Treba li vam jaja u tijestu sa kvascem. Efekat dodavanja putera i jaja u tijesto

25.03.2020

U svojim starim zapisima našao sam recept tiho kvasca Pod nazivom "Air", u kojem se na prvi pogled kombinira bez kombinovanog - kvasca i sode. Progurao sam u knjigama i prošao putem interneta, čitam preglede i obrazloženje na ovoj temi. Saznao sam da niko ne zna kako ove dvije komponente rade zajedno, ali u mađarskoj kuhinji takvu je kombinaciju tradicionalno. I ovim se zaključio da još ne pokušavam ništa - neću ništa razumjeti (nisam jednom zabilježio recept). Napravljeno jednom, a tijesto se ispostavilo samo bajko!
Ovo je sa jabukama

Mislio sam da je to samo nesreća, sretni? Juče sam napravio testo i zatvornu pite iz toga. Rezultat je premašio sva moja očekivanja - zračne pite, meke, nježne - uspješne pecive. Lako i jednostavno napravite tijesto i jednostavno se uklapa u vrlo brzo, bukvalno 30-40 minuta sobna temperatura A nema ukus kvasca, a ne soda.

Tisto kvasca sa dodatkom sode "zrak"

Potreba
2 mleka, 200 grama margarina, 3 pt kašike suncokretovo ulje bez mirisa, 2 kašike suhih kvasca, 1 kašika za pecivo ili 0,5 žličice sode, 2 staze šećerne kašike, 1 žličica soli, 2 jaja + 1 jaje za podmazivanje, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 g brašna ili ako na čašama (250 gr), zatim 6,5 - 7,5 čaša.

Vijeće
Brašno za test bolje je prosijati da biste se riješili teškog nečistoća i zasići zrak, zahvaljujući kojem će tijesto postati više zraka i bujnih bura.
Količina brašna potrebnog za ispitivanje miješanja ovisi o kvaliteti brašna. Najbolje je brašno sa visokim sadržajem glutena. Iz tog razloga, nema tačnih podataka o receptu po potrebnoj količini brašna.

Metoda kuhanja
U toplom mlijeku uzgajaj kvasac, dodajte jaja, sol, šećer, topljeni toplu margarin i dobro promiješajte. Do rezultirajuće mase dodajte pola brašna, pomiješane sodom (ne hawed) ili snop, dobro promiješajte, a zatim dodajte dvije faze suncokretovog ulja i ostatak brašna da biste malo promiješali, dobro miješajte. Tijesto bi trebalo biti elastično i homogeno, ali još uvijek se zalijepi u ruke. Sipajte na tijesto 1 stan suncokretovog ulja i ponovo ga prebacite, sasvim malo, tako da se ne držite u ruke. Prekrijte tijesto s filmom ili salvetom i ostavite 30-40 minuta.

Ako se tijesto približilo, a nadjev još nije spremno, tijesto treba mijenjati, ponovo pretučen i zadržati se.
Kad je sve spremno, možete započeti piercing pite,

Čim se uklapaju, pažljivo podmažite ih jajetom. I tako da su pite ljepše i bolje blistavo da ponovo podmazi jaje.
Jako mi je žao što ranije nisam pisao o temperaturnom režimu i zbog toga nisu se pokazale sve pite, ali bolje je kasno nego ikad
Pecite peče na temperaturi od 200 stepeni u roku od 15 do 20 minuta prije pojave ruddy Crust. Vrijeme pečenja ovisi o pećnici. Ako su pite iskrivljene na vrhu, a zatim blijeda, zatim ih pokriti listom papira i nastavite da se pečete do dna pika.

Punjenje za pite je prikladno. Ali više mi se svidjelo s ovim tijestom.

Od, za moj ukus, za slatko pečenje Tijesto mora biti više sumnje. Ali kao što znate - nema drugova do ukusa i boje.
Radi eksperimenta, slatkiši su pogodili i,

Dakle, moji slatki pattići sa zastojem maline nisu se približili, usudili se istog dana.

Bilo bi mi jako drago ako bi moje tijesto moralo okusiti - drage mame!
Prijatno pijenje čaja I uspješno pečenje!

R.S. Nikada ne dodajem jaja u kvasca tijesta, kada ću pokušati ovaj recept ovaj recept. Pečenje podmazivanje žumanjka, malo razblaženo vodom.

Soda hrane u našoj zemlji prilično je rijetko uključena u recept za tijesto sa kvascem. Mnogi teoretski obučeni stručnjaci imaju kompatibilnost kvasca i sode uzrokuje barem zbunjenost. Zašto dodavati soda u kiseli tijesto sa kvascem, ako će u procesu fermentacije biti gotovo u potpunosti neutraliziran i ne može utjecati na stepen degradacije testa?

Kuhanje - prakse, radije ne trebaju unijeti u suptilnosti procesa probijanja tijesta i jednostavno dodajte sve što pruža recept. Kompatibilnost ili nekompatibilnost bioloških i hemijskih barova, ne brinu se posebno. Oni koji su savladali tehnologiju tihog kvasca sa dodatkom sode obično su vrlo zadovoljni rezultatima i tvrde da se tijesto sa sodom i kvascem vrši nevjerojatno nježno i zrak. Dakle, vrijedi li dodavanje sode u kvasca tijesta, a ako to košta, zašto onda? Pokušajmo shvatiti u ovom pitanju.

