З вишуканістю та багатогранністю французької кухні важко посперечатися. У кожному історичному регіоні Франції є свої традиційні страви, рецепти яких століттями передаються з покоління до покоління. Нижче наведені найвідоміші страви французької кухні, які можна скуштувати у найкращих ресторанах Парижа.

Супи французької кухні

Цибулевий суп - soupe à l’oignon gratinée

Одна з найпопулярніших страв французької кухні серед іноземців – густий цибульний суп. Багатий аромат цій страві надає не курячий або м'ясний бульйон, на якому його готують, а саме цибулю. Для пікантності практично готовий суп додають сухе біле вино, коньяк або херес.

При подачі страву часто доповнюють твердим сиром і рум'яними грінками з білого хліба. Будь-який французький ресторан пропонує своїм відвідувачам ароматний цибульний суп, але кожен шеф-кухар має свої секрети приготування цієї простої страви.

Буйабес - bouillabaisse

На весь світ відомий ще один французький суп із гребінцями, мідіями та крабами – буйабес. Ця страва, придумана марсельськими рибалками, традиційно готується без додавання картоплі. Для приготування буйабеса використовують філе морського півня, сонячника, морського скорпіона та інші різновиди місцевої риби. Вважається, що більше видів риби входить у страву, тим краще і наваристіший бульйон.

Буйабес прийнято подавати у високих тарілках із часниковим соусом роулі та свіжим хрумким хлібом або тостами. До такого рибного супу чудово підійде біле вино.

Кассуле – Cassoulet

Кассуле – це густа за консистенцією юшка, яка готується у спеціальному глиняному горщику – косалетці. Готується страва з квасолі, м'яса та зелені.

М'ясо може бути або свинячим або бараниною, так само касулі готують з гусячого або качиного м'яса.

Консоме – Consommé

Консоме у Франції називають освітленим бульйоном на основі курятини або яловичини. Сьогодні консоме рясно солять і подають з пиріжком, готують на основі фаршу із заявлених видів м'яса.

Також можна зустріти в деяких ресторанах консом на основі овочевого або фруктового бульйону.

Вішісуаз – Vichyssoise

Вишисуаз – холодний цибульний суп-пюре, для приготування якого використовується кілька сортів цибулі, у тому числі й цибуля – обов'язковий інгредієнт супу. Для приготування страви цибуля обсмажується з картоплею на вершковому маслі, після чого овочі залишають тушкується в курячому бульйоні.

Перед подачею суп збивають з вершками до пюреподібного стану. Суп подається із салатом із підсмажених креветок з кропом. Допустимо додавання сухариків.

Другі страви французької кухні

Півень чи курча у вині - coq au vin

У французькій кухні існує безліч рецептів з курячого м'яса з додаванням вина, але класичним вважається саме півень у вині з бургундським вином. Для справжнього блюда потрібен саме півень, але в сучасних умовах їх часто замінюють курками.

Цілу курячу тушку натирають приправами з травами і гасять на повільному вогні з додаванням алкоголю. Гарніром до курчати у вині можуть скласти картопля з петрушкою або зелені овочі. Страва добре поєднується з червоними винами «Божоле» або «Кот дюрон».

Ратутуй - ratatouille

Легка овочева страва родом з Ніцци та Провансу користується популярністю у всьому світі. Французький рататуй готують на основі баклажанів, кабачків, картоплі, перців, цибулі з додаванням томату, часнику та прованських трав. Основний секрет приготування цієї страви полягає в тому, що всі інгредієнти потрібно смажити окремо і потім гасити разом.

Рататуй може подаватися як самостійно, так і служить гарніром до основних страв м'яса. Страва, колись придумана бідними французькими селянами, сьогодні має великий попит у французьких ресторанах.

Потофе – Pot-au-feu

Для тих хто любить м'ясні страви французької кухні, рекомендуємо скуштувати цю страву. За своєю суттю Потофе - це друга страва з наявністю бульйону, тому нерідко його називають стравою "два в одному".

Готують потофе з яловичини, овочів та приправ. Суть приготування – недорогі частини м'яса, які не розварюються при тривалому варінні, а також хрящові частини закладаються в котел разом з різноманітними овочами – морквою, цибулею, ріпою, картоплею, селера, капустою, грибами – вибір овочів нерегламентований, додаються приправи та котел ставиться на вогонь. Тривале варіння сприяє передачі смакових якостей продуктів.

При подачі бульйон подається окремо – овочі окремо. У бульйон нерідко додають вермішель або рис, можливе додавання крутонів - смажених сухариків. До овочів подають соуси, такі як гірчиця дижона, хрін, велика сіль. Іноді можна зустріти під час подачі солоні огірки, майонез.

Потофе у Франції – недорога, сімейна страва домашньої кухні. Однак через довге приготування, Потофе вважають за краще їсти в ресторанах.

Бьоф бургіньйон — bœuf bourguignon

Друга назва страви – яловичина по-бурґундськи. Готується зі злегка обсмажених і потім тушкованих шматочків яловичини в густому соусі з яловичого бульйону і вина з додаванням часнику, цибулі, моркви, грибів.

Подають беф бургіньйон з картопляним пюре або з рисом.

Качине конфі — Confit de canard

Качине конфі готується з качиних ніжок особливим способом (томлення в жирі), яке називає конфі.

У традиційному рецепті для приготування використовують качиний жир, проте, якщо курячі ніжки готуються не в користь, то використовують будь-який інший жир, наприклад, оливкова олія.

Тімбаль - Timbale

Тімбаль це по суті запіканка з макаронів з начинкою на вибір – може використовуватись м'ясо, гриби, помідори тощо.

Макарони викладаються по спіралі на дні форми та по периметру всього пирога.

Аліго - Aligot

Аліго – це картопляне пюре з додаванням сиру, як правило, савойського. Картопля для цієї страви відварюється в мундирі, потім поміщається в блендер з ножем (овочерізка). Під час збивання картоплі додається нарізаний сир.

Після отримання однорідної маси отриману суміш викладають у форму, яку змащують маслом і сметаною. Усі підігрівають на вогні, в кінці приправляючи сіллю та часником.
Аліго подається гарячим.

Котлета де воляй.

Якщо ви коли-небудь пробували котлету по-кивськи, то котлета де воля – її аналог.

Готується котлета з курячого філе, всередині котлети начинка – зелена олія, зовні – паніровка, смажиться котлета у кількості масла.

Шукрут – choucroute

Шукрут - це квашена капуста з будь-яким видом гарніру: копеченості, картоплі, м'яса. Традиційно капуста має бути витриманою у розсолі, після чого її можна починати готувати: відварювати у вині чи пиві.

Сюди ж додається і м'ясні вироби. Капуста може подаватись із копченими ковбасками, з кермом або шинкою. Також нерідко додавання відвареної картоплі.

Гратен Дофінуа - gratin dauphinois

Популярний картопляний гарнір французької кухні. Для приготування використовується картопля, сир та жирні вершки. Для того, щоб страва не була занадто жирною, вершки заважають молоком.

Допустиме заправлення з лимонного соку або винного соусу.

Галантін - Galantine

Знайомтеся - заливне французькою -галантин. Готується зазвичай із пісного м'яса. Особливість приготування страви в наступному: м'ясо подрібнюють у м'ясорубці, змішують із яйцями та спеціями і потім викладають у симетричну форму.

Також можна охолодити страви в циліндричній формі. Рибне заливне охолоджують під вантажем.

Террін — Terrine

Це своєрідний рулет з овочів, м'ясного або рибного фаршу, який після запікання зазвичай покривається желе, щоб запобігти обвітрюванню страви по краях. Подається охолодженим.

Овочеві або рибні території можуть готуватися без запікання - заливаються желатином і охолоджуються в холодильнику. На виході виходить заливне.

Андуйєт – Andouillette

Французька пряна ковбаса, яка виготовляється зі свинячого (коров'ячого або телячого) шлунка та кишечника, попередньо вимочених у вині, з додаванням гострого перцю та солі. Начинка міститься у свинячу кишку, після чого готові до приготування.

Подають як гарячими, так і холодними з або без гарніром. Також цю ковбасу можна готувати і на грилі.

Французькі делікатеси

Трюфелі - les truffes

Вишуканий смак трюфелів чудово доповнює практично всі страви французької кухні. Досвідчені кулінари радять поєднувати цей делікатес із продуктами, що не мають власного яскраво вираженого смаку.

Найчастіше цей делікатес подають у сирому вигляді, причому устриці обов'язково мають бути живими. Класична подача сирих устриць полягає в наступному: кратне шести кількість відкритих раковин красиво викладають на тацю з подрібненим льодом і рясно збризкують соком лимона. На додаток до них зазвичай подають житній хліб із вершковим маслом, кислі або гострі соуси (наприклад, з винного оцту) та цибуля – шалот. З алкогольних напоїв устриці чудово поєднуються з білим сухим вином та шампанським «брют».

Равлики — les escargots

Ще одним улюбленим делікатесом французів є виноградні равлики. Існує безліч варіантів їх приготування, найпоширеніші - відварити або запекти на вугіллі. Як правило, перед приготуванням протягом 1-2 тижнів равлики періодично промивають від слизу та тримають на голодній дієті. Для варіння їх кидають у окріп буквально на кілька хвилин і відкидають на друшляк, промиваючи холодною водою. При запіканні равлика достатньо потримати над жаром 10-15 хвилин, потім трохи остиглі раковини акуратно відокремлюють від ніжного м'яса.

Найпоширеніший спосіб подачі равликів або як їх ще називають "ескарго" - із гострим часниковим соусом. Соус готують на основі вершкового масла, часнику, петрушки, твердого сиру та приправ. Доведену до готовності страву подають на великій тарілці із соусницею або у спеціальній ескарготниці. Смак равликів чудово доповнюють сухі вина: білі, червоні чи рожеві.

Жабічі лапки - des cuisses de grenouille

Хоча жаб'ячі лапки вже давно міцно увійшли до смакових уподобань французьких гурманів, не кожен ресторан може запропонувати цей делікатес. У їжу споживають лише задні м'ясисті частини ніжок без кістки. Попередньо лапки ретельно промиваються холодною водою та маринуються у спеціях. Потім їх гасять з різними приправами або обсмажують у клярі.

У Франції жаб'ячі лапки прийнято подавати окремо від соусу з гарніром у вигляді овочів. На смак ніжне жаб'яче м'ясо нагадує куряче і добре поєднується з білим вином.

Каштани — les châtaignes

Каштани є гордістю національної французької кухні. Вони використовуються для приготування гарячих страв, супів, салатів та найсмачніших десертів, але найбільшу популярність серед французів завоювали смажені каштани.

У домашніх умовах смажені каштани можна приготувати в духовці. Для того щоб плоди не лопалися, необхідно попередньо зробити на них невеликий хрестоподібний надріз. Перед приготуванням інших страв із каштанів їх обов'язково очищають від шкірки, надрізають і 2-3 хвилини відварюють у окропі.

Для красивої подачі зазвичай використовують велику плоску тарілку, а на французьких вулицях ароматні ласощі просто завертають у паперовий кульок.

Французька випічка

Кіш - quiche

Кіш - це відкритий пиріг з яєчно-вершковою-сирною заливкою.

Начинка пирога може бути різною: копчена грудинка, овочі, риба, м'ясо та їх поєднання.

Тартифлет-Tartiflette

Тартифлет – це картопляна запіканка, у приготуванні якої використовують бекон, цибулю, біле сухе вино, сир.

Усі інгридієнти викладаються шарами, блюдо запікається у духовці.

Піссаладьер — Pissaladière

Пісаладьєр – це цибульний пиріг, що бере витоки в регіоні Прован.

