Zhrnutie: Moderné dezerty. Technológia ich prípravy a dizajnu
St. Petersburg
Vysoká škola ekonómie a technológie výživy
Kurz o technológii na tému:
“Súčasné dezerty.
Technológia ich prípravy a dizajnu "
Vykonané:
Študentská skupina 4T-393
Tanasevskaja E.A.
učiteľ:
Kazakova A.V.
1. Úvod. Strana 3.
2. Hlavná časť. Strany 4-19.
3. Technické a technologické mapy. Strany 20-29.
4. Záver. Strana 30.
5. Bibliografia. Strana 31.
Úvod
DEZERT(z francúzskeho Desserrer – aby to bolo uvoľnené, uvoľnené, ľahké.) Týmto francúzskym výrazom sa na celom svete označujú posledné jedlá na stole bez ohľadu na to, či sú v poradí podávania – tretie alebo piate. Tento výraz sa dostal do všetkých európskych jazykov od 16. storočia. V ruštine je pojem "dezert" známy od roku 1652. Predtým bol nahradený ruským slovom "snacks", ktoré sa stalo obzvlášť nepohodlným v 18. storočí kvôli objaveniu sa pojmu "občerstvenie". Bolo ťažké rozlíšiť občerstvenie od občerstvenia, a preto od polovice 18. storočia slovo „snack“ úplne zmizlo z ruskej kulinárskej terminológie a odvtedy sa používa iba slovo „dezert“. Podobný proces prebiehal aj v iných európskych jazykoch – angličtine a nemčine, kde je slovo „post-table“ (nachtisch) nahradené presnejším francúzskym kulinárskym pojmom „dezert“. Zmyslom dezertu nie je dodať sýtosť, ale naopak, zbaviť pocitu popoludňajšej ťažoby, nie prinútiť človeka zaspať. Preto dezert v presnom francúzskom kulinárskom zmysle nie je len sladkým občerstvením alebo na záver jedla, ale ľahkým osviežujúcim pokrmom. Preto je úplne nesprávne a nerozumné nazývať sladké ťažké jedlá dezertom: koláče, sušienky, perníčky, rum babas, muffiny, charlottes, všetky druhy blamange, chlieb a iné sladké polievky, želé. Za dezert sa považuje iba ovocie, bobule, ich šťavy, ovocné a bobuľové želé, peny a viac želé ako sladké. Akékoľvek použitie cukru vo zvýšenom množstve z dezertných jedál, najmä v ich modernom zmysle, je vylúčené. Z teplých nápojov je dezertom stále čaj a káva, ktoré nielen „tlačia“ jedlo, ale aj posilňujú celkový stav, urýchľujú proces trávenia a zmierňujú ťažkosti po večeri.
Hlavná časť.
"História varenia"
Toto sladké slovo" dezert » |
Keď počujeme slovo „dezert“, predstavíme si niečo veľmi chutné a sladké. Dezert je v skutočnosti širší pojem odvodený zo starovekej francúzštiny zasluhovať(sprac zo stola). Dezertom môže byť čokoľvek, čo sa podáva po hlavnom chode: syr, ovocie, bobule, orechy, džúsy. Nie je však jasné, či sa žuvačka považuje za dezert. Medzi dezerty tradične patria torty, koláče, zákusky, sušienky, sladkosti, zmrzlina, marshmallows, džemy, čokolády, likéry a mnohé sladkosti východoeurópskych národných kuchýň. Zvyk zakončovať jedlo dezertom sa v Európe objavil až v 19. storočí spolu s rastom výroby cukru. Predtým boli sladkosti výsadou bohatých a na stole obyčajných ľudí sa objavovali len vo sviatky. Odtiaľto pochádza zvyk venovať veľkú pozornosť zdobeniu dezertov, pretože slávnostné jedlo by malo vyzerať pôsobivo. Sladké ovocie a med boli prvé všeobecne dostupné dezerty. Mnohé sladké jedlá boli založené na prírodných sladidlách, ktoré boli neskôr nahradené cukrom. Sladkosti, ktoré máme dnes, majú ďaleko od pôvodných jedál, čo sa týka chuti, nutričných hodnôt a obsahu vitamínov. Väčšina dnešných dezertov je bohatým zdrojom glukózy. Úspešne bojujú s hladom, dodávajú silu, stimulujú mozog a zlepšujú náladu. Chuť na sladké by ste si však nemali dopriať každý deň, najmä ak váš životný štýl nie je aktívny. Zmrzlina. Výrobník zmrzliny bol vynájdený v Číne dávno pred príchodom chladničiek. Suroviny boli umiestnené do veľkej nádoby so zmesou ľadu a ľadu. Vo Francúzsku sa namiesto ledku používal ľadok. Princíp fungovania prvých „zmrzlinárov“ je jednoduchý – keďže slaná voda zamŕza pri teplotách pod bodom mrazu, zmiešanie veľkého množstva ľadu so soľou pomáha schladiť sladkú zmes na nulovú teplotu, čo na zmrzlinu úplne stačí. Prvý recept na zmrzlinu vyšiel v anglickej kuchárskej knihe v roku 1718. V polovici 19. storočia. zmrzlina v Anglicku sa stala dostupnou pre každého, keďže z Nórska sa vozilo veľké množstvo ľadu. V Rusku bolo krájané mlieko zmrazené v pivnici obľúbeným jedlom v horúčave. Vďaka zmrzline je tu smotanový sódový nápoj (skrátene zmrzlinová sóda). Zmrzlina bola jedinou povolenou nedeľnou radosťou v puritánskej Amerike 19. storočia, keď boli alkoholické a nealkoholické nápoje zakázané. Vaflový kornút zmrzliny kužeľovitého tvaru sa objavil v Amerike v roku 1904. Legenda hovorí, že predavačovi zmrzliny sa na jarmoku minuli kartónové taniere. Sýrsky predavač vaflí, ktorý pracoval neďaleko a trpel nedostatkom kupcov, ponúkol spoluprácu a predával zmrzlinu v rolovaných vafliach. V 50. rokoch 20. storočia sa zistilo, že je možné zdvojnásobiť množstvo vzduchu v zmrzline a tým znížiť množstvo mlieka v každej porcii. Približne v rovnakom čase prišli komerčné a cenovo dostupné domáce chladničky, vďaka ktorým sa zmrzlina stala lacnou pochúťkou. Dnes sú za lídra v jedení zmrzliny považované Spojené štáty americké, kde na každého človeka pripadá 23 litrov zmrzliny ročne. Studené dezerty sa neobmedzujú len na mliečnu zmrzlinu. Na východe sú obľúbené studené nápoje: sladký šerbet (vyrobený z nízkotučného mlieka, šťavy a sladkého ovocia) a sorbet (bezmliečne ovocné pyré). V talianskej kuchyni je dezert z nízkotučného mlieka a vajec (gelato) a sladká smotana z vysokotučného mlieka a žĺtkov. Ľadový kasang je malajské jedlo vyrobené zo sirupu, ľadu, červenej fazule a kondenzovaného mlieka. Čokoláda Nápoj vyrobený z kakaových bôbov si takmer zachoval svoj prastarý názov – xocolatl (horká tekutina) a vedecký názov kakaových bôbov – Theobroma Cacao – znamená „kakao – Boží pokrm“. Ako pri mnohých exotických koreninách a potravinách, aj čokoláda bola najskôr použitá na liečebné účely. Zistilo sa, že je to silné afrodiziakum a liek na melanchóliu. Vďaka bohatému zloženiu možno čokoládu využiť ako zdroj energie. Biela čokoláda je veľmi kalorická, ale neobsahuje žiadne kakaové bôby, a preto nemá prospešné vlastnosti horkej čokolády. Podľa WHO môže čokoláda vo veľkom množstve spôsobiť život ohrozujúcu závislosť. Marcipán Marcipán je tradične považovaný za aristokratickú sladkosť a znak dobrého vkusu. V Európe je niekoľko múzeí venovaných tomuto dezertu. Marcipán nie sú len chutné figúrky, ale aj zdroj vitamínu E, ktorý je prospešný pre nervovú sústavu a pokožku. Denná potreba vitamínu E sa nachádza len v 20 mandliach. Podľa legendy Taliani vynašli marcipán v 10. storočí, keď bola slabá úroda všetkých obilnín a múku museli nahradiť mandľami, ktoré, napodiv, dávali dobrú úrodu. Francúzi tvrdia, že to boli oni, kto vynašiel marcipán, zatiaľ čo Sicílčania trvajú na tom, že sa o marcipáne prvýkrát dozvedeli od Saracénov. V Španielsku sa marcipán vyrábal už v 8. storočí, pričom sa doň pridávali píniové oriešky, citrónová kôra a ovocie. V Holandsku sa marcipán pripravuje z bielka, citrónovej šťavy a likéru. V Nemecku sa marcipán spája s Vianocami. Nemeckí cukrári poznajú asi 200 receptov na marcipán. Východné sladkosti . Moderného človeka sladkosťami neprekvapíte, no v dávnych dobách, keď bol cukor vzácnosťou, sa orientálne sladkosti svojou cenou rovnali zlatu. Arabi pripisovali sladkostiam magickú moc. Orientálne jedlá vďačia za svoju sladkosť najmä medu a šťavám zo sladkého ovocia, ktoré nerastie v strednom pruhu. Kandizované ovocie, korenie