Anton Kovalkov

Ste romantický človek?

Áno. Verím v čistú lásku. Zdá sa mi, že stále existuje. Len vo veľkých mestách je ťažšie zostať romantikom. Ale som taký a rád robím pre ľudí nejaké romantické veci.

Kedy ste naposledy čítali poéziu?

Nedávno. Navyše veľmi romantické. Zverejnil Edward Estlin Cummings. Báseň sa volá "Nosím v sebe tvoje srdce." Povedalo mi to jedno dievča a veľmi sa mi to páčilo. Dokonca som našiel aj originál v angličtine. Ani jedna romantika...

Koľkokrát denne ješ?

Určite raňajkujem. Zásadne varím kašu - ovsené vločky, ryžu, proso. Do kaše môžem pridať javorový sirup alebo rozmrvené sušienky. Potom jem v práci a večer. V priemere sa to ukáže trikrát denne. Aj keď v práci - nie vždy. Keď napríklad potrebujete niečo vymyslieť, je lepšie to urobiť nalačno. Myšlienky typu „teraz by som jedol...“ vznikajú, keď je človek hladný. V sobotu alebo nedeľu varím určite doma. To k víkendu neodmysliteľne patrí.

Museli ste držať diétu?

Chodím do fitka a v istom momente som chcel pre zaujímavosť držať diétu, aby som sa vysušil. Jedol som prevažne bielkovinové jedlá. Do štvrtej by ste mohli zjesť 50 gramov sacharidov – to je proste nič. Pretože o siedmej chce vaše telo jesť a vy môžete len zeleninu a bielkoviny. Sedel som týždeň aj bez soli. A, samozrejme, nejedol sladkosti. Vo všeobecnosti som fanúšikom sladkého, dobrého pečiva. Cez víkendy si určite zájdem dať rožok do dobrej pekárne. Preto bol tento bod pre mňa najväčším mučením. Ale po dvoch týždňoch diéty si dáte kúsok čokolády do úst a takto to cítite... Môj priateľ, sous-chef cukrár Artem, ma neustále nahovára, aby som sa dal na vegetariánsku stravu. Prečo nie? Zvyčajne nedržím pôst. Ale tento rok som sa rozhodla držať pôst aspoň posledné dva týždne – len tak pre seba, aby som videla, ako telo zareaguje.

Aký máte názor na „zdravotné produkty“ – bez tuku, obohatené, bez GMO?

Chápem, že existuje výrobná politika, obrovský priemysel, ktorý zarába veľké peniaze. Ale verím v malé farmy. Existujú, samozrejme, dobré priemyselné výrobky. Treba si vybrať. Ak sa kupované mlieko skladuje napríklad päť až sedem dní, znamená to, že obsahuje veľmi málo chemických zložiek. Ale o jablkách, ktoré sú také lesklé, že v nich vidíte svoj odraz, pochybujem. Sme generácia glosátorov, všetko vidíme cez TV, časopisy a billboardy vyšperkované a prehnané. Musíte však pochopiť, že prírodné produkty nikdy neboli krásne, ako na obrázku. Nepamätám si, že by moja stará mama mala v záhrade lesklé jablká. A najviac lahodné mandarínky v Maroku - najškaredšie. Nie tie, ktoré predávame s čiernymi diamantmi na boku. Pokiaľ ide o nebezpečenstvo GMO potravín, nikto nemá dôkazy o ich výhodách alebo škodách. A potraviny s nízkym obsahom tuku sú jednoducho zriedené, a preto sú menej chutné.

Koho by ste chceli kŕmiť?

Blízki a drahí ľudia. Málokedy dostanem príležitosť nakŕmiť mamu, ale vždy to robím s radosťou. A moja sestra. Potom bolo pre mňa veľkou radosťou a cťou nakŕmiť Eneko Atha, šéfkuchára reštaurácie Azurmendi (tri hviezdy Michelin – pozn. red.) v Bilbau, keď bol s nami na turné. Azurmendi je na 26. mieste v top 50 najlepších reštauráciách sveta. A tento človek nejedol len to, čo som uvaril - fotil jedlá a pýtal sa, ako sa čo varilo. Takáto chvíľa stojí za 17 rokov mojej práce. A, samozrejme, každý večer radi nakŕmime všetkých našich hostí.

Čo by ste si chceli sami vyskúšať?

Skúsil by som puffer fish. Ale vyprážané šváby by som na rozdiel od mravcov nejedol. Nemôžem predsa jesť všetko. Aj keď nejako sme sa s kamarátmi vybrali do Hong Kongu a tam sme sa pre zaujímavosť dohodli, že vyskúšame všetko. Ale tam, vďaka Bohu, neboli žiadne škaredé veci. Jedna z najpodivnejších vecí, ktoré som kedy skúšal, je horúca sladká voda v ktorom sa mieša surové vajce... Toto sa jedáva na raňajky. V poslednej dobe ma neprekvapujú ani tak výklady kuchárov, ako tie najtradičnejšie veci. V Španielsku som vyskúšal klasické mexické predjedlo – bravčový guláš v žemli. Potom mi jeden americký kamarát povedal, že je to dusené bravčové mäso, do ktorého boli pridané spálené banány a pár kúskov čokolády. V podstate tradičná mexická omáčka z krtka. Ďalším príkladom je u nás teraz obľúbené ceviche. Ide o tradičné juhoamerické predjedlo.

Aké je tvoje obľúbené jedlo?

Keď som bol malý, mama bola na Nový rok urobil koláč s vlašské orechy... A keď som sa už stala kuchárkou, požiadala som ju o recept na koláč. "Akú tortu?" - "Váš, s orechmi" - "Nikdy som nerobil koláč s orechmi." Nikdy som sa nespamätal. A aj teraz, keď zavriem oči, vidím panvicu a v nej je koláč s chrumkavou kôrkou. Bol milý. Tiež sa mi vždy páčilo, ako moja mama varí kharcho. Nikdy by som neodmietol. Áno, vo všeobecnosti nie je na svete veľa jedál, ktoré by som si odoprel. Hoci existuje. Vinaigrette. Od škôlky som to nevedela stráviť. Do 22 rokov som varenú cviklu ako jedlo vôbec nevnímal.

Čo je vždy na jedenie doma?

Mlieko. Vajcia. Kaša. Avokádo. Listy šalátu. Baklažán. Bez čoho sa však žiť nedá, je maslo. Preferujem farmu, ale ak nie je ako sa dostať na trh, beriem Vologdu. Keď som trénoval v Amerike, spriatelili sme sa s jedným kuchárom a potom sme si išli s ním a jeho priateľkou oddýchnuť do Barcelony. On je kuchár, ja som kuchár. Všetky tie reči o jedle a ženách. A mali sme taký vtip: "Maslo alebo ...". Napríklad: "Maslo alebo dievča?" To znamená, že ak si vyberiete dievča, nikdy nemôžete použiť maslo v kuchyni. Veľa alternatív.

A kto vyhrával častejšie?

Vždy maslo.

Autor fotografie: Getty Images

Päť nezaslúžene zabudnutých jedál

Quinoa- pseudoobilná kultúra po dokončení pripomínajúca kašu. Prví konzumenti – Inkovia – nazvali quinou „zlatým zrnkom“. Obsah bielkovín v quinoa je 16,2%. To je viac ako v ktorejkoľvek obilnine a toľko ako v pohánke. Dalajláma obhajuje pestovanie quinoy v Tibete a Himalájach a vedci ju chcú pestovať všade. Čo je najdôležitejšie, quinoa je ovocie.

Špalda- špeciálny druh pšenice, z ktorej sa získava veľmi nevydarená múka, no výborná obilnina. Špalda obsahuje rekordné množstvo rastlinných bielkovín - až 37%, 18 esenciálnych aminokyselín, vitamíny skupiny B a to všetko sa pozoruhodne vstrebáva.

Paštrnák- sladká, chutná, jedna z najobľúbenejších zelenín v Európe. Koreň paštrnáka sa nazýva biely koreň. Varí sa, pečie a dáva sa do šalátu.

Koreňový zeler- najviac užitočná časť rastliny. Koreňový zeler sa pripravuje všetkými možnými spôsobmi, vrátane solenia. Ale najviac užitočná možnosť- jedzte ju surovú, napríklad v šaláte s mrkvou a jablkami. Veľmi diétne jedlo, ak ho naplníte nie majonézou, ale rastlinným olejom.

Salsify nazývaný aj „diablova brada“. Najbežnejším druhom vo varení je kozia brada. Toto je tiež koreň, tiež biely, a v Európe sa tiež pripravuje na rôzne spôsoby. Je čas poučiť sa zo skúseností.

Recept od Antona Kovalkova: karamelizovaná brioška s levanduľou a zmrzlinou z čiernych ríbezlí

Na jeden dezert: 1 brioška, ​​60 g cukru, štipka levandule, 100 ml mlieka, 100 ml 35% smotany, 1 vajce, 45 g zmrzliny z čiernych ríbezlí.

Na levanduľovú penu: 300 ml mlieka, 300 ml 35% smotany, 40 g cukru, 3 g suchej levandule.

Nakladané čerešne: 100 g čerstvých mrazených čerešní, 14 g cukru, 14 g vody, 10 yuzu šťavy.

Foto archív tlačových služieb

Nakrájajte briošku na 3 cm plochú podložku a cez noc namočte do zmesi mlieka, cukru, smotany, levandule a vajíčka. Ak sa nechystáte vyprážať, nepridávajte do zmesi vajíčko. Ak však chcete, aby bola brioška teplá, pred podávaním ju opečte z oboch strán. maslo a potom skaramelizovať.

Na prípravu peny nalejte do misky mlieko a smotanu, pridajte levanduľu a cukor, zohrejte, odstavte z ohňa, nechajte 20 minút postáť, nalejte do krémového sifónu a nechajte vychladnúť. Potom naplňte sifón plynovými fľašami.

Čerešne mierne zohrejeme vo vode s cukrom a šťavou z yuzu a necháme vychladnúť.

Posledným krokom je posypať briošku cukrom a skaramelizovať. Položte levanduľovú penu, čerešne a zmrzlinu na tanier v blízkosti. Dezert je pripravený!

Každý rok sa v Moskve otvára čoraz viac reštaurácií a každá z nich samozrejme potrebuje šéfkuchára. Mladá generácia linkových kuchárov a sous-chefov nerastie tak rýchlo, ako by sme chceli; kulinárske školy stále len zriedka produkujú ľudí, ktorí sa cítia ako okradnutí. Reštaurátori preto do hlavného mesta často privážajú skúsených cudzincov – kuchárov z Talianska, Francúzska, Malajzie, USA a pod. The Village pozorne sleduje vznikajúci priemysel a z času na čas nájde mladých začínajúcich kuchárov, o ktorých sa podelí. Medzi novými zvučnými menami, ktoré sa oplatí poznať, sa Rusi stretávajú oveľa menej často, no dnes hovoríme práve o tom.

