Furra buke 

Kriposni djathin. Si të kriposni kërpudhat - mënyra të ndryshme të korrjes së të korrave pyjore

dhe . Sot do të diskutojmë gatimin. Rezulton se ka shumë mënyra për të përgatitur për dimër këtë rostiçeri të shijshme dhe të shëndetshme, të pëlqyer nga populli, i cili do t'i ndihmojë amvisat më shumë se një herë gjatë agjërimit dhe pushimeve.

Cilat kërpudha janë të përshtatshme për turshi

Këtu na ndihmoi natyra: pothuajse të gjitha llojet e kërpudhave që sjellim nga pylli i nënshtrohen kripës. Mund të kriposni:
  • pemë thupër;
  • kërpudha aspen;
  • kërpudha (të larmishme, të kuqe dhe jeshile, kërpudha polake);
  • boletus;
  • kërpudha qumështi (janë kërpudha qumështi të bardhë, të papërpunuara dhe të djathta);
  • kërpudha qumështi të zi (nigella);
  • kërpudha qumështi të verdhë (valë të verdha, gërvishtje);
  • podgruzdki (e thatë, e zezë, e bardhë dhe e nxirë);
  • të bardhët;
  • kanterela;
  • (e gjelbër, e artë, jeshile-e kuqe, blu-verdhë, ulliri, moçal, turqisht);
  • me vlerë;
  • fletëpalosje (ato janë gjithashtu serushki, seryanka, plantains);
  • smoothie;
  • kërpudha mjaltë.

Kërpudha të kripura

Më e mira për kripë konsiderohen kërpudhat tubulare. Më e shijshme kërpudha të kripura të njohur si qumështorë. Kërpudhat tubulare të kripura janë jashtëzakonisht të shijshme, por ato jashtëzakonisht të reja dhe të forta merren për kriposje, përndryshe kapaku do të bëhet i dobët dhe pa shije gjatë procesit të gatimit, dhe kërcitja specifike do të humbasë plotësisht.

Fazat më të këndshme në vjeljen e kërpudhave për dimër janë vendosja e kërpudhave në kavanoza (ose fuçi) dhe një mostër e produktit të përfunduar.


Dhe procesi më i mundimshëm, që kërkon kohë dhe kohë, si gjithmonë, është faza përgatitore, e cila përfshin klasifikimin, pastrimin dhe njomjen.

Renditja

Kërpudhat rekomandohen gjithmonë çmontoni sipas llojit... Pse? Koha e nevojshme për kriposjen tipe te ndryshme kërpudhat janë të ndryshme. Dhe megjithëse shumë nga recetat e gjysheve tona sugjerojnë "kriposjen e përbashkët" (kështu fitohen kërpudhat më të shijshme të kripura), megjithatë, çdo lloj duhet të përpunohet ndryshe (kanë kohë të ndryshme njomjeje dhe gatimi). Por pas përgatitjes paraprake, mund t'i vendosni kërpudhat në një enë për turshi, nëse mendoni kështu.

Pastrimi

Të gjitha kërpudhat pastrohen nga papastërtitë, dëmtohen dhe lahen mirë ujë të ftohtë... Lani veçanërisht me kujdes brazdat e mesme të kapakëve. Kanë kërpudha lamelare këmbët janë të ndara nga kapelet. Është i përshtatshëm për të pastruar papastërtitë midis pllakave të pjesës së brendshme me një furçë dhëmbësh jo shumë të fortë. Në russula dhe gjalpë, hiqni lëkurën nga kapakët.


Nëse planifikoni të prisni kërpudha të mëdha, kjo mund të bëhet tashmë gjatë pastrimit, atëherë do të jetë më i përshtatshëm dhe më i lehtë për t'u punuar.

Njomje

Ato kërpudha që përmbajnë lëng qumështi (acid laktik) ngjyhen. Koha e nevojshme për procedurën varet tërësisht nga shkalla e kausticitetit të saj (hidhës). Si rregull, ata respektojnë afatet e mëposhtme:
  • kërpudha dhe russula - konsiderohet e mundur të mos njomet;
  • kërpudha me qumësht të bardhë - deri në 1 ditë. Disa mbledhës kërpudhash nuk thithin kërpudha të vogla të bardha të qumështit;
  • valë - deri në 1-1,5 ditë;
  • kërpudha qumështi të zi, të bardhët, valui, baldrops, smoothie, violina - nga 2 deri në 3-5 ditë.
Per referim. Kohët e njomjes janë mesatare, të cilat janë dhënë në literaturën speciale. Por në fakt, çdo rajon ka zhvilluar themelet e veta bazuar në praktikën lokale afatgjatë. Kështu, për shembull, në disa vende Valui-t nuk ngjyhen, por vetëm zihen, në të tjerat pas tre ditësh njomje duhet të lahen me ujë të vluar, e në vende të tjera ngjyhen të paktën 5 ditë. Pra, është më mirë të përdorni të dhëna mesatare dhe këshilla nga ekspertë vendas.

Uji në të cilin zhyten kërpudhat duhet të ndryshohet 2 ose edhe 3 herë në ditë. Disa mbledhës të kërpudhave në përgjithësi e ndryshojnë atë çdo 4-5 orë.


