Як правильно заморозити гриби Як заморозити білі гриби

27.09.2019

У врожайні дні грибники з «тихого полювання» повертаються з повними сумками грибів. Найбільше грибники радіють міцним гарним боровичкам. Так називають вони білий гриб.

Білий гриб хороший у будь-якому вигляді: і в смаженому, і в вареному. Його сушать, солять та маринують. Але самий кращий спосібзберегти природний смак та аромат грибів – їх заморозити.

Адже заморозка зберігає у грибах усі корисні речовини, вітаміни, а також їх природний смак, не змінений оцтом та спеціями. Тим більше білий гриб добре піддається заморожуванню, залишаючись майже таким самим світлим, яким був у свіжому вигляді.

Для заморожування годяться ті гриби, які були зірвані зовсім недавно - лише кілька годин тому. Адже довге зберіганнягрибів перед переробкою значно погіршує їхній смак. А також гриби можуть просто зіпсуватись.

Як підготувати білі гриби до заморожування

Білі гриби перебирають, видаляючи червиві та зіпсовані, обрізають краї ніжок.

Потім гриби миють під проточною водою. Замочувати їх не слід, тому що будь-які гриби, немов губка, швидко вбирають у себе воду, що в подальшому відіб'ється на їхній якості при заморожуванні.

Чисті гриби викладають в один шар на тканину або паперові рушники та підсушують. Для прискорення процесу їх можна промокнути рушником та зверху.

Але, як показує практика, багато господарок гриби не миють, а лише акуратно зчищають з капелюшка налипле сміття або протирають грибочки вологою ганчірочкою, вважаючи, що зайва волога грибам не потрібна. Тим більше, що гриби в сирому вигляді не вживають, і вони в будь-якому випадку піддаються термічній обробці.

Молоді грибочки заморожують цілими, а великі боровики ріжуть тонкими скибочками або кубиками. Адже чим меншими будуть шматочки, тим швидше відбудеться заморожування.

Щоб гриби при заморожуванні не склеїлися між собою, спочатку розкладають в один шар на підносі і відправляють в морозильну камеру на кілька годин.

Коли грибочки заморозяться і стануть твердими, їх пакують у поліетиленові пакети, добре зав'язують і знову прибирають у морозилку.

Порізані гриби можна відразу скласти у пластикові контейнери, закрити кришками та прибрати у морозильну камеру. Але треба пам'ятати, що гриби повторному заморожуванню не підлягають, отже, їх потрібно упаковувати такими порціями, щоб їх вистачило на один раз використання, наприклад, для варіння супу.

Як заморозити відварені білі гриби.

Очищені та помиті білі гриби ріжуть скибочками, опускають невеликими партіями в підсолену (або без солі) киплячу воду і варять десять - п'ятнадцять хвилин.

Потім гриби викладають у друшляк або на сито і чекають, доки не стіче вся вода.

Гриби добре остуджують.

Відварені скибочки грибів складають у пластикові контейнери, закривають кришками та прибирають у морозильну камеру.

Цей спосіб підходить у тому випадку, якщо гриби куплені на ринку і є побоювання, що вони були зібрані не в екологічно чистому районі. Як відомо, гриби вбирають із зовнішнього середовища як корисні, так і шкідливі (токсичні) речовини. А завдяки кип'ятінню всі шкідливі речовини із грибів переходять у воду.

Перевага відварених грибів перед сирими полягає в тому, що відварені грибизаймають у морозилці менше місця, що дуже цінно при невеликому обсязі холодильника.

Отриманий грибний відвар не виливають, а кип'ятять доти, доки він не зменшиться в обсязі і злегка не загусне. Відвар остуджують, розливають по невеликих пластикових пляшечках та заморожують. Цей відвар можна використовувати для приготування супів, соусів та інших страв.

Гриби смажать, тушкують, варять, солять, маринують. А ще їх можна заморожувати. Це дозволяє використовувати взимку вже в готовому вигляді. Грибки можна заморозити сирими, але краще перед цим попередньо промити і проварити, так як на них багато сміття, піску, листя і т. д.

І ще тому, що вареними вони займуть менше місця в морозилці. У господарок є розбіжності у тому, скільки варити гриби.

