Šaláty 

Technológia výroby majonézy. Technológia a zariadenia na výrobu majonéz Priemyselná výroba majonéz

Táto technológia je odrazom všeobecnej koncepcie výroby majonéz. Na jeho základe možno vypracovať technický postup alebo technologický návod na výrobu konkrétneho názvu majonézy s prihliadnutím na proces prípravy korenín a prísad.

1. Príprava suchých komponentov.
Sypké zložky - sušené mlieko, cukor, sušené vajce, soľ - sa preosejú a podľa receptúry sa nadávkujú podľa hmotnosti do odmerných nádob.

2. Horčica na pare.
24 hodín pred začiatkom výroby majonézy sa potrebné množstvo horčičného prášku vloží do nerezovej nádoby a zaleje sa vodou s teplotou 80-100 gramov. C v pomere 1:2. Zmes sa dobre premieša, kým nevznikne homogénna konzistencia s vyhladením vrchnej vrstvy. Na rovný povrch zmesi sa opatrne navrství voda s teplotou 100 g. S výškou 4-6 cm. Nádoba sa tesne uzavrie vekom a nechá sa jeden deň. Predné
použitie vrchnej vrstvy vody sa opatrne odstráni.

3. Príprava vaječnej emulzie.
V potravinovej nádobe sa vaječný prášok disperguje v teplej vode s teplotou 40-50 stupňov C v pomere 1: 1. Potom sa k výslednej hmote pridá horúca voda s teplotou 60-75 ° C, kým pomer vaječného prášku a vody nie je 1: 5. Kompozícia sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota.

4. Príprava hrubej majonézovej emulzie.
Suché zložky sa ručne sypú z odmerných nádob naplnených podľa receptúry do tankového mixéra a naplnia sa vopred pripravenou vodou s teplotou minimálne 30-40°C. Zmes sa dôkladne premieša a zahreje na teplotu 80 až 85 °C (stupeň pasterizácie) privádzaním vody s teplotou 95 až 100 °C do plášťa mixéra. Reguláciu teploty vykonáva zariadenie. Doba pasterizácie 30 min. V štádiu miešania pasterizačného roztoku sa ručne pridáva granulovaný cukor. Na konci psterizácie sa hmota premieša a ochladí na teplotu 50 ° С-55 ° С. Potom sa zavedie hotové množstvo roztoku vaječného prášku a hotovej horčice podľa receptúry. Teplota zmesi sa opäť zvýši na 60 až 65 °C a udržiava sa na nej 25 až 30 minút, potom sa zmes opäť ochladí na teplotu 30 °C.

5. Príprava riedkej majonézovej emulzie.
Do výslednej hrubej majonézovej emulzie sa za ďalšieho miešania pridá rastlinný olej. Po prijatí celej dávky oleja a získaní homogénnej emulzie sa pridá roztok octovej soli a zmes sa mieša ďalších 15-20 minút. Výsledná zmes sa nechá prejsť cez dispergátor. Na zlepšenie kvality a vlastností produktu je vhodné nechať majonézovú emulziu prejsť cez homogenizátor piestového typu. Hotová zmes sa odošle do skladovacej nádoby.

6. Balenie
Balenie majonézy sa vykonáva do rôznych spotrebiteľských obalov (sklenená nádoba, plastové vrecko, plastová fľaša, Dou-pack atď.)

V tomto článku:

Výroba majonézy a kečupu sa právom považuje za jednu z najziskovejších. Výroba horčice je z hľadiska ekonomickej efektívnosti o niečo nižšia, preto sa odporúča považovať ju za pomocný produkt. Je zvýšený záujem obyvateľstva o malovýrobu, ktorá sa líši od štandardov veľkovýroby. Tento trend môže byť veľkým prínosom pre začínajúceho podnikateľa.

Obyvateľstvo skonzumuje v priemere asi 3,5 kilogramu pastovitých výrobkov ročne (majonéza, horčica a kečup). Produkt bude teda žiadaný a jeho výroba bude ekonomicky zisková.

Organizačné nuansy potravinárskeho biznisu

1. Určiť organizačnú formu riadenia

Na prevádzku minizávodu na výrobu pastovitých výrobkov sa odporúča zaregistrovať LLC do všeobecného daňového systému. Strategickými partnermi sú veľkoobchody, sklady potravín a supermarkety, ktoré často uprednostňujú spoluprácu so spoľahlivou firmou.

Na prípravu periodického reportingu bude ekonomicky výhodnejšie využiť služby outsourcingovej spoločnosti.

Počas procesu registrácie bude začínajúci podnikateľ potrebovať nasledujúci kód OKVED: 15.87 Výroba korenín a korenín

2. Študujeme predpisy

Pred uvedením prvej šarže pastovitých výrobkov sa odporúča preštudovať si štátne normy:

  • GOST R 53590-2009 Majonéza a majonézové omáčky. Všeobecné technické podmienky.
  • GOST R 52141-2003 Kečupy. Všeobecné technické podmienky.
  • GOST 9159-71 Horčičné semienka.

3. Certifikácia produktu

Na organizáciu výroby akéhokoľvek druhu omáčky je nevyhnutné prejsť certifikáciou a získať potrebný balík dokumentov, ktoré potvrdia kvalitu produktu.

Ako normatívne dokumenty môžu slúžiť vyššie uvedené GOST alebo TU (technické podmienky), ktoré si sami vytvorili.

Technológia výroby majonézy

Existujú rôzne recepty na majonézu, ale hlavné zložky sú rovnaké - vajcia a rastlinný (sójový) olej. Z vajec sa odoberajú len žĺtky, iba bielka, alebo oboje spolu. Vajcia musia byť pasterizované, aby sa zabili salmonely a iné baktérie. Vajcia sa do veľkých podnikov dovážajú v kovových nádržiach v tekutej forme.

Vajcia sa pumpujú cez hadicu do chladiacej zbernej nádrže.

Druhou hlavnou zložkou je sójový olej. Všetky cisterny alebo iné nádoby, ktoré pochádzajú od dodávateľa, musia byť hermeticky uzavreté a musia byť otvorené až po príchode do minizávodu. Čerpadlo tiež prečerpáva olej do skladovacích nádrží. Ďalej sa odvážia ďalšie prísady - korenie, ktoré sa musí pridať podľa tajného receptu spoločnosti.

Výsledná zmes sa naleje do nádrže pri teplote miestnosti. V dôsledku zmiešania všetkých zložiek sa získa majonézová pasta.

Medzitým sa surové vajcia nalejú do veľkej chladenej nádrže. Vo výrobnej hale sú teda umiestnené 3 nádoby: s cestovinami, vajíčkami a sójovým olejom. Ďalej, v určitom pomere (podľa receptúry podniku) sa všetky zložky posielajú do miešacej vane.

Po 5 minútach prevádzky jednotky sa vajcia, pasta a olej zmiešajú do homogénnej hmoty - majonéza.

Vzorky produktov z mini-továrne sa pravidelne posielajú do laboratória na kontrolu kvality.

Laboratórni technici hodnotia parametre ako farba, konzistencia a vôňa. Po kontrole kvality hotového výrobku ho baliaci stroj naleje do plastovej nádoby. Do vnútra veka sa odporúča umiestniť fóliu, ktorá je pripevnená indukčným ohrevom. Je to ona, ktorá ochráni majonézu pred zahriatím a tiež naznačí, že plechovka nebola otvorená po odoslaní z továrne.

Laboratórium kontroly kvality vykonáva ďalšiu kontrolu – meria sa konzistencia produktu.

Technológia výroby kečupu

Výroba kečupu začína pridaním zmesi cukru a soli do obrovského kotla s vodou. Komponenty sa dôkladne premiešajú.

V továrňach sa často používa ako hlavná surovina hotový koncentrovaný paradajkový pretlak, ktorý sa prečerpáva do veľkého digestora.

Vloží sa do nej roztok cukru a soli.

Hrniec

Zmes sa dôkladne premieša v obrovskom kotli. Para sa privádza medzi vnútornú a vonkajšiu stenu jednotky, čo zabraňuje spáleniu hmoty. Miešadlá sa neustále otáčajú a robia kečup homogénnym, t.j. zmes sa homogenizuje.

Zariadenie hrnca na varenie

Hotová továrenská omáčka sa posiela na laboratórne testovanie, kde sa pomocou refraktometra meria hmotnostný podiel rozpustných pevných látok – t.j. zisti, či je v kečupe dostatok paradajok.

