Stanislav Pesotsky je uznávaný ako najlepší mladý kuchár v Rusku. Na divokom severe: vlastnosti škandinávskej kuchyne biografia šéfkuchára Stanislava Pesockého

S.P.:Áno, je to horšie. Hlavným problémom je všeobecná amorfnosť. Zdá sa, že teraz nikto nič nepotrebuje. Ľudia, ktorí sa nesnažia učiť, rozvíjať, niečo dosiahnuť, ale jednoducho idú s prúdom, sa zamestnajú.

V.D.: Od sovietskych čias sa vyvinulo, že tí, ktorí nemohli vstúpiť do prestížnejších vzdelávacích inštitúcií, idú do kulinárskych škôl. Kto nemiluje svoje povolanie, drí sa v kuchyni, čaká na koniec pracovného dňa, nesnaží sa učiť nové veci. Zamestnanci uprednostňujú jednoduché operácie a ich motivácia spočíva v zarábaní peňazí. V reštauráciách s autorskou kuchyňou takíto kuchári nemajú čo robiť. Nie je dosť tých, ktorí majú pálenie oči, ktorí majú ambície a chuť sa rozvíjať.

Viktor Devjatko

S.P.: Bežná situácia v ruskej reštaurácii: pre jedného skutočne pracujúceho zamestnanca - aspoň jedného povaleča alebo neschopného, ​​s ktorým najlepší prípad treba sa zmieriť. V Bjorn sme sa z princípu rozhodli nenajímať takýto „balast“. Ukázalo sa, že zostaviť tím, v ktorom všetci intenzívne pracujú, je mimoriadne náročné.

V.D.: Niektoré úspešné projekty boli na pokraji ukončenia len preto, že jednoducho nevedeli nájsť správnych zamestnancov. So zamestnancami to má ťažké pre každého, kto k veci pristupuje zodpovedne. Napríklad tím kuchárov pre reštauráciu "Cafe Pushkin" bol vytvorený takmer dva roky.

Reštaurácia s premysleným konceptom a kompetentným tímom môže fungovať dlhé roky! Ale v Moskve je ich veľmi málo. Teraz nie sú populárne reštaurácie, ale projekty reštaurácií - rozdiel je obrovský. Otvárali s hlukom, pár rokov pracovali, zarábali. Móda pominula, hostí je menej, zavreli, otvorili ďalší – takto pracuje veľa ľudí.

Nie je to vina samotných reštaurátorov na personálnom stave?

V.D.:Čiastočne existuje. Napríklad na Facebooku teraz zúria vášne – veľký reštauračný holding už druhý mesiac mešká platy od manažérov a kuchárov až po umývačov riadu. Inštitúcie si často neplnia svoje povinnosti voči zamestnancom, neposkytujú bežné pracovné podmienky. V takejto situácii je ťažké niečo požadovať. V Bjorne je plat nad trhovým priemerom, výplaty sa vyplácajú do dňa výmenou za vedomosti a chuť učiť sa nové veci.

Ako zmeniť situáciu?

V.D.: Východisko vidím v sprísnení požiadaviek na odbornosť kuchárok zo strany zamestnávateľov. Ak sú všade prísne normy, budete musieť dodržiavať, pracovať na sebe, inak sa nezamestnáte.

S.P.: Nesúhlasím. Nikoho nemôžete nútiť. Iniciatíva, chuť pracovať a rásť musí vychádzať od samotného šéfkuchára.

Stanislav Pesocký

V.D.: Povolanie je potrebné spopularizovať, prípadne aj za účasti štátu. Mimochodom, v sovietskych časoch zodpovedajúci mechanizmus fungoval ako hodiny. Pamätáte si filmy o traktoristoch, inštalatéroch, pilotoch... Spomenieme aspoň jeden domáci film o povolaní kuchára, ktorý by sa svojím dopadom vyrovnal napríklad filmu Traktoristi? Ale samotná propaganda nestačí, treba zmeniť vzdelávací systém.

Akí špecialisti chýbajú v reštauračnom biznise?

V.D.: Nedostatok je úplne všetkých, od jednoduchých kuchárov až po manažérov. Vo všeobecnosti je to problém s čašníkmi - v Rusku to nie je povolanie, nikdy nebolo a zrejme ani nikdy nebude. Táto práca je vždy vnímaná ako dočasná, nútená. Ak máte viac ako 30 rokov a ste čašník, pozerajú sa na vás úkosom. V Európe čašníci nad 40 rokov nikoho neprekvapia, no tu je všetko inak.

S.P.: Reštaurácia nemá malých zamestnancov. Povesť miesta závisí dokonca aj od umývačky riadu.

Aká je úroveň vzdelávania v Rusku ako celku?

S.P.: Neexistuje žiadna kvalita vzdelávania. Absolventi nevedia základy, no čo je najhoršie, nechcú absolútne nič.

V.D.: Nejako sme sa dohodli so zástupcom jednej vysokej školy, že pošlú nádejných študentov na prax. O pár dní neskôr sa ukázalo, že z desiatok študentov nebolo koho vyberať.

O vytvorení plánov sa diskutuje kuchárska škola na Vysokej ekonomickej škole. Som si istý, že to bude niečo, čo stojí za to.

Robí v tomto smere niečo Cech kuchárov Ruska?

V.D.: Mám veľký rešpekt, ale Cech je dnes skôr profesionálnym klubom ako skutočne fungujúcou organizáciou.

S.P.: O Ceche neviem nič okrem toho, že má špargľový znak.

Sú v Rusku nejaké dobré kurzy varenia?

Ako hodnotíte možnosti online vzdelávania?

S.P.: Skeptický. Naše povolanie sa nedá vyučovať na diaľku.

V.D.: Kuchár je ako chirurg, potrebuje veľa praxe.

Potrebujú kuchári zahraničné stáže? Koľko reštaurácií platí za takéto cesty?