Soda hrane uključena je u recept, ne samo kvas, već dovoljno ugristi test kvasca koji sadrži veliku količinu masti (margarina, ulje, pavlaka itd.). U takvom testu Soda vrši funkciju vrlo efikasnog emulgatora, što omogućava komponente (masti i vode) u jedan stabilan sustav za kombiniranje nerastvovanja jedan u drugom. Zbog emulgantnog efekta moguće je dobiti neobično veličanstvenu i homogenu strukturu testa. Kuglice proizvoda iz takvog tijesta pokazuju se da su tanke i osjetljivije.

Drugi zanimljiv "soda efekt" je direktan uticaj ove supstance na glutenoločno brašno. Pod utjecajem sode, pšenični gluten postaje slabiji i zateznički. Zapamtiti originalni recept Kuhanje rezanci-lagman. Vlaženje komada tijesta s otopinom sode pomaže da ih rastegne u tankim i dugim rezancima.

Učinak slabljenja glutena omogućava vam uspješno korištenje sode u receptima za kuhanje tijesta za pizzu. Tijesto Sodo-kvasca može se lako sazrati u prilično tankom sloju, koji se neće stisnuti prilikom pečenja i bit će vrlo nježno. Mali dodaci sode pomoći će da se lako izbaci ne samo osnova za pizzu, već i sve druge kolače.

Soda hrane omogućava vam utjecaj na svojstva vode koja se koristi za ispitivanje miješanja. Pod utjecajem sode, javlja se obvezujuća krutost iona i omekšavanja vode. Meka voda čini glutenu slabijom. Pored toga, kalcijum i magnezijum ioni koji se odnose na karbone postaju manje dostupni prehrani kvasca. Kao rezultat toga, procesi fermentacije kvasca usporavaju. Postepeno puštaju u procesu fermentacije, organske kiseline će uništiti karbone i ponovo će ispasti kalcijum i magnezijum u topivom obliku, ali to će zahtijevati određeno vrijeme.

Sposobnost sode hrane na neutralizaciju kiselina koristi se u slučajevima kada je potrebno da se spreči vožnja tijesta kvasca. Dodavanje 3-5 g sode hrane za svaku kg brašna omogućava osiguranje normalne kiselosti tijesta kvasca u periodu do tri, pa čak i šest sati viška fermentacije.

Dodavanje sode hrane povećava stabilnost testa kvasca prilikom skladištenja u hladnjaku.

Dobro poznato da se tijesto kvasca dobiva efektom polaganja sodom. Za to se tijesto prevrće u rezervoar debljine 1,5-2 cm, blago posipane sodom, presavijena je sa kovertom i ponovo se valjana i soda se posipa. Operacija se ponavlja oko 3 puta. Proizvodi napravljeni tako pripremali su test neobične strukture lopte.

Soda hrane dodatak u kvascu tijesto Za superzvijezde omogućava pružanje visoke krhkosti i dobroteljevšivanje gotovih proizvoda.

Mali aditiv sode u tijestu kvasca maskira karakterističan miris kvasca.

Kad se soda uključi u tijesto u kvascu, vrlo je važno u skladu s preporučenim dozom recepata. Višak sode daje pečenim proizvodima žuta nijansa i narušava njihov ukus.

Dajemo primjere recepata za tijesto kvasca sa sodom od dodataka hrane.

Procijenjeno tijesto:

Pšenično brašno u / s - 2,5 kg (za dobivanje testa željene konzistentnosti, možda će biti potrebno malo manje brašna)

Mlijeko - 1 l

Margarin (za pečenje) - 500 g

Juzhi je pritisnuo - 100 g

Šećerni pijesak - 100 g

Sol - 25 g

Jaja - 4 kom

Soda hrana - 10 g

Prije tijesta za miješanje, kvas treba rastopiti u blago grijanom mlijeku, a soda miša s brašnom.

Svih sastojaka su montirani homogeni meko tijesto, Kapacitet sa tijestom prekriven je folijom s hranom i postavljen je na toplom mestu za fermentaciju oko 40 minuta.

Tijesto je dobro prilagođeno za proizvodnju pika sa bilo kojom nadjevom.

Tijesto za tortu:

Pšenično brašno u / s - 600 g (količina brašna je podesiva kada se test mijenja)

Pavlaka - 200 g

Jaja su velike - 3kom.

Margarin za pečenje - 150 g

Šećerni pijesak - 200 g

Kvasak pritisnut - 60 g (ili 20 g trenutne velike brzine)

Soda hrane - 3 g

Vodka - 40 g

Tijesto za pizzu:

Pšenično brašno u / s -1 kg

Jaja (srednja) - 3 kom

Mlijeko - 300 ml

Kefir - 200 ml

Pritisnuti kvasac - 30 g

Soda hrana - 5 g

Salt - 10 g

Šećerni pijesak - 10 g

Kremni maslac - 60 g

Pred-pomiješajte soda, sol i šećer sa brašnom, a kvas se otopi u malo grijanog mlijeka. Od svih sastojaka, glatko homogeno tijesto se miješa. Vrijeme fermentacije testiranja je oko 30 minuta. Tijesto je dan, a još više skladišteno u hladnjaku.

