ръжен хляб- това са всички видове черен хляб, който се пече на базата на ръжено брашно. Тъй като популярността му сред хората е доста голяма (около 50% от целия хляб, изпечен в промишлен мащаб, е ръжен хляб), хлебопроизводителите се погрижиха домакините да изпекат този вид вкусен хляб сами у дома.

Информация за ползите от ръжения хляб, особеностите на неговото печене, рецепти за джаджи от известни производители на хлебопекарни и полезни съветище ви помогне лесно да овладеете процеса на приготвянето му.

Витамините, аминокиселините и други полезни вещества правят ръжения хляб безценен за човешкия организъм. Само едно малко парче от този сладкиш може да помогне за справяне с дефицита на витамини, да премахне токсините и токсините от тялото, да нормализира нивата на холестерола и да подобри функционирането на храносмилателната система.

Но тези, които имат предразположение към колики, висока киселинност или подозрение за наличие на язви в червата, трябва да ограничат употребата му поради по-киселината му от пшеничен хляб, вкус.

Характеристики на печене на хляб от ръжено брашно в хлебопекарна

Тъй като ръженото брашно е почти напълно без глутен, печенето на хляб от него има редица характеристики:

• за замесване на тестото най-често се използва закваска, която действа по-добре от мая, въпреки че увеличава времето;
• тестото трябва да се омесва старателно и дълго време;
• дори добре омесеното тесто винаги остава лепкаво;
• За да стане хлябът по-порьозен, тестото трябва да е тънко.

Програмите за печене на такъв хляб в хлебопекарни имат редица функции. При тях времето за замесване на тестото се увеличава, времето за втасване се съкращава и температурата на този етап се намалява (за да не се вкисели прекалено тестото). Но времето за печене, напротив, се увеличава, тъй като тестото от ръжено брашно се пече повече.

Ако моделът на хлебопекарната няма специален режим за печене на такъв хляб, той все още може да бъде изпечен, като се избере по-подходящ режим, който отговаря на необходимите условия.

Прясно изпеченият хляб не може да се нареже веднага. Дори след като се извади от формата, продължава да се готви, така че трябва да се увие в кърпа и да се остави да изстине напълно.

Класическа рецепта

Класически (селски) ръжен хляб, обикновено приготвен с квас. Преди това пекарите държаха състава и метода на приготвяне на закваската в най-строга тайна, но сега много домакини с готовност споделят своите рецепти и тайни за печене на това продукт от брашно... По-долу е неусложнена рецептакласически ръжен хляб за машина за хляб, който нито по цвят, нито по вкус е по-нисък от магазинните аналози и дори ги превъзхожда.

За да може да се пече вкусен хляб, трябва да подготвите:

• 200 мл чай (за чаша вряла вода, една чаена лъжичка черен едролистен чай);
• 50 г мляко на прах;
• 50 г бяла кристална захар;
• 10 г сол;
• 5 г какао на прах;
• 5 г разтворимо кафе;
• 160 г ръжено брашно;
• 185 г пшенично брашно;
• 60 г закваска;
• 7 г суха мая.

За вкус на ръжен хляб домашно приготвени, ще трябва не само да се потрудите, но и да изчакате 18 часа, за да узрее закваската и 3,5 часа за печене в машина за хляб.

Хранителната стойност на крайния продукт ще бъде 165,0 kcal на 100 g.

Метод за приготвяне на ръжен хляб в хлебопекарна:

Ръжен хляб с квас в хлебопекарна Редмънд

Много опитни пекари не пекат хляб с мая, а с закваска, която обогатява тестото с млечна киселина, която е толкова полезна за имунната и храносмилателната система. Друг положителен момент - такъв хляб за десет дни може да не застоява и да остане мек.

Начинаещите пекари трябва да започнат с овладяването на ръжената закваска. Приготвянето му не изисква особени разходи, а само малко търпение. Зреенето на киселото тесто продължава от 3 до 6 дни.

За приготвяне на ръжена закваска в стъклен буркантрябва да смесите в равни количества (100 грама всяко) вода и ръжено брашно, оставете тази смес на топло място. На следващия ден изхвърлете половината от масата и добавете същото количество прясно брашно и вода.

