Čerstvé cesto 

Kakaovník, kde rastie pevnina. Milovníci čokolády: Pestovanie čokoládového stromčeka

Kakaové bôby sú zrná, ktoré plnia plody čokoládového (kakaového) stromu. Majú jasnú arómu a prirodzenú chuť horkosti a používajú sa surové aj spracované v rôznych odvetviach (kulinárstvo, kozmetológia, farmakológia, parfuméria).

Kakaovník patrí k vždyzeleným druhom rodu Theombroma z čeľade Malvaceae, ktorých dĺžka života je viac ako sto rokov.

  • Je pomerne silný a môže dosiahnuť výšku až 15 m.
  • Koruna stromu je veľmi rozložitá, s veľkým množstvom veľkých listov.
  • Kakaové kvety sa nachádzajú na kôre silných konárov a kmeňa. Majú malú veľkosť s nepríjemným zápachom, ktorý priťahuje hnojové muchy a motýle. Po opelení týmto hmyzom vznikajú kakaové plody.
  • Plody sú červené, žlté alebo oranžové tvarom a vzhľadom pripomínajú citrón, no veľkosťou oveľa väčšie a s hlbokými ryhami na povrchu. Vnútro plodu tvorí dužina, v ktorej konárikoch sú semená - kakaové bôby, do 12 ks. vo všetkých.

Kakaové bôby sa začali používať kvôli chuti a vôni. Širšiu popularitu získali po preštudovaní ich chemického zloženia. Množstvo vitamínov, mikro a makro prvkov vo fazuli celkovo dosahuje 300 položiek, čo im dáva veľký zoznam užitočných vlastností.

Zloženie semien čokoládového stromu zahŕňa:

  • vitamíny - PP, B1, B2, provitamín A;
  • alkaloidy - teobromín a kofeín;
  • mikro a makro prvky - horčík, draslík, chlór, fosfor, vápnik, sodík, síra, ako aj železo, zinok, kobalt, meď, molybdén a mangán;
  • antioxidanty, organické kyseliny, sacharidy a bielkoviny, triesloviny, aromatické a farbiace látky, oleje.

Vysoký obsah kalórií (565 kcal) je spôsobený prítomnosťou tuku v zložení kakaových bôbov, čo je 50%.

Napriek tomu odborníci na výživu zaraďujú kakaové bôby do jedálnička ľudí trpiacich obezitou. Je to spôsobené prítomnosťou určitých látok, ktoré prispievajú k rozkladu tukov, zlepšujú metabolizmus a trávenie, v zložení zŕn.

Kde rastú kakaové bôby?

Kakao s potešením pili aztécke kmene pred niekoľkými storočiami, verilo sa, že tento nápoj zvyšuje potenciu a dodáva múdrosť. Kakao, ktorého výhody a škody boli dobre študované, je stále kontroverzné - niektorí hovoria, že produkt je škodlivý, iní hovoria, že je užitočný a potrebný ...

Na pestovanie čokoládového stromu potrebujete klímu s teplotou najmenej 20 stupňov a vysokou vlhkosťou. Preto sú najvhodnejšie tropické vlhké podmienky Južnej Ameriky, Afriky a Indonézie. Hlavnými výrobcami a dodávateľmi kakaových bôbov sú Nigéria, Kolumbia, Indonézia, Brazília, Ghana. Kakaové plantáže sú aj v Dominikánskej republike, Ekvádore, na Bali a všade tam, kde to klimatické podmienky dovolia.

Užitočné vlastnosti

Jedinečné zloženie kakaových bôbov im dáva množstvo užitočných vlastností pre ľudský organizmus.

  • Hnedé zrná sú veľmi silné prírodné antidepresíva. Pôsobia upokojujúco na nervový systém, zlepšujú náladu a znižujú bolesť. Serotonín vo fazuli má priaznivý vplyv na výkonnosť a zlepšuje duševnú aktivitu.
  • Použitie surových kakaových bôbov posilňuje a obnovuje kardiovaskulárny systém, pomáha normalizovať krvný tlak u pacientov s hypertenziou, odstraňuje vazospazmus a zlepšuje krvný obeh. Všetky tieto pozitívne účinky vo všeobecnosti pomáhajú predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam.
  • Kakaové bôby sú schopné normalizovať hormonálnu rovnováhu, očistiť telo od toxínov a voľných radikálov, zlepšiť videnie a omladiť telo. Odporúča sa, aby ich užívali aj ľudia počas rehabilitačného obdobia po operáciách a závažných ochoreniach na rýchle zotavenie.
  • Látky obsiahnuté v zrnách posilňujú a stimulujú imunitný systém, čo pomáha telu bojovať proti vírusom a infekciám a tiež urýchľuje proces hojenia rán a popálenín.
  • Neustále používanie kakaových bôbov vedie k zníženiu hmotnosti zlepšením metabolických procesov v tele, stimuláciou endokrinného systému a normalizáciou rovnováhy tukov.

Aplikácie

Kakaové bôby a výrobky z nich sú veľmi obľúbené v potravinárskom priemysle. Používajú sa pri výrobe čokolády, nápojov a cukroviniek.

Kakaové maslo sa pre svoje blahodarné vlastnosti začalo využívať pri výrobe kozmetických výrobkov a vo farmakológii. V alkoholovom priemysle sa využívala dužina plodov čokoládového stromu.

Obľúbenosť tohto zdravého a chutného produktu naberá na obrátkach a rozširuje svoj záber.

Kakaový olej: výhody a škody

Tuk, ktorý sa získava pri spracovaní kakaových bôbov, sa nazýva kakaové maslo. Zachováva si mnoho prospešných vlastností samotnej fazule, no v obmedzenom množstve.

Kakaový olej pozostáva najmä z mastných kyselín, ktorých použitie v kozmeteológii podporuje regeneráciu a omladenie pokožky tváre, vyhladzuje vrásky a zmierňuje strie.

Dokonale tiež hydratuje a zjemňuje pokožku pier a navyše je vhodný takmer pre všetky typy pleti bez toho, aby spôsoboval alergické reakcie.

Obalujúce vlastnosti rastlinného produktu pomáhajú pri lámavosti vlasov a „zlepujú sa“ rozštiepené končeky.

