Solenie lamelových húb. Ako nakladať huby na zimu: teplá a studená metóda

27.09.2019

Pre niekoho je príchod jesene smutnou udalosťou: deň sa zmenšuje, je čoraz chladnejšie. Niektorí sa naopak tešia na nástup tohto ročného obdobia, aby sa radovali z jeho farieb a darčekov. Väčšina tých, ktorí radi zbierajú a jedia huby, spadá do druhej kategórie. Vedia, že najproduktívnejším obdobím je september. Gurmáni vopred predpokladajú, ako veľmi si pochutia. Solené huby, ktorých recept má každá gazdinka a viac ako jedna verzia, nakladané, vyprážané a dusené, sú vždy vítanými hosťami na stole. A, samozrejme, tieto dary lesa sa zbierajú na budúce použitie, na zimu. Solené huby - recept nie je najjednoduchší: musíte sa s ním pohrať. Výsledok však stojí za to. Takže na zimu slané.

Trochu o bezpečnosti

Vo všetkých rodinách, kde sú prechádzky jesenným a letným lesom tradíciou, sa deti už od malička učia, že nie všetky huby sú užitočné. Nebude však zbytočné to pripomínať. Mnohé druhy jedlých húb majú náprotivky, ktoré môžu viesť k vážnej otrave. Prvý hubársky výlet je preto najlepšie absolvovať v spoločnosti skúseného kamaráta.

Dary lesa tradične používané na jedlo si tiež vyžadujú seriózne zaobchádzanie. Takmer každý recept na solené huby na zimu začína odporúčaniami pre produkty na predbežné spracovanie: namáčanie alebo varenie. Tieto body by ste v žiadnom prípade nemali preskočiť! Huby, aj úplne jedlé a rastúce na známom mieste, výborne hromadia škodlivé látky.

Prípravná fáza

Triedenie je miesto, kde začínajú solené huby. Po prvé, recepty vyžadujú triedenie lesných "úlovkov" a ich rozdelenie na typy. Rôzne odrody huby spravidla vyžadujú mierne odlišné spracovanie, takže je lepšie ich nemiešať. Potom sa všetko v tečúcej vode očistí od nečistôt a nečistôt.

Ďalším krokom je namáčanie. V tejto súvislosti existujú rôzne odporúčania. V niektorých prípadoch je dovolené túto fázu vynechať (napríklad keď sa varia solené hríby). Recept na úrodu z darov lesa, ktoré sa vyznačujú horkastou mliečnou šťavou (ošípané, horčiny a iné) vždy zahŕňa namáčanie na 3-5 dní alebo aj varenie. Asi tri dni je potrebné stáť v studenej slanej vode vlny, valui, belyanka, mliečne huby. Zároveň je potrebné udržiavať huby pod útlakom na mieste, kde sa udržiava nízka teplota. Voda sa musí meniť aspoň dvakrát denne. Aby sa zabránilo kysnutiu húb, odporúča sa do roztoku pridať soľ - asi 3% hmotnosti hlavného produktu.

Dve metódy

Existujú dve možnosti, ako variť solené huby. Recept na studený zber zahŕňa predbežné namáčanie lesných darov podľa vyššie opísaných zásad. Horúca metóda začína varením húb. Pre prvú metódu sú vhodné mliečne huby, volushki, russula, valui, husle, vápno, huby. Takmer všetky ostatné huby sú solené horúcou možnosťou.

(studená cesta)

Voňavé a svetlé huby sú obľúbené u mnohých gurmánov. Na ich solenie na jeden kilogram húb vezmite tieto zložky:

listy čiernych ríbezlí - 20 g;

soľ - 40 g;

bobkový list - 2 g;

nové korenie - 4 hrášok.

Huby sa očistia od zvyškov, vložia sa do cedníka a dvakrát sa zalejú vriacou vodou. Potom sa umyjú pod tečúcou vodou. Do vhodnej misky na dno sa uložia koreniny a na ne sa poukladajú huby klobúčikmi nahor. Každá vrstva (5-6 cm) sa posype soľou, ríbezľami a bobkovými listami a na vrch sa pridá aj pár zrniek korenia. Huby sú pokryté čistým kusom látky, na ktorej je položený veko (drevené alebo smaltované s rukoväťou nadol, malo by voľne vstupovať do riadu). Na ňu sa kladie útlak, napríklad umytý a obarený kameň (nie tehla alebo vápenec!), Zabalený do gázy. Ako náklad nepoužívajte kovové predmety.

Po dvoch až troch dňoch by sa nad útlakom mala objaviť soľanka. Ak sa tak nestane, je potrebné zvýšiť zaťaženie. Každé 2-3 dni sa prebytočná soľanka vypustí, kým sa huby úplne nezhutnia.

Huby musíte skladovať na chladnom mieste, asi dvakrát týždenne je potrebné vymeniť látku a opláchnuť drevenú dosku alebo veko.

Nielen pre šafranové mliečne čiapky

Ostatné solené huby sa dajú pripraviť podobným spôsobom. Recept je vhodný pre mliečne huby, chrobáky, russula. Pri prvom sa zachová rovnaké množstvo soli. Na vlny a russule to berú o niečo viac - 50 g.

Medovníky sa môžu jesť po 10-12 dňoch. Iné druhy húb vyžadujú dlhšie solenie: mliečne huby - 30-40 dní, volnushki - najmenej 40.

recept na horúce varenie

Druhá možnosť solenia zahŕňa varenie hlavných zložiek. Práve týmto spôsobom sa najčastejšie zbierajú hríby na zimu. Na jeden kilogram berú:

soľ - 2 polievkové lyžice;

bobkový list - 2-3 kusy;

list čiernych ríbezlí - 2-3 kusy;

čerešňový list - 4-5 kusov;

čierne korenie - 4-5 hrášku;

kôpor - asi 5 g;

klinčeky - 3 púčiky.

Predtým, ako sa musíte pripraviť (výpočet zložiek je uvedený špeciálne pre pripravené huby). Očistia sa od trosiek, oddelia sa čiapky od nožičiek (buď sa nasolia len čiapky, alebo čiapky a nožičky zvlášť). Veľké kusy húb sú nakrájané na veľkosť malých. Voda sa naleje do hrnca v pomere pol pohára na 1 kg pripravených lesných darov. Nalejte všetku soľ do tekutiny a nechajte zmes zovrieť. Potom sa do nej ponoria huby. Varte ich asi 30 minút, za stáleho miešania, aby neprihoreli. Po odstránení všetkej peny z vývaru môžete pridať korenie.

