Pasăre fiartă

FIŞA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. Păsări fierte

1. ZONA DE APLICARE

Adevărata tehno- rutare dezvoltat în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Păsări de curte fierte produse de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, Produse alimentareși semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

Randament: cu ulei 75

cu sos 120

4. PROCES TEHNOLOGIC

Carcasele de pui sau pui pregătite se pun în apă clocotită (2,5 litri la 1 kg de produs) și se încălzesc rapid la fierbere. Îndepărtați spuma și grăsimea din bulionul fiert, adăugați morcovi tocați, sare și gătiți pasărea la fierbere scăzută până la fiert (verificarea pregătirii: acul bucătarului trebuie să treacă liber în partea groasă a piciorului, la ruperea piciorului - gri carne).

Carcasele fierte se scot din bulion, se lasa sa se raceasca si se taie in portii (2 bucati a cate 35 g fiecare). Porțiunile tocate de carne de pasăre se toarnă cu bulion fierbinte, aduse la fierbere.

În vacanță pasăre fiartă se orneaza si se stropesc cu ulei sau sos.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, IMPLEMENTARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară după comanda consumatorului, folosit după rețeta felului principal. Perioada de valabilitate și vânzare conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Temperatura de servire 65°C.

Garnituri: orez sfărâmicios, legume fierte, piure de legume.

Sosuri: lapte, lapte cu morcovi, smantana.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - două bucăți per porție (din muschiu și din pulpă) se așează pe o farfurie, se toarnă cu sos, orez sfărâmicios (sau altă garnitură) în lateral. Culoarea muschiului este alb-cenușiu, pulpele sunt maronii, sosurile - lapte și smântână - albe, cu morcovi - roz. Gust și miros - caracteristic puiului fiert cu gust și miros de sos.

6.2 Parametri microbiologici și fizico-chimici:

Conform indicatorilor microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele regulamentului tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța alimentelor” (TR TS 021/2011)

1. VALOARE NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ

Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)

18,22 18,22 0,97

242,68

Inginer tehnologic.

CARD TEHNOLOGIC Nr 07025

Raguut de pasare (curcan)

Numele produsului
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
File de curcan p/f DP refrigerat sau File de curcan p/f DP congelat
Greutatea păsărilor de curte fierte:
Semifabricat de cartofi proaspăt decojit sau cartofi alimente proaspete
Semifabricat morcovi de masă decojiți sau morcovi proaspeți de masă
pasta de tomate
Ceapă proaspătă decojită semifabricat sau ceapa proaspata
Unt
Făină de grâu gradul 1
bulion de curcan
Masa de garnitură și sos gata:
Ieșire:

Nutrienți, g
		Carbohidrați

Minerale, mg

Vitamine, mg

*Pentru gătit, este permisă folosirea fileului de piept de curcan răcit în loc de carne de curcan fără piele răcită.

Tehnologia de gatit: fileul de pasăre preparat este tăiat în bucăți de 15-20 g, așezat apa fierbinte, aduceți rapid la fiert, îndepărtați spuma de pe suprafața bulionului, adăugați sare și gătiți într-un recipient etanș până se înmoaie. Se amestecă cu pasta de roșii poșată și se fierbe timp de 5-10 minute. Cartofii proaspeți decojiți (produs semifabricat sulfatat) se pun în apă clocotită, se pun la fiert și se fierb 5-7 minute, bulionul se scurge. Se scurge bulionul ramas dupa tocana si se prepara un sos principal rosu pe care se toarna peste bucăți înăbușite carne de pasăre, adăugați cartofi tăiați cubulețe, poșați într-o cantitate mică de bulion cu adaos de unt, morcovi tocați, ceapă și tocană într-un recipient etanș la fierbere scăzută timp de 15-20 de minute până se înmoaie. Tocanita se elibereaza impreuna cu sosul si garnitura.

Temperatura de servire: 65±5°С.

