Manna 

Domáci jogurt so suchým kysnutým cestom. Príprava fermentovaných mliečnych výrobkov doma Suché štartovacie kultúry fermentovaných mliečnych výrobkov

VÝVOJ TECHNOLÓGIE NA ZÍSKAVANIE SUCHÝCH FORIEM PROBIOTICKÝCH PRÍPRAVKOV

Pozri tiež:

V podmienkach narastajúceho zintenzívnenia technogénneho vplyvu civilizácie dochádza v ľudskom organizme k výrazným mikroekologickým poruchám, ktoré majú závažné dôsledky ako pre jednotlivých jedincov, tak aj pre celú spoločnosť. Riešenie tohto problému smeruje k rozšírenej konzumácii biologicky aktívnych doplnkových látok - nutrifikácií. Prebiotiká - vlastniť nutričná hodnota a sú vo svojej podstate prirodzené zložky potravín (vitamíny a ich prekurzory), polynenasýtené mastné kyseliny, jednotlivé minerály a stopové prvky (vápnik, selén, zinok, jód, fluór), esenciálne aminokyseliny, niektoré mono- a disacharidy, vláknina (celulóza, pektín, hemicelulóza atď.).

Spolu s prebiotikami, "Probiotické potraviny"- živé mikroorganizmy alebo nimi fermentované produkty, ktoré priaznivo pôsobia na zdravie človeka, vďaka normalizácii jeho mikrobiálneho ekosystému.

Priemyselná forma uvoľňovania prebiotík a probiotík je:

  • liečivá;
  • biologicky aktívne prísady (BAA);
  • kysnuté cestá.

V posledných rokoch pritiahli veľkú pozornosť výskumníkov baktérie kyseliny propiónovej (PCB), ktorých charakteristickým znakom je široká syntéza vitamínu B12 a vysoké imunogénne a antimutagénne vlastnosti. V tomto smere vznik liečiv – probiotík a prebiotík na báze PCB a jej symbióza s rôzne druhy baktérie mliečneho kvasenia (LAB), na identifikáciu ich schopnosti akumulovať bakteriálnu biomasu a vitamín B12.

Tieto lieky sú sľubné, ich výroba je relevantná. Preto nižšie uvádzame malú štúdiu o skúsenostiach získaných pri získavaní týchto liekov.

Cieľom projektu je:

1. Vývoj technológie a podmienok kultivácie PCB s akumuláciou maximálneho množstva biomasy baktérií a vitamínu B12;

2. Vývoj technológie a hardvérového dizajnu na dehydratáciu výslednej živej formy a jej výrobu v suchej forme sušením rozprašovaním.

Na dosiahnutie cieľa boli stanovené tieto úlohy:

  • optimalizovať zloženie živného média a kultivačné podmienky pre akumuláciu biomasy a vitamínu B12 probiotickými baktériami;
  • použitie odlišné typy symbióza PCB s ICD, identifikovať ich schopnosť akumulovať biomasu a vitamín B12;
  • študovať organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti kvapalnej štartovacej kultúry;
  • míňať komparatívna analýza prijatý produkt rôzne cesty dehydratácia;
  • študovať podmienky dehydratácie štartovacích kultúr sušením rozprašovaním;
  • vybrať ochranné médium pre štartovacie kultúry v podmienkach sušenia rozprašovaním;
  • zvážiť vplyv podmienok zavedenia ochranných médií na kvalitu výslednej suchej štartovacej kultúry;
  • získavanie probiotických produktov, najmä fermentovaného mlieka, na základe získaných štartovacích kultúr a analyzovanie ich kvality.

Vykonané práce zapadajú do jedného zo smerov rozvoja vedy a techniky. Index prioritnej oblasti: 4 - Technológia živých systémov.Kritický technologický index: 4.5 Chemická a biologická syntéza liečivých a potravinárskych produktov.

V súlade so stanovenými úlohami bol vypracovaný pracovný plán:

  • hľadanie optimálneho živného média s určením zloženia komponentov;
  • vypracovanie podmienok pre proces kultivácie, aby sa maximalizovala akumulácia biomasy baktérií a vitamínu B12;
  • štúdium účinku aditív, ktoré zintenzívňujú vývoj a akumuláciu vitamínu B12.

Je potrebné zvážiť výhody suchých prípravkov:

  • zvýšená trvanlivosť;
  • zvýšená stabilita pri skladovaní;
  • menšia citlivosť na teplotné extrémy.

K nevýhodám suché prípravky odkazuje na:

  • znížená životaschopnosť mikroorganizmov;
  • používanie drahých ochranných médií na dehydratáciu;
  • použitie dodatočného zariadenia na proces dehydratácie.

SUŠENIE MRAZOM (o nej na konci stránky). V priemysle prevláda distribúcia na výrobu suchých štartovacích kultúr a doplnkov stravymraziace sušičky .Pri lyofilizácii sa produkt počas zmrazovania v riedkej atmosfére dehydruje. V tomto prípade sa vlhkosť zo zmrazeného produktu odstráni pri nízkych teplotách.