a karamel sú charakteristickým znakom orientálnych dezertov. Turecký med (v preklade ľahké kúsky) sa vyrábal z ovocia, ružovej vody, medu, drvených mandlí a škrobu. Jeho história siaha niekoľko tisícročí do minulosti. Marmeláda je neskorá európska odroda tureckého medu s menšou sladkosťou a väčším množstvom ovocia. Názov marmelády pochádza z portugalského slova „quince“, keďže prvá marmeláda v Európe bola uvarená zo šťavy z dule. V Anglicku sa marmeláde hovorí pomarančový džem. Marshmallow je starodávna orientálna pochúťka vyrobená z cukru a vaječného bielka. Francúzi tento recept nazvali pusinky a marshmallow bol názov pre jedlo s prídavkom ovocného pyré. Baklava - vyrába sa z lístkového cesta, ktoré sa vyvaľká na najtenšie vrstvy, pomastí orieškovo-medovou hmotou, upečie a namočí do sirupu. Halva sa objavila v 5. storočí. pred Kr. na území Iránu. Pôvodná chalva sa vyrábala z cukru, orechov a mydlového koreňa. Takáto chalva bola vzdušná a rozplývala sa v ústach. Druh chalvy je košalva z vaječných bielkov, melasy, maku, hrozienok alebo orechov. Nugát bol považovaný za potešenie padishahs. Bol vyrobený z cukrového sirupu s bielkom, kandizovaným ovocím a orechmi a ochutený vanilkou a citrónovou kôrou. Sherbet je studený dezert. Môže byť tekutý a hustý, ako zmrzlina. Šerbet sa vyrába zo štiav rôznych druhov ovocia, takže nielen ochladzuje, ale aj nasýti telo vitamínmi a minerálmi potrebnými v horúčave. Prilepiť. Pastila je veľmi podobná orientálnej sladkosti (turecký med), ale je považovaná za ruskú národnú pochúťku. Pastila je známa už od 14. storočia. Je možné, že spôsob jeho prípravy bol požičaný z východu, ale hlavnou zložkou marshmallow boli ruské jablká Antonov alebo kyslé divoké jablká. Najznámejšou ruskou pastilkou bola Belyavskaja, ktorej recept vynašiel obchodník Prokhorov, ktorý miloval pečené jablká. Neskôr sa objavili recepty na marshmallow z malín, brusníc, horského popola, ríbezlí, ale tieto bobule obsahujú málo pektínu a netvoria takú hustú hmotu ako jablká. Berry marshmallow sa častejšie používal ako prídavok do jablkového cukríka pri príprave lístkového cesta. V 15. storočí sa do marshmallow pridával proteín, ktorý mu dodal bielu farbu. Proteínová pastilka bola pevnejšia a tvrdšia. Tajomstvo bieleho marshmallow Kolomna bolo držané v tajnosti, až kým v 19. storočí Francúzi, ktorí vedeli o vlastnostiach bielkovín, predčili kuchárov z Kolomny tým, že do jablkového pyré nepridávali len bielkoviny, ale aj šľahané bielkoviny. Výsledkom je ešte pružnejšia hmota, nazývaná French marshmallow. Najprv sa marshmallow vyrábal z medu a až od 19. storočia začali používať cukor. Vďaka kryštalizácii cukru marshmallow zosilnel a zachoval si svoj tvar. Cukrové jablko marshmallow získalo celosvetové uznanie. Vyrábalo sa v desiatkach odrôd a vyvážalo sa do Európy. V Paríži, Londýne a ďalších európskych metropolách boli obchody s ruskými sladkosťami. Pastilu prestali doma variť, keď zmizli ruské pece. Pastila vyžaduje klesajúce teplo počas 2 dní, čo je teraz možné len v továrenských podmienkach. Žiaľ, pre továrne je tiež nerentabilné vyrábať marshmallow z dôvodu stráveného času. tiramisu Pravé tiramisu možno ochutnať len na Apeninskom polostrove, pretože len tam vyrábajú jemný krémový syr mascarpone – hlavnú zložku tiramisu. Ďalšími prvkami pravého tiramisu sú sušienky savoyardi a víno Marsala. Zjednodušená verzia talianskeho dezertu sa v ruštine nazýva tiramisu. Talianske prísady je možné nahradiť kyslou smotanou, sušienkou a koňakom alebo likérom. Nie je potrebné piecť, stačí vychladiť v chladničke. Narodeninová torta. Prvou známou tortou na špeciálne príležitosti je svadobná torta. Už starí Rimania končili svadobný obrad lámaním tenkého pšeničného koláča pripraveného s vínom nad hlavou nevesty, čo symbolizovalo šťastie a rýchly prírastok do rodiny. Rovnaká starodávna tradícia existuje medzi Brahmanmi a mnohými európskymi národmi. V stredovekom Anglicku si hostia na svadbu priniesli domáce koláče, postavili z nich vežu (veľmi podobnú moderným viacposchodovým svadobným tortám) a na vrchole tejto veže sa novomanželia pobozkali. Mimochodom, z tohto bozku pochádza zvyk korunovať svadobnú tortu figúrkami novomanželov. Na tento roztomilý zvyk sa postupne zabudlo, keď jeden cukrár prišiel s nápadom naplniť všetky koláče, ktoré si hostia priniesli, polevou a vytvoriť tak jeden koláč. Vo Francúzsku sa svadobná torta vyrábala z malých okrúhlych koláčikov plnených krémom a poliatych karamelom. Po zmrazení si karamel zachoval tvar aj veľmi veľkej štruktúry. Každý hosť dostal niekoľko loptičiek, ktoré sa odlomili z koláča. Ďalším typom francúzskeho sviatočného koláča je lístkový koláč vyrobený z tenkých vrstiev. Táto torta bola vrcholom programu a podávala sa na záver párty. V Japonsku novomanželia, ktorí nemajú peniaze na drahú svadobnú tortu, používali figurínu. Dalo by sa dokonca "rezať" vložením noža do štrbín. V Indii sa niekedy používa „kúsok koláča“, ktorý je pokrytý polevou. Hostia sú pohostení kúskami polevy a ovocím. V Rusku sa svadby nezaobišli bez okrúhleho bochníka, ktorý symbolizoval slnko. Krájanie svadobnej torty novomanželmi malo medzi mnohými národmi posvätný význam. Svadobná torta dnes slúži len ako dekorácia na stôl alebo na sebavyjadrenie snúbencov. Medovník Ďalším symbolom sviatku je perník upečený z cesta s pridaním korenia (odtiaľ názov), džemu, medu, orechov a hrozienok. Medovníky sú tu už od neolitu, keď sa naši predkovia naučili piecť chlieb a experimentovali s rôznymi príchuťami. Najstarší perník je med. Tortilly zapečené s medom poznali už Egypťania a Gréci. Nemci starodávny recept zdokonalili a dodnes pečú medové perníky na Vianoce. V Rusku boli prvými perníkmi aj med. Prvá zmienka o „medovom chlebe“ pochádza z 9. storočia. Prvé ruské perníčky pozostávali asi z polovice z medu. Boli pečené z ražnej múky s prídavkom bobúľ, aromatických bylín a koreňov. Svoje moderné meno získali v 13. storočí, keď boli dostupné korenie z Indie. Tradične sa do perníkov pridávalo čierne korenie, čierny pomaranč (horký pomaranč), mäta, aníz, zázvor, klinčeky a muškátový oriešok. Každá lokalita mala svoje recepty na perníky. Tulský perník bol vždy najznámejší. Najstarší spôsob výroby perníkov bolo ručné formovanie. Neskôr sa objavili vyrezávané perníčky, pečené vo formách a tlačené, na ktoré sa pomocou dosky nanášal vzor. V Pomorí sa vyrábajú srnce - bohato zdobené a maľované maškarné perníky. |
Recepty na dezerty
Marcipán
200 g cukru rozpustite v pohári vody a varte 20-30 sekúnd. 400 g mandlí pomelieme v mlynčeku na kávu, pridáme 200 g práškového cukru a premiešame. Do zmesi nalejte horúci sirup. Vychladnuté cesto miesime rukami, kým sa nezmení na plastickú hmotu. Marcipán skladujte zabalený v igelite. Marcipánové figúrky je možné natrieť potravinárskymi farbami zo sprejov. Pre dlhodobé skladovanie figúrok je možné ich prelakovať potravinárskym lakom.
Belyavskaya (Prokhorovskaya) pastila.
Ošúpeme vedro Antonovových jabĺk a nakrájame na malé kúsky. Vložte do rúry a pečte pri 200 stupňoch do mäkka. Ochlaďte a pretrite cez cedník.
8 bielkov vyšľaháme, pridáme 2,5 kg cukru, zmiešame s jablkovým pretlakom a vyšľaháme do hladka. Nechajte 2 poháre vymastiť, zvyšok vylejte na plechy na pečenie s pergamenom a sušte v rúre niekoľko hodín pri najnižšej teplote. Potom vrstvy otočte a papier odstráňte navlhčením vodou.