S.P.:Áno, samozrejme, že to potrebujete! Je pravda, že nie všetci kuchári majú na takéto výlety dostatok peňazí a nie každý reštaurátor je pripravený znášať náklady. Ide síce o investíciu do ich zamestnancov, teda do toho najdôležitejšieho prvku podnikania. Áno, a stáže nie sú šialené peniaze.

V.D.: Reštaurátori sa zrejme obávajú, že kuchár, za ktorého školenie boli zaplatené vážne peniaze, môže neskôr ísť ku konkurencii. Ale napr. Vladimír Mukhin nikam neodišla a naďalej sa zúčastňuje medzinárodných súťaží pod vlajkou Bieleho králika.

Aké vlastnosti požadujete od uchádzačov?

S.P.: Vlani v lete nastala taká situácia, že personál kuchárok v kuchyni bol len polovičný. Záťaž bola kritická. Pracovali sme sedem dní v týždni - a to je takmer každý deň plné pristátie v reštaurácii!

Superhrdinovia reštaurácie Bjorn

V.D.: Myslím si, že k prežitiu pomohla profesionálna hrdosť a spoľahlivosť. Každý normálny človek by už dávno povedal – „Jeb na to všetko! Doma čaká manželka, je tu veľa vecí, ktoré treba urobiť. Ale vydržali, pretože sa vytvoril tím, v ktorom pocit lakťa nie je prázdnou frázou.

S.P.: Potrebujeme ľudí, pre ktorých varenie, gastronómia nie je len prácou, ale hlavným záujmom v živote. Takíto ľudia nechodia do práce pre peniaze, hoci Bjorn má veľmi dobré platy. Ak dáte svoju dušu veci, neustále sa rozvíjate a snažíte sa vyjsť zo svojej komfortnej zóny, potom príjem rastie sám od seba. Niekto, kto chce len peniaze, to nikdy nezíska. To platí pre akúkoľvek profesiu. Buď aspoň školník, ak budeš pracovať najlepšie, bude ti dobre. Pre väčšinu je ťažké uvedomiť si, že je to tak.

Nemám rád, keď sa uchádzači o prácu chcú dostať do Bjorn, aby si zvýšili ego alebo odškrtli svoje životopisy. „Pracoval som v špičkovej reštaurácii“, „Pracoval som s najlepším mladým šéfkuchárom v Rusku“. Myslím si, že toto je nesprávna motivácia.

Aké školenia dostávajú noví zamestnanci vo vašej reštaurácii? Ako dlho trvá príprava?

S.P.: Vyžadujeme určité základné znalosti. Prirodzene, neočakávame, že človek bude schopný robiť to, čo my, to je nereálne. Neexistuje žiadny konkrétny program, všetko je individuálne. Ak človek aktívne a úspešne študuje, zaradí sa do tímu - za dva-tri mesiace sa z neho stane superhrdina! Hovorím to bez akejkoľvek irónie. Každý môj linkový kuchár sa môže ľahko stať sous chefom v ktorejkoľvek inej reštaurácii, no veľa sous chefov, ktorí k nám prichádzajú ako jednoduchí kuchári, často zlyhá.

Aké chyby odpúšťate a aké nie?

S.P.: Všetci sa z času na čas pokazíme, to je v poriadku. Ak sa niečo stane, zdvihnite ruku a priznajte to. A ja neodpúšťam nezodpovednosť.

Kto rozhoduje o tom, kto zostane v tíme?

S.P.: Berieme do úvahy názor každého člena tímu. Toto nikdy nie je moje osobné rozhodnutie. A nepamätám si, že by sa moje hodnotenie nezhodovalo s rozhodnutím chlapcov.

Efektívny tím odmietne tých, ktorí pracujú „na prdel“. Naši čašníci sami bez účasti vedúceho vyhadzujú meškajúcich praktikantov. Ak človek aj na skúške každého zrazí, prečo je potrebný v tíme? Proste to každého potopí.

Aké sú vaše očakávania od zákona o nezávislom kvalifikačnom posudzovaní – čo prinesie pracovníkom a zamestnávateľom v oblasti stravovania?

V.D.: Bez výrazných zmien v systéme vzdelávania personálu, teda toho, čo by vlastne malo viesť k zdokonaľovaniu, si s jeho hodnotením môžete robiť, koľko chcete. No a dostávame výsledok – nízka kvalifikácia. A kde to zlepšiť, kto dá nové potrebné vedomosti a formuje potrebné zručnosti, je stále nejasné.

S.P.: Niekomu prinesie peniaze, ale nám nič dobré. Zákony, ktoré uľahčujú život, už dávno neboli prijaté.

Každoročná súťaž Strieborný trojuholník od roku 2011 identifikuje najtalentovanejších mladých ľudí, ktorí si zvolili povolanie kuchára. V priebehu rokov boli víťazmi súťaže a držiteľmi titulu „Najlepší mladý šéfkuchár Ruska“: Dmitrij Zotov, Vladimir Mukhin, Anatolij Kazakov, Sergey Berezutsky a Georgy Troyan.
14. novembra 2016 si v kreatívnom súboji na plný úväzok zmerali sily mladí šéfkuchári ruských reštaurácií: Evgeny Vikentiev (hlavný šéfkuchár Hamlet a Jacks A "skrinka na víno", Petrohrad), Stas Pesockij (šéf Bjorn, Moskva) a Oleg Kusov (šéfkuchár Lahôdky, Moskva).