Anton Kovalkov

šéfkuchár reštaurácie a baru "Obľúbené miesto 22.13"

Anton Kovalkov sa zatiaľ v Moskve zvlášť nepreslávil. Pred Global Point totiž pôsobil v Nižnom Novgorode. A nestrácal som tam čas. Po vysokej škole študoval na MAG v Moskve, kde nejaký čas pracoval v reštaurácii Cipollino. Po návrate do Novgorodu sa vo veku 21 rokov najprv stal šéfkuchárom. Podľa Antona to bola najlepšia reštaurácia v meste, no smäd po vedomostiach zvíťazil a poslal listy do stoviek európskych reštaurácií, v ktorých sa pýtal na možnosť stáže. Antonova prvá stáž bola v Hibiscus, londýnskej reštaurácii s dvomi michelinskými hviezdami. To bolo pred štyrmi rokmi a teraz Kovalkovov traťový rekord zahŕňa aj chicagskú reštauráciu Alinea (tri michelinské hviezdy) a Noma (dve michelinské hviezdy).

V roku 2013 mal Anton Kovalkov majstrovskú triedu na festivale Omnivore v Moskve. Názory na modernú kuchyňu šéfkuchára sa podľa jeho vlastných slov úplne zhodujú s myšlienkou novej mladej festivalovej kuchyne. Kovalkov stojí za používaním ruských produktov, hľadaním nových chuťových kombinácií, za to, že vo svojej kuchyni robí všetko možné, s minimom hotových surovín.

Sám Anton hovorí, že aktuálne menu o "22.13" je len začiatok, "bude to zaujímavejšie ďalej." Do jesene pribudnú degustačné sety, o ktorých šéfkuchár hovorí: "Toto bude odraz toho, čo mám naozaj v hlave."

Štart

Šéfkuchárom som sa rozhodol v 15 rokoch, no výber vtedy nebol úmyselný. Presťahoval som sa z mesta Sarov – v regióne Nižný Novgorod je také malé mestečko, pomenované po svätcovi – do Nižného Novgorodu. Mal som 15 rokov a potreboval som získať nejaké povolanie. Moja sestra chodila na vysokú školu a v ústave bola vysoká škola, boli tam známi a pýtali sa ma: "Pôjdeš?" Boli dve možnosti – kuchár a automechanik. Rozhodol som sa, že kopať sa v autách, v nafte a byť špinavým človekom nie je moja vec.

Vyštudoval som povolanie, získal som prax v reštaurácii a asi po šiestich mesiacoch ma začalo baviť to, čo robím. Bol tu smäd po vedomostiach a záujme o kuchyňu, začal som kupovať knihy. Potom som sa dostal do reštaurácie, kde bol veľmi dobrý moskovský šéfkuchár. Každým rokom to bolo zaujímavejšie.

Kuchárom som sa stal vo veku 21 rokov v Nižnom Novgorode. Moja prvá reštaurácia interiérom trochu pripomína „22.13“. Je to jedna z najstarších reštaurácií v meste, má teraz osem rokov. A jeden z najpopulárnejších. Všetko nebolo zlé, ale jedného dňa som si uvedomil, že mi to nestačí, musím študovať ďalej.

Stáže

Bol som internovaný na mnohých miestach. Bez zbytočnej skromnosti som jedným z mála ruských kuchárov, ktorí precestovali celý svet. Jedným z najdôležitejších miest je snáď Noma (Reštauráciu šéfkuchára René Redzepiho, ktorá má dve hviezdy Michelin, v posledných rokoch opakovane uznávajú rôzni sprievodcovia a časopisy ako najlepšiu na svete. – Ed.)... Som prvý Rus, ktorý tam bol. Strávil mesiac. Medzi reštaurácie s tromi hviezdičkami Michelin patrili chicagská Alinea a newyorský Eleven Madison Park. S dvomi hviezdami: Hibiscus (Londýn), Frantzen (Štokholm), Chez Dominique (Helsinki), Corton (New York) a Atelier Crenn (San Francisco).

Moja prvá stáž bola v Londýne, v Hibiscus. Potom bol zaradený do 50 najlepších reštaurácií sveta. Teraz mám 28, a keď som začal cestovať do zahraničia, mal som 24. Pracoval som ako šéfkuchár v Nižnom Novgorode. Pracoval som a šetril peniaze: mal som cieľ. Najprv som si našetril istú sumu, potom som si vybral reštauráciu, do ktorej chcem ísť a rozmýšľal, ako na to. Dopadlo to rôzne, často som našiel správnych ľudí, mám šťastie.

Jazyková bariéra. Keď som išiel do Londýna, hovoril som veľmi zle po anglicky. Pomáhala mi sestra – je učiteľkou angličtiny. Napísala mi životopis v angličtine, pomohla mi písať listy do reštaurácií. Dal vzor, ​​ako to urobiť. Keď mi napísali: „Príď o mesiac“, tento mesiac som sa jednoducho obklopil knihami, učebnicami a začal som učiť. Tu pomáhala aj moja sestra. Sebarozvoj človeka je jednou z najzákladnejších vecí. Človek by v žiadnom prípade nemal stáť na mieste, nech je to ktokoľvek. Nielen po stránke profesie, ale aj po stránke celého života – morálne, duchovne, fyzicky. Toto sú pravidlá života. To je normálne pre každého človeka.

Počas stáží som nehľadal recepty, ale hľadal nápady a techniky. Počas stáží som študoval, ako kuchári pracujú s jedlom, aké techniky používajú, ako vymýšľajú jedlá. Dostal som sa do Nomy a Aliney. Veľmi sa mi páči Frantzen v Štokholme. Toto je vo všeobecnosti jedno z najsvetlejších miest, kde som bol.

Festival všežravcov

Rozprávať o lokálnom produkte v Moskve je vo všeobecnosti smiešne, lokálny produkt tu neexistuje. A zameral som sa na novú kuchyňu. Bol som návštevníkom v Moskve v Omnivore. Celá táto myšlienka novej mladej kuchyne je mi veľmi blízka. Farmárske produkty, hľadanie nových techník, nové pohľady na staré produkty.

Ukázal som majstrovskú triedu na tomto Omnivore v Moskve. Urobil som tekuté zemiaky s hubami. Je to ako sifón na kávu - robili sme to isté, len sme dovnútra naliali zemiakový vývar, dali do sifónu odlišné typy huby, sušené. Zahriaty - zemiakový vývar sa zdvihol, klesol a ukázalo sa tekuté zemiaky s hubami. Urobil som aj horúcu okroshku - tiež jeden z nápadov na polievku z kvasu, len horúcu. Domácu bresaolu sme si robili sami, mäsová zložka - odležané mäso, údená kyslá smotana - kopa všelijakých problémov. Boli veľmi dobrá spätná väzba... Prišiel redaktor Gastronomu Marianna Orlinková, Alexander Gavrilov, ktorý viedol majstrovské kurzy. Povedal, že za tri roky bol môj výkon jeden z najjasnejších. A ja hovorím: "Pane, však?" Bola som taká šťastná. Myslel som si, že pokojne ukážem pár trikov, každý povie: „Ďakujem, že ste prišli. Pozvali ma z nejakého dôvodu."

Súčasná ruská kuchyňa

Zdá sa mi, že človek by mal robiť to, na čo má dušu. Každý si musí nájsť svoju vlastnú cestu a ísť po nej. Pochopil som, s čím chcem pracovať a prečo to robiť: pracovať s ruskými výrobkami, pretože som Rus. Robíme napríklad hovädzie mäso s adjikou. V skutočnosti takmer vo všetkých reštauráciách, kde som pracoval, som robil hovädzie mäso s adjikou - toto je jedna z mojich obľúbených kombinácií chutí. Adjiku si varíme sami, podávame s čínskym čiernym fermentovaným cesnakovým krémom. Snažím sa zachovať nádych ruštiny, ale priniesť niečo iné.

Ruskú kuchyňu hrám moderným spôsobom. Verím, že len tak sa to dá prezentovať na svetovej úrovni. Ruská kuchyňa by teraz mala byť niečo, čo sa nebudete hanbiť nikomu ukázať. Je to možno úplne inak, ale podľa mňa ako šéfkuchára by mala ruská kuchyňa vyzerať takto.

Angus hovädzí tatarák s repnou žulou a čerstvým šťaveľom z menu "22.13"

Farmárske kura so sladovou bešamelovou omáčkou a trojhodinovým mrkvovým konfitom z menu "22.13"

Netreba ostať len v rámci ruských predstáv a ruských chutí. Môžete si vziať ruský výrobok a zatieniť ho niečím. Mám rada korenie, ázijské motívy. Treba diverzifikovať chute. Naozaj milujem halušky v "Puškinovi", ale zdá sa mi, že musíme ísť ďalej. To, čo robí napríklad Volodya Mukhin, je len skvelý a vynikajúci príklad. Jedlo robí v rámci ruských predstáv, no berie aj južanskú kuchyňu a veľmi cool sa pohráva s ich nápadmi. Má koncept, má nápady. Shishkin neustále hľadá nejaké jedlo, prináša ho, urobil perník z múky z vtáčej čerešne, cestoviny z chleba Borodino. Každý z nás prezentuje svoju predstavu, je to tak.

V Moskve je toľko reštaurácií a každé menu má niečo „farmárske“. A koľko ľudí sa jednoducho oháňa týmto „máme farmu“. V skutočnosti berú len mrazené. Alebo napríklad farmár, ale nie ruský – farmár Francúz. Berieme farmárske zubáče na LavkaLavka. S istotou vieme jeho pôvod, všetko je transparentné a dá sa vystopovať v ktorejkoľvek fáze.

Veľa robíme sami: sami údime ryby, nakladáme zeleninu, prepeličie vajíčka. Napriek malému menu máme veľa šablón. Prečo kupovať údená ryba ak to vieš fajčiť sám? Každý v profesionálnej kuchyni zvládne všetko sám.

V niektorých produktoch je boom. Teraz je boom múky z vtáčej čerešne. Všetci hovoria: "Ach, čerešňová múka!" Povedali sme si, prečo z toho neurobiť omáčku k rybe, ku kačke. Na mojom degustačnom menu budem mať kačicu v omáčke z vtáčej čerešňovej múky s vôňou Amaretta. To je dosť ruské a zároveň nie celkom štandardné použitie múka z vtáčej čerešne. Pokúsiť sa niečo hľadať a nezastaviť sa pri tom - to je jeden z najsprávnejších prístupov.

nemôžete niečo postaviť
zaujímavé a nezvyčajné,
úplne sa tomu nepoddať,
neinvestuje úplne

Dávame si dezert s brezovou šťavou. Tu opäť o lokalite - našli sme človeka, ktorý nám nazbieral 300 litrov šťavy a zamrazil ho. Našli sme to na Avito.ru - vtipné a hlúpe. Ukázalo sa, že Channel One natáčal program o tomto mužovi. Tento džús máme rezervovaný a postupne ho kupujeme - každý mesiac nám ho nosí.

