Здравейте, Уважаеми читатели на сайта. Днес ще продължим да изучаваме материала, посветен на дрождите Superomycetam и да се запознаем с основните продуктивни видове (стокови форми) на този вид суровини. В процеса на изучаване на темата трябва да получите ясни идеи за свойствата и характеристиките на практическото използване на хлебни дрожди, произведени в различни стокови форми.

Хлебни дрожди. Изгледи.

В момента 4 продуктови вида активни (жизнеспособни) хлебни дрожди са получили широко използване:

1. Притиснат
2. Сух активен
3. Суха висока скорост (миг)
4. Течност

В допълнение към жизнеспособните дрожди в производството на хлебни изделия и неактивни (инактивирани) дрожди се използват. Инактивираните дрожди откриха използването като естествен хлебничливи за отслабване, е ненужен силен глутен. Отслабването на глутена е причинено от трипептиден глутатион, съдържащ се в инактивираната мая.

Представени дрожди.

Посочените дрожди се използват най-широко в съвременната пекарна. Свежи доброкачествени екструдирани дрожди са живите клетки на технически чиста култура Saccharomyces cerevisiae. Хлебни дрожди се отглеждат в производствени условия на специална сатафична хранителна среда. Гребловите дрожди се изолират от хранителната среда, пречистена, отстранява излишната вода и се притиска в плътни блокове.

В съответствие с ГОСТ 171-81, хлебни дрожди се продават под формата на плътна консистенция със специфична миризма на "дрожди" и вкус. Цветът на доброкачествената екструдирана дрожди трябва да бъде еднаква и светлина. Отряд или сивкав. Притиснати дрожди, когато натискането трябва лесно да се счупи. Консистенцията на дрожди не трябва да се зашива или лепкава. На повърхността на дрожди не трябва да бъдат петна. Повдигащата сила на доброкачествена екструдирана дрожди не трябва да бъде над 70 минути (за повдигане на теста със 70 mm). Влажността на притиснатата дрожди в деня на производството не е повече от 75%.

Много растения с дрожди носят съдържанието на влага на товарните мая до 70 и дори 68%.

100 г притиснати мая средно 12,5 g протеини, 2,5 g мазнини и 8,5 g въглехидрати. Енергийна стойност Особената дрожди е около 107 ккал.

Въпреки факта, че всяка пресована хлебни дрожди се състои от същите организми (Saccharomyces cerevisiae), качеството на дрождите, произведени в различни растения, по различен начин.

Качествена мая Значително зависи от технологичните характеристики на отглеждането на дрождеви клетки и общата производствена култура. По-малко натискането на дрожди е замърсено с външна микрофлора, толкова по-добре се съхраняват. Една външна микрофлора намалява способността на дрождите за съхранение и намаляване на тяхната сила на повдигане. Намаляването на влагата и подобряването на микробиологичната чистота на екструдираните дрожди помага да се увеличи стабилността на продукта по време на съхранение.

Понастоящем различни щамове на Superomycetes се отглеждат на мая фабрики. Различни щамове на дрожди имат различна повдигаща сила, а по различни начини реагират на високи или ниски температури, добавки за сол, повишени концентрации на захар и др. За различни сортове хлебни продукти се препоръчва да се използват различни сортове (имена) дрожди. Например, инспектиращите дрожди са по-подходящи за високо плодородна дисба.

Как да държим дрожди?

Основната липса на пресована дрожди е сравнително кратък срок на годност. При съхранение на свежи пресовани дрожди трябва да се спазват следните условия:

1. Температурата на съхранение трябва да бъде не по-ниска от 0 и не по-висока от + 4 ° C. При определения температурен диапазон, дрождите са в състояние на анабиоза, но не замразяват. В състояние на анабиоза всички процеси на дрожди са по-бавни.

2. Осигуряване на безплатен обмен на въздух. Дори в състояние на Анабио, дрождевите клетки продължават да дишат, така че те се нуждаят от поток от достатъчно количество свеж въздух. За да се осигури добър газов обмен, дрождите са опаковани в опаковка за течливост и съхраняване по такъв начин, че между пакетите има интервали за вентилация.

3. Осигуряване на достатъчно висока влажност на въздуха, предотвратяване на сушене на дрожди. В кожената опаковка дрождите бързо губят влага и изсъхват. За да се забави загубата на влага, се препоръчва да се поддържа влажността на въздуха на ниво от 96-98%.

4. Транспортирането на дрожди трябва да се организира по такъв начин, че дрождите да не са замразени и не загряваха нормативното ниво на температурата. За транспортиране, термози, автомобили с термобори се използват хладилници. Увеличаването на температурата на транспортираните дрожди води до факта, че дрождите оставят анабайоза и започват активно да дишат. Когато дишате, вътреклетъчното снабдяване с хранителни вещества бързо се консумира и клетката на дрождите се забелязва.

5. По време на периода на транспортиране и съхранение съответните санитарни и хигиенни правила трябва да се спазват стриктно за защита на дрождите от чужда микрофлора. Въздушната опаковка за хартия не може надеждно да предпазва мая от замърсяване, така че трябва да се вземат необходимите мерки за защита на дрождите от прах. Под влиянието на гнилите бактерии, гъбички и други микроорганизми, пресовани дрожди са много бързо развалени.

Когато отговарят на необходимите условия, натиснатите дрожди могат да се съхраняват от 12 до 24 дни.

Суха активна дрожди (сушени дрожди)

За производството на суха активна мая се използват специални раси от пресовани дрожди. Дрождите, предназначени за сушене, се отглеждат при специални условия и преди сушенето се третират с пластификатори, осигурявайки повишена стабилност на клетките към дехидратационната процедура.