Për të parandaluar thartirën e kërpudhave, në ujin e njomjes shtohet kripë (iodizuar nuk rekomandohet) në masën 10 g për 1 litër ujë dhe acid citrik në masën 2 g për litër ujë. Shtimi i kripës dhe acidit nuk eliminon nevojën për të ndryshuar tretësirën të paktën 2 herë në ditë!

Si të kriposni kërpudhat

Kur, më në fund, të ketë përfunduar pastrimi dhe përpunimi paraprak, mund të merrni frymë lehtësisht: pjesa tjetër e procesit të kriposjes është e lehtë, e shpejtë dhe madje argëtuese në mënyrë krijuese.


Kërpudha të kripura për dimër

Kërpudhat janë të kripura në tre mënyra: e thatë, e ftohtë dhe e nxehtë.

Kriposja e thatë

Metoda e thatë është më e përshtatshme dhe kërkon më pak kohë. Fatkeqësisht, në këtë mënyrë ju mund të kriposni vetëm kërpudha dhe russula... Në internet, përmenden se vilat e zeza, smoothies dhe rrënjët janë të përshtatshme për kriposje të thatë, por meqenëse të dyja kanë lëng qumështi mjaft kaustik, ne nuk do të këshillonim t'i përdorni ato për kriposje pa njomje paraprake.

Por kërpudhat janë kërpudha të kategorisë së parë, janë të shijshme edhe të gjalla, pa asnjë përpunim. Prandaj, ato janë të shkëlqyera për kriposjen e thatë. Dhe russula (përveç djegies), gjithashtu, nuk do të bëjë dëm pa përpunim shtesë.


Pse quhet metoda e thatë? Ai ndryshon nga i ftohti "i lagësht" vetëm në atë që kërpudhat nuk ngjyhen dhe as lahen para kripës, por ato thjesht pastrohen nga mbeturinat ngjitëse me një leckë të butë (për aq sa kriposja duhej të plotësohej në jetë - më shpesh të dyja kërpudhat dhe kërpudhat lahen dhe më pas thahen).

Këshilla nga mbledhësit e kërpudhave: për russula, sigurohuni që të hiqni lëkurën nga kapelet - jep hidhërim.

Procesi i kriposjes

Në një enë të përgatitur (një tenxhere me smalt, një kovë ose një rezervuar, një fuçi druri, e kështu me radhë) shtroni kërpudhat në shtresa me kapakët e tyre poshtë, duke spërkatur secilën rresht me kripë të trashë (në masën 40 g kripë për çdo kg kërpudha). Mbuloni rreshtin e sipërm me një leckë të pastër, vendosni një rreth të sheshtë prej druri, një kapak smalti ose objekte të tjera të ngjashme sipër dhe shtypni poshtë.

Foleja mund të jetë gur i pastër (më shpesh është granit), i cili ka qenë në ujë të vluar për dezinfektim, i cili është i mbështjellë me garzë. Në shtëpi, ata shpesh bëhen shtypje kavanoza qelqi ose shishe plastike me ujë. Shtypja e gurit gëlqeror dhe metalit është e papranueshme.


Pas 3-4 ditësh, kërpudhat do të vendosen, do të japin lëng, do të jetë e mundur të raportohen të reja. Ose mund ta vendosni në kavanoza të përgatitura dhe ta dërgoni në frigorifer ose bodrum për ruajtje. Kërpudhat do të jenë gati për konsum 7-10 ditë pas shtrimit të fundit.

Nëse vjelja është në kushte urbane dhe nuk ka vend në frigorifer për ruajtjen e kërpudhave, mund t'i transferoni në kavanoza të përgatitura me avull, derdhni shëllirë të freskët dhe sterilizoni: kavanoza 0,5 litra - 30 minuta dhe kavanoza litra - 40 minuta.

Kriposja e ftohtë

Kriposja e ftohtë është një mënyrë për të kripur kërpudhat pa to trajtimit të ngrohjes... Kërpudhat pastrohen dhe lahen, qumështoret ngjyhen (sipas rekomandimeve për të cilat folëm pak më lart), pastaj kalojnë drejtpërdrejt në procesin e kriposjes.


Në fund të enës së përgatitur shpërndani (sipas shijes dhe opsionit) gjethe dafine, bizele speci, kopër, hudhër, rrënjë dhe gjethe rrikë, karafil, fara qimnon, degëza dhe gjethe rrush pa fara e zezë, gjethet e qershisë dhe lisit e kështu me radhë. Nuk rekomandohet të shtoni shumë erëza për të mos ndërprerë aromën dhe shijen e vetë kërpudhave. Shumë amvise nuk vënë asnjë aditivë aromatikë, duke e konsideruar krejtësisht të tepërt, sidomos në lidhje me kërpudhat e qumështit, kapakët e qumështit të shafranit dhe vlerat. Pra, si gjithmonë, në këtë çështje, zgjedhja është e juaja.

Duke i shtruar kërpudhat në tapa me radhë, i spërkasim me kripë të trashë gjelle (në masën 40-50 g kripë për çdo kg kërpudha). Pasi të jenë shtruar të gjitha kërpudhat, vendosni një leckë të pastër (jo sintetike!) Sipër, mbulojeni me një rreth dhe shtypni poshtë me shtypje.