Tento spôsob dehydratácie má niekoľko výhod:

  • sušenie termolabilných prípravkov;
  • vytvorenie rozvinutého povrchu suchého produktu;

a množstvo nevýhod:

  • náklady na značné množstvo tepla;
  • vysoké náklady na získanie jednotky produktu;
  • možné poškodenie produktu počas rozmrazovania;
  • drahé procesné zariadenia.

SUŠENIE NÁSTREKOM. Alternatívnou metódou je dehydratácia sušenie rozprašovaním prebieha v prúde horúceho sušiaceho prostriedku, v dôsledku jemnej disperzie sa vytvára vyvinutá kontaktná plocha, ktorá prispieva ku krátkodobej prítomnosti produktu v kontakte s horúcim vzduchom.Sušenie rozprašovaním sa nepoužíva ako metóda na dehydratáciu látok obsahujúcich živé mikroorganizmy.

Výhody sušenia rozprašovaním:

  • možnosť sušenia priamo z roztoku;
  • vyvinutý povrch rozptylu kvapiek;
  • intenzívna výmena tepla a hmoty;
  • krátke trvanie sušenia vo vírivom prúde tepelného činidla;
  • maximálna teplota častíc vo vysokoteplotnej zóne nepresahuje teplotu vlhkého teplomera;
  • možnosť sušenia termolabilných produktov.

Nevýhody sušenia rozprašovaním:

  • znížená životaschopnosť baktérií;
  • vysoká merná spotreba sušiaceho prostriedku.

KOMERCIALIZÁCIA. Hlavným cieľom komercializácie tohto projektu je vytvorenie suchých probiotických štartovacích kultúr a doplnkov stravy na báze PCB a ich symbióza s MKB.

Hlavnými predmetmi komercializácie sú:

- multivitamínové komplexy;
- doplnok stravy;
- suché štartovacie kultúry obohatené o vitamín B12.

Kvások a doplnky stravy majú množstvo výhod,ktorá podmienka konkurenčné výhody tohto vývoja:

  • surovinou je srvátka, ktorá je vedľajším produktom výroby v mliekarenskom priemysle s nízkymi nákladmi;
  • základom živného média je srvátka obsahujúca potrebný súbor živín, v tomto ohľade je množstvo pridaných rastových zložiek minimalizované;
  • štartovacia kultúra obsahuje vysoký obsah vitamínu B12, ako aj iných vitamínov;
  • suchá štartovacia kultúra obsahuje veľké množstvo životaschopných mikroorganizmov.

Plánovaný praktický účel probiotických štartovacích kultúr obohatených o vitamín B12 a doplnky stravy zahŕňa:

- výroba fermentovaných mliečnych výrobkov;
- výroba funkčných nápojov;
- uplatnenie pri výrobe pekárenských výrobkov;
- použitie ako drogy priamej aplikácie;
- príprava syrov.

ŠTÚDIUM. V prvej etape práce bolo optimalizované zloženie rastových zložiek živného média pre kultiváciu Propionibacterium freudenreichii.Zistilo sa, že baktérie kyseliny propiónovej a bifidobaktérie patria do skupiny mikroorganizmov aktinomycét. Na kvantitatívne posúdenie týchto baktérií sa teda používajú identické médiá, v dôsledku čoho sa na akumuláciu biomasy baktérií kyseliny propiónovej odobralo pozadie na báze séra s prídavkom rastových zložiek kvasnicového autolyzátu a hydrolyzovaného mlieka. následná optimalizácia.

Baktérie kyseliny propiónovej sú aktívnymi producentmi vitamínu B12. Treba poznamenať, že syntéza vitamínu závisí od kultivačných podmienok. Je známe, že pre lepšiu syntézu vitamínu B12 je nevyhnutná prítomnosť iónov Co 2+ v živnom médiu. Niektoré literárne zdroje tiež uvádzajú, že ióny Co2+ môžu byť prekurzormi vitamínu B12. V prírodných živných pôdach je však obsah kobaltu minimálny, preto sme do živného média pozadia pridali aj ióny Co 2+, ktoré ovplyvňujú výťažnosť biomasy a syntézu vitamínu B12.


Obrázok 1 ukazuje, že optimálne pozadie živné médium v tomto štádiu na akumuláciu biomasy Pr. freudenreichii je médium s nasledujúcim chemickým zložením: TC + 5 % kvasnicový autolyzát + 5 % hydrolyzované mlieko + CoCl2 (20 mg / l), pretože umožňuje baktériám akumulovať značné množstvo vitamínu B12 v množstve 15,4 μg / ml.

Stanovenie množstva vitamínu B12 bolo uskutočnené spektrofotometrickou metódou a biomasy metódou váženia. Keďže teplota je dôležitým faktorom pre kultiváciu baktérií, v ďalšom kroku sme zvažovali vplyv teplôt v rozsahu od 27 do 31 °C na študované baktérie Propionibacterium freudenreichii.


