Էմենտալը շվեյցարական պանիր է։ Լեգենդի ծնունդ. Էմենտալ պանիր - Լավ բաներ

14 հունվարի, 2016թ

Այցելել Շվեյցարիա - մի երկրում, որտեղ պանիրն այնքան են սիրում, որ այն կարելի է մատուցել որպես հիմնական ուտեստ, մի երկրում, որտեղ չափազանց դժվար է գտնել ռեստորան, որտեղ պանիր չի մատուցվում, մի երկրում, որտեղ կա «պանրի էքսպրես»: », և պանիրը նաև փայփայում է ինքնաթիռով. գնալ այնտեղ և չտեսնել, թե ինչպես է պատրաստվում պանիրը, տեսնում եք, դա ուղղակի աններելի է:

Առաջին անգամից ի վեր, երբ այցելեցի Շվեյցարիա, ես միայն այդ մասին եմ մտածել։ Եվ հետո, մի գեղեցիկ օր, ես ստացա նվիրական նամակ, որտեղ գրված էր. «Նատալի, փաթեթավորիր ճամպրուկդ, մենք պատրաստվում ենք շվեյցարական պանիր պատրաստել»:

Մինչ կշարունակեմ պատմել պանիր պատրաստելու իմ փորձառության մասին, ուզում եմ ձեզ հետ մեկ անգամ ևս վերադառնալ Շվեյցարիա՝ Էմենտալ հովտում գտնվող պանրի գործարան:

Այս ճամփորդության ընթացքում մեզ ամենուր հետևում էր պանիրը: Ամեն ինչ սկսվեց նախաճաշից շվեյցարական ավիաընկերության ինքնաթիռում, երբ մենք չվերթ կատարեցինք Մոսկվայից Ցյուրիխ: Յուրաքանչյուր ռեստորանում, որտեղ մենք գնում էինք, պանիր կար, այն ներկա էր յուրաքանչյուր հյուրանոցի յուրաքանչյուր նախաճաշին, որտեղ մենք իջանք: Հետո պանրի գործարան։ Եվ նույնիսկ երբ մենք վերադարձանք տուն, ընթրիքի ժամանակ մեզ գոհացրեց մի փոքրիկ կտոր Գրույեր (և սա էկոնոմ դասի է. Շվեյցարիայի համը Շվեյցարիայից):

(Իմ կյանքում մի քանի անգամ բախտ է վիճակվել թռչել բիզնես դասով, և սա դրանցից մեկն էր՝ նախաճաշի համար խաշած ձու սոուսով և տապակած կարտոֆիլով, կրուասան, կաթնաշոռային աղանդերև պանիր)!

Երբ ինքդ ես սկսում պանիր պատրաստել, շատ ավելի հետաքրքիր է դառնում հետևել արտադրության գործընթացին։

Էմենտալ պանիրը կամ Էմենտալերը մեր երկրում շվեյցարական ամենահայտնի պանիրներից է։ Այն հայտնի է իր անցքերով, փափուկ քաղցրավենիք և միևնույն ժամանակ թթու համով, որը չի կարելի շփոթել ոչնչի հետ, մածուցիկ հյուսվածքով։ Հենց այս պանրից (հաճախ զուգորդվում է Գրույերի հետ) պատրաստվում է ֆոնդյու: Բեռնի մոտ պանիր են պատրաստում։ Իսկ դրանք, ի դեպ, վաղուց են եփվում՝ 13-րդ դարից։ Պատրաստված է ալպիական կովերի ամենաթարմ կաթից, որոնք սնվում են հյութալի ալպիական խոտով և խոտով։ Ի դեպ, 1 կգ պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է մոտ 10-12 լիտր։

Պանրի արտադրության համար, որը ենթարկվում է հնեցման, օդափոխիչն անփոխարինելի է։ Այն պատասխանատու է կաթի կաթնաշոռի և պանրի հյուսվածքի համար: Բայց բացի դրանից, կա ևս մեկ կարևոր բաղադրիչ՝ «լավ» բակտերիաներ պարունակող թթխմորը։ Բակտերիաները ստեղծում են ճիշտ միջավայր, օգնում են պանիրը հասունանալ և ձեռք բերել այն համը, որը մենք շատ ենք սիրում։

Իդեալական է, իհարկե, գալ այստեղ՝ Աֆոլթերն, ամռանը, տուն կամ բնակարան վարձել (, ոչ մի տեղ մի շտապեք, այլ մի քանի օր նվիրեք ձորին (ինքներդ դատեք. ահա թե ինչպես է այստեղ՝ ամառ): Կարելի է էլեկտրոնային հեծանիվ նստել և քամու հետ քշել ամենագեղեցիկ վայրերով, այնտեղ նույնպես կազմակերպվում են նմանատիպ էքսկուրսիաներ (նմանների մասին արդեն մի անգամ խոսել եմ): Այնուամենայնիվ, նման օրինակելի տրանսպորտով հասնել պանրի գյուղ. Բեռնից ինքնին դժվար չէ: Ճշգրիտ ժամանակացույց, նվազագույնը քայլել և տեղափոխել, շատ հարմարավետ ավտոբուս (գնաց, կուզենայի գյուղերում այդպիսին ունենայինք!) - մենք Շվեյցարիայում ենք: Եվ կանգառը հենց այնտեղ է, որտեղ ձեզ պետք է. պանրի գործարանից մի քիչ հեռու։Ընդհանրապես Շվեյցարիայում, ասում են, տրանսպորտ կա բոլոր տեղերում, որտեղ կարելի է և պետք է այցելել։– Չես կարող հասնել, նշանակում է՝ պետք չէ հասնել։ Մի երկու ճամփորդությունից հետո ես՝ մեքենայով ճանապարհորդելու սիրահարս, իսկապես մտածեցի, թե արդյոք դա պետք է այնտեղ;)