Ak všetky parametre vyhovujú špecialistovi (konzistencia, aróma, farba atď.), Potom sa dávka odosiela vo fľašiach.

Nádoby je možné vyrobiť v neďalekej dielni. Ich základom sú PVC granule, z ktorých sa skladá veľa plastových výrobkov. Potom sa pridá farbivo - nádoba tak získa výraznú červenú farbu.

Granule sa zahrievajú a melú v zariadení, ktoré je podobné mlynčeku na mäso – extrudéri.

Horúce červené „klobásy“ sú z oboch strán vytlačené stenami foriem.

Potom injekčná striekačka vstrekne časť vzduchu do plastového polotovaru a z polotovaru sa stane fľaša s „hrnčekom“.

Je pozoruhodné, že bežná fľaša na kečup váži iba 42 gramov, do náplne ide priamo z dopravníka, sotva vychladená.

Súčasne sa kečup plní do fliaš horúcou technológiou, keď teplota hotového výrobku by nemala byť nižšia ako 80 stupňov. V tomto prípade sa zabráni výskytu a rastu baktérií v omáčke. Ďalej sú fľaše dodávané s viečkami, etiketami a balené v škatuliach.

Technológia výroby horčičného semena

Východiskové zložky na výrobu produktu sú: semená horčice, korenie a kurkuma, soľ, voda a biely ocot. Rozdrvené prísady sa nalejú do miešacej nádoby s vodou a octom.

Približné pomery na výrobu žltej horčice sú nasledovné: 60 % vody, 20 % octu, 15 % semien a 5 % korenia.

Horčičné semienko sa pridáva ako posledné. Obrovský rotačný mixér mieša všetky komponenty asi hodinu rýchlosťou, ktorá rozbije zrnká (až 265 km/h).

Rotačný mixér

Obsah sa naleje do nerezového mlyna.

Vo vnútri jednotky sú 2 umelé kamene, ktoré melú zrná (mlynské kamene). V procese mletia sa zmes zahreje na 60 stupňov, v dôsledku čoho sa zmení na jasne žltú horčicu krémovej konzistencie. Pred plnením do fliaš skontrolujte homogenitu hotového výrobku.

Ak sú častice väčšie ako štvrť milimetra, potom špecialisti upravia mlynské kamene na jemnejší program mletia.

Organizujeme mini-závod - zoznam povinných etáp

Predbežnou fázou uvoľnenia prvej šarže hotového výrobku sú:

  • výber miestnosti, ktorá spĺňa hygienické a hygienické požiadavky;
  • nákup technologickej linky;
  • hľadať skúseného technológa.

Etapa nákupu zariadení je neoddeliteľne spojená s plánovaným objemom výroby. Takmer všetky technologické linky majú podobnú konfiguráciu. Rozdiel spočíva v konštrukcii homogenizátora - prístroja, ktorý je zodpovedný za drvenie na mikroskopické kvapôčky. Hlavnými faktormi, ktoré ovplyvňujú výber podnikateľa, ktorý myslí dopredu, sú náklady na technologickú linku a stupeň automatizácie technologického procesu.

Musíte sa rozhodnúť aj pre spôsob balenia. Pre majonézu sú najvýhodnejšími možnosťami tuby (jednorazové plastové vrecká) alebo plastové nádoby.

Zariadenie na tento typ balenia je lacné. V prípade plnenia sklenených nádob bude mať hotový výrobok maximálnu trvanlivosť a výrobný proces bude pracný.

Preto je najvýhodnejší prvý spôsob balenia pastovitých výrobkov (majonéza, kečup a horčica), pretože bude možné dosiahnuť minimálne náklady na skladovanie a prepravu.

Získavame technologickú linku na výrobu pastovitých výrobkov, ktorá pozostáva z nasledujúcich celkov:

  • dlhodobé pasterizačné kúpele s miešadlami; (fotokúpeľ)
  • kotol;
  • homogenizátor; (foto homogenizátor)
  • vákuová inštalácia; (foto vákuové inštalácie)
  • čerpadlo na prenos;
  • skladovacie nádrže na suroviny a hotové výrobky; (zásobníky fotografií)
  • dávkovač a baliaca jednotka. (stroj na balenie fotografií)

Náklady na technologickú linku sú 3 000 000 rubľov.

Plánuje sa, že produkty minizávodu budú v strednom cenovom segmente. Plánovaná je výroba majonézy, kečupu a horčice.

Ekonomická realizovateľnosť výrobného procesu

Na fungovanie minizávodu na výrobu pastovitých výrobkov bude stačiť 9 ľudí:

  • riaditeľ - 13 000 rubľov;
  • hlavný technológ - 12 000 rubľov;
  • laboratórny asistent - 11 000 rubľov;
  • manažér pre nákup surovín a predaj hotových výrobkov - 9 000 rubľov;
  • 5 zamestnancov na obsluhu linky (každý 5 000 rubľov) - 25 000 rubľov.

Celková mesačná mzda je 70 000 rubľov.

Mesačné fixné náklady budú rozdelené do nasledujúcich častí:

  • Mzdy - 70 000 rubľov;
  • náklady na energie - 7 000 rubľov;
  • prenájom priemyselnej budovy - 10 000 rubľov;
  • náklady na dopravu - 5 000 rubľov;
  • obalový kontajner - 4 000 rubľov.

Celkom: 96 000 rubľov.

Podnikateľský plán výroby majonézy

Stanovme si náklady na 1 kilogram majonézy (2 plechovky po 500 gramov). Počiatočné zložky na výrobu hotového výrobku sú:

  • rastlinný olej - 25% (30 rubľov na 1 liter) - 7,5 rubľov;
  • vajcia (vaječný prášok) - 20% (30 rubľov za 10 kusov) - 6 rubľov;
  • voda, cukor a soľ - 46% (20 rubľov na 1 kg) - 9,20 rubľov;
  • kyselina octová - 3% (35 rubľov na 1 liter) - 1,05 rubľov;
  • korenie 6% - (80 rubľov na 1 kg) - 4,80 rubľov.

Celkom: 28,55 rubľov.

Plánovaná denná produkcia majonézy je 70 kg (140 plastových téglikov alebo 350 túb). Mesačný výkon, berúc do úvahy 22 pracovných dní, bude teda rovný 1540 kg (3080 balení hotového výrobku v plastovej nádobe alebo 7700 kusov hotového výrobku v tubách).

Celkové náklady = Mesačná výroba x Náklady na 1 kg majonézy = 1540 kg x 28,55 rubľov. = 43 967,00 rubľov.

Hrubý príjem = mesačná produkcia x Maloobchodné náklady na 1 kg majonézy = 1540 kg x 150 rubľov. = 231 000 rubľov.

Finančné ukazovatele minizávodu za prvý mesiac prevádzky podniku budú prezentované v tejto forme:

  • hrubý príjem - 231 000 rubľov;
  • nákladová cena - 43 967 rubľov;
  • hrubý zisk - 187 033 rubľov;
  • mesačné fixné náklady - 96 000 rubľov / 3 druhy produktu = 32 000 rubľov;
  • zisk bez dane (15%) - 131 778 rubľov.
  • návratnosť predaja - 57%.

Podnikateľský plán výroby kečupu

Vypočítajme si náklady na 1 kilogram kečupu (2 plechovky po 500 gramov). Počiatočné zložky na výrobu hotového výrobku sú:

  • koncentrovaná paradajková pasta 28% (100 rubľov / kg) - 28 rubľov;
  • cukor 10% (30 rubľov / kg) - 3 rubľov;
  • voda 42% - 0 rubľov;
  • sušená zelenina 9% (100 rubľov / kg) - 9 rubľov;
  • korenie - 4% (120 rubľov / kg) - 4,80 rubľov;
  • soľ - 7% (10 rubľov / kg) - 0,70 rubľov.

Celkom: 45,50 rubľov.

Mesačná produkcia hotového výrobku bude 1650 kg alebo 5500 balení po 300 gramov.

Celkové náklady = Mesačná výroba x Náklady na 1 kg kečupu = 1650 kg x 45,50 rubľov. = 75 075,00 rubľov.

Hrubý príjem = mesačná produkcia x Maloobchodná hodnota 1 kg kečupu = 1650 kg x 130 rubľov. = 214 500 rubľov.

