Оборудване за производство на плодов шербет. Разработване на асортимента и технологията за приготвяне на шербет

09.11.2021

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Министерство на образованието и науката на Хабаровска територия

регионална държавна бюджетна образователна институция

средно професионално образование

"Съветско - Хавана Индустриално - Технологичен колеж"

(KGBOU SPO SGPTT)

КУРСОВА РАБОТА

На тема: Разработване на асортимент и технология за приготвяне на шербет

Ученици от група No CCI-13

Ускова Людмила Анатолиевна

учител:

Пушкарева Л.П.

Въведение

Sherbemt (изписването и произношението на sherbet е погрешно, въпреки популярността му, от персийския FSIK Sharbat):

· традиционна напитка в страните от Изтока, приготвена от дива роза, дрян, роза или женско биле и различни подправки. В момента кулинарните специалисти наричат сорбет специални видове безалкохолни напитки, приготвени от плодови сокове и захар с добавка на подправки и сладолед. Думата "шербет" е заимствана от турското "Єerbet" и има аналози на персийски, урду, хинди - "шарбат" и арабски - "шарба" (питие);

разтворим прах за газиран газиран шербет, изобретен във Великобритания през 19 век.

сорбет (t) - плодов сладолед, подобен на традиционна напитка;

· в таджикската кухня гъст сварен захаросан сироп, подобен на течно сладко;

· Ориенталска сладост - ароматен цветен крем на плодово-млечна или плодово-сметана основа с натрошени ядки като халва.

Свойства на шербет

Думата шербет или шербет, както и сорбет, има не само различни изписвания, но и няколко значения. Първо, шербетът се отнася до древна ориенталска витаминна напитка на базата на шипки, розови цветя, женско биле и подправки. В наши дни шербет се нарича безалкохолна напитка, приготвена от плодови и горски сокове, с добавка на захар, мед, подправки и подправки.

На второ място, шербетът е известен на всички сладколюбиви като ескалка или ароматно ориенталско сладко лакомство. Именно с последния вид шербет искаме да ви запознаем днес. Шербет получи отличителното си име благодарение на турския език и думата Єerbet, която има аналози на други езици. Например, персийците, урду народът и арабите наричат шербет шарбат.

Шербет състав суровини технологичен стандарт кулинарен

Според състава си шербетът принадлежи към сладкишите, а според потребителските и вкусови свойства продуктът се класифицира като бонбони. Съставът на шербет включва различни продукти, които зависят единствено от националната рецепта на ястието. Въпреки това, при всички случаи шербетът ще изглежда като фъдж, към който се добавят различни съставки. Например ядки, ванилия или стафиди. Съвременните производители на шербет използват кондензирано мляко като основна съставка на подсладителя.

Калоричното съдържание на шербет също ще зависи от оригиналните съставки на продукта. Средното калорично съдържание на шербет е 417 kcal на 100 грама от продукта. Съгласете се, доста задоволителен деликатес. Шербетът остава най-популярният десерт в източните страни. Най-обичаният от жителите на Изтока е шербет с фъстъци или фъстъци, които се заливат с кондензирана сметана.

Ползите от шербет

Химичният състав на продукта определя както вредата, така и ползите от шербет. От една страна, продуктът е богат на полезни вещества, които първоначално се съдържат в оригиналните съставки. Например ядките или стафидите съдържат достатъчно количество както витамини, така и минерални вещества. В шербета се съдържат витамин А, В1, D, РР, както и биотин и линолова киселина.

Можем да кажем, че основното предимство на шербет се крие в отличните насищащи способности на сладостта. Смятаме, че мнозина ще се съгласят, че е просто невъзможно да се яде много шербет, което не може да се каже за шоколадите, които някои хора усвояват в килограми. Освен това шербетът се усвоява по-добре от човешкото тяло и може да служи като отличен и по-естествен заместител на бонбони или други сладки.

Вредни шербет

За съжаление вредата от шербет се крие в същия химичен състав на продукта. По количество захар шербетът е на челно място сред най-калоричните сладки продукти. Такова високо съдържание на захар в състава на сладкиша причинява високо ниво на въглехидрати, които могат да бъдат добър източник на енергия или да добавят няколко излишни килограма.

Следователно, трябва да използвате сладкиши в разумни количества, т.к. вредата от шербет може да бъде доста забележима и не само за красива и стройна фигура. Шербетът е противопоказан при хора, страдащи от заболявания на черния дроб или панкреаса. Също така лекарите съветват да се ограничи количеството шербет, консумиран по време на бременност и раждане, т.к. сладостта може да причини алергични реакции при бебето. Най-добре е да намерите "златната среда", тогава шербетът няма да навреди, а по-скоро ще обогати тялото с полезни вещества.

Калориен шербет 417 kcal.

Енергийната стойност на продукта Шербет (Пропорция протеини, мазнини, въглехидрати):

Белтъчини: 7,3 g (~29 kcal) Мазнини: 14,7 g (~132 kcal) Въглехидрати: 66,2 g (~265 kcal)

Енергийно съотношение (b|g|y): 7%|32%|64%

Историята на шербет

Шербет е първата студена безалкохолна напитка в историята на човечеството. В Османската империя шербетите са били много популярни напитки, сервирани са към всяко хранене и турците ги пият преди хранене и по време на хранене. По това време в Османската империя не е било обичайно да се пие обикновена минерална вода с ястия, а вместо тях се сервират шербет, а след хранене се сервират компоти.

Султаните, отличаващи се с изисканите си гастрономически вкусове, пиели различни плодови сокове, сок от лайм или шербет с ястията. Шербетите винаги са били поднасяни в красиви ястия и са били не само вкусна освежаваща напитка, но и истинска украса на масата. Тази традиция продължава в Турция и до днес.

Шербет и традиции на Турция

Шербетът все още е традиционна студена напитка в Турция днес. Той е особено обичан заради освежаващите си свойства, което е много важно за горещия климат на Турция. Интересното е, че турците вярват, че шербетът има лечебни свойства. Произходът на тази вяра в лечебния ефект на шербет датира от далечното минало, когато плодовете, ароматните растения и подправките, използвани за приготвяне на шербет, са отглеждани в градините на Османския дворец под строгия контрол и надзор на придворни лекари и фармацевти. . Оттогава са минали много векове, но вярата в чудодейните лечебни свойства на шербета остава сред турския народ и днес.

Според турските обичаи и традиции шербетът се сервира през горещите летни дни на госта, за да го зарадва. Според древните обичаи шербетът се сервира на гостите на сватба като освежаваща и ободряваща напитка.

Интересното е, че след раждането на дете една млада майка също непременно пие шербет за подобряване на лактацията, но това е различен, специален шербет. Нарича се „лоруса юербет”, което на турски означава „шербет за раждаща жена”. Този необичаен шербет има апетитен наситен малинов цвят, а за подобряване на лактацията на родилка към него се добавят карамфил и специални билки.

Шербетът е задължителна напитка по време на церемония по сватовство и обрязване, която също е придружена от семейни тържества.

Готварски шербет

Шербет е напитка, приготвена от плодови сокове или екстракти от цветя или билки със задължителна добавка на захар, вода, лед или натрошен лед. В зависимост от сезона и сезонните плодове, плодови шербети могат да се правят от праскови, дюли, ягоди, ябълки, дрян, черници, нар, маточина, мента, портокали и други плодове, подправки и билки.

Шербетът се прави и от мед. В Турция също се прави виолетов шербет - оказва се наситенозелен цвят и се приготвя от пресни виолетови цветя, които първо се натрошават, превръщайки се в хомогенна каша, след което се сваряват във вода с добавяне на едро количество захар.

Най-популярен сред европейците е лимоновият шербет – може би защото донякъде напомня на добрата стара домашна лимонада.

1. Асортиментна листа

Списък на използваните суровини, посочващ държавни стандарти

	наименование на суровините
		GOST 24901-2014
	Масло	GOST 37-91, GOST R 51074-2003, GOST R 52100-2003, GOST 52253-2004
		GOST 31451-2013
		GOST 11293-89
	Извара	GOST 33480-2015
	Кондензирано мляко	GOST 2903-78
		GOST 16830-71

	Пилешко яйце	GOST R 52121-2003
	ванилова захар
		GOST 16599-71
		GOST R 54691-2011
		GOST 31452-2012
	какао на прах
	Пудра захар	GOST R 53396-2009
	Крема сирене	GOST R 53379-2009
	Тъмен шоколад	GOST R 52851-2007
	екстракт от ванилия
	смляна канела	GOST 29049-91
	индийско орехче	GOST 29048-91
		GOST R 52189-2003

	сирене Филаделфия	GOST 7616-55
		GOST R 53876-2010
		GOST 4429-82
	Бакпулвер	GOST 32802-2014
		GOST 32574-2013
		GOST R 51574-2000
	Кремообразно сладко	ГОСТ R 51934-2002
	слива водка	GOST 12712-2013
	Джинджифил в сироп	GOST 28188-89
	карамелена къдрица	GOST 6477-88

2. Подготовка на суровини, прилагани методи на механична обработка

Консервираните плодове се измиват обилно в топла вода, избърсват се с чиста кърпа, след което се отварят.

Млякото се филтрира през сито с размер на окото 0,5 мм.

Яйцата се измиват преди употреба в специално отделение, оборудвано с четири вани и овоскоп. Меланжът се размразява без отваряне на кутиите, на въздух или във вода при температура под 45С. След отваряне на буркана, размразеният меланж се филтрира през сито с диаметър на окото 3 mm.

Пресейте захарта, пудрата захар, солта.

Преди разбиване кремът се охлажда добре за няколко часа, след което се разбива с нарастваща скорост, докато се сгъсти до такава степен, че да полепне по бъркалката.

Преди употреба маслото се почиства от жълта плака, която се образува в резултат на окисляване на мазнините под действието на атмосферен кислород, светлина, висока влажност и температура. След това маслото се нарязва на парчета и се разбива първо на бавна скорост до хомогенна консистенция, а след това на бърза скорост.

Желатинът се накисва в студена преварена вода и се оставя да набъбне. В този случай желатинът свързва 6-8 пъти повече вода. При температура 60С желатинът се разтваря, а при охлаждане образува желе. Свареният желатин губи своите желиращи свойства, така че може да се доведе до кипене, но не и да се вари. Желателната способност на желатина е 5-8 пъти по-слаба от тази на агара.

Орехите се държат в разтвор на готварска сол, след това черупката се отстранява, ядките се измиват от сол и се сушат.

3. Етапи от технологичния цикъл при производството на сладки ястия

Качеството на кулинарните продукти се формира по време на целия технологичен цикъл на производство. Основните етапи на този цикъл са:

* маркетинг;

* проектиране и разработка на продукти;

* планиране и развитие на технологичния процес;

* материално-техническо снабдяване;

* производство на продукти;

Контрол на качеството (верификация);

Опаковане, транспортиране, съхранение;

Изпълнение;

Рециклиране.

Маркетингът е предвиждане, управление и задоволяване на потребителското търсене за даден продукт. Възможно е да се предвиди търсенето само чрез постоянно изучаване на пазара, определяне на нуждите на населението от продукти и ориентиране на производството към тези нужди.

В процеса на маркетингово проучване трябва точно да се определи пазарното търсене, както и мерките за неговото задоволяване, а именно какъв тип предприятие трябва да бъде открито, каква гама от кулинарни продукти ще има в него, приблизителното му количество и др. Маркетингът включва и обратна връзка с клиентите. Цялата информация, свързана с качеството на продукта, трябва да бъде анализирана и съобщена на производителя.

Проектирането и разработването на продукти включва изготвяне на менюта, разработване на рецепти за нови или специални ястия, изготвяне на регулаторна (технически и технологични карти, спецификации - TS, корпоративни стандарти - STP) и технологична (схеми, технологични инструкции) документация .

Планирането и разработването на технологичния процес (нормативна и технологична документация) са необходими за изготвяне на технологични схеми за приготвяне на отделни ястия, определяне на последователността на операциите, разработване на технологичния процес за производство на кулинарни продукти в предприятието като цяло. Определя се нуждата от суровини, оборудване, инвентар, посуда.

Материално-техническото снабдяване е важен етап от производствения цикъл. Суровините, продуктите, полуфабрикатите, използвани в технологичния процес на производство, стават част от произвежданите продукти, пряко влияят върху качеството и трябва да отговарят на хигиенните изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти (San-PiN 2.3 .2 - 96). Оборудването, инвентарът, посудата също трябва да отговарят на санитарно-хигиенните изисквания и да притежават хигиенни сертификати или сертификати за съответствие.

Производството се състои от четири етапа: приемане и съхранение на суровини; преработка на суровини и подготовка на полуфабрикати (за предприятия, работещи със суровини); готварски и кулинарни продукти; приготвяне на ястия за продажба (порциониране, дизайн и техните разлики). Всички етапи влияят върху качеството на крайния продукт и трябва да се извършват в съответствие с технологичните стандарти и санитарните правила.