Աֆֆոլթերնում գտնվող պանրի գործարանը լավն է, քանի որ այստեղ կարելի է տեսնել և՛ ժամանակակից պանրի արտադրության գործընթացը, և՛ հինը՝ կրակի մեջ: Եվ դուք նույնիսկ կարող եք պանիր պատրաստել ձեր սեփական ձեռքերով և վերցնել այն ձեզ հետ (սակայն, դուք պետք է նախապես պայմանավորվեք վարպետության դասի մասին, և, որքան հասկանում եմ, ձեր սեփական պանիր պատրաստելու հնարավորությամբ տարբերակը միայն հնարավոր է): խմբերի համար):

Այսպիսով, եփեք Էմենտալը:

Պղնձե կաթսայի մեջ լցնել ալպիական կովերի թարմ կաթը։ Մենք կաթսան տեղափոխում ենք կրակի վրա (կա բարդ մեխանիզմ):
Կաթը տաքացնում ենք սենյակային ջերմաստիճանից մի փոքր բարձր ջերմաստիճանի, ավելացնում ենք բակտերիալ նախուտեստը և ֆերմենտը, խառնում ենք և թողնում մի քիչ, որպեսզի կաթը կաթնաշոռի և դոնդողանման զանգվածի դառնա։

Ստացված թրոմբը (դոնդողանման զանգված) հատուկ գործիքի (քնարի) միջոցով կտոր-կտոր են անում և նորից տաքացնում, բայց արդեն ավելի ամուր (մի բան մոտ 50 աստիճան)։ Այս պահից սկսած մեկ ժամ շարունակ զանգվածը պետք է անընդհատ ինտենսիվ խառնել տարբեր սարքերով՝ պանրի թրոմբը մանր կտրատել և պանրի հատիկ ձևավորել։

պանիր խառնելը հեշտ բան չէ, դա տղամարդու գործ է։ Բայց ասում են, որ պանրագործող կին էլ կա, ով աշխատում է այս ցուցադրական պանրի գործարանում։ Մեծ կին! Աջ կողմում գտնվող այս սարքով ես ինքս փորձեցի խանգարել։

Երբ պանրի հատիկը խտանում է, և շիճուկն ավելի լավ է ցամաքեցնում, բնական կոպիտ կտորի օգնությամբ պանրի զանգվածը հավաքում ենք մի կտորի մեջ, մի փոքր ճզմում, դնում կաղապարի մեջ, նորից քամում, դնում բեռը։ և թողնել ճնշման տակ ևս որոշ ժամանակ:

Շիճուկը գնում է մոտակա ֆերմայի խոճկորներին կերակրելու: Եվ մենք մի քիչ ստացանք:

Ասում են՝ Էմենտալը ամենաշատերից մեկն է բարդ պանիրներարտադրության մեջ։ Պանրի գլուխը պետք է մեծ լինի, հակառակ դեպքում անցքեր կազմող գազի խոռոչները կթափանցեն պանրի մակերես։ Սա նշանակում է, որ պանիրն այլեւս չի կարող հասունանալ։ Պանիրը, որը եփում են հին պանրի գործարանում, դեռ փոքր է, բայց շարունակվում է ժամանակակից արտադրություն- շատ ավելի. Ձեր կարծիքով ինչքա՞ն է կշռում այդպիսի մեկ գլուխը??? Բայց սա միակ դժվարությունը չէ։ Ալպիական կաթ! Քանի որ այն չի ենթարկվում պաստերիզացման, արտադրանքի մեջ մտնում է իր սկզբնական տեսքով, ինչպես որ կա, իր բոլոր համային նրբություններով, որոնք չեն կարող համով չհայտնվել նույնիսկ հասունանալուց հետո։ Ես հնարավորություն ունեցա փորձել ամենաթարմ ալպիական կաթը:

Այս պանրի գործարանը հետաքրքիր է նրանով, որ անմիջապես կարելի է տեսնել և համեմատել պանրի պատրաստման գործընթացը հին ձևովև ժամանակակից: Ժամանակակից արտադրության մեջ, իհարկե, բոլորովին այլ ծավալներ: Չնայած բնօրինակ արտադրանքը և տեխնոլոգիան նույնն են:

Պանիրը լցնելուց հետո գնում է աղի բաղնիք, որտեղ մի քանի օր է անցկացնում։ «Սպա»-ից հետո պանիրը հանգստանում է. նախ՝ մեկ խցիկում՝ տաք (մոտ 20 աստիճան), շոգի մեջ է, որ անցքեր են առաջանում, ինչպես նաև պանրի ձևը (այն դադարում է լինել նույնքան հարթ, որքան դա։ դեռ լողում էր աղաջրի մեջ), այնուհետև մեկ այլ՝ ավելի սառը խցիկում (մոտ 12 աստիճան) - այստեղ այն կշարունակի հասունանալ:

(վերևի լուսանկարի վրա կա երեք խցիկ, հասունացման փուլեր. առաջինը աղի բաղնիք է, երկրորդը՝ տաք, երրորդը՝ զով): Հասունացման ժամանակ պանիրն անընդհատ քսում են։ Դարակները, որոնց վրա այն պահվում է, ծակված են և պտտվում են 180 աստիճանով։ Պանիրը քսելուց հետո ամբողջ բլոկը շրջվում է այնպես, որ պանրի ներքևի մասը վերևում լինի:

Ի դեպ, պարզվում է, որ Էմենտալը, ինչպես Պարմիջիանոն, կարող է տարբեր էքսպոզիցիա լինել։ Չնայած Մոսկվայում ես գնել եմ միայն մեկ տեսակ. Էմենտալը 5-10-30 ամսական է։ Վերջինս ունի շատ հետաքրքիր համ և հյուսվածք։ Այն ավելի խիտ է, չոր, համով ավելի թթու, կոտրվելիս առաջանում են հնեցված պանիրին բնորոշ «ջարդեր», բայց միևնույն ժամանակ պահպանվում են այն նույն անցքերը, որոնց համար բոլորն այնքան են սիրում Էմենտալը։

Ցավոք սրտի, սա չի երևում լուսանկարում, լույսը ծանր էր, և բոլորն արդեն աշխատել էին պանրի համար… աչքերը վառվեցին, ինչպես Ռոկֆորը կրծողների մասին հայտնի մուլտֆիլմից)

Եվ իհարկե, անհնար է լքել պանրի գործարանը՝ առանց տեղական ֆոնդյուի փորձելու։
Պանրի գործարանում կա նաև գեղեցիկ պատշգամբ ռեստորան (կարելի է միայն պատկերացնել, թե այստեղ ինչ տեսարաններ են բացվում ամռանը):

Գերազանց ֆոնդյու! Եվ պաղպաղակով ու սերուցքով խենթ հսկա բեզե։ Ընկերության համար բավական է:

Պանրի գործարանից ոչ հեռու, եթե ռեստորանում դեռևս բավարար բեզ չի եղել, կա հացաբուլկեղեն, որտեղ վաճառում են բեզե, ինչպես նաև Բեռնյան կոճապղպեղ: Ելքի մոտ էլ են թխում համեղ բլիթներ։

Ես կցանկանայի վերադառնալ այստեղ ամռանը: Ես չեմ ցուցադրի ձմեռային բնապատկերներ. Եվ մի՛ հարցրու։ Եվ շատ բաներ կան։

Դե... գայթակղված? Պլանավորեք ուղևորություն դեպի պանրի գործարան:

Իմ որոշ տպավորություններ Բեռնից.
Այն ամենը, ինչ դուք պետք է իմանաք շվեյցարական ճշտապահ տրանսպորտի մասին, այստեղ է:
Մոսկվայից Ցյուրիխ ամեն օր 2 չվերթ է իրականացվում։ Բաժանորդագրվելով տեղեկագրին, դուք կարող եք, ինձ նման, տեղեկատվություն ստանալ ակցիաների մասին և հետևել լավ գներին: Ես չեմ հիշում, թե վերջին անգամ երբ եմ տոմսեր գնել գործակալությունների և ծառայությունների միջոցով, քանի որ ես բաժանորդագրված եմ մեծ ավիաընկերություններին և ինքս հետևում եմ իրավիճակին: Այն ավելի հարմարավետ է։
Էքսկուրսիաների և վարպետության դասերի հետ կապված ամեն ինչ կարելի է գտնել պանրի գործարանի կայքում։

Հ.Գ. Ուրեմն, ես եղել եմ Էմենտալում, հիմա պետք է նայեմ Գրույերին (ի դեպ, սա նույնպես ինչ-որ տեղ Բեռնի մոտ է): Միգուցե ամռանը.
Դե, հետո ես կհասնեմ Ֆրանսիա (ես այցելեցի իտալական պանրի գործարան, նույնպես շվեյցարական ...)

Էմենտալ պանրի այցեքարտը մեծ անցքերն են՝ «աչքերը» և անհամեմատելի փափուկ քաղցր համը։ Էմենտալ պանիրը շատ տարածված է։ Մարդիկ այն անվանում են շվեյցարական: Եվ բոլորը, քանի որ դա շվեյցարացիների հիմքն է ազգային ուտեստ- պանրի ֆոնդյու:

Շվեյցարիան պանրի ծննդավայրն է

Շվեյցարիան համարվում է պանրի ամենաբարգավաճ երկիրը։ Միշտ կարելի է տեսնել կովերի երամակ, որոնք վաղուց դարձել են երկրի չասված խորհրդանիշը։ Անասունները իսկապես հաճույք են ստանում Շվեյցարիայում ապրելուց: Կանաչ արոտավայրերը, որոնք ձգվում են մի քանի կիլոմետր, իդեալական սնունդ են ծառայում բուսակերների համար։ Ինչպես գիտեք, պանրի որակն ուղղակիորեն կախված է նրա հիմնական բաղադրիչից՝ կաթից։ Ինչպե՞ս կարող են կովերը, որոնք ամեն օր սնվում են բնական մարգագետնային խոտով, վատ կաթ տալ: Իհարկե ոչ! Ուստի Շվեյցարիայում արտադրվող պանիրն ու կաթնամթերքն ունեն բարձր որակ, անհամեմատելի համ և բույր: Էմենտալ պանիրը բացառություն չէ:

Պանրի արտադրանք առողջ սննդակարգի համար

Շվեյցարիայում գրեթե բոլոր պանիրները պատրաստվում են թարմ կաթից, ուստի դրանք համարվում են գեղեցկության, առողջության և ներդաշնակության արտադրանք: «Էմմենտալ» պանիրը նաև պատրաստվում է թարմ կաթից, որը տալիս են ալպիական կովերը, այնուհետև ուղարկում են քարանձավներ՝ հնեցման։ Պատրաստի պանիրը «զարդարված» է մեծ անցքերով և ունի քաղցր, ընկույզային համ։ Ի դեպ, ձեր անունը կաթնամթերքստացել է Էմմա գետից։ Նրա հովտում է պանրագործության եվրոպական կենտրոնը՝ Բեռնը։

Էմենտալ պանրի կալորիականությունը կազմում է 380 կկալ 100 գ արտադրանքի համար: Պանրի որակը կարելի է որոշել անցքերի ձևով և դրանց «վարքով»։ Եթե ​​պանրային արտադրանքը պարբերաբար «լաց է լինում», նրա աչքերում կաթի կաթիլներ են հայտնվում, սա վկայում է դրա ամենաբարձր որակի մասին։ Բայց այսօր «լացող» պանիրը հազվադեպ կարելի է տեսնել խանութների դարակներում։ Մանրածախ ցանցին առաքման ժամանակահատվածում բոլոր կաթիլները չորանում են:

Ինչպես է պատրաստվում Էմենտալ պանիրը

Հայտնի պանրային արտադրանքի արտադրության համար օգտագործվում է թարմ կաթ։ Այն տաքացնում են մինչև +34 ° C ջերմաստիճանի և խառնում են ֆերմենտացված կաթի հետ։ Դրանից հետո ստացված մածունը մանրացված է հատիկների մեջ: Այնուհետեւ զանգվածը կրկին տաքացնում են, դրանից մեծ գլուխներ են գոյանում, որոնք երեք օր պահում են աղաջրի մեջ։ Այնուհետև պանրի արտադրանքը ուղարկվում է քարանձավներ՝ հնեցման համար: Մեկ ամիս պանիրը գտնվում է խոնավ սառը սենյակում, որից հետո տեղափոխում են տաք նկուղ։ Էմենտալ պանրի հասունացման ժամկետը 2-2,5 ամիս է։ Այս ժամանակահատվածի վերջում ապրանքը կրկին տեղադրվում է սառը քարանձավում: Այս սորտի հասունացման շրջանը տեւում է 15-20 ամիս։ Էմենտալ պանիրը շատ գեղեցիկ է և ախորժելի։ Ստորև բերված լուսանկարը դա ցույց է տալիս:

Ի՞նչը կարող է փոխարինել Էմենտալ պանիրը:

Կոշտ շվեյցարական Էմենտալ պանիրն օգտագործվում է տարբեր աղցանների, աղանդերի և երկրորդ ճաշատեսակների պատրաստման համար: Այն հիանալի համադրվում է գինու և մրգերի հետ։ Մի մոռացեք, որ շվեյցարական պանիրը ֆոնդիի հիմնական բաղադրիչն է։ Բայց ոչ բոլոր սառնարաններում կան Էմենտալ պանիր: Ինչպե՞ս փոխարինել հայտնի ապրանքը: Որոշ տնային տնտեսուհիներ խորհուրդ են տալիս այս դեպքերում օգտագործել Գաուդա, Մոցարելլա կամ Մաասդամ պանիրներ։ Բայց, այնուամենայնիվ, Էմենտալ պանիրն իր մեջ դասական տարբերակպանրի ֆոնդյուին տալիս է յուրահատուկ հարուստ համ և անբասիր բույր: Այսօր շվեյցարական ֆոնդյուն համարվում է արիստոկրատական ​​ուտեստ։ օրիգինալ բաղադրատոմսդրա պատրաստումը ներառում է միայն Էմենտալ պանիր, գինի, թարմ հաց։ Այսօր ֆոնդյուի պատրաստման ժամանակ այս բաղադրիչներին փոխարինում են բալի թուրմը, ավելի էժան պանիրները և տարբեր համեմունքները։ Հաճախ ճաշատեսակին ավելացնում են կարտոֆիլ, ձիթապտուղ, կորիզ, բայց սա ամենևին էլ նույնը չէ...

