Pekárenské výrobky 

Syr osolíme. Ako soliť huby - rôzne spôsoby zberu lesnej úrody

a . Dnes budeme diskutovať o varení. Ukazuje sa, že existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť na zimu túto chutnú a zdravú, ľudovo milovanú maškrtu, ktorá pomôže gazdinkám viackrát počas pôstu a na dovolenke.

Aké huby sú vhodné na nakladanie

Tu nám pomohla príroda: takmer všetky druhy húb, ktoré si prinesieme z lesa, podliehajú soleniu. Môžete soliť:
  • brezy;
  • osika huby;
  • huby (pestrofarebné, červené a zelené, poľské huby);
  • hríb;
  • mliečne huby (sú to biele mliečne huby, surové a správne);
  • huby z čierneho mlieka (nigella);
  • žlté mliečne huby (žlté vlny, škrabance);
  • podgruzdki (suché, čierne, biele a čierne);
  • biele;
  • líšky;
  • (zelená, zlatá, zeleno-červená, modro-žltá, olivová, močiarna, turecká);
  • hodnotný;
  • letáky (sú to tiež serushki, seryanka, plantajny);
  • smoothies;
  • medové huby.

Solené huby

Najlepšie na solenie uvažujú sa rúrkovité huby. Najchutnejšie solené huby uznávaní ako mliekari. Solené rúrkové huby sú nezvyčajne chutné, ale na solenie sa berú extrémne mladé a silné huby, inak bude klobúk počas varenia ochabnutý a bez chuti a špecifická chrumkavosť sa úplne stratí.

Najpríjemnejšie fázy zberu húb na zimu sú umiestnenie húb do pohárov (alebo sudov) a vzorka hotového výrobku.


A najviac nudný, časovo náročný a časovo náročný proces je ako vždy prípravná fáza, ktorá zahŕňa triedenie, čistenie a namáčanie.

Triedenie

Vždy sa odporúčajú huby rozoberať podľa typu... prečo? Čas potrebný na solenie odlišné typy huby sú rôzne. A hoci mnohé z receptov našich babičiek naznačujú „spoločné solenie“ (takto sa získavajú najchutnejšie solené huby), predsa len treba každý druh inak spracovať (majú inú dobu namáčania a varenia). Ale po predbežnej príprave môžete huby vložiť do jednej nádoby na morenie, ak si to myslíte.

Upratovanie

Všetky huby sú očistené od nečistôt, poškodené a dobre umyté studená voda... Zvlášť starostlivo umyte stredné drážky uzáverov. Mať lamelové huby nohy sú oddelené od čiapky. Nečistoty medzi doskami vnútornej časti je vhodné vyčistiť nie príliš tvrdou zubnou kefkou. V russule a masle odstráňte kožu z uzáverov.


Ak plánujete rezať veľké huby, môžete to urobiť už počas čistenia, potom to bude pohodlnejšie a jednoduchšie.

Namáčanie

Tie huby, ktoré obsahujú mliečnu šťavu (kyselinu mliečnu), sú namočené. Čas potrebný na postup závisí úplne od stupňa jeho žieravosti (horkosti). Spravidla dodržiavajú tieto termíny:
  • huby a russula - považuje sa za možné nenamáčať;
  • biele mliečne huby - do 1 dňa. Niektorí hubári malé biele mliečne huby nenamáčajú;
  • vlny - do 1-1,5 dňa;
  • čierne mliečne huby, biele, valui, baldrops, smoothies, husle - od 2 do 3-5 dní.
Pre referenciu. Časy namáčania sú spriemerované, ktoré sú uvedené v odbornej literatúre. Ale v skutočnosti si každý región vytvoril svoje vlastné základy založené na dlhodobej miestnej praxi. Niekde sa teda napríklad Valui nenamáčajú, ale iba varia, inde ich treba po troch dňoch namáčania zaliať vriacou vodou a inde sa namáčajú aspoň 5 dní. Preto je lepšie použiť spriemerované údaje a rady miestnych odborníkov.

Voda, v ktorej sú huby namočené, sa musí meniť 2 alebo dokonca 3 krát denne. Niektorí hubári ho vo všeobecnosti menia každých 4-5 hodín.


Aby huby nekysli, do namáčacej vody sa pridáva soľ (neodporúča sa jodizovaná) v množstve 10 g na 1 liter vody a kyselina citrónová v množstve 2 g na liter vody. Pridaním soli a kyseliny sa nevylučuje nutnosť meniť roztok aspoň 2x denne!