На дріжджовий корж викладається начинка з двох сортів цибулі (ріпчастої та цибулі-порею). Як прикраса використовується тонко нарізана м'якоть слабов'яленої риби, ромидори, чорні маслини без кісточок та темряв. Візуально нагадує піцу.

Французькі десерти з фото

Клафуті – clafoutis

Клафуті - відкритий фруктовий пиріг на основі рідкого яєчного тіста. У форму для запіканок спочатку викладаються фрукти, а потім рідке тісто.

Класичне клафуті – вишневе, можливе використання консервованої вишні. Також клафуті може бути персиковим, яблучним, грушевим.

Профітролі - les profiterole

Апетитні профітролі – один із популярних французьких десертів із заварного тіста. Цей ласощі є невелики тістечка з різними начинками. Якщо начинити профітролі м'ясною, сирною або грибною начинкою, їх можна подавати до бульйону.

До перших страв також відмінно підійдуть профітролі без начинки, а солодкий крем, вершки або морозиво перетворюють їх на чудовий десерт. Солодкі профітролі, скріплені карамеллю та викладені конусом, називаються крокембуш, його часто готують для весільних заходів.

Крем-брюле -la crème brûlée

Повітряний французький десерт із заварного крему з апетитною скоринкою отримав назву «крем-брюле». Для його приготування використовують яєчний жовток, цукор, вершки, молоко та ароматизатори. Всі інгредієнти змішують і нагрівають, після чого запікають у керамічних формах до затвердіння крему.

Наприкінці скоринку крем-брюле обов'язково кармелізують під грилем або за допомогою спеціального пальника. Цей десерт прийнято подавати холодним, попередньо поливаючи карамельним соусом.

Кріпи - les crêpes

Французькі тонкі млинці з бездрожжевого тіста, що отримали назву «крепи», порадують будь-якого ласуна. Варіацій на тему крепів безліч, їх готують з різними начинками і запікають у духовці. Найчастіше для тесту використовують гречане борошно, яке надає темний колір готовим млинцям.

У базові рецепти крепів входять ті ж інгредієнти, що і в російські млинці, але в тісто додають більше яєць. Пекуть такі млинці у кріпниці - спеціальній сковороді без ручок. У Франції традиційно як начинку використовують вершкове масло, горіхову пасту, варення, свіжі ягоди та мед. У закусочні крепи загортають бекон, сир, шинку та смажені яйця.

Подача крепів є відображенням фантазії кухаря: страву прикрашають ягодами, поливають соусом або додають морозиво. Рекомендую спробувати млинці Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитий французький десерт.

Французьких десертів дуже багато, тому їм ми присвятили цілу статтю.

Оновлено: 08.11.2017

19.01.2019 о 18:43 · Johnny · 2 310

10 найкращих страв французької кухні

Вислів «висока кухня» постійно асоціюється з Францією. Справді, для французів приготування їжі – це ціле мистецтво, а їда – особливий ритуал. Це національна риса, зумовлена ​​культурою та багатовіковими традиціями.

До основних рис французької кулінарії відносять використання виключно найсвіжіших продуктів. Їх кухарі, як ніхто, вміють зберегти специфіку та харчову цінність продукту у процесі приготування. Найкращі страви французької кухні з м'яса та риби неодмінно готуються з додаванням елітного алкоголю. А гордість будь-якого шефа – багатий «арсенал» найнезвичайніших соусів, які надають стравам пікантності та неповторного шарму.

Навчитися готувати паризькі делікатеси на рівні ресторанних шефів – мрія будь-якого кухаря. До вашої уваги – найпопулярніші страви французької кухні, рецепти з фото та маленькі секрети кулінарного ремесла.

10. Фламіш

Фламішнагадує піцу, хоча ця страва набагато старша за італійський аналог і все ж відрізняється. Фламіш – щось середнє між латарингським кишем та класичною піцею.

Пропонуємо майстрам-початківцям рецепт фламішу від знаменитого пекаря Рішара Бертіне. Його методика найпопулярніша серед користувачів мережі. Він досить простий для новачків, а результат виходить чудовим!

Для приготування тіста вам знадобиться:

• Дріжджі сухі миттєві - 10г;
• Борошно - 500г;
• Сіль – 10г;
• Вода – 350г.

Продукти для начинки:

• Олія оливкова – 1 ст.л.;
• Бекон – 200г;
• Цибуля-порей – 2-3 стебла;
• Яйця – 3шт.;
• Крем-фреш (можна сметану або сир) – 300г
• Сіль за смаком;
• Мускатний горіх - "на око"
• Сир грюєр (або пармезан).

Дріжджі потрібно пальцями добре розтерти у борошні. Слідом посипаємо сіль, вливаємо воду. Замішуємо тісто. Борошно не досипати! Коли тісто вже не липне до рук, воно готове. Накрийте його і тримайте годину в теплі. Після цього тісто потрібно викласти на посипане борошном деко. Вручну розподіліть його рівномірно по всій поверхні, включаючи борти листа.

Тепер приступаємо до начинки. Розігрійте оливкову олію в сковороді та обсмажуйте нарізаний тонкими смужками бекон. Злегка рум'яний бекон приберіть убік і на тому ж олії підрум'яніть дрібно нашатковану цибулю. Окремо в посуді готуємо суміш: у яйця вливаємо крем-фреш (як варіант – м'який сир або сметану), посипаємо сіль та мускатний горіх. Ретельно перемішуємо усі інгредієнти.

Виливаємо готову суміш на тісто та розподіляємо по всій площі. Потім розкладаємо бекон із цибулею. Зверху треба посипати тертий сир. Тепер лист поміщаємо в розігріту до 200 градусів духовку. Випікати фламіш потрібно 20 хвилин|мінути|. Перед виїмкою перевірте: якщо колір золотистий і краї хрумтять, то делікатес готовий.

З листа фламіш потрібно перекласти на решітку, щоб він трохи остигнув. Подавати страву потрібно теплим, нарізаним порціями.

9. Нісуаз

Нісуаз- дуже типовий салат для Франції, де в раціоні є багато овочів і зелені. А оскільки цей салат неймовірно смачний та поживний, він став у всьому світі. Шефи вигадали багато цікавих варіацій нісуазу. Але ми пропонуємо Вам почати з класичного рецепту, авторами якого (як стверджують) були рибалки.

Необхідні інгредієнти (для трьох порцій):

• Спаржева квасоля – 200г;
• Яйця – 3шт.;
• Тунець консервований – 100г;
• Анчоуси - 100г;
• Перець болгарський – 1шт.;
• Картопля – 2-3шт.;
• Томати – 2-3шт.;
• Маслини - 10шт.;
• Салатний лист – пучок;
• Олія оливкова – 3 ст. л.;
• Оцет винний – 1 ст. л.;
• Гірчиця – 1 ст. л.;
• Сіль, перець – до смаку.

Заздалегідь відварити яйця, картопля та спаржу. Квасоля має варитися не більше 5-6 хвилин. Яйця та картопля після охолодження очистити від шкірки.

Окремо готуємо соус для нісуазу. У керамічному посуді потрібно змішати оцет, гірчицю, олію, перець та сіль. Винний оцет можна замінювати лимонним соком. Болгарський перець нарізається середніми кубиками. Анчоуси та тунця дістати з консервації та нарізати не надто дрібно. Кубиками нарізаються також яйця та картопля. Помідори краще нарізати красивими поздовжніми скибочками.

Тепер можна переходити до викладання нісуазу. На плоску страву (тарілку) вручну порвіть вимите та просушене салатне листя. Слідом викладається квасоля та картопля, яйця та болгарський перець. Потім розкладаємо анчоуси та маслини. Оливки можна класти повністю або розрізати навпіл. Тунець та томати – фінальна прикраса. Весь салат поливаємо рівномірно приготованим соусом.

Все, нісуаз готовий! Приготувати таку закуску у себе вдома не важко.

8. Млинці «Сюзетт»

Вивчаючи відомі страви французької кухні, назва « Сюзетт» або «Креп Сюзетт» ви неодмінно зустрінете. Це неймовірно ніжні, найтонші млинці з апельсиновим просоченням. "Сюзетт" - ідеальний варіант для теплого сімейного застілля. Не можна сказати, що рецепт дуже простий, але ласощі варті зусиль.

Продукти для тесту млинців:

• Молоко (жирність 2,5%) – 250мл;
• Яйця – 3шт.;
• Борошно - 100г;
• Олія вершкове – 30г;
• Сіль - ч. л.;

Для соусу потрібні:

• Сік апельсиновий – 200мл;
• Цукор – 100г;
• Олія вершкове – 100г;
• Цедра апельсина – 1 ст. л.

Відразу зазначимо: у тісто млинців не додається цукор! Отже, жовтки необхідно відбілити від білків. У миску з жовтками додайте холодне молоко (все) та сіль. Суміш перемішайте і всипте в неї поступово борошно (все). Змішуйте масу до однорідності і додайте розтоплене, остигле масло (30г). Знову перемішайте тісто. Якщо у вас міксер, це прискорить процес.

Повернемося до білків. Їх потрібно дуже ретельно збити (до стійкої маси). Тут без міксера практично не обійтись. Тепер білкову суміш поступово потрібно вливати у тісто, постійно перемішуючи. В результаті ви отримаєте ніжне тісто млинця, яке потрібно накрити і на півгодини помістити в холодильник (можна і до години).

Готуємо соус. У каструлю із широким дном всипаємо цукор. Тримаємо його на невеликому вогні, поки не стане перетворюватися на сироп. Перемішувати цукор не потрібно. Можна трохи переміщати каструлю, даючи сиропу поступово розтікатися. У готову карамель додайте олію (100г). Як тільки воно з'єднається з карамеллю, влийте апельсиновий сік і всипте подрібнену цедру. Не перестаючи помішувати, варіть 5 хвилин. Густота готового соусу має нагадувати сироп. Тоді його можна переливати у посуд.

Тепер дістаньте тісто і приступайте до млинців. Розігріту сковороду перед першим виробом можна змастити олією. Швидко рухайте сковороду, даючи порції тіста розлитися тонко та рівномірно. На середньому вогні потримайте одну сторону до моменту рум'яних країв і переверніть лопаткою. Другий бік вистачить 30 секунд.

Для гарної подачі млинці складають трикутником. Готові трикутники розігріваються на сковороді в раніше приготовленому соусі. Це і дає знамените просочення «Сюзетт». У ресторанах їх ще фламбують апельсиновим лікером (злегка поливають та підпалюють на сковороді). Але для дітей краще обійтися просто просоченням. Ці млинці потрібно їсти гарячими!

7. Клафуті з вишнею

Клафуті з вишнею- Традиційний домашній десерт французьких господинь. Ця легка і корисна страва можна готувати цілий рік. Воно швидко готується і чудово підходить для перекушування. У класичному рецепті з вишні для збереження соку не виймають кісточки. Але за бажанням цю умову можна обминути.

Для клафуті знадобляться:

• Яйця – 4 шт.;
• Вишня – близько 0,5 кг;
• Молоко – 200мл;
• Вершки (високої жирності) – 100мл;
• Олія вершкове – 100г;
• Борошно - 100г;
• Цукор – 50г;
• Сіль – щіпка;
• Вода – 1 ст. л.

Борошно насипте в глибокий посуд, насипте цукор, ванілін та сіль. Усі інгредієнти змішайте. Жовтки відокремте від білків. Жовтки по черзі вливайте в муку|борошно| і місіть тісто. Білки потрібно збити до білого кольору і влити в тісто, перемішуючи. Щоб тісто не було надто «яєчним», можна додати лише половину білків. З цією ж метою на борошно іноді засипають мускатний горіх або корицю. Потім у суміш потрібно влити тепле (не гаряче!) молоко та прогріте на водяній бані олію. Акуратно та ретельно змішайте всі продукти. У результаті вийде м'яке тісто, що тягнеться (трохи густіше, ніж на млинці).