Titul najlepší mladý šéfkuchár bol určený formou anonymnej degustácie jedál pripravených tromi finalistami. Každý kuchár pripravil jedno predjedlo a jedno hlavné jedlo. Prezentované súťažné jedlá hodnotila odborná porota šéfkuchárov: Ivan a Sergey Berezutsky (Dvojčatá, Víno a Krab), Anatolij Kazakov (Selfie), Mirko Dzago (Syr), Dmitrij Zotov (Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle (značkový šéfkuchár hotela Four Seasons Moskva), Georgy Troyan ("Severania"), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Sixty), Luigi Magni (William's, Pinch), Vladimir Mukhin (White Rabbit) a Max Must (generál manažér hotela Four Seasons Moskva). Nikto z poroty nevedel, ktoré jedlo ktorého kuchára hodnotí. Každý účastník finále vystupoval jednoducho pod číslom a každé jedlo bolo hodnotené na desaťbodovej škále. víťaza určil najvyšší počet bodov od všetkých členov poroty.

Jedlá zapojené do súťaže:

Evgeny Vikentiev:
. Hrebenatka, "Dashi" z rakov a pleskáčov, kaviár zo šťuky
. Hovädzí jazyk, nakladaná tekvica, pálený tekvicový krém, sušené jahody

Oleg Kusov:
. Údená saury s repou, mangom a špaldou
. Pražená cibuľa a fenikel marinovaný v pivnom octe s špenátová omáčka a hruška

Stanislav Pesockij:
. Solený losos, vodka, brusnice, chren
. Hovädzie rebro, cibuľa, namočené jablko, jačmenný sladový sirup

Stanislav Pesotsky bol uznaný ako víťaz: „Hlavné kuchárske skúsenosti som získal v USA, žil a pracoval som 3 roky v Bostone a New Yorku. Potom ma začal zaujímať škandinávsky štýl, severská kuchyňa, v ktorej je základ prirodzenosť, sezónnosť, prirodzená chuť a užitočnosť. Snažím sa implementovať princípy škandinávskej zdržanlivosti a šetrnosti k životnému prostrediu do jedál z ruských produktov, spájajúcich ruské chute a princípy severskej kuchyne. Mám veľkú radosť zo svojho víťazstva. Príklad Vladimíra Mukhina, Georgyho Troyana, bratov Berezutských ma veľmi inšpiruje a povzbudzuje k tomu, aby som urobil maximum alebo ešte viac, aby som sa stal jedným z tých šéfkuchárov, ktorí urobia z ruskej kuchyne modernú, módnu a žiadanú po celom svete. Štýl kuchyne, ktorým som sa prezentoval v súťaži, už môže v reštaurácii Bjorn ochutnať každý.“

Obľúbenosť škandinávskej kuchyne naberá na obrátkach. Vysvetľuje to nebývalý záujem o krajiny severu (Dánsko, Švédsko, Nórsko a Fínsko) a zároveň blízkosť k nám v duchu a možno aj to, že sme jednoducho unavení z taliančiny a Francúzska kuchyňa a chcete vyskúšať niečo nové. Elle sa rozhodla pochopiť zvláštnosti severskej kuchyne a spýtala sa šéfkuchárov severských reštaurácií na všetky jemnosti. Recepty sú priložené.

Šéfkuchár Bjorn Stanislav Pesockij:

Rovnako ako Škandinávci, aj my sa snažíme s našimi výrobkami zaobchádzať opatrne. Keď kupujem korpus jeleňa, používam z neho rôzne časti pri príprave zodpovedajúcich jedál: filet upečiem alebo zľahka ugrilujem, zo šunky sú výborné fašírky. V ďalšej verzii menu použijem kosti na porciu. Určite ste si všimli, že pri kúpe toho či onoho produktu z neho určité percento vyhodíme, niečo odstrihneme a podobne. Snažíme sa využiť všetko. Zemiakovú kašu uvaríme zo stopiek karfiolu, súkvetia použijeme ako samostatnú oblohu na teľacie líčka. Zeleninové šupky spálime ohňom do uhlia a použijeme ako dekoráciu imitujúcu oheň na dezert Spálené jablko. Lososová koža vytvára lahodné nadýchané lupienky!

Škandinávska kuchyňa je z veľkej časti spôsobená klimatickými črtami. Väčšinu roka je v škandinávskych krajinách dosť chladno, a preto je výber miestnych produktov obmedzený. Hlavnou technológiou varenia New Nordic je minimum korenín a minimálna tepelná úprava, vďaka čomu sa snažíme čo najviac zachovať chuť produktov. V každom jedle sa do popredia dostáva prirodzená chuť hlavnej, kľúčovej zložky.

A medzi črty škandinávskej kuchyne by som poznamenal striedmosť. Pri vývoji môjho jedálneho lístka pre reštauráciu Bjorn som sa snažil, aby každé jedlo bolo nielen chuťovo vyvážené, ale aj optimálne z hľadiska veľkosti porcie. Aby sme sa cítili dobre a správne využívali energiu, mali by sme jesť presne toľko, koľko naše telo potrebuje. To tiež vyjadruje záujem o prírodu a človeka, v tomto prípade o našich hostí.“

• Obtiažnosť Obtiažne
• Typ Druhý kurz
• Čas 1 hodina
• Osoba 1

Ingrediencie

• Ingrediencie na 1 porciu:
• Marinovaný sud sleď - 1 ks.
• Voda - 1 l
• Stolový ocot - 150 ml
• Cukorový piesok - 250 g
• Farma kyslá smotana - 50 g
• Farmársky tvaroh - 50 g
• Ražný chlieb alebo Borodino - 1 kus
• Cesnak - 1 strúčik
• Petržlen - 1 zväzok
• Kôpor - 1 zväzok
• Tymián - 2 vetvičky
• Reďkovka - 1 ks.
• Soľ, korenie - podľa chuti