Perioada de implementare: nu mai mult de 2 ore din momentul pregătirii.

CARD TEHNOLOGIC Nr 07027

Sufleu de pasare fiarta (pui)

Numele produsului	Rata de consum de produse pentru 1 porție cu o greutate netă de 100 g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
P/f de la păsări de curte (pui) dezosate DP refrigerate sau P/f de la păsări de curte (pui) dezosat DP congelat
Apă de băut (pentru bulion de gătit)
Făină de grâu gradul 1
Lapte UHT îmbogățit cu DP
Unt
Albus pasteurizat
Unt pentru unge tava
Sare imbogatita cu continut redus de sodiu
Gălbenușul pasteurizat
Greutatea produsului semifabricat:
Ieșire:

În 100 de grame acest fel de mâncare contine:

Nutrienți, g
		Carbohidrați

Minerale, mg

Vitamine, mg

Tehnologia de gatit: se pune fileul de pasare pregatit in apa fierbinte, se aduce la fiert, se indeparteaza spuma si se fierbe la foc moderat pana se inmoaie. Treceți pulpa de pasăre fiartă prin mașina de tocat carne cu grătar fin de 2 ori, apoi introduceți treptat în carnea tocată sos de lapte, unt topit, sare. Bateți masa, adăugați produsul lichid din ou pasteurizat (gălbenuș). Se bate produsul lichid de albuș pasteurizat (alb) într-o spumă groasă, se introduce cu grijă în masă, frământând de jos în sus. Se pune masa pe o tavă de copt cu un strat de 3 cm și se coace la abur sau se coace la o temperatură de 180-200 ° C timp de 15-20 de minute.

Produs Normă cheltuiala produse pe 1 porţiune greutate net 100 G Greutate brut, g Greutate net, g Cartofi proaspeți decojiți...

BUGET DE STAT

INSTITUȚIE EDUCAȚIONALĂ

ÎNVĂŢĂMÂNT PROFESIONAL INIŢIAL

„LICEUL PROFESIONAL №48”, TVER

260807.01 „Bucătar, cofetar”

„Lucrarea este aprobată pentru protecție”

Director adjunct pentru OOD

_____________ Loginova N.V.

Lucrare de examen scris

Subiect:

« Proces tehnologic gătirea și servirea felului de mâncare „Ragout de pasăre”

Absolventă Komolova Irina Sergeevna

3 Curs, grupa de studiu nr. 53

"Munca este gata"

__________________

Semnătura Absolventului

Șef de muncă Malkova Tatyana Yurievna

____________________

Semnătura managerului

Tver, 2013

Introducere……………………………………………………………………………………………1

Relevanța………………………………………………………………………………1

Teluri si obiective……………………………………………………………………………

1. 
   Caracteristicile întreprinderii

1.1 caracteristici generaleîntreprinderilor

1.2 Planul întreprinderii

1.3 Echipamente uzate, inventar

1.4 Protecția muncii

1.5 Caracteristicile economice ale întreprinderii

2. Proces tehnologic

1. 
   

1. 
   gătit

1. 
   Prepararea unei garnituri

1. 
   prepararea sosului

1. 
   Evaluare calitativă

1. 
   Descrierea bunei practici de fabricație

1. 
   Sugestii pentru îmbunătățirea operațiunilor de producție.

Concluzie………………………………………………………………………………

Concluzii generale

Semnificație practică

Literatură…………………………………………………………………

Apendice……………………………………………………………………

INTRODUCERE

Relevanţă.

