Скільки хвилин коптити скумбрію гарячого копчення. Копчення скумбрії - кращі рецепти

30.09.2019

Скумбрія для копчення підходить ідеально. Закоптити скумбрію можна гарячим і холодним способом. Перший спосіб - це приготування риби при температурі 80-120 ° C. Рибу гарячого копчення не можна довго зберігати, не більше 2-3 діб в холодильнику.

Холодне копчення скумбрії - це більш тривалий процес при температурі близько 30 ° C. Це не термічна обробка, а насичення продукту димом. Приготована в домашніх умовах буде зберігатися - 10-14 діб.

У домашніх умовах найкраще коптити скумбрію в коптильні гарячим способом. Це простіше, швидше і безпечніше, оскільки риба піддається термічній обробці.

Гаряче копчення

Щоб закоптити скумбрію в коптильні, будуть потрібні наступні інгредієнти:

жирна риба (кілька штук однакових за розміром);
перець мелений чорний;
приправа для риби;
сіль.

Як приготувати:

Підготувати рибу: видалити у риби нутрощі, голови можна залишити. Промити під проточною водою і обсушити рушниками.
Натерти тушки міллю, перцем і приправою.
Скласти рибу в ємність і накрити плівкою. Поставити в холодильник на три години мінімум, в ідеалі - на ніч.
У коптильню насипати тонкий шар тріски. Можна взяти вільхову, черемуховую або яблуневу.
Укласти на решітку листя смородини, щоб риба не прилипала, потім тушки (голова до хвоста), щоб між ними залишалося відстань.
Закрити коптильню і коптити на слабкому вогні близько 20 хвилин.

Скумбрія готується дуже швидко і виходить соковитою і смачною, просякнутої пахощами диму та приправ

способи маринування

Замаринувати скумбрію для копчення можна і іншими способами.

З приправами

Рецепти копченої скумбрії відрізняються за складом маринадів.

Щоб зробити маринад з приправами, потрібні такі інгредієнти:

столова ложка солі;
чайна ложка цукрового піску;
три штуки гвоздики;
½ чайної ложки куркуми;
один лавровий лист;
п'ять зерен коріандру;
приправа для риби (за бажанням).

приготування:

Обробляти рибу краще, поки вона повністю не розморозилася - так зручніше. Випатрати її, відрізати голову, промити.
Змішати сіль, куркуму і пісок. Натерти тушки і всередині, і зовні, в черевце покласти коріандр, гвоздику, подрібнений лавровий лист.
накрити рибу харчовою плівкою і прибрати на ніч у холодильник.
Вранці риби промити під проточною водою, обсушити і відправити в коптильню на 30 хвилин.

Якщо не подобається гірчинка куркуми, її можна не класти в маринад.

У розсолі

Для його приготування потрібні такі компоненти:

4 літри води;
250 г цукрового піску;
0,5 кг солі;
75 мл лимонного соку;
запашний перець;
часниковий порошок;
дві чайні ложки білого меленого перцю;
ложка цибульного порошку.

Всі інгредієнти змішати, щоб сіль і цукор повністю розчинилися.

Скумбрію обробити на філе і помістити його в ємність (тільки не металеву) і залити маринадом, щоб риба була повністю покрита розсолом. Поставити в прохолодне місце на півгодини

Поки риба маринується, підготувати коптильню. Решітку змазати маслом, щоб скумбрія не прилипала. Філе витягти з розсолу, промити, просушити на повітрі і викласти не грати філе вниз шкірою. Закрити кришкою коптильню, після появи диму коптити близько 20 хвилин.

Користь і шкода

Копчені продукти, і скумбрію в тому числі, не можна віднести до корисних. Це смачно, але шкідливо, тому багато і часто є не можна. якщо свіжа риба - джерело корисних речовин, то попередньо засоленная і оброблена димом, вона набуває багато шкідливих властивостей.

Головна шкода копченої скумбрії у високому вмісті солі і канцерогенів. Її не можна їсти людям з гипертоний, захворюваннями шлунково-кишкового тракту і нирок

В цибулинні

Ця скумбрія насправді не копчена. Вона нагадує її, завдяки цибулинні і чайній заварці, які надають їй характерний колір.