Je ľahké zistiť pripravenosť húb: začnú klesať na dno a soľanka sa stáva priehľadnou. Po skončení varenia musia byť čiapky alebo stehná vychladnúť. Na tento účel je vhodné ich zložiť do veľkej nádoby. Potom sa hríby prenesú do pripravenej nádoby, nalejú sa soľankou a zakryjú sa. Kvapalina by nemala byť väčšia ako 1/5 hmotnosti hlavnej zložky. Porcini huby sú pripravené asi za 40-45 dní.

Nuansy

Ostatné druhy húb môžeme soliť aj horúce. V závislosti od odrody sa doba varenia mení od okamihu varu:

greenfinches - 5-8 minút;

mliečne huby - 5-10 minút;

hríb a osika - 20-30 minút;

russula a vlny - 10-15 minút;

medové huby - 25-30 minút;

valuei - 30-35 minút;

huby sa nevaria, ale iba dvakrát alebo trikrát zalejú vriacou vodou.

Takmer všetky huby sa môžu jesť po 40-45 dňoch. Hodnoty sa pripravujú o niečo dlhšie: musia sa uchovávať asi 55 dní.

Twist

Mnoho gazdiniek pozná spôsob, ktorým sa dajú nasolené huby uchovať dlhšie. Recepty na varenie na zimu zahŕňajú ich konzervovanie. Hotové huby sa prenesú do hrnca spolu so všetkou tekutinou a zapália sa. Priveďte obrobok do varu (nezabudnite miešať!). Potom sa horúce huby okamžite rozložia do sterilizovaných pohárov a prikryjú sa viečkami. Nádoba sa vloží do hrnca s vodou a nechá sa zovrieť. Pollitrové plechovky sa sterilizujú 12-15 minút, litrové plechovky - 15-20. Je dôležité vziať do úvahy, že soľanka by mala tvoriť približne 20% hmotnosti húb. Ak je menej, je potrebné zvýšiť objem kvapaliny. V litri vody sa rozpustí 1 polievková lyžica soli a touto zmesou sa doplnia poháre.

Jedlá zo slaných húb: recepty na kaviár a šalát

Huby varené jedným z opísaných spôsobov sú dobré v zime aj v lete, a to ako samotné, tak aj ako súčasť rôznych jedál. Ideálne sú napr výdatné šaláty, ktoré sú obzvlášť dôležité v chladnom počasí. Solené huby sa v prípade potreby pred prípravou akéhokoľvek jedla namočia alebo umyjú.

Na šalát s paradajkový dresing bude sa vyžadovať:

solené huby - 0,5 kg;

cesnak - 2 strúčiky;

paradajková pasta a ocot - každá jedna polievková lyžica;

zeleninový olej- 50 ml;

zelená cibuľa, kôpor, petržlen.

Paradajkovú pastu rozšľaháme s octom a olejom. Do zmesi sa pridá nasekaný cesnak a bylinky. Huby sú nakrájané na prúžky. Potom sa zmiešajú s omáčkou.

Môžete tiež urobiť ďalší šalát so solenými hubami. Recept obsahuje 100 g nakladaných uhoriek, mrkvy, cvikly, zemiakov a kapusty na 300 g zozbieraných lesných darov, ako aj 50 g cibule, 50 ml rastlinného oleja, cukru, soli a petržlenu. Zelenina (mrkva, repa a zemiaky) sa musí uvariť, olúpať, nakrájať na kocky, kapustu nasekať. Cibuľa sa nakrája na pol krúžky, nakladané huby a uhorky - na plátky. Suroviny sa zmiešajú a ochutia olejom. Soľ a cukor sa pridávajú podľa chuti. Hotové jedlo ozdobíme petržlenovou vňaťou.

Nie menej populárny je kaviár zo slaných húb. Jeho recept je tiež celkom jednoduchý. Na 300 - 350 g húb sa odoberie jedna cibuľa, nakladaná alebo nakladaná uhorka. Budete tiež potrebovať:

rastlinný olej - 2-3 lyžice. l.;

horčica - 1 lyžička;

ocot (5%) - 2-3 lyžice. l.;

soľ a korenie.

Huby môžu byť nakrájané alebo mleté. Pridajte k nim nadrobno nakrájanú cibuľu a uhorku. Potom je potrebné zmes ochutiť olejom a horčicou zriedenou v octe. Potom sa kaviár osolí a okorení, dôkladne premieša a podáva. V prípade potreby je možné do misky pridať zeleninu.

Solené huby sú recept, ktorý si vyžaduje starostlivú prípravu ingrediencií a veľa času, takže nie všetky ženy v domácnosti sa rozhodnú riešiť takéto prípravy. Zvláštna chuť a korenistá vôňa tohto jedla však stojí za námahu.

Ekológia spotreby. Jedlo a recepty: Na dno drevenej alebo keramickej misky dajte vrstvu soli, položte polovicu lístkov ríbezlí, čerešní, chrenu a 1 dáždnik kôpru ...

1. Solenie húb - studený spôsob

INGREDIENCIE:

● huby (huby, čierne a biele mliečne huby, volushki, russula) - 1 kg
● soľ - 100 g
● ríbezle - 10-12 listov
● čerešňa - 5-6 listov
● chren - 2 listy
● kôpor - 2 dáždniky
● bobkový list - 2-3 ks.
● korenie - podľa chuti
● cesnak - podľa chuti

VARENIE:

Umyte mliečne huby, volushki alebo russula a nalejte studenú vodu na 5-6 hodín (Ryzhiks nie sú namočené, ale iba umyté). Na dno drevenej alebo keramickej misky nasypte vrstvu soli, položte polovicu listov ríbezlí, čerešní, chrenu a 1 dáždnik kôpru. Huby poukladajte do radov, každú vrstvu posypte soľou, korením, cesnakom a bobkovým listom.