Շվեյցարական պանիրները մշտապես մեծ պահանջարկ ունեն սպառողների շրջանում ամբողջ աշխարհից: Սա բացատրվում է բարենպաստ էկոլոգիական իրավիճակով, որը թույլ է տալիս կենդանիներին կերակրել հետագա ստացման համար միայն օրգանական սննդով։

Այստեղից էլ ստացվում է գերազանց Էմենտալը, որի ավանդույթները արմատացած են հին ժամանակներում։ Այդ ժամանակվանից էլիտար պանրի կաթնամթերքները դեռևս հավատարիմ են դասական կանոններին, ինչը երաշխավորում է իդեալական համամասնություններ հավասարակշռված համով:

Համեղությունն իր անունը ստացել է շնորհիվ այն բանի, որ Էմմա գետի վրա գտնվող Բեռն քաղաքի մասնագետներն առաջինն են արտադրել այն զանգվածային սպառման համար։ Այժմ լեգենդար արտադրանքի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 9-րդ դարին, ինչը ևս մեկ անգամ ապացուցում է պանրի հանրաճանաչությունը բոլոր ժամանակներում:

Խելացի մոտեցում

Բացի խոհարարության ապացուցված օրինաչափություններից հետևելուց, շվեյցարացիները նաև մեծ ուշադրություն են դարձնում անվտանգության և հիգիենայի չափանիշներին տեխնոլոգիական համապատասխանությանը: Միասին սա թույլ է տալիս մեզ դուրս բերել ալպյան երկրի համար ավանդական պանիրը, որը հայտնի է դարձել հայրենիքի սահմաններից շատ հեռու:

Բայց այս ժողովրդականությունը մի զգալի թերություն ունի. Բանն այն է, որ անազնիվ արտադրողները անընդհատ փորձում են կրկնել բաղադրատոմսը։ Կեղծիքները պանրի շուկայում բավականին սովորական բան են։

Սպառողի կողմից գովազդվող անվան տակ կասկածելի ապրանքի հետ հանդիպելու ռիսկերը նվազեցնելու համար փորձագետները պիտակավորման առանձին դասակարգում են մշակել: Նրա օգնությամբ շվեյցարական նրբաճաշակ ուտեստն ավելի հեշտ է տարբերել կեղծից։ Դրան հատկապես օգնում է բնօրինակի լուսանկարը, որտեղ կարելի է տեսնել ապրանքանիշի կրծքանշանի առանձնահատկությունները։ Օգտակար կլիներ նախապես ճշտել շտրիխ կոդի առաջին թվանշանները, որոնցով հեշտ է ճանաչել, թե որտեղից են ներմուծված ապրանքները։

Բայց ամենաանվտանգ է նման ապրանքներ գնել սեփական պանրի կաթնամթերքի մասնավոր գործարաններում կամ իսկական շվեյցարական գործարանների բրենդային խանութներում՝ ճանապարհորդելիս գեղեցիկ երկրում: Այնտեղ կեղծիքի մեջ հայտնվելու հավանականությունը գրեթե զրոյական է:

Իսկական պանիրը պատրաստվում է բացառապես կովի կաթից, որն անցել է պաստերիզացման նախնական փուլը։ Խարդախները սովորաբար անտեսում են այս պահանջը, ինչը ինքնաբերաբար նշանակում է վերջնական արտադրանքի համային հատկանիշների վատթարացում։

Գուրմաններից շատերը գիտեն, որ շվեյցարացի արհեստավորները հայտնի են գարեջուր պատրաստելու իրենց ունակությամբ կոշտ սորտերբարձր մակարդակի վրա։ Emmental լուծումը պատկանում է հենց այդպիսի կատեգորիայի: Բայց հեշտ ճանաչելի համ ու ճանաչելի կառուցվածք ստանալու համար հատուկ պայմաններում կպահանջվի մոտ տասը ամիս ծերացում։ Քիչ հավանական է, որ հնարավոր լինի կրկնել ամբողջ բավական բարդ պրոցեդուրան տանը, նույնիսկ համապատասխան հմտությունների առկայության դեպքում։ IN լավագույն դեպքըհնարավոր կլինի անալոգային արտադրել նմանատիպ բաղադրատոմսով, բայց այլ հոտով և հետհամով, ինչը բացատրվում է տարբեր հումքով։

Կալորիականության պարունակությունը և ենթատեսակները

Վաճառքի համար պատրաստ գլուխը կարող է հասնել 130 կգ-ի, ինչը սովորաբար բավարար է փոքր ընտանիքի համար ամբողջ ձմեռային սեզոնի համար։ Միակ խնդիրն այն է, որ այն թույլատրվում է պահպանել միայն լրիվ հասունացման ավարտից երկու տարի հետո։ Դա անելու համար դուք պետք է հետևեք ռեժիմներին.

• խոնավություն;
• ջերմաստիճանը;
• օդափոխություն.