Svi smo - neko stalno, neko s vremena na vrijeme - otrov sam sebe i blizu slatkog - pečenja i deserta. Slijedimo recept ili improviziranje na osnovu uobičajenih osnovnih sastojaka. Ali, mislim da većina vlasnika ne razmišlja o tome šta su iste nafte ili jaja u testu, koja je njihova specifična funkcionalna destinacija. Želite li shvatiti? Zatim pročitajte.

Svi osnovni sastojci koji se koriste u pečenju mogu se podijeliti u sljedeće kategorije:

Stabilizatori
Omekšivači,
Zaslađivač
Bas
Sastojci za aromatizam
Zgušnjivači.

Mnogi proizvodi - na primjer, jaja ili puter - mogu izvesti nekoliko funkcija odjednom. Ali o tome - u daljnjem tekstu.

Stabilizatori

Uloga stabilizatora su proizvodi koji sadrže protein (proteine). Zbog proteina, proizvod se zadržava nakon uklanjanja iz pećnice. Proizvodi ove kategorije uključuju brašno, jaja i škrob.

Brašno sadrži proteine, zvani gluten. Posebno je važno kada kuhate pečenje kvasca. Tokom miješanja glutena zauzima oblik dugih elastičnih niti koji su dobro izvučeni i ne žuri. To omogućava test da drži gasove koji su raspoređeni kao rezultat fermentacije kvasca i pruža poroznu homogenu strukturu. gotov pečenje. Što duže stavljamo tijesto - jače niti glutena i stabilniju strukturu hljeba ili lepinja.

Scorchs se odnose na stabilizatore na štetu njihovih dobrih upijajućih svojstava. U tečnom mediju, škrobne granule povećavaju zapremine, a tokom toplotnog tretmana, još će se otežavati i izgraditi stabilnu strukturu. Škrob u pečenju može se koristiti i u praktično čistom obliku (krompir i kukuruz) i kao dio nekih sorti brašna.

Egg Protein je stabilizirajuća komponenta u pripremi različitih keksa, sufla, meringue (meringue) i drugih jela pripremljenih metodom pjenjenje tekućih i polu-tekućih proizvoda.

Omekšivači

Ovo su komponente koje se pekaju lagano čine i ne suvim. Prije svega, ovdje su kulinarske masti: maslac i biljna ulja, lard (masnoća) i hidrogeniranog skraćenja (ulje-masna smjesa). Tijekom tretmana grickanja i toplote, debele čestice okružuju duge niti glutena i skrati ih (zapravo odavde i engleskog imena takvih komponenti: Skraćivanje - Franz. Kratka je kratka).

Slična svojstva nemaju samo masti, već i proizvode sa visokom masnoćom - kremom, pavlakom, masnom mlijeku, krem sir, kikiriki puter, žumanjke.

Usput, kako se masnoća uvodi u tijesto, u strukturi gotovog proizvoda ovisi. Ako se masnoća trlja u suhe sastojke (kao, na primjer, ovdje) ili uvučene u tijesto (na primjer, u naduvu) - pečenje se dobiva slojnom konstrukcijom. Ako je masnoća s šećerom u kremastom stanju, a zatim pomiješana sa ostalim sastojcima - ispada da je izdržljiva struktura kolača.

Zaslađivač

Ovdje je sve jednostavno: šećer, šećer, šećer, kukuruz i javorov sirup, raspoloženje ili med daju posuđe slatki ukus. Ali samo ove karakteristike nisu ograničene. Na primjer, šećer utiče na strukturu nekih kolača i Šećerni sirup Daje stabilnost teksture Mereng-a, to je u stvari i stabilizator. Pored toga, šećer, sirupi i med drže vlagu u pečenju i ne dajte joj prebrzo.

Prsata

Kao što ime slijedi, glavna funkcija takvih komponenti je stvaranje labave teksture zbog oslobađanja ugljičnog dioksida kao rezultat hemijske i / ili termičke reakcije. Kao rezultat toga, formiraju se male šupljine (pore), koje su fiksirane daljnjom toplinskom obradom. U kuhanju su tri vrste kvarova: hemijski, organski i fizički.

Hemijske trakekoji se najčešće koriste - ovo je soda hrane i prašak za pecivo. Imam poseban članak o njima u svom blogu, tako da već neću slikati ovdje,.
Organske moći za pečenje - To su kvas (o njima) i Zakvaska, koja djeluje gotovo na istim principu kao i kvas.
Fizički kvar To je par koji se ističe kada se toplotni tretman: čini širenje praznine koje postoje u testu. O ovom efektu, priprema keksa i sufla, kao i proizvode od lisnatog tijesta (na primjer, kroasani). U potonjem slučaju, parna prodire između slojeva tijesta i uzrokuje da budu odvojeni i usponi.

Kućini sastojci

Ovdje je raspon proizvoda vrlo širok - od vanilije do Čokoladni mrvica, NUTS I. voćni pire. Na svojstvima testa - njegova struktura, brzina pečenja itd. - Dodavanje određenih komponenti aroma obično se ne podudara.

Zgušnjivači

Znak dizajnirani su za davanje kreme, umaka i pudinga gušće i viskoznu konzistenciju. Najčešće se koriste jaja, gelatin i škrobnici proizvodi. Ovisno o vrsti i broju sastojaka, moguće je postići različite rezultate - od zadebljanja svjetlosti kako bi se postali uski deserti poput Jelly-a.

