Karakteristikat teknologjike të pjatave me perime në salcën e qumështit. Perime të ziera në salcë qumështi (TTK3610)

29.10.2019

Emri i gjellësperime të ziera

2005 viti Rec. Nr.310

№ p/n	Emri i lëndëve të para			Pesha neto në kg
№ p/n	Emri i lëndëve të para	bruto	Neto	Portet.	Portet.	Portet.

	margarinë tavoline
	Pesha e perimeve të përgatitura
	margarinë tavoline
DALJE 165 1650 4950 8250

TEKNOLOGJIA E GATIMIT: Lakra pritet në copa të mëdha, pjesa tjetër e perimeve priten në feta ose kube, më pas vendosen në një enë me një shtresë jo më shumë se 5 cm, zihen në një sasi të vogël lëngu mishi ose uji me shtimin. të yndyrës.

Kur gatuani perime me salcë, perimet e ziera kaliten me salcë qumështi dhe nxehen. Gjatë përdorimit të karotave, salcës i shtohet sheqer në masën 3 g për racion

Kërkesat e cilësisë:

Pamja:

Konsistenca: i butë

Shija: pak i kripur me aromën e perimeve dhe qumështit

Erë: karota të ziera, nuk lejohet aroma e perimeve të djegura

Ngjyrë: e veçantë për këtë pjatë me karota

Harta teknologjike nr.3

Emri i gjellëslakër e bardhë me salcë

Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinarie2005 viti Rec. Nr.311

№ p/n	Emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para për 1 porcion në gr.		Pesha neto në kg
№ p/n	Emri i lëndëve të para	bruto	Neto	Portet.	Portet.	Portet.
	Lakra e bardhë
	margarinë tavoline
	Pesha lakër e gatuar
	Salca nr.794
DALJE 300 3000 9000 15000

TEKNOLOGJIA E GATIMIT: Koka e lakrës pritet për së gjati në feta të mëdha me një pjesë të kërcellit për fiksimin e gjetheve dhe zihet me yndyrë.

Lakra e zier derdhet me salcë ose shërbehet veçmas. Salca - qumësht, salcë kosi me domate.

Kërkesat e cilësisë:

Pamja: forma e lakrës së prerë duhet të ruhet (feta)

Konsistenca: i butë

Shija: lakër pak të kripur, të zier

Erë: lakër të zier

Ngjyrë: e bardhë në krem

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.4

Emri i gjellësperime të ziera në qumësht ose salcë kosi

Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinarie2005 viti Rec. Nr.314

№ p/n	Emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para për 1 porcion në gr.		Pesha neto në kg
№ p/n	Emri i lëndëve të para	bruto	Neto	Portet.	Portet.	Portet.



	Bizele të gjelbra të konservuara
	Lakra e bardhë
	Lulelakra
	margarinë tavoline
	Pesha e perimeve të ziera

	Salca nr.794
DALJE 200 2000 6000 10000

TEKNOLOGJIA E GATIMIT : Perime të prera në kube ose feta, lakër e bardhë- me damë, lulelakra renditet në koshochki.

Perime të ziera veçmas, të konservuara të nxehta bizele jeshile të kombinuara me qumësht ose salcë kosi, shtoni sheqerin, kripën dhe ziejini për 1-2 minuta. Me pushime, mund të shtoni gjalpë 5-10 g për racion, duke rregulluar prodhimin në përputhje me rrethanat.

Në mungesë të një ose një lloji tjetër perimesh të specifikuara në recetë, mund të gatuani një pjatë nga perime të tjera, duke ndryshuar faqerojtësin e tyre në përputhje me rrethanat.

Kërkesat e cilësisë:

Pamja: duhet të ruhet forma e prerjes së perimeve

Konsistenca: i butë

Shija: pak i kripur me aromën e perimeve të shtruara në gjellë

Erë: e veçantë për këtë pjatë, aroma e perimeve të djegura nuk lejohet

Ngjyrë: karakteristikë e perimeve nga të cilat përgatitet gjella

OPERACIONI Nr. 1. Organizimi i vendit të punës.

Njihuni me dokumentacionin rregullator dhe teknologjik. Bëni një përzgjedhje të pjatave, inventarit, veglave.

OPERACIONI #2. Përpunimi parësor perime.

Renditja, kalibrimi i perimeve (për të hequr papastërtitë, ekzemplarët e prishur, për të reduktuar mbetjet gjatë përpunimit mekanik, për të shpërndarë perimet sipas madhësisë dhe cilësisë).

Lani perimet (për të hequr mbetjet e tokës dhe rërës).

Perime të pastra.

Lani perimet.

Pritini perimet në kube ose feta; lakër e bardhë - damë; lulelakër të zbërthyera në tufë lulesh të veçanta për pjatën "Perimet e ziera salcë qumështi».

Për pure patatesh (nëse është e nevojshme), patatet e mëdha priten në disa pjesë.

Të gjitha perimet vendosen në një tas të veçantë, derdhen me ujë të ftohtë dhe ruhen derisa të përdoren.

OPERACIONI Nr. 3. Trajtimi termik i perimeve.