Ako osoliť huby

Keď je konečne čistenie a predbežná úprava dokončená, môžete si vydýchnuť: zvyšok procesu solenia je jednoduchý, rýchly a dokonca kreatívne zábavný.


Solené huby na zimu

Huby sú solené tromi spôsobmi: suchý, studený a horúci.

Suché solenie

Suchá metóda je najpohodlnejšia a časovo najmenej náročná. Žiaľ, takto sa dá len soliť huby a Russula... Na internete sú zmienky o tom, že na suché solenie sú vhodné čierne chalúpky, smoothies a korienky, ale keďže obe majú skôr žieravú mliečnu šťavu, neodporúčali by sme ich používať na solenie bez predbežného namáčania.

Ale huby sú huby prvej kategórie, sú chutné aj surové, bez akéhokoľvek spracovania. Preto sú výborné na suché solenie. A russula (okrem pálenia) tiež nepoškodí bez dodatočného spracovania.


Prečo sa metóda nazýva suchá? Od tej „mokrej“ studenej sa líši len tým, že huby sa pred solením nenamáčajú a dokonca ani neumývajú, ale jednoducho sa mäkkou handričkou očistia od priľnutých nečistôt (pokiaľ sa so solením muselo v živote stretnúť – najčastejšie oboje huby a hrdličky sa umyjú a potom sušia).

Rady od hubárov: pre russula nezabudnite odstrániť kožu z klobúkov - dáva horkosť.

Proces solenia

Do pripravenej nádoby (smaltovaný hrniec, vedro alebo nádrž, drevený sud atď.) poukladajte huby vo vrstvách klobúčikmi dole, pričom každý riadok posypte hrubozrnnou kuchynskou soľou (v množstve 40 g soli na každý kg húb). Zakryte horný rad čistou handričkou, položte naň plochý drevený kruh, smaltované veko alebo iný podobný predmet a zatlačte.

Hniezdo môže byť čistý kameň (najčastejšie je to žula), ktorý bol vo vriacej vode na dezinfekciu, ktorý je zabalený do gázy. Doma sa často stávajú útlakom sklenené nádoby alebo plastové fľaše na vodu. Útlak vápenca a kovu je neprijateľný.


Po 3-4 dňoch sa huby usadia, dajú šťavu, bude možné hlásiť nové. Alebo ho môžete vložiť do pripravených pohárov a poslať do chladničky alebo pivnice na uskladnenie. Huby budú pripravené na konzumáciu 7-10 dní po poslednej znáške.

Ak sa zber uskutočňuje v mestských podmienkach a v chladničke nie je miesto na skladovanie húb, môžete ich preniesť do pripravených dusených pohárov, zaliať čerstvou soľankou a sterilizovať: 0,5-litrové poháre - 30 minút a litrové poháre - 40 minút.

Solenie za studena

Solenie za studena je spôsob solenia húb bez nich tepelné spracovanie... Huby sa očistia a umyjú, mliekari sa namočia (podľa odporúčaní, o ktorých sme hovorili vyššie), potom idú priamo do procesu solenia.


Na dno pripravenej nádoby rozložte (podľa chuti a výberu) bobkový list, hrášok z nového korenia, kôpor, cesnak, korene a listy chrenu, klinčeky, rascu, vetvičky a listy čierna ríbezľa, čerešňové a dubové listy a tak ďalej. Neodporúča sa pridávať príliš veľa korenín, aby sa neprerušila vôňa a chuť samotných húb. Mnohé ženy v domácnosti nekladú žiadne aromatické prísady, považujúc to za úplne nadbytočné, najmä vo vzťahu k mliečnym hubám, šafranovým mliečnym čiapkam a hodnotným. Takže ako vždy, aj v tejto veci je voľba na vás.

Huby rozložte na klobúky v radoch a posypte ich hrubou stolovou soľou (v pomere 40 - 50 g soli na každý kg húb). Po rozložení všetkých húb položte na vrch čistú handričku (nie syntetiku!), zakryte kruhom a zatlačte nadol.

Ak sa solenie vykonáva v 3-litrových plechovkách, utláčaním sa môže stať fľaša s vodou alebo 2-3 plastové vrecká (pre spoľahlivosť vložené do seba), v ktorých je voda.

Huby pod jarmom vylučujú šťavu a usadzujú sa každé 2-3 dni. Potom môžete zhora predložiť novú porciu - a tak ďalej, kým sa huby neprestanú usadzovať a celá nádoba sa nenaplní.