Перед заморожуванням

Якщо ви хочете купити грибочки на ринку, їх потрібно купувати з обережністю. Ви ж не знаєте, де до цього вони були зібрані. Вони могли зростати у проїжджої частини або в місцях, де є. А оскільки грибки приймають у себе всі шкідливі речовини, то зрозуміло, що від них користі буде мало. Краще збирати самому, але робити це можна, якщо ви розумієте грибник. Це важливо, щоб знати перед заморожуванням. Якщо ви не сильно знаєтеся на їхніх видах, то можете помилково набрати отруйні або малоїстівні екземпляри і отруїти всю родину.

Як підготувати

Скільки варити лісові гриби? Спочатку їх потрібно перебрати, відклавши старі, червиві, м'яті та несвіжі. Несвіжі – це ті, що пролежали більше одного дня. Готувати їх потрібно на день збору. Деякі з них годяться на засолювання, а деякі просто викидають.

Гриби потрібно очистити від сміття. Такі як рядки та зморшки, відварювати можна лише після попередньої обробки. У них є отруйна кислота. Втім, після того, як їх заливають на годину-півтори водою, ці речовини йдуть. Воду, в якій замочували зморшки, можна злити, їх віджимають, доливають чисту воду. Скільки варити лісові гриби перед заморожуванням? Не менше півгодини, а то й більше.

Як сортувати гриби

Перед заморожуванням їх сортують: білі, сироїжки, маслюки, підберезники, подосиновики, моховики, рижики та боровики поділяють на старі та молоді. Одні годяться на пироги, інші – на супи та закуски.

А скільки варити гриби перед заморожуванням? Їх варять від п'яти хвилин (шампіньйони), до двадцяти хвилин (подосиновики), тридцяти (сиріжки), сорока (боровики) та п'ятдесяти хвилин (підберезники).

Потрібно знати, що гриби з трубчастою структурою менш щільні ніж пластинчасті. Опеньки та лисички жорсткі. У опеньків заморожуються капелюхи, як менш жорстка частина. Вони варяться довше за інших. Варять до кипіння, потім виливають відвар і додавши чистої води, варять ще близько години. Надалі зрозуміло, що від жорсткості залежатиме, скільки часу варити свіжі гриби.

Після проварювання гриби необхідно остудити, дати стекти воді та покласти в морозилку. Для заморожування їх ділять на невеликі порції та укладають у пакети. Потрібно розуміти, що після того як ви братимете грибки для приготування, повторно заморозити їх не можна: вони зіпсуються. У морозилці їх можна зберігати трохи більше півроку.

Скільки грибів варити?

Перед заморожуванням у господарок часто виникає це питання. На нього немає однозначної відповіді. Деякі гриби варять недовго, від п'яти до десяти хвилин. Об'єм грибочків від цього зменшується, але недоварені потім доведеться варити довше при готуванні. Сам процес заморозки не викличе особливих труднощів. Тепер, коли ми знаємо, скільки варити гриби перед заморозкою, визначимося, які з них все ж таки краще заморожувати сирими, а які піддамо тепловій обробці.

У сирому вигляді краще заморозити хороші сортигрибів: це подосиновики, - загалом ті, у яких під капелюшком губчаста поверхня. Під цю ж категорію потрапляють лисички та опеньки. Ці гриби заморожувати не рекомендується з простої причини: вони після розморожування втратить свої смакові якості та будуть рідкими.

У старих грибів перед заморожуванням потрібно видаляти нижній шар капелюха, у пластинчастих видів – пластиночки, у губчастих видів – губчасту частину.

Щоб грибки компактніше укладати в морозилці, рекомендується нарізати їх на невеликі шматки. Найменші можна заморозити цілими. Взимку вони підійдуть для оздоблення зовнішнього вигляду страв.

Для заморожування нарізані гриби розсипають по піддону тонким шаром і включають морозилку на максимальну температуру. Через дванадцяту годину будь-які грибки будуть заморожені. Після цього їх пересипають у пакет та кладуть у морозилку, переключену на звичайний режим.

У вареному вигляді

Перед тим як гриби заморожуватимуться, їх відварюють (за певним часом для кожного виду). Після варіння їх відкидають на ґрати, доки не стіче вода. Дають постояти не менше однієї години. Можна навіть трохи притиснути їх для стікання води. Після того, як гриби підсохли, їх складають у міцний поліетиленовий пакет і відправляють у морозилку.