Minizávod dokončí prvý mesiac práce na predaji kečupu s týmito finančnými ukazovateľmi:

  • hrubý príjem - 214 500 rubľov;
  • nákladová cena - 75 075 rubľov;
  • hrubý zisk - 139 425 rubľov;
  • zisk bez dane (15%) - 123 539 rubľov;
  • návratnosť predaja - 57%.

Horčičný podnikateľský plán

Vypočítajme náklady na 1 kilogram horčice.

Na jeho výrobu sú potrebné tieto zložky:

  • voda 60% - 0 rubľov.
  • semená horčice 15% (90 rubľov / kg) - 13,50 rubľov;
  • korenie 2% (150 rubľov / kg) - 3 rubľov;
  • kurkuma 2% (125 rubľov / kg) - 2,50 rubľov;
  • soľ 1% (10 rubľov / kg) - 0,10 rubľov;
  • biely ocot 20%. (160 rubľov / liter) - 32 rubľov.

Celkom: 51,10 rubľov.

Mesačná produkcia hotového výrobku bude 500 kg alebo 2500 plechoviek po 200 gramoch.

Celkové náklady = Mesačná produkcia x Náklady na 1 kg horčice = 500 kg x 51,10 rubľov. = 25 550 rubľov.

Hrubý príjem = mesačná produkcia x Maloobchodná hodnota 1 kg horčice = 500 kg x 150 rubľov. = 75 000 rubľov.

Pri 100% predaji hotových výrobkov mini-závod dokončí prvý mesiac prevádzky s nasledujúcimi ukazovateľmi:

  • hrubý príjem - 75 000 rubľov;
  • nákladová cena - 25 550 rubľov;
  • hrubý zisk - 49 450 rubľov;
  • mesačné fixné náklady - 32 000 rubľov;
  • zisk bez dane (15%) - 14 832 rubľov.
  • návratnosť predaja - 19%.

Výroba majonézy, kečupu a horčice je teda ekonomicky výhodný biznis. Celkový čistý zisk je 271 935 rubľov a priemerná návratnosť tržieb je 45%. Finančné investície sa plne splatia za 1,5 roka.

Predaj pastovitých výrobkov

Hlavná sila obchodného manažéra by mala smerovať k uzatváraniu zmlúv s veľkoobchodníkmi, predajňami potravín a supermarketmi. Na stimuláciu strategických partnerov je najprv vhodné použiť niekoľko jednoduchých techník:

  • poskytnutie zľavy na každú ďalšiu škatuľu s tovarom, ktorá bola zakúpená na určitú dobu, - každému sprostredkovateľovi na bezplatný produkt (napríklad 10 balení) za predpokladu zakúpenia určitého počtu škatúľ;
  • zľava na produkty pri vlastnom odbere;
  • peňažné odmeny pre dílerov (predajcov) za ich snahu propagovať pastovité výrobky.

Pre zvýšenie povedomia o produktoch môže výrobca vyrobiť suveníry s logom spoločnosti (perá, kalendáre, poznámkové bloky atď.) a dať ich verejnosti bezplatne. Bude tiež vhodné usporiadať akciu na predaj obalov za zvýhodnenú cenu. Stimulácia krátkodobého rastu predaja je možná v prípade nižšieho predaja 2-3 súvisiacich produktov (majonéza, kečup a horčica).

Počas prvých mesiacov prevádzky mini-továrne sa investície do reklamy nebudú líšiť v pôsobivých veľkostiach. Týka sa to najmä plánov pracovať výhradne pre váš región, ako aj spolupráce s malými veľkoobchodníkmi a priamo so supermarketmi. V tomto prípade bude chuť vyrobených produktov pracovať pre seba. V prípade nárastu sortimentu však bude potrebné produkt správne propagovať. Svetlé balenie, kreatívny slogan, účasť na medzinárodných súťažiach a výhry cien prispejú k zvýšeniu dopytu spotrebiteľov.

Výroba majonézy vsádzkovým spôsobom

Majonéza je viaczložkový systém, ktorého zložitosť je spôsobená nielen širokou škálou komponentov, ale aj tým, že hlavné zložky (olej a voda) sú navzájom nerozpustné. Je prakticky nemožné získať homogénny (takmer homogénny) a stabilný systém navzájom nerozpustných zložiek, a to ani pri intenzívnom miešaní (emulgácia), ako aj homogenizáciou. To je možné dosiahnuť len za určitých podmienok prípravy a dodržania prísneho sledu technologických operácií, zabezpečujúcich priamu interakciu všetkých komponentov.

Schématicky pozostáva výroba majonézy z nasledujúcich technologických etáp:

Príprava jednotlivých zložiek receptúry;

Príprava pasty (emulgačný a štruktúrny základ);

Príprava "hrubej" emulzie;

Príprava jemne dispergovanej emulzie (homogenizácia);

Zavedenie dochucovadiel a aromatických prísad, čo v predchádzajúcich etapách nebolo možné.

Príprava sypkých komponentov

Sypké zložky: sušené mlieko, kryštálový cukor, vaječný prášok, horčičný prášok, soľ preosievame na vibračných sitách s magnetmi na zachytávanie fero-nečistôt, s prierezom oka 1-3 mm. Neprítomnosť hrudiek v suchých komponentoch zvyšuje ich vlhkosť a disperziu pri napučiavaní, povrchovo aktívne vlastnosti a emulgačné schopnosti.

Príprava octovo-fyziologického roztoku

Číry soľný roztok zo soľného rozpúšťadla sa privádza do nádoby na prípravu octovo-solného roztoku, v ktorej sa zriedi vodou na koncentráciu 13-15% pre majonézy s vysokým obsahom tuku a na koncentráciu 9-10% pre nízkokalorické majonézy. Tam sa pomocou vákuovej pumpy dodáva 80% kyselina octová v množstve predpísanom receptom. Koncentrácia kyseliny octovej v roztoku by nemala byť vyššia ako 7-9% pre vysokokalorickú majonézu a nie viac ako 5-6% pre majonézu so zníženým obsahom oleja.

V neprítomnosti soľného rozpúšťadla je možné pridávať suchú soľ do nádoby na roztok octovej soli, vybavenej miešadlom s rýchlosťou otáčania 60-80 ot./min., pričom sa roztok octovej soli mieša, kým sa soľ úplne nesplní. rozpustený.

Výroba ochuteného octu

80% kyselina octová dodáva majonéze nežiaducu špecifickú štipľavú dochuť (napriek tomu, že kyslosť majonézy je v požadovanom rozsahu). Na zlepšenie chuti majonézy sa používa ochutený ocot.

Ochutený ocot sa získava vylúhovaním kyseliny octovej s rôznymi koreninami (bobkový list, nové korenie, čierne korenie). Mleté korenie sa vloží do pláteného vrecka, ktoré sa ponorí do nádoby s vopred pripraveným roztokom kyseliny octovej požadovanej sily, potom sa celý obsah zahreje na 80-90 ° C, potom sa bez odstránenia korenia. octový roztok sa ochladí a potom sa vyberie vrecko s korením.

Varenie horčice

Aby sa zabránilo vzniku príliš horkej chuti v majonéze, horčičný prášok sa predbežne pripraví nasledovne. 24 hodín pred výrobou majonézy sa potrebné množstvo horčičného prášku vloží do smaltovanej alebo nerezovej nádrže. Horčičný prášok sa naleje s vodou pri teplote 80 - 100 ° C v pomere 1: 2, dobre sa premieša, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia a vrchná vrstva horčice sa vyhladí. Vrstva vody s teplotou 100 ° C a výškou 4-6 cm sa opatrne naleje na rovný povrch horčice. Nádrž je tesne uzavretá vekom a ponechaná na jeden deň. Potom sa vrchná vrstva vody vypustí a horčičná hmota je pripravená na použitie -

Príprava majonézovej pasty

Jednou z podmienok na získanie stabilných emulzií je správna príprava emulgátorov, teda ich získanie vo forme homogénneho koloidného roztoku s maximálnou disperziou, ktorá zaisťuje účinnosť emulgačného pôsobenia.

Hlavnými emulgátormi zabezpečujúcimi požadovanú stabilitu emulzie sú vaječný prášok a sušené mlieko.

Príprava majonézovej pasty pozostáva z procesu rozpúšťania suchých zložiek a ich miešania, kým nie sú homogénne.