Nëse kriposja kryhet në kanaçe 3 litra, një shishe me ujë ose 2-3 qese plastike (për besueshmëri, të vendosura brenda njëra-tjetrës), brenda të cilave ka ujë, mund të bëhet shtypje.

Kërpudhat nën zgjedhë sekretojnë lëng dhe vendosen çdo 2-3 ditë. Më pas mund të paraqisni një pjesë të re nga lart - dhe kështu me radhë derisa kërpudhat të ndalojnë të vendosen dhe të mbushet e gjithë ena.




Këshilla nga mbledhësit e kërpudhave: Nëse lëngu nuk lëshohet në sasi të mjaftueshme (në mënyrë që kërpudhat të mbulohen me të), është e nevojshme të rritet pesha e shtypjes. Nëse, pas kësaj, lëngu nuk është i mjaftueshëm, duhet të shtoni shëllirë (në masën 20 g kripë për 1 litër ujë).

Kur ena është plot, ose e konsideroni të mjaftueshme sasinë e kërpudhave turshi, ena duhet të mbulohet nga sipër dhe të transferohet në një vend të ftohtë (bodrum, bodrum).

Kërpudha kriposje e ftohtë do të jetë gati për të ngrënë:

  • kërpudha - pas 10-12 ditësh;
  • kërpudha me qumësht të bardhë dhe valë - pas 1,5 muajsh;
  • vlera - pas 2 muajsh.
Koha llogaritet pas shtimit të pjesës së fundit në faqerojtës.


Ekziston edhe një mënyrë tjetër për kriposjen e ftohtë të kërpudhave:
Me këtë metodë, kërpudhat vendosen në erëza dhe barishte në rreshta, të cilat përsëri zhvendosen me erëza çdo 5-8 cm dhe spërkaten me kripë të trashë. Kur të gjitha kërpudhat janë grumbulluar, i ftohti derdhet në enë ujë të valuar, vendoset një rreth sipër dhe vendoset shtypja (në mënyrë që kërpudhat të jenë nën shëllirë).

Pasi kërpudhat të jenë vendosur, si në metodën e mëparshme, mund të shtoni porcione të reja. Ena e mbushur mbyllet dhe transferohet në një vend të ftohtë.

Kërpudhat e qumështit Altai

  • kërpudha - 10 kg;
  • kripë - 400 g;
  • kopër - 35 g;
  • rrikë e grirë - 18 g;
  • hudhër - 40 g;
  • bizele allspice - 40 copë;
  • fletë dafine - 10 copë.
Receta:
  1. Kërpudhat pastrohen, lahen, ngjyhen për 2-3 ditë.
  2. Zhvendoset me erëza, ruhet në shëllirë nën zgjedhë.
  3. Kërpudhat e qumështit janë gati për servim për 30-40 ditë.
Në videot e mëposhtme - turshi të ftohtë të kërpudhave të qumështit. Ju do të jeni në gjendje të shihni fillimin e procesit ...

... dhe rezultati i kriposjes.

Kriposja e nxehtë

Kjo metodë është e mirë si për kërpudhat tubulare ashtu edhe për ato lamelare. E gjithë përgatitja paraprake për kriposjen kryhet në mënyrë standarde: kërpudhat pastrohen, lahen; për ato lamelare, këmbët duhet të priten, duhet të priten kapakët shumë të mëdhenj. Ato tubulare nuk kanë nevojë për njomje paraprake, por lactarii më parë kriposje e nxehtë të njomur.


Pas përgatitjes paraprake, kërpudhat janë zier, kjo është arsyeja e emrit të metodës.

Kërpudhat vendosen në ujë të kripur të zier (50 g për 1 litër ujë) dhe zihen duke llogaritur kohën nga momenti i zierjes me kërpudhat:

  • kërpudha porcini, kërpudha boletus dhe aspen, kërpudha, boletus - 10-15 minuta;
  • russula dhe valët - 10-15 minuta;
  • kërpudha qumështi dhe ngarkesa - 7-10 minuta;
  • kampionë - 10-15 minuta;
  • kërpudha mjaltë - 25-30 minuta;
  • vlera - 30-35 minuta;
  • chanterelles - 15-20 minuta;
  • kërpudha - laget me ujë të valë 2-3 herë.


Disa, në vend që të ziejnë, i mbajnë kërpudhat në ujë të valë për 10-20 minuta, duke i ndërruar 3-4 herë pas ftohjes, të tjerët gjithmonë 40-45 minuta. vlim - për besnikëri. Gatishmëria e kërpudhave mund të përcaktohet nga shenjat e jashtme: kur u vendosën në fund, dhe supa u bë transparente në pamje. Kërpudhat e gatuara siç duhet mbeten të forta dhe të forta.


I nxjerrin kërpudhat e ziera, i presin të ftohen dhe i vendosin në një enë të zgjedhur, i spërkasin me kripë (në masën 2-3% të masës totale të kërpudhave) dhe i shtojnë erëzat dhe erëzat e zgjedhura. Hidhni shëllirën në të cilën u gatua, vendosni sipër cadrat e koprës dhe hudhrat. Rekomandohet gjithashtu të hidhet sipër vaj perimesh një shtresë prej 1 cm.