Navrch položte zvyšné listy, prikryte čistou utierkou, potom reznou doskou alebo tanierom a zatlačte (po 1-2 dňoch sa huby usadia a dajú šťavu. Ak vypúšťajú málo soľanky, mali by ste tlak zvýšiť). Tkaninu je potrebné z času na čas opláchnuť. Huby budú pripravené za 30-40 dní. Potom sa musia premiestniť na chladné miesto.

2. Hubový kaviár na zimu

INGREDIENCIE:

● varené huby - 2 kg
● repka - 3 veľké cibule
● mrkva - 3 ks (veľká)
● rastlinný olej - 2 poháre
● bobkový list - 3 ks.
● čierne korenie - 10 hrách
● soľ
● ocot 9% - 1 polievková lyžica.

VARENIE:

Na varenie hubový kaviár môžete si vziať hríby, hríby a osikové huby, russula, hríby a huby, huby a medové huby. Kaviár je možné pripraviť z jedného druhu húb alebo z rôznych.

Huby umyjeme, nakrájame na kúsky a varíme v osolenej vode 10-15 minút.

Huby vhoďte do cedníka, opláchnite studenou vodou, nechajte vodu odtiecť.

Prejdite huby cez veľký rošt mlynčeka na mäso.

Cibuľu a mrkvu ošúpeme, cibuľu nakrájame nadrobno, mrkvu nastrúhame na hrubom strúhadle.

Smažte cibuľu a mrkvu v rastlinnom oleji, potom pridajte hubovú hmotu.

Kaviár osolíme podľa chuti, pridáme zvyšný rastlinný olej, bobkový list a korenie.

Hubový kaviár varte 1,5 až 2 hodiny, z času na čas premiešajte, dávajte pozor, aby sa nespálil. Na konci varenia pridajte ocot a dobre premiešajte.

Pripravený kaviár vložte do suchých sterilizovaných pohárov a zrolujte.

Hubový kaviár skladujte na chladnom mieste.

3. Horké solenie húb

INGREDIENCIE:

● biele mliečne huby - 1 kg
● kôprové dáždniky
● cesnak - 3-4 strúčiky
● soľ - 2 polievkové lyžice.
● čierne korenie - 10 hrách
● listy čiernych ríbezlí - 10 ks.

VARENIE:

Mliečne huby dôkladne umyte, veľké nakrájajte na kúsky. Umyte zeleninu, ošúpte a nakrájajte cesnak.

Prevaríme osolenú vodu a do vriacej vody vložíme mliečne huby a varíme 5 minút.

Na dno sterilizovanej nádoby nasypeme trochu soli, 2 zrnká korenia, kôprový dáždnik, list čiernych ríbezlí a navrch dáme jednu vrstvu mliečnych húb.

Mliečne huby položte do vrstiev, posypte soľou a korením.

Utesnite mliečne huby, nalejte na vrch vody, v ktorej sa huby varili, aby vyšiel všetok vzduch.

Zatvorte nádobu vareným polyetylénovým vekom, ochlaďte a vložte do chladničky.

Mliečne huby budú pripravené za 1-1,5 mesiaca. Solené mliečne huby skladujte v chladničke.

4. Solyanka na zimu s hubami

INGREDIENCIE:

● varené huby - 1 kg
● biela kapusta - 0,5 kg
● paradajky - 0,5 kg
● mrkva - 0,5 kg
● cibuľa - 300 g
● slnečnicový olej - 150 g
● ocot 9% - 2 polievkové lyžice.
● bobkový list, čierne a nové korenie

VARENIE:

Hríby, hríby, hríby, ruja a medové hríby sú vhodné na výrobu hríbov. Veľké huby umyte, ošúpte a varte v osolenej vode 10-15 minút.

Zeleninu umyte, ošúpte a nakrájajte na malé prúžky. Na troche rastlinného oleja orestujte cibuľu a mrkvu.

Pridáme nakrájanú kapustu a paradajky, zvyšný olej, soľ podľa chuti a dusíme na miernom ohni 20-25 minút. Potom pridajte varené huby a dusíme do mäkka 25-30 minút.

5 minút pred pripravenosťou pridajte bobkový list, korenie a ocot, dobre premiešajte a 5 minút povarte.

Hotový maškrtník s hubami vložte do suchých sterilizovaných pohárov. Poháre zrolujte, otočte hore dnom, zabaľte a nechajte úplne vychladnúť.

5. Nakladaný hríb

INGREDIENCIE:

● hríb,
● rastlinný olej, 1 polievková lyžica. na litrová nádoba,
● ocot 70% - 1 polievková lyžica. v banke,
● cesnak - 2 strúčiky

na marinádu na 1 liter vody:

● hrubá soľ - 2 polievkové lyžice,
● cukor - 3 polievkové lyžice,
● korenie - 5-6 ks,
● hrášok z nového korenia - 3-4 ks,
● bobkové listy - 2 ks,
● karafiát - 1 ks.

VARENIE:

Je lepšie odstrániť šupku z masla, oveľa menej sa s ním skladuje. V zásade však nemôžete odstrániť mladé huby, ale umyté huby jednoducho oparte vriacou vodou a octom a vypustite tekutinu.

Vyčistený olej opláchnite vo vode. Veľké huby je možné nakrájať na 2-3 kusy. Vyplňte horúca voda... Pridajte pár kvapiek do hrnca octová kyselina aby huby nestmavli.

Priveďte huby do varu. Vypustite vodu. Potom znova zalejte čerstvou vriacou vodou a varte ďalších 10 minút.

Hotový olej vhoďte do cedníka a dobre vypustite vodu.

Pripravte si marinádu. Pridajte korenie do vriacej vody a varte 5 minút. Medzitým sterilizujte poháre. Plastové viečka dobre opláchnite a zalejte vriacou vodou.

Vložte maslo do pripravených pohárov, bez narážania, nalejte marinádu. Potom do masla pridajte cesnak nakrájaný na plátky. Do každej nádoby nalejte ocot. Na vrch nalejte varený rastlinný olej. Poháre prikryte viečkami.

Uchovávajte v chlade.

6. Hubový prášok

INGREDIENCIE:

● Lesné huby- 1 kg,
● karafiát - 4 púčiky,
● čierne korenie - 7 hrách,
● mletý koriander - 0,5 lyžičky,
● bobkový list - 1 ks.