Mâncărurile din carne de pasăre sunt hrănitoare, ușor de absorbit de organism. Conținutul de proteine ​​complete în carnea de pasăre este puțin mai mare decât în ​​carnea de vită. Grăsimea de pasăre are un punct de topire scăzut datorită conținutului mai mare de acizi grași nesaturați. Gustul și mirosul specific inerente mâncărurilor de pasăre se datorează conținutului relativ ridicat de extracte. Carnea de pasăre conține o cantitate mare de minerale, precum și vitamine (A, D, grupa B).

mâncărurile de pasăre cu conținut scăzut de grăsimi sunt folosite în scopuri medicinale și mancare de bebeluși. Garniturile din cereale și cartofi completează compoziția mâncărurilor de pasăre cu carbohidrați, iar legumele își îmbogățesc compoziția de vitamine și minerale.

Mâncărurile de pasăre conform metodei de tratament termic se împart în fierte, braconate, prăjite și înăbușite. felul de mâncare pentru tocană de pasăre se referă la tocane. după stingere schimbarea şi indicatori organoleptici calitatea carnii de pasare. dar devin mai suculent, capătă un gust și o aromă specifice. La formarea gustului și a aromei în procesul de tratament termic, participă substanțele extractive, produsele de descompunere a grăsimilor.

Teluri si obiective. Scopul muncii mele: studierea procesului tehnologic de preparare și distribuire a preparatului cu ragu de pui. Luați în considerare următoarele întrebări:

1. 
   Caracteristicile POP
2. 
   Securitatea și sănătatea în muncă
3. 
   Organizarea de ateliere
4. 
   Caracterizarea si prepararea materiilor prime
5. 
   Gătit, garnitură

1.Caracteristicile întreprinderii
Îmi fac practica industrială la GBOU NPO PL Nr.48, în complexul educațional și hotelier „On Ozernaya”. UGK este situat la Tver, st. Ozernaya d.21. Complexul educațional și hotelier este format dintr-o cafenea, un bar și un complex hotelier. Cafeneaua întreprinderii este deschisă: de la 9.00 la 17.00. Complexul hotelier funcționează nonstop.

Structura cafenelei include: un depozit, un magazin cald. Magazinul cald are o diviziune nestructurată, astfel încât magazinul frigorific, magazinul cald, magazinul de cofetărie au diferite locuri de muncă, mesele trebuie numerotate. Cafeneaua produce o varietate de produse. Meniul este în Anexa nr. 1. Șeful cafenelei este Lapochkina Marina Nikolaevna. Mâncărurile sunt pregătite de un student al Liceului Nr.48 de profesie „Bucătar, Cofetar”. Deservește vizitatorii cafenelei un student al Liceului nr. 48 de profesie „Chelner. Barman".

Principalul tip de echipament de bar este un contor de bar, care este o parte integrantă a interiorului sălii și a decorațiunii sale principale. Tejghea de bar este un design, depozitare și lansare de produse. Tejghea de bar este dotata cu urmatoarele dotari: blender, aparat de cafea, casa de marcat, suport sticle, dozator de bauturi, aragaz electric de masa, toaster, cuptor cu microunde, gratar.