Kërpudha të tilla ruhen në një dhomë të ajrosur të ftohtë në temperatura nga 0 në +3 ... + 4 ° C. Ata do të jenë gati brenda një muaji, megjithëse shumë njerëz fillojnë t'i përdorin më herët.

Në videon tjetër - kriposja e nxehtë e nigellës.

Shpëtim shpëtimi i kërpudhave

I përshtatshëm vetëm për kërpudha porcini, boletus aspen dhe kapak kafe, dushku, myshk, boletus dhe agarikë mjalti.

Për gatim do t'ju duhet:

  • kërpudha - 1 kg;
  • kripë - 45-60 g;
  • ujë - 200 ml.
Receta:
  1. Kërpudhat e qëruara dhe të lara për 8-10 minuta. zhyteni në ujë të vluar me kripë.
  2. Më pas kullojeni ujin, vendosni kërpudhat në kavanoza të sterilizuara, derdhni në vaj vegjetal të zier, lidhni qafën me letër.
  3. Ruajeni në frigorifer.
Një produkt i tillë gjysmë i gatshëm mund të jetë turshi, i skuqur dhe i zier, i përdorur për supa dhe pjata kryesore.


Është gjithmonë interesante se si mbledhësit me përvojë të kërpudhave të brezit të vjetër bëjnë përgatitjet (pasi ata kanë jetuar deri në pleqëri, duke ngrënë kërpudha të freskëta dhe të konservuara çdo vit, do të thotë që ata po bëjnë gjithçka siç duhet))

Sot, shumë banorë të verës rritin kërpudha në tokën e tyre. Në tregun tonë mund të krahasoni ofertat nga dyqane të ndryshme online dhe.

Micelium kokrra Boletus Smoky, 30 ml 224 rubla
seedspost.ru

Ari ose limon kërpudha perle 119 rubla
Kërkimi Agrofirm




Ruani siç duhet kërpudhat turshi

Duhet pasur kujdes për ta siguruar atë shëllira mbulonte gjithmonë kërpudhat; nëse avullon, duhet të shtoni menjëherë ujë të valuar.

Nëse nga lart u shfaq myku- duhet të zëvendësoni pëlhurën me një tjetër (nëse dëshironi të lini të vjetrën, nuk mjafton ta shpëlani, por duhet ta lani dhe zieni), të shpëlani tërësisht rrethin dhe shtypjen dhe shpëlajeni me ujë të valë 2- 3 herë. Për të parandaluar mykimin e kërpudhave, mund ta derdhni në shëllirë vaj luledielli(para kësaj duhet ta zieni): do të krijojë mbrojtje shtesë kundër depërtimit të ajrit dhe mikrobeve.

Tek fletorja e pronares

  • tregohen më së miri në kripë qumështoret- kërpudha qumështi, volushki, kërpudha, russula dhe chanterelles;
  • nëse po mendoni për kripën kërpudha tubulare, zgjidhni vetëm ato të reja dhe të forta.Tek të moshuarit, kapaku do të bëhet i butë dhe pa shije, dhe kërcitja karakteristike e kërpudhave turshi do të mungojë plotësisht;
  • për ta bërë të lehtë hiqni lëkurën e kapakut nga boletus, ato mund të jenë 3 minuta. zbardhni në tretësirë ​​të acidit klorhidrik (për 1 litër ujë 20 g kripë dhe 2 g acid citrik) dhe menjëherë ftoheni;
  • rrënjët dhe gjethet e rrikës jo vetëm që do t'u japin kërpudhave një mprehtësi pikante, por edhe do t'i mbrojnë nga thartimi;
  • jeshile degëza rrush pa fara e zezë një aromë e këndshme do t'u vijë kërpudhave të kripura, dhe gjethe lisi dhe qershie- forca dhe krokantësia e gojës;
  • kërpudhat, kërpudhat e qumështit, të bardhat dhe verërat janë më të mira për t'u kripur pa asnjë erëz dhe barishte aromatike në mënyrë që të mos mbyt aromën e saj pikante rrëshirë;
  • pas njomjes së kërpudhave do të peshojë më shumë, për shkak se ata do të marrin lagështi, kjo duhet të merret parasysh gjatë llogaritjes së cilësimit të kripës;


  • është e ndaluar kriposni kërpudhat në një enë kallaji të zinkuar dhe brenda enë balte... Opsioni më i saktë është një vaskë ose fuçi e bërë nga pemë gjetherënëse (jo aspen!), Ose bredh; në mjediset urbane - kavanoza qelqi dhe kontejnerë të emaluar;
  • ndonjëherë është e vështirë për t'u përcaktuar masë shtypjeje për kontejnerë të mëdhenj. Për shembull: për një fuçi 50 litra të mbushur me kërpudha, pesha e shtypjes duhet të jetë 8-10 kg;
  • para se të hani kërpudha të kripura, këshillohet shpëlajeni ose zhyteni në ujë të ftohtë, por ato duhet të skuqen vetëm pas njomjes;
  • ujë në të cilin ziheshin kërpudhat porcini, kërpudhat boletus dhe aspen, mund të zihen (rreth gjysma), të shishen (mund të sterilizohen!) dhe të ruhen në një vend të ftohtë. Dhe në dimër, përdoreni për të bërë salca dhe supa.