Brezová šťava je veľmi sladká a prirodzene fermentovaná, fermentácia. To znamená, že sa dá dať a dozrie, kým sa nezmení na ocot. Bude to veľmi vážne, už sme to dali, v pálenom drevenom konope, existuje taká technika. Šťava dozrieva pri určitej teplote. Ocot bude voňať ako brezová šťava a naberie vôňu dreva. Bude však chvíľu trvať, kým sa objaví v ponuke. Na chvíľu sú preč experimenty, prehľadnosť a konzistentnosť.

Do jesene chcem spustiť degustačné menu ... Vážne sa pripravte na riad, servírovanie, aby boli zaujímavé nápady je to, čo chcem ukázať. Byť odrazom toho, čo mám v hlave. Práve som začal robiť prvé skice. Chcem, aby to bol pre človeka nezabudnuteľný zážitok. Aby človek prišiel, najedol sa a pomyslel si: „Áno, je to pre mňa niečo nové. Nebudem to skúšať nikde inde."

Práca šéfkuchára

Reštaurácia vo vnútri nie je rovnaká ako vonku. Vonku je všetko ticho a pokoj, zatiaľ čo v kuchyni sa môže ozývať nehorázny krik, krik, strkanie. Jediné, čo som pochopil: nemôžete postaviť niečo zaujímavé a nezvyčajné bez toho, aby ste sa tomu úplne vzdali, bez toho, aby ste úplne investovali. A uvedomil som si, čo chcem robiť.

Nemusíte vždy ukazovať, že viete urobiť penovú omáčku alebo aby niečo vyskočilo z taniera. Prvá vec, o ktorej sa hovorí, je chuť. Mali by ste byť ohromení chuťou alebo kombináciou chutí a až potom všetkým ostatným.

Šalát s jeseterom, pečenou zeleninou a nakladanou zeleninou prepeličie vajcia z menu "22.13"
Dezert so šťavelom, slanou bielou čokoládou, brezovou šťavou a feniklom z ponuky "22.13"

Občas stretnete kuchárov, ktorí chcú ukázať techniky, ktoré poznajú. Je im úplne jedno, že jedlá sú vkusné. Vedia urobiť penu a veria, že je moderná kuchyňa a dať túto špinu všade. Zasnežujú, vyskladajú kyticu kvetov. Kopa kvetov, smotana, emulzie - tie vedia, ale chuť zeleniny je jednoducho hnusná. Niektoré sú nakladané, iné prepečené, kapusta žiadna. Len ich zjete a pomyslíte si: "Pane, prečo si ich vôbec dávaš na tanier?" Zároveň tu podávajú degustačné menu povedzme za 95 eur. Ako vám to vo všeobecnosti dovoľuje vaše svedomie? Takíto kuchári sú nielen v Európe, je ich plný svet a, žiaľ, aj v Rusku.

Mnoho ľudí skicuje jedlá, ja to nikdy nerobím, pretože chápem, že toto všetko nedokážem adekvátne preniesť na papier. Môžem urobiť len nejaké náčrty. Hral som na gitare, stále hrám sám pre seba. Toto je koníček, ktorý ma dokáže rozptyľovať, inak si myšlienky o jedle neustále vozím v hlave. Potrebujete hobby, ktoré vás od týchto myšlienok odvedie. Musíte ustúpiť a vyprázdniť hlavu, aby prišlo niečo nové. Toto sa stáva najčastejšie.

O moskovských kolegoch

V Moskve som ešte nestihla všetkých spoznať. Po mne hral Všežravca Isaac Correa. Je to energetický človek. Včera som s ním bola v Upside Down Cake Company a. V skutočnosti som bol trochu naštvaný. To sa často stáva: je sám a nemôže vtrhnúť na všetky svoje miesta. To je problém siete, problém veľkých prevádzok. Shishkin pred časom navštívil Delicatessen. Najprv sme chceli ísť na „Dary prírody“, no v práci končím neskoro. So Shishkinom sme priatelia iba v neprítomnosti - na Facebooku. Ale určite chcem zlepšiť vzťahy so všetkými. Jedol som aj v White Rabbit - Mukhin je vo všeobecnosti dobre urobený. Myslím, že je teraz jedným z najpokročilejších mladých kuchárov. Za takýchto ľudí môže byť človek len rád. To sú ľudia, ktorí propagujú ruskú kuchyňu.

Chcel by som zavolať Vanyovi Shishkinovi a sadnúť si s ním pretože táto osoba je tiež fenomenálna jednoducho - myšlienky, nápady. Rád by som s každým komunikoval, no zároveň by som chcel najskôr všetko zariadiť tu, o „22.13“, a nájsť si svoju niku, svojich hostí, ktorí budú mať záujem jesť moje jedlo. Myslím, že to nájdem. Moja kuchyňa neodstraší ľudí, aj keď niekde sú ťažké veci, ak je človek otvorený niečomu novému.

Skláňam sa pred
čo robí Zimin. Odviedol skvelú prácu, aby mohol
zvýšiť kultúru stravovania

Bol som v „Barbaroch“, keď sa prvýkrát otvorili. Bolo to skvelé, veľmi chutné. Anatoly Anatolyevich Komm je tiež super jednoduchý. Toto je jediný šéfkuchár, ktorý nás spočiatku reprezentoval na svetovej scéne. Vyrazil dieru do steny a všetci sme ju začali používať. Nezáleží na tom, čo sa o ňom hovorí - urobil veľa a myslím si, že si za to zaslúži rešpekt.

Rád by som nadviazal kontakt so všetkými kuchármi, s ktorými bude zaujímavé komunikovať. V deň nášho vystúpenia na Omnivore sme prišli o 11:00, aby sme urobili všetky prípravy. Ako prví vystúpili Zimin a Shalev. Neboli sme schopní skutočne komunikovať. Obdivujem, čo robí Zimin. Urobil skvelú prácu, aby pozdvihol kultúru jedla v Rusku a najmä v Moskve. Ten Zimin takto zhromaždil všetkých, ten Akimov - len čo sa týka roľníkov.

Je zvláštne, že od Ragout vždy očakávam viac, ako nakoniec dajú. Keď som tam išiel prvýkrát, zo šiestich jedál boli štyri hubové mleté ​​mäso... Nechápem, prečo to všade dávajú. Nehovorím, že chutí zle. proste nechapem. Buď nie som dostatočne zrelý, alebo niečo iné. Nikdy nechcem nikoho uraziť a nepreceňovať sa. Nie je na vás, aby ste sa rozhodli, kto je chladnejší ako vy, kto nie je chladnejší. Musíte nájsť svoje miesto a podnikať, dokazovať činmi a nie rozprávaním. Ale ja hovorím o svojich skúsenostiach. Išiel som a povedal som: "Nerozumel som" alebo "Neochutnal som", "Nerozumel som, toto jedlo si neobjednám." ale mrkvová polievka Budem jesť tam. A môžem ísť aj do gril baru.

Fotografie: Olya Eichenbaum

ANTON KOVALKOV, KUCHÁR REŠTAURÁCIE "BELUGA"

Anton Kovalkov - šéfkuchár reštaurácie Beluga

Alexandra Belitskaya, novinárka

O sebe. Narodil som sa v meste Sarov v regióne Nižný Novgorod, kde som žil do svojich 15 rokov. Vo všeobecnosti je pre mňa 15 rokov akýmsi štartovacím bodom. Potom to všetko začalo a stále to pokračuje.

Nastúpil na kuchársku fakultu, vyučil sa za cukrára a zmaturoval s vyznamenaním. Ako jedného z najlepších študentov ma poslali na prax do reštaurácie. Toto bola moja prvá skutočná práca. Deň pred odchodom do práce som si preštudoval všetky svoje poznámky a kuchárske knihy, aby som si opäť osviežil pamäť, čo a ako krájať a aby som v rozhodujúcej chvíli nestratil tvár. Ale ako to vždy býva, hneď v prvých 5 minútach som si zle porezal ruku, takže moja práca na ďalšie dva týždne vylúčila používanie piercingu a rezných predmetov.

Tatarák s údenou belugou a žltochvostom (1200 rubľov)

Samozrejme, spočiatku bolo ťažké pracovať v kuchyni. Nemal som jasnú predstavu o tom, čo je tím, nevedel som, ako začať konverzáciu, ako sa správne správať v prostredí pre mňa neznámych ľudí. Vo všeobecnosti boli jednoznačne problémy so sociálnymi kvalitami, no na druhej strane pomáhalo nenechať sa vyrušovať z procesu učenia sa varenia.

Po čase sa v meste otvorila reštaurácia, ktorú vlastnila moskovská skupina, presťahovala sa tam väčšina nášho tímu z reštaurácie a zavolali ma. Bola tam úplne iná úroveň: jedlo bolo náročnejšie na prípravu, disciplína tvrdšia, produkty kvalitnejšie. Po 2,5 roku práce som sa stal sous-chef.

Letná cvikla so zeleninou

Proces učenia je nekonečný... Ak chcete, môžete si po práci zdokonaľovať techniku ​​alebo doma variť nové jedlá, čítať literatúru súvisiacu s gastronómiou, možností je veľa, hlavné je chcieť. Toto som vlastne robil vo svojom voľnom čase. Potom ma to stále začalo zaujímať talianske jedlo, a po chvíli som sa dozvedel, že v meste sa otvára talianska reštaurácia a šéfkuchár je tiež Talian. Takmer v ten istý deň som k nim išiel na pohovor. Talianska kuchyňa mi pripadala ako niečo krásne a rafinované, no v skutočnosti je talianska kuchyňa dosť chaotická. Avšak, bolo dobrá skúsenosť... Po odchode šéfkuchára Angela som zostal v reštaurácii ako senior. Hovorím „starší“, pretože som bol šéfkuchárom iba nominálne. Vtedy som si uvedomil, že sa chcem posunúť ďalej, mal som 21 rokov. Keď som začal zarábať iné sumy, asi 60% z toho, čo som dostal, som si začal odkladať do budúcnosti a išiel som k nim na stáž.

Zemiakové rezance s vyprážané líšky a kôprový krém (780 rubľov)

Stáže. S výberom reštaurácií na stáž neboli žiadne problémy: práve som otvoril hodnotenie 50 najlepších reštaurácií sveta a do každej som začal posielať životopisy na stáž.Vo všeobecnosti by vás na ceste k cieľu nemalo nič zastaviť. Aký bude názor niekoho iného?Hlavný je výsledok, ktorý dostanete.Vtedy som to nevedel v angličtine, tak som poprosila sestru, aby mi pomohla správne napísať motivačný list. Posielal som teda listy každý týždeň a ak reštaurácia nijako nereagovala na moju žiadosť, po chvíli som dostal ďalší list.