Основното предимство на сухите активни дрожди е възможността за дългосрочно съхранение. При спазване на необходимите условия за суха, активната мая на различни производители може да се съхранява от 6 до 24 месеца. Най-добрите дрожди се съхраняват в непокътнати маркови опаковки. При отваряне на опаковката, срокът на годност на сухите дрожди обикновено се намалява до 1 месец.

Суха активна дрожди, произведени под формата на малки гранули. Повърхностните слоеве на гранулите се състоят от инактивирани дрождеви клетки и вътрешни активни. Инактивираният клетъчен слой се образува по време на сушенето на дрожди, този слой предпазва вътрешните клетки от смъртта.

Влажността на сухите активни дрожди обикновено е в рамките на 6-9%.

В 100 g суха активна мая Съдържа приблизително 43 g протеини, 6 g мазнини и 40 g въглехидрати. Енергийната стойност на продукта е 386 ккал.

Инактивираният слой от дрождеви клетки е добър източник на жлеза. Трипаптидната жлеза има изразен отслабващ ефект върху глутеновото брашно. В това отношение не се препоръчва суха активна дрожди за готвене testa.съдържащ повече от 8% захар. Съвместните ефекти на глутатиона и уреда могат значително да влошат реологичните свойства на теста и качеството на готовите продукти.

Всеки пекар трябва да знае, че заготовките от тесто, за приготвянето на които са използвани сухи активни дрожди, могат да се катерят в предупреждението и след това да падат рязко. Това се дължи на значително отслабване на глутен на брашно в резултат на съвместното действие на комбинираните компоненти и дрожната жлеза.

Сухата дрожди се използва в по-ниска доза от натиснат. Обикновено, за подмяна на 1 kg екструдирана мая, 330-400 g суха активна дрожди е достатъчна. Добавянето на повече от 1% суха дрожди към тестото (от масата на брашното) може да доведе до появата в печенето на характерната мая миризма.

Преди да използвате суха, активна мая, като правило, излагайте активиране. За това 200 г дрожди се излива спретнато на повърхността на 1 1 топла вода. Температурата на водата трябва да бъде 35-38 за C. Ако направите мая в по-студено или повече топла водатяхната сила на повдигане може значително да намалее. След 10-12 минути (когато дрождите са подути), те трябва да се смесват с вода, докато се получи хомогенна суспензия. Суспензията с дрожди може да се съхранява до 8 часа при температура 18-20 o C.

Високоскоростни сушени дрожди - мигновени дрожди.

Терминът "мигнове" произхожда от английската дума, която означава незабавна.

Незабавното дрожди са сравнително нов продукт (начало промишлено производство 1972 g), получени с дълбока и бърза дехидратация на дрождеви клетки в специални условия. Влажността на мигновената дрожди е 3.5-5.5%.

Незабавните дрожди се произвеждат под формата на малка вермичели лека бежовост. Характерната миризма на мая в миг дрожди се изразява в по-малка степен от сухо активна.

В 100 g незабавни дрожди съдържат 49g протеини, 6г мазнини и 40 g въглехидрати. Енергийната стойност на продукта е 410 kcal.

Незабавните дрожди имат висока сила на повдигане. За да замени 1 кг притиснати дрожди, 330 g суха мигновена дрожди са достатъчни.

Сухите мигновени дрожди не изискват активиране. Преди да влезете в пропуските, те се смесват с брашно или топла вода (35-38 ° С). Смесването с топла вода се използва в случая, когато смелостта се извършва бързо.

Незабавните дрожди могат да бъдат приложени към тестото и да не успяват тестови технологии.

Трябва да се помни, че сухите мигновени дрожди не носят контакт със студена или ледена вода. Под влияние студена вода Тяхната дейност е рязко намалена.

Основният недостатък на мигновената дрожди - Бърза загуба на дейност в нарушаване на целостта на опаковката. Препоръчва се опаковката на мигновени дрожди се препоръчва да се използва в рамките на 24-48 часа. По-дълго съхранение е възможно само в хладилника в плътно затворен контейнер.

Обичайната доза от мигновени дрожди е 0.6-1.0% от масата на брашното. При ускорените технологии за тестване, дозата на мигновени дрожди може да бъде увеличена.

През последните години се появяват различни състави на базата на сухи мигновени дрожди с ензими и подобрения на хлебни изделия. Такива композитни смеси принадлежат към третото поколение суха хлебни дрожди. Например, Fermipan Soft's Instant Yea_ Fermipan Super (2 в 1), лале (Tulip 2 в 1), "Biolev 2 в 1" съдържа в допълнение към суха дрожди и хлебни ентехника. Устройството за подобряване обикновено включва аскорбинова киселина, амилазни ензими, емулгатори, соево брашно.

Обхватът на продукцията на мигновени дрожди е доста широк. Различни марки незабавни дрожди са адаптирани към различни рецепти и технологии за производството на хлебни изделия.

Течна мая

Течните дрожди не са предназначени за дългосрочно съхранение. Течните дрожди се приготвят директно върху хлебни предприятия. За приготвянето на течна дрожди се използва заваряване с брашно, което се подава от бактерии от термофилна млечна киселина (L. delbrückii). Чистата култура L. delbrückii се въвежда в заваряване на яка при температура от 50 ° С. сгъваема олово 12-14 часа преди киселинността 10-12 градуса. След това културата на дрожди на Superomycetes се въвежда в ферментирала и се охлажда до 30 ° С с заваряване.