Varenie

1. Sudový sleď nakrájame: oddelíme filé od kostí, nakrájame na trojuholníky ľubovoľného tvaru. Na marinádu zmiešame 1 liter vody so 150 g stolový ocot a 250 g cukru.
2. Pomery cukru a octu je možné meniť v závislosti od vlastných preferencií. V rovnakej fáze môžete zapnúť fantáziu a pridať do marinády rôzne koreniny a prísady, ako sú smrekové konáre, lesné plody atď. Nasekaný sleď dáme do marinády a necháme cez noc.
3. Po marinovaní sleďov pripravte krém domáci syr. Farmársky tvaroh a kyslú smotanu zmiešame, pridáme nasekaný cesnak a nasekané bylinky podľa chuti: kôpor, petržlenovú vňať, tymian.
4. Soľ a korenie podľa chuti. Rovnako ako v prípade marinády, pomery kyslej smotany a tvarohu je možné zmeniť podľa vlastnej chuti.
5. Varenie omrviniek z ražný chlieb: nastrúhajte kúsok chleba alebo ho nasekajte v mixéri a smažte na panvici na vysokej teplote bez oleja niekoľko minút do chrumkava, podľa chuti osoľte.
6. Kúsky nakladaného sleďa obvaľkáme v nadrobno nasekanej petržlenovej vňate.
7. Ďalej zbierame naše jedlo: domáce krémový syr natrieme na tanier, posypeme strúhankou, navrch poukladáme kúsky sleďa v petržlenovej vňate, posypeme nasekanými bylinkami a ozdobíme na tenké plátky nakrájanými plátkami reďkovky.

Šéfkuchár MØS Andrey Korobyak:

„Jedálny lístok nášho nového projektu odráža gastronomické tradície Estónska, Švédska, Nórska a milovaného Dánska, kde sa zrodila myšlienka otvorenia škandinávskej reštaurácie v Moskve. Naša reštaurácia je "severská na každý deň" - premyslená, prispôsobená ruskej mentalite, autorovmu pohľadu na kuchyňu severnej Európy. Okrem samotnej kuchyne sú osobitnou pýchou jedinečné jedlá ručná práca Würtz, ktorý vytvoril tím keramického štúdia otca a syna Aage a Kaspera Würtzovcov. Würtz sa nachádza v malom provinčnom dánskom mestečku Horsens a je dobre známy reštaurátorom, gurmánom a fanúšikom škandinávskej kuchyne po celom svete – od Nomy, Geranium a Aamanns v dánskej Kodani až po Törst a Luksus v americkom Brooklyne. Riad vyrobený ručne podľa najnovších poznatkov technologických požiadaviek, nesie časť národnej dánskej kultúry a remeselných tradícií XVII-XX storočia. Kvalitu a pravosť keramických a porcelánových výrobkov pod značkou K.H.Würtz zaručujú osobné podpisy remeselníkov na každom predmete bez výnimky.“

• Obtiažnosť Obtiažne
• Typ Druhý kurz
• Čas 1 hodina
• Osoba 1

Ingrediencie

• Filet z lososa na koži - 1 kg
• Koprová zeleň - veľká partia
• Veľký morská soľ- 2 polievkové lyžice. l.
• Cukor - 1 polievková lyžica. l.
• Korenie hrášok - 5-7 ks.
• Biele čerstvo mleté ​​korenie

Varenie

1. Lososa odstráňte šupiny, opláchnite studená voda a dobre vysušiť papierové uteráky. Filet prekrojíme priečne na dve rovnaké časti.
2. Kôpor umyte, dobre osušte na papierovej utierke a nasekajte nahrubo.
3. V mažiari rozdrvte hrášok z nového korenia (ak nemáte mažiar, môžete korenie rozdrviť plochou stranou čepele širokého noža). Nové korenie zmiešame so soľou, cukrom a čerstvo mletým bielym korením.
4. Na stôl rozotrieme potravinovú fóliu, posypeme trochou pikantno-slanej zmesi a položíme polovicu lososa kožou nadol. Pikantno-slanou zmesou posypeme obe časti rybieho filé. Na jeden filé položte nasekaný kôpor.
5. Navrch dáme druhé rybie filé (kožou nahor) a posypeme zvyšnou zmesou korenia. Lososa zabaľte do potravinovej fólie a vložte do nádoby.
6. Rybu nechajte 2 hodiny izbová teplota. Potom zatlačte miernym tlakom (napríklad doskou na krájanie) a vložte do chladničky na 1-2 dni. Rybu treba občas otočiť.
7. Losos na koži je marinovaný 1-2 dni, bez kože - asi 8 hodín. Najrýchlejší marinovaný losos, nakrájaný na tenké plátky. Bude to trvať 30-40 minút.
8. Hotový lososový gravlax bez od potravinový film, kôpor a korenie z rybieho filé opatrne očistíme nožom. Filety osušíme papierovými utierkami a nakrájame na tenké plátky. Podávajte s varenými zemiakmi alebo ako samostatné občerstvenie s horčicou alebo domácim tvarohom.

„Severská a nová severská kuchyňa sú produkty z lesa a riek: zverina, ryby, bobule. Prezentovaná kuchyňa je maximálne jednoduchá, čo mi dáva možnosť pracovať s minimálnym množstvom surovín, čím sa stávajú plnohodnotnými jedlami. Ak máte v rukách produkt s čistou a bohatou chuťou, potom musíte byť blázni, aby ste doň pridali chilli papričky. Tri najdôležitejšie veci sú pre mňa chuť, chuť a chuť! Mám rešpekt k produktom. Mám rád jedlo, ktoré si zachováva chuť ingrediencií. Mimochodom, podobné techniky sa používajú aj v tradičnej škandinávskej kuchyni. Ako napríklad varíte mrkvu? Pravdepodobne variť vo vode? Ale vriaca voda mrkvu úplne zbaví chuti, tak mrkvu zavarím mrkvová šťava. Špargľu varím v špargľovej šťave. A najpoužívanejší stroj v mojej kuchyni je odšťavovač.“1 hod