Контрол на качеството - проверка на съответствието на качествените показатели на кулинарните продукти с установените изисквания. Това е един от най-важните етапи от технологичния цикъл на производство. Контролът на качеството е условно разделен на три вида: предварителен (входен), оперативен (производство) и изходен (приемане).

4. Методи за приемане

1. Кулинарните продукти трябва да бъдат проверени за съответствие с изискванията на този стандарт и нормативните документи за конкретен вид продукт.

2. Кулинарните продукти се приемат на партиди. За партида се счита произволен брой кулинарни продукти с едно и също наименование, една дата и промяна на производството, произведени при едни и същи условия в едно и също предприятие, в еднакви опаковки и един и същ транспортен контейнер, доставени с един и същ вид транспорт и съставен с един документ за качеството на установената форма.

3. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от документ за качество, в който се посочват: - наименованието и адреса на предприятието - производител или гражданин - предприемач; - наименование на нормативния документ; - наименования на кулинарни продукти; - дати и часове на производство на кулинарни продукти; - количество потребителски и транспортни контейнери; - бруто и нето тегло на кулинарните продукти; - условия и срок на съхранение; - номера на партиди.

4. При приемане на всяка партида кулинарни продукти се извършват следните проверки: - броя на транспортните контейнери; - целостта на потребителските и транспортните контейнери; - наличие на маркиращи етикети на транспортни и потребителски контейнери; - съответствие на действителната брутна маса на кулинарните продукти с масата, посочена на етикета за маркиране.

5. Оценката на качеството на потребителските и транспортните опаковки се извършва по метода на визуална оценка. Всяка транспортна опаковъчна единица се проверява за наличието на маркировъчен етикет и правилността на нейното изпълнение, броят на опаковките се изчислява за определяне на брутното тегло.

6. За оценка на качеството на входящата партида продукти се извършва органолептична оценка. При съмнение относно качеството на входящата партида кулинарни продукти се извършва оценка по физични, химични и микробиологични показатели. Изборът на продукти за тестване се извършва в съответствие с регулаторния документ за конкретен вид продукт.

7. При приемане на всяка партида кулинарни продукти от хладилните, кулинарните и сладкарските цехове за разпространение предприятията извършват: - органолептична оценка на качеството; - определяне на масата на тегловните продукти; - определяне на масата на един брой и броя на парчетата продукти.

5. Методи за контрол

1. Органолептичната оценка на качеството на полуфабрикатите се извършва по метода, определен в Насоките.

2. Подготовката на избрани проби за изпитване по физико-химични показатели се извършва съгласно нормативни документи за конкретен вид кулинарен продукт или съгласно Методическите указания.

3. Физическите и химичните показатели се определят съгласно методите, посочени в държавните стандарти: - масова част на твърдите вещества или влага съгласно GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - масова част на мазнините съгласно GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; масова част на готварската сол съгласно GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - обща (титруваща се киселинност) съгласно GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - активна киселинност съгласно GOST 3624, GOST 28972; - масова част на захарта съгласно GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - свежест съгласно GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. За оценка на микробиологичните показатели за качеството на кулинарните продукти се използват унифицираните методи за анализ, предвидени в санитарно-хигиенните и санитарно-противоепидемиологичните правила и норми, насоки и препоръки на Държавната комисия за санитарен и епидемиологичен надзор. . Вземането на проби и подготовката им за анализ за микробиологични изследвания се извършват в съответствие с GOST 9225, GOST 26668 и GOST 26669. Във всички продукти, с изключение на киселото мляко, определянето на броя на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми, бактериите от групата на ешерихия коли (колиформи), коагулазо-позитивни стафилококи, определяне на патогенни микроорганизми, вкл. салмонела и бактерии от рода Proteus се извършват в съответствие с Насоките, както и GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; микробиологични стандарти - съгласно MBT 5061 (Приложение Б) или в съответствие с нормативната документация за продуктите, показатели за хигиенно качество и безопасност - по методи, одобрени от здравните органи.

5. Ако се получат незадоволителни резултати за който и да е индикатор, се провеждат повторни тестове върху двоен брой проби, взети от една и съща партида.

6. Опаковка и етикетиране

1. Кулинарните продукти, доставяни от снабдителните предприятия до предварителни, столови - дистрибуторски, кулинарни магазини и продавани на потребители извън заведенията за обществено хранене, се опаковат в транспортни контейнери.

2. Кулинарни полуфабрикати, кулинарни продукти, охладени и замразени ястия, продавани на потребителя директно при производителя, в кулинарните отдели и чрез гишета за поръчки, се опаковат в потребителска опаковка.

3. Като транспортни контейнери се използват функционални контейнери с капаци, колби, термоси, дървени, метални и полимерни кутии за многократна употреба с плътно прилепнали капаци, найлонови торбички, одобрени от Държавния санитарен и епидемиологичен надзор за контакт с хранителни продукти.

4. Като потребителски опаковки се използват опаковки, кутии, целофан, пергамент, подпергамент, термосвиваемо фолио и други опаковъчни материали, одобрени от Държавната комисия за санитарен и епидемиологичен надзор за контакт с хранителни продукти.

5. Контейнерът трябва да е чист, издръжлив, без чужди миризми и да има маркировъчен етикет. Опаковъчните материали не трябва да влияят неблагоприятно върху органолептичните характеристики на кулинарните продукти.

6. Опакованите продукти се подреждат според броя на единиците потребителски опаковки на слоеве в няколко реда по височина; бройка - според броя на единиците продукти, като правило, в един ред, тегло - подредено по нетно тегло в кутии с уплътнения на слоеве. При опаковане на тегловни или частични продукти в кутии, дъното на кутията е облицовано с пергамент или подпергамент.

7. Кулинарни продукти с едно наименование, една партида продукция се поставят във всяка единица транспортна опаковка. Масата на продуктите, които се опаковат в контейнери, начинът им на опаковане се определят от нормативния документ за конкретен вид продукт.

8. Потребителските и транспортните контейнери подлежат на етикетиране.

9. Върху всяка транспортна и потребителска опаковка се поставя етикет, който посочва: - името и адреса на предприятието - производител или гражданин - предприемач и (или) търговска марка; - наименование на кулинарните продукти; - обозначение на нормативния документ; - нето тегло на кулинарните продукти; - броят на парчетата (порциите) и масата на едно парче (порция) кулинарни продукти; - броя на опаковъчните единици (за пакетирани продукти); - дата и час на производство; - срок и условия на съхранение; - номер или фамилия на опаковчика; - партиден номер; - информационни данни за хранителната и енергийната стойност на 100 g от продукта. Етикетът за маркиране може да съдържа информация за цената на продукта за кг, бройка, порция. Етикетът също така показва допустимото ниво на опасни (химични) вещества, ако са били използвани при производството на продукти.

10. При приготвянето на кулинарни изделия от екологично чисти суровини върху етикета се поставя подходящ знак или се прави надпис „Екологично чисти“.

11. Етикетът трябва да е чист, непокътнат, прилежно залепен върху контейнера.

7. Транспортиране и съхранение

1. Кулинарните продукти се транспортират в съответствие с правилата за транспортиране на бързоразвалящи се продукти, предвидени в SanPiN 42-123-5777.

2. Особено бързоразвалящите се кулинарни продукти се транспортират в хладилни или изотермични превозни средства в съответствие със SanPiN 42-123-4117. Всеки автомобил трябва да има санитарен паспорт, издаден от институция на санитарно-епидемиологичната служба. Машината трябва да е с надпис "Продукти", а тялото - с хигиенно покритие.

3. Особено бързоразвалящите се кулинарни продукти се съхраняват в хладилни шкафове или хладилници в съответствие със SanPiN 42-123-5777.

8. Практическа част

Технологична карта 1

Изход на чиния: 10 бр. 100гр всяка

Име на продукта	За 1 порция	За 10 порции
	Бруто, g		Бруто, g
кафява захар
сметана 10%



семки (тиквени)
Масло

Тъмен шоколад

Начин на приготвяне: Изсипете захарта в сметаната и оставете да заври. Гответе на слаб огън и бъркайте непрекъснато 15 мин. Добавете масло, ванилин, ядки, тиквени семки, стафиди, червени боровинки и гответе още 5 мин. Намажете предварително силиконовата форма с шоколад, който първо трябва да се разтопи на водна баня. Натрошете големи бразилски орехи и бадеми в хаванче. Приберете формата в хладилник за по-добро втвърдяване на шоколада. Изсипете гореща смес във формички. След като шербетът изстине го приберете в хладилник.

Технолог Андреева L.A.

ИНСТРУКЦИОННА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 1

__№1_ Кремообразен шербет в шоколад

Име на продуктите	Бруто, g	изисквания за качество
кафява захар
сметана 10%



семки (тиквени)
Масло

Тъмен шоколад

Име на ястието: сорбе с кремообразен шоколад

Номер според сборника с рецепти: 1

	Име на продуктите
		За 1 порция, g	За 100 порции, кг
	кафява захар
	сметана 10%



	семки (тиквени)
	Масло

	Тъмен шоколад
Общ
Надценка 56%, разтриване. ченге
Продажна цена на ястие, руб. ченге

Производствен директор
Направено изчисление
ОДОБРЯВАМ Ръководител на организацията

Технологична карта 2

Изход на чиния: 10 бр. 100гр всяка

Име на продукта	За 1 порция	За 10 порции
	Бруто, g		Бруто, g
Гроздов


Винено розе или червено

Начин на приготвяне: Сложете гроздето и водата в тенджера. Покрийте и гответе, като разбърквате от време на време, докато гроздето омекне. Отстранете от котлона и прекарайте през сокоизстисквачка, ако има такава, или прецедете през цедка. За да се получи повече сок, сладкишът може да се изстиска и през тензух. Средно трябва да получим 750 мл сок. Ако не искате да се забърквате с гроздето, можете да използвате същото количество пресен сок. Добавете захарта и виното, ако използвате, и разбъркайте, докато захарта се разтвори напълно.

Формулиране и подаване:

Поставете шербета във фризера за 5 часа. В същото време се изважда и се разбива на всеки половин час с потапящ блендер. Или използвайте машина за сладолед. С лъжица изрежете топчета от готовия шербет и сервирайте.

Ръководител на производството Усков М.С.

Калкулатор Uskov M. S.

Технолог Андреева L.A.

ИНСТРУКЦИОННА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 2

__№2_ Шербет от грозде

КАРТА ЗА ИЗЧИСЛЕНИЕ №2

Име на ястието: Шербет от грозде

Номер на книгата с рецепти:

	Име на продуктите
		За 1 порция, g	За 100 порции, кг
	Гроздов


	Винено розе или червено
цена на суров комплект за 100 ястия
Надценка 56%, разтриване. ченге
Продажна цена на ястие, руб. ченге
Изход на едно ястие в готов вид, грама
Производствен директор
Направено изчисление
ОДОБРЯВАМ Ръководител на организацията

Технологична карта 3

Изход на чиния: 10 бр. 100гр всяка

Име на продукта	За 1 порция	За 10 порции
	Бруто, g		Бруто, g

какао на прах


Тъмен шоколад

Технология на приготвяне: Загрейте половината мляко (250 мл) със захар, сол и какао в тенджера. Разбийте, оставете да заври, след това намалете котлона и оставете да къкри за 30 секунди. Отстранете от котлона, добавете шоколада, ванилията и ликьора (ако използвате). Разбъркайте с останалото мляко (250 мл). Ако шоколадът не се е разтворил напълно, разбийте масата в блендер до гладкост. Ако използвате машина за сладолед, направете сладолед, като следвате инструкциите на производителя. От това количество продукти ще получите 3/4 л сладолед. Ако не, поставете във фризера за 1,5-2 часа, докато замръзне около ръбовете. Извадете и разбъркайте добре. Това е много ефективно с потопяем блендер. Повторете тази процедура още 2-3 пъти. По този начин ще предотвратите образуването на кристали, а в резултат ще получите мек, гладък сладолед.

Украса и сервиране: Преди сервиране извадете шербета от фризера за 30 минути, за да се прехвърли по-лесно в чаши.

Ръководител на производството Усков М.С.

Технолог Андреева L.A.

ИНСТРУКЦИОННА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 3

__№3_ Шоколадов шербет

Име на продуктите	Бруто, g	изисквания за качество
		Вкус без чужди вкусове и миризми. Консистенцията е плътна. Структурата е хомогенна. Цвят Характеристика за даден артикул от шербет или десерт.
какао на прах


Тъмен шоколад

КАРТА ЗА ИЗЧИСЛЕНИЕ №3

Име на ястието: Шоколадов шербет

Номер на книгата с рецепти:

	Име на продуктите
		За 1 порция, g	За 100 порции, кг

	какао на прах


	Тъмен шоколад


цена на суров комплект за 100 ястия
Надценка 56%, разтриване. ченге
Продажна цена на ястие, руб. ченге
Изход на едно ястие в готов вид, грама
Производствен директор
Направено изчисление
ОДОБРЯВАМ Ръководител на организацията

Технологична карта 4

Изход на чиния: 5 бр. по 50 г всяка

Технология на приготвяне: Разбийте маслото и кондензираното мляко с блендер. Нарежете бисквитките и ядките (колкото са ви необходими) с нож и добавете към масата. Сляп "наденица". Поставете във фризера за една нощ. Закуската сутрин е много вкусна. След това съхранявайте в хладилник.

