Priprema glavnih jela od kuvane ribe. Asortiman i tehnologija izrade ribljih jela

29.10.2019

Uvod

1. Primarna prerada ribe

1.2 Namakanje slane ribe

1.3 Rezanje ribe

3.1 Asortiman posuđa

4. Organizacija radnih mjesta

4.1 Organizacija radionice za ribu

5. Sigurnosne mjere

Zaključak

Bibliografija

Uvod

Osobi koja nije upućena u tajne riblje kuhinje, činit će se čudnim da okus budućeg jela 50% ovisi o poštivanju pravila prethodne obrade proizvoda. Ovo je prva faza tehnološkog ciklusa. Druga faza je sama termička obrada, treća je dovođenje jela do ukusa.

Da bi riblje jelo bilo ukusno i hranjivo, prije svega, potrebno je strogo pridržavanje kulinarskih pravila. Kvaliteta jela pripremljenih kod kuće također uvelike ovisi o pravilnom odabiru kuhinjske opreme i pribora. Nažalost, domaćice ponekad ne pridaju dovoljan značaj izboru jela. Morate znati da ribu možete kuhati i peći samo u emajlu ili keramika. Aluminijski i drugi metalni lonci i tave (osim crnog lijevanog željeza) daju ribi neugodnu sivu boju i znatno pogoršavaju okus. Osim toga, elementi u tragovima sadržani u ribi se uništavaju.

Šta određuje nutritivnu vrijednost ribe? Ono što je vrijedno u ribljem mesu su, prije svega, proteini - osnova života. Naravno, riblje ulje je dragocjeno. Njegov sadržaj u mesu razne vrste riba se kreće od 1 do 20%.

Nutritivna vrijednost ribe nije ograničena na sadržaj visokokvalitetnih i lako probavljivih masti. Riblji proizvodi mogu zadovoljiti potrebe našeg organizma za esencijalnim mineralima kao što su fosfor, kalijum, kalcijum, natrijum, magnezijum, sumpor i hlor, gvožđe, bakar, mangan, kobalt, cink, molibden, jod, brom, fluor i drugi elementi. Ali ne radi se o tome da je riba ekskluzivna vrsta hrane. Danas niko ne raspravlja šta je bolje - meso ili riba, povrće ili mleko? Hrana treba da bude raznovrsna. Riblja jela u ugostiteljskim objektima su veoma tražena i prodaju se u velikim količinama.

Riba sadrži od 40 do 65% jestivog mesa, bogatog proteinima. Količina proteina u mekoj sirovoj ribi kreće se od 6,5 do 27%, au kuhanoj i prženoj ribi - od 8 do 35%. Oko 90% proteina je kompletno. Omjer aminokiselina u njima je blizu optimalnog.

Jela pripremljena od smuđa, štuke, deverike, plotice, burbota, karasa i drugih riba centralne Rusije sadrže puno proteina koji su izuzetno neophodni za funkcionisanje organizma. Evo uporednih nutritivnih brojeva riblja jela. U 100 gr. goveđe meso sadrži 19% proteina, 9,5% masti, 0,4% ugljenih hidrata, kalorijski sadržaj je 166. A u 100 gr. riječne ribe u prosjeku sadrži 15,9% proteina, 2,5% masti, 0,1% ugljikohidrata, kalorijski sadržaj je 91.

Riba iz centralne Rusije smatra se nemasnom. Po ukusu su na prvom mjestu štuka, smuđ i deverika. Burbot se odlikuje činjenicom da njegova jetra dostiže 7-9% sopstvene težine i sadrži mnogo hranljive materije.

Mnogi stručnjaci za ishranu tvrde da je riblji sto zdraviji i higijenskiji od mesnog. Posebno je korisno u prehrani mijenjati riblje meso s mesom toplokrvnih životinja.

Jela od ribe imaju široku primjenu u ljekovitoj ili štedljivoj prehrani. Doktori preporučuju riblju dijetu za gojaznost.

Jela od ribe imaju široku primjenu u svakodnevnoj prehrani, ali su posebno cijenjena u dijetalna ishrana. To se objašnjava ne samo njegovom visokom nutritivnom vrijednošću i okusom, već i lakom probavljivošću i blagotvornim djelovanjem na organizam.

1. Primarna prerada ribe

Riba dolazi svježa (živa, rashlađena, smrznuta), soljena, sušena i dimljena.

Ugostiteljska preduzeća primaju ribu nerezanu ili od nabavnih preduzeća u obliku poluproizvoda - rezanih trupova parcijalne riblje i jesetranske ribe. Od potonjeg se režu odgovarajući poluproizvodi, a nerazrezana riba se prvo podvrgava primarnoj preradi.

Tehnološki proces primarna obrada nerezana riba ovisi o stanju, veličini, kulinarskoj namjeni i sastoji se od odmrzavanja smrznuta riba, namakanje soljeno, rezanje, priprema poluproizvoda.

1.1 Odmrzavanje ribe

Jesetra i veliki primjerci soma se odmrzavaju na zraku u ribarnici u sobnoj temperaturi na stolovima ili visi na udicama 16-18 sati.Smrznuti fileti u papirnoj ambalaži se odmrzavaju na stolovima.Male ribe se potapaju u kadu, preliju hladnim mlijekom (2 l na 1 kg ribe) i odmrzavaju 1,5-4h ovisno o vrsti i veličini ribe. Da bi se smanjio gubitak mineralnih soli u ribi tokom odmrzavanja, u vodu se dodaje sol u količini od 7 - 10 g na 1 litar vode. Kada se odmrzne, riba nabubri i poveća se na težini za 5-10%. U pogonima za preradu ribe i tvornicama za nabavku blokovi smrznute ribe odmrzavaju se u bunkerima s vodom na temperaturi od 15-20 ° C.

1.2 Namakanje slane ribe

Slana riba je lošijeg okusa od svježe, jer se pri soljenju gube dio hranjivih tvari i riba postaje žilavija. Jako slana riba sadrži do 20% soli. Natapanje se vrši kako bi se uklonio višak soli. Riba namenjena za prženje treba da sadrži do 1,5% soli, a za kuvanje - do 3% soli. Prije namakanja, riba se stavi u hladnu vodu da nabubri 30 minuta, isječe se, isječe na porcije, prelije hladnom vodom na temperaturi ne višoj od 12°C u količini od 2 litre vode na 1 kg ribe. i namakati 24 sata, mijenjajući vodu svakih 1, 2, 3 i 6 sati nakon početka namakanja. Potrebno je strogo pratiti temperaturu vode i njene promjene, jer kršenje režima može dovesti do razvoja mikroorganizama i trovanja hranom. Ljeti vodu treba mijenjati svakih sat vremena. Ribu možete potopiti u tekuću vodu 9-10 sati.

1.3 Rezanje ribe

Rezanje ribe podrazumijeva uklanjanje niskovrijednih i nejestivih dijelova i pripremu za rezanje u poluproizvode. U velikim nabavnim poduzećima i pogonima za preradu ribe, ljuskava riba se čisti od krljušti na bubnjevima za čišćenje. Peraje se uklanjaju rezačem za peraje, a glave se odsijecaju mašinom za odsecanje glave cilindričnim nožem. Nakon utrobe na pokretnoj traci i pranja u mašinama za pranje, riba se šalje na 5-6 minuta u fiksatornu kupku sa 15% fiziološkim rastvorom ohlađenim na 4-6°C. Slani rastvor usporava rast mikroba, leševi riba tretirani njime duže se čuvaju, a gubitak soka tokom skladištenja i transporta je smanjen.

Nakon što se slana otopina ocijedi, trupovi se ohlade na temperaturu od 1-5°C, pakuju u kontejnere i čuvaju na otpremi do transporta u pogone za pretpreradu.

U poduzećima koja rade na sirovinama, ulazna ljuskava riba se reže u zavisnosti od njene veličine i dalje kulinarske upotrebe.

Rezanje ljuskave ribe. Rezanje na trupove za cijelu upotrebu koristi se za sitnu ribu od 75 do 200 g ili za veliku ribu za bankete. Najprije nožem ili strugalicom RO-1 skinite ljuske, prerežite trbuh od anusa do glave da ne bi zgnječili žučnu kesu, uklonite utrobu i škrge s glave, a zatim operite ribu. Posebno se mora obratiti pažnja na uklanjanje tamnog filma koji oblaže trbušnu šupljinu, koji je otrovan kod nekih vrsta riba. Rezanje bez ljuskanja za rezanje na okrugle komade. Za pripremu poluproizvoda bez slojeva koristi se riba težine 1-1,5 kg. Ovom metodom riba se prvo očisti od ljuski, zatim se meso na rubovima škrga prereže i kralježnica, odvoji se glava i s njom ukloni unutrašnjost, odsječe rep i peraja, leđno i analno peraje su izrezane. Izrezana riba se opere.

Rezanje na filete sa kožom i kostima koristi se za velike ribe. Riba se očisti od ljuski, isječe trbuh, iznutrice, opere i odstrani leđnu peraju. Meso se reže od bočne strane glave ili repa do kralježnice, a file se iseče od kralježnice, režući obalne kosti pri dnu, zatim se odvajaju glava ribe, rep i peraje. Dobijaju se dvije vrste fileta: jedan sa kostima pršljenova i rebara, drugi samo s rebrnim kostima. File se opere. Ako filujete ribu samo s rebrnim kostima, onda prvo odrežite file od pršljenova s jedne strane ribe, zatim ga okrenite i također odrežite file s druge strane,

Rezanje ribe na filete sa kožom i kostima i na filete bez kože i kostiju. Filet se stavlja na sto sa unutrašnjom stranom prema gore, a kosti se odrežu, držeći ih lijevom rukom radi praktičnosti.