V medicíne sa tento nástroj používa:

  • udržiavať normálnu hladinu cholesterolu v krvi;
  • na hojenie rán a popálenín;
  • pri liečbe kašľa, bronchitídy, tuberkulózy;
  • pri liečbe akútnych respiračných infekcií.

Kakaové maslo robí steny ciev a iných tkanív pružnejšími a spevňuje ich, čo pomáha pri liečbe kŕčových žíl, aterosklerózy, žalúdočných vredov a rakoviny a tiež znižuje pravdepodobnosť infarktu.

Vedci potvrdili, že pravidelné používanie oleja po dobu 5 až 10 rokov znižuje riziko rakovinových buniek v tele.

Ako každý iný prírodný a prírodný produkt, kakaové maslo by sa malo používať s mierou a sledovať reakciu tela naň, pretože poškodenie spôsobené nadmerným používaním takéhoto lieku je značné.

Môže to spôsobiť:

  • alergické reakcie;
  • vyrážka na citlivej a mastnej pokožke;
  • nespavosť;
  • nadmerná excitácia.

Dôležité! Ľudia s nadváhou by sa mali vyhýbať potravinovým výrobkom s kakaovým maslom, dokonca aj v malých dávkach, pretože jeho obsah kalórií je veľmi vysoký.

Ako použiť

Kakaové bôby sa dajú konzumovať mnohými spôsobmi:

  • surové, máčané v mede alebo džeme, pretože v čistom produkte prevláda bohatá chuť horkosti;
  • olúpané semená sa zmiešajú s drvenými orechmi a medom (džem);
  • sušená fazuľa sa rozomelie na prášok, zaleje sa vriacou vodou a konzumuje sa ako horúci nápoj.

Ako užívať a koľko závisí od toho, ako sa cítite po jednorazovej dávke. Ale aj keď telo nevyvolá negatívnu reakciu, nemali by ste to preháňať a konzumovať viac ako 50 g fazule denne.

Mimochodom, kôra zostávajúca po vyčistení zŕn je rozdrvená a používaná ako peeling na tvár a telo.

Recepty s kakaovými bôbmi

Mnohé jedlá s kakaovými bôbmi majú výraznú chuť a vôňu, a čo je najdôležitejšie, sú veľmi zdravé.

  1. Domáca čokoláda. 150 g kakaových bôbov pomelieme, pridáme 100 g kakaového masla a 250 g cukru. Všetko premiešame a na miernom ohni za stáleho miešania privedieme do varu. Nalejeme do formičiek, necháme vychladnúť a dáme na hodinu do chladničky.
  2. Čokoládový koktail. Mlieko, jeden banán a 1 - 2 lyžice kakaových bôbov rozomletých na prášok rozmixujeme v mixéri do hladka.
  3. Čokoládové cukríky. Nasekané orechy a sušené ovocie vložte do foriem. Do domácej čokolády pripravenej podľa prvého receptu pridajte vanilku, škoricu a med. Roztopte výslednú kompozíciu a naplňte ju pripravenými formami. Necháme vychladnúť.

Dôležité! Strúhané kakao sa pridáva do jogurtov, dezertov, zmrzlín, müsli a používa sa aj ako dochucovadlo alebo na ozdobenie rôznych jedál.

Ktorí sú kontraindikovaní

Napriek priaznivým vlastnostiam kakaových bôbov sú absolútne kontraindikované v prípade:

  • diabetes mellitus, pretože vyvolávajú zvýšenie hladiny cukru v krvi;
  • črevné poruchy, pretože zrýchlenie metabolických procesov vedie k laxatívnemu účinku;
  • plánovanie chirurgického zákroku z dôvodu pravdepodobnosti silného krvácania v čase chirurgického zákroku, spôsobeného zlepšením krvného obehu a hematopoézy;
  • náchylnosť na alergie a neznášanlivosť produktu;
  • časté migrény, pretože fazuľa môže spôsobiť vazospazmus;
  • tehotenstva, pretože látky obsiahnuté v zrnách tonizujú svaly, čo môže vyvolať potrat.

Je dôležité, aby každý bez výnimky sledoval množstvo zjedených kakaových bôbov, pretože ich nadmerné používanie môže byť poľutovaniahodné aj pre absolútne zdravého človeka.

Nezabúdajte, že kakaové bôby a výrobky z nich by ste mali kupovať od overených dodávateľov, ktorí vám môžu zaručiť ich kvalitu a prirodzenosť. Pri dodržaní všetkých odporúčaní môžete bezpečne použiť lahodné a zdravé semená čokoládového stromu na zlepšenie zdravia, krásy a chuti domácich jedál.

Ide o najobľúbenejší produkt všetkých detí aj dospelých, a preto bude pre každého zaujímavé zistiť, kde v prírode rastie čokoládový strom a odkiaľ pochádzajú také chutné a zdravé kakaové bôby, z ktorých možno získať veľa chutných a zdravých dezertov. pripravený.

História objavenia čokolády

Prvé kakaové bôby priniesli španielski dobyvatelia Nového sveta, ktorí pri plavbe do Ameriky objavili nielen veľa zlata, ale aj úplne úžasné a pre Európanov nepoznané rastliny: zemiaky, kukuricu, paradajky, tabak, kaučuk a kakao. fazuľa. A tieto poklady sa neskôr ukázali byť oveľa cennejšie ako zlato ukradnuté aztéckym Indiánom.

Indiáni pripravovali čokoládu úplne inak, ako sa dnes konzumuje na celom svete. Ošúpané kakaové bôby opiekli, uvarili, pomleli a potom zmiešali s maizenou s vanilkou (bez cukru!). Po vychladnutí sa čokoláda mohla jesť a jedli ju nielen majetní, ale aj chudobní ľudia.

Po ochutnaní lahodnej hmoty kakaa sa Španieli naučili názov čokoládového stromu a horkého nápoja. Indiáni jej dali názov „chocolatl“, z ktorého neskôr vzniklo slovo, ktoré túto sladkosť nazývame, a Španieli ju nazývali „čierne zlato“.

Samotný čokoládový strom, kakaové bôby a semená boli privezené do Španielska v roku 1519. Európania to však spočiatku neprijali pre horkú chuť. A až po chvíli, po dlhých experimentoch, prišli európski cukrári s lahodným nápojom zloženým z mletého kakaa, mlieka a cukru. Pridali sa tam aj orechy a koreniny. A potom si čokoládový nápoj získal množstvo fanúšikov.