Plan de întreprindere

1. Contor de masa frigorifica "Gastro - line"

2. Chiuvete de mână

3. Masa de lucru pentru producție

4. Chiuvete

5. Cuptor cu inducție

6. Aparat combinat cu aburi „SelfCookingCenter”

7. Plita electrica cu doua arzatoare

8. Masa de lucru pentru producție

9. Cântare desktop „Computingscale”

10. Frigider - vitrina

11. Vitrina de distribuire

12. Raft

13. Cuptor cu microunde

14. Masa de lucru pentru producție

15. Cazan "Waterboiler"
^ 1.3 Echipamente uzate, inventar

Aparat combinat cu aburi „SelfCookingCenter

Cuptoare electrice combinateSelfCookingCenter Aparat de bucătărie conceput pentru gătirea automată (mod automat) a fripturii mari, a produselor de prăjire rapidă, a păsărilor de curte, a peștelui, a garniturii, a mâncărurilor din cartofi, a mâncărurilor cu ouă, a deserturilor, a produselor de panificație, precum și pentru regenerarea automată a mâncărurilor - Finishing® .
Aparatul poate fi folosit și ca un combi steamer (mod combi steamer) în conformitate cu DIN 18866 pentru produse de gătit folosind tehnologiile cel mai frecvent utilizate în bucătăriile profesionale. În acest caz, este posibil să se utilizeze numai abur, sau aer cald, sau ambele medii de gătit secvenţial sau simultan, după dorinţă.
Funcții în modul SelfCookingControl: în 9 moduri de gătit (fripturi mari, cartofi prăjiți rapid, carne de pasăre, pește, garnituri, mâncăruri din cartofi, mâncăruri cu ouă, deserturi, produse de patiserie, Finishing®), sistemul automat recunoaște în mod independent dimensiunea produsului, volumul de încărcare și determină cerințele datorate acestui produs. Timpul de gătire, temperatura, precum și climatul ideal al camerei de gătit sunt calculate în funcție de caracteristicile finale de gătit pe care le-ați setat și ajustat în timpul funcționării. Timpul rămas până la sfârșitul gătirii este afișat pe afișaj.
Funcții în modul abur combinat: gătirea alimentelor cu convecția cu aer cald la alegere, abur proaspăt fără presiune sau cu convecție - o combinație de aer cald și abur proaspăt. Umiditatea din camera de lucru este măsurată și reglată la cel mai apropiat procent în orice submod de funcționare.

^ Soba electrica cu doua arzatoare.

Aragazul EP-2ZhSh este conceput pentru a găti primul, al doilea, al treilea fel în preparate de pe plită, precum și pentru prăjirea semifabricatelor din carne, pește, legume și coacere în bucăți mici. produse culinare. Arzatoarele din fonta ca elemente de incalzire sunt echipate cu doua elemente de incalzire, care asigura o incalzire rapida si uniforma, si garanteaza, de asemenea, o durata lunga de viata a arzatoarelor. Suprafata arzatorului - 0,18 mp. Arzătoarele formează o suprafață plană, care asigură deplasarea comodă și ușoară a vaselor de gătit. Mai jos - un cuptor cu doua foi de copt GN 1/1 de 530x325 mm, din otel inoxidabil. Temperatura de funcționare a cuptorului este de 65-2700 C.

^ Plita cu inductie - bucatarie aragaz electric , încălzirea ustensilelor metalice induse curenți turbionari.Când lucrați cu o sobă, este de dorit să folosiți vase speciale realizate dintr-un material cu caracteristici adecvate care ar absorbi eficient energia unui câmp magnetic. Aceste caracteristici sunt rezistivitateȘi permeabilitatea magnetică(afectează profunzimea stratului de piele). Spre deosebire de concepția greșită populară, materialul vaselor de gătit pentru încălzirea prin inducție nu este necesar să aibă proprietăți, dar în practică, pentru a obține o eficiență ridicată, fără de care nu ar avea rost la astfel de sobe, doar metale feromagnetice, în special, oțel obișnuit (piele - stratul din ele este mult mai subțire, ceea ce înseamnă că rezistența lor la curenții turbionari care apar în ele atunci când sunt plasate într-un câmp magnetic este mult mai mare, iar eliberarea de căldură în același câmp magnetic este de asemenea mai mare), astfel încât vasele pentru cuptoarele cu inducție pot fi verificate cu un magnet. Plitele moderne cu inducție recunosc automat vasele de gătit potrivite și numai în acest caz pornesc câmpul magnetic. În general, vasele tradiționale din fier emailat (oțel) sunt grozave pentru mașinile de gătit cu inducție. Dar dacă tigaia are un fund care nu este modern, plat, ci „în stilul vechi”, cu o înălțime în partea centrală, poate apărea un zumzet sau un scârțâit vizibil în timpul funcționării din cauza fluctuațiilor acestei cote, precum o diafragmă a difuzorului .