E kulluar ujë të ftohtë nga perimet;

derdhur ujë i nxehtë patate për gatim në mënyrë që të mbulohet me ujë sipër me 1 ... 2 cm.

Perime për zierje - për 1 kg perime, 0,2 ... 0,3 litra ujë ose lëng mishi dhe 20 ... 30 g yndyrë;

Vërini perimet të ziejnë, shtoni kripë dhe vazhdoni zierjen dhe zierjen derisa të zbuten.

Ndërsa perimet zihen dhe zihen, qumështi zihet (duke e filtruar më parë në një sitë).

Po përgatitet salca e qumështit.

Bizelet e gjelbra ngrohen në lëngun e tyre.

OPERACIONI №4. Përgatitja e pure patatesh.

Kullojeni supën nga patatja e përfunduar.

Thajini patatet.

Kalojini patatet e nxehta në pure.

Qumështi i zier i nxehtë futet në 2 ... 3 doza në masën e nxehtë të patates.

Shtoni gjalpë të shkrirë ose margarinë.

Përziejini mirë me një vello dhe rrihni masën e patates derisa të përftohet një konsistencë homogjene me gëzof.

OPERACIONI Nr. 5. Gatimi i perimeve të ziera në salcë qumështi.

Lidhni perimet e ziera së bashku.

Sezoni perimet me salcë qumështi.

Shtoni kripë, sheqer në perime;

Gatuani për 1 ... 2 minuta, sillni gatishmërinë.

OPERACIONI Nr. 6. Pjata servirjeje.

Pureja e patateve është e ndarë, një model aplikohet në sipërfaqe, derdhet me gjalpë të shkrirë, spërkatur me barishte.

Perimet e ziera janë të porcioneve, të spërkatura me barishte.

kërkesat e cilësisë

Pure patatesh. Pamja - një masë homogjene pa gunga patatesh të papjekura dhe "sy".

Konsistenca - e trashë, me gëzof, homogjene.

Ngjyra - nga e bardha në të verdhë të lehtë.

Shija dhe aroma janë karakteristike për purenë e patateve.

Perime të ziera në salcë qumështi. Pamja - perimet priten në kubikë ose feta të së njëjtës madhësi dhe formë, jo të ziera shumë, salca është me densitet mesatar.

Konsistenca është e butë. Perimet mund të zihen pjesërisht.

Ngjyra është tipike për perimet e ziera, salca është e bardhë.

Shija dhe aroma janë karakteristike për perimet dhe qumështin. Nuk duhet të ketë erë qumështi të djegur.

Rregullat e dorëzimit

Më shpesh Pure patatesh përdoret si pjatë anësore për mish dhe enët e peshkut. Mund të shërbeni pure patatesh dhe si pjatë e pavarur me të skuqura qepët, i zier vezë të copëtuara të përziera me gjalpë të shkrirë. Për më tepër, ju mund të aplikoni sallatë me perime, të freskëta ose perime të konservuara: kastravecat, domatet etj.

Me pushime, pureja e patateve vendoset në një pjatë të ngrohur,

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. Perime të ziera në salcë qumështi

FUSHA E APLIKIMIT

Tekno e vërtetë drejtimi zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Perime të ziera në salcë qumështi të prodhuara nga një objekt ushqimi publik.

KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

lëndët e para ushqimore, produkte ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto

		Unë		II		III
	BRUT	NETT	BRUT	NETT	BRUT	NETT
	PASTAJ	O	PASTAJ	O	PASTAJ	O
Karrota	63	50	63	50	115	92
Rrepë	-	-	44	33	51	38

Ose suedez	-	-	-	-	49	38

Kungull	51	36	51	36	-	-
Ose kungull i njomë	57	38	57	38	-	-

Bizele të gjelbërta
të konservuara	31	20	31	20	31	20
Lakra e bardhë	-	-	-	-	49	39
	63	33	-	-	-	-
Lulelakra	63	33	-	-	-	-
	10	10	10	10	10	10
margarinë tavoline	10	10	10	10	10	10

Masa e gjuetisë pa leje
perime	-	125	-	125	-	175
Sheqeri	2	2	2	2	2	2

Salca nr. 582, 586	-	75	-	75	-	75

Dilni	-	200	-	200	-	250

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Perimet priten në kube ose feta, lakra e bardhë - në damë, lulelakra renditet në kops. Perimet e ziera veçmas me yndyrë, bizelet e gjelbra të konservuara të ngrohura kombinohen me qumësht ose salcë kosi, shtohen sheqeri, kripa dhe zihen për 1-2 minuta. Kur të largoheni, mund të shtoni gjalpë 5-10 g për racion, duke ndryshuar prodhimin në përputhje me rrethanat.

Në mungesë të një ose një lloji tjetër perimesh të specifikuara në recetë, mund të gatuani një pjatë nga perime të tjera, duke ndryshuar faqerojtësin e tyre në përputhje me rrethanat.

KËRKESAT PËR DIZAJNIM, ZBATIM DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit, përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Jetëgjatësia dhe shitja në përputhje me SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike është përpiluar në bazë të një raporti studimi.

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit organoleptikë cilësitë:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra - Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma - Karakteristikë për produktet e përfshira në produkt, pa shije dhe aroma të huaja.