Дрождите се развиват добре във ферментирало заваряване, защото Повишеното ниво на киселинност предотвратява развитието на мезофилни видове лактобацилия и ниската температура забавя развитието на термофилни видове. При температура от 30 o с термофилен L. delbrückii почти престана да произвежда млечна киселина и Zakvaska не възстановява. За размножаване на дрождена микрофлора във ферментирало заваряване, обикновено се случва в продължение на 8 часа.

Течните дрожди според свойствата са много подобни на обикновените листа от пшеница, но за разлика от тях не причиняват прекомерно изпитване на теста.

Съотношението на дрожди и лактобацили в течни дрожди, получени чрез рационална схема, е 1: 1. Рационалната схема за получаване на течна дрожди беше предложена от a.i. Ostrovsky обратно през 30-те години на ХХ век. Готови течни дрожди, получени съгласно тази схема, имат ограничена киселинност 8-12 градуса и повдигаща сила в продължение на най-малко 30 минути. По-късно бяха разработени и други схеми за получаване на течни дрожди (Ленинград, Москва, Ямплская, универсален), но не получиха широко разпространено практическо приложение.

Superomycetes от течни дрожди имат няколко повишени термо и киселинна устойчивост - издържат на температури до 35-40 ° С и киселинността до 10-12 градуса. Използването на специално получени Sharomycettos прави още по-голямо за увеличаване на стабилността на дрождите към действието на повишена киселинност и температура.

Културата на течната дрожди може да бъде гарантирана доста дълго време. В този случай, част от течна дрожди е избрана и използвана за приготвяне на теста, и съответната част от приготвеното заваряване на хранителни вещества се добавя към останалото количество течни дрожди.

Благодаря за вниманието! Отзиви и коментари относно съдържанието и представянето на темата за отпуск в коментарите, разположени точно под или изпращат по имейл. електронна поща [Защитен имейл] Ще бъдем много благодарни, ако подкрепите нашето начинание и изпратете до материалите за публикуване, свързани с теорията и практиката на пекарна (снимки, статии, бележки, видеоклипове). Всички материали ще бъдат публикувани, като посочват авторството.

Дрождите са едноклетъчни микроорганизми, свързани с класа на луксозните гъби. Дрождевите клетки имат сферична или овална форма и съдържат 75% влага. Mycelium (тялото) не се образуват. Умножаваме се чрез убийство и asporap. Известни са около 20 вида.

Сухото вещество от дрождена клетка се състои главно от протеини (44-67%), минерални вещества (6-8%), въглехидрати (до 30%). Основните въглехидрати на дрожди - гликоген и трехалоза са източник на енергийни процеси в клетката.

Установено е, че дрождите с голям брой резервни въглехидрати може да запази качеството им за дълго време. Дрождите съдържат трипептид, глутатион, активиращ протеолиза.

Има редица ензимни комплекси в дрожди, от които най-важното е зимата, или така наречената Зимаз. С помощта на Зимаз, ферменталната захар, т.е. те го превръщат в алкохол и въглероден диоксид. В този случай дрождевите клетки получават необходимата енергия за нейния препитание. При липса на кислород (в анаеробни условия), дрождевите ензими причиняват ферментация на захарната алкохол.

Това е сложен многоетажен процес, който преминава единадесет етапа с участието на множество ензими и фосфорна киселина. На последния етап от процеса на ферментация на захар се образуват въглероден диоксид и етил (вино).

В теста и други полуготови продукти на хлебни изделия от кислород, много малко, така че дрождите причиняват процеса на ферментация на алкохол. Въглеродният диоксид, получен в резултат на ферментация, прекъсва тестото и осигурява необходимата порьозност на продуктите. В присъствието на кислород (при аеробни условия) в хранителната среда, дрождите се разлагат със захар за образуване на вода и въглероден диоксид. В същото време енергията се освобождава 23 пъти повече, отколкото с ферментация на алкохол, следователно, в присъствието на кислород, дрождевите клетки се умножават интензивно.

За нормална активност на дрожди е необходима течна среда, съдържаща хранителни вещества, съответстващи на реакцията на средните и температурните условия.

Течна среда за развитие на дрожди трябва да съдържа захар, азотни съединения, минерални съединения, витамини. Хлебни дрожди асимилират глюкоза, галактоза, захароза, рафиноза, малтоза. Захарна захар (захароза, малтоза) под действието на ензимите, дрождите са предварително трансформирани в прости.

От азотни съединения, дрождите се асимилират най-добре с продукти от протеинови хидролиза (аминокиселини, полипептиди), както и минерални соли, съдържащи азот, като ебистичен амониев.

Реакцията на средата, в която се намира дрождите, трябва да бъде слабостта. Алкалната среда инхибира клетките на дрождите. С висока алкалност, дрождите загиват. Оптималната стойност на рН на средата е 4.5-5.

От голямо значение за жизнената активност на дрожди имате температурни условия. За възпроизвеждането на дрожди температурата от 25-28 ° C е най-благоприятна. Алкохолната ферментация се извършва най-активно при температура от 30-35 ° C.

При температура от 45-50 ° С и над, умират дрождевите клетки. Ниска температура забавя живота на дрожди, дрождите попадат в държавата на анабиозата (скрит поминък), в който те могат да останат дълго време без щети.
Замразени дрожди след бавно размразяване при температура от 6-8 ° C запазва техните свойства.

Притиснати дрожди Има натрупване на дрождеви клетки, изолирани от културната среда, измити и притиснати. Разредените меласа се сервират от хранителната среда за отглеждане на дрожди. Мелас (производство на цвекло) - тъмно дебела течност с модулни последователи.

В растенията на дрождите меласа се отглеждат с вода, се прибавят подкисляват, азотните и фосфорните соли се добавят, тъй като съдържанието на тези вещества, необходими дрождите в мелазата, са недостатъчни.