Դրա շնորհիվ կրկնեք քայլ առ քայլ հրահանգներհեռու է, որ բոլորը կարող են դա մանրակրկիտ անել, այդ իսկ պատճառով այլ երկրներում արտադրված Emmental-ը բնօրինակին նման է միայն անվանմամբ և կազմով: Միաժամանակ մասնագետները խորհուրդ են տալիս այս նրբաճաշակին փոխարինող բան չփնտրել, և չզղջալ օրիգինալը մասնագիտացված խանութում գնելու համար։

Մի վախեցեք, եթե ինչ-որ տարօրինակ հետգրություն կա գների պիտակների վրա, ինչպիսին է, conte: Սա ընդամենը Էմենտալ պանրի կոնկրետ ենթատեսակի ցուցում է: Նրանք բոլոր առումներով նույնական են, բացի քաշից։ Չնայած այն հանգամանքին, որ շատ երկրների պաշտոնապես թույլատրվում է կատարել սեղանի հավելման այս տարբերակը, գուրմանները նախընտրում են անմիջապես Շվեյցարիայից ներկրվող ապրանքները: Եթե ​​դուք չեք կարող գտնել նման լուծում վաճառասեղանին, ապա կարող եք որոնել ապրանքներ հետևյալից.

• Ֆրանսիա;
• Ավստրիա;
• Ֆինլանդիա;
• Գերմանիա.

Եթե ​​առկա տատանումները անվստահություն են ներշնչում, ապա խոհարարական մասնագետներին խորհուրդ է տրվում ուշադրություն դարձնել, ինչը նման է իր «ավագ» Էմենտալ եղբորը։ Այն կարող եք օգտագործել ֆոնդյուի համար։ Ոչ պակաս համեղ է սոուսը, որն իրենց հայեցողությամբ օգտագործում են ինչպես նորաձև ռեստորանների խոհարարները, այնպես էլ արդյունավետ տանտիրուհիները։

Real Emmental-ը ավելի լավ է առաջին անգամ ուտել իր մաքուր տեսքով և չփնտրել բաղադրատոմսեր, որտեղ անհրաժեշտ է արդեն հալված շերտ: Այն ձեզ կհիացնի իր բնորոշ համով, որն ունի միաժամանակ սուր և կծու նոտաներ։ Մրգերի և ընկույզի հետհամը ավելացնում է համը:

Պրոֆեսիոնալ համտեսողներն ասում են, որ նման կտորից պետք է թարմ կտրատած խոտի հոտ լինի և մի քիչ թթու լինի։ Բայց դա տեղին է միայն այն իրավիճակներում, երբ նմուշը վերցվում է հասունացման շրջանի ավարտից անմիջապես հետո հենց պանրի գործարանում:

Առանձին-առանձին, հարկ է հիշել, որ այս տեսակը դասակարգվում է որպես ճարպային մթերքների ճամբար: Այստեղից էլ բավականին բարձր է, որը կազմում է ավելի քան 370 կկալ մեկ հարյուր գրամի դիմաց։ Չնայած դրան, բարությունը լուրջ վնաս չի հասցնի գործչին, եթե չափը գիտես։ Դա բացատրվում է վիտամինային հարուստ բաղադրությամբ։

Այս բազմազանությունը շվեյցարական պանիրների իսկական «արքա» է։ Կաթնագույն, մեծ «անցքերով» քնքուշ, այն հայտնի է ամբողջ աշխարհում։ Emmentaler-ը ստացել է իր անունը Էմմե գետից՝ գլխավոր «ջրային զարկերակը» Շվեյցարիայի Բեռն կանտոնում: Հենց այս տարածքում էլ 13-րդ դարում սովորեցին հսկայական պանրի «շրջանակներ» պատրաստել: Դրա համար ալպիական կովերի կաթը տաքացնում էին մեծ կաթսաներում։

Խմորումից և սեղմումից հետո Էմենտալի շրջանակները հասունանում էին եղևնու կամ գիհու ճյուղերով պատված սպիտակեղենի մեծ տոպրակների մեջ։ Այս «թաղամասը» պանրին հիանալի բուրմունք էր հաղորդում ու կանխում բորբոսի առաջացումը։

Արտադրության տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները

Շվեյցարական պանիրներն ամբողջ աշխարհում գնահատվում են իրենց որակով։ Էմենտալը, գոյության դարերի ընթացքում, մնացել է նույն տեխնոլոգիայով և նույնիսկ ավելի խիստ պահանջներով:

• Այս սորտը պատրաստվում է ամենաթարմ կաթից, որը պետք է հանձնել պանրի գործարան ոչ ուշ, քան կթելուց 18 ժամ հետո։ Այն արտադրվում է հիմնականում ամռանը, քանի որ այս պահին բավականաչափ թարմ կաթ կա։ Ասում են, որ հենց ամառային ալպիական խոտաբույսերն են պատրաստի արտադրանքին բույր ու համ տալիս։
• 1 կգ այս պանիրից պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 10 լիտր թարմ կաթ։ Հատուկ պղնձե անոթներում այն ​​տաքացնում են մինչև 32 աստիճան ջերմաստիճան։ Դրանից հետո պանրի զանգվածին ավելացնում են ցողուն, թթու կաթի նախուտեստև տաք վիճակում թողնում ենք կաթնաշոռի: Ստացված «գունդը» հատուկ թելերով կտրվում է կտորների՝ «հատիկների»։ Այնուհետեւ զանգվածը կրկին տաքացնում են 40-45 աստիճան ջերմաստիճանում։
• Ստացված զանգվածը սեղմում են՝ հեռացնելով շիճուկը և թաթախում աղի լուծույթում՝ համեմունքների ավելացումով։ Ստացվում են մինչև 1 մետր մեծության և 70-ից 120 կգ կշռող պանրի հսկայական շրջանակներ։