Da bi se dobili fileti bez kože i kosti, koža se uklanja nakon odvajanja rebarnih kostiju, ali da bi se bolje odvojila riba se ne ljušti. Da biste skinuli kožu, filet stavite sa kožom nadole i oštrim nožem odrežite meso od kožice u dužini od 2-3 cm, a zatim ga lijevom rukom uhvatite za kožu i lagano podižući pravite pokrete. rukom lijevo-desno i pomičite nož u smjeru lijeve ruke, presijecajući kožu do kraja. Na ovaj način dobijate čist file.

Rezanje ribe bez ljuske. Mali som se reže na isti način kao i ljuskava riba, ali nema potrebe za uklanjanjem krljušti.

Kod burbota, velikog soma i jegulje, napravi se rez na koži oko glave i koža se skine „čarapom“, iznutrice se kroz trbuh, odsijeku se glava i rep, izrežu peraje i operu ; som se filetira, na trupu iverka se kosi rez da se odvoje glava i dio trbuha, iznutrice se uklanjaju kroz nastalu rupu, zatim sa tamna strana Ribi se skine koža počevši od glave, peraje se odrežu, ljuska se očisti sa svijetle strane i opere. Da bi se uklonile bube, iverak se opeče i čisti.

Jesetra se isporučuje bez crijeva i smrznuta. Prije nego počnete rezati jesetrinu ribu, morate je odmrznuti na zraku, prvo izložiti ribu na stolove ili objesiti na udice i odmrznuti 16-18 sati.

Rezanje jesetre. Kod odmrznute ribe odsiječe se glava zajedno sa prsnim perajem, odsijeku se karlično i leđno peraje i leđne bube, napravi se rez oko repa i rep se odvoji, istovremeno izvlačeći ligaturu, zatim se laminirano u linkove. Kod velikih riba, ligatura se skida nakon nanošenja slojeva, a kod malih riba može se ukloniti kuharskom iglom kroz trbuh. Za brzo uklanjanje trbušnih i bočnih buba, karike se oparuju, potapajući ih na 5-8 minuta u vodu na temperaturi od 85-90°C. Nakon uklanjanja buba i keratiniziranih ploča, karike se čiste od proteinskih ugrušaka koji nastaju tokom opekotina. i oprano. Velike karike su podijeljene na komade težine do 4 kg.

U nabavnim poduzećima, jesetra se nakon uklanjanja glave i prsnog peraja opeče cijele, a zatim se uklanjaju bube; riba se ogoli, konopac se skine, karike se očiste, operu i podijele na komade. Ovaj postupak obrade smanjuje tehnološke gubitke tokom rezanja. Karike jesetre se fiksiraju 10-15 minuta. Nakon što se salamura ocijedi i ohladi u ribi na temperaturu od minus 1-5°C, karike se pakuju i skladište u ekspediciji.

1.4 Priprema poluproizvoda od ribe

Preduzeća za nabavku proizvode samo jedan poluproizvod - rezanu ribu, rashlađenu. U poduzećima koja koriste sirovine od ribe se pripremaju razni poluproizvodi za kuhana, pržena i pečena jela. Prilikom pripreme poluproizvoda od ribe namenjenih za prženje, da se smanji curenje soka i isparavanje vlage tokom prženja ribe, kao i da se dobije zlatno smeđa boja, hrskava kora, koji ribljim jelima daje lijep izgled, se pohaju. Komadi ribe se pohuju u mlevenim prezlama bijeli hljeb(crvene prezle) ili u brašnu sa dodatkom soli (pohanje od brašna). Za jačanje pohanja na komade ribe, prije paniranja se navlaže leisonom - mješavinom sirovog jaja, vode, soli i bibera (60 g vode na 1 jaje). Paniranje se vrši pre prženja, jer se tokom skladištenja pohiranje vlaži i zaostaje za komadom.

Poluproizvodi za jelo “Pražena riba”. Za ovo jelo koriste ljuskav male ribe, cijela izrezana, isječena na porcije neslojne ribe u obliku okruglih ili porcioniranih komada fileta sa kožom i kostima, sa kožom bez kostiju.

Prilikom rezanja komada za prženje, nož se drži pod uglom od 30-40°C kako bi se dobila velika površina komada. Rezovi se na koži rade nožem. Prije prženja cijela riba ili porcionirani komadi se pohaju u brašnu.

Poluproizvodi se pripremaju i od jesetre, koja se pohuje u brašnu.

Poluproizvodi od ribe moraju imati određeni oblik, cijelu kožu na komade, gustu, elastičnu konzistenciju riblje pulpe, miris svježe ribe; Ne smije biti krvnih ugrušaka, krljušti, ostataka iznutrica, peraja ili kostiju. Poluproizvodi od kotlet mase moraju imati određeni oblik, glatku površinu bez pukotina i ravnomjerno obložene paniranjem.

PAGE_BREAK--

Poluproizvode od ribe treba odmah pržiti ili kuhati. Po potrebi ih treba čuvati odvojeno po vrstama na temperaturi od 0 do 4°C ne duže od 24 sata, a proizvode od kotletne mase - do 12 sati.Poluproizvodi od natopljene usoljene ribe ne smiju se biti pohranjeni.

1.5 Upotreba ribljeg otpada

Prilikom rezanja ribe nastaje otpad. Njihova količina ovisi o rasi ribe, njenoj anatomskoj strukturi i načinu rezanja i uvelike varira (od 10 do 50-60% mase trupa). Veliki primjerci većine ribljih vrsta proizvode manje otpada kada se režu.

Otpad dobiven od sječe ribe dijeli se na prehrambeni i neprehrambeni. Hrana uključuje glave bez škrga, kožu, kosti, salo, peraje, kavijar, mlijeko, ligature i hrskavicu jesetrine. Glave, kosti, peraja, hrskavica, koža, krljušti se koriste za kuhanje riblje čorbe, predjela se pripremaju od kavijara i mljevenog mlijeka, brijest se koristi za pripremu mljevenog mesa za pite i riblji kulebyak.

„Zbirke recepata“ sadrže tabele za obračun sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih ribljih proizvoda. U tablicama je prikazana stopa otpada ribe za različite metode rezanja, te stopa otpada za različite metode toplinske obrade. Standardi otpada za svježu ribu utvrđuju se uzimajući u obzir gubitke tokom odmrzavanja. Prinos gotove ribe u ribljim jelima je 75-100-125 g, a prinos poluproizvoda se računa prema prinosu gotove ribe. Stopa unosa ribe po bruto težini utvrđuje se na osnovu prijema nerezane ribe srednje veličine (sa izuzetkom nekih vrsta ribe) u „Zbirci recepata“ iz 1955. godine, krupne ribe i svih veličina - u „ Zbirka recepata” iz 1965

2 Tehnologija pečenja ribe, asortiman posuđa

Pečenje ribe je kako slijedi. Riblji proizvodi se stavljaju u plitku posudu s malom količinom masti, ali bez prethodnog zagrijavanja na visoku temperaturu. Zatim se posude sa ribom stavljaju u rernu.

Peku se uglavnom cijela sitna riba ili riblji fileti. Posebno su ukusni kada se peku: šaran, karas, zubatac, bakalar, morska plovka, nototenija, grenadir, merrow, plava riba, leptir, list, sardina, skuša, brancin.

Ispod možete peći ribu sos od pavlake ili majonez, u testu.

Ni u kom slučaju ne treba peći (ili pržiti) morsku ribu u prezlama. Za ove svrhe je najpogodnije pšenično brašno u koje se ponekad umeša 1/4 krompirovog brašna.

Neke domaćice peku ribu na ovaj način. Stavite specijalnu rešetku ili 3-4 drvena štapića na podmazanu tavu ili u tiganj (ova jednostavna tehnika vam omogućava da izbjegnete spaljivanje ribe odozdo). Na ribu se stavljaju izrezane na komade. kuvani krompir, komadiće putera, a zatim preliven pavlakom (ili belim, pavlaka ili mlečnim sosom), posut rendanim sirom, posut otopljenim puter i staviti u jako zagrejanu (do 250-280°C) rernu. Pecite 15-30 minuta, a zatim smanjite vatru u šerpi. Dok se peče na umjerenoj vatri, riba se iz tepsije prelije čorbom.

Postoji na stari način pečenje ribe u pek papiru. Riba, cijela ili narezana na komade, stavlja se na pek papir namazan puterom ili biljno ulje, posuti seckanim začinskim biljem. Čvrsto umotajte u papir i premažite spolja uljem ili mašću. Ovako umotana riba stavlja se na pleh, koji se stavlja u rernu. Nakon otprilike 20-30 minuta. riba će biti spremna. Umjesto pergament papira možete koristiti aluminijsku foliju čiji su rubovi savijeni i sabijeni.

Gotova riba se skida sa pergamenta (ili folije), lepo se stavlja na tanjir i servira topla sa kuvanim krompirom ili pavlakom, a hladna sa salatom od povrća.