Процесът на отглеждане на дрожди се състои от два етапа: получаване на маточни и търговски дрожди. Корабите с дрожди, използвани за отглеждането на маточни дрожди, трябва да имат добра сила на повдигане (до 45 минути) и висока матична активност. Раси, използвани за отглеждане на маточни дрожди, трябва да съдържат възможно най-малко блясък, отслабване на тестото, за да бъдат устойчиви на високи соли и концентрации на захар.

Стоковата дрожди се получава чрез възпроизвеждане на маточни дрожди в приготвената хранителна среда в устройствата за дрожди. Възпроизвеждането на дрожди върху концентрирана среда (5-6% захар), наскоро използвани за големи растения, подобрява качеството на дрождите и увеличава производителността на дрождевите устройства.

Отглеждане на мая Върху концентрирана среда - основната посока в съвременната технология.

Дрождите се умножават в продължение на 14-20 часа с непрекъснато подаване на въздух до хранителната среда (кислород ускорява растежа на клетките). След отглеждането на дрожди културалната среда се отделя, получавайки мляко от дрожди, съдържащо 500-600 g / l мая и неизправност (отпадъчна течност).

Мая мляко преминава през филтърна преса, където дрождите са отделени от извънклетъчна влага, след което те се образуват под формата на барове, са опаковани в хартията за етикетиране и се поставят в хладилник с температура 2-4 ° С.

Добивът на честрия от 1 тона меласа (съдържание на захар от 46%) в напредналите предприятия е 750-760 кг.
Пресовани стандартни качествени дрожди трябва да имат следните индикатори: сиво с жълт цвят от нюанс; Горна консистенция, когато вина, трябва да се разпадне, но не и да мига.

Колкото по-ниска е влажността, толкова по-висока е качеството на дрождите и тяхната съпротива за съхранение.

Сила на повдигане - Това е способността на дрождите да ферментират глюкоза, фруктоза, захароза.
Устойчивостта на дрожди се определя от затвора на дрождевия бар при 35 ° С до тяхното омекотяване. Съпротивлението характеризира активността на протеолитични фериботни ензими и пригодността на дрождите до съхранение.
Малолската активност характеризира способността на дрождите към хидролизето малтоза и зависи от присъствието в дрождите на ензимния материал. Малтозата е основната захар за тесто за хляб, с големи затруднения ферифира дрожди и по-бавно от другите захари, тъй като дрождите съдържат относително малък материал. Малтазичната активност на добрите дрожди трябва да бъде не повече от 100 минути. В пояса на хлебни дрожди, малалхазичната активност не е включена, но по време на избора на раси от дрожди, този показател се взема предвид.

Екструдираната дрожди се използва за прекъсване на теста в количеството от 0,5-5% от масата на брашното. Специфичната доза зависи от вида на продукта, методът за готвене на тестото и силата за повдигане на дрождите.

В допълнение към дрожди, направени от специализирани дрождеви растения, дрожди, получени в производството на алкохол, се използват в натрупването на хляб чрез отделяне на отпадъчни мая от меластично алкохол. Качеството на алкохолната дрожди е малко по-ниско от пекарната. Те са по-малко багажник, когато се съхраняват и имат по-лоша активност на малаладата.

Маяното мляко е течна дрождева суспензия във вода, получена по време на отделянето на културалната среда след развъждане в нея. Цветът на млякото мляко е сиво с жълтеникав нюанс, мирис и вкус - характерни дрожди. Отделен концентрат с температура до 5 ° C влезе в пекарни в камиони. В 1 л мляко трябва да се съдържа най-малко 450 г дрожди по отношение на екструдираната мая с влажност от 75%. Повдигащата сила и киселинността на млякото мляко трябва да съответстват на показателите за притиснати дрожди според ГОСТ.

Мая мляко се използва за счупване на тестото по отношение на екструдираната мая. Например, за подмяна на 3 kg пресовано дрождо мляко, в 1 л, което съдържа 500 g дрожди (по отношение на 75% влажност), е необходимо да се вземе 3 / 0.5 \u003d 6 л мляко от дрожди.

Замяната на екструдираното мляко от дрожди има значителни предимства и икономическа ефективност: потреблението на дрожди е малко намалено поради по-голяма активност на дрождени клетки в мляково млякоШпакловка Разходите за ликвидация за преместване и изчистване на дрожди се елиминират; Подготовка на дрождеви суспендиране. Морските клетки в този продукт са по-активни, тъй като те не са били охладени и анабиоза.

Изсушените дрожди се получават чрез сушене на нарязан с нарязан с топъл въздух до остатъчна влага (8-9%) (влага, химически свързана с клетъчни протеини). Благодарение на ниската влага, сухите дрожди, за разлика от пресованите пресовани, могат да останат дълго време без щети. Качеството на изсушените дрожди зависи от първоначалното качество на натиснат, от режим на сушене и режим на съхранение.

За сушене, обикновената доброкачествена екструдирана дрожди е установено, че качеството на сухите дрожди ще бъде по-високо, ако в оригиналната дрожди за увеличаване на съдържанието на сухите вещества до 30% и резервни въглехидрати, особено трехалоза, до 11 - 12%. Желателно е подемната сила на оригиналната дрожди да бъде до 60 минути.

Притиснати дрожди, изсушени в сушилня от различни структури и в различни режими, наблюдават следния общ модел: в началото на сушенето, температурата на въздуха трябва да бъде 70-90 ° С, а през втория период 45-50 ° С.