Osoba 1

Ingrediencie

• Ingrediencie omáčky:
• Srnčí vývar - 500 g
• Červené stolové víno - 400 g
• Portské víno - 50 g
• Madeira víno - 50 g
• Vínny ocot - 10 g
• Cibuľa - 50 g
• Mrkva - 50 g
• Zeler - 50 g
• Šampiňóny - 50 g
• Koreň zeleru - 50 g
• Pór - 50 g
• Rozmarín
• Tymián
• Estragón
• Petržlen
• borievka
• Čierne korenie
• bobkový list

Zverina a pyré:

• Srnčia sviečková - 600 g
• Koreň zeleru - 300 g
• Zelerová šťava - 200 g
• Likér "decht" - 10 g
• Olej - 10 g
• Hnedé maslo - 10 g (maslo sa musí roztopiť pri teplote 157 stupňov, varenie trvá 10 minút, potom sa musí celá zmes prefiltrovať)
• Čerstvo vylisovaná citrónová šťava

Varenie

1. Omáčka: nadrobno nakrájanú mrkvu, zeler, cibuľu a šampiňóny opražíme bez použitia oleja.
2. Zeleninu po orestovaní dáme do hrnca, zalejeme vývarom z diviny a pridáme tieto ingrediencie: stolové červené víno, madeiru, estragón, petržlenovú vňať, bobkový list, tymian, čierne korenie, borievku a dechtový likér. Varíme 30 minút pri teplote 150 stupňov. Ďalej musíte výsledný vývar napnúť, osoliť a variť ďalších 5 minút.
3. Zelerové pyré: uvaríme nadrobno nakrájaný zeler vlastná šťava až do úplnej prípravy. Z výsledného produktu urobte pyré, pridajte citrónová šťava, hnedé maslo a soľ (podľa chuti).
4. Zverina: zverina sa vypráža na hnedom oleji do polovice, každý steak treba zabaliť do alobalu na 10 minút.

Najlepší mladý šéfkuchár Ruska podľa súťaže Silver Triangle-2016 - Stanislav Pesocký , šéfkuchár severnej reštaurácie Bjorn. Rozhovor nestrácal čas stretnutím so šampiónom a zisťovaním, ako prebiehala súťaž, akými cestami sa vydal k svojmu profesionálnemu povolaniu a čo teraz očakávať od najlepšieho mladého šéfkuchára.

Už takmer týždeň držíte titul najlepšieho mladého šéfkuchára Ruska – aký je to pocit?

Zmiešané. Vo mne a v reštaurácii sa nič nezmenilo: zostali dôslední, pokiaľ ide o prácu. Oveľa viac informácií začalo prichádzať zvonku: nové návrhy, požiadavky novinárov atď. Je to pekné. Ale stále mám vlastné šablóny na meranie úspechu.

Pripomeňme čitateľom ešte raz, s akými jedlami ste sa prihlásili do súťaže?

Varené dve jedlá. Gravlax, ktorý som pretransformoval do formátu súťaže, bol vyrobený elegantnejšie a komplexnejšie: vo forme snehovej gule s brusnicami a želé z vodky. druhá - hovädzie rebro s cibuľou, nakladané jablko a jačmenný sladový sirup. Myšlienkou jedla je vyrobiť všetko z cibule, čo ukazuje, aký zaujímavý môže byť tento produkt.

Mladý náčelník - koľko to je?

Ako prebieha výber účastníkov? Prečo ste sa rozhodli zúčastniť sa súťaže?

Profesionálni kuchári vedia o existencii súťaže Strieborný trojuholník. Za výber účastníkov a výber finalistov je zodpovedný Igor Gubernsky. Osobitné poďakovanie mu patrí za to, čo robí. Igor cestuje, pozerá, skúša, vyberá. Spočiatku je záujemcov veľa, potom sa zoznam zužuje na cca 6 ľudí, v cieli zostávajú traja. V trojuholníku musíte ukázať svoj potenciál, techniky, ktoré vlastníte. Konkurenčné jedlá nie sú jedlom na každý deň. Sú náročnejšie na chuť, vizualizáciu a pochopenie. Mal som tiež za úlohu zaradiť svoj štýl do rámca súťaže. A s výsledkom som spokojný.

Ako dlho trvá vypracovanie jedálneho lístka?

Mal som 2 týždne.

Aká je atmosféra v kuchyni, keď sú všetci traja členovia vedľa seba?

Ja, Evgeny Vikentiev, Oleg Kusov - sme profesionálni chlapci. Všetko bolo celkom priateľské, bez kriku a akejkoľvek paniky. Všetci boli zaneprázdnení a sústredení na výsledok – víťazstvo! Keď som podávala hlavné jedlo, cítila som vo vnútri absolútny pokoj.

Prečo si myslíte, že vyhral váš riad?

Možno by som mal poďakovať môjmu perfekcionizmu a posadnutosti detailmi, ktorá niekedy prechádza až do paranoje. Nie každý je pripravený byť na seba prísny, a to je veľmi dôležitý pocit. Len čo človeku napadne, že je neskutočne cool, v tej sekunde sa z neho stane mŕtvy muž.

Budú tieto jedlá v ponuke?

V podobe, v akej sa porota prezentovala na súťaži, č. Pre mnohých budú ťažko pochopiteľné. V Rusku majú radi zrozumiteľnejšie jedlo a bohaté chute. Nápady týchto jedál preto prispôsobím konceptu Bjorn. S najväčšou pravdepodobnosťou sa objavia v zimnej verzii jedálneho lístka.

Mimochodom, čo si myslíte o tom, že podľa novinárov bol na čele Oleg Kusov?

Pokojne. Veľa času venujem tomu, aby každé jedlo malo nápad. Recenzenti a kritici reštaurácií sú na rozdiel od bežných hostí reštaurácie viac gastronomicky pripravení a dokážu prečítať veľa informácií z taniera. ale profesionálnych kuchárovčítaj ešte viac. Chuť, vizualizácia, nápad - častejšie je to kuchár, ktorý dokáže správne vypočítať všetko, čo do jedla vložíte. Ide o rozsah vnímania. Preto je pre mňa obzvlášť cenné uznanie profesionálnych kolegov.