В процеса на зреене масата ще промени неприятната, гнила миризма в аромат с приятна киселинност и ще започнат да се образуват въздушни мехурчета.

Ако се съмнявате в готовността на предястието, можете да смесите 5 грама от него с петкратно количество вода и пшенично брашно (по 25 г). Ако след втасването масата е увеличила обема си, квасът е узрял.

За хляб с ръжена закваска без мая трябва да вземете:

• 400 г закваска;
• 400 г ръжено брашно;
• 160 мл топла питейна вода;
• 30 мл растително масло;
• 30 г захар;
• 5 г сол.

Времето за печене е не по-малко от 4 часа, в зависимост от характеристиките на модела хлебопекарна.

Калоричното съдържание на всеки 100 g хляб ще бъде 220,0 kcal.

Рецепта за пшенично-ръжен хляб за машина за хляб Mulinex

Пшенично-ръжен хляб е споменат в древните хроники на руснаците, така че може да се нарече изпитан във времето продукт. Неговата рецепта, използвана в промишлено производство, остава непроменен за доста дълго време. На практика не се различава по състав различни видовеот този хляб по рафтовете на магазините.

Но в хлебопечката Mulinex можете да печете хляб, който няма да съдържа такива познати съставки като растително маслои захар. Въпреки това, вкусът готови печени изделияще бъде много по-вкусен от всеки аналог в магазина.

За печене ще ви трябват следните съставки:

• 500 мл питейна филтрирана вода;
• 2 малки мерителни лъжици, включени в хлебопекарната, сол;
• 400 г пшенично брашно;
• 300 г ръжено брашно;
• 1 малка лъжичка суха мая.

Печенето ще отнеме 3,5 часа и подготвителните манипулации за една до две минути.

Храна и енергийна стойностот този продукт - 232,7 kcal / 100 g.

напредък:

Ръжен хляб с малцова рецепта за машина за хляб Panasonic

Малцът е накиснат и покълнали зърна от зърнени култури (ечемик, ръж, по-рядко пшеница и царевица). Всичко това се прави с цел получаване на такъв ензим като диастаза, който е в състояние да превърне нишестето в захар. Въпреки простотата на процеса на готвене в Хранително-вкусовата промишленостседем вида малц се използват за производството на бира, квас и хляб.

При печене на хляб към продуктите от ръжено брашно се добавя малц.

Можете да печете ръжен хляб с малц във вашия състав у дома, като използвате техническите възможности на машината за хляб Panasonic и имате следния набор от съставки:

• 410 мл вода (включително 80 мл вряща вода за малц);
• 100 г малц;
• 40 мл растително масло;
• 50 г кристална захар (можете да замените 50 г пчелен мед);
• 7 г готварска сол;
• 225 г пшенично брашно от първи или втори клас;
• 325 г ръжено брашно;
• 14 г суха незабавна мая;
• 50 г тъмни стафиди.

В моделите на този производител печенето на такъв хляб ще отнеме 3,5 часа плюс 7-10 минути за претегляне и поставяне на продуктите под формата на машина за хляб.

Калоричното съдържание на сто грама парче от това пекарнаще бъде равно на 236,0 килокалории.

Алгоритъм на действията:

За да зададете правилния режим на печене, трябва да посочите теглото на хляба. Простите математически операции ще ви помогнат да определите този параметър: трябва да добавите теглото на всички съставки и да извадите от получената сума 50. Получената стойност ще определи теглото на хляба.

Доста трудно е да се научите как да печете вкусен ръжен хляб поради особеностите на брашното, така че не трябва да се опитвате да изпечете продукт от 100% ръжен продукт за първи път.

По-добре е първо да смесите пшенично и ръжено брашно в равни количества и след това да увеличите пропорцията на последното с всяко ново печене с 10%.

Печени изделия от ръжено брашно се съчетават добре с билки (кимион, Провансалски билки, босилек), сушени плодове (стафиди, сини сливи), ядки и семена (фъстъци, сусам, слънчоглед, тиква), така че не се страхувайте да проявите въображението си и да въведете нещо ново във вече усвоените рецепти.

Друга рецепта за вкусен ръжен хляб, приготвен в хлебопекарна, е в следващото видео.