Ինչու՞ են պանրի մեջ մեծ անցքեր:

Այս բազմազանությունը բնութագրվում է մեծ անցքերով, որտեղից են դրանք գալիս: Բանն այն է, որ պանրի զանգվածի պատրաստման ժամանակ ավելացվում է թթխմոր, որը պարունակում է մանրէների հատուկ գաղութներ, որոնք կարող են ածխաթթու գազ արտազատել։ Հասունացման համար գլուխները պահում են այնպիսի պայմաններում, որ սենյակում ջերմաստիճանը լինի 22-23 աստիճան։ Նման ջերմաստիճանային ռեժիմում բակտերիաները սկսում են ինտենսիվ բազմանալ՝ արտազատելով ածխաթթու գազ, որը, անցնելով պանրի գլխի հաստությամբ, «անցքեր» է կազմում։ Միևնույն ժամանակ, արտադրանքի խմորումը տեղի է ունենում `այն ձեռք է բերում որոշակի հատկություններ` համ, հյուսվածք, գույն:

Հասունացումը տևում է յոթից տասներկու ամիս: Այս գործընթացի ընթացքում գլուխները քսում են աղաջրով և յուղում բուսական յուղ. Ամբողջական հասունացումից հետո պանիրը ստանում է ծանոթ վառ պատյան և ուղարկվում վաճառքի։ Էմենտալը լավ է պահպանվել։ Շվեյցարիայում դեռևս լեգենդներ կան այս սորտի հայտնաբերված 120-ամյա գլուխների մասին։ Ավելին, հայտնաբերված պանիրն աներևակայելի համեղ էր երկար ազդեցության պատճառով, և դրա գինը իջավ: Նման պանրի գլխիկի տեսքով գանձ գտնելն իսկական հաջողություն է։

Որտեղ կարող եմ օգտագործել Emmentaler-ը

Էմենտալը հատկապես հարգված է շվեյցարացիների կողմից: Նրանք այն համարում են իրենց ազգային հարստությունը, և կարծում են, որ միայն այս երկրի քաղաքացիները կարող են գնահատել նրա մեծ համը։ Հայտնի չէ, թե արդյոք դա ճիշտ է, բայց այս տեսակը պատկանում է այս երկրից ամենամեծ քանակությամբ ներկրվող պանիրներին։

Այս պանրի նուրբ համը կատարյալ է շատ ուտեստների համար, այն շատ համեղ է սենդվիչների, սենդվիչների, տարբեր աղցանների մեջ։ Այնուամենայնիվ, ենթադրվում է, որ իրական Էմենտալը համտեսելու համար անհրաժեշտ է այցելել Շվեյցարիա։ Սա, իհարկե, վերաբերում է ոչ թե Emmentaler-ի համին, այլ պանրի ընդհանուր գաղափարին, քանի որ Ժնևի լճի ափին գտնվող սրճարաններից մեկում մի կտոր նրբություն ուտելը շատ ավելի հետաքրքիր է, քան Մոսկվայի բնակարանի քսանհինգերորդ հարկ.

Ես զարմացա, երբ հայտնաբերեցի, որ ես դեռ հոդված չեմ գրել Emmental-ի մասին՝ հետաքրքիր և ակնհայտորեն ուշագրավ շվեյցարական/ֆրանսիական պանիր, որը նույնպես բավականին հաճախ վաճառվում է Ռուսաստանում: Դե, շտապում եմ ուղղել այս բացթողումը։ Եվ ես անմիջապես կասեմ, որ ռուսական «Էմենտալը» շատ է տարբերվում շվեյցարական բնօրինակից՝ մոտավորապես նույնքան, ինչ ռուսական «Մասդամը» տարբերվում է իսկական հոլանդականից։ Այսինքն՝ ավելի լավ է գնել Էմմենտալը՝ արտադրված կամ Շվեյցարիայում, կամ Ֆրանսիայում։

Որոշ տեսություն և պատմություն

Էմենտալ պանիրը պատրաստվում է ինչպես հում կովի կաթից. մեր ժամանակներում, սակայն, կարող են լինել տարբերակներ (իսկական Էմենտալի «պարոդիաներ») և պաստերիզացված կաթից։ Ծերացման (հասունացման) ժամանակը կարող է լինել կամ 2-3 ամիս կամ մեկուկես տարի։

Այս պանրի անվանումը գալիս է Էմմե (Բեռն կանտոնի հովտի անվանում) և tal (իրականում գերմաներեն «հովիտ») բառերից: Էմենտալի ծննդավայրը, ենթադրաբար, հենց այս հովիտն է՝ Էմմի հովիտը։ Այնուհետև, սակայն, այն սկսեց արտադրվել Շվեյցարիայի այլ մասերում, ինչպես նաև Ֆրանսիայում և մի շարք այլ երկրներում, այդ թվում՝ Գերմանիայում, Նիդեռլանդներում, Ֆինլանդիայում և նույնիսկ Ռուսաստանում:

Այնուամենայնիվ, հենց Շվեյցարիայում Emmental-ը (նաև կոչվում է Emmentaler) մասամբ պաշտպանված ծագման պանիր է: Կա Emmentaler Switzerland AOC անվանումը (2000 թվականից՝ նվազագույնը 4 ամսական հնացում) և, բացի այդ, կա պաշտպանված տեղանունը Emmentaler Switzerland Premier Cru, որն օգտագործվում է միայն Emmental-ի համար, որը հնացել է առնվազն 14 ամիս: 8-13 ամսական Էմենտալ նշանակելու համար օգտագործեք արգելոցի սահմանումը:

IN դասական կոմպոզիցիա Էմենտալ պանիրներառում է հում (=չպաստերիզացված) կովի կաթ, ուտելի աղ, բակտերիալ նախուտեստ, կաթը մակարդող ֆերմենտ (սա Emmental ապրանքանիշերի EntreMont և Emmi բաղադրությունն է)։ Որոշ արտադրողներ (ինչպես Նախագահը) ավելացնում են առողջության համար անվտանգ կալցիումի քլորիդ կարծրացուցիչ: Էներգիայի արժեքը Emmentaler'a-ն կարող է լինել 360-ից 400 կկալ / 100 գրամ: Ճարպի պարունակությունը տատանվում է 28-31%-ի սահմաններում զանգվածային բաժինՉոր նյութում ճարպը սովորաբար կազմում է 45%:

Անձնական տպավորություններ

Emmental-ի գույնը բաց դեղին է, երբեմն՝ յուղալի երանգով; հնացած Էմենտալը կարող է շատ հարուստ գույն ունենալ: Պանրի զանգվածի մեջ կան որոշակի թվով աչքի անցքեր (երբեմն դրանք բավականին շատ են, իսկ երբեմն՝ քիչ), այդ անցքերի չափերը կարող են տարբեր լինել՝ փոքրից մեծ։ Ավանդաբար համարվում էր, որ ավելի քիչԷմենտալի մեջ անցքեր, այնքան լավ ու լավ կլինի պանիրը: Հետևողականությունը շատ խիտ է, բայց ոչ միշտ ամուր; չփլվող.

Հոտը կարող է բավականին ինտենսիվ լինել, բայց ոչ նյարդայնացնող; թթու կաթով և թեթև կծու նոտաներով։ Համը սովորաբար թեթևակի քաղցր է, հարուստ, թթու-կաթնային, ընկուզային, կծու և «մրգային» նոտաներով; այն սուր և սուր չէ, թեև կարող է որոշ չափով կծու լինել։ Հետհամը բավականին երկար է և արտահայտիչ։ Աղիությունը չափավոր է, սովորաբար նույնիսկ միջինից ցածր:

Ինչ վերաբերում է բրենդներին, ապա EntreMont-ից ես ավելի շատ սիրում եմ Emmental-ը, քան Նախագահից. իմ կարծիքով այն ավելի հարուստ և հետաքրքիր համ ու բույր ունի։ Բացի այդ, շվեյցարական Emmi ապրանքանիշի Emmental-ը լավն է, բայց ավելի թանկ է։

Եթե ​​դեռ չեք փորձել Emmental-ը, խորհուրդ եմ տալիս փորձել: Սա շատ բազմակողմանի պանիր է, այն դուր կգա շատերին։

Որտեղ գնել և որքան

Էմենտալ պանիրը վաճառվում է բազմաթիվ սուպերմարկետներում և հիպերմարկետներում։ Perekrestok-ում EntreMont-ից կարելի է գնել 220 գրամանոց Emmental փաթեթը 145 ռուբլով: Բացի այդ, Պերեկրեստկին Margot Fromages-ից վաճառում է շվեյցարական լավ հնացած Emmental, այն արժե մոտ 950 ռուբլի մեկ կիլոգրամի համար:

Յոթերորդ մայրցամաքում դուք կարող եք գնել Emmental ապրանքանիշի President, գինը մոտ 850 ռուբլի է մեկ կիլոգրամի համար (քաշով գնելիս, գործարանային փաթեթավորված 200 գրամանոց կտորներն արժեն ավելի քան 250 ռուբլի մեկ հատը): Ուտկոնոսում կա շվեյցարական Emmental Emmi ապրանքանիշից, այն թանկ է` 260 ռուբլի / 200 գրամ: Magnet-ում և Dixie-ում չի վաճառվում ֆրանսիական և հատկապես շվեյցարական Emmental-ը։

Ինինգներ

Ինչպես ցանկացած քիչ թե շատ հնեցված պանրի դեպքում, Էմենտալն ավելի լավ է նախապես հանել սառնարանից (բայց կտրատել հենց մատուցելուց առաջ): Սա շատ բազմակողմանի պանիր է. լավ է սենդվիչների, պանրի ափսեի, մաքուր տեսքով (որպես խորտիկ) ուտելու համար՝ զուգակցված մսային նախուտեստներ; այն ավելացվում է տաք ուտեստների և աղցանների, պիցցայի մեջ։ Բացի այդ, դա ավանդաբար օգտագործվող ֆոնդի պանիր է։

Emmentaler-ը լավ համադրվում է ոչ շատ բարդ չոր կարմիր գինիների հետ, մասնավորապես՝ Syrah/Shiraz, Sangiovese խաղողից:

Նմանատիպ պանիրների մասին հոդվածներ (Շվեյցարիա) և (Ռուսաստան):