Vrstvu namažte mokrou hmotou a zviňte do pevného kotúča. Závitky ešte niekoľko minút sušte v rúre a bohato potrite práškovým cukrom. Marshmallow je lepšie skladovať v chladničke.
tiramisu v ruštine.
6 žĺtkov rozšľaháme s cukrom, pridáme 450 g kyslej smotany a trochu vína, premiešame a do zmesi pridáme sneh vyšľahaný z bielkov.
Uvaríme 200 g kávy, necháme vychladnúť a zmiešame s vínom. Namočte formičky na sušienky do kávy a položte ich na dno širokej misky. Sušienky polejeme kyslou smotanou, navrch poukladáme ďalšiu vrstvu sušienok a zalejeme krémom. Tiramisu by sa malo uchovávať v chladničke 5-6 hodín.
Tulský perník.
Jemne preosiate cesto z múky vymiesime s rozpustenou vodou a sódou bikarbónou. Spojte zmäknuté maslo, med a vajcia a dôkladne premiešajte. Obe zmesi spojíme a vyvaľkáme cesto.
Na prípravu plnky uvaríme lekvár s cukrom, aby zhustol. Vložte náplň medzi koláče a vložte do veľmi horúcej rúry na 2-3 minúty. Dáme do chladničky a pečieme ešte 5 minút vo vyhriatej rúre. Prelejeme polevou.
|
|
Moderné dezerty sú navrhnuté tak, aby nielen potešili tú najušľachtilejšiu a najsofistikovanejšiu gurmánsku chuť, ale tiež pomohli rozlúčiť sa s veľkým množstvom farebných bankoviek. Predstavujeme tri najdrahšie dezerty, ktoré sme si doteraz mohli vychutnať. 1. Jahoda od Arnauda... Náklady sú 1,4 milióna dolárov. Rovnako ako v jeho iných kulinárskych majstrovských dielach, šéfkuchár Arnaud Casbarian Použil som len tie najlepšie ingrediencie, ktoré sú už legendárne. V tomto úžasnom dezerte sú najsladšie jahody namočené v drahom víne a ozdobené lístkami mäty a krémom. Čo robí cenu dezertu takou vysokou, je 15-karátový ružový diamantový prsteň, ktorý sa hodí aj na tanier. 2. Pevnosť Stilt Fisherman Indulgence... Hodnota 14 500 dolárov Dezert s takým zložitým názvom je nezabudnuteľnou pochúťkou. Na rybárskych chodúľoch je umiestnený zelenomodrý drahokam, vyrobený ručne z mliečnej čokolády a nachádza sa vedľa samotného dezertu, ktorý je vyrobený v podobe veže zo zmesi exotického ovocia. Dezert pochádza zo Srí Lanky. 3. Makrónky haute couture... Hodnota 7 414 USD Dezert je druh mandľovej sušienky a skladá sa z 2 vrstiev pusinky, medzi ktorými je lahodný maslový krém. Táto pochúťka je vo Francúzsku neuveriteľne populárna. Za cenu 7 414 dolárov šéfkuchár Pierre Herm ponúka špeciálne ingrediencie ako balzamikový ocot a jedinečné dezertné plnky od arašidového masla až po čokoládu z červeného vína. Najlepšie na tom je, že vy sami sa môžete rozhodnúť, čo sa dnes stane hlavnou zložkou vášho dezertu. |
OVOCNÉ "OBÁLKY"
- krehké pečivo
- jablká
- Jahoda
- ananás
- kiwi
- práškový cukor
- škorica
- maslo
Varte 45 minút
Na prípravu ovocných obálok môžete použiť akékoľvek: krehké pečivo, lístkové pečivo, droždie, chudé cesto.
Po príprave cesta. Príprava ovocia. Nakrájajte ich na tenké plátky alebo kúsky.
Teraz sa vráťte späť k testu. Na doske ho rozvaľkáme na tenký rovnomerný štvorec. Čím tenšie a hladšie, tým lepšie. Teraz nakrájajte cesto na 4 alebo 6 štvorcov (všetko závisí od veľkosti obálok, ktoré budete robiť), položte na ne ovocie a posypte múkou.
Teraz vezmite každý štvorec cesta, poukladajte naň ovocie v ľubovoľnej kombinácii alebo bez miešania - každý štvorec má svoje ovocie a ovocie posypte škoricou. Ovocie prikryjeme zvyšnými štvorčekmi a okraje zabalíme. Vzniknuté ovocné obálky natrieme maslom a posypeme práškovým cukrom. Usporiadajte surové obálky na plech na pečenie a pošlite všetko do rúry. Pečte obálky v rúre asi 30 minút.
Je lepšie podávať "obálky" teplé so šľahačkou alebo zmrzlinou. Dobrú chuť!
"Napoleon" s hruškami a rokfortom
12 porcií
Príprava: 45 min.
Čas varenia: 15 min.
Ingrediencie:
500 g hotového lístkového cesta
4 veľmi zrelé veľké hrušky
10 lúpaných vlašských orechov
500 g syra Roquefort
400 g jemného smotanového syra
200 g syra mascarpone
3 polievkové lyžice. l. smotana čerstvá
3 polievkové lyžice. l. ťažký krém
4 polievkové lyžice. l. dobré portské víno
šťava z polovice citróna
mletá paprika
1.
Veľký plech na pečenie posypte vodou, vyložte pergamenom a posypte vodou aj navrch. Polovicu cesta rozvaľkajte na vrstvu 3-4 mm. Cesto položte na pergamen, popichajte vidličkou a vložte do rúry predhriatej na 180 ° C, kým povrch cesta nezozlatne, 10–12 minút.
Potom mierne vychladnite a nakrájajte ostrým nožom so zúbkovanou čepeľou na 6 rovnakých pásikov. Opakujte to isté pre zvyšok testu.
2
... Hrušky ošúpeme, prekrojíme na polovice a zbavíme jadrovníkov. Hrušky nakrájame na veľmi tenké plátky a zo všetkých strán pokvapkáme citrónovou šťavou. Rokfort, smotanový syr, mascarpone a portské vyšľaháme mixérom dohladka. Jeden hotový pás cesta vymastíme tvarohovou hmotou, navrch dáme vrstvu hrušiek. Vezmite druhý pásik, namažte ho tvarohovou hmotou na spodnej strane a položte túto stranu na hrušky.
3
... Tento pás potrieme tvarohovou zmesou navrch, položíme opäť hrušky a prikryjeme ďalším pásom cesta zospodu vymasteným syrom. Urobte zvyšok "Napoleonov" vo forme rovnakej trojposchodovej štruktúry.
4
... Nasekajte orechy. Smotanu zmiešame s čerstvou smotanou. Každý napoleon namažte výslednou krémovou zmesou, posypte orechmi a paprikou. Rovnakým ostrým nožom so zúbkovanou čepeľou opatrne rozrežte každý tvarohový koláč na tri časti, nechajte 20 minút odstáť. a slúžiť.
Poradenstvo v oblasti potravín.
Cream fresh je tradičný francúzsky fermentovaný mliečny výrobok, o niečo kyslejší ako hustá smotana. Predáva sa vo veľkých supermarketoch, ale dá sa vyrobiť aj doma, len to chce čas. Zmiešajte rovnaké množstvo kyslej smotany a hustej (33–35 %) smotany – nie nevyhnutne dlhodobé skladovanie. Zatvorte a nechajte na teplom mieste 12 hodín.Potom preložte do chladničky a spotrebujte do týždňa.
4 porcie / 30 minút 100 g horkej čokolády (nalámte na kúsky)
|
Podnik SPbETKP
Technická a technologická mapa №1
Názov jedla: Čokoládové rolky
Meno Produktu | Hrubá hmotnosť, g. | Čistá hmotnosť, g. | výrobky, g | Poznámka |
|
Kakaový prášok | |||||
Maslo | |||||
Jahodový | |||||
Oranžová dužina | |||||
Mliečna čokoláda | |||||
Vanilkový cukor | |||||
Stručná technológia:
1. Z vajíčka, mlieka, múky, cukru a kakaového prášku vypracujeme palacinkové cesto.
2.Na dobre rozohriatej panvici z cesta vyprážame tenké palacinky. Každú palacinku opečieme z oboch strán a potrieme maslom.
3. Pripravíme plnku. Spracujte pomaranč, banán, kiwi a jahody. Pomaranče rozdelíme na mesiačiky a jahody, kiwi a banán nakrájame na tenké plátky.
4. Placku dáme na pracovnú dosku, dobre pomastíme tvarohovo - smotanovou hmotou, tvaroh najprv pretrieme cez sitko a prešľaháme smotanou, navrch dáme plnku.
5. Placku zvinieme do rolády, zo všetkých strán zľahka zatlačíme. Pripravenú roládu vložíme na 1,5 - 2 hodiny do chladničky (alebo na 20 - 30 minút do mrazničky). Potom pri rolke opatrne odrežte nerovné okraje a nakrájajte na malé porcie. Poukladáme na porciované taniere. Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli a rolky ozdobíme.