Ръженото брашно придава на хляба леко кисел вкус. Ръжените хлябове обикновено са много плътни, така че ръжено брашносмесено с пшеница за леко изсветляване на текстурата. Специално за тези цели разработихме рецепта и произвеждаме пшенично-ръжено брашно "Здраве". Може да се използва за печене на хляб по обикновената рецепта за хляб.

По-долу представяме доказани рецепти за печене на хляб с помощта ръжено брашно.

Peree как да пренапишем рецепта.

Правило - 1.Последователността на зареждане на всички съставки трябва да бъде същата, както е предоставена от производителя на вашата конкретна машина за хляб. Тези. ако за вашата машина за хляб е предвидено първо да се налива вода и след това брашно, тогава трябва да изпълните последователността на зареждане, както е препоръчано от вашия производител, а не както е посочено в рецептата.

Правило - 2.Не смесвайте сол, захар и мая при зареждане на съставките. Това трябва да стане още по време на месене на тестото, след загряване на съставките.

Правило - 3.Не отваряйте капака на машината за хляб, освен ако не е абсолютно необходимо, докато загрявате и месите тестото. И в никакъв случай не отваряйте хлебопечката, докато тестото стои! Тестото може да падне и хлябът вече няма да втаса.

Правило - 4.Тук ви представяме „основни” рецепти за хляб от брашно, което правим сами. В широките отворени пространства на Интернет можете да намерите много добри рецептиприготвяне на пшеничен, ръжен, ръжено-пшеничен и други видове хляб. Не се ограничавайте в творческия процес и експериментирайте, това е много вълнуващ процес!

Правило - 5.Използвайте само висококачествени и доказани съставки за печене. От своя страна можем да препоръчаме продукти като пълнозърнесто брашноили пълнозърнесто ръжено брашноот "Мак-Вар Екопродукт", и несъмнено ще останете доволни от резултата!

Желаем ви творчески успехи!

Можете също да ни изпратите вашите рецепти и снимки на вашите шедьоври. Ще ги публикуваме на нашия уебсайт и в онлайн магазина при спазване на авторските права.

Споделете рецептите, които харесвате, на страниците си в социалните мрежи. Много е лесно да се направи - просто кликнете върху съответната икона!

=============> НАШИТЕ ПРОВЕРЕНИ РЕЦЕПТИ<============

Ръжен хляб с трици

Моментална суха мая - 2 ч.л или пресни - 14гр

Пшенично брашно - 225гр купи >>>

ръжено брашно - 200гр купи >>>

Ръжени трици - 3 супени лъжици купи >>>

Сол - 1,5 ч.л

Захар - 1,5 супени лъжици

Мляко на прах - 2 супени лъжици

Вода - 430 мл.

Черен хляб със семена от кимион

вода - 200 мл.

лимонов сок - 2 ч.л

слънчогледово масло - 1,5 супени лъжици

ръжено брашно - 125 гр. купи >>>

1 клас пшенично брашно - 375 гр.

мляко на прах - 1,5 супени лъжици.

семена от ким - 1,5 ч.л

сол - 1,5 ч.л

кафява захар - 1 супена лъжица

суха мая - 1 ч.л

Бородински хляб

Предварително: ръжен малц - 4 супени лъжици. налейте 80 мл. вряща вода. купи >>>

След 5-10 минути. добавете вода - 330 мл. и мед - 3 супени лъжици. (ако медът е захаросан, тогава - 2 супени лъжици с пързалка) смесете всичко и изсипете в хлебопекарна

След това добавете:

растително масло - 2 супени лъжици

сол - 1,5 ч.л

ябълков оцет - 2 супени лъжици

смлян кориандър - 1 ч.л

семена от кориандър - 1 ч.л

пшенично брашно - 80 гр.

ръжено брашно - 470 гр. купи >>>

суха мая - 2 ч.л

Дърница хляб

Вода - 300 мл

Растително масло - 2 супени лъжици

Мед - 1 супена лъжица

Ръжено брашно - 150 гр. купи >>>

Пшенично брашно - 250 гр. купи >>>

Суха бързодействаща мая - 1,5 ч.л.