Увага! Гриби не варто повторно заморожувати - з них вийде несмачна рідка маса.

Для розморожування краще перекласти їх у холодильну камеру та залишити там на ніч. Якщо вони не розморозяться, то повторно їх можна розморожувати при кімнатній температурі.

Розморожувати їх потрібно повільно, у холодильнику. Там вони поступово відійдуть від заморозки, але додатково потрібно знати секрети - скільки варити гриби.
Для заморозки є ще кілька добрих способів.

Перший метод. Гриби промивають, охолоджують, кладуть у поліетиленові пакети, запаюють їх та відправляють на заморожування. Після розморожування їх обсмажують із цибулею та подають до столу.

Другий спосіб. Беруть гриби, лимонну кислоту та сіль. Гриби чистять, промивають, кидають у помірно підсолений і підкислений окріп і варять приблизно п'ять хвилин. Після охолодження обсушують та заморожують. Зберігають у поліетиленових мішках, з яких вичавлюють повітря. Після варіння з'їдають одразу, не залишаючи на потім.

Для заморожування підходять усі їстівні гриби, але більше за інших - міцні і не червиві молоді білі гриби, подосиновики, підберезники, печериці, лисички, опеньки.
Гриби — дуже делікатний продукт і тому вимагає уважного ставлення і якнайшвидшої переробки. Найкраще — закласти їх на зберігання того ж дня, коли їх було зібрано в лісі або куплено на ринку.
Як заморозити гриби? Принцип заморозки лісових грибівв цілому аналогічний до заморожування ягід. Гриби необхідно уважно перебрати, викинувши сумнівні та червиві гриби, обрізати, видалити зіпсовані частини та ретельно промити, змінивши кілька разів воду. Найкраще заморожувати цілком молоденькі міцні гриби, які рідко бувають червивими. Промиті гриби обсушіть на рушник, великі - поріжте, потім викладіть на лист або піднос в один шар і помістіть в морозилку. Відповідь на запитання «як заморозити білі гриби» така сама.
Заморожені гриби перекладіть у пакет чи контейнер, зав'яжіть, маркуйте (обов'язково напишіть дату закладки та сорт грибів), покладіть на зберігання у морозилку.
Пам'ятайте, що розморожені гриби є сприятливим середовищем для розмноження різних мікроорганізмів, тому після розморожування гриби потрібно негайно використовувати для приготування грибних страв.
Заморожені гриби зберігають у морозильній камері при температурі -18 ° С до одного року.

Чи можна заморожувати гриби у свіжому вигляді?

Якщо ви побоюєтеся заморожувати гриби свіжими, відваріть їх перед заморожуванням протягом 5 хвилин у киплячій підсоленій воді, відкиньте на друшляк, обсушіть і тільки після цього заморозьте.

Підписуйте контейнери та пакети із замороженими грибами – у приготовленому вигляді вони виглядають однорідною масою. Заповнюйте контейнери повністю. Чим менше повітря залишиться в контейнері, тим краще зберігатимуться в ньому продукти. Це правило стосується і пластикових пакетів: по максимуму видавіть з них повітря, зав'яжіть, після цього укладайте в морозилку. Тепер ви знаєте все про те, як правильно заморозити гриби!

Практика показує, що навіть найзатятіші грибники не завжди знають, якого звернення вимагають білі гриби, подосиновики та підберезники. Мало того, що багато понять не мають скільки варити білі гриби і такі схожі на них обабки, деякі свідомо відмовляються від такого підходу. Насправді лише попередня термічна обробка здатна підготувати компоненти до подальшого використання належним чином.

У разі білих грибів варіння триватиме близько 35-40 хвилин; подосиновики дійдуть до потрібного стану за 20 хвилин; підберезники варять 40-50 хвилин. При цьому слід пам'ятати, що сушені та свіжі продукти обробляються не однаково.

Важливі факти про білих грибів

Перед тим, як варити білі гриби, слід навчитися правильно поводитися з ними. Насамперед, треба зрозуміти, як відрізнити продукт серед усього різноманіття його близьких та далеких родичів. Люди часто приймають подосиновики та підберезники за білі гриби, що призводить до порушення правил щодо їх обробки. У справжніх білих грибів бархатистий капелюшок, колір якого варіюється від жовтого до темно-коричневого або червоно-коричневого. Ніжка дуже світлого відтінку коричневого розширюється донизу і покрита білою сіточкою.