Перед випіканням змастіть форму вершковим маслом. До речі, пекти клафуті можна у формах з фаянсу, подаючи в них порціями. Викладіть у форму вишню, розрівнявши поверхню. Зверху залийте тісто. Якщо ягоди частково залишаться над сумішшю, це навіть красивіше. Випікати пиріг потрібно 40 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів. Перед подачею можна прикрасити пудра десерт. Давши випічці охолонути, спробуйте делікатес!

6. Касулі

Касулі– одна з найстародавніших страв Франції, яку колись готували королям. Це тушкована квасоля з оригінальними м'ясними добавками. За однією з версій, назва походить від «касалетки» – широкої глиняної судини, в якій готували це рагу. Боби та м'ясо – гарний варіант ситного чоловічого обіду. Рекомендуємо приготувати самостійно.

Необхідні продукти:

• Суха біла квасоля – 300г;
• Гусячі або курячі стегенця - 2шт.;
• Свинячі сосиски - 4шт.;
• Свиняча грудинка – 200г;
• Свиняча шкірка – 200г;
• Солоне сало – 1 шматочок;
• Цибуля – 1шт;
• Часник – 2 зубчики;
• Морква – 1шт.

Квасоля має бути замочена у холодній воді за 10-12 годин до приготування касулі. Злийте з квасолі стару воду, влийте 3 літри свіжої холодної води та прокип'ятіть 5 хвилин. Цю воду теж треба злити та відкласти боби убік.

Тепер переходимо до найважливішого – до бульйону. У каструлю налийте 3 л води. Покладіть у воду нарізану великими смугами шкірку. Для наваристості можна додати свинячу або курячу кістку. Покришіть у воду цибулю та моркву. Бульйон потрібно посолити і поперчити до смаку і варити півгодини. Після цього з води потрібно видалити шкірку та кістки. Всипавши туди квасолю, варіть до м'якого, але не розвареного стану. На це піде близько години. В кінці додайте пару зубчиків подрібненого часнику.

Стегенця, сосиски та нарізане шматками м'яса потрібно обсмажити на маленькому вогні до золотистої скоринки. Важлива частина – оформлення касулі. У глиняний горщик (або на лист) викладається свиняча шкірка. Слідом укладається третина квасолі. Наступний шар - смажена свинина, і за нею залишки бобів. Зверху укладаються сосиски та заливається бульйон, який має закрити квасолю. Посипте отриману композицію чорним перцем та відправляйте у духовку. Там касулі має нудитися при 160 градусах не менше двох годин. Верхній шар повинен мати золотистий колір. Якщо в процесі квасоля виглядатиме сухувато, підливайте м'ясний бульйон. Страву подають гарячим у горщиках.

5. Тарт Татен

На фотосайтах із рецептами французьких делікатесів цей повітряний яблучний пиріг перший привертає увагу. Історія тарт Татенасягає корінням в раннє 19 століття. І придумали цей десерт над Парижі, а провінційному містечку Ламотт-Беврон. Стефані Татен була майстерним кухарем, а її візитною карткою був ніжний пиріг з карамелізованими яблуками. Давайте, і ми спробуємо відтворити її шедевр у себе на кухні.

Для тесту потрібно:

• Борошно вищого гатунку – 250г;
• Вершкове масло – 125г;
• Дрібка солі;
• Вода – 75мл.

Для заповнення:

• Вершкове масло – 100г;
• Цукор – 150г;
• Яблука – 3шт;
• Ванілін – 10г.

Тісто готується досить просто. У борошно всипаємо сіль і дрібно порубану холодну олію, все це перетираємо вручну. У суміш вливаємо холодну воду і місимо тісто. Готове однорідне тісто потрібно скачати в кулю та у плівці прибрати в холодильник (на 1 годину).

З начинкою доведеться повозитись, адже саме вона грає в Тарт Татені головну роль. Покладіть в сковороду олію (шматками). Висипте туди половину цукру. Далі викладаємо великі яблучні часточки (без шкірки). Частки ставимо у позі човників. Присипте яблука ваніліном та залишком цукру. Усі разом гріємо на невеликому вогні 15 хвилин. Коли масло та цукор утворюють карамель, Ви зрозумієте за структурою та запахом.

За вільні 15 хвилин можна поставити грітися духовку та сформувати з тіста корж. Розкочуйте так, щоб пласт був трохи ширшим за фору для випікання. Яблука в карамелі розкладіть красиву форму, накрийте розкатаним тістом, підвернувши по низу краю. Тісто проколюємо місцями вилкою, відправляємо пиріг на випікання за 180 градусів. Хвилин через 25 верх стане рум'яним. Виходить, Тарт Татен готовий. Дістаньте його, і за кілька хвилин переверніть, покривши тарілкою. Ось у цьому стані ще гарячим і подають цей чарівний пиріг на стіл.

4. Французький цибульний суп

Можливо, звучить ця страва не дуже смачно. Але ті, хто пробував справжній цибульний супвідгукуються про нього чудово. Розшукуючи страви французької кухні та рецепти з фото, зверніть увагу на простий та смачний цибульний суп. Тут гріх скаржитися на дорогі інгредієнти. Це аналог російської «каші з сокири». Ось тільки смак цієї страви дивовижний.

Потрібні продукти:

• Цибуля ріпчаста - 1 кг;
• Масло вершкове – 3 ст.л.;
• М'ясний бульйон – 1 л;
• Сіль за смаком;
• Перець чорний – за смаком;
• Багет – половинка;
• Сир твердих сортів – 150 г.

Цибулю наріжте тонкими півкільцями. Починайте пасеризувати цибулю. Це потрібно робити в антипригарному посуді або в товстостінній сковороді. У нагріту сковороду покладіть шматок олії та засипте цибулю. Обсмажуйте його на мінімальній спеці, не забуваючи помішувати. Цибуля має набути золотистого відтінку, але не повинна пригоріти. Тепер можна влити склянку гарячого бульйону. Бульйон краще зварити заздалегідь. Він може бути курячим, яловичим і навіть просто овочевим. Нехай цибуля тушкується, доки вода не випарується. Після цього потрібно влити залишок бульйону та продовжувати варити до стану густого супу. На цей процес може піти від 40 до 60 хвилин. Тепер суп пора солити та перчити.

Традиційна подача цибульного супу – з підрум'яненим багетом та під сиром. Тонкі шматки багету можна приготувати методом сухої піджарки або як тости. Суп переливається в глиняні горщики (супниці). Зверху потрібно покласти багет і посипати тертим сиром (в ідеалі сорти грюєр). Горщики поміщаються в нагріту до 200 градусів духовку і томляться, поки сир повністю не розплавиться. Подавати одразу! Цибулевий суп може бути гарячим і ароматним.

3. Конфі з качиних ніжок

Ця страва, що звучить французькою мовою дуже мелодійно "confit de canard" (до речі, літера t наприкінці не читається!), теж має давню історію. Щоправда, за старих часів французи готували. Конфіяк консервацію на запас. Навіть без закочення качині ніжки, приготовлені за цим рецептом, можна зберігати в холодильнику дуже довго. Це один із найбільш запитуваних у мережі рецепт із фото французької кухні. У домашніх умовах основним продуктом може бути м'ясо будь-якої домашньої птиці або кролятина.

Продукти, необхідні для двох порцій конфі:

• Окірочок качиний - 2шт.;
• Жир качиний – 2 ст. л.;
• Сіль (морська чи йодована) – 2 ст. л.;
• Петрушка, чебрець – по 2-3 стебла;
• Лист лавровий - 2шт.
• Перець чорний горошок та гвоздика – по 2-3 шт.

Готуємо маринад. Для початку потрібно в блендері ретельно подрібнити та змішати сіль, лавровий лист, гвоздику, перець та зелень. Повинна вийти дрібна зелена крупа. Качині стегенця промити і висушити, потім рясно натерти сіллю з усіх боків. Тепер стегенця потрібно викласти у блюдо, накрити та прибрати на добу в холодильник.

Промариновані ніжки потрібно дістати, зняти з поверхні сіль та просушити паперовими рушниками. Підберіть блюдо, в яке м'ясо вміститься впритул і по ширині, і по висоті. Зверху полийте розтоплений жир до повного покриття. Помістіть блюдо в духовку і нудите при 150 градусах 2,5 години. Вийнявши ніжки із жиру, їх можна подавати на стіл. В ідеалі у них має бути рум'яна скоринка та дуже ніжна текстура. Приготувавши таким чином велику сімейну порцію, її можна тримати у холодильнику та підігрівати перед подачею.

2. Рататуй

Друге місце нашого рейтингу по праву займає всесвітньо відомий суп рататуй. На жаль, багато хто знає цю назву лише за сканвордами або з однойменного мультфільму, де незвичайний щур Ремі готує чудовий французький суп. А ці старовинні провінційні ласощі заслуговують на особливу увагу. У рататуя дуже яскравий смак та гарний вигляд. При невисокій калорійності цей овочевий суп досить поживний. Отже, вчимося готувати легендарний рататуй.

Інгредієнти:

• Перець болгарський – 3 шт.;
• Томати (стиглі, солодкі) – 3 шт.;
• Корінь петрушки – 4 шт.;
• Баклажан - 1 шт.;
• Кабачок – 2 шт.;
• Цибуля салатна – 2 шт.;
• Картопля – 2 шт.;
• Морква – 2 шт.;
• Часник (бажано молодий) – 4 зубці;
• Петрушка – 4 стебла;
• Перець запашний – 3 горошини;
• Олія оливкова – 30мл;
• Олія вершкове – 30г;
• Сіль, перець – до смаку.

Починаємо готувати бульйон. Для цього в каструлю налийте 2л води та поставте на вогонь. Як тільки вода закипіла, можна класти частину овочів. Моркву і картопля кладемо повністю, а цибулю ділимо на дві частини. До овочів потрібно додати нарізаний корінь петрушки. Ці овочі повинні поваритись 40 хвилин. Незадовго до закінчення варіння покладіть у бульйон запашний перець.

Тепер потрібно вийняти усі овочі. Цибулю та коріння прибираємо за непотрібністю, решту ріжемо великими кубиками. Сирий болгарський перець ріжемо широкими смужками. Томати очищаємо від шкірки, обробивши окропом. Потім їх крупно нарізаємо, так само як і баклажани з кабачками. Часник порубайте пластинами. Усі сирі овочі висипаємо в нагріту сковороду на оливкову олію. Солимо, перчимо і смажимо 20-25 хвилин на невеликому вогні. Тепер вміст сковороди потрібно вивільнити в гарячий бульйон, туди покласти відварені овочі.

При подачі кожна порція прикрашається крупнорубаною петрушкою та шматочком олії. Можна додати пару гілочок кропу, як у фотографії.

1. Пиріг Кіш Лорен

Пиріг Кіш Лорен- Класика французької кухні. Цей шедевр родом із Лотарингії, що на кордоні з Німеччиною. Тому рецепт частково увібрав у собі традиції німецької кулінарії. Як би там не було, пиріг неймовірно смачний. При одному погляді на фото хочеться терміново спробувати ці ласощі.

Кіш Лорен подають у всіх ресторанах Парижа, і у багатьох шефів свій фірмовий рецепт. Але перш ніж почати експериментувати, потрібно приготувати традиційний Кіш Лорен.