Фино смляна сол - 1,5 ч.л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смесете предварително първите 3 компонента; комбинираме и двата вида брашно и пресяваме заедно, като към готовия продукт се добавят и едрите частици от ръжено брашно, останали в ситото. Иначе всичко е както обикновено.

РЕЖИМ ПЕЧЕНЕ: Основен (3ч 35мин), 750гр, тъмна кора

4 супени лъжици. лъжици малц, пара 80 мл. вряща вода и разбъркайте добре купи >>>

2 супени лъжици. супени лъжици зехтин

2 супени лъжици. лъжици мед

50 г стафиди

1 ч.л кориандър

1,5 ч.л сол

2 ч.л дрожди

Поръчка:

• суроватката, доведена до температурата на кухнята, се изсипва в кофа, там зехтин, мед и охладен малц.
• смесете два вида брашно и пресейте. Изсипете брашно в кофа. Изсипете маята в ъглите и разбъркайте с брашното. След това смесете солта и кориандъра с брашното.
• залейте стафидите с вряла вода, разбъркайте с лъжица и след 1 минута отцедете водата.
• важно е да не пропуснете началото на месене: трябва да помогнете на хлебопекарната с дървена шпатула. Изстържете останалото брашно от стените, така че да попаднат в тестото и разбъркайте.
• в средата на партидата добавете стафиди, като разпръснете върху партидата
• след като месенето приключи и разточването е започнало с мокра дървена шпатула, отрежете тестото, така че да се разпредели по-равномерно във формата.

Как обикновено избираме дрожди? Много хора просто гледат датата на производство и избират между суха и пресована. Видът и качеството на маята безспорно влияят върху тестото и крайния резултат. Нека да разберем какво е - коя мая е по-добре да се използва за хлебопечката и коя за фурната. И след това всеки читател ще получи рецепта за ръжен хляб в хлебопекарна, а също така ще научи как да готви прост вкусен бял хлябс червен пипер.

Каква е най-добрата мая за приготвяне на хляб?

Натиснат.Те изискват режим на съхранение (+4 C), ако се наруши, придобиват неприятна миризма и размазваща се консистенция. Използват се при почти всички методи за приготвяне на тесто (не се използват (!) При отлагане на пускането на машината за хляб).

Суха активна маяпозволяват по-бързо образуване на глутенова рамка на тестото, получаване на еластична троха и по-богат аромат. Преди употреба трябва да активирате чрез разтваряне в топла водас малко количество брашно или захар (те могат просто да умрат във вода). Можете да го съхранявате дълго време. Ако вашата хлебопекарна не започне да меси веднага или използвате програма за отложен старт, те няма да работят.

Бързо действаща суха маяне изискват активиране, веднага се добавят към брашното. Идеален за хлебопекарни. Ако опаковката е счупена, те се използват в рамките на 2 дни. Отворената опаковка се съхранява няколко седмици в завързана торбичка във фризера.

Запомнете: всяка суха мая в контакт с студена вода(под 15 С) губят активността си за 1,5-2 часа.

Тестото няма да избяга. Тесто с маяактивно се е повишила и трябва да напуснете? Покрийте съда с тестото с листове хартия, добре навлажнени с вода - и то ще спре да втаса.

Успешен експеримент

Някак си от любопитство замених 2 с.л. пшенично брашно (от общото количество) за същото количество елда. Резултатът е вкусен и ароматен хляб.
С ленено семе. Често използвам ленени семена в ястията си - здравословно е и харесвам ореховия вкус във вкуса си. И веднъж, докато меся тестото за хляб, замених малка част от брашното от общата норма с ленено семе, което не беше много ситно смляно предварително. Поръсиха и питката. Получи се много вкусна коричка!

Рецепта за ръжен хляб на фурна

Смесват се 20 г пресована мая, 100 мл топла вода, 20 г брашно и щипка захар. Сложете нагоре "до шапката". След това добавете 200 мл топла вода, 10 г мед и малц, 5 г сол, както и 20 мл растително масло, 20 мл 9% оцет (имам ябълков оцет), 170 г ръжено брашно и 250 г. г пълнозърнеста пшеница. Замесете леко лепкаво тесто. Оставете да втаса, омесете, прехвърлете във форма, намазана с растително масло. След това оставете отново да втаса (аз поръсих със семена от кориандър). Пече се на 240 градуса. 15 минути. "С пара", след това извадете до 200 градуса. - и още 30-40 минути. без пара. Оставете да изстине върху решетка.