Намаляването на температурата през втория период предупреждава денатурацията на клетъчните протеини. Сушенето леко вреди на дрождените клетки, увеличава съдържанието на намаления глутатион, влепва силата на повдигане на дрожди, така че е желателно меките режими на сушене на дрожди, т.е. при температури на сушене 45-50 и 35 ss.

Хубави резултати Придава сушене под вакуум и сушене в вибритен слой.
Средната продължителност на сушене 5-6 часа. Сухите дрожди имат формата на гранули, вермилеки, крукс, прах или смеси от тези форми. Цветът на дрождите е светло сиво, миризмата на специфична, мая.

Пресованите дрожди се заменят със сушени, като се вземат предвид тяхната сила на повдигане. Когато се съхранява, месечното влошаване на повдигащата сила е позволено с 5%.

Има друг прекрасен начин, който е полезен домашен хляб Без добавяне на промишлени мая, но все пак на дрожди - направете сам от плодове, мед и вода. За няколко дни можете да получите истинска естествена мая, в която всичко, от което се нуждаете, и в същото време нищо не е излишно, за да печете отличен хляб със собствените си ръце.

Как да ги направим?
Всички плодове, зеленчуци, зеленчуци, всички живи и чисти, разкъсани от леглото или купени на пазара при баби, малко мед или захар и чиста вода. Допълнителният процес е още по-лесен: плодът не е мой, така че да не се измива от дивите дрожди, живеещи върху плодовите черупки, по същата причина не почистват, а просто нарязани на малки парченца.

Това отнема около шепата на такива плодове, плюс, можете да добавите малко стафиди за дрипав дрожди. Сгънем приготвените плодове в буркана (имам обикновен полу-пръчка), изливайте вода в стайна температура, добавете една лъжица мед или захар, разбъркайте, затваряме кутията с капак и се скриваме на тихо място за 2 -3 дни. В банката трябва да започне ферментация.

След определеното време разклащаваме буркана, отворете капака, за да освободим газа и отново да се скрием за ден или два. Проверяваме: ако отворите буркан, чух съскане, като от бутилка с лимонада, тогава дрождите са готови. Съветвам ви да ги използвате за 4-5 дни.

На снимката отляво на дрожди след 3 дни, въздушните мехурчета се виждат в банката. На снимката отдясно на банката на 5-ия ден мехурчетата не се виждат, но се удари, ако слушате и готови да работите.

Всъщност имаме вода и каква е концентрацията на дрожди, аз, честно, не мога да кажа, просто нямам представа. Направих тези дрожди и си спомням, че концентрацията на дрожди не е постоянна и промени; колкото по-дълго е печенето на тези дрожди, толкова по-силни. Ако в началото на отстраняването, дивите дрожди вдигнаха тестото бавно (първият ми хляб е подходящ за пет часа), а след това до второто трето тесто, те се държаха много по-активни, толкова много, че трябваше да намаля обема на водната вода използван в рецептата. Мисля, че е свързано с две важни моменти: Готовността на водата и зрелостта на оформлението. Струва ми се, че по време на първия ми експеримент бях твърде рано да сложа първия Опара, е необходимо да чакам няколко дни, така че плодовите дрожди "доза". Когато ги използвах, барботираха и шейна, си струваше малко.

Как да ги използваме?
Вместо конвенционални дрожди, само "дозата" трябва периодично да се коригира, защото с течение на времето тяхната активност може да варира. Yeastwater трябва да се смесва с брашно, да покрива и остави 12-15 часа преди съзряване. Опара трябва да бъде зряла, да бъде балон и порест, и това не е прекъсване, което трябва да претърка брашното, това е оформление, което трябва да се използва без остатък, да меси тестото върху него.

Когато за първи път се изкачих с плодови дрожди, изпратих полюса от призив към повикване, особено без да гледам истинското й състояние, така че първият ми хляб на домакините се приближи много дълъг и неохотно, дори и допълнителни 50 мл не помогнаха. Дрожната вода се добавя към тестото вместо част от обикновената вода. Този път всичко беше различно. Тук се сравнявайте, първия опит и вторият опит:

първи опит

втори опит

Време за ферментация, температура, количеството брашно и обемът на дрожди са еднакви, в двете опции ябълка Със стафиди и разликата е очевидна. Да, и как се появи хлябът, също огромна разлика, този път вече в час признаци на ферментация бяха забележими, тестото беше забележимо поздравление визуално.

Как да ги нахраняте, къде да съдържат?
Макар че вода - Не Завака - тя също се нуждае от хранене, защото е жив. Всеки път, който хвърля малко мая от печенето, той трябва да добави малко мед или захар, за да запълни загубата на вода и да достави нова партида плодове (старите плодове могат да бъдат частично иззети и изхвърлени). Съхранявайте буркан с дрожди, най-добре в хладилника, там няма да се случи с нея, тя не се грижи и не е плетия. За да отворите хляба отново на плодови дрожди, достатъчно е да получите буркан, да добавите мед или захар, няколко ябълки или друг плод и да изчакате лимонада.

Как влияят на тестото и хляба?
Тези плодови дрожди по чудо влияят на тестото, става коприна, много еластична и приятна. Плюс това, те дават своя цвят и ароматен хляб. Това е особено забележимо с дрожди от тъмни плодове. Направих от череша, дрождите се оказаха тъмна Бургундия и тестото Сирена. Реална магия! Готов хляб също имаше тази красива сянка.

И плодовите дрожди засягат по-точно порьозността на хляба, по-точно на самия рисунка. Забелязахте, че дрождите и стартиращия хляб е различен "рисуване" на топката и порите? Така че хлябът на плодовите дрожди също е различен. Хлябът може да бъде перфектно разхлабен и пиян и в разреза да има необичайни модели, а не с подобен на стартовата или дрождите. Това е добре забележимо точно за примера на Cherochi хляб.