Neuspjesi domaćica u pripremi pržene ili pečene ribe najčešće su povezani s kršenjem termičkih procesa. Često možete primijetiti da domaćica u žurbi isprži ribu za nedovoljno vrući tiganj. Često u procesu pripreme jela takve domaćice brišu razliku između prženja i dinstanja, prženja i dinstanja, kuhanja i poširanja. To znači da je riblje jelo, koje je trebalo poslužiti prženo, kuvano u čorbi.

Da biste izbjegli takve kvarove, morate znati pravila za kuhanje ribe. Podsjećamo ih:

vrste ribe s niskim udjelom masti mogu se podvrgnuti bilo kojoj toplinskoj obradi (kuhati, pržiti, peći);

Masnu ribu prije prženja potrebno je dobro pohirati sa začinima;

Preporuča se suho očišćenu i pripremljenu ribu prije prženja ubrusom ili papirom;

za prženje riba se reže na komade dijagonalno pod uglom od 45°;

Kako se riba ne bi raspala tokom prženja, preporučuje se da je posolite 10-15 minuta prije prženja;

za prženje ribe preporučljivo je koristiti tavu od lijevanog željeza, u kojoj se riba postepeno zapeče i ravnomjerno kuha;

okus pržene ribe se značajno poboljšava ako je držite u mješavini biljnog ulja 1-2 sata prije kuhanja, sok od limuna, nasjeckani luk, korijenje i začinsko bilje;

okus pržene ribe će se poboljšati i ako se prije prženja drži u mlijeku, a zatim pohani u brašnu i prži na biljnom ulju;

mast neće prskati ako tepsiju pokrijete prevrnutim cjedilom;

Da riba ne zagori u tiganju, dodajte malo soli u ulje;

Da se komadi ribe ne bi raspadali tokom prženja, potrebno ih je posoliti, pohati u brašnu i ostaviti da odstoje 10-15 minuta, a zatim ih staviti u tiganj na vrelo ulje;

riba se može pržiti na puteru, iako se gubi mnogo korisne karakteristike;

Bolje je koristiti biljno ulje i zaliti ga neposredno prije posluživanja. kuvana riba otopljeni puter - dat će mu nježan okus;

sve proizvode, uključujući ribu, prvo morate pržiti ili kuhati na jakoj vatri, a zatim smanjiti vatru da biste završili prženje, dovršite kuhanje polako, na laganoj vatri;

kada pečete ribu u sosu od pavlake, prvo sipajte deo sosa u tiganj, a zatim dodajte prženu ribu;

riba se peče u jako zagrijanoj pećnici, a zatim se na površini umaka stvara zlatno smeđa korica i jelo ispada sočno;

Ribu je najbolje pržiti ili peći neposredno prije ručka i odmah je poslužiti; Nakon dužeg stajanja nakon kuhanja i sušenja, jela od ribe gube ukus i kvalitet.

Riba se peče sa ili bez sosa. Obično pečem cijelu ribu bez sosa. Da bi se to uradilo, očisti se, posipa solju, biberom i peče u rerni. Riba se često peče sa umacima. Porcione tepsije namastite, sipate malo sosa, stavimo prilog, dodamo pripremljenu ribu, prelijemo sosom, posipamo rendani sir, poprskamo uljem i pečemo na temperaturi od 250 - 2800C. Riba narezana na porcije od fileta bez rebara peče se sa umacima. Ribu možete peći sirovu, poširanu ili prženu. Sirova riba se peče u belom sosu sa kuvanim krompirom. Poširano - u pari ili mlečnom sosu sa kuvanim krompirom ili testeninom. Pržene - sa prženi krompir ili mrvičasta heljdina kaša sa pavlakom ili paradajz sosom sa lukom i pečurkama.

2.1 Tehnologija pripreme pečene ribe

1. Pečena riba na ruski način.

Komadi sirova riba bez kostiju sa kožom, staviti u podmazan tiganj, posoliti, pobiberiti, okolo staviti kriške oguljenog kuvanog krompira, preliti belim sosom, posuti rendanim sirom ili mlevenim prezlom i peći. Nakon toga stavite tavu na šporet i prokuhajte sos, inače riba može ispasti sirova; Prilikom odlaska ribu polijem biljnim uljem i posipam sjeckanim začinskim biljem. Jesetra se isječe na porcije bez hrskavice i kože, opeče i peče kako je gore opisano.

2. Riba pečena u sosu od pavlake sa pečurkama (moskovski).

Porcionirani komadi soma, smuđa, kečige prže se na masnoći, a zatim se stavljaju u porcioniranu tavu na koju se sipa mala količina umaka. Na ribu se stavljaju pirjani luk, vrganje ili šampinjoni poširani sa puterom, te kriške kuhanog jaja. Oko ribe se stavljaju prženi krompir, sve se prelije srednje gustim sosom od pavlake, ispeče i posuto začinskim biljem.

3. Riba pečena u sosu od pavlake.

File bez kosti se isječe na porcije. Šaran, linjak, jad, iverak i deverika mogu se peći cijelim trupovima ili u porcioniranim komadima. Riba se poprži na masnoći, stavi u podmazan tiganj, pored nje se stavi prilog, prelije sosom od pavlake, posipa naribanim sirom, poprska uljem i peče.

2.2 Asortiman jela od pečene ribe

1. Smuđ pečen sa mlečnim sosom

Sastojci: Riba 125, puter ili margarin 7, pečurke 15, rakovi 10, sir 5, beli sos 25, mlečni sos 100.

Priprema: File smuđa narežite na 3 - 4 komada po porciji i dinstajte zajedno sa nasjeckanim vrganjima ili šampinjonima, repovima rakova ili rakova.

Dodajte malu količinu kuvanoj ribi bijeli sos, lagano izmješati i složiti u hrpicu u koricama namazanu puterom ili kremastim margarinom, preliti srednje gustim mliječnim sosom, posuti rendanim sirom, preliti puterom i peći.

Gotovu ribu prelijte otopljenim puterom i ukrasite komadićima rakova ili klobuka. kuvane pečurke.

2. Pečeni smuđ

Sastojci: 4 komada fileta smuđa (po 175 g), sol, biber, 2 žlice. l. zalogaj, 600 g paradajza, 1 veza zelenog luka, 1 veza bosiljka, 150 g topljenog sira, 3 kašike. l. maslinovo ulje.

Priprema: Operite riblji file vruća voda, posolite i pobiberite po ukusu, poprskajte sa malo sirćeta. Narežite paradajz na kriške zeleni luk oprati i iseći na tanke kolutiće. I bosiljak operite, otkinite nekoliko listova i ostavite sa strane, a ostatak nasjeckajte. Zagrejte rernu na 200°C. Podmažite tepsiju, u slojevima rasporedite 2/3 paradajza, crnog luka, bosiljka, soli i bibera. Na vrh stavite ribu i pokapajte sa malo ulja. Sir narežite na kriške i stavite na ribu zajedno sa preostalim paradajzom. Pecite 20-25 minuta. Ukrasite bosiljkom.

3. Riba pečena sa pečurkama i krompirom

Sastojci: riblji file 600 g, šampinjoni 60 g, kuvani krompir 3 kom., luk 80 g, kopar 20 g, brašno 24 g, ghee 80 g, puter 20 g, jaja 2 kom., rendani sir 2 kašičice pavlake sos 1 čaša, so po ukusu

Priprema: Riblji file narezati na porcije, posoliti, pohati u brašnu i pržiti na malo otopljenog putera dok ne porumeni. Pečurke narežite na ploške, luk na trakice i pržite na rastopljenom puteru. Jaja skuvajte i narežite na kriške.

U tiganj sipajte malo sosa od pavlake, stavite prženu ribu, a oko nje - kriške kuvanog krompira. Na ribu stavite pržene šampinjone i luk, narezana jaja i sve prelijte sosom od pavlake. Zatim pospite rendanim sirom, pokapajte puterom i zapecite u rerni.

Poslužite posuto seckanim koprom.

3. Tehnologija pripreme pržene ribe, asortiman jela.

3.1 Asortiman posuđa

1. Riba pečena na ražnju

Jesetra (ili zvjezdasta jesetra, ili losos) - 1,2 kg.

pavlaka - 1 kašika. kašika

limun - 1 kom. (ili sok od nara- 250 gr)

luk - 7 kom.

peršun - 60 gr.

Riba pržena u testu.

file ili rezana riba - 500 g

mast ili biljno ulje - 100 g

staklenke majoneza - 0,5

krastavac - 1-2 kom

za test:

brašno - 5 kašika. kašike,

jaja - 2 kom.

voda ili mlijeko i sol po ukusu.

Pečeni halibut

Iverak i morska ptica - 600 g

Pšenično brašno- 30 g

Biljno ulje - 100 g

Luk - 200 g

Krompir - 600 g

Paradajz - 400 g

Beli luk - 2-3 čena

Sol, biber i začinsko bilje po ukusu

Riba pržena sa zeleno ulje.

Nastavak
--PAGE_BREAK--

riba - 500 g

brašno - 1 kašika. kašika

jaje - 1 kom.

mljeveni krekeri - 1 žlica. l

mast (za prženje) - 60g

zeleno ulje - 60g

mljeveni crni biber i sol - po ukusu

5. Pržena riba.

mala riba - 1 kg

beli luk - 1 mala glavica

sol - 1 kafena kašičica

mljeveni crni biber - prstohvat

kim - prstohvat

ljuta paprika- 1 pod

ađika - 1 kafena kašika

mljevena slatka crvena paprika - 1 kafena kašičica

biljno ulje - 2 kašike. kašike

brašno i biljno ulje - za duboko prženje

3.2 Tehnologija pripreme pržene ribe

1. Riba pečena na ražnju

Porcionirani komadi ribe bez kože i kostiju se oparuju i operu.