Під капелюшком молодих грибів можна знайти білі пори, у зрілих продуктів вони жовті або зелені. Зріз білих грибів завжди залишається білим, незалежно від того, сушені вони, відварені чи свіжі.

Порада: Мало хто знає, що білі гриби можна сушити в мікрохвильовій печі, витративши на це мінімум часу. Заготовки просто поміщаються на блюдо і обробляються на малій потужності протягом 20 хвилин. Потім мікрохвильова піч провітрюється і робиться ще 2-3 підходи.

Перед термічною обробкоюпродукт обов'язково піддається чищенню.

Вона складається з кількох етапів:

Продукт потрібно викласти в холодну воду та витримувати в ній не менше години.
Після цього доведеться обробляти кожен продукт окремо, виймаючи його з рідини, зрізуючи всі підозрілі та темні ділянки. З ніжок вікових компонентів рекомендується зняти всю шкірку до білої м'якоті.
Кожен елемент розрізаємо щонайменше на 4 частини, щоб оцінити його внутрішню чистоту. Білі, підсиновики та підберезники дуже часто виявляються червивими, тому слід перевіряти їх максимально ретельно.
Оброблені компоненти викладаємо в миску або друшляк. Їх не можна залишати надовго, краще відразу приступити до подальшої обробки.

Наведені маніпуляції треба проводити не тільки перед відварюванням грибів для їхнього наступного готування, але й заморожуванням, консервуванням, сушінням компонентів.

Відварювання білих грибів у мультиварці та пароварці

Правильно підготовлені вироби в домашніх умовах можна обробляти самими різними способами. Найбільш популярними та зручними є такі:

У каструлі. Очищений продукт викладаємо в ємність відповідного розміру, заливаємо водою так, щоб рідина покрила всі елементи. Треба відразу додати трохи солі і все добре розмішати. На сильному вогні очікуємо закипання води, під час якого потрібно зняти піну, вона може бути багатою. Зменшуємо вогонь до середнього і продовжуємо варити масу не менше 35-40 хвилин, регулярно знімаючи піну. Перед тим, як прибирати продукт із плити, слід переконатися, що утворення піни припинилося. Заготовки відкидаємо на друшляк і використовуємо за призначенням.

У мультиварці. Оброблений продукт викладаємо у чашу мультиварки, заливаємо холодною водоюповністю покриваючи вироби, підсолюємо. Не варто намагатися одразу зварити всі гриби, їхній обсяг не повинен перевищувати половини чаші. Обробка проводиться протягом 40 хвилин у режимі «Випічка». Сушені вироби можуть вимагати тривалішого впливу – до години.

У пароварці. У такий спосіб рекомендується відварювати тільки свіжі гриби, сушені компоненти будуть відчувати нестачу вологи і можуть бути занадто щільними. Просто викладаємо заготовки у чашу з отворами, підсолюємо. Закриваємо конструкцію кришкою, таймер виставляємо на 40-50 хвилин залежно від розмірів шматочків.

Доведений до готовності продукт потрібно відкинути на друшляк, позбавляючись зайвої рідини. Після чого, не гаючи часу, слід зайнятися його заморозкою або використовувати у стравах.

Як і скільки потрібно варити білі гриби, перед смаженням і маринуванням?

Дуже часто господині запитують, як правильно відварювати білі гриби, якщо далі планується їх термічна або хімічна обробка. Тут діють такі правила:

Перед смаженням, компоненти потрібно поварити в підсоленому окропі хоча б протягом 20 хвилин. А ще краще – довести їх до повної готовності. Якщо після такого підготовчого етапу продукт ще обсмажуватиметься не менше чверті години, ризик отруєння знизиться до нульового.
Перед маринуванням очищену та порізану масу слід протягом півгодини відварювати у окропі з лавровим листом. Після чого бульйон зціджується, гриби викладаються в друшляк. У рідину додаються всі необхідні спеції, повертаються заготовки та варяться ще 10 хвилин.
Особливу увагу варто звернути на те, як відварюються сушені гриби. Спочатку їх вимочують протягом 2-3 годин у великому обсязі підсоленої холодної води. Потім відварюють у ній протягом 30-40 хвилин, залежно від того, були сушені компоненти порізані чи ні.