Požiadavky na kvalitu:
Rolka si zachovala svoj tvar, nie je zdeformovaná, na reze sú viditeľné plody, farba svetlohnedá. Omáčka má jednotnú konzistenciu. Dezert je krásne zdobený čokoládou, mätou a physalis.
Teplota temperovania:
T-12 °C
Výrobný riaditeľ
Kalkulačka
Zodpovedný vykonávateľ
Technológ
Podnik SPbETKP
Techno - technologická mapa. #2
Názov jedla: Hroznová želé
Stručná technológia:
1. Odstráňte hrozno z kefy, roztriedte, dôkladne opláchnite. Každé bobule nakrájajte na polovicu a odstráňte semená.
2. Pripravíme si želatínu a rozdelíme na 2 časti.
3. Hroznový džús nalejte do hrnca, priveďte do varu. Odstavíme z ohňa, pridáme pripravenú a uvoľnenú želatínu.
4. Umiestnite bobule do pohárov a naplňte ich na polovicu. Nastavte v sklone 45 stupňov.
5. Šťavu so želatínou nalejte do pohárov, stojacich pod uhlom tak, aby pokrývala iba bobule. Druhá polovica pohára by mala zostať voľná. Odložíme do chladu, kým nestuhne.
6. Keď želé stuhne, do zvyšnej hroznovej šťavy so želatínou pridáme jogurt, dôkladne premiešame.
7. Naplňte pohár zmesou šťavy a jogurtu a nechajte vychladnúť.
Krásne ozdobené, naliate do pohára rovnomerne, pod uhlom 45 stupňov.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad: pekne zdobené jedlo
Farba: hroznová - transparentná so zelenkastým odtieňom, jogurtová - mliečne biela.
Konzistencia: želatínová, jemná.
Chuť a vôňa: charakteristické pre produkty obsiahnuté v miske.
Nutričná energetická hodnota.
Hlava výroby
Kalkulačka
Zodpovedný vykonávateľ
Technológ
Podnik SPbETKP
Technicko - technologická mapa №3
Názov jedla: Marhuľový dezert s karamelom.
Stručná technológia:
1. Sušené marhule spracujeme, uvaríme s pridaním pomarančovej šťavy.
2. Pridáme odparenú pálenku, cukor.
3. Pomocou mixéra rozdrvte do hladka, spojte s jogurtom.
4. Pripravíme si želatínu a rozpustíme ju vo vodnom kúpeli.
5. Jemne, mierne šľahanie, pridajte želatínu do pyré.
6. Smotanu ochlaďte, vyšľahajte s prídavkom práškového cukru.
7. Varíme v karameli: cukor + voda 1:1.
8. Ozdobte jedlo: dezert vložte do misky, ozdobte smotanou a karamelom.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad - oranžová, svieža.
Oranžová farba.
Konzistencia je homogénna hmota.
Chuť a vôňa sú typické pre pomaranč.
Dovolenková teplota 14 С
Kalkulačka vedúceho výroby
Zodpovedný vykonávateľ Technológ
Podnik SPbETKP
Technická a technologická mapa №4
Názov jedla: Tuileries smotanový karamel
Meno Produktu | Čistá záložka, kg |
||||
Hrubý, g | |||||
Kuracie vajce | |||||
Mlieko ml. | |||||
Vanilkový cukor | |||||
Kryštálový cukor | |||||
Cukor na karamel | |||||
Šľahačka | |||||
Hmotnosť hotového jedla (výrobku) |
Stručná technológia:
Vajíčko vyšľaháme s trochou cukru, potom pridáme vanilkový cukor a mlieko. Zo zvyšného cukru sa vyrába karamel (spálený cukor). Výsledná zmes sa naleje do foriem v poradí: karamel sa naleje na dno formy a potom zmes vaječného mlieka. Forma je pokrytá fóliou. A pripravte ho na vodnom kúpeli vo vani v konvektomate pri teplote 180 stupňov 20-30 minút. Pri podávaní sú ozdobené "ružou" smotany a "figúrkou" čokolády.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad - tvar je stabilný
Farba - krémovo zlatá
Konzistencia - homogénna, jemná
Chuť a vôňa - sladká s vôňou vanilky a karamelu.
Nutričná energetická hodnota:
Teplota temperovania 16-20 С
Výrobný riaditeľ
Kalkulačka
Zodpovedný vykonávateľ
Technológ
Podnik SPbETKP
Technická a technologická mapa č.5
Názov jedla: Panna cotta s malinovým papierom a jahodovou omáčkou.
Meno Produktu | Záložková sadzba za 1 porciu, g. | Čistá záložková sadzba, g. |
|||
Panna cotta |
|||||
mlieko 3,2 % | |||||
smotana 33 % | |||||
Tmavá čokoláda | |||||
Výstup panna cotty, g | |||||
Malinový papier |
|||||
Čerstvé mrazené maliny | |||||
Práškového cukru | |||||
Vaječné bielka | |||||
Výstup papiera, g | |||||
Jahodová omáčka |
|||||
Čerstvé mrazené jahody | |||||
Práškového cukru | |||||
Kyselina citrónová | |||||
Výťažok omáčky, g | |||||
Na ozdobu |
|||||
Bobuľové ovocie (jahody, maliny, ríbezle) | |||||
Kúpené vanilkové vafle | |||||
Výstup misky, g. |
Stručná technológia:
Panna cotta: vanilkový struk nakrájame, zbavíme semienok, osušíme a potom zmiešame s cukrom. Mlieko zmiešame so smotanou, pridáme zrnká vanilky. Dajte na mierny oheň a zmes trochu stmavte, aby získala vanilkovú vôňu a zbavila sa drsnej pachute, ktorú môžu dať zrnká. Želatínu namočíme do studenej vody. Keď napučí, pridajte ho do teplej mliečnej zmesi a dôkladne premiešajte. Nalejte nastrúhanú čokoládu a miešajte do hladka.
Pripravíme si silikónovú formu, vylejeme mliečno-čokoládovú zmes a dáme do chladničky na 2-3 hodiny.
Malinový papier: maliny roztlačíme (rozmrazenú tekutinu scedíme), zmiešame s práškovým cukrom a bielkom. Výslednú zmes pretrite cez sito, aby ste odstránili zrná. Do rovnej misky dáme ohňovzdornú gumenú podložku, na ňu položíme malinovú hmotu, zarovnáme. Vložíme do rúry predhriatej na 120 C a zmes sušíme, kým sa vlhkosť neodparí. Hotový malinový papier vychladíme a primiešame.
Jahodová omáčka: jahody roztlačte v mixéri, pridajte práškový cukor. Omáčku precedíme cez jemné sitko, pridáme kyselinu citrónovú a premiešame.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad - Biela panna cotta s kvapkami strúhanej čokolády, malinový papier, jemne lesklá omáčka, homogénna.
Farba - biela panna cotta s tmavou čokoládou, svetloružový papier, ružová omáčka s jemným leskom.
Konzistencia - panna cotta je pevná, ale nie tvrdá, papier je suchý, ale nie krehký, mierne ohýbateľný, omáčka je homogénna bez hrudiek cukru a bobúľ.
Chuť a vôňa - krémová panakota s vôňou a nádychom vanilky, papier s výraznou chuťou malín a cukru, jahodová omáčka.
Nutričná energetická hodnota
Teplota temperovania 14 С
Výrobný riaditeľ
Zodpovedný vykonávateľ
Kalkulačka
Technológ
Záver
Dokončenie tejto práce v kurze. Počas inšpirácie som sa naučil veľa dezertov vytvorených kuchármi. Koniec koncov, všetky jedlá vytvorené šéfkuchárom obsahujú kus seba, pretože pri vytváraní dezertu zapnete všetku svoju fantáziu a oddáte sa impulzu a vznikajú tie najchutnejšie a najkrajšie kulinárske majstrovské diela. Za ktoré môžu ľudia zaplatiť nemalú sumu, aby si užili svoje chute. Myslím, že všetky sladkosti sveta mi budú rozumieť. Dezertu je totiž veľmi ťažké odolať.
Bibliografia:
kuchárska kniha referenčná kniha "1000 chutných jedál".
ZVYČAJNE SPOJENÉ SO SLADKAMI, ALE EXISTUJÚ PRÍKLADY SLADKOSTÍ A DEZERTOV - SÚ TO OVOCIE A ORIECHY V PRVEJ PODOBE BEZ CUKRU ALEBO MEDU. A naopak - NIE VŠETKY SLADKÉ JEDLÁ SA DAJÚ NAZÝVAŤ DEZERTY, NAPRÍKLAD BRAVČOVÉ S ANANÁSOM Z ČÍNSKEHO KUCHYŇA. DEZERT MÔŽE ZOSTAVOVAŤ Z PIRÁTOV - NIE VŽDY SLADKÝCH, A AJ RÔZNYCH SYROV - OD OVOCIA AŽ PO PIKNUTÉ.