Pospite solju i stavite na ražanj, ražnju namažite kiselom pavlakom i pržite na ugljevlju ili roštilju. Kada ste na odmoru, ukrasite sitno nasjeckanim lukom, peršunom i kriškom limuna, kečap i majonez možete poslužiti odvojeno u soscu.

2. Riba pržena u testu.

Malu ribu oguliti, iznutriti, oprati, osušiti, malo posoliti, umočiti u tijesto i pržiti na dosta vrelog ulja. Navagu možete pržiti i s kostima. Bakalar, oslić i drugu krupnu ali suvu ribu iseći na filete bez kože i kostiju, iseći na komade debljine 1-1,5 cm, dužine 5-7 cm, posoliti, umočiti u testo i pržiti. Tečno testo (testo). Brašno pomešati sa solju, dodati žumanca i razblažiti toplu vodu ili mlijeka da nema grudvica, prelijte biljnim uljem, promiješajte i ostavite da odstoji 15-20 minuta. Prije prženja dodati umućen snijeg od bjelanaca. Prije serviranja stavite u obliku “bunarića”, posebno poslužite majonez sa sitno isjeckanim slanim ili kiselim krastavcima.

3. Pečena palma

File iverka ili morske ljuske narežite na velike rezance, pospite solju i biberom, pohajte u brašnu i pržite na biljnom ulju. Pripremljenu ribu pomiješajte sa posebno prženim lukom i krompirom. Sve to stavite na tanjir, ukrasite poluprženim paradajzom i pospite peršunom pomešanim sa seckanim belim lukom.

4. Riba pržena na zelenom ulju.

Ribu očistiti i iseći na porcije, oprati, osušiti, posuti biberom i solju, premazati mlijekom, umočiti u jaje i ponovo pohati u prezlama ili mrvicama bijelog kruha. Pržite na većoj količini masnoće 3-5 minuta, a zatim stavite u rernu i pržite još 3-5 minuta.

Prilikom serviranja ukrasite krompirom i na ribu stavite komadić zelenog putera.

5. Pržena riba.

Pripremljenu ribu umočiti u brašno, pržiti na dobro zagrejanom biljnom ulju, porumeni sa obe strane i osušiti na papirnom ubrusu. Pripremite sos od zgnječenog belog luka i ljute paprike, soli, crnog bibera, kima, crvene paprike, biljnog ulja i čaše vode. Ovu smjesu kuhajte na laganoj vatri 15 minuta. Prelijte ribu sosom. Poslužite toplo ili hladno.

4. Organizacija radnih mjesta

4.1 Organizacija radionice za ribu

Riba u radionicu ulazi smrznuta, usoljena i ohlađena. Osim ribe, u radionici se obrađuju rakovi, škampi, jastozi, ostrige, dagnje i lignje.

Linija za preradu ribe u javnim ugostiteljskim objektima namijenjena je za sljedeće poslove: odmrzavanje smrznute ribe ili namakanje usoljene ribe, čišćenje riblje ljuske, utrobu, odsijecanje glava i peraja, pranje i proizvodnju poluproizvoda.

Odmrznite ribu na zraku ili hladnom vodom(2 litre vode na 1 kg ribe), dodavanjem 10 g soli na 1 litar vode kako bi se smanjio gubitak minerala.

Posoljena riba se namače u hladnoj vodi 4 - 6 sati u kupkama, povremeno mijenjajući vodu.

Za čišćenje i guljenje ribe postoje posebni stolovi na kotačima sa malim stranicama uz rubove. Ponekad se koriste stolovi sa utorom na jednoj ivici. Vage se čiste nožem, mehaničkim ili ručnim strugalicama ili ribama. Da bi se uklonila sluz, neke vrste riba se trljaju solju ili oparuju, a ponekad se jednostavno skine koža. Peraje i glave se režu posebnim mašinama ili ručno.

Prerađena riba se pere u kupkama sa dva odjeljka.

Radno mjesto za pripremu poluproizvoda od ribe opremljeno je posebnim proizvodnim stolom, vagom, kompletom kuharskih noževa, raznim daskama, te setom začina i začina. Gotovi poluproizvodi stavljaju u posebne kontejnere i transportuju na kolicima ili regalima do rashladnih komora ili vruće prodavnice.

Riblji otpaci (glave, kosti i peraja) koriste se za kuhanje riblje čorbe i pripremu marinada, a za tepsije se koriste kavijar i mljeveno mlijeko.

U maloj radionici za proizvodnju ribe koja se nalazi u jednoj prostoriji, linije za preradu mesa, ribe i peradi, kao i oprema i alati, strogo su razgraničeni.

Poluproizvodi od ribe su kvarljivi proizvodi i stoga zahtijevaju strogo poštivanje sanitarnih pravila. Temperatura skladištenja poluproizvoda je od -4 do +60C.

Sve poslove obavljaju kuvari III - V kategorije, pod rukovodstvom kuvara - predradnika ili upravnika radnje.

4.2 Organizacija tople trgovine

Vruće radnje su organizovane u preduzećima koja obavljaju puni proizvodni ciklus. „Hot shop je glavna radionica ugostiteljskog objekta u kojoj se tehnološki proces priprema hrane: vrši se termička obrada proizvoda i poluproizvoda, kuvanje čorbe, priprema supa, umaka, priloga, glavnih jela, kao i termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela.

Osim toga, radionica priprema tople napitke i peče brašno konditorskih proizvoda(pite, pite, kulebjaki, itd.) za bistre čorbe. Iz vruće radnje gotova jela idite direktno u dispenzere za prodaju potrošačima.

Hot shop zauzima centralno mesto u ugostiteljskom preduzeću. U slučaju kada hot shop opslužuje više prodajnih prostora koji se nalaze na različitim spratovima, preporučljivo je da se locira na istom spratu sa prodajnim prostorom koji ima najveći broj mesta. Na svim ostalim spratovima treba da budu uslužne prostorije sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima za hranu. Snabdijevanje ovih točionih mjesta gotovim proizvodima osigurava se pomoću liftova.

Topla radnja treba da ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama i pogodnu vezu sa hladnjačama, sa distributivnim i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog pribora. Hot shop je podijeljen u dva specijalizirana odjela: supe i sos.

Oprema odjela za umake može se grupirati u 2-3 reda.

Prva linija je namenjena za termičku obradu i kuvanje mesa, ribe, povrća, kao i za pripremu priloga i umaka u jelima na ringli. Linija se sastoji od sekcijske modulirane opreme i uključuje pećnicu, štednjake, električne tave i friteze. U restoranima je ova linija opremljena grijačima hrane namijenjenim za kratkotrajno skladištenje glavnih jela u toplom stanju.

Druga linija je namijenjena za pomoćne poslove i uključuje sekcione modulirane stolove: sto sa ugrađenom kadom za pranje, sto za ugradnju opreme male mehanizacije, sto sa rashladnim toboganom i vitrina (u restoranima).

Na proizvodnim stolovima pripremaju se proizvodi od mesa, ribe i povrća za termičku obradu. Proizvodni sto sa hlađenim toboganom koristi se u restoranima za porcioniranje i ukrašavanje jela.

5. Sigurnosne mjere

Strogo je zabranjeno dopuštanje osobama koje to nisu koji znaju pravila operacija. Svaka mašina mora imati postavljena pravila za rad i sigurnosna uputstva. Svakom zaposlenom je potrebno redovno obezbjeđivati stalnu obuku o pravilima rada opreme.

Temperatura u ribarnici ne smije biti niža od 160C, au toplotnom ne više od 260C. Nacrti nisu dozvoljeni.

Prekidači i osigurači moraju biti ugrađeni u zatvoreni tip. Mašine možete uključiti i isključiti samo pomoću dugmadi “Start” i “Stop” koji se nalaze direktno na kućištu mašine. Svi pokretni dijelovi mašina moraju biti zaštićeni, a elektromotori uzemljeni. Zamjenske dijelove i mašine za podmazivanje treba raditi samo kada je pogon isključen.

Pod mora biti ravan, neklizav, sa nagibom prema slivnicima za odvod vode. Proizvodni stolovi i kade ne smiju imati oštre uglove.

Žene imaju pravo dizati utege ne veće od 20 kg (dvije osobe - 50 kg), muškarci - do 80 kg. Za premještanje većih tereta trebate koristiti kolica.

U toku rada potrebno je pravovremeno ukloniti i obraditi otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta, nakon završetka radova temeljito isprati i obrisati sve mašine, opeći sto za sečenje kipućom vodom i posoliti.

Ribe se mogu izvaditi iz kupke samo posebnim lopaticama. Noževi moraju imati čvrsto učvršćene drške i oštre oštrice.

Opći zahtjevi za zaštitu i sigurnost na radu u ribarnicama su isti kao iu ostalim radnjama. Osim toga, potrebno je pridržavati se sljedećih pravila: u toku rada blagovremeno uklanjati i obraditi otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta, temeljito isprati i obrisati sve mašine nakon završetka rada, opeći stolicu za rezanje kipućom vodom i pokriti je solju.

Prilikom rukovanja bilo kojim električnim aparatima ili mašinama, morate znati da oni moraju biti uzemljeni, blizu njih moraju biti postavljene gumene prostirke, a svi dijelovi koji vode struju moraju biti izolirani.