Obrázok 2 ukazuje, že najlepšia kultivačná teplota pre Propionibacterium freudenreichii je 30 °C, pri ktorej dochádza k významnej akumulácii vitamínu B12 – 22,911 μg/ml.

Režimy sušenia boli testované na kontrolnom médiu. Ako kontrola sa použilo pozadie s maximálnou akumuláciou vitamínu B12 a biomasy.

Odvodnenie sa uskutočnilo sušením rozprašovaním. Získané údaje sú uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1 - Indikátory suchých a tekutých štartovacích kultúr

Ukazovatele

Typy štartovacích kultúr

Výber teploty

Vitamín B12, μg / ml

19,25

16,56

15,98

23,95

Stanovenie celkového množstva probiotík, CFU/cm3

10 × 10 8

8 × 10 8

9 × 10 7

10 × 10 10

Porovnávacia analýza ukázala, že suchá štartovacia kultúra je mierne horšia ako tekutá štartovacia kultúra v prítomnosti vitamínu B12 a došlo k miernemu poklesu CFU / CM 3

NA POZNÁMKU

MRAZENIE (LYOFILICKÉ) SUŠENIE

Vo vyššie uvedenom príklade sme použili tzv. sušenie rozprašovaním. Treba však poznamenať, že v praxi je sušenie mrazom široko používané. Týmto spôsobom rôzne potraviny: ovocie, zelenina, mliečne výrobky, mäso, ryby, polievky a obilniny, huby, korenie. Lyofilizované výrobky majú najširšie možnosti použitia ako hotové výrobky. rýchle občerstvenie a ako polotovary pre ďalšie priemyselné spracovanie (cukrársky, potravinársky koncentrát, mäsový a mliečny, voňavkársky a iné odvetvia).

Čo sa týka sublimácia sušenie bakteriálne prípravky, potom sa v medicíne a biotechnológii častejšie nazývajú prípravky (fermenty, doplnky stravy, biokoncentráty) lyofilné sušenie, t.j. lyofilizované, pretože v dôsledku toho sa získajú lyofilné (ľahko rozpustné) látky.

FYZIKÁLNY ZÁKLAD PROCESU

Proces lyofilizácie je svojou podstatou dehydratácia zmrazeného materiálu v dôsledku prechodu látky (ľadu) z pevného do plynného skupenstva, pričom sa obchádza kvapalná fáza. V domácej literatúre a praxi sa najčastejšie používa pojem „lyofilizácia“, nie je však jediný. Tento proces sa tiež označuje ako "molekulárne sušenie" na základe povahy pohybu pary v póroch produktu a v sušiacej komore. V medicíne a biotechnológii, ako je uvedené vyššie, sa to nazýva „sušenie mrazom“. V zámorí Potravinársky priemyselčasto sa používa termín lyofilizácia.

Fyzikálne základy procesu lyofilizácie sú jasne znázornené diagram fázovej rovnováhy pre vodu v súradniciach tlak pár - teplota. Na stavovom diagrame sa v priesečníku hraničných kriviek nachádza trojitý bod, v ktorom môže voda existovať súčasne vo všetkých troch fázach: ľad - voda - para. Ak je zmrazenému materiálu dodávané teplo pri tlaku pod tlakom trojného bodu vody (4,58 mm Hg alebo 611,73 Pa), dôjde k procesu sublimácie (sublimácie).


O SUŠIČKE

Vákuové sušenie prebieha v hermeticky uzavretom zariadení a dochádza k malému prenosu tepla konvekciou. Preto, aby sa zachovala značná rýchlosť sušenia vo vákuu, teplo potrebné na odparenie kvapaliny sa dodáva do materiálu, ktorý sa má sušiť, vedením z vyhrievaného povrchu (kontaktné sušenie) alebo žiarením z vyhrievaných sít (infračervené sušenie). Vákuové sušenie metódou dodávania tepla do materiálu je teda kontaktné sušenie alebo sušenie infračervenými lúčmi za podmienok vákua.

PREČO ZMRZNIŤ

Mrazenie zaisťuje fixáciu najdôležitejších vlastností produktu a následná sublimácia ľadu vytvára poréznu štruktúru. Sublimačná dehydratácia zároveň predpokladá mäkké spôsoby tepelného spracovania vo vákuu a umožňuje získať konečnú vlhkosť niekoľko percent. Vďaka tomu je kvalita lyofilizovaných produktov veľmi vysoká, pred ďalším použitím sa ľahko rehydratujú.

Napriek vysokej kvalite získaných suchých štartovacích kultúr a predĺženiu ich skladovateľnosti však stále trochu strácajú v porovnaní s ich analógmi získanými (konzervovanými) v tekutej forme.Napríklad si pozrite obrázok 4 (obrázok je prevzatý z popisu vynálezu k patentu Ruskej federácie č. 2309982), ktorý ukazuje zmenu počtu buniek baktérií kyseliny propiónovej v tekutom, mrazenom a lyofilizované štartovacie kultúry (index CFU/cm3 klesol z 12 rádov na 10).