Názov tohto jedla pochádza z francúzskeho desservir, čo znamená „upratať stôl“. Dnes je na celom svete zvykom nazývať posledné jedlá na stole bez ohľadu na to, v akom poradí sú podávané. Termín sa do európskych jazykov dostal od 16. storočia. V ruštine je výraz „dezert“ známy od roku 1652. Predtým bolo nahradené ruským slovom „snacks“. Ale v 18. storočí sa to kvôli objaveniu sa slova „snack“ stalo nepohodlným. Bolo ťažké rozlíšiť občerstvenie od občerstvenia, a preto sa od polovice 18. storočia slovo „snack“ úplne vytratilo z ruskej kulinárskej terminológie a odvtedy sa používa iba slovo „dezert“.
Podľa jednej z verzií sa pôvod prvých koláčov spája s Talianskom. Známe francúzske príslovie „o chutiach sa nehádajú“ znie v taliančine – „o zákuskoch (koláčoch) sa nehádajú.“ Samotné slovo „torta“ v taliančine znamená „krútiť, krútiť“ a znamená zložité krútiace krémové ozdoby, ktoré sa vyrábajú na vrchu tort, no cukrárom je v preklade výrobca tort – cakejo.
Najznámejší a najrozšírenejší taliansky dezert – Tiramisu – sa skladá z troch talianskych slov: tira mi su, čo sa dá doslovne preložiť ako „zdvihni ma“ – podľa jednej verzie kvôli vysokému obsahu kalórií. Na druhej strane ide o emocionálny stav a presnejšie by sa to malo preložiť ako „rozvesel ma“. Predpokladá sa, že tiramisu je afrodiziakum (kvôli kombinácii kávy a čokolády). V minulosti bohatí šľachtici jedli Tiramisu pred randením.
Prvá porcia slávneho dezertu bola pripravená v severnom Taliansku koncom 17. storočia. Stalo sa to takmer náhodou. Toskánsky arcivojvoda Cosimo III de Medici, známy maškrtník, sa jedného dňa rozhodol navštíviť susednú Sienu. Miestni kuchári, ktorí chceli potešiť váženého hosťa, pripravili pre sladkosť úplne nové jedlo, ktoré nazvali zuppa del duca (vojvodská polievka). Arcivojvodovi „polievka“ natoľko chutila, že zjedol do poslednej lyžičky a recept si zobral so sebou do Florencie, pretože bez tejto pochúťky si už nevedel predstaviť svoj život. Podľa jednej verzie sa Tiramisu dostalo skutočného uznania už v Benátkach, kam sa dostal vďaka všadeprítomným obchodníkom.
Dnes je táto pochúťka známa po celom svete, ale nedúfajte, že ochutnáte pravé Tiramisu mimo slnečného Talianska! Faktom je, že je založený na najčerstvejšom syre mascarpone, ktorý sa vyrába iba na Apeninskom polostrove, alebo skôr v Lombardii. V smaragdových priestoroch Lombardie sa pasú tučné kravy, z ktorých mlieka získavajú vysokokvalitnú smotanu a zo smotany - jedinečný syr. Produkt je kríženec medzi veľmi tučnou kyslou smotanou a maslom. Jeho názov pochádza zo slova mascherpa – tak sa tvaroh nazýva v lombardskom dialekte. Ak sú všetky ostatné syry produktom spracovania mlieka, potom je mascarpone produktom spracovania smotany, ktorá dodáva syru jemnú vôňu, jemnú, jedinečnú chuť a silnú kalorickú náplň.
Podľa inej verzie boli priekopníkmi vo vytváraní sladkých majstrovských diel Peržania. Najbežnejšia sviečka môže slúžiť ako dôkaz ich kuchárskej konzistencie. Bol to východ, kto vymyslel tento dojemný spôsob - otvoriť svoju dušu inej osobe pomocou horúcej sviečky v koláči.
Turecký med má tiež zaujímavú históriu. Cukrár Ali Mahiddin Khaki Bekir pricestoval do Istanbulu z anatolského mesta začiatkom 18. storočia, keď začul volanie svojho cisára: "Žiadam jemné cukríky!" Vynaliezavý Ali Mahiddin zmiešal vodu, cukor, obilný škrob, ružovú vodu a zmes nalial do plochých nádob s mandľami, aby vychladla. Výsledné sladké vrstvy nakrájal na kúsky, každú posypal práškovým cukrom a podával sultánovi. Nová cukrovinka bola jemná, ľahko sa žuvala a mala tú najjemnejšiu chuť. Táto pochúťka sa okamžite stala najobľúbenejšou v meste a Ali Mahiddin sa stal celebritou - tok sluhov do paláca sa nezastavil, aby svojim pánom kúpili turecký med. Odvtedy uplynulo viac ako 250 rokov. V tomto období potomkovia Aliho Mahiddina experimentovali s receptom na turecký med, pridali doň vlašské orechy, pistácie, mandle, ovocie, ghee a samozrejme čokoládu.
A predsa Francúzi udávajú trendy vo výrobe tort a pečiva, pretože práve vo Francúzsku sa prvýkrát objavili kaviarne-cukrárne, o čom svedčia aj potešujúce názvy ingrediencií na torty – krém, želé, pusinky, karamel, sušienka, ktoré sú francúzskeho pôvodu.
Ale bez ohľadu na to, ako dlho pokračuje debata o tom, kto prvý vytvoril dezert, v súčasnosti nie je možné nájsť civilizovaného človeka, ktorý by nebol viazaný historickými povinnosťami podávania sladkého produktu na slávnostný stôl pri stole.
Dezerty, ako žiadne iné jedlá, dávajú sporáku príležitosť ukázať svoju fantáziu. Dezert môže pozostávať z akýchkoľvek komponentov, či už je zdobený veľkolepo alebo jednoducho nádherne, závisí len od fantázie kulinárskeho špecialistu. Šľahačka, orechy, kandizované ovocie, čokoláda, ovocie - skutočná paleta, ktorú zvládne nielen profesionálny cukrár, ale aj začínajúci kuchár. Najjednoduchšia možnosť - môžete pripraviť jedlo z hotových hotových jedál a dekorácií zakúpených v obchode. Ale v tomto prípade sa musíte predovšetkým pokúsiť usporiadať a prezentovať ich správne a krásne.
Ako dezert je zvykom podávať brandy, likéry a sladké vína, hoci to vôbec nie je potrebné. Klasicky prísny dizajn dezertného stola vyžaduje ovocie umiestnené v špeciálnych vázach. Všetko ostatné sa dá podávať buď krásne rozložené na bežnom jedle, alebo v porciovaných jedlách. Pri moderných dezertoch nestačí byť len sladký. Záverečná fáza hodovania na akciách je čoraz originálnejšia. Tradičné čokoládové produkty už nevedú. Teraz sa dezerty stávajú menej výživnými, podávajú sa v menších porciách a vďaka nezvyčajným kombináciám získavajú nové, niekedy nečakané chute a vône.
Mnohé dezerty boli kedysi vzácnou pochúťkou, ktorá bola dostupná len pre bohatých. Časy sa menia a život bez takýchto malých sladkých radostí si už nevieme predstaviť.
1. Krém
Tento krém sa používa ako základ alebo náplň pre množstvo dezertov, ale je tiež celkom dobrý ako samostatné jedlo. Starí Rimania ako prví zistili, že vajcia tvoria s inými prísadami viskóznu zmes – a tak sa zrodil predchodca moderného krému. Na smotane si pochutnávali aj v stredoveku: plnili sa najmä koláčmi. A v roku 1837 Alfred Byrd vynašiel práškový puding - pre tých, ktorí sú príliš leniví na to, aby ho šľahali.
2. Sorbet
Späť v roku 3000 pred Kr. ľudia začali miešať jedlo s drveným ľadom. Prototyp sorbetu sa objavil v Ázii a slúžil iba cisárom. Alexander Veľký rád miešal sneh s medom a rímsky cisár Nero mal špeciálnych poslov, ktorí behali za snehom, aby ho zmiešali s ovocím a šťavou. Ťažkosti boli najmä pri hľadaní ľadu alebo snehu, pretože starodávny sorbet bol veľmi drahým jedlom.
3. Krehké sušienky
Predstavte si, že tento maslový, drobivý dezert jete raz alebo dvakrát do roka. Krehké sušienky pochádzajúce zo Škótska boli drahou pochúťkou a luxusom na špeciálne príležitosti, ako sú Vianoce a svadby. Do zvyšku chlebového cesta sa zvyčajne pridávali korenie a cukor a potom sa piekli pri nízkej teplote do sucha. Potom sa droždie v ceste nahradilo maslom a takto vzniklo krehké pečivo.
4. Želé
Tento obľúbený druh dezertu je obľúbený pre jeho rozmanitosť chutí a žiarivé farby. Toto je zábavný dezert pre všetky vekové kategórie! Jeho príbeh však nie je celkom estetický. Takže výroba želatíny siaha až do 15. storočia. Bol to neuveriteľne pomalý proces trávenia zvieracej kože a kostí. Najstaršie známe recepty na báze želatíny boli vyrobené z varených bravčových uší a stehien. V tom čase sa želatína do sladkých jedál nepoužívala, pretože im dodávala chuť mäsa. Neskôr sa ľudia naučili robiť želatínu bez chuti. V roku 1845 sa istý Peter Cooper rozhodol prejsť z výroby lepidla na výrobu želatínových dezertných zmesí. Jeho recept zahŕňal cukor, korenie, vajcia a spracované citróny zmiešané s práškovou želatínou. Takto sa začala história výroby želé sladkostí.