Моят съвет:"С пара" - или сложете тава с вода, или през първите 15 минути. печене, напръсквам стените на фурната три пъти от бутилка със спрей.

Рецепта за ръжен хляб в хлебопекарна

Предприеме 300 мл топла вода, 10 г мед, 10 г малц, 20 мл растително масло, 1,5 ч.л. сол, 1 ч.ч. захар 20 мл оцет, 170 г ръжено брашно 270 пълнозърнесто пшенично и 2 ч.л. бързодействаща суха мая... Добавете всички съставки в купата в показания ред и задайте програмата за пълнозърнест хляб.

Вкусен бял хляб с червен пипер

800-900 г брашно, яйце, 50 г пресована мая, по 1 с.л. захар и сол, 2 с.л. червен пипер, 4 с.л ленено семе

Пресейте брашното, смесете със сол. Залива се с 0,5 л топло сварена вода, в която да разредите захарта и маята, разбъркайте. Добавете разбитото яйце, както и червен пипер и ленено семе, омесете с ръце, намаслени с олио, 10-15 минути. Покрийте с кърпа, оставете за един час. Набръчкате, оформете хляб с всякаква форма, оставете да втаса за 30 минути. Първите 15 минути. печем в предварително загрята на 200 градуса фурна, след това още 25-30 минути. - при 175 градуса.

Можете да закупите червен пипер и много други подправки и смеси в онлайн магазин Good Kitchen

Още рецепти за хляб и сладкиши.

Бородинският хляб е невероятно вкусен и здравословен, особено ако се пече самостоятелно. Съвременните производители са измислили специално устройство, което значително улеснява процеса на готвене и се нарича хлебопекарна. Съществува различни рецептиприготвяне на ръжен хляб в него. Определено трябва да ги опознаете.

Как се пече ръжен хляб

Има няколко съвета и тайни, които да ви помогнат да направите вашите печени продукти перфектни:

1. Най-добре е да приготвите домашен хляб с квас, но ако тепърва се учите, по-добре го печете с мая. Към повече сложни рецептипроверете отново по-късно.
2. Самата ръж съдържа малко глутен или глутен, който е отговорен за вискозитета на тестото. Това вещество може да се добави отделно за промяна на вкуса на печените изделия.
3. За да се научите по-лесно да печете, първо смесете ръжено брашно с пшенично или друго брашно. Използвайте съотношение 60:40% и постепенно го променяйте.
4. Оставете малко вода от посочената в рецептата порция. След това можете да го добавите, ако тестото не се смеси добре.
5. Не режете сладкиши, докато са горещи, тъй като продължават да се готвят дори след като изключите уреда. Първо охладете питката, не в уреда, а на решетка под естествена кърпа. Ако не изчакате да изстине, тестото може да залепне за ножа. Най-добре е да не пипате питката около час. Единствените изключения са хлебопекарните с функция за запазване на температурата. Продуктът се оставя да се съхранява в тях известно време.
6. Ако искате да потъмните сладкишите, можете да добавите малко разтворимо кафе. За придаване на кисел вкус е подходяща капка ябълков оцет... Много добавят малц или смес, за да направят сух квас. Някои домакини просто търкат малко парче ябълка, за да заменят оцета.
7. Ако вкъщи няма растително масло за рецептата, заменете го с разтопено масло.
8. Течността за готвене (мляко или вода) трябва да е леко топла.
9. Съхранявайте продукта на стайна температуране повече от три до четири дни.
10. Спазвайте точните дозировки, посочени в рецептата.
11. Препоръчително е да не отваряте капака на уреда по време на готвене.
12. Продуктът ще се окаже гъст, не се разстройвайте, ако не се издигне твърде много. Не трябва да е буйна и ефирна.