Raspored i dimenzije prostorija svih proizvodnih radionica osiguravaju sigurnost kuhara. Važnu ulogu igra odgovarajuća rasvjeta; omjer površine prozora i poda treba biti 1:6.

5.1. Pravila za korištenje električnih tava

Prije početka rada provjerite čistoću posude, kao i ispravnost uzemljenja i balasta. Tiganj se podmazuje ako je potrebno pržiti hranu, ili se u njega stavlja hrana za dinstanje i tek onda se uključuje u električnu mrežu. Za tavu s termostatom, brojčanik je postavljen na potrebnu temperaturu.

Tava se zagreva na maksimalnoj snazi. Nakon završetka rada, isključite posudu i ohladite je. Drvenom strugalicom ostružite hranu koja se zalijepila za površinu i obrišite suhom krpom. Vanjska površina posude se opere toplom vodom i sapunom i osuši.

5.2. Pravila za korištenje roštilja

Provjerite sanitarno i tehničko stanje roštilja. Kvarcna cijev mora biti čista, providna, bez masnoća i otisaka prstiju.

Prljava cijev degradira infracrveno zračenje. Zbog krhkosti kvarcne cijevi, treba biti oprezan pri brisanju. Zatim se proizvod koji se prži stavlja na ražnju, stavlja u rernu i vrata se zatvaraju. Spojite roštilj na električnu mrežu i uključite električne grijače.

Istovremeno se uključuje električni motor koji rotira ražnju brzinom od 2...2,5 okretaja u minuti. Zatim, isključivši roštilj, otvorite vrata i izvadite ražnju sa gotovim kulinarski proizvodi. Nakon završetka rada, isključite roštilj iz napajanja i operite unutrašnju površinu ormarića toplom vodom i deterdžentima. Aluminijski reflektor se uklanja nakon odvrtanja vijka na stražnjoj stijenci roštilja i pere

6. Oprema i instrumenti koji se koriste za sprovođenje procesa kuvanja

Oprema

Sigurnosno pravilo

Električni štednjak PE-0.51

Provjerite sanitarno-tehničko stanje, prisutnost uzemljenja, gumene prostirke i sklopke paketa

Ne ostavljajte gorionik neopterećen u načinu grijanja.

Površina mora biti glatka, bez pukotina

Po završetku radova isključite pločice i izvršite sanitarno čišćenje

Inventar

Alati

1. Stona kašika

2. Daska za rezanje

2. Spatula

3. Tiganj

4. Lončić

5. Ploča

Zaključak

Riba je vrijedan prehrambeni proizvod. U nutritivnoj vrijednosti se takmiči najbolje sorte meso. Ali za razliku od potonjeg, lakše se i brže apsorbira u tijelu, te se iz tog razloga naširoko koristi u dijetalnoj prehrani, u jelovnicima za djecu i starije osobe. Stanovnici rijeka, bara i jezera sadrže mikroelemente, vitamine, masti i proteine koji su potrebni našem tijelu. Po količini proteina, na primjer, smuđ je superiorniji od piletine, a šaran od govedine. Riba takođe sadrži bor, litijum, gvožđe, bakar, kalijum, kalcijum, kobalt, magnezijum, mangan, brom i fosfor. Čak je i zlato otkriveno u ribama rijeke Voronjež.

Riba je bogata dušikom ekstrakti. Zahvaljujući ovoj osobini, riblje čorbe stimulišu apetit i podstiču sekreciju želuca. Proteini iz ribljeg mesa bolje se apsorbiraju u ljudskom tijelu od bjelančevina mesa kopnenih životinja. A riblje ulje sadrži polinezasićene masne kiseline koje imaju biološku efikasnost. Bogato je vitaminima A i D. Riblje meso sadrži vitamine B - B1, B2, PP, B12, biotin i pantotensku kiselinu, kao i male količine vitamina C.

Meso morske ribe bogato je vrijednim mineralima, od kojih najveći dio čine kalijum, natrijum, kalcijum, magnezijum, fosfor i hlor. Kao i jod i fluor.

Riblji proteini se lakše probavljaju i apsorbuju u tijelu. Kalorični sadržaj ribe je nešto niži nego u mesu. Riblje ulje je zdravo, sadrži puno vitamina A i veliku količinu esencijalnih polinezasićenih masne kiseline. Količina masti različite vrste ribe nisu iste. Riječni predatori poput štuke, smuđa i smuđa imaju manje od 1% masti. Deverika, som, šaran imaju sadržaj masti do 2,5%.

Bibliografija

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Kuvanje. - M.: Obrazovanje, 2002.

2. Bordunov V.V. Nauka o robi, 1987

3. Ermakova V.I. Kuvanje. - M.: Obrazovanje, 1993.

4. Matjuhin Z.P. Osnove ishrane, higijene i fiziologije. - M.: Obrazovanje, 1999.

5. Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Oprema za javne ugostiteljske objekte: M., Ekonomija, 1991

6. Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća: Rostov na Donu, Feniks, 2004.

7. Zbirka recepata za narodna jela: M., SVOROG, 1994

8. Sidorov A.P. Poziv za sto: Irkutsk, Istočnosibirska izdavačka kuća, 1988

9. Filatov S.M. Kuhanje ribe: M., Svijet tragača, 2001

Pravi tehnički rutiranje razvijen u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo od kuvane ribe (file) proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.)

3. RECEPT

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija gotovog proizvoda, g		100 porcija gotovih proizvoda, kg
	Gross	Net	Gross	Net
Bakalar bez crijeva sa glavom	81	61	8,1	6,1
Šargarepa	3	2	0,3	0,2
Crni luk	3	2	0,3	0,2
peršun (koren)	2	1	0,2	0,1
Težina kuvana riba	–	50	–	5,0
Ukras TK br. 54		150		15,0
Izlaz gotovih proizvoda		200		20,0

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Riba, filetirana sa kožom i bez kostiju, seče na porcije. Na površini kože svakog komada se naprave 2-3 reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tokom kuhanja.

Zatim se stavljaju u jedan red u posudu, kožom prema gore, napune vrelom vodom čiji nivo treba da bude 3-5 cm iznad površine ribe i doda se luk.

šargarepa, peršun, Lovorov list, sol. Kada tečnost proključa, uklonite pjenu i kuhajte ribu dok ne omekša bez ključanja na temperaturi od 85-90°C 5-7 minuta, računajući od trenutka kada voda proključa.

Kuvanu ribu čuvajte u vrućem bujonu ne više od 30-40 minuta.

ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

Prilikom odlaska na tanjir stavite prilog i porciju kuvane ribe. Optimalna temperatura serviranja je 65°C. Prilog – mrvičasta pirinčana kaša sa puterom.

INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvalitete:

Izgled - komadi ribe pravilnog oblika, blago deformirani, prilog je uredno položen;
Boja – odgovara vrsti ribe u kombinaciji sa začinima;

Ukus, miris - okus ribe u kombinaciji sa začinima, miris kuhane ribe s aromom začina;
Dosljednost – mekana, pulpa se može odvojiti.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE

Hranljive materije, g			Energija vrijednost, kcal	Vitamini, mg				Minerali, mg
B	I	U	Energija vrijednost, kcal	B1	C	A	E	Sa	Mg	P	Fe
11,1	3,6	–	76	0,07	–	0,01	0,2	5	6	73	0,3

Tehnološki inženjer.

Visoka nutritivna vrijednost i prijatan jedinstven okus morskih plodova omogućavaju njihovu široku upotrebu za pripremu raznolikog asortimana samostalnih grickalica, glavnih jela i kao komponente u pripremi supa, salata, jela od povrća i žitarica. Kombinacija ovih proizvoda sa umacima (majonez, luk, crveni, ren, mlijeko, pavlaka) daje jelima od morskih plodova posebno pikantan okus. Većina jela priprema se kombiniranim načinom kuhanja.

Jela od rakova. Živi ili smrznuti rakovi se operu i kuvaju dok ne omekšaju u slanoj vodi sa dodatkom začina, u pivu, kvasu 5-7 minuta. Prodaju se kao prirodne grickalice. Ako su skuvani u pivu, onda se služe uz čorbu. Kao drugo toplo jelo pripremaju se i kuvani rakovi. Da biste to učinili, upotrijebite pulpu s vrata i kandži i dodajte je umakom od riže i paradajza. Rakovi iz konzerve koriste se u raznim salatama od ribe i povrća kao dodatni prilog ribljim jelima, kao i u supama.

Od škampa pripremiti niz toplih i hladnih jela. Kozice skuhajte u slanoj, jako kipućoj vodi 3-4 minute, odvojite vrat (peraje), skinite mu ljusku, a izdvojeni mišić razdvojite na vlakna. U ovom obliku, škampi se dodaju u sastav salate od povrća, u supama od povrća, u hladan boršč, u Botvinji. Škampi se služe kao samostalno hladno jelo sa majonezom ili kao žele. U potonjem slučaju, riblji žele se koristi za aspik. Kada je vruć (kao drugo jelo), mišić škampa se skuva i servira uz kuvano povrće, krompir i paperjast pirinač, pomešano sa rendanim sirom i sosovima (paradajz, mleko).