5. Pavlova
Dezert, pomenovaný po baletke, je vrstveným majstrovským dielom pusinky, smotany a čerstvého ovocia. Jeho prvý známy recept pochádza z 18. storočia, respektíve od kuchárov rakúskej dynastie Habsburgovcov. Neskôr bola pomenovaná po baletke Anne Pavlovej, kde pusinka pripomínala leteckú baletku. Mimochodom, Austrália a Nový Zéland aktívne bojujú za právo byť považované za vlasť dezertu Pavlov, hoci na čom záleží? Dezert je stále neuveriteľne populárny a jednoducho vynikajúci.
6. Cestoviny
Cestoviny sú chrumkavé sušienky zlepené voňavou plnkou (smotanou alebo džemom). Kedysi talianski pekári pridávali mandľovú múku do cesta na sušienky a tak vznikli makaróny! V roku 1792, počas Francúzskej revolúcie, dve mníšky, neskôr známe ako Macaron Sisters, upiekli a predávali túto pochúťku, aby si zarobili na živobytie. Keď sa recept na cestoviny neustále zlepšoval, parížski pekári z 19. storočia začali vyrábať dve samostatné sušienky rovnakej veľkosti a lepiť ich dohromady. Takto dnes poznáme cestoviny.
7. Tvarohový koláč
Zoznam možností tvarohového koláča je nekonečný. Základ môže byť vyrobený z akéhokoľvek koláčika. Vrch koláča môžeme poliať rozpustenou čokoládou alebo ozdobiť pestrofarebným ovocím. Dnešné recepty sú však trochu zložitejšie ako prvé recepty na tvarohový koláč. Kedysi sa vyrábali len z pšenice, múky, medu a syra. Cheesecake má viac ako 4000 rokov od svojho vynálezu v Grécku k dokonalosti. Bola to tiež obľúbená možnosť svadobnej torty. Teraz je jeho hlavnou zložkou smotanový syr, najlepšie Philadelphia.
8. Jablkový koláč
Prvý zdokumentovaný recept na jablkový koláč pochádza z roku 1381. Bolo to v Anglicku – podľa receptu sa jablká miešali s hrozienkami, figami a hruškami a tiež so šafranom. V tom čase bol cukor veľmi drahý a do dezertov sa pridával med. V 16. storočí sa recepty z hľadiska cesta začali zlepšovať a celý koláč sa stal jednou nepretržitou sladkou pochúťkou.
dezert nutričná hodnota varenie
Keď počujeme slovo „dezert“, predstavíme si niečo veľmi chutné a sladké. Dezert je v skutočnosti širší pojem odvodený od starovekého francúzskeho desservir (na upratanie stola). Dezertom môže byť čokoľvek, čo sa podáva po hlavnom chode: syr, ovocie, bobule, orechy, džúsy. Nie je však jasné, či sa žuvačka považuje za dezert. Medzi dezerty tradične patria torty, koláče, zákusky, sušienky, sladkosti, zmrzlina, marshmallows, džemy, čokolády, likéry a mnohé sladkosti východoeurópskych národných kuchýň.
Zvyk zakončovať jedlo dezertom sa v Európe objavil až v 19. storočí spolu s rastom výroby cukru. Predtým boli sladkosti výsadou bohatých a na stole obyčajných ľudí sa objavovali len vo sviatky. Odtiaľto pochádza zvyk venovať veľkú pozornosť zdobeniu dezertov, pretože slávnostné jedlo by malo vyzerať pôsobivo.
Sladké ovocie a med boli prvé všeobecne dostupné dezerty. Mnohé sladké jedlá boli založené na prírodných sladidlách, ktoré boli neskôr nahradené cukrom. Sladkosti, ktoré máme dnes, majú ďaleko od pôvodných jedál, čo sa týka chuti, nutričných hodnôt a obsahu vitamínov. Väčšina dnešných dezertov je bohatým zdrojom glukózy. Úspešne bojujú s hladom, dodávajú silu, stimulujú mozog a zlepšujú náladu. Chuť na sladké by ste si však nemali dopriať každý deň, najmä ak váš životný štýl nie je aktívny.
Nežijeme preto, aby sme jedli, ale jeme preto, aby sme žili. To je veľmi múdre príslovie a na efektívne podporovanie všetkých životných procesov je potrebné jesť opatrne a správne. Od staroveku sa veľká pozornosť venovala príjmu potravy. Teraz si ľudia začali menej variť sami a stále viac sa stravuje v reštauráciách, kaviarňach a rýchlych občerstveních.
Zvážte jednu zo sekcií jedálneho lístka, ktorej sa vo verejnom stravovaní pripisuje nemalý význam – dezerty. Bez dezertu si nevieme predstaviť plnohodnotný obed či večeru a pre mnohých maškrtníkov je to hlavné menu. Navyše, keď prídeme do kaviarne „pokecať s kamarátkou“, neminú nám pozornosť dezerty.
V lete sa nezaobídete bez zmrzliny či studeného dezertu. Granito aj sorbetto sú vyrobené z prírodných surovín: voda a ovocné plnky s prídavkom rôznych korenín (vanilka, škorica, klinčeky, ...).
Granito a sorbetto sa pripravujú ako bežné ovocie alebo smotana a alkoholické, s použitím rôznych nápojov v kombinácii s ovocím a korením. Vďaka tomu, že sú tieto dezerty pripravované z čerstvého ovocia alebo štiav, obsahujú množstvo vitamínov ako: A, C, E, mikro- a makroprvky, ktoré sú pre naše telo nevyhnutné. Kyslé sorbetto: zelené jablko, mandarínka alebo citrón sa napríklad používajú ako produkt medzi podávaním rôznych jedál, pri ochutnávkach. Sladké ovocné granito – používa sa ako dezert, ktorý je zdrojom vitamínov a uhasí smäd v horúcich letných dňoch.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/
Výbor pre všeobecné a odborné vzdelávanie Leningradskej oblasti
Štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia
Stredné odborné vzdelanie leningradského regiónu
"Kingisepp College of Technology and Service"
Test
V disciplíne "Varenie"
Na tému: "Typy horúcich dizertačných prác"
Sevostyanov Jurij Jurijevič
Kingisepp 2013
Úvod
Zaujímavé fakty o dezertoch
Správne recepty na dezerty
Odrody dizertačnej práce
Záver
Bibliografia
Úvod
Dessemrt (z francúzskeho desservir - "upratať stôl") je posledným pokrmom zo stola, aby získal príjemný chuťový vnem na konci obeda alebo večere, zvyčajne sladkých pochúťok.
Spravidla je sladká (napríklad torta alebo zmrzlina), ale existujú aj slané dezerty z ovocia, orechov, syrov, nesladeného pečiva. Navyše nie všetky sladké jedlá sú dezerty, napríklad v čínskej kuchyni existujú aj iné sladké mäsá ako dezerty. V Číne sú aj sladkosti s korením a zázvorom namiesto cukru. Domorodí Američania pred príchodom Európanov vyrábali namiesto cukru čokoládu s korením a korením. Aj v ruskej kuchyni sa nájdu slané dezerty – napríklad čierny kaviár. Syr je považovaný za klasický francúzsky dezert.
Ako dezert sa môžu podávať cukrovinky: koláče, sušienky, vafle, muffiny, koláče; rôzne druhy sladkostí, marshmallows, šľahačkových jedál; sladké ovocné a bobuľové zmesi (takzvané ovocné šaláty); šťavy, sóda, kompóty, želé; sladké mliečne, čokoládové a ovocné a bobuľové peny, krémy, želé; zmrzlina a zmrzlinové dezerty; dezert môže byť čaj, kakao, káva, káva so zmrzlinou (café glacé); špeciálne dezertné vína – slovom všetko, čo sa dá podávať na „tretke“.
Podľa teploty podávania sa zákusky delia na teplé a studené. Dezerty sa zvyčajne podávajú v špeciálnych dezertných tanieroch. Dezerty sa zvyčajne jedia dezertnou lyžicou - polovičnou veľkosťou medzi polievkovou lyžicou a čajovou lyžičkou. Dezertný stôl sa podáva aj s dezertným nožom a dezertnou vidličkou.
Keď počujeme slovo „dezert“, predstavíme si niečo veľmi chutné a sladké. Dezert je v skutočnosti širší pojem odvodený od starovekého francúzskeho desservir (na upratanie stola). Dezertom môže byť čokoľvek, čo sa podáva po hlavnom chode: syr, ovocie, bobule, orechy, džúsy. Nie je však jasné, či sa žuvačka považuje za dezert. Medzi dezerty tradične patria torty, koláče, zákusky, sušienky, sladkosti, zmrzlina, marshmallows, džemy, čokolády, likéry a mnohé sladkosti východoeurópskych národných kuchýň.