VARENIE:

Huby vytrieďte, znečistené miesta odrežte nožom. Huby nakrájame na tenké plátky. Navlečte na šnúru alebo vlasec, zaveste sporák nad varnú dosku vo vzdialenosti 50-60 cm a nechajte niekoľko dní.

Keď sú huby úplne suché, vložte ich do mixéra a rozdrvte na prášok.

Klinčeky, čierne korenie a bobkové listy dáme do mažiara a nasekáme, zmiešame s hubami.

Ponechať hubový prášok na chladnom tmavom mieste. Môžete ho použiť na prípravu polievok, hubové omáčky a prívarky.

7. Slané mliečne huby na altajský spôsob

INGREDIENCIE:

● mliečne huby - 1 kg
● soľ – 40 g (2 polievkové lyžice naplocho)
● bobkový list - 1 kus
● nové korenie - 5 hrách
● koreň chrenu
● kôprová zeleň
● cesnak - 1-2 strúčiky

VARENIE:

Mliečne huby dobre opláchnite. Pred solením musia byť mliečne huby namočené 2-3 dni v studenej, osolenej vode. Zároveň vymieňajte vodu 3-4 krát denne.

Umyte smaltovaný hrniec resp sklenená nádoba so širokým hrdlom. Mliečne huby dáme do misky vo vrstvách, posypeme ich soľou a korením.

Prikryjeme gázou, navrch položíme tanier a položíme záťaž. Uistite sa, že huby sú pokryté soľankou.

Mliečne huby budú pripravené za 30-35 dní.

8. Ako nakladať hríby

INGREDIENCIE:

● hríby
● marináda na 1 liter vody
● ocot 6% - 100 ml
● soľ - 50 g
● bobkový list - 1 kus
● čierne korenie - 5 hrách
● nové korenie - 3 hrášok

VARENIE:

Na morenie sa používajú mladé, husté hríby. Huby očistite od zvyškov a dobre umyte, veľké huby nakrájajte.

Huby trochu povaríme (asi 5 minút), dáme do cedníka a prepláchneme studenou vodou.

Pripravíme si marinádu – do vody pridáme soľ, ocot, korenie a privedieme do varu.

Do marinády pridáme hríby a dusíme, kým sa huby neusadia na dne.

Hotové huby ihneď vložte do sterilizovaných pohárov, zalejte zvyšnou marinádou a poháre zrolujte.

Solenie húb je jedným z najjednoduchších a najbežnejších spôsobov ich prípravy. Huby konzervované v silnom roztoku kuchynskej soli sa používajú na polievky, prílohy, občerstvenie, marinády a na dusenie. Na solenie sa používajú takmer všetky druhy jedlých húb, vrátane mliečnych húb a húb.

Solené huby by mali byť čerstvé, silné, nie prezreté, červivé ani zvráskavené. Mali by byť triedené podľa veľkosti, typu a triedy a nohy by mali byť orezané. V oleji a russule sa navyše musí odstrániť vonkajšia koža. Huby sa pred solením dobre umyjú tak, že ich vložia do cedníka a prepláchnu ich opakovaným ponorením do vedra so studenou vodou, čím sa nechá odtiecť. Huby by ste nemali dlho držať vo vode, pretože klobúky húb, najmä starších, dobre absorbujú.

Po umytí sa huby očistia od priľnutých listov, ihličnatých ihiel, zeme, piesku, poškodené miesta sa vyrežú a spodná časť sa odreže z polovice nôh. Veľké huby sú nakrájané na rovnaké kúsky; malé huby môžu zostať nedotknuté.

Niektoré huby, najmä hríby, hríby, hríby a hríby, obsahujú ľahko oxidujúce látky, ktoré pri kontakte so vzduchom rýchlo stmavnú. Aby sa zabránilo stmavnutiu počas čistenia a krájania, huby sa ihneď umiestnia do hrnca s vodou, do ktorej sa pridá 10 g kuchynskej soli a 2 g kyselina citrónová(na 1 liter vody).

Existuje niekoľko hlavných spôsobov nakladania húb:

Suché solenie húb.
Nakladanie húb za studena.
Horké solenie húb.
Skladovanie solených húb.

Suché solenie húb

Suchým spôsobom sa zbierajú iba šafranové mliečne čiapky a drevá: huby sa očistia, neumývajú, ale iba utierajú čistou mäkkou handričkou, vkladajú sa do vane v radoch a posypú sa striedmou soľou, prikryjú sa čistým plátnom a utlačia sa (dlažobné kocky , čistenie ťažkých neoxidujúcich predmetov).

Šťava by mala vyjsť cez útlak a zakryť huby na vrchu. V takýchto hubách sa zachováva ich prirodzená aróma a pikantná živicová chuť, preto sa do nich nedávajú koreniny a aromatické bylinky. Takéto huby sú pripravené na konzumáciu za 7-10 dní.

Nakladanie húb za studena

Solenie za studena sa používa pre huby, ktoré nevyžadujú predbežné varenie (šafránové čiapky, ošípané, smoothies, mliečne huby, volushki, russula atď.). Umožňuje namáčanie očistených a umytých húb na 1-2 dni v tečúcej alebo často menenej vode. Huby môžete tiež namočiť do osolenej vody (v pomere 10 g soli a 2 g kyseliny citrónovej na 1 liter vody) s dozrievaním v chladnej miestnosti: bitters a valuei - 3 dni, mliečne huby a podgruzki - 2 dní, biele a zmyselné - 1 deň. Pri namáčaní húb v soľnom roztoku sa musí soľ meniť najmenej dvakrát denne. Ryzhiks a russules nemusia byť namočené.

Namiesto namáčania sa huby môžu blanšírovať vo vriacej vode s obsahom 10 gramov soli na liter vody ponorením do vriaceho roztoku. Trvanie blanšírovania: mliečne huby - 5–6 minút, záťaž, lišajníky, horčiny, valui - 15–20 minút. Whitewash a volnushki je možné naliať vriacou vodou a držať v nej 1 hodinu. Po blanšírovaní huby vychladnú studená voda a necháme odtiecť.