Kërpudhat e kripura me të drejtë konsiderohen si një nga shijet më të mira në kuzhinën tonë. Ne kemi shqyrtuar vetëm pikat kryesore, bazë të kriposjes, por se si do të shfaqen kërpudhat tuaja në tryezë - pak a shumë të kripura, pikante ose jo, krokante ose jo shumë - varet vetëm nga ju. Nëse zona juaj ka receta lokale që transmetohen brez pas brezi, sigurohuni që ta ndani këtë përvojë unike. Dhe nëse të gjithë e bëjnë këtë, kërpudhat tona të kripura nuk do të kenë të barabartë në botë!

Kriposja e djathit në një banjë me kripë (shëllirë)

Shumica e djathrave të fortë dhe gjysëm të fortë kripen pas shtypjes në një banjë me kripë (përveç nëse specifikohet ndryshe në recetë). Përqendrimi i shëllirë tregohet gjithashtu në recetë dhe varion nga 18 në 25%. Një tretësirë ​​e kripur prej 25% quhet e ngopur, dhe në një përqendrim më të lartë, kripa ndalon tretjen në ujë. Nëse ngopja e shëllirë është më pak se 16%, gjasat e zhvillimit të baktereve patogjene në të që mund të depërtojnë në trupin e djathit gjatë kriposjes dhe të shërbejnë si burim i defekteve të djathit në të ardhmen rritet ndjeshëm. Për më tepër, një shëllirë e dobët nuk është në gjendje të nxjerrë lagështi të mjaftueshme nga djathi, si rezultat, djathi do të jetë më i butë se sa kërkohet.

Për të përgatitur shëllirë (shëllirë):

1. Ngrohni sasinë e nevojshme të ujit pa vluar.

2. Shtoni kripë, përzieni

3. Shtoni klorur kalciumi dhe uthull, përzieni.

4. Ftoheni në temperaturë 10-15C

Përqindjet për përgatitjen e tretësirës së ngopur 22% të shëllirë:

3,5 l. ujë

1 lugë të bardhë uthull tavoline 5%

uthull shtohet në shëllirë për të barazuar nivelin e aciditetit të djathit dhe shëllirës. Aciditeti i shëllirë duhet të jetë ~ pH 5.0. Në shëllirë me një nivel të ulët aciditeti, sipërfaqja e djathit do të bëhet ngjitëse dhe e butë, gjë që mund të çojë në zhvillimin e kalbjes së nënkorjes në të ardhmen.

1 lugë gjelle klorur kalciumi

shëllira lan kalciumin nga sipërfaqja e djathit, dhe për të shmangur këtë, është e nevojshme të rritet përmbajtja e kalciumit në vetë tretësirën, përndryshe sipërfaqja e djathit do të bëhet e butë, gjë që mund të çojë në prishjen e djathit gjatë pjekjes.

Pasi të vendoset në një tretësirë ​​të kripur, djathi do të notojë. Për të siguruar njëtrajtshmërinë e kriposjes, duhet të kthehet rregullisht në tretësirë ​​disa herë gjatë gjithë kohës së kriposjes (shih rekomandimet e detajuara në recetë). Gjithashtu për këto qëllime, kripë spërkatet ndonjëherë në majë të anës së djathit që del. Përndryshe, djathin mund ta zhytni me një objekt më të rëndë (por mos e teproni që ky objekt të mos lërë gjurmë në sipërfaqen e djathit). Kriposja e djathit duhet të bëhet në një dhomë të freskët me një temperaturë prej 10-18 ° C.

Në fabrikat e mëdha të djathit, shëllira ndërrohet plotësisht rreth një herë në vit, dhe dy herë në javë pastrohet dhe rinovohet. Në shtëpi, shëllira e djathit mund të ripërdoret disa herë. Në këtë rast, duhet të përpiqeni të kriposni djathëra të të njëjtit lloj ose të ngjashëm në të njëjtën banjë me kripë. Duhet mbajtur mend gjithashtu se pas çdo kriposjeje, përqendrimi i kripës në tretësirë ​​zvogëlohet (një pjesë e kripës shkon në djathin e kripur).

P.S. për të kontrolluar përqendrimin e shëllirë në shtëpi, mund të përdorni të zakonshmen vezë pule: në shëllirë 20%, do të notojë.

Kriposja e djathit në kokërr

Disa lloje djathi, kryesisht të buta ose gjysmë të forta, janë të kripura pikërisht në kokërr. Pasi të keni kulluar kokrrën (kur të keni kulluar të gjithë hirrën), spërkatni gjizën me sasinë e caktuar të kripës dhe përzieni mirë me dorë (pa e dëmtuar gjizën). Kjo metodë e kriposjes ju lejon të ruani më shumë lagështi në djathë, duke ngadalësuar dhe parandaluar rritjen e mikroflorës patogjene në brumin e djathit.

Sanduiçe me salmon të kripur merren parasysh opsion i shkëlqyer mëngjes aristokratik, ato gjithashtu mund të dekorojnë çdo tryezë festive... Nuk është e vështirë të gjesh peshk të kripur në supermarketin më të afërt, por është më mirë ta gatuash vetë. Sot do t'ju tregojmë se si të turshini salmonin në shtëpi.