Kde rastú kakaovníky

Ak chcete zistiť, kde čokoládový strom rastie, musíte odbočiť do histórie. Indiáni ich pestovali na svojich plantážach a jeho divokí príbuzní potom rástli v amazonskej selve. Takéto stromy vyrástli zo zasadených semien a ich vek mohol dosiahnuť až 100 rokov.

Zaujímavosťou je, že kvety tejto rastliny sa nachádzajú na kmeni v rôznych výškach. Tie, ktoré sú vyššie, pod samotnou korunou, sa dobre opeľujú a vyvíjajú sa z nich plody, ktoré jedia vtáky a netopiere. Potom si ovocie odnesú do hniezda, zjedia ho a semená spadnú a znovu vyklíčia - stromy sa tak šíria po lese.

Od 17. storočia sa čokoládový strom pestuje na plantážach Južnej Ameriky na priemyselné využitie a na predaj kakaových bôbov. V Brazílii bola dokonca nová bohatá trieda, pestovatelia kakaa. Miestni chudobní (peoni) a čierni otroci, ktorých špeciálne priviezli z Afriky obchodníci s otrokmi, pracovali na plantážach vo veľmi ťažkých podmienkach.

Brazília je stále považovaná za najväčšieho vývozcu kakaových bôbov a veľa ton tohto lahodného produktu sa vyváža cez prístav Illes.

Ako vyzerá čokoládový stromček?

Patrí medzi vždyzelené rastliny čeľade Sterculis, ktoré majú veľké listy (až 40 cm dlhé a 15 široké). Rastie vo vlhkých tropických lesoch, divoké stromy dosahujú výšku 12-15 m. Veľmi krásne kvitne drobnými, ale žiarivými ružovočervenými kvetmi, ktoré obopínajú kmeň a konáre ako karnevalový kostým. Tento typ kvitnutia sa vo vede nazýva "caulifloria", čo umožňuje motýľom opeľovať kvety, ktoré sú bližšie k zemi, zvyčajne nemôžu dosiahnuť hornú korunu.

Čokoládový strom je drevina (latinsky Theobroma cacao), na ktorej rastú kakaové bôby, čo doslova znamená „jedlo bohov“ (prvé slovo) a „semeno“ (druhé slovo, ktoré pochádza z aztéckeho jazyka).

Kvitne a rodí takmer celý rok od 4. roku života, ale plodov je málo (30-40 kusov). Doba ich dozrievania je 4-9 mesiacov, počas ktorých postupne menia farbu, začínajúc zelenou a končiac hnedou alebo červenohnedou. Semená alebo kakaové bôby sa nachádzajú uprostred plodu, obklopené lepkavou tekutinou. Z jedného stromu môžete získať asi 4 kg fazule.

Čokoládové zrná sa najskôr vyčistia, spracujú a sušia. Sú oválneho tvaru a veľkosti do 2,5 cm, navrchu pokryté kakaovou škrupinou (hnedá škrupina).

Moderné kakaovníky sú kratšie ako ich divokí predkovia - od 4 do 8 m, prinášajú ovocie oveľa dlhšie. Rastlina nemá rada slnko, a preto sa kakaové stromy vždy vysádzajú na plantážach zmiešaných s inými, ktoré poskytujú dobrý tieň.

Kakaový plod je veľmi podobný veľkej tučnej uhorke, len žltý alebo hnedý. Jeho veľkosť je od 20 do 38 cm.Semená čokoládového stromu sú kakaové bôby, ktoré sú obsiahnuté vo vnútri ovocia (20-50 kusov). Semeno je chránené šupkou, ktorá má 2 mastné laloky.

Odrody a odrody kakaa

Čokoládové plantáže rastú v určitých oblastiach Strednej a Južnej Ameriky, Ázie a Austrálie. Ich celková plocha je 1 milión hektárov, kde sa ročne urodí 1,2 milióna ton ovocia (90 tisíc ton v prášku).

Existujú 4 hlavné druhy kakaa, z ktorých 3 sú elitné, pestované výlučne na výrobu drahých odrôd čokolády:

  • Criollo, prastará odroda, ktorú pili Indiáni, má horkú chuť, je však mierna a má príjemnú vôňu (pestuje sa v malom množstve kvôli náchylnosti na infekcie).
  • Trinitario (vyšľachtené mníchmi z ostrova Trinidad v 18. storočí) - má najlahodnejšiu chuť, získanú krížením criollo a forastero, dáva dobrú úrodu, menej náchylné na infekcie.
  • Forastero (85-90% moderného trhu s kakaom) - má vysoký výnos, chuť je obvyklá horká, kvetinová aróma.
  • Nacional (druh zo skupiny Forastero) – pestovaný v Ekvádore v malom množstve, gurmánska odroda, má nezvyčajnú kvetinovú vôňu.

Indické kulty spojené s kakaom

História čokolády má podľa historikov pôvod v civilizácii Olmékov, obývajúcich pobrežie Mexického zálivu na americkom kontinente. Potom odhodlanie a lásku k tomuto nápoju ako štafetu prebrali indiáni Mayovia, ktorí kakaový nápoj začali považovať za posvätný. Panteón bohov mal dokonca svojho kakaového boha. Mayovia začali najprv pestovať čokoládové stromy na plantážach a vyvinuli mnoho spôsobov, ako pripraviť svoj obľúbený nápoj s rôznymi prísadami (paprika, klinčeky a iné korenie). A potom sa cukor vôbec nepoužíval.

Čokoládový strom a jeho plody boli Indiánmi tak uctievané a milované, že sa to prejavilo vytvorením celého kultu, ktorý bol rozšírený na ostrovoch pri rovníku v 1. tisícročí nášho letopočtu. e. Indiáni obetovali ľudí, aby získali dobrú úrodu. Najprv dostal človek vypiť pohár čokolády zmiešanej s pichľavými hrotmi a krvou. Mayský kmeň veril, že po smrti obete sa jej srdce zmení na kakaové ovocie.