Nakoniec mi odpovedali z New Yorku (Gramercy Tavern), Londýna (Hibiscus) a ešte niekto z Austrálie, ale keďže hodnotenia prvých dvoch boli vyššie, vybral som si jedného z nich.

Vybral som si preto Hibiscus, v tom čase boli na 48. mieste medzi najlepšími reštauráciami sveta, mali hviezdy Michelin a šéfkuchár reštaurácie Claude Bozi bol študentom Alaina Ducasseho.

Tatarák z teľacieho mäsa s čiernym cesnakovým krémom a nakladanými čiernymi ríbezľami

Po schválení stáže som si dal týždeň voľna a sadol som k učebniciam. Bez znalosti jazyka v kuchyni neprežijete, najmä ak sa chcete nielen pozerať, ako varia ostatní, ale sa aj niečo naučiť. Preto som sa naučil mená takmer všetkých kuchynské riady, produkty a zapamätal som si zvuk najbežnejších fráz, ktoré som mohol počuť. Samozrejme, bol to iný svet, ani som celkom nerozumel, kam idem. Nikto ťa tam nepotrebuje. Ste v ceste, takže buďte vďační len za to, že tu môžete byť. Kým sa neukážeš, si prázdne miesto. Má svoje zákony, svoj mikrosvet. Pracovný deň začínal o 06:45 a končil približne o 1:00. Náklad bol kolosálny. Celý tento proces možno prirovnať k vlaku. Lokomotíva, ktorá sa rúti vpred a vy sa zo všetkých síl snažíte na nej udržať.

Paradajkový šalát so stracciellou, čerešňami a shiso omáčkou (630 rubľov)

Noma. Všežravec... Potom som išiel na stáž do Nomy, vtedy – najlepšej reštaurácie na svete. To najdôležitejšie, čo som na tejto ceste získal, je pochopenie filozofie gastronómie. Čo je najvyšší cieľ, prečo to všetko vôbec robíme. Navyše som sa na produkt začal pozerať úplne inak. Stereotypy, že napríklad uhorka sa krája len do šalátu, sú zničené, prišlo poznanie, že sa z nej dá urobiť dezert atď. Hranice známeho zmizli, videl som, ako hlboko ľudia rozumejú jedlu.

Bol som ako špongia absorbujúca informácie a čím viac ich bolo, tým viac som ich chcel prijímať.

Potom som sa dozvedel o festivale Omnivore a poslal svoju žiadosť o účasť organizátorke Natalya Palacios - bola to presne tá osoba, ktorá priniesla tento festival do Ruska. Ako vždy som bral túto záležitosť vážne a strávil som veľa času prípravou riadu. Pripravil som „tekuté zemiaky s hubami“ a tiež dezert „Jarný čln“, ktorý vychádzal z mojej detskej spomienky: keď som prišiel k babke, spustili sme na prvé prúdy papierové lodičky. V tomto jedle bol čln z biela čokoláda, ďalšie ingrediencie boli brezová šťava, pečený tvaroh, čokoládová ganache.

Šéfkuchár reštaurácie Beluga Anton Kovalkov

Moskva... Spočiatku sa mi Moskva ako mesto vôbec nepáčila. Zdalo sa, že je skvelé prísť sem na víkend alebo navštíviť priateľov, ale žiť v takom rytme - nie, vďaka! Zároveň sa mi veľmi páčila moskovská gastronómia, možnosti, ktoré sa tu otvárali. Veľké množstvo talentovaných kuchárov, úplne iné formáty. Bolo toho veľa a všetko bolo zhromaždené na jednom mieste. Raňajkujete v „Paríži“, večeriate v „Číne“, ale vo všeobecnosti ste sami Rusi a v Moskve len prechádzate. Takáto medzinárodná a cenovo dostupná kuchyňa. V mojom meste to tak nebolo. V Moskve som pracoval v rôznych reštauráciách, v tých hlavných – Maison Dellos (skupina reštaurácií Dellos), reštaurácia Fahrenheit, ktorú sme vytvorili od nuly. Toto miesto mi dalo veľa skúseností a vedomostí pri budovaní pracovných vzťahov s ľuďmi. Vždy s vrúcnosťou spomínam na roky práce strávené tam.

Interiér reštaurácie "Beluga"

Beluga. Vždy som mal rád ruskú kuchyňu a táto reštaurácia sa zameriava aj na miestne špeciality a pochúťky. Často nevidíme, čo máme pred očami a neustále sa snažíme hľadať niečo nové mimo našej krajiny. To je, samozrejme, v poriadku, ale nesmieme zabúdať na to, na čo môžeme byť hrdí. Tieto príchute môžu a mali by byť zdieľané s hosťami: údený jeseter, kaviár, južno-sachalinské ustrice, hrebenatky, ošípané huby ... Pri mojej práci je dôležité zdôrazniť produkt, vyzdvihnúť ho medzi ostatnými a zároveň zachovať gastronomický charakter pokrmu. Koniec koncov, formát „ruských lahôdok“ je oveľa širší, ako sme si mysleli. Snažíme sa zachovať klasiku ruskej kuchyne, pretože hostia našej reštaurácie očakávajú, že tieto položky na jedálnom lístku uvidia, ale toto je klasika v modernej interpretácii – tak, ako to vidím ja. Ukazuje sa to chutné!

Kuchár odporúča.Čo by ste mali v Beluge vyskúšať? Najobľúbenejšie jedlá v reštaurácii: hrebenatkové carpaccio s nakladaným jablkom a čerešňou (670 rubľov), Olivier 2018 s duseným jeseterom, pečenou zeleninou a bylinkovou majonézou (860 rubľov), teplá ražná brioška s čiernym kaviárom (1200 rubľov.), kačacie filé s pečenou mladou mrkvou, broskyňami a šťavelom (1100 rubľov), hovädzia sviečková s pečenou kapustou a medvedím cesnakom (1200 rubľov), jahody s pečeným tvarohom, estragónová zmrzlina a mliečna pena (570 rubľov).

Ako sa muž z uzavretého mesta rozhodol stať kuchárom?

Muž z uzavretého mesta na to nemyslel. Nad ničím som veľmi nepremýšľal. Nie o budúcnosti. To, že si potrebujem hľadať povolanie, som si uvedomil, až keď som sa presťahoval do Nižného Novgorodu. Moja sestra nastúpila na univerzitu, nasledoval som ju, bola tam technická škola, na technickej škole boli také profesie: účtovník, automechanik, kuchár. Spojil som automechanika s človekom, ktorý vyzeral ako Trudovik v modrom kabáte, s rozmazanými rukami, mastnou handrou. Myslel som si, že najváženejší zo všetkého je šéfkuchár. Prvýkrát to nebolo zaujímavé, aj keď som bol jeden z najlepších na streame a celkovo som sa dobre učil. A o šesť mesiacov neskôr som dostal stáž, neskôr som dostal prácu na tom istom mieste - a začal som sa o to zaujímať, začal som sa tomu venovať. Ideme preč. Už som išiel do vážnejšej reštaurácie, kde bol šéfkuchár z Moskvy. Bolo to pre mňa čoraz zaujímavejšie, začal som si kupovať knihy o gastronómii. Túžbu po rozvoji tlačil smäd po nových vedomostiach, vždy som chcel dopredu-vpred-vpred.

A o čom ste snívali v Sarove?

O novej gitare. O motorke. Ešte lepšia motorkárska bunda. O čom ešte môžeš snívať vo veku 14 rokov? Všetko bolo pekne materiálne. O hudbe – vtedy som hral na gitare v kapele.

Aký druh hudby to bol?

Ako čo?

Hrali sme tento druh black metalu, melodický death metal. No boli aj sny niekde hrať, vystupovať na koncerte. Nikdy som si nemyslel, že pôjdem niečo variť. No zároveň ma to vždy ťahalo k sporáku: ak som zostal sám doma, nebolo pre mňa ťažké si niečo uvariť. Aj keď viem, niektorí muži sa vo všeobecnosti boja priblížiť k sporáku.

Prečo ste sa presťahovali do Nižného?

No moja mama ma ovplyvnila. Moja sestra študovala na pedagogickom inštitúte v Arzamas, potom prestúpila do Nižného Novgorodu a mama povedala: no tak, musíme sa odviesť aj od Sarova. Tlačila ma, som jej za to vďačný, pretože to všetko smerovalo tam, kde som teraz. Možno, keby som nikam nešiel, zostal by som v Sarove.

Čo bolo úplne prvým impulzom, keď ste si uvedomili, že kuchyňa je zaujímavá? Prvý tréning?

Možno áno. Keď študuješ povolanie na škole, nemáš ani poňatia, čo to je, tento svet. A zrazu sa ocitnete v kuchyni – a toto je celý svet s vlastnými pravidlami. Hneď sa mi to zapáčilo – tento pohyb je neustály, keď je veľa hostí, očarí.

A kedy ste sa začali zaujímať o varenie nielen dobrého boršču, ale niečoho, čo ešte nikto nevaril?

Asi keď som dostal carte blanche. Prvýkrát som sa stal šéfkuchárom v reštaurácii Bezukhov. Neexistoval žiadny základný koncept, jednoducho ste museli variť chutne. Bolo to tak dávno, pred desiatimi rokmi. Chuťoví fajnšmekri potom vychvaľovali „Caesar“, do ktorého pridali litovský parmezán a carbonara, ktorá podľa mňa ani nevyzerala ako carbonara. A mal som možnosť experimentovať. Potom sa niečo objavilo. Ani nie ambícia uvariť niečo nové, skôr zúrivý záujem: čo sa stane, keď to urobíš? A čo ak je to tak? Toto je pravdepodobne najsilnejší stimul - keď si položíte otázky: čo sa stane, ak niečo urobím inak? Keď experimentujete, nájdete nejakú zaujímavú poznámku, potom si pomyslíte: super, musíte sa nad tým viac zamyslieť. Schopnosť tvoriť je skvelá, ale potom som si začal uvedomovať, že niekedy sa treba uskromniť. Zdá sa vám, že je to cool, inovatívne, zaujímavé – ale môže to byť bez chuti.

A kedy a ako ste sa dostali do Cipollina (reštaurácie, v ktorej bol šéfkuchárom Adrian Ketglas. - Približne. vyd.)?