Що потрібно:

дві великі скумбрії;
дві великі жмені лушпиння цибулі;
три великі ложки солі;
півтори ложки цукру;
½ склянки міцно завареного чаю;
1 л води;
чорний перець горошком;
запашний перець горошком;
чайна ложка насіння коріандру;
два лаврові листки.

Приготування маринаду:

Налити в каструлю води і поставити на плиту.
Коли закипить, покласти лушпиння цибулі і варити близько 10 хвилин. Залишити на 15 хвилин настоюватися, потім процідити.
Додати в відвар цукор, сіль, коріандр, перець, лаврушку і перемішати. Після цього влити заварку, накрити кришкою і дати охолонути.
Обробити скумбрію: випатрати, відрізати голови і як слід промити.
Покласти тушки в миску, підходить за розміром, і залити розсолом, зверху поставити плоску тарілку і покласти вантаж. Прибрати в холодильник на два-три дні. Скумбрію потрібно періодично перевертати, щоб вона рівномірно просолилася і фарбувати.
Вийняти рибу з маринаду, покласти на паперовий рушник і залишити на 1-2 години, щоб просохла. Щоб процес йшов швидше, іноді перевертати. Рибу можна підвісити за хвости, щоб рідина скла.
Змастити поверхню тушок рослинним маслом, Після чого можна нарізати і подати на стіл.

За зовнішнім виглядом така скумбрія дуже схожа на копчену і має оригінальний смак.

холодне копчення

Це більш відповідальний процес, що вимагає точного дотримання технології приготування.

Якщо для гарячого способу потрібна коптильня, у якій джерело диму розташований безпосередньо під камерою для продуктів (можна коптити на мангалі або на багатті), то для холодного способу потрібен інший агрегат, де вогнище знаходиться на відстані, щоб дим за час свого проходження по димоходу встигав охолодитися.

Коптильня для холодного копчення складається з відсіку для продуктів, де є решітки або гаки для підвішування продуктів, віддаленого на відстань джерела диму, і димоходу, що з'єднує камеру для копчення з джерелом вогню.

Відрізняється і процес підготовки, і рецепт копчення скумбрії. Важливо пам'ятати, скільки коптити за часом. Якщо все робити правильно, рибка не розчарує.

Що потрібно для сухої засолювання:

скумбрія - кілька штук;
сіль - 100 г на 1 кг риби;
цукор - 10 г на 1 кг риби;
лавровий лист;
часник;
перець горошком.

Скумбрію випатрати і промити. Всі інгредієнти для засолювання подрібнити і змішати. Натерти сухою сумішшю кожну тушку всередині і зовні, укласти в тазик, зверху присипати рибу сіллю і прибрати в холодильник на дві доби. Важливо не забувати періодично перевертати рибу.

Мокра засолювання передбачає приготування розсолу, для якого потрібні наступні інгредієнти:

120 г солі на 1 літр води;
лавровий лист і інші спеції за смаком.

Довести воду до кипіння, викласти в неї сіль, лавровий лист і інші спеції. Коли сіль розчиниться, зняти ємність з розсолом з плити і остудити. Підготовлену скумбрію покласти в тазик і залити розсолом, щоб риба була повністю їм покрита. На три середні тушки йде приблизно 1 л маринаду. Тримати в холодильнику дві доби.

Коли пройде дві доби, потрібно перевірити, як просолилася риба. Для цього відрізати маленький шматочок і спробувати. Якщо солі забагато, рибу потрібно вимочувати близько двох годин. Потім як слід промити скумбрію в проточній воді і вивісити її на просушку за хвости, розставивши черевця і вставивши сірники.

Коли зайва волога стече, рибу можна поміщати в підготовлену до роботи коптильную камеру - підвісити на гачки або розкласти на гратах

Коптильня закривається, відлік часу буде починатися з того моменту, коли з-під кришки буде пробиватися димок.