Perime të ziera në qumësht ose salcë kosi e pasur me vitamina dhe minerale si: vitamina A - 333,3%, vitamina B5 - 12%, vitamina E - 37,3%, kalium - 11%, silic - 29,3%, fosfor - 12,8%, kobalt - 26%, mangan - 13,7% , bakri - 15.6%, molibden - 25.3%

Çfarë është e dobishme Perimet e ziera në qumësht ose salcë kosi

Vitamina Aështë përgjegjës për zhvillimin normal, funksionin riprodhues, shëndetin e lëkurës dhe syve dhe ruajtjen e imunitetit.
Vitamina B5 merr pjesë në metabolizmin e proteinave, yndyrave, karbohidrateve, metabolizmit të kolesterolit, sintezën e një sërë hormonesh, hemoglobinës, nxit përthithjen e aminoacideve dhe sheqernave në zorrë, mbështet funksionin e korteksit adrenal. Mungesa e acidit pantotenik mund të çojë në dëmtim të lëkurës dhe mukozave.
Vitamina E ka veti antioksiduese, është i nevojshëm për funksionimin e gonadave, muskulit të zemrës, është një stabilizues universal i membranave qelizore. Me mungesë të vitaminës E, vërehet hemoliza e eritrociteve dhe çrregullime neurologjike.
Kaliumiështë joni kryesor ndërqelizor i përfshirë në rregullimin e ekuilibrit të ujit, acidit dhe elektrolitit, është i përfshirë në proceset e impulseve nervore, rregullimin e presionit.
Silikoni përfshihet si përbërës strukturor në përbërjen e glikozaminoglikaneve dhe stimulon sintezën e kolagjenit.
Fosfori merr pjesë në shumë procese fiziologjike, duke përfshirë metabolizmin e energjisë, rregullon ekuilibrin acido-bazik, është pjesë e fosfolipideve, nukleotideve dhe acideve nukleike, është i nevojshëm për mineralizimin e kockave dhe dhëmbëve. Mungesa çon në anoreksi, anemi, rakit.
Kobaltështë pjesë e vitaminës B12. Aktivizon enzimat metabolike Acidet yndyrore dhe metabolizmin e acidit folik.
Mangani merr pjesë në formimin e kockave dhe indit lidhës, është pjesë e enzimave të përfshira në metabolizmin e aminoacideve, karbohidrateve, katekolaminave; të nevojshme për sintezën e kolesterolit dhe nukleotideve. Konsumimi i pamjaftueshëm shoqërohet me vonesë të rritjes, çrregullime në sistemin riprodhues, rritje të brishtësisë së indit kockor, çrregullime të metabolizmit të karbohidrateve dhe lipideve.
Bakriështë pjesë e enzimave që kanë aktivitet redoks dhe marrin pjesë në metabolizmin e hekurit, stimulon përthithjen e proteinave dhe karbohidrateve. Merr pjesë në proceset e sigurimit të indeve të trupit të njeriut me oksigjen. Mungesa manifestohet me shkelje të formimit të sistemit kardiovaskular dhe skeletit, zhvillimin e displazisë së indit lidhës.
Molibdenështë një kofaktor i shumë enzimave që sigurojnë metabolizmin e aminoacideve, purinave dhe pirimidinave që përmbajnë squfur.

fshihu më shumë

Udhëzuesi i plotë për më produkte të dobishme mund ta shihni në aplikacion

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. Perime të ziera në qumësht ose salcë kosi

FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Perime të ziera në qumësht ose salcë kosi të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto

		Unë		II		III
	BRUT	NETT	BRUT	NETT	BRUT	NETT
	PASTAJ	O	PASTAJ	O	PASTAJ	O
Karrota	63	50	63	50	115	92
Rrepë	-	-	44	33	51	38

Ose suedez	-	-	-	-	49	38

Kungull	51	36	51	36	-	-
Ose kungull i njomë	57	38	57	38	-	-

Bizele të gjelbërta
të konservuara	31	20	31	20	31	20
Lakra e bardhë	-	-	-	-	49	39
	63	33	-	-	-	-
Lulelakra	63	33	-	-	-	-
	10	10	10	10	10	10
margarinë tavoline	10	10	10	10	10	10

Masa e gjuetisë pa leje
perime	-	125	-	125	-	175
Sheqeri	2	2	2	2	2	2

Salcë	-	75	-	75	-	75

Dilni	-	200	-	200	-	250

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Në mungesë të një ose një lloji tjetër perimesh të specifikuara në recetë, mund të gatuani një pjatë nga perime të tjera, duke ndryshuar faqerojtësin e tyre në përputhje me rrethanat.

KËRKESAT PËR DIZAJNIM, ZBATIM DHE RUAJTJE

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra - Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma - Karakteristikë për produktet e përfshira në produkt, pa shije dhe aroma të huaja.

6.2 Parametrat mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Sipas parametrave mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë këtë gjellë plotëson kërkesat e rregullores teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" (TR CU 021/2011)

VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Proteina, g Yndyrna, g Karbohidrate, g Kalori, kcal (kJ)