Продукти для тесту:

• Борошно вищого гатунку – 200г;
• Вершкове масло – 100г;
• Вода холодна – 50мл

Інгредієнти начинки:

• Бекон – 200г;
• Зелень цибулі – 1 пучок;
• Перець чорний мелений – до смаку;

Для соусу:

• Яйце – 3 шт.;
• Сир твердих сортів – 100г;
• Вершки (20%) – 200мл.

У борошно посипте трошки солі та рубану олію (з холодильника). Перетріть суміш уручну. Зробіть гірку та поглиблення. У ямку залийте воду та вимішуйте тісто. Сформуйте кулю та залиште її в холодильнику на 25 хвилин. Тепер можна розкочувати корж. Розмір пласта повинен бути таким, щоб укрити борти форми. До речі, для Кіш Лорена бажано використати форму з хвилястим бортом. Покладене тісто прибираємо знову в холодильник на 30 хвилин.

Приступаємо до начинки. Бекон нарізаємо соломкою і обсмажуємо на маслі разом з нашаткованою зеленою цибулею. У мисці змішуємо вершки, яйця, тертий сир та перець. Це буде соус для заливання.

Тісто густо проколюємо вилкою та випікаємо (підсушуємо) при 180 градусах 10 хвилин. Діставши форму, викладаємо на тісто начинку та заливаємо її нашим соусом. Після 30 хвилин запікання Кіш Лорен готовий. Пиріг традиційно подають теплим із овочевими салатами.

Обов'язково спробуйте себе у ролі французького кулінара! Навіть якщо Ви не станете великим шефом, здивувати та порадувати близьких точно вдасться!

Вибір читачів:

Франція відома гарною мовою, затишними містами, шикарними пляжами та смачною їжею. Їжа у Франції – річ культова. Є думка, що у світі існують 2 великі кухні: класична французька та китайська. Погоджуватися з цим твердженням чи ні – справа ваша. А в даній статті ми розглянемо особливості французької кухні, що варто спробувати обов'язково будь-якому туристу, 10 цікавих та смачних страв та 12 корисних порад, щоб не вдарити у тарілку обличчям.

• Середня вартість страви у французькому ресторані- 16 євро.
• Повноцінний обід на одну людину з келихом вина- 35 - 45 євро.

Французький сніданок – le petit déjeuner

© ralphandjenny/flickr.com/CC BY 2.0

Традиційний сніданок у Франції не відрізняється вигадливістю. Французи їдять на сніданок багет з вершковим маслом та джемом/сиром/паштетом, круасан або рогалик, або пластівці. На дессерт – фрукти. Як бачите, страви в ранковому меню не надто різноманітні. З напоїв – апельсиновий сік, чай, кава або гарячий шоколад.

Французький обід - le déjeuner

У багатьох закладах Франції обід подають з 11:30 до 13 години. Як правило, мандрівники обідають пізніше і часом стикаються з тим, що їх відмовляються обслужити. Мовляв, пізно прийшли, хлопці все з'їли. Якщо ви спізнилися з обідом, то прямуйте в ресторан самообслуговування, там у вас більше шансів поїсти.

Традиційний французький обід складається з:

• стартера: салат, суп або суп-пюре, паштет та холодні закуски;
• основної страви: м'ясо або риба з картоплею, рисом, макаронами чи овочами на гарнір;
• сирної тарілкита/або десерт.

Найчастіше десерт не розписаний у меню, і доводиться слухати пропозиції офіціанта. На десерт у французьких ресторанах подають фрукти, джеми, морозиво, рідко випікання, можна придавити все зверху каву.

Вечеря французькою - le diner

Вечеряють французи у проміжку з 19:30 до 20:45. Телеканали підлаштовують початок своїх основних вечірніх телепередач так, щоб вони починалися о 20:45 – 21, коли всі повечеряють.

На вечерю у Франції їдять легші страви – овочі, супи тощо.

1. Найпростіша та найважливіша порада, яку я даю всім незалежно, в яку країну їде людина – їжте там, де харчуються місцеві. Зазвичай у Франції обідають з 12 до 13 годин, а вечеряють з 20 до 21. Я розумію, що ви у відпустці і не хочете бути прив'язаним до суворого розкладу, але найбільший вибір страв ви зустрінете в ресторанах саме в цей час. У туристичних закладах роблять потурання, але туристичні ресторани я не раджу нікому – завжди дорожче і найчастіше менш смачно.
2. Беріть бізнес-ланчі. Якщо ви не знаєте – це фіксоване обіднє меню. Вам дають вибір із кількох наборів страв. У кожному наборі, як правило, 2 страви та десерт. У Франції їх називають "le Menu du jour". Бізнес-ланчі - це чудовий спосіб познайомитися з французькою кухнею, не переплачуючи.
3. Якщо хочете повечеряти, як справжній француз, то вам потрібно спочатку випити аперитив, зазвичай це вино або коктейль «Кір» (біле сухе вино та чорносмородиновий лікер).
4. Хліб- Невід'ємна частина французького столу. Французи не почнуть їсти без гарного свіжого багету.
5. Зате ви не знайдете на столі паперових серветок. Французи користуються виключно тканинними. Вони підбирають їх під скатертину. Серветки – це також важливо!
6. Чим сильніше смердить сир– тим він кращий.
7. Французи користуються ножами під час їжі не тільки, щоб відрізати шматочок стейку, а й для того, щоб підштовхнути їжу з тарілки на вилку. Так що ніж теж обов'язковий, як і хліб, як і бутерброд із сиром наприкінці трапези.
8. Вершкове маслоу Франції трохи підсолене.
9. У Франції дещо інше розуміння слова «десерт», ніж у світі. Не чекайте, що вам після обіду принесуть éclair au chocolat, choux à la crème, або Paris-Brest. Найчастіше маються на увазі фрукти, йогурт або джем.
10. У Франції ви практично не знайдете вегетеріанців, мабуть, вони давно все емігрували подалі від спокус французької кухні.
11. У Франції прийнято додавати у страви сіль та перець за смаком. Сільничку від перечниці відрізнити легко, у сільнички кілька дірок, у перечниці – одна.

© kotomi-jewelry/flickr.com/CC BY 2.0

Чи потрібно давати чайові у ресторанах Франції

У французьких ресторанах вважається нормою залишати чайові. Тут немає заздалегідь фіксованої вартості, тому важко сказати, скільки давати на чай. Все за відчуттями. Нормальна сума чайових офіціантів за хороше обслуговування в ресторані – 10% від суми чека. У кафе або ресторанах самообслуговування зазвичай залишають 1-2 євро, як подяку.

Французька їжа, яку має скуштувати кожен мандрівник

1. Les cuisses de grenouille s – жаб'ячі лапки

Не можна приїхати до Франції та не спробувати м'ясо жаби. На смак воно схоже на куряче з легким присмаком морепродуктів. Французи готують жаб'ячі лапки з пряними травами, виходить дуже смачно. Не відмахуйтесь, поки не спробуєте.

1. Foie gras – фуа гра

Що обов'язково варто спробувати у Франції, то це фуа-гра – печінка спеціально відгодованої качки. Найкраще її смажити, але якщо ця думка вас лякає, то можна замовити паштет з фуа-гра і намазати його на багет.

1. Escargots – равлики

Ще одна популярна французька страва, що викликає здригання у багатьох при одній тільки думці – це равлики. Смачні равлики смажені з часником, вершковим маслом та петрушкою. З панцира равликів дістають спеціальною вилкою. З досвідом навіть виходить не бризкати навпроти сусіда.

© stoic1/flickr.com/CC BY 2.0

1. Boeuf tartare – яловичина тартар

Тартар – це страва з сирої охолодженої яловичини, яєчного жовтка, спецій, цибулі, каперсів, корнішонів та ще купи варіацій добавок. Якщо братимете вперше, то візьміть спочатку одну страву на компанію, для когось смак може бути занадто незвичним - такі особливості французької кухні. Але для багатьох тартар – справжній делікатес.

1. Cheval чи taureau – кінь чи бик

Або кінь та бик. Не поспішайте повернути носа від цієї страви. Щедро присмачене вином та апельсиновим соусом воно запам'ятається вам надовго.

1. Будь-який сир, який не подобається вам на перший погляд

Занадто смердючий? Занадто м'який? Занадто товстий шар цвілі? Намажте його на свіжий багет із вершковим маслом, і ви заспіваєте зовсім по-іншому.

5 перевірених французьких страв, які подобаються всім

1. Круасан

Купуйте круасан. Обов'язково. Свіжий, ще теплий, смачний... Купіть і принесіть мені!

1. Макаруни

Маленькі ароматні ласощі з величезним асортиментом смаків. Особливо чудовий із солоною вершковою карамеллю, але й інші смаки нічого. Багато виробників мають свої фірмові смаки.

© omarsc/flickr.com/CC BY 2.0

1. Французькі мідії

Приготовлені на пару мідії із картоплею на гарнір. Ви можете їсти їх у класичному приготуванні з цибулею та білим вином, або цікавіші варіанти з рокфором та шафраном.

1. Качка

Качка смажена і тушкована, порізана і ціла, качина печінка або касула з сосисками та бобами – смачно все.

1. Ваш улюблений сир

Не тільки експериментувати з смердючими сортами. Спробуйте у Франції свої улюблені сири. Вже повірте, приходити на ринок, щоб купити сир у людини, яка, ймовірно, доїла тварину, яка дала молоко для цього сиру – дивовижний досвід.

10 незвичайних страв французької кухні

У цьому списку всього 10 страв, але всі вони незвичайні. Готова посперечатися, що про існування більшої частини ви ніколи не підозрювали. Це не качина печінка і не жаб'ячі лапки. Спробувати ці страви можна практично в будь-якому ресторані Франції.Під кожною стравою ви знайдете список адрес ресторанів, де, за відгуками місцевих жителів, цю страву напевно смачно готують.

1. Буйабес (Bouillabaisse)

© colonnade/flickr.com/CC BY 2.0

Французький буйабес – це рибний суп, юшка тобто. Колись він вважався їжею бідняків. Марсельські рибалки просто варили морепродукти, які їм вдалося продати. Отже, головний критерій відбору риби для буйабеса – її непривабливість. Погугліть для інтересу, як виглядає риба-скорпіон, і ви все зрозумієте. Зате в наш час буйабес увійшов до ресторанного меню і вважається вишуканою дорогою стравою. Існує безліч варіацій цього супу. Не раджу замовляти буйабес дешевше за 30 євро за тарілку. Часто суп подають у 2 заходи – спочатку бульйон із грінками та пряним соусом, а потім тарілку з 5 сортами риби.

Де спробувати:очевидно, що у Марселі. Дуже смачний буйабес подають у ресторані Le Miramar (офіційний сайт: lemiramar.fr; £54) та в Chez Fonfon (chez-fonfon.com; £46).

2. Тартіфлет (Tartiflette)

© heatheronhertravels / flickr.com / CC BY 2.0

Тартифлет – ще один яскравий представник французької кухні. Це дуже ситна страва. До його складу входить картопля, бекон і цибуля, посипана сиром Реблешон. Легенда свідчить, що з бідних селян брали податки за удої. Чим більше молока дала корова – тим більше платити. Хитрий народець швидко пристосувався і почав доїти корови лише наполовину, а після перевірки додавати до кінця. Із залишків молока робили сир Реблешон. Кількість сиру була такою ж великою, як небажання платити податки. Потрібно було його кудись подіти і в 1980 році придумали однойменну страву.

Де спробувати:в Альпах. Тартифлет смачно готують у ресторані Calèche in Chamonix (restaurant-caleche.com; £16) та в Chalet La Pricaz (sav.org/pricaz.html; £15). Детальні адреси ви знайдете на веб-сайтах.