^ Plăcile de tăiat și cuțitele sunt marcate în funcție de produsul prelucrat pe ele:

CM- carne crudă, SR - pește crud, ASA DE - legume crude, VM- carne gatita, BP- peste fiert, ÎN- legume fierte, MG- gastronomie din carne, Verzi, KO - legume murate Hering, X- pâine,

WG- gastronomie din pește.

^ 1.4 Protecția muncii

Securitatea și sănătatea în muncă- acesta este un sistem pentru asigurarea securității vieții și a sănătății angajaților în timpul muncii, inclusiv măsuri legale, de reabilitare și alte măsuri.

^ Cerințe de siguranță înainte de a începe lucrul

1. 
   Prindeți îmbrăcămintea sanitară îmbrăcată cu toți nasturii (cravate), evitând capetele îmbrăcămintei să atârne.

Nu înjunghia hainele cu ace, nu ține obiecte ascuțite, care se sparg în buzunarele hainelor.

2. Verificați funcționarea ventilației locale prin evacuare și a echipamentelor locului de muncă cu echipamentele, inventarul, instalațiile și uneltele necesare lucrului.

3. Pregătiți locul de muncă pentru muncă în siguranță:

asigurați disponibilitatea trecerilor libere; verificați stabilitatea mesei de producție, a raftului, rezistența atașării echipamentului la fundații și standuri; instalați (fixați) în siguranță echipamentele mobile (portabile) și inventarul pe desktop, stand, cărucior mobil; convenabil și plasează în mod constant stocurile de materii prime, semifabricate, scule, dispozitive în conformitate cu frecvența de utilizare și cheltuieli; verificați prezența și funcționalitatea grătarului de lemn sub picioare; verificare prin inspecție externă:

iluminare suficientă a suprafeței de lucru; absența capetelor agățate și goale ale cablurilor electrice; funcționalitatea prizei, cablul (cordonul) de alimentare, ștecherul, aparatele de uz casnic uzate;

disponibilitatea și fiabilitatea conexiunilor de împământare (absența întreruperilor, rezistența contactului dintre părțile metalice netransportatoare ale mașinii și firul de împământare). Nu începeți lucrul în absența sau lipsa de fiabilitate a împământului; disponibilitatea, funcționalitatea, instalarea corectă și fixarea fiabilă a protecției pieselor mobile (dintate, lanț, curele trapezoidale și alte angrenaje, cuplaje etc.), suprafețele de încălzire ale echipamentului; absența obiectelor străine în interiorul și în jurul echipamentului utilizat; disponibilitatea și funcționalitatea dispozitivelor de control și măsurare, precum și a dispozitivelor de siguranță, reglare și automatizare (prezența unei ștampile sau a unui sigiliu; datele mărcii pentru dispozitive; datele inspecției vaselor care funcționează sub presiune; găsirea acului manometrului la zero; integritatea sticlei; ; nicio deteriorare care afectează instrumentele de citire); absența fisurilor, îngroșarea semnificativă a pereților vasului, goluri în suduri, scurgeri în îmbinările cu nituri și șuruburi, rupturi de garnituri etc. în echipamente de gătit; starea pardoselilor (absența gropilor, neregularităților, alunecoase, scări deschise); absența gropilor, fisurilor și a altor nereguli pe suprafețele de lucru ale meselor de producție;

funcționalitatea inventarului, accesoriile și uneltele folosite (suprafețele recipientelor speciale, plăci de tăiat, mânere de linguri, spatule etc. trebuie să fie curate, netede, fără așchii, crăpături și bavuri; mânerele cuțitelor trebuie să fie bine fixate, antiderapante și confortabil de prins, avand suportul necesar pentru degete, nedeformat la expunerea la apa fierbinte; lamele cutitului trebuie sa fie netede, slefuite, fara lovituri sau fisuri).