Украса и сервиране: Украсете под формата на красиви наденички и поръсете с пудра захар.

Ръководител на производството Усков М.С.

Технолог Андреева L.A.

ИНСТРУКЦИОННА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 4

__№4_ Шербет с варено кондензирано мляко и бисквитки

КАРТА ЗА ИЗЧИСЛЯВАНЕ No4

Име на ястието: Шербет с варено кондензирано мляко и бисквитки

Номер на книгата с рецепти:

	Име на продуктите
		За 1 порция, g	За 100 порции, кг
	Кондензирано мляко
	Масло


цена на суров комплект за 100 ястия
Надценка 56%, разтриване. ченге
Продажна цена на ястие, руб. ченге
Изход на едно ястие в готов вид, грама
Производствен директор
Направено изчисление
ОДОБРЯВАМ Ръководител на организацията

Технологична карта 5

Изход на чиния: 10 бр. 100гр всяка

Технология на готвене: Просто смесете всички съставки, овкусете и добавете пудра захар на вкус. Прехвърлете в съд (аз имам неръждаема стомана, защото в този замръзва по-бързо), поставете във фризера за 4-6 часа. Извадете и разбъркайте шербета си на всеки половин час, за да не се образуват големи кристали.

Украса и сервиране: Подредете готовия шербет в купички и се насладете на освежаващия му лимонов вкус. Преди сервиране шербетът се поръсва с пудра захар.

Ръководител на производството Усков М.С.

Калкулатор Uskov M.S.

Технолог Андреева L.A.

ИНСТРУКЦИОННА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА 5

__№2_ Лимонов шербет

КАРТА ЗА ИЗЧИСЛЕНИЕ No5

Име на ястието: Лимонов шербет

Номер на книгата с рецепти:

	Име на продуктите
		За 1 порция, g	За 100 порции, кг
	Лимонов сок
	лимонови кори


	Пудра захар
цена на суров комплект за 100 ястия
Надценка 56%, разтриване. ченге
Продажна цена на ястие, руб. ченге
Изход на едно ястие в готов вид, грама
Производствен директор
Направено изчисление
ОДОБРЯВАМ Ръководител на организацията

Технологична карта 6

Име на ястието: Бери шербет

Изход на чиния: 10 бр. 100гр всяка

Име на продукта	За 1 порция	За 10 порции
	Бруто, g		Бруто, g

Цариградско грозде
Червена касис

Технология на готвене:

Разбийте последователно къпините, цариградското грозде и червеното касис със захарта в блендер. Поставете пюре от къпини на дъното на ваза или порционна чаша, пюре от цариградско грозде върху него много внимателно, изсипете го върху лъжица, поставена до вътрешната стена на стъклото, така че слоевете да не се смесват, наредете слоя от касис последен. Цялото това очарование се изпраща за 20 минути във фризера. Преди сервиране шербетът по желание може да се украси със сметана, но това не е за всеки.

Украса и сервиране: Преди сервиране извадете шербета от фризера за 30 минути, за да се прехвърли по-лесно в чаши. По желание може да украсите с крем, но това не е за всеки.

Мениджър производство...

Подобни документи

Характеристика на методите за технологична обработка на суровини, продукти за приготвяне на кулинарни изделия от пържено и печено месо и карантии. Съставяне на асортимент, класификация на кулинарни продукти. Характеристики на рецептите и дизайна.

курсова работа, добавена на 20.11.2014

Анализ на пазара на кетъринг услуги. Характеристики, методи и режими на технологична обработка на суровини и продукти. Асортимент и класификация на кулинарните продукти. План на менюто на бюфет. Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ястията. особености на тяхното приготвяне.

курсова работа, добавена на 24.11.2014

Списък с асортимент от горещи пържени ястия с птиче месо. Характеристика на използваните суровини, технологични принципи на кулинарната им обработка и приготвяне на топли ястия. Методи за контрол, методи на транспортиране и съхранение. Образци на технологични карти.

дисертация, добавена на 29.05.2015г

Санитарни изисквания за птицецеха. Асортимент от топли пържени ястия от птиче месо. Списък на използваните суровини с посочване на нормативни документи. Технологични принципи на кулинарна обработка на суровини и приготвяне на топли ястия от пържени домашни птици.

дисертация, добавена на 24.06.2015г

Запознаване с дейността на предприятие за обществено хранене. Изучаване на механична кулинарна обработка на суровини и приготвяне на полуфабрикати. Приготвяне и продажба на кулинарни продукти (супи, втори ястия, топли предястия, сладки ястия, напитки).

доклад за практиката, добавен на 04.07.2010 г

Значение в храненето на кулинарните продукти. Изисквания към качеството на кулинарните продукти, условия, срок на годност. Разработване на технология за производство на ястие "Шоколадова ябълка". Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на комплекта суровина. Контрол на качеството на суровините.

курсова работа, добавена на 19.01.2013

Изисквания за качеството и съхранението на кулинарните продукти. Разработване на технология за приготвяне на фирмено ястие от зърнени храни по примера на индийската кухня "Ghajar Pulau". Органолептичен анализ на ястието, технологична документация за кулинарния продукт.

курсова работа, добавена на 10.01.2012

Организация на процеса на готвене, контрол на качеството и безопасността при приготвянето на кулинарни продукти в ресторант от агнешко месо по съвременни технологии. Физиологично значение на суровините. Изготвяне на технически и технологични карти.

дисертация, добавена на 02.07.2016г

Обосновка на избора на суровини, необходими за готвене. Характеристика и особености на методите и режимите на технологична обработка на суровини и продукти. Технологични схеми за приготвяне на избрани ястия. Обосновка за избора на метод на готвене.

резюме, добавен на 19.01.2014

Гамата от кулинарни продукти, произведени от предприятието. Разработване на еднодневно меню на търговския зал. Хранителна стойност на авторските ястия. Система за контрол на качеството на кулинарните продукти. Технологична схема за приготвяне на ястието "Салата от раци".

II Производство на сладкарски изделия.

Характеристики на темата.

ориенталски - името на много разнородни сладкарски продукти от закавказката, турската и централноазиатската кухня. Това включва различни видове бисквитки, предимно всички видове халва, стафиди-ядки, мармалад-ядки и нишесте-захарни продукти.От сладкарска гледна точка е погрешно тези продукти да се комбинират под едно наименование, защото някои от тях (баклава, шейкър, кюрабие, кята) обикновено се правят от сладкари-пекари, други (чърчхела, захаросани плодове, локум, козинаки , badam) - у дома, в процеса на събиране на плодове и ядки за зимата и накрая,, които са изработени от специалисти-кандалачи. Точно тези, най-специфичното, изискващо специални помещения, инструменти, оборудване и умения за производството си, може да се нарече "ориенталски", тъй като този вид сладкарски изделия е непознат за европейската кухня.Тези всъщност ориенталски сладки включват: всички видове халва – тахан, орех, слънчоглед; кос-халва, айла, алвица, различни видове нуга - съборена, хвърлена, теглена; всички захарни продукти - кристална захар, захар "филд" - нишало, аморфна захар с подправки (ногул, постно, сладки) и др. в най-пълната гама винаги са се произвеждали в Иран, Афганистан и Турция. В по-малка степен те са разпространени в арабския изток: Ливан, Сирия, Египет, Ирак, Саудитска Арабия, където се консумират повече сушени плодове (фурми, смокини).Основните ни центрове за производство на ориенталски сладки са Закавказието (особено Армения и Азербайджан), Централна Азия (главно Таджикистан) и отчасти Молдова. В Европа, Източна се произвеждат в Югославия (Република Македония, Босна), България, Гърция и Румъния. България се смята за основния и най-добър производител в Европа на локум в турската му версия.

Характеристики на суровините и методите на първична обработка.

Основните видове суровини, използвани в сладкарската индустрия: захар, глюкоза, меласа, мед, мазнини, мляко и млечни продукти, яйца и яйчни продукти, какаови зърна, ядки и маслодайни семена, плодове и горски полуфабрикати, пшеница брашно, нишесте, овкусители и аромати и др.

захар използва се под формата на рафинирана гранулирана захар или воден разтвор (сироп). Захарният сироп, идващ от захарните рафинерии, може да бъде или чист захарен сироп, или захарен инвертен сироп с различни съотношения на захароза и инвертна захар. Гранулираната захар влиза в сладкарските фабрики по два начина: в контейнери (в чували) или насипно (във вагони или автомобили). Преди да бъде подадена в производство, гранулираната захар се пресява през сито и се подлага на магнитно почистване за отстраняване на метално-магнитните примеси.

глюкоза използвани при разработването на детска и диетична гама от сладкарски изделия вместо гранулирана захар с нейната пълна или частична замяна. Представлява бял кристален прах със сладък вкус.

меласа използва се в производството на захарни сладкарски изделия като антикристализатор. При производството на сладкарски изделия от брашно меласата се използва за придаване на пластичност на тестото и мекота и ронливост на готовите продукти. Меласата се доставя на предприятия в железопътни цистерни, загрява се до температура 40-45°C и се изпомпва в резервоари. Преди употреба меласата се нагрява до същата температура и се филтрира през сито.

Пчелен мед използвайте естествени и изкуствени. Натуралният мед съдържа глюкоза, фруктоза, захароза, декстрини, азотни и минерални вещества, киселини, витамини, ензими, оцветители. Изкуственият мед е инвертен сироп, съдържащ овкусители.

Мазнини използва се при приготвянето на брашнени изделия, сладкиши, карамел с пълнеж, карамел, шоколад, вафлени пълнежи, мазна глазура. В повечето случаи мазнините действат като структурообразуватели и в същото време повишават енергийната стойност на сладкарските изделия. Сладкарската индустрия използва масло, маргарин, хидрогенирани мазнини, растителни масла, включително какаово масло, кокосово масло.

Широко използван в сладкарската индустриямляко и млечни продукти : натурално, концентрирано, кондензирано мляко (със и без захар), мляко на прах, сметана и др.

Яйца използва се при производството на брашнени сладкарски изделия, а яйчният белтък се използва като пенообразувател за производството на блатове, блата, разбити сладки и други продукти. Използват натурални яйца и яйчни продукти - меланж (замразена яйчна смес, може и с добавка на сол или захар), яйчен прах, отделно замразен или сух белтък и жълтък.

какаови зърна са основната суровина при производството на шоколад и какао на прах.

Ядра от ядки и маслодайни семена (бадеми, лешници, орехи, фъстъци, кашу, сусам и слънчоглед и др.) се добавят при производството на сладкиши, пълнежи, халва, шоколад и брашнени изделия.

Плодови и горски полуфабрикати: пулп - пресни плодове и плодове, цели или нарязани, консервирани по химичен метод; пюре - пюрирани пресни плодове и горски плодове, консервирани по химичен метод; подварки - пюре от плодове и плодове, сварено със захар до остатъчна влажност 31%; захаросани плодове - захаросани плодове или парчета, кори от някои плодове; сушени плодове, консервирани горски плодове и др.

Пшенично брашно първокласен и I клас - основната суровина за производството на сладкарски изделия от брашно. Пристига и се съхранява в предприятията основно насипно.

Нишесте в сладкарската индустрия се използва като компонент по рецепта при производството на брашнени изделия и като формовъчен компонент за производството на сладкиши.

Вкусове и аромати: хранителни киселини - винена, лимонена, млечна, ябълчена; натурални етерични масла; есенциите са синтетични аромати.

(„1“) В допълнение, сладкарската индустрия използва химически набухватели, желиращи агенти, емулгатори, хранителни оцветители, консерванти и др.

Получаване на какаова маса и какаово масло . Раздробяването на какаовите зърна се извършва на машини за раздробяване и сортиране, които позволяват отделяне на какаовата обвивка и зародиша, които влошават вкуса и хранителната стойност на шоколада, и разделянето на получените какаови зърна на няколко фракции с размери от 8,0 до 0,75 mm . Грубите фракции се използват за получаване на шоколад и какао на прах, а малките фракции се използват за приготвяне на пълнежи, бонбони маси и шоколадова глазура.

След това какаовите зърна се натрошават до частици не по-големи от 30 микрона и се получава какаов ликьор. При смилането се разрушават клетъчните стени, отделя се какаово масло и се образува суспензия, в която какаовото масло е течна среда, а частиците на клетъчната стена са твърди. По време на смилането температурата на масата се повишава, какаовото масло се разтапя, така че какаовата маса е гъста кремообразна течност.

Какаовият ликьор се получава на машини с различни конструкции: ударни щифтове, ролкови, топкови мелници.

За да се предотврати разделянето на какаовия ликьор на течна и твърда фаза, се извършва темпериране - непрекъснато смесване при температура в диапазона 85–90 ° C.

Какаовото масло се получава чрез пресоване на какаов ликьор върху хидравлични преси при температура около 100°C и налягане 45–55 MPa. В същото време 44-47% от маслото се изстисква от масата на какаовия ликьор. Какаовото масло се съхранява при температура 50-60°C.

Останалата твърда маса се нарича какаова торта. Съдържа 9–14% какаово масло и се използва за направата на какао на прах..

Приготвяне на полуфабрикати.

Полуфабрикат за захаросани плодове. Сливите се използват най-добре с костилки, те ще изглеждат по-красиви. Само "унгарски" е добър без камък. Както и ябълки "десерт Павлова", "канела".

Набодете сливи (ябълки, дюли и др.), сложете ги в чисти буркани, залейте ги със студена вода и като ги поставите в съд с вода, загрейте до 85 градуса на слаб огън. Изключете огъня и оставете бурканите в гореща вода: половин литър за 10 минути, един литър за 15. Можете да доведете водата до кипене и да държите бурканите в нея съответно 5 и 8 минути и след това навийте нагоре.

Полуфабрикат сусам, фъстъци, слънчоглед - получен чрез смилане на пържени ядки.

От плодове и горски плодове, ябълки (филии, кръгчета), круши, дюли, череши, череши, сливи, сливи, ягоди, малини, касис (черно, червено и бяло), цариградско грозде, праскови, кайсии, боровинки, боровинки, боровинки и боровинките са замразени.

След размразяване плодовете или горските плодове се консумират директно или се използват за приготвяне на желета, мусове и други ястия. Готовите плодови пюрета и сокове също се замразяват.

За производството на цялата гама замразени плодове, както и различни замразени готови зеленчукови и други ястия и полуфабрикати, има валидна нормативна и техническа документация, тоест технологични инструкции, посочващи всички процеси и режими на обработка, стандарти и спецификации, очертаващи изискванията за тяхното качество.

Режимът на бързо замразяване на приготвени плодове или полуфабрикати от тях осигурява високо качество и стабилност на готовия продукт по време на съхранение.

Въздушен полуфабрикат, съдържащ печени и смлени орехи в количество 21,93%, предварително охладен яйчен белтък в количество 25,80%, кристална захар 51,62% и ванилия на прах 0,65%. Като основа за производството на ефирен полуфабрикат се използва пенлива маса, получена чрез разбиване на яйчен белтък със захар. В процеса на разбиване се образува плътна, стабилна пенеста консистенция, в резултат на което ефирният полуфабрикат има стегната текстура. Конфитюр - продукт от цели или нарязани плодове и плодове, сварени в захарен сироп до получаване на желеобразна маса. За производството на сладко се използват пресни или замразени сливи, кайсии, праскови, ябълки, дюли, ягоди, пресни пъпеши.

Процесът на приготвяне на сладко като цяло е подобен на този на приготвянето на сладко, но се различава от него по това, че се вари веднъж.

Сладкото се произвежда от най-висок и 1-ви клас, различаващи се по вкус и мирис, цвят и консистенция на продукта.

Конфитюр е вид сладко. Произвежда се от пресни или замразени суровини под формата на желе, в което се разпределят равномерно цели и натрошени неварени плодове. По качество конфитюрът се разделя на екстра и премиум.
Конфитюр - Това е продукт, получен от намачкана плодова маса, сварена със захар. Прави се от ябълка, дюля, слива, кайсия, дрян, както и от смес от плодово и ягодоплодно пюре. Понякога се добавят хранителни киселини и пектин. Пюрето се сварява до съдържание на твърди вещества най-малко 66%. Името на сладкото се дава според вида на използваното пюре. Сладкото не се разделя на търговски сортове.

Захаросани плодове са продукти от плодове, както и кори от дини и пъпеши, сварени в захарен сироп, изсушени и поръсени с фина захар или глазирани.

Захаросаните плодове се произвеждат в следните видове: глазирани плодове (сгъваеми, консервирани, отпечатани), плодове в захар.

Сгъване на глазирани плодове - това са сушени плодове след отделяне на сиропа. Повърхността им има характерен блясък.

Глазирани захаросани плодове са потопени и пренаситени захарни сиропирани плодове при температура около 40 ОС и на възраст 10-12 часа.

Глазирани плодове, репликирани - плодовете се съхраняват за кратко в горещ захарен сироп, съдържащ малки захарни кристали. След това плодовете се сушат, в резултат на което на повърхността се образува коричка.

Плодове в захар Това са плодове, сварени в сироп и поръсени с кристална захар.

Технология на приготвяне на продукти (технологични карти) режим на печене, асортимент.

Ориенталските сладки са разделени на три големи групи:

брашнени продукти (всички видове бисквитки и пайове на базата на късо, маслено, бутер или бисквитено тесто):

продукти като меки сладки: (нуга, газиран локум, локум, кос-халва, олио, ала, алан, дайма-олио, шербет, чучхела, сметана, кремана наденица, ориенталски сладки на плодова основа)

сладкарски изделия: тип карамел: козинаки, печени;

захарни продукти: кристална захар, нишало (захар "вермичели"), ногъл (аморфна захар с подправки).

gata

Съставки:

за теста:
15 г мая
1,5-2 чаши пшенично брашно
0,5 чаша мляко
ванилова захар
сол на вкус
За пълнене:
0,75 чаши пшенично брашно
1,5 чаши пудра захар
100-120 г масло или гхи
1 ст. л. смляна канела
ванилова захар на вкус
за смазване:
150-200 г масло или гхи
1 яйчен жълтък

Инструкция:Пригответе напитката по следния начин. Разтворете маята в топла вода или мляко (4-5 с.л.), добавете 2-3 с.л. лъжици брашно и сол. Покрийте съда с тестото с чиста кърпа и го поставете на топло място за 2 ч. След като тестото стане, добавете към него останалата вода (мляко), ванилова захар и разбъркайте всичко. Добавете брашно и омесете тесто. Месете го за 10 минути, след което го поставете на топло място за 30 минути. Пригответе пълнежа: брашното се смила с разтопеното масло, добавете пудрата захар, канелата, ваниловата захар и продължете да мелите всичко, докато се образува ронлива маса. Разточете тестото със слой с дебелина не повече от 1,5 мм, намажете с олио, сгънете наполовина два пъти, като всеки път намажете с олио. След това отново разточете тестото със слой от 1,5 мм и го сгънете на четири, като всеки път намазвате с масло. Повторете операцията още 3-4 пъти. Така приготвеното тесто отново се разточва на тънък пласт, върху него се слага плънката и се заравнява. Внимателно навийте тестото на руло, разрежете го на 2-3 части и ги разточете леко с точилка. Сложете готовата гата върху сух лист за печене, намажете с жълтък и поставете във фурна, предварително загрята до 140-150°C. Печете 15-20 минути, след което увеличететемпература до 180°C и печете още 15 минути.

Назук с подправки

Съставки:

за теста:
750 г пшенично брашно
1 чаша вода
30 г мая
0,25 супени лъжици сол
За пълнене:
100 г пшенично брашно
220-250 г масло или гхи
250 г захар
0,2 супени лъжици шафран (на прах)
1-1,5 чаени лъжички смляна канела
1 чаена лъжичка смлян кардамон
3 скилидки
за смазване:
масло
1 яйчен жълтък

Инструкция:Пригответе тесто. Маята се разтваря в топла (но не гореща) вода, посолява се, добавя се брашното и се замесва тесто. Месете го 25-30 минути, след което покрийте купата с тестото с кърпа и оставете за 30 минути на топло място. Пригответе пълнежа: поставете омекналото масло в емайлирана купа и смелете, докато се образува пухкава пяна. Добавете захар, смляна канела и кардамон, шафран и карамфил на прах. Изсипете брашно и смелете всичко, докато се образува ронлива маса. Отпочиналото тесто разточете на пласт с дебелина 1,5-2 см, намажете с разтопено масло, прегънете наполовина, разточете отново и отново намажете с масло. Повторете тази операция още 4 пъти, след което разточете тестото на снопче, нарежете го на малки парченца и разточете всяко парче тесто на торта с дебелина 0,5 см. В средата на всяка разточена торта сложете по 1-1,5 с.л. лъжици пълнеж, издърпайте краищата на тестото към средата и защипете. Сложете готовите продукти с шев надолу върху сух лист за печене, оставете да престои 15 минути и намажете с разбито яйце. Поставете във фурна, предварително загрята на 160-170°C и печете около 30 минути.

Джинджифилови сладки с нуга

Съставки:

за теста:
200 г пшенично брашно
0,3 чаши обелени лешници
2 чаени лъжички смлян джинджифил
0,5 чаена лъжичка сушена настъргана лимонова кора
60 г захар
125 г кремообразен маргарин
1 яйце, сол на вкус
За пълнене:
400 г варена нуга
1 ст. супена лъжица нарязан шам фъстък
2 супени лъжици супени лъжици обелени лешници

Инструкция:Смесете брашното с нарязаните ядки, смлян джинджифил, лимонова кора, захар и сол. Добавете разтопения и охладен до стайна температура маргарин, яйцето и замесете гладко пластмасово тесто. Оформете тестото на топка, увийте го във фолио и го поставете на хладно място за 1 час. Пригответе пълнежа по следния начин. Разтопете нугата на водна баня и я оставете да изстине малко. След това смесете нугата с нарязания шам фъстък и ситно нарязаните лешници. Разточете тестото върху паус с дебелина 0,5 см и от него със специална форма или чаша изрежете кръгове с диаметър около 8 см. Прехвърлете блата с приготвените бисквитки в чист сух лист за печене и поставете във фурната, предварително загрята до 225 ° C. Печете 10-12 минути, след което оставете дроба да изстине леко, след което го отделете от паус и го охладете. Внимателно поставете две бисквитки заедно, като ги намажете с дебел слой нуга.

Съставки:

Гроздов сок - 2л

захар - 100гр

Пшенично брашно - 200гр

орехи - 200гр

Подготовка:

Вземете орехи или лешници. Модерно е да се използва цял лешник, а орехът е по-добре да се счупи на половинки. Ядките трябва да се поставят върху дебел конец, чиято дължина е около 25 сантиметра. Завържете обикновен кибрит към единия край на конеца. След като всички ядки са върху конеца, направете бримка в другия му край. Сложете гроздовия сок в тенджера на котлона. Трябва да се вари на слаб огън в продължение на 3 часа. Постепенно добавете захар към сока, отстранете пяната и разбъркайте. Когато огънят е изключен и получената маса се охлади до 45 градуса, към нея може да се добави брашно. Добавете внимателно, за да не се разбие на бучки, а да се превърне в хомогенна маса заедно със сока. След това продължете да готвите тази маса. Трябва да се изпари до четвърт обем. Такава маса се нарича татарска на изток. В него трябва да държите куп ядки три пъти за половин минута. След това окачете черчхела да изсъхне на слънце. Тя трябва да спре да се придържа към ръцете си. След това го свалете и го увийте в ленена кърпа. След като го поставите да узрее в добре проветриво помещение.

Съставки:

захар - 1 кг

Вода - 0,5л

Нишесте - 100гр

Конфитюр от кайсии - 2 супени лъжици.

Лимонова кора - 3 ч.л

Канела - 3 гр

Бадеми - 0,25 супени лъжици

Лешник - 0,25 супени лъжици.

Пудра захар - 0,5 чаша

Метод на готвене:

Така че, ще ви трябва котел. Ако това не е така, вземете меден леген. Необходимо е да сварите захарен сироп. След това разредете нишестето във вода и когато захарният сироп заври, добавете към него. Разбъркайте, намалете котлона и оставете да къкри, докато се сгъсти. Трябва непрекъснато да бъркате. След това сложете в масата канела и портокалова кора. Разделете получената смес на две части. Към всяко добавете сладко и ядки, които първо трябва да се накълцат. Вземете дървена тава. Сложете много върху него. Слоят трябва да бъде 2,5 сантиметра. Оставете да замръзне. Ще отнеме 3-4 часа. След това нарежете замразената маса на кубчета и поръсете с пудра захар. Намажете ножа с растително масло. След всяко разрязване отново намажете ножа с масло. Смесете нишестето с пудра захар. Изсипете го в съд. Сложете там кубчета локум и разклатете. Увийте контейнера в хартия. Въздухът трябва да се избягва.

Съставки:

Захар - 1,2 кг

Портокали - 1 кг

Лимонена киселина - 3 g

Вода - 3 чаши

Пудра захар

Метод на готвене:

Това означава, че процесът на приготвяне на захаросани плодове е доста дълъг и, може да се каже, мрачен. Но резултатът ще бъде абсолютно невероятен.Всички кори (трябва да са дебели) се накисват в студена вода за три дни. Три пъти на ден те трябва да сменят водата с прясна, стара канализация. В края на срока кората се сварява в нова вода, оставя се да поври около 15 мин. След това се слага в гевгир. Отделно разбъркайте в купа захарния сироп и го оставете да заври. В сиропа добавете корите, нарязани на кубчета, ивици или нещо друго красиво. Разбъркайте, бройте до пет и веднага свалете съдовете от котлона. Оставете за шест часа.След сиропа с коричките, сложете отново на котлона, оставете да заври и продължете да готвите около пет минути. Извадете и оставете за цяла нощ (12 часа). И - внимание! - така че трябва да направите три пъти (с първия получавате четири).Когато захаросаните плодове се сварят за последен път, добавете към сиропа лимонена киселина. Оставете да престои три часа. След това изхвърлете сиропа със захаросани плодове в гевгир и изчакайте дълго време, докато цялата течност се отцеди от тях.След това сложете захаросаните плодове в тава или върху тава за печене и ги оставете да изсъхнат на чист въздух. Когато са готови, поръсете захаросаните плодове с фина захар или пудра захар.

Teiglach.

Teiglach- неразделна част от еврейската празнична трапеза, сладко ястие, което представлява парчета тесто, пържено в мед .

Съставки:

2,5 ст. пресято брашно,
Шипка сол,
1 ч.л Газирани напитки,
4 яйца,
4 супени лъжици растително масло,
3/4 ст. Сахара,
1/2 кг мед
1 ч.л смлян джинджифил,
1/2 л. индийско орехче,
2 супени лъжици ядки.

готвене:

Смесете брашното, солта и содата, изсипете яйцата и маслото и замесете твърдо тесто (добавете брашно, ако е необходимо). Разделете тестото на парчета и разточете всяко парче на наденица с дебелина на молив, нарежете кренвиршите на парчета с дебелина 0,5 см и ги подредете върху леко намазнена тава. Печете на среден огън (20 минути), докато покафенеят. Разклатете тавата два пъти по време на печене. Смесете меда, захарта, джинджифила и индийското орехче в тенджера и варете 15 минути, потопете изпечените парчета тесто в мед и гответе още 5 минути. След това добавете ядките и гответе още 10 минути, като бъркате непрекъснато. Teiglach е готов, когато капката не се разтече върху мокра повърхност. Разстелете сместа върху мокър мрамор или дървена дъска и оставете леко да изстине. Разпределете равномерно и нарежете на парчета. Можете също да навиете сместа на топчета.
Ако нямате ядки, заменете ги с две допълнителни чаши печени тестени топки.

Шоколадова нуга с бадеми, лешници и смокини.

Съставки:

250 г сурови бадеми

250 г лешници

150 г сушени смокини

200 г мед

200 г черен шоколад

200 г захар

3 белтъка

2 супени лъжици ликьор "Амарето"

6 супени лъжици вода

Вафли или хрупкави блатове 13бр

готвене:

Бадемите се заливат с вряща вода за 5 минути, слагат се на сито и се обелват. Печете лешниците във фурната за около 5 минутит\u003d 180 C. Съберете ядките в кърпа и ги разточете върху работната повърхност на масата.

Нарежете на едро шоколада, бадемите и лешниците. Нарежете смокини на малки парченца.

Сварете меда, докато се сгъсти на водна баня до тестване на топка (капка мед, потопена в чаша студена вода, трябва да бъде под формата на топка, време за готвене 1 час 50 минути).

В подходящ съд заври 2 с.л. л. "Амарето", 3 супени лъжици. л. вода и 5 с.л. л. Сахара. Въведете шоколад, като разбърквате, разтопете го на слаб огън. Оставете настрана.

В малка тенджера сварете сиропа от останалата захар и 3 с.л. л. вода.

Разбийте охладените белтъчини на силна пяна.

В сгъстения мед, без да го изваждате от водната баня, смесете белтъците (огънят е минимален). Добавете разтопения шоколад, разбъркайте. Изсипете врящия захарен сироп и разбийте енергично сместа с шпатула или ръчна бъркалка. Добавете ядки към сместа. Добавете смокини и гответе, като разбърквате, още 5 минути. Охладете до стайна температура.Постелете формата със стреч фолио. Покрийте дъното на формата с вафли или вафли. Подредете нугата и върху нея разпределете блатовете. Покрийте продукта със стреч фолио или пергамент, поставете го под преса и поставете в хладилник за 12 часа.

Нарежете готовата нуга на парчета с остър нож с широко острие. Съхранявайте в хладилник.

шербет.

Съставки:

100 масло ("Котва", "Валио", "Перка"),

1/2 чаша кондензирано мляко

1/2 чаша захар

50 г вода

100 г орех,

сок от 1/2 лимон

готвене:

Добавете захарта към топла вода, оставете да заври, като бъркате непрекъснато.

Когато захарните кристали се разтворят, добавете лимоновия сок, маслото, кондензираното мляко и натрошените ядки.

Разбъркайте добре, намалете котлона и варете масата 10-20 минути, като бъркате непрекъснато.

Когато масата започне да се сгъстява, отстранете я от котлона и веднага я изсипете във формата.

Поставете в хладилник или фризер да се охлади.

Когато масата се втвърди, извадете я от формата.

Съхранявайте в хладилник.

Начини на регистрация и подаване, изисквания за качество.

Халвата трябва да има режеща, леко разпадаща се текстура, наслоена на влакна на счупването. Вкусът е умерено сладък, съдържанието на захар е 25% - 45%. Халва с чужд вкус, мирис, гранясала, плесенясала, с навлажнена повърхност, потъмняла не се допуска за продажба.

Халвата трябва да се съхранява при температура не по-висока от 18С и относителна влажност на въздуха не по-висока от 70%. Халвата се съхранява добре при ниски температури (до -20С). Гарантираният срок на годност на сусамовата халва е 2 месеца, други видове - 1,5 месеца.Според финала халвата може да бъде неглазирана и глазирана с шоколад.

Изисквания за качеството на мармалада. При оценката на качеството на мармалада се обръща внимание на вкуса, мириса, цвета, текстурата, вида на счупването, формата, състоянието на кората и външната повърхност. Вкусът, мирисът и цветът на мармалада трябва да са характерни за всеки артикул. Консистенцията на всички видове мармалад е желеобразна, не захаросана, нарязва се лесно с нож. Външният вид в пласта и на счупването е чист, хомогенен, а в желирания мармалад е стъклен. Повърхността на всички видове мармалади е суха и нелепкава, формата е правилна, без деформации, увисване и дупки.

Най-характерните дефекти на мармалада са намокряне и захароване. Тези дефекти възникват, когато производствената технология е нарушена или когато продуктът не се съхранява правилно.
Съхранение на мармалад. Мармаладът трябва да се съхранява в чисто, добре проветриво помещение с относителна влажност 75-80%, при температура не по-висока от 18 ОВ. При тези условия се установява следният срок на годност: плодове и плодове - 2 месеца; желе - 3 месеца.
Изисквания за качеството на пастилата. Маршмелоу трябва да има добре изразен вкус и мирис, характерни за това наименование., без чужди вкусове и миризми. Оцветяването е еднородно, еднородно. Консистенцията на маршмелоу е мека, лесно се начупва, а за блата е буйна. Формата на продуктите може да бъде разнообразна, но без кривина и деформация. Повърхността на блата трябва да има гофрирана шарка, лепилото и кремът имат тънка кристална коричка, поръсена с пудра захар.

Съхранение на маршмелоу . Съхранявайте пастилните продукти в сухи, чисти, проветриви помещения при температура не по-висока от 18 ОC и относителна влажност на въздуха 75-80%.

Гарантиран срок на годност на пастилови продукти за маршмелоу - 1 месец; за лепило маршмелоу - 1,5 месеца; за крем маршмелоу - 3 месеца.

При повишена температура на съхранение от тяхната халва изпуска мазнина, която гранясва и й придава неприятен вкус и мирис.

Опаковане и транспортиране.

Опаковката за ориенталски сладки се избира според вида на продукта и изискванията на нормативните документи.

Ориенталските сладки, като меките, се правят опаковани, а не опаковани, на парче, опаковани и на тегло. Паричните ориенталски сладкиши като меки бонбони се произвеждат под формата на пръчки, с нетно тегло не повече от 150 g, опаковани в алуминиево фолио, целулозно фолио, полимерни фолиа и други опаковъчни материали, одобрени за използване от държавния санитарен и епидемиологичен надзор. Ориенталските сладки като меки сладки се опаковат в кутии, изработени от картон по ND или полимерни материали, одобрени за употреба от органите на държавния санитарен и епидемиологичен надзор, с нето тегло не повече от 500 г. Дъното на кутиите и повърхността от опакованите в тях продукти са покрити с пергамент, под пергамент, с целулозен филм, восъчна хартия по, пергамент по НД.

Кутиите трябва да са художествено оформени. Претеглените ориенталски бонбони под формата на сладки могат да се произвеждат опаковани в парафинова хартия или полимерни филми, одобрени за използване от органите на държавния санитарен и епидемиологичен надзор, или в художествено оформен етикет, изработен от хартия за писане, етикетна хартия и восъчна хартия. Етикетът и сгъвката трябва да прилягат плътно около продукта, но могат лесно да се отделят от него. Мастилото върху етикетите трябва да е трайно и да не се пренася върху повърхността на продукта.

Ориенталски сладкиши като меки бонбони, опаковани в кутии, се опаковат в кутии от дъски, кутии от листови дървесни материали, кутии за многократна употреба от шперплат или кутии от велпапе с нето тегло не повече от 15 кг. Разрешено е опаковането на кутии с ориенталски сладки като меки бонбони в контейнер за връщане и повторно използване, който трябва да бъде чист и облицован от всички страни с пергамент, под пергамент, пергамент, опаковъчна или парафинова хартия или други опаковъчни материали, одобрени за употреба от държавата санитарни органи преди опаковане на продуктите.епидемиологичен надзор. Неопакованите парчета ориенталски сладки, като меките сладки, се поставят на редове с тяхната преполагане на хартия в дъсчени кутии, кутии от листови дървесни материали, кутии от велпапе с нето тегло не повече от 10 кг.

Претеглените ориенталски сладки, като меки бонбони, се опаковат в кутии от дъски, кутии от листови дървесни материали, кутии от велпапе с нето тегло не повече от 7 кг, шербет с тегло не повече от 14 кг. За вътрешноградски и местен транспорт претеглените ориенталски сладки като меки бонбони се опаковат в алуминиеви кутии или друга нормативна и техническа документация, в кутии от полимерни материали, одобрени за използване от държавен санитарен и епидемиологичен надзор, дървени кутии-тави с нето тегло от не повече от 20 кг; Ориенталски сладкиши като меки сладки, опаковани в кутии - в метални съдове-оборудване съгласно нормативна и техническа документация, на два слоя опаковъчна хартия или в един слой чувална хартия, нето тегло 10 кг, вързани с канап или запечатани с тиксо . При нетно тегло не повече от 5 кг е позволено да се облепи всяка единица от транспортния контейнер с колетна поща.

Кутиите и тавите при опаковане на тегло и парчета ориенталски сладкиши като меки сладки са облицовани с опаковъчни материали, одобрени за използване от държавните органи за санитарен и епидемиологичен надзор. Същите материали покриват редовете и покриват горния ред продукти.

Разрешено е използването на други видове контейнери и опаковки, които отговарят на изискванията за санитария, стандарти и спецификации, разрешени от държавния санитарен и епидемиологичен надзор и гарантират безопасността на продуктите по време на транспортиране и съхранение. Опаковане и транспортиране на ориенталски сладкиши като меки сладки до Далечния север и еквивалентни райони.

Заключение.

Супата е необходима храна, тя е много необходима и полезна за нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт и не само. Междувременно млечната супа е просто незаменима, особено когато навън е хладно. Затопля тялото и осигурява необходимите витамини, хранителни вещества, микро и макро елементи.

Гамата от млечни супи е много разнообразна, те се различават по рецепта, форма на нарязване на зеленчуци, вкус и технология на готвене. Всеки вид супа има свои собствени характеристики, които се формират по време на производствения процес. Необходимо е да се обърне повече внимание на качеството на продукта, неговата безопасност и навременното откриване на дефекти.

Готовата супа трябва да отговаря на органолептични (вкус, мирис, цвят, външен вид, текстура), физико-химични (съдържание на твърди вещества, мазнини и захар) и микробиологични показатели за качество. Освен това трябва да се спазват температурата на сервиране и срока на годност. При съставянето на менюто е необходимо да се вземе предвид и съотношението в продукта на основните хранителни вещества (протеини, мазнини и въглехидрати) и енергийната стойност.

Сладкарски изделия имат много положителни качества: външен вид, добър вкус, аромат и лесно се усвояват от организма.

Ориенталските сладки ви позволяват да усетите миризмата на екзотични цветя, вкуса на мед и ядки, аромата на розови листенца, уникалната вкусова гама... Благодарение на великолепните гурме от Близкия и Средния Изток, халвата, локум, блата, маршмелоу, захаросани и пълнени плодове са станали известни по целия свят, на изток любимият и вече познат сладолед е изобретен на изток.

Между другото, в древни времена на Изток се приготвяли лечители и фармацевти. Те знаеха как да се маскират с приказен вкус, знаеха как да маскират безвкусни лекарства, а също така можеха да приготвят сладкиши или сладкиши, които имаха лечебни свойства и спасиха човек от болест, помогнаха за зачеването на дете.
Досега в страните от Изтока професията сладкар и самите майстори се радват на особено уважение.

Асортиментът от ориенталски сладкиши съдържа повече от 200 артикула и непрекъснато нараства, тъй като все повече и повече национални ястия от различни региони участват в обичайната диета на руснаците.

ТЕХНИКАТА НА ГОТВЕНЕ И САМИТЕ РЕЦЕПТИ ЗА ШЕРБЕТ.

Притежавайки огромно желание за всичко сладко, но не и сладко, не мога да не кажа и дума за такъв прекрасен кулинарен продукт, рецептакоито лесно можете да приготвите у дома шербет. V рецепти за шербетможе да бъде и напитка, въпреки че според мен това е истинска вискозна ориенталска сладка, като фъдж. За тези, които харесват думата шербет-Нека да разгледаме опциите едновременно.

Към всеки вид сладост добавяме натрошени ядки от различни видове, като се започне от фъстъци и лешници и се стигне до кашу и орехи. Всички те трябва да бъдат смачкани в блендер и ако има желание, смилайте с нож.

Но аз, например, не използвам твърде големи ядки като цяло. Да, технологията може да прекалява.

И целият този чар трябва да се постави в нашия сироп, веднага след като шербетът се сгъсти, охлаждайки го почти до края и разбъркайте добре. Прехвърляме го в красива форма, застлана със стреч фолио и след като изстине до края, поставяме формата в хладилник. След охлаждане, освобождаване от филма, на масата.

Ядките може да се измият преди смилане, ако имате усещането, че са докосвани от не много чисти ръце, но не забравяйте да подсушите ядките върху кърпа и накрая да ги подсушите в загрят тиган. Между другото, ако са леко пържени, не е страшно, но още по-добре на вкус.

Рецепта за шербет

Според вискозната рецепта всички тези ястия са от един и същи вид в изпълнение. Ето защо ние ще разгледаме една подробно, а останалите рецепти ще се състоят от съставки и, ако е необходимо, допълнени.

ягодов шербет

Компоненти. Захар - 1 кг, ягодов сок, лимонов сок - 1 чаена лъжичка.

Ако имате истински сок в кухнята си, а не разреден дубликат, страхотно. Да се надяваме, че е така. В друг случай вземаме ягоди и изстискваме зряло и ароматно зрънце през често марля. Или изваждаме сладолед от фризера, изчакваме да се разтопи и правим сок по същия начин.

Слагаме захарта в купа за готвене и изсипваме чаша сок без утайка. Слагаме на малък огън, докато захарта се разтвори. След това го слагаме на силен огън, отстраняваме тъмната пяна и избърсваме краищата на съдовете с чиста кърпа, потопена в студена вода, като отстраняваме втвърдената захар, за да не се захароса шербетът в бъдеще.

Опитваме готовността, като пускаме сиропа в студена вода: ако сиропът не се разтвори веднага и можете да го вземете с пръсти, значи шербетът е готов и веднага го отстраняваме от котлона. Ако не, продължете да готвите и опитайте отново. Понякога трябва да опитате няколко пъти, преди да получите това, което искате.

Шербет у дома

Покрийте купата с влажна кърпа и оставете да изстине леко. Започваме да пречим на шербета, който е в топло състояние. Разбъркайте в една посока, докато получите промяна на цвета и гъста паста. Когато цветът се промени, добавете лимонов сок, като продължавате да бъркате.

Тук ядките влизат в игра. След като омесим и охладим до края, получаваме незабравим вкус на ориенталска сладост. И мозъчна тренировка!

Шербети от малини и череши

Съставки. Захар - по 1 кг, сокове - по 3/4 чаша, останалата четвърт напълнете с вода.

лимонов шербет.

Компоненти. Захар - 1,25 кг, вода - 4 чаши, лимон - 1 бр, ванилин - на вкус.

Разтворете захарта във вода на много слаб огън. Когато се разтопи, пренаредете на силен огън и гответе, като премахнете котлен камък. Сиропът трябва да стане по-гъст, отколкото при други шербети. Не забравяйте да отстраните втвърдената захар от краищата. Опитваме за готовност, добавяме ванилин и сваляме от котлона.

Когато сиропът изстине малко, започнете да бъркате с дървена лъжица. Когато пастата започне да побелява, постепенно се налива с прецедения лимонов сок, като се добавя малко настъргана лимонова кора на вкус.

шербет

Шоколадов шербет

Състав. Захар - 1,25 кг, вода - 4 чаши, горчив шоколад (какао) - 50 г, ванилин на вкус.

Гответе както в предишната рецепта. Когато сиропът е готов, добавете настъргания шоколад и ванилина. От време на време премахваме котлен камък. След като се свали от котлона, също месете до промяна на цвета.

кафе шербет

Компоненти. Захар - 1,25 кг, вода - 3 чаши, силно кафе - 1 чаша.

Първо разтворете захарта във вода и след това добавете чаша кафе. Ако получим светъл цвят, добавете още една чаена лъжичка кафе.

Между другото, вие също можете да направите шербет от изгорена захар. По старата схема: 1,25 кг захар + вода.

След това сложете 250 грама захар в тиган, загрейте го, но не го оставяйте да изгори! И се разрежда с една чаша вряла вода. Разбъркайте на ръба на котлона и когато сиропът от шербет е почти готов, го изсипете в общата маса. Следва - покрай набраздената - мокра кърпа и т.н.

И това не може да се нарече окончателна диагноза. Има шербет от розови листенца. Но откъде мога да взема 250 грама подбрани листенца през зимата? Да изчакаме лятото.

Приемане на обозначението на изданието:

Изв.— Известия на университетите на MHSSE на СССР в раздел „Технология на храните“. HKP - Хлебна и сладкарска промишленост.

Tr. MTIPP, LTIPP и KTIPP - произведения на Московския, Ленинградския и Киевския технологични институти на хранително-вкусовата промишленост.

Tr. UNIIPP - Известия на Украинския изследователски институт по хранително-вкусовата промишленост.

Tr. VNIIKhP - Известия на Всесъюзния изследователски институт на хлебната индустрия.

EI - Експресна информация на Всесъюзния институт за научна и техническа информация на Академията на науките на СССР в раздела "Хранително-вкусова промишленост".

НТИ - научна и техническа информация на ЦИНТИПищепром "Хляб и хлебни изделия, сладкарски изделия, тестени изделия и дрожди". ПП - сборник "Хранителна индустрия".

В K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Производител на бисквити и Пекар за растения.

CST - Зърнена наука днес.

А б д юш е във V. G. NTI, 7, 1965.
Амантаева Р. 3., Богданова А. М., Малечник Е. Н. ХКП, 10, 40, 1966.
A m b r o z i k 3. V., A uerman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
А уерман Л. Я. Технология на печене. М., Пищепром-изд., 1956 г.
Ауерман Л. Я., Пучкова Л. И., Лазарева Л. В. Изв., 4, 75, 1960.
Ауерман Л. Я., Пучкова Л. И., Прокушенков и Л. И. Изв., 5, 59, 1960.
Ауерман Л. Я., Федорова Г. С. Изв., 6, 72, 1960.
Auerman L. Ya., Enikeeva N. G., JI urye E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
Ауерман Л. Я., Кретович В. L., Paul ndo va R. D. Приложна биохимия и микробиология.“ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
1967.
А у е о м а н Л. Я., Гонгадзе Н. В., Суворова М. А. Изв., 1, 68, 1966.
Балбекова А. Ф. ХКП, 5, 37, 1966.
Б а р а н о в П. А., Бел о в В. В., Коган М. А. От опита на московската пекарна № 3. ЦИНТИПищепром, 1967 г.
Баронч и К. С. Денисенков и Г. С. ХКП, 2, 24, 1963 г.
Б а ш и р о в а Р. С. Тр. КТИПП, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
Баширова Р.С., Ройтер И.М. Изв., 1, 72, 1963.
B e rz i n a N. I., Reuter I. М., Баширова Р. С.
Tr. КТИПП, 17, 75, 1957; Изв., 5, 51, 1959.
B e r z i n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
Берзина Н. И., Коваленко А. Я., Ройтер И. М. Изв., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
Берзина Н.И., Лях Е.В., Ройтер И.М. ПП, 5, 39, 1967..
Бесчастнов A. G., Gul и s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
B за d и s до около F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
Болохов и В. К-, Черкас Н. В. ХКП, 2, 36, 1966.
B r и kman S. M. KhKP, 8, 30, 1957.
B r и kman S. M. KhKP, 11.34, 1957.
B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Използването на калиев бромат като подобрител на хляба, Pishchepromizdat, 1954.
Бровкин С. И. ХКП, 12, 2, 1966 г.
Ведерникова Е. И. Тр. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
Ведерникова E.I., Wasserman E.I. Материали за техническа информация. UNIIPP, 5, 15, 1958.
V и t и в s to и I A. V., K a t и e в a A. A. и други NTI, 20, 1, 1968.
Висоцки Г. П., Кресан С. А. НТИ, I, 1, 1968 г.
G и n z at r about in и I. A., With и и r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
G a t i l i n N. F. Проектиране на пекарни. Пищепром-изд., 1960г.
Гатилин Н. Ф., Гинзбург А. Г., Лившиц С. И., Черногубовская М. В. ПП, 8, 1, 1964.
G и l и n N. F., G r и sh и N A. S. HKP, 5, 8, 1966.
Гатилин Н. Ф., Гришин А. С., Цирулников В. Л. ХКП, 2, 5, 1966.
G e s h t o r B.C. Агрегати за приготвяне на бункерно тесто за комплексна механизация на пекарни. ГОСИНТИ, 1959.
G e o r g and a d и G. G., X около x l около в M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
Гинзбург А.Г. Активиране на пресовани дрожди при печене на хляб. Пищепромиздат, 1955.
Гладкова Е. А. Нова технология за приготвяне на ръжен пълнозърнест хляб на база течна закваска Саратов Първа (С-1). Пищепромиздат, 1955.
Хончаров М. Д. ХКП, 3, 3, 1964 г.
Горошенко М. К. Машини и агрегати за приготвяне на тесто. Пищепромиздат, 1963.
Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. Механична обработка на тесто. ЦИНТИПищепром, 1968 г.
Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 1.1, 1961 г.
Гр и ш и N A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
Гришин А. С. Хлебната промишленост на Чехословакия. ЦИНТИПщепром, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
Гр и ш и N A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968 г.
Grish and n AS Производство на дребни хлебни и луксозни изделия на механизирани линии. CINTIPishcheprom, 1969.
Джалагания В. И. От опита на абхазката пекарна-бинат. ЦИНТИПищепром, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
Донченко В. М., Кузменко В. В. Дозиране на сол на части във всички фази на технологичния процес на приготвяне на пшенично тесто върху течна мая. "Съветски Кубан", 1968 г.
Донченко В. М. ХКП, 11, 18, 1959 г.
Донченко за V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
D o n c e n to about V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
Егор около в I. D. KhKP, 8, 29, 1964 г.
Егорова A. G., Gimmervert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
Egor o v A. G., Kazanskaya L. N. и др. Приготвяне на ръжен хляб с използване на нови щамове на млечнокисели бактерии и дрожди. ЦИНТИПищепром, 1963 г.
Елецки И.К. Тр. VNIIKhP, 7.121, 1958 г.
3 A. A. KhKP, 3, 24, 1963 г.
3 A. A. KhKP, 3, 4, 1965 г.
За котката P. A. KhKP, 4, 37, 1962 г.
ЗбарскиН. Ш., Лозовски М. Г. Напреднал опитподдръжка на тестоприготвящи агрегати, ЦИНТИПище-пром, 1960г.
Иванченко Ф. Н. Опит в производството на хляб по рационална технология в Украйна. ЦИНТИПищепром, 1966 г.
И в а н ч е н к о Ф. Н., Д робот В.И. NTI, Ї8, 1, 1969.
Йонова В. В. ХКП, 6, 27, 1965.
Инструкции за приготвяне и използване на мастни емулсии в пекарни. ЦИНТИПищепром, 1964 г.
Исакова Е.А., Фертман Г.И. Използването на малцови кълнове в производството на хлебни изделия и дрожди. ЦИНТИПищепром, 1967 г.Използването на концентрат от дрожди при приготвянето на хлебни изделия. NTI, 2, 1966.Използването на суроватка в хлебопекарната. NTI, 12.1 966.
До и л и Н и Н и В. И., Смирнова Г. М. ХКП, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
Караселникова L. A. KhKP, 5, 33, 1966.
K a t a e in a A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M KhKP, 10, 13, 1969.
Кащенко RL Влияние на някои фактори върху образуването на газ и киселинното натрупване на млечнокисели бактерии в ръжената закваска. Автореферат на докторска дисертация, KTIPP, 1965 г.
Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959
Кипарисова Л. ХКП, 8, 35, 1963 г.,
Керимов G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
Кирова К. А., Ройтер И. М., Баширова Р. С. Тр* КТИПП, 14, 116, 1954.
Кирюдчева А. И. Непрекъснати и ускорени методи за приготвяне на тесто за хлебни изделия. ЦНИИПИ, 1963 г.
Коваленко А. Я., Берзина Н. И., Ройтер И. М.
Tr. KTIPP, 22, 84, 1961.
K o valenko o A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
А. Я. 51, 1967.
До около и N M. A., V около с до около и N и до A. P. PP, 1, 16, 1964; НТИ, 5, 1965.
Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
Козин Н. И., Саприкина Т. А. ХКП, 1, 6, 1966 г.
Козмина Н.П. Биохимични основи за подобряване качеството на зърното. Заготиздат, 1959.
Козмина Н.П. Д. И. Менделеев, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
Козмина Н. П., Потавина В. С. НТИ, 16, 1965; 12, 1966.
Козмин и Н.П. Използването на повърхностно активни вещества в хлебопекарството. ЦиТІПищепром, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
Козмина Н. П., Творогова Н. Н. Изв., 3, 86, 1966.
Кондаков В.В., НТИ, 16, 1965.
Кудрявцева Л. П., Орлова В. В., Прохоров А. И. ХКП, 6, 4, 1963.
K u Drya in c e in a L. P., Orlova V. V., G и m e r-
in e rt R. V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
Лебедев A. I. KhKP, 8, 31, 1966.
Леднев А.И., Шмелева 3. И., Ковалева Н. М. ХКП, 2, 32, 1967.
Лурие Т. С., Золотовицки И. М., Щербатенко В. В. ХКП, 12, 21, 1962 г.
Lush и ns to I. I., V и r и h L. Ya. et al. KhKP, 2, 24, 1970.
L I x E. V., Berzina N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
Маркова И. И., Образбаева Г. Г., Ауерман Л. Я., Федорова Г. С. ПП, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
M a r k and a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Изв., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
Мейеров и Н. Г. ХКП, 12, 26, 1959 г.
Михелев А. А. Наръчник по механика на хлебопекарни, Техника, 1966 г.
M o m o TP. A., Tokmacheva L.I. KhKP, 7, 23, 1965.
Морев Н. Е., Мелцер I. A. HKP, 2; 12, 1962.
Морев Н. Е., Ицкович Ю. С. Механизирани линии за производство на хлебни изделия, "Хранителна промишленост", 1965 г.
Морев Н. Е. ХКГИ, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967 г.
Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
Мухтасарова A. G. NTI, 7, 6, 1968.
Невзорова А. И. Предложения за рационализиране в хранително-вкусовата промишленост. ЦИНТИПищепром, 4, 3, 1960.
Немски с около в и 3. S., S и ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, 4 долара, 1968 г.
N i z o shap to o Jl. Н. ХКП, 6, 30, 1965.
Никитинская 3. В., Гуревич Г. Е., В и т и в с до и I A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
Николаев Б. А., Бег и нс к и И Л. С. Тр. VNIIKhP, 7, 154, 1958.
Никулин П. К. Предложения за рационализиране в хранително-вкусовата промишленост. ЦИНТИПищепром, 2, 25, 1960.
ОТ. Никулин П. К. ХКП, 1, 19, 1961.Ново в изследванията на хлебопекарната технология. ЦИНТИПище-пром, 1969г.Нова технология за приготвяне на тесто върху течни полуфабрикати. ЦИНТИПищепром, 1965.Нов начин за приготвяне на тесто за хлебни изделия. NTI, 16, 22, 1966.
N u r i m a n o v R. G., Морозова N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Опит във внедряването на производствени линии в хлебната индустрия. ГОСИНТИ, 1960 г.Опит на предприятията от новосибирския тръст на хлебната индустрия. 1962 г.
Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
Ostrovsky A.I. Течна хлебна мая. Пищепром-издание, 1948 и 1955 г.
P a n a s yu k I. M., Mo m o t P. A., Inger D. N. и др. Най-добри практики на Луганската пекарна № 2. TsINTI-хранителна индустрия, 1965 г.
Панаетов G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
Pasivkin A.I. Устройства за приготвяне на пръстеновидно тесто. ЦИНТИПищепром, 1969.
Пермякова A. M. KhKP, 8, 29, 1969.
Петрищев В. А., Данко А. А., X a g и l и N G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
Плотников П. М. Тр. LTIPP, 2, 84, 1951.
Плотников П. М., Книги Ничев М. И., Шмид 3 И. Тр. LTIPP, 3, 13, 1953 г.
Плотников П. М., Княгиничев М. И., 'Schmidt
I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
Плотников-П.М. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
Плотников П.М. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958 г.
Плотников П.М. Изв. 6, 46, 1958.
Плотников П. М., Еремина К. В., Базовская К. Г. Изв. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
Плотников П. М., Полякова Н. А. ХКП, 9, 4, 1959 г.
Плотников П. М. Изв., 5, 53, 1960.
Плотников П. М., Парфенопуло З. Ф., Смирнова В. В. Изв. 6, 78, 1960.
Плотников П. М., Казанская Л. Н., Беспалова Г. И. и др. Използването на течни полуфабрикати в производството на пшенични сортове хляб. ЦИНТИПищепром, 1963 г.
P l about t * nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
Плотников П. М. Изв., 3, 73, 1964.
Плотников П. М., Казанская Л. Н., Лопатева Е. В. и др. Резюме на трудовете на ВНИИХП и неговия ленинградски клон за 1959-1965 г. 1966 г.
Плотников П. М., Райдер Б. Ш., Казанская Л. Н., Качанова Г. И. Опит в производството на хлебни изделия върху течни полуфабрикати. ЦИНТИПищепром, 1966 г.Подобряване на качеството на хляба и технохимичен контрол в хлебни предприятия. ЦИНТИПищепром, 1966 г.
Полякова А. В. ПП, 10, 1, 1964.
Prisnitskaya O. P. Galukha A. S., KhKP, 2, 22, 1963.
Прокопенко И.Ф., Собол Л.Л. HKP, 12, 11, 1961.
Прокопенко Н. Ф. ХКП, 2, 5, 1965; 4, 8, 1965; 4.13, 1968 г.
Пучкова Л. И. Тр. MTIPP, 3, 44, 1954.
Рабинович И. Л. Непрекъснато работещи агрегати за приготвяне на тесто XTR. „Хранителна индустрия”, 1969 г.; HKP, 3, 41, 1967.
Rassokhin N. G. NTI, 16, 5, 1966.
Ройтер И. М., Баширова Р. С. Тр. КТИПП, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959 г.
Reuter I. M., Kovalenko A. Ya. HKP, 3, 10, 1959.
Ройтер И. М., Берзина Н. И., Баширова Р. С., Ренкас Н. М. ХКП, 6, I, 1959; "Микробиология", 29, 4, 595, 1960.
Ройтер И. М., Шереметиева, Р. Е. Използване на странични продукти от преработката на млякото в хлебни изделия. ЦИНТИПищепром, 1969.
Ройтер И. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. б и с Н. М. Изв., 3, 56, 1960.
Ренкас Н. М. ХКП, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
Reuter I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
Reuter I. M. KhKP, 1, 28, 1970.
Reuter I. M., Berzina N. I. Изв., 3, 77, 1961.
Reuter I. M. Изв., 4, 79, 1961.
Reuter I. M., Visotska I V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Берзина Н. И., Г и Ерман Ф. Л. Изв., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962 г
Ройтер И. М., Баширова Р. С., Анистратенко Г. А. ХКП, 10, 4, 1961.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
164 Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Берзина Н.И.
ПП, 7, 12, 1962.
Ройтер И. М. Ново в технологията за приготвяне на тесто в пекарни, Гостехиздат на Украинската ССР, 1962 г.
Roiter I. M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
s и n и N. I. KhKP, 3, 14, 1963 г.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Берзина Н.И.,
Лях Е. В. ПП, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
Ройтер И. М., Каретникова Л. И., Скори до О. А. И. НТИ, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970 г.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я. ХКП, 6, 1, 1963 г.
Ройтер И. М., Берц и Н. И. Изв., 4, 42, 1963; 6, 40,
1963.
Ройтер И. М., Дробот В. И., Чумаченко Н. А. Изследване на технологията за преработка на суроватка в хлебопекарната. ЦИНТИПищепром, 1970 г.
Ройтер И. М., Ренка с Н. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. ПП, 2, 69, 1965.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
Royter I. M. Хлебно производство. Технологичен наръчник. "Техника", 1966г.
Ройтер И. М., Скорикова А. И. Прогресивни методи за приготвяне на тесто от пшенично брашно, ЦИНТИПищепром, 1966 г.
Reuter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
Ройтер И. М., Маркианова Л. М., Ерошкова Т. С НТИ, 16, 4, 1968.
Royter I. M., Berzina N. I., Tivonenko G. P. KhKP, 6, 10, 1967.
Ройтер И. М., Берзина И. И., Лях Е. В., Коваленко А. Я., Демчук А. П. ХКП, 4, 9, 1968 г.
Ройтер И. М., Витавская А. В., Катаева А. А. и др. Приложение на комплексен ензимен препарат от дрожди при печене. ЦИНТИПищепром, 1970 г.
Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
Saenko V. I. KhKP, 4, 30, 1965.
Семихатова Н. М., Ch u l and n a E. P. KhKP, 1.18, 1963.
S e fer o v S. I., Irkh a I. S., Yakhont o v a M. P. KhKP, 7, 30, 1964.
Сивер В. Е. ХКП, 3, 40, 1966.
Скворцов В. М. Шарф В. И. ХКП, 4, 23, 1964.
Скорикова А. И., Ройтер И. М. Изследване на технологията за приготвяне на пшенично тесто в високоскоростна ротационна машина. ЦИНТИПищепром, 1968 г.
Славина Б. Л. ХКП, 8, 33, 1957.
Смирнова Г. М. Тр. VNIIKhP, 7, 149, 1958.
Смирнова Г. М. ХКП, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960 г.
Смирнова Г. М., Егорова А. Л. „Калинина В. И.Tr. VNIIKhP, 8, 141, 1960.
Смирнова Г. М. "Егорова Л. А. Калинина В. И. Тр. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
Смирнова Г. М., Егорова Л. А., Калинина В. И., Колодицкая Т. А. ХКП, 8, 5, 1963 г.
Смирнова Г. М., Токарева Р. Р., Калинина В. И. и др. KhKP, 1, 1, 1964.
Смолянинова М. П., Гарбер В. Т. НТИ, 2, 1966.
Степаненко А. И., Кудинова Н. Ф. ХКП, 9, 27, 1962.
-S t about l ya r about in и L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
Столярова Л. Ф., Щербатенко В. В., Лурие Т. С., Березницкая В. А. ХКП, 1, 5, 1963 г.
Сударева G. P., Pokhachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Технологични инструкции за производство на хлебни изделия. Пищепромиздат, 1960г.Технологични инструкции за приготвяне на хлебни изделия по прогресивни начини. ЦИНТИПищепром, 1965.
Токарева Р. Р., Кретович В. Л., ХКП, 1, 5, 1962 г.
Токарева Р. Р., Смирнова Г. М. Долодицкая Т. А. ХКП, 11, 1, 1963.
Токарева Р. Р., Смирнова Г. М., Кретович В. Л. Приложение на ензимни препарати в хлебната промишленост. ЦИНТИПищепром, 1963 г.
Томашевская Л. Д. ХКП, 7, 35, 1957 г.
Томашевская JI. D. HKP, 1, 38, 1958.
Томашевская Л. Д., Харина А. Н. ХКП, 12, 23, 1961.
Трефилова K. E. KhKP, I, 29, 1965.
Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Приготвяне на ръжен хляб върху течна закваска I-1. MPPT СССР, 1956г.
Трушкина А. И., Перфилиева М. Т., Лисухо
L. H., V и lench и на G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
Трушкина А. I., Truschenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
White D. Технология на дрожди. Пищепромиздат, 1957.
Frauchi M. H., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
Черняков B. I. KhKP, 9, 31, 1968.
Шилова V. F. KhKP. 3:. 29, 1970 г.
Шкваркина T. I., Brabets E. N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
Щербатенко В.В., Пат В.А., Столярова Л.Ф. Сравнителна оценка на методите за непрекъснато приготвяне на пшенично тесто. ЦИНТИПищепром, 1969.
Shcherbatenko V. V., Chizhova K-H., Shkvarkina T. I., Lur’e T. S. KhKP, 1, ‘7, 1957; Tr. VNIIKhP, 7 14, 1958 г.
Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. ХКП, 2, 3, 1962.
Shcherbatenko V. V., Smolina N. I., Patt V. A., Savinskaya V. A. KhKP; 9, 4, 1962 г.
Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Регулиране на процеса на приготвяне на тесто. Нови тестови схеми. ЦИНТИПищепром, 1965.
Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. et al. KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
En k и N и L. S., B r o v k и N SI. NTI, 15, 1, 1965; Енки-
N и L. S., Gr и sh и N A. S., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
В 1 1 с с h m i e t e g H. M. B., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
Бонд Е. БГ, 9, 173, 1967.
229., Бушук В., Хлинка Й. БД, 38, 6, 43, 1964.
Бушук В. БД, 40, 5, 38, 1966.
In u sh uk V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
C h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 353 1967 г
Do o'se Ö. БГ, 2, 29, 1967.
Fortman K. L., G e g r i t yA. B., D i a c h u k V. R. CST,
7, 268, 1964.
G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. B.D. 38, 6, 64, 1964.
Глог, J. B.D., 35, 4, 34, 1961 г.
H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
Хубер Х. БГ, 3, 41, 1963.
Хубер Х. БГ, 11, 205, 1965.
Хубер Х. БГ, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
Хубер Х. БГ, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970 г.
Kleinschmidt A.W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r r a r i C. G. BD, 37, 5, 44, 1963 г.
Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968 г.
M e ch a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968 г.
Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968 г.
Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970 г.
Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256, 1964.
Шулц А. БГ, 7, 151, 1956.
Шулц А. БГ, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
Шулц А., Стефан Х., BG, 2, 22, 1958.
Шулц А. БГ, 6, 108, 1959.
S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
S p i 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
Процесът на хляб в Чорлиууд. Британска индустрия и инженерство, 12, 1963 г.
Процесът на бланширане „Без време“. БМПБ, 16, 12, 913, 1965 г.
Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
Tiples K.H. BD, 41, 3, 18, 1967.
T r um G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
W i s s i n go. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Ако, 1958 г.
Wragg B.H. BMPB, 14, 1, 20, 1963 г.
Уейд П. БГ, 8, 165, 1968.
Wu t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Шербетът е любима сладка от детството, наред с гозинаки и халва. Всеки път, минавайки покрай отдела, където се продават ориенталски сладки, много хора се чудят от какво е направен шербет?

Ориенталската сладост с ядки често се бърка с европейски десерт, чието име звучи като "сорбето", "шарбет". Дали това е северен колега на шербета, познат от детството, или съвсем различно ястие - след векове е трудно да се разбере, така че има 3 вида десерт, от които да избирате, единият от които е европейски:

Твърд ориенталски шербет Мек ориенталски шербет Европейски плодов шербет.

Нека видим как да готвим всеки от тях.

Плътен ориенталски шербет

Много е сладък и висококалоричен. За приготвянето му ще ви трябват: 200 г ядки от всякакъв вид, 700 г захар, 500 г сухо мляко, 1,5 чаши вода, 50 г масло. Преди готвене ядките трябва да се изсушат добре във фурната и след това да се нарязват на средни парчета. Това може да стане с точилка или блендер. В тенджера с дебело дъно изсипете 100 г захар и добавете вода, сложете на огън. Когато сиропът заври, добавете останалата захар. След 5 минути добавете маслото, млякото на прах и ядките, свалете от котлона.

Върху подготвен лист за печене, покрит с пергамент и намазан с масло, трябва да разпределите сладката маса много бързо по цялата площ, тъй като десертът с ядки бързо се втвърдява. Това е всичко! Честит чай!

Мек ориенталски шербет

Този десерт е много мек и нежен. За него е необходимо да се приготвят такива продукти: за 100 g захар, 50 ml вода, 100 ml кондензирано мляко, 100 g ядки от всякакъв вид и 100 g масло, лимон се вземат.

Захарта и водата трябва да се превърнат в гъст сироп, добавете лимонов сок (около 2 супени лъжици). Добавете там кондензирано мляко, масло, ядки. Гответе за 20 минути. Поставете готовата сладка смес във форми и изпратете в хладилника, за да стегне. Шербетът е готов!

плодов сорбет

Този десерт ще се наслади на всички в горещите летни дни. Той е доста способен да замени закупения от магазина сладолед. А този десерт е много лесен за приготвяне. Трябва да вземете 0,5 кг горски плодове и плодове според сезона, отстранете семките, опашките и кората, разбийте до пюре, добавете захар и лимонов сок на вкус (пропорциите зависят от избраната ягодоплодна основа). Изсипете плодовото пюре в съдок или друг съд, поставете във фризера до пълно втвърдяване. 2 часа преди сервиране е по-добре да разбиете замразената маса с блендер, за да придадете въздушност, изсипете в порционни форми и поставете обратно във фризера.

Рецептата за домашен шербет е показана във видеото:

На примера на тези рецепти могат да се разграничат няколко основни продукта, които са част от шербета. Това:

Захарни ядки Мляко от различни видове Масло Плодове и горски плодове (за европейска версия).

Списъкът на съставките е малък и доста достъпен. А ястието се приготвя много лесно. Затова не бива да отлагате приготвянето на такива сладки за утре, защото днес можете да се потопите в атмосферата на пикантния Изток или строгата Европа!

Красота и здраве Здраве Хранене

Сладки компресирани брикети под формата на особени хлябове, донякъде напомнящи халва, с различни пълнители - ядки, плодове, плодове и др., В Русия се наричат шербет; в магазините можете да видите и млечен шербет или шоколадов шербет. Тези „шербети“ нямат нищо общо с популярните ориенталски сладкиши: професионалистите смятат, че това е просто неправилно използване на името на продукта и дори с граматическа грешка, възникнала поради удобството на произношението.

Правилното произношение и правопис е „шербет“, а не „шербет“: името на сладкото, неведнъж възпявано от ориенталски поети и разказвачи, идва от персийската дума „Шарбат“. За руския човек обаче е по-удобно да казва чрез „u“, следователно те започнаха да пишат по същия начин и сега такова тълкуване се среща навсякъде: „шербет“ или „шербет“ - две опции за името на един продукт.

Тук обаче не става дума за правилата за произношение, а за истински шербет, течен - под формата на напитка и твърд. „Твърдият” шербет е плодово-кремообразен (млечен) крем с натрошени ядки, който всъщност е доста мек, много по-мек от онези брикети, които наричаме „шербет”.

В ориенталските стихотворения и приказките често се говори за освежаваща напитка - шербет, приготвен от дрян и плодове от шипка, листенца от роза и корен от женско биле, с подправки и други добавки. Сега сорбетът се нарича сладки напитки с плодови сокове, сладолед и подправки, както и плодов сладолед или замразени десерти (сорбета, сорбета) от плодов сок (пюре) със захар. Sorbet е френската интерпретация на Sharbat и често тези десерти не се замразяват, а просто се охлаждат и се консумират в течна форма.

Шербет може да се нарече и много гъст сироп, сварен със захар - това се приготвя например в Таджикистан - и полуфабрикат за бързо приготвяне на напитка: прахът се изсипва във вода, разтваря се и се получава „искрящ шербет” се получава.

Какво е полезно шербет

Нека поговорим накратко за познатите видове шербет, техните характеристики и предимства.

Напитката шербет е популярна на Изток не от стотици, а от хиляди години. В старите времена се смяташе за любовна напитка и се приготвяше съответно, като към соковете се добавяха специални подправки, горски плодове и други плодове. Шербет се пиеше на пиршества, използваше се в ритуали; за богатите хора това беше обичайна освежаваща напитка, а бедните се радваха, когато могат да купят или сготвят шербет за семейството си.

Лечителите смятали шербет за лечебна и лечебна напитка, утоляваща жаждата и даваща сила, укрепваща организма и подобряваща настроението. Витаминните и други свойства на шербет зависят от избраните съставки, така че тук няма да анализираме подробно химичния състав.

И така, традиционният шербет с шипки и розови листенца е богат на каротеноиди, витамини А, С, Е и група В; етерични масла, органични киселини и минерали. Разбира се, такава напитка помага за прочистване на тялото и поддържа имунната система, помага да се отървете от наднорменото тегло, дисбактериозата и много хронични заболявания.

Съдържанието на калории също зависи от състава. В напитка от същия шипка с розови листенца, дрян, женско биле, джинджифил, карамфил и други подправки обикновено има около 100 ккал на 100 г. Но има и по-калорични рецепти, със сладки плодове и горски плодове - грозде, сливи , и т.н.

В европейските страни сорбетът често се приготвя от пюре от варени плодове и плодове, като към него се добавят сокове и захар - разбира се, такава напитка е по-малко здравословна и по-висококалорична.

Но от ефервесцентния шербет, приготвен от праха, определено има малка полза, а съвременните добавки (с изключение на захарта, това са овкусители, оцветители, регулатори на киселинността и т.н.) правят използването му нежелателно; Поне не за децата.

Сладоледът шербет (сорбет, сорбет) също е вкусен деликатес, популярен не само на Изток. Смес от плодово пюре със сок и различни добавки се замразява, така че да стане вискозна и мека - получава се вкусен и освежаващ десерт. В него се запазват и полезни вещества: в края на краищата замразяването не е топлинна обработка. Сорбет, не напълно замразен, с добавка на алкохол (коняк, ром и др.), се превръща в изискана напитка. В Европа често се сервира след хранене или се пие по време на обяд, при смяна на ястия: смята се, че храната се усвоява по-добре по този начин - плодовата смес е богата на диетични фибри. Всъщност всеки шербет, като плодове и сокове, е най-добре да се консумират преди хранене, около 30-40 минути предварително или дори отделно.

Например шербетът с фъдж може да се сервира с чай или кафе вместо сладки или сладкиши.

Шербет фъдж. Как да готвя у дома

Този вид шербет ни е познат още от времето на СССР (нарича се „шербет“). Полутвърди, често разпадащи се; много висококалоричен - повече от 400 kcal на 100 грама - и сладък - по-сладък от много сладкиши: има много захар или меласа, с кондензирано мляко или сметана. Добавките също са много калорични: това са не само ядки, но и шоколад, и захаросани плодове, и мед - като цяло този деликатес не е диетичен. Не се препоръчва да се яде при склонност към наднормено тегло, при затлъстяване, диабет, алергии и други хронични заболявания. Освен това този шербет може да съдържа ненужни и дори вредни Е-шки, както и евтини масла, като палмово масло.

Вкъщи обикновено приготвят подобен шербет, наричайки го "класически". Литър мазно мляко се довежда до кипене, вари се няколко минути на слаб огън; добавете рядка заквасена сметана (200 g), разбъркайте, добавете бавно захар - толкова, че масата да се сгъсти. Когато подобието на сироп започне да се получава, захарта е достатъчна. Направете огъня възможно най-малък, покрийте тигана с капак и гответе около 3 часа - почти като сладко. И се проверява по подобен начин: капка от сместа върху чинийка се поставя в хладилника за няколко минути - готовият шербет бързо ще се втвърди. Ако сместа е готова, можете да добавите смлени ядки, нарязани сушени плодове, сусам и други съставки на вкус, но не трябва да има повече от 1/3 от общата маса на продукта. Вкусът зависи и от добавките: например орехите придават на шербет лека горчивина. Към топлата смес се добавя и маслото – около 100 гр., и всичко се разпределя във форма, също намаслена: когато стегне, шербетът е готов.

Напитката шербет се приготвя по-бързо, а вкусът й зависи и от съставките. Има много от тях: всяка страна има свои традиции - например жителите на Египет харесват шербет от теменужки със захар.

Ето една турска рецепта.

В рамките на един час гроздето и сливите (тъмни по 1 кг), смокини и червени ябълки (по 0,5 кг), с карамфил (6-8 бр.), канела (1 пръчка), джинджифил се сваряват в 3-4 л. вода.(корен 10гр). Сокът от 1/2 лимон се смесва със захар на вкус (1-2 чаши), добавя се към сместа от плодове, ври се още 10 минути. Охладеният бульон се филтрира и сервира, за предпочитане с лед.

За Русия сорбетът от червена боровинка може да бъде отличен вариант, но боровинките не се варят, а се смилат в блендер и се смесват с отвара от подправки и захар: оказва се прекрасна лечебна напитка, особено полезна за здравето на жените.

Етикети: шербет, състав на шербет, шербет в домашни условия