Відварені білі гриби рідко пускають на салати або інші закуски, але з них виходять чудові супи, соуси та начинка для випікання. Потрібно тільки навчитися правильно поєднувати їх зі спеціями та додатковими компонентами.

Коли і як потрібно варити подосиновики?

Подосиновики, як і білі гриби, слід відварювати у разі будь-якого варіанта їх використання, крім сушіння. А перед заморожуванням їх потрібно не тільки довести до готовності, але ще й до цього кілька хвилин потримати в слабкому розчині. лимонної кислотищоб компонент не посинів.

Відварюються подосиновики наступним чином:

Вимочені протягом години гриби чистимо, знімаємо з шапочки плівку, нарізаємо.
Вироби викладаємо у каструлю, заливаємо холодною водою, додаємо сіль та доводимо масу до кипіння. Варять подосиновики трохи більше 20 хвилин після закипання, у своїй з поверхні бульйону регулярно знімається пінка.
Готовий продукт викладаємо в друшляк та використовуємо за призначенням після того, як стіче зайва рідина.

Сушені компоненти перед варінням треба вимочити у холодній підсоленій воді, витративши на це не менше 2-3 годин. Свіжі подосиновики рекомендується обробити якомога раніше, не пізніше 2-3 днів після збору.

Як найкраще варити підберезники?

Незважаючи на те, що подосиновики та підберезники досить схожі та їх часто плутають, принципи відварювання компонентів суттєво відрізняються.

Сушені вироби перед варінням вимочуємо протягом 2 годин. Свіжі – вимочуємо 1 годину, чистимо, довільно нарізаємо. Заготовки заливаємо водою і солимо (їдальня ложка солі на 1 кг продукту).
Включаємо середній вогонь та доводимо склад до кипіння. Після цього відразу зливаємо воду та міняємо її на свіжу. На цей раз продукт треба варити не менше 40-50 хвилин, залежно від розмірів шматочків. І не важливо, свіжі це елементи чи сушені. Обов'язково знімаємо піну в міру її появи.
Готові гриби опустяться на дно, тоді їх можна викласти в друшляк або витягти з окропу за допомогою шумівки. Відразу після цього потрібно приступати до подальшої обробки виробів або зайнятися їх заморожуванням.

Білі гриби, подосиновики та підберезники можна відварювати і в мультиварці. У цьому випадку використовується режим "Випічка". Для першого компонента тривалість обробки становить 30 хвилин, другого – 20 хвилин, третього – від півгодини до 50 хвилин.

Передмова

Роблячи запаси, потрібно знати, як заморозити гриби на зиму, як їх зберігати в такому стані і як правильно розморозити, щоб використовувати для приготування страв.

Які гриби можна заморожувати сирими?

Відомо, що за своєю будовою гриби поділяються на сумчасті, трубчасті та пластинчасті. Перша група – найменша, причому до неї входять найрідкісніші гриби – трюфелі, поряд із зморшками. А ось інші дві групи дуже багаті видами, що входять до їх складу. Різниця між ними – у структурі нижньої сторони капелюшка, де розташовані спорові камери. У трубчастих вони мають вигляд пористої поверхні, через що такі гриби ще називають губчастими.

У пластинчастих нижня частина капелюшка складчаста, з безлічі тонких пластинок, між якими знаходяться спори. Навіщо нам ці класифікації? Все просто – заморожувати сирими можна лише губчасті гриби, наприклад – білі. Справа в тому, що пориста поверхня капелюшка, який і є основною їстівною частиною, при варінні добре вбирає воду і погано віддає її. Тому, якщо попередньо опустити в окріп підсиновик або підберезник, а також білі гриби, то потім їх доведеться віджимати, щоб вони не стали водянистими, а це відіб'ється на якості продукту не найкращим чином.