Suché zložky rozpustite v dvoch mixéroch: v jednom mixéri sa rozpustí sušené mlieko s horčičným práškom (ak horčičný prášok nebol predtým naparený) a v druhom vaječný prášok. V jednom mixéri môžete rozpustiť sušené mlieko, horčicu a vaječný prášok, aj keď je to nežiaduce, pretože teplotné režimy spracovania sú pre nich odlišné. Pri príprave cestovín v jednom mixéri výkon vsádzkovej majonézovej linky klesá so zvyšujúcim sa časom prípravy cestovín.

Varenie majonézovej pasty v dvoch mixéroch

Ak horčičný prášok nie je predtým pripravený v samostatnej nádobe, proces rozpúšťania zložiek začína naparovaním horčice. Do jedného z malých mixérov sa naleje voda 90-10 (°C) a naleje sa horčičný prášok. Pomer horčičného prášku k vode je 1: (2-2,5). Potom sa mixér zapne a mieša, kým získa sa homogénna hmota. Potom sa do horčicovej hmoty privedie voda 35-40 °C, sušené mlieko, sóda bikarbóna, kryštálový cukor. Pomer sušeného mlieka a vody pre vysokokalorické majonézy je 1:3, pre majonézy s poníkmi obsah tuku je 1:4. Po naložení zapneme mixér a vložíme do parného plášťa mixéra Pre lepšie rozpustenie komponentov a ich následnú pasterizáciu sa teplota zmesi upraví na 90-95°C a udržiava sa na tejto teplote počas 10 - 25 minút, potom sa zmes ochladí na 40 - 45 ° C.

V prípade predbežného naparovania horčičného prášku sa horúca hmota chichngya privádza do mixéra spolu so zvyškom suchých zložiek pred pasterizáciou (berie sa do úvahy množstvo vody pridanej s vyčinenou horčicou).

V druhom malom mixéri sa vaječný prášok a boDu 40-45 °C pridávajú v pomere 1: (1,4-2) pre vysokokalorickú majonézu a pomer 1: (2,5-2,8) pre majonézu so zníženým obsahom tuku obsahu. Zapne sa miešadlo, do plášťa sa privedie para, teplota zmesi sa privedie na 60-65 °C a udržiava sa pri tejto teplote 20-25 minút. Na zvýšenie disperzie roztoku pravidelne pridávajte emulgátor "na návrat" do mixéra. Po 20-25 minútach sa roztok ochladí na 30-40 °C.

Pripravené roztoky vaječného prášku a sušeného mlieka s ďalšími zložkami sa zmiešajú v ktorejkoľvek z malých zmesí: n - gély čerpaním roztoku.

Varenie majonézovej pasty v jednom mixéri

Ak horčičný prášok nie je predtým pripravený v samostatnej nádobe, proces rozpúšťania zložiek začína naparovaním horčice.

Horúca zoda 90-100 °C a horčičný prášok v pomere (2-2,5): 1 sa pridávajú do mixéra na prípravu cestovín. Všetko sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Do takto naparenej horčice sa pridáva voda 35-40°C a sušené mlieko v pomere 3:1 pre vysokokalorickú majonézu a 4:1 pre majonézu so zníženým obsahom tuku, hydrogénuhličitan sodný, kryštálový cukor a kukuričný fosfát škrob (pri príprave šalátu Celá zmes sa za dôkladného miešania udržiava pri teplote 90-95 °C 20-25 minút.

Po rozpustení a pasterizácii sa zmes ochladí na 40-45 e „Siv mixér podáva vodu a vaječný prášok v pomere (1,4-2): 1 na majonézu s vysokým obsahom tuku a (2,5-2,8):] d, n majonézu s redukovaná Potom sa teplota zmesi upraví na 60-65°C a zmes sa pri tejto teplote udržiava za dôkladného miešania 20-25 minút. ...

Takto pripravenú majonézovú pastu ochladíme na 30-40CC a preložíme do veľkého mixéra na prípravu hrubej majonézovej emulzie.

Keďže účinnosť emulgačného a stabilizačného účinku zložiek tvoriacich pastu (horčičný prášok, sušené vajce, sušené mlieko) závisí od ich pracovnej pripravenosti, mali by ste dbať na to, aby bola horčica dôkladne namletá a neobsahovala nenapuchnuté častice hrudiek. To isté platí pre mlieko a vaječný prášok. Pri ich miešaní treba docieliť opatrné vzájomné piknpej - delenie. To sa dosiahne ich miešaním v mixéri s paro-vodným plášťom, ktorý je vybavený mixérom pre intenzívne dispergovanie.

Pripravenosť pasty sa zisťuje vizuálne vzorkou odobratou počas procesu miešania. Vzorka pasty odobratá na drevenej doske by mala byť úplne homogénna, bez viditeľných hrudiek a rovnomerne odtekať z dosky. Doba miešania je daná pripravenosťou pasty a následne závisí od pripravenosti jednotlivých zložiek na miešanie.

Ak je rozpustnosť vaječného prášku alebo žĺtka a sušeného mlieka nedostatočná, čas rozpúšťania by sa mal predĺžiť. Okrem toho sa množstvo sódy môže meniť, aby sa zlepšila rozpustnosť sušeného mlieka. Nízke pH pasty môže viesť ku koagulácii kazeínu, čo následne vedie k stratifikácii majonézy. Pri použití vaječného prášku s vysokou disperziou a napučiavacou schopnosťou sa získa majonéza s vysokou viskozitou. Odporúča sa použiť takýto prášok v zmesi s obvyklým v pomere 1: 1.

Koncentrácia pevných látok v majonézovej paste pre majonézu s vysokým obsahom tuku by mala byť najmenej 37-38% a pre majonézu s nižším obsahom tuku - najmenej 32-34%.

Príprava hrubej emulzie majonézy

Hrubá emulzia (predemulgácia) sa pripravuje vo veľkých miešačkách vybavených vrhacími zariadeniami s nízkou frekvenciou otáčania (najlepšie rámové miešačky), prípadne s pohonom s premenlivou rýchlosťou. Miešadlá musia za každých podmienok zabezpečiť rovnomerné premiešanie vo všetkých vrstvách miešačky bez stagnujúcich zón.

Pasta pripravená v malých mixéroch sa prenesie do veľkého mixéra. Po načerpaní majonézovej pasty do veľkého mixéra sa do nej za stáleho miešania pridáva rastlinný olej (20-25 °C) v množstve, ktoré vyžaduje recept. Prvých 7-10 minút sa olej dodáva pomaly (4-6 l / min), potom rýchlejšie (10-12 l / min). Prívod oleja je možné spustiť 3-7 minút pred koncom čerpania všetkej majonézovej pasty do veľkého mixéra. Aby sa zabezpečila rovnomerná distribúcia, olej sa privádza do mixéra cez špeciálny rozprašovač (sprcha), čo je perforovaná cievka.

Po vypustení všetkého oleja sa do mixéra privádza vopred pripravený roztok soli a octu rýchlosťou 6-8 l / min z nádrže špeciálne navrhnutej na tento účel. Potom sa pridajú rozpustné koreniny (koreniny nerozpustné v emulzii, ochucovadlá a aromatické prísady by sa mali pridať po homogenizácii emulzie). Po naplnení roztoku soli a octu sa v miešaní pokračuje 1-7 minút.

Postupnosť pridávania oleja a octovo-fyziologického roztoku do pasty sa musí prísne dodržiavať. Je to spôsobené tým, že ich jednorazové alebo vysokorýchlostné zavedenie môže viesť k produkcii reverzibilného typu emulzií a v určitom štádiu emulgácie k prepólovaniu fáz.

Hrubá emulzia získaná v mixéri musí zodpovedať zavedenému typu emulzie olej vo vode, musí byť dostatočne pevná a nesmie sa pred prechodom cez homogenizátor delaminovať. Vizuálne má takáto emulzia homogénny vzhľad a nedelaminuje sa vo vzorke odobratej za mierneho miešania.

Homogenizujúca majonézová emulzia

Konečným štádiom získania komerčnej majonézy je homogenizácia, ktorá sa vykonáva pomocou piestových homogenizátorov. Homogenizácia majonézovej emulzie musí byť vykonaná s prísnym dodržaním nižšie odporúčaného tlaku. Hodnota tlaku na homogenizátore sa nastavuje nastavením medzery v homogenizačnej hlave.