Dosljednost gotovog proizvoda može ovisiti ne samo o količini i vrsti zgušnjivača, već i na način njegove obrade. Na primjer, ako skuhate krem, stalno miješajte, na izravnom požaru (pravo na plamenu) - ispada gust tekući sos. Ako se priprema na vodenoj kupelji bez miješanja - umak će biti gust i bit će dobar za održavanje obrasca prilikom hlađenja.

Dakle, u stvari, zgušnjivači:

Škrob. Najbolje je koristiti za one umake, pudinge i stvari za koje je prozirnost temeljna. Prije dodavanja škroba do vruće tekućine, sigurno je prethodno razveden hladnom vodom - izbjegava stvaranje ružnih kvržica u krajnjem proizvodu.
Brašno. Najčešće se koristi za zadebljanje krem. U mnogim slučajevima takve kreme dodaju zadebljavaju jaja. Prije dodavanja brašna, opet, da se spriječi pojavu grudica, oni se uzgajaju u bacanje s malom količinom tekućine.
Jaja ili žumance. Koristi i sami i u kombinaciji s drugim zgušnjivačima (na primjer, s brašnom). Kad se toplotna obrada i miješa, jaja formiraju mrežnu strukturu koja veže tekućinu. Kao rezultat toga, ispada glatku debelu teksturu, idealno obuhvaća konveksnu stranu kašike.
Gelatin. Daje proizvode svjetlost i istovremeno stabilna tekstura. Prodaje se u obliku praha i u obliku listova. Prije upotrebe, natečen je u hladnoj tečnosti, a zatim se rastopio dodavanjem vruće tečnosti i miješanja ili s urednim grijanjem na peći. Svojstva za poništavanje gelatina izgubljena su u kombinaciji sa svježim ananasom, kivi i papajom.

Razne proizvode peče se od tijesta kvasca: velike pite, razne pite, kauče, pristanište, čizkejke, krofne, lepinje, perete i još mnogo toga. Kako se nadjeva za pite, meso, ribu, jaja, kupus, krompir, luk, šargarepa, vikendica, jabuke, bobice i druge proizvode.

Tijesto kvasca se zove još uvijek kiselo. Kvasevi koji se koriste u testu tijesta fermentiraju sakramentalne tvari sadržane u brašno, koji ih razgrađuju na ugljični dioksid i alkohol. Ugljični dioksid formiran u tijestu u obliku mjehurića, podizanja i razbija ga.

Među ogromnom raznolikošću testa, postoje i formulacije i tehnologija proizvodne tehnologije, koja karakteriše svestranost, efikasnost i relativnu brzinu proizvodnje. Ovaj recept će se nazvati glavnom.

Tijesto kvasca (glavni recept)

30-50 g svježeg kvasca;
0,5 l mlijeka, 250 g krem \u200b\u200bmargarina;
2-3 kašike šećera;
1-1,5 žlica biljnog ulja;
sol (na vrhu noža);
700-800 g brašna.

Kvas Za pripremu testa mora biti svjež. Dilmed kvasac toplo (!) Mlijeko ili toplo (!) Voda, dodavanje šećera za aktiviranje. Hladno mlijeko (voda) usporava život gljivica kvasca, a toplije vodi do punog suzbijanja njihove aktivnosti.

Mlijeko I. mliječni proizvodi (razmaženo mlijeko, Prostokvasha, Kefir, pavlaka, serum, itd.) Imaju blagotvoran učinak na proces formiranja prašine, poboljšava viskozensku svojstva testa, poboljšavajući proces raspada. Stoga je umjesto vode poželjno koristiti fermentirane mliječne proizvode.

Debeo. Osigurajte tijesto tijesto, dajte gotovim proizvodima posebnu aromu, spriječite da se bave. U tijestu je namijenjeno proizvodnji grickalica (sa ribom, mesom, gljivama), možete ući u piletinu, svinjetinu i druge masti. Za tortu duže sačuvanu svježinu, dodajte tijesto biljno ulje.

Prekoračenje propisane stope masti uvedenih u tijesto u tijesto, jer višak masti otežava rad sa kvascem, kao rezultat toga da ples tijesta je smanjen ili potpuno prestaje, dok je sposobnost bjelančevina od bijesa na oticanje ograničene , testo postaje vožnja, teško se formirati i spremni proizvod - Nestreknut.

Brašno Za pite (kao i za sve pečene proizvode, s izuzetkom medenjaka i nekih drugih), treba koristiti samo višu ocjenu pšenice. Prije kuhanja, brašno se mora prosijati.

Jaja (Posebno protein) Dajte probnu krutost, tvrdoću, proizvode iz takvog testa brzo se nose. Stoga jaja u tijestu se ne preporučuju. Istina, žumance može podmazati površinu torte, a zatim kolač nakon pečenja ima ugodnu boju jantara.

Priprema tiho kvasca

Bash

Tijesto kvasca mijenja se dva načina: neutralna i neotvorena.

Kćer moda

Dvostruki način je drevniji. Sadrži dvije faze: kuhanje i fermentaciju; Priprema i fermentacija testa. Oparu se priprema od brašna (polovina norme), vode (mlijeka) i kvasca. Kada nakon brze fermentacije (otprilike 3-4 sata), Opara počinje rješavati, pričvršćen je na SDB (šećer, masti), kao i preostalo brašno i zamijenilo tijesto. Tijesto je 1,5-2 sata na toplom mjestu za fermentaciju. Za to vrijeme će se napuniti dva puta. Nakon toga, tijesto je odvojeno, dajte ga da stoji i konačno peče proizvode. Zbog trajanja pripreme testa, tegljač moderne tehnologije gotovo se ne primjenjuje. Manje dugotrajno i ekonomičnije je neotvoreni način.