Vráťme sa trochu do minulosti. Prečo variť?

Som tvorivý človek. Píšem hudbu. Vydal napríklad tri albumy, pričom nepoznal ani jedinú notu. Najprv som študoval v Kyjeve na dvoch inštitútoch súčasne: Študoval som obchod v reštauráciách a službách a angličtinu (prekladateľ). Potom som odišiel do Štátov, kde som zažil prvú skúsenosť v kuchyni.

Kde presne si pracoval?

Boli to kasína: najprv Mohegan Sun Casino, potom Foxwoods, medzi New Yorkom a Bostonom, na mieste obrovských indiánskych rezervácií. Bolo tam veľa reštaurácií. Keď som prišiel, nič som nevedel. Ale neustála túžba robiť to lepšie ako naposledy mi pomohla rýchlo rásť a napredovať.

Chápem správne, že ste sa naučili variť sami?

Nikto ma nenaučil profesionálne variť. Z technického hľadiska čerpám zručnosti odvšadiaľ: internet, literatúra, komunikácia s kolegami. Z hľadiska nápadov mám zošit, rozdelený do priečinkov, kde si zapisujem myšlienky, nápady. Napríklad do menu pridávam to, čo sa mi zdá zaujímavé: slaná slivka, tekvicové pyré s kávou, máčané pikantné jablko, sladový dezert, ustrice so šťavelom, mušle z tresky, polievka z jelenej kosti.

Čo sa stalo po Amerike?

Vrátil som sa na Ukrajinu. Dostal som prácu v päťhviezdičkovom hoteli, absolvoval tri pohovory anglický jazyk, pracoval dva dni a uvedomil si, že v tejto krajine nemám čo robiť. V roku 2010 prišiel do Moskvy. Mimochodom, moja budúca manželka na tom trvala. Najprv som sa dostal do reštaurácie Clouds, kde som od kuchára po sous-chef strávil tri roky. Ďalším projektom bola reštaurácia Extra Virgin. Potom som zistil, že Bjorn hľadá nového kuchára.

A aký je rozdiel medzi tamojším reštauračným priemyslom a tým ruským?

Zvládanie. Nie je lepšia krajina na prácu ako Amerika. Rešpektujú ťa tam, nepozerajú na to, odkiaľ si. Všetko závisí od kvality práce, ktorú robíte.

Čo sa teraz deje v Bjorn?

Keď som pred rokom prišiel do reštaurácie, bola na pokraji zatvorenia. Po kompletnej zmene tímu kuchárov a jedálneho lístka začal spolupracovať s personálom nielen v kuchyni, ale aj v hale. Teraz reštaurácia funguje stabilne a každý mesiac naberá na sile. Veľmi sa teším, ale stále nie je dosť ľudí ako ja, ktorí sú bezohľadní sami k sebe, ideologickým kolegom nablízku, v kuchyni. Snažím sa pracovať s ľuďmi, pre ktorých je dôležité, čo a ako robia.

Kedy vás zaujala nová kuchyňa v severskom štýle?

Táto filozofia mi bola vždy blízka. Severský je rešpekt k prírode, k produktom. Mám rád jednoduché, priamočiare jedlá. Zároveň sa snažím do každého jedla vložiť nápad. Vezmite si napríklad predjedlo kaviár z halibuta, údenú kyslú smotanu s cibuľovým pyré. Podáva sa na domácom tanieri, ktorý pripomína morské dno. Halibut kaviár má prirodzenú jasnú morskú slanú chuť. Neďaleko je kyslá údená kyslá smotana, sladké cibuľové pyré a pár lístkov tymiánu. Výsledkom je dokonalá rovnováha. Alebo si vezmite pleskáča, ktorý sa v prírode pohybuje v kŕdľoch. Rybu som sa snažil zafixovať v pohybe. Pri podávaní ho v kŕdli natrieme na kameň a namiesto soli použijeme nalámanú morskú riasu. Neďaleko - omáčka založená na spálenom maslo a sérum z rovnakého oleja. Alebo náš sobí tatarák. Jeleň žije v lese, živí sa machom sobov, rastú tam brusnice - to všetko v jednom jedle, ktoré sa podáva v kostiach toho istého jeleňa. Produkty prakticky nevyhadzujeme, používame tie najneobľúbenejšie. Otruby, mach, smrekové konáre, seno - veľmi cool prírodné produkty ktoré často zostávajú pozadu.

Objímate brezy?

Idem do lesa. Zmlkni. Mesto je veľmi vyčerpávajúce.

Ku komu profesionálne vzhliadate?

Profesionálne neexistujú žiadne konkrétne idoly. Je veľa talentovaných ľudí a každý sa má čo učiť. Veľa vážených ľudí, a to ani v kulinárskom svete. Napríklad Peter Mamonov. Alebo Andrej Lysikov. Všetko, čo robia, absolútne rezonuje s tým, kto som.

Najlepší mladý kuchár je dobrý, ale aké ciele si dávaš do budúcnosti?

Už pred víťazstvom v súťaži som mal isté plány, ciele. Čaká nás cesta do Švédska, stáž v reštaurácii Vollmers (jedna Michelinská hviezda) a návštevy najzaujímavejších podnikov. Švédi sú cool chalani s vlastným štýlom. Určite si podľa výsledkov spravím zostavu alebo špeciálne menu. Začiatkom roka plánujem ďalšiu aktualizáciu hlavného menu Bjorn. Viem presne, kam idem.

Nápady Slow Food sú v Rusku čoraz populárnejšie, a to najmä vďaka šéfkuchárom, členom Aliancie kuchárov.