Процес повинен проходити при температурі від 20 до 30 ° C протягом 12-24 годин.

Якщо копчення здійснюється за допомогою димогенератора, то потрібно засипати в нього тріску, підпалити її і включити компресор.

Після того як процес закінчиться, вивісити рибу на свіжому повітрі на кілька годин. Тільки після провітрювання можна пробувати скумбрію холодного копчення.

Зберігати таку рибу можна не більше 14 днів в холодильнику.

Придбати якісну скумбрію нескладно, і багато людей вміють вибирати свіжу рибу. Тим, кому раніше не доводилося з цим стикатися, можна дати кілька рекомендацій. щоб придбати якісний продукт, Потрібно звертати увагу на запах. Він не повинен бути яскравим і мати неприємний душок. Також важливо дивитися на зовнішній вигляд. Свіжа скумбрія має гладку поверхню без зелених плям. Вона еластична, пружна і не пухка. Також про якість можуть розповісти риб'ячі очі. Якщо вони каламутні, скляні і запалі, то товар вже довго пролежав.

Придбавши скумбрію, її потрібно попередньо підготувати для гарячого або холодного копчення. Це досить просто, і на процес не піде багато часу. Необхідно ретельно промити тушку. Далі можна залишити її в цілому вигляді або ж відрізати голову і випатрати нутрощі. Тепер вона буде повністю готова до копчення.

Як коптити скумбрію з рідким димом

Рідкий дим - ароматизатор, який надає продукту присмак копчення і відповідний колір. За допомогою нього можна приготувати рибку в квартирі. Стандартний рецепт досить простий, тому впораються без праці з ним навіть початківці кулінари.

Інгредієнти:

риба - 5 шт .;
сіль - 4 ст. ложки;
рідкий дим - 80 мл;
цукор - 1 ст. ложка;
вода - літр.

Копчена скумбрія в домашніх умовах з рідким димом робиться наступним чином. Для початку потрібно приготувати розсіл. Воду налити в глибоку каструлю і закип'ятити, після додати в неї цукор, сіль і вимкнути конфорку. Тепер потрібно залити і все гарненько змішати.

Після того, як розсіл охолоне, в нього потрібно опустити скумбрію. У рідкому димі вона повинна залишатися близько 3 діб. Зверху слід покласти прес, а потім ємність помістити в холодильник.

Копчення скумбрії в рідкому димі

Після закінчення трьох днів рибу, копчену рідким димом, залишиться тільки промити, і можна буде подавати на стіл. Якщо все зроблено правильно, то смак вийде відмінний і приємно здивує як гостей, так і близьких.

Рецепт скумбрії в цибулинні і чаї

Людям, які бажають приготувати рибу тільки з натуральними інгредієнтами, можна скористатися цибулевим лушпинням. Вона разом з завареним міцним чаєм додасть необхідний відтінок і смак. Щоб рецепт з цибулевим лушпинням вийшов як треба, необхідно чітко слідувати інструкції.

Інгредієнти:

скумбрія - 2 штуки;
вода - літр;
цибулиння - приблизно дві жмені;
сіль - 4 ст. ложки;
чорний чай - 2 ч. ложки;
лист лавра - 3 штуки;
запашний перець - 5-10 горошин;
подрібнені насіння коріандру - 1 чайна ложка;
цукор - 1 ст. ложка.

У каструлю слід налити воду і змішати її з цибулевим лушпинням. Рецепт вимагає того, щоб рідина довели до кипіння, а потім варили 15 хвилин. Тепер відвар слід вимкнути, дати цибулинні охолонути і процідити. У чисту воду потрібно покласти чай, прокип'ятити і вимкнути. Його треба наполягати 15-20 хвилин, після чого теж процідити.

Копчення скумбрії в цибулинні і чаї

Відвар з цибулевим лушпинням і рідина з-під чаю потрібно змішати, додавши спеції, сіль, цукор і листя лавра. Все ретельно перемішати, і вийшов розсолом залити рибу. Зверху потрібно помістити прес, а потім відправити скумбрію в цибулинні і чаї на три доби в холодильник. Рекомендується раз в день перевертати з боку на бік рибу, щоб вона однаково забарвилася з усіх боків. Відвар з цибулевим лушпинням і чаєм додасть їй необхідний колір і смак.