To bolo po Bezukhovovi. Dal som si krátku prestávku a odišiel. Chcel som pracovať v Moskve. Nebolo to tak dlho, ako by som chcel, zhodou okolností som sa musel vrátiť do Nižného Novgorodu. Ale môj podiel zaujímavá skúsenosť Dostal som to, bolo to skvelé. Opäť som pochopil, čo je Moskva a svetoví šéfkuchári: toto bola prvá prevádzka Ketglasu a ukázal také veci, aké som nikde inde nevidel. A po Moskve mi po chvíli svitlo: Chcem vidieť, ako je to tam, v zahraničí. A tam sa svet ukázal byť ešte úžasnejší. Pre mňa, ktorý som mal 24-25 rokov, to bolo niečo neuveriteľné.

a ako to bolo? Tu ste, šéf, šetríte peniaze a idete na stáž na dovolenku.

Áno, práve som si bral dovolenku.

Na dlhú dobu?

Kedy na mesiac, kedy na dva týždne. Prvý výlet do Londýna trval len dva týždne. Potom som už pracoval v Milo, klubovej kaviarni v drahom nákupnom centre „Etazhi“ v centre Nižného.

Záber urobený takmer okamžite po otvorení "Fahrenheita": tím reštaurácie vedený Antonom a Bryce Schumannovými, šéfkuchármi reštaurácie Betony, ktorí prišli na turné. Ide o newyorský projekt Andrei Dellos, ktorý už dostal michelinskú hviezdu.

Ako ste si vyberali, kam ísť?

Práve som otvoril zoznam „50 najlepších reštaurácií na svete“. Pomyslel som si – prečo strácať čas maličkosťami? Ak idete, choďte na niečo dobré. Zdvihol som to a pozrel: skvelé fotky, mená, ktoré vám vôbec nič nehovoria. To znamená, že som nepochopil vážnosť toho, čo ma čaká. Vážnosť sa tam objaví až vtedy, keď prídete a ocitnete sa v zbesilom rytme, v ktorom tam ľudia pracujú. Vstávate o 6 ráno, aby ste boli v práci o 6:45 a o 1:00 idete domov, aby ste sa zobudili o 6. Práca nie je pre každého. Ale práve v takýchto podmienkach sa naučíte, ako veľmi milujete svoju profesiu. Hovorí sa: ak neviete, či svoju prácu milujete alebo nie, predstavte si: zostanete v nej, ak dostanete milión dolárov? Ak zostaneš, potom miluješ. A tak sa povedzme ocitnete v rytme takejto reštaurácie, pracujete mesiac, dva, tri, chápete, že ste unavení, málo spíte, nemáte čas na seba, ste v neustálom strese na teba neustále niečo tlačí, zarobíš babku a žiješ v slume. A ak pri všetkých týchto faktoroch zostanete v práci a baví vás to, tak ste si vybrali správne povolanie. Ste na svojom mieste.

Prvým bol ibištek(Londýnska reštaurácia francúzskeho šéfkuchára Clauda Bosieho, dve hviezdy Michelin - Približne. vyd.)?

Áno. Jedná sa o veľmi malú reštauráciu, trikrát menšiu ako Fahrenheit. Pracuje na dve služby, obed a večer. Vtedy som sa prvýkrát zoznámil s týmto systémom: že medzi obedom a večerou je prestávka. Za ten čas sme všetko stihli, nachystali a ďalšiu hodinu a pol sa dalo potácať po centre Londýna alebo si niekde posedieť pri kávičke. Reštaurácia s dvoma hviezdičkami, v tom čase 49. na svete (v zozname 50 najlepších svetových reštaurácií.- Približne. vyd.). Potom, čo som už pracoval s Ketglasom, som si uvedomil, že nič neviem: bola tu úplne iná úroveň - ako sa všetko pripravuje, podáva, podáva. Veci, s ktorými som práve experimentoval, tam už boli v plnom prúde. A, samozrejme, bolo skvelé, že ľudia, ktorí išli do Hibiscus, to všetko pochopili: každý obed a každý večer je reštaurácia plná. A tiež produkty, ktoré som nikdy nevidel: tam som prvýkrát v živote stretol čerstvé mandle, prasa Berkshire a ďalšie neuveriteľné veci. Ani som si neuvedomovala hodnotu toho, aké cool bolo vtedy mať takéto produkty. Neznámy svet! A kombinácie: vývar z údenej makrely, biela čokoláda s zelený hrášok- Skúšal som tam podobné veci. A pre mňa to bolo zjavenie: ako zaostávame v Rusku, ako sa tieto reštaurácie líšia od toho, čo máme my. Uvedomil som si, že je toho veľa, o čo sa treba snažiť.

čo si tam robil? Zabili ste bravčové mäso? Nakrájali ste zemiaky?

Všetko. Najprv sme mali od siedmej rána do pol dvanástej plné ruky práce. Priniesli čerstvé lišajníky - vyberte si tie dokonalé, dajte ich na porcie. Priniesli čierne lišajníky - očistili ste ich, tiež ich nadelili na porcie. Robíte cibuľové pyré, štiepate mandle, robíte polentu. Niektoré také veci, s ktorými som sa nikdy nestretol. A potom, keď už služba začínala, už som pomáhal, stál na dvoch prílohách. Napríklad kuchár robí prílohu, hovorí mi: zohrejte pyré; Zohriala som, dávam na rozdávanie, kuchár podáva. Niektoré veci sme si mohli vyskúšať. Potom som išiel na ďalšiu stanicu, do mäsovej stanice, kde som pomáhal, robil musaku. Postupom času, keď dosiahnete nejakú autoritu, vám, samozrejme, veria, že urobíte nejaké ťažšie veci, ale okamžite vám dôverovať - ​​nie. Zodpovednosť tam bola veľmi vysoká: dve hviezdy Michelin, v stávke každú večeru, každý večer. Všetko je tam veľmi vážne.

1 /5

Obrázky z Kovalkovových stáží. Tento je z balijskej reštaurácie Mozaic

Chez Dominique v Helsinkách

Bo Innovation v Hong Kongu

Ateliér Crenn v San Franciscu

Anton a Rene Redzepi, náčelník Nomy v Kodani

A tak ste sa vrátili do Nižného. Ako ste sa cítili? Inšpirácia?

Sčasti nadšenie, sčasti, samozrejme, ľútosť. Veľmi dlho som sa k tomu chcel vrátiť. Po takýchto reštauráciách – tí šéfkuchári, ktorí boli v podobných, vás nenechajú klamať – keď sa vrátite, máte chuť pozerať film v spomalenom zábere: v našich kuchyniach je všetko také pomalé.

Začali ste na sebe niečo meniť?

Jasné. Bolo nereálne začať robiť to, čo som tam videl, samozrejme. Ale v organizácii práce, v systemizácii som už pochopil, kde sa čo dá opraviť, napraviť. Niektoré dokonca elementárne veci: niečo sa dá zavesiť inak a bude to tak oveľa pohodlnejšie. Robím to počas celej kariéry: niečo som sa naučil, niečo videl a snažím sa to čo najviac prispôsobiť mojej kuchyni, aby sa chlapom pracovalo pohodlne a systém bol zrozumiteľný. Teraz kuchári pochopili, že existuje určitý systém, ktorého pravidlá sa nedajú porušiť, a robia presne správnu vec: pretože neporušujú pravidlá, všetko je v poriadku. Ale pravdepodobne hlavnou vecou po príchode odniekiaľ je, že chcete experimentovať. Videli ste reštaurácie, v ktorých si ľudia rezervujú stôl na určitý čas, a pre nich to nie je niečo veľmi dôležité: navštívili jednu reštauráciu a potom idú do inej, aby získali novú skúsenosť v chápaní jedla. Ale v Nižnom Novgorode potom takmer nikto nešiel priamo na zážitok: ľudia prišli jesť chutné jedlo v dobrom interiéri. Žiaľ, tu je to stále tak. V tej istej Amerike, v mnohých reštauráciách, sa ľudia neprídu pozrieť do interiéru, nevidieť, či nejaké hviezdy nejedia pri vedľajšom stole – chodia do svetoznámych reštaurácií za zážitkom, ktorý jedlo dáva, za novými kombináciami, nové produkty. No ešte to nie je naše. Ale časom to príde.

O rok neskôr som išiel do Nomy (kodanská reštaurácia šéfkuchára Rene Redzepiho - Približne. vyd.). Stalo sa to práve vtedy, keď sa posunuli z druhého miesta na prvé (v rovnakom zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. - Približne. vyd.). Úplne iný zážitok! Európa je Európa, ale všetko je úplne inak. Šok na prvom mieste bol pre mňa rozsah. Dve obrovské poschodia, dvadsať stážistov z celého sveta v jednej kuchyni. Výlety do lesa, hľadanie a zbieranie rôznych vecí, samostatné laboratórium pre ľudí. Reštaurácia tejto úrovne.

A všetko ukážu stážistom?

No áno. Hlavnou chybou mnohých kuchárov v mladom a strednom veku, ktorí nikdy nemali skúsenosti s prácou v Európe, je, že tieto reštaurácie posudzujú podľa ich krásnych klipov na YouTube. Ale je tu lokomotíva. A nikto ťa tam nečaká. Prídeš a si ako trieska v oceáne. Ak nemáte náladu pracovať a rozumieť si, nikto vás nebude opatrovať. nevieš jazyk? Vaše problémy. Nemôžete pracovať rýchlo? Vaše problémy. Všetky problémy sú vaše. Nikde bývať, žiadne peniaze – vaše problémy. Ak chceš stážovať, tak sa potrebuješ naladiť a byť neustále v dobrej kondícii. A potom, ak budete pracovať pri dobrej rýchlosti, budete mať čas vidieť všetko, získať zaujímavé nápady. Áno, všade, v každej bežnej kuchyni: všetko závisí od vás, každý deň si vyberáte. Či už stojíte na okraji a rozložíte lupene ruží, 6 listov na jeden pergamen, musíte ich vyrobiť 100 – urobíte a nikto za vami nepríde. Alebo si stihnete spraviť po svojom a strkať nos všade, pýtať sa tam, pýtať sa na inej stránke. Vždy hovorím aj svojim chlapom: ako budete dnes pracovať, je vaša voľba, nie moja; Ja som ťa sem nepriviedol, ty tu nepracuješ preto, že ja chcem, ale preto, že chceš. Postupom času ľudia pochopia. Ľudia, ktorí sa nezaujímajú o to, kto sem prišiel ako do fabriky - doladiť detaily a odísť - takí tu už nie sú, sú eliminovaní v prvej fáze. Tí, čo si prídu len biť po palcoch – tí ma nemôžu vystáť.

Čo si robil v lese?

Potom bola sezóna medvedieho cesnaku, týchto púčikov, ktoré sa potom šesť týždňov solili, umývali – namiesto kapár – a týchto púčikov sme museli nazbierať obrovské množstvo. Konkrétne som išiel trikrát. Zber byliniek je jednou z povinností stážistov a odchádzajú spolu s chef de parti. Niekto zbieral jeden, niekto iný.

