Կաթի և կաթնամթերքի ուսումնասիրության արդյունքները. Կաթի օրգանոլեպտիկ ուսումնասիրություն

Լայնածավալ հետազոտության շրջանակներում Ռոսկաչեստվոն փորձարկել է 3,2% և ավելի յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթ: Սա կաթի ամենահայտնի տեսակն է, որի վաճառքի մասնաբաժինը ընդհանուր ծավալում կազմում է մանրածախ վաճառվող ամբողջ կաթի 38%-ը։ Կաթը գնվել է Կենտրոնական (16 ապրանքանիշ), Հյուսիս-Արևմտյան (12 ՏՄ), Վոլգայի (16 ՏՄ), Ուրալի (17 ՏՄ), Հեռավոր Արևելքի (9 ՏՄ), Սիբիրյան (13 ՏՄ), Հարավային և Հյուսիսային Կովկասի շրջաններում: (7 ТМ) դաշնային շրջաններ. Ընդհանուր - 90 ապրանքանիշ: Ամբողջ կաթը հետազոտվել է որակի և անվտանգության 26 պարամետրերով։ Կաթի արժեքը գնման պահին տատանվում էր 33,11-ից մինչև 203 ռուբլի: մեկ լիտրի համար (ուսումնասիրությունը ներկայացրել է ապրանքներ 500 մլ-ից մինչև 1,5 լիտր փաթեթներում, որոնց արժեքը կազմում է 25-ից մինչև 106,25 ռուբլի մեկ փաթեթի համար): Թեստի արդյունքների համաձայն՝ 21 ապրանքանիշերի արտադրանքը կարող է որակավորվել ռուսական որակի նշանի համար: Պարմալաթ կաթն արդեն ստացել է պետական ​​որակի նշան։

Որակի համակարգի ռուսական ստանդարտ

Ռուսաստանի Որակի համակարգի ստանդարտը խստացրել է TR CU 033/2013-ի պահանջները կաթի համար հակաբիոտիկների պարունակության համար, որոնք կիրառվում են պետական ​​որակի նշանի համար: Նրա խոսքով, կաթում հակաբիոտիկների պարունակությունը նույնիսկ հետքի չափով չի թույլատրվում։ Բացի Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգում ներառված հակաբիոտիկներից, կաթում չպետք է հայտնաբերվեն նիտրոմիդազոլներ և նիտրոֆուրաններ։ Նաև Ռոսկաչեստվոյի ստանդարտը սահմանում է օպտիմալ արժեքներ կաթի պաստերիզացման աստիճանը որոշող ցուցանիշների համար՝ լակտուլոզայի զանգվածային կոնցենտրացիան և β-լակտոգլոբուլինի պարունակությունը: Կաթի որակի ռուսական նշանի շնորհման համար արտադրության տեղայնացման մակարդակը պետք է լինի առնվազն 98%:

Կաթով մանիպուլյացիաներ

Կաթի արտադրությունը մեծացնելու մի քանի եղանակ կա. Այս բոլոր մեթոդները լսվում են շատ սպառողների կողմից:

1. Ավելացնել բուսական ճարպեր

Roskachestvo-ն արդեն հանդիպել է կաթնամթերքի բուսական ճարպերի՝ կարագի, թթվասերի, կեֆիրի, պաղպաղակի և այլ կաթնամթերքի ուսումնասիրության ժամանակ։ Բայց, ինչպես պարզվել է, արտադրողը կարող է հենց ինքը կեղծել կաթը։

Բուսական ճարպերը ամրագրված են.

• Կենտրոնական դաշնային շրջանի 16 ուսումնասիրված ապրանքանիշերից երեքի կաթում. «36 կոպեկ»(Մոսկվա), «Լակոմո»(Օրյոլի շրջան) և «Ժողովրդական»(Ռյազանի մարզ);
• Վոլգայի դաշնային շրջանի 16 ուսումնասիրված ապրանքային նշաններից երեքը. «Լավ կով»(Սարատովի մարզ), «Մերը մերն է»(Բաշկիրիա) և «Թաշլի ՄՊԶ»(Օրենբուրգի շրջան);
• Հարավային դաշնային շրջանի 7 ուսումնասիրված ապրանքանիշերից երկուսը. «Վոլժանոչկա»(Վոլգոգրադի մարզ) և «Կաթնային աղբյուր»(Ստավրոպոլի մարզ).

Թերևս բուսական ճարպերի ծագման բնույթը կապված է խտացուցիչների ավելացման հետ: Նման բաղադրիչ ավելացվում է ճարպազուրկ հումք օգտագործելիս։ Ամեն դեպքում, կաթում բուսական ճարպերի առկայությունը չի թույլատրվում։ Ընդ որում, այդ ապրանքները գտնվում են միջին գների կատեգորիայում (38-ից մինչև 62 ռուբլի մեկ լիտրի համար): Այսինքն՝ կեղծը նույնիսկ ավելի էժան չէ, քան իսկական խմելու կաթը։

Հետաքրքիր.Ուշադրություն դարձրեք այս ապրանքների փաթեթավորման վրա սպառողին գայթակղող մարքեթինգային հնարքների և ձևակերպումների քանակին.

• «36 կոպեկ»«Մենք ամեն օր համոզվում ենք, որ ձեր սեղանին թարմ և առողջարար կաթնամթերք կա։ Մենք կաթ ենք վերցնում էկոլոգիապես մաքուր տարածքներում գտնվող լավագույն տնտեսություններից։ Մի քանի ժամվա ընթացքում մենք կաթը խնամքով հասցնում ենք մեր գործարան՝ օգտագործելով ամենաժամանակակից տեխնոլոգիաները և պահպանելով կաթի օգտակար հատկությունները։ Մենք արտադրում ենք թարմ և առողջարար կաթնամթերք»։
• «Լակոմո»: "Որակի հսկողություն".
• «Ժողովրդական»«Ավանդական համ, մատչելի գին! Միշտ 100% բնական: Կալցիումի աղբյուր, որի 97%-ը կլանում է մարդու օրգանիզմը։ Կաթի այս հատկությունը, որը չունի ոչ մի այլ մթերք, այն դարձնում է անփոխարինելի։ Պատկերացրեք կանաչ մարգագետինը՝ ծածկված ցրված քաղցր երեքնուկով։ Առողջ և խնամված կովերը փայլում են պարարտ կողքերով արևի պայծառ ճառագայթների տակ։ Բնությունը մեզ տալիս է լավագույնը՝ չխնայելով իր հարստությունները մեր առողջության և ուրախության համար: Առողջություն ձեզ!
• «Թաշլի ՄՊԶ»«Տեղեկություն սերտիֆիկացված որակի կառավարման համակարգի մասին»:

Հեռավոր Արևելքի դաշնային, Հյուսիս-արևմտյան դաշնային, Սիբիրի դաշնային և Ուրալի դաշնային շրջաններում գնված կաթի բաղադրության մեջ բուսական ճարպեր չեն հայտնաբերվել:

Հղման համար

Շատ սպառողներ վստահ են, որ «ամբողջական», «ընտրովի» մակագրությունները նույնպես մարքեթինգային հնարք են։ Բայց դա ապրանքի օրինական անվանումն է: Այլ հարց է, որ ապրանքի որակը «սելեկտիվում» իսկապես պետք է լրացուցիչ վերահսկվի։ Ցավոք, պիտակի վրա գրվածը միշտ չէ, որ հաստատվում է լաբորատոր անալիզով։

Ի՞նչ է իրականում ասում կաթի փաթեթավորման վրա «Գյուղատնտեսական արտադրանք» պիտակը: Կարդացեք

2. Նվազեցրեք ճարպը

Թեստերի արդյունքում պարզվել է երեք կաթ արտադրող, որոնք խախտել են սպառողների վստահելի մակնշման իրավունքները։ Այս ամբողջ կաթը վաճառվում է Կենտրոնական դաշնային շրջանում:

Կաթի մեջ նշվածից ավելի քիչ ճարպ կար Տորժոկ կաթնամթերքի գործարան «Տվերցա»(Տվերի մարզ), «Ժողովրդական»(Ռյազանի շրջան) և «Լակոմո»(Օրյոլի շրջան): Փաստացի ճարպային պարունակության գրանցված առավելագույն բացասական շեղումը հայտարարվածից (3,2%) կազմել է 1,4%:

Մյուս դաշնային շրջանների կաթում այս խնդիրը չի արձանագրվել։

3. Ավելացնել չոր կաթ

Խմելու կաթի արտադրության մեջ արգելվում է կաթի փոշու օգտագործումը։ Հակառակ դեպքում կաթի փոշի պարունակող մթերքն այլևս չի կարող «խմելու կաթ» կոչվել։ Դա «վերականգնված կաթ» կամ «կաթնամթերք» է։ Կարդացեք ավելին կաթի փոշու հետ կապված ամեն ինչի մասին։

Այնուամենայնիվ, կաթի փոշու որոշման մշակված հավաստագրված մեթոդը ներառված չէ TR CU-ի աջակցող ցանկում, և, հետևաբար, կաթի փոշու պարունակության վերաբերյալ ստացված արդյունքները չեն կարող օրինական ճանաչվել: Թեև կաթի փոշու հավելումը դեռևս չի հակասում օրենքին, այն ապրանքները, որոնք հայտնաբերված են կաթի փոշի պարունակող ապրանքների մեջ, չեն որակավորվի ռուսական որակի նշանի համար:

Փորձարկման արդյունքները ցույց են տվել, որ միայն Հյուսիս-արևմտյան դաշնային շրջանում կաթն է վաճառվում առանց չոր «եղբոր» ավելացման:

Բայց մյուս թաղամասերի ուսումնասիրված կաթի բաղադրության մեջ չոր կաթ է հայտնաբերվել։ Մասնավորապես:

• Կենտրոնական դաշնային շրջանում - հինգ ապրանքանիշերի ապրանքներում. «36 կոպեկ»(Մոսկվա), (Տվերի մարզ), «Բեժինի մարգագետնում»(Տուլայի շրջան), «Կարմիր գին»(Կալուգայի մարզ) և «Ժողովրդական»(Ռյազանի մարզ);
• Վոլգայի դաշնային շրջանում - հինգ ապրանքանիշի կաթում. «Դավլեկանովո»(Բաշկիրիա), «Լավ կով»(Սարատովի մարզ), «Նիտվենսկոե»(Պերմի տարածք), «Շատ կարևոր կով»(Թաթարստան) և «ՍՄԿ»(Ուլյանովսկի շրջան);
• Ուրալի դաշնային շրջանում - մեկ ապրանքանիշի կաթում. «Բորոդուլինո»(Սվերդլովսկի մարզ);
• Հարավային դաշնային շրջանում՝ չորս ապրանքանիշի կաթի մեջ. «Վոլժանոչկա»(Վոլգոգրադի մարզ) «Կուբան Բուրենկա»(Կրասնոդարի մարզ), «Կաթնամթերքի գործարան» Ստավրոպոլ.(Ստավրոպոլի մարզ), «Կաթնային աղբյուր»(Ստավրոպոլի մարզ);
• Հեռավոր Արևելքի դաշնային շրջանում - յոթ ապրանքանիշի կաթում. «Լազովսկոե»(Խաբարովսկի շրջան), «Հարգելի կողմ»(Պրիմորսկի երկրամաս), «Գյուղական դրդապատճառներ».(Պրիմորսկի երկրամաս), «Սերգեևսկոե», «Սերիշևսկի».(Ամուրի շրջան), «Ֆերմայի բակ»(Ամուրի շրջան), Մոլի(Հրեական ինքնավար մարզ);
• Սիբիրի դաշնային շրջանում - երկու ապրանքանիշի կաթում. «Ալթայի կով»և «Սպիտակ ամրոց»(Ալթայի շրջան).

Հետաքրքիր է, որ «Ստավրոպոլսկի կաթնամթերքի գործարան» կաթի փաթեթավորման վրա գրություն կա. «Միայն թարմ բնական կաթից. Առանց ԳՁՕ-ների, հավելումների և կոնսերվանտների: Առանց բուսական ճարպերի և չոր կաթի օգտագործման».

Հիշեցնենք, որ «Volzhanochka», «Good Burenka» և «Milk Spring» կաթի մեջ, բացի կաթի փոշուց, հայտնաբերվել են նաև բուսական ճարպեր, իսկ «Lakomo» և «Narodnoe» բուսական ճարպեր և յուղայնության նվազում։

E. coli կաթի մեջ - փաստ, թե առասպել.

Հում կաթը՝ «հենց կովի տակից», իհարկե, առողջարար մթերք է, բայց միևնույն ժամանակ աղիքային վարակների աղբյուր։ Բակտերիաների մեծ մասը ոչնչացնելու և միևնույն ժամանակ կաթի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար այն պաստերիզացվում կամ ստերիլիզացվում է: Պաստերիզացիան կաթը չի բերում եռման, ինչը նշանակում է, որ որոշ միկրոօրգանիզմներ կարող են մնալ արտադրանքի մեջ:

Պաստերիզացված կաթը համարվում է փչացող մթերք՝ դրա պահպանման ժամկետը, որպես կանոն, չի գերազանցում երկու շաբաթը։ Այդ իսկ պատճառով մանրէաբանական թեստավորումը դարձել է այս հետազոտության էական մասը։

Փորձագետները Կենտրոնական դաշնային օկրուգում, Հյուսիսարևմտյան դաշնային օկրուգում, Ուրալի դաշնային օկրուգում և Հարավային դաշնային օկրուգում գնված կաթում չեն հայտնաբերել E. coli խմբի բակտերիաներ, Staphylococcus aureus, Listeria, պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ (ներառյալ սալմոնելա) և թունավոր տարրեր (միկոտոքսիններ): ): Միկրոօրգանիզմների ընդհանուր թիվը (QMAFAnM) բոլոր նմուշներում չի գերազանցել թույլատրելի սահմանները: Այլ կերպ ասած, այս երկրներից գնված ողջ կաթն անվտանգ է։

Այնուամենայնիվ, Վոլգայի դաշնային շրջանի, Հեռավոր Արևելքի դաշնային շրջանի և Սիբիրի դաշնային շրջանի կաթի մեջ նման միասնություն չկա: E. coli բակտերիաները, որոնք հայտնաբերված են կաթում «Սպիտակ ամպ»(VFD, Բաշկիրիա), «Լավ կով»(VFD, Սարատովի մարզ), «Մերը մերն է»(VFD, Բաշկիրիա) և «Տայգա Իստոկ»(SFO, Կրասնոյարսկի երկրամաս): կաթի մեջ Մոլի(FEFD, Հրեական ինքնավար մարզ) - միկրոօրգանիզմների քանակի ավելացում (խախտում ըստ QMAFAnM-ի):

Կաթ - օգուտ կա՞:

Ջերմային մշակված ամենաօգտակար կաթը պաստերիզացված կաթն է։

Պաստերիզացումը, ուլտրա-պաստերիզացումը և ստերիլիզացումը ջերմային բուժում են, որոնք մեծացնում են կաթի պահպանման ժամկետը և նվազեցնում ցանկացած միկրոօրգանիզմների պարունակությունը: Պաստերիզացիայի ժամանակ կաթը տաքացնում են մինչև 70 °C, ուլտրապաստերիզացման ժամանակ՝ 137 °C-ից բարձր ջերմաստիճանի, այնուհետև այն արագ սառեցնում են։ Մանրէազերծման ժամանակ դրանք տաքացնում են 100 ° C-ից մի փոքր բարձր ջերմաստիճանի, բայց հետո 20 րոպե պահում են այս ջերմաստիճանում:

Որքան երկար է կաթը եփում ու պահում բարձր ջերմաստիճանում, այնքան նրա մեջ քիչ են մնում ոչ միայն ախտածին, այլեւ օգտակար միկրոօրգանիզմները։ Մասնավորապես, երբ եփում են, սպիտակուցներն ու վիտամինները քայքայվում են, իսկ կալցիումը, կորցնելով իր կապերը սպիտակուցների ու վիտամինների հետ, դառնում է անմարսելի։ Կաթի սննդային արժեքը նվազում է. Մյուս կողմից, պաստերիզացումը խմիչքը ազատում է հում կաթում պարունակվող բակտերիաներից, սակայն պահպանում է իր օգտակար հատկություններն ու համը։ Այդ իսկ պատճառով պաստերիզացված կաթը համարվում է ամենաօգտակարը։

Խանութում պաստերիզացված կաթը պահվում է սառնարանի դարակներում։ UHT և ստերիլիզացված - ոչ սառնարանում:

Ստուգելու համար, թե արդյոք մենք իսկապես ունենք պաստերիզացված, առողջ կաթ, մասնագետներն առաջարկեցին գնահատել լակտուլոզայի զանգվածային կոնցենտրացիան և β-լակտոգլոբուլինի սպիտակուցի պարունակությունը: Որքան երկար է կաթը եփում, այնքան ավելի շատ լակտուլոզա (լակտոզայի քայքայման արտադրանք) և պակաս β-լակտոգլոբուլին (սա սպիտակուց է, այն քայքայվում է):

Փորձարկման արդյունքները ցույց են տվել, որ 20 ապրանքանիշի կաթում շատ լակտուլոզա և քիչ β-լակտոգլոբուլին կա։ Նաև Sloboda կաթում քիչ β-լակտոգլոբուլին կա, մինչդեռ լակտուլոզայի քանակը օպտիմալ է:

Ուշադրություն. Սպառողների շրջանում կարծիք կա, որ կաթի նկատմամբ ալերգիկ (այսինքն՝ կաթի սպիտակուցի նկատմամբ անհանդուրժողականություն) մարդիկ պետք է օգտագործեն 10-15 րոպե եռացրած կաթ։ Այդ ընթացքում ալերգենը՝ β-լակտոգլոբուլինը (կաթի սպիտակուցը), կքայքայվի նրա մեջ։ Բայց ավելի լավ է դա չանել։ Ինչո՞ւ,- պարզաբանում է մեր փորձագետը Մարինա Արյաևա,կլինիկական իմունոլոգ, ալերգոլոգ, բժշկական գիտությունների թեկնածու, Ռուսաստանի վաստակավոր բժիշկների ասոցիացիայի անդամ.