V budúcnosti sa ukladajú vo vrstvách do suda, ktorého dno je vopred posypané soľou, pričom každá vrstva húb sa posype soľou v množstve 3 až 4 percentá hmotnosti pripravených húb (na 1 kg z húb sa odoberie 50 g soli na mliečne huby, chrobáky a chrobáky a 40 g na huby), nasekaný cesnak, kôpor, čerešňový, ríbezľový alebo chrenový list, rasca. Huby sú položené klobúkmi nadol a vrstvou nie väčšou ako 6 cm.

Misky naplnené po vrch sa prikryjú plátnom, mierne utlačia a po 1–2 dňoch sa vynesú na chladné miesto. Keď sú huby zhutnené, usadia sa a dajú šťavu, pridajú sa k nim nové čerstvo pripravené huby na naplnenie riadu alebo sa prenesú z iného suda alebo valca, pričom sa dodrží norma soli a poradie balenia. Po každom pridaní húb sa nastaví kruh a útlak. Sudy sa potom odvezú do studenej pivnice alebo pivnice na uskladnenie.

Po naplnení suda, asi po 5-6 dňoch, musíte skontrolovať, či huby obsahujú soľanku. Ak to nestačí, je potrebné zvýšiť zaťaženie alebo pridať soľný roztok v množstve 20 g soli na 1 liter vody. Dokončenie solenia trvá 1–1,5 mesiaca. Huby by sa mali skladovať pri teplote nie nižšej ako 1 a nie vyššej ako 7 ° C.

Horké solenie húb

Horúce solenie sa vykonáva nasledovne. Huby sa čistia a triedia. V bielych, hríbových a osikových hubách sa odrežú korene, ktoré je možné soliť oddelene od klobúkov. Veľké čiapky, ak sú solené spolu s malými, môžu byť nakrájané na 2-3 kusy. Pripravené huby sa premyjú studenou vodou a valui sa namočia na 2-3 dni.

Nalejte 0,5 šálky vody (na 1 kg húb) do hrnca, osoľte a zapálte. Huby sa umiestnia do vriacej vody. Počas varenia treba hríby jemne miešať zaváracím pohárom, aby neprihoreli. Keď voda vrie, je potrebné opatrne odstrániť penu štrbinovou lyžicou, potom vložiť korenie, bobkový list, iné korenie a variť za mierneho miešania, počítajúc od okamihu varu: hríby, osiky a hríby na 20- 25 minút, hodnota na 15-20 minút, vlny a russula 10-15 minút.

Huby sú pripravené, keď sa začnú usadzovať na dne a soľanka sa stane priehľadnou. Varené huby sa opatrne umiestnia do širokej misy, aby sa rýchlo ochladili. Vychladnuté huby môžeme preložiť s nálevom do sudov alebo pohárov a uzavrieť. Nálev by nemal byť väčší ako jedna pätina hmotnosti húb. Huby sú pripravené na konzumáciu za 40-45 dní.

Pri horúcom solení sa odoberie 1 kg pripravených húb: 2 polievkové lyžice soli, 1 bobkový list, 3 ks. korenie, 3 ks. klinčeky, 5 g kôpru, 2 listy čiernych ríbezlí.

Skladovanie solených húb

Solené huby by sa mali skladovať na chladnom, dobre vetranom mieste pri teplote 5–6 ° С, ale nie pod 0 ° С. Pri nízkych teplotách huby zmrznú, rozpadnú sa a stratia chuť. Skladovanie nasolených húb pri teplotách vyšších ako 6 °C môže spôsobiť kysnutie a znehodnotenie.

Je potrebné pravidelne sledovať, či sú huby vždy v slanom náleve. Ak sa soľanka odparí a nepokryje všetky huby, potom by sa mala do riadu pridať ochladená. prevarená voda... V prípade plesne sa kruh a utierka perú v horúcej mierne osolenej vode. Pleseň na stenách riadu zotrieme čistou handričkou namočenou v horúcej vode.

V soľnom roztoku nie sú huby úplne zachované, pretože v takomto prostredí je aktivita mikroorganizmov iba obmedzená, ale nezastaví sa. Čím je soľanka hustejšia, tým lepšie sú huby konzervované. Ale v tomto prípade sa huby stanú tak slanými, že takmer úplne stratia svoju hodnotu. Naopak, v slabších nálevoch dochádza k mliečnemu kvaseniu a kvaseniu húb. Toto kvasenie síce nie je škodlivé, no napriek tomu dáva hubám kyslú chuť a rozšírené používanie takýchto húb v potravinách sa stáva nemožným.

Aby sa zabránilo vzniku plesní na povrchu húb, mali by byť umiestnené v hermeticky uzavretej nádobe a skladované v chladnej a suchej miestnosti. Ak sú plechovky pokryté pergamenovým papierom alebo celofánom, potom vo vlhkej a teplej miestnosti sa voda v plechovkách odparí a huby sa stanú plesnivými.

Vieš to:

V tradičnej ruskej kuchyni zaujímajú huby osobitné miesto, pretože v nich nutričná hodnota môžu dobre slúžiť ako hodnotná alternatíva k mäsu, rybám alebo morským plodom. Huby majú výbornú chuť a jedinečná aróma, a vďaka vysokému obsahu rastlinných bielkovín, vitamínov a mikroelementov napomáhajú k sýtejšiemu a pestrejšiemu pravidelnému, chudému alebo vegetariánskemu menu. Aby ste mali po ruke zásoby na celú zimu, v období zberu je zvykom huby soliť, nakladať, sušiť alebo mraziť.

Na území Ruska rastie viac ako 200 druhov jedlých húb, z ktorých iba 57 je povolených na priemyselný zber a sú zahrnuté v normách pre výrobky z húb. Úplný zoznam je uvedený v hygienických pravidlách SP 2.3.4.009-93 (aktuálne vydanie z roku 1993), ktoré vypracovali odborníci z Ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied Moskovskej štátnej univerzity pomenovanej po MV Lomonosov a Štátny výbor pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie. Podľa nutričnej hodnoty sú huby rozdelené do 4 kategórií:

1. – 2. – jedlé. Stačí im bežná kulinárska úprava;
3. - 4. - väčšinou podmienečne jedlé. Vyžadujú predbežné namáčanie alebo trávenie vo viacerých vodách, aby sa odstránili žieraviny alebo horké látky obsiahnuté v ich plodoch.

Prvá kategória zahŕňa iba 3 typy: Biela huba(Boletus edulis), hríb obyčajný (Lactarius deliciosus) a hríb pravý (Lactarius resimus).