Je to pred prácou alebo namiesto nej?

Toto je súčasť práce.

To znamená, že v rovnaký deň a práca v kuchyni?

Áno, ráno sme odišli, potom prídeme, pomôžeme niečo dokončiť na prírezoch a večer chodí do služby pomáhať niekoľko stážistov. Noma prevádzkuje dve služby. Ale často som pracovala večer, veľa sme pripravovali a večer sme pomáhali rozdávať riad. K dispozícii je prípravná kuchyňa (kuchyňa, kde sa pripravujú prípravy. - Približne. vyd.) a predná kuchyňa (hlavná kuchyňa. - Približne. vyd.), na ktorej sa všetko priamo pripravovalo a púšťalo do sály. Vtedy som spoznal jednu z najinšpiratívnejších vecí v našej profesii: keď si kuchári nosia vlastné jedlo. V Nome je to tak zvykom - taniere nosia hosťom nielen čašníci, ale aj chlapi, ktorí jedlo pripravovali. To je veľmi dôležitá psychologická vec: ako veľmi by si mal kuchár vážiť to, čo nazbiera, ako by mal byť zodpovedný za svoje jedlo, ak si ho sám nosí. Bol som prvým ruským praktikantom, ktorý sa dostal do Redzepi, a jedného večera tam bol pár, už si nepamätám kde, ale hovorili rusky, a mal som to šťastie, že som im vzal jedlo a porozprával som sa o tom po rusky. Predstavte si tú zodpovednosť: Noma bola úplne iná ako El Bulli, ktorá bola dovtedy na prvom mieste, bol tam taký prúd turistov, že im skolabovali servery, kde sa spracovávala rezervácia.

A v Nižnom ste ešte dostali carte blanche?

Keď som išiel do Nomy, bol som už v inom podniku Kuchyňa.

Bol vyrobený špeciálne pre vás?

No, asi nie. Pre mňa naozaj nie. V dôsledku toho sa všetko rozlialo a stalo sa podo mnou, ale nebudem ísť do nuancií, všetko nebolo úplne hladké. Áno, bola to Kuchyňa od Antona Kovalkova, ale veľa vecí tam nedržalo pohromade. A zároveň na menu, ktoré som tam robil, som mal skoro carte blanche, experimentoval som. Ale aj tak si kompetentný kuchár nakoniec uvedomí, že je potrebný človek, ktorého názor bude absolútne smerodajný. Taký režisér. Pretože kuchári sú stále trochu jednostranní – na mnohé veci, na inovácie a podobne sa pozeráme z kuchyne. Hostia to všetko vnímajú trochu inak: nie vždy, keď je človek naladený na niečo ťažké, nie vždy, keď by mu malo na tanieri niečo vyskočiť alebo dymiť. Ľudia často chcú len dobre pripravené a kvalitné jedlo. Kuchár to musí pochopiť. Mali by existovať moderné technológie, ale nie je potrebné ich uvádzať do popredia - tu, pozri, varil som ryby 150 hodín, takto je to cool. Kuchyňa vydržala podľa mňa rok. Potom som ukončil svoju kariéru v tejto spoločnosti a skončil som s plánom presťahovať sa do štátov.

Práca alebo stáž?

Odišiel som pracovať. Odišiel som na tri mesiace, aj keď som veľmi nerozmýšľal nad tým, ako dlho idem. Myslel som si, že si môžem dovoliť cestovať, cestovať. Mal som plán dostať sa do niekoľkých amerických reštaurácií. Napríklad som išiel do New Yorku a pochopil som, že chcem 11 M adison Park a Corton. Alinea v Chicagu - tam bol plán zostať aspoň mesiac. Potom San Francisco – vybral som si Benu a Atelier Crenn. V takýchto reštauráciách som pracoval tri mesiace, neľutujem to ani trochu, bol to úžasný zážitok, čo sa týka systému, jedla, techniky. Výnimočný zážitok, úprimne.

Vrátili sa a zamerali sa na Moskvu? alebo ako?

V skutočnosti som sa vrátil späť do Nižného Novgorodu s tým, že treba niečo viac. Zamestnal som sa v zábavnom komplexe Romanov, kde boli na prvom poschodí VIP kiná, na druhom bola reštaurácia. Pracoval tam takmer rok a potom sa presťahoval do Moskvy.

A vy ste tak pomenovali reštauráciu v Romanove – Per Se?

Nie, ja nie. Bolo to tak už vtedy, keď som tam začal pracovať. Áno, volalo sa to ako reštaurácia Thomasa Kellera. Vďaka tomu som si uvedomil, že sa musím posunúť ďalej. Ešte keď som bol v Štátoch, napísal som Natalyi Palaciosovej, ktorá bola organizátorkou festivalu Moskovského všežravca, že sa chcem zúčastniť. Poslal som fotky svojich prác. Natalya láskavo súhlasila, že ma vezme bez testovania, povedala: "Áno, poď." Bol to môj prvý "Omnivor" - a po predstavení za mnou prišlo veľa ľudí, bolo tam veľa lichotivých recenzií. Pochopil som, že robím experimentálne veci, ale potom som sa presvedčil, že som na správnej ceste, že je pre ne miesto, sú relevantné a dá sa s nimi pracovať. A mesiac pred "Omnivorom" som absolvoval ochutnávku o "22.13".

Takže to bolo pred festivalom?

Áno, to bolo predtým. Mnoho ľudí si mylne myslí, že bolo po. A práve som oznámil na Omnivor, že budem mať projekt.

Takže A prečo práve "22.13"?

Neviem presne povedať prečo. Bol to len nový projekt v Moskve. Táto spoločnosť (Global Point. - Približne. vyd.) spustil nový projekt v Moskve, v Moskve som bol tiež nový. Takto vznikli karty, takto sa prepletali nitky osudu. Tiež nemôžem povedať, prečo sa „22.13“ zatvorilo; asi sa to malo stať. Každé zlyhanie je príležitosťou dať človeku na zamyslenie, vyvodenie záverov. Len blázon nerobí z neúspechu žiadne závery. Inteligentný človek ich vždy urobí. Správne alebo nesprávne, ale bude.

Bolo to, čo ste robili v "22.13" veľmi odlišné od toho, čo ste robili v Nižnom?

Iné, áno. Pre mňa to bola nová etapa, chcel som vystúpiť o ďalší krok. Niečo bolo možno až príliš experimentálne. Na jedálnom lístku však boli aj jednoduché veci - bruschetta, napríklad burger. Bolo tam všetko. Každý si mohol nájsť to svoje. Stalo sa, že som na konci roka odišiel z "22.13". A sľúbil som si, že nájdem miesto, kde sa budem cítiť príjemne, budem rozumieť tomu, čo tam robím. Vyvodil som určité závery a išiel som ďalej. Hľadanie miesta mi trvalo päť mesiacov, od januára do mája. Nejde o to, že neboli žiadne návrhy – boli návrhy. Začali sa objavovať ešte pred mojím odchodom "22.13", týždeň predtým. Ale nemal som pocit, že je to moje. Urobil som ochutnávky na niekoľkých nových miestach. Takmer sa dostal do vlaku s moskovskými F ​​our Seasons, ale v máji 2015 skončil vo Fahrenheite.

Zavolali vám?

Áno. Zo starej pamäti som sa rozprával s dievčaťom, ktoré tu pracovalo na personálnom oddelení, a nejako som sa spýtal, či je pre mňa niečo. A nejako sa to tak zišlo: prišla za mnou do druhého Omnivora, rozprávali sme sa s ňou, natáčali video. A nakoniec som sa stretol s manažérom spoločnosti (Maison Dellos. - Približne. vyd.) Alexander Vjačeslavovič Zajcev. Porozprávali sme sa, urobil som ochutnávku, povedal o projekte. Nakoniec som sem prišiel, keď tu ešte nič nebolo, len steny, rúry a piesok.

A kuchyňu si si robil pre seba?

Kuchyňu som si kompletne navrhol sám. Robil som štúdie, paralelne sa stavala kuchyňa a vždy som mohol ísť dole skontrolovať, ako sa čo stavia.

Čo sa v ňom vyžadovalo?

Opäť sa to akosi spojilo - všetko, čo sme mali v kuchyni na mysli, to všetko sa stalo. Chcel som mať gril na drevené uhlie - nasadiť si josper. Celá horúca linka musela byť pri stene, obyčajné sporáky zmiešané s indukciou - ako chceli, urobili. Nechýbajú ani všelijaké vychytávky – šokové mrazenie, „Anti-grill“, packojet; všetko dopadlo výborne. Andrei Konstantinovich Dellos si vybral farbu dlaždice - v zásade táto farba musela hrať a tiež sa mi hneď zapáčila.

Ovplyvňujú ľudia, ktorí vedú vašu kuchyňu, silne vašu kuchyňu?

No, je veľa momentov, kedy si treba vypočuť názor – o tom som vám už hovoril. A tu vo firme som cítil, že je tu riaditeľ.

Alexander Zajcev?

Áno. A podstatou je, že to nie je ten typ režiséra, ktorý vám hovorí: choďte rovno po tejto ceste – a bude dobrý záber (ako sa na mnohých miestach hovorí). Nie, hovorí: premýšľajte o tom, ktorou cestou sa vydať. Tu nikto nediktuje, tu sa len snažia otvárať a pomáhať otvárať. Kladenie správnych otázok. A ak som si v "22.13" pomyslel: aká ochutnávka, všetko viem, tak to tu nie je. A je dobré, že existuje názor smerodajných ľudí. Alebo keď prídu pozorovatelia, kritici vrátane anonymných, ako napríklad Insider (skupina anonymných kritikov, ktorí píšu pre stránku Insider.moskva. - Približne. vyd. ) alebo Boris (Boris Kritik, anonymný kritik z Petrohradu. - Približne. vyd.), – dôležitý je aj ich názor. Nejeden kuchár si povie: názor ľudí nie je pre mňa vôbec dôležitý, navarím si, čo chcem. Toto nepovie ani jeden normálny kuchár, lebo sú objektívne chutné veci a objektívne nevkusné. Škaredé - to je už veľmi subjektívne.

Aké sú správne otázky pre Zaitseva? Ako hovorí, že niečo vyjde a niečo nie?