4. Verificați funcționalitatea echipamentului de balast al echipamentului (demaroare, comutatoare de pachete etc.).

5. Efectuați asamblarea necesară a echipamentului, instalați corect și fixați în siguranță piesele și mecanismele detașabile.

6. Inainte de a porni aragazul electric verificati prezenta unei tavi sub blocul de arzatoare si a unei foi de vatra in camera cuptorului care acopera elementele de incalzire, starea suprafetei de prajit. Asigurați-vă că comutatoarele arzătorului și cuptorului sunt în poziția zero.

7. Înainte de a porni fierbătorul electric de gătit: deschideți capacul cazanului și verificați curățenia vasului de gătit, prezența unui filtru în orificiul de scurgere și a unui reflector pe robinetul capacului, precum și nivelul apei din abur. manta de apa la robinetul de control; prin apăsarea mânerului pârghiei, „subminați” supapa de siguranță (deplasați-o față de scaun); setați corect limitele pentru reglarea presiunii în manta abur-apă a cazanului cu un manometru cu electrocontact;

umpleți vasul de preparare al unui ibric fără înclinare, astfel încât nivelul lichidului să fie la 10-15 cm sub marginea superioară; după încărcarea alimentelor și turnarea apei în vasul de preparare, verificați funcționarea supapei de pe capac rotind mânerul 2. - de 3 ori în jurul axei; deschideți robinetul de aer al supapei de siguranță, iar în lipsa acestuia, robinetul pâlniei de umplere și țineți-l deschis până când apar abur. După încălzirea mantalei cazanului, închideți robinetul de aer (robinetul pâlniei); închideți capacul cazanului, strângeți pârghiile cu capac ale capacului etanșat în doi pași, mai întâi până când intră în contact cu capacul, apoi până la eșec în secvența: față , mijloc, spate.

8. Înainte de a utiliza o tigaie electrică, o friteuză electrică etc.: verificați comoditatea și ușurința deschiderii capacului cu balamale al tigaii, precum și fixarea acestuia în orice poziție; , friteuze etc.) corespunde tipului indicat în pașaport; când umpleți mantaua de ulei a aparatului cu un lichid de răcire, asigurați-vă că umiditatea nu intră în el. Înainte de a umple jacheta, suportul de căldură trebuie încălzit timp de 5 minute la o temperatură de 250°C pentru a elimina umezeala.

9. Verificați funcționarea presostatului încălzitorului de alimente pentru felurile secunde închizând mai întâi robinetul de apă și conectându-l la rețea. După un timp, lampa de semnalizare „fără apă” ar trebui să se aprindă. Umpleți generatorul de abur cu apă și verificați funcționarea supapei plutitoare. Apoi porniți elementele de încălzire ale generatorului de abur, dulapul de încălzire și după 40 de minute (când încălzitorul de alimente este adus în stare de funcționare) umpleți încălzitoarele de alimente.

10. Verificați funcționarea altor echipamente utilizate.

11. Raportați supervizorului dumneavoastră imediat toate defecțiunile detectate ale echipamentelor, inventarului, cablajelor electrice și alte defecțiuni și începeți lucrul numai după depanare.

12. Când utilizați echipamente care utilizează gaz, cuptoare electrice și cuptoare de copt, cântare și grătare electrice, mașini de tocat carne, respectați cerințele de siguranță stabilite în instrucțiunile standard de protecție a muncii relevante.

Carcasele de pasăre prelucrate sunt modelate înainte de gătire, adică. dați-le o formă compactă (vezi Anexa 1). Totodată, carcasa este așezată pe masă cu spatele în jos, ținută cu mâna stângă, iar prin picioare se trec cu mâna dreaptă un ac de bucătar și ață. Apoi acul cu fir este transferat sub carcasă în poziția inițială, este trecut a doua oară la capătul proeminenței coapsei, picioarele sunt apăsate pe carcasă și firul este legat pe spate cu un nod. .