O hodnote týchto plodov pre Indov tiež svedčia historické fakty naznačujúce používanie kakaa ako peňažnej jednotky. Napríklad cena otroka bola 100 kakaových bôbov a kura 20 a fazuľa, podobne ako skutočné peniaze, sa pokúšali sfalšovať vytiahnutím obsahu a vyplnením medzery hlinou.

Liečivé vlastnosti

Kakao si vyslúžilo právo byť považované za najvýživnejšiu rastlinu. Zloženie fazule zahŕňa: 50% - mastné oleje (kakaové maslo); 15% - bielkoviny; 10% - sacharidy (škrob); 5% - vláknina, užitočné minerály a látky (kofeín, serotonín, histamín atď.).

Najpopulárnejším liečivým produktom, ktorý sa získava z ovocia, je kakaové maslo. Pri teplote cca 34º mäkne a pôsobí povzbudzujúco a hojivo na celý ľudský organizmus: na imunitný systém (kvôli flavonoidom), na elasticitu ciev vďaka obsahu kyseliny palmitovej.

Liečivá je aj škrupina (kakaová škrupina) bôbov, pretože obsahuje alkaloid teobromín, látku, ktorá sa pre svoj stimulačný účinok na ľudský organizmus využíva vo farmakológii.

Je zaujímavé, že kakao je užitočnejší produkt ako čokoláda v tyčinke, pretože niektoré užitočné vlastnosti sa pri výrobe tyčiniek strácajú.

Aké jedlá sa pripravujú z kakaa v jeho domovine

Pôvodný indiánsky recept pozostával z kakaového prášku, vody a štipľavých čili papričiek a jedol sa lyžičkou. Podľa štatistík Indiáni z kmeňa Kuna na hraniciach Kolumbie a Panamy vypijú 40 šálok tohto nápoja týždenne, vďaka čomu sa vyznačujú dlhovekosťou a absenciou rakoviny a srdcových chorôb, cukrovky.

Turistov, ktorí v modernej dobe navštívili Južnú Ameriku, prekvapí rôznorodosť spôsobov, akými sa kakao používa na prípravu jedál a nápojov. Miestni obyvatelia pripravujú rôzne nápoje z dužiny ovocia a mlieka, domácu čokoládu (podobnú európskej), glazúrované oriešky a samotné zrná nepoužívajú.

Pestovanie čokoládového stromu doma

Je celkom možné pestovať čokoládový strom doma alebo v skleníku. Hoci doma je v podmienkach vlhkých trópov, môžete si ju vyskúšať pestovať v byte. Optimálna teplota pre strom je 24-28 ° a už pri 13 ° môže rastlina zomrieť.

Je veľmi náladový, netoleruje mráz a vietor, miluje úrodnú pôdu s dobrou drenážou. Semená sa zvyčajne najskôr vysievajú do kvetináča a keď vyrastú a trochu zosilnú, zasadia sa do veľkej nádoby. Rastlina musí byť vždy chránená pred priamym slnkom, ale vytvorte viac rozptýlené slnečné svetlo. Najlepšie zo všetkého je, že strom bude rásť v blízkosti veľkého okna orientovaného na východ alebo juhovýchod alebo v skleníku.

Rastlinu je možné rozmnožovať aj odrezkami odrezanými z výrazného jednoročného stromu. Pre strom je veľmi dôležité hojné zalievanie a vysoká vlhkosť. Koreňový systém je kľúčový a plytký. V lete sa kŕmi hnojivami alebo roztokom mulleinu.

Púčiky, ktoré sa objavili pred 3-4 rokom, musia byť odstránené. Vytvorením optimálnych podmienok pre rast a plodenie môže každý záhradník získať kakaové plody doma.

Oslava

11. júl je Svetový deň čokolády, ktorý oslavujú všetci milovníci a obdivovatelia tohto dezertu. Tento sviatok vymysleli a konajú v roku 1995 Francúzi a odvtedy sa oslavuje vo všetkých krajinách sveta.

Každý má rád čokoládu. Horká a mliečna, biela a čierna. Každý vie, že sa vyrába z kakaa. Nie každý však vie, kde kakaové bôby rastú. A je možné pestovať čokoládový strom tu, v Rusku?

Foto 1. Kvitnúci čokoládový strom.

Slovo „kakao“ pochádza z aztéckeho kakahuatlu a kakaové stromy sa pestujú v špeciálnych klimatických podmienkach trópov Afriky, Ameriky a Oceánie, ktoré sa nachádzajú medzi 20. rovnobežkou severnej a južnej šírky. Vo voľnej prírode takmer nikdy nerastú.

Popis čokoládového stromu

Vždyzelený kakaový strom Theobroma Cacao (theobroma zo starogréčtiny – jedlo bohov) je veľmi rozmarný a náročný na klímu. Neznáša teploty vzduchu pod +21°C a nad +28°C, nízku vlhkosť a priame slnečné žiarenie. Preto sa na pestovaných plantážach vysádzajú kokosové palmy, avokádo, banánovník, mango, kaučuk a pôvodné stromy, aby ho zatienili. Chránia pred vetrom a slnkom a obmedzujú rast kakaovníkov na 6 metrov pre uľahčenie zberu ovocia. Koniec koncov, čokoládový strom môže dosiahnuť výšku 9 a dokonca 15 metrov.

Foto 2. Ovocie na čokoládovom strome.

Jeho kmeň je rovný, koruna je široká a hustá. Drevo má žltkastú farbu a kôra je hnedá. Listy sú veľké, tenké, podlhovastého elipsovitého tvaru, dosahujú dĺžku 40 cm (takmer novinová strana) a šírku 15. Listy ľahko zachytávajú svetlo prenikajúce cez svieže lístie iných vyšších plantáží. Kvitne malými, bizarnými ružovo-bielymi kvetmi, ktoré vyrastajú v strapcoch priamo z kôry a veľkých konárov (foto 1). Majú však veľmi nepríjemný zápach, takže ich neopeľujú včely, ale vši.

Po 4 mesiacoch plody dozrievajú. Pripomínajú predĺžený rebrovaný (vďaka 10 pozdĺžnym drážkam) „melón“, dosahujú dĺžku 30 cm (foto 2). Každá z nich dokáže vyprodukovať od 30 do 50 fazuliek, stiahnutých do kožovitej hustej škrupiny, ktorá má v závislosti od odrody červenú, oranžovú alebo žltozelenú farbu. Ďalšou črtou jedinečného stromu je, že kvitnutie a dozrievanie ovocia na ňom prebiehajú súčasne.