Obr. Zmena počtu buniek počas lyofilizácie

Produkcia biomasy vo výrobnom prostredí

Proces získavania suchých, tekutých a mrazených bakteriálnych koncentrátov (štartovacích kultúr) sa uskutočňuje v niekoľkých etapách pomocou vhodného vybavenia: fermentory, separátory, mrazničky a sušiace komory.

1. Kultivácia

Kultivácia (kultivácia) mikroorganizmov sa uskutočňuje na fermentore (obr. 2)

Ryža. 2. Fermentor "Bior-01", 100 l

Fermentátory alebo bioreaktory, sú komory, v ktorých mikroorganizmy rastú v kvapaline alebo na pevnom médiu. Proces, ktorý prebieha vo fermentore, sa nazýva fermentácia.

2. Separácia

Kultivačná kvapalina získaná počas fermentácie sa oddelí na separátore (obr. 3).

Ryža. 3. Oddeľovač

Separácia(lat. separatio - separácia) sú rôzne procesy oddeľovania zmiešaných objemov nepodobných častíc, zmesí, kvapalín rôznej hustoty, emulzií, pevných látok, suspenzií, pevných častíc alebo kvapiek v plyne.

Kultivačná tekutina je kvapalina, v ktorej sa pestuje kultúra mikroorganizmov. V kultivačnej kvapaline môže byť biomasa v heterogénnej forme - bunky biomasy môžu vytvárať aglomeráty.

V prvej fáze spracovania kultivačnej kvapaliny sa oddelí výrobná hmota od kvapalnej fázy - separácia. Kvapalina sa tiež ďalej spracováva, ak obsahuje metabolity, ktoré majú praktickú hodnotu.

Technologické techniky používané na oddelenie buniek od prostredia závisia od povahy výrobcu. Napríklad Saccharomyces ( pekárske droždie) majú pomerne veľké bunky a sú schopné plávať, preto sa po zahustení biomasy flotáciou separujú na bežných bubnových vákuových filtroch. Následne sa biomasa odstránená z filtra lisuje a získava sa produkt s vysokým obsahom živých buniek a vysokou pekárenskou aktivitou.

V praxi sa pri výrobe bakteriálnych (probiotických) štartovacích kultúr oddeľuje biomasa centrifugáciou. K sedimentácii suspendovaných častíc dochádza pôsobením odstredivej sily. Po oddelení sa vytvoria 2 frakcie: biomasa (tuhá látka) a kultivačná kvapalina.

3. Príprava biomasy na sušenie (zmrazovanie)

Ďalej sa biomasa zmieša s kryoprotektívnym médiom (kryoprotektanty). Kryoprotektanty chránia životaschopné mikroorganizmy pred negatívny vplyv fázová premena vody na ľad pri mrazení.

Poznámka: Kryokonzervácia je jednou z najspoľahlivejších metód na dlhodobé uchovanie mikroorganizmov v aktívnej forme. Pri celkovom znížení teploty systému (kryoanabióza) sa utlmuje činnosť enzýmov, spomaľuje sa metabolizmus, vývoj, rast, oslabuje sa citlivosť buniek na nedostatok živín. Inhibícia vitálnej aktivity počas zmrazovania živých organizmov je spôsobená čiastočnou premenou vody na ľad.

Tvorba ľadu je spojená s extrakciou vody z protoplazmy buniek, ako aj s poklesom obsahu voľnej vody v systéme. Proces zmrazovania negatívne ovplyvňuje štrukturálne zložky buniek, čo môže viesť k ich smrti. Povinnou požiadavkou pri realizácii tohto procesu je preto prítomnosť kryoprotektívnych látok – kryoprotektantov. Pomáhajú znižovať osmotický tlak vo vnútri buniek a tým zabraňujú prasknutiu bunkových membrán počas rozmrazovania a mrazenia.

Koľko stojí suchá štartovacia kultúra (priemerná cena za 1 balenie)?

Moskva a Moskovský región

Takýto výrobok, ako je suché kysnuté cesto, možno nazvať pomocným, pretože sa sám nepoužíva v potravinách, ale používa sa iba pri pečení v procese výroby chleba a pekárskych výrobkov z navinutej múky. Ide o to, že vlastnosti ražnej múky sú výrazne horšie, napríklad ako u pšeničného typu produktu, takže je jednoducho nemožné pripraviť chutný a vzdušný ražný chlieb bez kvásku.

Keďže kvôli špecifickosti ražnej múky je pečenie chleba takmer nemožné, pekári používajú suché kysnuté cesto. Ražný kvások však poznali ľudia už pred tisíckami rokov. História kvásku sa začala v starovekom Egypte, kde sa chlieb prvýkrát piekol z prírodných kváskov. Stojí za zmienku, že Egypťania používali pozostatky o ražné cesto ktoré sa predtým používali na pečenie chleba.