Carcasele de pasăre pregătite se pun în apă fierbinte (2 - 2,5 litri la 1 kg de produs), se aduc rapid la fierbere, apoi se reduce căldura. Scoateți spuma din bulionul fiert, adăugați rădăcini tocate, ceapa, sare, gătiți la fierbere mic într-un recipient etanș până la fiert, după care carcasele fierte se scot din bulion, se lasă să se răcească și se toacă în porții după cum este necesar.

Pasărea se eliberează în 2 bucăți (file și pulpe) per porție.

Când porționați păsările de curte, în special cele mari (pui, pui de carne - pui, curcani, gâște, rațe), puteți tăia osul dorsal. Pentru a face acest lucru, pasărea este tăiată pe lungime în două părți, astfel încât să se obțină o jumătate fără osul dorsal. Apoi osul dorsal este tăiat din a doua jumătate și porționat.

Porțiunile tocate de carne de pasăre se toarnă cu bulion fierbinte, se aduc la fierbere și se păstrează pe un încălzitor de alimente într-un recipient sigilat. Bulionul rămas după gătirea alimentelor este folosit pentru a face un sos sau garnitură (terci de orez sfărâmicios).

In vacanta, carnea de pasare fiarta se orneaza si se toarna cu sos sau se serveste natural fara sos.

Garnituri - terci sfărâmicios, orez fiert sau înăbușit, mazăre verde fiartă, cartofi fierți, piure de cartofi, legume fierte, garnitură complicată. Pentru gâște și rațe fierte - varză înăbușită, mere la cuptor etc. Sosuri - abur, alb cu ou, pentru gâște și rațe - principal roșu.

Fișă tehnologică Nr. 2. Pasăre în sos de abur cu ciuperci și orez

Pui, pui, pui de carne - sunt permise pui. Curcanii se fierb. Pasărea finită este tăiată în porții, bulionul este folosit pentru a face sosul.

Ciupercile porcini proaspete pregătite se fierb în apă (25 - 30 de minute), se spală bine ciuperci uscate se lasa la macerat 3 - 4 ore, apoi se fierbe in aceeasi apa 1,5 - 2 ore. șampioane proaspete sunt admisi. Un decoct este folosit atunci când braconați o pasăre.

În vacanță, pasărea se ornează, deasupra se pun ciuperci gata tocate și se toarnă cu sos de abur. Garnitura – orez fiert sau fiert.

Card tehnologic numărul 3. Tocană de pasăre

Carcasele de pasăre pregătite, tăiate în bucăți de 40 - 50 g, se prăjesc până crusta crocanta. Apoi produsele preparate se toarnă cu bulion fierbinte sau apă în cantitate de 20 - 30% din greutatea produselor, se adaugă rumenite. piure de tomateși fierbeți timp de 30-40 de minute. Se scurge bulionul ramas dupa tocana si se prepara un sos principal rosu pe care se toarna peste bucăți înăbușite carnea, se adauga cartofi prajiti taiati cubulete, morcovi, ceapa si tocana timp de 15 - 20 de minute. Tocanita se elibereaza impreuna cu sosul si garnitura.

Harta tehnologica numarul 4. Pilaf de pasari

Pasărea este tăiată în porții (câte o bucată). Se prăjește până se formează o crustă, se presară sare, piper, se pune într-un bol, se adaugă morcovi și ceapa tocate mărunt, piure de roșii, se toarnă bulion fierbinte sau apă și se lasă să fiarbă (lichidul se toarnă în funcție de rata apei pt. gătit terci sfărâmicios), apoi puneți spălatul crupe de orez si gatiti pana se ingroasa. După aceea, vasele cu pilaf se pun 40 - 50 de minute la cuptor.

Harta tehnologică numărul 5. Pasăre înăbușită în sos cu legume

Păsările prăjite se taie în porții, cartofii prăjiți tăiați felii, se adaugă morcovi soți, ceapa, se toarnă cu sos principal roșu și se înăbușă timp de 20-30 de minute. Cu 5 - 10 minute înainte de pregătire, adăugați mazăre verde sau păstăi de fasole tocate.