Zber sa vykonáva iba ručne pomocou mačet a špeciálnych nožov namontovaných na dlhých tyčiach. Potom sa plody nakrájajú na 2 (4) časti a semená sa ručne odstránia (foto 3). Na kvasenie ovocia sa sušia. K tomu použite špeciálne palety, uzavreté škatule alebo len banánové listy. Doba schnutia sa môže pohybovať od 2 do 9 dní a prebieha na slnku alebo v tieni v závislosti od účelu ďalšieho použitia. Semená majú príjemnú vôňu, hnedofialovú farbu a olejovitú chuť.

Foto 3. Nakrájajte ovocie čokoládového stromu.

Kakaovníky začínajú rodiť od 5-6 rokov a prvý zber, hoci malý, sa považuje za najkvalitnejší. A vysoké výnosy dávajú stromy staršie ako 12 rokov. Obdobie plodenia s náležitou starostlivosťou je od 30 do 80 rokov.

Strom kvitne a prináša ovocie po celý rok. Ročne sa konajú 2 zbery: na konci obdobia dažďov a pred jeho začiatkom.

Rozmarné a do pôdy, na ktorej sa pestuje. Aby mohla rásť a prinášať ovocie, pôda musí byť kyprá, úrodná a pokrytá minuloročnými listami. Zavlažovanie sa vyžaduje denne, hojne.

Kultúra podlieha mnohým chorobám. Ako vidíte, pestovanie kakaových bôbov je náročná a vyčerpávajúca práca.

Keď na chuti a farbe záleží

Najväčším producentom kakaa na svetovom trhu je Côte d'Ivoire (Pobrežie Slonoviny), za ním nasleduje Indonézia, za ktorou nasleduje Ghana, Nigéria a Brazília.

Na mape sveta (foto 4) sú oblasti pestovania kakaovníkov zvýraznené červenou farbou. Technológia pestovania a výroby kakaových polotovarov sa líši od dodávateľa k dodávateľovi. V Amerike vznikli veľké plantáže, kde rastú, zatiaľ čo v Afrike sa ich produkcii venujú malé firmy.

Foto 4. Plochy na pestovanie kakaovníkov.

Fazuľa a kakaové suroviny (strúhaný, prášok a maslo) sa dodávajú do rôznych krajín sveta. Vôňa, chuť a farba kakaových bôbov sú priamo ovplyvnené miestom ich rastu, kultúrou zberu a technológiami ich spracovania. Kľúčovým faktorom je oblasť pôvodu. Kakao z Pobrežia Slonoviny má tradičnú vôňu a sladkú chuť, v ktorej je mierne kyslosť. Výborne sa kombinuje s mliečnymi výrobkami. A kakaový likér z bôbov pestovaných v Ghane je agresívne kyslý a po správnom uvarení sa mení na horkú. Toto je najlepšia možnosť na výrobu tmavej a horkej čokoládovej hmoty. Brazílsky kakaový likér má orieškovú chuť s nádychom moka a grillage. A ten istý produkt z Ekvádoru a Dominikánskej republiky má kyslú chuť pripomínajúcu hrozienka. Produkt Madagaskar má kyslo-korenistú, karamelovú príchuť.

Farba ghanského a kamerunského kakaového prášku má červenkastý odtieň, indonézsky kakaový prášok je sivo-béžový a Pobrežie Slonoviny je hnedo-sivé. Skúsený kakaový špecialista dokáže okamžite určiť, kde boli kakaové bôby pestované. Mimochodom, názvy odrôd fazule zodpovedajú názvom oblastí, kde rastú: „Kamerun“, „Ghana“, „Brazília“ atď.

Vo svojej čistej forme sa odrodové produkty používajú zriedkavo. Pri vytváraní rôznych chuťových riešení a s cieľom rozšíriť organoleptickú paletu sa široko používajú zmesi, ktoré kombinujú ušľachtilé, drahšie odrody a spotrebiteľské odrody, ktoré sú dostupné pre väčšinu občanov.

Zámorský hosť

Španieli priniesli kakaové bôby do Európy. A oni sami sa o tomto unikátnom produkte dozvedeli, keď v 16. storočí dobyli Latinskú Ameriku, rodisko kakaa. Až v 17. storočí začali Európania pripravovať lahodný voňavý nápoj a tuhú čokoládu, ktorá je veľmi podobná tej dnešnej. Ako sa kakao rozšírilo do celej Európy, v európskych kolóniách začali pribúdať plantáže na jeho pestovanie, kde sa využívala otrocká práca. Čokoládové stromčeky sa teda začali pestovať v afrických krajinách, Indonézii.

Neprekonateľnú chuť vyznačovala čokoláda od Francúzov, Švajčiarov a Britov. Ruská čokoláda na začiatku minulého storočia bola jednou z najlepších. A kakao sa u nás zamilovalo, začali ho piť, riedené mliekom alebo smotanou. Potom čaj a káva vzali dlaň z kakaového nápoja, ale čokoláda zostala obľúbenou pochúťkou pre deti aj dospelých.

To je len v našom miernom podnebí, čokoládové stromy nerastú. Môžu sa však pestovať (a úspešne sa im to darí) v zimných záhradách, skleníkoch s udržiavaním optimálnej teploty pre ich rast na 21-28 ° C. Exotické stromy sa rozmnožujú semenami a odrezkami. Ide predovšetkým o kvalitné odrody Criollo a Forastero Criollo, ktoré majú zvláštnu vôňu. Selektívne na základe týchto dvoch odrôd bola vytvorená tretia - Trinitario, ktorú si obľúbili najmä ruskí fanúšikovia exotických rastlín.

Čokoládový strom kakao

Ako rastú kakaové bôby alebo štyri vlastnosti kakaa.

Kakaovník má vedecký botanický názov - Theobroma cacao (Theobroma cacao). Dal ju v roku 1753 švédsky prírodovedec Carl Linné(1707 - 1778), čo v latinčine znamená „jedlo bohov“.