Druhá skupina pozostáva prevažne z rúrkovitých (alebo hubovitých) - hríb, hríb, hríb, poľský. Z lamelárnych húb sem patria šampiňóny (bežné, poľné, pestované), mliečne huby (žlté, osika) a biely podgruzdok.

Početné russula, volnushki, ryadovki, hlivy ustricové, lišajníky, medovníky, ošípané, huby a iné rozšírené druhy sú zahrnuté v kategóriách 3 a 4 ako podmienene jedlé.

Pri obrovskej rozmanitosti húb je situácia navyše komplikovaná skutočnosťou, že rovnaký druh sa môže nazývať odlišne v závislosti od miesta rastu. Napríklad Valui (z čeľade russula) sa v niektorých regiónoch nazýva býk, plakun, uryupka av iných - prasa, kravín, kubar, podlaha atď.

Ak sa v hubách zle orientujete, neberte v lese všetko, čo vám príde pod ruku. Jedlé odrody sa dajú ľahko zameniť s nejedlými alebo jedovatými, čo môže spôsobiť vážne otravy. Nebezpečné je jesť aj jedlé huby, keď sú prezreté, pokazené alebo zmäknuté.

Skúsení hubári na jedlo a prípravky zvyčajne berú len 5-10 im dobre známych druhov, pričom každú hubu používajú na konkrétny účel.

Príprava húb na solenie

Solenie je univerzálna metóda prípravy vhodná pre všetky jedlé a podmienene jedlé odrody. Technológie solenia zároveň používajú takmer to isté, ale prípravná fáza má svoje vlastné nuansy: jedlé huby sa na zimu solejú bez akýchkoľvek predbežných úprav (často bez pridania korenín) a podmienečne jedlé huby sú nevyhnutne najskôr namočené alebo varené, pričom vodu niekoľkokrát vymeníme, aby sa odstránila horkosť a štipľavá chuť.

Zozbieraná plodina nemôže zostať bez dozoru dlhšie ako 3-4 hodiny. Huby sa musia okamžite použiť na varenie alebo spracovanie. V prvom rade ich treba roztriediť podľa druhu a vyčistiť. Mnohí hubári odporúčajú obmedziť sa na chemické čistenie, drhnúť alebo odrezať nečistoty z nôh a nečistoty prichytené na čiapkach odstraňovať mäkkou kefkou alebo špongiou. Platí to najmä pre odrody určené na sušenie. Pri veľkom množstve piesku treba huby krátko namočiť do studenej vody, potom opláchnuť a uvariť v náleve.

Na varenie sa soľanka pripravuje rýchlosťou 1 polievková lyžica. l. soľ na 1 liter vody. Huby sa ponoria do vriacej vody na 10-15 minút. Počas varenia sa piesok usadzuje na dne panvice a zvyšky rastlín (ihličie, tráva, listy) stúpajú na povrch spolu s penou. Preto sa huby intenzívne nemiešajú, ale iba zahrievajú lyžičkou, čím sa odstraňuje pena. Potom sa opatrne položia štrbinovou lyžicou do cedníka, v žiadnom prípade sa nevyhodia z panvice a umyjú sa tečúcou vodou.

Najobľúbenejšie recepty na solenie húb

Pravdepodobne každá rodina má svoje vlastné tradície polotovarov - tajomstvá "babičky", ktoré zdedili ďalšie generácie.

Najbežnejšie a dostupné sú metódy solenia za studena, ktoré maximalizujú konzerváciu prospešné vlastnosti hodnotný hubový produkt. Technológie sú jednoduché, ale proces varenia je dosť zdĺhavý, založený na prirodzenom kvasení. Huby sa v skutočnosti varia vlastná šťava, postupne osolia a získajú pikantnú kyslosť, pričom ich dužina zostáva pevná a pružná.

Akékoľvek huby je možné pripraviť metódou za studena, ale huby, mliečne huby, huby, russula, šampiňóny sa považujú za správne na takéto solenie. Hotové uhorky sa ukážu ako veľmi chutné, podávajú sa ako samostatné občerstvenie, ochutené nakrájanou cibuľou a korením zeleninový olej, alebo sa pridáva do rôznych mäsových a zeleninových jedál.

Počet porcií/objem: 3 l

Ingrediencie:

čerstvé huby - 5 kg;
kamenná soľ - 200-250 g.

Technológia varenie:

Huby sa očistia od zvyškov a nečistôt, v prípade potreby ich ihneď alebo po krátkom namočení (nie viac ako 20-30 minút) opláchnite pod tečúcou vodou. Čisté huby sú triedené podľa veľkosti, veľké sú nakrájané na kúsky. Niektoré gazdinky ich navyše odporúčajú rýchlo zaliať vriacou vodou alebo blanšírovať vo vriacej osolenej vode (1 ČL na 1 liter) po dobu 3-5 minút. Pred solením podmienečne jedlých húb, napríklad mliečnych húb, russula alebo volushkas, musia byť namočené v studenej vode na 5-6 hodín až 2-4 dni, pričom sa voda vymieňa dvakrát denne.
Hrsť soli sa naleje do nádoby na solenie a rozloží sa po celom dne. Pripravené huby sa ukladajú do vrstiev a rovnomerne sa posypú soľou. Pre huby na 1 kg vezmite 40 g soli, pre všetky ostatné - 50 g.
V prípade potreby sa medzi vrstvy húb pridávajú korenie: korenie (čierny hrášok a nové korenie), bobkový list, kôpor, nakrájaná cibuľa, strúčiky cesnaku, sušené klinčeky, chrenové listy, čerešne alebo čierne ríbezle. Korenie dáva rôzne príchute, takže ich výber a množstvo závisí od osobných preferencií.
Po nasolení sa nádoba prikryje dreveným kruhom alebo rovnou doskou, na ktorú sa položí náklad. Keď sa huby usadia, môžu sa k nim pridávať nové, kým sa nádoba nenaplní.
Nádoba s hubami je umiestnená na chladnom a suchom mieste, bez prístupu slnečného žiarenia. Po 5-6 dňoch sa skontroluje stav obrobku. Ak je príliš veľa soľanky, môže sa naliať, schladiť a potom v prípade potreby pridať späť alebo použiť na výrobu omáčok. Keď nie je dostatok soľanky, odporúča sa zvýšiť zaťaženie alebo pridať malé množstvo prevarenej vody.