Neotvoreni način

Za neotvoreni način Priprema testa Sve komponente se mešaju odmah. Kvasac se uzgaja u maloj količini tečnosti (1/2 šalice mlijeka ili vode) uz dodavanje šećera (1 kašika) i stavite ih na toplo mjesto. Margarin (ili druga masna) izrezana na komade, topi se u velikom tavu (za 4-5 litara) ili bolje u clay Gord., Preostali šećer i sol dodaju mu, miješajući kružne prijedloge. Tada se Margarin blago ohladi i miješa sa preostalom tečnošću. Masa bi trebala biti topla, ali nije vruća.

Uzmi polovinu brašna na recept i prosilio ga (postepeno, dijelove) kroz sito u loncu (pan) s topljenim margarinom. Sift Braur u vrijeme ispitivanja miješanja doprinosi obogaćivanju njegovog zračnog kisika, kao rezultat toga što tijesto postaje bujno i svjetlo. U prosirenom brašno pažljivo sipaju pripremljenim kvascem, lagano ih miješam s brašnom. Kvasac ne bi trebao doći u kontakt s topljenim margarinom, jer će se u protivnom njihova aktivnost smanjiti.

Nastavljajući praljati tijesto s desnom rukom, lijeva ruka je postepeno molila cijelo zamenik brašna, kako bi ga provalio kroz sito. Da se tijesto opere koriste kašiku ili drvenu lopaticu. Rotacija na miješanju izrađena je u jednom smjeru, što je zbog složenih fizikohemijskih procesa koji se događaju u testu. Kada se rotiraju u jednom smjeru, bjelančevine brašna i otvrdnjavanje formiranih glutenskih niti (priključci) osigurava da pomaže u dobivanju testa potrebne viskoznosti i dovoljne elastičnosti. Proizvodi iz takvog testa razlikuju se u visokoj kvaliteti.

Kraj testa testa određuje se njenom konzistencijom. Tijesto za miješanje treba biti svjetlo, bujno, visko-elastično, fleksibilno.

Fermentacija

Tijesto za miješanje mora biti predsjedano u brašno. Pot (tava) sa miješanim tijestom prekriven je platnom salvetom ili ručnikom (ali ne poklopcem) i stavlja na toplom mestu za fermentaciju. U ovom slučaju, temperatura testa mora biti u rasponu od 29-32 ° C.

Omninka

U fermentaciji testa formiraju se mjehurići ugljičnog dioksida, doprinosi raspadu. Međutim, previše ugljičnog dioksida usporava proces fermentacije. Stoga, tijesto periodično treba pustiti iz nakupljanja plina i obogaći se kisik zraka. U tu svrhu, kako se test diže, razmazuje se, prekriva. Prvi firmver proizvodi se u 1-1,5 sati od početka fermentacije, drugi rukom 1-1,5 h nakon prve pećnike.

Oblikovanje

Odmah nakon drugog namotaja tijesto se postere na stol za oblikovanje. Tijesto mora biti elastično, elastično, meko, fleksibilno. Ne treba držati ruku. Prije nego što se spusti niz tijesto, tablica je naseljena brašnom. U tijesto se nije pridržavao tablicu tokom kotrljanja, periodično je "podignuto za vladara". Da biste to učinili, uzmite redovnu tanku drvenu liniju sa silaznim rubom, nježno promovirajte ga pod valjanim tijestom i kratkim pokretima iz sebe i provesti ispod sloja tijesta. Tada se ne drži za stol, neće žuriti, bit će lakše roliti. Površina testa ne treba biti previše povučena, pa je površina brašna za stol vrlo umjereno. U proizvodnji testnih proizvoda kvasca potrebno je izbjeći nacrte u kuhinjskoj sobi.

Iz pripremljenog testa možete formirati zatvorene i otvori torte, Snack barovi kolači, peciva, pampeli, sirevi, kauč, pristanište, rolaci i još mnogo toga.

Upotreba različite stvari u kombinaciji sa različiti putevi Obrazovanje i daje raznolikost pečenih proizvoda, koji su oduvijek bili poznati po ruskom stolu.

Pored glavnog, postoje i drugi recepti kvasca tijesta.

Tijesto kvasca (2. opcija)

4 šalice (tanka) brašna;
500 g maslac;
50 g kvasca;
4 jaja;
0,5 čaša malog šećera ili prašak za šećer;
sol po ukusu;
0,5 šolja mlijeka.

Ulje ili margarin se rastopi, uklonite iz požara, malo se ohladite, dodajte jaja, sol, temeljito pomiješajte sve. Zatim sipajte brašno na vrh, kvasac se otopio u malom količinom mlijeka ili vode, i mijesiti homogeno tijesto. Tijesto izlijte sobnu temperaturu na vodu tako da voda prekriva 2 cm, pokriva platnu krpu. Nakon 15-20 minuta, kada se tijesto pojavi, voda za spajanje, dodajte 1/2 šalice malog šećera ili bolji šećerni prah u tijesto. Tada se tijesto miješaju i odmah formiraju pitu.
Oštetiti vrijeme pire za provjeru, pecite ga na temperaturi od 180-200 ° C.