Zvyk zakončovať jedlo dezertom sa v Európe objavil až v 19. storočí spolu s rastom výroby cukru. Predtým boli sladkosti výsadou bohatých a na stole obyčajných ľudí sa objavovali len vo sviatky. Odtiaľto pochádza zvyk venovať veľkú pozornosť zdobeniu dezertov, pretože slávnostné jedlo by malo vyzerať pôsobivo.
Sladké ovocie a med boli prvé všeobecne dostupné dezerty. Mnohé sladké jedlá boli založené na prírodných sladidlách, ktoré boli neskôr nahradené cukrom. Sladkosti, ktoré máme dnes, majú ďaleko od pôvodných jedál, čo sa týka chuti, nutričných hodnôt a obsahu vitamínov. Väčšina dnešných dezertov je bohatým zdrojom glukózy. Úspešne bojujú s hladom, dodávajú silu, stimulujú mozog a zlepšujú náladu. Chuť na sladké by ste si však nemali dopriať každý deň, najmä ak váš životný štýl nie je aktívny.
Zaujímavé fakty o dezertoch
Skutoční gurmáni a milovníci gurmánskych sladkých jedál uprednostňujú dezerty, ktoré obsahujú jednu ingredienciu, ktorú si môžu dovoliť len majetní zákazníci. Táto ingrediencia je diamant! Pridáva sa do dezertu ako ozdoba a značka kvality podávaného pokrmu. Takouto „chuťou“ sa môžu pochváliť najrôznejšie dezerty na svete.
Náklady na takýto dezert sa môžu vyšplhať až na niekoľko tisíc dolárov!
Podľa ľudí, ktorí tento dezert ochutnali, sú diamanty, ktoré tvoria dezert, nielen vynikajúcou a originálnou dekoráciou, ale tiež dodávajú dezertu vynikajúcu chuť a dokonca aj vôňu!
Pri objednávaní jahodového dezertu v starej reštaurácii Arnaud's v New Orleans sa nezabudnite pozrieť na cenovku: na špeciálnu objednávku za 1,4 milióna dolárov vám šéfkuchár inštitúcie pripraví jedinečné jedlo - jahody marinované v prístave. s mätou a smotanou, zdobený zlatým prsteňom s 5-karátovým ružovým diamantom, ktorý patrí významnému britskému finančníkovi Sirovi Ernestovi Casselovi, vychutnajte si túto nádheru v sprievode živého jazzu v súkromnej miestnosti v reštaurácii alebo na balkóne s výhľadom na slávnu Bourbon Street .
Reštaurácia Wine3 nachádzajúca sa v jednom z letovísk na Srí Lanke sa už rok snaží zruinovať svojich návštevníkov za 14,5-tisíc dolárov, za čo ponúkajú luxusný dezert The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Jedlo pozostáva z talianskej cassata (neapolský druh zmrzliny s lízankami, sušeným ovocím a orechmi) vyrobenej z lístkového zlata ochuteného írskym krémom. Vo vnútri krehkej štruktúry imitujúcej rybársku sieť sú mango, granátové jablká a sabayon s prídavkom šampanského, k torte sa pripojila čokoládová štruktúra s rybárom sediacim nad veľkým akvamarínom.
Svetoznámy šéfkuchár Pierre Herme vytvára najúžasnejšie makrónky, ktoré stoja viac ako 7,5 tisíc dolárov. Okrem tradičnej čokoládovej ganache pridáva šéfkuchár do sušienok vzácne koreniny a prísady ako fleur-de-sel a balzamikový ocot, čo dodáva dezertu sofistikovanú a nevšednú chuť.
Sultan's Golden Pie nie je tak dramaticky drahý, ale sľubuje, že rozmaznáva vaše receptory nie horšie ako predchádzajúce dezerty. Torta vyrobená do 72 hodín je tehla z jedlého 24-karátového zlata, ktorá obsahuje šťavnaté marhule, hrušky, dule, figy marinované v jamajskom rume a nadrobno nasekané čierne hľuzovky. Dezert podávame v striebornej krabičke vyrobenej na mieru so zlatou známkou. Cena - 1 000 dolárov.
Talianska reštaurácia v bangkockom hoteli Lebua vás rozmazná zložením rôznych lahôdok: Louis Roederer Cristal Brut 2000 sorbet, jedlé zlaté lístky, malý pohár crème brлеlée a perigordské hľuzovky, čokoládovo-jahodová pena a kúsok lahodného čokoládového koláča. Pocíťte nebeskú sladkosť dezertu v kontraste s pohárom šampanského Moyet Tres Vieille Grande č. 7. Cena - 640 dolárov.
Knipschildt Chocolatier Madeleine Truffle Chocolate Balls stoja 250 dolárov za kus a pozostávajú z francúzskej čokolády Valrona a čerstvej smotany šľahanej 24 hodín s vanilkovými lupienkami a čistým hľuzovkovým maslom namočeným v čokoláde a kakaovom prášku. Proces výroby sladkostí si vyžaduje veľa času a úsilia, preto sa vyrábajú iba na objednávku a podávajú sa v striebornej krabičke s osobnou poznámkou od šéfcukrára Fritza Knipschildta.
Šéfkuchár Mark Guibert z Lindeth Howe Country House vytvoril najdrahší dezert na svete. Bol to čokoládový puding so šampanským želé a drahými koláčikmi, ozdobený kúskami zlata a 2-karátovým diamantom.
Puding za 34 000 dolárov vyzerá ako veľké zlaté vajce Faberge. Je vyrobená zo 4 najlepších belgických čokolád a musí sa objednať 3 týždne vopred, aby kuchár pripravil tú najlepšiu sladkosť.
Na počesť slávnej baleríny Anny Pavlovej, ktorá cestovala po Austrálii v roku 1926, bol pomenovaný dezert - pusinkový koláč s čerstvým ovocím. Presný čas a miesto vynálezu dezertu neboli stanovené a je predmetom dlhotrvajúceho sporu medzi Novozélanďanmi a Austrálčanmi.
Správne recepty na dezerty
Hlavným účelom dezertu je dokončiť jedlo a nie úplne naplniť žalúdok, ale vyhladiť účinok všetkých predchádzajúcich jedál. V súčasnosti je skutočný historický význam tohto slova skreslený. Francúzi chápali dezert ako ľahké, vzdušné jedlo a vymysleli recepty na dezerty s osviežujúcim, povzbudzujúcim účinkom.
To je dôvod, prečo v skutočne francúzskom zmysle kategória dezertov zahŕňa čerstvé bobule, rozmanité v chuti, farbe želé, čerstvé ovocie, čerstvo vylisované šťavy. Dezerty vyrobené z týchto produktov chutia jemne kyslo, ale nie prehnane sladko. Moderné recepty na skutočné dezerty túto vlastnosť zohľadňujú.
Rôzne recepty na dezerty
V modernej a tradičnej kuchyni existuje veľa druhov dezertov. Ale všetky recepty na dezerty možno rozdeliť do niekoľkých veľkých kategórií:
Studené: Teplota týchto dezertov je dosť nízka.
Horúce: dezerty s vysokou teplotou. Do tejto skupiny patria nápoje ako čaj, kakao, káva, kávové nápoje. Ich výhodou je, že pôsobia priaznivo vo viacerých smeroch: urýchľujú prechod potravy tráviacim traktom, dodávajú energiu, zlepšujú náladu.
Čierna káva
Mletá káva sa zaleje vriacou vodou, privedie sa do varu a zastaví sa zahrievanie, trvá 5-8 minút. dlhé varenie a opakované zahrievanie kávy nie je povolené, pretože v tomto prípade sa stráca aróma. Hotový nápoj sa prefiltruje cez sito alebo plátno.
Na prípravu kávy v elektrických kávovaroch sa mletá káva nasype na sito jednotky na 5-6 minút. kým voda vrie. Počas procesu spaľovania sa z kávy extrahujú oblasti chuti a vône. Pre zlepšenie chuti nápoja sa káva nechá v prístroji 5-8 minút.
Káva sa podáva v 75 alebo 100 ml šálkach. Cukor podávame oddelene na zásuvke, mlieko a smotanu podávame v mliečnej kanvičke.
Čierna káva s mliekom.
Hory sa pridávajú do hotovej čiernej kávy. mlieko a privedieme do varu. Podávaná káva s mliekom v pohároch so sklenenými držiakmi alebo kávových šálkach s podšálkou.
Čierna káva so šľahačkou (viedenská)
Do hotovej čiernej kávy sa pridáva cukor. Šľahačka sa pred pridaním opatrne pridá do pohára alebo šálky kávy. Krém môžete vypustiť z vrecka Condit.
Čierna káva so zmrzlinou
Do hotovej čiernej kávy sa pridá cukor a ochladí sa na 8-10 °C. Pred pustením sa káva naleje do pohára alebo kužeľového pohára, vloží sa guľôčka zmrzliny a ihneď sa podáva so slamkou.