Ale nič také neexistuje. Boli chvíle, keď si povedal: chutné jedlo, ale asi nebude fungovať. A čas plynul a jedlo zaujalo najvyššiu pozíciu. A tu je veľmi dôležité, že ak pochopí, že sa mýlil, tak to prizná – to je údel silných. aké sú otázky? Napríklad pri poslednej ochutnávke mi jednoducho povedal o jednom jedle: šalát je chutný, ale chýba mu jas - celému obrázku chýba jas, zamyslite sa znova, môžete to urobiť lepšie. Hovorí myslieť - a beriem do úvahy, že tento šalát jednoducho nemusí byť ešte pripravený na vstup do menu. A po chvíli sa objaví nový nápad, niečo dotvorím - a bude to trblietať novými farbami. Pravdepodobne je takýto vzťah veľmi pohodlný. Nebudem niekomu dokazovať, že som profesionál. A konateľ spoločnosti chápe, že som profesionál. Prečo diktovať profesionálovi, čo má robiť? Nenajímame si právnika, aby mu povedal: vieš, ale na internete som sa dočítal, že je to taký zákon. Alebo si niekto sadne, aby namaľoval váš portrét – nepoviete mu: Mám iný nos, zle vidíš. Nehovoríme architektom, ako stavať domy, inžinierom, ako navrhovať stroje. Každý musí robiť svoju prácu. A je skvelé, že Maison Dellos tejto hranici rozumejú, vedia sa správať ku kuchárovi. Toto je celá veda. Vo svojej podstate sme veľmi rozmarní. Toto je príbeh o tom, ako môže ktokoľvek uraziť umelca. Ale poznám výraznejších kuchárov ako ja. Mnohí sú ku kritike drsnejší – napokon, aj kritiku treba vedieť vnímať, prichádza časom.

Sama chápeš, kam sa posunieš? Akým spôsobom?

Áno, chápem, že idem správnym smerom. Krása Fahrenheita je v tom, že mám pravidelné menu a šéfkuchársky stôl (večeru, súpravu, ktorú šéfkuchár zostaví úplne podľa vlastného uváženia. - Približne. vyd.), kde môžem odhaliť svoje ambície, nerealizované experimentálne nápady.

Aké by malo byť jedlo v roku 2016, aby bolo považované za moderné? Ako by to malo vyzerať, čo by to malo byť?

No, myslím si, že každý má svoju modernosť. Zdá sa mi, že hlavnou myšlienkou je, aby jedlo malo súvis s tradíciami vašej krajiny. Potom by mala čo najviac podporovať lokálnosť – výrobu na území vlastnej krajiny. Inovácia – musí byť v textúrach. Ale nemali by sa dostať do popredia – pozri, ja som robil dym zo zemiakov! Najdôležitejšie je, že jedlo musí byť chutné. A myslím si, že jedlo sa dá urobiť zaujímavejšie kombinovaním rôznych kombinácií. Napríklad sa neobmedzujem na ruský vkus: naozaj milujem Áziu a rád pridávam ázijské tóny. Rád prinášam niečo nové, pretože mi pomáha nový pohľad aj na známy produkt. Náčelník musí cestovať s hlavou.

Po tom, čo sa Heston Blumenthal rozhodol, že na tanieri musí niečo chrumkať, chrumkali všetci. Čo myslíte, malo by na tanieri niečo chrumkať alebo nie?

No napríklad mám rád, keď je chrumkavý, pretože táto rôznorodosť textúr pomáha nášmu mozgu lepšie vnímať pokrm. Som tiež zástancom diverzifikácie textúr. Ten istý Blumentál uvádza príklad so zemiakovou kašou: prvé tri polievkové lyžice sú najchutnejšie, ale všetko ostatné váš mozog tak jasne nevníma. Akékoľvek jedlo by malo byť vyvážené a ak ho ochutnáte a pomyslíte si - bolo by skvelé, keby tu bol nádych chrumkavosti - potom ho musíte pridať. A ak máte koncept, že hlavné jedlo by malo byť krémové a pre zmenu môžete pridať nejaký nakladaný prvok alebo niečo prudko kyslé, tak chrumkanie už nie je potrebné. Na rovnováhe záleží.

A čo farba? Musí byť riad svetlý?

Neviem. Jedlo môže byť podľa chuti zaujímavé - a úplne čierne. Čierna je farba umelcov, farba Malevicha. Nie nadarmo sa však hovorí, že jeme aj očami. Jedlo, samozrejme, musí byť krásne. Akokoľvek je to chutné, prvé, čo urobíte, je pozrieť sa naň. Aj vzhľad taniera je dôležitý. Veľa ľudí si vyrába taniere sami, na zákazku - toho som zástancom aj ja. Vo všeobecnosti o trendoch ... Nedávno mi zavolali z nejakej publikácie a spýtali sa: "Počuli ste o takom trende - horkom produkte?" Rovnako ako horká chuť tlmí chuť do jedla, a ak je v každom jedle prítomný prvok horkosti, je to veľmi dobré. Hovorím: nie, nemám. A druhá otázka bola: "Poznáte nejaký spôsob, ako urobiť horký produkt menej horký?" A ja som si povedal: „Aký je zmysel tohto trendu? Použiť horký produkt - a pokúsiť sa, aby nebol horký?" Najzvláštnejší trend.

Anton Kovalkov

Šéfkuchár reštaurácie Fahrenheit (Moskva)

Personálna agentúra HoReCa Talents sa naďalej stretáva a zoznamuje s tými najúspešnejšími, najtalentovanejšími chalanmi! Dnes vám dávame do pozornosti rozhovor s Antonom Kovalkovom. Čítanie bude trvať dlho, rozprávali sme sa dve hodiny, ale bolo to veľmi zaujímavé.

- Anton, si z Nižného Novgorodu?
- Áno. Veľa som cestoval, trénoval. Všetko to začalo, keď ešte žil a pracoval v Nižnom Novgorode. Chcel som sa neustále rozvíjať. Najprv som stážoval v Londýne v reštaurácii Hibiscus a potom, o rok neskôr, som išiel do reštaurácie Noma, potom mala Noma prvý rok, keď si prevzali cenu za najlepšiu reštauráciu na svete, vtedy som mal šťastie pracovať tam. Bol to nezabudnuteľný zážitok. Potom to bola Európa, Španielsko, Štokholm, Ázia.

- Čo vás prekvapilo na vašej práci počas zahraničných stáží?
- Každý pracuje v inom režime, v Rusku tak nefunguje nikto. Je veľmi málo ľudí, ktorí pracujú s takou vášňou. Je tu len pár ľudí, ako v Európe, Amerike, tvrdých chodcov, ktorí svoj život zasvätili práci v kuchyni, ktorí vedia, že toto je ich život. Pre nich je to 7 dní v týždni. A môže to byť len radový kuchár. My takú nemáme. Dokonca aj stážisti, ktorí tam prídu pracovať, majú väčšiu vášeň ako niektorí šéfkuchári v Rusku. To vám potvrdí každý kuchár, ktorý sa v takýchto reštauráciách vyučil. Naši ľudia nevideli, ako tam fungujú, alebo tým nie sú nakazení, neviem. A zdá sa, že majú záujem, ale snažia sa neustále skákať tam a späť. A nejde o to, že nemáme michelinské reštaurácie, máme talentovaných šéfkuchárov, ktorí rozvíjajú gastronomický svet, ale nevedia nájsť tím TU, tím snov. Stojí to za veľa, keď sa kuchári ocitnú Tu, v Rusku, ľudia s horiacimi očami.

- Zaujíma ma, ako dlho sa dá vydržať práca v takom režime ako v Nome. Pracovali tam radoví kuchári niekoľko rokov?
- Málokedy. Ak sú lineárne, potom sa v podstate presúvajú zo stanice na stanicu, rastú, starnú. Niektorí samozrejme idú ďaleko, od šéfkuchára po sous chef atď.

- Kuchári z rozdielne krajiny mať túto možnosť?
- Áno, všetko závisí od toho, ako veľmi sa venujete práci, hlavným kritériom je vaša vášeň. Musíte byť talentovaní, perfekcionisti. Mojím cieľom bolo pozrieť sa na rôzne prístupy, preto som mal krátkodobé stáže – od mesiaca po niekoľko, v rôznych dobré reštaurácie.

- Kedy dôjdeme k pochopeniu "ísť k náčelníkovi"?
- Pravdepodobne o 10 rokov. Ale sťahujeme sa. Išli sme ako ambasádori na Milan Expo, ako ambasádori moderny, do Montrealu na augustový festival Omnivore. Urobili sme večeru. Kuchári prišli vyskúšať. Pascal Barbot, (3 hviezdičky Michelin), ochutnal všetko, povedal, že to bolo zaujímavé, chutné. Svetové spoločenstvo začína prejavovať záujem aj napriek geopolitickej situácii. Ľudia, ktorí majú bližšie k vareniu, sú zrejme ďalej od politiky.

- Chceli by ste pracovať v zahraničí?
- Ťažko povedať. Európa, samozrejme, vždy priťahuje svojimi určitými vecami. Tam sa už napríklad vytvoril kult šéfkuchára, ľudia chodia na jedlo a chápu, že jedlo a šéfkuchár sú veľmi dôležité. Myslím si, že časom by bolo možné vyskúšať si Európu. lokalitu zatial neviem. Jedno viem, že nebudem môcť uvariť niečo, čo mi nie je štýlovo blízke, ale je mi blízka ruská moderná kuchyňa. Takto to charakterizujem. Nová ruská kuchyňa, alebo nová vlna ruskej kuchyne, na tom nezáleží. Autorské práva. Vyrástli sme v ruskej kuchyni, máme svoju mentalitu. Zemiaky s hubami sú chutné, pohánka s hubami je vynikajúca. Rakytník je pre mňa záhradný strom s bobuľami. A napríklad pre Američanov, Španielov to nie je typické, možno to nikdy nevideli.

Pred pár týždňami som mal tú česť nakŕmiť Joan Roc najlepší šéfkuchár svet v súčasnosti. Urobila som mu zákusok s prosovou kašou, tekvicou, rakytníkom a vyskúšal to, povedal, super. Pre neho sú to nezvyčajné chute, vníma ich ako nové. Veľmi sa mu to páčilo, povedal: "To je zaujímavé, to je skvelé."

Samozrejme, rád by som si časom vyskúšal aj gastronomický projekt v Európe. Toto je jeden z krokov. Mám 30 rokov, toľko ciest je otvorených, nie som ani v strede cesty, ale na začiatku. Myslím si však, že neexistuje vek, kedy sa dá „sadnúť a upokojiť sa“, pre niekoho je 25 rokov vek, keď verí, že dosiahol všetko. nie je to správne.

- Ako zostať šéfkuchárom médií, pretože v Moskve je to veľmi dôležité, a nepremeškať pracovný proces?
- Je to rovnováha. Time management. Kuchár je už človek, ktorý pracuje na inej úrovni, nielen ako kuchár. To znamená, že musíte byť vodcom. Preto si vopred dohodnem termín, všetko robím vopred. Musíte vedieť riadiť svoj čas. Toto je životný štýl zdravého a úspešného človeka. Buďte efektívni v práci, buďte efektívni v živote.