3. Кассуле (Cassoulet)

© wlappe/flickr.com/CC BY 2.0

Страва касуле включає тушковані білі боби, ковбасу і свинину. У результаті виходить запіканка, приготовлена ​​у спеціальному горщику. Зверху утворюється хрумка скоринка, зате всередині страва дуже соковита. Усю цю пишність посипають зеленню і подають на стіл.

Де спробувати:у Тулузі в Restaurant Emile (restaurant-emile.com; £20).

4. Бьоф бургіньйон або яловичина по-бургундськи (Beef bourguignonne)

Справжня національна страва Франції з багатою історією та насиченим смаком. Поки європейці виборювали місце під сонцем, бургунди пішли зі світової політичної арени і, схоже, не дарма. Зате вони вигадали безліч смачних страв. Наполегливо раджу не налягати на бургундську їжу, інакше доведеться розбирати стіну ресторану, щоб витягти вас назовні. Це я, звичайно, жартую. Зате багата на вино гаряча страва з м'яса не жартуватиме. Багато бургундців – пухкі хлопці, зверніть увагу. Тому що дуже, дуже смачно.

Де спробувати:в Діжоні, в ресторані D"Zenvies (dzenvies.com; £14) і в Beursaudière (beursaudiere.com; £17).

5. Піссаладьер (Pissaladière)

© alanchan/flickr.com/CC BY 2.0

Пісаладьєр - це знаменитий рибно-цибульний пиріг. У складі цибуля, часник, анчоуси, оливки та прованські трави. Комусь він нагадує звичайний цибульний пиріг, комусь піцу. Називайте як хочете. Менш смачним від цього не стане.

Де спробувати:в Антібах (lepain-jpv.com).

6. Потивлєш (Potjevleesch)

© merlejajoonas/flickr.com/CC BY 2.0

Одна з найхарактерніших страв з м'яса у Франції. В його основі 4 білих м'яса – телятина, свинина, кролик та курка, все це змішане зі шматочками овочів у желе. Подають потивлеш із корнішонами, салатом та чіпсами.

Де спробувати: Al"Potée d"Léandre в Souchez (alpotee.fr ; £14.50), Barbue-d"Anvers в Ліллі (lebarbuedanvers.fr ; £16) і T"kasteelhof в Касселі (http://lvermeersch.free.fr/kasteelhof )

7. Тушене м'ясо з овочами по-овернськи (Potée auvergnate)

© Jiel Beaumadier / CC BY-SA 4.0

Свинина, ковбаса, бекон та овочі тушковані разом. Не висока французька кухня, звичайно, але це просте та дуже смачне блюдо. Ви розумієте тепер, чому у Франції так туго з вегетаріанцями?

Де спробувати:м'ясо по-овернськи добре готують в Оверні, що не дивно. Радять зайти в Alambic in Clermont-Ferrand (http://www.alambic-restaurant.com/; £14.50).

8. Шукрут (Choucroute)

© images_improbables/flickr.com/CC BY 2.0

Ельзаський шукрут - це вам не жарти. Поки латинський і німецькі світи трясли округу конфліктами, у яких періодично діставалося Ельзасу, місцеві жителі плюнули протягом усього цю політику і зайнялися облаштуванням господарства. В результаті у ельзасців просторі будинки, квітучі села та шикарна національна кухня. Шукрут – це страва із квашеної капусти, ковбас та свинини, хтось її готує з рисом, хтось із картоплею. Є варіант зі свіжою капустою, але, на мій погляд, він менш смачний. Обережно! Після правильно приготовленого шукрута дуже складно вилізти через стіл без сторонньої допомоги.

Спробуватиканонічний французький шукрут можна в ресторанах Chez Yvonne в Страсбурзі (restaurant-chez-yvonne.net; £16) і в Maison Kammerzell (maison-kammerzell.com; £17).

9. Айолі (Grand aioli)

Айолі – це знаменитий соус із часником. Гранд айолі – це страва із солоної тріски, моркви, картоплі, молюсків, квасолі, цибулі, артишоку та в деяких варіантах – буряків та інших овочів. Все це заправляють соусом айолі та запивають рожевим вином.

Де спробувати:ресторани Maurin des Maures (maurin-des-maures.com; £15), Restaurant Balthazar (bistrotbalthazar.com) та Le Petit Chaudron (restaurantlepetitchaudron.fr) в Авіньйоні.

10. Устриці на грилі з шампанським та шафраном

Яка французька кухня без молюсків? Місцеві жителі їх люблять. Особливо палко люблять устриці. Тим не менш, бритонці сміливо замінюють класичного сирого молюска на запеченого на грилі з травами та шампанським.

Де спробувати:ресторан Les Ormes в Барнвілл Картері (hotel-restaurant-les-ormes.fr; £12).

Дата публікації: 2015-12-30

Одна з ознак зрілої культури – високий професіоналізм ремісників. Коли вони мають можливість розвивати своє мистецтво не лише заради заробітку та харчування, є шанс створити шедеври, які залишаться в історії на всі часи. Йдеться зараз не лише про художників, скульпторів чи архітекторів. Мистецтво приготування їжі не менш естетичне та прекрасне. І Франція – один із яскравих прикладів того, як розвивалася гастрономія.

Французьку кухню умовно поділяють на три частини: регіональна селянська, загальнопоширена національна і вишукана, основою для якої послужила придворна королівська кухня.

Регіональна кухня південних провінцій різко відрізняється гостротою їжі, широким використанням у її приготуванні вин та спецій, особливо часнику та цибулі. Має свої характерні риси і ельзаська кухня, що відрізняється значним споживанням капусти та жирної свинини, хоча жителі всіх інших регіонів Франції віддають перевагу нежирним сортам м'яса (баранина, телятина, курка, різна дичина). Бургундія відома морськими та м'ясними стравами з додаванням вина. Звичайно ж, населення прибережних провінцій вживає велику кількість морепродуктів.

У французькій кухні практично не використовуються молочні продукти, крім сирів, яких налічується кілька десятків сортів. Також французи майже не вживають круп - вони люблять свіжі овочі. Головною особливістю, якою відрізняється французька кухня, є кілька сотень різних соусів. Використання соусів допомагає посилити смак навіть звичайнісіньких страв.

Французи розцінюють кулінарію як мистецтво, а десятки запозичених слів (ресторан, гарнір, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле та багато інших) підкреслюють загальну повагу до їхньої кухні. Цікаво, що у Франції слово «гурман» означає насамперед любителя рясно і смачно поїсти, тоді як знавець, який знається на тонкощах вишуканих страв, називається гурме (фр. gourmet).

підказкаЯкщо ви хочете знайти недорогий готель в Парижі, рекомендуємо подивитися цей розділ спеціальних пропозицій . Зазвичай знижки становлять 25-35%, але іноді сягають 40-50%.

Страви французької кухні на сніданок

(omelette) - відоме всім і просте у приготуванні блюдо прийшло до нас із Франції. Зазвичай у нього нічого не додають; справжній французький омлет – це збиті яйця, обсмажені на сковороді у вершковому маслі. Його роблять плоским, а не пишним, згортають трубочкою або складають удвічі.

У французькій кухні регулярні згадки про страву під назвою «омлет» зустрічаються у XVI столітті (хоча є й більш ранні, але рідкісні випадки), проте омлет у його сучасному вигляді з'явився лише у XVIII столітті.

(croissant) - рогалик із листкового тіста з начинкою, найвідоміша французька випічка. Традиційно подається до сніданку. Масляне листкове дріжджове тісто надає випічці ніжну повітряну структуру. Сучасний круасан - один з основних продуктів французьких та австрійських булочних та кондитерських. Завдяки появі в 70-х роках фабричного замороженого листкового тіста, вони перетворилися на широко популярний фаст-фуд і тепер круасани можуть пекти всі, а не лише досвідчені кухарі. Круассан - найпоширеніша випічка, що подається до сніданку у континентальному стилі.

Подібні булочки були відомі в Австрії з XIII століття, але стали популярними, саме коли їх почали випікати в Парижі. Проте віденський та французький круасан відрізняються: у австрійських кондитерів французи запозичили лише форму, а вид тесту вигадали самі. Навколо булочки ходять різні кулінарні легенди, яким немає підтвердження. Наприклад, ніби їхня форма – відсилання до османського півмісяця.

Начинка в круасани може бути будь-якої - праліна, мигдальна паста, шоколад, сухофрукти, свіжі фрукти. До речі, саме у Франції найчастіше продаються круасани без начинки.

(œuf poché) - просте та поживне блюдо, що прийшло до нас із Франції. Суть способу «пашот» – відварювання яйця без шкаралупи у гарячій воді. Це метод, який дозволяє досягти бажаного результату лише за двох складових - точний час варіння та неприпустимість закипання води.

На основі яєць пашот існують різні рецепти: їх посипають травами, сіллю, додають у супи, кладуть на бутерброди. Один із популярних варіантів сніданку - яйце Бенедикт(булочка з яйцем пашот, беконом та соусом). Головне – використовувати дуже свіжі яйця. Також кухарі рекомендують вибирати найвищу категорію яєць (у них жовток яскравий та великий). Тоді приготоване яйце складатиметься з ніжного м'якого жовтка в тонкому легкому, майже невідчутному шарі білка.

Традиційні страви французької кухні на перше (супи)

(pot-au-feu) або пот-о-фе – традиційний «домашній» суп з яловичиною та овочами. У перекладі його назва – «казан на вогні» – буквально відображає спосіб приготування: взимку над вогнем вішали казан з водою, куди клали овочі, м'ясо та коріння. У міру приготування їх вибирали та з'їдали, а в казанок додавали нову порцію інгредієнтів.

Готується потофе дуже довго, тому з домашнього побуту страва практично вийшла. Традиційно в суп кладуть кілька шматків недорогої яловичини з кісткою, морква, картопля, цибуля, капуста та ріпа. Іноді додають гриби. Для аромату «димка» цибулю часто обсмажують. Подача страви відрізняє її від інших супів - овочі та м'ясо подають окремо від бульйону. Вони можуть бути додатково заправлені гарніром. З потофе поєднуються такі приправи як гірчиця, хрін та майонез.

Згодом термін «потофє» став загальним. У Росії його використовували як синонім для слова «обиватель», оскільки і суп найпростіший, «обивательський».

(coq au vin) або кок-о-вен – традиційна страва французької кухні. Залежно від сорту вина є кілька варіантів приготування. Вважають, що оригінальний рецепт був придуманий у Бургундії, тому саме бургундське вино вважається найбільш підходящим. Також можна приготувати півня у шампанському, у рислінгу, у божоле-нуво.

Страва готується з птиці цілком, на відміну, наприклад, від качиного конфі, де використовують тільки ніжки. У соус обов'язково йде вино вищого ґатунку, воно ж подається до страви за столом. Традиційно як гарнір до півня у вині подають.

Проте чому саме півень? Є легенда про походження страви з часів Цезаря: коли римляни завоювали галлів (gallus - півень), один із ватажків галлів подарував майбутньому імператору живого півня, бажаючи підкреслити таким чином доблесть Риму. Цезар же повернув подарунок, зваривши півня у вині. Оскільки страва національна і фактично народна дослідники все ж таки припускають, оскільки страва національна і фактично народна, що півня варили у вині, щоб зробити його досить жорстке м'ясо м'яким.

(сassoulet) - юшка з м'ясом і квасолею, за консистенцією схожа на густе рагу. Для його приготування використовується косалетка (спеціальний глибокий горщик). Раніше страву готували в керамічних косалетках, а сьогодні їх роблять із алюмінієвої фольги.