Pri plnení emulzie do homogenizátora sa nastaví optimálny tlak, aby sa zabezpečila požadovaná konzistencia majonézy. Majonéza sa za homogenizátorom vracia späť do veľkého mixéra, kým sa nedosiahne požadovaný tlak. Pre majonézu s vysokým obsahom tuku je optimálny tlak v rozmedzí 0,90 - 1,1 MPa (9 - 11 kgf / cm2), pre majonézu s nízkym obsahom tuku 15,0 - 17,5 MPa (150 - 175 kgf / cm2), pre majonézu Lyubitelsky 2,5 - 3,0 MPa, na šalátové dresingy 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf / cm2). "

Vo veľkej miešačke by sa mala emulzia zľahka premiešať, pretože intenzívne miešanie môže viesť k deštrukcii (delaminácii) emulzie alebo inverzii fáz, dlhotrvajúci kal (bez miešania) môže tiež viesť k delaminácii.

Po vytvorení požadovaného tlaku sa hotová majonéza z homogenizátora odošle do nádoby na hotovú majonézu.

Odchýlka od optimálneho tlaku pre konkrétnu koncentráciu emulzie vedie k deštrukcii: v prípade nadmerného tlaku sa zničia adsorpčné filmy, čo vedie ku koalescencii olejovej a vodnej fázy; ak je tlak príliš nízky, nedosiahne sa jemná disperzia, a preto je vylúčená možnosť získania jemne dispergovanej a stabilnej emulzie.

Pri prevádzke piestových homogenizátorov je potrebné vylúčiť možnosť úniku vzduchu a jeho prítomnosti pod ventilmi, čo narúša chod ventilov a následne aj chod homogenizátora ako celku.

Výroba majonézy s korením a príchuťami

Pri výrobe majonézy s korením a príchuťami sa paradajková pasta, južanská omáčka alebo pyré z červenej sladkej papriky vložia do veľkého mixéra pred podávaním roztoku octu a soli. Ak je paradajková pasta veľmi hustá, môže sa zriediť roztokom octu a soli. Korenie (v prírodnej forme) sa pridáva do majonézy v mletej forme po preosiatí na site s veľkosťou ôk 0,1 cm v nádobách na hotovú majonézu vybavených miešadlami, potom sa pokračuje v miešaní, kým sa rovnomerne nerozložia po celej hmote produktu.

Uhličité extrakty korenia sa pridávajú ručne súčasne s roztokom octovej soli vo forme olejových roztokov pripravených v pomere 1:50 alebo 1:100.

Do príslušných násypiek sa vkladajú práškové zložky preosiate na vibračných sitách: vaječný prášok - do 1., horčičný prášok - do 2., sušené mlieko - do 3., kryštálový cukor - do 4.

Jedlá sóda sa privádza priamo do mixéra 9. Horúca voda sa privádza z vodnej nádrže 17 do mixéra 9, potom sa horčičný prášok naplní z násypky 2 cez váhu 7 do mixéra. Po uvarení horčičného prášku sa do mixéra 9 privádza teplá voda z vodnej nádrže 17, sušené mlieko sa plní z násypky 3 cez váhy a kryštálový cukor z násypky 4.

Celá hmota sa dôkladne premieša, zahreje sa na 90-95 ° C a udržiava sa pri tejto teplote, kým sa sušené mlieko úplne nerozpustí. Suchý vaječný prášok sa naplní do mixéra 8 z násypky 1 cez váhy a potom sa z nádrže 17 privádza voda s teplotou 40-45 ° C.

Hmota v mixéri 9 sa ochladí na 40-45 °C a z mixéra 8 sa pumpou-emulgátorom 5 privedie roztok vaječného prášku a dôkladne sa premieša, kým sa nevytvorí homogénna majonézová pasta. Pripravená pasta sa ochladí na 30-40 °C a čerpadlo-emulgátor 5 sa prečerpá do veľkého mixéra 10, kde sa rastlinný olej privádza z nádrže 14 cez nádrž 28 inštalovanú na váhe 13.

Zo soľného rozpúšťadla 15 vstupuje nasýtený soľný roztok do nádrže 18, kde sa zriedi na požadovanú koncentráciu a tiež sa sem privádza predpísané množstvo 80% kyseliny octovej. Po pridaní rastlinného oleja sa pridá pripravený octovo-fyziologický roztok.

Pre úplnejšie rozptýlenie sa majonézová emulzia z veľkého mixéra 10 nechá prejsť cez homogenizátor 11 do nádrže 12 na hotovú majonézu. Z nádrží 12 sa hotová majonéza privádza na balenie do suchých čistých plechoviek cez automatickú plničku 21, šijací stroj 22 a etiketovací stroj 23. Majonéza by sa mala baliť ihneď po výrobe, pretože kontakt so vzdušným kyslíkom zhoršuje chuť a konzervovanie majonézy.

Malý mixér (pozri obr. 43) na prípravu majonézovej pasty - prístroj vyrobený z nehrdzavejúcej ocele, má miešadlo a plášť na paru a vodu. Prístroj je uzavretý vekom s poklopom.

Technické špecifikácie

TOC \ o "1-3" \ h \ z Kapacita, m3 ................................... ...................................... 1,5

Frekvencia otáčania mixéra, ot./min. ... 70-80

Počet mixérov, ks. ...... 2

Typ miešadla ................................................ ......... Ramiaia

Veľký mixér na prípravu majonézovej emulzie má podobný dizajn ako malý mixér.

Technické vlastnosti mixéra

Kapacita, m3 ................................................... ...................... 2.0

Typ miešadla ................................................ ... Rám

Počet mixérov, ks ................................................. ........... 2

Frekvencia otáčania mixéra, ot./min. ... 60-80

Výkon elektromotora, kW ... 3

Rozmery, mm:,

Dĺžka ................................................. ...........2000

Šírka ................................................. .......................... 1000

Výška................................................. ........... 1000

Emulgačné čerpadlo (pozri obr. 44) sa používa na rozptýlenie zložiek majonézovej pasty a ich privádzanie do veľkého mixéra.

Technické vlastnosti čerpadla emulgátora

Produktivita, kg / h ...................................... 1000-3000

Výška podávania emulzie, m ​​5

Výkon elektromotora, kW. ... ... 1,5-2

Frekvencia otáčania, otáčky za minútu .... 1450 Rozmery, mm:

Dĺžka ................................................. ............ 554

Šírka ................................................. ............................ 280

Výška................................................. ........................ 300

Homogenizátor (obr. 75) sa používa na získanie jemne dispergovanej majonézovej emulzie. Podľa princípu činnosti homogenizátora

E mixéry; 10 - veľký mixér; 16 - pasca; 17 - nádrž na vodu;

■ kyselina octová

21 - automatická plnička; 22 - usporiadaná kyselina octová; 27-tel -: wx a dezinfekčné roztoky;

(f Legenda označená

Styliya olej; a

Výkon elektromotora A063-6, kW

Frekvencia otáčania, otáčky za minútu ......................................

Priemer piestu, mm ................................................

// - homogenizátor; 12 - nádoby na hotové majonézy; 13 - váhy na olej; 14- nádoby na olej; / 5 - fyziologický roztok; č. ; 24 - stohovací stroj; 25 - stroj na umývanie plechoviek; nádoba s koncentrovanou kyselinou octovou "V-flow-

Závažia na váženie octovo-soľného roztoku; 30 - nádrž na prípravu umývacích a dezinfekčných roztokov -

Technické vlastnosti homogenizátora

Produktivita, l / h ...................................................

Normálny pracovný tlak, MPa. Maximálny povolený tlak, MPa Výkon elektromotora A063-6, kW

Frekvencia otáčania, otáčky za minútu ......................................

Rýchlosť otáčania kľukového hriadeľa, ot./min

Počet piestov, ks ................................................

Priemer piestu, mm ................................................

Rozmery, mm:

Dĺžka ................................................. ............ 700

Šírka ................................................. ......... 1100

Výška................................................. .......... 1100

Čistá hmotnosť, kg ................................................. ...... 720

Automatická plnička sa používa na balenie majonézy do plechoviek. Plnenie sa vykonáva podľa objemu.