Tijesto kvasca (3. opcija)

3 šalice (tanka) brašna;
200 g putera;
200 g pavlaka;
2 jaja;
1 kašika šećera;
1 kašika soli;
50 g kvasca;
0,5 šolja mlijeka.

Ulje se rastopi, ukloni iz požara, malo cool, dodaj pavlaku, jaja, sol, šećer, miks, sipaju brašno, sipaju u mlijeko (1/2 čaša) svježeg kvasca i zamijeni. Na kraju ispitivanja miješanja odmah oblikovati pite koristeći razne ispune: meso, riba, kupus, jabuke itd.
Pita daju vrijeme za dokazivanje, podmažite jaje i pecite.

Tijesto kvasca (4. opcija)

3 šalice (tanko) brašno
200 g putera
200 g pavlaka
1-2 jaja
2 kašike šećera
1 kašika soli
50 g svježi kvas.

Ulje se rastopi u loncu ili drugim posuđem, uklonite sa vatre, dodajte sol, pavlaku, jaja, miks se pomiješajte, a zatim dodajte brašno i izlivajte unaprijed razvedene u mlijeku (V 3 čaše) sa šećerom, umiješajte homogeno tijesto ne drži se za ruke.

Tijesto bi trebalo biti lako, polukrilo, masno, na konzistenciji blizu guste pavlake. Poklopac tijesta ručnikom i stavite u hladnjak. Kada se nakon 40 minuta tijesto će porasti, može se vidjeti za pite, pite, kotrljanje koristeći sve vrste ispuna.
Pite se peče iz ovog tijesta - nježno, s mekom kore, ne brinu.

Tako da tiho kvasca tijekom kotrljanja i oblikovanja ne drži se tablice, morate povremeno napraviti tablicu (dasku) brašno i "podići" tijesto na liniji. Da biste to učinili, ispod sloja tijesta, potrebno je promovirati tanku drvenu liniju s konvergentnim za nikakvu ivicu i gornjem kretanju ispod testnog sloja ispod sloja tijesta.
Test kvasca je bolji je pripremiti duži dio. Tada je tijesto bolje izaći: to je puno toga, i to se zagrijava. Svi biohemijski procesi su potpuno prohodni, postoji mjesto i vrijeme za overclocking ("Pokupljanje visine"), a pite iz takvog testa dobivaju se ukusniji i mirisni. Ako tijesto nije dovoljno, proces nije u punoj snazi, slabo, a pita će uspjeti mirisno i ukusno. Moguće je da se toliko pitaju odmah prihvaćene. Kako znati? Možda je to iz Pirogova i otišao je rusko gostoprimstvo?!
Bilo koja pita je ukusna ako ima više ispuna i manje tijesta. Omjer tijesta kvasca i punjenje recepata podliježe uslovnoj; Ovaj omjer može se promijeniti u vaš ukus i želju. Od komponenti do glavnog recepta dobiva se otprilike 1,8-2 kg tijesta kvasca. Iz njega možete napraviti dvije ili tri pite, recimo mesom, gljivama, jabukama (bobice) - za svaki ukus.
Brašno za pite iz tijesta kvasca mora se prosijati kroz sito u vrijeme njegove pripreme, čak i ako je od brašna ubrzo prije upotrebe. Tada će se tijesto ispostaviti da je bujan, zrak, lagan, a gotov proizvod je vrlo ukusan.
Jaja u tijestu za tortu je bolja da ne dodaju: jaja, a posebno protein, čine tiho za kvasac teški i čvrste i pored toga, ubrzavaju koherentan proizvod.
Tijesto je bolje pripremiti se u velikom keramičkom loncu, jer keramika dugo vremena sprema toplinu.
Zatvoreni, gdje je (lutajući) kvasca tijesta, ne možete otvoriti prozore ili otvore: Tisto kvasca "se boji" nacrti, a samim tim da je potrebno držati na toplom mjestu, pa čak i uhvatiti " gore. "

Informacije su preuzete iz knjige "Tajne kućica za kućni slastičar" L. L. L.

Kažemo o tome što je tiho kvas, kako pravilno miješati i pohraniti, bilo da je moguće koristiti manje kvas i koja temperatura treba biti tečna.

Vrste kvasskog tijesta

Događa se tijesto kvasca jednostavan (nekomunikacijsko) i hraniti se.

U sastavu sebe jednostavno tijesto Postoje samo tri sastojka: brašno, tečnost (voda ili mlijeko), kvas. Kilogram brašna obično je stavio 10 grama suvog kvasca ili 20-25 grama svježeg kvasca.

Jaja, ulje i šećer dodaju se tijestu. Tekućine za testa Trebat će manje, ali kvasac je potreban za postavljanje više: zbog dreta će se uspostaviti sporije.

Uporedite:

u tijestu od 1 čaše brašna, 0,5 čaša vode i 0,5 žlica šećera treba staviti 3 grama suvog kvasca.
u tijestu od 1 šalice brašna, čaša vode, 1,5 kašike šećera, 2 kašike ulja i 1 jaja trebaju staviti 5 grama kvasca.

Već smo: Ako ste postavili više kvasca nego što trebate recept, tijesto će se teško rasti, a pečenje će steći neugodan ukus. Stoga je važno slijediti recepte, posebno ako ste početnike kulinarni.

Kako se miješati tijesto

Postoje dva načina miješanja tijesta.