Rady od hubárov: Ak sa šťava nepustí v dostatočnom množstve (aby ňou boli huby pokryté), je potrebné zvýšiť hmotnosť útlaku. Ak potom šťava nestačí, mali by ste pridať soľanku (v pomere 20 g soli na 1 liter vody).

Keď je nádoba plná, alebo považujete množstvo nakladaných húb za dostatočné, nádobu treba zvrchu prikryť a preniesť na chladné miesto (pivnica, pivnica).

Huby studené solenie bude pripravený k jedlu:

  • huby - po 10-12 dňoch;
  • biele mliečne huby a vlny - po 1,5 mesiaci;
  • hodnota - po 2 mesiacoch.
Čas sa počíta po pridaní poslednej časti do záložky.


Existuje ešte jeden spôsob studeného solenia húb:
Pri tejto metóde sa huby ukladajú na korenie a bylinky v radoch, ktoré sa opäť posúvajú korením každých 5-8 cm a posypú sa hrubou soľou. Keď sú všetky huby naskladané, do nádoby sa naleje chlad prevarená voda, na vrch sa položí kruh a položí sa útlak (tak, aby boli huby pod soľankou).

Po usadení húb, ako v predchádzajúcej metóde, môžete pridať nové porcie. Naplnená nádoba sa uzavrie a prenesie na chladné miesto.

Altajské mliečne huby

  • huby - 10 kg;
  • soľ - 400 g;
  • kôpor - 35 g;
  • strúhaný chren - 18 g;
  • cesnak - 40 g;
  • hrášok z nového korenia - 40 ks;
  • bobkový list - 10 ks.
recept:
  1. Huby sa čistia, umyjú, namočia na 2-3 dni.
  2. Preložené s korením, uložené v slanom náleve pod jarmom.
  3. Mliečne huby sú pripravené na podávanie za 30-40 dní.
V nasledujúcich videách - studené morenie mliečnych húb. Budete môcť vidieť začiatok procesu ...

... a výsledok solenia.

Horké solenie

Táto metóda je dobrá pre rúrkové aj lamelové huby. Všetka predbežná príprava na solenie sa vykonáva štandardným spôsobom: huby sa čistia, umyjú; u lamelových treba odrezať nožičky, odrezať príliš veľké čiapky. Rúrkové nepotrebujú predbežné namáčanie, ale laktári predtým horúce solenie premočený.


Po predbežnej príprave sa huby uvaria, to je dôvod názvu metódy.

Huby sa umiestnia do prevarenej osolenej vody (50 g na 1 liter vody) a uvaria sa, pričom sa počíta čas od okamihu varu s hubami:

  • hríby, hríby a osiky, hríby, hríby - 10-15 minút;
  • russula a vlny - 10-15 minút;
  • mliečne huby a nakladanie - 7-10 minút;
  • šampiňóny - 10-15 minút;
  • medové huby - 25-30 minút;
  • valuei - 30-35 minút;
  • líšky - 15-20 minút;
  • huby - zaliate vriacou vodou 2-3 krát.


Niektorí namiesto varu držia huby vo vriacej vode 10-20 minút, pričom ju po vychladnutí 3-4 krát vymenia, iní vždy 40-45 minút. variť - pre vernosť. Pripravenosť húb môže byť určená vonkajšie znaky: keď sa usadili na dne a vývar sa stal priehľadným. Správne uvarené huby zostanú pevné a pevné.


Uvarené huby vyberú, počkajú, kým vychladnú, vložia ich do vybranej nádoby, posypú soľou (v množstve 2-3% z celkovej hmotnosti húb) a pridajú korenie a koreniny podľa vlastného výberu. Zalejeme nálevom, v ktorom sa varilo, navrch poukladáme kôprové dáždniky a cesnak. Odporúča sa tiež naliať na vrch zeleninový olej vrstvou 1 cm.

Takéto huby sa skladujú v chladnej vetranej miestnosti pri teplotách od 0 do +3 ... + 4 ° C. Hotové budú o mesiac, aj keď veľa ľudí ich začína používať skôr.

V ďalšom videu - horúce solenie nigelly.

Huba záchranca

Vhodné len pre hríby, hríby osiky a hnedé, dubáky, machovky, hríby a medovníky.