Plnička KNO-2 je kontinuálny vertikálny rotačný stroj. Konštrukčne sa plnička skladá z nasledujúcich jednotiek: lôžko, pohon, plniaca hlava, mechanizmus na vedenie plechoviek a dopravník. Plnička vykonáva nasledujúce operácie: príjem plechoviek z dopravnej linky;

Dodávka a montáž plechoviek pod obtokové ventily; plnenie valcov produktom; plnenie plechoviek výrobkom;

Presun naplnených plechoviek na dopravnú linku na zošívanie. Všetky jednotky stroja sú namontované na posteli.

Špecifikácie plniva

Produktivita, plechovky / min. ... ... 60-80

Počet plniacich valcov, ks. 6

Limit regulácie plnenia, ml. ... 180-500

Presnosť dávkovania,% ................................................. ........... 2

Šijací stroj KZD je určený na zvinutie vrchnákov 200 ml plechoviek od majonézy. Pri použití náhradných dielov dodávaných továrňou na špeciálnu objednávku je možné stroj upraviť na zošívanie plechoviek s objemom 350 a 500 ml. Konštrukčne je stroj trojvretenový rotačný jednovežový zváračka s nepretržitou prevádzkou.

Výkon, baikn / mip. ... ... 60-80

Výkon elektromotora, kW ... 2.3

Etiketovačka je určená na lepenie etikiet na plechovky s majonézou. Toto je auto na kolotoči. Stroj je prispôsobený na inštaláciu do linky plniacej a plniacej jednotky. Stroj sa skladá z týchto hlavných celkov: lôžko a pohon, kolotoč s pracovným stolom, nakladacie a vykladacie mechanizmy, lepiaca vaňa s nanášacím valcom, podávacie mechanizmy, nálepky a razenie etikiet, vozík s kazetou na štítky. Stroj je poháňaný samostatným elektromotorom cez klinový remeňový prevod.

Technické vlastnosti zariadenia

Produktivita, plechovky / min, až. 60

Výkon elektromotora, kW. ... jeden

Stroj na umývanie sklenených nádob (obr. 76) značky AMA-1 je bezkefková, reťazou poháňaná, automatická umývačka. Stroj sa skladá z tela,

/ - nakladacia tabuľka; 2 - tlačná tyč; 3 - prvá nádrž s alkalickým roztokom; 4 - druhá nádrž s alkalickým roztokom; 5 - zóna na kropenie alkalickým roztokom; 6-zónové kropenie teplou vodou; 7 - zóna na kropenie studenou vodou; 8- posúvače; 9- naklonená rovina

Rám stroja Zoya, vane a plášť. Vnútri stroja prebiehajú reťaze, na ktorých sú pripevnené špeciálne nosiče plechoviek.

Zariadenie na výrobu majonézy má špecifické požiadavky. Keďže hotový výrobok neprechádza úplným tepelným spracovaním, zariadenie, na ktorom sa vyrába (od fázy prípravy surovín až po proces balenia baleného výrobku), musí byť bakteriologicky čisté.

Na to musí zariadenie okrem dodržiavania hygienického režimu spĺňať nasledujúce požiadavky:

  • byť chránený (utesnený) pred vniknutím mikroflóry z vonkajšieho prostredia;
  • nemajú stagnujúce zóny, v ktorých môže dôjsť k spontánnej reprodukcii baktérií;
  • ľahko sa rozoberá na samostatné jednotky na dôkladné umývanie a dezinfekciu;
  • byť vyrobené z kvalitných materiálov (s prijateľnou čistotou vnútornej povrchovej úpravy do 0,1 mikrónu);
  • mať automatickú umývačku áut.

Vybavenie zariadenia na výrobu majonézy odvzdušňovacou jednotkou nemá malý význam, čo umožňuje predĺžiť trvanlivosť produktu a zabrániť oxidatívnemu znehodnoteniu.

V moderných požiadavkách na technologické vybavenie sa veľký význam prikladá úplnej automatizácii výroby.

Zároveň je do technologického reťazca napojené váženie ingrediencií a surovín, meranie komponentov podľa receptúry, ich miešanie do požadovanej kvality, kontrola a automatická evidencia celého priebehu procesu výroby produktu.

Je žiaduce, aby sa zariadenie čistilo a dezinfikovalo roztokmi v uzavretom cykle (bez nutnosti demontáže zariadenia) - CIP (Cleaning In Place). Aby ste to dosiahli, musia byť splnené nasledujúce požiadavky:

  • ventily by mali zabrániť kontaktu medzi čistiacim roztokom a produktom;
  • všetky povrchy, ktoré sú v kontakte s produktom, musia byť prístupné pre čistiaci roztok (aby sa dosiahlo úplné čistenie);
  • je potrebné vylúčiť možnosť korózie materiálov, z ktorých je zariadenie vyrobené.

Typy zariadení

V závislosti od rôznych výrobných schém sa zariadenie na vypúšťanie majonézy delí na vysokovýkonné linky kontinuálneho alebo polokontinuálneho pôsobenia, v ktorých sa rôzne fázy procesu uskutočňujú v rôznych zariadeniach usporiadaných do série, a na malé dávkové- jednotky typu na vykonávanie všetkých operácií v jednej nádobe, ktorých produktivita sa pohybuje v širokých medziach (od 30 do 6000 l / h).

Kontinuálne linky na výrobu majonézy

Linky na kontinuálnu a polokontinuálnu výrobu majonézy majú svoje výhody a nevýhody. Medzi výhody patrí:

  1. vysoký výkon,
  2. možnosť plnej automatizácie,
  3. záruka stálej kvality produktov,
  4. schopnosť jednoducho nahradiť zastarané alebo chybné moduly.

Nevýhody súvislých čiar sú:

  1. potreba veľkých výrobných plôch;
  2. značná spotreba materiálu;
  3. vysoká spotreba čistiacich prostriedkov;
  4. zvýšené straty produktov počas sanitárnych a hygienických opatrení.

Automatizované vysokovýkonné linky "Johnson" (do 1 t/h), linky firiem "Gilder Corp.", "Cherry Barrell", "Holsum Food Co", "Stork SalatOMatic", "Schroeder" pracujú nepretržite a polo - kontinuálne technológie.

Technologická schéma výroby majonéz a šalátových dresingov na linke Johnson je znázornená na obrázku 1.

1 - zásobník na vaječný prášok; 2 - zásobník na suché komponenty; 3 - nádoba na olej; 4, 13 - nádoby na vodu a ocot; 5 - odvzdušňovač; 6, 15, 23 - čerpadlá; 7, 10 - dávkovacie čerpadlá; 8, 9 - Votátory; 11 - zásobovacia nádrž votátora; 12 - zásobník na škrob; 14 - nádrž na prípravu škrobovej suspenzie; 16 - nádrž na hotový výrobok; 17 - plniaci stroj; 18 - návlek; 19 - homogenizátor; 20 - napájacia nádrž homogenizátora; 21 - nádrž na sanitárny šrot; 22 - filter; 24 - mixér
Obrázok 1 - Technologická schéma výroby majonéz a šalátových dresingov na linke Johnson

Dávkové vybavenie

Výhody dávkových liniek sú kompaktnosť, efektívnosť nákladov a široký rozsah produktivity. Treba však povedať, že periodické linky efektívne fungujú len pri plnej automatizácii.

Pri výrobe majonéz sú hlavnými zariadeniami technologickej linky homogenizátory (alebo dispergátory), ktoré musia zabezpečiť vytvorenie homogénnych jemných emulzií s danou veľkosťou častíc. Ako hlavné pracovné prvky sa používajú vysokorýchlostné miešačky, vysokotlakové homogenizátory, koloidné mlyny, systémy rotor-stator, homogenizačné zariadenia, ktoré sú kombinované s evakuáciou produktu v hermeticky uzavretom zariadení a prečerpávaním produktu „na návrat“ pri vysoká rýchlosť, ktorá umožňuje dosiahnuť požadovaný stupeň disperzie hotového produktu.

Predstavíme zariadenia na výrobu majonéz niektorých popredných nemeckých firiem.

"A. Stefan & Sons GmbH & Co vyrába moderné stroje a zariadenia pre použitie v mnohých oblastiach potravinárskeho priemyslu. Na výrobu majonézy sú zaujímavé univerzálne stroje typu UMM / SK, univerzálna miešačka vakuterm typu VM / MC a homogenizátor „Stefan Microcut MCN 10/2“. Tieto dávkovacie stroje môžu pracovať v manuálnom aj poloautomatickom a automatickom režime riadenia procesu podľa daného programu.