- Ես այնքան էլ համաձայն չեմ այս առաջարկության հետ, քանի որ եռալը առաջացնում է սպիտակուցի դենատուրացիա և բոլոր ֆերմենտների ապաակտիվացում: Նման մարդկանց համար ավելի լավ է օգտագործել շատ հազվադեպ ֆերմենտացված կաթնամթերք, կամ բուսական ծագման կաթ կամ հիդրոլիզացված խառնուրդներ։ Ռենին ֆերմենտը արտազատվում է երեխաների մեծ մասի ստամոքսում՝ ծնվելուց մինչև յոթ (աղջիկներ) կամ ութ (տղա) տարեկան: Այս ֆերմենտը առաջացնում է կաթի կոագուլյացիա և օգնում է մարսողության գործընթացին: Մարդիկ, ովքեր չունեն այս ֆերմենտը, հակված են կաթի նկատմամբ անհանդուրժողականության: Ֆերմենտացված կաթնամթերքները, ինչպիսիք են կեֆիրը, մածունը և կաթնաշոռը, արդեն խմորվում են բակտերիաների կողմից թթվայնացման գործընթացում և շատ ավելի լավ են մարսվում ռենին չունեցող մարդկանց մեծ մասի կողմից: Բացի այդ, թթվելը փոխում է կաթի մյուս հատկությունները՝ կաթնաշաքարը վերածվում է կաթնաթթվի, կազեինը՝ մասամբ քայքայվում։ Շատ մարդիկ, հատկապես ոչ կաթնամթերքի մշակույթներից, լակտոզայի անհանդուրժողականություն ունեն, բայց երբեմն կարող են մարսել ֆերմենտացված կաթնամթերքը (չնայած կարող են լինել անհանդուրժողականության այլ գործոններ, որոնք ներկայումս անհայտ են): Ավելի մեծ երեխաների և մեծահասակների համար խորհուրդ ենք տալիս ֆերմենտացված և թթու կաթնամթերք:

Կարևոր!Ուսումնասիրվածների մեջ անբավարար ջերմային մշակմամբ կաթ չի հայտնաբերվել։

Հակաբիոտիկներ՝ ժառանգական - այսպես ժառանգված

Ինչպես ցույց են տվել Ռոսկաչեստվոյի կողմից իրականացված ուսումնասիրությունները, ոչ մի կաթնամթերք անձեռնմխելի չէ հակաբիոտիկների առկայությունից (տե՛ս ուսումնասիրությունները (Կրասնոյարսկի երկրամաս)՝ պենիցիլինի վերաբերյալ, «Սեմյոնիշնա»(Խակասիա) - տետրացիկլինային խմբի հակաբիոտիկների համար և «Տայգա Իստոկ»(Կրասնոյարսկի երկրամաս) - պենիցիլինի և քլորամֆենիկոլի համար:

50 մակնիշի կաթում (4-ում, բացի հակաբիոտիկների TR CU-ն գերազանցելուց), արձանագրվել են հակաբիոտիկների հետքային քանակություններ՝ TR CU-ով թույլատրված չափաքանակներով։ Նման կաթը չի համապատասխանում «Ռոսկաչեստվոյի» բարձրացված պահանջներին և չի կարող արժանանալ ռուսական որակի նշանի:

Կաթի թարմության և որակի մասին

1. Ամբողջ ուսումնասիրված կաթը թարմ էր (օպտիմալ թթվայնությամբ):
2. Կաթի որակի կարևոր ցուցանիշը սպիտակուցի քանակությունն է։ Նախ՝ նա խոսում է հումքի որակի մասին, երկրորդը՝ ապրանքի սննդային արժեքի մասին՝ օրինակ՝ կալցիումը ներծծվում է միայն սպիտակուցի հետ կապված։ Միայն կաթում սպիտակուցը բավարար չէ «Ժողովրդական»(Ռյազանի շրջան, Կենտրոնական դաշնային շրջան) և «Վոլժանոչկա»(Վոլգոգրադի մարզ, Հարավային դաշնային շրջան): Մնացած բոլոր նմուշների համար այս ցուցանիշը կարգին է:
3. Կաթի որակի մեկ այլ կարևոր ցուցանիշ է SOMO-ն (չոր յուղազերծված կաթի մնացորդ): Որքան բարձր է միավորը, այնքան լավ է արտադրանքը: Ցածր SOMO-ն կարող է ցույց տալ, որ կաթը նոսրացրել են ինչ-որ բանով (ջուր, վերականգնված կաթ և այլն): Թեստի արդյունքների համաձայն՝ կաթում ցածր COMO-ն Տորժոկ կաթնամթերքի գործարան «Տվերցա»(Տվերի մարզ, Կենտրոնական դաշնային շրջան) և «Ժողովրդական»(Ռյազանի շրջան, Կենտրոնական դաշնային շրջան): Հիշեցնենք, որ Տորժոկ կաթնամթերքի գործարանի Տվերցայի արտադրանքում հայտնաբերվել է կաթի փոշի, և հայտարարագրված յուղայնությունը չի համապատասխանում իրականին։ Իսկ «Նարոդնոե» կաթում մասնագետներն արձանագրել են ոչ միայն կաթի փոշի և յուղայնության խախտում, այլև բուսական ճարպեր։
4. Բոլոր փորձարկված կաթի արտաքին տեսքը, գույնը, հյուսվածքը, համն ու հոտը լավն էին և համապատասխանում էին արտադրանքին: Միակ բացառությունը կաթն էր «Ողջույն»(ՉԹՕ, Սվերդլովսկի մարզ): Թթու համ ու հոտ ուներ։
5. Բոլոր արտադրողները, բացառությամբ երկուսի, փաթեթի մեջ լցրել են այնքան կաթ, որքան խոստացել էին պիտակի վրա։ Երկու «թերլիցքավորված» կաթ արտադրողներ են «Կամարճագ»(SFD, Կրասնոյարսկի երկրամաս) և Զորկա(SFD, Նովոսիբիրսկի մարզ):

Ռոսկաչեստվոյի փորձագետները նաև միավորներ են շնորհել կաթի փաթեթավորման հարմարության և անվտանգության համար.

• Ամենահարմարը ճանաչվել է կափարիչով կամ անթափանց PET շշով Tetra Pak-ը՝ 5 միավոր։ Նրանք լավ պաշտպանում են արտադրանքը վնասից, թույլ չեն տալիս, որ լույսը անցնի:
• Թափանցիկ PET շիշը ստացել է 4,5 միավոր։ Դրա մեջ կաթը կարող է ենթարկվել ֆոտոօքսիդացման՝ լույսի ազդեցության տակ։
• Tetra Pak առանց գլխարկի - 2,7 միավոր. Նման փաթեթավորումը պետք է պահվի սառնարանում բաց վիճակում, այնպես որ փչացումը կարող է սկսվել մինչև ժամկետի ավարտը:
• Կայուն փաթեթ՝ 1,8 միավոր։ Դա այնքան էլ հարմար չէ, հաճախ այդպիսի փաթեթավորումը պետք է բաց պահվի։
• Անկայուն փաթեթ - 0,5 միավոր: Այն պահելը բացարձակապես անհարմար է, այդպիսի կաթը պետք է լցնել ավելի հարմար տարայի մեջ։

Սերովա Թամարա

տարբեր ապրանքանիշերի կաթի, թթվասերի, կաթնաշոռի հետազոտություն

Բեռնել:

Նախադիտում:

Քաղաքային բյուջետային ուսումնական հաստատություն

«Պրիմոկշայի միջնակարգ դպրոց»

Կովիլկինսկի քաղաքային շրջան

Մորդովիայի Հանրապետություն

Հետազոտություն:

«Կաթի և կաթնամթերքի հետազոտություն»

MBOU «Պրիմոկշանսկայայի միջնակարգ դպրոց»

Ղեկավար՝ Կանուննիկովա Լ.Ն. -

Կենսաբանության ուսուցիչ

էջ Պրիմոկշանսկի

2016թ

Էջ

1. Ներածություն.

1.1. Խնդրի ձևակերպում ……………………………………………………………………………………

1.2. Նպատակներ և խնդիրներ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2 Մի փոքր պատմություն …………………………………………………………………….3-6

3. Նյութեր և մեթոդներ

3.1. Ուսումնասիրության վայրը և ժամանակը ……………………………………………… 7

3.2. Փորձարարական մեթոդիկա ………………………………………………8-9

4 . Հետազոտության արդյունքներ

4.1 Կաթի նմուշների փորձաքննություն……………………………………………………9-11

4.2 Թթվասերի նմուշների ուսումնասիրություն………………………………………………………..11

12

5. Եզրակացություններ ……………………………………………………………………………………..13

6. Օգտագործված գրականության ցանկ………………………………………………………..14

7. Դիմում …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….

1. Ներածություն

1.1 Խնդրի հայտարարություն.

Այսօր կաթը մարդկության անփոխարինելի արտադրանքն է։ Այն պարտադիր է մանկական սննդի համար։ Քիմիական բաղադրությամբ և կենսաբանական հատկություններով այն բացառիկ տեղ է գրավում կենդանական ծագման մթերքների շարքում։ Մեր օրերում գիտնականները, իմանալով կաթի քիմիական բաղադրությունը և դրա ֆիզիոլոգիական նշանակությունը, մեծ ուշադրություն են դարձնում երեխաների և տարեցների կաթնային սննդակարգին։Բայց ոչ բոլորն են հաճույքով կաթ խմել և կաթնամթերք ուտել: Այժմ խանութից ավելի ու ավելի շատ կաթ են գնում։ Իսկ շուկայում հաճախ հայտնվում են անորակ կաթնամթերք։ Գաղտնիք չէ, որ անցանկալի միկրոֆլորան ոչնչացնելու, ինչպես նաև պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար օգտագործվող կաթի պաստերիզացման և ստերիլիզացման ժամանակ դրա բաղադրիչների որոշ փոփոխություններ են տեղի ունենում:Ես էլ եմ խանութից կաթ գնում և դրա համար որոշեցի ուսումնասիրություն անել՝ պարզելու, թե խանութի կաթի որակը լավն է և ինչ է մեզ այսօր վաճառում կաթի ու կաթնամթերքի անվան տակ։Ուսումնասիրության օբյեկտՏարբեր արտադրողների կաթ և կաթնամթերք՝ «Տուն գյուղում» յուղայնությունը 3,8%, «33 կով» 3,2% յուղ և շուկայում գնված տնական կաթ, ինչպես նաև կաթնամթերք՝ թթվասեր «Մարգագետնում գյուղ» և «Ամառ». Օր» «երկուսն էլ 20% յուղ, կաթնաշոռ «Full cat» 9% յուղ և «Prostokvashino 5% fat.Ուսումնասիրության առարկաՋրով նոսրացման աստիճանը և կաթի և կաթնամթերքի մեջ կեղտերի առկայությունը և դրանց համապատասխանությունը փաթեթում նշված բաղադրությանը:Հետազոտության վարկածկապված այն առաջարկի հետ, որ խանութներում վաճառվող կաթն ու կաթնամթերքը կպարունակեն աղտոտվածություն և չհամապատասխանեն փաթեթավորման բաղադրությանը։Ուսումնասիրության նպատակըուսումնասիրել կաթի և կաթնամթերքի` թթվասերի և կաթնաշոռի որակը, որոնք վաճառվում են խանութներ:Առաջադրանքներ. 1. Ուսումնասիրել կաթի նոսրացման աստիճանի և կաթում պարունակվող կեղտերի առկայության մեթոդը:2. Ընտրեք առարկաներ հետազոտության համար:3. Կատարել փորձ:4. Որոշել կաթի կեղծման մեթոդները;5. Համեմատեք տարբեր արտադրողների կաթըԴրա համար անհրաժեշտ է.1. ուսումնասիրել թեմայի վերաբերյալ գրականությունը. 2. կաթի որակի ցուցանիշների որոշման ուսումնասիրության մեթոդներ. 3. կատարել փորձեր՝ որոշելու կաթի որակը. 4. վերլուծել արդյունքները; 5. եզրակացություններ անել.

Կաթ. Մի քիչ պատմություն.Կաթը առաջին սննդամթերքն է, որը մարդիկ, ինչպես մյուս կաթնասունները, ստանում են ծնվելուց անմիջապես հետո։ Բայց չափահաս կաթնասունները, հազվադեպ բացառություններով, չեն մարսում կաթը: Ի հակադրություն, շատ մարդիկ շարունակում են կաթ խմել իրենց ողջ կյանքի ընթացքում: Հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ մեծահասակների կախվածությունը այս մանկական սննդից կապված է անասնաբուծության զարգացման և որոշակի գենային մուտացիայի տարածման հետ, որի շնորհիվ մեծահասակները մարսում են կաթը։

Պատմական առումով մարդիկ միս են ուտում միլիոնավոր տարիներ, իսկ կաթ խմել ոչ ավելի, քան մի քանի հազար՝ ընտանի կենդանիների ընտելացումից ի վեր: Մեծահասակների սննդակարգում կաթի հայտնվելը արդեն քաղաքակիրթ մարդու կոնկրետ մշակութային ձեռքբերումն է։

Չափահաս տարիքում ամբողջական կաթը մարսելը դժվարություն է: Քանի որ մեր մարմինը գենետիկորեն ծրագրված է մանկության տարիներին կաթը մարսելու համար: Պետք է ասել, որ հին ժամանակներում երեխաներին կերակրում էին բավականին երկար։ Երեխան արդեն հանգիստ խոսում ու վազում էր, բայց որպես պարգեւ կարող էր միանալ մոր կրծքին։ Այս կաթնային շաքարի համար՝ մալթոզա, պետք է արտադրվի հատուկ ֆերմենտ, որը քայքայում է այս շաքարը։ Այս ֆերմենտի առկայությունը կամ բացակայությունը ազդում է մեր ամբողջական թարմ կաթը մարսելու, թե ոչ: Անմիջապես վերապահում արեք, որ այս ամենը վերաբերում է միայն ամբողջական թարմ կաթին։ Եվ պետք է ասեմ, որ իսկապես շատերը չեն հանդուրժում այս կաթը։ Ենթադրվում է, որ սա շատ օգտակար մթերք է, բայց իրականում շատերի մոտ այն ստամոքսի սուր ցավեր է առաջացնում, որոնք շուտով կհայտնվեն։