Si të thahet salmon me kripë

Do t'ju duhet:

  • fileto salmon - 1 kg,
  • kripë tryezë e trashë - 2 lugë gjelle. l.,
  • sheqer - 1,5 lugë gjelle. l.
  • erëza (kopër e thatë, rigon, koriandër, piper i zi dhe i bardhë) - për shije.

Mënyra e gatimit

  • Shpëlajeni fileton e salmonit me ujë të ftohtë. Thajeni me peshqir letre.
  • Përziejmë kripën, sheqerin dhe erëzat e përgatitura të preferuara. Nëse nuk doni të ndërprisni shijen dhe aromën e peshkut me erëza, atëherë mund të bëni lehtësisht pa to, duke u kënaqur vetëm me kripë dhe sheqer.
  • Në përzierjen që rezulton, "bukë" tërësisht salmonin.
  • E shtrijmë peshkun me anën e lëkurës lart, në një enë smalti ose qelqi. Mbulojeni me kapak. Ne largohemi për disa orë. Pasi të ketë kaluar koha e specifikuar, peshku duhet të dërgohet në frigorifer për një ditë. Atëherë mund të merrni një mostër!

Kriposja e salmonit në shëllirë (metodë e lagësht)

Do t'ju duhet:

  • biftekë peshku të kuq - 1,5 kg,
  • ujë - 1 l,
  • kripë - 3 lugë gjelle. l.,
  • sheqer - 1 lugë gjelle. l.,
  • uthull - 1 lugë gjelle. l.,
  • fletë dafine - 2-3 copë,
  • allspice - 5-7 bizele,
  • koriandër për shije.

Mënyra e gatimit

  • Ne pastrojmë salmonin nga luspat, e shpëlajmë tërësisht në ujë të ftohtë. Pritini në pjesë.
  • Hidhni ujë në një tenxhere dhe lëreni të vlojë.
  • Në ujë të vluar shtoni sheqerin, kripën, gjethen e dafinës, piper dhe koriandër.
  • Në fund, derdhni uthull në shëllirë dhe hiqeni nga zjarri.
  • E vendosim peshkun në një enë.
  • Mbushni me marinadë të ftohur, e cila fillimisht duhet të filtrohet.
  • E vendosim peshkun në frigorifer, presim disa ditë. Kaq kohë duhet që salmoni të jetë gati. Ju bëftë mirë!

Recetë për kriposjen e shpejtë të salmonit

Do t'ju duhet:

  • fileto salmon - 2 kg,
  • kripë - 6 lugë gjelle. l.,
  • sheqer - 3 lugë gjelle. l.

Mënyra e gatimit

  • Hiqni lëkurën nga salmon. E lajmë peshkun mirë. Thajeni me peshqir letre. Pritini në copa të vogla.
  • Përziejmë kripën dhe sheqerin.
  • Zhytni secilën pjesë të peshkut në përzierjen e erëzave.
  • E vendosim peshkun në një enë në të cilën do të kriposet.
  • Mbulesë film ngjitës dhe lëreni për disa orë në temperatura e dhomës(nëse e vendosni peshkun në frigorifer, atëherë do të derdhet pak më gjatë). Peshku është gati për t'u ngrënë në vetëm 2 orë!

Salmon i kripur lehtë në shtëpi

Do t'ju duhet:

  • fileto salmon në lëkurë - 1 kg,
  • kripë e trashë (mundësisht kripë deti) - 2 lugë gjelle. l.,
  • sheqer (kafe) - 1 lugë gjelle. l.,
  • piper i zi i sapo bluar - sipas dëshirës.

Mënyra e gatimit

  • Shpëlajeni peshkun me ujë të ftohtë. Thajeni me peshqir letre.
  • Përzieni kripën, sheqerin dhe piperin.
  • Hidhni 1/2 pjesë të erëzave në fund të një tasi qelqi me anët e larta.
  • Vendoseni lëkurën e peshkut në një tas.
  • Spërkateni me masën e mbetur.
  • E mbështjellim formën me film ushqimor. E dërgojmë peshkun në frigorifer për 12 orë.
  • Pasi të ketë kaluar koha e specifikuar, hiqni filmin, kullojeni shëllirën e formuar dhe pastroni erëzat e mbetura në fileton e peshkut. E kthejmë peshkun në frigorifer. Një ditë më vonë, salmoni i kripur lehtë është gati!

Kriposja e nxehtë më së shpeshti aplikohet tek të bardha, boletus, boletus, boletus, chanterelles, agarics mjaltë dhe dhi. Më rrallë, Valui, russula dhe volushkas kripen në këtë mënyrë.

Metoda e parë e kriposjes së nxehtë të kërpudhave

Pas përgatitjes dhe renditjes paraprake, kërpudhat zihen në ujë të kripur (shiko artikullin "Si të përgatisim kërpudhat për turshi?").

Kërpudhat e përgatitura gatuhen si më poshtë (në bazë të 5 kg kërpudha): 3 gota ujë hidhen në një tigan të smaltit, 100 g kripë dhe aty shtohen 6 gjethe dafine. Uji vihet në valë, kërpudhat derdhen në të, pas së cilës ata vazhdojnë të gatuajnë gjithçka së bashku mbi nxehtësinë e ulët, duke i trazuar butësisht.