Jednotka "Stefan UMM / SK" má racionálny dizajn, vhodný na integráciu do existujúcich zariadení, ľahko sa udržiava a umýva, viacnásobná možnosť, umožňuje získať stabilnú kvalitu produktu. Stroj je uzavretá nádoba vybavená dvojitým plášťom, do ktorej je spustený podlhovastý hriadeľ, ktorý slúži na pripevnenie pracovného nástroja - ostrých nožov alebo miešacích nožov. Súčasťou súpravy je aj transportná čepeľ na odstraňovanie obzvlášť viskóznych materiálov zo stien a ich vedenie smerom k stredu nádoby. Tepelné procesy môžu prebiehať súčasne s mechanickými procesmi v stroji: ohrev sa môže vykonávať buď priamym prívodom pary alebo cez plášť. Všetky procesy môžu prebiehať v podmienkach vákua. Vyrába sa aj mini verzia pre malé šarže experimentálnych produktov v laboratóriách - UMM / SK 5.

Technické údaje týchto strojov sú uvedené v tabuľke 1.


Závod Stefan Vakuterm je určený na výrobu omáčok, majonéz, potravinárskych emulzií, ale aj pyré, rôznych mäsových a rybích produktov. Základom modulárneho systému vakuotermy (obrázok 2) je diagonálne inštalovaná hermeticky uzavretá pracovná nádrž s pripojeným prevodovým motorom, na ktorej je upevnený miešač so stierkou. Hnací hriadeľ je zo strany nádrže utesnený dvojčinnou mechanickou upchávkou, ktorá sa pri sanitárnych opatreniach zaparuje. Cirkulačné čerpadlo slúži na rovnomerné privádzanie produktu cez homogenizátor a recirkulačný systém späť do pracovnej nádrže. Na konci cyklu emulgácie a homogenizácie sa do omáčky pridajú ďalšie zložky a v záverečnej fáze nastáva proces homogénneho miešania. Produkt môže cirkulovať buď cez homogenizátor, alebo ho obchádzať. Obehové čerpadlo je zároveň vykladacie čerpadlo.


1 - STEFAN vakuterm; 2 - nakladací otvor DN 200; 3 - revízne okienko DN 125; 4 - vákuové pripojenie; 5 - vykladacia armatúra; 6 - vykladacie čerpadlo; 7 - STEFAN mikrorez MSN; 8 - dávkovací lievik - suché látky; 9 - dávkovací lievik - kvapaliny; 10 - ovládacia skriňa
Obrázok 2 - Modul "Stefan Vakuterm"

Modulárne systémy vakuterm sú opláštené na nepriamy ohrev a chladenie obsahu nádrže. Je však zabezpečený aj prísun živej pary a inertných plynov pre rýchly ohrev a ochladenie šetrným spôsobom.

Vákuový systém inštalácie pozostáva z vákuovej pumpy a riadiacej jednotky pracujúcej v automaticky nastavenom režime. Hlavným pracovným prvkom zariadenia je homogenizátor Stefan so systémom rotor-stator, ktorý je možné vybaviť rôznymi krúžkami s medzerou 0,1 až 3 mm a tým regulovať proces homogenizácie a emulgácie.

Technické údaje závodov Stefan Vakuterm sú uvedené v tabuľke 2.


Homogenizátory "Stefan microkut" na mletie a emulgovanie polievok, omáčok, dezertov s kapacitou (v závislosti od stupňa mletia) od 3000 do 6000 l / h ako hlavné pracovné teleso majú tiež dezintegrátor.

Firma FRYMA vyrába zariadenia na výrobu potravinárskych emulzií, pyré, džemov a marmelád, pastovitých výrobkov.

Na výrobu majonéz a šalátových omáčok spoločnosť vyvinula inštaláciu MZM / VK "Delmix" (obrázok 3).

Obrázok 3 - Spracovanie
inštalácia MZM / VK "Delmix"

Produkt prechádza cez emulzifikačnú hlavu a cez recirkulačné potrubie sa vracia do nádoby, aby sa dosiahol požadovaný stupeň emulgácie. Emulgačná hlava pozostáva z rotora a statora, ktorých ozubenie je zvolené s ohľadom na požadovaný stupeň disperzie produktu. Zariadenia "Delmix" sa vyrábajú v 10 modifikáciách s objemom od 7 do 3000 litrov.

Od roku 1970 firma KORUMA vyrába zariadenia na výrobu disperzných a homogenizovaných potravinárskych výrobkov. Na výrobu majonézových emulzií ponúkame závody DISHO (DISPERSuje a Homogenizuje) s pracovným objemom 85 až 1300 litrov (tab. 3). Jednotky sú vybavené rotorovo-statorovým homogenizátorom, recirkulačným a evakuačným systémom.


Miešanie produktu sa vykonáva v horizontálnom a vertikálnom smere. Riadenie procesu je automatické v súlade s programom.

Domáce vybavenie

Ruskí výrobcovia vyrábajú aj stroje na výrobu majonézových produktov, ktoré sa veľmi jednoducho umiestňujú a obsluhujú.

Napríklad mini inštalácia "MAIS" vyrobená spoločnosťou SPKF "Stroyvest" (Dzeržinsk, región Nižný Novgorod) je určená na výrobu potravinárskych emulzií (majonézy, krémy, pasty, džemy, omáčky, džemy a iné potravinové zmesi rôznych receptúr). v stravovacích zariadeniach, mliekarňach a závodoch na výrobu oleja a tuku, v malých a stredných podnikoch.

Princíp fungovania zariadenia je založený na sekvenčnej dvojstupňovej výrobe majonézy: najprv sa rozptýlia všetky zložky majonézy okrem oleja, potom sa pomaly dodáva olej a zmes sa homogenizuje.


Zariadenie môže byť vybavené dávkovačom a elektrickým šijacím strojom s vymeniteľnými hlavami.

Firma "FLIGHT" na prípravu majonézy je vybavená originálnym homogenizátorom bulharskej výroby s výkonom 1500 l/h. Produktivita závodu je až 3000 kg / smenu.

Drviče / mixéry IS-160 a IS-80 ponúka na výrobu omáčok a majonéz firma "KONSITA". Jednotka je vybavená miešadlom, plášťom, vákuovou komorou, rozdeľovačom vstrekovania živej pary, ako aj automatickým riadením.

Firma "Elf-4M" vyrába majonézový modul IPKS-056 s kapacitou 3000 kg / deň, vybavený rotačnou pulznou jednotkou RPA-1.5-5, ako aj minizávod na výrobu majonézy založenej na tomto modul.

V zariadení na výrobu majonézy MA-0,5, ktorú ponúka JSC Tveragroprodmash, s kapacitou 500 l/h, je ako homogenizátor použitý koloidný mlyn originálnej konštrukcie, ktorý spotrebuje trikrát menej elektrickej energie v porovnaní s piestovým typom. homogenizátory.

Súpravy zariadení na výrobu majonéz s produktivitou 300, 500, 800 a 1000 kg/zmena, v ktorých disperziu a homogenizáciu zabezpečuje rotačno-pulzačný aparát ponúka AGRO-3 as. Zariadenie zabezpečuje pasterizáciu surovín a hotovej majonézy. Trvanie cyklu nepresiahne 2,5-3 hodiny.

Zariadenie na výrobu majonéz ponúkané podnikom Ecomash je určené na prípravu a balenie rôznych druhov majonéz do polystyrénových pohárov a sklenených nádob. Súprava obsahuje mixér, rotačno-pulzný prístroj, čerpadlo, súpravu uzamykacieho zariadenia a poloautomatický plniaci stroj.

Výrobcovia zariadení v Rusku a krajinách SNŠ ponúkajú zákazníkom súpravy zariadení na výrobu majonézy a jednotlivé homogenizátory už známych značiek, určené najmä pre mliekarenský priemysel. Napríklad AGRO-3 ponúka homogenizátory OGV, Odessa Mechanical Plant ponúka homogenizátory K5-OG2A a A1-OG2M, FlytM ponúka bulharské homogenizátory MDH-401, závod Stupinsky v Moskovskej oblasti ponúka RPA homogenizátory.