Na varenie budete potrebovať:

  • huby - 1 kg;
  • soľ - 45-60 g;
  • voda - 200 ml.
recept:
  1. Ošúpané a umyté huby 8-10 minút. ponoríme do vriacej osolenej vody.
  2. Potom vypustite vodu, vložte huby do sterilizovaných pohárov, nalejte prevarený rastlinný olej, krk zviažte papierom.
  3. Uchovávajte v chladničke.
Takýto polotovar je možné nakladať, vyprážať a dusiť, použiť na polievky a hlavné jedlá.


Vždy je zaujímavé, ako sa pripravujú skúsení hubári staršej generácie (keďže sa dožili vysokého veku, každý rok jedia čerstvé a konzervované huby, znamená to, že robia všetko správne))

Dnes mnohí letní obyvatelia pestujú huby na svojom vlastnom pozemku. Na našom trhu si môžete porovnať ponuky rôznych internetových obchodov a.

Obilné mycélium Boletus Smoky, 30 ml 224 rbl
seedpost.ru

Hliva ustricová zlatá alebo citrónová 119 rbl
Vyhľadávanie Agrofirmy




Nakladané huby správne skladujte

Na to treba dávať pozor soľanka vždy zakryla huby; ak sa odparí, musíte okamžite pridať prevarenú vodu.

Ak zhora objavila sa pleseň- látku je potrebné vymeniť za inú (ak chcete nechať starú, nestačí ju opláchnuť, ale treba ju oprať a vyvariť), kruh a otlak dôkladne opláchnite a 2-3x opláchnite s vriacou vodou. Aby huby nesplesniveli, môžete ho naliať do nálevu slnečnicový olej(predtým ho musíte prevariť): vytvorí dodatočnú ochranu proti prenikaniu vzduchu a mikróbov.

Do zošita gazdinej

  • najlepšie sa prejavia v solení mliekari- mliečne huby, volushki, huby, russula a líšky;
  • ak myslíte na soľ rúrkovité huby, vyberte si iba mladé a silné.U starších bude čiapka mäkká a bez chuti a chrumkavosť charakteristická pre nakladané huby bude úplne chýbať;
  • aby to bolo jednoduché odstráňte kožu uzáveru od hríba, môžu byť 3 minúty. blanšírujte v roztoku kyseliny chlorovodíkovej (na 1 liter vody 20 g soli a 2 g kyseliny citrónovej) a ihneď ochlaďte;
  • korene a listy chrenu dodajú hubám nielen pikantnú štipľavosť, ale tiež chránia pred kyslím;
  • zelená vetvičky čiernych ríbezlí slaným hubám príde príjemná vôňa a dubové a čerešňové listy- pevnosť a lahodná chrumkavosť;
  • šampiňóny, mliečne huby, biele a vína je lepšie osoliť bez korenia a voňavé bylinky aby neprehlušil svoju vlastnú korenistú živicovú arómu;
  • po namočení húb bude vážiť viac, pretože budú naberať vlhkosť, treba to vziať do úvahy pri výpočte nastavenia soli;


  • je zakázané huby osolíme v pozinkovanej plechovej nádobe a v hlinené nádoby... Najsprávnejšou možnosťou je vaňa alebo sud vyrobený z listnatých stromov (nie osiky!), Alebo smrek; v mestskom prostredí - sklenené nádoby a smaltované nádoby;
  • niekedy je ťažké definovať masy útlaku pre veľké nádoby. Napríklad: pre 50-litrový sud naplnený hubami by hmotnosť útlaku mala byť 8-10 kg;
  • pred konzumáciou solených húb sa odporúča opláchnite alebo namočte do studenej vody, ale je potrebné ich vyprážať až po namáčaní;
  • voda, v ktorej sa varili hríby, hríby a osiky, môžeme vyvariť (asi na polovicu), naliať do fliaš (dá sa sterilizovať!) a uložiť na chladné miesto. A v zime použite na prípravu omáčok a polievok.



Solené huby sú právom považované za jednu z najlepších pochúťok našej kuchyne. Uvažovali sme iba o hlavných základných bodoch solenia, ale to, ako budú vaše huby vyzerať na stole - viac alebo menej slané, pikantné alebo nie, chrumkavé alebo nie veľmi - závisí len od vás. Ak má vaša oblasť miestne recepty, ktoré sa dedia z generácie na generáciu, určite sa podeľte o tento jedinečný zážitok. A ak to urobí každý, naše solené huby nebudú mať na svete páru!