Եթե ​​երեխան հրաժարվում է կաթից, դա նշանակում է, որ նա, սկզբունքորեն, չի կարող այն օգտագործել։ Սա կարող է գենետիկորեն որոշվել, և, հետևաբար, այս առումով ծնողները պետք է ավելի ուշադիր լինեն իրենց երեխայի նկատմամբ: Հավանաբար, ինչ-որ պահի մարդկանց մոտ առաջացել է մուտացիա, որը թույլ է տվել նրանց մարսել կաթը հասուն տարիքում: Եվ երբ հայտնվեցին ընտանի կենդանիները, այս մուտացիան սկսեց տարածվել, քանի որ դրա կրողները ստացան որոշակի առավելություններ: Եվ հետևաբար, վերլուծելով առաջացման հաճախականությունը, այս անհրաժեշտ ֆերմենտի առկայությունը մեծահասակների պոպուլյացիայի մեջ, մենք կարող ենք գտնել այն խմբերը, որոնք, ամենայն հավանականությամբ, կան. անցյալը երկար ժամանակ և կայուն սպառում է չխմորված կաթը: Ժողովրդի պատմությունը հնարավոր է որոշել գենետիկայով, թե որքան ժամանակ առաջ են նրանք օգտագործել կամ օգտագործել նախկինում թարմ կաթ։ Գոնե այս փաստերը կարող ենք այսպես մեկնաբանել։ Այսպիսով, ամբողջական կաթը մարսելու ամենադյուրին ճանապարհը Հյուսիսային Եվրոպայի բնակչությունն է: Անասնաբուծությունն այնտեղ հայտնվեց շատ վաղ, և հազարամյակներ շարունակ մարդիկ կարող էին կաթ օգտագործել: Հյուսիսային կլիման նպաստավոր չէ արագ խմորման համար, և, հետևաբար, միանգամայն հնարավոր է, որ հենց այդ պատճառով է անարատ կաթը օգտագործվում հյուսիսային եվրոպացիների շրջանում:

Բոլոր կաթնամթերքները մեծ կամ փոքր չափով խմորվում են, այսինքն՝ մշակվում են բակտերիաներով։ Եվ բոլորն օգտագործում են դրանք, քանի որ մալտոզան արդեն քայքայվում է բակտերիաների կողմից։ Հետեւաբար, նրանք, ովքեր, ըստ էության, իրենց սննդակարգը կառուցել են կաթի վրա, իհարկե, քոչվորներ են։ Քոչվորները սերտորեն կապված էին կենդանիների նախիրների հետ և, բնականաբար, սնվում էին կաթով։ Նրանք շատ վաղուց են սովորել մեծ քանակությամբ կաթ հավաքել, վերամշակել ու պահել։ Ամենահայտնի ավանդական ըմպելիքներն ու կերակրատեսակները կաթից են կումիսը, առաջին հերթին սա ֆերմենտացված մարեի կաթն է։ Կումիսն, ի դեպ, ցածր ալկոհոլային խմիչք է, որը մեծ քանակությամբ, ինչպես վկայում են պատմական աղբյուրները, վաղ երկաթի դարաշրջանի քոչվորները, հիմնականում՝ սկյութները: Ինչպես գրում է Հերոդոտոսը, սկյութներին հիմնականում ստրուկներ էին պետք, որպեսզի անընդհատ հսկայական քանակությամբ կումիս արտադրեին: Այն պետք է անընդհատ թափահարել: Իսկ սկյութներին անվանում էին ծովախորշերի մարտիկներ։ Նմանապես, պանիրը, բավականին սպեցիֆիկ պանիրը, որն ամենևին նման չէ այսօր խանութներում վաճառվող փափուկ և բուրավետ պանիրին, քոչվորների այս պանիրը, որը պատրաստվում է սովորական ձևով՝ կաթը խմորվում է, իսկ հետո ուժեղ տաքացնում։ Եվ հիմա այս ավելի պինդ զանգվածը դնում են մամլակի տակ, այն դառնում է խիտ, հետո մեծապես աղում են, և իրականում այս պանիրը դառնում է անհավանական կարծրություն և պահվում է անսահմանափակ քանակությամբ։ Այն կարելի է թրջել, կտորներով ավելացնել թեյի մեջ, այլ տեղ։ Պանիրը, կումիսի հետ մեկտեղ, նույնպես շատ հնագույն մթերք է։ Եվ հավանաբար, կարելի է ասել, որ նրա տարիքը նույնպես մոտ հինգ հազար տարի է։ Այս հյուսիսեվրոպական պանիրները, որոնք մենք այսօր գիտենք, շատ ավելի ուշ երևույթ են: Իսկ վաղ պանիրները քոչվորների պանիրներ են։

Էլ ի՞նչ կարող ենք ասել կաթի մասին, ինչպե՞ս է զարգացել նրա պատմությունը։
Մի քանի հազար տարի առաջ կաթը մտավ վաղ հովվական հասարակությունների սննդի զինանոց, և այդ ժամանակվանից բոլոր հովիվները շատ սերտորեն կապված էին կաթի և կաթնամթերքի հետ: Կրկին, եթե շրջվենք դեպի արևելք, դեպի Ճապոնիա, դեպի Չինաստան, իհարկե, Կենտրոնական և Հարավային Չինաստան, ապա այնտեղ կաթնամթերքի ավանդույթները շատ թույլ են։ Ինչպես քիչ միս են ուտում, այնպես էլ քիչ կաթ են խմում։ Ըստ երևույթին, նրանք չեն կարող խմել, քանի որ չունեն այն գենը, որը պատասխանատու է մալթոզը քայքայող ֆերմենտի արտադրության համար: Ըստ այդմ, նրանք չունեն կաթնամթերքի մշակույթի ավանդույթ, այն չի զարգացել նրանց մոտ։ Եվ հետևաբար, եթե վերցնենք հսկայական Չինաստանը, ապա միայն հյուսիսում, միայն այնտեղ, որտեղ կան քոչվորներ, ավանդական հին քոչվորներ, այնտեղ արդեն հայտնվում է պանիր, հայտնվում են այլ կաթնամթերքի բազմազանություն։ Բայց կենտրոնական և հարավային շրջաններում դա տարածված չէ։ Հետաքրքիր է Հնդկաստանում կաթի նկատմամբ վերաբերմունքը։ Սրբազան կովերը և, հետևաբար, բնականաբար, կաթը սուրբ արտադրանք է: Եվ ըստ որոշ մեկնաբանությունների՝ անմահության աստվածային խմիչքը, շատ տարբեր տեսակետներ կան այն մասին, թե դա ինչ է։ Ինչ-որ մեկն ասում է, որ դա թմրանյութ է, մեկն ասում է, որ դա մեղր է, բայց մեկը ասում է, որ կաթը նույնպես պետք է լինի անմահության աստվածային ըմպելիքի մաս: Իրականում, այն մշակույթներում, որտեղ մարդիկ սերտորեն կապված են ընտանի սմբակավոր կենդանիների հետ, կաթը, անշուշտ, միշտ առկա է և տարբեր ձևերով: Եթե ​​Եվրասիայում բոլոր քոչվորներն օգտագործում են թթու կաթ, ապա, օրինակ, Աֆրիկայում հովիվները խմում են անարատ կաթ։ Այնտեղ նրանք կենդանիների հետ սննդի հետ շփվելու շատ յուրօրինակ ավանդույթ ունեն։ Կովի վզին կտրվածքներ են անում, իսկ բաժակի մեջ քիչ քանակությամբ արյուն են լցնում, ապա այդ վերքը պարտադիր քսում են կավով և այնտեղ ավելացնում քիչ քանակությամբ թարմ կաթ։ Իսկ այս խառնուրդը, ինչպես հասկացաք, շատ սննդարար է, նույն արյունը կաթով, մեր կարծիքով, այնքան էլ ախորժելի չի լինի։ Բայց նրանք կիրառում են դիետա, որն ապահովում է ամբողջական հարստացված սնունդ առանց որևէ խնդիրների:
Այսօր մենք գործնականում չենք կարողանում կաթ խմել։ Ո՞րն է կաթի արժեքը, ամենամեծ արժեքներից մեկը: Քանի որ դա բնական արտադրանք է, որը շատ հարուստ է իմունային մարմիններով: Ինչու՞ է կրծքի կաթն այդքան օգտակար երեխաների համար: Որովհետև դա ոչ միայն նրանց կերակրումն է, այլ նաև նրանց պաշտպանությունը տարբեր վարակներից: Հիմա կաթը ջրի մեջ լուծված փոշի է, այսինքն՝ զուրկ կաթի բոլոր կարևոր հատկություններից։ Հետևաբար, սխալ եմ համարում կաթն այն, ինչ մենք այսօր օգտագործում ենք. դա ինչ-որ այլ, երկրորդական մթերք է, որն օգտակար է, կան կալցիումի բազմաթիվ մատչելի ձևեր, սպիտակուցներ, հեշտ մարսվող ճարպեր, այս ամենը հասկանալի է։ Բայց դա օգտակար արտադրանքի կաթնամթերքի առանձնահատկությունն է, որը մեծապես կորցնում է այսօրվա ստանդարտ կաթի արտադրության մեջ:

3. Նյութ և տեխնիկա

3.1. Ուսումնասիրության գտնվելու վայրի ամսաթվերը: Հավաքված նյութի քանակը.

Ուսումնասիրությունն իրականացվել է 2016 թվականի մարտ-ապրիլին։ Ուսումնասիրությունն իրականացվել է երեք փուլով.

• Առաջին փուլում ընտրվել է փորձի մեթոդաբանությունը։ Հետազոտության առարկան եղել է երեք ապրանքանիշի կաթ.

1. Կաթը տնական է, գնված է շուկայից։ Կաթի յուղայնությունը 3,2-ից է։ Այս կաթն արժեր 40 ռուբլի մեկ լիտրի համար։ 2. Կաթ պաստերիզացված «Տուն գյուղում». Կաթի յուղայնությունը կազմում է 3,2%-ից մինչև 4% (3,8%), այս կաթն արժե 62 ռուբլի մեկ լիտրի համար։ 3. .Ուլտրապաստերիզացված կաթ «33 կով». Կաթի յուղայնությունը կազմում է 3,2%, այս կաթի արժեքը լիտրի համար կազմում է 75 ռուբլի։

Երկու ապրանքանիշ թթվասեր՝ 1. «Ամառային օր» 20% յուղ՝ 39,50 ռուբլի 200գ. 2. «Meadow Village» 20% յուղ - 70 ռուբլի 500գ-ի դիմաց: (28 ռուբլի 200 գ-ի համար):

Երկու ապրանքանիշի կաթնաշոռ՝ 1. «Full cat» 9% յուղ՝ 30 ռուբլի 200գ-ի համար։ 2. «Պրոստոկվաշինո» 5% յուղ՝ 102 ռուբլի 220գ-ի համար։

• Երկրորդ փուլում կատարվել են փորձնական աշխատանքներ՝ պարզելու կաթի և կաթնամթերքի մեջ կեղտերի և օսլայի առկայությունը, ինչպես նաև դրանց համապատասխանության աստիճանը փաթեթում նշված բաղադրությանը։
• Երրորդ փուլում ստացված արդյունքները մշակվել և համակարգվել են։

3.2. Փորձի մեթոդ

1) կաթի որակը

Կաթի նոսրացման աստիճանը ջրով

ա) Փորձանոթի մեջ լցնել 1 բաժին կաթ և 2 բաժին էթիլային սպիրտ. Ստացված խառնուրդը թափահարում են 30 վայրկյան, որից հետո այն լցնում են Պետրի ամանի մեջ, դնում մութ տեղում, 5-7 վայրկյան հետո հեղուկի մեջ փաթիլներ են հայտնվում։

20%-ով նոսրացած կաթ - փաթիլները հայտնվում են 30 վայրկյան հետո։

40%-ով նոսրացված կաթ – փաթիլները հայտնվում են 30 րոպե անց։

50%-ով նոսրացված կաթ - փաթիլները հայտնվում են 40 րոպե անց:

բ) Կաթը լցնել ափսեների մեջ և շաղ տալ ներկերով, որոնք տարածվում են ամբողջ մակերեսով: Այնուհետև վերցնում են աման լվացող միջոց և կաթում կաթի վրա. եթե ներկը արագ տարածվում է եզրերին, ապա կաթը յուղոտ է, եթե դանդաղ, ապա կաթը նոսրացնում են ջրով։ Այսպիսով, որքան ճարպ է կաթը, այնքան ավելի ուժեղ է արձագանքը։

2. Կաթի մեջ օտար կեղտերի որոշում.

ա) Վերցրեք կաթի, թթվասերի, կաթնաշոռի տարբեր նմուշներ.

Գցեք լակմուսի թղթի շերտ:

Եթե ​​կեղտեր չլինեն, լակմուսի թուղթը չի փոխվի,

Եթե ​​թուղթը կարմիր է դառնում, կա թթու (օրինակ՝ բորային կամ սալիցիլաթթու)։

Եթե ​​թուղթը կապույտ է դառնում, կա սոդա (որպեսզի կաթն ավելի երկար չթթվի):

բ) կաթի, թթվասերի և կաթնաշոռի տարբեր նմուշների մեջ կաթում ենք մի կաթիլ յոդ։ Եթե ​​կաթը դառնում է մանուշակագույն, ապա այն պարունակում է օսլա։

գ) կաթի տարբեր նմուշների վրա ավելացնել մի քանի կաթիլ քացախաթթու, եթե առատ փրփուր է բաց թողնվում, ապա կաթի մեջ կավիճ է ավելացվել։

դ) Ապակե ձողը թաթախում ենք կաթի և թթվասերի տարբեր նմուշների մեջ և մաքուր թղթի վրա նկարում ինչ-որ գծանկար։ Այնուհետև տերևը պահվում է մոմի կրակի վրա: Եթե ​​կաթի մեջ արմավենու յուղ կա, ապա յուղոտ հետք կհայտնվի, իսկ եթե ոչ՝ շագանակագույն նախշ։

ե) որոշել կաթի խտությունը ըստ բանաձևի՝ խտություն = զանգված / ծավալ: Կաթի նորմալ խտությունը 1030 կգ/մ3 է կամ 1,03 գ/սմ3։

զ) Կատվին տվեք ուտելու կաթի, թթվասերի և կաթնաշոռի տարբեր նմուշներ. եթե նա ուտում է, ուրեմն կաթը զերծ է կեղտից:

4. Հետազոտության արդյունքներ

4.1 Կաթի նմուշների հետազոտություն.

1. Փորձանոթի մեջ լցրեցինք մեկ ծավալով կաթ և երկու բաժին մաքուր էթիլային սպիրտ, և ստացված խառնուրդը թափահարեցին 30 վայրկյան, որից հետո արագ լցրեցին մուգ ֆոնի վրա դրված թափանցիկ ապակե ափսեի վրա։

Գործնական աշխատանք կատարելով՝ եզրակացրինք, որ մասնավոր առևտրականներից գնված տնական կաթը ջրով չի նոսրացել, քանի որ փաթիլները ի հայտ են եկել 6 վայրկյան հետո։ «33 կովը» ջրով նոսրացվում է 20%-ով, քանի որ փաթիլները հայտնվեցին 3 րոպե անց, իսկ «Տուն գյուղում» կաթի նմուշն ընդհանրապես արդյունք չտվեց, մի քանի անգամ փորձ արեցինք, բայց չստացանք։ փաթիլներ կամ մեկ ժամ հետո կամ 12 ժամ հետո: Դրանից մենք եզրակացնում ենք, որ այս նմուշին ավելացվել է կաթի փոշի։

2. Սպասք լվանալու հեղուկ լվացող միջոց կաթին ավելացնելիս թիվ 2 նմուշում («Տուն գյուղում») ներկերը տարածվում են, բայց 1-2 վայրկյան դադարով, թիվ 3 նմուշում («33 կով») ռեակցիան. տեղի է ունեցել ակնթարթորեն, և թիվ 1 նմուշում (տնական կաթ) ցույց է տվել ամենացածր յուղայնությունը. ներկերը բավականաչափ տարածվել են միայն կենտրոնում, հետևաբար այն խիստ նոսրացվել է ջրով: Բայց երբ կաթի նմուշները թողեցինք բաժակների մեջ՝ պարզելու համար, թե որքան արագ է այն թթու դառնում, կրեմի պատշաճ շերտը նստեց տնական կաթի մեջ՝ 5 մմ 50 գ-ի համար: Հետևաբար, ներկերի և լվացող միջոցների հետ փորձերը հարմար չեն տնական կաթի յուղայնությունը որոշելու համար: Հետո որոշեցինք ստուգել կաթի խտությունը և պարզեցինք՝ նմուշ թիվ 1 (տնական կաթ) խտությունը = 1,04 գ/սմ. 3 , նմուշ թիվ 2 («Տուն գյուղում») խտությունը = 0,95 գ / սմ. 3 , նմուշ թիվ 3 («33 կով») խտությունը = 0,99 գ/սմ 3 . Այսպիսով, մենք եզրակացրինք, որ տնական կաթն ունի բարձր խտություն՝ նորմայից մի փոքր բարձր (1,03 գ/սմ) 3 ) և ճարպի պարունակությունը։ Թիվ 3 «33 կով» նմուշը համապատասխանում է փաթեթի վրա հայտարարված յուղայնությանը, իսկ թիվ 2 «Տուն գյուղում» նմուշը նոսրացված է ջրով և չի համապատասխանում փաթեթի վրա հայտարարված յուղայնությանը 3,2-ից մինչև 4%: , թեև շշի կափարիչի վրա, արտադրության և պիտանելիության ժամկետի տակ ճշգրիտ ցուցանիշը կազմում էր 3,8%:

3. Այնուհետև կաթի բոլոր նմուշների մեջ իջեցրինք ունիվերսալ լակմուսի թուղթը, որպեսզի հայտնաբերենք աղտոտվածություն. կաթի բոլոր նմուշներում օտար կեղտեր չեն հայտնաբերվել, քանի որ լակմուսի թղթի շերտերը չեն փոխել իրենց գույնը: Նաև, ինչպես նշվեց վերևում, կաթի բոլոր նմուշները թողել ենք սենյակային ջերմաստիճանում, որպեսզի պարզենք, թե որքան ժամանակ է այն թթվելու: Տնական կաթը 10 ժամ հետո թթվեցավ, «Տուն գյուղում» կաթը (պաստերիզացված, պիտանելիության ժամկետը 7 օր)՝ 24 ժամ հետո, իսկ ուլտրապաստերիզացված «33 կով» (պիտանելիության ժամկետը՝ 6 ամիս) թթվեց միայն երրորդ օրը։ Սա ենթադրում է, որ կաթնաթթվային օգտակար բակտերիաները առկա են տնական կաթում, նրանք խմորում են կաթը և սպանվում են պաստերիզացված և ուլտրապաստերիզացված կաթում, դրանով իսկ մեծացնելով արտադրանքի պահպանման ժամկետը: Բայց տնական կաթը կարող է պարունակել հարուցիչներ, որոնք մարդու օրգանիզմում թունավորումներ են առաջացնում, ինչը հնարավոր չէ հայտնաբերել տանը, անհրաժեշտ են լաբորատոր հետազոտություններ։

4. Երբ բոլոր նմուշներում օսլա հայտնաբերելու համար յոդը կաթել են, այն չի փոխել իր գույնը, հետեւաբար՝ այս նյութը չկա կաթում։

5. Այնուհետև վերցրեցինք դատարկ թուղթ և ապակե ձողով յուրաքանչյուր նմուշից կաթով նախշ գծեցինք՝ արմավենու յուղ հայտնաբերելու համար։ Երբ գծագրերը չորացան (1 ժամ հետո), յուրաքանչյուրս պահեցինք վառվող մոմի վրա, բոլոր նկարները հայտնվեցին տերևի վրա յուղոտ հետքեր չթողնելով, հետևաբար կաթի ոչ մի նմուշում արմավենու յուղ չկա։

6. Որոշ արտադրողներ կարող են կավիճ ավելացնել կաթին: Այդ նպատակով նմուշներին քացախ ենք ավելացրել։ Եթե ​​մենք գտել ենք փրփուր, ապա կավիճ կա: Բայց մեր դեպքում փորձանմուշներից ոչ մեկում փրփուր չի հայտնաբերվել, հետևաբար կաթի մեջ կավիճ չկա։

7. Եվ վերջապես մենք որոշեցինք ներգրավել կաթի ոլորտի լավագույն մասնագետին՝ Մուսյային կատվին, որպեսզի պարզենք, թե նմուշներից որն է լավագույնը։ Հայտնի է, որ կատուները սիրում են կաթը լցնել: Բոլոր նմուշներից կատուն նախընտրել է մասնավոր վաճառողի կաթը: Թիվ 2 նմուշը հոտոտեց և հեռացավ, թիվ 3 նմուշը մի փոքր փորձեց, բայց չկերավ:

4.2 Թթվասերի նմուշների ուսումնասիրություն.

1. Յուրաքանչյուր նմուշի վրա քսել ենք ունիվերսալ լակմուսի թղթի շերտեր, դրանք չեն փոխել գույնը, ինչը նշանակում է, որ թթու-բազային կեղտեր չկան։

2. Մենք որոշեցինք ստուգել թթվասերը արմավենու յուղի պարունակության համար, դրա համար մաքուր թղթի վրա ապակե ձողով գծագրեր գծեցինք՝ թաթախելով թթվասերի նմուշների մեջ, երբ չորանան (1,5 ժամ հետո), պահեցինք մի կտորի վրա։ մոմի կրակ. Թիվ 1 նմուշում («Ամառային օր») նախշը լավ երևում էր, բայց եզրերի շուրջ դեռևս երևում էին յուղոտ բծերը, ինչը նշանակում է, որ այս նմուշում առկա է արմավենու յուղ, իսկ թիվ 2 «Մարգագետնում գյուղ» նմուշում։ նախշը երկար ժամանակ չէր ուզում երևալ, բայց ճարպային բծերը հայտնվեցին ավելի մեծ չափով, քան առաջին նմուշում: Արդյունքում նկարն ամբողջությամբ չերևաց և ավելի գունատ էր։ Ուստի թթվասերի երկու նմուշներում էլ արմավենու յուղ է եղել, սակայն «Մարգագետնային գյուղ» նմուշում ավելի շատ է եղել։ Փաթեթավորման մեջ նշված չէր ապրանքի բաղադրության մեջ արմավենու յուղի պարունակությունը։

3. Մենք ստուգեցինք թթվասերի նմուշները օսլայի պարունակության համար, դրա համար ավելացրեցինք մի քանի կաթիլ յոդ։ Ոչ մի ռեակցիա չի եղել, հետևաբար այս նմուշներում օսլա չկա։

4. Մուսա կատվի համար առաջարկեցին թթվասեր փորձել։ Կատուն նմուշներից ոչ մեկը չի կերել։ Հետեւաբար, որոշ կեղտեր դեռ առկա են:

Կաթնաշոռի նմուշների ուսումնասիրություն.

1. Կաթնաշոռի յուրաքանչյուր նմուշին մենք կցեցինք ցուցիչ թղթի շերտեր: Գույնը չի փոխվել, հետևաբար թթու-բազային կեղտեր չկան։

2. Մենք ստուգեցինք կաթնաշոռի նմուշները օսլայի պարունակության համար, դրա համար ավելացրեցինք մի քանի կաթիլ յոդ: Թիվ 2 նմուշում «Պրոստոկվաշինո» ռեակցիա չի եղել, հետևաբար այս նմուշում օսլա չկա։ Բայց թիվ 1 «Fed Cat» նմուշում արձագանքը օսլայի նկատմամբ դրական է ստացվել, հետևաբար, այս նմուշը պարունակում է օսլա, թեև այն նշված չէ փաթեթի վրա որպես արտադրանքի մաս:

3. Նրանք առաջարկել են այս նմուշները Մուսային կատվին, ով մեծ ախորժակով փորձել է Prostokvashino ապրանքանիշի կաթնաշոռը, և փորձել միայն Satisfied Cat ապրանքանիշի կաթնաշոռը, բայց չի կերել։

5. Եզրակացություններ

Մեր հետազոտության ընթացքում մենք ուսումնասիրել ենք կաթի որակի որոշման մեթոդները։ Որպես առարկաներ ընտրվել են 3 մակնիշի կաթ, որոնք ստուգել ենք կեղտերի առկայությունը և ջրով նոսրացման աստիճանը։Ամբողջ կաթը, որը մենք վերցրեցինք որպես հետազոտության առարկա, պարզվեց, որ լավն է, առանց կեղտերի։ Այս ապրանքանիշերի կաթը կարելի է ուտել։ Բայց թիվ 3 «33 կով» կաթի նմուշը նոսրացրել են ջրով, իսկ թիվ 2 «Տուն գյուղում» նմուշին ավելացրել են կաթի փոշի։ Փորձարկվել է «Summer Day» և «Meadow Village» 20% յուղայնությամբ թթվասերի 2 նմուշ։ Այս նմուշները չեն պարունակում օսլա, սակայն պարունակում են արմավենու յուղ: Կաթնաշոռի երկու նմուշի «Full cat» 9% յուղայնությամբ և «Prostokvashino» 5% յուղայնությամբ կաթնաշոռի ուսումնասիրությամբ պարզվել է, որ «Full cat» նմուշում առկա է օսլա։ Կաթում և կաթնամթերքում մեր կողմից հայտնաբերված օտար նյութերը՝ թթվասերի մեջ արմավենու յուղ, կաթնաշոռի մեջ օսլա և կաթի մեջ կաթի փոշի, փաթեթավորման վրա նշված չեն եղել որպես արտադրանքի մաս։ Տնական կաթը բոլոր առումներով հարմար է մարդկանց օգտագործման համար, սակայն այն կարող է պարունակել պաթոգեններ, որոնցից տառապում է կովը, և որոնք գրեթե անհնար է հայտնաբերել տանը: Հետեւաբար, նման կաթը պետք է եփվի:

Այսպիսով, մեր վարկածը մասամբ հաստատվեց։ Կա լեգենդ երկու գորտերի մասին, որոնք ընկել են կաթի ամանի մեջ։ Մեկը գնաց հատակն ու խեղդվեց, իսկ մյուսը, որպեսզի չխեղդվի, սկսեց թաթերով ծեծել։ Որոշ ժամանակ անց կաթի միջից մի կտոր կարագ ցցվեց, որի վրա գորտը բարձրացավ ու դուրս եկավ թասից։ Բայց կարծես թե ժամանակակից գորտերը շատ անհաջող են այս առումով՝ կաթում ոչ խտություն կա, ոչ էլ յուղայնություն։ Եվ պատահում է, որ կաթի մեջ կաթ չկա։

6. Օգտագործված գրականության ցանկ.

1. Վալեոլոգիա՝ պրոկ. նպաստ / Solomin V.P., Varlamov Yu.L.-ի խմբագրությամբ: - Սանկտ Պետերբուրգ, 1995 թ.

2. Կովալկո Վ.Ի. Առողջապահական տեխնոլոգիաներ., Մոսկվա, ՎԱԿՈ, 2007

3. Horse I.Ya., Baturin A.K. (խմբ.): Մանկական սնունդ. Մոսկվա: Հարություն, 1994 թ.

4. Զայցևա Վ. Սնուցում իդեալական և իրական.//Երեխաների առողջություն.-2007.- №6.

5. Վայներ Է.Ն. Ռացիոնալ սնուցման հիմունքներ - Լիպեցկ, 1999 թ.

6. Առողջություն. Ուսումնական օգնություն 1-11-րդ դասարանների ուսուցիչների համար / Ed.

7. Mirskaya N. Ինչպես կերակրել երեխաներին//Health of Children.-2004.-№1-p.32-34.

Ինտերնետային ռեսուրսներ.

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru

Հրապարակման ամսաթիվ. 2016-08-28

Կարճ նկարագրություն: ...

Ուսանողների և ուսուցիչների քաղաքային գիտագործնական համաժողով

«Երիտասարդ սերունդն ընտրում է առողջ ապրելակերպ».

Կաթի որակի ցուցանիշների ուսումնասիրություն

Բաժին` առողջությունը կյանքի նորմ է

Պլետնևա Մարինա Միխայլովնա

11-րդ դասարանի սովորողներ

MBOU «Թիվ 23 միջնակարգ դպրոց»

Վերահսկիչ:

Շավկունովա Մարգարիտա Անատոլիևնա

քիմիայի ուսուցիչ

MBOU «Թիվ 23 միջնակարգ դպրոց»

Սարապուլ, 2014 թ

Բովանդակություն

Ներածություն 3

Կաթի պատմություն 5

1. Կաթի քիմիական բաղադրությունը 5

   Կաթի կենսաբանական արժեքները 6

   Կաթի տեսակները 6

Դեպքի ուսումնասիրություն 8

Կաթի բաղադրության և հատկությունների ուսումնասիրություն 9

1. Կաթի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների որոշում 9

   Կաթի որակի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների որոշում 10

   1. Կաթի մեջ օտար կեղտերի որոշում 10

      Կաթի ջրով նոսրացման աստիճանի որոշում 11

      Կաթի տիտրվող թթվայնության որոշում 11

      Պերօքսիդի թեստ 12

Եզրակացություն 13

Հղումներ 15

Հավելված

Ներածություն

Մեր օրերում խանութներում ներկայացված է պարենային ապրանքների լայն տեսականի և դրանց գների շրջանակը նույնպես մեծ է։

Միակ խնդիրն այն է, թե ինչպես ընտրել, թե որն է իսկապես առողջարար և համեղ, որպեսզի ստանանք բոլոր սննդանյութերն ու վիտամինները, և միևնույն ժամանակ չափը չանցնենք։ Անհնար է պարզել ապրանքի որակը անմիջապես խանութում, իսկ կազմը կարող եք կարդալ միայն փաթեթավորումից։ Սննդամթերք արտադրողները գնալով ավելացնում են մեծ քանակությամբ սննդային հավելումներ: Այսպիսով, սննդամթերքը արտաքին տեսքով ավելի գրավիչ, բայց ավաղ, ոչ անվտանգ մեր առողջության համար։ Սպառված սննդամթերքի քանակը, որակը, տեսականին, սննդի ընդունման ժամանակին և կանոնավորությունը որոշիչ ազդեցություն ունեն մարդու կյանքի վրա՝ իր բոլոր դրսևորումներով։ Ամենաշատ սպառվող սննդամթերքներից մեկը կաթն է, որը խանութներում առկա է բազմաթիվ տեսակների։

Կաթը բոլոր բաղադրիչներով ամենահավասարակշռված սնունդն է, այն ներառում է մարդու համար անփոխարինելի բոլոր նյութերը։ Կաթնամթերքի սննդակարգում ներառելը մեծացնում է դրա օգտակարությունը և նպաստում սննդակարգի այլ բաղադրիչների կլանմանը։ Կաթը մարսվում է մարսողական գեղձերի վրա նվազագույն սթրեսով: Կաթի յուրացման համար պահանջվում է երեք անգամ ավելի քիչ էներգիա, քան հացի յուրացումը։ Գիտնականները կարծում են, որ կաթն ու կաթնամթերքը պետք է կազմեն սննդակարգի 1/3-ը։

Հետևաբար, մեր ուսումնասիրությունը նպատակ ուներ բացահայտելու, թե արդյոք սպառողը, պիտակի վրա բաղադրությունը ուշադիր կարդալուց հետո, կարող է ճիշտ ընտրություն կատարել հօգուտ էկոլոգիապես մաքուր սննդամթերքի՝ կաթի:

Թիրախ: որոշել կաթի տարբեր տեսակների բաղադրությունը և որակը.

Ուսումնասիրության օբյեկտ. կաթ Ուդմուրտիայի տարբեր արտադրողներից:

Ուսումնասիրության առարկա. կաթի որակի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Վարկած. չնայած խանութից գնված կաթի հայտարարված պարամետրերին (յուղայնություն, ամբողջականություն), դրա որակը կարող է չհամապատասխանել պիտակի վրա նշված տեղեկատվությանը:

Առաջադրանքներ.

Գրականության ուսումնասիրություն հետազոտական ​​թեմայի վերաբերյալ:

Փորձնականորեն որոշել կաթի որակի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները.

Դպրոցականների սոցիոլոգիական հարցում անցկացնել:

Ուսումնասիրություն:

Աշխատեք գիտական ​​գրականության հետ.

Ինտերնետային ռեսուրսների նյութերի հետ աշխատելը.

Լաբորատոր հետազոտություն.

Համեմատական ​​վերլուծություն.

Լուսանկարչություն.

1. Կաթի պատմություն.