Рецепта за приготвяне на хляб с ръжено брашно

Има огромен брой възможности за приготвяне на такива печени изделия. Добавяйки различни съставки, можете да му придадете нови вкусови нотки, да го направите по-ароматно. Подправки, билки, ленено семе, кимион, кардамон, сусам са идеални. Някои домакини добавят зеленчуци, сирене, шунка, билки, чесън. Квасът или тъмната бира придават специален вкус на печените изделия. Ако не знаете как да печете ръжен хляб в хлебопекарна, опитайте няколко рецепти наведнъж и изберете най-добрата.

С закваска

Процесът на готвене е разделен на два етапа. Първо, направете предястие с тези съставки:

• обелено ръжено брашно - 0,1 кг;
• вода - 100 мл.

Подготовка:

1. Загрейте водата до 40 градуса и разбъркайте съставките. Покрийте, но не плътно, съхранявайте на топло. Разбърквайте веднъж на ден.
2. На втория или третия ден квасът ще ферментира, ще се появят мехурчета, консистенцията ще се промени и ще стане много по-голям по обем. Когато това стане, добавете към него 0,1 кг брашно и 0,1 л топла вода на ден. В този случай вземете половината от старата смес и я изхвърлете.
3. Може да изпечете хляб и с четиридневен квас, но ще е по-вкусен, ако престои до шестия ден. Като добавяте редовно съставки и изхвърляте част от закваската, можете да я използвате за около 15 блата.

Продукти за ръжен хляб в хлебопекарна:

• закваска - 0,4 кг;
• топла вода - 160 мл;
• обелено ръжено брашно - 400 г;
• сол - 10 г;
• захар или мед - 15 g;
• растително масло- 25 мл;
• подправки или други добавки - по избор.

Заквасеният ръжен хляб в хлебопекарна се приготвя по следния начин:

1. Първо добавете вода и олио в кофата, след това всички сухи съставки. Закваската се поставя последна в съда.
2. Задайте горната част на средно ниво.
3. Изберете подходящата програма въз основа на модела на вашата машина за хляб. Настройката без глутен може да работи. Времето за готвене трябва да бъде 3,5-4 часа.
4. Когато готвенето приключи, поставете питката върху решетка, изчакайте да изстине и след това можете да я нарежете.

Пшенично-ръжен хляб

За рецептата ще ви трябват следните компоненти:

• вода - 0,3 л;
• гранулирана мая - 15 g;
• какао на прах - няколко супени лъжици;
• разтворимо кафе- 10 г;
• растително масло - 40 мл;
• Пшенично брашно- 0,4 кг;
• захар - 1,5 супени лъжици. л .;
• ръжено брашно - 300 г;
• сол - 10 г;
• слънчогледови семки - 50 г.

Рецепта за ръжен хляб за машина за хляб:

1. Разтворете какаото с кафето и захарта в топла вода. Изсипете сместа в купа заедно с олиото, разбъркайте.
2. Добавете всички останали сухи съставки.
3. Задайте средна кора и изберете време за готвене от 3-3,5 часа. пасва " Пълнозърнест хляб". Добавете обелените семена за последната партида.

Без дрожди

За ястието ще ви трябват следните съставки:

• кефир - 300 ml (можете да вземете 150 ml и да добавите същото количество вода, ако искате да намалите калоричното съдържание на продукта);
• ръжено брашно - 600 г;
• трици - 50 г;
• сода - 5 г;
• захар - 15 g;
• сол - 1,5 супени лъжици;
• ленено и сусамово семе - 50 г;
• растително масло - 50 мл.

Ръженият хляб без мая в хлебопекарна се приготвя, както следва:

1. Леко запържете лененото семе, сусама, триците в тиган.
2. Първо добавете всички течни съставки в купата, а след това и сухите.
3. Изберете средна кора и програма от поне 3,5 часа.

Ръжено брашно с малц

За готвене ще ви трябват следните съставки:

• вода - 410 мл (80 мл вряща вода);
• малц - 40 г;
• сол - 15 г;
• ръжено брашно - 330 г;
• захар - 50 г;
• пшенично брашно - 230 г;
• кориандър - 1 ч.л
• растително масло - 30 ml;
• суха мая - 2 ч.л

Процесът на приготвяне на ръжен хляб в хлебопекарна.