Až do úplného varenia huby dozrievajú v slanom náleve za 1-1,5 mesiaca.

Mnohé ženy v domácnosti uprednostňujú horúce soľné huby. Je tiež všestranný, ale je vhodnejší pre odrody s hustou dužinou: biely hríb, hríb, hríb a valuev (sú vopred namočené na 2-3 dni, pravidelne vymieňajú vodu). Horké solenie pracnejšie, ale umožňuje vám ihneď zbierať huby do pohárov, ktoré je pohodlnejšie skladovať v chladničke.

Počet porcií/objem: 3-4 l

Ingrediencie:

čerstvé huby - 5 kg;
kamenná soľ - 10 lyžíc. l.;
bobkový list - 5 ks;
kôpor (čerstvý alebo sušený) - 25 g;
čierne korenie (hrášok) - 15 ks;
čierne korenie - 10 ks;
suché klinčeky - 10-15 ks;
list čiernych ríbezlí - 10 ks.

Technológia varenie:

Ošúpané huby sa triedia: vo veľkých, ak sú solené spolu s malými, oddelia nohy a čiapky nakrájajú na niekoľko častí, potom všetko vložte do cedníka a opláchnite pod studenou tečúcou vodou.
Voda sa naleje do smaltovaného hrnca a pridá sa k nemu soľ. Soľanka sa pripravuje rýchlosťou 0,5 šálky vody a 2 polievkové lyžice. l. soľ na 1 kg húb. Dajte hrniec na oheň a priveďte do varu. Huby sa po častiach vkladajú do vriacej soľanky, počas varenia sa jemne miešajú a štrbinovou lyžicou sa opatrne odstraňuje pena.
Keď sa obsah varí, pridajte do panvice korenie, bobkový list a ďalšie korenie. Čas varenia pre hríby, hríby a osiky je 20-25 minút, pre Valuev - 15-20 minút, pre volushki a russula stačí 10-15 minút. Pripravenosť sa dá určiť usadzovaním húb na dne a stavom soľanky, ktorá sa stáva transparentnou.
Uvarené huby vložíme do cedníka alebo širokej misy, kde rýchlejšie vychladnú. Potom sa rozložia do bánk, naplnia sa výslednou soľankou a zatvoria sa. Banky sa umiestnia na chladné miesto (chladnička alebo pivnica) a nechajú sa 40-45 dní, kým sa huby úplne neosolia.

Pre tých, ktorí sú závislí zabudnuté recepty tradične ruská kuchyňa a je pripravená vynaložiť určité úsilie na ich implementáciu, bude zaujímavé zoznámiť sa s jedným zo spôsobov od Eleny Molokhovets, ktorý kombinuje technológie studeného a horúceho solenia.

Počet porcií/objem: 3-4 l

Ingrediencie:

čerstvé huby (hríb) - 5 kg;
kamenná soľ - 250 - 300 g.

Technológia varenie:

Čerstvé ošúpané hríby, nazbierané na jeseň, vložte do hrnca, bohato osoľte a nechajte deň postáť, často miešajte rukami.
Po dni pustenú šťavu scedíme do hrnca, precedíme cez sitko alebo gázu, mierne zohrejeme (na sotva teplú teplotu) a zalejeme hubami.
Na druhý deň treba šťavu opäť scediť, zahriať do teplejšieho stavu a naliať späť.
Na tretí deň treba scedenú šťavu zohriať, aby bola dosť horúca, zliať huby a nechať tri dni.
Po troch dňoch solenia sa šťava nevypustí, ale dá sa priamo na oheň s hubami a privedie sa do varu.
Keď huby vychladnú, premiestnia sa do pohára, hrnca alebo dubovej vane s uzáverom nahor, naplnia sa rovnakým nálevom a navrchu sa roztopia (mierne teplé) tuky. Hrdlá plechoviek sú zviazané bublinou (moderné ženy v domácnosti môžu dobre používať plastové viečka).
V zime, pred jedlom, sa solené huby namočia na niekoľko hodín do studenej vody a potom sa niekoľkokrát nalejú čistou vodou a zahrievajú sa na sporáku, kým nevyjde všetka soľ.

Ak sú huby solené týmto spôsobom na zimu, potom sa po namáčaní ukážu ako veľmi podobné čerstvým a dokonale dopĺňajú polievky, pečienky a iné jedlá svojou chuťou a vôňou.

Video

Ponúkame vám niekoľko ďalších receptov na solenie určitých druhov húb: čierne huby, valuev a russula

Nakladanie a solenie sú rôzne procesy. Prečítajte si o zásadách nakladania húb v tomto článku.

Niekoľko rokov pracovala ako televízna programová redaktorka s poprednými producentmi okrasných rastlín na Ukrajine. Na dači uprednostňuje zo všetkých druhov poľnohospodárskych prác žatvu, ale kvôli tomu je pripravená pravidelne plieť, zbierať, štípať, polievať, vyväzovať, preriediť atď. lahodná zelenina a ovocie - pestované vlastnými rukami!

Paradajky nemajú prirodzenú ochranu proti plesni. Ak napadne pleseň, všetky paradajky (a zemiaky tiež) uhynú, bez ohľadu na to, čo sa uvádza v popise odrôd („odrody odolné proti plesni“ je len marketingový ťah).

Prírodné toxíny sa nachádzajú v mnohých rastlinách; výnimkou nie sú ani tie, ktoré sa pestujú v záhradách a sadoch. Takže v semenách jabĺk, marhúľ, broskýň je kyselina kyanovodíková (kyanovodíková) a vo vrcholoch a šupke nezrelých nočných tieňov (zemiaky, baklažány, paradajky) - solanín. Ale nebojte sa: ich počet je príliš malý.

"Mrazuvzdorné" odrody záhradných jahôd (častejšie jednoducho - "jahody") tiež potrebujú prístrešie, ako aj bežné odrody (najmä v tých regiónoch, kde sú zimy bez snehu alebo mrazy striedajúce sa s rozmrazovaním). Všetky jahody majú plytké korene. To znamená, že bez prístrešia vymrznú. Ubezpečenia predajcov, že jahody sú „mrazuvzdorné“, „zimovzdorné“, „tolerujú mrazy do -35 ℃“ atď., sú klamstvom. Záhradkári by si mali pamätať, že koreňový systém jahôd sa nikdy nezmenil.