Na prípravu čerstvej štartovacej kultúry je potrebný dostatočne dlhý čas, počas ktorého je potrebné neustále monitorovať stav produktu. Stačí jedna chyba a kvások sa beznádejne pokazí a pekár bude musieť celý proces, ktorý trvá v priemere asi 10 dní, reštartovať. Pre úsporu času, ale aj surovín v modernej pekárni sa zvyčajne používa suché kysnuté cesto.

Avšak nielen v priemyselná produkcia použite suché štartovacie kultúry. Moderné gazdinky si často kupujú domáce pekárne a s radosťou vyrábajú chlieb a rôzne druhy chleba pekárenské výrobky doma. V procese pečenia ražného chleba pomocou stroja na pečenie chleba sa suchý kvások stane nenahraditeľným pomocným produktom, ktorý pomôže dať cestu požadovanú konzistenciu.

Treba si uvedomiť, že suché kysnuté cesto ovplyvňuje nielen vzhľad hotového pekárskeho výrobku, ale aj jeho chuť a vôňu. Keď sa do cesta pridá suchý kysnutý kvások, výsledný pekárenský výrobok bude mať charakteristickú chuť a vôňu. Doma je naozaj jednoduchšie, rýchlejšie a pohodlnejšie použiť na pečenie chleba suché štartovacie kultúry, ktoré sú práškovou hmotou.

V závislosti od požadovaného výsledku vyberte istý druh suché kysnuté cesto. Okrem toho sa bude v prvom rade líšiť typ toho či onoho suchého kysnutého cesta. chemické zloženie ktorý môže obsahovať aj kvasený slad resp ražná múka a zmes kyselín, napríklad citrónová, mliečna a askorbová. Suché štartovacie kultúry spravidla obsahujú výlučne prírodné zložky, ktoré okrem chuti a vône nasýtia hotové pekárenské výrobky množstvom zlúčenín užitočných pre ľudský organizmus.

Kalorický obsah suchej štartovacej kultúry 330 kcal

Energetická hodnota suchej štartovacej kultúry (Pomer bielkovín, tukov, sacharidov - bzhu):

: 11 g (~ 44 kcal)
: 2 g (~ 18 kcal)
: 67 g (~ 268 kcal)

Energetický pomer (b | f | y): 13 % | 5 % | 81 %

Ak ste nikdy neskúšali fermentovať mlieko pomocou suchej štartovacej kultúry, potom nie je pravda, že sa vám to hneď podarí.

Vytúžená taštička do rúk, ktorú sa vám podarilo kúpiť v internetovom obchode, vôbec nie je zárukou, že o pár hodín sa na vašom stole objaví ten správny kefír či jogurt lepšie ako ten z obchodu.

Návod na vrecúškach je väčšinou len základný a málo informatívny. Neberie sa do úvahy veľa odtieňov, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu výsledného fermentovaného mliečneho výrobku.

Teraz vám povieme, ako správne používať suché štartovacie kultúry na mlieko, a niekoľko ďalších tajomstiev a jemností samotného procesu varenia. fermentované mliečne výrobky doma.

Čistý riad je kľúčom k úspechu!

Všetky pomôcky, ktoré budete pri varení a skladovaní používať, musia byť dokonale čisté!

Čokoľvek, čo príde do styku s kváskom a mliekom – hrnce, pokrievky, lyžice, zaváracie poháre atď. je potrebné dôkladne umyť a najlepšie sterilizovať: ošetrite vriacou vodou po dobu 10-15 sekúnd.

Na povrchu riadu môžu byť rôzne patogénne mikróby, ktoré narušia proces fermentácie mlieka.

Rovnaké pravidlá platia aj pre nádoby na skladovanie domácich jogurtov, fermentovaného pečeného mlieka, kefíru a tvarohu.

Ak sa chystáte neustále variť mliečne výrobky vlastnými rukami, odložte samostatnú sadu riadu na fermentáciu.

Budete tak mať istotu, že riad nepoužijete na zle umyté výrobky s pretrvávajúcim zápachom – ryby, mäso, paprika a tak ďalej, čo pokazí chuť jemného jogurtu alebo kyslej smotany.

Čo sa materiálov týka, ideálne by to mal byť sklenený alebo smaltovaný riad. Poslúži aj keramika.

Ako uchovávať suchú štartovaciu kultúru

Suché bakteriálne kultúry sú hermeticky balené v porciovaných vrecúškach alebo liekovkách.

Je potrebné ich otvoriť až bezprostredne pred použitím.

Neodporúča sa rozdeliť suchú kultúru na použitie na časti, ako aj skladovať otvorené vrecká, aby sa zabránilo vniknutiu cudzích mikróbov a vlhkosti.