Зате пластинчасті види слід відварювати, причому опеньки потрібно кип'ятити не менше півгодини, в іншому випадку на вас чекає розлад шлунка після розморожування і приготування з них гарячої страви. Інші гриби також потрібно варити щонайменше 10 хвилин. Всі види сумчастих грибів слід перед заморожуванням обов'язково варити, а потім ще й віджимати, після чого споліскувати в проточній воді, щоб позбавитися шкідливої гельвеллової кислоти.

Правила підготовки грибів

Зібравши в лісі гриби, не відкладаючи, переберіть їх і викиньте червиві, а також непомічені раніше зіпсовані, оскільки вони в будь-якому разі непридатні для вживання, і заморожувати їх не варто. Далі потрібно вибрати наймолодші, старі та мляві для зберігання у свіжому вигляді непридатні, їх краще одразу зварити та посмажити. Всі відібрані вами гриби повинні бути щільними та твердими на дотик.

У жодному разі не перебирайте великий збір, якщо дарів природи виявилося дуже багато, одразу заберіть більшу частину в холодильник і працюйте з невеликими порціями – зрізані гриби швидко втрачають свою свіжість.Якщо все не поміщається в холодильник, приберіть ненадовго у прохолодний льох. Ті види грибів, які небажано варити перед заморожуванням (трубчасті), слід сполоснути у проточній воді та очистити від бруду та сміття.

Але довгий контакт з вологою намагайтеся виключити, інакше вона буде швидко всотана губчастою поверхнею, через що після розморожування продукт буде рідким. Невеликі гриби можна заморозити повністю, а ось великі краще нарізати скибочками, які, втім, не повинні бути надто тонкими. Ті гриби, які попередньо відварюються, повинні стати досить м'якими, якщо ніжки все одно занадто жорсткі, їх краще відрізати і приготувати з них бульйон.

Способи заморожування, а також секрети розморожування

Почнемо із заготівлі свіжих дарів лісу (або покупок із ринку). Для початку, як уже було сказано, гриби потрібно очистити від сміття та промити, але при цьому у воді тримати недовго. У морозильну камеру кладемо наші заготовки (невеликі білі можна повністю, інші краще в нарізаному вигляді) без пакета або контейнера, а просто розклавши рівним шаром по дну, можна на невеликому піддоні або блюді.

І тільки через годину-півтори, коли пориста поверхня капелюшка затвердіє, потрібно перекласти все в контейнер або целофановий пакет, з останнього перед закриттям бажано вичавити повітря.

Ті гриби, які ви попередньо варили, витягуються спочатку в друшляк або на сито, щоб з них повністю стекла вода. До речі, допускається термообробка та трубчастих видів, зокрема – білих грибів, але з них, як було сказано раніше, потрібно трохи віджати вологу. І якщо після опеньків відвар зливається, то бульйон після білих можна використовувати для супу – у ньому є всі корисні речовини, властиві боровикам. При кип'ятінні не потрібно. Коли заготівлі охолонуть, акуратно перекладаємо в контейнери або пакети та відправляємо у морозильну камеру. І, нарешті, найцікавіше. Якщо перші 2 способи передбачали заготівлю практично напівфабрикатів, то тепер перейдемо до майже готового продукту (який, проте, все одно вимагає доведення до повної готовності). Отже, трохи відварені гриби поміщаємо на сковорідку з розігрітим. олієюі злегка обсмажуємо, доки вони не набудуть невеликої твердості. У процесі вони можуть підрум'янитися або злегка потемніти – це цілком нормально для нашої, особливо якщо вони білі. Далі остуджуємо та перекладаємо в контейнери. Можна попередньо потримати в друшляку, щоб скло масло, особливо, якщо ви смажили на оливковому, оскільки воно застигає в холодильнику пластівцями.

Що стосується розморожування грибів, воно повинно протікати однаково для будь-якого способу заготування охолодженням. Насамперед пам'ятайте, що в жодному разі не можна розморожувати швидко, інакше гриби стануть м'якими та водянистими. Перекладіть контейнер (якщо хочете використати всю порцію) або частину його вмісту морозильної камерибудь-яке інше відділення холодильника, де підтримується більш висока температура. Там бажано протримати заготівлю близько 8-10 годин (наприклад, вночі) і вже потім годину розморожувати в кімнатній температурі. Другий раз заморожувати гриби в жодному разі не можна, тому, якщо не збираєтеся використовувати всю порцію, беріть строго потрібну кількість.