O lokálnych produktoch, severských princípoch práce a kde hľadať zodpovedných dodávateľov sme sa porozprávali s jedným z nich – Stanislavom Pesockim, šéfkuchárom moskovského severského reštaurácie Bjorn, najlepším mladým šéfkuchárom Ruska 2016.

Filozofia a ideológia vašej reštaurácie je najčerstvejšie, lokálne, sezónne. Kde získavate svoje produkty?

Toto je veľmi široká a zložitá otázka. Svedomitých dodávateľov, ktorí sú pripravení splniť všetky požiadavky, ktoré na nich kladieme, je katastrofálne málo.

Z hľadiska spolupráce s konkrétnym dodávateľom nemáme prioritu, východiskom je samotný produkt. Bez ohľadu na to, čo mi o nej hovoria – ako sa spracovávala, ako sa pestovala a podobne.

Viem povedať, čo je dobré a čo zlé, vďaka svojim skúsenostiam, vrátane skúseností s prácou v zahraničí s kvalitnými výrobkami.

Napríklad ryby. Ak je mrazené alebo naopak namiesto mínus 18°C, ako má byť, skladované pri mínus 5–8°C, tak sa to jednoducho nedá zjesť. Je to cítiť a takýchto dodávateľov odmietame.

Ak hovoríme o veľkej produkcii, vo všeobecnosti nie sú schopní poskytnúť kvalitu, ktorú potrebujeme. Nazval by som to rastliny na biomasu. Snažíme sa spolupracovať výhradne s originálnymi dodávateľmi, snažíme sa získať chladené ryby, ak nám to ekonomika a rozsah dodávky dovoľuje.

Ak nie, tak vezmeme ten, ktorý je na lodi okamžite vystavený šokovému zmrazeniu. Ide o celú rybu, nie o polotovar. Máme severný smer a odtiaľ pochádza hlavná ryba, hlavne z Murmanska.

A čo zelenina? Máte dodávateľa, ktorého odoberáte napríklad z koreňovej zeleniny na tento úžasný šalát?

Niektoré produkty nájdeme na trhu, niektoré - od dodávateľov, ktorí sa špecializujú na zeleninu a ovocie, s dôrazom na lokálne produkty.

Mimochodom, koreňová zelenina je v našom jedálničku na popredných miestach počas chladných období. Teraz prišla jar, aktualizujeme jedálny lístok a obávam sa, že tento úžasný šalát bude o dva týždne preč, sezóna okopanín sa končí.

Ak sa pýtate, či existujú farmári, ktorí pestujú zeleninu špeciálne pre nás, tak žiadni. Bohužiaľ, náš formát práce (90 miest s plnou sálou) túto možnosť vylučuje.

Navyše, ak hovoríme o kompetencii moderných farmárov, tak tá sa ako taká len začína formovať. Žijeme v krajine, v ktorej ľudia nie sú zvyknutí pracovať a nie sú zvyknutí byť zodpovední – bez ohľadu na to, do čoho sa pustia.

Preto som sa úprimne nestretol so svedomitými farmármi, ktorí by boli pripravení pracovať takým tempom a s podobnými štandardmi kvality. Počul som o nich, pravdepodobne sú, ale v našich podmienkach sa obávam, že je to technicky nemožné.

Čo dnes môžeme získať od lokálnych výrobcov? Toto je napríklad jeleň - nosíme ho z Krasnojarska, mach sobov - z oblasti Vladimir. Samozrejme, snažíme sa používať také veci, „remeslo“, nakoľko nám to naše možnosti dovolia.

Niečo, čo musíte nájsť sami. Napríklad smrekové konáre. Alebo kamene, na ktorých podávame jedlo - prírodný dláždený kameň. Osobne som si ho vybral, potom ho vyleštila reštaurácia. Teraz je brezová šťava preč - nazbierali sme ju, pripravili brezovú zmrzlinu. Čoskoro sa objaví Ramson - dúfam, že sa dostanem do Vladimírskej oblasti a zoženiem to tam.

Existujú však príklady, keď niektoré položky z jedálneho lístka reštaurácie poskytujú miestni farmári.

Áno, je tu LavkaLavka, „Mark a Lev“, ktorí fungujú smerom, o ktorom hovoríme, ale to je vo všeobecnosti trochu iný štýl a formát podnikania.

V ponuke máme 35 položiek a musím za ne niesť zodpovednosť. Aby sa nestalo, že hosť prišiel a nedostal to, čo chcel, pretože podmienečný „strýko Vasya“ nám nemohol dodať produkt včas. Toto je určite na zamyslenie.

Spolupráca s malými dodávateľmi je možná, ale nie v rámci denná práca„tu a teraz, 7 dní v týždni“, ale v rámci niektorých degustačných setov, farmárskej večere, nejakého podujatia organizovaného Alianciou. Sú to malé kroky k rozvoju.

Podľa mňa je lepšie robiť o niečo menej, ako si môžete dovoliť, no kvalitnejšie a niesť za to skutočnú zodpovednosť. A hovoriť o tom, čo v skutočnosti neexistuje, nie je o nás. Obchod sa musí robiť poctivo.

Máte veľa riadu, ktorý spálite. Pocta severskej tradícii?

Filozofia škandinávskej kuchyne je postavená na veľmi jednoduché produkty a veľmi jednoduché techniky na ich prípravu. Naši predkovia, keď ešte žili v jaskyniach, používali na to oheň.

Postupom času sa objavilo veľa vychytávok na spracovanie potravín, vrátane tepelného spracovania, spracovanie so živým ohňom ustúpilo do pozadia. Ale mäso varené ďalej zahájiť paľbu, chuťovo celkom inak „znie“.

Áno, milujeme horieť, to je pravda. Pretože je to chutné, pretože je to podľa nás prirodzené, pretože zodpovedá všetkým našim predstavám o tom, čo robíme.