Carl Linné


Jeho kakao od prírody kvitne takmer po celý rok akonáre a kmene kakaovníkov,doslova obsypaný hustými, päťlupeňovými kvetmi jemných ružovo-červenkastých tónov a v každom ročnom období na konároch kakaovníkov vidieť kvety aj plody zároveň. všaksotva desatina všetkých kakaových kvetov sa premení na ovocie.


Kvety a listy kakaovníka


Stromy môžu byť vysoké až 10-15 metrov, ale na plantážach sa zvyčajne skracujú na niekoľko metrov, aby sa uľahčil zber ovocia.Každý strom prináša ročne asi 20-30 takýchto plodov a oni, onisa tvoria nielen na konároch, ale aj na kmeni stromu. Tvrdé plody kakaovníka vyzerajú ako malé melóny alebo rugbyové lopty. Ich dĺžka je 15-30 centimetrov, hmotnosť - 400-500 gramov, farba .... Farbu je ťažké určiť, pretože pri dozrievaní ovocia sa mení zo zelenej na žltú, červenú alebo oranžovú.

Zrelé plody kakaovníka

Každý plod obsahuje 20 až 30 semien usporiadaných v piatich radoch – tak sa pred 500 rokmi nazývalo „kakaové bôby“. Tak sa im dnes hovorí.So skutočnou fazuľou a strukovinami nemajú nič spoločné.


Nakrájané kakaové ovocie

Kakaové semienka (známe ako fazuľa)môže byť okrúhlyploché, konvexné, so sivastým, modrastým alebo hnedastým odtieňom. Zrelé semená sa s tupým buchotom váľajú vo vnútri ovocia. Dobrý zdravý strom dávado 2 kilogramov surové semená (fazuľa) ročne.

Čerstvo zozbierané kakaové bôby sú nevhodné na použitie pri výrobe čokolády a nie sú vhodné na žiadne potravinárske účely. Je to však jedno z „najnáročnejších“ semien na svete; keďže sú ponechané samy sebe, po niekoľkých dňoch strácajú klíčivosť.

Kakaovník rastie pomerne pomaly: aj na tých najupravenejších a starostlivo pripravených pozemkoch začínajú prinášať ovocie až 305 rokov po výsadbe; stromy potrebujú na dosiahnutie maximálneho výnosu 10 rokov, ale vo všeobecnosti môže obdobie plodenia trvať až 50 rokov.

Prvá vlastnosť kakao. Zaujímavá je otázka maximálnej životnosti stromu Theobroma (kakao) stále zostáva otvorený.Sú známe jednotlivé exempláre, ktoré sa už dožívajú 200 rokov, ale koľkoroky života pred sebou - nie je známe. Táto neistota je pochopiteľná, keďže"kultúrny" staré stromy sa rúbu bez potreby, aledivoké, hoci rastú v trópoch, ale ako „kultúrne“ nie tvoria letokruhy.

Zvyčajne strom prináša ovocie niekoľko mesiacov v roku a produkuje dve plodiny.

Načasovanie plodenia závisí od odrody a krajiny, kde sa kakao nachádza.Tam, kde sú obdobia dažďov výrazné, sa hlavná úroda zberá 5-6 mesiacov po začiatku obdobia dažďov a potom nasleduje druhá, menšia úroda. Načasovanie dozrievania kakaa je rôzneregióny sú rôzne. Takže v africkej krajine Pobrežie Slonoviny sa prvá úroda zberá v októbri až marci a druhá- máj-august; v americkom Ekvádore- respv marci až júni a decembri až januári av Indonézii - v septembri až decembri a marci až júli.

Teraz druh stromu Theobroma ( Theobroma) má 22 druhov (príbuzných).

Predkovia dnešnej Theobromy – divoké kakaovníky po milióny rokov rástli v dažďových pralesoch Strednej Južnej Ameriky východne od r.Andské hory. Tento obrovský región je považovaný za rodisko divokého kakaa. Počas dlhých miliónov rokov vznikli iba dva botanické poddruhy kakaa: V Strednej Amerike poddruh tzv.Criollo ( Criollo) a na juhu Forastero ( Forastero).

Prirodzeným biotopom kakaovníkov je spodná vrstva vždyzeleného tropického lesa, a preto sú klimatické faktory, najmä teplota a vlhkosť, rozhodujúce pre vývoj tejto rozmarnej rastliny.

Kakaovníky sa najlepšie cítia v neustálom teple a dusne - maximálna priemerná ročná teplota by mala byť od +30 do +32 C, a minimálna priemerná od +18 do +21 C. Dobrá vlhkosť pre kakao je 100% v noci, minimálne 70 % - popoludní.Ale predovšetkým kakao reaguje na množstvo zrážok. Je žiaduce, aby ich ročne vypadlo 1500 - 2000 milimetrov a zrážky by mali byť viac-menej rovnomerne rozložené do mesiacov. Menej ako 100 milimetrov zrážok za mesiac je pre kakao katastrofou; stromy nevydržia ani pár mesiacov takého nedostatku vody a odumrú.

Druhá vlastnosť kakao . Ukazuje sa, že kakaový strom, ktorý okrem dusných tropických horúčav nikde nedozrieva, napriek tomu neznesie priame slnko!

To je dedičstvo divokých predkov kakaa, ktorý rástol v amazonskej džungli v tieni iných, svetlomilnejších stromov. Na plantážach preto musia byť kakaovníky tienené. To je dôležité najmä pre mladé sadenice, ktorých budúci osud na mnoho rokov závisí od toho, či dostali životodarný odtieň v prvých rokoch svojho života alebo nie. Netienené stromy sú viac choré a menej odolné voči útokom hmyzu a iných škodcov a kakao ich má dosť.

Pretože stromy sú tienidlárastú vedľa kakaa, zaujímajú vzácne miesto na plantážach a zároveň nedávajú nič iné ako tieň, potom sa človek už dlho snaží použiť také rastliny ako tienidlo, ktoré by prospelo nielen kakau, ale aj človeku osobne.Na takéto shadery sa často používajú banány, ale odtieň banánov nie je „najsprávnejší“ a banány žijú menej ako kakao. Ďalším odtieňom je kokosová palma. Používajú sa aj iné shadery.

Vytvorenie komerčného produktu pre vysokokvalitnú čokoládu.