Кассуле з'явилося як народне блюдо у південних регіонах Франції і до сьогодні дуже популярно у Лангедоку та Окситанії. Це, власне, батьківщина різноманітних м'ясних асорті. Кассуле традиційно включає білу квасолю, ковбасні вироби, свинину, гусака або, іноді в рецепті присутня баранина.

Готується на повільному вогні в закритій ємності - це робиться для того, щоб знизити характерну особливість бобів, викликати накопичення газів. Традиційно французькі селяни готували в горщику всі інгредієнти разом, однак у наш час прийнято готувати касулі із попередньо відвареної з овочами квасолі та обсмаженого м'яса.

(bœuf bourguignon) або яловичина по-бургундському - традиційне французьке блюдо, яке, як і , і подарував світові один із найвідоміших регіонів Франції - Бургундія. Основна «родзинка» страви – густий соус на основі червоного вина, природно, бургундського.

Класичний рецепт беф бургіньйону - обсмажена яловичина, яка тушкується у винному соусі з грибами, цибулею, морквою та часником. Однак це дуже умовні інгредієнти, оскільки так і не існує єдиного загальновизнаного варіанта приготування. Деякі кухарі додають у страву томатний соус, петрушку та помідори.

У меню «високої кухні» Франції яловичину по-бургундськи ввів Огюст Ескоф'є (1848-1935) і за відгуками критиків, це одна з найсмачніших страв із яловичини, хоча походження страви – народне. Раніше яловичину довго (більше трьох годин) гасили у винному соусі для того, щоб прибрати твердість м'яса. Сьогодні кухарі використовують ніжне мармурове м'ясо, телятину і тому в тривалому приготуванні, як це робили французькі селяни, немає необхідності.

(bouillabaisse) – французький оригінальний рибний суп, популярна страва середземноморського узбережжя. Назва складається з двох слів: кипіти та гасити. Спочатку це був дешевий суп із залишків риби, яку не змогли продати на ринку протягом дня. Сьогодні буйабес включає палтус, хек, кефаль, вугор та навіть морепродукти – молюски, мідії, краба, восьминога. Під час приготування рибу в бульйон додають по черзі та доводять до кипіння. Класичний рецепт також включає набір провансальських трав та овочі: помідори, картопля, селера, цибуля (попередньо обсмажуються та тушкуються). До буйабесу подається майонез на оливковій олії зі спеціями та часником, шматочки хліба на грилі.

Раніше буйабес подавали наступним чином: бульйон та скибочки хліба окремо, а рибу та овочі окремо. Широка популярність страви та наплив туристів на південне узбережжя Франції створили нові рецепти буйабеса – з дорогими інгредієнтами та вишуканими морськими делікатесами. Такі варіанти страви можуть коштувати 150-200 євро за порцію. У деяких районах до супу додають горіх, кальвадос, оцет, замість прованських трав використовують букет гарні.

(vichyssoise) – цибульний суп-пюре, названий на честь французького курорту Віші. Історія супу викликає дискусії у кулінарів. За версією Джулії Чайлд, він був створений в Америці, але більшість експертів приписують його створення відомому шеф-кухарю готелю Рітц-Карлтон Луї Діату, який вперше приготував вішісуаз у 1950 році, ґрунтуючись на спогадах дитинства. Спочатку аналогічна страва з'явилася як гарячий суп з картоплі та різних сортів цибулі (насамперед цибулі-порею) наприкінці XIX століття, а новаторство шеф-кухаря полягало в тому, що він придумав збити його з холодними вершками.

Традиційно вішісуаз подається холодним, іноді з додаванням сухарів. Також до супу подають салат із креветок з часником та фенхелем.

(Consommé) - яловичий або курячий міцний, але освітлений бульйон. У сучасному виконанні страва доповнюється пиріжком. Зазвичай бульйон готують на фарші, але в деяких ресторанах подають консом з овочів і навіть фруктів.

Для видалення осаду та жиру з бульйону використовуються збиті яєчні білки. Бульйон вариться також із додаванням моркви, селери, цибулі-порею, які виймають перед подачею страви на стіл. Класичний смак консоме досягається приготуванням при високій температурі та частому помішуванні: так бульйон вариться, поки на його поверхні не з'являється щільна білкова плівка. Потім його томлять на повільному вогні близько години до отримання бурштинового напівпрозорого кольору та багатого аромату.

Зазвичай консом подають гарячим, оскільки застигаючи, він утворює желе. Гарнір до нього може бути різним, але подається обов'язково окремо. Консоме вважається одним з найвишуканіших страв, оскільки для його приготування потрібна велика кількість м'яса (близько 500 грам фаршу на одну порцію бульйону) і бідняки не могли собі дозволити таку марнотратну страву. Також поширена подача желюваного бульйону – охолодженого консоме.

(soupe à l'oignon) - характерний для французької кухні суп на основі м'ясного бульйону, з цибулею і сиром. Подається з гренками. Цьогорічна версія страви виникла приблизно у XVIII столітті.Як говорить французька легенда, вперше його приготував король Людовік XV, який, будучи на полюванні, зголоднів, але пізньої ночі в будиночку була тільки цибуля, шампанське та масло.За іншими джерелами, подібна страва було популярно серед паризьких робітників і ринкових торговців.Сьогодні французький цибульний суп є карамелізована цибуля в яловичому бульйоні в горщику з гренками.На поверхні супу тане сир конт.

Завдяки використанню пасерованої цибулі, суп набуває прекрасного аромату і золотистого кольору. Кухарі карамелізують цибулю не менше півгодини. Для оригінальних ноток перед подачею страви на стіл у суп можуть додати херес або біле сухе вино.

- групова екскурсія (не більше 15 осіб) для першого знайомства з містом та головними пам'ятками - 2 години, 20 євро

- відкрити історичне минуле богемного кварталу, де творили та бідували відомі скульптори та художники - 3 години, 40 євро

- знайомство з історичним центром Парижа від зародження міста до наших днів – 3 години, 40 євро

Традиційні страви французької кухні на друге

(сonfit de canard) - тушковані качині ніжки; страва родом із регіону Гасконь (південна Франція). Конфі виникло як спосіб законсервувати м'ясо без можливості його тривалого зберігання. Зазвичай ніжки засолювали і довго гасили у власному жирі. Потім їх клали в керамічний горщик і заливали тим самим жиром. У такому вигляді в холодному погребі приготовлена ​​страва могла зберігатися цілими місяцями.

Сьогодні рецепт трохи видозмінився: качку, як і раніше, натирають сіллю, травами, часником, але потім витримують у холодильнику більше доби. Готують її у своєму жирі, або в оливковій олії, протягом кількох годин (від 4 до 10). Правильно приготовлена ​​качка конфі в герметичній упаковці може зберігатись у холодильнику до півроку. У сучасному класичному рецепті качине конфі подають зі смаженою картоплею.

(foie gras) - жирна печінка, так буквально перекладається назва цього найніжнішого блюда. Ще стародавні єгиптяни, греки та римляни освоїли практику насильницького харчування водоплавних. До речі, навіть самим французьким словом фуа – печінка – ми зобов'язані стародавнім римлянам, у яких гусей годували інжиром, а отримували від них «фігову печінку», ficatum.

Сьогодні, в основному, для отримання печінки відгодовують качок та мулардів (викрест качки та гусака). За твердженнями знавців, смак практично не відрізняється. Як правило, фуа-гра подають перед гарячим блюдом, до нього пропонують десертне біле вино. Але є й оригінальні варіанти – підсмажений ескалоп фуа-гра.

(timbale) - ситна та оригінальна страва, яка являє собою запіканку з макаронів в особливій формі. Взагалі тимбаль і тимбали – вироби, приготовані у спеціальній формі, яка не дозволяє розтікатися соусу чи крему, а також надає страві гарного вигляду. Це цілком відповідало духу придворної кухні Франції початку XIX століття, коли кухарі мали вміти готувати багатоповерхові «палаці» з таких тимбалів.

Сьогодні під тимбалем розуміють великі довгі макарони, якими заповнюється форма для запікання (дно та бортики). Начинка може бути різною - овочі, гриби, сир, м'ясо. Верхній шар тимбалю – знову макарони.

(Сuisses de grenouille) - незвичайний делікатес, якому французи зобов'язані образливим прізвиськом «жабники». Цінителі стверджують, що на смак жаб'ячі лапки нагадують щось середнє між куркою та рибою. У їжу вживають лише верхню частину задньої лапки. За статистикою, щорічно для цієї мети вирощують понад 3 мільярди жаб.

(escargots de bourgogne) - закуска з равликів, одна зі специфічних відомих страв французької кухні. В цілому, ескарго - термін, що поєднує всі їстівні види равликів, але французи вважають класичними і найсмачнішими - бургундські.

Ескарго – вишуканий делікатес, який подають у дорогих ресторанах. Звичайно, на ринках та в магазинах Франції можна придбати живих равликів чи напівфабрикати. У першому випадку їх доведеться підготувати самостійно (заняття вкрай клопітке) - протягом декількох днів витримати в борошні та травах, обдати окропом, витягти м'ясо. Раковини равликів можна використовувати для подачі страви неодноразово.

Обов'язковою складовою рецепту ескарго є зелена олія (часник і петрушку збивають із посоленим вершковим маслом). Цю суміш кладуть на дно раковини, потім начиняють її м'ясом равлика, а зверху знову замазують зеленою олією. Равлики запікають у духовці до золотистого кольору, а їдять їх за допомогою вилки та спеціальних щипців. До ескарго подають біле вино.

(galantine) – «желе» по-старофранцузькому, заливне з м'яса курки, кролика, телятини. Галантин - досить складна в приготуванні, багато прикрашена страва (звідси і назва: галант - складний). Класичний рецепт наступний: м'ясний фарш змішують з приправами та яйцями, потім варять у бульйоні або запікають, а потім охолоджують, щоб сформувати зовнішній шар желе. Подають страву холодною. Галантин у Франції традиційно готують з курки, качки, фазану, свинини та ягняти. В наш час терміном «галантин» називають не лише конкретну страву, а й технологію її приготування.

(aligot) - картопляно-сирне пюре, часто з додаванням часнику, яке подають зі смаженою ковбаскою або свининою. З'явилося блюдо у регіоні Овернь і поширилося наприкінці ХІХ століття, переважно завдяки урбанізації.

Аліго роблять з картопляного пюре, до якого додають вершки, масло, часник і подрібнений сир (півкіло сиру на кілограм картоплі). Щодо сорту сиру, то традиційно використовували овернські сири Том та Канталь. Історично так склалося, що цю страву готували для паломників, які на шляху до Сантьяго-де-Компостела просили в абатстві на плато Обрак поїсти хоч «що-небудь», що латиною звучить як «aliquid». У наш час рекомендується до страви червоне вино.

(côtelette de volaille) – страва, дуже схожа на «котлету по-київськи». Класичний французький рецепт: відбита куряча грудка начиняється вершковим соусом, кілька разів покривається сумішшю яйця та панірувальних сухарів, потім обсмажується або запікається в духовці. У вершковий соус дозволяється додавати різні інгредієнти, що може істотно змінити смак страви в цілому.

У 1918 році котлети де-воляй вперше були подані на одному з офіційних прийомів у Києві. Нова страва всім сподобалася і швидко увійшла до ресторанного меню, отримавши назву «котлета по-київськи». Пізніше при потоковому виробництві її рецепт спростили – замість соусу почали використовувати холодну вершкову олію.

(choucroute) – квашена капуста по-ельзаськи, страва регіональної французької кухні. Зазвичай під цим словом розуміють як саму капусту, а й гарнір як картоплі чи м'ясних виробів. У такому вигляді шукрут відомий із XIX століття. Спосіб приготування наступний: дрібно нашаткована капуста якийсь час настоюється в розсолі, потім її варять у пиві або вині.