Solenie syra v soľnom kúpeli (soľanka)

Väčšina tvrdých a polotvrdých syrov sa solí po lisovaní v soľnom kúpeli (ak nie je v recepte uvedené inak). Koncentrácia soľanky je uvedená aj v recepte a pohybuje sa od 18 do 25 %. 25% soľný roztok sa nazýva nasýtený a pri vyššej koncentrácii sa soľ prestáva rozpúšťať vo vode. Ak je nasýtenosť soľanky nižšia ako 16%, pravdepodobnosť rozvoja patogénnych baktérií v nej, ktoré môžu preniknúť do tela syra počas solenia a slúžiť ako zdroj defektov syra v budúcnosti, sa výrazne zvyšuje. Slabá soľanka navyše nedokáže zo syra vytiahnuť dostatok vlhkosti, v dôsledku čoho bude syr mäkší, ako je potrebné.

Na prípravu soľanky (soľanka):

1. Potrebné množstvo vody zohrejte bez varu.

2. Pridajte soľ, premiešajte

3. Pridajte chlorid vápenatý a ocot, premiešajte.

4. Ochlaďte na teplotu 10-15C

Pomery na prípravu nasýteného 22% roztoku soľanky:

3,5 l. voda

1 lyžička biely stolový ocot 5%

ocot sa pridáva do nálevu, aby sa vyrovnala úroveň kyslosti syra a nálevu. Kyslosť soľanky by mala byť ~ pH 5,0. V slanom náleve s nízkou úrovňou kyslosti sa povrch syra stane lepkavým a mäkkým, čo môže v budúcnosti viesť k rozvoju podkôrovej hniloby.

1 polievková lyžica chlorid vápenatý

soľanka zmýva vápnik z povrchu syra a aby sa tomu zabránilo, je potrebné zvýšiť obsah vápnika v samotnom roztoku, inak povrch syra zmäkne, čo môže viesť k znehodnoteniu syra počas zrenia

Po vložení do soľného roztoku bude syr plávať. Aby bola zabezpečená rovnomernosť solenia, musí sa počas celej doby solenia pravidelne niekoľkokrát prevracať v roztoku (pozri podrobné odporúčania v recepte). Aj na tieto účely sa niekedy na vystupujúcu stranu syra posype soľ. Prípadne môžete syr ponoriť aj s ťažším predmetom (ale nepreháňajte to, aby tento predmet nezanechal na povrchu syra stopy). Solenie syra by sa malo vykonávať v chladnej miestnosti s teplotou 10-18 ° C.

Vo veľkých syrárňach sa soľanka úplne mení asi raz za rok a dvakrát týždenne sa čistí a obnovuje. Doma sa môže syrová soľanka použiť niekoľkokrát. V tomto prípade by ste sa mali pokúsiť osoliť syry rovnakého typu alebo podobné v rovnakom soľnom kúpeli. Treba tiež pamätať na to, že po každom solení sa koncentrácia soli v roztoku znižuje (časť soli ide do soleného syra).

P.S. na kontrolu koncentrácie soľanky doma môžete použiť obvyklé kuracie vajce: v 20 % soľanke bude plávať.

Solenie syra v obilí

Niektoré druhy syrov, väčšinou mäkké alebo polotvrdé, sú solené priamo v zrne. Po scedení zrna (keď scedíte všetku srvátku) nasypte na tvaroh uvedené množstvo soli a ručne dôkladne premiešajte (bez poškodenia tvarohu). Tento spôsob solenia umožňuje zachovať viac vlhkosti v syre a zároveň spomaľuje a zabraňuje rastu patogénnej mikroflóry v syrovom cestíčku.

Do úvahy prichádzajú sendviče so slaným lososom výborná možnosť aristokratické raňajky, môžu ozdobiť aj akékoľvek slávnostný stôl... Nie je ťažké nájsť solené ryby v najbližšom supermarkete, ale je lepšie si ich uvariť sami. Dnes vám povieme, ako nakladať lososa doma.

Ako sušiť lososa na slano

Budete potrebovať:

  • filet z lososa - 1 kg,
  • hrubá stolová soľ - 2 lyžice. l.,
  • cukor - 1,5 lyžice. l.
  • korenie (sušený kôpor, oregano, koriander, čierne a biele korenie) - podľa chuti.