Jar

Ovo je metoda u kojoj se dodaje OPAR u tijesto - mješavina kvasca, toplog tečnosti i šećera ili brašna. Opara bi trebala biti tečna: Ako pripremite jednostavno tijesto na kilogramu brašna, za izgled će vam trebati oko 100 mililitara topline vode ili mlijeka, 10 grama suve kvasca i čajnog kašike šećera ili brašna.

Oparu mora biti prekriven ručnikom i ostaviti na toplom mjestu. Ako je kvasac svjež, nakon 15-20 minuta, pjena će se pojaviti na Opari: svježi kvas, to je veći "šešir". Nakon što je izgled spreman, možete ga pomiješati sa ostalim sastojcima i zamijenite tijesto. Uzgred, takva testo je brže.

Dvostruki način je pogodan:

za testo
ako nemate vremena da sačekate dok tijesto ne bude prikladno: pojavljuje se oko 2 sata
ako želite provjeriti svježinu svog kvasca.

Nesretan

Uz ovu metodu, kvasac se dodaje odmah u brašno. To možete učiniti na 2 načina:

sift brašno, dodajte kvas na nju, šećer (ako je potrebno), tečno i zamijenite tijesto.
rastvoreno u toplom tečnom kvascu i neki šećer dodaju se u miješano brašno, soli i šećer (ako je potrebno).

Koje su karakteristike ove metode?

tijesto je pogodno za oko 3-4 sata
kretajte tijesto je potrebno duže nego pomiješati na pionima
ako kvasac nije svjež, naučit ćete o tome prekasno i pečenje će biti razmaženo.

Temperatura vode ili mlijeka

Obično se tijesto miješa na toplu tekućinu: brže je od kvasca, a to znači da je tijesto brže. Ako će voda ili mlijeko biti previše vrući, kvas će umrijeti.

O čemu hladna voda? Američki beaper Peter Reinhart, koji je napisao nekoliko knjiga za pečenje, tvrdi da se najbolji tijesto sa kvascem dobija upravo na hladnoj tečnosti. Istina, ova metoda miješanja test nije za one u žurbi: Tijesto će se približiti hladnjaku dva dana.

Prema Reinhartu, takav pečenje će ispasti mirisnije i ukusnije, a kore će biti zlatno i hrskavo.

Da li je moguće smanjiti broj kvasca

Neki moderni kuhari - na primjer, isti Rhinehart, - pripremite tijesto s manjom količinom kvasca, ali s dugim slomom.

Zašto? Slučaj u kemijskim procesima koji se javljaju u testu. Ako uzmete 6 grama kvasca na 1 kilogram brašna (umjesto 10 grama) i ne stavljajte ga na toplom mjestu, bit će pogodan u roku od 15 sati. Svi procesi povezani sa kvascem pojavit će se sporije, u više "smirenih" uslova.

Ljubitelji tijesta kvasca napominju da takav pečenje duže zadržava svježinu, to je ukusniji i ljepši.

Kako se miješati tijesto

Da bi se pecivama pokazala da su ukusni i zrak, tijesto treba povisiti - potrebno je oko 10 minuta. Trebalo bi postati elastično, militantno, a rezultirajuće mjehuriće zraka raspršit će i škripati tokom miješanja.

Kako utvrditi ima li dovoljno za učenje tijesta? Isprobajte ga da se rastegne: ne bi se ne smije slomiti. Ovo je popularno među pekarima, lagani test - kažu da će istezanje tijesta kako bi svjetlost iz prozora biti vidljiv kroz njega, to znači da je tijesto spremno.

Nakon toga, tijesto mu se može poslati, a onda ga nježno crtati - potrebno je da se glavni mjehurići zraka padne u male. Dakle, tijesto će ispasti homogenije i lepršavo. Nakon toga, test se mora opustiti još malo, oko 15-20 minuta.

Da li je moguće pohraniti tijesto u hladnjaku

Ako imate previše tijesta ili promijenjene planove, tijesto se mora ukloniti u hladnjaku. Uspon će se, pa, dakle, tako da to ne reoksidno, morate to učiniti:

još jednom, zamijenite tijesto i prebacite ga u gustu kuglu
stavite u plastičnu vrećicu ili u posudu koju želite zategnuti film
skladište

Tada se tijesto mora izvući, još jednom mijesiti i ostaviti na toplom mjestu tako da se diže.

Kako zamrznuti tijesto s kvascima

Premjestite tijesto dobro, dajte ga ravnim oblikom, kako da ga umotate u foliju ili paket hrane i uklonite ga u zamrzivač. Ovdje može ići na 3 mjeseca.

Odlučuju se takvo tijesto bez okretanja, na sobnoj temperaturi. Tada se smiju i ostavljaju dizanje toplog mjesta.

Pretplatite se na naš telegram kanal, ispred puno korisnog i zanimljivog!