Мисля, че това се дължи на това как тази вода за дрожди засяга глутен на теста, по-точно, той го отпуска. Ако меси тестото с голямо количество вода с мая, тя ще бъде малко странна консистенция, едновременно с коприна и войнства, но в същото време липинг, не толкова издръжлив и еластичен, като например тестото източник на млечна киселина. Мога да греша, но ми се струва, че тя е свързана с наличието на алкохол в дрожди и алкохол, както знаете, унищожава глутен. Но в малки дози той дава интересен ефект, просто засягаща структурата на топката.

Вкус хляб
Няма да кажа, че плодовите дрожди силно влияят на вкуса готов хлябНо фактът, че този необичаен хляб е забележим веднага. Той е даден едва закачлив към вкус и аромат, плодове, тънки, свежи, сладки, повярват ми, обичайният хляб не мирише така. Днес печех опит и той е невероятно!

От какво могат да направят плодовите дрожди?
Вече споменах, че могат да бъдат получени от всичко, дори от зеленина. Опитах се да направя от череша, от лимон и от ябълки със стафиди и за мен е трудно да кажа какво ми хареса повече.

Пълнозърнест на ябълка

още един на Apple

с карамелизиран чесън и маслини на лимонова мая.

Вече поставям мента мая от стъбла мечтакойто остава от мента песто, искам да опитам с тях един sdobu.

За какъв хляб годни плодови дрожди?
Върху тях можете да изгорите всеки пшеничен хляб С малки допълнения на всяко друго брашно, но тук Rye, ми се струва, че пече няма да работи. За ръжен хляб Ние сме важни за млечнокиселите бактерии, които трябва да присъстват в теста в голям брой, а плодовите дрожди не могат да го дадат. За ръжен хляб има любим ръжен иго :)

Между другото, докато лятото можете да чуете всички видове плодове и плодове, от които е възможно да се направят чисти плодови дрожди.

Ако имате въпроси относно плодовите дрожди, можете да ги попитате тук или в нашите групи

Какво знаем за дрожди? Всъщност, ние използвахме, за да го приготвяме, за да го добавим при приготвянето на различни ястия. Дрождите се добавят към тестото за хляба, всяко друго печене, в резултат на което тестото се издига добре, става буйно, въздух и ароматно. И в съветските времена, дрождите бяха популярни сред малките ученици, които, които желаят да заблудят, добавят този продукт в училищния тръбопровод. Въпреки това, мислехме за тайната на дрождите, какъв състав и защо те причиняват такъв резултат?

Какви са дрожди

Всъщност дрождите са живи организми или по-скоро определени видове Едноклетъчни гъби. Съставът на дрожди е доста прост. Дрождевите гъби се състоят от клетки, които са способни да растат вегетативно. При метаболизма се наблюдава процесът на ферментация, който спира, когато кислородът се осъществява в дрождеви гъби. Въпреки това, с добра концентрация на глюкоза, ферментацията може да продължи дори в присъствието на кислород. Учените са научили доста дълго време, за да се възползват от този процес, който е полезен не само в готвенето, както и при извличането на различни видове енергия.

Пивоварната мая

. \\ T различни видове дрожди, които се различават леко в техния състав. Бирата мая, чийто състав е изследвана от учени, се използва за приготвяне на странна напитка, която ни е известна като бира. Също така, продуктите от този вид дрожди се използват в медицината като витамини или хранителни добавки, които допринасят за увеличаването на мускулната маса или увеличаване на телесното тегло. Този агент е популярен сред спортистите, които работят върху мускулите си, както и сред хората, които искат да се възстановят. Самите бирени дрожди са разделени на два вида: горната и долната ферментация. Разликата се крие във ферментационната температура на дрождите, която е избрана за готвене различни сортове Бира.

Хлебни дрожди

Що се отнася до други дрожди, хлебни дрожди се откриват, съставът на който е доста богат, но не дава правилния хляб на дрождите да обмислят полезна. Такива дрожди включват протеини, въглехидрати, витамини, азот, както и киселини и естествени химикали. Използвайки хлебна мая Той придава на ястия рафиниран аромат, въздух, лекота и апетитни предястия. Известно е, че във всички супермаркети, които се занимават с печене, този продукт се добавя към продукта.

Химичен състав на дрожди

Науката е известна това химичен състав дрождите не са постоянни и могат да варират в зависимост от вида и излагането на околната среда. Съдържат дрожди главно вода и по-малко сухо вещество. Този продукт включва: неорганични вещества, които включват фосфорна киселина и калий, въглехидрати, които се състоят от полизахариди и гликоген, азот, аминокиселини, протеини и липиди. Под влияние на ниски или високи температури, влага, пряка слънчева светлина, съставът на дрождите може да се промени значително.

Ако се върнете към използването на дрожди в домакинския живот, тогава си струва да добавите това днес, че определено не е инсталиран, което те могат да донесат или обратно, вреда. Някои химикали, съдържащи гъби, могат да бъдат отрицателно възприемани от човешкото тяло. Въпреки това останалите продукти също могат да се възползват. Като цяло, използването на продукти, съдържащи дрожди, не трябва да бъде прекомерно.

Не е изненадващо, защо дрождия хляб, да го постави леко, не е много полезна ... Какво се използва за производството на дрожди според ГОСТ?

Дрожди. Под дрожди се разбира от "дрождите на екструдираната" битка "ГОСТ 171-81 (още). Ще дам само кратък списък с химически компоненти, които правят дрожди.