Копчення скумбрії з заваркою

Гаряче копчення скумбрії в домашніх умовах можна проводити зі звичайним чорним чаєм. Рецепт потрібно виконувати строго по інструкції, щоб домогтися необхідного смаку.

Інгредієнти:

скумбрія - 2 шт .;
вода - 1 л;
цукор - 2-3 ст. ложки;
сіль - 1 ст. ложка;
чорний перець - 10 горошин;
насіння коріандру - 1 ст. ложка;
чорний чай - 2 ст. ложки;
рис - 150 м

Для початку потрібно прокип'ятити воду, додавши в неї цукор, сіль, перець, коріандр і 1 столову ложку чаю. Через 20 хвилин розсіл потрібно вимкнути і остудити. Їм потрібно залити рибу і дати в ньому настоятися близько доби. Після цього знадобиться підвісити її за хвости, щоб залишки розсолу стекли.

Приблизно за добу до приготування потрібно взяти рис, залити його водою і дати рідини вбратися. Уже набряклі зерна потрібно змішати з чорним чаєм (брати 1 столову ложку). Отриману суміш слід загорнути у фольгу, залишивши невеликий отвір для диму. Після цього слід фольгу з чаєм викласти на дно металевої ємності, наприклад, каструлі. Далі потрібно запалити вогонь і дочекатися, поки суміш почне пускати дим, так як це необхідно для гарячого методу.

Інгредієнти змішують з чорним чаєм

Тепер потрібно помістити всередину решітку, на яку слід покласти скумбрію. Зверху накрити кришку так, щоб отворів не залишилося. Вогонь потрібно зменшити до середнього. Рибу слід спочатку прокоптить півгодини з одного боку, а потім перевернути на іншу і готувати ще 30 хвилин. Після цього рецепт з чаєм і рисом буде завершений. При необхідності час можна трохи збільшити, але занадто довго тримати рибу в саморобній коптильні гарячого копчення не рекомендується.

Скумбрія з рідким димом і цибулевим лушпинням

Для того, щоб не готувати скумбрію в коптильні гарячого копчення, можна замаринувати рибу в цибулинні і в рідкому димі. М'ясо вийде ніжним, ароматним і приємним на смак. Даний рецепт можна використовувати навіть для святкового стала, так як блюдо виходить дійсно вдалим.

Інгредієнти для копчення скумбрії в рідкому димі і лушпиння шлухе

Інгредієнти:

скумбрія - 2 штуки;
цукор - 1 ст. ложка;
лушпиння цибулі - 3 повних чашки;
вода - 1 літр;
сіль - 3-4 ст. ложки;
рідкий дим - 3 ст. ложки.

Щоб правильно замаринувати рибу в цибулинні, потрібно виконати наступне. Потрібно налити воду в каструлю і поставити на плиту. Щоб в лушпинні не виявилося бруду, знадобиться інгредієнт промити, а потім покласти варитися. Кип'ятити потрібно близько 20 хвилин.

Відвар треба процідити, після чого додати в неї сіль, цукор і залити рідким димом. Все потрібно перемішати і дати настоятися. Далі рецепт вимагає того, щоб рибу помістили в розсіл. Бажано прибрати у скумбрії голову, хвіст і нутрощі.

Маринувати в лушпинні потрібно дві доби при кімнатній температурі. Для зручності можна тримати рибу в банку. Припустимо навіть використовувати пластикову дволітрову пляшку без горловини.

Якщо хочеться домогтися найбільш незвичайний смак, можна додати спеції за своїм бажанням. Вони додадуть страві приємний аромат. Якщо були використані всі перераховані інгредієнти, вдасться отримати справжній делікатес. Головне, не поспішати в цій справі і не скорочувати термін маринування, так як саме за два дні продукт досить закоптиться.