Najčešće se pripremaju pržena hrana" Pomfrit od škampa“, za koje se kuvani mišić škampa panira u brašnu, umoči u lezone, pohuje u prezlama i prži. Služi se sa prženim krompirom, zelenim graškom, odvojeno sa sosom (paradajz i majonez). Za jelo „Pohovani škampi u tijestu” mišići se mariniraju 15-20 minuta u marinadi od biljnog ulja, limunske kiseline, začina i peršuna, a zatim se umače u batter(testo), prženo 4-5 minuta i servirano sa prženim krompirom sa limunom. Majonez se servira zasebno. Škampi se peku u sosu od pavlake ili mleka zajedno sa prženim krompirom.

Jela od školjki. Kamenice se najčešće konzumiraju sirove, poprskane limunovim sokom. Osim toga, kamenice se poširaju bez ljuske u čorbi sa dodatkom putera i limunovog soka i serviraju poširane sa šampinjonima i sosom „Bijelo vino“. Sirove kamenice se peku u dubokim ljuskama, posipaju rendanim sirom i uljem, a poširane kamenice peku u školjkama sa mlečnim sosom.

Od dagnje Pripremaju širok spektar jela. Za supe se dagnje kuhaju nakon odmrzavanja, a za glavna i hladna jela poširaju. Da ih prokuvate, prelijte hladnom vodom, prokuvajte, posolite, posolite, belo korenje, luk i kuvajte na laganoj vatri 30-40 minuta. Dobivena juha sadrži mnoge ekstraktne tvari i koristi se za umake i supe. Dagnje se poširaju na isti način kao i prilikom kuhanja, sa malo vode i dodatkom limunske kiseline ili bijelog vina. Voda se može zamijeniti mlijekom. Za salate, poširane dagnje se režu na kriške i kombinuju sa drugim komponentama salata od povrća ili vinaigreta. Za supe, kuvane dagnje se režu na tanke kriške, prže zajedno sa lukom i korenjem i dodaju u supu 10-15 minuta pre kraja kuvanja.

Jela od neribljih morskih proizvoda moraju imati specifičan okus i miris svojstven ovoj vrsti proizvoda. Ne smije biti okusa mulja, nečistoća pijeska, ostataka školjki i školjki. Komadi hrane u posudama trebaju biti istog oblika i veličine, ne prepečeni i bez „gumaste“ konzistencije. Uz ova jela poželjno je koristiti priloge od povrća kako biste nadoknadili nedostajuće vitamine C, A, E i mikroelemente. Temperatura na kojoj se jela puštaju, rok i uslovi skladištenja gotovih jela slični su jelima od ribe.

Zahtjevi za kvalitetu i prezentaciju ribljih jela. Prilikom ocjenjivanja gotovog ribljeg jela uzimaju u obzir ispravnost rezanja i pridržavanje receptura, pripremu poluproizvoda (rezanje, paniranje), termičku obradu (stepen spremnosti), ukus i miris proizvoda, prikladnost proizvoda. prilog i sos ovo jelo, izgled jela (prikladnost posuđa, izgled komada proizvoda, postavljanje priloga i sl.).

Sljedeći nedostaci (defekti) ribljih jela su neprihvatljivi: težina proizvoda je manja od norme, način rezanja ribe ne odgovara receptu ili proračunu; riba nije kuvana (sirova); ukus i miris prepečenog (friteza nije menjana duže vreme); komadi su mrvljeni, deformisani, riblje kosti su izložene; proizvod je spaljen, presoljen; postoje znakovi kvarenja, strani ukusi i mirisi; Pohanje je otpalo.

Nedostaci okusa i mirisa (popust 2-4 boda): umak ne odgovara vrsti ribe, ukras je loše odabran; miris začina prigušuje aromu lososa ili jesetre; miris morske ribe ne omekšava aromatično korijenje i začini; proizvodi su slabo ili malo presoljeni.

Nedostaci konzistencije (2-4 boda popusta): proizvodi su malo prepečeni; granularnost mesa jesetri; pečena ili pržena riba je malo suva.

Nedostaci u izgledu (popust 1-3 boda): komadi su nepažljivo izrezani; blago odvajanje paniranja; prilog nije uredno položen; komadi su deformisani i jako savijeni.

Defekti boje (2 boda popusta): blijeda ili vrlo tamna površina pržene ribe; Kora pečenih jela slabo porumeni.

Metode za pripremu složenih toplih ribljih jela. Metode i opcije kombinacije na razne načine pripreme složena jela od ribe.

Jela od ribe se kuvaju, poširaju, prže, peku: možete koristiti sirovu ribu, ili prvo ispržite kombinaciju.

Tehnologija i pravila za pripremu složenih toplih ribljih jela. Temperatura, sanitarni uvjeti i pravila kuhanja za različite vrste složenih jela od različitih vrsta ribe. Indikatori spremnosti i zahtjevi kvalitete za složena jela od vruće ribe. Tehnika sečenja vruće kuvane ribe na porcije. Prikladni prilozi, prelivi, umaci za pojedina riblja jela. Mogućnosti porcioniranja, serviranja i prezentacije složenih toplih ribljih jela.

“Tehnologija pripreme ribljih jela”

Zbog činjenice da su kuhanje i poširanje kratkotrajni procesi i da se odvijaju na temperaturi ne većoj od 90 0 C, količina emulgirane masti u juhi je neznatna. Akumulacija slobodnih masnih kiselina se odvija sporije. Proizvodi hidrolize fosfolipida određuju okus i aromu gotovog proizvoda (kada se lipidi oksidiraju, pojavljuje se užegli okus i miris).

Značajne fluktuacije u sadržaju proteina i lipida bile su preduvjet za razvoj objektivnih karakteristika koje omogućavaju preporuku tipa termičkog kuhanja za različite vrste ribe. Međutim, pouzdano je utvrđeno da je zbir lipida i vode u svakoj vrsti ribe stalna vrijednost i fluktuira unutar 79%.

Od toga zavisi sočnost i konzistencija gotove ribe omjer rezanja vode(odnos voda/protein) i od omjer masti(odnos masti/proteina).

Visok koeficijent sadržaja vode i nizak koeficijent masnoće karakteriše vodenasto i mlohavo meso ribe (som, bakalar, polak, navaga). Ovu grupu sirovina treba koristiti za prženje. Niska vrijednost ovih koeficijenata odgovara suhom i mrvljivom mesu (tunjevina, ajkula, šur, đum, ružičasti losos). Preporučljivo je kuhati ove vrste ribe. Grupa riba koja zauzima srednje mjesto po sadržaju vode i koeficijentima masti može se koristiti i za prženje i za kuhanje.

Gubici vitamini i minerali ovise o načinima i metodama termičkog kuhanja. Dakle, pri kuvanju su gubici nešto veći nego kod pečenja i prženja. Međutim, ako uporedimo količinu gubitaka pri kuhanju ribe i kuhanju mesa toplokrvnih životinja (posebno govedine i janjetine), oni će se razlikovati u nižim vrijednostima. To je zbog kraćeg perioda termalni efekti, te sa smanjenim temperaturnim uvjetima termičkog kuhanja.

Minerali i vitamini mogu djelomično proći u okruženje za kuhanje ili prženje, što također dovodi do smanjenja njihovog sadržaja u gotovim ribljim jelima.

Za veću sigurnost nutritivnu vrijednost proizvoda, potrebno je koristiti poluproizvode, pravilno rezane i oblikovane, striktno se pridržavati režima termičke kulinarske obrade proizvoda i izbjegavati nepotrebno nepotrebno skladištenje gotovih jela.

Jela od kuvane ribe. Za kuvana jela Koriste sve vrste ribe, ali su neke ribe (oslić, haringa, karasi, omul, navaga, kornjača) ukusnije kada se prže. Za kuhana jela od sitne ribe koriste se cijeli trupovi sitne ribe težine do 200 g, kao i porcionirani komadi izrezani od fileta s kožom i kostima. Za pripremu jela za bankete kuhaju se i velike ribe (smuđ, losos, pastrmka, štuka itd.). Jesetra se reže na karike s kožom i hrskavicom, a karike se temeljito čiste i ispiru kako bi se uklonili krvni ugrušci.

Riba se kuva u ribljim kotlićima, čorbama i dubokim plehima za pečenje zatvorenim poklopcem. Da bi zadržali svoj oblik, porcionirani komadi se postavljaju kožom prema gore; velika riba, cijeli trup, veže se konopcem i stavi na rešetku lonca, trbuhom nadole; Karike jesetre su vezane mačem i postavljene kožom prema dolje.

Tokom kuvanja, riba treba biti potpuno prekrivena vodom (150 g vode
na 100 g ribe). Porcionirani komadi se preliju vrućom vodom, a cijeli trupovi
krupne karike ribe i jesetri preliju se hladnom vodom radi boljeg prokuvavanja, dodaju sol, a za aromu - luk, šargarepu, papriku ili celer i začine. Za jesetrinu ribu se ovi dodaci uzimaju umjereno kako ne bi ugušili prijatan okus i aromu ove ribe, a za morsku ribu (bakalar, brancin, iverak) koja ima specifičan miris priprema se začinski odvar sa visokim sadržajem začina i povrća i u njega stavite ribu.

Ponekad i dodaju krastavac krastavac. Prilikom kuhanja pastrmke i lososa dodaje se sirće za očuvanje boje u količini od 10 g na 1 litar vode. Nakon ključanja vode ili juhe, kuhanje se vrši bez ključanja na temperaturi od 90-95 ° C kako bi se očuvala sočnost i oblik ribe. Spremnost ribe provjerava se ribljom iglom (ulazi slobodno, izlazi bistri sok). Porcionirani komadi se kuhaju 10-15 minuta, veliki trupovi i veze - 1 sat ili više. Gubitak težine je oko 20%.