За мастното поколение се използват следните основни и спомагателни суровини:

• амониев технически сулфат, получен при производството на сяра архидрид;


• амониев сулфат, почистен съгласно ГОСТ 10873;


• техническа марка Ammonia Water B (за промишлеността) според ГОСТ 9;


• ортофосфорна забързана киселина съгласно ГОСТ 10678;


• технически софтуер за сярна киселина съгласно Gost 2184 (подобрен) или акумулатор според Gost 667


• калиев карбониран технически (поташ) съгласно ГОСТ 10690 от първия клас;


• калиев хлорид технически на NTD;


• магнизит каустик на прах според ГОСТ 1216;


• вид на сярна киселина GOST 2184 (контакт подобрени марки А и Б) или акумулатор съгласно ГОСТ 667;


• микрофертитация за селското стопанство на южните райони на СССР;


• дефомери;


• дезинфектанти:


• хлор вар според ГОСТ 1692;


• конструкция на вар според ГОСТ 9179;


• вар Белен (топлоустойчив);


• технически софтуер на Natro Caustic според Gost 2263;


• сода калцинирана (техническа) според ГОСТ 5100; Формалин технически според ГОСТ 1625;


• борна киселина съгласно ГОСТ 9656;


• фуцилин;


• фуразолидон;


• sulfonol NP-3;


• катаптин (бактерицид);


• течността на препарата означава "напредък";


• солна киселина солна хидрохлорна през NTD;


• солена киселина сол на марка на водород хлороводород B над NTD и др.

От почти петдесет компонента в храната без вреда на здравето, можете да използвате само около 10 !!

Както може да се види от официалния държавен документ, 36 вида от основните и 20 вида спомагателни суровини се използват за производство на дрожди, абсолютното мнозинство, от които не може да се нарече храна. С помощта на микрофилезатори за селското стопанство на южните райони на СССР и други химикали (виж ръководството за обучение, Семехад и др. "Производство на хлебни дрожди", m.: Ed. Храна., 1987) дрожди са наситени Тежки метали (мед, цинк, молибден, кобалт, магнезий и др.) И други не винаги са полезни плътски химически елементи (фосфор, калий, азот и др.). Тяхната роля в процеса на ферментация на дрожди не разкриват в никакви директории.

Тази химическа смес за производството на дрожди започва да се използва от времето на съветската власт, когато е необходимо бързо да се хранят всеки (очевидно по време на глад). След това О. здравословно хранене Не беше обичайно да се мисли, особено за някой друг. Сега учените стигнаха до заключението, че хлябът на дрождите е причина за рак. Но все пак производствената технология дрожди Не се променя. И всичко е ясно тук, ако искате да живеете - спрете има дрожден хляб.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

И малко повече:

Термиична мая: цялата истина за вредата на дрожди

На Рус до хляб, който винаги се лекува с уважение и любов, което дава почит към ценни и хранителни свойства Този продукт. Въпреки това, съвременният хляб е направен по различен начин от отдалечения си прародител, а компонентите, използвани в съвременното производство на хляб, често силно увреждат тялото. И това е вместо полза.

Един от основните компоненти, които са необходими за печене на хляб - дрожди. Понастоящем използваният термофилен продукт се появява сравнително наскоро - неговото създаване е ангажирано с немски учени-биолози по време на Втората световна война. Съвременни учени са открили в Leninsky библиотеката. Източници от Германия в ленинската библиотека, където беше пряко казано, че тези дрожди се отглеждат на човешки кости и ако руснаците не са загинали във войната, те чакат смърт от дрожди. Материалът е толкова шокиращ, че достъпът до него е бил затворен и документите са класифицирани.

Нека да се върнем назад и да помним как са печени нашите предци. Един прост селянов хляб се движи по ръжното брашно, овес, пшеница, ечемик и слама. В някои стари села тя все още е запазена рецепти за печене на носещ хляб. Изтощените видове незрялки са се възползвали от хората, обогатени с организми с киселини, витамини, минерали с естествен произход. В допълнение, фибри, живи ензими, пектинови вещества и естествени биостимуланти присъстваха в Zakvaska.

Процесът на печене на хляба е ритуал в природата, всички тайни бяха внимателно държани от домакините и се предават на следващото поколение. Всяко семейство, общности или села имат своите трикове и рецепти за готвене вкусен хлябКоито се печеха седмично на ръж и овесени отклонения. Продуктът е по-груб и полезен, защото суровият продукт се използва ръжено брашнозапазване възползващи се функции Естествени зърнени култури. Хлябът от руска пещ беше невероятно вкусен и аромат, той не се бе корени в една седмица, като съвременни продукти и може да се съхранява в продължение на месеци.

Уви, но и модерен хляб. Изкуствено създадени дрожди-Superomycetes, производствената технология, която причинява лек хеликоптер, дойде да замени естествените източници. За развъждане на хлебни дрожди се използва течна хранителна среда, която се получава, както следва: Меласията се разрежда с вода, дезинфекцира се с хлорен вар, осветява се, добавя се сярна киселина, за да се подкислява и така нататък. Апетитни методи за готвене на хранителния компонент? Защо да използвате естествени малц и хмел - по-бързо и по-лесно за химическо изкуствено и опасно вещество.

Вреда на термофилната мая: нека да видим истината

Учените от много страни са силно загрижени за вредното въздействие на термофилните мая върху човешкото тяло. Нека да разгледаме какво представляват тези дрожди и защо те влошават нашето здраве.