Zber kakaových plodov je najťažšia práca, ktorá takmer nie je prístupná mechanizácii. Plody melónu sa odstraňujú zo stromov a opatrne pozdĺžne rozrežú, pričom sa z nich vyberú vzácne semienka (kakaové bôby), za ktoré sa kedysi dal kúpiť silný otrok, po ktorom ... ..

Potom sa tieto fazule najčastejšie vyhodia spolu so zvyškami.dužinu na kôpku a počkajte, kým sa v nej spustí chemický proces nazývaný krásnym slovom „kvasenie“ alebo jednoducho povedané hnitie dužiny ovocia.

Ale fermentácia je už technológia a ako každá technológia má svoje vlastné prístupy – akodať vzácne semená hniť.

Na malých farmách,všetko len poukladajú do kopy a prikryjú banánovými listami, aby to lepšie zhnilo.V hromade môže byť 25 a 2500 kilogramov zmesi fazule a dužiny. V priemere toto kvasenie trvá asi päť dní.V polovici tohto obdobiatreba spolu zmiešať.

Niektorí farmári používajú na kvasenie koše vystlané a prikryté lístím, niektorí farmári „hádžu všetko do jamy“ – tiež prvok fermentačnej technológie.

Na veľkých kakaových plantážach prebieha proces fermentácie civilizovanejším spôsobom – fazuľa s dužinou sa nasype do veľkých drevených škatúľ s otvormi po stranách 1-2 tony zmesi a prikryje listami alebo vrecúškami. civilizovanéfermentácia trvá trochu dlhšie - 6-7 dní.

Tretia vlastnosť kakaa. Na to, aby kakaové bôby dostali SKUTOČNÚ ČOKOLÁDOVÚ CHUŤ A AROMU, je potrebná fermentácia!

Fermentačný proces začína rýchlym rastom mikroorganizmov, jednu z hlavných úloh zohrávajú kvasinkové huby, ktoré najskôr spracujú cukor obsiahnutý v dužine na etylalkohol, potomalkoholu do octu a potom do oxidu uhličitého a vody.Prebiehajú ďalšie chemické procesy sprevádzané uvoľňovaním tepla, takže teplota v boxoch vyskočí až na +45. Kyslé prostredie a vysoká teplotavedie k určitým fyzikálnym procesom vo vnútri semien, v dôsledku ktorých je vnútorná dužina semien doslova nasýtená kakaovým maslom.

A potom sú už spojené jemnejšie a komplexnejšie bioorganické procesy so zničením bielkoviny a vzdelanieaminokyseliny, ktoré vytvárajú jedinečné chemické komplexy, ktoré dávajúúžasná chuť a vôňa čokolády..

Po fermentácii sa kakaové bôby sušia, aby sa znížil ich obsah vlhkosti zo 60% na 7-8%. len fazuľa kladené na drevené alebo cementové podlahy,kde pomaly schnú,za stáleho miešaniav horúcom tropickom podnebí.
Semená kakaa získavajú počas sušenia kvality cennej suroviny pre cukrársky priemysel.

kakaové bôby.

Ako surovina pre cukrárenský priemysel sa kakaové bôby balia do jutových vrecúšok a posielajú sa na svetové trhy.


V týchto jutových vrecúškach cestujú kakaové bôby po celom svete.

Amsterdam je Mekkou svetového obchodu s kakaovými bôbmi. Tu, ako aj na iných trhoch, sa kakaové bôby skladujú vo vreciach v dobre vetraných suchých miestnostiach. Teraz sú ich hlavnými nepriateľmi vysoká vlhkosť a plesne.Preto musí byť kakao skladované opatrne a hlavne opatrne, aby sa zabezpečila úroveň jeho vlastnej vlhkostikakaové bôby neprekročili štandardnú normu.

Inštitút degustácie kakaových bôbov.

Páči sa mi to pri výrobe iných obzvlášť cenných produktov, pri výrobe kakaa je inštitút degustácie. Testovanie zvyčajne vykonáva tím 5 až 10 kvalifikovaných odborníkov, ktorí prefúknu buď roztlačené kakaové bôby alebo už z nich vyrobenú čokoládu.
Výhoda prvéhometóda spočíva v tom, že umožňuje presne vyhodnotiť chuť samotných bôbov bez prímesí kakaového masla, cukru a mlieka obsiahnutých v čokoláde.

Parametre, podľa ktorých sa testovanie vykonáva, sú dobre definované Medzinárodnou organizáciou pre kakao a zahŕňajú okrem iného silu kakaa alebo čokoládovej arómy, zvyškovú kyslosť, horkosť, trpkosť, prítomnosť nepríjemných chutí atď.

Štvrtá vlastnosť kakaa . Mimochodom, cudzie pachy sú metlou kakaového a čokoládového priemyslu. Sú ich tisíce – od zápachu plesne, ktorá zasiahla časť bôbov, až po zápach dymu, ktorý absorbovali počas sušenia.A tieto pachy zostanú vo finálnom produkte aj po akomkoľvek, aj najdôkladnejšom spracovaní surovín.

Kyslá chuť bôbov môže byť spôsobená tým, že neboli správne fermentované, horkosť, ktorá je vo všeobecnosti kakaovým bôbom vlastná, by mala byť tiež striedma; prebytok horkosti a štipľavosti – dôkaz, že fazuľa bola zozbieraná nezrelá alebo opäť zle prekvasená. Okrem toho fazuľa, podobne ako čokoláda, má tendenciu absorbovať všetky pachy prichádzajúce od susedov pri skladovaní a preprave (napríklad arómy gumy a benzínu). Čiže uchovanie kakaových bôbov v „komodite stav" - Toto je veľmi, veľmi náročná úloha.

Na základe knihy "Čokoláda".
Evgeny Kruchina.
Vydavateľstvo "Zhigulskogo" M. 2002

Neexistuje jediný človek, ktorý by nevyskúšal čokoládu. Je známe, že čokoláda sa vyrába zo semien kakaovníka, kakaových bôbov. Preto sa nazýva „Čokoládový strom“.

Kakaovník – vždyzelený, patrí do čeľade Malvaceae. Jeho názov, preložený zo starej gréčtiny, znamená „Jedlo bohov“.