Ръженият хляб в хлебопекарна е истински, но не е перфектен, номерът няма да работи с него: хвърлете всичко в кофа, натиснете бутон и отидете на разходка, той все още ще се нуждае от вашето участие, макар и минимално. За моите експерименти избрах най-простата рецепта за ръжен хляб (тук този, който е върху останалата закваска, но го промени малко в процеса), за да направи печенето на ръжен хляб в KHP най-ефективно и по-лесно. Въпреки че отначало трябваше да бърникам, засега мога да кажа с увереност: ръженият хляб в машина за хляб е много по-лесен, отколкото във фурната!

Идеята за печене на ръжен хляб в хлебопекарна е посетена от всеки, който има това устройство за производство домашен хляб, а дори и тези, които нямат)) Разумно е: ако сте купили хлебопекарна, тогава трябва да печете вкусен хляб в нея и следователно ръжен, като вкусен и здравословен в същото време - задължително. Не забравяйте също, че машината за хляб е изобретена, за да опрости такава трудна задача като производството на домашен хляб, съответно, и искам да опростя ръжта с закваска в нея. Но проблемът е, че повечето хлебопроизводители са слабо приспособени да работят с тесто за квас и по-специално с ръж: нито месят нормално, нито ферментират, нито дистанцират, така че често опитите за изпичане на здравословен ръжен хляб в машина за хляб водят до разочарование. Въпреки че, знаете, вече се появиха фурни с програми, предназначени за квасен хляб! Например всички немски Нестара машина за хлябв нашия магазин имат такава програма и доста аксесоари в комплекта, като се започне от кука за сваляне на лопата и се стигне до вградена везна и двойна кофа. Но имам обикновена стара машина за хляб у дома със стандартни програми, предназначени изключително за пшеничен хляб с мая, и въпреки това реших да опитам да изпека ръжен хляб в него, защото се пече и следователно може да пече ръжен хляб. Нямах задача да автоматизирам напълно процеса, за ръжения хляб това по принцип е малко вероятно и затова.

Месенето.Не всеки хлебопекар е в състояние да замеси ръжено тесто. Не е толкова сложно, но е много различно от пшеницата: ако пшеницата, развивайки глутен, се събира в кифличка около лопатката, разтяга се и пружинира, тогава ръжта е напълно безразлична към нейните действия. Месенето е по-лесно и по-ефективно, тъй като кофичката е предназначена за две лъжици и тестото се бърка по-активно, въпреки че понякога трябва да помагате със силиконова шпатула.

Ферментация и месене.След като омесих, извадих шпатула от кофа на хлебопекарна, намазах стените й с олио, сложих тестото и го изравних със силиконова шпатула. Друга причина, поради която хлебопекарните, които нямат специален режим, не са много подходящи за печене на ръж, е автоматичното месене, което е безполезно за ръжено тесто, не се нуждае от силни прегръдки, като пшенично тесто, защото се отървава от излишъка много по-бързо и по-лесен газ. Дори след като пасне добре, ние не го омесваме преди формоване, а просто го оформяме внимателно, докато самото тесто се замесва по естествен начин и отделя натрупания въглероден диоксид напълно без усилие. Представете си какво ще се случи, ако лопатката се завърти за 5-10 секунди в добре напаснато ръжено тесто, просто ще го „издуха“. Следователно шпатулата трябва да се извади от кофата, за да се предотврати силно разпадане на тестото.

температура.Друг "хлъзгав" нюанс е температурата и скоростта на ферментация. В много модели, преди стартиране на партидата, функцията за изравняване на температурата се включва или просто загрява. Хлебоварката продължава да загрява с фона почти през цялото време, докато тестото е в нея, чак до началото на печенето, когато автоматично превключва на по-висока температура. На заден план то се нагрява до около 35 градуса, тоест е достатъчно топло, което значително ускорява скоростта на ферментация на ръженото тесто. Ако при стайна температура (22-25 градуса) хлябът ви издържи около два часа, тогава 30-40 минути ще са достатъчни, за да достигне своя връх тестото и да се стреми да падне. В същото време в хлебопекарните почти всички програми са предназначени за пшеничен хляб и съответната продължителност на ферментация - около час, плюс същото количество за втасване, което е много за ръжения хляб. Ако разчитате на хлебопекарна и оставите ръженото тесто да се понесе, ще се окажете с хляб с рухнал покрив. Но и тук можем да адаптираме и използваме неудобните режими на машината за хляб в наши интереси.

За моя ръжен хляб избрах най-бързата настройка, която продължава 2 часа 44 минути ( бързо печенехляб), от които около 15 минути се изразходват за изравняване на температурата, около 20 минути за месене, един час за втасване и около час за печене. Пекох няколко пъти в този режим, използвайки рецептата "Най-простата и вкусна ръжена", но всеки път тестото се появи 20 минути по-рано от необходимото и трябваше да сменя режима " бърз хляб"До" печене ". За да коригирам процеса и леко да удължа ферментацията, реших да намаля количеството тесто, като взех не 600 грама, а 400 грама.

Рецептата е почти същата като за връзка, само количеството тесто е различно и цялото брашно е ръжено. Накратко: 400 гр. зряло тесто върху пълнозърнесто ръжено брашно (може да го сложите предварително за една нощ от 200 гр. брашно, 200 гр. вода и 20 гр. закваска); 225-250 гр. вода; 400 ръж пълнозърнесто брашно; 1 супена лъжица мед, 15 сол, 1 с.л. кимион, поръсете върху вашия wux.

Обърнете внимание, след като омесих тестото в кофа, аз веднага го оформих (изравних горната част) и го поставих върху разстойника, а това е още един тънък момент, който не позволява напълно да се автоматизира печенето на ръжен хляб. Ако тестото не се изравнява и глади с ръце или шпатула, хлябът ще се получи с неравномерна, грозна, грапава кора, така че тук, каквото и да се каже, ще трябва да погледнете в хлебопечката и да участвате в процес.

След като изравните горната част, я поръсете с люспи (понякога се използват семена). Специално за този хляб направих пресни ръжени люспи Мелници за зърно Ешенфелдер .

Между другото, знаете ли как да се уверите, че семената или люспите не падат от кората? Поръсете ги върху повърхността на напръскания с вода хляб в самото начало на втасването, уплътнете ги леко, напръскайте ги отново с вода от пулверизатора. Преди печене можете отново да навлажните горната част и да започнете да печете.

Степента на изчакване на ръжения хляб в хлебопечката се определя по същия начин, както в обичайната форма: тестото трябва да пасне, да се увеличи по обем и да покаже няколко едва излюпени мехурчета на повърхността.

Хлебопекарна.Още един етап, в който ще трябва да участвате. За печене на пшеничен хляб, програмите за приготвяне на хляб отнемат от 40 минути до 60 минути, плюс възможност за ръчно управление в режим "изпичане". За тежко ръжено тесто един час и още повече 40 минути не са достатъчни - за да се изпече добре, трябва 80-90 минути при 180-190 градуса(стандартна температура на печене в хлебопекарните). Съответно можем веднага, щом тестото изтече, да включим режима на печене за час и половина или след края на програмата „бързо печене“ да преминем в режим „пече“ и да печем още 30 мин. По-лесно ми е веднага да превключя хлебопечката на „пече“ и да сложа час и половина. Готов хляблеко ще се отдалечи от стените на кофата, страните на хляба ще бъдат румени, но горната част може да се напука малко, като същевременно остане бледа. Тя не трябва да е изпъкнала, а по-скоро равномерна, но не паднала и не румена: от съображения за безопасност има само една тенденция в хлебопекарните, разположени в долната част на фурната, така че дъното и страните на хляба в хлебопекарните са най-вече румени, а не отгоре.

Къде според вас е по-лесно да се пече ръжен хляб, във фурната или в хлебопекарна? След моите експерименти и наблюдения се убедих: ръженият хляб в хлебопекарна е възможен и дори се получава добре. Единственият недостатък е, че всеки нова рецептаще изисква нова адаптация. От друга страна, хлябът, който изпекох в хлебопекарната, може да бъде толкова различен: запазвайки пропорциите, съставът му може да се променя, както желаете, така че е малко вероятно да ви омръзне.

Този хляб вече съм го изпекла с пшеничени зърна.

Чиста ръж 100%.

Със семена и малка добавка от пълнозърнесто брашно.