Spôsob varenia

  • Filet z lososa opláchneme studenou vodou. Osušte papierovými utierkami.
  • Zmiešame soľ, cukor a pripravené obľúbené koreniny. Ak nechcete prerušiť chuť a vôňu rýb korením, potom sa bez nich ľahko zaobídete, vystačíte si len so soľou a cukrom.
  • Vo výslednej zmesi dôkladne "opečte" lososa.
  • Rybu rozložíme kožou nahor do smaltovanej alebo sklenenej nádoby. Prikryjeme pokrievkou. Odchádzame na pár hodín. Po uplynutí stanoveného času musia byť ryby odoslané na jeden deň do chladničky. Potom si môžete vziať vzorku!

Solenie lososa v slanom náleve (mokrá metóda)

Budete potrebovať:

  • steaky z červenej ryby - 1,5 kg,
  • voda - 1 l,
  • soľ - 3 lyžice. l.,
  • cukor - 1 polievková lyžica. l.,
  • ocot - 1 polievková lyžica. l.,
  • bobkový list - 2-3 ks.,
  • nové korenie - 5-7 hrášku,
  • koriander podľa chuti.

Spôsob varenia

  • Lososa očistíme od šupín, dôkladne opláchneme v studenej vode. Nakrájajte na porcie.
  • Nalejte vodu do hrnca a priveďte do varu.
  • Do vriacej vody pridajte cukor, soľ, bobkový list, korenie a koriander.
  • Na samom konci nalejte ocot do soľanky a odstráňte z tepla.
  • Rybu dáme do nádoby.
  • Naplňte vychladnutou marinádou, ktorú najskôr prefiltrujte.
  • Rybu vložíme do chladničky, počkáme pár dní. Toľko trvá, kým bude losos pripravený. Dobrú chuť!

Recept na rýchle solenie lososa

Budete potrebovať:

  • filet z lososa - 2 kg,
  • soľ - 6 lyžíc. l.,
  • cukor - 3 lyžice. l.

Spôsob varenia

  • Lososa stiahneme z kože. Rybu dôkladne umyjeme. Osušte papierovými utierkami. Nakrájajte na malé kúsky.
  • Zmiešame soľ a cukor.
  • Každý kúsok ryby ponorte do zmesi korenia.
  • Rybu dáme do nádoby, v ktorej sa bude soliť.
  • Kryt Potravinová fólia a nechajte niekoľko hodín pri izbová teplota(ak dáte rybu do chladničky, tak sa vám rozleje trochu dlhšie). Ryba je pripravená na konzumáciu už za 2 hodiny!

Ľahko solený losos doma

Budete potrebovať:

  • filet z lososa na koži - 1 kg,
  • hrubá soľ (najlepšie morská soľ) - 2 polievkové lyžice. l.,
  • cukor (hnedý) - 1 polievková lyžica. l.,
  • čerstvo mleté ​​​​čierne korenie - voliteľné.

Spôsob varenia

  • Rybu opláchnite studenou vodou. Osušte papierovými utierkami.
  • Zmiešajte soľ, cukor a korenie.
  • Nalejte 1/2 časti korenia na dno sklenenej misy s vysokými stenami.
  • Vložte rybu kožou do misky.
  • Posypeme zvyšnou zmesou.
  • Formu obalíme potravinovou fóliou. Rybu posielame do chladničky na 12 hodín.
  • Po uplynutí stanoveného času odstráňte fóliu, vypustite vytvorenú soľanku a očistite korenie, ktoré zostalo na rybom filé. Rybu posielame späť do chladničky. O deň neskôr je jemne solený losos pripravený!

Horké solenie sa najčastejšie aplikuje na belorítky, hríby, hríby, hríby, lykožrúty, medovníky a kozliatka. Menej často sa takto solia Valui, russula a volushkas.

Prvý spôsob horúceho solenia húb

Po predbežnej príprave a triedení sa huby varia v slanej vode (pozri článok "Ako pripraviť huby na morenie?").

Pripravené huby sa varia nasledovne (na 5 kg húb): 3 poháre vody sa nalejú do smaltovanej panvice, pridá sa 100 g soli a 6 bobkových listov. Voda sa privedie do varu, nalejú sa do nej huby a potom sa všetko spolu varí na miernom ohni a jemne sa mieša.

Počas varenia huby vylučujú šťavu a na povrchu sa tvorí pena, ktorú odporúčame odstrániť dierovanou lyžicou.

Doba varenia závisí od druhu a veľkosti húb. Spravidla hovoríme o 15-20 minútach od okamihu varu. Keď sa huby usadia na dne, sú hotové. Správne uvarené huby by mali zostať pevné, pevné a nálev by mal byť svetlý, takmer priehľadný.