Gotovu ribu čuvajte u čorbi 30-40 minuta na temperaturi od 50-60 °C. Za pripremu hladnih jela karike od jesetrine se hlade u juhi na 30-40 °C, zatim se uklanja hrskavica, uklanjaju proteinski ugrušci i hlade na dasci za sečenje.

Kuvana riba se poslužuje uz prilog od kuvanog krompira, pire krompira, kuvanih tikvica, bundeve i zelenog graška. Uz ribu se kao prilog poslužuju svježi, slani i kiseli krastavci i paradajz, te kuhani rak. Osim toga, umaci se serviraju uz kuhanu ribu („poljski“, rakovi, „holandski“, paradajz sa povrćem, bijeli sa kaparima, umak od hrena sa sirćetom) ili odvojeno ili preliveni preko ribe (prilog nije sosiran). Gornji deo posude pospite peršunom i koprom. Naziv jela sastoji se od naziva ribe i umaka, npr. „Kuhani smuđ, holandski sos i sl. Kuvana riba se poslužuje sa belim sosom sa kiselinom i belim slatko-kiseli sos sa suvim grožđem.

Za punjeni smuđ ili štuka riba se očisti od krljušti, iznutrice, skine se glava, opere, rebraste kosti se iseku iznutra i odvoje zajedno sa kičmenom kosti bez rezanja kože. Dio pulpe ostavi se na koži (0,5-1,0 cm), ostatak se koristi za pripremu mljevenog mesa (sa dinstanim lukom, bijelim lukom, hljebom natopljenim u vodi ili mlijeku, margarinom, jajetom i začinima). Trup se puni mlevenim mesom, oblikuje gazom i dinsta 20-30 minuta dok ne skuva. Možete skinuti kožu sa štuke pomoću "čarape".

Riba se servira cijela (prije serviranja, očišćena od gaze i špage) ili narezana na porcije, ukrašena kuhanim krumpirom, pire krompirom ili kuhanim (poširanim) povrćem sa masnoćom; sos - paradajz, pavlaka, paradajz sa povrćem.

Poširanje je vrsta kuhanja uz dodavanje male količine tečnosti u ribu (30% težine ribe). Poširana riba je ukusnija i hranljivija, jer ima manje gubitaka tokom termičke obrade, a njeno tkivo je mekše. Stoga se ova metoda toplinske obrade koristi prilično često. Za krivolov, djelomična riba se reže na porcije sa kožom bez kostiju ili bez kože i kostiju. Mali primjerci ribe koriste se cijelim trupovima (pastrmka, smuđ). Jesetra se pošira u spojevima s kožom, bez hrskavice ili u obliku porcioniranih komada isječenih iz karika sa ili bez kože.

Riba se dinsta u istoj posudi u kojoj se kuva, pod zatvorenim poklopcem uz dodatak aromatičnog korjenastog povrća, začina, kiselih krastavaca i sl. Na rešetku ribljeg kotlića stavljaju se komadiće parcijalne ribe, kožom nadole. , karike jesetre su također okrenute kožom prema dolje; Porcionirani komadi jesetre stavljaju se pod kutom jedan na drugi, cijeli trupovi se stavljaju na trbuh. Sipajte vruće riblja čorba ili vode u količini od 0,3 l na 1 kg, dodati luk, bijelo korijenje, bijelo suho vino, odvar od gljiva. Za morsku ribu, dodajte u vodu limunska kiselina, kiseli krastavac, sirće.

U kuhinjama baltičkih država i ukrajinskoj kuhinji postoje jela od ribe, uglavnom morske ribe, poširane u mlijeku sa dodatkom luka i biljnog ulja, au nekim stranim kuhinjama riba se pošira u pivu.

Porcionirane komade ribe možete poširati u pećnici, prethodno ih prekrivši odozgo celofanom ili pergamentom. Trajanje krivolova porcioniranih okidača je 10-15 minuta, karika i leševa - 30-45. Gubici su 15-20%. Prilozi za poširanu ribu uključuju kuvani krompir, kuvano povrće, kancerogeni vratovi.

Uz njih se poslužuje poširana riba riblji umaci(para, paradajz, „salamura“, „belo vino“, „rusko“, kojim se riba preliva po vrhu) za maskiranje površine komada. Primjer tehnologije za pripremu poširane ribe je jelo "Smuđ na ruskom".

Riba na ruskom(na pari). Porcionirani komadi ribe sa kožom i rebrastim kostima stavljaju se u posudu nagnutu jednu na drugu, sipaju čorbu ili vodu tako da se riba napuni do 1/3 zapremine, so, biber u zrnu, lovorov list, celer dodati, peršun, luk (možete dodati bijeli vino od grožđa, bujon od pečuraka) i pod dobro zatvorenim poklopcem na vrlo laganom ključu dinstati na šporetu 10-15 minuta. Poširani komad ribe stavlja se u dublju posudu ili tanjir, a uz njega se stavlja kuvana riba. vrući krompir i prelijte sosom (paradajz, „ruski“) sa zagrejanim prilogom. Ribu možete ukrasiti kaparima, maslinama, kriškama oguljenog limuna i vratom rakova ili rakova.

Na ovaj način možete kuhati smuđa, jesetra, šura, bakalar, brancin i druge vrste riba.

Norma proizvoda (br. 511), g: smuđ - 239, šargarepa - 8, luk - 4, peršun (koren) - 8, kiseli krastavci - 12, pečurke - 14, kapari - 8, masline - 12, sos (br. 857) - 75, prilog (br. 757) - 150. Prinos - 350.

Vrsta poširane ribe je punjena riba. Pripremljeni poluproizvodi u obliku cijelog trupa zamotaju se u gazu kako bi se sačuvao oblik, stavljaju na roštilj ribljeg kotla i pirjaju uz dodatak začina i bijelog korijena. Ova riba se poslužuje sa kuvanim krompirom i zalijeva se vodom paradajz sos ili boule dobijen krivolovom.

Punjena riba u obliku porcioniranih komada stavlja se na lim za pečenje, dinsta u bujonu u pećnici, odozgo prekrivena pergamentom.

Amaterski riblji kotleti pripremljena od kotlet mase sa dodatkom kuvane šargarepe i luka. Gotove kotlete stavite u šerpu podmazanu margarinom, dodajte malo vode i dinstajte pod zatvorenim poklopcem 15-20 minuta. Služi se kao prilog pire krompir, parni sos.

Gubitak težine prilikom krivolova ribe je 18-21%; Poširana riba se čuva na parnom stolu na temperaturi od 60 0 C 30 minuta. Na temperaturi od 4-8 0 C, rok trajanja se povećava na 24 sata.

Riba u stilu Volge (marinirana) pripremljen od fileta bez kože i kostiju (hrskavice), koji se po porciji iseče na dva dela, prelije marinadom i drži 10-15 minuta. Marinirani komadi se pohaju u prezlama i prže u dubokom ulju. Pržena riba Stavite u porcionirani tiganj, ukrasite umućenim bjelanjcima iz kese za pecivo i zapecite u rerni. Kada su na odmoru ukrašavaju zelenilom. Marinada se priprema od biljnog ulja u koje se dodaju limunska kiselina, so, biber i peršun.

Riblji sufle na pari. Riblji file se pošira u maloj količini vode uz dodatak putera, a zatim dva puta propušta kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom. U smjesu dodajte puter i žumanca sirova jaja I mlečni sos srednje gustine, miksati dok ne postane glatko i dodati umućeno bjelance. Stavite sufle u podmazan kalup i kuvajte u vodenom kupatilu 20-30 minuta. Gotov sufle se prebacuje na tanjir i servira sa pire krompirom, krompirom u mleku ili viskozne kaše. Prelijte puterom.

Bakalar 127, mleko 25, brašno pšenično 5, puter 3, so 0,8, jaja 1/5 kom. Izlaz 110/150/5.

Tehnologija pripreme jela od pržene ribe. Riba se peče na glavni način, u dubokoj masnoći i na otvorenoj vatri.

Jela od ribe pržene na glavni način. Porcionirani komadi ili trupovi sitne ribe posolite se, popaprite biberom, pohali u brašnu, pržite u tiganju na zagrijanoj masnoći (temperatura 140-150°C) dok se sa obje strane ne stvori zlatna korica i kuhajte 5-7 minuta u rerni.

Služi se sa prženim krompirom, mrvičasta kaša, pire krompir, ukrašen začinskim biljem, preliven uljem ili serviran odvojeno (paradajz, paradajz sa povrćem, pavlaka). Naziv jela od pržene ribe određuje se prema vrsti ribe, umaku i prilogu, na primjer, „Praženi karasi s heljdinom kašom i umakom od pavlake“.

Riblji rolat se uvalja na podmazan pleh, šavom prema dole, posuti prezlama, posuti mašću, izbušiti nožem na dva-tri mesta da se proizvod ne deformiše i peći u rerni 30-40 minuta. . Služi se uz povrće, testeninu, žitarice, paradajz ili sos od pavlake.

Telnoye (riba zrazy u obliku polumjeseca) prži se 5-7 minuta. Poslužite sa prženim krompirom, zelenim graškom i prelivenim mašću.