- Čo pre šéfa znamená byť efektívny v práci?
- Len aby sme chytili túto rovnováhu medzi organizáciou kuchyne, tvorivým procesom, vypracovaním. Zachovajte rovnováhu a buďte efektívni.

- O organizácii procesu. Je možné, aby sa šéf naučil dôslednosti vo svojej práci, ak je napríklad kreatívny, ale zlý organizátor?
- Všetko závisí od človeka. Nemôžeš ho nútiť. Okrem kreativity musí byť šéfkuchár, samozrejme, aj chutný, disciplinovaný a organizovaný. Ale všetci spolu, v rovnováhe, toto je náčelník. Nemôže to byť jednostranné, iba kreatívne, alebo len chutné. Spoločne.

- Existujú také príklady?
- V Moskve som nepracoval pod vedením nejakého náčelníka. Nie, pracoval som úplne na začiatku pre A. Ketglasa, tam bol systém. Ale najlepší systém je ten, ktorý som videl počas stáží. Existuje taký dobre naolejovaný mechanizmus! Existuje systém a je postavený na ľuďoch. Ak človek zaobchádza s prácou v zlej viere, potom nedonúti tento mechanizmus rotovať. Anatoly Komm povedal, že kuchyňa by mala byť ako dobre namazaný tourbion. Každé koleso vie, kam sa točí. Toto všetko je pravda. Toto je zrejme skúška talentu náčelníka ako organizátora. Kuchár si musí byť istý, že to, čo je potrebné, vypustí z kuchyne, keď nie je.

- Kedy odišiel náčelník?
- Toto je jedna z najťažších vecí v práci. Z diaľky môžete len dôverovať. Nevieš sa ovládať. V konečnom dôsledku všetko závisí od toho, ako je systém vybudovaný. Mimochodom, nedávno sme oslávili rok, všetci sme sa obzreli, pozreli, uvedomili sme si, že v skutočnosti nezostalo toľko ľudí.

- Ale už neexistujú žiadne „náhodné“?
- Už neexistujú žiadne náhodné. Každý, kto pracuje, pracuje, pretože tu chce pracovať. A nie preto, že by to niekto nútil atď. Chcú so mnou pracovať v tomto tíme. Verím, že ľuďom treba dôverovať. Nesnažiť sa robiť „sám“ je otázka pre náčelníka ako lídra. Ak nemôžete delegovať právomoc, nevybudujete systém.

- Ako motivovať kuchárov a udržiavať ich v stálej forme?
- Motivácia je iná. Nemáme žiadnu bláznivú finančnú motiváciu. Len materiál nie je správny. Aj keď finančná motivácia je v práci jedna z najdôležitejších. Keď je pochopené, spokojné, nastupujú iné: čo budem mať z tejto práce, ako sa bude vyvíjať budúcnosť, čo sa dá dosiahnuť v tejto reštaurácii, v tomto podniku.
Ako motivovať: musíte sa s ľuďmi porozprávať, vysvetliť, čo je dôležité. Vaši sous-chefs by mali byť s vami v jednom tíme. Náš tím má priateľské vzťahy. Ale nie som anjel v kuchyni. A ak sme večer spolu na dovolenke popíjali, neznamená to, že zajtra budem mlčať, ak sa šéfkuchár pomýli.

- A keď Sous-chefs vyrastú. Nechať ísť s ľahkým srdcom?
- S radosťou. Budem len rád, keď mi niekto vyjde spod krídla a ide ďalej.

- Sú ľudia, ktorí s vami budú pracovať tri mesiace a potom povedia v inej spoločnosti: vezmite si ma, pracoval som s Antonom Kovalkovom?))
- Áno, to bolo. Toto je veľmi vtipné. Po práci v lineárnej polohe, v dobrá poloha, hovorí: "Všetko viem, no, čo ma ešte naučia!"

- Navštevujete iné reštaurácie, aby ste videli šéfkuchárov?
- Áno s potešením. S kuchármi mám priateľské vzťahy. V Moskve nemám žiadnych priateľov kuchárov. V Nižnom Novgorode bol môj najlepší priateľ šéfkuchár konkurenčnej reštaurácie. Rozprávali sme sa o kulinárskych témach a nemali pred sebou žiadne tajomstvá. Moskovská komunita je v profesionálnej komunikácii trochu uzavretá.

- Kopírujú vašu prácu?
- Stáva sa to, ale vždy chápem, „odkiaľ tie nohy rastú“. Nechajte ich kopírovať, prídem na to. Aj keď to rovno kopírujú, je mi to jedno, žiadny problém. Rád sa podelím, ochotne dávam majstrovské kurzy, príďte sa pozrieť. Celý svet sa navzájom zdieľa.

- Máte vy osobne ako náčelník konkurentov?
- Vladimir Mukhin, Brothers Berezutsky, Georgy Troyan, Anatolij Kazakov, Andrey Shmakov - pracujeme v podobnom štýle. Robíme jednu vec, sme súčasníci. Ale myslíme inak, máme iné školy, iné ruky, iné výklady. Po zjedení niekoho jedla sa nehanbím povedať: "To je super, toto je super, to je niečo na zamyslenie, nápad je zaujímavý!"

- Ako vám príde na myseľ? Čo je zdrojom inšpirácie?
- Neexistuje jasný zdroj, odkiaľ by som čerpal inšpiráciu. Inak. Niekedy môže výstava podnietiť myšlienku, niekedy sa môže objaviť myšlienka z produktu, senzácie, porozumenia. Existuje niekoľko zdrojov, zhruba povedané: niektoré spomienky z detstva, tradície, tradičné výrobky, nové výrobky a jednoducho - let fantázie.

- Môžu vaše záľuby viesť k nápadom?
- Viem, že nejaké nápady prichádzajú pri kreslení, alebo keď skicujú misky, ja medzi tie napríklad nepatrím. Nápady sa rodia v mojej hlave. A inšpiráciu môžete získať rôznymi spôsobmi. Stalo sa, že sa niečo snívalo. Veľa si zapisujem, ak ma niečo napadne, hneď píšem.

- Dezert "krivé ruky" - to je jednoznačne z detstva?
- Jasné. Dezert s prosom a tekvicou tiež. Chcela som urobiť zákusok s kašou, ale studenú kašu som nechcela robiť, zvlášť uvaríme proso, potom zmiešame so studenou tekvicovou penou pripravenou zvlášť. Neexistuje žiadny pocit studenej kaše. Miloval okroshku, ale v lete ju môžete jesť, ale nie v zime. Prišiel som s horúcou okroshkou. Vzali sme rovnaké prísady, uvarili sme vývar na báze kvasu a pečenej zeleniny. A všetky ostatné ingrediencie, všetko, čo je súčasťou okroshky, bolo použité na prípravu plnohodnotnej polievky horúcej.

- Kde sa vám páčilo z posledných reštaurácií, ktoré ste navštívili?
- Mám rád A. Šmakova v "Savve", páčil sa mi Madame Vong, príjemne obdivujem Dmitrija Zotova. Prechod z kuchára na reštaurátora - to je dobrý spôsob rozvoja. "Roll" a Timur ma vždy milo prekvapia. Chcem ísť do Kutuzovského, 5 za pár týždňov. Rodinná víkendová reštaurácia pre mňa je Torro Grill, dobrá hodnota. Študujem kultúru Moskvy, chodím do rôznych reštaurácií. Keď cestujem po svete, vždy sa pozerám očami návštevy – či je kreslo pohodlné, či je pohodlné oprieť sa o stenu. V zahraničí sa mi páčilo jedno miesto s úžasným chutné jedlo ale stolička bola taká nepohodlná, že sa tam už nikdy nevrátim.

- Akú reštauráciu by ste si otvorili, keby ste mali možnosť?
- Otvoril by som jednoduchú reštauráciu, neformálnu, pre ľudí. Tému monokonceptov sme neprebrali, možno niečo také. V hlave po 5 rokoch už zrejme vlastním prevádzkareň. Ale nemôžem byť mimo kuchyne a rozhodne si nikdy neprezlečiem svoj kuchársky kabát za kancelárske sako.

- Povedz nám o oddychu, knihách?
- Zohnal som si anglického ovčiaka, malého, teraz chodím so psom)) Volá sa Hugh. Rád chodím, keď je pekné počasie. Včera som išiel do divadla. O knihách - nedávno som čítala Keyesa Daniela "The Multiple Minds of Billy Milligan" a jeho "flowers for Jellon", vrelo odporúčam. Tu ide o evolúciu človeka, ide o to, že na mentálne retardovanom človeku vo veku 30 rokov sa uskutočnil experiment a pomocou neurochirurgie sa tento nedostatok napravil a začal rásť. Veľmi krásne je opísané, ako sa na svete nič nezmenilo, zmenilo sa len jeho vnímanie a ako sa z tupca počas knihy stáva génius. Kniha je zostavená vo forme denníka. Ako začne chápať viac ako ostatní atď. Občas sa snažím oddýchnuť si od kuchárskych kníh, je ich tiež veľa.

- Anton, cítiš moment popularity?
- Vôbec sa necítim ako hviezda. Sú svetové gastronomické hviezdy, to je ono, toto je medzník, vtedy som tam a prvé hviezdy gastronómie za mnou prídu, potrasú mi rukou a povedia: „Výborne, Anton, robíš správna vec,“ potom, áno, budem cítiť, že som na správnej ceste. Keď za mnou prišiel sám Joan Roca, vyjadril túžbu a povedal, že mu to veľmi chutí, spomenul si, čo jedol, a povedal, že toto je jedna z najlepších spomienok na Rusko, ktoré bude mať, veľmi ma to potešilo. V týchto chvíľach chápete, že to je to, pre čo pracujete. Keď vám ctihodní šéfkuchári povedia, že ste na správnej ceste, je veľmi stimulujúce rozvíjať sa a myslieť, myslieť a ísť ďalej!

- Čo by ste chceli zaželať ambicióznej mladej generácii?
- Práve ambicióznej mladej generácii želám, aby si neskákala po hlave. Ja sám som bol. Faktom je, že teraz sa sype veľký tok informácií a ľudia zabúdajú na základné veci, na klasiku. Zistite, čo potrebujete vedieť, a potom pokračujte. A samozrejme, neprestávajte snívať. Milujte svoju prácu!

Musíte vedieť riadiť svoj čas. Toto je životný štýl zdravého a úspešného človeka. Buďte efektívni v práci, buďte efektívni v živote

Mám 30 rokov, toľko ciest je otvorených, nie som ani v strede cesty, ale na začiatku

Kuchár musí byť, samozrejme, chutný, disciplinovaný a organizovaný. Ale všetko spolu, v rovnováhe - to je šéfkuchár

Náš tím má priateľské vzťahy. Ale nie som anjel v kuchyni