Po uvarení sa huby ihneď ochladia (až na 40 stupňov). Na tento účel sa odporúča umiestniť hrniec s hubami do veľkej nádoby so studenou vodou.

Chladené huby sú balené v malých sudoch a prikryté čistou handričkou. Na vrch látky je umiestnený drevený kruh a na kruh (fľaša s vodou) je umiestnený útlak.

Ak sa na nakladanie húb používajú sklenené nádoby (trojlitrové alebo desaťlitrové), mali by sa nádoby naplniť hubami tak, aby nedosahovali hrdlo o 1 cm. Poháre sa zakryjú vekom a vyberú sa na 2-3 dni v teplej miestnosti a potom na suchom a chladnom mieste.

Nádoby s nasolenými hubami skladujeme pri teplote 1 až 7 stupňov Celzia.

Po mesiaci sú huby pripravené na jedenie.


Druhý spôsob horúceho solenia húb

Na solenie týmto spôsobom sa huby triedia a čistia od zvyškov. Nohy bielkov, hríbov a osiky sa odrežú - solia sa oddelene od klobúkov. Ak sú veľké čiapky solené spolu s malými, potom sa rozrežú na 2-3 časti.

Ak sa valui, volnushki alebo russula používajú na solenie, potom sa najskôr pripravia na varenie: valui sa namočia do slanej vody na 2-3 dni, russula - 1 deň a russula sa jednoducho očistia od fólie (pozri článok "Ako chladiť soľné huby, volushki a russula?")

Pripravené huby sa umyjú studenou vodou.

Na získanie soľanky (na 1 kg húb) nalejte 1/2 šálky vody a 2 polievkové lyžice. lyžice soli. Soľná voda sa privedie do varu. Potom sa tam ponoria huby.

Počas varenia huby jemne premiešavame, aby sa nepripálili.

Keď voda opäť vrie, odstráňte penu vytvorenú na povrchu štrbinovou lyžicou. Potom sa do nálevu pridá 1 bobkový list, 3 zrnká čierneho korenia, 3 púčiky klinčeka, 5 g semien kôpru a 1-2 listy čiernych ríbezlí.


Huby v pikantnom slanom náleve sa za častého miešania ďalej varia: biele huby, osika a hnedé huby - 20-25 minút, hodnotné - 16-20 minút a volushki a russula - 10-15 minút.

Huby sa považujú za hotové hneď, ako sa usadia na dne panvice. V tomto prípade by mala byť soľanka takmer priehľadná.

Varené hubyúhľadne poukladané v širokej nádobe, aby huby rýchlo vychladli.

Vychladnuté huby preložíme spolu s nálevom do sudov alebo sklenených pohárov. Zhora sú plechovky roztrhané viečkami a sudy - handričkou. Na vrch látky je umiestnené závažie (pozri vyššie).

Soľanka v plechovkách a sudoch by nemala byť väčšia ako 1/5 vo vzťahu k hmotnosti húb.

Takto nasolené huby sú vhodné na konzumáciu po 45 dňoch (jeden a pol mesiaci).

Existujú tri hlavné dôvody na solenie syra:

  1. Syrová príchuť:
     Neštandardný obsah kuchynskej soli v syre zhoršuje jeho organoleptické vlastnosti.
  2. Regulácia procesov degradácie bielkovín.
    Nízky obsah soli prispieva k tvorbe mastnej konzistencie a horkej chuti. Vysoký obsah soli spomaľuje zrenie syra a spôsobuje chyby v konzistencii a farbe cesta.
  3. Tvorba syrovej kôrky.
    Kuchynská soľ časť vlhkosti „vytiahne“ z povrchu syra, čo prispieva k tvorbe kôrkovej vrstvy syra a do určitej miery bráni rastu plesní.

Kuchynská soľ pomáha potlačiť cudziu mikroflóru. ale treba pamätať že kuchynskú soľ nemožno použiť na potlačenie rozvoja cudzej mikroflóry, pretože tieto mikroorganizmy sú zvyčajne odolnejšie voči kuchynskej soli ako štartovacie kultúry.

Ako osoliť syr?

Keď je lisovanie ukončené a kyslosť v syrovej hmote dosiahne požadovanú hodnotu, je vhodné syr ochladiť na teplotu nepresahujúcu 15 °C, aby sa vyrovnala teplota syra a nálevu. Pri vysokých teplotách sa rýchlosť solenia zvýši a syr sa môže osoliť.