Chlieb máte upečený na otvorenom ohni. Nie je to vyprážané, je to spálené. Toastový chlieb bude chutiť úplne inak. Máte koreňové plodiny, ktoré boli varené zvláštnym spôsobom: boli spálené na vysokej teplote, aby trochu chutili a akoby „uzatvorili“ produkt, a potom sa stlačili pod vysokým tlakom. Snažíme sa čo najjemnejšie „vytiahnuť“ z produktu to, čo dokážeme získať, čím mu prejavíme úctu.

Opatrný a racionálny prístup k produktom s maximálnou redukciou odpadu vo vašej reštaurácii prišiel aj zo Severu.

Pre Nordic, v rámci ktorej pracujeme, je to jeden zo základných princípov. Pred ranným odchodom z domu si umyte zuby. Tak je to aj s nami: skôr ako dokončíme prípravu jedla, musíme sa uistiť, že sme z ingrediencií dostali všetko, čo sme mohli prijať.

Je to ekonomicky opodstatnené – percento odpadu sa blíži k nule. A zručnosti kuchárov sa zlepšujú, pretože s týmto prístupom existujú jemnosti, ktoré je potrebné vziať do úvahy.

Napríklad na základ zelenej časti póru, ktorý sa zvyčajne vyhodí, urobíme maslo. Kuraciu kožu odrežeme, opečieme s korením, spravíme z nej chrumkavú strúhanku a posypeme ňou uvarené kurací rezeň. Zeleninový šalát ozdobíme páleným práškom pripraveným zo zeleninových šupiek.

V tomto zozname môžem pokračovať ešte dlho. Nepoužívam niečo kvôli vzhľadu a nerobíme to preto, že je to módne. Vždy to bolo a vždy bude v reštaurácii Bjorn.

Úcta k prírode, správny vzťah k produktom – nie rúhanie sa nad spotrebou, ale harmónia, rovnováha. Sú to tieto jednoduché princípy, ktoré určujú veci, ktoré som vám povedal.

Je tu jeden nápad, ktorý som stále nerealizoval. Chcel by som evidovať všetok potravinový odpad počas dňa a triediť ho do rôznych škatúľ, pričom by som všetko kompletne zbieral. A potom vyzvať každého zamestnanca, aby sa preukázal a z nazbieraného niečo urobil.

Kuchárom tak môžeme dať možnosť profesionálne sa rozvíjať, používať produkt ako celok. Uvidíme, že niekto vytvoril majstrovské dielo zo zemiakových šupiek a priebežne ho uvádzame do ponuky.

Ale, žiaľ, tempo, akým podnikáme, nám neumožňuje robiť všetko, čo by sme chceli realizovať.

"Minuloročné" jablko

K rovnakej ideológii sa hlási aj Anton Abrezov, šéf reštaurácie Gräs v Petrohrade, tiež člen Aliancie kuchárov.

Išli sme do Petrohradu, varili sme s Antonom. Sú tam super chalani. Pravda, ich organizácia niektorých procesov viac napomáha tomu, o čom hovoríme.

Máte v tomto smere nejaké ďalšie plány?

Veľa sa na podobné témy rozprávame s majiteľom našej firmy. Teraz je v pláne na budúci rok vypracovať interný environmentálny program pre reštauráciu Bjorn.

Položiek bude obrovské množstvo. Napríklad používajte osvetlenie len tam, kde je to skutočne potrebné, znížte množstvo plastov používaných ako spotrebný materiál, triedite odpad a odvážajte potravinový odpad do oblastí pestovania zeleniny, aby ste ho spracovali na hnojivo. To zahŕňa budovanie vzťahov s miestnymi výrobcami.

A s ktorými miestnymi výrobcami budete užšie spolupracovať?

S tými, ktorí sú. Ten „strýko Vasya“, s ktorým sa musíme zoznámiť a vybudovať si vzájomne prospešné vzťahy.

Plánujete ho teda ešte spoznať?

Zle ste ma pochopili, alebo som sa nevyjadril správne. Nejde o to, že to nechceme, ale o to, že nie je s kým. Ako si predstavujete, kto ich bude hľadať?

Len jednou z myšlienok Aliancie kuchárov je vytvorenie registra zodpovedných lokálnych dodávateľov, ktorých možno odporučiť. A šéfovia môžu zdieľať kontakty v rámci tohto registra. Čím väčší zoznam, tým lepšie.

Áno, svoju rolu tu zohráva osobné zoznámenie a komunikácia s už existujúcimi výrobcami. Niektoré reštaurácie majú dokonca ľudí, ktorí sa špecializujú na extrakciu bylín pre nich.

Oslovili nás chalani, ktorí varia pivo. Majú mikroskopický podnik, ale produkt je šialene kvalitný. Vďaka tomu, že sa všetko robí ručne a poctivo, sú skutočné náklady na toto pivo mnohonásobne vyššie ako tie, ktoré si môžeme kúpiť v sudoch.

Väčšina prevádzok ich posiela preč a my s nimi rokujeme. Myslím, že toto pivo sa objaví na jedálnom lístku našej reštaurácie. Vždy sme otvorení dialógu.

Aliancia kuchárov, ktorá bola spustená v Rusku, čo môže dať ruskí kuchári, ako to môže ovplyvniť ruskú kuchyňu?

Ak ľudia niečo robia spolu, energetický potenciál sa zvyšuje. René Redzepi povedal: "Ak chceš ísť rýchlo - choď sám, ak chceš ísť ďaleko - choď spolu." Čo robíme, získavame stále silnejší potenciál, ktorý sa intenzívnejšie šíri.

Prístup je myslieť nielen na peniaze, ale aj na dôležitejšie veci, na to, čo bude zajtra. Teraz existuje len na základnej úrovni. Dôležité bolo začať – a už sa aj stalo. Teraz musíme pokračovať v tom, čo robíme. Ďalej viac.

Ďakujem za rozhovor!