємо на робочу поверхню і руками збираємо в кому, трохи вимішуємо до однорідності, зовсім недовго, масло не повинно почати танути.

Якщо ви відчуваєте, що масло під руками почало танути, приберіть тісто ненадовго в холодильник, хвилин на 10. Потім тісто потрібно розкотити до товщини 5-7 мм між двома аркушами паперу для випічки, трохи припорошеним борошном. Розкатане тісто прибрати в холодильник на годину.

Охолоджене тісто дістати, розкотити до товщини 2-3 мм. Якщо тісто після холодильника тріскається при розкочуванні, дати йому трохи нагрітися (буквально 1-2 хвилини) і перенести у форму за допомогою того ж паперу, на якому його розкочували.

Дати тесту трохи осісти у формі, щільно притиснути по всьому периметру руками. Зайві краї обрізати або зняти качалкою: прокотити качалку по краю форми.

Наколоти тісто виделкою, щоб при випіканні не утворилися "бульбашки" на дні, і застелити пекарським папером. Найкраще для таких цілей підходить не папір, а спеціальний харчова плівка, яка не плавиться в духовці, але якщо плівки немає, можна використовувати папір. Я раджу її попередньо добре зім'яти, а потім розправити, так вона краще повторюватиме поверхню форми.

Поверх паперу форму щільно засипати вантажем: квасолею, горохом або рисом (я для цілей випічки купила пакет рису та зберігаю його окремо). Рис найкраще підходить, тому що найбільш рівно прилягає до тесту і не залишить заглиблень.

Підготовлене тісто у формі знову прибрати у холодильник на годину. Потім розігріти духовку до 170 гр і поставити всередину тісто з вантажем. Випікати 15 хвилин, потім вийняти, прибрати рис та папір та випікати ще 10 хвилин.

Поки основа випікається, приготуємо начинку. Потрібно нарізати шинку кубиками.

Потім дрібно нарізати (або натерти) моцарел.