Orientálna káva
Káva Dribnolena sa naleje do špeciálnej nádoby s objemom 100 cm3, pridá sa cukor, zaleje sa studenou vodou a privedie sa do varu.
Podávajte bez cedenia v turku alebo naliate do šálky s kávou. Studenú prevarenú vodu s ľadom podávame samostatne v pohári.
Konzervovaná káva "Káva s kondenzovaným mliekom a cukrom"
Káva s kondenzovaným mliekom a cukrom sa zriedi horúcou vodou, dôkladne sa premieša a privedie do varu. Podávame v pohároch.
Kávový nápoj je náhrada kávy z praženého jačmeňa alebo raže, ktorá po uvarení s vodou vytvorí nápoj podobný káve, ale bez kofeínu. Môže byť vyrobený z opečených koreňov divokej čakanky. Náhradné zmesi sú kompozície z častí rôznych druhov rastlín, do ktorých sa pridáva aj pravá káva. Prášok zalejte vriacou vodou a priveďte do varu. Potom sa trvá na tom 3-5 minút, naleje sa do inej misky, vloží sa do inej misky, naleje sa cukor, pridá sa hory. mlieko a znova priveďte do varu.
talianska káva
Kávu uvarte nie vo vode, ale v mlieku, sceďte do šálok. Cukor oddelene.
Káva s čokoládou
Na dno šálky s kávou položte kúsok čokolády a potom zalejte horúcou kávou. Mierne premiešame lyžičkou, aby sa čokoláda rozpustila.
Kakaová káva
Do silnej horúcej kávy dáme cukor, pridáme kakao s kondenzovaným mliekom. Na vrch môžete naliať smotanu.
Kakao a čokoláda
Je to produkt spracovania semien tropického kakaového stromu. Prášková čokoláda sa vydarila. s cukrom. Tieto potraviny majú vysokú nutričnú hodnotu vďaka vysokému obsahu tuku. Kakaový prášok obsahuje najmenej 18% tuku a čokoláda - prášok najmenej 12%. Hodnota kakaovej čokolády, okrem jej vysokej nutričnej hodnoty, spočíva v tom, že obsahujú teobromín, tágo stimuluje srdcovú činnosť.
Kakao s mliekom
Kakaový prášok sa zmieša s cukrom, pridá sa malé množstvo vriacej vody a rozomelie sa do hladka, potom sa za stáleho miešania prilieva horúce mlieko, vriaca voda a zvyšok sa privedie do varu. Podávajte v pohároch alebo čajových šálkach.
Na prípravu nápoja použite čokoládu v prášku alebo dlaždice, ktoré sú vopred rozdrvené. Čokoládový prášok sa zmieša s cukrom, zriedi sa malým množstvom vody a rozomelie sa do hladka. Mlieko sa privedie do varu.
Podávame v šálkach a tanierikoch alebo pohároch. Čokoládu a kakao môžeme podávať horúce so šľahačkou alebo studené so zmrzlinou.
Kakao so žĺtkom
Uvarte si bežné kakao. Žĺtky veľmi čerstvých surových vajec (0,5 žĺtka na pohár kakaa) pomelieme s cukrom a rozriedime malým množstvom kakaa, vlejeme do hrnca s pripraveným kakaom, zohrejeme a mierne prešľaháme.
Nalejte nepoľ'i do pohárov a ihneď podávajte.
Kakao so zmrzlinou
Kakao uvaríme, vychladíme. Do pohára dáme slivkovú zmrzlinu (50 g) a zalejeme kakaom.
Horúca čokoláda
Práškovú čokoládu pripravíme rovnakým spôsobom ako kakao. Čokoláda sa musí zredukovať.
12 g - čokoláda, 25 g - cukor, 130 g - mlieko.
Ryžové kakao
Voda - 150, kakao - 3, ryža - 8, cukor - 8.
Kakaový prášok pomelieme s kryštálovým cukrom tak, aby neboli žiadne guľôčky. Ryžu uvaríme vo vode a vývar scedíme, neustále riedime kakao, privedieme do varu, precedíme. Podávajte teplé.
Záver
Sladké jedlá a nápoje sú tradičným doplnkom každého jedálneho lístka. Určite ukončia večere, sú ozdobou a dotvorením slávnostného stola. Sú lahodné, vysoko výživné, zasýtia, stimulujú tráviace žľazy a pomáhajú zlepšovať trávenie. Zvyk zakončovať jedlo dezertom sa v Európe objavil až v 19. storočí spolu s rastom výroby cukru. Predtým boli sladkosti výsadou bohatých a na stole obyčajných ľudí sa objavovali len vo sviatky. Dekorácia dezertu je obzvlášť dôležitá, pretože dezert je slávnostné jedlo. Existuje veľa druhov dezertov. Za dezert sa považuje všetko, čo sa podáva po hlavnom jedle. Podľa jednej z verzií sa pôvod prvých koláčov spája s Talianskom. "Slávne francúzske príslovie" nehádajú sa o chuti "znie po taliansky -" nehádajú sa o zákuskoch (koláčoch). " na stôl ako dezert a to, čo možno právom nazvať najstarším dezertom na svete. Vedci zistili, že staroegyptská pochúťka obsahuje med, sezamové semienka a možno aj mlieko. Zároveň Francúzi udávajú trendy vo výrobe koláčov a pečiva, pretože vo Francúzsku sa po prvýkrát objavili kaviarne-cukrárne. o čom svedčia aj potešujúce názvy ingrediencií na torty - krém, želé, pusinky, karamel, sušienka atď. Keďže torty a pečivo patria k "sladkej stránke" života všetkých krajín a národov, nikto nevie presný počet ich druhy, ako aj množstvo receptov, na základe ktorých vznikajú.
dezert recept kávová prísada
Zoznam zdrojov informácií
1. Gilpin R. Miracle - lahôdky. - M .: Arkaim, 2003.-30 s.
2. Mirzoyan A. Encyklopédia "Svet etikety" - M .: Era, 2003. - 405 s.
3. Sauková A. Chuť na sladké - M .: Eksmo - press, 2000. - 336s.
4.
Uverejnené na Allbest.ru
...Podobné dokumenty
Technológia prípravy studených dezertov. Mrazené sladké jedlá: charakteristika, sortiment, príprava. Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Možnosti dizajnu a techniky zdobenia jedál.
test, pridané 15.03.2015
Základné techniky prípravy zložitých teplých a studených dezertov. Možnosti kombinácií rôznych spôsobov prípravy teplých a studených dezertov. Skombinujte hlavné produkty s doplnkovými ingredienciami a vytvorte harmonické dezerty.
správa z praxe, doplnená 04.05.2015
Štúdium histórie pôvodu čokolády, marcipánu, marshmallow a tiramisu. Zvážte niekoľko tipov a trikov na zdobenie koláčov. Vlastnosti dezertného stola a recepty na dezerty z rôznych krajín. Hlavné zložky sladkostí Rafaello a Snickers.
abstrakt, pridaný 29.01.2012
Charakteristika značkových teplých dezertov daného podniku. Vývoj radu kulinárskych produktov. Oboznámenie sa s požiadavkami bezpečnosti práce vo výrobnej dielni. Štúdium mapy technologického postupu výroby misky.
práca, pridané 27.11.2017
Technologický postup prípravy zložitých studených a teplých dezertov v studenej a teplej dielni. Dokončovacie druhy cesta. Organizácia pracoviska. Kontrola kvality hotových výrobkov. Všeobecné pravidlá pre prevádzku vykurovacích a chladiacich zariadení.
správa z praxe, doplnená 03.04.2016
História vzniku a zdokonaľovania dezertov až po súčasnosť. Vlastnosti prísad podľa konzistencie, prísad, chuti, veľkosti porcie. Najlepšie najdrahšie dezerty na svete. Výhody a poškodenie sladkostí. Zdobenie a zdobenie zákuskov, flambovanie.
semestrálna práca pridaná 14.02.2014
Charakteristika surovín použitých na výrobu dezertu "Jahodový keper". Vypracovanie technologickej mapy pripravovaného pokrmu. Analýza nutričnej hodnoty dezertu. Príprava misky, stanovenie jej hmotnosti a organoleptických vlastností.
semestrálna práca, pridaná 3.11.2015
Charakteristika a zvláštnosti techniky zdobenia čokoládových fondue, flambovaných dezertov, ovocia vyprážané v cestíčku, grilované. Vývoj sortimentu moderných zákuskov v podniku verejného stravovania v reštaurácii „Staré mesto“. Pravidlá podávania dezertov.
semestrálna práca, pridaná 09.05.2014
Zoznam služieb, ktoré poskytuje reštaurácia Saffron. Technologický postup prípravy značkových studených dezertov. Organizácia práce chladiarne, určená na porciovanie a navrhovanie studených mís a snackov, sladkých jedál a polievok.
správa z praxe, doplnená 25.02.2015
Klasifikácia a konzumné vlastnosti čaju a kávy, význam vo výžive človeka. Alkoholické a nealkoholické nápoje: klasifikácia, sortiment, požiadavky na kvalitu, falšovanie. Korenie a koreniny: druhy, sortiment a ukazovatele kvality.