Suché štartovacie kultúry je najlepšie skladovať v chladničke, na poličke, kde je menej vlhkosti.

Počas prepravy je povolené mierne porušenie režimu skladovania štartovacích kultúr. Ale vysoká kvalita obalov vám umožňuje zachovať ich vlastnosti.

Čas použiteľnosti balenej štartovacej kultúry je 12 mesiacov.

Ale zvyčajne sú všetky štartovacie kultúry navrhnuté aj na trvanlivosť.

Môžete to skontrolovať fermentáciou mlieka. Ak kvások stratí svoje vlastnosti, jednoducho ho neskvasí bez toho, aby niekomu ublížil.

Ako začať mlieko

Najdôležitejšou vecou pri pridávaní štartovacej kultúry do mlieka je nepomýliť si teplotu.

Baktérie mliečneho kvasenia sú veľmi citlivé na teplotné odchýlky od odporúčanej teploty smerom nahor. Teploty nad + 45 °C zabíjajú väčšinu prospešných živých baktérií.

Jedlá, v ktorých budete riediť kvások alebo vylievať kvasené mlieko, by nemali byť horúce. Po sterilizácii potrebuje trochu vychladnúť.

Na meranie teploty je vhodné použiť špeciálny teplomer.

Pred použitím ho utrite alkoholom.

Aby ušetrili čas a námahu, niektoré gazdinky pridávajú štartovaciu kultúru priamo do vrecka s mliekom.

Nestojí to za to, pretože väčšina štartovacej kultúry sa pokrčí alebo prilepí na boky vrecka.

Tiež ho nelejte priamo do fermentačnej panvice.

Pre lepšiu distribúciu suchej štartovacej kultúry musíte obsah vrecúška najskôr rozriediť v malom objeme teplého mlieka – asi 150 ml a potom zmiešať so zvyškom mlieka.

Čo nerobiť pri fermentácii mlieka

Potom, čo mlieko s rozriedeným kváskom vstúpi do procesu fermentácie, je dôležité sa ho nedotýkať.

To znamená, nevystavujte ho traseniu alebo pohybu po kuchyni. Rovnako ako kysnuté cesto.

V tomto čase sa v mlieku vytvorí zrazenina a na fungovanie baktérií je potrebný úplný odpočinok.

Prievan poškodí mlieko, preto neotvárajte vetracie otvory v kuchyni.

Na fermentáciu je veľmi vhodná termoska. Je skladný, nikomu neprekáža a vo vnútri sa udržiava stála teplota.

Ako určiť pripravenosť produktu

Pokyny často neuvádzajú presný čas, ale určitý interval varenia, napríklad 6-11 hodín.

A ako pochopiť, že je čas dať ho do chladničky?

Začiatočníci sa pre istotu držia na maxime.

Výsledkom je, že jogurt je veľmi kyslý a dojem z najužitočnejšieho fermentovaného mliečneho výrobku doma je po mnoho rokov pokazený.

Pri použití suchých štartovacích kultúr je dôležité, aby sa tvaroh nepreexponoval.

V rozdielne podmienky tvorba zrazeniny sa vyskytuje v rôznych časoch.

Ak nie je ťah, mlieko sa rovnomerne zohreje a to dobrá kvalita, baktérie sa ľahko prebudia zo suchého stavu a rýchlejšie vytvoria zrazeninu.

Preto sa po 6-7 hodinách musíte pozrieť pod veko a jemne zatlačiť nádobu.

Ak už existuje zrazenina, musíte nádobu vložiť do chladničky, kde sa pod vplyvom nízkej teploty proces fermentácie zastaví a samotný fermentovaný mliečny výrobok trochu viac zahustí.

Ak ho necháte teplý, baktérie budú pokračovať v práci.

Užitočné vlastnosti produktu sa nezhoršia, ale nadbytočná kyselina mliečna sa v ňom nahromadí.

Preto musíte prvýkrát sledovať tvorbu zrazeniny.

Veľmi rýchlo pochopíte, ako dlho trvá, kým u vás doma vykvasí výborný produkt.

Ak jogurt prekvasíte, to znamená, že namiesto suchého kvasu použijete trochu predchádzajúceho produktu, čas fermentácie sa môže výrazne skrátiť.

Baktérie sa totiž nebudú musieť prebúdzať zo suchého stavu. Stav fermentovaného mliečneho výrobku teda môžete skontrolovať už po 4 hodinách!