Термофилни дрожди, които носят името на Superomycetes, не се възпроизвеждат естествено и са изкуствено синтезирани. Използва се при печене на хляб, в приготвянето и производството на алкохол, Superomycetes са много стелажи и не са унищожени под действието на високи температури, нито в процеса на усвояване на продукта на човешкия търговец. На свой ред дрождевите клетки произвеждат отровни вещества, които по силата на малкия им размер и молекулно тегло се разпространяват по цялото тяло, отравяне и го убиват.

Дрождев протеин с токсичност корозивни плазмени клетъчни мембрани, което ги прави уязвими към патогенни микроорганизми. Разрушителният процес започва в храносмилателния тракт и след това се прилага допълнително. Скоростта на разпространение на дрожди в тялото е огромна, тяхната активност позволява все по-голям брой вредни микроорганизми да проникнат в вътрешността на системата и да се присъединят към борбата с полезната вътрешна микрофлора. Неуспехите в работата на полезни вътрешни микроорганизми водят до нарушаване на нормалното функциониране на целия стомашно-чревен тракт, както и за намаляване на производството на аминокиселини и витамини на групата V. стомаха и панкреаса, черния дроб, жлъчния мехур и червата - всичко органите страдат от намеса в изкуствени мая.

Знаем, че вътрешната повърхност на стомаха на човек е защитена от киселини със специална лигавица. Тази обвивка надеждно защитава храносмилателното тяло в обикновения живот. Ако човек започне да злоупотребява с дрождеви продукти (както и храната, образуваща киселина) - натоварването на защитната мембрана се увеличава и може да не се справя с мощен агресивен ефект. В резултат на това човек започва да страда от стомашни болки, киселини и дори могат да печелят язва.

Друга неприятна "изненада" от термофилна дрожди ще бъде пясък, което ще доведе до оживен балон, черния дроб и панкреаса. Буч от този пясък се превръща в камъни, влошаване на работата на храносмилателните органи и опасно за човешкото здраве. При червата се появяват процесите на гниене, запек и могат да се образуват тумори. Патогенната чужда флора е активирана и е ранена алкална кайма. Токсичните маси са по-бавни от тялото, образуването на газови джобове в червата може да бъде образуването на газообразни камъни в тях, което след това растат в чревни слоеве. Защитните и храносмилателни функции на стомашно-чревния тракт намаляват, синтеза на витамини и микроелементи намалява, както и тяхната абсорбиране.

Калций е особено лош. Този микроелемент не се абсорбира много добре от организма, а намаление на получаването му като цяло, катастрофално за вътрешните органи и процеси. Аналитичните данни показват, че през последните години нивото на калций при децата намалява до 2.5-3-3des в кръвта, с предишната норма 9-12.

Чрез чревните стени, вредните микроорганизми попадат в кръвта и се разпространяват по цялото тяло. Процесите на обмен в клетки са нарушени, съставът на кръвта се променя, той се сгъстява и забавя движението си по съдовете. Дограмата се образуват по-често, лимфната система е облечена, а нервната деградира и изчерпва.

Използването на дрожди може да предизвика ацидоза - нарушен баланс в киселинната алкална среда на тялото. Симптомите на това сериозно заболяване са: физическа и психическа умора, горчивина в устата и сиво, падащ върху езика, черни кръгове под очите и гадене, мускулна болка и гастрит. Тялото прави невероятни усилия за връщане на изгубеното равновесие и активно прекарва своите алкални резерви: желязо, калций, магнезий, натрий и др. Всички тези елементи са изтеглени от костите, което става причина за тяхната крехкост и в бъдещето и остеопорозата.

Ако всички предишни причини не могат да убедят скептиците, има и друго едноанатомично заболяване. Природата е замислена от хармоничната и взаимосвързана работа на всички органи в системата, наречена "човешкият организъм". Сърцето и светлината, черният дроб, стомахът и другите органи трябва да получават стимулиращи импулси от движението на основния дихателен мускул - диафрагмата. Излизането до 4-ти, 5-ти интерконтал, той масажира вътрешните органи, обвинявайки ги с необходимата енергия. Мая ферментация надува червата и не дава диафрагма за извършване на движения в пълна амплитуда, принуждавайки го да деформира и заема необичайна позиция. При такава позиция сърцето е принудено да се настрои хоризонтално, долната част на белите дробове е съставена, храносмилателните органи са притиснати с подут червата. Дори жлъчният мехур често е принуден да напусне обичайното място.

В нормалното състояние на диафрагмата, тъй като помпата създава налягане в гърдите, привлича кръв отгоре и по-долу. Ограничаването на движението му не дава възможност да се вземе пълна степен и причинява разбъркване на кръв в крайниците, главата, малките таза и други органи. Такива удари са изпълнени с разширени вени, появата на кръвни съсиреци и язви, както и общо намаление на имунитета.

Френският учен Етиен Вълк прекара един индикативен опит. Той взе злокачествен тумор и го раздели на две части: един поставен в екстракта от дрожди, минаваща ферментация, друга лишена от комуникация с оживена кърпа и публикувана в обикновен физиологичен разтвор. Туморът в дрождевия разтвор се увеличава в два или три пъти седмично, а остатъчният тумор без дрождев екстракт умря. Заключението е недвусмислено - стимулирането на растежа на рака се насърчава от счупването на дрождите.

Е, накрая, няколко думи за брашното, което съставлява основата на модерното хлебни изделия. Рафинираното брашно е лишено от всички естествени компоненти, съдържащи се в зърното. Всички витамини, минерали и полезни елементи се отстраняват от нея с черупката и микробите. Подмяната им стана изкуствени вещества, хранителни добавки, вкус и мирис усилватели, които не носят никаква полза.

В допълнение, стерилното рафинирано брашно помага да се образува слуз в стомаха и организма за замърсяване.