Як тушкувати солону капусту з картоплею. Картопля з квашеною капустою

Класичний варіантстрави бефстроганів, що готується з яловичини і відноситься до традиційної російської кухні. Перші згадки про страву з'явилися наприкінці 19 століття. З того часу для приготування м'яса По-Строгановськи стали використовувати не тільки яловичу вирізку, а й субпродукти, наприклад печінку. На відміну від м'яса, печінка гаситься дуже швидко, і чим довше її готувати, тим жорсткішою вона буде. Сьогодні готуємо печінку По-строганівськи.

Для приготування бефстроганів з яловичої печінкипідготуємо основний продукт. Печінку вимити та очистити від плівок. Нарізати невеликими шматочками. Я спочатку нарізав печінку, а потім очищав від плівок.

Помідор обдати окропом та зняти шкірку, нарізати шматочками середнього розміру. Цибулю нарізати чверть кільцями.

У сковороду влити олію і обсмажити печінку на сильному вогні 5-7 хвилин, помішуючи.

Додати помідори та ріпчаста цибуля, зменшити вогонь до середнього і готує помішуючи ще 5 хвилин до утворення соку.

Поверх м'яса рівномірним шаром всипати 2 столові ложки борошна та викласти 2 ложки сметани.

Перемішати вміст сковороди вийде приблизно як у мене на фото. Додати 1,5 чайні ложки солі, і трави до смаку, я волію додавати базилік. Ще раз перемішати.

Влити 1-1,5 склянки води. Ще раз перешкодити, накрити кришкою і залишити томитися на вогні приблизно 10 хвилин.

Наприкінці тушковану яловичу печінку присипаємо дрібно нарубаною зеленню кропу.

Подавати печінку По-строгановськи можна з різними гарнірами, у мене з картоплею та соліннями. А ще дуже смачно як гарнір подавати гречку і викладати тушковану печінкуі підливу поверх неї.

І ще одне фото бефстроганова із печінки.

Смачного!

Фото печінки по-строганівськи/ бефстроганів

Якщо ви хочете отримати ніжну, м'яку печінку, то обов'язково приготуйте з неї бефстроганів. Це абсолютно безпрограшний варіанті при цьому готується на плиті лише 10 хвилин! Назва цієї страви своїм корінням сягає в XIX століття. За легендою граф Олександр Григорович Строганов мав славу великим гурманом, він містив найкращих кухарів, яких виписував прямо з Парижа Але під старість граф став постійно міняти кухарів. Через похилого віку у графа майже не залишилося зубів, а визнаватись у цьому йому не хотілося. Ось і чіплявся він до ні в чому не винних кухарів. І лише один французький кухар здогадався, в чому річ. Він зробив бефстроганів: тобто нарізав м'ясо тонкими довгастими шматочками і згасив його в ніжному соусі. За іншою легендою граф Строганов тримав так званий "відкритий стіл", на який могла зайти будь-яка пристойно одягнена і освічена людина. І ось саме для такого "відкритого столу" і була винайдена страва, в якій вдало поєднується Французька кухня(обсмажене м'ясо та соус) та російська (коли соус подається не окремо до м'яса, а є підливкою). Така подача м'яса набула широкого поширення у закладах громадського харчування у країнах Європи. Досі його вважають "російською стравою", хоча національною вона не є. Такий ось вам невеликий екскурс в історію:) Ну а тепер повернемося до нашої печінки, бо з неї теж можна приготувати чудовий бефстроганів і при цьому на відміну від м'яса дуже швидко.

Інгредієнти рецепту печінки по-строганівськи/бефстроганів

• 1 кг яловичої печінки (можна курячої)
• 200г сметани
• 1-2 великі цибулини
• 2 ст. л. з гіркою борошна
• 200 мл води
• Сіль, перець за смаком

Бефстроганів - це маленькі апетитні шматочки яловичини залиті ароматним сметанним соусом, в який можуть бути додані скибочки білих грибів. Існує кілька версій походження блюда. За найправдоподібнішою, бефстроганів вигадав французький кухар графа Олександра Строганова. З віком у графа випали практично всі зуби і він уже не міг їсти улюблену яловичину. Його особистий кухар Андре Дюпон придумав рецепт із невеликими шматочками м'якого м'яса, які Строганов міг їсти. Гості графа прийшли від цієї страви на повне захоплення і охрестили його «бефстроганів», що в перекладі з французької означає «яловичина по-строганівськи». Готувати м'ясо так само стали і в інших дворянських будинках, і в ресторанах.

Фото: Shutterstock.com

На жаль, класичний рецептбефстроганова так часто видозмінювали, доповнювали та модернізували, що ми вже ніколи не дізнаємося, як же цю страву готували в її первозданному вигляді. Вважається, що найбільш наближена до оригінальної версії радянського знавця російської кулінарії Вільяма Похлєбкіна. Згідно даному рецепту, нарізану на невеликі шматочки яловичину потрібно обваляти в борошні і обсмажити разом з цибулею на олії, потім залити сумішшю сметани з|із| томатною пастоюі гасити до м'якості м'яса. Найкращим гарніром до класичного бефстроганову, на думку того ж В. Похлєбкіна, є картопля фрі та свіжі помідори. Єдино придатним для цієї страви м'ясом довгий час вважали лише яловичу вирізку. Однак згодом поняття «бефстроганів» почало означати скоріше спосібприготування, а саме тривале гасіння-томлення м'яса в сметанному соусі. Так, наприклад, у радянських їдалень через брак дефіцитної вирізки досить часто бефстроганів готували з яловичої печінки, тушкованої в сметанному соусі, і подавали її з білим. відвареним рисом. У кулінарних книгахможна знайти також рецепти бефстроганова не тільки з яловичини чи телятини, а й зі свинини, і навіть із курки чи індички. Багато суперечок серед кухарів йшлося і про те, як саме слід нарізати м'ясо. Класик російської кулінарної літератури Олена Молоховець рекомендує господаркам нарізати м'ясо великими квадратними шматками. Вони не розвалюються в процесі приготування і красиво виглядають у тарілці. У радянській класичній гастрономії, правила якої успадкували і багато хто сучасні рестораним'ясо в бефстроганові нарізають тонкими смужками.

Що стосується соусу, в якому томиться м'ясо, то і його існує безліч різних варіантів. Найпростіший, який вважається і найстарішою версією страви, включає лише сметану, бульйон, борошно, вершкове масло і гірчицю. Надалі кухарі доповнили цей простий рецепт грибами (білими, печерицями або лисичками), томатним пюре, соєвим соусом, сацебелі, яловичий холодець.

До речі, бефстроганів не варто розігрівати, тому що при нагріванні сметана в соусі може розпастися на фракції, а страва втратити весь свій смак. Краще окремо зварити соус і попередньо обсмажити м'ясо, а з'єднувати разом і гасити невеликими порціями безпосередньо перед подачею бефстроганова до столу.

Класичний соус для бефстроганова:

Розтопи в сотейнику 2 ст. л. вершкового масла, обсмаж у ньому 1 ст. л. пшеничного борошна. Окремо 200 мл сметани змішай із 1 ч. л. дижонської гірчиці і розбав бульйоном до густини кефіру. Сметанную суміш додай у сотейник до борошна і трохи прогрій, помішуючи. У цей соус можна помістити попередньо обсмажені шматочки м'яса і гасити до готовності яловичини.

Бефстроганов: рецепт Сергія Векшина, шеф-кухаря ресторану Tatler Club

Фото: Shutterstock.com

4 порції
Гриби (білі, лисички, печериці) – 280 г
Яловичина (вирізка) – 800 г
Цибуля ріпчаста - 3 шт.
Коньяк – 2 ст. л.
Бульйон - 2 склянки
Вершки - 1 л
Рослинна олія - ​​для смаження
Сіль та перець - за смаком

1. Почисти та обсмаж гриби та цибулю.
2. Окремо обсмаж м'ясо.
3. З'єднай гриби, цибулю та м'ясо. Додай коньяк, м'ясний бульйонта вершки. Туші до м'якості яловичини. Посоли та поперчи за смаком.

Бефстроганів із картопляним пюре: рецепт Віктора Гримайла, шеф-кухаря ресторану «Чайковський»

4 порції
Вирізка яловича - 700
Цибуля ріпчаста - 2 шт.
Печериці - 200 г
Бульйон яловичий - 1,5 склянки
Вершки - 1,5 склянки
Сметана – 5 ст. л.
Гірчиця дижонська – 4 ст. л.

Сіль та перець - за смаком
Картопляне пюре - 600 г
Корнішони - 200 г
1. Попередньо очищену від волокон вирізку наріж на шматочки, обсмаж на розпеченій сковороді з рослинною олією до появи золотої скоринки на невеликому вогні, посоліть і поперчити.
2. Після того як яловичина буде готова, переклади її на тарілку, а на сковороді обсмаж нарізану цибулю. Коли цибуля стане золотистою, додай попередньо нарізані гриби і обсмажуйте приблизно 10 хвилин.
3. Далі додай м'ясо, бульйон, через 5 хвилин – вершки, сметану та гірчицю. Туші на слабкому вогні до м'якості м'яса.
4. Подавай бефстроганів з картопляним пюрета малосольними корнішонами.

Телятина по-строганівськи з білими грибами: рецепт Андрія Бова, шеф-кухаря ресторану «Дід Ялиця»

Фото: Shutterstock.com

4 порції
Теляча вирізка – 500 г
Гриби білі (заморожені) – 150 г
Печериці - 150 г
Цибуля ріпчаста - 100 г
Сметана – 200 г
Вершки 30% - 200 г
Рослинна олія – 5 ст. л.
Картопля - 500 г
Молоко – 100 г
Олія вершкове - 50 г
Бочкові солоні огірки - 300 г
Сіль та перець - за смаком
1. Білі гриби відваріть в гарячій воді, обсуши і наріж кубиком. Печериці промий, обсуши і крупно наріж.
2. У каструлі обсмаж нашатковану цибулю, поки вона не стане прозорою. Потім додай гриби та обсмаж їх до золотистого кольору. Після цього додай у каструлю нарізану телятину та сметану. Туші на маленький вогонь.
3. Після того як м'ясо стане м'яким, влий вершки, додай спеції, посоли і поперчи до смаку, доведи до кипіння.
4. Картоплю почисти, наріж на шматочки і відвари до готовності у підсоленій воді, додай олію, молоко та товкачем зроби пюре.
5. Телятину в соусі з грибами подавай з картопляним пюре та бочковими солоними огірками.

Бефстроганів із домашньою хріновухою та малиновим желе: рецепт Миколи Саричева, шеф-кухаря ресторану «Династія»

4 порції
Яловича вирізка - 600 г
Вершки 33% жирності - 300 мл
Коньяк – 4 ст. л.
Цибуля-шалот – 0,5 шт.
Зелена цибуля - 4 стрілки
Петрушка та кріп - по 4 гілочки
Морква – 1 шт.
Олія - ​​для смаження
Для хріновухи:
Горілка – 500 мл
Корінь хрону – 80 г
Мед квітковий - 50 г
Для малинового желе:
Малинове пюре – 120 г
Цукор – 1 ч. л.
Агар-агар - 5 г
Вода – 1 ст. л.

1. Для хріновухи: корінь хрону наріж тонкими слайсами, зали горілкою, додай квітковий мед, перемішай і наполягай 2 тижні. Потім процідити і зберігати в холодильнику.
2. Для малинового желе: в сотейник налий воду, додай малинове пюре, цукор і доведи до кипіння, додай агар-агар, перемішай, перелий у форму, остуди і наріж на шматочки.
3. Вирізку яловичою зачисти від плівок, наріж соломкою та обсмаж на рослинній оліїдо золотистої скоринки, додай нарізану цибулю-шалот і обсмажуйте 4-5 хвилин. Потім влий коньяк, випаруй, додай вершки, посоли і поперчи за смаком і туші до м'якості м'яса.
4. Моркву наріж соломкою, перемішай з листочками кропу та петрушки, заправити олією.
5. По тарілках розклади бефстроганів, поруч - морква та малинове желе, окремо подай шот із домашньою хріновухою.