До шукрута зазвичай додають сосиски, рульку, солоне м'ясо, картопля. Це одна з найпопулярніших ельзаських страв. У 2012 році шукрут був запатентований як географічна назва, що охороняється. Тепер виробники можуть випускати продукцію з такою назвою лише у випадку, якщо технологія виготовлення відповідає встановленим нормам. Наприклад, качан капусти повинні важити від 3 кг, при сквашуванні не можна додавати ферменти і змінювати температуру, а якщо шукрут продається вареним, то для нього використовують тільки ельзаський алкоголь. Це гарантує найвищі стандарти якості, які вироблялися роками.

(gratin dauphinois) - картопляна запіканка із вершками. Також використовуються такі назви як «картопля а-ля дофінуа» та «запіканка дофінуа». Вперше блюдо згадується у 1788 році. Спочатку рецепт включав картоплю, часник та масло, а вершки та додаткові інгредієнти з'явилися пізніше. Картоплю нарізають кружальцями завтовшки в монету, укладають шарами і готують у печі на повільному вогні близько години. Також можна покласти сир та яйця. Головне - правильно вибрати картоплю, жовту і не надто тверду. Родзинкою страви є аромат часнику. Як альтернативу вершкам у деяких рецептах використовують бульйон з м'яса птиці. У деяких рецептах картопля попередньо панують.

Французькі десерти

(creme fraiche) – французький кисломолочний продукт із вмістом жиру не більше 30%, схожий на сметану. Його одержують із вершків шляхом додавання кисломолочних бактерій. Крем-фреш практично не вживається як окрема страва, але широко використовується як інгредієнт для приготування різноманітних супів, соусів та десертів. Іноді його використовують як маринад для м'яса, тоді до нього додають спеції, часник і зелень.

(crème brûlée) - десерт, назва якого перекладається як «згорілі вершки». Найбільш рання згадка про нього відноситься до XVII століття і з'являється у кухонній книзі Франсуа Мессьяло, шеф-кухаря герцога Орлеанського. Тому крем-брюле традиційно вважається французьким десертом, хоча британці вважають, що його авторство належить саме їм і вперше крем-брюле приготували у Кембриджському Трініті-коледжі.

Крем-брюле є заварною основою з вершків з яйцем і цукром, верх якої - шар затверділої скоринки карамелі. Десерт має бути кімнатної температури. Заварна база зазвичай ароматизована ваніллю, в деяких випадках іншими добавками. Інший варіант рецепту – каталонський крем, який містить цедру лимона або апельсина та корицю. Основа його готується на молоці, на відміну традиційного крем-брюле. Ще однією оригінальною версією рецепта є крем-брюле фламбе - заварний крем посипається цукром і карамелізується за допомогою пальника перед подачею на стіл.

(Éclair) - один із найпопулярніших французьких десертів. Довга трубочка із заварного тіста з кремом створена, швидше за все, відомим кухарем на ім'я Марі-Антуан Карем (1784-1833). У США під еклерами розуміють фактично дріжджові пончики, але справжні французькі еклери порожні всередині, ніжні і відповідають дослівному перекладу «блискавка» - з'їдаються блискавично.

Цікаво, що в Німеччині ці тістечка називалися «любовна кісточка» та «заяча лапка». Характерна довгаста форма, покриття глазур'ю та найніжніша начинка – відмінні риси всіх еклерів. Трубочки із заварного тіста заповнюють кремом із ванільним, кавовим або шоколадним ароматом, збитими вершками, кремом із ромом або фруктовими начинками і навіть пюре із каштанів. Як глазур може виступати помадка, карамель, шоколад.

Французькі пироги

(quiche lorraine), відомий ще як лотарингський пиріг, являє собою відкритий пиріг з начинкою та заливкою. Оригінальний пікантний киш виготовлений з пісочного тіста, начинений копченим беконом і залитий сумішшю яєць та вершків із перцем, а іноді з мускатним горіхом. Головна його особливість - ніжна запечена скоринка, що утворюється із заливки.

Спочатку кишлорен - пиріг з лотарингським заварним кремом, як називали яєчно-вершкову заливку - з'явився на столі на початку XVII століття. Тоді його посипали сиром, але згодом сир замінили беконом. Також з'явилися інші різновиди пирога - зі смаженою цибулею або з рибою та яйцем або взагалі без заливання.

Сьогодні кишлорен став настільки популярним, що тепер під цією назвою розуміють усі солоні пироги з начинкою та заливкою. Рецептів киша в наш час дуже багато - овочеві, м'ясні, рибні, але класичним все ж таки вважається киш лорен з грудинкою (іноді доповнюється сиром, в оригіналі використовується сир грюєр).

(pissaladière) – відкритий цибульний пиріг з анчоусами, схожий на піцу. Виник у південній Франції і став традиційною місцевою стравою, особливо популярною в районі Ніцци. Справжній піссаладьєр повинен утримувати піссалу (солоне пюре з дуже маленьких анчоусів та сардин з травами), проте через заборону лову такої маленької риби в Середземному морі пиріг стали готувати з м'якоті слабов'ялених анчоусів (іноді їх перемелюють у фарш). Цибуля карамелізується протягом тривалого часу в оливковій олії, також додаються часник, чебрець і чорні оливки.

(tarte tatin) - яблучний пиріг по-французьки, в якому яблука карамелізуються в цукрі та олії. З'явився наприкінці XIX століття, можливо, завдяки Стефані Татен (господиня готелю неподалік Парижа), яка в процесі приготування звичайного пирога забула про яблука на сковорідці та ледь не спалила їх. Тоді вона вилила тісто прямо на яблука, що підгоріли, і в такому вигляді (разом зі сковорідкою) поклала в духовку. Потім жінка перевернула готовий пиріг, який на загальний подив виявився смачними ласощами.

Незвичайність тарт татена в тому, що його печуть догори ногами. Так яблучний перевернутий пиріг став фірмовою стравою сестер Татен. Принаймні, згідно з легендою. Власник найвідомішого паризького ресторану «Максим», покуштувавши цей новий десерт, був уражений і включив його у своє меню. Для тарт татена використовуються не тільки яблука, але й груші, персики і навіть помідори та цибуля. Тісто може бути пісковим або листковим.

Французька випічка

(Canelé) - фірмовий французький десерт родом з Аквітанії. Це невелике тістечко, яке відрізняється твердою хрусткою скоринкою зовні та ніжним тестом усередині. Термін виник від архітектурного «каннелюру» – колони з жолобками. Таку саму форму має і десерт.

Існує історія про те, що канелі з'явилися у XVIII столітті, можливо, завдяки черницям, які вигадали десерт - маленькі довгасті обсмажені шматочки тіста. Інша легенда пов'язана з виноробством у регіоні Бордо – у цій місцевості вино проходить етап освітлення за допомогою збитих яєчних білків, тоді як непотрібні жовтки відправляли до монастиря, де на їх основі і вигадали тістечко.

До обов'язкових інгредієнтів на канелі входить ваніль, ром, жовток і тростинний цукор. Чи були монастирські тістечка XVIII століття попередниками сучасних канеле, стверджувати складно, але називалися вони, принаймні, схоже – канольє. Сьогодні канеле є одним із найпопулярніших «простих» десертів. Їх подають навіть до шампанського та вин – це універсальний, ніжний та ароматний десерт.

(gougères) – несолодка випічка з начинкою із сиру. Виглядають гужери як невеликі тістечка, виготовлені із заварного тіста, від 3 до 12 см у діаметрі. Для їх приготування використовується сир, який має яскраво виражений смак, наприклад Конте, Грюйер, Емменталь. Тертий або дрібно порубаний сир додається прямо в тісто. У деяких рецептах гужери роблять із начинкою з м'яса, грибів, шинки. Вважається, що вони вперше були виготовлені у Бургундії. Подаються при дегустації вин (у холодному вигляді), а як аперитив - у гарячому.

У XVIII-XIX століттях гужери робили із трубочок тіста, іноді це був просто плаский пиріг. Ще раніше під гужерами розумілося тушковане м'ясо у тісті, а також середньовічний сирний пиріг із начинкою. В Англії є аналогічна випічка – скони. Гужери відрізняються від них обов'язковою наявністю сиру, що надає випічці пікантного смаку.

(vol-au-vent) – несолодка закуска, страва французької кухні, назва якої перекладається як «політ на вітрі». Цей кондитерський виріб з листкового тіста зазвичай має м'ясну, рибну або грибну начинку.

Спочатку хлопець готувався як невеликий пиріг і мав близько 20 см у діаметрі. Відомий кухар Антуан Карем (1784-1833) використовував легке та хрумке листкове тісто, щоб зробити солону або солодку незвичайну закуску. Кажуть, що коли плоскі кільця, з яких він зробив тістечко, у печі сильно збільшилися, як це буває з листковим тістом, учень Карема помітив, що тістечко ніби злетіло в повітря – звідси й характерна назва. Пізніше воловани зменшилися у розмірах щонайменше вдвічі, «на укус королеви».

Начинка для волована може бути різною: тушковане м'ясо, риба, гриби, навіть равлики та раки. Головна особливість страви – оригінальна форма. Волован складається з декількох кілець тесту, скріплених один з одним за допомогою яєчного білка. Подають гарячу закуску.

(baguette) - довга м'яка булка із скоринкою; вважається символом французької кухні. Зазвичай довжина багета становить близько 65 см, ширина – 6 см, а вага – 250 грам. Його назва запозичена з італійської і перекладається як «паличка». Провісники цих довгих булок були відомі у Франції ще за часів Людовіка XIV – їх описували як шестифутові тонкі батони, схожі більше на зброю чи брухт.

Багет зазвичай ламають, а не ріжуть. Їдять його лише свіжим, через кілька годин після приготування він черствіє. Головна умова для створення легкого повітряного багету - добре розігріта піч. Однією з особливостей багету є швидкість приготування.

- героїчні, романтичні, літературні та таємничі історії, які зберігають особняки, собори та вулиці Парижа - 2 години, 44 євро

- історія найромантичнішого цвинтаря Парижа та його знаменитих постояльців - 3 години, 40 євро

- екскурсія кварталом, який зберіг вигляд XVII століття і пам'ятає мушкетерів, мадам де Севінье, Віктора Гюго, герцога де Сюллі - 2 години, 36 євро

Інші страви традиційної французької кухні

(andouillette) – оригінальний тип французької ковбаси; характерне блюдо для регіонів Шампань, Пікардія, Фландрія, Ліон. Андуйєт є начинкою з перемелених кишок і шлунка з додаванням приправ, перцю, цибулі та вина, якими начиняється свинячий кишечник. Страва практично не зустрічається ніде, крім Франції та має специфічний оригінальний запах, що виникає через його інгридієнти. Про запах ковбаси одного разу висловився мер Ліона: «Політика – як андуйєт, це має пахнути трохи неприємно, але не надто». Подають андуйєт обсмаженим або гриль як гарячим, так і холодним.

Галети(Les Galettes) - борошняний виріб, головна властивість якого тривалий термін зберігання. Цим словом (у перекладі «валун») позначається відразу кілька страв, включаючи печиво, сухарі, крекери, млинці та навіть тип хліба. Наприклад, типова закуска у французькому регіоні Бретань - галетні сосиски, тонкі млинці, в які загорнуто обсмажену сосиску або ковбаску.

Прості види галет – сухарі та крекери – виготовляють із нежирного тіста. Зберігаються вони протягом кількох років. Їх досі використовують у армійських та експедиційних пайках, беруть із собою у туристичні походи. Незважаючи на щільність, структура такого «печива» шарувата і легко розмочується в рідині. Також готують жирні галети, у яких вміст жиру (вершкового масла) може досягати 18%.