Balenie majonézy, aby sa predišlo zhoršeniu kvality a skráteniu trvanlivosti, sa vykonáva ihneď po výrobe. Na tento účel sa používajú rôzne baliace zariadenia v závislosti od použitej nádoby, ktorej výber je zase diktovaný zvláštnosťami technologického procesu, obsahom kalórií vo výrobku a jeho skladovateľnosťou.

Sortiment v súčasnosti používaných nádob a obalov je veľmi veľký: od baniek s objemom 18 a 25 kg až po plastové vrecká s hmotnosťou 150 g.Ako tradičné dvestogramové sklenené „majonézové“ dózy, ako aj sklenené dózy s „twist-off“ viečka sú široko používané. Majonéza je balená v plastových pohároch a vedierkach, tubách, plastových téglikoch s rôznymi vrchnákmi, plastových vrecúškach rôznych objemov, obaloch "Pure-Pak" a pod. Materiály, z ktorých sú tieto typy nádob vyrobené, majú vysokú chemickú odolnosť voči majonéze a jej komponenty a hygienické ukazovatele neprekračujú súčasné hygienické normy.

Zariadenia na balenie majonézových produktov do polyetylénových, polypropylénových, laminovaných, sklenených obalov s rôznymi typmi uzáverov vyrába mnoho zahraničných a domácich firiem.

Firma "Istok" ponúka automatické linky "Alta-4" na plnenie a uzatváranie homogénnych viskóznych produktov do polystyrénových pohárov s vrchnákom z hliníkovej fólie s termolakom, s kapacitou 100 až 500 ml (kapacita 900-1400 balení za hodinu) .

Automaty AV50F (Zh) - vertikálne balenie do polypropylénových vriec s hmotnosťou od 0,1 do 1,0 kg, s kapacitou 35 balení za minútu, dodávané firmou "Flight-M".

Produkt bude balený v plastových nádobách (vedrách) rôznych objemov: od 500 ml - pre maloobchod; do 5 litrov - pre stravovacie zariadenia (kaviarne, jedálne, kuchyne). Trhová medzera majonézy je regionálny a cenovo dostupný produkt ekonomickej kategórie.

Hodnotenie obchodných vyhliadok

Pomerne vysoká popularita majonézy a veľký počet spotrebiteľov sú dôvodom, prečo je trh s majonézou v Rusku jedným z najväčších na svete. Podľa odhadov UkrAgroConsult tak objem spotreby majonézy v Rusku v minulom roku presiahol 750 tisíc ton. A samotný trh sa za posledných 10 rokov viac ako zdvojnásobil. Potenciálne publikum možno rozdeliť do dvoch skupín – retailoví klienti (B2C sektor) a korporátni klienti (B2B sféra). Leví podiel na predaji produktov (až 95 %) pripadne na priamych konečných spotrebiteľov majonézy – Rusov, ktorí ju nakupujú v rôznych maloobchodných predajniach.

Hlavnými predajnými miestami majonézy sú dnes trhy, pavilóny, lineárny maloobchod, ako aj potravinové supermarkety a hypermarkety. Zároveň treba brať do úvahy regionálne trendy: napríklad kým na trhoch v Moskve, Petrohrade a ďalších veľkých mestách sa dopyt po majonéze postupne presúva do formátu maloobchodných reťazcov, potom trhovísk alebo bežných potravín. v regiónoch dominujú obchody.

Samostatne by sa malo povedať o možných výklenkoch pre malých a stredných výrobcov majonézy. V súčasnosti je trh v „strednej“ a „nadpriemernej“ cenovej kategórii pevne obsadený poprednými značkami - TM Makheev, TM Sloboda, TM Moskovsky Provencal a TM Ryaba. Tieto značky majú silnú marketingovú podporu a svoje pozície si pevne držia.

V tomto ohľade nie je toľko voľných výklenkov pre nových výrobcov, ale stále existujú.

  • Po prvé, je to regionálna nika majonézy v nižších a rozpočtových kategóriách. V tomto prípade by sa mal klásť hlavný dôraz na propagáciu prostredníctvom nesieťového maloobchodu – obchodné pavilóny, trhy, večerky atď. predajných miest.
  • Po druhé, vyhliadky pre nových výrobcov sa otvárajú v pomerne úzkych a špecifických výklenkoch. Najmä to môže byť majonéza s niektorými novými a nezvyčajnými príchuťami - pretože tradičné chute "Provensálska" a "Oliva" sú pevne obsadené poprednými značkami.
  • Po tretie, ďalšie vyhliadky sa otvárajú vďaka výklenku B2B, ktorý tvoria regionálne stravovacie podniky - jedálne, kaviarne, ako aj firmy zaoberajúce sa výrobou šalátov a iných jedál, ktoré zahŕňajú majonézu.

Technológia výroby a potrebné vybavenie

Majonéza je emulzia oleja vo vode vyrobená na báze rafinovaných deodorizovaných olejov s prídavkom emulgátorov, ako aj rôznych príchutí a korenín. Upravuje sa technologický postup prípravy majonézy, požiadavky na ňu a na hlavné počiatočné zložky GOST 30004.1-93 "Majonéza. Špecifikácie".

Ako suroviny na výrobu sa používajú:

  • slnečnicový, sójový, olivový alebo kukuričný olej;
  • vaječný prášok;
  • sušené kravské mlieko (celé alebo odstredené);
  • cukor, jedlá soľ, sóda, horčičný prášok;
  • kyselina octová a voda;

Aby sa získal produkt so zlepšenými chuťovými vlastnosťami a konzistenciou na výstupe, je dovolené pridávať prísady a stabilizátory, ktorých zoznam určuje aj GOST.

generál vývojový diagram výroby majonézy pozostáva z 10 etáp, z ktorých prvá je príprava a dávkovanie komponentov. Z ktorých sa v druhom a treťom stupni vyrába vaječná a horčicovo-mliečna pasta, resp. Ďalšími krokmi sú pridanie oleja a výroba najskôr roztoku octovej soli, potom hrubej a nakoniec jemne dispergovanej emulzie. V podstate ide o hotovú majonézu, ktorá sa potom balí do nádob, ukladá na prepravné prostriedky a posiela do skladu hotových výrobkov.

Súprava vybavenia

Pre malé a stredné podniky na ruskom trhu existuje pomerne veľký výber zariadení s primeranou produktivitou.

Napríklad ruská spoločnosť NPP "Elf 4M" ponúka dodávku cenovo dostupných liniek na dávkovú výrobu majonézy pre malé podniky.

Efektívnejšie zariadenia, ktoré zodpovedajú potrebám stredne veľkých podnikov, ponúka ruský výrobca INOX.

Okrem hlavného výrobného zariadenia potrebuje podnik chladiareň na skladovanie hotových výrobkov. Vzhľadom na to, že expedície produktov budú realizované 2x týždenne, komora by mala poskytovať sklad na 3,5 dňa vyrobených produktov a mať objem cca 10 m3. Kamera tejto veľkosti od ruského výrobcu stojí asi 118 tisíc rubľov.

Štúdia realizovateľnosti projektu

Kapitálové náklady na začatie podnikania sú

  • nákup linky na výrobu majonézy IPKS-0401 (produktivita 1100 kg za deň) - 621 tisíc rubľov;
  • dodávka, inštalácia a spustenie výrobnej linky - 100 tisíc rubľov;
  • Nákup mrazničky - 118 tisíc rubľov.
  • príprava a generálna oprava výrobného zariadenia - 500 tisíc rubľov;
  • vytváranie mesačných zásob surovín (maslo, vaječný prášok, mlieko, prísady) a plastových nádob - 500 tisíc rubľov.
  • Registrácia činností, koordinácia s SES, ďalšie výdavky - 200 tisíc rubľov.

Celková výška investícií na výrobu majonézy: 2 039 000 rubľov.

Výpočet výnosov a ziskovosti

Štandardná produktivita linky je 1100 kg produktov za deň.

Za predpokladu, že areál bude fungovať 250 dní v roku a dosiahne 50 % výrobnej kapacity, ročne sa vyrobí 137,5 tony majonézy.

Veľkoobchodná cena majonézy (50% tuku) v rozpočtovej kategórii v plastových obaloch sa pohybuje okolo 50 rubľov za 1 kg. Ročný výnos z predaja majonézy bude 6,85 milióna rubľov, čistá ziskovosť je 20%, doba návratnosti je 18-24 mesiacov.