Zdravím všetkých čitateľov stránky! Fermentované mliečne výrobky sú známe svojimi výhodami pre ľudský organizmus. Obzvlášť chutným zástupcom medzi tým fermentovaného mlieka je jogurt. Prírodný jogurt obnovuje zloženie črevnej flóry, lokalizuje dysbiózu a je účinný aj pri liečbe alergií. A jednoducho neuveriteľne chutné! Ponúkame varenie takého zdravého a chutný produkt, ktorú milujú všetky deti aj dospelí spolu s našou blogovou šéfkuchárkou Alenou. Už sme vám povedali, ako variť domáci jogurt v pomalom hrnci, dnes si spravíme jogurt na suchom kysnutom kvásku. Odporúčam pozrieť si aj jednoduchý recept na varenie

Ingrediencie:

  • UHT mlieko 6% - 1 l
  • Štartovacia kultúra "Vivo jogurt" - 1 fľaša

Ako si vyrobiť domáci jogurt:

Na výrobu prírodného jogurtu potrebujeme len 2 ingrediencie. Jednou z podmienok prípravy kvalitného produktu je sterilita, aby sa v mliečnom prostredí rozvinuli baktérie, ktoré nepotrebujeme. Nádoby na jogurty preto musia byť sterilizované akýmkoľvek spôsobom, ktorý vám vyhovuje. Nalejem 50 ml vody do téglikov a dám do mikrovlnky na plný výkon na 5 minút. Potom scedím vodu z pohárov.

Ak používate UHT mlieko, jednoducho ho zohrejte v čistom hrnci na 40 stupňov. Ak je mlieko pasterizované, potom ho prevarte, sceďte z peny a ochlaďte na 40 stupňov.

Do mlieka pridajte štartovaciu kultúru, dôkladne premiešajte čistou suchou lyžičkou. Najpopulárnejšie a dostupné na nákup suchých štartovacích kultúr "Vivo" a "Evitalia".

Pripravenú zmes nalejte do sterilných pohárov, neuťahujte uzávery. Poháre umiestnite do jogurtovača, zatvorte ho a zapnite na 8 hodín.

Hotový jogurt vložte na tri hodiny do chladničky a zaskrutkujte viečka na poháre. Na liečebné účely sa odporúča konzumovať téglik jogurtu 20 minút pred jedlom 2-3 krát denne.

Jogurt je chutný a vo svojej pôvodnej podobe, ale ak chcete, môžete doň pridať džem, bobule, med.

Dobrú chuť!

Navrhujem ešte jeden na zhliadnutie. zaujímavý recept z našej webovej stránky na varenie

menovite - ako ich môžete variť doma, z čoho a aké nápoje na báze kysnutého cesta si vieme vyrobiť sami. O výhodách domáceho „kyslého mlieka“ oproti obchodu som už písal, takže sa nebudem opakovať.

Čo je potrebné na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov doma?

1. Mlieko.

2. Kysnuté cesto.

3. Kapacita (zariadenie) na fermentáciu.

Typy štartovacích kultúr pre fermentované mliečne výrobky

1. Suché v kapsulách, v sklenených alebo plastových fľašiach, vo vreckách.

Napríklad v bežnej lekárni nájdete štartovacie kultúry v kapsulách "Dry Yogurt", "Bifidumbacterin" a "Narine". A takmer celý sortiment ponúkajú špecializované bakteriálne štartovacie kultúry a ich zastupiteľské úrady a partneri v mestách („Alba-Timm“ – štartovacie kultúry „Viva“, „Biochem“ – štartovacie kultúry „GoodFood“).

2. Kvapalina.

Mlieko

1. Domáce, osvedčené. Vopred uvarené.

2. Kupované nepasterizované, lepšie pre deti. Tiež je potrebné vopred variť.

3. Pasterizované, možno použiť bez varu.

Potrebné nádoby / zariadenia na fermentáciu

Teplotné podmienky pre zrenie môže byť podporovaný:

- výrobcovia jogurtov,

- mikrovlnné rúry s funkciou fermentácie,

- multivarka;

- termoska;

- obyčajná plechovka, hrniec, izolovaná a umiestnená na teplom mieste.

Nevyhnutné podmienky na získanie kvalitného fermentovaného mliečneho nápoja

1. Čistota a sterilita riadu. Všetky riady musia byť čisté a tesne pred použitím bude užitočné ich opariť vriacou vodou.

2. Vysokokvalitné mlieko a štartovacia kultúra.

3. Určitý teplotný režim. Pri teplotách nad 50 ° veľa baktérií odumiera, preto je dôležité dodržiavať stanovenú teplotu mlieka. Pri príprave požadovaného nápoja sa môžete riadiť tabuľkou na konci článku.

4. Určitý čas kvasenia.Čím dlhšie to trvá fermentačný proces, tým bude nápoj hustejší a kyslejší.

Ako pripraviť fermentovaný mliečny nápoj z kysnutých kultúr?

1. Pripravíme mlieko - prevaríme, necháme vychladnúť na určitú teplotu.

2. V malom množstve mlieka alebo vody (všetko prevarené a vychladnuté) riedenie kvásku... Dobre premiešame. Napríklad fľaša štartovacej kultúry "Viva" sa rozpustí v 1 litri mlieka. Pomocou štartovacích kultúr z lekárne ako „Narine“ a „Suchý jogurt“ užívam 3-4 kapsuly na 1 liter mlieka (otvorím a nasypem len prášok).