Հին ժամանակներից գյուղացին ձգտում էր ընտանիքին նախ հացով ու կաթով ապահովել, հետո միայն «այն, ինչ Աստված է ուղարկում»։

Այստեղից էլ ռուս ժողովրդի հավերժական երազանքը «կաթնային գետերի և դոնդողային ափերի» մասին՝ հագեցվածության և բարեկեցության խորհրդանիշ: Մարդը կաթը հայտնաբերել է մոտ 7-8 հազար տարի առաջ, ինչի մասին վկայում են հնագետների պեղումները, ավանդույթները, լեգենդները, հեքիաթներն ու առասպելները։ Ի դեպ, կաթն այս հարցում շատ բախտավոր է։ Հազվագյուտ ժողովուրդը չի ներկայացրել իր պատմությունը նրա մասին։ Այսպիսով, հին հռոմեացիները հավատում էին, որ Յուպիտերը սնվում էր աստվածային այծի Ամալթեայի կաթով, և այդ պատճառով կաթը որպես զոհ մատուցվում էր ահեղ աստծուն: Պոմպեան՝ Ներոնի երկրորդ կինը, լողանում էր էշերի կաթով, և իր ճանապարհորդությունների ժամանակ նրան սովորաբար ուղեկցում էր այդ կենդանիներից 500 հոգուց բաղկացած երամակ։ Ավիցեննան պնդում էր, որ կաթը «նվազեցնում է մաշկի վրա տգեղ բծերը, և եթե այն խմում եք, ապա այն մեծապես բարելավում է դեմքի գույնը», հատկապես, եթե այն խմում եք շաքարով։ Կաթնաշոռի շիճուկը, երբ քսում է մաշկին, ոչնչացնում է պեպենները։

19-րդ դարի վերջին Սանկտ Պետերբուրգի բժիշկ Կարելը կաթն օգտագործում էր ստամոքսի, աղիների, լյարդի և այլ հիվանդությունների բուժման համար։ Ավելին, նա առաջինն է օգտագործել յուղազերծված կաթը՝ աստիճանաբար ավելացնելով չափաբաժինը օրական 3-ից 12 բաժակի և մի քանի օր հիվանդին այլ սնունդ չտալով։ Բուժման այս մեթոդը լիովին արդարացրեց իրեն և արժանացավ Բոտկինի հավանությանը։

1.1. Կաթի քիմիական կազմը.

Պարզվել է, որ կաթը պարունակում է ավելի քան հարյուր ամենաարժեքավոր բաղադրիչներ, որոնցից շատերը բնությունը չի կրկնել որևէ այլ ապրանքի մեջ: Այն ներառում է օրգանիզմի կյանքի համար անհրաժեշտ բոլոր նյութերը՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքային աղեր, վիտամիններ։ Կաթի այս բաղադրիչները լավ հավասարակշռված են՝ դարձնելով դրանք հեշտությամբ և ամբողջությամբ մարսվող: Կաթի և կաթնամթերքի մարսելիությունը տատանվում է 95-ից 98%: Կաթը նաև օգնում է այլ մթերքների կլանմանը: Կաթը բաղկացած է ջրից (միջինում 87,5%) և չոր նյութից (12,5%)։ Բնական կաթը պարունակում է 25 տեսակի ճարպաթթուներ, 20 ամինաթթուներ, ավելի քան 30 մակրո և միկրոտարրեր և բազմաթիվ այլ կենսաբանական ակտիվ նյութեր: Կաթի առանձնահատուկ նշանակությունը կայանում է նրանում, որ այն մարդուն տալիս է կենդանական ծագման ամբողջական սպիտակուց, որի կենսաբանական արժեքը զգալիորեն գերազանցում է տավարի, խոզի և ձվի սպիտակուցի արժեքը։ Եթերային ամինաթթուների քանակով, որոնք չեն ձևավորվում մարդու օրգանիզմում, բայց պետք է մատակարարվեն սննդով, կովի կաթը գերազանցում է մյուս մթերքներին։

1.2. Կաթի կենսաբանական արժեքը.

Կաթը բարդ քիմիական կազմի կենսաբանական հեղուկ է։ Այն ծառայում է որպես լիարժեք սնունդ նորածինների համար, ինչպես նաև անհրաժեշտ սննդամթերք ցանկացած տարիքի մարդու համար։ Կաթը բարձր կալորիականությամբ մթերք է։ Հին փիլիսոփաներն այն անվանել են «առողջության աղբյուր», «հյութ, կյանք», «սպիտակ արյուն»։ Ռուս մեծ ֆիզիոլոգ Ի.Պ. Պավլովն ասել է, որ «կաթն ամենաթեթև սնունդն է թույլ և հիվանդ ստամոքսի և բազմաթիվ այլ լուրջ հիվանդությունների դեպքում»: , երիկամներ և այլ օրգաններ. Օգնում է թունավորումը բուժել ծանր մետաղների աղերով, թթուներով և ալկալիներով, յոդով և բրոմով։ Կաթնային շիճուկը (թան) որոշ քսուքների մի մասն է, սակայն ավելի օգտակար է այն օգտագործել իր բնական տեսքով։ Ամեն օր դրանով սրբել դեմքն ու պարանոցը։ Այս պրոցեդուրայից հետո նայեք ինքներդ ձեզ հայելու մեջ և ասեք. «Ես գեղեցիկ եմ»:

1.3. Կաթի տեսակները.

կրկնակի

ամբողջ

խաշած

պաստերիզացված

UHT

վերականգնվել է

Նոր կաթ
Կթելուց անմիջապես հետո ստացված նման կաթը մի քանի ժամվա ընթացքում պարունակում է «կենդանի» հակամարմիններ, որոնք չափազանց օգտակար են մարդու համար։ Թարմ կաթն ունի մի հատկանիշ՝ պարունակում է ածխաթթու գազ, ազոտ և թթվածին, որոնք նպաստում են դրա ավելի լավ կլանմանը։
Անարատ կաթ
Կաթնամթերքի արդյունաբերության հումքը ամբողջական, բնական կաթն է, այսինքն. առանց էքստրակտների և բոլոր տեսակի հավելումների և դրա առանձին բաղադրիչների, մասնավորապես՝ ճարպերի, սպիտակուցների, կազեինի, կաթնաշաքարի։ Կախված նպատակակետից՝ հում կաթը գնահատվում է ըստ տարբեր ցուցանիշների։ Եթե ​​կաթն օգտագործվում է որպես ուղղակի սննդամթերք, ապա սանիտարահիգիենիկ ցուցանիշը հիմնականն է։

եփած կաթ
Եռացնելը կաթի վերամշակման ամենահին մեթոդն է։ Եռալը սպանում է բազմաթիվ միկրոօրգանիզմների, մինչդեռ այն չի կարող հաղթահարել որոշ ջերմակայուն միկրոօրգանիզմներ, ինչպիսիք են Staphylococcus aureus-ը՝ աղիքային տուբերկուլյոզի հարուցիչը: Այսպիսով, բրուցելային սպանելու համար անհրաժեշտ է կաթը եռացնել առնվազն 6 րոպե։ Բացի այդ, եռալը ոչնչացնում է կալցիումն ու սպիտակուցը։

պաստերիզացված կաթ
Պաստերիզացիայի հիմնական նպատակը պաթոգեն տոքսին առաջացնող միկրոֆլորայի ոչնչացումն է: Արդյունքում բացառվում է կաթի և կաթնամթերքի միջոցով վարակիչ հիվանդությունների փոխանցումը և ապահովվում է ավելի երկար պահպանման ժամկետ։ Պաստերիզացման գործընթացը ներառում է կաթը 15-20 վայրկյան տաքացնել մինչև 72°C, այնուհետև սառեցնել այն: Վիտամինները դիմացկուն են բարձր ջերմաստիճանների նկատմամբ, հատկապես, եթե կաթը տաքացվում է առանց օդի թթվածնի։ Ուստի պաստերիզացված կաթը պարունակում է կաթին բնորոշ բոլոր հանքանյութերն ու վիտամինները։ Պաստերիզացված կաթը կարելի է պահել սառնարաններում մինչև մի քանի շաբաթ։
Պետք չէ եփել պաստերիզացված կաթը։

UHT կաթ
UHT կամ բարձր ջերմաստիճանի բուժումը բնական կաթի ջերմային մշակման գործընթաց է: Առողջության համար վտանգավոր միկրոօրգանիզմները, կողմնակի միկրոֆլորան, որը հանգեցնում է թթու կաթի, մահանում է, երբ տաքացվում է մինչև 137-140 ° C շատ կարճ ժամանակում: Կաթը փաթեթավորման մեջ լցվում է ամբողջովին ստերիլ և հերմետիկ պայմաններում, որոնք պաշտպանում են արտադրանքը տեխնոլոգիական գործընթացի բոլոր փուլերում այնտեղ ներթափանցող միկրոօրգանիզմներից, ուստի այն կարող է պահպանվել սենյակային ջերմաստիճանում մինչև 12 ամիս: Միաժամանակ կաթում հնարավորինս պահպանվում են բոլոր վիտամիններն ու հանքանյութերը։ Իսկ փաթեթավորումը հուսալիորեն պաշտպանում է արտաքինից բակտերիաների ներթափանցումից և լույսի կործանարար ազդեցությունից։

Վերամշակված կաթ
Բնական արտադրանք, որը վերականգնվել է կաթի փոշուց: Կաթի փոշին բնական բնական կաթ է, որը բառացիորեն չորացվում է հատուկ տեխնոլոգիայի միջոցով, որպեսզի հեռացնեն խոնավությունը՝ պահպանելով կաթի բոլոր օգտակար հատկությունները։ Հենց այս կաթի փոշին օգտագործվում է մանկական խառնուրդների և հացահատիկի մեջ: Օգտակար տարրերի պարունակությամբ կաթի փոշին ոչնչով չի զիջում ամբողջական կաթին։

2. Սոցիոլոգիական հետազոտություն.

Մեր դպրոցում սոցիոլոգիական հարցում է անցկացվել։ Ուսանողներին տրվեցին հետևյալ հարցերը.

Դուք կաթ խմու՞մ եք։

Որքա՞ն հաճախ եք կաթ խմում:

Նախընտրում եք տնական կաթ, թե՞ խանութից գնված կաթ։

Հարցազրույց են անցկացրել 6-8-րդ դասարանների 85 դպրոցականներ։ Հարցման արդյունքները ներկայացված են աղյուսակում (Հավելված թիվ 1)

եզրակացություններ Ըստ սոցիոլոգիական հարցման՝ 85 դպրոցականներից 9-ը կաթ չի օգտագործում։ 31 աշակերտ ամեն օր կաթ է խմում. Նախընտրելի է խանութից գնված կաթը: Մենք որոշեցինք ստուգել խանութից գնված կաթի որակը։

3. Կաթի բաղադրության և հատկությունների ուսումնասիրություն

3.1.Կաթի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների որոշում

Ուսումնասիրության համար մենք ընտրել ենք կաթի 5 տեսակ.

«Մոժգա-պանիր», խմելու պաստերիզացված, յուղի զանգվածային բաժին 2,5%, «Մոժգա պանիր» ԲԲԸ արտադրող Մոժգա։

Դոբրովիչ, խմելու պաստերիզացված, ճարպի զանգվածային բաժին 2,5%, արտադրող ԲԲԸ Dobrov and K, pos. Անտառային Գլեյդ.

«Տոպտիժկա», ըմպելիքի ուլտրապաստերիզացված, յուղի զանգվածային բաժին 3,2%, արտադրող «MK Sarapul - milk» ԲԸ Սարապուլ.

Սուխարև-կաթ, պաստերիզացված ամբողջական խմելու կաթ, ճարպի զանգվածային բաժին 3,4-ից 4,2%, արտադրող ԲԲԸ Milkom, Իժևսկ:

«Վարվարա-Կրասա», խմելու պաստերիզացված «Ռոսիյսկոյե», ճարպի զանգվածային բաժին 6%-ից, «Գլազով-կաթ» ԲԲԸ արտադրող Գլազով:

Դրանց որակի առավել տեսողական ներկայացման համար այս տեսակի կաթի համեմատական ​​նկարագրությունը տրված է աղյուսակում (Հավելված թիվ 2):

Եզրակացություններ.

Պիտակների վրա կաթի նմուշները հետազոտելիս պարզվել է, որ բոլոր տեսակներն ունեն STR նշան, «Մոժգա-Սիր» կաթն ունի ԳՕՍՏ, մնացածը՝ TU։ Պարունակում է ամբողջական կաթ։ Իսկ Toptyzhka կաթը դեռ պարունակում է 6 վիտամին և ուլտրապաստերիզացված է, մնացածը պաստերիզացված են։ Կանաչ որակի նշան ունի միայն Սուխարև կաթը: Կաթի էկոլոգիապես անվտանգ փաթեթավորում «Toptyzhka»-tetrapack. Այլ PET նմուշների համար ավելի վտանգավոր է պլաստիկ շիշն ու պայուսակները:

Կաթի արտաքին տեսքի որոշում

Կաթի տեսքը որոշելու համար այն լցրեցինք բաժակի մեջ մինչև ծավալի կեսը։ Նրանք ուշադիր ուսումնասիրել են կաթը և նշել, որ այն չունի տարբեր աղտոտիչներ և կեղտեր, ինչպես նաև նշել է դրա միատեսակությունը:

Կաթի գույնի որոշում

Բաժակի մեջ լցրեցինք 50-60 մլ կաթ։ Նրանք սպիտակ թուղթ բերեցին ապակու մոտ և համեմատեցին նմուշները։ Մենք տեսանք, որ որոշ բաժակների կաթն ունի սպիտակի տարբեր երանգներ։

Կաթի հոտի որոշում

Նրա ծավալի կեսից մի փոքր ավելին լցրեցին կաթի փորձանոթի մեջ և փակեցին խցանով։ Այնուհետև ուժգին թափահարեց և զգաց կաթի հոտը:
Հոտը որոշվել է կրկնվող կարճ ինհալացիաներով։
Պարզվել է, որ յուրաքանչյուր խողովակում կաթը տարբեր հոտ ունի։

Կաթի համի որոշում

Բաժակի մեջ լցրեցինք 10-20 մլ կաթ։ Հետո մի կում կաթ խմեցին բերանը, մի քիչ էլ պահեցին։ Կաթի յուրաքանչյուր նմուշից հետո մենք ողողում էինք մեր բերանը ջրով և կարճ ընդմիջումներ անում առանձին որոշումների միջև: Այսպիսով, մենք որոշեցինք, որ կաթն ունի քաղցրից մինչև անհամ համ։

Ավելի տեսողական ներկայացման համար տե՛ս աղյուսակը (Հավելված թիվ 3):

Եզրակացություններ. Բոլոր բաժակների կաթը միատարր է, դեղին-սպիտակ գույնը՝ Toptyzhka կաթ։ 3,2 և ավելի յուղայնությամբ կաթն ունի քաղցր համ։ «Varvara-Krasa» կաթն ունի պլաստիկի թեթև հոտ։

3.2.Կաթի որակի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների որոշում

3.2.1. Կաթի մեջ օտար կեղտերի որոշում

Սարքավորումներ և ռեակտիվներ. կաթ, կապույտ լակմուսի թուղթ, կարմիր լակմուսի թուղթ, յոդ, փորձանոթ։

Կապույտ լակմուսի թղթի շերտը թաթախեք կաթի տարբեր նմուշների մեջ:

Կարմիր լակմուսի թղթի շերտը թաթախեք կաթի այլ նմուշների մեջ:

Եթե ​​կաթի մեջ կա ավելցուկ ալկալի, օրինակ՝ սոդայի կեղտից, ապա կարմիր լակմուսի թուղթը շատ կապույտ է, իսկ կապույտն ամբողջությամբ պահպանում է իր գույնը։

Ալյուրն ու օսլան որոշելու համար կաթը լցնել փորձանոթի մեջ և ավելացնել 3 կաթիլ յոդ։ Գույնի փոփոխությունը դեպի կապույտ ցույց է տալիս ալյուրի կամ օսլայի առկայությունը:

Ուսումնասիրության արդյունքները թվարկված են աղյուսակում (Հավելված թիվ 4):

Եզրակացություններ. Կաթի բոլոր նմուշներում օտար կեղտեր (սոդա, ալյուր, օսլա) չկան։

3.2.2 Կաթի ջրով նոսրացման աստիճանի որոշում

Սարքավորումներ և ռեակտիվներ. փորձանոթներ, Պետրի ամաններ, փորձանոթների դարակ, էթիլային սպիրտ։

Կաթի մեկ ծավալը և մաքուր էթիլային սպիրտի երկու բաժինը լցնում են փորձանոթի մեջ և ստացված խառնուրդը թափահարում են 30 վայրկյան, որից հետո արագ լցնում են մուգ ֆոնի վրա դրված թափանցիկ ապակե ափսեի վրա։ Եթե ​​կաթը ջրով չնոսրացնեն, ապա 5-7 վայրկյան հետո, երբեմն նույնիսկ ավելի վաղ, կհայտնվեն փաթիլներ (ալկոհոլային շիճուկից ազատված կազեին)։ Եթե ​​փաթիլները հայտնվում են շատ ավելի երկար ժամանակ անց, ապա կաթը նոսրացնում են ջրով, ընդ որում՝ այնքան ավելի շատ ժամանակ է պահանջվում փաթիլների առաջացման համար։

նոսրացված կաթ.