U ukrajinskoj kuhinji postoji jelo "ukrajinski riblji sičeniki" - zrazy od mase kotleta sa dodatkom masti, luka i jaja sa mlevenim pirjanim lukom, seckana jaja, mrvice hljeba i beli luk. Zrazy se panira u prezlama, prži na osnovni način i završava u rerni. Poslužite sa prženim krompirom i prelivenim mašću.

Pržena riblja jela. Za pripremu ovih jela koriste se vrlo sitne ribe (navaga, ljuska, ruf), porcionirani komadi bez kože i kostiju, a od jesetrine - komadi bez hrskavice. Pripremljeni komadi se pohaju u brašnu, lezone i prezle. Za duboko prženje, mješavine životinja i biljne masti. Uzmite četiri ili dva puta veću količinu masti u odnosu na ribu i zagrijte je na temperaturu od 180 °C. Pržite ribu dok se ne formira zlatno braon kora neposredno pre puštanja i pečenje završite u rerni.

Riblji pomfrit. Riba, pržena u jednom komadu, poslužuje se sa pomfritom, limunom i začinskim biljem. Sos se servira posebno - paradajz, majonez sa kornišonima (ili bez sosa).

Riba sa zelenim uljem. Poluproizvod u obliku obrnutog romba ili u obliku osmice, paniran u brašnu, lezone, prezlama, pržen u dubokom prženju i serviran sa prženim krompirom, kriškama limuna i zelenim puterom. Paradajz sos se servira zasebno.

Riba u tijestu. Kocke ribljeg filea marinirane su biljnim uljem, limunskom kiselinom i začinskim biljem, umočene u tijesto („tijesto“) i pržene. Pustite na papirnatu salvetu, ukrasite začinskim biljem i limunom.

Don Zrazy. Riblji file se istuče, na njega se stavljaju mljevena jaja, prezle, začinsko bilje i dinstani luk, uvaljaju u oblik cigare, prže i puštaju sa složen prilog ili prženi krompir. Paradajz sos se servira zasebno.

Kalevala pečurke (riba, punjene jajima- Karelijski Nacionalno jelo) - čisti file umućen, posut biberom i solju, umotan u tvrdo kuvano jaje, pohovan u brašnom, umočen u lezone, pohovan u prezlama i propržen. Prilikom odlaska, jelo se stavlja na tanjir, sa komadom paradajza na vrhu, dajući izgled pečurke. Dodatno servirano zeleni grašak i prilog. Paradajz sos se servira zasebno.

Riblji kotleti sa omletom i sirom- Čist fil pospite solju i biberom, u sredinu stavite omlet, na njega parče putera, prelijte omletom, pa komadić ribe. Proizvodi dobijaju ovalni oblik, umače se u mešavinu majoneze i jaja, pohaju u rendanom siru, ponovo umače u mešavinu majoneze i jaja, pohaju u belom pohanju i prže 5-7 minuta do hrskave kore. forme. Dovedite do pripravnosti u rerni. Služe se dva komada po porciji, služe kao prilog uz pomfrit, narezani kuhani krompir, začinjen bijelim lukom, majonezom i brusnicom; salata od povrća (prilog se može poslužiti u tartleti).

1. Opća pravila kuhanje ribe.

2. Pravila odabira priloga i sosa.

3. Tehnologija kuhanja, pravila serviranja i zahtjevi za kvalitetom jela od kuhane ribe.

1. Za kuvana glavna jela bolje je ne koristiti deveriku, šarana, šarana, karasa, plotica, navagu, čađ, haringu, jer pržene hrane od njih su ukusnije.

Riba se kuva u porcijama, karikama, a rjeđe cijela. Svaka riba osim jesetre kuha se u porcijama; u vezama ili velikim komadima (do 5 kg) - samo jesetra; cijeli - primjerci ribe srednje veličine za pripremu jela za bankete. Peku ribu u ribljim loncima (kutijama) i paprikašima. Nakon što voda proključa, smanjite vatru i kuhajte ribu bez ključanja na temperaturi od 80-90°C.

Porcionirani komadi ribe stavljaju se u jedan red, kožom prema gore. Ribu prelijte kipućom vodom (2 litre na 1 kg ribe); Za poboljšanje okusa dodaje se bijelo korijenje, luk, a ponekad i šargarepa. Lovor i biber dodaju se samo u slučajevima kada riba ima specifičan neprijatan miris.

Morska riba koji imaju specifičan miris (bakalar, vahnja, som, iverak, morska palica i dr.) kuhaju se u ljutoj čorbi. Da biste to učinili, u vodu dodajte sol, aleve i ljute paprike, lovor, šargarepu, luk, peršun, kopar, celer, prokuhajte 5-7 minuta, a zatim dodajte ribu i kuhajte dok ne omekša. Vrijeme kuhanja za komad ribe težine 150-200 g je u prosjeku 12-15 minuta.

Ponekad se pri kuvanju bakalara, skuše, soma, linjaka i drugih riba dodaju salamura od krastavca ili kora i sjemenke kiselih krastavaca. To omekšava okus, slabi specifičan miris, a riba dobiva nježniju konzistenciju.

Prilikom kuhanja cijela riba se veže špagom i stavlja u poseban izduženi kotao za ribu na rešetku, kožom prema gore, napunjen hladnom vodom (sloj treba da pokrije proizvod visine oko 3 cm - 2 litre po kg proizvoda ), dodaju se začini, začinsko bilje, peršun, lovorov list, biber u zrnu, so, krastavac.

Leševi i karike jesetri, kao i ribe drugih vrijednih vrsta i slatkovodnih vrsta riba, kuhaju se bez upotrebe ljutog korijena, jer ova riba ima dobar okus i ugodan miris, odnosno ne zahtijeva dodatnu aromatizaciju.

Prilikom kuhanja pastrmke i lososa dodaje se limunska kiselina ili ocat kako bi se očuvala specifična plava boja kože. Dozvoljeno je preliti kipuću vodu ili juhu preko porcioniranih komada jesetre kako bi se smanjilo vrijeme kuhanja i smanjio gubitak nutritivne vrijednosti.

Proces kuhanja ribe odvija se u dvije faze: prokuhati, smanjiti vatru i kuhati na temperaturi od 85-900C. Vrijeme kuvanja za porcionirane komade - 12-15 minuta, veze - 45-90 minuta, velikih komada(na primjer, beluga) - 2-3 sata.

Riblje knedle se kuvaju u parnom ili vodenom kupatilu u posebnim kalupima punjenim do 2/3 masom za knedle. Gotovi quenelles se vade iz kalupa, ukrašavaju rakovima, škampima, kuvane pečurke i prelijte bijelim vinom, parom ili paradajz sosom.

Gubitak težine prilikom kuhanja ribe je 18-20% (za jesetra - oko 15%). Kuvana riba se čuva u bujonu 30-40 minuta na temperaturi od 60-650C. Kuvana riba se čuva na temperaturi od 4-80C 24 sata.

2. Topla riblja jela se poslužuju na temperaturi od 75°C. Glavni proizvod i prilog stavljaju se na zagrijani tanjir ili posudu tako da rubovi posude budu slobodni. U zavisnosti od vrste jela, sos se servira zasebno ili zajedno sa njim.

Prilog za kuvanu ribu: kuvani krompir, pretvoren u bačve, pire krompir i kriška limuna; Uz to, kao prilog možete poslužiti kuhane rakove ili škampe. servirano sa umacima: poljski, holandski, bijeli. Ako se riba servira bez sosa, prelijte je otopljenim puterom. Za ukrašavanje jela koristite peršun ili kopar.

Kvalitet pripremljenih ribljih jela ocjenjuje se prema sljedećim pokazateljima: poštivanje recepture, pravilno rezanje ribe, rezanje i paniranje, poštivanje pravila termičke obrade i dovođenje ribe do spremnosti, okus i miris pripremljenog jela, izgled, prikladnost priloga i sos za ovo jelo.

Kuvana riba se servira sama u porcijama sa kostima i kožom, sa kožom bez kostiju, i jesetra - sa kožom bez hrskavice ili bez kože. Riba mora biti kuhana, ali u potpunosti zadržati svoj oblik. Boja, ukus i miris moraju odgovarati datoj vrsti ribe i korenu i začinima koji se koriste tokom kuvanja. Kuhani krompir, koji se koristi kao prilog u obliku bureta ili ubran sa srednjim celim gomoljima, položi se pored ribe, prelije uljem i posipa začinskim biljem. Umak se servira zasebno u soscu ili se prelije preko ribe.

3. Kuvana riba sa poljskim sosom.

Ovaj sos se najčešće poslužuje uz smuđa, linja, štuku, sigu, soma, dalekoistočnog lososa i jesetru. Stavljaju se komadi kuvane ribe porcionirano jelo, okolo je prilog od kuhanog krumpira u obliku bureta ili cijelih gomolja; Dodatno možete dodati kuhane rakove. Krompir se posipa sjeckanim peršunom ili koprom i prelije uljem. Poljski sos se servira zasebno ili prelije preko ribe.

Kuvana riba sa holandskim sosom.

Uz ovaj sos preporučuje se posluživanje smuđa, linjaka, dalekoistočnog lososa, bakalar i brancina. Riba se kuva i servira na isti način kao i sa poljskim sosom.

Kuvana riba sa belim sosom i kaparima.

Ovaj sos se najčešće servira sa smuđem, linjakom, bakalara, iverkom, morskom palicom, dalekoistočnim lososom, bjelicom, taimenom, omulom i brancinom. Riba se kuva i servira na isti način kao i sa poljskim sosom.