Pa, nastavit će se oko jaja? Želio bih razgovarati o tome koja uloga igraju jaja u konditorskim poslovima... Ukupni trenuci iz serije - Sastav jajeta, težine i TP-a detaljno su istaknuti u prethodnim porukama, pa ću ponuditi da se odmah preselim u suštinu. I želim započeti sa onim. Ako odmah pokušate nazvati desertima u kojima jaja igraju odlučujuću ulogu, pa biste započeli? Pa, vjerovatno merengu. Najlakši. Egg proteini Savršeno sam u meringue - i znamo masu deserta koja se sastoji od Meringa - Meringue, Pavlov, Makarons, Dakuaz, plutajućeg ostrva - može se nastaviti ... Sljedeće odmah opozvati žumance, sve varijante engleskog, slastičarskih proizvoda, pečenih Shist, Kishi i Klafuti. Ali o ovoj ulozi se ne završava. Nastavićemo. Souffle je nezamisliv bez podizanja snage jaja. Čvrsto tijesto. Bez obzira koliko čudno zvuči custord tijesto Raste isključivo na trošku pare u pećnici, a par se formira iz tečnosti koja se nalazi u jajima. To je nakratko. Dalje. Sve vrste keksa - uzdignute zbog zraka sadržane u šlag. Radi pravde, potrebno je i dodati da se jaja dodaju u stopala pečenje kvasca, bez jaja, takvi deserti poput moussesa i sladoleda su nemoguće ... Ako razmišljate o tome kako jaja pomažu u postizanju jedne ili druge konzistencije u gore navedenim desertima, po mog mišljenja, od po mog mišljenja, treba razlikovati tri glavne osnovne funkcije Raznolikost. O njima i želim razgovarati. Ako mislite, jaja vole ili za svoje sposobnost da se drži zrak (merosti, mousses, keks, sufle) ili za njihovo koagulirajući (zadebljanje) svojstva (kreme, shist, sladoled ...) ili za veliki sadržaj vode (Custord tijesto). Još uvijek ne zaboravite da je žumance za jaja prelijepa emulgator - To jest, veže se sa zajedničkim elementima vrste masti i tečnosti. Svi se odmah sjećaju majoneza ... ali to je prilično dodatni bonus. Queuo konditorski posaorazgovarat ćemo o tri funkcije koje su nam potrebne - prisutnost vode, koagulacija bjelančevina i zračnih zraka. Prvo, jaja su strukturni sastojci. Šta to znači? Struktura u pečenju je ono što zadržava obrazac - šta sadrži proteine. Egg proteini Kada se zagrijavaju zadebljanje i tako doprinose solizicijskom desertama kao što su slastičarska krema, engleska krema, itd. Jaja može biti jedini sastojak koji se koristi u pečenju, koji je istovremeno strukturiran (na štetu proteina i žumance od proteina), i omekšavanje - na štetu masti koji su jaja obim grohu. To je na štetu tih masti, žumance se ubrzava od proteina. Strukturna sposobnost jaja je sljedeća: Protein\u003e jaje\u003e žumance.O tome šta tačno utiče na koagulaciju proteina jaja i kako se događa prilično detaljno čitati Sljedeća vrlo važna karakteristika jaja (još više proteina jaja) je mogućnost kada se hakirate da formirate veliki broj mjehurića zraka. Kako se to događa? Ovdje se odigrava uloga po svim istim bjelančenim proteinima. Pod utjecajem šhake / miksera, proteini jaja su denaturirani - to jest, oni se kreću iz svoje prirodne (spiralne) države i čine gustu plaštanje oko mjehurića zraka. Što duže pobijedili su proteina, jači su proteini privlače jedni drugima, stiskaju mjehuriće zraka. Mjehuri za zrak su kao što se sjećamo, plinovi (kisik), koji su pod utjecajem topline - šta učiniti? - Tako je, proširite! Mekši, elastični proteinski zidovi, veća je vjerovatnoća da se ne bi ljuštili prilikom zagrevanja u pećnici. Dakle, potrebno je jasno shvatiti šta širimo proteine. Ako su ih osušili u rerni i okrenute se u meringu - morate dugo pobijediti, na "tvrde vrhove" - \u200b\u200bkao što ne trebamo "rasti" meringue "u pećnici. Ako ih dodamo u testo - keksi, sufle ... - Beat samo na "meke vrhove" - \u200b\u200bproteine \u200b\u200b"zidove" trebaju biti prilično elastični za istezanje kada će se zrak proširiti pod utjecajem topline. Pa, konačno, treća funkcija jaja. U jajima sadrže puno vode- do 75% u cijelom jajetu. Čim dodamo jaja u tijesto, morate razumjeti da zajedno s ovim dodajemo dobar dio vode ... to jest, ako promijenimo recept i dodamo još jaja, morate se sjetiti drugog Tekućine treba smanjiti na isti iznos. Kada se zagreva, tečnost koja se nalazi u jajima isparava, što je takođe važno za podizanje testa (sjećamo se kremara) - stoga će više jaja u testu jaja, "zrak" bit će gotov proizvod, ali na Istovremeno se sleti, jer se sjećamo jajema predstavlja velikodušan dio proteina ... Ovdje, po mom mišljenju, tri glavne točke koje treba uzeti u obzir kada se jaja u pečenju koristimo i prilikom kuhanja deserta. A pošto su jaja gotovo glavni sastojak, vrlo je važno shvatiti da se s njima događa pod utjecajem topline / bičeva i kako možemo kontrolirati ove procese. Ako postoje "praznine", drago mi je što mogu odgovoriti na pitanja - kao što mogu. Moje razumijevanje "procesa" na nivou javno dostupne literature, u hemiji je bila sigurna za četiri (ako to))).

Vidimo se,

La Patissiere.

Izvori informacija : Paula Figoni "Kako radovi za pečenje", Shirley O'Corriher "Kabine", Wayne Gisslen "Profesionalno pečenje"