20% -ով (ըստ ծավալի) - փաթիլները հայտնվում են 30 վայրկյանից հետո;
40% -ով - փաթիլները հայտնվում են 30 րոպե հետո;
50% - փաթիլները հայտնվում են 40 րոպե:

Եզրակացություններ. Կաթի բոլոր 5 տեսակները լավ արդյունք են ցույց տվել, 5 վայրկյան հետո կազեինը նստել է, ինչը նշանակում է, որ դրանք ջրով չեն նոսրացել։

3.2.3.Կաթի տիտրվող թթվայնության որոշում

Սարքավորումներ և ռեակտիվներ. ալկալի, կաթ, ֆենոլֆթալեին, տափաշիշ, ջուր, բուրետ:

Կոլբայի մեջ լցրել են 10 մլ կաթ, 20 մլ թորած ջուր և 3 կաթիլ ֆենոլֆթալեինի 1% ալկոհոլային լուծույթ։ Տիտրման սկզբում բյուրետից լցնում են մոտ 1 մլ 0,1 Ն կալկալի լուծույթ, այնուհետև կաթիլ-կաթիլ կաթում են մինչև մի փոքր վարդագույն գույնի առաջանալը, որը չի անհետանում 1 րոպեի ընթացքում։ 10 մլ կաթը բազմապատկած 10-ով տիտրելու համար օգտագործվող ալկալիի քանակությունը տալիս է Թերների աստիճանի թթվայնությունը:

Ուսումնասիրության արդյունքները թվարկված են աղյուսակում (Հավելված թիվ 5):

Եզրակացություններ. Թարմ կթած կաթն ունի 16-19 Տ թթվայնություն, այսինքն. ցույց է տալիս թթվային ռեակցիա. Առանձին կովերի կաթում երբեմն նկատվում է ավելի բարձր թթվայնություն (22-27Տ), որը կապված է կերի բաղադրության և այլ գործոնների հետ։ Պաստերիզացված կաթն ունի 16-21 T թթվայնություն: Մեր փորձարկման կաթը համապատասխանում է թթվային ստանդարտներին:

3.2.4 Պերօքսիդի փորձարկում

Սարքավորումներ և ռեակտիվներ. փորձանոթներ, կաթ, ջրածնի պերօքսիդ, կալիումի յոդիդ, օսլայի մածուկ։

Պերօքսիդի նմուշը օգտագործվում է բարձր ջերմաստիճանի պաստերիզացման արդյունավետությունը ստուգելու համար, ինչպես պերօքսիդազը ոչնչացվում է, երբ կաթը տաքացվում է ոչ ցածր, քանտ= 75C, 10 րոպե կամ ավելի:

Պերօքսիդազի առկայությունը հաստատվել է կաթի մեջ ներմուծելովՀ 2 Օ 2 և կալիումի յոդիդը օսլայի մածուկով (յուրաքանչյուր լուծույթից 5 կաթիլ), հում կաթում հայտնաբերված պերօքսիդազը քայքայվում է.Հ 2 Օ 2 արդյունքում ազատ արձակվելԻ 2.

2 ԿԻ + Հ 2 Օ 2 = 2 ԿՈՀ + Ի 2

Ի 2 + օսլա = կապույտ գույն:

Եզրակացություններ. մեր փորձով պաստերիզացված կաթը գույնը չի փոխել, քանի որ. ոչ պերօքսիդազ:

Եզրակացություն

Այս փոքրիկ ուսումնասիրության սկզբում դրված նպատակը իրականացավ: Ուսումնասիրությունից հետո արվել են հետևյալ եզրակացությունները.

Ուսումնասիրված ցուցանիշներով պաստերիզացված և ուլտրապաստերիզացված կաթը համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ին:

Աղյուսակների տեսքով տեղեկություններ են ներկայացվում կաթի թթվայնության, նոսրացման աստիճանի, օտար կեղտերի մասին։ Կաթի նմուշները լավ արդյունքներ են ցույց տվել:

Toptyzhka նմուշի լավագույն փաթեթավորումը տետրապակն է: Ամենավատը պլաստիկ շիշն է («Վարվարա-Կրասայի» նմուշ): Նման փաթեթավորման մեջ գտնվող կաթը կարող է ունենալ պլաստիկի թեթև հոտ, դրա մեջ պարունակվող վիտամինները մասամբ քայքայվում են լույսի ներքո։

Մեր դպրոցի հարցված աշակերտները հիմնականում կաթ են օգտագործում և նախընտրում են խանութից գնված կաթը:

Կաթ գնելիս ուշադրություն դարձրեք ապրանքների փաթեթավորման տեսակներին, մակնշմանը և պահպանման ժամկետին։ Ավելի լավ է նաև գնել հայրենական արտադրողների արտադրանքը:

Մի քանի խորհուրդ կաթ խմելու համար.

1. Կաթը ավելի լավ ու հեշտ մարսվող դարձնելու համար հարկավոր է այն խմել տաք վիճակում։ Ոչ մի դեպքում չի կարելի սառնարանից սառը կամ սառը կաթ խմել։ Սառը կաթը ծանր, դժվարամարս ըմպելիք է։

2. Ամերիկացի գիտնականների հետազոտությունների համաձայն՝ անցանկալի է կաթը տաքացնել միկրոալիքային վառարանում, քանի որ. դա հանգեցնում է նրա կառուցվածքի փոփոխության և արժեքավոր սպիտակուցների և վիտամինների սպառման, ինչպես նաև քաղցկեղածինների ձևավորմանը:

3. Լավագույն կաթը, ըստ մանրէաբանական ցուցանիշների՝ «ընտրված ամբողջական», եթե ցանկանում եք խմել ամենաորակյալ և առողջ կաթ, գնեք սա։

4. Չնայած այն հանգամանքին, որ կաթը շատ օգտակար է, այն պետք է սահմանափակել միայն ալերգիաներով, մարսողության խանգարումներով տառապող մարդկանցով։

5 Կաթ մի՛ խմեք ուտելուց հետո, քանի որ այն դժվարացնում է ստամոքսահյութի արտազատումը, իսկ սնունդը երկար է մնում ստամոքսում։

6. Ուտելուց հետո մի կտոր պանիր ծամեք, իսկ ատամների վրա մնացած կալցիումի ու ֆոսֆորի աղերը կպաշտպանեն ատամները սննդային թթուներից ու կպահպանեն ատամների էմալը։

7. Եթե դուք փխրուն մազեր ու եղունգներ ունեք, ապա հնարավոր է, որ օրգանիզմում սիլիցիումի քանակը բավարար չէ, իսկ ձեզ համար օգտակար է տաք կաթ խմել Բորժոմի հանքային ջրով, որը պարունակում է սիլիցիում։

Մատենագիտություն

1. Բուլդակով Ա.Ս., Սննդային հավելումներ - Մ .: Կրթություն, 1990 թ.

2. Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A., Կաթի և կաթնամթերքի որակի որոշում, Քիմիան դպրոցում, 2002 թ., թիվ 1.

3. Գորբատովա Կ.Կ., Կաթի քիմիա և ֆիզիկա / խմբ. Giord, 2004 թ.

4. Պետական ​​ստանդարտ. Կաթ. Կաթնամթերք և պահածոյացված կաթ. - Մ.: Ստանդարտների հրատարակչություն, 1989:

5. Զաբոդալովա Լ.Ա., Տեխնիկական-քիմիական և մանրէաբանական հսկողություն կաթնամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում /Մ. 2003 թ

6. Սկուրիխին Ի.Մ., Նեչաև Ա.Պ. Ամեն ինչ սննդի մասին քիմիկոսի տեսանկյունից: / Բարձրագույն դպրոց, 1991 թ

7. Խորհրդային հանրագիտարանային բառարան. / խմբ. Ա.Մ. Պրոխորով. - 4-րդ հրատ. – Մ.: Սով. հանրագիտարան, 1989։

Կայքեր ինտերնետում.

1. www. սննդի փոս. en

2.www.parents.ru/ սնուցում.htmi

Դիմում թիվ 1

Դպրոցականների վերաբերմունքը կաթին

օգտագործել

Դուք կաթ խմու՞մ եք։

չեն օգտագործում

76 (89%)

9 (11%)

Որքա՞ն հաճախ եք օգտագործում ամեն օր

կաթ?

շաբաթը մի քանի անգամ

31(41%)

45 (59%)

տնական

Ինչ կաթ եք խմում:

խանութ

10 (13%)

66 (87%)

Կաթի որոշ տեսակների համեմատությունն ըստ պիտակների պարունակության Հավելված թիվ 2

«Դաբրովիչ»

TU9222-150-00419785-04

3 գիշեր

ՊԱՏ

Ամբողջական կաթ, յուղազերծված, խմելու, պաստերիզացված

2,5%

ՍՊԸ «Դաբրով և Կ», տեղ. Անտառային Գլեյդ.

«Տոպտիժկա»

TU9222-344-00429785-03

4 ամիս

TetraPak

Ամբողջական կաթ, յուղազերծված կաթ, հանքային պրեմիքս, վիտամին պրեմիքս, ֆոլաթթու, խմելու, ուլտրապաստերիզացված

3,2%

ԲԲԸ «MK Sarapul-milk», Սարապուլ.

Սուխարև-կաթ

TU9222-242-00419785-04

5 օր

ՊԱՏ

Կովի կաթ՝ ամբողջական, խմելու, պաստերիզացված

3,4%-ից 4,2%

ԲԲԸ Milkom, Իժևսկ.

«Բարբարա գեղեցկուհի»

TU9222-150-00419785-04

5 օր

PET շիշ

Ամբողջական կաթ, սերուցք, խմելու, պաստերիզացված, «ռուսական»

Մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ է սննդամթերքի լայն տեսականի, քանի որ հիմնականում դրանցից է ստանում կյանքի համար անհրաժեշտ սննդանյութերը՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքային աղեր և այլն, որոնք յուրացման գործընթացում ծածկում են. մարմնի կարիքները էներգիայի և գործվածքների կառուցման համար նյութերի համար: Սպառված սննդամթերքի քանակը, որակը, տեսականին, սննդի ընդունման ժամանակին և կանոնավորությունը որոշիչ ազդեցություն ունեն մարդու կյանքի վրա՝ իր բոլոր դրսևորումներով։ Այդ իսկ պատճառով կարևոր է որակյալ սնունդ օգտագործելը:
Կաթը ունի բազմաթիվ առողջարար օգուտներ և պարունակում է բազմաթիվ սննդարար նյութեր: Այնուամենայնիվ, ապրանք արտադրողներին կաթ մատակարարելիս մատակարարները կարող են ավելացնել կեղտեր՝ դրա բնութագրերը բարելավելու համար, փաթեթավորելիս՝ ապրանք արտադրողները կարող են նաև կեղծել կաթը՝ շեղվելով արտադրության տեխնոլոգիայից (ԳՕՍՏ): Օրինակ՝ կաթին կրաքարի (կրաքարի ջուր), պոտաշի և սոդա ավելացնելը կարող է մեծացնել կաթի պահպանման ժամկետը, ինչը շատ ձեռնտու է խանութներում կաթ վաճառելիս։ Սրա պատճառը ապրանքը ստեղծողների ագահությունն է։ Դարակների վրա մենք տեսնում ենք կաթի լայն տեսականի, երբ գալիս ենք խանութ։ Ի՞նչ ընտրել: Այս հարցը տեղին է այս ապրանքի համատարած սպառման հետ կապված։

Խնդիր.կաթին կեղտեր ավելացնելը, արտադրության տեխնոլոգիայի և կաթի ընտրության ընթացակարգերի խախտումը, ապրանքների լայն տեսականիով օգտակար արտադրանքը դարձնում է անպիտան, երբեմն նույնիսկ վնասակար է մարդու առողջության համար, առաջանում է ընտրության հարց:

Ուսումնասիրության օբյեկտ. 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի նմուշներ:

Բան:համ, գույն, հոտ, խտություն, կաթի խտություն, կաթի նմուշներով թրջվելը, կեղտերի առկայությունը, ջրով նոսրացման տոկոսը:

Վարկած.Կաթի տարբեր նմուշներն ունեն տարբեր խտություն, թրջվելու աստիճան, ունեն կեղտեր, ջրով նոսրացման տարբեր տոկոս, համ, գույն, հոտ, տարբեր խտություն։

Թիրախ:փորձնականորեն որոշել, թե որ կաթի նմուշները համապատասխանում են ԳՕՍՏ-ի պահանջներին ֆիզիկայի տեսակետից.

Նպատակին հասնելու առաջադրանքներ.
1. ուսումնասիրել նյութը ուսումնասիրվող թեմայի վերաբերյալ;
2. անցկացնել փորձեր՝ որոշելու խտությունը, օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները, պինդ մարմնի մակերեսին կաթի նմուշների թրջվելու աստիճանը, կեղտերի առկայությունը, որոշելու ջրի պարունակությունը կամ բացակայությունը.
3. վերլուծել ստացված տվյալները և ամփոփել.

Մեթոդներ:
1. գրականության ուսումնասիրություն և վերլուծություն;
2. փորձ;
3. ֆիլտրման մեթոդ;
4. սննդի հետազոտության օրգանոլեպտիկ (զգայական) մեթոդ.
5. շփման անկյան միջոցով թրջվելու աստիճանի որոշման մեթոդ.
6. լուսանկարելու մեթոդ;
7. համակարգչային տվյալների մշակման մեթոդ;
8. ստացված տվյալների վերլուծություն և սինթեզ.

Ամառվա շոգ օրը բոլորը շոգից փրկություն են փնտրում, ինձ համար այս փրկությունը մի բաժակ զով կաթն է։ Բայց մեր օրերում կով պահելը անձնական ֆերմայում անշահավետ է դառնում. կերը թանկ է։ Պետք է օգտագործել խանութից գնված կաթը։ Խանութում կաթի տեսականին լայն է։ Դրան կեղտեր ավելացնելով, խախտելով արտադրության տեխնոլոգիան և կաթի ընտրության կարգը՝ առողջ արտադրանքը կարող է դառնալ անպետք, իսկ երբեմն նաև՝ վնասակար մարդու առողջության համար։

Կաթը շատ առողջարար և համեղ մթերք է։ Այն համարվում է ոչ թե խմիչք, այլ ուտելիք։ Այն կարող է օգտագործվել օրգանիզմը հիվանդություններից պաշտպանելու, վնասակար նյութերը հեռացնելու համար։ Այն նաև օգտագործվում է որպես չոր մաշկի կոսմետիկ միջոց։ Կաթը պարունակում է սննդանյութեր, որոնք անհրաժեշտ են մարմնին իր ողջ ներուժը զարգացնելու համար: Կաթը արժեքավոր մթերք է, առանց որի մարդն անգամ մեկ օր չի կարող ապրել։

Ուսումնասիրելով հետազոտության թեմայի և ԳՕՍՏ 13277-79 գրականությունը, մենք որոշեցինք մեր փորձերի ուղղությունը, ընտրեցինք ֆիզիկական հետազոտության մեթոդներ: Ավարտելով բոլոր փորձերը, մենք եզրակացություն արեցինք 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի ԳՕՍՏ նմուշների համապատասխանության վերաբերյալ:
Խնդիրը մասամբ լուծեցինք, քանի որ ուսումնասիրում էինք 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի երեք նմուշ։ Ուսումնասիրության պահին մեր թաղամասի խանութների դարակներում ներկայացված էին 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի երեք արտադրող։ Հետազոտության արդյունքները սպառողները կարող են օգտագործել կաթ ընտրելիս։ Ուսումնասիրության որոշ փուլեր կարող են օգտագործվել ֆիզիկայի դասերին: Օրինակ, մաթեմատիկական հաշվարկներով կաթի խտությունը որոշելու փորձը կարող է օգտագործվել 7-րդ դասարանի ֆիզիկայի դասին «Նյութի խտությունը» թեմայով:

Տեսական տեղեկատվություն

Ինչ է կաթը: Կաթի տեսակները

Կաթը լակտացիայի ընթացքում կաթնասունների և մարդու կաթնագեղձերի կողմից արտադրվող արտազատող հեղուկ է, որը ֆիզիոլոգիապես նախատեսված է նորածինների սնուցման համար և հանդիսանում է անհրաժեշտ սննդամթերք: Համաձայն հավասարակշռված սնուցման բանաձևի՝ մարդն ամեն օր պետք է օգտագործի կաթ և կաթնամթերք։

Կախված վերամշակման աստիճանից և տեսակից՝ առանձնանում են կաթի և կաթնամթերքի հետևյալ տեսակները.
ամբողջական կաթ - կաթ, որի բաղադրիչների վրա չի ազդել դրանց կարգավորումը, յուղայնությունը՝ 3,2% և 2,5%;
նորմալացված կաթ՝ կաթ, որի յուղի կամ սպիտակուցի զանգվածային մասի արժեքները կամ չոր յուղազերծված կաթի մնացորդը (SOMO) համապատասխանեցվում են կարգավորող կամ տեխնիկական փաստաթղթերով սահմանված չափանիշներին.
Յուղոտ կաթն այն մթերքն է, որը ստացվում է տարանջատման գործընթացում սերուցքը ամբողջական կաթից առանձնացնելուց:

Կախված ջերմային մշակման տեսակից՝ առանձնանում են կաթի հետևյալ տեսակները.
պաստերիզացված - խմելու կաթ, որը ենթարկվում է ջերմային մշակման մինչև 60-70 ° C ջերմաստիճան, որպեսզի համապատասխանի մանրէաբանական անվտանգության ցուցանիշների սահմանված պահանջներին.
UHT կաթը կաթն է, որը ստացվում է հեղուկը 135–150°C ջերմաստիճանում տաքացնելով և այն անմիջապես սառեցնելով մինչև 4–5°C։

Կովի կաթի բաղադրությունը

Կաթը պարունակում է զգալի քանակությամբ էական սննդային բաղադրիչներ, որոնք չեն սինթեզվում մարմնի համակարգերի կողմից: Այն պարունակում է մոտ 250 բաղադրիչ, և դրանցից մի քանիսը չեն հայտնաբերվել որևէ այլ ապրանքի մեջ: Նման բազմազան բաղադրության շնորհիվ կաթը պաշտպանում է օրգանիզմը շրջակա միջավայրի անբարենպաստ գործոններից, մասնակցում է թթու-բազային հավասարակշռության կարգավորմանը և կանխարգելում է բերիբերիի զարգացումը։ Կաթնամթերքի բաղադրիչներն ի վիճակի են արգելափակել և ապաակտիվացնել թունավոր կիսամյակի արտադրանքը, որը ձևավորվել է մարդու և կենդանիների մարմնում նյութափոխանակության գործընթացում և հեռացնել դրանք դրանից: Հեշտ մարսվող կաթը պարունակում է բոլոր կենսական սննդանյութերը, որոնք ապահովում են օրգանիզմի բնականոն գոյությունը, աճը և զարգացումը։ Կովի կաթը բաղկացած է սպիտակուցներից, ճարպերից, ածխաջրերից, ջրից, մոխրի նյութերից, օրգանական թթուներից, հանքային տարրերից և վիտամիններից։ Այն պարունակում է B խմբի վիտամինների գրեթե ամբողջ շարքը, վիտամիններ E, D, H, ասկորբինաթթու, բետա-կարոտին, վիտամին PP, նուկլեինաթթուներ, միանհագեցած ճարպաթթուներ, կաթնաշաքար, էական ամինաթթուներ: Կազմի հանքային տարրերից ամենաարժեքավորը կալցիումի մակրոտարրն է։

Հանքային տարրերի և վիտամինների քանակը, ինչպես նաև կաթում յուղայնության տոկոսը կարող են տարբեր լինել՝ կախված տարվա եղանակից, բնակարանային պայմաններից, կովերի առողջությունից և սննդակարգից, տարիքից և այլ գործոններից, ինչպես նաև կաթի վերամշակման տեխնոլոգիայից:

Կաթի ֆիզիկական հատկությունները

Կաթի ֆիզիկական հատկությունները ներառում են գույնը, հոտը, համը, խտությունը, մածուցիկությունը, մակերեսային լարվածությունը, եռման և սառեցման կետերը:
Բարորակ կաթի գույնը սպիտակ է՝ մի փոքր դեղնավուն երանգով։ Նույնիսկ գույնի փոքր փոփոխությունները վկայում են կաթի աննորմալության մասին: Կաթի հոտը հաճելի է, սպեցիֆիկ։ Կաթի համը մի փոքր քաղցր է։ Կաթը պետք է զերծ լինի թարմ կաթին ոչ բնորոշ օտար համերից և հոտերից: Ճարպը կաթին տալիս է քնքշություն, սպիտակուցներն ու հանքային աղերը՝ համի լիություն, կաթնային շաքարը՝ քաղցրություն, կիտրոնաթթվի աղերը՝ հաճելի համ։ Կաթի խտությունը միատարր է։

Կաթի խտությունը կախված է նրա բաղադրությունից և տատանվում է 1026-ից մինչև 1032 կգ/մ 3 20°C ջերմաստիճանի դեպքում: Բնական կովի կաթի միջին խտությունը վերցված է 1030 կգ/մ 3, սպիտակուցների խտությունը՝ 1391 կգ/մ 3, կաթնային շաքարը՝ 1610 կգ/մ 3, ճարպը՝ 922 կգ/մ 3, աղերը՝ 2857 կգ/մ: 3, յուղազերծված կաթ - 1035 կգ / մ 3: Որքան շատ կաթը պարունակում է սպիտակուցներ, շաքարներ և հանքանյութեր, այնքան բարձր է նրա խտությունը։ Կաթի խտությունը մեծանում է, երբ սերուցքը հանվում է կամ երբ յուղազերծված կաթը ավելացվում է ամբողջական կաթին, քանի որ յուղազերծված կաթի խտությունը 1033–1035 կգ/մ 3 է: Հատկանշական է, որ կաթում յուղայնության ավելացմամբ նրա խտությունը միշտ չէ, որ կարող է նվազել։ Երբ կաթը ջրով նոսրացնում են, խտությունը նվազում է։

Կաթի եռման կետը 760 մմ Hg ճնշման դեպքում 100,2–100,5°C է։ Կաթի տաքացումը ազդում է նրա կենսաբանական և ֆիզիկաքիմիական հատկությունների վրա։ Օրինակ, կաթը չորացնելիս վիտամին B2-ի կորուստը հասնում է 90%-ի, վիտամին C-ի` 30%-ի, վիտամին B1-ի` մինչև 15%-ի: 50–60°C-ում կաթի մակերեսին հայտնվում է թաղանթ, որը հիմնականում բաղկացած է սպիտակուցներից և ճարպերից, և որոշ ֆերմենտներ սկսում են քայքայվել։

Թարմ կթած կաթի սառեցման ջերմաստիճանը տատանվում է -0,51-ից -0,59 °C-ի սահմաններում։ Կովերի հիվանդությունների դեպքում այն ​​նվազում է, իսկ ջրի ավելացման դեպքում՝ ավելանում։

Ինչպես և ինչու են կեղծում կաթնամթերքը

Կաթը ֆիզիոլոգիական հեղուկ է, լակտացիայի արդյունք։ Ձմռանը կաթնատվությունն ընկնում է։ Եվ հետո, ամբողջական կամ նորմալացված կաթի քողի տակ, վերականգնված յուղազերծված կաթի փոշին կարող է վաճառվել բուսական ճարպերի ավելացմամբ: Վերամշակված կաթից կարելի է արտադրել այլ կաթնամթերք՝ կեֆիր, թթվասեր, կաթնաշոռ, պանիր, որոնք իրենց էությամբ արդեն կաթ պարունակող են, այլ ոչ թե կաթնամթերք։

Ընդհանուր առմամբ, կեղծված կաթը և հեղուկ ֆերմենտացված կաթնամթերքը (կեֆիր, ֆերմենտացված թխած կաթ) կարող են պարունակել.
- ջուր, որպես նոսրացնող բաղադրիչ (թույլ է տալիս ավելի յուղայնությամբ կաթից պատրաստել ավելի քիչ յուղայնությամբ կաթ և ավելացնել արտադրության ծավալները);
- բուսական ճարպեր (առավել հաճախ արմավենու յուղ, որպես ամենաէժաններից մեկը) ճարպի զանգվածային բաժինը մեծացնելու համար.
- բաղադրիչներ, որոնք նվազեցնում են թթվայնությունը (սոդա, չոր շիճուկ);
- բուսական սպիտակուցներ և կաթի փոշի - սպիտակուցի զանգվածային բաժինը բարձրացնելու համար.
- օսլա - բարձրացնել չոր նյութի պարունակությունը;
- սինթեզված կաթնաշաքար (կաթնային շաքար);
- օսլա, կրաքարի, կավիճ, սոդա և այլն, դա արվում է կաթը թթվելուց ավելի լավ պահպանելու համար:

Պաստերիզացված կաթի արտադրության տեխնոլոգիա

Պաստերիզացված կաթի արտադրությունը ներառում է հետևյալ փուլերը.
1) կաթի ընդունում և որակի գնահատում.
2) կաթի մաքրում, հովացում և ամրագրում.
3) նորմալացում ըստ յուղայնության.
4) տաքացում և համասեռացում, միատեսակության (համ, գույն, յուղայնություն) ձեռքբերում.
5) կաթի պաստերիզացում.
6) սառեցում;
7) տարաներով փաթեթավորում.
8) տարաների փակումը և մակնշումը.
9) պատրաստի արտադրանքի պահեստավորում, պահպանում և փոխադրում.

2.1.6. Կաթի կեղծման դեմ պայքարի ֆիզիկական մեթոդներ

Փաստաթուղթը, որը ցուցադրում է 3,2% յուղայնությամբ չաղտոտված պաստերիզացված կաթի ֆիզիկական ցուցանիշները ԳՕՍՏ 13277-79:
Կաթը կեղծելիս հնարավոր են օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների փոփոխություններ։ Օրինակ, երբ կաթը ջրով նոսրացնում են, նրա բնական գույնը փոխվում է՝ այն դառնում է ավելի թափանցիկ։ Կենդանական ճարպերը բուսական ճարպերով փոխարինելը ազդում է համի վրա։ Այս փաստը կարելի է բացահայտել սննդամթերքի ուսումնասիրման օրգանոլեպտիկ (զգայական) մեթոդի միջոցով։

Կաթի խտությունը կախված է նրա բաղադրությունից։ Կեղծման դեպքում կաթի բաղադրությունը կարող է տարբեր լինել՝ դրանով իսկ նվազեցնելով խտությունը։ Մենք կարող ենք որոշել կաթի խտությունը՝ օգտագործելով հիդրոմետր կամ մաթեմատիկական հաշվարկով՝ օգտագործելով նյութի խտությունը հաշվարկելու բանաձևը։

Կաթը արտադրողներին հասցնելու ժամանակ փոխադրումը, վերամշակումը, աշխատանքային մակերեսի հետ շփումն անխուսափելի է։ Այս դեպքում կաթի մեջ կարող են մտնել մեխանիկական կեղտեր՝ վատթարացնելով սանիտարահիգիենիկ վիճակը։ Զտելով՝ կարող ենք որոշել կաթի մաքրության աստիճանը։

Երբ կաթից կաթի ջրային լուծույթ է ստացվում, սննդանյութերի կոնցենտրացիան նվազում է, ինչը լավ չէ։ Կեղծիքի այս փաստը կարող ենք որոշել՝ օգտագործելով թրջման աստիճանը որոշելու մեթոդը՝ գտնելով շփման անկյունը, լուսանկարելու եղանակը և տվյալների մշակումը համակարգչում։

Կաթի մեջ պինդ կեղտերի ավելացումը (կրաքար, կավիճ և այլն) նպաստում է կաթի «կյանքի երկարացմանը»։ Բայց նման նյութերի օգտագործումն իր մաքուր տեսքով կարող է վնասել մարդու առողջությանը։

Կաթի մեջ պինդ կեղտեր ավելացնելու փաստը կարող ենք որոշել՝ կաթի ամբողջական չորացումից (գոլորշիացումից) հետո մակերեսի հետ կաթի շփման վայրը դիտարկելով։ Եթե ​​շփման կետում հետքեր կան, ուրեմն կա կաթի կեղծում։

փորձարարական մաս

Կաթի խտության որոշում, օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ, կաթի նմուշներով թրջվելու աստիճան, կեղտերի առկայություն, կաթի նմուշների համեմատում ջրով նոսրացման տոկոսի համար։

Թիրախ:փորձեր կատարելով՝ պարզելու, թե 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի որ նմուշներն ունեն խտություն, ԳՕՍՏ-ին համապատասխանության օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ, լավ թրջում են պինդ մարմնի մակերեսը, չունեն կեղտեր և ունեն ջրի պարունակության ցածր տոկոս:

Սարքավորումներ և նյութեր. 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի նմուշներ, տեսախցիկ, 3 բաժակ, 6 փորձանոթ, սպիտակ թուղթ, ներկառուցված ջերմաչափով հիդրոմետր, հավասարակշռության կշեռք, հակակշիռների հավաքածու, 3 տարա հեղուկի համար։ , 3 ձագար ցանցով, 4 բամբակյա բարձիկներ, չափիչ տարա, 3 ապակե ափսե, սև մարկեր, 3 բաժակ, 3 պիպետ, սև ստվարաթուղթ։

Փորձ թիվ 1. 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ:

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների որոշմանը մասնակցել է երեք մարդ, աղյուսակում գրանցվել է տեղեկատվություն, որը համընկնում է առնվազն երկու մասնակցի հետ, քանի որ հոտի, համի և գույնի ընկալումը անհատական ​​է։

Փորձի նկարագրություն.
1) Կաթի գույնի որոշում՝ բաժակի մեջ լցնել 50-60 մլ կաթ։ Նրանք սպիտակ թուղթ բերեցին ապակու մոտ և համեմատեցին նմուշները։
2) Կաթի խտության որոշում՝ մինչև ծավալի կեսը լցնել փորձանոթի մեջ։ Փորձանոթը փակեցինք և մի փոքր թափահարեցինք, որ պատերը թրջվեն։ Թողեք կաթը 1-2 րոպե քամվի։
3) Կաթի հոտի որոշում՝ դրա ծավալի կեսից մի փոքր ավելին լցրել են խցանով փակված կաթի փորձանոթի մեջ։ Այնուհետև ուժգին թափահարեց և զգաց կաթի հոտը: Հոտը որոշվում է կրկնվող կարճ ինհալացիաներով։
4) Կաթի համի որոշում՝ բաժակի մեջ լցնել 10-20 մլ կաթ. Հետո մի կում կաթ խմեցին բերանն ​​ու մի քիչ պահեցին։ Կաթի յուրաքանչյուր նմուշից հետո բերանը ողողում էին ջրով և փոքր ընդմիջումներ արվում անհատական ​​որոշումների միջև (հավելված թիվ 1):

Արդյունքները:թիվ 1 նմուշը ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ին, թիվ 2 և 3 նմուշները չեն համապատասխանում:

Փորձ թիվ 2. 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի նմուշների խտության որոշում հիդրոմետրի միջոցով:

Ջրի ավելացումից կաթի խտությունը նվազում է, հետեւաբար, փոխելով խտությունը՝ կարելի է որոշել դրա կեղծման աստիճանը։ Որքան քիչ կաթը պարունակում է սպիտակուցներ, շաքար և հանքանյութեր, այնքան քիչ է նրա խտությունը։

Փորձի նկարագրություն.
1) 200 մլ կաթ լցնել բաժակի մեջ։
2) Հիդրոմետրն իջեցրին կաթով բաժակի մեջ։
3) Մենք սարքից ընթերցումներ ենք վերցրել:
4) իրականացրել է ստացված տվյալների վերլուծություն (հավելված N 2).

Արդյունքները:

Փորձ թիվ 3. 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի նմուշների խտության որոշում մաթեմատիկական հաշվարկի մեթոդով։

Փորձի նկարագրություն.
1) Հավասարակշռեց հավասարակշռության կշեռքները.
2) Մենք որոշեցինք տարայի զանգվածը.
3) Տարայի մեջ լցնել 50 մլ 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի նմուշ:
4) Տարայով որոշել ենք կաթի նմուշի զանգվածը.
5) Հաշվե՛ք կաթի զանգվածը.
6) Մենք հաշվարկել ենք կաթի նմուշի խտությունը՝ օգտագործելով բանաձևը.
ρ=m/V, որտեղ m-ը զանգվածն է, V-ը՝ ծավալը:
7) իրականացրել է ստացված տվյալների վերլուծություն (հավելված N 3).

Արդյունքները: 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի բոլոր նմուշների խտությունը համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ին:

Փորձ թիվ 4. Կաթի մաքրության աստիճանի որոշում.