Прості галети - відома їжа французьких селян. І якщо в Бретані галети – це млинці з гречаного борошна на молоці та яйцях, то в інших регіонах – велике печиво чи хлібці тривалого зберігання. Тонкі гречані млинці з начинкою - особливість місцевої кухні, їх прикрашають яйцем, м'ясом, сиром, овочами або фруктами.

Французька кухня – це не просто список страв, які виготовляють місцеві кухарі. Поняття «кухня Франції» давно стало стійким виразом, що означає ніжний смак, тонкий стиль та вишуканість кулінарного мистецтва. Перерахування одних лише назв страв французької кухні займе не одну сторінку. Ознайомившись із фото страв французької кухні та описом найпопулярніших з них, ви зрозумієте, що таке французький шик та вищий пілотаж французької кулінарії.

Національна кухня Франції з фото: страви долини Луари

За кількістю винних стилів долина Луари - найрізноманітніший винний регіон Франції: тут вам і еталонні совіньйони блан, і шенен блан у всіх видах від ігристого до солодкого, і відомі з часів мушкетерів рожеві, і «устричне» мюскаді, різні кремани, червоні з піно нуар та каберне фран. На Луарі росте що завгодно. Регіон має статус «Сад Франції».

Традиційні французькі страви долини Нижня Луара (ближче до океану) – це морепродукти та морська риба (вугор, камбала, алоза). Верхня Луара багата на рибу прісноводну (щука, судак, короп). Але й ту й іншу рибу готують найчастіше із соусом бер блан (beurre blanc) – вершкове масло з білим вином, шалотом та оцтом. Така французька страва, як фуа-гра в долині Луари, має свій апеласьон (foie gras de Mezenc). Ліси багаті грибами, на кухні використовуються білі (cepes) та лисички (chanterelles). Луара постачає 80% усієї французької сочевиці. Сочевиця (lentils) - перший овоч Франції, який отримав аппелласьйон (Lentille verte du Puy): він розташований у Верхній Луарі. У Турі є солодкий фахівець – турська нуга (nougat de Tours) – пиріг із зацукрованих фруктів на яблучному «коржі».

Традиційна кухня Франції отримала із Верхньої Луари низку класичних рецептів французької гастрономії.

Рієти (rillettes), в любові до яких пояснювалися Рабле і Бальзак, є тушкованою свининою, залитою топленим жиром.

Рільйон (rillon)- свинячі шкварки користуються величезною популярністю у всій Франції.

Тарт татен (tarte tatin)- знаменитий яблучний пиріг з карамеллю родом із Луари.

Зверніть увагу на фото: кухня Франції включає величезну кількість овочів, зелені та фруктів:

Спаржа з ​​Він-ней-Сен-Клод, вирощений неподалік від знаменитого замку Шамбор.

Черешня Guignolet, З неї роблять однойменний лікер.

Груша Belle-Angevine- «Прекрасна анжуйка», з неї готують знаменитий десерт - груші в червоному вині.

Труфія (truffiat)- картопляна запіканка із пряними травами.

Бардатт (bardatte)- запозичені у бретонців голубці із зайчиною чи кролятиною, припущені у білому луарському вині.

Нантська валеріанелла (mache nantais)- Вид зеленого салату, контрольований за походженням (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Печериці (champignon)цілий рік вирощують у гротах із туфу. На околицях Сомюра 800 км підземних галерей зайнято грибними плантаціями.

Лаурські сири

Луарські сири – ніжні шабішу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавіньоль, сент-мор роблять із козячого молока – дуже популярні та широко експортуються. Але є менш відомі:

Козій Valencayу формі пірамідки, коров'ячий Feuille de Dreux, загорнутий у виноградне листя.

Olivet bleu- коров'ячий сир із блакитною пліснявою в листі платана.

Couhe-Verac- квадратний козячий з трохи горіховим смаком, загорнутий у листя платана або каштана.

Популярні французькі страви долини Рони

Головне місто долини Рони Ліон – кулінарна Мекка Франції.

Окрім найбільшого французького кухаря XX століття Поля Бокюза тут творять десятки інших володарів багатьох мішленівських зірок. Але справа не тільки в цьому: у Ліоні все просякнуте духом чревоугодництва, а якість продуктів зведена в культ. Прислів'я типу «на роботі не перенапружуйся, але за столом щосили намагайся» - невід'ємна частина світогляду.

Популярні французькі страви долини Рони також різноманітні, як вина. З півдня ця класична французька провансальська кухня, з півночі - ліонська з явним впливом бургундської.

Граттони та ковбаси (Grattons et saucisson)- типова ліонська закуска: свинячі субпродукти та нарізка різних ковбас.

Жезу-де-Ліон (Jesus de Lyon)- велика ковбаска вагою до 0,5 кг, виготовляється виключно зі свинячого м'яса і сала.

Сервель де каню(Cervelle de canut)- ліонська закуска: сир, трави, цибуля-шалот, сіль, перець, оливкова олія, оцет.

Курка Селестіна (le poulet Celestine)- куряче соте з грибами та томатами, фламбоване у коньяку або білому вині.

Голубині грудки у червоному вині(blancs de Pigeon au rouge).

1

Додин із качки (dodine de canard a l'ancienne)- качка, фарширована фуа-гра, фісташками та трюфелем.

Авіньйонський доб (daube avignonnaise)- яловичина у соусі з червоного вина.

Форель по-воклюзькому (truite a la vauclusienne)- філе форелі у білому вині. Як видно на фото, ця страва французької кухні готується з грибами чи трюфелем.

Заєць по-королівськи (lievre a la royale)- тушкований з трюфелями та кров'ю.

Біш сос гран венер (biche sauce grand veneur)- Оленина під королівським мисливським соусом (інша назва – «обер-егермейстерський»).

Основні продукти національної кухні Франції цього регіону – м'ясо чорних бугаїв та чорні трюфелі.

М'ясо чорних бугаїв Камарга (Taureau de Camargue AOC)за своїми смаковими якостями наближається до дичини. Стада пасуться на волі, головний регламент - кожного бика має припадати щонайменше 1,5 га.

Рис із Камарга IGP- 3/4 рису Франції виробляється у дельті Рони.

Сіль із Камарга, «Соляна квітка» Камарга (fleur de sel) - найсмачніша сіль, до того ж вона упаковується в симпатичні баночки з корковою кришкою.

Без чорного трюфеля(la truffe noire)важко уявити ронську кухню, до містечка Сен-Поль-Труа-Шато його звозять з усієї східної частини долини, сюди ж за ними приїжджають шефи.

Сири долини Рона

Традиційні страви французької кухні, що культивуються в долині Рона – це сири:

Сен-Марселен(Saint-Marcellin)- ніжний м'який кремовий сир з коров'ячого молока, маленькі кругляшки до 80 г.

Бле дю Веркор-Сасенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP)- блакитний сир із коров'ячого молока, робиться досить важкими головами.

Ріготт-де-Кондріо (Rigotte de Condrieu AOP)- м'який непресований сир зі свіжого козиного молока з легким ароматом меду та акації, двотижнева витримка робить його гострішим.

Пікодон (Picodon AOP)- м'який козячий сир долини Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 тижні дозрівання.

Томм-д’Арль (Tomme d’Arles)- м'який сир із овечого молока.

Традиційна провансальська кухня Франції

Провансальська кухня Франції має чітко середземноморський характер. Від кулінарних традицій інших регіонів Франції її відрізняє відносна невитонченість рецептів, близькість до первинних якостей продукту. Національні французькі страви, які готують у Провансі, рясніють оливками, оливковою олією, часником і всім різноманіттям пряних трав, що надає їм особливої ​​південної харизми.

У глибині Провансу більше баранини, яловичини, дичини, на узбережжі – свіжої риби. У Ніцці помітно вплив північноіталійської кухні, у Марселі – арабської.

Фугас(fougasse)- у провансальських пекарнях можна зустріти десятки видів хліба мало не під кожну страву; один з них - фугас, присмачений оливковою олією, схожий на італійську фокаччу.

Тапенад (tapenade)- паста з чорних оливок, знесолених анчоусів та каперсів, яку намазують на хліб чи тости.

Салат нісуаз(salade nigoise)- стручкова квасоля, огірки, помідори, перець, анчоуси, круто зварені яйця, оливки, оливкова олія, часник, базилік.

Месклан(mesclun)- Листя кульбаби, цикорію, середземноморські трави.

Гран Айолі (grand aiioli)- морква, картопля, зелена квасоля, відварена риба та варені яйця під соусом айолі (часник та оливкова олія).

Рататуй (ratatouille)- Як каже Жоель Робюшон, секрет хорошого рататуя полягає в тому, щоб готувати всі овочі окремо, щоб смак кожного звучав окремо: кабачки, баклажани, помідори, перець, цибуля, часник та провансальські трави.

Буйабес(Bouillabaisse)- найкращий сезон для цього густого рибного супу - травень-серпень, коли в морі є вся необхідна для нього свіжа риба: смугасті крилатки, морські дракони, чорти, півні та вугрі, сен-п'єри, мерланги, доради і т. д. Морепродукти Буйабес - це відступ від класики.

П'є-е-паке(pieds et packs)- головні інгредієнти - ніжки ягняти та овечий шлунок.

Доб по-прованськи (dube provengale)- яловичина, баранина чи м'ясо кабана маринується у червоному вині з морквою, часником та прованськими травами, потім довго гаситься на повільному вогні.

Каліссони (Calisson d'Aix)- солодкий спеціаліст Екса; у класичному рецепті порівну динного пюре, мигдалю та цукру. Сьогодні поряд з динею використовується вся фруктово-ягідна різноманітність. Найбільш незвичайні каліссони - з оливками та сушеними томатами.

Традиційні страви французької кухні готуються із вишуканих продуктів:

Спаржа з ​​Лорі (Asperge verte de Lauris)- між Кавайоном та Лорі під чорною плівкою вирощується 12% французької спаржі. У плівці - секрет скоростиглості та витонченого смаку спаржі.

Чорний трюфель- північний схід Провансу – головне трюфельне місце Франції. Втім, на трюфель полюють по всьому Провансу, а власники великих маєтків виділяють частину лісу під «грибні ділянки»: трюфелі починають з'являтися, коли багато води та сонця.

Кавайонські дині- у Кавайоні до канталуп ставляться серйозно, на них можна заробити мішленівську зірку.

Нісуазський куржет (Courgettes nigoise)- тонкий довгий кабачок з невимовно ніжним і свіжим смаком.

Банон (Banon AOC)- м'який козячий сир, загорнутий у листя каштана, що надає йому особливої ​​пікантності, і перев'язаний стрічками з пальмового листя. Хороший з інжирним конфітюром та білими винами Провансу.

Провансальські(прованські)трави - чебрець, майоран, розмарин, шавлія, базилік. Все це йде в рагу, салати, супи та випічку або просто рясно посипається на рибу, птицю чи м'ясо на грилі.

Оливкова олія(Huile d'olive de Provence AOC)- Прованс немислимий без оливкових дерев (їх нескінченно малював Ван Гог у Сен-Ремі-де-Прованс), а прованська кухня – без оливкової олії. З 2007 року AOC регламентує сорти та спосіб виробництва.

Систеронський баранець (Agneau de Sisteron IGP)- Ягня вирощується на материнському молоці два місяці, потім ще 1-3 місяці на траві, сіні та злаках. Чудова пара червоний бандол.

Лавандовий мед (Miel de Provence IGP)- знаком якості захищений будь-який провансальський мед, лавандовий відрізняється особливою кремовою текстурою та делікатністю.