3. Pridajte rozpustenú štartovaciu kultúru do mlieka. Premiešame.

1. Výrobník jogurtov.

Celkom jednoducho. Mlieko s vykysnutým kváskom nalejeme do pohárov. Nezatvárajte veká.

Poháre vložíme do jogurtovača, uzavrieme a nastavíme časovač na požadovaný čas. Po uplynutí doby varenia poháre vyberieme (musia byť teplé), vložíme do chladničky. Po 1-1,5 je nápoj pripravený.

2. Mikrovlnná rúra s funkciou fermentácie.

Mlieko s vykysnutým kváskom nalejeme do nádob (môžu to byť nádoby zospodu detské pyré, kontajnery na mikrovlnné rúry). Dáme do režimu fermentácie, vyberieme produkt a upravíme čas varenia (podľa tabuľky). Zahŕňame. Produkt bude pripravený, keď zaznie bzučiak.

3.Termoska.

Mlieko s vykysnutým kváskom nalejeme do čistej termosky, zatvoríme vekom a necháme potrebný čas. Väčšinou to nechám cez noc. Čím dlhší je proces fermentácie, tým hustejšia je konzistencia nápoja.

4. Banka, panvica.

Ak vyššie opísané zariadenia a predmety nie sú po ruke, potom je možné na fermentáciu použiť bežné jedlá. Vložíme do nej kysnuté mlieko a dobre izolujeme, aby sme udržali určitú teplotu. Môžete ho umiestniť na teplé miesto (napríklad v chladnom období blízko radiátora).

Prvýkrát je nápoj získaný zo suchého kysnutého cesta tzv materský kvások... Dá sa zjesť, alebo si z neho pripravíte ďalšiu porciu nápoja (na 1 liter mlieka 20-30 ml štartovacej kultúry), pričom sa skráti doba fermentácie. Táto metóda sa nevzťahuje na bifivite.

Malo by sa to pamätať matka štartér na prípravu novej časti nápoja sa uchováva v chladničke po dobu 5 dní a nápoj na konzumáciu bez straty užitočné vlastnosti 2 dni.

Existujú podobné spôsoby prípravy fermentovaných mliečnych nápojov, keď sú hotové prírodný jogurt bez príchutí, konzervačných látok a ovocných a bobuľových plnív. Ak nejaký nájdete, tak je všetko celkom jednoduché – ako pri materskom kvásku. (Bohužiaľ, už teraz som podozrievavý voči všetkým „pseudojogurtom“ z obchodu, preto uprednostňujem cestu z pôvodiniek – z kvasov).

Dobrú chuť všetkým!

Užitočné adresy a súradnice (oficiálne zastúpenia s certifikátom kvality):

Štartovacie kultúry "GoodFood" z "Biochem" v Kyjeve a ďalších mestách Ukrajiny

Tabuľka hlavných ukazovateľov fermentovaných mliečnych štartovacích kultúr a nápojov na nich založených.

Meno štartéra Názov fermentovaného mliečneho výrobku Použité kmene mikroorganizmov Fermentačná teplota
Doba zrenia (h)
Kefír Kefír Kefírové huby
20-25 10-16

Jogurt



Len kvasha

Obyčajný
Streptokoky kyseliny mliečnej
37-45 °C






4-6

Acidofilný		 Mliečne streptokoky a laktátový acidofilný bacil v pomere 4:1
37-45 °C
Mečnikovskaja
Mliečne streptokoky a bulharský bacil v pomere 4:1
 45 až 50 °C

Juh alebo Matsoni (matsun) 		Termofilné streptokoky mliečneho kvasenia a bacil matsuna v pomere 3:1
 37-45 °C
Jogurt Jogurt - s laktulózou - bez laktulózy Mliečne streptokoky a bulharský bacil v pomere 1:1, laktulóza.
 37-45 °C 5-9
Acidophilus Lin Acidophilus Acidophilus bacillus, streptokoky mliečneho kvasenia a kefírové huby v pomere 3:1:1
 37 až 38 °C 12-14
Acidolakt alebo Narine
Acidofilné mlieko alebo Narine Acidophilus bacillus
 37 až 38 °C 12-14
Bifivit
Bifidum

Bifivit
Bifidum		 Komplex baktérií bifido-, lakto-, propiónovej a kyseliny octovej
 35 až 37 °C 6-9
Vitalakt
Vitalakt Baktérie mliečneho kvasenia, kefírová huba, acidophilus bacillus.
 29-31 °C 10-12
Symbi lakt Simbilact - s laktulózou, - bez laktulózy Koncentrát baktérií bifido-, lakto-, propiónovej a kyseliny octovej
 35 až 37 °C 6-9
Strepto san Streptosan alebo Gerolakt Mliečne streptokoky, Enterococcus faecium

 36 až 38 °C 6-9




Prečo sa o všetkom nedozviete ako prvý? Prihláste sa na odber aktualizácií blogu hneď teraz!