Humus aj kompost sú právom základom ekologického poľnohospodárstva. Ich prítomnosť v pôde výrazne zvyšuje úrodu a zlepšuje chuť zeleniny a ovocia. Vlastnosti a vzhľad sú veľmi podobné, ale nemali by sa zamieňať. Humus - zhnitý hnoj alebo vtáčí trus. Kompost - zhnité organické zvyšky rôzneho pôvodu (pokazené jedlo z kuchyne, vršky, burina, tenké vetvičky). Humus sa považuje za lepšie hnojivo, kompost je ľahšie dostupný.

Kompost - zhnité organické zvyšky rôzneho pôvodu. Ako to spraviť? Všetko je naukladané v kope, diere alebo veľkej krabici: kuchynské zvyšky, vrcholy záhradných plodín, burina pokosená pred kvitnutím, tenké vetvičky. To všetko je prevrstvené fosfátovou horninou, niekedy slamou, zeminou alebo rašelinou. (Niektorí obyvatelia leta pridávajú špeciálne urýchľovače kompostovania.) Zakryte fóliou. V procese prehrievania sa hromada pravidelne podráža alebo prepichne, aby mohol prúdiť čerstvý vzduch. Kompost zvyčajne „dozrieva“ 2 roky, ale s modernými prísadami môže byť pripravený za jednu letnú sezónu.

Humus - zhnitý hnoj alebo vtáčí trus. Pripravuje sa takto: hnoj sa nahromadí na hromadu alebo hromadu, obloží sa pilinami, rašelinou a záhradnou zeminou. Obojok je pokrytý fóliou na stabilizáciu teploty a vlhkosti (je to nevyhnutné pre zvýšenie aktivity mikroorganizmov). Hnojivo "dozrie" v priebehu 2-5 rokov - v závislosti od vonkajších podmienok a zloženia vstupnej suroviny. Výstupom je sypká homogénna hmota s príjemnou vôňou čerstvej zeminy.

Novinkou amerických vývojárov je robot Tertill, ktorý pletie burinu v záhrade. Zariadenie bolo vynájdené pod vedením Johna Downesa (tvorca robotického vysávača) a funguje autonómne za všetkých poveternostných podmienok, pohybuje sa na nerovnom povrchu na kolesách. Pritom pomocou vstavaného zastrihávača odreže všetky rastliny menšie ako 3 cm.

Vlasťou papriky je Amerika, ale hlavné šľachtiteľské práce na šľachtení sladkých odrôd vykonal najmä Ferenc Horvat (Maďarsko) v 20. rokoch 20. storočia. storočia v Európe, najmä na Balkáne. Paprika prišla do Ruska z Bulharska, preto dostala svoje obvyklé meno - "bulharská".

Predtým sa huby solili hlavne vo veľkých drevených sudoch a používala sa metóda tzv. studené solenie... Huby je možné takto zberať, ak je možné ich nazbierať v lese v dostatočne veľkom množstve a jednej odrody. Solenie húb za studena je vhodné len pre tieto druhy: russula, smoothies, mliečne huby, šampiňóny, šafránové klobúčiky, ošípané a iné s krehkou lamelárnou dužinou.

Namočte huby zbavené nečistôt a prachu do studenej vody na jeden alebo dva dni. Zároveň niekoľkokrát denne vymeňte vodu za čerstvú. Pre huby s horkou dužinou nepoužívajte čistú vodu, ale mierne osolenú a okyslenú vodu (na jeden liter tekutiny vezmite 2 gramy kyseliny citrónovej a 10 gramov chloridu sodného). Osviežujte ho aj niekoľkokrát denne. Niektoré huby majú veľmi silnú horkú chuť, namočte ich do osolenej vody na viac dní. Tento čas je iný pre odlišné typy:

- bitters and valuei - 3-4 dni;

- mliečne huby a zaťaženie - 2-3 dni;

- vlny a biele - 1-2 dni.

Huby s neutrálnou dužinou (klobúčiky z rusuly a šafranu) sa vôbec nemusia namáčať, ale stačí ich dobre umyť pod tečúcou vodou.

Blanšírovanie húb pred solením.

Akékoľvek huby namiesto namáčania môžeme blanšírovať v osolenej vode. Za týmto účelom pridajte do jedného litra 10 gramov soli a prevarte soľanku. Udržujte huby v horúcej tekutine rôzne dlho:

- vlny a biele - do jednej hodiny;

- hodnota, líšky, zaťaženie a horkosť - do dvadsať minút;

- mliečne huby - až šesť minút.

Ako osoliť huby na zimu doma pomocou studeného solenia.

Huby pripravené ktorýmkoľvek z vyššie opísaných spôsobov vložte do šesťcentimetrových vrstiev do veľkého suda. Zakryte dno suda suchou soľou a soľou každú vrstvu tiež. Na každý kilogram namočených alebo blanšírovaných a vychladnutých húb vezmite soľ:

- pre čiapky šafranového mlieka - 40 gramov;

- pre vlny, russula, mliečne huby a iné - 50 gramov.

Medzi huby vložte nasekaný cesnak, rascu, listy ríbezlí a čerešní a ak chcete, čerstvý chren spolu so soľou.

Sud naplnený šampiňónmi prikryjeme plátenným obrúskom a zatlačíme na kyslé uhorky. Nechajte huby na teplom mieste niekoľko dní, aby z nich vytiekla šťava. Potom preneste sud do studeného suterénu. Nakladanie húb za studena je dobré, pretože časom sa v sude zhutnia a nádobu je možné naplniť až po vrch čerstvo nazbieranými a namočenými hubami.

Sudy s hubami skladujte pri teplotách od mínus jeden do plus sedem stupňov a dbajte na to, aby nad hubami bola vždy soľanka. Ak to nestačí, pridajte čerstvo pripravené: vezmite 20 gramov soli na 1 liter vody.

Pozri tiež video: Zber a solenie mliečnych húb

Tiež: Nakladanie mliečnych húb. Časť 1

Solenie mliečnych húb 2. časť.