Jeden z receptov na soľanku:

    • 10 litrov horúca voda(teplota nie nižšia ako 85 ° С)
    • 2,5 kg kuchynskej soli (soľ by nemala byť jódovaná)
    • 3 polievkové lyžice 30% roztoku chloridu vápenatého
    • 3 čajové lyžičky 9% polievkových lyžíc octu (pridané do vychladenej soľanky).

Podľa tohto receptu sa získa nasýtená soľanka s kyslosťou 5,2 jednotiek. pH vhodné pre väčšinu syrov.

Vložte syr do vychladeného nálevu. Hustota nálevu je taká, že syr v ňom bude plávať. Aby bol osolený aj povrch syra, ktorý vyplával na povrch, je potrebné ho prikryť kosáčikom namočeným v slanom náleve. Ak nie je kosák, môžete povrch syra posypať soľou.

Pri príprave čerstvej soľanky možno 1/3 vody nahradiť čistou srvátkou, aby sa zvýšil obsah vápnika. Namiesto octová kyselina mozes pridat mlieko resp kyselina citrónová na dosiahnutie cieľového pH.

Koľko syra treba osoliť?

Syr rôznej hmotnosti a tvaru bude vyžadovať rôzne doby zotrvania v slanom náleve. Rýchlosť solenia syra bude závisieť od obsahu vlhkosti v syre – čím viac vlhkosti je v syre, tým rýchlejšie bude solené. Veľmi hustý syr s nízkou vlhkosťou, akým je napríklad parmezán, bude trvať dlhšie, než sa vytvrdí mokrejší syr rovnakej hmotnosti.

Rýchlosť solenia syra závisí od uzavretosti povrchu syra počas lisovania.

Všeobecné pravidlo solenia syra pre začiatočníkov:

2,5 hodiny na 1 kg hmotnosti syra na každé 3 cm hrúbky syra. Toto je približný výpočet, pretože rýchlosť solenia závisí od mnohých faktorov. Receptúra ​​je vhodná pre polotvrdé lisované syry s hmotnostný zlomok vlhkosť 45-48% (holandčina, ruština, gouda, kostroma atď.)

Ako by sa mal syr spracovať po nasolení?

Po nasolení syra ho treba nechať 24 hodín sušiť. Požadovaná teplota na sušenie syra je 10-15 °C. Po vytvorení suchého povrchu je syr pripravený na potiahnutie polymérnymi materiálmi alebo na vytvorenie prirodzenej kôrky.

Čo je potrebné na získanie kvalitnej soľanky?

Teplota soľanky by sa mala udržiavať na 10-12 ° C.

Soľanka musí byť stabilizovaná na kyslej úrovni, zvyčajne sa jej kyslosť pohybuje v rozmedzí pH 4,9-5,4 jednotiek.

Čerstvo pripravená soľanka vyžaduje pridanie vápnika. Pretože nedostatok Ca 2+ v slanom náleve spôsobí, že Ca 2+ vo vnútri syra (zodpovedný za viazanie bielkovín) prejde do slaného nálevu. To po čase oslabí štruktúru syra a zmäkne kôru.

Ako dlho sa môže nálev používať?

Soľanka sa môže používať najmenej rok. Niektorí zahraniční výrobcovia syrov tvrdia, že si nepamätajú, kedy soľanku vymenili.

Ale o soľanku sa treba starať.

Keď je "syrová strúhanka" - bielkovinové častice, soľanka sa prefiltruje. Koncentráciu soli je potrebné pravidelne kontrolovať hustomer... Pri znížení koncentrácie stolovej soli sa výpočet hmotnosti soli, ktorá sa musí pridať do soľanky, vykonáva takto:

Príklad: Vypočítajte hmotnosť kuchynskej soli (M), ktorá by sa mala pridať do soľanky, aby sa zabezpečila jej koncentrácia 23 %, ak koncentrácia soli v nej klesla na 16 %, hmotnosť soľanky v nádobe soľanky je 10 litrov.

Hladina vápnika po pridaní do čerstvej soľanky nie je predmetom kontroly, pretože potom vápnik bude pochádzať čerstvý syr kým sa nedosiahne rovnováha medzi syrom a soľankou.

Ak koncentrácia soli v soľanke klesne pod 16 %, v slanom náleve začne rásť pleseň. Ak vidíte, že sa to deje, len varte a prefiltrujte soľanku - to stačí.

Súčasne pridajte kuchynskú soľ, aby sa obnovila jej koncentrácia.