Подавати можна, нарізавши шматочками і прикрасивши зеленню разом з кільцями цибулі. Рибка стане відмінною закускою, яка нітрохи не поступатиметься магазинного варіанту.

У статті представлено покрокове керівництво по ➤ засолюванні скумбрії для приготування методом гарячого копчення. Дотримуйтесь зазначеним рекомендаціям і готуйте апетитний делікатес, який стане прикрасою будь-якого столу.

копчена скумбрія - популярний делікатес, який відрізняється насиченим ніжним смаком. Продукт прекрасно поєднується з овочами, хлібом, картоплею. Може подаватися до столу як окрему страву або використовуватися як додатковий інгредієнт для приготування салатів, бутербродів, рибних пирогів та інших страв.

вибираємо рибу

Для приготування методом гарячого копчення підходить свіжа скумбрія, придбана в перевіреному місці. Свіжа риба не повинна мати неприємного запаху, слизького нальоту, при цьому тушки повинні бути пружними.

Для копчення також можна використовувати свіжоморожену скумбрію. Уникайте при покупці рибу під товстим шаром льоду, оскільки під ним складно оцінити якість товару.

підготовка продукту

Свіжоморожену скумбрію розморожують в глибокому посуді, поставивши в холодильник на 1-3 години (в залежності від кількості та розмірів тушок). Не допускається прискорена розморожування продукту в мікрохвильовій печі або гарячій воді, Тому що великий ризик часткового приготування риби. В результаті вона стане пухкою, а тканини відокремляться від кісток. Така риба після копчення не матиме товарного вигляду, А її смак погіршиться.

Розрізняють два типи підготовки:

Рибу повністю потрошать.Після розморожування тушки укладають на обробну дошку, потрошать і відрізають голови (за бажанням). Потім рибу ретельно промивають під струменем холодної води і протирають серветками.
Рибу коптять цілком.В цьому випадку необхідно акуратно очистити тушки від луски, намагаючись не пошкоджувати шкіру.

засолка

На цьому етапі рибу сортують за розміром, оскільки закладка в коптильную камеру тушок різного розміру призведе до нерівномірного приготування продукту.

Технологія засолювання залежить від стану тушок.

спосіб 1

Якщо на попередньому етапі вони були випотрошені, рекомендують акуратно втирати сіль зі внутрішньої і зовнішньої сторін. Тут важливо не перестаратися, щоб шкіра залишилася цілою. Від цього залежить зовнішній вигляд готового продукту. Потім до солі додають чорний перець, спеції і приправи для риби. Підготовлену скумбрію складають у спеціальні лотки з нержавіючої сталі або глибокі миски і прибирають в прохолодне місце для рівномірного розподілу солі по тканинах на 7-8 годин.

спосіб 2

При засолюванні тушки скумбрії цілком їх рясно посипають сіль ю (так, щоб риби не було видно), потім ємність з продуктом накривають тарілкою або харчовою плівкою. Після цього скумбрію ставлять в холодильник на 7-10 годин - в залежності від розміру тушок.

Перед початком копчення рибу слід акуратно очистити від солі. Цей рецепт використовують для підготовки продукту до термічній обробці в коптильнях гарячого копчення. Однак оброблена таким чином скумбрія може бути приготовлена \u200b\u200bі методом холодного копчення.

При дотриманні всіх рекомендацій після копчення ви отримаєте смачний, ароматний і корисний делікатес з щільним м'ясом і мáлим кількістю кісток. Копчена скумбрія є прекрасною закускою і може використовуватися як інгредієнт для салатів, паштетів, начинок для фарширування овочів, пирогів, запіканок, суші та інших страв.

Детальніше про копченні скумбрії можна дізнатися у відповідній статті.

У домашніх умовах для приготування скумбрії гарячого копчення використовують компактні коптильні зі звичайної або нержавіючої сталі, кришки яких оснащені системою гідрозатвори. Як джерело тепла для них використовують будь-яку газову або електричну плиту ...

Смачного!

сайт середня оцінка: 4.2, всього голосів: 25

Співробітники інтернет-магазина сайт підготували рекомендації щодо правильного маринування ➤ скумбрії для гарячого копчення. З матеріалу ви дізнаєтеся про те, як не помилитися з вибором продукту, а також про двох основних рецептах маринаду, використовуваного для підготовки до копчення.

Смак копченого делікатесу залежить від маринаду не менше, аніж від якості використовуваної риби. Для копчення рекомендують купувати свіжу скумбрію. Зверніть увагу на щільність тканин: свіжа риба повинна бути пружною, але не слизькою. Крім того, свіжий продукт не повинен мати неприємного запаху.

При відсутності свіжої риби можна використовувати свіжоморожений продукт. По можливості уникайте покупки риби з товстим шаром льоду, тому що якість такого товару складно визначити.

підготовка риби

Якщо ви збираєтеся маринувати свіжоморожену скумбрію, продукт необхідно повільно розморозити. Для цього рибу укладають в глибоку ємність і ставлять в холодильник на 1-3 години (час розморожування залежить від розміру тушок і кількості продукту). Не допускається прискорена розморожування в печі СВЧ або гарячій воді, оскільки так риба частково приготується. Через це при копченні продукт стане м'яким і втратить товарний вигляд.

Скумбрію коптять або цілком, або після патрання (вважається, що при копченні цілком риба краще зберігає смак).

При копченні цілком тушки акуратно очищають від луски, намагаючись не пошкодити шкіру (в іншому випадку при копченні риба може розм'якнути в коптильні).
При копченні після патрання з тушок попередньо видаляють нутрощі і відрізають голови (за бажанням).

Як замаринувати скумбрію

Маринад використовують на завершальній стадії підготовки до термічній обробці в коптильні. Смак готового делікатесу залежить від маринаду не в меншій мірі, ніж від якості риби. Ефект обробки маринаду заснований на впливі кисло-солоній середовища на продукт. Розглянемо два поширених рецепта маринаду для скумбрії.

звичайний маринад

Інгредієнти:

тушки скумбрії - 1 кг;
вода - 2 л;
лимон - 1 шт .;
лавровий лист (за смаком);
сіль - 220-250 м (стакан);
цукор - 1 склянка;
часник - 3 зубчики;
чорний перець;
цибулиння.

приготування маринаду

Воду гріють в звичайній каструлі. Після закипання додають цукор, сіль, кладуть лавровий лист і лушпиння цибулі. Потім додають 4-5 чайних ложки лимонного соку і подрібнений часник. Маринад варять протягом 10 хвилин, потім вимикають плиту і дають каструлі охолонути.

Тушки риби занурюють в остигнула рідина таким чином, щоб весь продукт зник в ній, і залишають приблизно на 2 години.

Потім тушки виймають і просушують до тих пір, поки з них не перестає капати маринад. Час приготування: 3-4 години.

Маринад з коріандром

Простий рецепт для швидкого приготування розсолу, який робить продукт м'яким, соковитим і ароматним.

Інгредієнти:

скумбрія - 2-3 риби;
вода - 1 л;
сіль і цукор - по 50 грамів (приблизно по 2 столові ложки);
перець (додають за смаком);
коріандр - 1 столова ложка;
лавровий лист - 5 шт .;
гвоздика.

приготування маринаду

Каструлю з 1 л води ставлять на вогонь і доводять до кипіння (при необхідності можна нагріти більшу або меншу кількість). При закипанні додають цукор і сіль. Перший інгредієнт робить тканини риби м'якше і допомагає їм глибше вбирати спеції, сіль формує необхідний для копченого делікатесу солонуватий смак.

Потім додають решту спеції. За бажанням додають будь-яку іншу приправу.

Продукт замочують у маринаді близько 12 годин. При необхідності цей час можна збільшити до доби (при обробці великої кількості великих тушок).

Безпосередньо перед закладкою порції скумбрії в коптильную камеру її потрібно акуратно протерти серветкою і підвісити на 2 години.

Маринована за цим рецептом риба виходить соковитою, витонченою, ароматною і набуває красивий коричнево-золотистий колір.

Детальніше про копченні скумбрії можна дізнатися у відповідній статті.