Pasărea înăbușită se eliberează cu legume și cu sosul în care au fost înăbușite. Acest fel de mâncare poate fi preparat și în oale de servire.

Cerințe de calitate: Ingrijit si frumos decor, vasul trebuie sa aiba o temperatura de servire de 75°C. Fara mirosuri si gusturi straine. Culoarea este aurie.

Harta tehnica si tehnologicaTocană de legume, porție(SR-619 versiunea 2-2002)

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la tocană de legume, porție, produs în numele obiectului, oraș.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit tocană de legume, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru alimentația publică și recomandari tehnologice pentru materii prime importate.

1. REŢETĂ

Nume	Consum de materii prime pe porție, g
	Greutate brută, g	% lucru la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Randament, g
Cartofi curățați, p / f	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Morcovi, decojiti	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Ceapa decojita, semifabricata	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Zucchini	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Ardei gras decojit, p/f	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
rosii	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Varză b/c	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Mazăre verde s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Ulei vegetal	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Unt	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Mărar proaspăt	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Usturoi decojit, p / f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Sare	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Nisip de zahăr	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Sos Bechamel, p/f	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Ieșire					200

1. Tehnologia de gatit

Pregătirea legumelor pentru tocană:

Cartofii decojiti se taie in cuburi de 1x1 cm, morcovii se taie felii, ceapa se taie cubulete de 1x1 cm, ardeii grasi se taie in bucati. Varza este curățată de frunzele și tulpina de sus, tăiată în carouri de 1x1 cm.

Mazarea verde s/m se dezgheta. Roșiile, decojite de pe tulpină, se taie cubulețe de 1x1 cm. Mărar, decojit de pe tulpini, tocat mărunt. Usturoiul curatat se toaca cu un cutit.

Varza este braconată până la jumătate fiartă într-o cantitate mică de apă.

Pregătiți o tigaie mare cu fundul îngroșat, încălziți un amestec de unt și ulei vegetal (nu supraîncălziți). Prăjiți cartofii până se rumenesc, îndepărtați cu o lingură cu fantă sau cu o spatulă perforată. Apoi așezați morcovii, prăjiți ușor amestecând, adăugați ceapăȘi ardei gras, continuați să prăjiți la foc moderat. Adăugați dovlecelul, continuați să prăjiți timp de 5 minute.

Încălziți cuptorul cu convecție la 150*C (mod „Căldură-Abur”).

Toate legumele preprăjite sau fierte la abur (cartofi, morcovi, ceapă, ardei, varză, dovlecei) sunt așezate într-o tavă adâncă de copt. Adăugați roșii, Mazare verde, usturoi, sos bechamel. Se condimentează cu sare, zahăr, se amestecă până când ingredientele sunt distribuite uniform.

Se fierbe timp de 30 de minute. Se portioneaza tocanita gata. In vacanta se presara cu marar tocat marunt.

1. Caracteristicile vasului finit

Aspect – tocană, format din alimente tocate grosier: cartofi, morcovi, dovlecei, ardei, rosii, varza. Legumele înăbușite își păstrează forma.

Culoare- caracteristic ingredientelor primite si sos Bechamel.

Gust– legume înăbușite si sos. Moderat sărat. Fără gust străin.

Miros- legume înăbușite și sos. Fără miros străin.

1. Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Ragu de legume făcut după cum este necesar. Se păstrează într-un recipient gastronorm pe un încălzitor de alimente (la o temperatură de +65 ° C) timp de 4 ore de la sfârșitul procesului tehnologic în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03.

Perioada de valabilitate a produsului din momentul încheierii procesului tehnologic la o temperatură de la plus 2 °C la plus 6 °C:

- legume înăbușite - nu mai mult de 18 ore