Gjatë zierjes, kërpudhat nxjerrin lëng dhe në sipërfaqe krijohet shkumë, e cila rekomandohet të hiqet me lugë të prerë.

Koha e gatimit varet nga lloji dhe madhësia e kërpudhave. Si rregull, ne po flasim për 15-20 minuta nga momenti i zierjes. Kur kërpudhat vendosen në fund, ato janë gati. Kërpudhat e gatuara siç duhet duhet të mbeten të forta, të forta dhe shëllira duhet të jetë e lehtë, pothuajse transparente.

Pas zierjes, kërpudhat ftohen menjëherë (deri në 40 gradë). Për ta bërë këtë, rekomandohet të vendosni një tenxhere me kërpudha në një enë të madhe me ujë të ftohtë.

Kërpudhat e ftohta paketohen në fuçi të vogla dhe mbulohen me një leckë të pastër. Një rreth prej druri vendoset në majë të pëlhurës, dhe shtypja vendoset në rreth (një shishe me ujë).

Nëse për turshinë e kërpudhave përdoren kavanoza qelqi (tre litra ose dhjetë litra), atëherë kavanozët duhet të mbushen me kërpudha në mënyrë që ato të mos arrijnë në qafë me 1 cm. Kavanozët mbulohen me kapak dhe nxirren për 2-3 ditë në një dhomë të ngrohtë dhe më pas në një vend të thatë dhe të ftohtë.

Kontejnerët me kërpudha të kripura ruhen në një temperaturë prej 1 deri në 7 gradë Celsius.

Pas një muaji, kërpudhat janë gati për t'u ngrënë.


Metoda e dytë e kriposjes së nxehtë të kërpudhave

Për kriposjen në këtë mënyrë, kërpudhat renditen dhe pastrohen nga mbeturinat. Këmbët e të bardhëve, boletusit dhe aspenit janë prerë - ato kripen veçmas nga kapakët. Nëse kapakët e mëdhenj kriposen së bashku me ato të vogla, atëherë priten në 2-3 pjesë.

Nëse valui, volnushki ose russula përdoren për kriposje, atëherë ato fillimisht përgatiten për gatim: valui ngjyhet në ujë të kripur për 2-3 ditë, russula - 1 ditë, dhe russula thjesht pastrohet nga filmi (shih artikullin "Si të kriposni kërpudhat, volushki dhe russula?")

Kërpudhat e përgatitura lahen me ujë të ftohtë.

Për të marrë shëllirë (për 1 kg kërpudha), derdhni 1/2 filxhan ujë dhe 2 lugë gjelle. lugë kripë. Uji i kripur sillet në një valë. Pas kësaj, kërpudhat janë zhytur atje.

Gjatë zierjes, kërpudhat përzihen butësisht me gaz në mënyrë që të mos digjen.

Kur uji të vlojë përsëri, hiqeni shkumën e krijuar në sipërfaqe me një lugë të prerë. Pas kësaj, në shëllirë shtohen 1 gjethe dafine, 3 kokrra piper të zi, 3 sytha karafili, 5 g fara kopër dhe 1-2 gjethe rrush pa fara të zezë.


Kërpudhat në shëllirë pikante vazhdojnë të gatuhen me përzierje të shpeshta: kërpudha të bardha, kërpudha aspen dhe kërpudha kafe - 20-25 minuta, vlera - 16-20 minuta, dhe volushki dhe russula - 10-15 minuta.

Kërpudhat konsiderohen të gatshme sapo të vendosen në fund të tiganit. Në këtë rast, shëllira duhet të jetë pothuajse transparente.

Kërpudha të ziera të shtruara mjeshtërisht në një enë të gjerë në mënyrë që kërpudhat të ftohen shpejt.

Kërpudhat e ftohura transferohen së bashku me shëllirën në fuçi ose kavanoza qelqi. Nga lart, kanaçet grisen me kapak, dhe fuçitë - me një leckë. Një peshë vendoset në majë të pëlhurës (shih më lart).

Shllira në kanaçe dhe fuçi nuk duhet të jetë më shumë se 1/5 në raport me peshën e kërpudhave.

Kërpudhat e kripura në këtë mënyrë janë të përshtatshme për konsum pas 45 ditësh (një muaj e gjysmë).

Ekzistojnë tre arsye kryesore për kriposjen e djathit:

  1. Aromatizues djathi:
     Përmbajtja jo standarde e kripës së gjellës në djathë dëmton karakteristikat e tij organoleptike.
  2. Rregullimi i proceseve të degradimit të proteinave.
    Përmbajtja e ulët e kripës kontribuon në formimin e një konsistence të njollosjes dhe një shije të hidhur. Përmbajtja e lartë e kripës ngadalëson pjekjen e djathit dhe shkakton defekte në konsistencën dhe ngjyrën e brumit.
  3. Formimi i kores së djathit.
    Kripa e tryezës "tërheq" një pjesë të lagështirës nga sipërfaqja e djathit, e cila kontribuon në formimin e një shtrese kore të djathit dhe, në një farë mase, parandalon rritjen e mykut.

Kripa e tryezës ndihmon në shtypjen e mikroflorës së jashtme. Por duhet të mbani mend se kripa e tryezës nuk mund të përdoret për të shtypur zhvillimin e mikroflorës së jashtme, pasi këta mikroorganizma zakonisht janë më rezistent ndaj kripës së tryezës sesa kulturat fillestare.