Կախված ֆիլտրի մեխանիկական կեղտերի քանակից, կաթը բաժանվում է երեք խմբի՝ ըստ ստանդարտի.
Խումբ 1 - ֆիլտրի վրա մեխանիկական կեղտերի մասնիկներ չկան:
Խումբ 2 - ֆիլտրի վրա կան առանձին մասնիկներ:
Խումբ 3 - զտիչի վրա նկատելի է մանր կամ մեծ մասնիկների նստվածք (մազեր, խոտի մասնիկներ, ավազ): Երրորդ խմբի կաթը ԳՕՍՏ-ի համաձայն ընդունվում է որպես ոչ սորտային:
Այս մեթոդով դատվում է կաթի սանիտարահիգիենիկ վիճակը։

Փորձի նկարագրություն.
1) Ձագարի ցանցի վրա դրվել է բամբակյա զտիչ։
2) Կաթը լավ խառնել։
3) 250 մլ կաթ վերցրել են չափման բաժակով եւ անցել պատրաստված ֆիլտրով։
4) Զտման ավարտին ֆիլտրը դրել են թղթի վրա և մեկ օր չորացնել օդում՝ պաշտպանելով այն փոշուց։
5) Կրկնեք 1-4 քայլերը մնացած երկու նմուշների համար:
6) Լուսանկարել են երեք օգտագործված ֆիլտրերը՝ հղումով:
7) իրականացրել է ստացված տվյալների վերլուծություն (հավելված N 4).

Արդյունքները:Ըստ ստանդարտի մաքրության աստիճանի ցուցիչը համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ին 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի բոլոր նմուշների համար:

Փորձ թիվ 5. Թրջման շփման անկյունի որոշում 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի նմուշներով:

Ընտրության չափանիշ. ջրի խառնուրդով կաթը պինդ մարմնի մակերեսի վրա ուռուցիկ կաթիլ չի առաջացնում (ունի շփման փոքր անկյուն):

Փորձի նկարագրություն.
1) Նրանք վերցրեցին պիպետտ, վերցրեցին կաթի նմուշ և գցեցին այն ապակե ափսեի վրա:
2) Լուսանկարել է ափսեը:
3) 1-2 քայլերը կրկնվել են 2 անգամ կաթի տարբեր նմուշների համար:
4) Ստացված լուսանկարները մշակվել են Adobe Photoshop-ում: Մենք որոշեցինք եզրի անկյունը:
5) Ստացված տվյալների հիման վրա եզրակացություններ անել (հավելված N 5).

Արդյունքները:Նմուշ 3-ն ավելի քիչ է նոսրացված ջրով, իսկ թիվ 1 նմուշն ավելի շատ է, քան մյուս նմուշները:

Փորձ թիվ 6. 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթի նմուշներում պինդ կեղտերի առկայության որոշում՝ ամբողջական գոլորշիացումից հետո կաթի մակերևույթի հետ շփման վայրը։

Ընտրության չափանիշ՝ եթե կաթի մեջ կան պինդ կեղտեր (ալյուր, կավիճ, պոտաշ և այլն), ապա գոլորշիացումից հետո հետքերը կմնան մակերեսի վրա։

Փորձի նկարագրություն.
1) Նրանք վերցրեցին պիպետտ, վերցրեցին կաթի նմուշ և գցեցին մուգ ստվարաթղթի վրա:
2) Կրկնեք 1-ին քայլը մնացած երկու նմուշների համար:
3) Սպասեք մինչև կաթը մակերեսից ամբողջությամբ գոլորշիանա։
4) Լուսանկարել է մակերեսը: Կատարել է մակերեսային զննում.
5) Ստացված տվյալների հիման վրա եզրակացություններ անել (հավելված N 6).

Արդյունքները:Թիվ 1 նմուշը չունի պինդ կեղտեր, թիվ 2 և 3 նմուշները չունեն:

Եզրակացություն

Մենք ուսումնասիրել ենք նյութը հետազոտական ​​թեմայի վերաբերյալ: Փորձարկումներ են կատարվել՝ որոշելու խտությունը, օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները, թրջվելու աստիճանը, կեղտերի առկայությունը, ջրի պարունակությունը նմուշների համեմատությամբ։ Փորձերի ընթացքում ստացված տվյալները մուտքագրվում են աղյուսակների մեջ և ամփոփվում են փորձերի արդյունքները։ Մեր առջեւ դրված նպատակն ամբողջությամբ իրականացվել է։ Առաջարկվող վարկածը հաստատվեց։ Մենք կազմեցինք մեր արդյունքների վերջնական աղյուսակը (Հավելված թիվ 7):

Բոլոր փորձերի արդյունքները վերլուծելուց հետո մենք կարող ենք անել հետևյալ եզրակացությունները.

1) Նմուշ 1-ը համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ի բոլոր ֆիզիկական ցուցանիշներին, բայց ավելի նոսրացված է ջրով, քան մնացած նմուշները: Երևի լավ կաթը վերածվել է կաթի ջրային լուծույթի։ Այս փաստը հաստատելու համար անհրաժեշտ են գիտելիքներ քիմիայի բնագավառում։
2) Թիվ 2 նմուշն ունի դառը համ և տհաճ հոտ, պարունակում է պինդ կեղտեր (ալյուր, կավիճ, պոտաշ և այլն). Այդ նյութերի օգտագործումն իրենց մաքուր տեսքով կարող է լուրջ վնաս հասցնել առողջությանը։
3) Թիվ 3 նմուշն ունի դառը, տհաճ համ, վանիլի ընդգծված հոտ, ջրով նոսրացման ավելի ցածր տոկոս, քան մնացած նմուշները. Այն պարունակում է կեղտեր (ալյուր, կավիճ, պոտաշ և այլն)։ Այդ նյութերի օգտագործումն իրենց մաքուր տեսքով կարող է լուրջ վնաս հասցնել առողջությանը։

Հետազոտության արդյունքները սպառողները կարող են օգտագործել 3,2% յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթ ընտրելիս: Ուսումնասիրության որոշ փուլեր կարող են օգտագործվել ֆիզիկայի դասերին: Օրինակ, մաթեմատիկական հաշվարկներով կաթի խտությունը որոշելու փորձը կարող է օգտագործվել 7-րդ դասարանի ֆիզիկայի դասին «Նյութի խտությունը» թեմայով: Մեր հասակակիցները գիտակցում են դասի ընթացքում ստացած գիտելիքների կարևորությունը:

Ուսումնասիրությունը կարելի է շարունակել քիմիա առարկան ուսումնասիրելուց հետո։

Մատենագիտություն

1. ԳՕՍՏ 13277-79 Պաստերիզացված կովի կաթ. Տեխնիկական պայմաններ (թիվ 1, 2 փոփոխություններով)
2. ԳՕՍՏ 8218-89 «Կաթ. Մաքրության որոշման մեթոդ.
3. ԳՕՍՏ 3625 «Խտության որոշում».
4. Ժումաև Վ.Վ., Բ.Բ.Գորսկի, Ֆիզիկան քո կյանքում. դասագիրք-Մ.: Կրթություն, 2008
5. G. S. Landsberg., Ֆիզիկայի տարրական դասագիրք. Պրոց. նպաստ. 3 հատորով / - 12-րդ հրտ. - M.: FIZMATLIT, 2001, հատոր 1, էջ 469,478:
6. Օկորոկովա Յու.Ի., Էրեմին Յու.Ն. Սննդի հիգիենա - 3-րդ հրտ. - M. Բժշկություն, 1981 թ
7. Ա.Մ. Պրոխորով, Ֆիզիկական հանրագիտարան. 5 հատորով. Մ.: Սովետական ​​հանրագիտարան, 1988 թ.
8. Պուրիշևա Ն.Ս., Ֆիզիկա. ԳԻԱ-ին պատրաստվելու նոր ամբողջական ուղեցույց. 9-րդ դասարան: ՀՍՏ՝ Աստրել, 2015, էջ 161-162։
9. Պերիշկին Ա.Վ., Ֆիզիկա 7-րդ դասարան: Դասագիրք - Մ.: Դրոֆա, 2017 թ.
10. Շլյախտունով Վ.Ի. Անասնաբուծություն և կաթի և տավարի մսի արտադրության տեխնոլոգիա. Էդ. Բելառուս, 2005, էջ 185,275:
11. Yavorsky B. M., A. A. Pinsky. Ֆիզիկայի հիմունքներ. հ. 1., Մ.: Ֆիզմատլիտ, 2003, էջ 420, 422:

Արտաքին տեսք - սպիտակ գույնի միատարր հեղուկ մի փոքր դեղնավուն երանգով: Կաթի գույնը որոշվում է ապակե գլանում՝ դիտելով այն արտացոլված լույսի ներքո: Colostrum-ը դեղին է կամ դեղնադարչնագույն: Կովերի որոշ հիվանդությունների դեպքում նկատվում է կաթի գույնի փոփոխություն։ Օրինակ, լեպտոսպիրոզով և մաստիտի որոշ ձևերով կաթը դեղին գույն ունի: Կաթի դեղին գույնը նկատվում է, երբ կովերին կերակրում են մեծ քանակությամբ գազարով և եգիպտացորենով։ Կաթը դառնում է կարմրավուն, երբ կովերը հիվանդ են պիրոպլազմոզով, պաստերելոզով։ սիբիրյան խոցի և հեմոռագիկ մաստիտի, ինչպես նաև մեքենայական կթման կանոնների խախտման դեպքում, երբ կաթի տեղափոխման ավարտից հետո կթման բաժակները չափազանց մերկացվում են խուլերի վրա. Կովերին կերակրելով մեծ քանակությամբ որոշ բույսեր գորտնուկի, էյֆորբիայի և ձիու պոչերի ընտանիքներում կաթին նույնպես կարմրավուն գույն կտա: Կարմիր կամ վարդագույն կաթը առաջանում է, երբ դրա մեջ զարգանում են պիգմենտային բակտերիաներ, հրաշագործ ձողեր և այլն, ուստի կաթի գույնի փոփոխության յուրաքանչյուր դեպքում անհրաժեշտ է պարզել դրա պատճառները։

Կաթի հոտը հատուկ է Հոտը որոշելիս սառը կաթը տաքացնում են կոլբայի կամ փորձանոթի մեջ մինչև 25-30 ° ջերմաստիճան: Սառը կաթի մեջ հոտը ավելի վատ է ճանաչվում։ Բարորակ կաթում հոտը հաճելի է, սպեցիֆիկ։ Կաթը օտար հոտեր է ձեռք բերում, երբ պահվում է հոտավետ նյութերի հետ (կերոսին, ձուկ, թթու կաղամբ, կրեոլին և այլն): Կաթը թրիքի (թափելու) հոտ է ստանում, երբ այն զտում են ոչ թե կաթի, այլ կեղտոտ գոմում, ինչպես նաև երբ գոմաղբի մասնիկները մտնում են կաթի մեջ։ Բորբոքային հոտ է առաջանում, երբ թարմ կթած կաթը պահում են ամուր փակ տարայի մեջ։ Նման դեպքերում փտած միկրոօրգանիզմները առատորեն բազմանում են՝ հիդրոլիզացնելով կաթի սպիտակուցները։ Կաթն ունի սիլոսի հոտ, երբ կովերին կերակրում են անորակ սիլոսով, ինչպես նաև երբ սիլոսը պահվում է գոմում։

Կաթի համը հաճելի է, մի փոքր քաղցր։ Համը որոշելու համար կաթը մի փոքր տաքացնում են։ Այնուհետև բերանը մի կում կաթ խմեք և դրանով ողողեք բերանը մինչև լեզվի արմատը։ Որոշ կերեր կարող են բացասական ազդեցություն ունենալ կաթի համի վրա։ Օրինակ՝ բողկը, շաղգամը, ռուտաբագան, կոլզան, դաշտային մանանեխը, մեծ քանակությամբ կերակրված, կաթին հազվագյուտ համ է հաղորդում։ Այն ունի կաթի աղի համը լակտացիայի վերջում, երբ խառնվում է ըմպանի հետ, կուրծի տուբերկուլյոզով և մաստիտի հետ։

Դառը համն առաջանում է այն պատճառով, որ կովերը ուտում են մեծ քանակությամբ դառը բույսեր՝ որդան, լյուպին, գորտնուկ, կռատուկի, ճակնդեղի գագաթներ, շաղգամ, այն ունի կաղապարված գարնանային ծղոտ, կծու ձեթ: Կաթի կամ կաթնամթերքի ցածր ջերմաստիճանում երկարատև պահպանման ժամանակ դրանցում զարգանում են ցրտադիմացկուն միկրոօրգանիզմներ, որոնք կաթին, սերուցքին, թթվասերին և կարագին տալիս են թթվասեր համ: Այս դեպքում կաթի ճարպի քայքայումը տեղի է ունենում բուտիրաթթվի, ալդեհիդների, կետոնների և այս համն առաջացնող այլ նյութերի առաջացմամբ։ Կաթը օճառի (ալկալային) համ է ստանում, երբ այն աղտոտված է փտած բակտերիաներով:

Կաթի խտությունը միատարր է։ Այն որոշվում է մի տարայից (գլան, գավաթ և այլն) կաթը դանդաղ լցնելով մյուսը։ Կաթում փաթիլների կամ թրոմբի խառնուրդը վկայում է կաթնագեղձի հիվանդության մասին։ Լորձաթթու (մածուցիկ) կաթը առաջանում է կաթնաթթվային ստրեպտոկոկների, լակտոբացիլների և այլնի որոշ ցեղերի պատճառով:

Խտություն. Կաթի խտությունը 20 ° ջերմաստիճանում նրա զանգվածի հարաբերակցությունն է նույն ծավալի ջրի զանգվածին 4 °: Կաթի խտությունը որոշ չափով բնութագրում է նրա բնականությունը։ Կաթի ամբողջականության խտությունը տատանվում է 1,027-ից 1,033, միջինը՝ 1,030: Յուղոտ կաթի խտությունը 1,038-ի սահմաններում է, միջինը՝ 1,035։ Երբ յուղազերծված կաթը ավելացնում են անարատ կաթին, վերջինիս խտությունը մեծանում է, իսկ երբ ջուրը լցնում է, նվազում է։ Կաթի մեջ ավելացված ջրի յուրաքանչյուր 10%-ը նվազեցնում է դրա խտությունը հիդրոմետրի սանդղակի երեք բաժանումներով կամ 3°-ով: Յուղոտ կաթի ավելացման կամ ճարպի հեռացման դեպքում կաթի խտությունը համապատասխանաբար մեծանում է։ Սակայն եթե կաթից հանեք կրեմը, ապա ավելացնեք նույն քանակությամբ ջուր, ապա դրա խտությունը չի փոխվի։ Նման կեղծումը կոչվում է կրկնակի - Նույնականացման համար անհրաժեշտ է որոշել ոչ միայն կաթի խտությունը, այլև դրա մեջ ճարպի պարունակությունը։

Կաթի խտությունը որոշվում է կթելուց ոչ շուտ, քան 2 ժամ հետո և 10°-ից ոչ ցածր և 25°-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Կաթի խտությունը որոշվում է հատուկ կաթի հիդրոմետրով (լակտոդենսիմետր) 20 ° ջերմաստիճանում: կաթի թթվայնության սոմատիկ պահեստավորում

Խտության որոշման եղանակ. 200 մլ փորձնական կաթը լցնում են ապակե գլանով և իջեցնում կաթի-pyG1 հիդրոմետրը (լակտոդենսիմետր): Ընթերցումը կատարվում է ջերմաչափի և հիդրոմետրի սանդղակով, եթե կաթի ջերմաստիճանը 20 ° է, ապա հիդրոմետրի սանդղակի ցուցումները համապատասխանում են իրական խտությանը: Հակառակ դեպքում, ուղղեք ջերմաստիճանը: Նորմալ ջերմաստիճանից (20°) շեղման յուրաքանչյուր աստիճան համապատասխանում է +-0,2 աստիճան հիդրոմետրին հավասար ուղղման։ 20 °-ից բարձր կաթի ջերմաստիճանի դեպքում խտությունը կլինի ավելի ցածր, և ուղղումը կատարվում է գումարած նշանով: 20 °-ից ցածր կաթի ջերմաստիճանում - մինուս նշանով:

Հետազոտության մեթոդիկա՝ 1 մլ ուսումնասիրվող կաթը լցնել փորձանոթի մեջ, ավելացնել 2 կաթիլ կալիումի քրոմատի 10% լուծույթ և 1 մլ արծաթի նիտրատի 0,5% լուծույթ։ Թափահարել սրվակը պարունակությամբ: Պայմանավորված կաթը դառնում է կիտրոնի դեղին, իսկ ջրով նոսրացված կաթը՝ աղյուսով կարմիր:

Կետոնային մարմինների որոշում կաթում. Փորձանոթում 5 մլ փորձարկվող կաթին ավելացվում է 2,5 գ ամոնիումի սուլֆատ: Թափահարեք խողովակը և կարդացեք ռեակցիան 5 րոպե հետո: Կետոնային մարմինների առկայության դեպքում խառնուրդը դառնում է վարդագույն։ Նման կաթը թափվում է: