Технология на приготвяне на салата от бяло зеле. Технология на приготвяне на салата от сурови зеленчуци "Салата от бяло зеле"
Технически и технологични карти за производство на кулинарни продукти за организиране на хранене за студенти, ученици от учебни заведения
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No1
Салата от бяло зеле с растително масло
Име на продукта
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Белен полуфабрикат от бяло зеле
илиПрясно бяло зеле
илиПресни трапезни моркови
Зелен лук
Гранулирана захар
Лимонена киселина
трапезна сол "Екстра"
Изход:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Витамини, мг
Технология на готвене: Обелените зеленчуци и зеления лук се измиват обилно в течаща вода на малки порции. Подготвени сурови морковинарежете на ивици. Зелето се нарязва на тънки ивици, поставя се в купа и се натрива със сол, докато се появи сок, добавя се 2% разтвор на лимонена киселина. Готовото зеле се комбинира с готови моркови, добавя се захар, нарязан зелен лук, разбърква се, подправя се с растително масло.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No2
Доматена салата с растително масло
Име на продукта
Нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
домати
Зелен лук
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:домати и зелен лукизмива се два пъти под течаща вода. При доматите мястото на закрепване на дръжката с част от пулпата се отстранява. Готовите домати се нарязват на тънки филийки, лукът се нарязва. Сложете доматите и лука на порции, добавете сол и растително масло точно преди сервиране.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА БР.3
Пресни домати
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
домати
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:Изплакнете доматите, отстранете приставката от дръжката с част от пулпата, нарязани на порции.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:не повече от 2 часа от момента на приготвяне (при температура на съхранение 4 ± 2 ° С).
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА БР.4
Зеленчуков винегрет
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Полуфабрикат от пресни обелени картофи
илиПресни хранителни картофи
Варена картофена маса:
илиПрясно цвекло
Варено цвекло маса:
Белени трапезни моркови, полуфабрикат
илиПресни трапезни моркови
Маса от варени моркови:
Консервирани краставици
Консервиран зелен грах
Полуфабрикат от пресен обелен лук
илиПресен лук
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Лимонена киселина
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене: Обелените зеленчуци се измиват в течаща вода. Пресни обелени картофи (полуфабрикат) се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене и се варят 5-7 минути, бульонът се отцежда. Сварете зеленчуците (при готвене на цвекло, добавете лимонена киселина). Сварените охладени картофи, моркови, цвекло се нарязват на малки кубчета, консервираните краставици (без оцет) се нарязват на тънки филийки, лукът се нарязва. Консервираният зелен грах се вари в собствен бульон за 5 минути след завиране, след което се изхвърля в гевгир, бульонът се оставя да се отцеди и се охлажда до температура 8-10 ° C. Приготвените съставки се смесват, добавят се йодирана готварска сол, растително масло и се смесват.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА БР.5
Пресни краставици
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Пресни краставици
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:пресните краставици се измиват в течаща вода два пъти, мястото на закрепване на дръжката се отрязва, нарязва се на порции.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:не повече от 2 часа от момента (при температура на съхранение 4 ± 2 ° С).
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No6
Зелена салата с домати и растително масло
Име на продукта
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Свежа салата
домати
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:зеленчуците се измиват в течаща вода. При марулята отрежете точката на закрепване на стъблата с част от стъблата. Готовата салата нарежете на ивици. Пресните домати се сортират, измиват, изрязват се мястото на закрепване на дръжката с част от пулпата, нарязват се на филийки. Комбинирайте зеленчуците, сол, разбъркайте внимателно, така че зеленчуците да не се намачкват. Поръсете с растително масло преди сервиране. Разпределя се в купички за салата.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No7
Салата от варено цвекло с растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Прясно белено цвекло, полуфабрикат
илиПрясно цвекло
Лимонена киселина
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:изчистен сурово цвеклоизмива се добре, сварява се до варене с добавяне на лимонена киселина 2% (за да се приготвят 100 ml 2% разтвор на лимонена киселина, добавете 2 g лимонена киселина към 98 ml преварена охладена вода, разтворът се разбърква добре). Вареното цвекло се охлажда до температура 8-10 ° C, нарязва се на ленти (или настъргва), посолява се, смесва се и се подправя Слънчогледово олио.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No8
Салата от моркови с растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Белени трапезни моркови, полуфабрикат
илиПресни трапезни моркови
Рафинирано слънчогледово масло
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:суровите обелени моркови се измиват с течаща вода за 5 минути, нарязват се на малки тънки ивици, овкусяват се с растително масло, смесват се непосредствено преди сервиране.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No9
Салата от моркови и ябълки с растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Белени трапезни моркови, полуфабрикат
илиПресни трапезни моркови
Пресни ябълки
Рафинирано слънчогледово масло
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:морковите се измиват в течаща питейна вода за 5 минути. Ябълките се измиват и гнездата със семена се отстраняват. Нарежете морковите и ябълките на ивици. Готовите моркови и ябълки се комбинират и овкусяват с растително масло преди сервиране, порционирани.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No10
Салата от цвекло и ябълка с растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Прясно белено цвекло, полуфабрикат
илиПрясно цвекло
Варено цвекло маса:
Пресни ябълки
Лимонена киселина
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:обеленото цвекло се измива старателно, сварява се до омекване с добавяне на лимонена киселина. Вареното цвекло се охлажда до температура 8-10 ° C, нарязано на ситно на ивици. Пресните ябълки се измиват старателно в сервиз първична обработказеленчуци (магазин за зеленчуци) и след това втори път в студен магазин във вани за миене, отстранете семенните гнезда, нарязани на ивици, комбинирайте с цвекло, добавете сол, подправете с растително масло, разбъркайте.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° С), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No11
Салата от пресни краставицис растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Пресни краставици
магданоз (зелени)
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:краставиците се сортират, измиват се в течаща вода на малки порции за 5 минути, точката на закрепване на дръжката с част от пулпата се отрязва, нарязва се на кръгчета. Преди да тръгнете, краставиците се посоляват, овкусяват се с растително масло, поръсват се с обработен нарязан магданоз.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No12
Салата от пресни краставици със сладки чушки и растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Пресни краставици
Пресен сладък пипер
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:краставиците се сортират, измиват се в течаща вода на малки порции за 5 минути, точката на закрепване на дръжката с част от пулпата се отрязва, нарязва се на кръгчета. Пиперът се измива, дръжката се отстранява заедно със семките, след което се нарязва на ивици. Смесете зеленчуците, добавете сол, разбъркайте внимателно и подправете с растително масло точно преди сервиране.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:неподправена салата не повече от 2 часа, подправена салата не повече от 30 минути от момента на приготвяне (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C).
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No13
Салата от калмари със сладки чушки и лук с растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Замразено филе от калмари
Пресен сладък пипер
Зелен лук
Свежа салата
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:калмари (филе промишлено производство) размразява се, измива се в течаща вода, след което се поставя във вряща подсолена вода (съотношението вода и калмари по време на готвене е 1: 3) и се вари 7 минути от момента на завиране. Сварените калмари се охлаждат до температура 8-10 ° C, нарязват се напречно на влакната на тънки ивици. Зеленчуците се измиват два пъти с течаща вода. Сладкият пипер се почиства от дръжката, семената, измива се. Готовите сладки пипер и маруля се нарязват на тънки ивици. Зеленият лук се нарязва. Нарязани варени калмари, сладък пипер се комбинират със зелен лук, листа от маруля, смесват се и се овкусяват с растително масло непосредствено преди сервиране.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 14-24 (сезонни салати)
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No14
Зелена салата с краставица и растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Свежа салата
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Пресни краставици
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:зеленчуците се измиват в течаща вода. При зелената салата отрежете точката на закрепване на стъблата с част от стъблата. При краставиците мястото на закрепване на дръжката се отстранява. Готовата салата се нарязва на лентички, краставиците се нарязват на филийки. Смесете зеленчуците, добавете сол, разбъркайте внимателно и подправете с растително масло точно преди сервиране.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No15
Салата от червено зеле с растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Прясно обелено червено зеле
илиПрясно червено зеле
трапезна сол "Екстра"
Лимонена киселина
Гранулирана захар
Рафинирано слънчогледово масло
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:зелето се измива в течаща питейна вода за 5 минути. Червеното зеле се нарязва на ситно на ивици, добавя се сол, 2% разтвор на лимонена киселина, разтрива се, изцежда се от сока, добавя се гранулирана захар. Преди сервиране салатата се подправя с растително масло и се разбърква.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No16
Салата от моркови с растително масло (със захар)
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Белени трапезни моркови, полуфабрикат
илиПресни трапезни моркови
Гранулирана захар
Рафинирано слънчогледово масло
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:суровите обелени моркови се измиват с течаща вода за 5 минути, нарязват се на малки тънки ивици или се натриват на едро ренде, добавя се захар, подправя се с растително масло, разбърква се и се поставя на пързалка.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No17
Салата от моркови, ябълка, портокал със салатен дресинг
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Белени трапезни моркови, полуфабрикат
илиПресни трапезни моркови
Пресни ябълки
Гранулирана захар
Млечен салатен сос
оранжево
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:суровите обелени моркови се измиват в течаща вода за 5 минути, нарязват се на ситно на ивици. Ябълките и портокалите се измиват старателно в условията на първична обработка на зеленчуци (зеленчуков магазин), а след това отново в условията на студен цех в миялни вани. От ябълките се отстранява семената, портокалите се обелват и нарязват на тънки филийки. Смесете морковите, портокалите и ябълките, добавете кристална захар и подправете със салатен дресинг непосредствено преди сервиране.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No18
Салата от варени моркови с ябълки със салатен дресинг
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Белени трапезни моркови, полуфабрикат
илиПресни трапезни моркови
Маса от варени моркови:
Пресни ябълки
Гранулирана захар
Млечен салатен сос
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:Изплакнете морковите в течаща питейна вода за 5 минути и сварете до омекване, охладете до температура 8-10 ° C. Нарежете на малки кубчета или ивици. Отстранете семенните гнезда от ябълките, нарежете на малки ивици, комбинирайте с варени моркови. Добавете кристална захар и овкусете със соса непосредствено преди тръгване.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° С), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No19
Салата от домати и краставици с растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
домати
Пресни краставици
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
магданоз (зелени)
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:подготвени домати и краставици (с отстранена точка на закрепване на дръжката с част от пулпата) нарязани на тънки филийки, свържете се. Добавя се ситно нарязан магданоз. Посолете, разбъркайте внимателно и подправете с растително масло точно преди сервиране.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° С), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No20
Салата от пресни домати със сладък пипер и растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
домати
Зелен лук
Пресен сладък пипер
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:зеленчуците и зеления лук се измиват в течаща вода два пъти. Готовите пресни домати се нарязват на тънки филийки, гнездото за семена се отстранява от сладкия пипер, нарязва се на ивици, зеленият лук се нарязва. Смесете зеленчуците, добавете сол и растително масло (непосредствено преди сервиране) и разбъркайте.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° С), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА БР.21
Естествени зеленчуци
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Репички с краища
Зелен лук
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:репичките и зеления лук се измиват в студена течаща вода. Сервирайте без нарязване.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° C).
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No22
Салата от свежи зеленчуции ябълки с растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Пресни ябълки
домати
Пресни краставици
Пресен сладък пипер
праз лук
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:зеленчуците и плодовете се измиват в течаща вода за 5 минути. Нарежете доматите и краставиците (с отстранени дръжката и част от месестата част), нарязани на филийки, ябълките без сърцевината и подготвените чушки (с отстранено гнездо от семките) нарежете на ивици. Готовият праз се нарязва на ситно. Комбинирайте зеленчуци, сол, подправете с растително масло.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° С), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No23
Салата от репички с растително масло
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Червена ряпа с краища
Зелен лук
Диетично яйце
Рафинирано слънчогледово масло
трапезна сол "Екстра"
Изход:
100 грама от това ястие съдържа:
Хранителни вещества, g
Въглехидрати
Минерални вещества, mg
Енергийна стойност (kcal)
Витамини, мг
Технология на готвене:червената ряпа се измива в студена течаща вода и се нарязва на тънки филийки. Нарежете на ситно зеления лук. Комбинирайте репичките със зеления лук и разбъркайте. Преди сервиране се добавят сол и растително масло. Салатата се приготвя с яйце.
Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.
Период на изпълнение:необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° С), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.
Първи ястия (супи за пълнене)
ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No24
Борш със зеле и картофи в месен бульон
Име на продукта
Разходна норма на продуктите за 1 порция нето тегло 100гр
Брутно тегло, g
Нетно тегло, g
Прясно белено цвекло, полуфабрикат
Описание на презентацията за отделни слайдове:
1 слайд
Описание на слайда:
ДЪРЖАВНА АВТОНОМНА УЧЕБНА ИНСТИТУЦИЯ ЗА СРЕДНО ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ АКТАНИШ ТЕХНОЛОГИЧНА ТЕХНОЛОГИЯ Писм. изпитна хартияТехнологията на приготвяне на салата от сурови зеленчуци"Салата от бяло зеле" Изпълнено от: студент 3 курс от група 36б Зарипов Ринат Радикович Актаниш 2014г.
2 слайд
Описание на слайда:
Човешкото тяло трябва да получава всички хранителни вещества, от които се нуждае, и то в правилното съотношение. Всеки ден човешкото тяло се нуждае от определено количество протеини, мазнини, въглехидрати, минерали и витамини. През зимата има по-малко пресни плодове и зеленчуци, но необходимото количество витамини и минерали.Затова се препоръчва храната да се консумира прясна – под формата на салати. Неварените ястия влияят по-благоприятно на секрецията на стомашен сок и осигуряват по-доброто му усвояване от организма.
3 слайд
Описание на слайда:
Историческа справка Салатите са били известни преди 2500 години. Едва в края на 16 - началото на 17 век обаче салатите излизат извън пределите на Апенинския полуостров и идват във Франция, отначало като изискано съдебно ястие, поднесено с печено. Едва на границата на 18 и 19 век, когато не само различни видовенеизбелени зеленчуци, но и кореноплодни зеленчуци, които преди се смятаха за напълно неприемливи за салати, дресингът за салати става все по-сложен и разнообразен. В салатите се въвеждат някои студени сосове, като сред тях на първо място е майонезата. ... Естествено, салатите от кореноплодни зеленчуци и неизбелени зеленчуци, като „по-груби”, изискваха по-остър, по-пикантен дресинг, чиято основна цел беше да „забие” земния вкус на кореноплодни зеленчуци, който беше изключително необичаен и досаден за гурмета на 19 век. Следователно, солено и мариновани зеленчуци- краставици, зеле, каперси, маслини, корнишони, а в Германия и Русия като заместител на последните - осолени гъби, херинга. Но зад салатите имаше повече от две хиляди години история и освен това те имаха две предимства, които спечелиха хората от 20-ти век. XX век. Първо, скоростта на готвене, липсата на нагряване: нарязана краставица, лук, изсипани върху заквасена сметана - и ястието е готово. Второ, вниманието към тях беше привлечено от вълшебната дума "витамини" през XX век, която съвременният градски жител е склонен да вижда във всичко зеленчуково и зелено.
4 слайд
Описание на слайда:
Маршрутизиранеготвене „Салата от бяло зеле»Наименование на суровините Норма за маркиране за 1 порция, g / бр. Изчисляване на броя на порциите бруто нето 10 Брой продукти, g (нето) Прясно зеле 84,8 67, 8 678 Маса на топло зеле - 61 610 Зелен лук 12,5 1 25. или моркови 12,5 12,5 125 Оцет 3% 10 10 100 Захар 5 5 50 Растително масло 5 5 50 Добив - 100 1000
5 слайд
Описание на слайда:
Нарежете зелето на не много дълги ивици. Колкото по-тънко можете да нарежете зелето, толкова по-меко и нежно ще бъде в салатата. Прехвърляме нарязаното зеле в тенджера, посоляваме и омесваме. Оставете зелето да пусне сока си, оставете го да се посоли за 7 минути. Докато зелето се осолява, ще имаме време само да нарежем останалите съставки. Обелете морковите и три на едро ренде. Слагаме всички зеленчуци в една чиния. Залейте салатата със слънчогледово олио и оцет, добавете малко захар и сол. Разбъркайте добре - и салатата от прясно зеле е готова!
6 слайд
Описание на слайда:
Организация на работното място Хладилните цехове се организират в предприятия с цехова структура на производство (в ресторанти, столове, кафенета и др.). Хладилният цех по правило се намира в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад.. Студените ястия се сервират след охлаждане в хладилни шкафове и трябва да имат температури от 10-14 ° C, следователно, а в цеха се осигурява достатъчно количество хладилно оборудване При рязане и рязане на продукти на работното място на готвача Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30-40 минути преди продажба и се съхраняват в хладилник
7 слайд
ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № Салата от бяло зеле
- ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ
Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за салата от бяло зеле, произведена от заведението за обществено хранене.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ
Хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др. )
3. РЕЦЕПТА
| име | Процент на отметки за | Процент на отметките е 50 | |||
| 1 порция, g, ml | порции, кг, л | ||||
| сурови материали | |||||
| брутен | нето | брутен | нето | ||
| зеле | 80 | 52 | 3,0 | 2,4 | |
| бяло зеле | |||||
| морков | 10 | 7,5 | 0,5 | 0,375 | |
| Масло | 4 | 4 | 0,20 | 0,20 | |
| зеленчук | |||||
| захар | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 | |
| Изход | 60 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС
Зелето се нарязва на тънки ивици (1,5 * 1,5 mm), морковите се разтриват или нарязват на тънки ивици (2 * 15 mm), поставят се в емайлиран съд, добавя се сол и се разтрива с дървен пестик до отделяне на сока .
След това подправете със захар, растително масло, разбъркайте добре и сервирайте.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ
Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използва се по рецептата на основното ястие. Срок на годност и продажба съгласно SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на акта за разработка.
- ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ
6.1 Органолептични показателикачество:
Нарязването на зеленчуците е спретнато, запазено.
Цветът на зеленчуците не се е променил.
Ароматът и вкусът са сладко-кисели, характерни за продуктите, включени в салатата, умерено солен.
Температура на сервиране 15 о С.
6.2 Микробиологични и физикохимични показатели:
По микробиологични и физикохимични показатели това ястиеотговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз "За безопасността на храните" (TR CU 021/2011)
- ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ
Химическият състав на това ястие
Минерално вещество,
Хранителни вещества Витамини, mg mg
| протеини, g | мазнини, | въглехидрати, | енергийна стойност, | ок | Fe | В 1 | В 2 | С | |
| Г | Г | kcal | |||||||
| 1,9 | 5,1 | 5,9 | 62,8 | 27,6 | 0,48 | 0,024 | 0,06 | 9,54 |
Процесен инженер.
Техническа и технологична карта №
Зелева салата, 1 кг (CP-рецепта №81)
Издателство „Икономика“, Москва, 1983 г
- ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ
Тази техническа и технологична карта се отнася за салата от зеле, 1 кг,произведени в име на обект, град.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ
Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за готвене зелева салата,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).
Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника от технологични стандарти за предприятия за обществено хранене и технологични насокиза вносни суровини.
При обработката на бялото зеле се отделят замърсените и загнилите листа, като се подрязват в основата на пънчето, а загнилите части се изрязват. След това зелето се измива в студена вода, големи главиизрязват се с 1/3 горната част и след това се разрязват на две-четири части, малки глави се разрязват на две части.
Зелените от копър се сортират, корените, грубите стъбла и пожълтелите листа се отделят. Слагат се зелените студена водаза 20-30 минути, така че полепналите по него частици пясък и пръст да се накиснат. След това се измиват няколко пъти обилно с вода или под течаща вода, за да се отмие пясъкът. След това зелените копър се почистват.
- РЕЦЕПТА
| име | Разход на суровина на порция, g | ||||
| Брутно тегло, g | % по време на студена работа | Нетно тегло, g | % по време на топлинна обработка | Изход, g | |
| Белено бяло зеле, п/ж | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 0,00 | 750,0 |
| Обелени моркови, p / f | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сол | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Захарен пясък | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| оцет | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Растително масло | 56,0 | 10,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Обелен копър, п/ж | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Изход | 1000 | ||||
- Технология на готвене
Зелето се нарязва на тънки ивици. Морковите се нарязват на ренде за корейски моркови... Зелените копър се нарязват на ситно. Съставките на салатата се смесват, овкусяват се със сол, захар, оцет, слънчогледово олио. Салатата се поставя в гастронормален съд.
- Характеристики на готовото ястие
Външен вид- зелето се нарязва на тънки ивици. Морковите се нарязват на ренде за корейски моркови. Зелените копър се нарязват на ситно. Съставките на салатата се смесват, овкусяват се със сол, захар, оцет, слънчогледово олио. Салатата се подрежда в гастронормален контейнер.
Вкус- съответства на входящите съставки на салатата. Без чужд вкус.
Миризма- съответства на входящите съставки на салатата. Без чужда миризма.
Рецепта No14, колона 3, сборник рецепти 1999г
Технология на готвене
Обелено бяло зеле на ситно
накълцайте, сложете в широка тенджера, добавете сол (15 г на 1 кг),
изсипете оцета и загрейте при непрекъснато бъркане, докато
докато се утаи и придобие равномерен мат
Цвят. Утаялото при нагряване зеле се отстранява от котлона и
готино. След това се смесва с нарязан зелен лук
или моркови, добавете растително масло, захар и
смесват. Поръсете с нарязан зелен лук при сервиране.
Зелето се нарязва на тънки ивици, поръсва се
сол, смилайте, докато се появи сок, добавете захар,
подправете с оцет и растително масло.
На почивка те се поставят на пързалка,
поръсени със зелен лук.
Изисквания за качество
Външен вид - зеленчуците се нарязват на ленти, подреждат се на пързалка. Зелените, използвани за декорация, трябва да са свежи, а не пожълтели. Не трябва да има изтекъл сок
Консистенция - твърдо зеле, леко хрупкаво
Вкус - сладко-кисел, умерено солен
Цвят - специфичен за използваните продукти
Температура на сервиране - 10-12С
Срок на годност 1 час
Технологична карта No10
Витаминна салата (вариант 2)
Рецепта No83, колона 2, сборник с рецепти за ястия 1999г
Технология на готвене
Сурово зеле, моркови, зелен лук, ябълки с извадено гнездо семки, нарязват се и се овкусяват с лимонов сок, сироп от консервиран компот, захар, заквасена сметана. Консервираните плодове се нарязват на филийки и се поставят отгоре, за да украсят салатата. Препоръчва се използването на светли компоти (ябълки, праскови и др.) _
Изисквания за качество
Външен вид - зеленчуците се нарязват на ленти, подреждат се на пързалка. Консервираните плодове се нарязват спретнато.
Вкус - сладко-кисел, с аромат на консервиран компот
Цвят – характерен за използваните продукти, не трябва да се оцветяват зеленчуци с компот
Миризма - характерна за използваните продукти
Температура на сервиране - 10-12С
Технологична карта №11
Салата от моркови с ябълки
Рецепта No92, колона 2, сборник рецепти 1999г
Технология на готвене
Нарежете суровите обелени моркови на ивици. Ябълките с отстранено гнездо за семена се нарязват на тънки филийки. Морковите се комбинират с ябълки., Добавете захар, разпределете на пързалка. Полива се със заквасена сметана
Изисквания за качество
Външен вид - зеленчуците се нарязват на ивици, подреждат се на пързалка, отгоре се поливат със заквасена сметана
Консистенция - твърди, леко хрупкави зеленчуци
Вкус - сладко-кисел
Цветът е характерен за използваните продукти.
Миризма - характерна за използваните продукти
Температура на сервиране - 10-12С
Подправете със заквасена сметана на почивка
Технологична карта No12
Салата с месо
Рецепта No 897 колона 3, сборник рецепти 1999г
Технология на готвене
Вареното или пърженото месо се нарязва на филийки или тънки филийки, картофите, киселите краставички на тънки филийки, смесват се и се подправят с майонеза с добавка на сос Южни. Готовата салата се подрежда в купа за салата върху листа от маруля и се украсява с парчета месо. резени или кръгчета яйца. пресни краставици, домати, билки.
Изисквания за качество
Вкус - майонеза, умерено солена
Температура на сервиране - 10-12С
Срок на годност 1 час
Технологична карта №13
Капиталова салата
Рецепта No98, колона 3, сборник рецепти 1999г
Технология на готвене
За салата използвайте варено птиче месо без кожа.
Свареното птиче месо се нарязва на филийки или тънки филийки за украса, картофите, киселите краставички на тънки филийки, смесват се и се овкусяват с майонеза с добавка на сос Южни. Готовата салата се поставя на пързалка в купа за салата върху листа от маруля и се украсява с парчета месо, резени или резени яйца, пресни краставици, домати, билки.
Изисквания за качество
Изисквания за качество
Външен вид – продуктите се нарязват на филийки, овкусяват се, поставят се в купа за салата, украсяват се.
Консистенция - зеленчуци - меки, не препечени, краставици - хрупкави
Вкус - майонеза, умерено солена
Цвят - съвпада с използваните продукти
Мирис - отговаря на използваните продукти
Температура на сервиране - 10-12С
Срок на годност 1 час
Технологична карта No14
Зеленчуков винегрет
Рецепта No100, сборник рецепти 1999г
| Име на продукта | Норма за 1 порция | За 2 порции | ||||
| брутен | нето | брутен | нето | |||
| картофи | 21 * | 42 * | ||||
| цвекло | 15 * | 30 * | ||||
| морков | 12.6 | 10 * | 25,2 | 20 * | ||
| Кисели краставички | 18,8 | 37,6 | ||||
| Кисело зеле | 21,4 | 42,8 | ||||
| Зелен лук | 18.8 | 37,6 | ||||
| Или лук | 17,9 | 35,8 | ||||
| Дресинг за салата или растително масло | ||||||
| Изход | - | - |
Технология на готвене
Свареното цвекло, морковите, картофите се нарязват на филийки. Маринованите краставици се нарязват на филийки лук- пръстени или полупръстени, зелен лук - на сегменти с дължина 1-1,5 см. Кисело зелеизцедете саламурата и смелете. Всички приготвени зеленчуци, с изключение на цвеклото, се смесват, овкусяват се със салатен дресинг и се добавя цвеклото. Сложете винегрета в купа за салата, украсете с карбирани моркови, цвекло, краставици, поръсете с билки
Изисквания за качество
Външен вид - зеленчуците трябва да отговарят на формата на разреза
Консистенция - зеленчуците трябва да са сварени, а не ронливи, краставици и кисело зеле - твърди и хрупкави
Вкус - пикантен, съответстващ на варени зеленчуци, кисели краставичкии кисело зеле.
Цвят - светло червен
Мирис - отговаря на използваните продукти
Температура на сервиране - 10-12С
Срок на годност 1 час
Технологична карта No15
Винегрет с херинга
Рецепта No101, колона 2, сборник с рецепти за ястия 1999г
| Име на продукта | Норма за 1 порция | За 2 порции | ||||
| брутен | нето | брутен | нето | |||
| Винегрет № 100: | - | - | ||||
| картофи | 31,8 | 23 * | 63,6 | |||
| цвекло | 17 * | |||||
| морков | 11 * | |||||
| Кисели краставички | ||||||
| Кисело зеле | 23,5 | |||||
| Зелен лук | ||||||
| Или лук | ||||||
| Дресинг за салата или растително масло | ||||||
| Херинга | ||||||
| Изход | - | - |
Технология на готвене
Свареното цвекло, морковите, картофите се нарязват на филийки. Маринованите краставици се нарязват на филийки, лукът - на кръгчета или полукръгчета, зеленият лук - на сегменти от 1-1,5 см. Киселото зеле се изцежда от саламурата и се нарязва. Всички приготвени зеленчуци, с изключение на цвеклото, се смесват, овкусяват се със салатен дресинг и се добавя цвеклото.
Винегретът се разпределя на порции, отгоре се поставя нарязаната на филета херинга, нарязана косо на тънки филийки
Изисквания за качество
Външен вид - зеленчуците трябва да съответстват на формата на разреза, херингата е правилно нарязана
Консистенция – зеленчуците трябва да са сварени, а не ронливи, краставици и кисело зеле – твърди и хрупкави; херинга е гъста
Вкус - пикантен, съответстващ на варени зеленчуци, кисели краставички и кисело зеле, осолена херинга
Цвят - светло червен
Мирис - отговаря на използваните продукти, херинга
Температура на сервиране - 10-12С
Срок на годност 1 час
Технологична карта №16
Подобна информация.