Si të kriposim djathin?

Kur të ketë përfunduar shtypja dhe aciditeti në masën e djathit të ketë arritur vlerën e kërkuar, këshillohet që djathi të ftohet në një temperaturë jo më të madhe se 15 ° C në mënyrë që të barazohet temperatura e djathit dhe shëllirës. Në temperatura të larta, shkalla e kripës do të rritet dhe djathi mund të kriposet.

Një nga recetat me shëllirë:

    • 10 litra ujë i nxehtë(temperatura jo më pak se 85 ° С)
    • 2,5 kg kripë ushqimi (kripa nuk duhet të jodizohet)
    • 3 lugë solucion 30% të klorurit të kalciumit
    • 3 lugë çaji 9% lugë uthull (të shtuara në shëllirë të ftohur).

Sipas kësaj recete, merret një shëllirë e ngopur me një aciditet prej 5.2 njësi. pH i përshtatshëm për shumicën e djathrave.

Vendoseni djathin në shëllirë të ftohur. Dendësia e shëllirë është e tillë që djathi do të notojë në të. Në mënyrë që sipërfaqja e djathit që ka dalë të jetë e kripur gjithashtu, duhet të mbulohet me një gjethe drapëri të zhytur në shëllirë. Nëse nuk ka gjethe drapëri, mund ta spërkatni sipërfaqen e djathit me kripë.

Kur përgatitni shëllirë të freskët, 1/3 e ujit mund të zëvendësohet me hirrë të pastër për të rritur përmbajtjen e kalciumit. Në vend të acid acetik mund të shtoni qumësht ose acid citrik për të arritur pH të synuar.

Sa djathë duhet të kriposet?

Djathi me gravitet dhe formë të ndryshme do të kërkojë kohë të ndryshme qëndrimi në shëllirë. Shkalla e kriposjes së djathit do të varet nga përmbajtja e lagështisë së djathit - sa më shumë lagështi në djathë, aq më shpejt do të kriposet. Një djathë shumë i dendur dhe me lagështi të ulët si parmixhani do të marrë më shumë kohë për t'u kuruar sesa një djathë më i lagësht me të njëjtën peshë.

Shkalla e kriposjes së djathit varet nga mbyllja e sipërfaqes së djathit gjatë shtypjes.

Rregulli i përgjithshëm i kriposjes së djathit për fillestarët:

2,5 orë për 1 kg peshë djathi për çdo 3 cm trashësi djathi. Kjo është një llogaritje e përafërt, pasi shkalla e kripës varet nga shumë faktorë. Formula është e përshtatshme për djathrat e presuar gjysmë të fortë me fraksioni masiv lagështia 45-48% (holandisht, rusisht, Gouda, Kostroma, etj.)

Si duhet të përpunohet djathi pas kriposjes?

Pasi djathi të jetë kripur, duhet të lihet të thahet për 24 orë. Temperatura e dëshiruar për tharjen e djathit është 10-15 ° C. Pasi të jetë formuar një sipërfaqe e thatë, djathi është gati për t'u veshur me materiale polimer ose për të krijuar një kore natyrale.

Çfarë nevojitet për të marrë shëllirë me cilësi të mirë?

Temperatura e shëllirë duhet të mbahet në 10-12 ° C.

Shllira duhet të stabilizohet në një nivel acid, zakonisht aciditeti i saj është në rangun e pH 4.9-5.4 njësi.

Shëllira e përgatitur fllad kërkon shtim të kalciumit. Sepse mungesa e Ca 2+ në shëllirë do të bëjë që Ca 2+ brenda djathit (përgjegjës për lidhjen e proteinave) të hyjë në shëllirë. Kjo, me kalimin e kohës, do të dobësojë strukturën e djathit dhe do të zbusë lëkurën.

Sa kohë mund të përdoret turshia?

Shllira mund të përdoret për të paktën një vit. Disa prodhues të huaj djathi thonë se nuk e mbajnë mend kur e kanë ndërruar shëllirën.

Por shëllira duhet të kujdeset.

Kur ka një "thërrim djathi" - grimca proteinash, shëllira filtrohet. Përqendrimi i kripës duhet të kontrollohet rregullisht me hidrometër... Me një ulje të përqendrimit të kripës së tryezës, llogaritja e masës së kripës që duhet të shtohet në shëllirë kryhet si më poshtë:

Shembull: Llogaritni masën e kripës së tryezës (M), e cila duhet të shtohet në shëllirë për të siguruar përqendrimin e saj në 23%, nëse përqendrimi i kripës në të është ulur në 16%, masa e shëllirë në enë me shëllirë është 10 litra.

Niveli i kalciumit pas shtimit të tij në shëllirë të freskët nuk është subjekt i kontrollit, pasi atëherë kalciumi do të vijë nga djathë i freskët derisa të arrihet ekuilibri midis djathit dhe shëllirës.

Nëse përqendrimi i kripës në shëllirë bie nën 16%, atëherë myku fillon të rritet në shëllirë. Nëse e shihni se kjo ndodh, thjesht zieni dhe filtroni shëllirë - mjafton.

Shtoni kripën e tryezës në të njëjtën kohë për të rivendosur përqendrimin e saj.