Možno tento strom naozaj ospravedlňuje svoj názov, pretože v Európe sa čokoláda stala populárnou už od 17. storočia a vo svojej domovine sa konzumuje už viac ako 3500 rokov.

Príbeh

Dnes sú najpredávanejšími produktmi čokoláda, tyčinky, horúce nápoje, hobliny, hľuzovky a výživná kakaová pasta. Nájdete u nás čokoládové tyčinky s príchuťou sladu, vanilky, karamelu, s rôznymi prísadami v podobe orieškov a hrozienok. Kakaové maslo sa používa v kozmetike, cukrovinkách a medicíne. Samotné slovo kakao vychádza z aztéckeho pôvodu kakahuatl, ktorého korene pochádzajú zo slov Olmékov a Mayov.

Dnes pestovaný kakaovník rastie v tropických oblastiach Afriky, Ameriky a Oceánie. Vo voľnej prírode nezostali prakticky žiadne kakaovníky. Afrika teraz dodáva 69 % svetového kakaa. Jedným z najväčších dodávateľov kakaa na svetovom trhu je Ghana. V Akkre, hlavnom meste Ghany, najväčšom africkom trhu s kakaovými bôbmi.


Popis stromu

Kakaovník je pomerne vysoký, existujú exempláre do 15 metrov, ale priemerná výška ovocných stromov je 6 metrov, čo uľahčuje zber. Kmeň je rovný do 30 cm v priemere so žltkastým drevom a hnedou kôrou. Koruna je široká a hustá. Listy sú podlhovasto elipsovité, tenké, celokrajné, striedavé, vždyzelené do 40 cm dlhé a do 15 cm široké s krátkymi stopkami.

Konáre a listy najlepšie rastú na plnom slnku, ale kakao nemá rád priame slnko. Preto stromy rastú lepšie v zmiešaných výsadbách s banánmi, mangom, kokosovými orechmi, gumovníkmi. Strom je dosť rozmarný a vyžaduje starostlivú starostlivosť, bojí sa mnohých chorôb a potrebuje ručný zber.

Strom rodí ovocie po celý rok. Prvé kvety a plody sa objavujú vo veku 5-6 rokov a naďalej prinášajú ovocie 30-80 rokov. Malé ružovo-biele kvety v strapcoch vyrastajú priamo z veľkých konárov a kôry stromu. K opeľovaniu kvetov nedochádza včelami, ale všivami. Plody visia na kmeňoch stromov.

Popis kakaového ovocia

Ovocie pripomína podlhovastý melón, tekvicu alebo veľkú uhorku. Plne dozrieva do 4 mesiacov. Plody sú 30 cm dlhé, 5-20 cm v priemere s 10 drážkami a vážia každé 300-600 g, čo dáva 30-50 bôbov. Škrupina fazule je kožovitá, hustá žltá, červená alebo oranžová. Samotná fazuľa je 2-2,5 cm dlhá a 1,5 cm v priemere. Úroda sa zberá 2-krát ročne. Stromy dávajú najviac fazule po 12 rokoch života. Ale prvá úroda sa považuje za najvyššiu kvalitu.


Zrelé plody sa zbierajú mačetou alebo nožmi na dlhých tyčiach. Plody sú nakrájané na 2 alebo 4 časti. Semená sa z dužiny odstraňujú ručne. Sušte na banánových listoch, špeciálnych podnosoch alebo uzavretých škatuliach 2-9 dní, aby sa ovocie rozkvasilo. Ak sa bôby sušia na slnku, kakao bude mať horkosladkú a sťahujúcu chuť, ktorá je menej cenená ako tá, ktorá sa získa sušením v uzavretom stave.

Semená majú olejovitú chuť, hnedofialovú farbu a príjemnú vôňu. Vytriedené semená sa čistia, pražia a oddeľujú od pergamenovej škrupiny, drvia a preosievajú niekoľkými sitami, aby sa získal kvalitný prášok. Vypražené omrvinky sa rozomelú na hustú, vláčnu hmotu, z ktorej po vychladnutí vznikne horká čokoláda. Keď sa k tejto zmesi pridá vanilka, cukor, sušené mlieko a rôzne prísady, získa sa čokoláda, ktorá sa predáva. Šupky fazule sa používajú ako hnojivo.

Výhody kakaa

Výhody kakaa pre ľudí sú neoceniteľné, pretože okrem toho, že je chutným produktom, má aj liečivé vlastnosti. Vo svojom zložení obsahuje bielkoviny, vlákninu, gumu, alkaloidy, teobromín, tuk, škrob, farbivá. Teobromín má tonizujúce vlastnosti, preto sa úspešne používa v medicíne. Je vedecky dokázané, že teobromín dokáže úspešne liečiť choroby hrdla a hrtana, horných dýchacích ciest a horúčku. Kakao obnovuje a osviežuje silu, pôsobí na človeka upokojujúco. Normalizuje prácu srdca a používa sa na prevenciu chorôb, ako je infarkt myokardu a mŕtvica. Kakaové maslo sa používa na liečbu hemoroidov.

Majte však na pamäti, že kakao má aj kontraindikácie, môže byť škodlivé. Keďže kakao je škodlivé používať pri zvýšenej kyslosti žalúdka, pri zápche, pri cukrovke, pri ateroskleróze, pri ochoreniach pečene a obličiek. Kakao by sa nemalo podávať deťom do 3 rokov. Taktiež nie je vhodné piť kakao na noc. Čokoláda je však najobľúbenejšou pochúťkou ľudí zo všetkých krajín. Tu je „rekordná“ čokoládová tyčinka vyrobená v Arménsku v roku 2010. Vyrába sa z kakaových bôbov dovážaných z Ghany. Jeho dĺžka je 5,6 m, šírka - 2,75 m, výška 25 cm a hmotnosť takmer 4,5 tony.


V Rusku môžu kakaovníky rásť len v skleníkoch a zimných záhradách pri teplote 21-28°C. Rozmnožuje sa odrezkami a semenami. Existujú hlavne 2 druhy fazule "Criollo" a "Forastero" "Criollo" má špeciálnu chuť a vysokú kvalitu fazule. "Forastero" má jahodovú príchuť. Z týchto dvoch odrôd bola selektívne vytvorená odroda „Trinitario“, ktorá je dnes už celkom bežná aj medzi milovníkmi exotických rastlín.